Шеф петербургского ресторана La Biga Italian Bistro пошел собственным путем и начинил знаменитые сицилийские десертные трубочки канноли нежным паштетом из куриной печенки. Обычно к паштетам подают ягодные соусы и здесь шеф не стал отступать от традиций, но сделал особенный, оригинальный соус из вишни с корицей и вермутом.
8 порций
3,5 ч + 30 мин на охлаждение
Ингредиенты:
для теста:
- 245 г муки мелкого помола + 2 ст. л. на подпыл
- 1 крупное яйцо
- 1/2 ч. л. сахарной пудры
- 20 г сливочного масла
- 65 мл красного сухого вина
- 500–700 мл растительного масла для фритюра
для паштета:
- 1 кг куриной печенки
- 3 крупные луковицы
- 2 ст. л. растительного масла
- 225 мл сливок (22%)
- 30 г сливочного масла
- 15 мл красного сухого вина
- 4 яйца
- 2 веточки тимьяна
- 1 веточка розмарина
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
для соуса из вишни и вермута:
- 200 г вишни без косточек (можно свежемороженой)
- 1 ст. л. сахара
- 50 мл вермута
- 1/4 ч. л. молотой корицы
- 2 гвоздички
- ксантановая камедь на кончике ножа
для подачи:
- 200 гр. любых орехов (фисташки, фундук, грецкие)
Приготовление:
1. Для теста отделите желток от белка. Смешайте в миске муку и сахарную пудру. Добавьте нарезанное кусочками размягченное сливочное масло и смешайте с мукой в крошку. Добавьте вино, желток и замесите однородное мягкое тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Для паштета печенку очистите от жира и протоков. Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 6–7 минут до золотистого цвета. В конце добавьте веточки тимьяна и розмарина.
3. Влейте в сковороду сливки, добавьте сливочное масло и тушите все вместе на небольшом огне 5–10 минут. Розмарин и тимьян удалите, а получившуюся массу остудите.
4. Вино влейте в сотейник и выпаривайте 2–3 минуты. Остудите.
5. Выложите в чашу блендера печенку и сливки с луком, добавьте яйца и влейте вино. Посолите, поперчите и взбейте в однородную массу.
6. Переложите паштет в зип-пакеты и варите в кастрюле с водой, подогретой до 68 °С (воспользуйтесь кулинарным термометром) 1,5 часа. Сразу опустите пакеты в холодную воду, чтобы масса остыла. Еще раз взбейте блендером и выложите паштет в кондитерский мешок.
7. На присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для канноли нужны металлические трубочки-формы. Если их нет, разрежьте плотный лист бумаги на квадраты размером 10 × 10 см, соедините с пергаментом такого же размера и сверните в трубочки диаметром 3 см. Закрепите края степлером.
8. На квадрат из теста по диагонали положите трубочку. Смажьте края теста белком и обмотайте вокруг трубочки-формы. Таким же образом приготовьте канноли из оставшегося теста.
9. Раскалите растительное масло для фритюра в широком сотейнике и жарьте канноли партиями 1–1,5 минуты до золотистого цвета. Перекладывайте шумовкой на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.
10. Для соуса растопите сахар в сковороде, выложите вишню и быстро обжарьте, помешивая, чтобы ягоды покрылись карамелью. Влейте вермут, добавьте специи, ксантановую камедь и варите 5–6 минут на небольшом огне до загустения. Удалите гвоздику, взбейте соус блендером в гладкую массу. Остудите и уберите в холодильник до подачи.
11. Перед подачей орехи крупно порубите. Начините канноли паштетом и запанируйте орехами боковые открытые части начинки.
12. Выложите на тарелки вишневый соус, сверху — канноли с паштетом и подавайте.