Если у вас есть привычка класть в холодильник то, что в магазинах хранится на обычных полках, вам пора задуматься. Жизнь некоторых продуктов при пониженной температуре не продлевается, а даже наоборот. Какую еду стоит немедленно переставить в шкаф, рассказывают коллеги из Marie Claire, «Городских порталов» и «Доктора Питера».
Шоколад
То, что шоколад не стоит хранить в жарком месте, — не новость. Максимально допустимой температурой для десерта считаются 16–18 градусов. Максимум — 20.
— Если температура будет выше, начнет разрушаться кристаллическая решетка какао-масла, шоколад покроется серым налетом, а его вкус заметно ухудшится, — объясняет преподаватель кондитерской школы Bakerschool, выпускница высшей школы кулинарного искусства Le Cordon Bleu в Париже Елена Становова. — К шоколадкам, продающимся в магазинах, это относится в меньшей степени: там много эмульгаторов, которые затормаживают эти процессы. Также шоколад хорошо впитывает запахи, поэтому его нужно хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов.
Но положить шоколад в холодильник и оставить его там на несколько дней — не лучшее решение. При длительном хранении при пониженной температуре содержащееся в шоколаде масло какао кристаллизуется и выступает на поверхность плитки, из-за чего образуется характерный налет. В отходы от этого шоколадка, конечно, не превратится, но внешний вид потеряет. Поэтому если дома жарко, ее, конечно, можно положить в холодильник — но лишь на несколько часов.
Растительное масло
Оптимальная температура хранения оливкового масла — от +12 до +16 градусов. При низкой температуре оно может затвердеть, а его компоненты — осесть на дно. Конечно, при комнатной температуре масло вернет свои свойства, но согласитесь: приятного всё равно мало.
Подсолнечное масло лучше хранить при 14 градусах тепла, хотя оно может сохраняться и при комнатной температуре. В любом случае держать его на полке лучше, чем в холодильнике: перепады температуры вредят, делая масло прогорклым и лишая витаминов и других полезных свойств.
Хлеб
Лучшее место для хранения хлебобулочных изделий — деревянная хлебница. Дело в том, что этот экологический материал позволяет выпеченному тесту «дышать». Из-за того, что в холодильнике низкая температура и высокая влажность, мякиш станет влажным и жестким.
Кроме того, хлеб впитывает окружающие его запахи. Если будете хранить его рядом с рыбой или чесночной закуской, он потеряет аромат и вкус.
Если боитесь, что мучное изделие заплесневеет — просто покупайте столько, сколько сможете быстро съесть.
Лук
Для продолжительного хранения лука необходимы воздух, постоянная комнатная температура и влажность помещения от 60 до 70%.
— В холодильнике никакой лук не хранится. Репчатый не выдерживает низкие температуры. Он уйдет в стрелку, даст семена, луковица станет меньше, потому что все усилия отдаст на формирование нового урожая, — говорит директор информационно-консультативного центра садоводства и огородничества Уральского государственного горного университета Татьяна Симакова. — Его надо держать в обычных условиях — при температуре от +15 до +18 градусов. Шалот можно хранить холодным и теплым способом. В первом случае температура должна быть от +2 до +4 градусов, во втором — от +18 до +23, желательно около печки.
Если у вас осталась неиспользованная половина луковицы, вы, конечно, можете положить ее в холодильник. Но лучше в контейнер или в банку, чтобы в холодильник не просочился специфический аромат.
Бананы
Замечали, что бананы чернеют на холоде? Это происходит из-за распада сложных углеводов. Вместе с потемнением кожуры меняются вкусовые качества продукта. При низких температурах это происходит быстрее.
— Там уже и гликемический индекс более высокий, это неполезно, — объясняет врач-диетолог Галина Барташевич. — К тому же низкие температуры замедляют созревание. В нормальных условиях крахмал в банане трансформируется в глюкозу, фрукт становится сладким. Низкие температуры будут этому препятствовать, в результате никакой сладости вы не получите, а крахмал станет проблемой для кишечника, вызвав повышенное газообразование.
Бананы лучше съесть сразу после покупки. Но если вы переоценили свои силы, лучший способ сохранить свежесть — подвесить их без пакета в прохладном темном месте.
Мед
Мед благодаря низкой влажности и высокому содержанию сахаров, впитывающих влагу, может храниться долго. Его повышенная кислотность предотвращает размножение бактерий. Оптимальная температура — от +5 до +20 градусов. Если переморозить этот продукт, он засахарится и станет твердым.
— В холодильнике при низких температурах кристаллизация пойдет быстрее. Это может произойти и за одну ночь. Ничего страшного в употреблении кристаллизованного меда нет, — говорит председатель областного общества пчеловодов «Уральская пчела» Геннадий Ковалев, добавляя: — Но если вы решите потом такой мед растопить, нужно соблюдать определенные правила. Делать это нужно при температуре не выше +40 градусов и только на водяной бане. При нагреве выше 40 градусов начнут выделяться вредные для человека элементы, а полезные и вкусовые свойства пропадут. При перегреве мед потемнеет и станет горчить, а витамины в его составе полностью разрушатся.
Картофель
— Держать картошку в холодильнике не стоит прежде всего из-за того, что это крахмал, — говорит Галина Барташевич. — Его в клубнях и без того много, а при низких температурах это вещество начнет распадаться до сахаров. Соответственно, вкусовые свойства продукта заметно ухудшатся, он станет сладким и рассыпчатым.
Не стоит забывать, что холодильник — еще и источник дополнительной влаги. Так что если забыть в нем картофель на несколько месяцев, вместо клубней можно достать мокрое и уже подгнившее месиво, лишь отдаленно напоминающее исходный продукт.
Лучше всего хранить клубни на утепленном балконе, под мойкой или в кладовке. И если уж, кроме холодильника, их вам больше пристроить некуда, положите в бумажный пакет, но никак не в полиэтиленовый. Так картошка элементарно будет меньше мокнуть и не «задохнется».
Помидоры
Помидоры прекрасно дозреют на подоконнике. А вот холодильник может испортить их текстуру, сделать мякоть мучнистой и неприятной, ослабить аромат. Так что если вы хотите, чтобы томат остался аппетитным и сочным, не помещайте его в холод. Это касается и нарезанных плодов.
Чеснок
Как и луку, чесноку важно дышать. Хранение в холодильнике не подойдет ему уже по этой причине. Идеальной температурой для этого овоща (если только это не озимый сорт) считается диапазон между +16 и +20 градусами. А влажность — 50–70 %.
Хранить его лучше всего в сухом затемненном месте, которое можно проветривать.
Яйца
По нормам столовое яйцо можно хранить без холодильника до 25 дней при условии, что дома не жарче +20 градусов.
В холод их не стоит класть как минимум потому, что это негативно скажется на содержании в них витамина D3. Ученые из Университета Ньюкасла провели исследование: подвергли партию яиц, хранившихся в разных условиях, сублимационной сушке. Получился порошок, который проверили на содержание в нем витамина D3 — это одна из форм витаминов группы D. Именно он стимулирует транскрипцию РНК и ДНК, участвует в белковом и липидном обмене, обеспечивает нормальную работу пищеварительной системы.
Вывод оказался очень интересным: яйца, которые 28 дней лежали в холодильнике, содержали меньше «солнечного» витамина, чем те, которые оставили в камере «без контроля температуры». Поэтому лучше храните этот прекрасный источник белка на полке.