Parmezaanse kaas, een klassieke Italiaanse kaas, is een unieke en onnavolgbare kaas, ontdek hier waarom…. De kaas smaakt lekker in veel variaties. Bijvoorbeeld puur in stukjes gebroken, besprenkeld met balsamicoazijn als zoete kaas, of in de oven bereid als chips.
Wat onderscheidt Parmezaanse kaas?
Parmezaanse kaas heeft een geschiedenis van 800 jaar en wat het onderscheidt is zijn onvervalste eenvoud. Er mogen alleen natuurlijke rauwe melk, zout en kalfsstremsel worden gebruikt. Toevoegingen en behandeling van de kaaskorst zijn taboe. De eis tijdens de productie is dat de koemelk snel wordt verwerkt. De melk moet binnen twee uur in de kaasmakerij zijn. Geen wonder dat de naam 'Parmigiano Reggiano', zoals Parmezaanse kaas in het Italiaans heet, beschermd is. Sinds 1955 heeft het de Italiaanse officiële oorsprongsbenaming DOC (Denominazione di Origine Controllata). Zij mogen alleen kazen vervoeren die aan een bepaalde kwaliteitsnorm voldoen en volgens een nauwkeurig omschreven proces zijn geproduceerd. Nog een bijzonderheid: de originele Parmezaanse kaas kan alleen worden geproduceerd in de Noord-Italiaanse provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ten westen van de Reno en Mantua ten oosten van de Po.
King of Cheese
Maar wat onderscheidt de 'King of Cheese', zoals de Italianen hem liefkozend noemen? Parmezaanse kaas is een extra harde kaas met een typisch korrelige, licht brosse structuur. Qua smaak wordt hij vaak omschreven als fruitig-zoet, nootachtig en zout. Hoe langer de kaas rijpt, hoe groter de rijpingskristallen worden en hoe intenser en voller het aroma wordt. Bovendien wordt de consistentie steviger doordat de kaas tijdens de rijping voortdurend water verliest. Bovendien is het lactosevrij, omdat de lactose tijdens de lange rijpingsperiode van minimaal 12 maanden wordt afgebroken.
Verschillende namen
Afhankelijk van hoe lang de Parmezaanse kaas bewaard werd, heeft deze verschillende namen. Zo staat de toevoeging 'nuovo' voor 12 maanden opslag, 'vecchio' voor 24 maanden en 'stravecchio' voor 36 maanden. Gezien de rijkdom aan aroma's die door deze lange bewaring ontstaan, lezen de beschrijvingen van deze kazen als liefdesverklaringen: "Fijne kristallen smelten subtiel op de tong en de geur van noten, hooi en kruiden streelt de neus", zegt een beschrijving van een 72 maanden gerijpte Parmezaanse kaas . Dat maakt je nieuwsgierig, nietwaar?