bottone di pane, melanzana bbq e acciuga
Bottone di pane, melanzana bbq e acciuga.
Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per la pasta di pane:
- Pane grattato 500 g
- Faina "00" 250 g
- Uova 200 g
- Parmigiano grattugiato 120 g
- Sale 15 g
- Acqua 500 g
Per la melanzana bbq:
- Melanzane viola 4
- Sale qb
- Limone qb
Per l'acciuga curata:
- Acciughe fresche 10
- Sale 400 g
- Zucchero 400 g
Per la salsa verde:
- Prezzemolo in foglie 200 g
- Pinoli 125 g
- Colatura di alici 50 ml
- Zeste di limone qb
- Ghiaccio 100 g
- Acqua 30 ml
Per il cremoso di pinoli:
- Pinoli 400 g
- Acqua 200 g
- Glucosio 30 g
- Latte 60 ml
- Panna 60 ml
- Sale 3 g
- Gelatina 2 fogli
Per il dressage:
- Fiore qb
- Foglia di cappero qb
Preparazione
Iniziare unendo tutti gli ingredienti per la pasta e impastandoli nella planetaria. Una volta fatto ciò, mettere il tutto sottovuoto.
Per la melanzana bbq, cuocere le melanzane intere nel Green Egg per circa 40 minuti a fuoco vivo. Cambiare poi modalità e lasciare affumicare le verdure per altri 20 minuti. Ricavare la polpa, scolare nell'etamina e infine condire con sale e zeste di limone quanto basta.
Per l'acciuga curata, pulire il pesce e aprire ciascuna acciuga a libro. Mettere i filetti sotto sale e zucchero per circa 60 minuti. Una volta trascorsi, togliere la marinatura, abbattere e coppare.
Per la salsa verde, sbollentare le foglie di prezzemolo e strizzatele. Dopodiché frullarle con gli altri ingredienti nel bimby.
Per il cremoso di pinoli, mettere i pinoli e l'acqua nel pacojet. Congelare poi il tutto e pacossarlo di modo da raggiungere una morbida purea. Scaldare a parte gli altri ingredienti e sciogliere i due fogli di gelatina. Frullare poi nel bimby fino a raggiugere la giusta consistenza.
Per il dressage, formare i bottoni con l'impasto e cuocerli nell'acqua. Una volta pronti, posizionarli sul piatto e aggiungere: l'acciuga, il cremoso di finali, qualche fiore e foglia di cappero, qualche lisca di acciuga fritta e la salsa verde al centro.
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