Винегрет — это не только один из главных салатов русской кухни, но и очень популярный соус для салатов во французской кухне. И оба эти блюда — салат и соус — тесно связаны. Рассказываем, что за соус винегрет и почему наш салат называется так же.
Просто уксус
Мы все знаем слово «винегрет» — у нас это салат.
А есть еще соус винегрет, по-французски vinaigrette, что образовано от vinaigre — уксус. Это соус, в состав которого входят растительное масло и уксус: жирная и кислотная основы. Обычно их смешивают в соотношении три к одному, то есть три части оливкового масла и одна часть уксуса. Это базовый рецепт соуса винегрет.
Потом к этой основе могут добавлять дижонскую горчицу, каперсы, соль и перец, другие ингредиенты. Таким соусом очень часто заправляются овощные салаты, а еще его любят очень многие кулинары. Соус винегрет давно вышел за пределы Франции и стал одной из самых популярных заправок.
История этого соуса уходит корнями в Древний Египет. Еще фараоны поливали свои блюда смесью уксуса и масла. Готовили такой соус в Древней Греции и Древнем Риме. Из этих государств он распространился по всему Средиземноморью. Так в единственной кулинарной книге Древнего Рима — Апициевском корпусе, составленном примерно в конце IV — начале V веков нашей эры упоминается огуречный салат, заправленный соусом из масла и винного уксуса.
Соус французской кухни — винегретт — был родом из Прованса. Vinaigre, как мы уже говорили — это уксус, а vinaigrette называли тележки, с которых торговали этим уксусом.
В качестве соусе же это слово употребляется впервые в 1699 году. Во Франции одно из самых распространенных блюд с соусом винегрет — это кочанный салат просто политый смесью из уксуса и масла. Заправляли винегретом также и другие овощные салаты, приправляли рыбные блюда.
В
От соуса к салату
В России отлично знали соус винегрет, он пришел к нам в XVIII веке. Позже так стали называть способ подачи продуктов: смешивали куски разных овощей, рыбы, могли взять мясо, дичь — и все поливали соусом из масла и уксуса. Это называли винегретом. «Смесь всячины» и «окрошка, но без квасу», такие определения блюду винегрет давал Владимир Даль. Винегрет был блюдом, скорее, аристократичным, чем народным. Продукты в него могли входить достаточно дорогие.
Но в XX веке, как и салат оливье, он был адаптирован для народного употребления: салат стали делать из свеклы, моркови и картофеля. Добавляли соленые огурцы, грибы, квашеную капусту, иногда — соленую рыбу. И все заправляли подсолнечным маслом.
Конечно, в качестве заправки используется и обожаемый советской кухней майонез, но все же базовая заправка для винегрета — масло.
Как готовить соус винегрет
Знаменитый соус — это прежде всего сочетания кислоты и жирной составляющей. Первой обычно бывает уксус, в классической версии — винный, но это уже не обязательно, и можно брать уксус фруктовый, например, яблочный. Можно также использовать лимонный или лаймовый сок, а можно объединять их с уксусом. В качестве жирной составляющей обычно выступает оливковое масло. Чтобы соус был вкусным и полезным, лучше брать нерафинированное масло холодного отжима. Самое качественное, что можно найти.
Кислота и жир взбиваются в эмульсию венчиком. Также к ним можно добавить мелко нарезанный лук, дижонскую горчицу (можно попробовать и русскую, почему нет) мелко нарубленные каперсы, различную зелень, соль и перец. К примеру, князь Владимир Одоевский в XIX веке делал соус винегрет с мелко нарубленными яблоками.
В России этот соус чаще называли «французской заправкой».
Французская заправка
Рецепт из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», 1909 г.
Полстакана уксуса.
2 ст.л. Прованского масла (так в дореволюционной России называли масло оливковое).
1 ч.л. Горчицы.
Соль, сахар и перец.
Шаг 1. Горчицу размешать с прованским маслом.
Шаг 2. Потом развести с уксусом, добавить соль, сахар и перец.
Шаг 3. Приготовленным таким образом соусом заправить салат перед подачей к столу.
Как готовить салат винегрет
Советская кухня научила нас мелко нарезать отварные овощи, добавлять к ним что-то соленое, к примеру квашеные огурцы, капусту, соленую рыбу. Иногда винегреты делались с мясом, даже с фруктами.
Винегрет из овощей
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 года.
4−5 шт. Отварного картофеля.
1 свекла.
1 морковь.
2 соленых огурца.
1 свежее или моченое яблоко.
100 г квашеной капусты.
50 г зеленого лука.
2−3 ст.л. растительного масла.
Четверть стакана уксуса.
1 ч.л. горчицы.
Сахар по вкусу.
Шаг 1. Отварить картофель, морковь и свеклу. Остудить и очистить.
Шаг 2. Картофель, морковь, свеклу, огурцы и яблоки очистить и нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Положить в миску.
Шаг 3. Капусту нашинковать и добавить к овощам.
Шаг 4. Смешать уксус, растительное масло, горчицу и сахар. Все взбить.
Шаг 5. Смешать овощи с соусом, уложить в салатник.
Шаг 6. Украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.
Винегрет получается более вкусным, если заправить его майонезом.