La sera prima mettete a bagno i fagioli con abbondante acqua fredda e lasciateli riposare per almeno 12 ore.
Il giorno dopo preparate innanzitutto l'impasto per la pasta: unite acqua e semola in una ciotola e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto, avvolgetelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Intanto fate dorare la pancetta in una casseruola ampia con poco olio, poi unite sedano, carota e cipolla tritati, l'aglio mondato e il rosmarino e lasciateli appassire, poi unite la passata di pomodoro.
Mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti, quindi unite i fagioli scolati e sciacquati, coprite con acqua abbondante e cuocete a fiamma bassa, con coperchio, per almeno 1 ora o fin quando i fagioli non saranno ben cotti (se dovesse essere necessario aggiungere altra acqua ricordatevi di aggiungerla ben calda), poi eliminate aglio e rosmarino e aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo che i fagioli cuociono, passati i 30 minuti di riposo della pasta, preparate le sagne: dividete il panetto in 2 parti, schiacciatene 1 per volta con le mani, poi tiratela con la macchinetta tirasfoglia, partendo dallo spessore maggiore e arrivando man mano fino a uno spessore di circa 2 mm, poi fate la stessa cosa con il secondo pezzo.
Ricavate quindi dalle sfoglie dei rombi irregolari di 3-4 cm di lunghezza.
Cuocete la pasta per circa 4 minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata e con l'aggiunta di 1 cucchiaio di olio, poi scolatela e unitela al condimento.
Le sagne e fagioli sono pronte, non vi resta che gustarvele.