Каким должен быть маринад для шашлыка
Удачный маринад для мяса должен содержать жиры, которые:
- обволокут каждый кусочек
- сдержат вытекание соков в процессе жарки
- придадут вкус
Для этого можно использовать растительное масло, несладкий густой йогурт, сливки, сметану или растопленное сливочное масло.
Кроме того, в маринаде, по мнению экспертов, обязательно должна быть кислота. Она смягчает волокна мяса и делает его более нежным.
Для этого можно добавить сок цитрусов, граната, немного сухого вина, томаты или томатный сок, ягоды.
Наконец, для приятного аромата и интересного вкуса нужны пряности. Универсальными для любого вида мяса являются: чеснок, лавровый лист, черный и другие виды перцев, базилик, чабрец, корень имбиря, орегано и можжевельник.
Что нельзя добавлять в маринад
По мнению ряда экспертов, существуют ингредиенты, которые в маринад для шашлыка добавлять категорически не стоит.
Чаще всего среди таких продуктов упоминают уксус и майонез.
Несмотря на распространенное мнение, якобы уксус способен сделать мясо более мягким, некоторые кулинары подчеркивают, что все происходит наоборот - он может сделать мясо слишком жестким. Тогда в процессе жарки оно будет сырым внутри, но будет гореть сверху.
Традиционный среди многих украинцев майонез добавлять в маринад тоже не советуют. Здесь речь идет не столько о вкусовых качествах, сколько о пользе для здоровья, ведь в результате термической обработки этот соус превращает блюдо в источник канцерогенов.
Как легко испортить маринад для мяса
Для того чтобы не испортить маринад, кулинары советуют следить за рядом важных аспектов:
- не класть слишком много кислоты (лимон, соевый соус, ананас, киви) - ее избыток может слишком сильно размягчить мясо (для молодого мяса она вообще не нужна)
- не солить мясо сразу и слишком сильно - соль "вытягивает" влагу, поэтому чтобы шашлык не получился сухим, необходимое количество соли советуют добавлять непосредственно перед приготовлением
- не заправлять мясо слишком большим количеством ингредиентов - чтобы маринад не забил вкус мяса
- добавлять "разумное" количество специй - некоторые считают, что максимально допустимое количество специй для мяса равно четырем, в то же время слишком малое количество приправ может сделать будущий шашлык пресным
Кроме того, не стоит экспериментировать со всем объемом мяса - если у вас есть непреодолимое желание сделать тот или иной "экспериментальный" маринад, лучше всего использовать для этого лишь часть будущего шашлыка. Другую "порцию" приготовьте по классическому проверенному рецепту.
В заключение, стоит помнить, что любой маринад должен быть свежим и в достаточном количестве - полностью покрывать мясо.
Для того чтобы ваш будущий шашлык имел прекрасный вкус и аромат, держать его в маринаде нужно по меньшей мере пол часа. Лучше всего - оставить его мариноваться в течение двух-трех часов.