В целом одно из правил, которое рекомендуют опытные кулинары: все, что вы не можете съесть в течение дня, следует хранить в холодильнике.
Один из самых актуальных вопросов на кухне — как правильно сохранить продукты и приготовленные блюда. Безусловно, что мы знаем многое. Но есть нюансы относительно некоторых продуктов, которыми с нами поделились кулинары сайта the spruceEats. Итак, поговорим сегодня о сыре.
Что такое сыр
Сыр изготавливается путем соединения молока (обычно коровьего, но иногда овечьего, козьего или буйволиного) с закваской бактерий, сквашивающих молоко, а также фермента, образующего твердые комки, называемые творогом. Они оставляют после себя богатую белком жидкость, которая называется сывороткой.
Сыворотку сливают, творог варят, разрезают и прессуют, выжимая еще больше сыворотки. Затем выдерживают в течение нескольких недель — иногда до 12 месяцев или даже дольше. Добавляют соль и другие ароматизаторы и в результате получается сыр.
Может ли сыр испортиться
Люди производят сыр уже, как минимум, 7500 лет. А вот механическое охлаждение существует всего около 150 лет. Означает ли это, что охлаждение не является решающим фактором при производстве и хранении сыра?
Действительно, одним из наиболее важных этапов сыроделия является процесс выдержки, при котором блоки сыра новой формы хранятся при температуре от 10 до 19 градусов по Цельсию. Многие сыры проводят недели, месяцы и даже годы в этом неохлажденном состоянии. Этот процесс старения не только не ухудшает качество, но и необходим для производства высококачественного сыра.
Вместе с тем следует различать понятие «испорченный». Бывает порча продуктов, когда бактериальные изменения приводят к потере качества. А есть пищевое отравление, когда опасные бактерии размножаются внутри или на поверхности пищи, и если вы ее съедите, вы можете заболеть. Итак, может ли такое случиться с сыром?
Практически весь сыр изготавливается из пастеризованного молока — процесса, который устраняет из молока потенциально вредные бактерии. Это означает, что сыр не может вызвать тошноту. Даже если вы оставите его на несколько дней, болезнетворные бактерии не появятся в сыре спонтанно.
Так что остается простая старая порча. Как и пищевое отравление, порчу продуктов тоже вызывают бактерии, только они другие. Порча пищевых продуктов состоит из изменений цвета, вкуса, текстуры, аромата и т. д., вызванных теми бактериями, которые делают эту пищу неаппетитной.
Наиболее распространенные и самые древние методы консервирования пищевых продуктов включают лишение этих бактерий воды, кислорода или того и другого. Без воды и кислорода бактерии, вызывающие порчу продуктов, погибают. А поскольку при изготовлении сыра выжимается большая часть воды, сыр не поддерживает бактерии, вызывающие порчу продуктов.
Наиболее распространенной формой порчи сыра является плесень, грибок, распространяющийся спорами, а не бактериями, и он может расти даже в холодильнике. Таким образом, ни пищевое отравление, ни порча продуктов не являются большой проблемой для сыра. Самая большая проблема при хранении сыра при комнатной температуре — это потеря качества из-за высыхания и отделения жира от сыра.
И потом, если вы натираете сыр в запеканку или делаете сэндвич с сыром на гриле , подойдет холодный сыр. Но если вы готовите сырное ассорти из дорогих сыров, для которых вкус, аромат и текстура имеют решающее значение, важно перед подачей дать сыру постоять при комнатной температуре хотя бы час.
Как долго может храниться сыр
И твердые, и мягкие сыры лучше хранить в холодильнике, но не чрезмерно охлаждать их. При охлаждении сыра изменяются его вкус, аромат и текстура. Например, бри прямо из холодильника может быть эластичным и безвкусным, тогда как при комнатной температуре он становится мягким, кремовым и сочным. Твердые и полутвердые сыры, такие как чеддер и швейцарский, могут стать рассыпчатыми, пресными и сухими, если они слишком холодные.
При комнатной температуре мягкие сыры могут оставаться без охлаждения от 2 до 4 часов, а более твердые сыры — до 8 часов. Кроме того, жир начнет вымываться из сыра, придавая поверхности жирный вид и изменяя его текстуру. Опять же, это предполагает обычную комнатную температуру.
Однако свежие незрелые сыры, такие как рикотта, творог и сливочный сыр, следует хранить в холодильнике. Это касается и мягких зрелых сыров, таких как бри, камамбер и других сыров с так называемой «цветущей коркой», а также полутвердых сыров, таких как монтерей джек, чеддер и швейцарский, и твердых сыров, таких как пармезан, романо и пекорино.
Вместе с тем следует знать признаки того, что сыр испортился. Самый очевидный признак порчи — это видимая плесень. Другие признаки того, что сыр следует выбросить, включают горьковатый привкус, привкус ферментированных фруктов и ощущение шипения на языке.
А в целом одно из правил, которое рекомендуют опытные кулинары: все, что вы не можете съесть в течение дня, следует хранить в холодильнике.
Важно Быстро, вкусно и полезно: как приготовить домашний твердый сыр