Хотите представить себе вкус древнеримского вина? Оказывается, это вполне возможно
Ученые из Университета Гента и Университета Варшавы пришли к выводу, что и сегодня можно представить себе вкус древнеримского вина. Главное, что определяло особый вкус римского вина, – это сосуды, в которых происходило брожение. Так и делают вино в Грузии.
С точки зрения многих современных археологов вино, которое пили римляне, имело неприятный вкус. Утверждается, что римским виноделам приходилось маскировать недостатки самого напитка, добавляя специи и травы в свежевыжатый виноградный сок, так называемый "муст" (виноградное сусло).
Новое исследование показало, что это, скорее всего, не так. Ученые пишут, что многие заблуждения, касающиеся римского вина, возникают из-за непонимания одной из особенностей римского виноделия: ферментация происходила в глиняных кувшинах или долиумах. Огромные винные погреба, в которых хранились сотни таких сосудов, были найдены по всему римскому миру,
Ученые сравнили римский долиум с традиционными грузинскими глиняными сосудами для брожения муста. Эти сосуды называются квеври и используются до сих пор. Этот традиционный процесс получил статус охраняемого UNESCO в 2013 году. Сходство грузинского и римского виноделия, археологические находки и древние тексты показывают, что эти вина имели похожий вкус и аромат.
В отличие от металлических или бетонных емкостей, используемых в современном виноделии глиняные сосуды – пористые. Ферментация вина происходит при воздействии воздуха. Однако этот контакт строго контролируется: внутренняя поверхность сосудов покрывается ограничивающим доступ воздуха веществом. Римляне использовали для этого сосновую смолу, а сегодня в Грузии применяют пчелиный воск. Этот контролируемый контакт с воздухом позволяет получать великолепные вина, обычно с травянистым и ореховым вкусом.
Форма сосуда также имеет значение. Его округлая яйцеобразная форма заставляет бродящий муст перемешиваться, что приводит к получению сбалансированных и богатых вин. В то же время узкое основание сосуда предотвращает слишком плотный контакт созревающего вина с оседающими на дно твердыми частицами винограда. Это предотвращает появление резкого вкуса.
Виноделы закапывают сосуды в землю, чтобы контролировать температуру и обеспечить стабильную среду для брожения и созревания вина в течение многих месяцев. Температура в современных квеври обычно колеблется от 13 до 28 градусов по Цельсию. Это придает сегодняшним белым винам, приготовленным в глиняных сосудах, карамельные и ореховые тона.
Очевидно, римляне хорошо знали множество различных методов улучшения и изменения качества своих вин. Варьируя размер, форму и положение долиума, ее внутреннее покрытие римские виноделы имели полный контроль над конечным продуктом, как это делают и сегодня грузинские виноделы.