Sterrenchef Nicolas Misera's recept voor aspergesoep met morieljes is er een voor een soep met gastronomische kwaliteit.
'Soep zul je in een gastronomisch restaurant zelden vinden, maar thuis maak ik graag een versie waarbij ook de garnituur belangrijk is. Door Vlaamse asperges te combineren met verse morieljes verwerk je twee producten die nu volop in het seizoen zijn. Zo krijg je toch een soep met gastronomische kwaliteit. Wel opletten met de morieljes: het zijn heel delicate paddenstoelen – gebruik geen water om ze te reinigen, wel een slazwierder.'
Ingrediënten
2 personen
- 8 witte asperges
- 2 sjalotten
- 2 teentjes look
- 3 dl melk
- 1 dl room
- 1 el zure room
- 10 morieljes
- 100 gr. boter
- 1 citroen
- 1 koffielepel rietsuiker
- Notenolie
- Peper en zout
Bereiding
- Maak eerst de aspergegarnituur: schil 4 asperges en verwijder de achterkant. Snijd in lange schuine stukken en roerbak ze in een klontje boter. Kruid af met peper en zout en verfris vervolgens met het sap en de zeste van ¼ citroen.
- Maak dan de soep: snijd de andere 4 asperges, 2 teentjes look en 1 sjalot in grove stukken. Fruit aan in een klontje boter. Strooi er een koffielepel rietsuiker over en laat gaar bakken, maar niet kleuren, want we willen een witte soep. Voeg de melk en de room toe en laat 15 à 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.
- Mix het geheel met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Kruid af met peper en zout.
- Voeg een klontje boter en een eetlepel zure room toe en roer goed door met een garde.
- Snijd de voeten van de morieljes. Maak ze schoon en verwijder eventuele zandkorrels, maar vermijd daarbij water: gebruik een champignonborstel of, nog beter, zwier ze in een slazwierder.
Afwerking
- Bak de morieljes in een klontje boter en voeg een eetlepel fijngesneden sjalot toe. Kruid af met peper en zout en verfris met het sap van ¼ citroen.
- Dresseer de soep in een diep bord, leg er voorzichtig de gebakken morieljes in en werk af met een paar druppels notenolie.