Tortelli ripieni di acciuga con ragù bianco di coniglio alle erbe liguri
Tortelli ripieni di acciuga con ragu` bianco di coniglio alle erbe liguri.
Lo chef Mauro Manfredi del ristorante Olimpo di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Farina 400 g
- Uova 4
- Sale qb
- Olio qb
Per il ripieno:
- Acciughe fresche 300 g
- Pane bianco 150 g
- Ricotta 100 g
- Albume 50 g
- Maggiorana qb
- Sale qb
Per il ragu`:
- Coniglio 1
- Carota 1
- Cipolla 1
- Sedano 1
- Olio qb
- Erbe aromatiche qb
- Vino bianco qb
- Olive taggiasche qb
- Pinoli qb
Preparazione
Iniziare preparando l'impasto dei tortelli che avra` bisogno di riposare ed e` quindi necessario che sia pronto per primo: unire la farina alle uova, aggiungendo quanto basta di sale e di olio. Come anticipato, una volta creato l'impasto, bisogna lasciarlo riposare.
Per il ripieno, prendere le acciughe assicurandosi che siano fresche e pulirle. Una volta tolti tutti gli scarti, tritarle e unirle con i restanti ingredienti per creare il ripieno da tenere da parte fino a quando non si dovranno farcire i tortelli.
Per il ragù, disossare il coniglio e poi tagliare la carne a cubetti insieme alle verdure. Mettere in una pentola un goccio d'olio con gli aromi e le verdure tagliate, per far soffriggere il tutto. Aggiungere poi il coniglio e sfumare con un filo di vino bianco. Terminare con olive taggiasche e pinoli.
A questo punto si puo` procedere stendendo la pasta su una superficie piana su cui bisogna creare i tortelli: tagliare a riquadri quanto steso e farcire con il ripieno precedentemente preparato, per poi chiudere a triangolo ogni unita`. Nel frattempo, far bollire dell'acqua e quando e` il momento e si ha concluso di riempire la pasta, si proceda alla cottura.
Per impiattare, servire i tortelli insieme al ragu` di coniglio, avendo cura della presentazione del piatto.
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