Een lekker rood wijntje? Dat bewaar en serveer je op kamertemperatuur. En witte wijn? Die zet je in de koelkast en schenk je lekker koud. Voor de meeste doorsnee wijndrinkers zal dit thuis de praktijk zijn. Maar wijnliefhebbers opgelet: "Rode wijn drinken we over het algemeen te warm, en witte wijn te koud", zegt vinoloog en wijndocent Jeroen van Mierlo. Hij legt graag uit hoe je meer van wijn geniet als je let op de juiste serveertemperatuur. Hoe je dat doet? De handige tabel in dit artikel wijst je de weg.
De aroma's en de afdronk van een wijn? Liefhebbers raken er niet over uitgepraat. Jeroen van Mierlo is er ook zo een. Zijn liefde voor en kennis over wijn draagt de vinoloog graag over op de mensen die zijn wijncursussen volgen.
Hoe zit het precies met wijn, smaak en temperatuur? "Wijn is een ingewikkeld product als je er technisch naar kijkt", legt de wijndocent uit. "De smaak van wijn bestaat uit een aantal vluchtige componenten."
De bewaar- en serveertemperatuur van wijn zijn vaak niet gelijk aan elkaar. Tijdens de cursussen die Van Mierlo geeft, haalt hij het voorbeeld aan van ijs om dit goed uit te leggen. "Stel je eens lekker roomijs voor met drie chocolades. Als je die uit de vriezer haalt en er meteen een hap uit neemt dan is het ijs nog keihard. Er is moeilijk doorheen te komen met de lepel. Wat proef je? Vooral kou en een beetje textuur."
"Als je het ijs eerst even laat staan waardoor het net iets opwarmt, dan is het ineens veel zachter en veel smeuïger… De smaken komen beter los en dan vinden we ijs ineens veel lekkerder."
Maar laat je het ijs daarna te lang buiten de vriezer staan? "Dan gaat het smelten en wordt het een vreselijk zoet papje... Aan de hand van dit voorbeeld probeer ik het effect van de serveertemperatuur op wijn uit te leggen."
De moraal van dit verhaal? "Witte wijn serveren we vaak te koud. Hoe langer je een witte wijn in de koelkast bewaart, hoe meer de smaak vlak wordt en 'ingesloten' raakt. Net als bij roomijs dat net uit de vriezer komt. Met rode wijn doen we precies het omgekeerde, die serveren we te warm", zegt vinoloog Van Mierlo.
"De voorgeschreven kamertemperatuur, die iedereen kent, was ooit 16 tot 18 graden. Maar nu is het wel zo'n 21 graden bij mensen thuis dankzij de centrale verwarming. Als je rode wijn ietsjes 'terugkoelt' dan komen de frisheid, fruitigheid en elegantie van de wijn véél meer tot hun recht. Hiervoor zet je de wijn even koud in de koelkast, net zolang totdat deze de goede temperatuur heeft."
Wat is dan ideale temperatuur om de wijn die je in huis haalt op te drinken? Dat is eigenlijk de hamvraag, wil je optimaal genieten van een glas wijn, zegt vinoloog Van Mierlo. "Een Sauvignon blanc doet het goed op koelere temperaturen. Maar schenk je een mooie, wat meer complexe, houtgerijpte Chardonnay uit de Bourgogne? Die toont zijn volheid en rondheid meer als je 'm net een paar graadjes warmer serveert. Serveer je die op koelkasttemperatuur van zo'n 5 tot 7 graden, dan proef je er helemaal niks van. Dat is zonde van je dure fles wijn!"
Vinoloog Jeroen van Mierlo heeft deze tabel opgesteld waaraan je kunt aflezen op welke temperatuur een wijn goed tot zijn recht komt. [Tekst gaat onder de tabel verder.]
Het loont voor de liefhebbers echt om op de temperatuur waarop je wijn drinkt te letten, vindt Van Mierlo. "Als je op een verjaardag zit en een wijntje drinkt bij een snack maakt de serveertemperatuur je misschien wat minder uit. Maar voor de echte wijnliefhebbers is het iets om rekening mee te houden. Je kunt enorm spelen met de serveertemperatuur."
Wat bepaalt zoal de smaak van wijn? "Rode wijnen bevatten tannine, veel meer dan witte wijn. Die zorgt voor een droog mondgevoel", legt de wijndocent uit. "Zwarte thee zoals Earl Grey heeft ook tannine, ook wel looizuur genoemd. Rode wijn heeft vaak ook wat meer alcohol dan een witte wijn. Als je rode wijn te warm serveert, dan gaan de alcohol, zuren en tannine overheersen. De aroma's blijven bedekt en de wijn komt al snel 'log' over."
"Als je die wijn van de kamertemperatuur van 21 graden 'terugkoelt' naar een graad of 16, dan toont die rode wijn zich veel fruitiger, soepeler en eleganter. Dan komt de complexiteit meer naar voren, omdat de andere componenten niet zo overheersen."
Port en sherry en behoren tot de zogeheten versterkte wijnen. Deze hebben een hoger alcoholpercentage omdat er meer wijnalcohol aan is toegevoegd, vandaar die benaming. "Sherry en port zijn fantastische ambachtelijke producten, maar helaas wat uit de mode geraakt. Deze hebben ook per type een eigen serveertemperatuur en smaakprofiel."
"Neem je rode port, dan krijg je een wijn met een hoog alcoholpercentage, tussen de 18 en 22 procent. Die drinken we vaak op kamertemperatuur van 20, 21 graden, want dat zijn we zo gewend. Maar dan overheerst de alcohol enorm. Je krijgt daardoor een logge en zware port. Koel die port maar eens terug. Dan wordt het ineens een veel fruitiger, frisser en eleganter drankje. Eigenlijk zoals die bedoeld is." Hoe je port en sherry goed op smaak krijgt, doet Van Mierlo uit de doeken op zijn eigen blog.
Als je thuis wijn bewaart, is het belangrijk om een stabiele plek te zoeken, raadt Van Mierlo aan. "Geen trillingen en geen temperatuurswisselingen, dat is van belang. Bewaar de wijn op een rustige, donkere plaats. Dus niet in de zon, of naast de verwarming."
Om tot besluit nog een keer terug te komen op het op temperatuur brengen van wijn voor de beste geur- en smaakbeleving: "Ja, met wijn kom je al snel snobistisch over. Ik zie het ook bij mijn cursisten. Die denken bij wijn op temperatuur brengen: "Ja ja, het zal wel..." Ik zeg dan, wijn is vooral om van te genieten. Je doet jezelf echt een plezier om erachter te komen wat je lekker vindt en waarom. En in het geval van op serveertemperatuur brengen en hoe je dat doet? Experimenteer vooral! Soms werkt iets korter of wat langer koelen beter om de wijn op smaak te krijgen."
Meld je snel en gratis aan voor de Kassa nieuwsbrief!