Ogni buon cuoco sa come usare la marinatura per impreziosire qualsiasi piatto: questa tecnica viene utilizzata soprattutto per insaporire e ammorbidire le fibre di carne, pesce e verdura prima della cottura, ma può essere anche un'alternativa alla cottura stessa, in particolar modo per quegli alimenti che si possono presentare a tavola in fettine sottili. Non esiste una sola marinatura, bensì tantissime varianti da abbinare ad ogni tipo di piatto. Ci sono però delle regole generali da seguire per preparare una marinatura perfetta: scopriamo come si fa e per che cosa si usa.
Indice
Che cos'è la marinatura
Partiamo dal principio: che cos'è la marinatura? Con questo termine si intende una tecnica tradizionale molto usata in cucina, che consiste nel mettere a bagno determinati alimenti in una miscela di liquidi, spezie e aromi per dare loro sapore, per ammorbidirne le fibre e talvolta persino per evitarne la cottura. Inizialmente, la marinatura aveva come scopo la conservazione dei cibi, un'alternativa al sale e al ghiaccio ben prima che venissero inventati il frigorifero e il freezer. In un secondo momento, venne esaltata la sua capacità di dare sapori particolari ad ogni piatto, ideando così tanti tipi di marinatura diversi. Ben presto divenne poi chiaro che l'immersione in questa miscela aiutava ad ammorbidire carne e pesce prima della cottura.
Gli ingredienti principali della marinatura
Come abbiamo anticipato, esistono tantissimi tipi di marinatura. In via generale, ciascuna di esse è composta da tre macrocategorie di ingredienti: una parte acida, una parte aromatica e una parte grassa od oleosa. Ciascuna di esse ha la sua funzione, e in base al motivo per cui si pratica la marinatura è possibile aggiungerla o toglierla alla propria miscela. Vediamo un po' più nel dettaglio come funziona la sua preparazione. Per quanto riguarda la parte acida, utile soprattutto per la conservazione del cibo, si possono usare l'aceto, il succo di limone, di lime o di arancia, il vino o la birra.
La parte aromatica prevede davvero un'infinità di possibilità: erbe aromatiche e spezie possono essere usate singolarmente o mescolate sino a trovare la propria miscela preferita. Spazio dunque a rosmarino, alloro, cipolla, aglio, prezzemolo, timo, salvia, pepe, peperoncino, cumino, zenzero, cannella, paprika, curry e tantissimi altri insaporitori. Questi ingredienti servono ovviamente a dare un tocco di sapore in più al piatto. Infine, per la parte grassa od oleosa si usano principalmente l'olio extravergine d'oliva o il latte: la sua funzione è soprattutto quella di ammorbidire le fibre di carne e pesce.
In base agli ingredienti scelti, si possono distinguere alcune categorie di marinatura. È il caso di quella acida, che prevede soprattutto l'utilizzo della parte acida, o di quella salata, che invece è ricca di sale o di salsa di soia, per insaporire e conservare più a lungo i cibi. Si può poi optare per una marinatura dolce, con ingredienti quali miele, zucchero o sciroppo d'acero che conferiscono un sapore caramellato. Per chi ama il piccante, meglio invece optare per peperoncino, paprika e curry. Infine, la marinatura a secco viene utilizzata soprattutto per carni rosse e pollame, e prevede di massaggiare su di esse una miscela di aromi e spezie senza parti liquide.
I cibi che si possono marinare
Quali sono gli alimenti per cui viene solitamente usata la marinatura? Abbiamo visto che, in via generale, si parla di carne, pesce e verdura. Per ciascuno di essi, naturalmente, ci sono delle regole generali da seguire: è infatti importante che il cibo sia sempre fresco (in particolar modo se la marinatura viene usata in alternativa alla cottura), che venga immerso nella miscela in modo da esserne completamente coperto e che si rispettino i giusti tempi di marinatura previsti dalla ricetta. Anche il contenitore in cui viene marinato il cibo è fondamentale: meglio optare per vetro, ceramica o plastica alimentare, perché il metallo potrebbe reagire con la parte acida e alterare il sapore del cibo.
La marinatura come tecnica di "cottura"
Se la marinatura viene usata solitamente per preparare i cibi alla cottura, in alcuni casi può essere addirittura un'alternativa ad essa. Viene così chiamata "cottura fredda", perché non prevede l'impiego di calore. In che cosa consiste? Semplicemente, il cibo viene tagliato in fettine molto sottili e poi immerso nella miscela, che dovrà contenere necessariamente una parte acida. I tempi di marinatura, in questo caso, si aggirano attorno alle 2-3 ore (ma rispettate sempre quanto riportato nella ricetta che state seguendo). Gli ingredienti, scelti a piacere tra l'ampia varietà che abbiamo già visto, serviranno ad ammorbidire il cibo e a renderlo più digeribile anche senza cottura.
Volete qualche consiglio? Per il pesce, come il salmone, lo spada, il tonno, le alici e le sarde, meglio utilizzare il succo di limone: conferisce un sapore acidulo che si addice molto bene con il crudo. Le verdure si abbinano perfettamente con l'aceto, che le rende più morbide e meglio digeribili. Infine, per la carne (come il carpaccio di manzo e di vitello o la bresaola) è meglio optare per il vino, a scelta tra bianco e rosso a seconda dei vostri gusti. Ottimo anche l'aceto di mele, da mescolare proprio al vino, per dare un tocco di sapore davvero speciale.
I tempi di marinatura
Per quanto riguarda i tempi di marinatura, è importante seguire la ricetta originale. Tuttavia, ci sono alcune indicazioni generali che possono darci un'idea abbastanza precisa di quando iniziare a preparare i nostri piatti. Per quanto riguarda il pesce, se si tratta di fette sottili o di crostacei possono essere sufficienti 30 minuti. Le dadolate di pesce, ottime per le tartare, dovrebbero marinare almeno 1-2 ore, mentre i tranci interi necessitano di circa 5 ore. Infine, i pesci più grandi dovrebbero rimanere a bagno nella marinatura per almeno 10-12 ore.
Anche sulla carne ci sono molte differenze. Il carpaccio richiede circa 30 minuti di marinatura, mentre per le carni bianche (come pollo e tacchino) è sufficiente 1 ora. Bistecche, filetti e costate non dovrebbero marinare più di 2-3 ore, altrimenti potrebbero diventare stoppacciose. Agnello, coniglio e selvaggina hanno invece un sapore molto forte, che solitamente deve essere smorzato con la marinatura: possono dunque servire tra le 12 e le 24 ore. Infine, occorre guardare le dimensioni del pezzo di carne: più esso è grande, maggiore sarà il tempo necessario per la marinatura.