В данном материале рассмотрим международные стандарты отчетности USAR и систему важнейших показателей эффективности (KPI) от Qlever Solutions, основанную на глобальных трендах.
В процессе внедрения аналитических инструментов компании часто сталкиваются с двумя крайностями в управлении данными:
Информация собирается без системы и четкой структуры, что делает ее анализ трудоемким.
Аккумулируется излишек данных, включая те, что утратили актуальность или слабо влияют на бизнес-процессы.
Оба метода не идеальны: в первом приходится складывать нужные сведения из разных источников, вроде отчетов ОФД и Z-отчетов. Во втором случае фирма тратит много на поддержку большого массива данных, не имея четкого понимания, какие мгновенные действия нужно предпринять руководству ресторанов для увеличения продаж.
Для эффективного анализа ресторана важно отслеживать правильные показатели. Ключевые метрики должны отражать финансовое состояние и операционную эффективность.
Международный стандарт USAR помогает в этом, объединяя учет доходов, расходов и операционных показателей. Компания Qlever Solutions, опираясь на опыт работы с крупными сетями фастфуда, предложила 25 важных KPI для ресторанов – ниже рассмотрим основную их часть.
Проведя анализ стандартов USAR наши специалисты выделили ряд ключевых показателей эффективности для ресторанов, классифицируя их по отделам и источникам информации, таким как POS-системы, учет рабочего времени, CRM и программы для поддержания клиентской лояльности:
Финансы — набор индикаторов для мониторинга финансовых результатов заведения.
Маркетинговые показатели — это набор критериев, оценивающих результативность рекламных кампаний и программ лояльности.
HR-метрики — это инструменты для мониторинга эффективности работы персонала.
Доставка — отдельная категория, т.к. услуга доставки становится одним из ключевых факторов дохода заведений общественного питания.
Программа Fusion POS обеспечивает комплексную автоматизацию ресторанов и кафе, упрощая учет, создание отчетности, что позволяет оперативно принимать важные управленческие решения
Финансы
1. Общий объем продаж (Total Sales)
Общий доход от продаж представляет собой ключевой индикатор успешности бизнеса и показывает изменения в объеме продаваемых товаров или услуг.
Эта метрика приобретает особую значимость при анализе результатов работы различных филиалов компании или при сопоставлении показателей одного и того же заведения за разные периоды, например, сравнивая показатели текущего месяца с прошлым или текущего года с предыдущим, что называется LFL-анализом (like-for-like).
2. Средний чек (Spend per head или Average check size)
Это сумма денег, потраченная клиентами за посещение. Такой показатель помогает определить необходимое количество покупателей для достижения уровня, когда бизнес начинает приносить доход и перестает быть убыточным. Анализ среднего чека в контексте общих продаж может дать представление об эффективности работы предприятия.
3. Доход в разрезе позиций в меню
Индикатор популярности различных блюд важен для понимания клиентских предпочтений. Важно также учитывать прибыльность каждого блюда, так как стратегия продаж может быть разной: либо реализовывать больше товаров с низкой прибылью или меньше, но с высокой прибылью, что приведет к схожему доходу. Выбор стратегии продаж зависит от идеологии заведения.
4. Доход на посадочное место в час (RevPASH)
Высокий показатель означает большую прибыль ресторана от каждого квадратного метра. Отслеживание этой метрики позволяет улучшать распределение посетителей по залу, повышать средний чек и эффективность использования пространства для повышения общего дохода.
Fusion POS
Программа для ресторанов и кафе от 1490 рублей в месяц. Первые 14 дней в подарок!
Маркетинг
1. Количество гостей (Traffic или Guest Count)
Является ключевым маркером привлекательности ресторана для клиентов. Важно мониторить его в течение всего года, детализируя по времени суток и различая будние дни от выходных. Это поможет выявить часы наибольшего спроса и спрогнозировать доходы заведения.
2. Оборачиваемость стола (Table turnover rate)
Является показателем, который отражает объем продаж на единицу места. Он критичен для эффективности работы заведения. Скорость, с которой клиенты занимают и освобождают столики, сильно варьируется в зависимости от формата: быстрое питание или полноценное кафе с обслуживанием.
3. Скорость обслуживания (MPT – minutes per transaction/SoS - Speed of Service)
В современном мире, где все ускоряется, посетители ресторанов так же стремятся получить быстрое обслуживание. Эффективность в работе персонала влияет на уровень удовольствия клиентов и вероятность их возвращения.
4. Рейтинг блюд
Оценка популярности блюда помогает выявить лидеры продаж, на которые стоит обратить внимание в рекламных кампаниях и предложениях специальных акций.
Этот инструмент также выявляет менее востребованные позиции, которые могут быть либо стимулированы скидками, либо исключены из предложения.
5. Эффективность маркетинговых акций (ROMI – Return on Marketing Investment)
Этот индикатор отображает, насколько инвестиции в рекламу окупаются через прибыль. Он помогает оценить влияние рекламных кампаний на общий доход компании. Мониторинг данного параметра обеспечивает выбор самых результативных методов продвижения, исключая ненужные траты бюджета на маркетинг.
HR-служба
1. Производительность труда в пересчете на час работы сотрудника (SPMH)
Анализ объема продаж и количества кассовых операций в течение часа помогает оценить эффективность графика работы персонала ресторана.
Недостаток персонала может привести к ухудшению качества обслуживания и потере клиентов, в то время как избыток сотрудников приводит к неоправданным затратам на заработные платы.
2. Затраты на персонал (Labour Costs)
Этот индикатор показывает, какая часть доходов компании уходит на оплату труда работников. В эту статью расходов включены не только оклады, но и выплаты бонусов, компенсации за отдых и сверхурочные, расходы на аутсорсинг и другие затраты, связанные с обеспечением персонала.
3. Средний объем продаж на официанта (Total sales per server)
Этот KPI критичен для оценки работы персонала в ресторане. Он позволяет выявить, кто из официантов больше всего способствует доходу заведения, а также кто показывает низкую продуктивность.
Важность индикатора заключается в возможности использования его для обучения сотрудников, стимулирования их деятельности, а также внедрения элементов игрового процесса и составления рейтингов эффективности среди команды.
Доставка
1. Заказов выполнено/заказов в работе
Этот инструмент оценивает производительность персонала кухни и позволяет определить, хватает ли персонала для своевременного выполнения заказов.
2. Скорость доставки
Скорость, с которой клиент получает свой заказ, является ключевым показателем работы сервиса доставки. Этот критерий позволяет судить о численности и работоспособности курьерского штата. Для ресторанов это значимый фактор при принятии решения о необходимости организации собственной доставки или сотрудничестве с агрегаторами.
3. Доля онлайн заказов в структуре продаж
В связи с увеличением онлайн-покупок в сфере обслуживания, владельцам кафе и ресторанов важно понимать популярность интернет-заказов в их заведениях. Если таких заказов мало, следует выяснить причины: особенности заведения, привычки клиентов, недостатки в системе заказа или задержки в доставке.
Неотслеживание важных метрик может привести к незаметным убыткам.
Для верных решений, основанных на данных, и оперативной реакции на рыночные изменения, полезно использовать Fusion POS — систему автоматизации для заведений общественного питания.
Fusion POS
Программа для ресторанов и кафе от 1490 рублей в месяц. Первые 14 дней в подарок!
Реклама: ООО «ФЬЮЖН СОФТ», ИНН: 6163156855, erid: LjN8KXAsz