"I petti di pollo venduti al supermercato con le strisce bianche non provengono affatto da animali malati come sostenuto nel vostro articolo". È questo il primo commento di Fabrizio De Stefani, direttore medico veterinario, alla nota pubblicata pochi giorni fa su Il Fatto Alimentare con l'intervista a Enzo Spisni, dirigente del laboratorio di Fisiologia traslazionale e nutrizione all'Università di Bologna.
"L'espressione utilizzata dal prof. Spisni – continua De Stefani – presuppone una diagnosi di una patologia che in realtà non c'è e che, semmai ci fosse, precluderebbe la possibilità di commercializzazione delle carni. Gli animali che giungono al macello "malati" sono esclusi, in quanto non conformi al consumo umano, dai veterinari della ASL che controllano le varie fasi di macellazione e che sono i soli professionisti legalmente titolati alla diagnosi di malattia degli animali.
Il problema del white striping nei polli
Il deposito di grasso nella muscolatura (white striping) dei polli allevati in modo intensivo è un fenomeno rilevabile di recente in alcuni gruppi di animali da macello. Va di pari passo con l'imponente aumento delle performance produttive della filiera avicola che ha permesso in questi ultimi decenni la disponibilità di carne di pollo a prezzi accessibili a tutte le fasce di reddito. La genetica dei broiler allevati è stata selezionata per avere animali in grado di trasformare rapidamente il mangime in massa edibile. Quando però l'ingestione di mangime supera la possibilità di trasformare i nutrienti in muscolo, come in tutte le specie, l'organismo immagazzina l'eccesso di energia trasformandola in grasso sottocutaneo, viscerale o intramuscolare.
Il grasso in uccelli e mammiferi
Questa evenienza tipica dei broiler di ultima generazione è considerata da qualcuno come indesiderabile perché si manifesta con le famigerate striature pettorali in relazione alla peculiare struttura muscolare degli uccelli. Nel caso dei mammiferi si riscontra un processo analogo per cui il deposito di grasso nella muscolatura si distribuisce in maniera diversa conferendo il tipico aspetto della "marezzatura" tanto ricercata dai produttori e, soprattutto, da fasce elitarie di consumatori disposti a pagare cifre spropositate per mangiare un pezzo di carne super infiltrata di grasso, come nel caso della carne di manzo Wagyu o Kobe.
Detto ciò – conclude De Stefani – nessuno è autorizzato a rappresentare queste carni come insalubri perché provenienti da animali ammalati, dal momento che non stiamo parlando di una patologia e tantomeno di un pericolo per la salute dei consumatori".
Fabrizio De Stefani medico veterinario
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos.com
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