Cucina espressa. Rapporto diretto, anzi direttissimo, con i cuochi. Nel cuore del cuore di Milano, sopra piazza del Duomo. Materia prima trattata con la cura e la devozione di chi ha dedicato la propria vita a prendere per la gola gli ospiti.
Ecco cosa è Verso, il ristorante dove i fratelli Capitaneo, Remo e Mario, finalmente sono in prima linea con la propria, originale proposta gastronomica.
Un indirizzo di cucina vera, non rivolto alla vasta platea gastrofighetta meneghina, ma agli autentici gourmet. Non a caso la Michelin li ha premiati di botto con due stelle a soli dieci mesi dall'apertura. Non capita spesso.
Del resto a Remo e Mario l'esperienza non manca. Hanno lavorato a lungo con Enrico Bartolini al Mudec e prima al Trussardi alla Scala con Andrea Berton, con Enrico Crippa ad Alba, con Carlo Cracco al Cracco Peck.
Da Verso si mangia al bancone, a un metro dai fornelli, molti piatti vengono completati a pochi centimetri. È bello. È anche edificante vedere come i cuochi riescano a condurre la danza senza mai alzare la voce né guardarsi in cagnesco (cosa succede a porte chiuse, finito il servizio, non è dato sapere, ma c'è da dubitare che i toni salgano a giochi fatti)
La cucina è gratificante e gustosa ma non semplice, perché sostenuta da una tecnica impeccabile. Così la memoria della terra d'origine – Puglia – emerge qua e là, ma si stempera nella sofisticata proposta di fine dining.
Ingrediente comunque protagonista. Qualche esempio: la Frittella di salvia e rossetti, lo Spiedino di alice, mais e lardo, l'Animella di vitello, salsa bernese al caffè e ricci di mare, gli Spaghettoni al granchio reale, marasciuoli e finger lime.
I coperti sono solo 28, con tre chef's table e una saletta privata. "Abbiamo immaginato un ristorante in cui la barriera fra sala e cucina fosse dissolta. Una cucina aperta, allargata, sconfinante che invade pacificamente la sala, fondendosi in un unico locale.
Il nostro desiderio è quello di potere accogliere i nostri ospiti in un ambiente piacevole e informale, far vivere un'esperienza con una prospettiva diversa da quella di un ristorante tradizionale" spiegano i fratelli chef. Che si completano nelle inevitabili differenze, più razionale e pragmatico Remo, più estroverso e creativo Mario.