Сурими: разнообразие текстур и вкусов
Культура Еда и напиткиЧем ближе зима и чем холоднее на улице, тем большую радость приносит миска обжигающе горячего одэн. Это зимнее блюдо было бы неполным без пышного, мягкого хампэн и ароматной тикува. И не забудьте про «бомбу» – целое варёное яйцо, покрытое рыбной пастой сурими. Хотя внешний вид и текстура этих продуктов различны, их всех объединяет общий компонент – сурими. Вот некоторые из самых популярных блюд, приготовленных из этой универсальной рыбной пасты.
Тикува
Чтобы сделать тикува, сурими наматывают на бамбуковые палочки, а затем обжаривают на гриле или готовят на пару. Первоначально это блюдо называлось камабоко из-за своего сходства с каманохо, камышами, растущими у воды.
Древняя хроника, датируемая серединой периода Хэйан (794-1192), содержит описание праздничного пира, состоявшегося в 1115 году. Упоминание об одном из подаваемых блюд, камабоко, сопровождалось иллюстрацией лакомства в форме камыша.
Позже его стали называть тикува камабоко, и со временем это название сократилось до тикува (буквально «бамбуковое кольцо»).
Камабоко
Для приготовления камабоко пасту сурими выкладывают горкой на доску из кедра, лопаткой придают ей форму полумесяца, а затем готовят на пару. Сочетание красного и белого сурими часто используется для особых случаев, особенно для новогоднего стола о-сэти рёри. В западной Японии принято после приготовления камабоко на пару покрыть их сладким сакэ мирин или сладким соусом и запечь на гриле до появления румяной корочки.
Сацума-агэ
Это общий термин для обозначения маленьких лепёшек из сурими, обжаренных в масле. Считается, что рецепт был завезён из Китая в королевство Рюкю (ныне префектура Окинава), а затем распространился по всей Японии, начиная с провинции Сацума (совр. префектура Кагосима). Существует множество их разновидностей, в том числе с дополнительными ингредиентами, такими как овощи и морские водоросли хидзики. Один из видов известен в народе как бакудан, или «бомбочки», когда креветки или варёные яйца целиком покрывают слоем сурими и затем обжаривают в масле.
Название сацума-агэ в основном используется в восточной Японии, в то время как в западной Японии это блюдо называется тэмпура. В Кагосиме, откуда распространился этот вид сурими, он больше известен как цукэ-агэ.
Хампэн
В сурими из мяса голубых и рифовых акул вмешивают ямс, готовя лёгкую, воздушную пасту. Сформированные из пасты подушечки варят – так готовится хампэн. Чтобы хампэн был безупречно белого цвета, сурими во время обработки много раз промывают и замачивают в воде, чтобы избавиться от следов крови и жира. Существуют различные версии происхождения названия хампэн. Согласно одной из них, блюдо было названо в честь шеф-повара по имени Хампэй. Другая утверждает, что изначально эти лепёшки сурими формовались в заполненной до половине крышки горшка, откуда и пошло их название (хан-эн).
В префектуре Сидзуока из жирной рыбы, такой как макрель, ставрида и сардины, обычно готовят разновидность под названием куро (чёрный) хампэн.
Каникама
Добавляя в камабоко экстракт краба и натуральный красный краситель, чаще всего на основе паприки, получают разновидность сурими под названием каникама. Благодаря специальной обработке, палочку каникама можно разобрать на тонкие волокна. Их начали производить в середине 1970-х годов как разновидность камабоко со вкусом краба. В последние годы было разработано ещё больше высококачественных продуктов, которые по вкусу и текстуре очень напоминают настоящего краба.
Они экспортируются в Европу и США как полезная низкокалорийная пища.
Нарутомаки
Для его приготовления из тонких слоёв розового и белого сурими сворачивают рулетики, которые затем готовят на пару. Название происходит от рисунка на поперечном срезе, напоминающего знаменитые водовороты Наруто у побережья Сикоку. Первоначально его делали, намазывая на листы водорослей ламинарии комбу тонкий слой сурими, раскатывая и затем готовя на пару. В эпоху Сёва (1926-1989) это был стандартный ингредиент в блюдах рамэн.
Судзи-камабоко
Эту разновидность сурими готовят так же, как и камабоко. Она экономична, потому что в основном состоит из жил и хрящей акул, оставшихся после производства рыбной пасты. Эти ингридиенты придают судзи-камабоко характерную хрустящую текстуру. Этот вид сурими не очень широко распространён в Японии и обычно добавляется в одэн только в префектурах в районе Токио в регионе Канто.
Цумирэ
Паста сурими, приготовленная из такой рыбы, как ставрида и сардины, формуется в виде клёцок, а затем отваривается. Название происходит от сочетания цуми-ирэ, что означает «поднимать и бросать», потому что клёцки отщипывали от пасты вручную и бросали в кипящую воду. Поскольку цумирэ готовятся из жирной рыбы с тёмным мясом, их цвет отличается от чисто белого.
Датэмаки
Это стандартное блюдо на новогоднем столе о-сэти рёри. Его готовят путём добавления даси (рыбного бульона) и сурими из белой рыбы во взбитые яйца. В некоторых регионах используют сурими из креветок. Эту смесь выпекают, а затем придают форму с помощью бамбуковой циновки макису. Сурими придаёт ей упругую, пышную текстуру, которая отличается от обычного ацуяки тамаго (густого японского омлета).
Сосиска гёнику
Готовя рыбные колбаски, пластиковую упаковку для сосисок наполняют сурими, герметизируют и термически обрабатывают. Чтобы придать сосискам вкус, напоминающий привычные западные колбаски, в пасту добавляют жиры и специи.
Фотография к заголовку: из-за обилия разнообразных ингредиентов из сурими одэн можно условно отнести к рыбной кухне (© Pixta)