Risotto mantecato contro riso in cagnone. Persicotto contro ricetta classica. Sul piatto per antonomasia del Lago di Como si accende una disputa a suon di ingredienti e procedure di cottura. Una polemica rovente più dei fornelli, innescata dalla presentazione, una settimana fa a Cremia, dell'Accademia del risotto al pesce persico.
Il piatto proposto è risultato decisamente indigesto a Claudio Casartelli, presidente di Confcommercio Como, che al grido "difensiamo le tradizioni lariane" definisce il Persicotto "una bestemmia culinaria". "Ogni ristoratore è libero di cucinare, reinventare e proporre i piatti che preferisce – attacca – Ma spacciare per un piatto della tradizione comasca, divulgandolo addirittura attraverso una accademia, il "persicotto", ovvero non il riso in cagnone con filetti di pesce persico come da ricetta classica, ma il risotto mantecato con grana e persico, è una bestemmia culinaria". "La nostra identità, anche culinaria, è un valore da tutelare e promuovere", dichiara Casartelli.
Da Cremia ecco la replica di Corrado Castelnuovo, tra gli ideatori dell'Accademia, che parla di "polemica sterile". "Risotto al pesce persico e riso in cagnone sono due ricette e tradizioni diverse, anche se dialoganti – risponde – Valorizzare il risotto non significa in nessuna misura attaccare o sminuire il riso in cagnone. L'Accademia nasce per valorizzare una tipicità gastronomica lariana, includendo le sue numerose varianti, che popola i tavoli di ristoranti e abitazioni da lungo tempo".
"Tutti gli interpreti del risotto utilizzano prodotti locali, applicano piccole modifiche alla ricetta più classica ma mai discostandosi troppo, migliorandola in molti casi e dandole ulteriore lustro – aggiunge – Come si fa a non definirla una tradizione territoriale? L'Accademia racconterà e proporrà in futuro diverse varianti, dando spazio anche al "cugino" riso in cagnone".
Non finisce qui, c'è da scommetterci. La battaglia potrebbe continuare, magari davanti a un piatto con il pesce persico. Riso o risotto che sia. Comunque, buon appetito.