Рецепт итальянской домашней колбасы от бренд-шефа Mollusca Group (Mollusca, Rouge, Il Matto) пригодится вам для праздничного семейного застолья. В Италии колбасу готовят на католическое Рождество. И это не закуска, а полноценное горячее блюдо. Кусочки колбасы традиционно подают на каше из чечевицы и сельдерея, но можно заменить гарнир на поленту из кукурузы.
8 порций
4 ч 20 мин + 2,5 дня на настаивание
Ингредиенты:
для котекино:
- 600 г свиной лопатки
- 300 свиной шкуры
- 50 мл красного сухого вина
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 ч. л. можжевеловых ягод
- 1 лавровый лист
- 2 гвоздички
- 1/2 ч. л. молотой корицы
- кишка длиной 70 см
- черный перец горошком по вкусу
- соль
- свежемолотый черный перец
для гарнира:
- 400 г чечевицы
- 1 луковица
- 2 стебля сельдерея
- 500 мл овощного бульона
- 2 ст. л. оливкового масла
- 20 г сливочного масла
- 1 веточка розмарина
- соль
- свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Очищенный чеснок, можжевельник, лавровый лист и гвоздику предварительно замочите в вине на 24 часа.
2. Свиную шкуру варите на пару 20 минут. Пока она варится, свиную лопатку произвольно нарежьте и пропустите через мясорубку. Затем пропустите через мясорубку и свиную шкуру.
3. Выложите в чашу миксера мясной фарш, перемолотую шкуру, влейте вино вместе со специями. Добавьте молотую корицу, перец горошком, посолите, поперчите и измельчите до однородности.
4. Перевяжите край оболочки (кишки) кулинарным шпагатом и плотно наполните оболочку колбасным фаршем. В нескольких местах наколите кишку деревянной шпажкой и сожмите руками, чтобы выпустить воздух. Перевяжите второй край оболочки шпагатом и оставьте колбасу в холодильнике минимум на 24 часа «подсохнуть» перед приготовлением.
5. Оберните колбасу фольгой, погрузите в холодную воду и варите на тихом огне примерно 3 часа.
6. Готовую колбасу остудите, снимите оболочку и нарежьте котекино кружочками.
7. Для гарнира чечевицу промойте, залейте фильтрованной водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду.
8. Лук и сельдерей очистите и мелко нарежьте. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте овощи 5–6 минут, помешивая.
9. Добавьте в сковороду чечевицу, посолите. Постепенно вливайте бульон, дожидаясь, пока чечевица впитает очередную партию. В конце добавьте веточку розмарина и поперчите.
10. Добавьте в чечевицу сливочное масло и подавайте ее с кружочками котекино.