В этом году исполняется 275 лет со дня основания Ростова-на-Дону. История этого крупнейшего города Юго-Запада России началась в 1749 году с Темерницкой таможни, созданной указом Елизаветы Петровны "для сбору тарифов и внутренних пошлин с привозимых из турецкой области и отвозимых из России за границу товаров...".
Удачное географическое расположение, развитие порта, железнодорожного сообщения и предприимчивость жителей превратили Ростов в "русский Чикаго", как его многие называли в XIX веке. Но чикагская мафия здесь ни при чем. Просто Ростов-на-Дону, как и Чикаго, быстро стал крупным торговым и промышленным центром.
У поэта Михаила Светлова в стихотворении "Ростов" (1929) есть строки:
Много милого и простого Есть у города Ростова, Два проспекта "пути пройденного" - Ворошилова и Буденного. Неспокойная и бедовая, Днем и ночью шумит Садовая, Переулки стоят тихи, В них читают весь день стихи, И по этому только судя - Симпатичные это люди.
На самом деле, у Ростова есть еще кое-что милое, простое, но от этого не менее ценное - богатейшие кулинарные традиции. Недаром его еще называют "городом со вкусом"! Так что сегодня хороший повод расстелить на нашей "Кухне" скатерть-самобранку по-ростовски.
Раки снятся не к драке
Ростов - город многонациональной культуры. Здесь принимают на ура и малороссийский борщ, и татарское азу, и греческую долму, и карачаевский шашлык. Но все-таки основу ростовской кухни составляют продукты, которые дарит Дон. Ростовчане готовят всевозможные рыбные блюда и, конечно, варят раков самыми разными способами - в молоке, рассоле, со специальными специями. Так что в отличие от героя Евгения Евстигнеева из фильма "Ночные забавы" (1991), утверждавшего, что раки снятся к драке, в Ростове раки точно снятся к застолью в дружеской компании.
Кстати, на торжестве по поводу вступления на престол императора Александра III подавали холодец именно из донских раков.
Хлеб да вода - казацкая еда
Кухня Ростова - это еще и гастрономические традиции донского казачества. Неприхотливые в еде по будням казаки отрывались за праздничным столом. Наверное, лучше всего донской казачий праздничный стол описан у Михаила Шолохова в романе-эпопее "Тихий Дон":
"Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз". Кулага на столе у Мелеховых - мучная каша, которую можно было резать ножом и есть как десерт, поливая нардеком (арбузным медом). А каймак - топленая пенка, которая снимается с поверхности молока или сливок как блин.
Летом ни один казачий стол не обходился без вареников. Их лепили всей семьей, варили в больших мисках и складывали в погреб. Мы помним, как аппетитно описывал это блюдо Николай Гоголь в "Вечерах на хуторе близ Диканьки". Но не менее убедительно рассказывает о варениках Михаил Шолохов в романе "Поднятая целина" (1932):
"Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся..."
Ух-ха!
Ну и самый, пожалуй, популярный из донских гастрономических брендов - уха. С ней, как и с борщом - сколько хозяек, столько и рецептов. В станице Старочеркасской, известной как столица донского казачества, например, есть свой фирменный рецепт двойной ухи по-старочеркасски. Под нее обязательно опрокидывают стопку водочки, предварительно сделав глубокий вдох, а на выдохе получится: "Ух-ха".
Император Александр I во время поездки на юг в 1825 году в слободе Недвиговка (Мясниковский район Ростовской области) стал свидетелем небывалого улова в реке Мертвый Донец. Этот эпизод в красках описал лейб-медик Яков Виллие: "Казаки завели невод и стали тянуть к берегу. Из-за обилия рыбы невод с трудом поддавался усилиям казаков. Тогда к концам его подогнали в упряжке лошадей. Двое казаков извлекли из рыбного разнообразия огромного осетра, вынув из него икру, подсолив слегка, на серебряном блюде поднесли Александру. Государь был доволен и одарил казаков серебряными рублями".
А на Нижнем Дону, в станице Елизаветинской в 1913 году ухой кормили императора Николая II, когда, по случаю торжеств в честь 300-летия дома Романовых, император объезжал свои владения.
Эпоха дядюшки Каро
Между прочим, в ростовских ресторанах XIX века ничего казачьего не водилось. Ресторанный Ростов скрещивал в своем меню французское с русским, а ориентиром были рецепты успешного петербуржского шефа и автора поваренной книги "Альманах гастрономов" Игнатия Радецкого. Абсолютным хитом ростовского общепита тех лет было блюдо "борщок с дьяблями": во французский консоме (крепкий бульон) добавляли отвар свеклы и наливали мадеры. И закусывали это объедение дьяблями - сырными гренками со жгучим кайенским перцем, "дьявольски острыми".
Были в Ростове-на-Дону и свои выдающиеся рестораторы. Например, Карапет Васильевич Чарахчианц (встречается написание и через "Я" - Чарахчиянц), но многие называли его просто "Дядюшка Каро". Он владел несколькими кафе и ресторанами в Ростове и Нахичевани. И был человеком огненного темперамента.
На Большой Садовой, 170 (сегодня здесь находится Ростовская филармония), в начале XX века находилось самое известное заведение Чарахчианца.
На первом этаже располагались кондитерская и винный бутик, на третьем - номера, а на втором - кафешантан "Марс", ранее называвшийся "Палермо". В "Марсе" выступали лучшие музыканты и танцовщицы, которых дядюшка Каро менял каждые две недели, как и шоу-программы в своем кафешантане. Ростовская публика принимала выступления восторженно. А дядюшке Каро была благодарна за прекрасный дивертисмент и отличную кухню.
Если верить ростовским краеведам, Карапету Васильевичу не было равных в маркетинге и рекламе своего бизнеса. Например, новые программы своих дивертисментов он придумал печатать на льняных столовых салфетках. Посетитель и лицо вытирал, и с новой программой знакомился. А еще некоторые утверждают, Чарахчианц заказал однажды специальную партию посуды, на одной стороне которой было написано "Приятного аппетита Чарахчианц", а на другой - "украдено у Карапета Чарахчианца". Так известный ресторатор якобы отучал своих посетителей воровать.