Ogni articolo sulla vera storia del tiramisù comincerà sempre allo stesso modo. Il dolce italiano più conosciuto nel mondo; la quinta parola italiana più conosciuta all'estero e prima in assoluto per i dolci; il nome significa "sollevami", "dammi la forza". E poi giù a elencare una sequela fittissima e bislacca di leggende anche molto antiche, aneddoti su duchi, conti, bordelli, suocere, matrimoni e così via. Il punto è che nessuna è certa, tantomeno attendibile.
Si è detto e scritto tanto sul tiramisù, dolce che ad oggi ha una World Cup dedicata, un'Accademia, un riconoscimento PAT traballante, una diatriba interregionale in corso. Così per fare chiarezza ho deciso di ricostruire tutte le leggende sul tiramisù in ordine cronologico. Dall'ipotesi più antica alla più recente, fino ad arrivare a quella che ne è a rigor di logica la storia vera.
Pare incredibile che da pochi ingredienti e da un ricetta squisitamente domestica (tanto che è appannaggio di tutta la penisola e oltre) siano scaturite così tante congetture. D'altra parte, è anche vero che lo storytelling gioca un ruolo fondamentale nella percezione e nell'apprezzamento del cibo. Ecco tutti i modi in cui il tiramisù è stato raccontato (e venduto) come dolce "tipico".
L'origine del tiramisù, il dolce del duca
Partiamo dall'ipotesi avanzata da Francesco Soletti ed Ettore Toscani, autori de L'Italia del caffè. Nel libro, alla voce tiramisù, affermano:
"Secondo la versione più accreditata, furono i pasticcieri senesi a prepararlo per la prima volta sul finire del XVII secolo in onore di Cosimo de' Medici granduca di Toscana. Dalla corte fiorentina, la zuppa del duca sarebbe approdata in Veneto, prima a Treviso poi a Venezia, dove diventa il dolce preferito dai cortigiani che gli attribuiscono anche proprietà afrodisiache".
Primo: versione più accreditata di chi? Le fonti signori, le fonti. E poi: nonostante la compatibilità storica dell'introduzione del caffè in Italia, non c'è nessun riferimento al suo effettivo utilizzo nella ricetta. Ancora: altamente improbabile che ingredienti come mascarpone e savoiardi venissero impiegati nella pasticceria senese dell'epoca. Possibile che ogni "zuppa del duca" venga riportata come origine leggendaria di un dolce moderno? Ne avevo già parlato a proposito di zuppa inglese, guarda caso stessa storia ma un secolo precedente e un Cosimo II al posto del III.
Il tiramisù resistente al dominio austriaco
In uno speciale L'arte del gusto inserito in una rassegna della Venice Foundation, l'architetto e storico delle arti Manlio Brusatin scrive:
"Cronologicamente il tiramisù si colloca giusto alla nascita dell'epoca della riproduzione fotografica e delle guerre di indipendenza nazionale. Essendo notoriamente il tiramisù costruito a strati, alcuni utilizzavano per la farcitura il pan di Spagna altri i biscotti savoiardi. Il pan di Spagna echeggiava gusti più filoasburgici e austriacanti, i savoiardi invece evocavano più simbolicamente e patriotticamente l'annessione del Veneto alla Savoia".
La teoria si basa sulle conversazioni con l'autore trevigiano Giovanni Comisso che riporta le memorie della nonna Giuseppina Tiretta. La quale sarebbe la responsabile del nome e della ricetta con i savoiardi, fatta apposta per manifestare resistenza contro il dominio austriaco. Un po' troppi meriti per una persona sola, per di più una nobildonna che difficilmente avrebbe messo le mani in cucina.
Stessa perplessità per la teoria del tiramisù come dolce creato su misura del conte Camillo Benso di Cavour. Anche qui un rumor completamente a caso, che di coincidenza ha soltanto l'epoca delle guerre d'indipendenza e sti benedetti savoiardi. Come se il Regno d'Italia tutto si fondasse su di un biscotto.
1800: Il tiramisù è il dolce del bordello
Arriviamo finalmente alla mitica pagina dell'Accademia del Tiramisù, dove fra vari ammiccamenti alle presunte origini "piccanti" del tiramisù spunta (spero aggiunto da qualche hacker) un link per acquistare sex toys. Vedere per credere. Comunque leggiamo:
"Si narra che nel locale, quando gli uomini scendevano le scale un po' provati, un'avvenente maitresse preparava questo dolce e li ammoniva in codesto modo: 'desso ve tiro su mi. Da qui l'origine del nome. È nato così il Tiremesù un 'viagra naturale' dell'800 offerto ai clienti della maison del diletto".
Racconto "corroborato" da testimoni oculari, libri non editi (specificato) e dalla gran voglia di portare acqua al proprio mulino, ovvero tutto succede solo e soltanto a Treviso fra Ottocento e Novecento. Spostatevi Massimo Montanari e Alberto Capatti: qui la fonte è l'Accademia presso se stessa e il suo presidente Tiziano Taffarello. Devo aggiungere altro?
1900: il tiramisù delle puerpere
Arriviamo finalmente al Novecento con il jolly Pellegrino Artusi, messo in mezzo perché no. Come prova di un possibile antenato del tiramisù infatti qualcuno ha proposto i biscottini puerperali, numero 654 de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Si tratta di un dolce al cucchiaio ("è affatto improprio definirli biscottini" chiosa Artusi) a base di rossi d'uovo sbattuti con zucchero, cacao, burro, vaniglia. Che si collocherebbe nella tradizione contadina trevigiana degli sbatudin, secondo l'Accademia una crema primordiale del tiramisù.
Anche Nazzareno Acquistucci, delegato dell'Accademia Italiana della Cucina, supporta questa teoria. In Civiltà della Tavola del marzo 2014 scrive:
"In fact, it appears that shortly after giving birth, Alba's mother-in-law served her cups of beaten egg yolks, sugar, mascarpone, coffee and ladyfinger biscuits to help her regain her strength. It was a stimulating concoction that was also given to children and the elderly and it was called tiramesù in the sense of a "pick me up" or tonic".
Dopo la nonna, la suocera (di Alba Campeol del ristorante Le Beccherie a Treviso). Facile col senno di poi. Chiariamoci, non è mia intenzione demolire tutto e un fondo di verità ci può stare. Ma qualche domanda bisogna farsela: ogni sbattuto d'uovo della storia non è automaticamente tiramisù.
Il dolce del matrimonio trevigiano
Piccola, velocissima parentesi su un'altra leggenda locale di Treviso, precisamente tra Corso del Popolo e Via Diaz. Ce la racconta un certo Gianni Turchetto, definito dalla stampa "testimone della vecchia Treviso":
"Tutto accadde all'Hotel Baglioni […] era cuoco un fratello di mia madre, lo zia Tita cioè Giovanni Battista Piasentin – racconta – aveva il figlio Giuseppe ad aiutarlo per un banchetto nuziale, che doveva concludersi con una bella zuppa inglese. Ma Giuseppe bruciò il pan di Spagna e non avendo tempo decise di inzupparlo con un bel caffè ristretto, poi ricoperto da mascarpone e una bella spolverata di cacao amaro in polvere. Gli ospiti ne chiesero ancora, …"
A chiudere il cerchio della leggenda, il fatto che tale Piasentin fosse nato in Cae de Oro dove (sempre secondo testimoni oculari) sorgeva il mitico bordello del primissimo tiramesù.
Il tiramisù è friulano?
Finora il folklore che circonda il tiramisù si è concentrato nella provincia di Treviso. Dunque da dove arriva il claim che il tiramisù sia friulano? A vederci più chiaro sono stati gli autori Clara e Gigi Padovani nel libro Tiramisù, storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato. Due le attestazioni in supporto di questa tesi:
- Tra gli anni '40-50 lo chef Mario Cosolo del ristorante Il Vetturino a Pieris (GO) serve un semifreddo a base di zabaione, panna montata, cacao pan di Spagna imbevuto nel Marsala. Dapprima chiamato "Coppa Vetturino", viene rinominato "Tireme Su".
- Alla fine degli anni '50 la cuoca Norma Pielli all'Hotel Romano di Tolmezzo (UD) serve il "Dolce Tirami Su": savoiardi imbevuti di caffè e crema al mascarpone servito in teglia. La ricetta sarebbe una variazione del Dolce Torino di Pellegrino Artusi (ricetta 649) con alchermes e burro al posto di caffè e mascarpone.
La tesi trevigiana
L'enogastronomo Giuseppe Maffioli invece legittima la tesi trevigiana del tiramisù. In Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto del 1981 ne ufficializza la nascita alla fine degli anni Sessanta presso il ristorante Le Beccherie di Ado e Alba Campeol:
"È nato recentemente, poco più di due lustri orsono, un dessert, nella città di Treviso, che fu proposto, per la prima volta, da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce ed il suo nome Tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà e qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia".
Altri ristoranti di Treviso però si contendono il primato. La cuoca Speranza Bon di Al Camìn negli anni '50 crea la "Coppa Imperiale" (per una "regina" in visita, pare) a base di crema all'uovo, mascarpone, savoiardi imbevuti di caffè e Grand Marnier. Più tardi sempre Speranza apre Al Foghèr, dove al posto di savoiardi e cacao usa pan di Spagna e scaglie di cioccolato. Infine El Toulà, il cui patron Arturo Filippini è acceso sostenitore dell'origine in seno (è proprio il caso di dirlo) al bordello.
Anni '80: il tirmisù boomer esplode
A prescindere dalle leggende e dall'effettivo luogo di origine, resta un fatto incontrovertibile: il boom del tiramisù dagli anni Ottanta in poi. È proprio il 1980 l'anno in cui il lemma viene incluso per la prima volta nel dizionario Sabatini Coletti. È questa la decade in cui tutti, a casa e al ristorante, preparano il tiramisù. Non solo in Italia: Diego Zancani, autore di How We Fell in Love with Italian Food, sostiene che quello fu il periodo perfetto per l'espansione della cucina italiana all'estero. Intervistato dice:
"Tiramisù became so iconic because it represented an enhanced, luscious version of an Italian classic, the humble gelato – maybe crossed with a Black Forest gateau. It was a really satisfying, versatile pick-me-up that could be eaten as a dessert, but would be an outstanding item at breakfast as well".
Per quanto riguarda la sua diffusione a livello globale, lo zampino (come peraltro di altre innumerevoli tendenze food) sarebbe del New York Times. Precisamente questo articolo del 1985 titolato What's Tiramisù? Well, it Depends… in cui per la prima volta ne viene sancita la popolarità nei ristoranti italiani in America. Da New York a tutto il mondo.
La storia vera del tiramisù: il dolce del supermercato
E dunque arriviamo a noi, alla storia vera o più veritiera circa la nascita e la diffusione di questo dolce. Quando c'è da smontare bufale arriva DOI podcast a cura di Alberto Grandi e Daniele Soffiati, che in pochi minuti di podcast o video Youtube mette fine (o inizio, dipende dal punto di vista) alle incertezze. Il tiramisù secondo DOI è il dolce del supermercato o del boom economico per eccellenza.
Ce lo dice la ricetta, che non compare nei libri di cucina prima degli anni Sessanta. Da cestinare tutte le versioni precedenti dunque. Ce lo dicono gli ingredienti, su tutti il mascarpone che ha bisogno di una efficace catena del freddo evidentemente non disponibile prima dell'avvento dei supermercati. E poi: altro che savoiardi (e tutte le teorie patriottiche): le prime ricette usavano i pavesini. Una versione industriale dei cosiddetti "novarini" diffusa ad ampia scala, di nuovo, grazie al supermercato. Per non parlare della scarsa diffusione di caffè e soprattutto cioccolato prima della fine della guerra.
Insomma: va bene il contenzioso fra regioni, va bene la rivendicazione dei ristoranti, va bene anche l'invenzione domestica di qualche mamma o nonna benedetta dal frutto del boom. Questo tiramisù da qualche parte sarà pure dovuto venir fuori. Però ecco, non veniteci a raccontare la favoletta della tradizione: il tiramisù è tutto meno che un dolce "tipico".