Il prof. Enzo Spisni intervistato da Paola Emilia Cicerone ha dichiarato pochi giorni fa al Fatto Alimentare che i polli di allevamento intensivo si possono considerare "malati". Fabrizio De Stefani, veterinario esperto del settore, rigetta la tesi e sostiene che i polli in vendita al supermercato sono sicuri da un punto di vista alimentare. Il motivo è semplice, in Italia la rete di veterinari che opera nei macelli è capillare, i controlli sono scrupolosi e quando si riscontrano patologie riconosciute le partite sono respinte.
Siamo di fronte a due posizioni che solo apparentemente differiscono. Nessuno mette in discussione la sicurezza alimentare e l'assenza di patologie nei polli certificata dai veterinari. I polli infatti non sono malati, nel senso che non hanno problemi riconosciuti dai veterinari e quindi possono essere commercializzati. Detto ciò però esistono altri problemi non ufficialmente riconosciuti che meritano attenzione. I polli broiler sono pulcinotti esageratemente obesi, che fanno fatica a stare in piedi, per questo motivo nel 50-90% dei casi il petto presenta strisce bianche indice di accumulo di grasso.
Noi a Milano abbiamo trovato vaschette di petti di pollo con le strisce bianche (white striping) in dieci insegne di supermercati dislocati intorno alla redazione. Inoltre il 20-30% degli animali presenta ustioni serie alle zampe e al garretto (hock burns) visibili ad occhio nudo. Anche in questo caso non si interviene a livello veterinario perché è considerata una patologia non grave e non comporta un pericolo per la salute.
Il problema delle hock burns
Le ustioni però esistono e il problema nasce dal contatto prolungato con lettiere inadeguate che risultano troppo basiche per via delle deiezioni dei polli, troppo umide e/o compatte. I broiler si muovono poco e tendono a stare seduti soprattutto nelle ultime settimane quando la struttura scheletrica non supporta il peso del petto enorme. I consumatori non si possono rendere conto dei problemi alle zampe ustionate perché nella Grande Distribuzione i polli sono porzionati e offerti senza zampe. I problemi sono ben noti ai veterinari nei macelli, ma manca la volontà di intervenire. Nessuno fornisce dati su questo problema che riguarda il 30% dei polli ne Regno Unito. Trattandosi di polli tuti uguali è presumibile che anche in Italia si verifichi la stessa cosa.
Texture e gusto
Poi c'è il problema della carne legnosa. Si tratta di un problema collegato alla crescita rapida per cui i petti di pollo presentano accumuli di cellule lipidiche e di tessuto connettivo. Gli animali macellati con questo difetto vengono utilizzati per altre lavorazioni (crocchette, piatti pronti…). Anche in questo caso il problema non è sanitario perché secondo i parametri dei veterinari la carne è sicura, anche se al palato risulta dura e sgradevole. Certo queste criticità non rientrano fra i criteri che escludono i polli dalla catena commerciale perché la carne è sicura, ma forse questi pulcinotti possono essere considerati "malati" lo stesso.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.