Автокафе Coffee Machine как маяки в дороге.
Фото: Мария КАЮРОВА
Логотип сети Coffee Machine не узнает редкий житель Приморья. Эти автокофейни называют маяками во время путешествий по краю: действительно, и нам они помогали на протяжении всех автопробегов «Чем гордится Приморье». Голодным серьезное дело не сделаешь, и каждая точка была сигналом, что здесь вкусно, выгодно, быстро.
За почти 13 лет несколько кофеен превратились в целую экосистему, успешной формулой которой интересуются и по всему Дальнему Востоку, и в центральной России. Но формат Drive Thru, так полюбившийся автомобилизированному Владивостоку, это не все, что предлагает сеть. В автопробеге мы убедились, что Приморье – край перспективных и предприимчивых, с этим согласилось и руководство сети автокофеен. Чтобы облегчить жизнь занятым приморцам, на прилавках магазинов появились готовые замороженные супы, сырники и блюда брендов Grizzly Grill и SVARENN, горячие обеды «Сытозавр», кофе в дрип-пакетах, молотый и зерновой кофе от «Кофемашины».
Как поддержать высокую планку качества в 80 кофейнях в 30 городах России, да еще и выйти в ритейл с продукцией? В объективе «Комсомолки» – секреты одной из крупнейших сетей автокафе страны.
Изучение начали с самого сердца сети – цеха собственного производства во Владивостоке – «фабрики-кухни». Отсюда полуфабрикаты попадают не только в автокафе по всему Приморью, Хабаровскому краю, в города Сахалина и центральной России, но и на прилавки супермаркетов. Нас встретил Руслан Голосов, заведующий производством.
Руслан Голосов, заведующий производством.
Фото: Мария КАЮРОВА
На верхнем этаже здесь офис с кабинетами бренд-шефа «Кофемашины» Ильи Степанова и су-шефа Кристины Мурзагильдиной, шеф-кондитера Екатерины Трофименко, шеф-повара Алексея Бельчика, а на первом – кулинарные «мастерские». Команду ЧГП сразу же привлек небольшой интернет-словарик на двери шефа с объяснением терминологии молодежи. Прикольная фишка, чтобы поспевать за трендами.
Мы не раз бывали на пищевых предприятиях, алгоритм знаем: шапочка для волос, защитный халат, бахилы. Наряженные и заряженные спускаемся в цех.
Первая «станция» – сырниковая. Она уже намекнула на то, что сеть не прячет от потребителя высокие технологии или производственные секреты, в основе всего – качественный человеческий труд и любовь к потребителю. Творог взвешивается сотрудниками, замешивается миксерами, а форма придается вручную. Как с помощью стаканов дома у бабушки. Обжарка в сковороде. Получаются они абсолютно одинаковыми – будто вышли из аппарата.
Формовка сырников.
Фото: Мария КАЮРОВА
Шоковую заморозку обеспечивает специальная камера – такая, в зависимости от типа продукции, есть в большей части производственных помещений. В ритейл отправляют даже сырники со шпинатом: иными словами, ассортимент достаточно широкий.
Есть помещения для охлажденной (это, например, кремы), замороженной продукции (авокадо, рыба), сухой склад для размещения фасованного сахара, соков, соли и специй. Здесь вручную фасуют продукцию, маркируют ее и проверяют штрих-коды. Программа автоматически отправляет данные о товаре, чтобы увидеть счет-фактуру.
В зоне упаковки и заморозки хранится жидкая продукция (заготовки), а также готовые супы для ритейла. Продукт для последнего уже в товарном виде: с маркировкой и логотипом бренда. Все рецепты разработаны шефом.
Сразу ответим на вопрос о линейках, чтобы не путаться. Замороженные супы, которые достаточно разогреть в кастрюльке, реализуются под брендом SVARENN (это, например, карри, грибной, минестроне, том ям, том кха, сырный и другие). Приправленные мясные полуфабрикаты – это кулинарные деликатесы Grizzly Grill. Готовые обеды реализуют под брендом «Сытозавр». Ну а сырнички – это всегда «Кофемашина», так как их вкус уже известен большинству дальневосточников.
Линейки новых брендов уже можно найти в супермаркетах.
Фото: Мария КАЮРОВА
Отдельно расположена овощная зона: картошка, укроп, лук для приготовления нарезаются с любовью. Конечно, все в стерильных перчатках. Далее – мясо-рыбный цех. По технологии и правилам он изолирован, как и положено. На стенах планы уборки, инструкции по обработке кухонных приборов, датчики температур – придраться не к чему. Шпигорез и ленточная пила нарезают мясо соломкой, затем его обрабатывают вручную и маринуют. Отметим, продукт сначала вакуумируется, взвешивается, а потом идет в заморозку.
В рыбном цеху в основном работают с креветкой. Морепродукт чистят вручную. Строгая стерильность и в зоне обработки яиц. После приемки продукт помещается в ванну со специальным раствором.
Осмотрев мясо-рыбную зону, переходим в горячий цех. Это зона, куда голодным точно нельзя, из-за ароматов можно забыть, что работаешь. Здесь огромная сковорода на 100 литров и котел на 150 литров. Установлены конвекционные печи с эффектом добавления пара, позволяющие делать блюда сочнее. Размещен и небольшой шокер, ведь быстрое охлаждение обеспечивает стерильность продукта: вареников, мясных деликатесов. Покупателю остается только слегка доготовить их в микроволновке.
Кстати, замечали когда-нибудь конденсат на пищевой пленке, который появляется из-за разных температур? На предприятии используется специальный материал, позволяющий продукту «дышать». Все вкусовые качества сохраняются.
Финальная точка экскурсии – кулинарный цех. Все этапы, от замешивания муки с яйцом до оформления десерта, контролируют сотрудники. Слоеное тесто готовят с помощью автоматической закаточной машины, между слоями наносится сливочное масло. Здесь же формуют ароматные, пышные и аппетитные круассаны. Клубничные, шоколадные и фисташковые виды, соответственно, отличаются цветом теста.
Десерты, созданные на фабрике.
Фото: Мария КАЮРОВА
Среди обязательного оборудования – конвекционные печи и шкаф шоковой заморозки. А самая настоящая магия происходит в кремовом цеху. Знакомые многим десерты покрываются аэрографом. Готовятся они строго по рецептам. Большая часть продукции создается непосредственно и для собственных кофеен, и для многочисленных кофе-островов в торговых центрах. Упаковка круассанов происходит с помощью специального обеззараживающего газа. Это делается для того, чтобы исключить попадание микробов, продукция в целости доезжает до отдаленных автокафе.
Команда ЧГП сразу узнала «Тот самый чизкейк» из многих – название, как рассказали «Комсомолке», родилось после гастротура в Японию. В такие командировки за новыми вкусовыми впечатлениями часто отправляется команда представителей Coffee Machine.
Несмотря на то, что автокофейни мы посещали на протяжении большинства автопробегов, увидеть помещение изнутри – журналистская находка. Выбрали «новичка» – точку на Светланской, 150. Маяки Coffee Machine можно сравнить с тем, как Джин описывал свою лампу в диснеевском мультфильме: «феноменальная мощь и крохотное жилье». Оказалось, что организация рабочего пространства в условиях небольшой площади эргономичная и достаточно хитрая, предусмотрены даже места для отдыха.
Команда автопробега внутри автокофейни.
Фото: Мария КАЮРОВА
Кассы расположены по обеим сторонам, у которых могут останавливаться водители, рядом – кофемашина и стимер (аппарат, создающий пар для взбивания пенки), а также запасы обжаренных зерен. Поразительно просторная кухня для приготовления завертонов и десертов чуть дальше. Заготовки хранятся охлажденными и замороженными по специальной системе, рядом – чудо-печь. Ну, это для нас, непрофессионалов. На самом деле речь об устройстве, которое готовит и с помощью микроволн, и с помощью конвекции. Это позволило создать режимы для блюд: завертон, кесадильи, супы, сырники. Меняются время приготовления, способ воздействия, поэтому из окошек автокофейни всегда получаешь хрустящий снаружи и горячий панини, салат в котором остается охлажденным.
Мини-кухня, оборудованная в автокофейне на Светланской, 150.
Фото: Мария КАЮРОВА
Завесу тайны приоткрыла су-шеф Кристина Мурзагильдина. Для команды ЧГП она провела мастер-класс по приготовлению завертона с креветкой – одного из флагманов меню сети «Кофемашина», сырников в стакане и круассана с ветчиной и сыром. Кстати, рецепты опубликуем в наших социальных сетях – следите за обновлениями.
Мастер-класс от су-шефа Кристины Мурзагильдиной.
Фото: Мария КАЮРОВА
Под закатное солнце мы отпраздновали бодрящим кофе не только первый визит в производственные мощности сети, но и завершение автопробега. Последнее предприятие, которым Приморье, несомненно, гордится, сопровождает команду ЧГП уже несколько лет.
Команда ЧГП завершила автопробег!
Фото: Мария КАЮРОВА
Прощание с командой, теплые объятия, сборы в дорогу. Но для читателей все только начинается: мы уже готовим материалы о глобальных проектах по реновации в энергетике, самом большом дальневосточном вузе и, конечно, путевые заметки об интересных моментах путешествия. Оставайтесь с нами!
Реклама, ООО «Кофе Машина» ИНН 2537093003
При использовании материалов издания ссылка на «КП – Владивосток» или «КП – Дальний Восток» обязательна.