Bologna, 8 aprile 2024 – Il panino con la mortadella. Quante generazioni sono cresciute facendo merenda, a scuola come al tavolo di casa, con uno dei tipici insaccati emiliani e in particolare dell'area bolognese, nella quale il classicissimo salume rosato vanta una storia secolare? Una storia fatta di 'alti e bassi', passata attraverso i tempi nei quali la mortadella veniva considerato un alimento per clientele abbienti, servita come frutto di una lunga e certosina lavorazione, a quelli diametralmente opposti, caratterizzati da prezzi ben più concorrenziali, abbinati anche a una rivisitazione degli ingredienti utilizzati. Ora, mentre da ormai un decennio si assiste a una nuova rinascita del salume (meritatosi pure encomi sulle pagine del New York Times), il Gambero Rosso ha stilato una classifica dedicata proprio alla mortadella, esaltandone gusto e sapore.
Il responso è stato ricavato dai giudizi di un gruppo di esperti che hanno assaggiato 60 proposte senza conoscerne il nome o la provenienza. I primi riscontri resi noti dal Gambero Rosso hanno riguardato la categoria abbinata ai prodotti artigianali classici, con e senza pistacchi. Ma attenzione, perché se qualcuno volesse tentare un pronostico 'last minute' potrebbe rischiare di restare stupito, visto che la miglior mortadella bolognese in realtà non viene da Bologna, ma da Castellucchio di Mantova e Borgonovo Val Tidone di Piacenza.
Il motivo dello 'sgarbo' è però presto detto: la zona di elaborazione della Mortadella Bologna Igp comprende in effetti un territorio ben più vasto rispetto all'area del capoluogo, che si allarga all'intera Emilia-Romagna, ma pure a Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Il gradino più alto del podio è condiviso dalla 'Mortadella Oro senza pistacchi' di Levoni e da quella, anch'essa senza pistacchi, Capitelli. Cosa è servito per vincere? I punti di forza sono quelli elencati nella dettagliata recensione pubblicata dal Gambero Rosso, in questo caso relativa al prodotto Levoni: "Il risultato è una mortadella molto classica, invitante, profumata e golosa. Fetta precisa di colore rosa confetto con pepe in grani e lardelli omogenei e ben distribuiti, emana un buon odore delicato ma netto di carne suina pulita, brodo vegetale (ricordi di sedano) e concia ben bilanciata". (www.levoni.it - prezzo al kg 16,90/19 €). Capitelli invece, riporta sempre il Gambero Rosso, "si affida a un laboratorio esterno, Bressani di Palazzo Pignano (Cr), un piccolo artigiano che da 25 anni realizza questo prodotto su ricetta e sotto la direzione del salumificio piacentino. È una mortadella vecchia maniera, verace, appetitosa e vitale come un pasoliniano ragazzo di vita e con una sua rustica eleganza". (cottocapitelli.com - prezzo al kg 19 €).
Detto dei due vincitori, al secondo posto segue il salumificio Bbs di Novellara (Reggio Emilia), nella variante con pistacchio. La "signora mortadella, classica, elegante e pulita, nasce dall'unione del salumificio Bbs della famiglia Bartolo, produttore dal 1973 delle specialità norcine della bassa reggiana, e della storica azienda Bidinelli di Correggio, specializzata nella produzione di mortadelle, nel 2009 acquisita dai Bartolo". (salumificiobbs.com - prezzo al kg 20 €).
Segue, terza, 'La Valle', "marchio con il quale vengono commercializzati i salumi dell'azienda Dellavalle, realtà agricola familiare a filiera chiusa sulle colline del Roero". La sede è a Sommariva Perno, nel cuneese. (www.dellavallesnc.com - prezzo al kg 19,90 €).
Al quarto posto c'è un altro ex aequo, ed è qui che si posiziona la 'Mortadella Simona' di Artigianquality, azienda artigianale che produce questo salume a Bologna città. (prezzo al kg 22 €) A pari merito c'è il Salumificio Franceschini, gestito da 60 anni dalla stessa famiglia a Valsamoggia, ai piedi dei colli bolognesi, con 'Opera' senza pistacchi. (www.salumificiofranceschini.it - prezzo al kg 20 €).
Proseguendo, la mortadella di Sassello, che fa riferimento al territorio collinare savonese (prezzo al kg 26 €), e la 'Norcidella' di Re Norcino – Vitali a Macerata (www.renorcino.it - prezzo al kg 30/35 €) sono state classificate entrambe quinte, davanti alla 'Mortadella della Nonna Maria' di Antony Food & Meat con sede a Rosolini, nel siracusano (prezzo al kg 20 €).
Al settimo posto torna l'Emilia, con la 'Mortadella Favola Gran Riserva' senza pistacchi, prodotto di Mec Palmieri, realtà nata da una piccola bottega sorta nel 1919 nel centro di Modena e ora divenuta uno stabilimento di 30.000 metri quadrati, nella 'bassa'. (www.palmierisalumi.it - prezzo al kg 21,90/23,90 €). Chiude Cibaria, che ha sede a Castel Gandolfo e che ha piazzato all'ottavo posto della graduatoria la sua 'Mortadella di San Rocco' (www.cibariasrl.com - prezzo al kg 16,90/18 €). Tutti i prezzi citati dal Gambero Rosso sono quelli medi al dettaglio.