Era meglio la carbonara originale o quella contemporanea? Per rispondere a questa domanda abbiamo partecipato a una degustazione "al buio" nel ristorante di Max Mariola a Milano. Muniti di benda sugli occhi, ai commensali sono state servite quella originale e quella moderna senza sapere quali fossero. A sorpresa, la prima (la tradizionale) è risultata più dolce e forse alla lunga meno stucchevole di quella contemporanea. Ricordiamo che la carbonara in origine era preparata con aglio, uova cotte, gruviera e pancetta: e non come si dice oggi con pecorino e guanciale…. Lo chef l'ha resa in ogni caso più attuale facendo pastorizzare l'aglio per renderlo più dolce al palato, mentre il gruviera è stato grattugiato, come si fa oggi con il pecorino.
Le due verioni della carbonara dello chef Max Mariola, originale e contemporanea
La pancetta, invece, dal sapore più dolce rispetto al guanciale, è stata cotta leggermente per non renderla troppo croccante. L'uovo che una volta veniva cotto per non rischiare malattie, grazie alla pastorizzazione oggi viene mantecato perfettamente, senza il bisogno di cuocerlo.
Quella contemporanea invece, che i puristi romani di oggi vogliono con il guanciale croccante, la "carbocrema" di solo pecorino aggiunta ai tuorli d'uovo, senza albume per non rischiare di fare la temuta frittata durante la mantecatura, è stata servita come da copione. Sta di fatto che a nostro giudizio la tradizionale, sia pure un po' rivisitata, è decisamente più gradevole e il pranzo si è inoltre rivelato divertente e gustoso grazie anche alla simpatia "romana" dello chef Max.
Carbonara: il piatto più interpretato al mondo
Le ricette sono veri e propri racconti che vanno oltre il gusto dei singoli piatti. La carbonara è un esempio lampante di questo concetto, tanto da meritare una giornata interamente dedicata per celebrarla: il CarbonaraDay, che torna il 6 aprile per l'ottava edizione consecutiva.Questo evento, organizzato dai pastai di Unione Italiana Food, riesce a riunire appassionati della cucina e buongustai provenienti da ogni parte del mondo, tutti accomunati dalla passione per uno dei piatti di pasta più iconici e discussi. Ma quest'anno c'è un motivo in più per festeggiare: la ricetta della carbonara compie 70 anni.
La sua prima pubblicazione in Italia risale al lontano 1954, sulle pagine del prestigioso periodico La Cucina Italiana. Questo anniversario non può passare inosservato e rappresenta un'opportunità per riflettere sul passato e proiettarsi verso il futuro, esplorando il dinamico rapporto tra tradizione e innovazione in cucina. La carbonara incarna perfettamente questa fusione tra storia e modernità, con la sua semplicità e la sua variegata storia culinaria. Guardare indietro mentre si guarda avanti: la carbonara si pone come simbolo di continuità e adattamento, una vera delizia che attraversa generazioni e confini culturali.
L'evento Carbonara70 al Max Mariola Restaurant a Milano
Si fa presto a dire carbonara: migliaia di interpretazioni e le sue origini controverse la confermano come la ricetta più amata, interpretata e discussa in tutto il mondo. Secondo il rapporto dell'accademia Italiana della cucina è la ricetta più interpretata all'estero. C'è chi è fedele all'originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con versioni irriconoscibili. Ma è possibile ricostruire l'esatta origine di uno dei piatti di pasta più famosi al mondo? Si può partire da una data o da un evento per raccontare l'avventurosa storia di un piatto simbolo della cucina italiana?
In principio furono aglio, gruviera e pancetta. Quanto basterebbe ai giorni nostri per provocare tumulti popolari. Ma si può partire da qui, dalla prima ricetta pubblicata in Italia 70 anni fa, per raccontare la storia di un piatto simbolo, le cui origini sono incerte, che ha acquistato fama e successo in Italia e nel mondo e che vede nella città di Roma il suo epicentro.
Le citazioni principali della storia della carbonara
Raccontare le origini della carbonara significa raccontare la storia delle abitudini alimentari di un popolo. Lo studio cronologico ci consente di tracciare il percorso che ha portato a quella che oggi definiamo la ricetta classica (pasta, guanciale, uova, pecorino e pepe) e, sebbene la storia della carbonara sia molto più dettagliata, ecco una sintesi delle principali citazioni letterarie in sei tappe (elaborate dai libri "La Carbonara non esiste" di Alessandro Trocino e "La Carbonara perfetta" di Eleonora Cozzella):
- 1950: la prima citazione in assoluto è in un articolo del quotidiano La Stampa. Il contesto è la Festa de' Noantri di Trastevere che ospitò papa Pacelli, Pio XII. L'autore cita, tra i tanti ristoranti, "Ceseretto alla Cisterna", il cui oste accolse per primo gli ufficiali americani giunti in Trastevere in cerca degli spaghetti alla carbonara.
- 1952: è l'anno che consacra il piatto, con la pubblicazione della ricetta, non in Italia, su una guida gastronomica di Chicago. L'autrice, Patricia Bronte, parla della carbonara di Armando's, ristorante di due italiani, fatta con "tagliarini (thin wide noodles), mezzina (italian bacon) e Parmesan cheese".
- 1954: la rivista "La Cucina Italiana" pubblica la ricetta numero 288, "Spaghetti alla carbonara", all'interno della rubrica "Ricetta richiesta", sollecitata da un lettore. C'è l'aglio (che va schiacciato e tolto), c'è il formaggio "gruviera" e c'è la pancetta. E nello stesso anno se ne occupa il New York Times e l'Ente italiano del turismo.
- 1960: Luigi Carnacina, primo grande gastronomo e autore di ricette, consacra la carbonara nel libro "La grande cucina", per la prima volta viene introdotto il guanciale al posto della pancetta. Ma c'è un'altra novità: l'introduzione della panna per aumentare la cremosità del piatto.
- 1966: Carlo Santi e Rosino Brera citano ne "Il grande libro di cucina" la ricetta, che somiglia in tutto e per tutto a quella più utilizzata ai giorni nostri, consigliando di usare solo tuorli e non uova intere.
Classica, tradizionale o alternativa: per il New York Times sono 400 le varianti nel mondo
Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo. La carbonara è il piatto che vanta più imitazioni nella storia della gastronomia recente: il New York Times cita in un articolo di Ian Fisher "Pasta carbonara, an unlikely stand-in" un anonimo storico secondo il quale ci sarebbero 400 versioni di carbonara in giro per il mondo.
La prima rivista dove compare la ricetta della carbonara
Secondo Unione Italiana Food, la Carbonara risulta il laboratorio della pasta che intercetta nuovi stili di vita alimentare e modalità di consumo, tra rielaborazioni e improvvisazioni dell'ultimo minuto e ingredienti nuovi e non convenzionali. Tolte le varianti e le eccezioni, ci siamo attestati oggi su una ricetta che in questo secondo decennio del XXI secolo si può considerare quella più diffusa per la carbonara. Non la migliore, non la tradizionale, non la "perfetta" ma quella più diffusa e apprezzata, la "classica" in contrapposizione alla "tradizionale", quella del '54, per intenderci. Da un'indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe.
La presidente dei pastai: "La carbonara è sinonimo di rinascita e libertà, valori attuali"
Secondo Margherita Mastromauro, presidente dei pastai di Unione Italiana Food: «La carbonara rappresenta il piatto della Rinascita, che segna l'uscita dalla guerra e l'inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova. L'equazione della carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto organizzare questa ricorrenza per andare oltre l'idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile ed esistono ottime carbonare che includono anche ingredienti "alternativi". Così come il mondo, questa ricetta è bella perché è varia: l'importante è godersi il piatto, meglio se in compagnia».
La cabonara nasce da una necessità (forse) in tempo di guerra
Forse la carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Secondo diverse fonti letterarie, questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima ipotesi è che l'avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall'incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della 'Razione K' dei soldati americani (tuorlo d'uovo in polvere e bacon). Risalendo la penisola, i militari americani accompagnavano la 'Razione K' agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati.
La carbonara, nata forse durante la seconda guerra mondiale (foto: dulcisdigabriellapravato.it)
Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto "cacio e ova", di origini laziali e abruzzesi. Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
Chef Max Mariola: "Esaltare le versioni regionali con ingredienti a km zero"
Non può mancare il commento di uno chef romano che della carbonara ne ha fatto un cavallo di battaglia: «La carbonara incarna lo spirito di creatività e innovazione - afferma Max Mariola, cuoco, conduttore televisivo e youtuber italiano sbarcato da poco anche a Milano con il suo ristorante - è un piatto che si distingue per la sua capacità di adattarsi alle preferenze personali e regionali. Ogni città ha la sua versione, con la presenza di ingredienti a Km zero e ne è la prova anche la primissima ricetta scritta nel '54, con l'utilizzo del gruviera, il cui consumo era molto frequente al nord».
Lo chef Max Mariola (foto: www.milanobiz.it)
«Questa scelta - conclude -, probabilmente, ha risentito dell'influenza del Dopoguerra, quando reperire ingredienti al di fuori delle proprie regioni era estremamente difficile, se non impossibile. Da qui l'importanza di utilizzare ciò che era a disposizione. Poi, la popolarità della carbonara romana può essere attribuita a diversi fattori. Circa quindici anni fa, la cucina romana, con i suoi piatti, ha conosciuto un enorme successo a livello internazionale. Guardando al futuro me la immagino come un ponte tra tradizione e innovazione, capace di accogliere e rispecchiare la diversità culturale e alimentare del mondo moderno».