За спиной повара Ярослава Мальцева работа в ресторане Ginza Project «Москва». Однако сейчас он больше известен, как Антарктический повар — шеф научно-исследовательской станции Прогресс в Антарктиде. В этом году он уже во второй раз отправился на зимовку с экспедицией на самый южный континент планеты. Что его толкает в Антарктиду? Чем отличается кухня научной станции от ресторана в центре Петербурга? И как приготовить тыквенный хлеб в тысячах километров от ближайшего города? Обо всем этом Ярослав рассказал в интервью «Собака.ru».
О карьере до Антарктиды
Сам я с Алтая, из Барнаула. Когда заканчивал школу, встал вопрос: куда поступать. В учебе всегда был середнячок, и, походив на подготовительные курсы в наш Институт культуры, понял, что сильно напрягаться в плане образования все же не хочу. Правда, в какое-то гоповское заведение, прямо в училище, идти тоже было неохота. Тогда я вспомнил, что люблю готовить, и поступил в торгово-экономический колледж на специальность «технолог общественного питания».
Работать начал еще во время учебы. Я был поваром, даже шефом, менеджером в зале. Преимущественно мой опыт связан с итальянской кухней: пицца, паста (к примеру, одним из мест работы был местный Il Патио).
В 2010 году я перебрался в Санкт-Петербург. Перед отъездом посмотрел сайты петербургских ресторанов, опасался, что тут я буду никому не нужен в плане пиццы. Но практически сразу устроился в «Мама Рома» на Караванной. А вскоре увидел, что Ginza набирает людей в свой новый ресторан «Москва» — я вспомнил, что читал о них еще в Барнауле, и сказал себе: «А почему бы не поработать на двух работах?»
Пришел на стажировку, меня отправили во флагманский ресторан Ginza «Терраса». В тот день там как раз присутствовал их бренд-шеф Александр Белькович. Меня попросили показать, что я умею, в итоге шеф-повар ресторана — не сам Белькович, конечно — сказал остальным: «Вот, посмотрите, первый день человек пришел, а лучше вас все делает». Так мне сразу дали в «Москве» неплохую ставку.
Но в какой-то момент я понял, что устал от кухни, еще собирался брать ипотеку. Решил пойти на завод Hyundai — тот, что в Сестрорецке, где и задержался на несколько лет, хотя полностью контактов с поварским комьюнити не терял. Время от времени выходил на смену в какой-то ресторан. Параллельно занимался интернет-маркетингом, возил мед с Алтая.
О том, как впервые уехал в Антарктиду
Еще пока работал в «Москве», познакомился с поваром по имени Артем — он рассказывал, что работал в Антарктиде. Я вообще тогда ничего об этом не знал, и, как многие обыватели, считал, что это где-то на севере (запомните, Антарктида — это юг!). Я ему даже прозвище дал: Тема Северный Полюс.
Где-то в 2015 году, уже после того, как я ушел на завод, вспомнил о нем: «А что, если мне тоже съездить?» Позвонил, Тема рассказал, куда надо идти — в Институт Арктики и Антарктики на Беринга. Я сходил на собеседование, но в последний момент передумал.
А в 2020 году окончательно осознал, что хочу вернуться на кухню. Но была проблема: просто поваром идти не хотелось, а шефом из-за большого перерыва меня бы, скорее всего, не взяли бы. Тогда я решил устроить жизненную перезагрузку и снова вспомнил об Антарктиде. Подумал, что так смогу убить трех зайцев: ведь здесь можно готовить, путешествовать, а заодно испытать себя. Так я снова отправился в институт.
На собеседовании меня особо ни о чем не спрашивали — им срочно нужен был повар и, увидев, что я вроде человек адекватный, просто сказали: «Мы тебя берем». А уже в начале 2021 года я отплыл из Петербурга.
О том, каково работать на полярной станции
Я попал на станцию Прогресс. Первое, что меня поразило, — я не думал, что тут так круто! Это был культурный и природный шок. Говорят, что на станции Беллинсгаузен еще круче — она рядом с Чили, там много туристов и природа просто National Geographic, — но здесь тоже потрясающе. Просто культурный и природный шок!
Второе, что меня впечатлило, — сама станция. Я не думал, что здесь так хорошо и комфортно. В том числе в плане рабочего места. Кухня здесь, как в крутом ресторане. Хотя чего уж, далеко не у всех крутых ресторанов есть такое оборудование, как здесь. Тут все очень грамотно: большие холодильные камеры, куда прямо можно зайти, как в комнату. Отдельный цех для выпечки, отдельный — для приготовления горячего.
Я попал на станцию во время зимовки, это момент, когда большая часть ученых уезжает, а на станции остается всего 28 человек, чтобы поддерживать ее до нового сезона. В этот момент работают два повара — я был одним из них. Во время антарктического лета на станцию приезжает больше народу: 60–80 человек, тогда на кухне работают уже трое.
Меню в целом простое, но совсем не сосиски-макароны. На завтрак обязательно каша — каждый день разная, — мясная и сырная нарезка, чай-кофе. В среду к этому добавляется творог, или сырники, или запеканка. По воскресеньям есть традиция — с утра подается яичница с беконом.
На обед суп, тоже каждый день разный — борщ, щи, солянка, грибной, иногда готовим финскую уху на сливках. На второе — горячее блюдо: здесь могут быть котлеты или запеченная баранина, бывают стейки, свиные отбивные. На гарнир иногда макароны — они, кстати, идут на ура — бывают, гречка, отварные овощи, овощи на пару. На ужин готовится салат или закуска (условно говоря, холодец) и горячее блюдо с гарниром. По четвергам мы традиционно еще делаем выпечку: пирожки, пиццу, круассаны, слойки.
Но это все, когда нет праздников, а они здесь бывают не так редко. Есть три важных даты: начало, середина и окончание зимовки, далее мы отмечаем общие праздники, такие как День Победы, дни рождения ребят на станции, Новый год, в конце концов. И это я не говорю о визитах гостей: у нас по соседству тут есть индийская и китайская станции, и они часто ходят к нам, а мы к ним. В такие особые дни мы делаем выпечку, к примеру, торт. Если погода позволяет, то устраиваем стол на улице. Ну и стараемся придумать что-то особое с основными блюдами: салат сделать как-то поинтереснее, запечь утку, добавить каких-то интересных закусок.
О кулинарных экспериментах в Антарктиде
Изначально я должен был вернуться домой в начале 2022 года, но мне неожиданно предложили остаться на еще одну зимовку здесь. Я согласился — и не пожалел. После этого у меня вдруг даже открылось какой-то второе дыхание — я начал экспериментировать.
На станции нет жестко регламентированного меню. Да, каждый день должна быть каша, но какая это будет каша — решаешь ты. То же самое и с супом, и с горячим — есть где устроить творческий полет. Один из первых моих экспериментов — тыквенный хлеб. Я вспомнил, что, еще когда работал в Ginza Project, мне там очень нравился хлеб с цукини. Решено — я написал женщине, которая работала пекарем в «Москве», такая пожилая интеллигентная петербурженка, очень хороший пекарь — ездила учиться во Францию. Попросил у нее рецепт, она скинула. Я подумал, понял, что цукини на станции нет, но можно попробовать… тыкву. Первый раз попробовал вместе с укропом — получилось невкусно, реально что-то странное. В следующий раз сделал только с тыквой, и получилось очень интересно.
А дальше пошло-поехало — к примеру, делал гречку в стиле ризотто (не люблю слово «гречотто»). Но две моих главных гордости — это хлеб на закваске и краковская колбаса — здесь пришлось попотеть. Особенно с закваской, ведь чтобы ее вывести, обычно используют два вида муки — пшеничную и цельнозерновую. Но последней на станции нет, поскольку она обычно не нужна. Также проблема возникла с водой, потому что океанская слишком соленая, а вода из-под крана, которую мы берем из озер, напротив, очень уж пресная. Но со второго раза закваска все же получилась
Кстати, закваска потом мне много чего позволяла делать, не только хлеб. К примеру, после завтрака могли оставаться обрезки сыра, я делал из них сырные лепешки, получалось очень вкусно, и, можно сказать, Zero Vast.
Бывало, конечно, что перемудришь, и ребята на станции, скажем так, не понимали эксперимента, но это скорее исключение. Мне вообще кажется, что человек постоянно должен узнавать что-то новое. Что именно — без разницы, главное, чтобы это приносило удовольствие ему и окружающим.
О жизни и работе после первой экспедиции
Два года в Антарктиде — это хороший жизненный опыт. Я рассказывал, что после Ginza Project работал на заводе, занимался интернет-маркетингом. Вернувшись из Антарктиды, я окончательно понял, что все эти занятия — не мое. Я люблю готовить, люблю путешествовать! Иногда надо отойти в сторону и оттуда посмотреть на свою жизнь. Благодаря такому опыту границы в голове стираются. Раньше для меня поездка из Петербурга в Ленобласть была целым событием. Сейчас полет из Барнаула в Москву — как на автобусе съездить. Я же на другом краю света побывал.
Сразу по возвращении я начал активно заниматься соцсетями, контента из Антарктиды было много, поэтому я запустил Telegram-канал Антарктический повар, который довольно неплохо раскрутился. В нем я рассказываю о том, что и как готовил на станции.
Поскольку на станции я научился что-то такое интересное печь, я решил дальше идти и развиваться по хлебу. Устроился в очень хорошую пекарню на Ваське. Зарплата там была небольшая, но мне было важно продолжать учиться. Но оказалось, что я вышел на работу рановато — не до конца отошел от станции. В результате я закосячил партию ромовых баб, и мы решили расстаться. Потом немного поработал в ресторане Labiga с тестом, тут же познакомился с одним молодым поваром, который теперь работает со мной в Антарктиде.
Наконец я понял, что надо основательнее подойти к хлебу, и купил пару курсов по выпечке в академии STANFOOD. После этого мне предложили поработать в одном очень крутом проекте в Горном Алтае — я стал там старшим пекарем. Эта поездка стала для меня самым лучшим, что случалось в жизни! Я совмещал путешествия по горным озерам и работу с тем, что я очень люблю. Но тут я решил вернуться в Антарктиду…
О возвращении в Антарктиду
В этот раз мне предложили ехать не просто поваром, а шефом. К тому же я узнал, что на зимовке будет тот же начальник станции, что и в прошлый раз. У нас с ним сложились очень теплые рабочие и человеческие отношения. Конечно, хотелось попасть на станцию Беллинсгаузен, но я вновь вернулся на Прогресс.
Сомнений соглашаться или нет — не было. Единственное, я сказал себе, что в этот раз останусь только на один год! В прошлый раз у меня, конечно, открылось второе дыхание, но все же два года здесь — это тяжеловато. Да и семью уже надо заводить.
Теперь на мне много дополнительных обязанностей, к примеру, следить за состоянием продуктов. Скажем, мы привезли много капусты, часть съели свежей, но все остальное надо заквасить и заморозить, чтобы она не пропала. Антарктида вообще очень сухой континент, поэтому высыхание продуктов — большая проблема. Так, яйца необходимо переворачивать раз в месяц, чтобы они не высыхали. Вообще практически над каждым продуктом надо совершать какие-то такие манипуляции, чтобы всего хватило на год. Это очень интересный опыт.
Также необходимо быть на связи с командой — бывает, что ученые уходят в поля что-то там исследовать — лед, водоросли, — им нужно наготовить бутербродов в дорогу. Или по рации передают, что команда задерживается и не будет на станции к обеду, тогда необходимо им отдельно придержать еду.
В остальном работа здесь не отличается от хорошего петербургского заведения — разве что нет базы или магазина, чтобы заказать какой-то закончившийся продукт. Меня так и позиционируют, что я шеф, а начальник станции — директор ресторана. Правда, он в нашу работу не лезет, что хорошо — значит, все работает как надо.
Тем более что от нашей работы тут очень многое зависит — это и здоровье, и настроение людей. Поэтому хорошего повара тут готовы на руках носить. К тому же толк в кухне здесь знают — если кто-то думает, что полярники это какие-то «колхозники», то это совсем не так. Здесь люди много поездили по миру, тот же начальник станции ходил на судне через океан, бегал марафон в Австралии — они видели, как готовят в самых разных заведениях и странах.
О планах на будущее
Открывать какой-то антарктический ресторан, честно говоря, не планирую — да и нет тут какой-то своей локальной кухни. Это же не Север, где много чего растет, здесь почти ничего нет. Разве что пингвины, но их есть нельзя — это очень редкие птицы, их убийство чревато уголовным делом.
Конечно, мы ловим тут рыбу: рыба-лиса, бычок — они очень вкусные, чистый вкус. Но вряд ли этого хватит для целого ресторана. Ну не яичницу с беконам по воскресеньям подавать, в самом деле?
Поэтому после возвращения у меня в планах развивать соцсети, выкладывать там свои рецепты хлеба и выпечки. В идеале я бы хотел стать бренд-шефом в какой-то пекарне или сети.
Иногда думаю уйти в очень узкий сегмент — открывать пекарни в труднодоступных местах с экстремальным климатом. К примеру, на севере. Работа в Антарктиде хорошо меня научила работать с ограниченными ресурсами. Но это пока только планы, впереди еще почти целый сезон в Антарктиде.