Как шашлык становится сильной отравой - эксперт Роскачества
В Роскачестве перечислили главные правила приготовления вкусного и безопасного шашлыка
СИМФЕРОПОЛЬ, 30 апр – РИА Новости Крым. Независимо от того, покупаете вы для шашлыка свежее или замаринованное мясо, важно обращать внимание на условия хранения продукта, а после самому правильно его готовить. Главными правилами приготовления вкусного и безопасного шашлыка в эфире
радио "Спутник в Крыму" поделилась эксперт Роскачества Наталья Завьялова.
Свежее мясо для шашлыка: как выбирать и мариновать
По словам Завьяловой, лучший выбор для шашлыка – свежее мясо, которое потом маринуется самостоятельно. Важно обращать внимание на то, при какой температуре продукт хранится в магазине или на рынке: она должна быть не ниже +4 градусов, отметила эксперт. Более высокая – опасна, более низкая тоже не лучший вариант.
"Замороженное, а потом размороженное мясо для шашлыка покупать не стоит: нарушается целостность волокон, и оно уже будет менее сочным", – объяснила Завьявлова.
Конечно же, при выборе свежего мяса нужно оценить его цвет и запах, подчеркнула она.
"Должен быть запах парного мяса – ничего неприятного. Если мясо пахнет кисло – не покупайте, так как это уже сигнал, что пошла начальная порча продукта. То же самое, если есть неприятный оттенок: цвет у мяса должен быть равномерный и глянцевый – не матовый", – сказала Завьялова.
О свежести будут свидетельствовать еще два фактора, добавила эксперт. В частности, эластичность продукта. Если надавить на мясо пальцем, должна появиться небольшая вмятина, которая исчезнет, если палец убрать. Если она не исчезает, скорее всего, мясо уже недостаточно свежее, говорит она. Также о том, что перед вами продукт "уже не первой свежести" говорит тот факт, что куски его "скользкие и в них много жидкости".
Эксперт Роскачества рекомендует перед покупкой развернуть куски мяса и убедиться, что в середине они не жилистые и не жирные. Иногда продавцы складывают так, что сверху мясо очень красивое, а внутри будут сплошные жилы, предупредила Завьялова.
Мариновать свежее мясо эксперт рекомендует в течение 2-4 часов с момента покупки. "Самый большой срок с точки зрения безопасности" от покупки до приготовления, по словам Завьяловой, не должен превышать 10-12 часов. В маринаде мясо должно постоять 7-10 часов.
Нарезать мясо для шашлыка она рекомендует примерно одинаковыми кусочками, не очень крупными и не очень мелкими: от 30 до 90 граммов.
"Это должны быть кубики со стороной около 5 см. Если будут крупнее, то они скорее всего снаружи обуглятся, а в середине не прожарятся. А это означает, что там могут остаться опасные бактерии. И, соответственно, будут неприятности", – предупредила эксперт.
Также она рекомендует доставать лук из маринада через 4 часа после того, как мясо было замариновано, "иначе у вас будет вкус лука в мясе, а не мяса в луке".
Замаринованный шашлык: какому отдать предпочтение
Если времени и сил на подготовку шашлыка из свежего мяса нет, замаринованный шашлык – хороший выбор, говорит Завьялова. Но и здесь нужно быть внимательными, предупреждает она.
"Роскачество исследовало шашлык 27-ми торговых марок, и мы выявили огромное количество нарушений, причем по большей части они все касаются микробиологии", – рассказала Завьялова.
По ее словам, мясо для готового шашлыка в магазинах используют свежее, а причина проблем в недостаточно низкой температуре хранения продукта, из-за чего "появляется очень большое количество микробов", а также бактерии – "листерии и сальмонеллы", – те самые, которые можно повстречать и в свежем мясе.
"Если это готовый замаринованный шашлык, температура (в холодильнике) должна быть не выше +6 градусов. Если шашлык сделали вчера, позавчера или несколько дней назад, нужно от покупки воздержаться, потому что нет гарантий, что его все это время хранили правильно", – предупредила Завьялова.
Помимо даты приготовления, при выборе замаринованного шашлыка она советует обращать внимание на то, чтобы кусочки мяса были одинаковыми, в таком случае они будут прожариваться равномерно. "А если жира много, его надо будет срезать сразу: чтобы оставалось 1-3 мм, не больше", – добавила Завьялова.
Что касается состава маринада, то надо лишь учесть, что "замаринованное в белом соусе мясо портится гораздо быстрее", поскольку майонез очень быстро прокисает. То же самое относится к готовым салатам, которые нередко покупают к шашлыкам, отметила эксперт. Также в маринаде "не должно быть слишком много лука", предупреждает Завьялова. В остальном о составе переживать не приходится, хотя его главное достоинство – краткость.
"То, чего не должно быть в маринаде, производители не положат. Часто в составе достаточно широкий спектр. Но ни антиокислители, ни стабилизаторы не должны смущать – это все разрешенные пищевые добавки. Но, конечно, чем короче состав, чем он ближе к тому, который вы бы сами делали для маринада (лук, уксус, растительное масло, соль, вода, паприка), тем лучше. Это уже говорит о том, что состав наиболее натурален", – сказала эксперт.
Важное общее правило
Какое бы мясо для шашлыка вы ни купили, собираясь на природу или на дачу, перевозить его нужно в специальной сумке-холодильнике, чтобы хороший продукт не стал опасным, предупредила Завьялова.
"Потому что если вы оставили его стоять, и температура воздуха будет выше 6 градусов, то, например, уже при +8 один микроб за 8 часов способен сделать еще 2 миллиона таких же микробов. То есть чем выше температура, тем выше сразу риск обсеменения", – объяснила эксперт.
Читайте также на РИА Новости Крым: