Материал носит информационно-познавательный характер и имеет своей целью познакомить читателей с такой профессией, как сомелье, а также с винной культурой.
Помните! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. (18+)
Не шаманство, а тренировки!
— В чем разница между сомелье и кавистом?
— Сомелье — человек, который отвечает за вино в ресторане. Он подходит к гостям, когда им нужна помощь, советует вино, сопровождение к нему. В его обязанности может также входить составление винных карт.
Кавист — человек, который отвечает за вино в винотеке или в винном бутике. Слово «кавист» происходит от фр. слова cave — «погреб». Раньше кавистом называли кого-то вроде хранителя погреба.
200 позиций вина в карте ресторана — довольно-таки много, редко какое заведение может похвастаться таким количеством. В винотеке, в которой я сейчас работаю, их больше 3 тысяч. По моему мнению, работа кависта куда интереснее и точно недооценена. Главная цель — что у кависта, что у сомелье — сделать так, чтобы клиент или гость вернулись снова.
— Как пришли в профессию?
— Работал официантом несколько лет. Меня заинтересовал алкоголь с эстетической точки зрения. Ушел работать в бар, потом открыл свой вместе с партнерами, но… заскучал. На работе в баре распробовал вино, вдруг стало интересно — буквально открыл для себя новый мир. Внезапно предложили поработать в винотеке. Согласился.
— Нужно ли образование, чтобы работать кавистом?
— В России есть много специализированных школ. Но для начала стоит устроиться в сферу услуг, связанную с продажей алкоголя. Нужно понять, интересно вам это или нет. Если интересно, можно для начала закончить любительские курсы.
— Как кависты и сомелье развиваются в условиях закрытых границ?
— Я начал ездить по винодельням позже: до 2020 года компании-производители оплачивали поездки в целях маркетинга и популяризации, сейчас с этим сложно. Но я не сдаюсь. Прошлой осенью выезжал в Грузию и Армению: ездил по винодельням, с которыми мы сотрудничали. Продолжаю активно ездить на винодельни в Краснодарский край.
— Все винодельни России — на юге?
— Прохладная зона производства стала появляться и севернее. Например, под Самарой образовался винный регион, который называется Средняя Волга.
— Расскажите о вашем опыте слепых дегустаций. Что это вообще такое?
— Слепая дегустация — это определение сорта, происхождения, года урожая вина, когда не знаешь, что за вино налито в бокал. Очень важно также уметь определить качество вина и отсутствие в нем дефектов.
Здесь нет шаманства — только тренировки.
Дегустатор запоминает ощущение кислотности, фруктовый вкус, интенсивность аромата, количество и форму танинов (дубильные вещества, которые вяжут рот. — Прим. авт.).
В Туле есть клуб слепых дегустаций: собирается около 10 человек, заранее договариваются, кто принесет вино. Бутылку заворачивают в фольгу. Мы пытаемся угадать, что там за напиток. У нас есть утвержденный список сортов, стараемся дегустировать только типичные вина, никакой экзотики.
Про миф о «порошковом» вине и бутылку ценой до тысячи рублей
— Поговорим о хорошем и плохом вине. А как вычислить среди вина «паль»?
— Мне не нравится слово «паль». Не думаю, что кто-то в торговых сетях занимается подделкой вина. То, что оно само по себе может быть некачественно сделано, — другой вопрос.
Если покупаете что-то за 150 рублей — это не очень хорошо сделанное вино.
В нашей стране есть любимая история с так называемым «порошковым» вином. Но зачем изобретать какой-то порошок и разбавлять его водой, если есть много недорогого виноматериала?
— Как определить плохое вино на вкус?
— В аромате вина не должно быть ничего постороннего. Оно может пахнуть фруктами. Белыми или красными. Специями, травами, цветами, сдобой, иногда овощами. В запахе красного вина могут присутствовать нотки кожи или табака. Пусть это и специфичные ароматы, но они — приятные.
Испорченное вино не будет пахнуть приятно: может встречаться запах мокрого картона или плесени.
У качественного вина яркий вкус, долгое послевкусие. Чем лучше напиток, тем дольше чувствуются вкусы. Все компоненты вина — кислотность, вкус, танины — все должно быть гармоничным и приятным.
Цвет обычных молодых вин должен быть ярким и блестящим, соломенным или золотистым. Если молодое белое вино имеет сильные янтарные оттенки — возможно, оно окислено. Молодое красное вино должно быть ярким рубиновым или фиолетовым. Если оно выглядит коричневым, как выдержанное, — это странно. Возможно, его неправильно хранили.
— Вопрос, который волнует большой процент населения: хорошее вино — это обязательно дорого?
— Если цена бутылки высокая, это повышает шанс, что вино в ней будет качественным.
Можно ли найти нормальное вино до тысячи, которое можно пить? Да, вполне!
В том числе и российские вина. Наши винодельни сделали большой прорыв. Есть бюджетное локальное вино, которое будет неплохим аналогом недорогому из любой другой страны.
Потребитель должен понимать, что цена складывается из нескольких факторов. Так, хорошее вино получается из хорошего винограда. Его нужно правильно вырастить на участке земли с подходящим расположением, доступом к солнцу, благоприятной температурой, как следует обработанной землей. Хорошие участки с уникальными условиями — самые дорогостоящие. Некоторое вино выдерживают в дорогих дубовых французских бочках — это тоже понимает не каждый потребитель.
— Бывает, на этикетке пишут русскими буквами, что производство — Италия…
— Это контрэтикетка. То, что иностранная компания печатает этикетки в России на русском, — нормальная история, продукт там точно не поддельный. Вино попадает к нам из-за границы не просто так: есть договоры с компаниями-дистрибьюторами, контракты с компанией-импортером.
— А вино в коробках — это чисто русская история?
— Нет. Скорее, европейская. Там другое отношение к коробочному вину. В Европе крупные производства разливают в пакеты качественное недорогое вино. Оно широко пользуется спросом на пикниках.
Пару лет назад работал в питерском ресторане, где разливали хорошее французское вино из коробки объемом до 5 литров. Разумеется, это вино не для хранения, его нужно пить сразу после вскрытия. К сожалению, такая культура в Россию придет нескоро: коробочное вино ассоциируется в нашей стране с определенным пластом культуры.
Похожая история — с жестяными банками. В Америке, например, спокойно разливают коктейли с качественными ингредиентами в красивые стильные банки.
У нас баночные коктейли тоже популярны. Но подавляющее большинство «баночных» напитков все еще некачественные.
— Что скажете про надпись «Продукт не является вином»?
— Есть популярная категория газированных сладких напитков с разными вкусами в ярких этикетках и бутылках, по форме напоминающей шампанское. Они действительно имеют к настоящему вину опосредованное отношение: внутри — сладкая шипучка, содержащая вино.
Есть другая категория — вермуты, самостоятельный, уважающий себя напиток — крепленое вино с травами. Из-за особенностей российского законодательства на вермутах пишут «продукт не является вином».
Нужно понимать различие между благородным вермутом по 25 тыс. рублей за бутылку и популярной шипучкой за 250 рублей.
— А что насчет народной мифологии? Говорят, хорошее красное вино оставляет на стенках бокалов след?
— Пресловутые «ножки» на стенках бокала ничего не скажут вам о качестве — только о количестве алкоголя.
Если вино стекает медленно, можем предположить, что напиток яркий, плотный, в нем большое количество алкоголя. Окраска также зависит от сорта вина. Есть сорт винограда-красильщика саперави, из которого белое вино не сделаешь. Из большинства сортов красного винограда можно изготовить белое вино, поскольку там — белая мякоть. Но это говорит о сорте, а не о качестве вина.
— И еще про «народное»… Как относитесь к домашнему вину?
— На мой взгляд, домашнее вино — история сомнительная. Вы можете найти в YouTube видео, как готовят такие вина. Лично меня напрягает жуткая антисанитария. Есть производство со своими нормами, а есть домашняя кухня с ржавыми чанами…
Не только красное и белое
— Красное, белое, розовое… какое еще?
— Есть еще Vin gris — по-французски «серое вино». Чаще всего так называют розовые слабо окрашенные вина.
А еще — оранжевое вино. По сути, это белое вино, которое изготавливается по технологии красного. Обычно белое вино готовят из виноградного сока. Оранжевое — белое вино, которое настаивается и ферментируется на кожице и веточках винограда. Из-за этого получается специфический цвет и аромат. Такие вина пахнут медом и цукатами, в них есть свежесть белого и концентрация красного.
— Говорят, в красном вине повышенная кислотность?
— Нет. Скорее, в красном вине повышенное содержание дубильных веществ, которые содержатся, например, в кожице винограда или в дубовой бочке, где выдерживали вино. Они могут стать причиной головной боли утром, если вечером вы перебрали.
Обычные потребители путают понятие кислотности с кислым вкусом не очень качественного вина.
— Как правильно пить вино? Правила — в студию!
— Пить вино следует из правильных бокалов и правильной температуры. Не переохлаждайте белое, не перегревайте красное. Белое должно быть не ниже +8 градусов, иначе аромат не раскроется.
Красное нужно пить слегка охлажденным: +15-17 градусов — оптимальная температура.
Если хочется разобраться во вкусовых особенностях, нужно максимально подходящее место. Кальянная — не вариант. Это должно быть хорошо проветриваемое, достаточно освещенное помещение.
Сопровождение не должно отвлекать. Одна из миссий вина — сочетаться с едой. Должно быть подобрано правильное сочетание. Например, роллы с острой рыбой хорошо идут с рислингами. Если ваша цель — оценить только вино, то не нужно делать акцент на еде. Выбирайте на закуску хлебные палочки, мягкий и нейтральный сыр типа камамбера или бри.
— А что скажете про бокалы? Говорят, они должны быть специальными. Некоторые эксперты считают, что бокалы из «Икеи» нужно срочно выбросить, якобы стекло дешевое…
— Бокалы из «Икеи» могут быть нормальными, не нужно ничего выбрасывать (смеется).
Но да: бокалы чертовски важны!
Если любите пить вино, то дома должны быть универсальные бокалы в форме тюльпана, объемом не менее 300 мл, закругленной формы, зауженной сверху. У бокала должна быть ножка — держать нужно именно за нее, поскольку ладонь может поменять температуру вина.
Игристые вина можно подавать в креманках-шале, либо в бокалах флюте — длинных вытянутых. Они хороши только для фотосессий, но аромат не раскроют. Вы даже можете поэкспериментировать — попробовать выпить вино из правильного бокала или любого другого. Разница в аромате будет невероятной.
Про моду и тренды
— Безалкогольное вино — ваши за и против?
— Это тренд последних нескольких лет. Сейчас в барах можно встретить не только безалкогольное вино, но и джин alcohol free.
Многие отказываются от алкоголя, но хотят пить что-то интересное. Это нормально.
Безалкогольное вино — не виноградный сок. Это вино, которое изготовили привычным способом, но потом из него извлекли алкоголь. Для этого существует ряд способов разной стоимости и эффективности. Сделать качественное безалкогольное вино — недешево. Я думаю, что мода на безалкогольное вино будет только расти. Лучшие безалкогольные вина действительно напоминают вино, но, на мой взгляд, настоящего они не заменят.
— С бокалами разобрались. А что с сезонностью?
— Зимой востребованы красные вина, летом — белое, игристое, розе. На мой взгляд, в последнее время маятник раскачивается в сторону белых и игристых. Они легче, организм переносит их лучше. Чаще всего красные вина хороши как аккомпанемент к стейку и мясу. Если выпиваете больше бокала красного, можно почувствовать тяжесть.
— Что сейчас модно пить?
— Если мы говорим об обычном среднестатистическом потребителе, то в тренде Sauvignon blanc, оранжевые, белые и янтарные вина.
— Ваше самое любимое вино?
— Постоянно пробую что-то новое, и мои предпочтения тут же меняются. Уверен: если сейчас назову сорт вина, который понравился в последний раз, в скором времени это будет уже неактуально. Впрочем, у всех сомелье или кавистов постоянно развивается вкус. Такая история в нашей работе не редкость.
Меняюсь я — меняется и вино.
Все же кое-что могу выделить: есть любимый сорт винограда «санджовезе», из которого делают великие итальянские вина «Кьянти» и «Брунелло».