Сезон дунайки в разгаре. И пока на Привозе и других рынках одесские хозяйки выискивают, самую свежую и вкусную дунайку, в некоторых заведениях это локальное лакомство уже включили в меню. Обычно в одесских ресторанах его подают с хлебом и отварным картофелем, в копченом и соленом виде, делают форшмак, жарят и запекают на гриле. Но я знаю одно заведение, где к сезонным продуктам всегда подходят нестандартно. Именно туда я и отправилась.
*Осторожно, этот материал вызывает аппетит!
Ресторан Dizyngoff работает в Одессе с 2006 года. Для наших бурных времен это уже солидный срок. Шеф-повар заведения — Ника Лозовская, сразу после школы училась во Франции менеджменту туристического бизнеса, а после этого еще три года провела в кулинарной школе Ferrandi (Париж). По возвращении домой, вместе с партнерами открыла ресторан современной кухни, где воплощает свое мастерство и фантазии. Ее часто приглашают на гастрономические форумы, где она пропагандирует локальные продукты и сезонные блюда из них. Также, только за прошлый год она дважды была героиней выпусков популярных гастроблогеров.
Название заведения — Dizyngoff происходит от фамилии одессита, первого мэра Тель Авива. В его честь в столице Израиля названы улица, площадь, учреждения и тому подобное. Ника Лоховская выбрала это имя, потому что изначально ресторан специализировался на современной израильской кухне.
Фантазии на тему локальной кухни
Меню заведения небольшое, в его основе — местные продукты, которые Ника или ее мама «вылавливают» на Привозе, у местных фермеров и рыбаков. Бездрожжевой хлеб, например, уже много лет берут только в крафтовой пекарне DOU. Здесь большой выбор сладких и соленых завтраков (от 120 грн), которые подают до 14:00. Также можно заказывать блюда с собой.
Наряду с постоянным меню обязательно действует специальное сезонное — на две-три недели, или только выходные. Например, весной можно полакомиться овощными оладьями с жареной редиской, блюдами с черемшой, летом — попробовать солонец с берегов Куяльника, осенью — блюда с лисичками, зимой — сальсифу, зимние овощи в необычных соусах…
Солонец (солерос, морская фасоль) — дикорастущая трава, которая в Украине растет на берегах моря и лиманов. Имеет интересный солоноватый привкус и мясистую структуру.
Корень Сальсифа — он же «зимняя спаржа», он же «козелец», он же «козлобородник», он же «устричный корень», он же «овсяный корень». Когда-то был очень популярен на наших просторах несколько веков назад и даже упоминался в Энеиде.
Цитаты из меню
Тост с брынзой и щучьим кофейником — 235 грн.
Шакшука с мясом — 295 грн.
Утренняя гречневая каша с брынзой и соусом схуг — 190 грн.
Вареники с вишней в вишневом киселе — 180 грн.
Хумус «Next level» с лепестками артишока — 225 грн.
Бурата с маринованной редькой, ферментированным редисом и песто из черемши — 495 грн.
Французский луковый суп на овощном бульоне — 225 грн.
Жареная кровяная с обжаренным молодым картофелем, огурцами и маринованной капустой — 275 грн.
Телячьи щечки с полентой — 470 грн.
Финиковый пирог с карамелью и кремом Шанти — 180 грн.
Дунайка на закуску, первое и второе
Сейчас в Dizyngoff предлагают такие блюда из дунайки:
- Смореброды с дунайкой «малой соли» — 225 грн.
Смореброд — датское название традиционного открытого бутерброда.
- Дунайка «малой соли» с мятным картофелем и соусом схуг — 295 грн.
Схуг — популярный ближневосточный острый соус. Кумин и кардамон сочетаются в нем со жгучим перцем чили, свежей мелко нарезанной зеленью, оливковым маслом и пикантным лимонным соком.
- Тар-тар из дунайки с сальсой из маринованной цветной капусты, артишоков и соленых лимонов — 315 грн
- Зеленый борщ с крапивой, пятиминутным яйцом и подкопченной дунайкой — 250 грн.
- Запеченное филе дунайки с ферментированными овощами — 295 грн.
Лабне — традиционный крем-сыр кухни стран Ближнего Востока. Изготавливается из йогурта. Название с арабского переводится как «молоко» или «белый». Лабне относится к молодым сырам, а по консистенции напоминает нечто среднее между сыром и йогуртом.
Фантазии на тему локальной кухни
Я заказала на закуску тар-тар, зеленый борщ с крапивой и запеченное филе дунайки в качестве основных блюд. И если выбор блюд был легким, то выбор вина под еду дался сложнее, ведь в винной карте я не нашла местных вин. Из ближайших оказались вина Biologist. Из украинских, представлено еще закарпатское игристое. К сожалению, это все. Пришлось брать итальянское просекко (160 грн). И хотя к его качеству и вкусу претензий нет, к дунайке хотелось бы заказать что-то более локальное. К блюдам не забудьте заказать черный солодовый хлеб, который подогревают перед подачей.
Тар-тар подается вместе с большим куском черного хлеба и маслом, политого лимонным соком. Интересное сочетание фактур: нарезанное кубиками «мармеладное» филе, «крошки» из цветной капусты и измельченных артишоков. Блюдо заправляется пикантным соусом, который так и хочется вымакать хлебом.
Зеленый борщ. Приготовьтесь, что это будет не совсем тот борщ, который вы обычно готовите дома. Кроме заявленной крапивы, в тарелке вы найдете зеленый горошек, хрустящие зеленые ростки, которые больше характерны для азиатской кухни, целый отваренный корень петрушки и непосредственно измельченные кусочки филе дунайки, которые добавляют приятного подкопченного оттенка вкуса.
Дунайская сельдь была всегда популярным и желанным лакомством. Так в меню одесского ресторана у Потемкинской лестницы от 1905 года указана Дунайская сельдь. Как можно сравнить, ее стоимость выше чем у другой «Королевской» сельди.
Второе блюдо — одна филейная часть сельди, поджаренная на гриле. Подается «на подушке» из ферментированных овощей среди которых я нашла маленькие огурчики-корнишоны, редис, редьку, цветную капусту, помидор.
Когда я делала заказ, меня предупредили, что в блюдах могут быть кости и да, несколько штук мне попали. Но, сейчас, когда дунайка еще молодая, косточки у нее очень тоненькие. К тому же после термической обработки, они становятся еще мягче и почти не ощущаются. Но все равно, чувствительные к рыбьим костям люди должны быть осторожными. Филе рыбы оказалось, чрезвычайно нежным, с приятным ореховым послевкусием, а соленые и твердые овощи удачно контрастировали на фоне этой нежности.
Итог
Общий счет — 720 грн с кофе и бокалом просекко.
Dizyngoff можно смело рекомендовать всем, кто любит эксперименты и новые вкусы. Этот ресторан о современной локальной еде. Здесь часто проводят различные мероприятия: специальные ужины и дегустации. Публика — интеллигентная современная молодежь, молодые родители с детьми, посетители с собаками, к которым здесь дружеское отношение.
Важно! Данный материал не является рекламным и отражает исключительно субъективный вкус и мнение автора.
Фото автора