Но ресторан St. Barts выделяется не только своей кухней, но и экологичностью. Он единственный в Лондоне получил и простую звезду Мишлен, и зелёную.
Ресторан целиком создан с мыслью об экологии. Например, мебель местный мастер сделал из упавших деревьев. Ингредиенты выращивают только экологическим способом. Цель заведения – защитить землю и поддержать британских поставщиков.
Ресторан сохраняет обрезки баранины, говядины, рыбы и даже сыра.
В других заведениях эти отходы просто бы выбросили. Здесь же они превращаются в соусы, которые можно будет использовать в блюдах в течение нескольких месяцев.
[Джонни Кроу, шеф-повар]:«Одно блюдо мы готовим из основных мясных частей, другое – из лопаток и голеней. Часть засаливаем. Обрезки превращаем в соус гарум, которым затем приправляем блюда».
Тут действует строгая политика использования только британских ингредиентов. То есть на кухне не найти ни оливкового масла, ни лимонов, ни экзотических специй.
Но что же здесь готовят зимой? Шеф-повар Джонни Кроу говорит, что главное – подготовиться.
[Джонни Кроу, шеф-повар]:«Зимой тяжело. Летом мы много консервируем и маринуем. А если вы придёте сюда в январе и феврале, то ожидайте увидеть сельдерей, пастернак и картофель, а ещё много разновидностей капусты».
А на десерт можно заказать шоколадный пирог. Правда, он не очень шоколадный, ведь какао-бобы в стране не растут.
[Кирсти Истербук, шеф-повар]:«Чтобы имитировать эти вкусы, мы используем ячмень, выращенный в Великобритании. Он в сыром виде».
Сырой ячмень замачивают, смешивают с тапиокой и дрожжами «Кодзи» и оставляют примерно на шесть недель в нагревательной камере. Там он превращается в тёмную, почти карамелизованную пасту. Потом из неё готовят десерт.
St. Barts получил обычную звезду Мишлен в 2023 году. А зелёную ему вручили в начале этого.
С момента основания зелёной звезды Мишлен в 2021 году награду получил тридцать один ресторан в Великобритании и один в Ирландии.