От чего зависит вкус шашлыка
Вкус любого шашлыка зависит от ряда основных факторов:
- качества мяса
- способа его нарезки
- состава маринада и его количества
- способа нанизывания мяса на шампур или расположения его на сетке для мангала
- породы древесины, используемой при жарке
- уровня жара (огня)
- частоты переворачивания шампуров или сетки
- мастерства кулинара
Как подготовиться к нарезке мяса
Для приготовления шашлыка на огне можно использовать свежее, охлажденное или замороженное мясо (после разморозки). Его необходимо тщательно вымыть под проточной водой и просушить (для этого можно воспользоваться бумажным полотенцем).
Разбор мяса и его нарезку лучше всего осуществлять на большой доске, чтобы кусок полностью на ней уместился. Эксперты советуют использовать специальную доску, имеющую по периметру "желобок" - для стекания сока. Тогда стол остаться чистым и сухим.
Нож для нарезки следует выбирать длинный (не менее 20 см), широкий и острый (без шероховатостей и зазубрин).
Придерживать сырое мясо во время нарезки можно не только руками, но и специальной вилкой с двумя зубцами.
Как держать нож во время нарезки мяса
Мастера кулинарного дела советуют придерживаться ряда правил - как держать нож во время нарезки - чтобы процесс был легким и кусочки получились "правильными".
Мясо без кости следует резать от толстой части куска с расположением ножа горизонтально под углом 90 градусов. Слишком сильно нож во время отрезания тянуть на себя не советуют, чтобы у мякоти не было рваных краев, которые могут сразу подгорать.
Мясо с костью нужно положить костью к доске и срезать неторопливыми движениями от верха куска вниз к кости - по диагонали. При этом лезвие ножа советуют наклонять под углом 45 градусов.
Как лучше резать - вдоль или поперек волокон
В целом мясо можно резать как вдоль, так и поперек волокон.
Нарезка вдоль волокон нужна обычно для снятия больших слоев мякоти - чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Подходит она и для молодой свинины или курятины на шашлык.
Поперек волокон советуют нарезать говядину или баранину. Однако нужно помнить, что перерезанные волокна теряют жесткость и блюдо может получиться более мягким, чем вы того хотели.
Оптимальный размер кусочков мяса
Для нанизывания на шампур оптимальными считаются кубики со стороной около 4 см (можно ориентироваться на спичечный коробок, куриное яйцо и т.п.).
Для мангала мясо нарезают более крупно. Молодую свинину можно нарезать кусочками 8х5х5 см, тогда как поясничную часть баранины советуют "разобрать" - удалить сухожилия - и нарезать полосками около 20 см.
Эксперты отмечают, что при "идеальной" нарезке мяса на шашлык должны получаться кусочки в форме конуса. Однако обычно они получаются скорее квадратными или прямоугольными, что тоже не страшно. Главное - чтобы все кусочки были одинаковыми по размеру.
Как нарезать на шашлык разные сорта мяса
Большинство кулинаров знают, что для приготовления на угле подойдет практически любое мясо - свинина, говядина, телятина, баранина, курица, индейка и т.д. В то же время важно учесть:
- какую часть туши лучше использовать
- как именно ее нарезать
Для приготовления на открытом огне свинины лучше всего выбрать корейку, окорок или ошеек. Первые две части туши советуют нарезать крупными прямоугольными кусочками, тогда как ошеек лучше резать помельче (сухими кусочки не будут, поскольку содержат жировые прослойки).
Готовя к жарке говядину - мясо коров и телят - следует учитывать, что оно более жесткое, чем, например, свинина или баранина. Именно поэтому резать ее советуют поперек волокон, а мариновать - с добавлением кислых ингредиентов (смягчающих мышечные волокна).
Если вы планируете приготовить шашлык из баранины, следует использовать тушку молодого животного - чтобы избежать специфического запаха. Самыми оптимальными частями считают корейку, окорок и спинную часть. Подойдет также мясо на кости, однако перед нарезкой ее нужно удалить. Нарезать баранину можно как прямоугольниками, так и полосками.
Шашлык из курятины может быть разным - в зависимости от частей тушек, которые вы выбираете. Крылья, бедра и голени жарят обычно целиком и на решетке. В то же время грудку можно нарезать небольшими кусочками. Самое важное, чтобы они хорошо держались на шампуре и не разваливались в процессе жарки.