Даже не особенно разбирающиеся в кулинарии граждане не впадают в ступор, увидев в рецепте выражение «растопить на водяной бане».
Это простой и деликатный способ добиться нужной консистенции и температуры ингредиента путём помещения его в ёмкость над нагреваемой водой. Поскольку вода не может нагреться выше температуры своего кипения, то и температура мёда, масла или шоколада будет ограничена. Это делает технику идеальной для подготовки деликатных ингредиентов, которые легко подгорают.
Bain-Marie, что в переводе с французского означает «ванна Марии», помогает мягко и равномерно распределять тепло. Помимо кухонь, используется в химических лабораториях и при производстве мыла, духов, красок и свечей.
Бон-Мари состоит из двух кастрюль, одна из которых находится внутри другой. Ингредиенты помещаются в верхнюю кастрюлю, а нижняя наполняется водой и нагревается на плите. Домашние повара могут добиться аналогичного эффекта, поставив миску над кастрюлей с кипящей водой.
Кажется, что всё очевидно, и водяная баня существовала всегда. Но это не так. Кем же была эта загадочная Мария, и почему она так любила бани?
Теорий существует множество. Может быть, Бон-Мари названа в честь Девы Марии? Или Марии-Антуанетты? Но самая увлекательная версия связывает это название с египетской женщиной-алхимиком. Эта легенда уходит корнями в древнее Средиземноморье, где сплелись воедино наука, магия и кулинария.
Первые водяные бани
Метод водяной бани использовался древними греками для приготовления лекарств ещё в пятом веке до нашей эры, о чём упоминается в трудах Гиппократа. Самый ранний известный рецепт с использованием водяной бани датируется вторым веком до нашей эры.
В самой полной римской поваренной книге пятого века Марка Апиция содержится множество суфлеподобных блюд, приготовленных ad aquam calidam, что в переводе с латыни означает «в горячей воде». Сборник рецептов также содержит рекомендации использования водяной бани для поддержания готовых блюд в тёплом состоянии. Но в этих ранних источниках нет ни одного упоминания о Марии. Это объясняется тем, что слово «bain-Marie» первоначально относилось не к самой водяной бане, а к аналогичному устройству, которое можно было найти в лабораториях ранних средиземноморских алхимиков.
«Божественная Мария»
До появления современной химии ей предшествовала алхимия –полумистическая практика манипулирования материалами для понимания их свойств с такими возвышенными целями как превращение свинца в золото или приготовление эликсира жизни. Западная алхимическая традиция зародилась в Александрии (Египет) в начале первого тысячелетия.
Там, примерно в 300 году алхимик Зосим Панополит написал самые ранние книги по алхимии, дошедшие до наших дней, с многочисленными ссылками на великих алхимиков, которые были до него. Одним из них была еврейская женщина по имени Мириам («Мария» или «Мария» по-гречески), которую Зосим почитал за её мудрость, называя «божественной Марией» и «одной из мудрецов».
Алхимики намеренно маскировали свою работу под загадочный символизм. Поэтому детали, представленные Зосимом, размыты. Он даже не говорит, за сколько лет до него жила Мария. Тем более что многие александрийские женщины занимались алхимией, в том числе сестра Зосима.
Более поздние источники сочинили детали, чтобы дополнить биографию Марии. Её называли то наставницей греческих философов, то коптской христианкой, жившей в I веке, то библейской Мириам, сестрой Моисея. Согласно Зосиму, Мария изобрела несколько важных приборов для ранней химии, таких как керотакис – высокотемпературный двойной котёл, используемый для плавления мягких металлов. В нижней ёмкости керотакиса находилась ртуть или сера, а не вода. Но устройство работало так же, как и водяная баня, поддерживая температуру материала в верхней кастрюле на том же уровне, что и в нижней.
Утверждения Зосима были приняты и повторены последующими алхимиками. В XIII веке каталонский врач Арнольд из Виллановы сделал первое известное упоминание о двойном котле как о «ванне Марии», используя латинское balneum Mariae. Это название было переведено другими авторами-алхимиками на французский, итальянский и арабский языки. К XVII веку термин bain-Marie стал общепринятым для обозначения водяной бани, используемой в лабораториях. Затем этот термин стал применяться к аналогичным водяным баням, используемым для приготовления пищи.
«Ванна Марии» в наши дни используется для подогревания еды и поддержания её в тёплом виде без подгорания и пересыхания. С её помощью топят шоколад и мёд, готовят кремы и изысканные соусы, суфле, паштеты, чизкейки, пудинг, желе, суфле и не только.
В южных китайских кухнях, таких как кантонская и фуцзяньская, похожая техника дун или двойное кипячение, используется для извлечения максимального вкуса из деликатных ингредиентов для супов.
И мы, готовя простейшую глазурь для торта, пирожных или кексов, не задумываемся над тем, какую полезную штуковину подарила миру очень умная женщина-алхимик, личность которой за давностью веков, увы, узнать уже не получится.
Источник: