C'è una proteina vegetale, sconosciuta ai più, che potrebbe sconvolgere il settore degli alimenti a base vegetale: il rubisco, o ribuloso-1,5 bifosfato carbossilasi/ossigenasi, noto anche come RuBisCO o RubisCO. Si tratta di un enzima indispensabile per la fotosintesi, accoppiato alla clorofilla e, per questo motivo, presente in qualunque pianta, nelle foglie o comunque nelle parti fotosintetiche.
L'enzima contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali e, una volta estratto, è del tutto inodore e insapore, oltreché anallergico. Tutto ciò lo rende una sostanza potenzialmente utilissima, e di qualità nutrizionale elevata. Secondo il metodo chiamato Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (o Punteggio della digeribilità delle proteine corretto dall'amminoacido limitante (PDCAAS)), che valuta la qualità delle proteine su una scala che va da zero a uno, conquista infatti un uno pieno, al pari del latte vaccino, della caseina, del siero, delle proteine della soia (per confronto, le micoproteine dei funghi sono di poco inferiori, con 0,996, mentre il pollo, il manzo e la soia sono tra 0,90 e 0,95).
Un tesoro non ancora sfruttato
Da tempo c'è chi cerca di sfruttarlo, come ricorda il sito AgriFoodTech, ma finora nessuno era mai riuscito a mettere a punto un metodo di estrazione – che consiste essenzialmente nella separazione del rubisco dalla clorofilla – che fosse economico, anche perché la quantità presente nelle piante è molto piccola (1-5% in peso). Ora invece la start up israeliana Day 8 sembra aver centrato l'obbiettivo.
Come racconta il sito Food Navigator, non si sa esattamente come, per motivi di riservatezza legata ai brevetti, ma Day 8, basandosi sulla solubilità in acqua degli aggregati clorofilla-rubisco, sembra essere riuscita nell'impresa di giungere a un'estrazione economica e sostenibile. La quale – è una delle poche certezze – non utilizza solventi chimici.
Upcycling della proteina
Se il metodo fosse applicato agli scarti della produzione agricola, le conseguenze sarebbero gigantesche. Secondo Day 8, ogni anno l'umanità produce qualcosa come 2,7 trilioni di tonnellate scarti, per esempio dal mais, dai cocomeri, dalle carote e da tutto ciò che viene consumato non per le foglie ma per altre parti della pianta. Se tutte queste foglie fossero utilizzate per estrarne rubisco, si avrebbe una produzione di proteine pari a 11 volte quella delle proteine di soia, senza utilizzare un centimetro di terreno in più, o una goccia di acqua o fertilizzante. Naturalmente si tratta di stime idealizzate, ma il rubisco potrebbe davvero fare concorrenza alle attuali fonti di proteine vegetali, anche per la assoluta neutralità del gusto, che lo rende ideale come base, e migliore di alcune di quelle più utilizzate oggi come i piselli o la soia, che spesso hanno retrogusti che è necessario correggere.
La produzione e la commercializzazione
Inizialmente dovrebbe essere prodotta partendo dalle lenticchie d'acqua, che crescono in fretta senza consumare suolo, poi ci si dovrebbe basare anche sugli scarti del settore agricolo e alimentare. La commercializzazione è prevista per il 2026, prima negli Stati Uniti e poi in Europa, visti i tempi medi più lunghi per le approvazioni di quest'ultima, e il costo dovrebbe essere attorno ai 3-5 dollari al chilo, cioè simile a quello della farina di soia. Gli interlocutori commerciali dovrebbero essere i produttori di alimenti a base vegetale, e quelli di mangimi per animali.
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Giornalista scientifica