Dopo il podcast "DOI – Denominazione di Origine Inventata", Alberto Grandi e Daniele Soffiati tornano a indagare le origini della cucina italiana
L'idea della cucina italiana come patrimonio culinario intoccabile, sacro e immutabile, è profondamente radicata nella cultura popolare. Tuttavia, dietro questa immagine si nascondono molte sfumature e complessità che raramente vengono esplorate. È su questa premessa che si basa il libro "La cucina italiana non esiste", scritto a quattro mani dagli autori del celebre podcast "DOI – Denominazione di Origine Inventata". Si tratta di Alberto Grandi, professore di Storia del cibo e presidente del corso di laurea in Economia e Management all'Università di Parma, e Daniele Soffiati, coautore del podcast. Entrambi gli autori hanno cercato di mettere in discussione i dogmi e i miti che circondano la tradizione gastronomica italiana. Attraverso un'analisi critica e approfondita, Grandi e Soffiati si sono proposti di svelare i retroscena, le contraddizioni e le evoluzioni che hanno caratterizzato la cucina italiana nel corso dei secoli. Li abbiamo intervistati.
Come è nata l'idea di scrivere "La cucina italiana non esiste" dopo il successo del vostro podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata?
«Puntata dopo puntata, abbiamo approfondito una moltitudine di temi. Abbiamo così pensato di scrivere un libro che parlasse delle bugie e dei falsi miti sui nostri prodotti e piatti tipici, ma che tratteggiasse anche le vere condizioni degli italiani di ieri, paragonate con quelle di oggi».
In che modo la ricerca storica ha influenzato la vostra prospettiva sulla tradizione culinaria italiana?
«La prospettiva del libro, come del podcast, è storica, economica, sociale, a volte pure antropologica. Come ripetiamo spesso: "La storia o è storia dell'alimentazione, o non è". Attenzione: la storia dell'alimentazione non va confusa con quella delle ricette. Un conto è ciò che si trova sui ricettari destinati a ristrettissime élites, un altro ciò che mangiava davvero la maggior parte della gente. Noi cerchiamo di fare chiarezza».
Cosa vi ha spinto a esplorare la storia degli alimenti e dei piatti tipici italiani in modo così approfondito?
«Ci ha spinti l'insofferenza per le narrazioni fuorvianti che da tempo ci sentiamo ripetere. Continuare a raccontarci la favola degli italiani che hanno insegnato la cucina al resto del mondo, non è solo sbagliato dal punto di vista storico, ma è davvero offensivo nei confronti dei milioni di italiani che sono stati costretti a lasciare la loro terra per colpa della fame. In realtà gli italiani che sono emigrati non avevano nulla da insegnare in cucina e molto probabilmente hanno imparato a far da mangiare andando in giro per il mondo. Facciamo un esempio: sentiamo raccontare spesso che la salsa di pomodoro è alla base della nostra alimentazione da centinaia di anni, ma può essere davvero così? In realtà, i primi a dar seguito all'industrializzazione della passata furono gli americani, dalla seconda metà dell'Ottocento, mentre nell'Italia poverissima di allora non esisteva ancora - di fatto – possibilità di conservazione ermetica dei cibi. Da noi il pomodoro poteva essere consumato solo nelle poche settimane di maturazione, ed era praticamente impossibile che le famiglie riuscissero a conservarlo. Fu negli Usa che i nostri immigrati scoprirono la possibilità utilizzare massicciamente, per tutto l'anno, la salsa in scatola su pizza e pasta. Con la ricchezza di prodotti che trovarono al di là dell'Atlantico, in larga parte già industrializzati, gli emigranti italiani iniziarono a costruire la cucina che conosciamo».
Come avete affrontato il processo di ricerca per individuare le origini e le tradizioni culinarie italiane?
«Alberto è professore di "Storia del cibo" all'università di Parma e da almeno quindici anni studia e insegna questi temi, oltre a storia dell'economia e storia delle imprese. Per la preparazione delle puntate del podcast, inoltre, possiamo dire che il nostro lavoro di ricerca e lettura non si ferma mai, come si può intuire dall'ampia bibliografia che chiude il nostro libro».
Quali sono stati i miti - o falsi miti - che avete riscontrato durante la vostra ricerca?
«I miti che sfatiamo sono tanti. Raccontiamo come la pizza a Napoli nel corso dell'Ottocento fosse il simbolo della povertà della città, ben lontana dal prodotto meraviglioso di oggi. Nel suo romanzo "Il ventre di Napoli" - pubblicato nel 1884 all'indomani dell'ennesima epidemia di colera che colpisce la metropoli - la grande giornalista e scrittrice Matilde Serao descrive la pizza come una schiacciata di pasta densa che si brucia, ma non si cuoce, venduta come cibo di strada sopra un banchetto ambulante su cui resta tutto il giorno, gelandosi al freddo, ingiallendosi al sole, mangiata dalle mosche. Nel libro parliamo però anche della pasta (sì, anche della carbonara), della paura che ha accompagnato per secoli molti alimenti, tra cui patate e pomodori, smontiamo tante narrazioni inventate che legano personaggi storici ai nostri piatti. Caterina de'Medici, Pico della Mirandola o Michelangelo non c'entrano niente, ve lo assicuriamo. Spieghiamo anche com'è nata, davvero, la dieta mediterranea».
Avete incontrato delle resistenze nel mettere in discussione certi dogmi della cucina italiana?
«Abbiamo incontrato e incontriamo tuttora critiche e a volte, sui social, attacchi violenti. Però possiamo dire di essere forti dell'apprezzamento di tanti ascoltatori, e di professori, opinionisti, intellettuali, convinti come noi che la narrazione per cui abbiamo sempre mangiato bene (anche quando morivamo di fame) sia diventata stucchevole. Per non parlare di quanto ci rendiamo antipatici quando sosteniamo che tutto il resto del mondo mangia male (salvo essere in Europa i primi consumatori di sushi e tra i primi di kebab)».
Cosa intendete per "efficace trovata di marketing" quando parlate della narrazione della tradizione culinaria italiana?
«Partiamo da un dato: nel 1951 solo il 7 per cento delle case italiane aveva energia elettrica, acqua potabile e servizi igienici. Fu il boom economico (coi frigoriferi, i supermercati e "Carosello" in tv) a imprimere un grande scatto non solo all'economia, ma anche alla cucina tricolore. Gli italiani hanno iniziato a utilizzare dalla fine degli Anni 50 prodotti fino ad allora sconosciuti, creando poco a poco la cucina che conosciamo e che amiamo. Quando però la straordinaria crescita economica avviatasi alla metà del secolo scorso cominciò a segnare il passo, l'Italia prese a interrogarsi sul modello di sviluppo basato sulla grande industria e imboccò una strada del tutto originale nel contesto dei paesi industrializzati. Il percorso scelto dall'Italia si caratterizzò, in sostanza, sulla valorizzazione delle piccole imprese, dei distretti artigianali, del made in Italy e quindi anche delle sedicenti eccellenze enogastronomiche come principali fattori di sviluppo, mentre si rinunciava a una politica di rilancio dell'industria basata sulla ricerca, sugli investimenti, sull'innovazione di processo, sulle nuove fonti di energia. Per valorizzare sempre più i nostri prodotti – spesso recenti – abbiamo cominciato ad aggiungere un ingrediente: la storia. Un formaggio ci appare più buono, se ci viene fatto credere che è realizzato da centinaia di anni e che lo apprezzava pure Carlo Magno».
Qual è il vostro consiglio per chi vuole approfondire la conoscenza della cucina italiana al di là dei luoghi comuni e dei falsi miti?
«Ragionare sempre sulle condizioni economiche, sociali e culturali del Paese nei tempi passati. Citare una ricetta del 1600 non significa che quel piatto fosse consumato davvero dalla povera gente. A quali cibi si poteva avere accesso nelle epoche passate? Come e quando si è imposta per tutti una determinata preparazione, divenuta poi di massa? Perché un piatto si è imposto a partire da un certo momento in poi?».
Qual è stata la vostra fonte di ispirazione principale mentre lavoravate a questo progetto?
«Non possiamo non citare un testo fondamentale: "L'invenzione della tradizione", scritto nel 1983 dal grande storico inglese Eric Hobsbawn assieme ad altri autori. Si tratta di una raccolta di saggi in cui sono contenuti esempi di tradizioni inventate: la più famosa è senza dubbio quella del kilt scozzese che si affermò definitivamente solo nella seconda metà dell'Ottocento, con buona pace di Mel Gibson e del suo Braveheart. Come ci insegna il grande storico inglese, "Le tradizioni che ci appaiono, o si pretendono, antiche hanno spesso un'origine piuttosto recente, e talvolta sono inventate di sana pianta". L'autore addirittura chiude il libro con un saggio intitolato "Tradizioni e genesi dell'identità di massa in Europa", nel quale spiega come ogni società abbia accumulato una riserva di materiali in apparenza antichi per rinsaldare vincoli nazionali, per connotare più marcatamente la fisionomia di partiti o di ceti, o per attenuare quel senso di insicurezza che si poteva avvertire guardando a un futuro di radicali innovazioni. Proprio questo è l'aspetto che ci riguarda più di qualunque altro».
Cosa vi ha sorpreso di più nel corso della vostra ricerca sulla cucina italiana?
«Il fatto che gran parte degli italiani abbia conosciuto la pasta in America».
Come pensate che il vostro libro possa contribuire al dibattito sulla gastronomia e la cultura italiana?
«Pensiamo che – come il podcast – il nostro libro possa far ragionare, favorire discussioni e in qualche modo possa arricchire la consapevolezza di come la cucina sia, in realtà, contaminazione, innovazione e continua evoluzione. Altro che ricette "originali" scolpite nella pietra, come vuole farci credere certo "gastronazionalismo"».
Come affrontate il rischio che il vostro titolo possa essere frainteso come un attacco alla tradizione culinaria italiana?
«Il titolo può essere frainteso da chi non ha voglia di leggere il libro, o ascoltare il podcast, con mente aperta. Se pensiamo che la nostra cucina sia frutto di tradizioni centenarie o addirittura millenarie, allora la cucina italiana non esiste. Se invece siamo consapevoli del fatto che la nostra cucina continua a cambiare e ad evolvere e che gli italiani, da poverissimi che erano, sono riusciti a far conoscere in tutto il mondo – ma solo negli ultimi 50 anni – prodotti straordinari, allora possiamo dire che la cucina italiana esiste».
Qual è il vostro piatto italiano preferito e perché?
Daniele: «Gli spaghetti al pomodoro, un piatto di cui credo nessun italiano possa fare a meno, ma che è il simbolo di contaminazione con altri paesi».
Alberto: «Il tiramisù, che è il simbolo del boom economico».