Món này ăn cùng cháo đậu đen, đậu xanh cùng cà nén là món quà chiều trứ danh của người Hà thành xưa.
Chọn đậu phụ ngon
Ở các chợ Hà Nội có nhiều loại đậu phụ với những hình dáng khác nhau. Theo kinh nghiệm của những người sành ăn, ngon nhất hạng là chọn được đậu phụ làng Mơ thuộc vùng đất Kẻ Mơ nằm ở nam kinh thành Thăng Long xưa, nay là Mai Động.
"Dấp'' là từ cổ miêu tả hành động đặt món ăn nào đó vào bát mắm hành, nhúng qua rồi nhấc ra ngay. Kỹ thuật này đòi hỏi thao tác nhanh và liên tiếp từng đợt để làm sao làm ướt mắm hành bao phủ toàn bộ nhưng không đẫm đẫm quá như ngâm mới đạt chuẩn vị.
Ngày nay, một số người gọi món ăn này là đậu tẩm hành nhưng xét kỹ sẽ khác về thao tác chế biến so với lối cũ.
Chọn hành hoa
Đậu phụ theo Đông y vốn mang tính hàn còn hành hoa vị cay, tính bình giúp cân bằng vị giác.
Món đậu rán dấp hành chuẩn vị là chọn được hành hoa làng Láng cọng nhỏ, màu xanh đậm, thân hơi cứng đanh. Loại hành này giữ hương bền và khi thái nhỏ không bị dập nát như hành lai cọng to. Đặc biệt lúc rán đậu nóng căng phồng gắp dấp vào bát mắm hành thì chín tái vừa độ, giữ được màu xanh mềm, không bị xỉn màu.
Sử dụng mỡ lợn rán đậu
Dùng mỡ lợn rán đậu là ngon nhất. Hơn nữa, mỡ lợn giúp cho vỏ đậu rán lên màu vàng đẹp mắt mà bên trong giữ độ mềm mịn, bùi thơm đặc trưng. Lượng mỡ căn sao cho đủ ngập từng miếng đậu thì khi rán mới nở căn phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm thơm.
Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Quốc gia nên sử dụng xen kẽ, cân bằng cả mỡ lợn và dầu thực vật với tỷ lệ phù hợp để tốt cho sức khỏe. Bởi mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có.
Cách rán đậu
Đun nóng từ từ chảo rồi cho mỡ lợn vào một lúc, khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Lúc này hạ lửa vừa, cho đậu phụ vào rán. Tùy theo khẩu vị mỗi người mà rán non (lướt ván) hoặc rán ngoài giòn trong mềm. Ban đầu để yên cho đậu định hình rồi dần se vàng mặt dưới. Lật trở và rán vàng mặt còn lại.
Dấp hành mắm theo lối cũ
Trong lúc rán đậu, chuẩn bị sẵn bát mắm hành. Tỷ lệ nước mắm và nước lọc thường là 1:3 hoặc 1:4 tùy theo độ đạm đậm hay nhạt (3 thìa canh nước mắm ngon pha cùng 9, 12 thìa canh nước lọc) khuấy đều cho tan. Trút phần hành lá phần cọng xanh đã thái nhỏ vào.
Lần lượt gắp từng miếng đậu nóng hổi đang ở trên chảo vừa đạt độ căng phồng dấp vào bát mắm hành, nhanh tay lật trở mặt còn lại rồi gắp ra đĩa. Làm lần lượt cho tới hết. Vì đậu đang nóng nên khi nhúng vào thấm vị nhanh, vừa đủ, làm hành chín tái giữ màu xanh mềm bao quanh rất hấp dẫn. Làm lần lượt cho tới hết, phần hành còn dư nếu có vớt ra rải lên trên các miếng đậu.
Ngày nay, để làm mềm vị mặn từ nước mắm, một số nhà nêm chút đường cho dịu. Một số người biến tấu cách làm như cho hành riêng vào bát, múc mỡ lợn nóng rưới chút lên cho hành chín nhẹ. Gắp đậu phụ nhúng vào nước mắm riêng. Cuối cùng mới gắp phần mỡ hành rưới lên trên. Tuy nhiên cách này ăn sẽ ngậy béo hơn. Một số người thêm ớt tăng vị the cay (tùy chọn).
Yêu cầu thành phẩm: Đậu phụ bên ngoài vàng ươm, bám đều hành lá các mặt, khi ăn giữ được độ mềm mịn, béo bùi, vị vừa vặn, thoảng mùi thơm đặc trưng của hành lá. Đậu phụ dấp hành ăn cùng cháo đậu đen hoặc đậu xanh để nguội, vài ba quả cà nén là món quà chiều trứ danh ngày hè của người Hà thành xưa.
Bùi Thủy