La pizza è un evergreen di cui tutto è già stato detto e pure visto, nelle forme svariate e variopinte che solo la fantasia degli artisti italiani può concepire. Cosa aspettarsi allora da "Il Rito - Condivisioni di gusto" di Carate Brianza (Mb)? Ricordiamo che l'operosa cittadina brianzola è un pochino distante da Napoli e ancor più dal Moma di New York, inteso come tempio dell'arte moderna. Risposta scarna: i due soci Massimo Pasqual e Fabio Citterio hanno concepito "Il Rito" come una pizzeria contemporanea. Bene, vuol dire tutto e niente.
L'arredo vintage de Il Rito
Il Rito, pizzeria contemporanea dall'arredo vintage
Cominciamo dagli arredi: contemporaneo è l'amore per il vintage. Quasi tutto l'arredamento proviene da una farmacia dismessa, l'epoca è la fine dell'800 e l'atmosfera è sospesa fra il bilancino e il mortaio: il colpo d'occhio è suggestivo, mentre si aspetta la pizza. Bella anche la cantina sospesa, fornita di circa duecento etichette di vino: un locale appoggiato su una specie di soppalco con tavolo da degustazione, per poter sbirciare dall'alto la popolazione di pizza-lovers al lavoro.
L'esperienza di gusto alla pizzeria Il Rito
E poi l'esperienza: non c'è contemporaneità senza il desiderio di experience, che fa di noi tutti, apprendisti tra i fornelli, dei veri e propri pionieri del gusto. La "Taste Experience" del Rito si snoda in un percorso articolato su una scala di sapori, in modo da apprezzare impasti e materie prime particolari. A volte il leitmotiv segue un ingrediente, a volte le stagioni: prendiamo ad esempio la Tartufo Experience, un percorso che comprende assaggi di pizze con tartufo bianco del Lazio, o la Pata Negra Experience a base di jamon della celebre casa iberica Cinco Jotas. Qualcosa di contemporaneo ha pure Il vino: l'abbinamento pizza e birra va bene, è un classico, la Coca-cola ci fa un po' storcere il naso, il binomio pizza-vino suonava come una campana incrinata fino a pochi anni fa. Ma oggi non più, e di sicuro non al Rito, che affida alla competenza di Fabio Citterio i consigli su vini e bevande, per personalizzare un pranzo o una cena da incidere nei ricordi.
Come è nata la pizzeria Il Rito
«Abbiamo aperto il 10 febbraio 2021 - ricorda Massimo Pasqual - e chiuso il 28 dello stesso mese causa Covid, poi ovviamente riaperto … ed eccoci qua, a riproporre in termini nuovi quella che è stata la mia prima attività, dato che a vent'anni ho cominciato con la pizzeria da asporto. Nel frattempo, dieci anni fa, ho lanciato anche una mini-catena di hamburger gourmet, chiamata "Mystic Burger", di cui sono socio insieme ad Andrea Marti. Con "Il Rito- Condivisioni di gusto" sono tornato alle origini con il supporto dell'altro socio, Fabio Citterio, dopo aver acquisito esperienze e tecniche che a vent'anni non potevo possedere».
Massimo Pasqual
Ma perché "Il Rito", cosa volevate intendere lei e Citterio?
Perché ogni pizza deve rispondere ad uno stretto criterio di composizione, in cui la scelta delle materie prime costituisce la prima parte, essenziale, del rito: faccio l'esempio delle acciughe del Cantabrico, che maturano per due anni sotto sale e vengono pulite e dissalate qui da noi. La selezione non solo è accurata, è all'ennesima potenza. Quanto agli impasti, per la pizza classica ci basiamo su farine di tipo 1, farina di mais e di riso rosso integrale, un mix che che si distingue per digeribilità. Ma c'è anche la pizza al padellino, con impasti originali a base di pomodori fermentati, acqua di fieno, cacao, frutti rossi.
Quali sono le materie prime identitarie, per cui il cliente medio viene colpito nella memoria e ritorna?
Sicuramente le acciughe del Cantabrico, il pomodoro bio dell'azienda "Eccellenze Nolane", in particolare il datterino caramella, poi l'antico pomodoro di Napoli (Presidio Slow Food ed antenato del San Marzano), il broccolo dell'olio, antico ortaggio dell'area vesuviana che ricorda le cime di rapa, ma ha sapore molto più intenso, il prosciutto crudo Pata Negra di Cinco Jotas.
Le pizze più amate a Il Rito
E quali sono le pizze più amate dai vostri aficionados?
Stanotte pensavo appunto alla pizza alla parmigiana, a cui ho voluto aggiungere l'anno: 1989, perché ho in mente il momento in cui tornavo da scuola e mia mamma mi faceva trovare la parmigiana di melanzane pronta, arricchita da un sugo che sobbolliva per ore ed ore ed aveva quest' odore intenso, carico, familiare. La memoria dell'adolescenza si è trasformata in topping per la pizza.
Come è la Taste Experience de Il Rito
La nostra Taste Experience si compone di cinque portate, e il relativo titolo coniato su due piedi dall'immaginifico Massimo Pasqual è "Presente, passato e futuro". Ci aspettano tre tipologie di pizza, ossia la classica, il padellino gourmet e la doppia cottura (fritta e al forno). Si comincia con la Parmigiana 1989, un trancio cotto al forno con il sugo della nonna Carmela (Antico pomodoro di Napoli, aglio e basilico), fiordilatte di Napoli, olio al basilico e basilico fresco. Da segnalare per il gusto evocativo del sugo e per la leggerezza inaspettata delle melanzane fritte, croccanti e saporite. Segue un altro titolo cabarettistico come "Bona vera", ma la sostanza è di assoluta serietà: trancio di pizza al padellino in doppia cottura, guarnito da crema di cipolla stufata e stracchino stagionato. Aggiunti a freddo un ricciolo di Cecina de León (carne di manzo spagnolo essiccata e affumicata) e timo. Proseguiamo con l'Assoluto di Pata Negra, per celebrare la burrosità e il profumo intenso del prosciutto iberico: un trancio di pizza al padellino cotto in forno a vapore e poi statico, impasto con burro di Pata Negra, cacao e nocciole, condito a freddo con sfoglie di Pata Negra Cinco Jotas, stracciatella di latte, datterino confit, basilico fresco. Tralasciamo qualche altra portata non di dettaglio per arrivare al "Pane, burro e alici": un trancio di pizza al padellino con impasto al fieno, condito a freddo con burro montato con sale Maldon e rosmarino, alici del Cantabrico (un mondo a parte rispetto alla solita, inelegante salagione), pomodori semidry, zest di limone e germogli di pisello.
Cosa si beve a Il Rito
E il vino? Chi si affidi all'esperto Fabio Citterio potrebbe trovarsi di fronte a uno "Zero infinito" prodotto con metodo ancestrale bio, un vino bianco frizzante col fondo, dal profumo tenue e poco persistente, che in bocca ricorda mela Golden e frutta tropicale, e nel complesso risulta leggero, fresco, dissetante. Maggiore la personalità e la presa del calice successivo, il metodo classico "LH2" extra brut di Umani Ronchi (Verdicchio 78%, Chardonnay 22%), che libera subito fragranze di bergamotto e mandarino per poi virare su lievito e crosta di pane; in bocca si percepiscono ancora agrumi, erbe di campo, sapidità non banale. «E allora com'è andata l'esperienza»? La domanda si fa di solito all'amico curiosone, reduce da un tour gastronomico nella pizzeria segnalata e descritta come assolutamente "da non perdere". Se parliamo del "Rito" di Massimo Pasqual e Fabio Citterio si potrebbe anche, per brevità, raccontarla come un'esperienza contemporanea: a patto di chiarire bene che gli arredi, gli impasti, i topping, le pizze, la cantina si collocano su un livello superiore a quello che la contemporaneità offre di solito, e si pagano per quel che valgono.
Il Rito
Piazza Risorgimento 1 - 20841 Carate Brianza (Mb)
Tel 0362 163 7407