Il lievito madre da rinfresco - fondamentale per creare grandi lievitati, prodotti da colazione, cornetti, pizze, focacce, pane - è un prodotto di tradizione che è diventato un simbolo che parla subito di artigianalità. Gli italiani ne sono i custodi, anche se tutto il mondo ultimamente ci sta guardando per imparare a farlo.
Il lievito madre da rinfresco, fondamentale per creare grandi lievitati
Lievito madre: la tecnologia e i fermalievitati ne migliorano la qualità
Un tempo ci si affidava all'esperienza del singolo pasticcere per stabilire la salute del proprio lievito madre, condizione imprescindibile per prodotti eccellenti: oggi un grande aiuto - in termini di risparmio di tempo e ore di lavoro - viene dalla tecnologia, che ha fatto passi da gigante per agevolare il lavoro in laboratorio, anche nel caso di un prodotto delicato come il lievito madre da rinfresco. È necessario poter contare su impastatrici con variatori di velocità, per trattare l'impasto con la corretta energia. Da tempo ci sono le celle di lievitazione, ma più evoluti ancora sono i fermalievita, che danno la possibilità di modulazione dei tempi di lievitazione del nostro lievito.
I fermalievita controllano la gestione della temperatura - calda e anche fredda - e dell'umidità permettendo di governare la lievitazione, mantenendo inalterata la qualità del prodotto. Il loro impiego riduce il lavoro notturno e permette di riorganizzare i processi produttivi del laboratorio, mantenendo gli impasti eccellenti. Avere la possibilità di settare una temperatura più bassa significa fermare la lievitazione fino a quando sarà il momento, ottenendo un prodotto maturo e pronto per la cottura secondo le proprie esigenze e i propri tempi, che variano da laboratorio a laboratorio. Un'opportunità di investimento da considerare, oggi resa fattibile dal sistema Industria 4.0 e dai crediti d'imposta sui beni tecnologici e strumentali. Le aziende che procurano le macchine organizzano corsi per usarle al meglio e utilizzare tutte le funzioni secondo i parametri desiderati.