È venuto prima l'uovo o la gallina? In questo caso il quesito non si pone visto che parliamo di frittata senza uova o per far prima nomelette. Il concetto potrà sembrare paradossale, eppure a pensarci bene esistono ricette tipiche (Italia compresa) che "imitano" la consistenza dell'uovo senza usarlo: dalla panissa o farinata alta di ceci, ai dosa di lenticchie indiani, al pajeon coreano con farina e verdure.
La domanda è: perché? Possibilmente senza essere seguito da "ecco, adesso si demonizzano anche le uova". Beh intanto vi informo che l'uovo è un allergene, e molti sicuramente sono interessati a come sostituirlo per non cadere stecchiti. Poi, per quanto le sue proteine siano preziose, l'uovo va consumato con moderazione per l'alto contenuto in colesterolo. Infine, per chi segue una dieta vegana e non vuole rinunciare (più che al gusto) alla consistenza e alla ricchezza di una bella frittata.
Ecco come fare la frittata senza uova in 7 modi diversi, utilizzando acqua e farina, tofu, ceci, lenticchie, fagioli mungo, patate, pasta.
Acqua e farina
La pastella non ha per forza bisogno di uova. Così per frittelle, pancake e sì anche frittata bastano acqua e farina a legare il tutto. L'esempio lampante di ricetta tipica è il pajeon o frittata coreana di verdure e kimchi. Molto simile per fattura e consistenza all'okonomiyaki giapponese, si distingue da questa proprio per la mancanza di uovo.
E il risultato non lascia delusi, anzi. Il segreto per la riuscita di questa ricetta è abbondare di verdure. Senza dover per forza ricorrere a quelle tipiche asiatiche, ognuno può aggiungere a suo gusto. Cipolle, patate, zucchine, i classici insomma: tritate finemente, amalgamate in pastella e cuocete a fuoco medio-alto in padella oliata o antiaderente.
Tofu
Che ci crediate o no, l'omelette spessa e ben condita qui sopra è fatta interamente di tofu. Questo ingrediente, da molti considerato insipido, trae proprio dal gusto neutro la sua arma segreta: la versatilità. In più le diverse consistenze rendono il tofu una valida alternativa in moltissime ricette dolci e salate. Budino, crema, cotoletta, formaggio e ovviamente uova.
L'ideale per la nomelette è il silken tofu, di consistenza molto morbida e cremosa. Basta aggiungere farina (preferibilmente di riso) e un pizzico di amido per addensare. Il firm o extra firm tofu invece, di consistenza compatta e granulosa, è ideale per un altro piatto tradizionalmente a base uova. Mi riferisco al tofu scramble, sostituto molto efficace delle uova strapazzate. In questo caso basta solo latte (di qualsiasi tipo), olio e un pizzico di curcuma per il classico effetto giallo chiaro.
Farina di ceci
Ci sono pochi ingredienti più mediterranei dei ceci, alimento che troviamo a ripetizione nelle cucine di Nord Africa, Medio Oriente e naturalmente anche la nostra. Lo dimostrano gli svariati piatti tipici a base di farina di ceci: panisse, panissa, socca, farinata, panelle, cecina. Versatilità, consistenza, facilità di esecuzione e una non trascurabile ricchezza in proteine, ne fanno uno dei più efficaci sostituti delle uova.
Così nasce la "farifrittata" o frittata di farina di ceci in padella o al forno. La pastella di acqua, olio e farina di ceci deve essere più consistente di quella (molto liquida) per la farinata. A parte, se lo si desidera, va preparato il condimento: le verdure, ad esempio, vanno cotte parzialmente prima di amalgamarle alla pastella. Versate in teglia a 200°C, oppure in padella a fuoco medio-alto per circa mezz'ora.
Lenticchie
La frittata o crespella di lenticchie sembra una novità, eppure in India è uno street food tipico e sfizioso. La versione sottile si chiama dosa, crêpe di lenticchie e riso vuota da farcire. Quella spessa si chiama uttapamo pancake, stessi ingredienti ma consistenza spessa, estensione minore e topping in superficie. Nessun uovo in vista.
Entrambe vengono realizzate con ammollo, triturazione e fermentazione di riso e lenticchie. L'intero processo dura parte del giorno precedente e richiede almeno una notte di riposo. E se vi dicessi che c'è un metodo molto più veloce e addirittura senza carboidrati (del riso)? Il segreto sono le lenticchie decorticate, molto economiche e facilmente reperibili al supermercato. Pesate e lavate sotto acqua corrente e lasciate in ammollo per 3-4 ore (un pomeriggio). Scolate, aggiungete il medesimo peso in acqua fresca e frullate. Versate un mestolo in padella ben calda, spargete bene e condite a piacimento.
Fagioli mungo
Stessa origine e stesso procedimento. Stavolta però la materia prima è possibilmente ancora più interessante: il fagiolo mungo o azuki verde, ricco di amminoacidi essenziali e folati. Di fatto, specie se germogliato, è uno dei cibi vegetali più ricchi di proteine. Nella cucina indiana la crespella o pancake di fagioli mungo si chiama pessarattu o moong dal cheela.
Per ricrearla bastano i fagioli decorticati, ammollati e frullati, conditi con erbe, spezie, verdure, salsa (da provare con tahina). È interessante notare che anche la nota miscela americana Just Egg (disponibile in Italia dal 2018) è a base di proteine isolate di fagioli mungo. Il risultato è davvero impressionante, e permette di ricreare tutte le varianti dei piatti classici a base di uova: frittata, occhio di bue, strapazzate, in camicia.
Patate
Torniamo a dimensioni più familiari con la cara e vecchia frittata di patate. Per forza di cose i più ce l'hanno presente con le uova. Ma la patata, con la sua consistenza naturalmente amidacea e legante, può farne tranquillamente a meno. Ve ne abbiamo già parlato in questa ricetta, completamente vegana e senza glutine.
A ben vedere però non ci siamo inventati niente. Di frittate e frittelle di patate senza uova sono pieni zeppi i ricettari tradizionali, primo fra tutti quello romanesco. In questa versione ad esempio, la "frittata" prevede solo patate schiacciate, olio, aglio, peperoncino e un po' di sugo a sporcare e insaporire il tutto. Discorso simile per rösti svizzeri, tortei trentini e frittata (schiacciata) di patate calabrese, piatto leggero e croccante senza lo zampino di galline e pulcini.
Pasta
Facciamo tappa in Campania per questo unicum culinario, upgrade degli avanzi per eccellenza. Premessa: tutti abbiamo presente la più nota frittata di pasta o spaghetti tipica napoletana. La variante, se possibile ancora più povera, è la frittata di Scammaro a base di pasta condita fritta o abbrustolita e resa compatta a mo' di tortilla.
Questo piatto ha origine in convento ed è tipicamente di magro. Con "scammaro" infatti si indicava il monaco osservante del digiuno rituale. Questa peculiare frittata di pasta senza uova prevede due cotture. La prima per bollire gli spaghetti conditi con olive, capperi, acciughe; la seconda per compattarli e saltarli in padella, fase in cui si aggiungono a piacere uvetta, pinoli e pangrattato.