Когда впервые оказываешься в подобном сыром помещении, с очень тяжелым буквально отравляющим запахом, напоминающим какой-то пыточный подвал из фильмов-триллеров, ты никогда в жизни не догадаешься, что на самом деле здесь делают будущий шоколад.
Настолько сложно представить, что вся эта вонь, из-за которой даже невозможно сделать вдох на всю грудь, непременное условие ферментации. В процессе которой склизкие зерна бобов какао до неузнаваемости изменят свой вкус, чтобы затем стать всем нам привычным шоколадом.
Представляете, брезгливые девушки из нашей компании даже не захотели взять эти зерна в процессе ферментации в руки. А ведь шоколад они обожают, и двумя днями ранее наполняли пакет в Duty Free своим любимым Tubleron...
Шоколад начинается вот с этих белых зернышек, которые созревают внутри бобов какао на какао-плантациях.
Сборщики их срезают с помощью мачете, затем вручную освобождают зерна от кожуры, а затем укладывают мякоть в специальные деревянные ящики или бочки в темных сырых помещениях, накрыв банановыми листьями и мешковиной.
Так они лежат и киснут, выжигая весь кислород в помещении около 10 дней.
Сладкая мякоть моментально начинает бродить, и температура внутри емкостей с зернами поднимается до 50 градусов, при том что в самом помещении прохладно. В течение 10 дней зерна какао бродят и ферментируются в образовавшемся «компоте». При этом бобы какао теряют свою горечь и именно во время этого неприятного процесса приобретают будущие вкусовые свойства, аромат и цвет шоколада!
В процессе ферментации мастер периодически достает зерна, раскалывает их ножницами и пробует на вкус, подобно виноделу контролируя процесс ферментации.
Так выглядят внутри зерна какао (будущий шоколад) в процессе брожения.
Светлый цвет внутри — довольно большая редкость.
Это признак самых элитных сортов какао. В основном же какао-бобы внутри темные (справа внизу) и именно такой какао выращивается в основных странах-экспортерах: Кот'д'Ивуаре, Гане, Камеруне, Нигерии.
На плантации близ Чорони, на которой я был, специализируются как раз на светлом какао. Хотя сам какао-порошок будет привычного цвета, совсем ре белый. Речь идёт лишь о сорте, более элитном и дорогом.
Когда мастер определил достаточно брожения, зерна выгружают из емкостей на специальный двор с забетонированным полом.
Здесь зерна распределяют тонким слоем на нагретой бетонной поверхности сушить на солнце.
Сушат бобы от 6 часов до нескольких дней, в зависимости от погодных условий, пока они не достигнут определенного уровня влажности. Его измеряют специальным прибором.
Но раньше, когда приборов еще не было, влажность определяли на слух, взяв несколько бобов в кулак и тряся кулак около уха, прислушиваясь к потрескиванию бобов, ударяющихся друг о друга.
Когда бобы готовы, их упаковывают в мешки и отправляют заказчику.
Источник: