Слезы, аплодисменты и потерявшие дар речи шеф-повара… В конце марта в Гамбурге был представлен новый Guide Michelin-2024 по Германии. Самым выдающимся немецким ресторанам на торжественной церемонии были вручены звезды Michelin. И хотя индустрия общественного питания Германии испытывает нехватку квалифицированной рабочей силы, страдает от инфляции, роста цен на продукты и электроэнергию, количество ресторанов, отмеченных звездами в авторитетном ресторанном рейтинге, постоянно растет. В 2024 году их стало 340. Из них 280 могут похвастаться одной звездой Michelin (это на 32 больше, чем в прошлом году). Высшей оценки - три звезды - удостоены десять заведений. Все победители уже внесены в новый 468-страничный справочник, который появится на полках магазинов в начале мая.
Такое количество выдающихся ресторанов впечатлило даже главу Guide Michelin по Германии и Швейцарии Ральфа Флинкенфлюгеля (Rаlf Flinkenflügel): "Мы сами поражены новым рекордом. У ресторанов Германии еще никогда не было так много звезд, и особенно с учетом ситуации".
Лучшие из лучших немецких ресторанов
В этом году Олимп с тремя звездами Michelin пополнил ресторан Ess:enz Эдипа Зигля (Edip Sigl), который находится в городке Грассау в Баварии. Всего два года назад он был удостоен двух звезд, а сейчас получил еще одну. "Это действительно большое достижение. Благодаря высочайшему качеству продукции и индивидуальному стилю Эдипа Зигля", - обосновали свое решение инспекторы Guide Michelin. Звездный шеф-повар не скрывал своей радости на церемонии награждения. "Невероятно. Я даже не думал, что за три года можно столько достичь. Я безумно счастлив", - цитирует его информационное агентство dpa. И пошутил, что у его детей посинели пальцы из-за того, что они неделями держали за него кулачки. Но его "мечта сбылась".
В список немецких ресторанов с тремя звездами Michelin в 2024 году также входят:
- Jan в Мюнхене (Бавария)
- Rutz в Берлине
- Schwarzwaldstube в Байрсброне (Баден-Вюртемберг)
- Restaurant Bareiss в Байрсброне (Баден-Вюртемберг)
- The Table Kevin Fehling в Гамбурге
- Aqua в Вольфсбурге (Нижняя Саксония)
- Schanz. Restaurant в Писпорте (Рейнланд-Пфальц)
- Waldhotel Sonnora в Драйсе (Рейнланд-Пфальц)
- Victor's Fine Dining by Christian Bau в Перле (Саар)
Двумя звездами в Guide Michelin по Германии отмечено 50 заведений. Прошлогодний список пополнился ресторанами Komu в Мюнхене (Бавария), Pur в Берхтесгадене (Бавария) и Seo Küchenhandwerk в Лангенаргене (Баден-Вюртемберг).
Если говорить о ценах в звездных ресторанах, то ужин на одного человека может стоить от трехсот до полутора тысяч евро. Например, меню из шести смен в новоиспеченном трехзвездочном ресторане Ess:enz обойдется в 220 евро, а с вином - дополнительно 130 евро на человека.
Секрет от шеф-повара
На торжественной церемонии были вручены и другие награды. Лучшим сомелье стал Штефан Гасс (Stéphane Gass) из ресторана Schwarzwaldstube, который посвятил профессии уже 30 лет. Награду "Молодой шеф-повар" и первую звезду для своего ресторана Cédric получил 20-летний Седрик Штауденмайер (Cédric Staudenmayer). Лучшим "Шефом-поваром-наставником" назвали Свена Эльверфельда (Sven Elverfeld) из ресторана Aqua. Он поделился своим секретом: "Будьте открыты для нового! И вдохновляйтесь. А главное - где бы ты ни работал, ты практически никогда не работаешь в одиночку, поэтому всегда нужно становиться частью команды, иначе ничего не получится".
Что такое "звезда Michelin" и как ее получить
Как объясняется на официальном сайте Guide Michelin, "звезда Michelin - это знак отличия, присуждаемый за выдающуюся кухню. При этом мы применяем универсальные критерии. Мы ожидаем высшего качества продуктов, мастерства от шеф-повара, оригинальности блюд и, что не менее важно, стабильного соотношения "цена-качество" в меню на протяжении долгого времени".
Выбор и контроль осуществляют инспекторы Guide Michelin, которые не только ищут новые звезды, но и ежегодно проводят переоценку ресторанов из рейтинга. Стиль заведения, интерьер и даже обслуживание никак не влияют на присуждение звезды. Ее дают исключительно за еду на тарелке.
Решение о вручении или лишении звезды принимается на так называемых "звездных конференциях", которые проводятся несколько раз в год с участием международного директора Guide Michelin, главного редактора регионального издания и всех инспекторов, участвующих в составлении подборки. Звезда присуждается, если все участники голосуют единогласно, в противном случае организовываются дополнительные тестовые ужины до тех пор, пока не будет достигнут консенсус.
Что значит каждая звезда Michelin? Одна - очень хорошая кухня, отличный ресторан в своей категории. Две - великолепная кухня, ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута. Три звезды - исключительная кухня, которую стоит посетить специально.
Немецкое качество
Первый немецкий ресторан был отмечен мишленовской звездой в 1966 году. Десять лет назад в Германии было 274 звездных ресторана, а сегодня уже 340. Как говорит глава Guide Michelin по Германии и Швейцарии Ральф Флинкенфлюгель, обстановка в лучших ресторанах стала более непринужденной, а качество блюд постоянно растет. "Критерии оценки остались прежними - просто немецкая кухня становится все лучше и лучше. Мы горды продемонстрировать миру то, что нам удалось достичь за последние 10-15 лет". В настоящее время в Германии работают около 20 инспекторов Guide Michelin.
Заметные изменения произошли и в плане экологичности. Все больше ресторанов используют прежде всего сезонные и региональные продукты, включая мясо и рыбу, которые они покупают у местных производителей. На многих ресторанных кухнях стремятся минимизировать и свести к нулю отходы. В этом году 77 заведений - на десять больше, чем в прошлом - получили "Зеленую звезду" Michelin. Она присуждается с 2020 года ресторанам и шеф-поварам, рационально относящимся к окружающей среде и природным ресурсам.
От автомобильных шин до ресторанных звезд
Guide Michelin, или как его еще называют "Красный гид" (сборник традиционно имеет красную обложку), является на данный момент наиболее известным и влиятельным из международных ресторанных рейтингов. Сборник, в котором публикуется список лучших шеф-поваров и ресторанов, а также рекомендации по ресторанам и отелям, выпускается с 1900 года. Изначально это было бесплатное издание с картами дорог, советами автомобилистам и множеством рекламы. Оно было придумано владельцами французской компании по производству шин Michelin и распространялось на заправках, чтобы увеличить свои продажи и побудить автомобилистов к путешествиям. Именно в нем появились и первые ресторанные звездочки. Правда, они тогда значили лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Первые звезды за высококлассное питание начали присуждаться с 1926 года, а современная система оценки появилась в 1930-х годах.
Смотрите также: