Любили ли казаки бастурму? Где питались современники Тараса Григорьевича Шевченко? Когда в Украине начали готовить соусы и блюда из картофеля? На эти и другие интересные вопросы ответил знаток и исследователь украинской кулинарии Виталий Гуралевич – бренд-шеф ресторана "Корни" и "Кухни гор", расположенный в самом сердце Буковеля.
Виталий Гуралевич – бренд-шеф ресторанов "Кухня гор" и KORENI ("Корни") в Буковеле. Учился в Баскском кулинарном центре (Испания) и в Парижской кулинарной школе Ferrandi (Франция). Член ассоциации шеф-поваров Украины. Кулинарный эксперт и консультант. Исследователь традиционной украинской кухни.
Для ресторана KORENI ("Корни") бренд-шефом было разработано специальное меню с осовремененными традиционными блюдами украинской кухни. В названии заложено много смыслов – это история и корни нашей традиционной кухни, и традиционное использование корнеплодов в качестве основы большинства блюд и использования трав и злаков.
- Украинская кухня становится популярнее?
- Украинская кухня набирает чрезвычайную популярность! Ею начинают серьезно интересоваться люди, хотят ее пробовать и изучать, что очень приятно. Мы пообщались с основателями ресторана "Корни" и решили сделать современный ресторан новой украинской кухни. Многие месяцы ждать, а потом – осовременивали забытые рецепты украинской кухни. Далее разрабатывали интересные и нетрадиционные методы подачи и презентации.
Я считаю, что современной украинской кухни не существует, ведь блюда в ее основе лежат те же, что и 200 и 300 лет назад, но несколько обновленном виде. Итак, сегодня мы имеем право говорить об обновленной или осовремененной традиционной украинской кухне.
Мы в "Корнях" работаем над тем, чтобы, когда официант приносит гостю блюдо – еще и рассказывает о нем исторические сведения и секреты приготовления, которые нам удалось найти.
- Вы достаточно глубоко изучаете историю украинской кухни. Были ли продукты, которые использовали наши предки, которые вас удивили?
Честно говоря, большинство блюд XVII-XIX веков удивят современного украинца. Забытые рецепты можно приготовить и сейчас, но понравятся ли они? Изменились не только времена, но и культура питания, вкусы, способы приготовления и подход к продуктам. Например, жирность некоторых блюд может шокировать современных диетологов. (улыбается). Впрочем, для наших предков энергетическая ценность блюда была гораздо важнее сбалансированности калорий в рецепте. Кроме того, еда была менее соленой. В ней было меньше специй. Для приготовления тех же соусов не использовался сахар. Отведав недосоленный соус вы никогда не назовете его вкусным, правда? А вот украинцам, которые жили 100 лет назад, такие блюда были по-вкусу, потому что для них это было нормой.
- Расскажите, какие специи вы чаще всего используете для приготовления блюд в ресторане "Корни"?
В своем ресторане я тоже стараюсь использовать минимум специй и сахаров. Использую только соль и перец. Когда подсолить блюдо можно не солью, а, например, брынзой, использую его. Вместо соли можно добавить вяленый томат, икру сельди. Вместо специй использовать сушеные грибы. Если посмотреть технологические карты приготовления наших блюд, вы практически не увидите специй. На моей кухне вы найдете только соль и перец, ведь главная задача – приготовить вкусное блюдо, которое будет иметь естественный вкус. Вообще лучшим комплиментом для меня являются слова гостей, которые говорят, что было вкусно, как в детстве.
- Что означает ресторан локальной кухни?
- Это значит, что мы используем только локальные отечественные продукты, выращенные и производимые здесь – в Каратах и находящихся рядом регионах. Аутентичных ресторанов в Украине очень много, а мы хотели сделать современный ресторан украинской кухни, где для приготовления использованы только местные локальные продукты, которые растут и производятся в 150-километровой зоне от Буковеля. В соответствии с европейской практикой меню ресторана "Корни" базируется не на блюдах, а на местных продуктах. И в этом уникальность нашего заведения.
Для приготовления блюд используются местные локальные продукты – от мясных и сырных до овощных и зерновых. Например, мясо страусов с фермы в Закарпатье, Верховинские козьи сыры, рыбу из местных рек и озер, около 8 видов грибов, мясо с фермы, что под Львовом. Вяленую утку и кровянку им под заказ делает хозяйство на Львовщине. Нам важно стабильное качество, официальная сертификация и бесперебойная поставка продукта. В целом, продукты из пяти регионов – Закарпатская, Львовская, Ивано-Франковская, Волынская и Черновицкая области.
В меню, например, много блюд из речной рыбы, которая широко использовалась украинскими, как в прошлом, так и сегодня. Блюдо "Потапцы из паштета из карасей, тушеных в сметане" очень оригинально. Наверное, все пробовали жареные в сметане караси, которые готовила каждому бабушка. Мы пошли дальше, осовременили этот рецепт и приготовили из карасей жареных в сметане паштет, который вложили в корзинки-лодочки и выложили их на фасоли.
- Какие блюда из мяса приготовляли украинцы в XIX веке?
- Чаще украинцы запекали мясо уток и гусей. Кстати, у нас в меню есть мясные блюда XIX столетия. К счастью, их можно приготовить без ошибок, потому что рецепты хорошо расписаны и легко воспроизвести. К примеру, краянцы в тесте. Это блюдо из мяса, похожее на знакомую всем отбивную. Мясо говядины отбивалось, опускалось в кляр, жарилось на сковородке, а затем, чтобы было сочным и нежным, доходило в брайтруре (печь – прим.). Вообще, в XIX веке возник довольно большой диапазон блюд из мяса. Начали готовить говяжий язык (его называли лизень). Появился ассортимент рыбных блюд. Для приготовления чаще всего брали осетрину, карпа и щуку. Если раньше рыбу просто жарили, то именно в XIX веке для ее приготовления стали использовать разные техники.
- Соленые и квашеные продукты – это традиционная украинская кухня?
- Да. Наши предки приметили, что наши предки в этот день наблюдали за журавлями. Идея квасить продукты возникла потому, что людям нужно было чем питаться в зимний период. Поэтому они начали делать заготовки в дубовых бочках. Чтобы как можно больше продуктов поместились в бочонке, их спрессовывали. Со временем продукты перекисали, но поскольку их можно было употреблять без вреда для здоровья – квашение стало обычным и популярным делом.
Когда в Украине стали использовать соусы?
- Соусы появились в начале XIX века. В книгах известных украинских кулинарок Ольги Франко и Дарьи Цвек много рецептов соусов. Более того: в их книгах целые главы посвящены соусам. Например, книга Ольги Франко "Первая украинская общепрактическая кухня" была напечатана в 1929 году, поэтому можно смело сказать, что к тому времени украинцы уже лет 20-30 как успешно готовили соусы. Базой для соусов в основном становились мясные бульоны и сметана, к которым добавлялись различные ингредиенты – хрен, чеснок, специи. Также добавляли лимонный сок: в рецептах это звучит, как "добавить лимон". Популярным ингредиентом был мед. Также использовались масла: самыми популярными были конопляное и масло из орехов. Подсолнечное масло появилось в Украине несколько позже, измельчали квашеные огурцы и добавляли к ним масло с водой, подчеркивая вкус блюд, добавляя им пикантности.