Een goede azijn hoort in elke keuken. Het geeft een fijne, aromatische zuurgraad aan de salade, maar kan ook gebruikt worden bij het marineren, inmaken en koken. Maar welke soort azijn is geschikt voor welk gerecht?
Tafelazijn
Azijn wordt over het algemeen geproduceerd wanneer alcoholische vloeistoffen opnieuw worden gefermenteerd met speciale azijnzuurbacteriën. Er is een ruim aanbod aan producten verkrijgbaar in de winkels met verschillende smaken. De goedkope klassieker is brandewijnazijn, waarbij brandewijn meestal wordt gemaakt van suikerbieten, aardappelen of graan. Deze tafelazijn heeft een relatief hoog azijnzuurgehalte van tien procent. Door zijn neutrale smaak kan het op vele manieren in het dagelijkse keukenleven worden gebruikt – bijvoorbeeld om salades, soepen en stoofschotels te verfijnen. Het wordt ook gebruikt bij de industriële productie van augurken en kruidensauzen zoals ketchup.
Wijnazijn
Wijnazijn wordt gemaakt van druivenwijn en heeft een delicaat zure en frisse smaak. Het azijnzuurgehalte ligt tussen de zes en tien procent. Hoe nobeler het oorspronkelijke product, hoe hoger de kwaliteit. Daarbij geldt: licht naar licht, donker naar donker. De milde witte wijnazijn is ideaal voor lichte sauzen, delicate bladsalades of voor het marineren van vis. Rode wijnazijn zet sterke, bittere accenten in donkere sauzen, rode kool en wilde kruidensalades.
Balsamicoazijn
Balsamicoazijn ("Aceto Balsamico Tradizionale") is bijzonder nobel. De specialiteit uit Noord-Italië wordt gemaakt van de Trebbiano-druivenmost en moet minimaal twaalf jaar rijpen in houten vaten. Hierdoor ontstaat een zoetzure smaakmaker die salades, kaas, maar ook zoete desserts met aardbeien een bijzonder tintje geeft. Aceto Balsamico uit de supermarkt is doorgaans industrieel geproduceerd en daardoor aanzienlijk goedkoper.
Azijn met een smaakje
Azijn kan ook worden gemaakt van fruit, groenten en granen. De meest voorkomende fruitazijn is de milde, fruitige appelciderazijn, die heel goed past bij gestoofde gerechten, salades en desserts. In Engeland is moutazijn populair als smaakmaker voor fish and chips, terwijl in de Aziatische keuken rijstazijn sushi, dips en salades een lichtzoete smaak geeft.
Lees ook: Citroen en limoen: wat is het verschil?
Essence en zuur
Azijnessence wordt daarentegen niet geproduceerd door middel van fermentatie. Azijnzuur wordt meestal chemisch verkregen en verdund met water tot de concentratie 15 tot 25 procent bedraagt. Azijnessence kan verdund in de keuken worden gebruikt, maar is vooral veelgevraagd als huishoudhulp. Azijn- en azijnessence kunnen op een donkere plaats en goed gesloten enkele jaren worden bewaard.