Đây là cách nấu món bún cá của một người con xa quê nhưng hương vị của nó khiến người ta khó quên được.
Nhắc đến bún cá, mọi người chắc chẳng lạ gì bún cá cay Hải Phòng, bún cá rô Hưng Yên, canh cá Quỳnh Côi, bún chả cá Nha Trang hay bún cá Châu Đốc. Đi từ Bắc vào Nam, có lẽ các món bún riêu, bún cá, vùng nào cũng có và mỗi vùng lại có những thêm thắt khác nhau cho món của riêng mình.
Thế nhưng, đối với chị Hoa Quỳnh Nguyễn (hiện đang sống tại Nhật Bản), bún cá là món dễ ăn và ăn được nhiều hơn cả trong các mùa bởi vị chua và vị thanh của nó. Khi đã chán thịt hoặc trong những ngày thời tiết oi bức, giao mùa khó chịu, cắn miếng cá chiên giòn rụm chấm đẫm mắm chua ngọt, húp miếng nước dùng trong vắt, thoang thoảng vị chua mà lại ngọt dịu thật sự sảng khoái.
Cách nấu bún cá Hà Nội:
- 1 kg cá trắm đen (hoặc cá rô phi, cá chép, cá diêu hồng) đã lọc xương
- 1 bộ xương cá và đầu cá
- 500g xương bay, xương ống
- 1 củ hành tây, 2 củ hành tím khô, 1 củ tỏi, 2 củ gừng, 1 của nghệ hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ
- 3 quả cà chua, rau cần, hành lá, thìa là
- Giấm bỗng đã lọc bã
- Ớt, tỏi, chanh
- Rau sống ăn kèm: Rau diếp, bắp chuối, kinh giới, tía tô...
- 1kg bún
Cách làm:
- Xương bay, xương ống rửa sạch, chần cùng với giấm, muối rồi vớt ra rửa sạch lại, sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 4 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Cá làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô. Chú ý phần màng đen của cá phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
- Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Đối với 1kg thịt cá chỉ cho 1,5-2 thìa bột chiên giòn hoặc bột năng. Bột sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước, mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị ngọt thanh tự nhiên.
- Tiếp theo, đem cá đi chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
- Phần xương cá đem xay nát với 1 củ gừng rồi lọc bỏ phần bã, giữ lấy nước cốt.
- Đầu cá làm sạch, ướp chút muối, sau đó cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm, sau đó vớt đầu cá ra, lọc lại cho nước dùng thật trong. Nêm gia vị gồm muối, mì chính, bột nêm cho vừa miệng.
- Khi gần ăn mới thêm giấm bỗng vào nồi để bỗng không bị bay hơi. Chú ý không cho nhiều giấm bỗng mà chỉ cho vừa đủ để thoang thoảng vị chua dịu nhẹ của giấm và cà chua trong nước dùng.
- Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước.
- Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3. Giã nhuyễn ớt tươi, tỏi, có thể thêm chút rau thì là thái nhỏ cho vào nước mắm khuấy đều để chấm cá ăn kèm bún.
- 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa dầu ăn và 2 thìa ớt khô vào chưng.
- 2 củ hành khô thái nhỏ, cà chua bổ múi cau. Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào qua, sau đó trút vào nồi nước dùng cá. Chú ý cà chua phải còn nguyên miếng, không xào nát.
- Rau cần nhặt bỏ rễ và bớt lá già, hành lá, thìa là thái nhỏ.
- Chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín vừa.
- Chần nóng bún, xếp rau cần, cá rán, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên. Khi ăn, chấm cá vào nước mắm, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
Cá là thực phẩm vô cùng bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Nhưng nhiều người ngại ăn cá vì không biết cách chế biến sao cho hấp dẫn. Cá hấp theo công thức dưới đây sẽ giữ được vị mềm ngọt của thịt, gia vị nước xốt đậm đà, không hề bị tanh.