Хорошее дрожжевое тесто для куличей и выпечки: на что обратить внимание и какие дрожжи лучше использовать
Сухие или живые дрожжи
Живыми пекари называют дрожжи, изготовленные в виде спрессованной массы и не подвергавшиеся термической обработке. В Казахстане их продают в маленьких и больших бумажных брикетах. Живые дрожжи в отличие от сухих, прошедших обработку высокими температурами, имеют более низкий срок годности и обязательно должны храниться в холодном месте. В противном случае в них происходит процесс брожения и они портятся. Сухие дрожжи продаются в пакетиках, для них низкая температура не нужна, так как они находятся в состоянии "сна" и самопроизвольного брожения у них не бывает. Данное различие между сухими и живыми дрожжами определяет их поведение во время закваски и влияет на качество выпечки.
Фото: freepik
Какие дрожжи лучше использовать
Живые дрожжи. Большинство профессионалов использует живые дрожжи – тесто, хоть и медленно, но хорошо поднимается, держит форму и имеет приятный аромат. Считается, что именно живым дрожжам под силу поднять сдобу, сухофрукты и орехи, которыми обильно начиняют тесто для куличей и другой пасхальной выпечки.
Сухие дрожжи. Плюс сухих дрожжей – с ними легче работать новичкам, количество граммов указано на упаковке и ошибиться сложно. Помимо этого, сухие дрожжи не реагируют на частые перепады температур на кухне: тепло-холодно. Профессионалы рекомендуют использовать сухие дрожжи для приготовления простого дрожжевого теста, где нет много сливочного масла и яиц, а также сухофруктов и других ингредиентов, утяжеляющих подъем. Лучше использовать сухие дрожжи, например, для приготовления пирожков.
Как выбрать качественные дрожжи
Живые дрожжи. При выборе живых дрожжей нужно посмотреть на дату изготовления, и чем ближе она к дате продажи, тем лучше и качественнее будут дрожжи. Помимо этого, необходимо обратить внимание на условия хранения. Упаковка (бумага) должна быть целой, не иметь разводов, а сами дрожжи не должны быть деформированы. Главный маркер – у дрожжей должен быть приятный молочно-кислый запах, по виду они должны напоминать ровный красивый брусок "пластилина". Если маленький кусочек дрожжей размять, то они должны как-бы "скрипеть" на пальцах. Все эти признаки указывают, что перед вами свежие и качественные дрожжи, которые дадут отличный подъем и объем вашим куличам, и пасхальной выпечке.
Сухие дрожжи. Сухие дрожжи выбирать проще. Здесь нужно ориентироваться на сведения о сроке годности на упаковке. В интернете также можно заранее почитать отзывы о производителях, среди них обязательно найдутся лидеры, чья продукция понравилась хозяйкам. Конечно, целостность упаковки и условия хранения сухих дрожжей также имеют значение. Лучше покупать их в хорошо оборудованных супермаркетах, где нет высокой влажности и иных проблем.
Лучше отказаться от покупки живых дрожжей, если прошла половина срока годности.
Фото: freepik
Как использовать сухие и живые дрожжи
Как правило, в рецептах обязательно указывается необходимое количество дрожжей, и лучше придерживаться этого количества. Если для приготовления пасхальной выпечки и куличей в тесто необходимо добавить: много сливочного масла, яиц, сухофруктов, орехи или цукаты, то лучше использовать живые дрожжи, и их кладут больше, чем для обычной сдобы. Однако нужно быть внимательным и не переборщить, иначе праздничные угощения приобретут кислый запах.
Как самому рассчитать количество дрожжей
Профессионалы исходят из формулы: на 1 кг муки нужно 30 г живых дрожжей. Если дрожжи сухие, то на 1 кг муки берут 10 г сухих дрожжей.
Почему тесто плохо подходит
Причин бывает немало, но основных несколько: в кухне холодно и есть сквозняк. Когда работаете с тестом, в помещении должно быть тепло и все окна закрыты. Вторая причина: дрожжи оказались несвежими, из-за чего подъем теста идет очень медленно. Иногда молодые хозяйки невнимательно относятся к деталям, например, когда ставите опару – в ней обязательно должен быть сахар, некоторые мастера еще добавляют пару-тройку изюминок. Сахар и изюм нужны, чтобы начался процесс брожения, без них ничего не получится. Еще одна серьезная ошибка: когда разводили опару, вместо теплого добавили горячее молоко, – в результате дрожжи "свернулись" и подъема нет. Если добавить холодное молоко вместо теплого, то процесс подъема опары существенно замедлится и результат будет не лучшим.
Лучше отказаться от использования старых живых дрожжей. Тесто на них плохо подходит, сдобу и сухофрукты в куличах поднять им будет трудно, из-за чего выпечка не получится пышной. Помимо этого, они дадут готовым изделиям неприятный кислый запах. Профессионалы не рекомендуют "спасать" их, подмешивая свежие живые дрожжи, от этого результат не изменится.
Фото: freepik
Как правильно хранить дрожжи
Профессионалы не любят хранить живые дрожжи в морозильнике, а предпочитают держать их в холодильнике. Но каких-то существенных возражений у них по поводу морозильника нет, разве что не нужно думать, что хранить дрожжи в морозильнике можно вечно.
Сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре в сухом и темном месте, если упаковка целая. Если сухие дрожжи остались, то их необходимо обернуть в пищевую пленку и хранить в пределах срока годности. Правда, при таком отношении имеются риски – поведение теста на таких дрожжах сложно предугадать.
Пекарский секрет
Хорошо влияют на подъем теста и дрожжей (сухих и живых): сахар, молоко/вода и мука. Поэтому любые дрожжи в первую очередь необходимо соединять с молоком, сахаром и небольшим количеством муки. Это и называют опарой, как правило, ее заводят на небольшой объем от 1 стакана до пол-литра молока/воды. Если прошло полчаса и поднялась шапка, то можно замешивать тесто. Соль "убивает" дрожжи, и профессионалы не рекомендуют их соединять впрямую, соль лучше добавлять в самом конце, когда уже замешаны все основные ингредиенты.