Мясо, как и большинство видов продуктов питания, делится по нескольким параметрам — группам, типу, сорту и категории. Знание этой классификации помогает хозяйке или профессиональному повару не только выбрать правильный продукт для определенного блюда, но и гарантировать его идеальный вкус и качество.
Мясо, как и большинство видов продуктов питания, делится по нескольким параметрам — группам, типу, сорту и категории. Знание этой классификации помогает хозяйке или профессиональному повару не только выбрать правильный продукт для определенного блюда, но и гарантировать его идеальный вкус и качество.
Содержание
Определяем категорию продуктов из мяса
Выбор мяса, в первую очередь, определяется традиционным рецептом блюда. Например, холодец лучше всего варить из свинины, котлеты жарить из фарша ассорти, а стейк запекать из вырезки. Это классификация мяса по виду животных и виду его обработки.
Есть также разделение по типу тканей:
- мякоть;
- мясо на кости;
- субпродукты;
- кости;
- жир и сало (шпик);
- фарш.
Сортовая принадлежность по ГОСТ говорит об уровне качества, в зависимости от вида продукции:
- элитное мясо представляет один вид — мраморная говядина и телятина;
- высшее качество или 1 сорт — филейная и грудная часть, огузок, кострец, спинная часть и оковалок;
- 2 сорт: сюда относится шея, лопатка, плечевая часть, пашина;
- 3 сорт — задняя и передняя голяшка, зарез;
- 4 сорт — мясные обрезки и отходы.
Еще один вид классификации зависит от срока годности и условий хранения:
- парное мясо (сразу после убоя);
- свежее остывшее — его сразу охлаждают до 12 градусов;
- подмороженное — охлажденное до -3 градусов;
- замороженное — температура охлаждения от -8 до -25 градусов;
- замороженное и оттаянное (около 15 градусов).
От этого зависит срок хранения — от суток до 18.
Ну и наконец, категория — ею определяется тип и качество мясных изделий. Обозначается она по госстандарту буквами русского алфавита и показывает процент содержания собственно самого мяса, то есть мышечных волокон, в составе. Эти буквы можно видеть на колбасе, сосисках, мясных полуфабрикатах, пельменях, кормах для животных и т.п.
- Категория А говорит, что мышечных тканей в составе не меньше 80%;
- Б — от 60 до 80%;
- В — от 40 до 60%;
- Г — от 20 до 40%;
- Д — меньше 20%.
То есть, колбаса или сосиска категории А сделаны из мякоти на 80%, а вот мясной или колбасный продукт категории Д может содержать настоящего мяса от 20 до 1%, остальное жилы, кожа, отходы, соя, растительные вещества и другие добавки.
Страна производства и порода
Немаловажное значение для качества продукта имеет место, где мясо произведено, а также порода животного. И сейчас на прилавках рынков и магазинов, несмотря на санкции, можно найти мясную продукцию как отечественного, так и зарубежного производства.
Самое качественное мясо на рынке — там продукция домашнего или фермерского выращивания, откормленная на натуральных кормах, без уколов антибиотиков и гормонов роста. Естественно, что и цена на такой товар высокая, иначе бизнес не будет выгодный.
Свинина, говядина и курятина промышленного производства дешевле, но качество ее вызывает определенные сомнения, ведь неизвестно, в каких условиях содержались животные, чем их кормили.
Наиболее качественным считается мясо производства США, Австралии и Аргентины, самое сомнительное — из Китая и Индии.
Большая часть импортированного мяса — в охлажденном или замороженном виде, так как доставка — довольно длительный процесс.
Классификация по виду животных
В торговле продают в основном такие виды мяса — красное и белое.
Мясо крупного рогатого скота делится по возрасту:
- телятина — от 2 недель до 3 месяцев, бывает молочная (выращенная только на молоке) и обыкновенная (уже с переходом на комбикорм);
- молодняк — телки и бычки от 3 месяцев до 3 лет;
- нетель (нерожавшие) и первотелки (родившие 1 раз) — молодые коровы до 3-х лет;
- говядина — коровы и быки, кастрированные и некастрированные.
Мелкий рогатый скот включает козлятину и баранину. Самыми ценным считается мясо животных до 1 года, более старое имеет неприятный запах.
Свинина делится так:
- молочные и обыкновенные поросята (до 3 месяцев);
- подсвинки (от 3 до 10 месяцев);
- свиноматки;
- мясо кастрированных самцов и боровов (некастрированных).
Свиное мясо также подразделяется на 5 категорий по упитанности, то есть по соотношению мышечных волокон и жира в составе.
Конина в продаже встречается крайне редко и только на востоке страны. На мясо забивают жеребят от 9 месяцев до 3-летних коней.
Крольчатина — белое диетическое мясо практически без жира.
Мясо птицы:
- курица;
- утка;
- гусь;
- индейка;
- страус.
О мясных полуфабрикатах
Мясной полуфабрикат — популярный продукт, особенно у городских жителей, так как уже подвержен первичной обработке. Государственный стандарт предусматривает такие виды разделки мяса:
- туша, полу- и четверть-туши;
- кусковое мясо;
- рубленное;
- фарш;
- крошка;
- шрот.
В свою очередь, есть три группы полуфабрикатов:
- Мясные изделия: готовые котлеты, отбивные, биточки, гуляш, шашлык, тушенка, колбаса, сосиска, сарделька и др.
- Мясосодержащие продукты: мясо в тесте или кляре, пельмени, вареники, блины, голубцы и т.п.
- Готовые мясные блюда для разогрева.
По способу подачи делятся на:
- весовые и фасованные;
- в панировке и без;
- фаршированные;
- на кости и без нее;
- формованные и нет;
- порционные;
Правила при выборе мясного полуфабриката
Выбирая мясное изделие следует ориентироваться не только на внешний вид и предполагаемый вкус, но и маркировку товара, в первую очередь, на категорию (Г и Д лучше не покупать вообще, если цените свое здоровье и родных), потом на срок годности. По сроку — желательно иметь несколько суток запаса пригодности продукта к употреблению. Посмотрите, нет ли наклеенных друг на друга стикеров с датами, это может быть уже просроченный продукт. Особенно внимательно отнеситесь к выбору, если есть скидка.
Обратите внимание также на целостность упаковки и условия, в которых товар хранится на полках. Мясная продукция всех видов должна быть в работающих холодильниках с термометром. Если вы берете свежее мясо на развес, не постесняйтесь попросить его понюхать — продавец обязан это разрешить.
Источник: