Алтайские производители рассказали, почему сыр не может быть дешевым
Барнаул, 30 ноября, 2015, 11:20 — ИА Регнум. С увеличением производства сыров в Алтайском крае увеличился и объем контрафакта молочной продукции. Ряд предприятий края уже угодили в черные списки проверяющих — их сыры названы фальсифицированными. В сентябре Росконтроль обнаружил, что сыр «Голландский» Поспелихинского молочного комбината вовсе не сыр: молочного жира в нем не больше половины, остальное — жир растительный. Месяц спустя Роспотребнадзор Свердловской области после проверки объявил фальсифицированным сыр «Алейского маслосыркомбината», тоже входящего в холдинг «Столица молока». А чуть позже федеральный Россельхознадзор включил в черный список фальшивую продукцию «Каменского маслосыркомбината». Каких-либо опровержений или даже заявлений от предприятий не последовало. А в Россельхознадзоре по краю говорят: «Фальшивят» не только алтайские производители — алтайские сыры порой подделывают за пределами региона. Корреспонденты программы «Вести-Алтай» выяснили, есть ли в алтайской продукции пальмовое масло?
Сами доим, сами варим
Всего год назад супруги Кокорины открыли у себя в усадьбе сыроварню. Алтайский камамбер, копченую моцареллу, козий сыр делают только из своего молока. Из импортного у них разве что… плесень для сыров. Работа ручная, от того и конечный продукт — не дешевый. Самый дорогой сыр стоит 1200 рублей за килограмм. Но всего за год спрос на их продукцию вырос настолько, что пришлось строить новую сыроварню и расширять «молочное» поголовье. Александр Кокорин считает, что будущее — за частными мелкими сыроварнями, которым не то что совестно, а даже не выгодно добавлять «химию».
«Я не буду, зачем я буду уподобляться какому-то пищепрому, покупать пальмовое масло? Да, у нас дорогой продукт. Не дешевый. У нас меньше 600 рублей сыра нет. Но это настоящий продукт, мы в него вбухали все, что у нас есть. А вот эти пищепромы всё выигрывают объемом», — делится доводами с журналистами глава крестьянско-фермерского хозяйства Александр Кокорин.
Качественный сыр не может быть дешевым
Но и алтайский пищепром считает: качественный сыр не может быть дешевым. В Союзе сыроделов Алтайского края подсчитали, что на изготовление 1 кг сыра уходит 10 литров молока. Заводы сегодня закупают его в среднем по 20 рублей, то есть только сырье обходится в 200 рублей. Далее — надбавка самого предприятия (электричество, рабочие руки), еще 35 рублей на килограмм. Плюс НДС. Добавить к этому затраты на доставку — 30% и наценку самих торговых сетей — еще 30−40%. И в итоге килограмм алтайского сыра стоит 460−500 рублей, — информируют корреспонденты ГТРК «Алтай».
Удешевить — можно
Чтобы удешевить сыр, нужно сделать его не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ) или стандарту организации. Иными словами, отклониться от традиционной рецептуры, — информируют алтайские тележурналисты.
«Но в то же время не допускается называть продукцию теми же самыми наименованиями, на которые разработаны стандарты. То есть они должны тогда применять какие-то другие наименования, чтобы не вводить в заблуждение потребителя», — поясняет руководитель органа по сертификации, директор ООО «Алтайсертифика» Марина Беспалова.
Иными словами, сыр «Российский», сделанный по ТУ, не имеет права называться «Российским». В аккредитованной лаборатории проанализировали два сорта сыра алтайских производителей и показали журналистам, как выглядит диаграмма натурального продукта, а как того, что даже сыром назвать сложно. «Удивлены были сотрудники лаборатории, когда в сыре «Российском» крупного барнаульского производителя… практически не нашли молока. Увы, но все чаще молочный жир заменяют пальмовым маслом», — информируют корреспонденты ГТРК «Алтай».
«Можно, видимо. И добавляют. Но сразу скажу: это очень сильно влияет на качество сыра. И на его вкусовые качества, на его сохранность. Он очень быстро теряет свои свойства», — делится информацией начальник сыродельного цеха молочного завода Алла Кутырева.
Но свойства сыра, похоже, многих производителей волнуют в последнюю очередь. Еще бы: использование пальмового масла удешевляет продукт в 2−3 раза. Возмущены этим в Сибирском НИИ сыроделия и рассказывают, из чего должен состоять натуральный алтайский сыр, — отмечают в своем видеосюжете корреспонденты ГТРК «Алтай».
«Стараемся использовать те функциональные ингредиенты, которые необходимы, без которых нельзя сварить сыр. Это сычужный фермент, хлористый кальций, соль. А дальше, пожалуй, все. Потому что сыр вырабатывали тысячелетиями, без всяких добавок. И все это было естественно и нормально. Ну и люди питались по-другому, и здоровье было другое», — отмечает заведующая лабораторией новых процессов и технологий Сибирского НИИ сыроделия Ирина Мироненко. По ее словам, сегодня в сыре не редкость краситель Аннато или фермент Milase, который заметно продлевает срок годности продукта. Официально они разрешены в пищевой промышленности.
Пальмовое мало и алтайские сыры
В пальмовом масле алтайские сыроделы не видят ничего плохого. По крайней мере такое заявление недавно сделал президент местного Союза сыроделов, он же руководитель группы компаний «Киприно» Денис Зюзин.
«Никто не делает тайны, что сегодня в торговых сетях есть такие недорогие сырные продукты, содержащие растительный жир. Если вам не нравится пальмовое или любое другое растительное масло в составе продукта — покупайте более дорогие продукты, они в широком ассортименте представлены во всех торговых сетях», — рекомендует Денис Зюзин.
Корреспонденты ГТРК «Алтай» отмечают, что на таких сырных продуктах часто вообще не пишется, кто и где их произвёл — расфасовкой занимаются сами торговые сети. Конечно, это другой вопрос, почему они на своём товаре не пишут: «сырный продукт».
Продукт с добавлением пальмового масла не может называться сыром, а только сырным продуктом. Покупатель должен знать о наличии растительных жиров! Но производители «забывают» указать такой «пустяк» на упаковке — общероссийскую проблему признал и директор Департамента внутренней торговли Министерства промышленности и торговли РФ Денис Пак на недавней выставке «АлтайПродМаркет».
«Проблема заключается в том, что даже маленьким шрифтом они не указывают. Безусловно, есть ответственность за нарушение требований технических регламентов, у нас Роспотребнадзор имеет право выходить на проверки, привлекать к ответственности. Но, думаю, сейчас они просто не справляются с объемом работы, которая перед ними стоит», — отмечает Денис Пак.
Определяем фальсификат
Корреспонденты ГТРК «Алтай» выяснили, как быть покупателю, если ему под видом натурального сыра предлагают растительный жир.
«Если мы сыр твердых сортов разрежем тонким ломтиком, положим на стол, при комнатной температуре на поверхности сыра начнут появляться такие капельки — как слеза начинает появляться. Если добавляется растительное масло, то корочка засыхает, и капельного выделения на поверхности масла у нас не происходит», — пояснила доцент кафедры технологий продуктов питания Алтайского государственного технического университета Зоя Ходырева.
Как уже сообщало ИА REGNUM, индекс производства молочной продукции в Алтайском крае составляет 112,1% в сравнении с результатами 2014 года. Положительные итоги отрасли обеспечены увеличением выпуска сыров и сырных продуктов на 25,8%, сливочного масла — на 31,5%, сухой сыворотки — на 28,9%.
В связи с введением эмбарго многие предприниматели освоили и производство элитных сыров. На Алтае теперь делают те только «Камамбер», но и «Маскарпоне», а также — «Рикотту», «Моцареллу», «Бурату» и ряд других.