Выбор редакции! Кто стоит за прогрессивным гастрономическим Петербургом прямо сейчас? К кому ходить на фаер-шоу с уткой и кто готовит сердце косули? «Собака.ru» собрала новые лица индустрии.
Мансур Валиев, шеф-повар «Ателье tapas&bar»
East meets west — так кратко описывает свою биографию Мансур Валиев: родился и вырос в Узбекистане, после переезда в Россию с головой (и руками!) ушел в западную кухню. В Петербурге оттачивал шефское мастерство в ресторане Sight, на закрытой умиротворяющей террасе которого мы готовы дневать и ночевать все лето. Сейчас же трудится в «Ателье tapas&bar» на Лахтинской, где упражняется с угольным грилем хоспер. Например, тако со свиной грудинкой, которую он сперва томит су-вид на протяжении 12 часов, а затем обжаривает и покрывает грушевой глазурью. Из совершенно зомбирующих фингерфудов – идеальный батат-фри с айоли и шичими, идеально сочетающиеся как с холодным пивом, так и с шампанским.
Роман Грачев, шеф-повар ресторана MAD Asian BBQ
Путь до шеф-повара и партнера передового азиатского ресторана MAD Asian BBQ у Ромы шел через Москву, а именно рестораны «Фаренгейт» (там дорос до бригадира) и греческий Eva, где Грачев стал шефом. Мастер открытого огня превратил MAD Asian BBQ в золотом треугольнике гастрономического Петербурга в востребованный светский спот с уткой по-пекински (как говорит сам Рома, «лучшей во всей России»), говядиной фламбаду с трюфелем и фуа-гра (металлический конус сначала раскаляют, а потом поливают через него мясо на огне горячим жиром вагю), образцовыми капустными лепешками окономияки и редкой вырезкой голубого тунца. Спойлер: если попробуете его бао с хрустящей уткой, сформируете зависимость!
Алёна Офицерова, бренд-кондитер Fresa's Restaurant Group
Трансфер месяца! Владелица заветного диплома парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu начала профессиональную карьеру на сахалинском кондитерском производстве, открыла собственную мастерскую, а в 23 года привлекла внимание всей Москвы своими кондитерскими работами в греческом «Пифагоре». Оглушительный успех же догнал Алену в ресторанах Антона Пинского — Rocky2, Blondie, The Greeks и Veter. Теперь девушка регулярно проводит мастер-классы в поварском учебном центре Standfood и управляет всеми десертами у Антонио Фреза во всех ресторанах Fresa's Group (солидно!). Уже сейчас можно поймать ее тележку в траттории Marso Polo c лимонным тартом, итальняским шоколадным тортом с малиной и домашней лимонной конфетой, а скоро — новое сладкое меню во Fresa's и KOI.
Евгений Далдин, шеф-повар ресторана Regions
В ресторане Regions, посвященном современной кухне российских регионов, смена шефа! Вместо Рустама Тангирова, запускавшего кухню проекта, у руля теперь Евгений Далдин — экс су-шеф Harvest и Recolte Дмитрия Блинова, а также триумфатора премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2023 Алексея Алексеева и его авторского Futurist.
Представляя гастрономию Северо-Запада, Евгений использует основательные блюда: если пирог, то с уткой, белыми грибами и черными лисичками. За Сибирь у него отвечает индигирка из свежемороженого муксуна и, конечно, марал. Из этого благородного оленя делает ростбиф с картофельными клецками и луковым муссом. А в разделе «Дальний Восток» — сердце косули, отваренное в масле с можжевеловой ягодой, затем обжаренное на углях, с конфи из жимолости.
Николай Орехов, шеф-бартендер ресторана «География»
Конечно, для завсегдатаев барных улиц Петербурга лицо Коли — отнюдь не новое: работал в «Доме быта», баре Union, Marcellis и Market Place, а также руководил личным винным баром дирижера Теодора Курентзиса. В «Географию» (проекту недавно исполнилось 10 лет!) вдохнул новую жизнь: выдерживает коктейли в бочке, которую команда привезла из Испании, собирает специальные машинки, которые насыщают и подают миксы под азотом (да-да, как то самое пиво), а еще экспериментируют с ингредиентами и курирует сикрет-бар внутри заведения, куда гастролеры приезжают с поп-ап проектами. Например, вместе с Евгением Шашиным и Марком Ульрихом воплотили знаменитый московский «Коробок», а с Рази Дувазаевой — титулованный Chainaya Tea & Cocktails.