Hầu hết các quảng cáo về dầu ăn trên các phương tiện thông tin đại chúng hiện nay đều mang thông điệp để chúng ta hiểu rằng nấu ăn bằng các loại dầu thực vật tốt hơn mỡ động vật bởi chúng giàu chất béo không bão hòa, tốt cho sức khỏe.
Các loại dầu thực vật hiện có trên thị trường hết sức phong phú, từ các loại truyền thống như dầu oliu, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cọ, dầu lạc, dầu vừng, dầu hạt cải... cho đến các loại mới hơn như dầu hạt chia, dầu bơ, dầu hạt lanh…
Không chỉ là một thành phần chính trong tủ bếp của các hộ gia đình, dầu thực vật còn có rất nhiều trong các thực phẩm chế biến sẵn, từ những món chiên nướng thơm phức cho đến các đồ ăn nhẹ có vị mặn, thậm chí cả trong kem càphê cũng có dầu thực vật.
Song, bất chấp sự phổ biến của nguyên liệu này, nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy rằng việc chỉ lựa chọn sử dụng dầu thực vật trong nấu ăn không hẳn là tốt, nhất là khi bạn có thói quen chỉ dùng một loại dầu quen thuộc.
Dầu thực vật có thay thế được hoàn toàn mỡ động vật?
Trên thực tế, cả dầu thực vật và mỡ động vật cùng là các loại chất béo cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Hai loại này đều có những ưu, nhược riêng và chúng ta cần hiểu rõ về chúng để có sự lựa chọn sử dụng thích hợp.
Theo phân tích của các nhà khoa học, thoạt đầu có vẻ dầu thực vật chiếm ưu thế hơn so với mỡ động vật khi nó chứa nhiều axit béo chưa no (chưa bão hòa) và vitamin E, vitamin K. Chúng không chứa cholesterol xấu (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ngô và dầu ca cao).
Dầu thực vật có thể giúp hạ cholesterol xấu (LDL) trong máu, tốt cho tim mạch, ngăn ngừa các bệnh cao huyết áp, mỡ máu, tiểu đường, béo phì…
Trong khi đó, mỡ động vật máu (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi và cá trích) thì lại chứa khá nhiều axit béo no (bão hòa), có thể làm tăng nhiều cholesterol xấu (LDL) trong máu dẫn đến một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, cao huyết áp, béo phì....
Tuy nhiên, mỡ động vật giàu vitamin A, vitamin D rất quan trọng đối với sức khỏe, đặc biệt là sự phát triển của trẻ nhỏ. Hai loại vitamin này không có trong dầu thực vật.
Hơn nữa, nếu dùng mỡ động vật ở một lượng vừa phải sẽ giúp cung cấp cholesterol tốt (HDL), đặc biệt là tốt tế bào thần kinh, giúp làm bền thành mao mạch, phòng ngừa tốt tình trạng xuất huyết não, đột quỵ.
Dầu thực vật không an toàn nếu sử dụng không đúng cách
Về nhiệt độ sôi cao nhất (điểm bốc khói), thì mỡ động vật an toàn hơn dầu thực vật khi nó sôi ở nhiệt độ 400 độ C, có thể chiên rán thoải mái mà không lo nguy cơ bị nguy cơ bị oxy hóa.
Trong khi đó, điểm bốc khói của dầu thực vật cao nhất cũng chỉ ở khoảng 204-232 độ C, khi đun nấu lâu ở nhiệt độ cao rất dễ bị oxy hóa và sản sinh nhiều chất độc hại như aldehyde và lipid-peroxide. Trong đó, aldehyde là một chất độc gây ung thư.
Nhiều bà nội trợ hiện vẫn có thói quen dùng lại dầu thừa của lần nấu ăn trước để tiết kiệm mà không lường được hết hậu quả nếu hành động này diễn ra trong thời gian dài.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học IIIinois (Mỹ), dầu ăn được đun nóng nhiều lần sẽ khiến các chất béo trung tính bị phân hủy, dẫn đến quá trình oxy hóa axit béo tự do và giải phóng acrolein - chất làm tăng nguy cơ gây ung thư. Đồ ăn được chiên trong dầu chiên đi chiên lại có thể ngấm các chất có hại và dễ dàng đi vào cơ thể.
Ngoài ra nó còn làm đầy bụng, rối loạn tiêu hóa và gây ra các bệnh lý về tim mạch.
Một thói quen khác cũng phổ biến ở nhiều gia đình là chỉ sử dụng một loại dầu ăn vì sở thích hoặc do niềm tin vào những nội dung mà nhà sản xuất quảng bá.
Nhưng không có một loại dầu ăn nào hoàn hảo, ngay cả loại dầu được cho là tốt nhất như dầu ôliu. Các loại dầu có thành phần dinh dưỡng khác nhau sẽ tạo ra những đặc tính riêng, có thể tác động có lợi hoặc không tốt cho sức khỏe.
Bên cạnh đó, đặc tính thành phần và phương thức sản xuất cũng sẽ quyết định đến chất lượng của mỗi loại dầu ăn. Vì thế các bà nội trợ nên tìm hiểu kỹ và thay đổi các loại dầu ăn phù hợp với gia đình, trong đó lưu ý những loại dầu ăn không nên sử dụng sau đây.
Những loại dầu ăn không tốt cho sức khỏe
Dầu cọ
Dầu cọ có nồng độ chất béo bão hòa cao, được cho là có tác động tiêu cực đến mức cholesterol trong máu và làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
Thành phần dầu cọ thường được tìm thấy trong thực phẩm chế biến sẵn như bánh ngọt, vỏ bánh pizza hay bánh quy.
Dầu ngô
Đây là loại dầu thực vật khá phổ biến trong ngành ẩm thực, thường được các đầu bếp sử dụng khi chiên ngập dầu bởi nó có điểm bốc khói cao, khoảng 232 độ C, phù hợp chế biến ở nhiệt độ cao.
Điều đáng nói là với hàm lượng chất béo chỉ khoảng 1-4%, ngô không phải là thực phẩm có dầu tự nhiên. Do đó, nó phải trải qua một quá trình phức tạp để chiết xuất dầu. Quá trình này có thể khiến loại bỏ nhiều vitamin và khoáng chất, thậm chí có thể tạo ra các chất có hại cho sức khỏe.
Bên cạnh đó, dầu ngô có tỷ lệ chất béo omega-6 trên omega-3 là 46:1, gây ra sự mất cân bằng rất lớn đối với 2 acid béo thiết yếu. Sự mất cân bằng này có thể dẫn đến viêm mạn tính - gốc rễ của các bệnh mạn tính như bệnh tim, béo phì, đái tháo đường, thậm chí là ung thư.
Dầu dừa
Trong dầu dừa có chứa nhiều chất chống oxy hóa nên rất tốt cho tim mạch. Loại thực phẩm này cũng giúp cung cấp omega-3 và cholesterol tốt cũng giúp phòng ngừa nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, giãn nở mạch máu, hạ huyết áp, giảm viêm..
Tuy nhiên, có nhiều lý do khiến bạn phải hạn chế sử dụng dầu dừa trong nấu ăn bởi dầu dừa chứa cả chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Do đó, quá lạm dụng thực phẩm này có thể gây ra các tác động xấu với sức khỏe tim mạch, đặc biệt là với người đang có tiền sử mắc các bệnh về tim mạch.
Cách sử dụng dầu thực vật tốt nhất
Để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng và an toàn sử dụng chất béo trong nấu ăn, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên kết hợp cả dầu thực vật và mỡ động vật trong chế biến thực phẩm hàng ngày với liều lượng hợp lý, không quá 20 gram/người/ngày.
Với trẻ em ở độ tuổi phát triển, các chuyên gia khuyến cáo nên ăn mỡ động vật là chính, với tỷ lệ mỡ động vật và dầu thực vật là 70/30, để giúp tổng hợp vitamin D3, vitamin A và vitamin E.
Từ 35 tuổi trở lên, nên ăn theo tỷ lệ mỡ động vật và dầu thực vật là 50/50.
Từ 50 tuổi trở lên, ăn chất béo hạn chế với tỷ lệ mỡ động vật và dầu thực vật là 30/70.
Trên kệ bếp gia đình cũng nên có 2 loại dầu ăn, một loại dầu ăn cooking chuyên dùng cho chiên rán và một loại dầu ăn có điểm bốc khói thấp chỉ dùng cho các món xào và ướp, trộn salad (chẳng hạn như dầu ôliu nguyên chất).
Để ngăn ngừa những chất độc hại từ dầu ăn, khi chiên rán cần khống chế nhiệt độ, không để vượt quá 150-180 độ C, nghĩa là không được để dầu bốc khói. Nếu dầu đã bốc khói đen thì phải bỏ đi, thay dầu mới. Bên cạnh đó, tuyệt đối không tái sử dụng dầu ăn cũ.
Riêng với những người đang mắc một trong các bệnh như béo phì, mỡ máu bất thường (triglycerid tăng, LDL tăng, HDL giảm), xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp, tiểu đường... thì không nên ăn mỡ động vật, mà chỉ dùng dầu thực vật, mỡ cá, cá cùng nhiều rau xanh, củ, quả.../.