Chiều 9/4, 28 học sinh trường mầm non, tiểu học, trung học cơ sở ở thị trấn Tô Hạp ngộ độc do ăn cơm cuộn bán rong trước cổng trường. Bốn ngày trước đó, 37 học sinh hai trường tiểu học Vĩnh Trường và THCS Trần Hưng Đạo ở TP Nha Trang nhập viện vì nôn ói, đau bụng. Một học sinh nữ lớp 5 tử vong chưa rõ nguyên nhân.
Tháng 3, 10 học sinh Nha Trang rối loạn tiêu hóa nghi do ăn cơm gà trước cổng trường. Cũng trong tháng, 369 người bị ngộ độc do ăn tại quán cơm gà Trâm Anh vì nhiễm khuẩn Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus...
3/4 vụ ngộ độc trên hiện chưa rõ nguyên nhân. Cơ quan chức năng vẫn đang điều tra. Câu hỏi "tại sao Khánh Hòa liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc hàng loạt trong hơn một tháng qua" hiện chưa được nhà chức trách giải đáp. Ở góc độ chuyên môn, khi đánh giá những tác nhân có thể là thủ phạm gây ngộ độc, các chuyên gia không loại trừ chất lượng nguồn nước dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm.
Nguồn nước
Thượng tá Nguyễn Thị Minh Thảo, Phó Phòng Cảnh sát kinh tế, Công an tỉnh Khánh Hòa, cho biết qua thực tế điều tra các vụ ngộ độc lớn tại TP Nha Trang, có nhiều yếu tố khả năng gây ngộ độc, trong đó có nguồn nước. Hai năm trước, khi hơn 600 học sinh trường Ischool Nha Trang bị ngộ độc, ngành chức năng kiểm tra phát hiện chỉ số Coli (độ tinh khiết) của nguồn nước vượt quy chuẩn. Dùng nguồn nước này sơ chế thực phẩm "có thể dẫn đến ngộ độc", theo bà Thảo.
Còn vụ ngộ độc quán cơm gà Trâm Anh, hiện vẫn chưa xác định được loại thực phẩm gây bệnh. Tuy nhiên, xét nghiệm cho thấy nguồn nước sử dụng tại quán không đảm bảo vệ sinh. Cụ thể, Viện Pasteur Nha Trang xét nghiệm mẫu nước máy lấy tại vòi khu vực chế biến ở quán, kết quả có các vi khuẩn Escherichia coli và Coliform. Mẫu nước giếng lấy tại thùng chứa nước giếng rửa dụng cụ, cũng ở quán này, có vi khuẩn Escherichia coli, Coliform và Pseudomonas aeruginosa. Đây là những vi khuẩn gây các triệu chứng đường tiêu hóa như đau bụng, tiêu chảy...
Thịt gà
Thượng tá Thảo cho biết cảnh sát mới đây phát hiện một số kho đông lạnh tại TP Nha Trang trữ thịt gà chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt từ những kho này được cung cấp với giá rẻ cho các nơi kinh doanh thực phẩm chế biến. Bước đầu, cảnh sát xác định nhiều hóa đơn, chứng từ sổ sách, trích xuất sổ kế toán "có vấn đề".
"Những thức ăn này được bán tại các vỉa hè, quán bia hơi giá rẻ nên nguy cơ rất cao mất an toàn vệ sinh", thượng tá Thảo nói. Từ ngày 8/4, lực lượng chức năng bắt đầu kiểm tra tất cả cơ sở kinh doanh thực phẩm gà tại Nha Trang.
Chế biến không đảm bảo
Thực phẩm sạch, vận chuyển bảo đảm... nhưng quá trình chế biến, lưu trữ thức ăn không kỹ thì vẫn có nguy cơ cao phát sinh vi sinh vật gây ngộ độc, theo bà Đào Thị Vân Khánh, Giám đốc Trung tâm An toàn thực phẩm khu vực miền Trung, Viện Pasteur Nha Trang. Nhìn lại các vụ ngộ độc thời gian qua, bà Khánh cho rằng căn nguyên đều liên quan đến các chỉ tiêu về vi sinh vật (ví dụ vi khuẩn Salmonella, E.coli...).
Các vi sinh vật bị tiêu diệt nếu thức ăn được đun nấu đủ nhiệt độ, đủ thời gian. Thực phẩm được bảo quản không quá lâu để tránh bị hỏng. Các điều kiện này không đảm bảo thì thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn gây ngộ độc.
"Hành vi của người chế biến gần như là yếu tố tiên quyết đối với vấn đề an toàn thực phẩm", bà Khánh nói, thêm rằng "nhiều cơ sở khi kiểm tra xuất trình được giấy chứng nhận an toàn thực phẩm nhưng trích xuất camera cho thấy họ chưa tuân thủ các quy định khi chế biến".
Cần truy xuất nhiều khâu trong quy trình thực phẩm
"Lỗi có thể xảy ra ở nhiều khâu, từ nơi cung cấp thịt, bảo quản đông lạnh khi mua về, người chế biến thực phẩm", ThS.BS Doãn Uyên Vy, chuyên gia về bệnh nhiễm độc, làm việc tại TP HCM, nhận định. Do đó, cơ quan chức năng điều tra phải truy ngược lại quy trình và kiểm tra thói quen của nơi buôn bán, nơi mua nguyên liệu, chế biến, cất giữ (bảo quản) để tìm lỗi từng khâu trong từng vụ ngộ độc.
Ví dụ, nếu xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến món thịt gà, điều quan trọng là cần tìm hiểu nơi lưu trữ và cung cấp thịt gà, khâu chế biến có nấu chín kỹ chưa, theo bác sĩ Vy. Giả sử cơ sở chế biến với số lượng lớn, chế biến ngày trước để phục vụ cho hôm sau, thực phẩm chưa chín kỹ hoặc đã hỏng, sẽ tiếp tục sinh sôi nhiều vi khuẩn và lây nhiễm chéo cho các món khác.
Nguy cơ từ thực phẩm ươn thối
Các chuyên gia cho rằng vi khuẩn gây bệnh cấp tính khiến nhiều người nhập viện chỉ là bề nổi của ngộ độc thực phẩm. Vấn đề nguy hiểm âm thầm xảy ra là mọi người đã và đang ăn thịt ươn thối (nếu có) mà không hay biết. Thịt cá trong quá trình ươn thối sẽ phân hủy protein, để càng lâu thì càng sinh ra nhiều chất nitrosamines. Chất này tích tụ lâu dài trong cơ thể gây ung thư. Trữ đông thực phẩm quá lâu cũng sinh ra nhiều chất này.
Để ngăn chặn các vụ ngộ độc, bác sĩ Vy cho rằng mọi người ở từng khâu trong chuỗi quy trình thực phẩm phải tăng cường ý thức, hạn chế sử dụng nguồn thịt đông lạnh lâu ngày. Khi chế biến thịt, ví dụ với xương gà, cần nấu chín kỹ cả bên trong, bởi đôi khi thịt chín ở phía bên ngoài nhưng phần xương bên trong vẫn chưa chín. Đây là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi.
"Ngành chức năng nên kiểm tra sâu sát hơn trên thực tế chế biến tại các cơ sở, chứ không chỉ kiểm tra giấy tờ chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm", bà Khánh cũng đề nghị.
Bùi Toàn - Lê Phương