L'insalata, e soprattutto la lattuga, sono spesso all'origine di tossinfezioni alimentari, veicolate per lo più da ceppi di Escherichia coli (E. coli) patogeni (o listerie). Ma perché proprio la lattuga? E che cosa si può fare per limitare i rischi, continuando a consumare una delle insalate più amate e anche più valide dal punto di vista nutrizionale? Per rispondere a queste domande, i microbiologi dell'Università dell'Illinois di Urbana-Campaign hanno condotto una serie di test su cinque verdure a foglia verde, all'apparenza molto simili ma, in realtà, con comportanti differenti, per quanto riguarda la suscettibilità alle contaminazioni.
Lo studio
Come illustrato su Food Microbiology, le cinque verdure erano: la lattuga, la lattuga romana, il cavolo, gli spinaci e il cavolo riccio. I ricercatori hanno versato sulle foglie integre e poi su miscele di foglie triturate una soluzione di E. coli O157:H7 87-23 (uno dei ceppi patogeni più diffusi) e poi hanno lasciato i campioni a 4°C, 20°C o 37°C, per verificare l'effetto delle temperature sulla proliferazione microbica. I risultati sono stati in parte imprevisti, perché si è scoperto che molto dipende dal tipo di verdura.
Per quanto riguarda le due lattughe, a temperatura ambiente gli E. coli proliferano attivamente, ma se si passa ai 4°C la crescita microbica è assai rallentata. I cavoli e gli spinaci si comportano in modo opposto: quando le temperature sono tiepide, l'E. coli cresce con lentezza, ma se li si mette al freddo, i ceppi resistono bene, se già presenti. In generale, poi, questo tipo di verdure mostra di avere una maggiore resistenza alla contaminazione da E. coli rispetto alle insalate, con ogni probabilità perché le sostanze cerose che ne ricoprono le foglie contrastano l'attecchimento dei ceppi.
Inoltre, quasi sempre queste verdure sono consumate cotte, e anche questo fa diminuire le probabilità di una contaminazione. La lattuga invece viene solo lavata, e anche se il lavaggio è indispensabile, non è sufficiente per eliminare i batteri presenti, che si attaccano molto saldamente alle foglie (per la minore presenza di cere rispetto a cavoli e spinaci).
I dati sulle foglie tagliate
Quando una foglia viene tagliata, rilascia un liquido che, a sua volta, ha funzioni opposte nelle diverse piante. Nel caso delle lattughe rappresenta una sorta di soluzione nutritiva per i batteri che si trovano nell'area: la proliferazione, per loro, è assicurata. Per i cavoli e gli spinaci, invece, esso ha un'attività disinfettante, antimicrobica, e capace di rallentare la crescita dei batteri. Per questo gli autori ipotizzano di utilizzare proprio i liquidi estratti da questo tipo di verdure come soluzione adatta alla conservazione, e utile per allungare la vita media di altri vegetali.
I problemi della lattuga
La situazione più a rischio è dunque quella di una lattuga non lavata, conservata a temperatura ambiente e magari tagliata, mentre la più sicura è quella di un cavolo o degli spinaci cotti, tagliati e conservati poi a temperatura ambiente.
In generale, i ricercatori ricordano che il timore di una contaminazione non dovrebbe mai allontanare dal consumo di vegetali a foglia verde freschi, che apportano numerosi nutrienti preziosi. Piuttosto, è bene conservarli e trattarli seguendo i consigli degli esperti, e controllare spesso le segnalazioni di ritiri per contaminazioni, soprattutto quelle alla zona dove si acquista la verdura o comunque si vive.
© Riproduzione riservata. Foto: AdobeStock, iStock
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Giornalista scientifica