Vào ngày nóng nực, một bát canh riêu với sắc đỏ au óng ả, vị chua thanh, hương thơm dịu giúp đẩy đưa vị giác.
Theo y học cổ truyền, cua đồng vị mặn, tính hàn, có tác dụng tán huyết, bổ gân cốt còn cà chua vị ngọt chua, tính mát giúp thanh nhiệt, chỉ khát, lương huyết, tiêu hóa tốt.
Canh riêu cua đồng vừa có tác dụng giải nhiệt cơ thể vừa kích thích vị giác lại dễ tiêu hóa trong những ngày hè nóng nực. Ở mỗi vùng miền có cách nấu và nêm nếm gia vị canh riêu cua khác nhau.
Canh riêu cua miền Bắc
Canh riêu cua đồng Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Miền Bắc với đặc trưng bốn mùa rõ rệt nên có nhiều loại quả tạo vị chua với phong vị riêng từ chua dịu, chua thanh tới chua đượm, chua sắc. Mỗi loại quả chua lại phù hợp với từng loại riêu cua, riêu cá, riêu ốc, riêu hến, riêu trai...
Người dân miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng thường nấu riêu cua với quả dọc nướng chín hoặc giấm bỗng. Trong đó, nấu với quả dọc mang lại cho bát canh có màu vàng chanh sóng sánh đẹp mắt. Còn nấu với giấm bỗng rượu nếp lại có mùi thơm dịu rất riêng, thoảng ngửi thấy đã kích thích vị giác.
Quả dọc hiện nay khá hiếm, khi vào mùa, các bà nội trợ thường chọn mua nhiều quả xanh đem nướng trên bếp than cháy vỏ, xèo bọt nước rồi bóc đi phần vỏ cháy, lấy phần ruột hanh vàng bên trong dằm nát cho vào canh. Nên làm nhiều trữ đông rồi dùng dần khi nấu riêu cua, riêu cá vừa khử tanh lại lên màu vàng rượi bên cạnh màu đỏ au của cà chua rất đẹp.
Một số người nấu riêu cua cùng tai chua, thanh trà, muỗm... vị cũng ổn nhưng các loại quả này hợp hơn với riêu trai, riêu hến. Một số gia đình, theo nếp riêng lại nấu riêu cua với chanh lên màu nước trong mà lại không bị đắng. Chú ý khi vắt nước cốt chanh không kiệt quá và nên cho chanh vào bát con, múc nước riêu nóng hòa rồi từ từ xuống nồi riêu. Việc trung hòa vị là bí quyết cho chanh vào nước canh, nước lẩu không hề bị đắng.
Không nên nấu canh riêu cua với quả sấu vì dễ làm nước riêu có màu xỉn, gạch thâm kém sắc, kém vị và kém hương. Sấu hợp nhất với đánh giấm nước rau muống luộc.
Canh riêu, bún riêu cua Nam bộ
Người dân Nam Bộ thường nấu canh chua nói chung từ những loại trái cây dân dã mang nét đặc trưng nơi đây như trái me, chùm ruột, trái giác, trái bần... trong đó phổ biến nhất là trái me. Vị chua thanh của me giúp cân bằng vị mặn ngọt cho món ăn.
Canh riêu, bún riêu Nam Bộ cũng thể hiện nét phóng khoáng như con người nơi đây khi cho thêm nhiều topping tùy theo khẩu vị mỗi nhà như đậu phụ chiên, giò heo, chả cua, huyết heo... Phần nước dùng có độ ngọt đượm bởi được hòa thêm nước hầm xương.
Dù nấu canh riêu theo kiểu Bắc hay Nam cũng cần lưu ý những điểm sau để có bát canh hoàn hảo:
- Nên giã và lọc cua thủ công sẽ lấy được nhiều riêu (thịt) cua hơn. Khi nấu canh lửa kỹ, ban đầu cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối rồi bật bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ. Một số người nội trợ có kinh nghiệm chia sẻ thêm đặt muôi sắt trong nồi cũng giúp giúp riêu kết tảng nhanh hơn. Phần gạch cua chưng thơm giúp tăng hương vị cho món ăn.
- Nguyên tắc khi nêm nếm là cho gia vị mặn, ngọt trước. Cuối cùng mới cho từ từ vị chua như giấm bỗng, quả dọc hoặc quả me tùy theo mỗi vùng miền vào, nêm nếm lại cho vừa miệng là được.
- Canh riêu nấu bằng mỡ lợn mới ngon như dân gian có câu ''Màu mỡ riêu cua'', hơn nữa mỡ cũng làm vitamin A trong cà chua ''bật'' lên màu đẹp mắt. Hơn nữa, hàm lượng glutamate, chất tạo ra vị umami khá cao trong cà chua giúp cho nước dùng thêm phần ngon ngọt.
- Không cho rau gia vị sớm trên bếp bởi vị chua dễ làm vàng hành và rau thơm mất mỹ quan. Chỉ khi ăn, múc ra mới thả rau gia vị để tăng thêm phần bắt mắt. Riêu cua Hà Nội và miền Bắc thường chỉ cho hành hoa, miền Nam cho thêm rau mùi tàu (ngò gai).
Riêu cua chan bún - món ăn dân dã ở đâu cũng được ưa chuộng - nhiều phố cổ quanh Hà Nội đều có hàng bún riêu ngon rẻ, đông khách. Nhưng món bún riêu cua ngon tuyệt vời nấu kiểu Hà Nội cổ này giờ rất ít người biết nấu - Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ.