Nel 2019, nel Regno Unito sei persone sono decedute a causa di un'infezione provocata da Listeria monocytogenes presente nei pasti pronti serviti all'interno di alcuni ospedali. Incidenti particolarmente gravi, a causa dei contesti in cui sono avvenuti. Ma non sorprendenti, perché le listeriosi originano spesso da pasti pronti, e sono tra i batteri più resistenti in assoluto. I sintomi della listeriosi per gli individui sani includono temperatura elevata, dolori, sensazione di malessere; ma l'infezione nei soggetti in gravidanza, anziani o immunocompromessi può portare alla morte.
Per capire meglio che cosa fosse successo, e predisporre adeguate misure preventive, i ricercatori del Quadram Institute e della UK Health Security Agency hanno condotto indagini dettagliate, e sono giunti a una comprensione un po' più approfondita delle dinamiche di riproduzione del pericoloso batterio. I risultati sono stati presentati al congresso della Microbiology Society, e hanno mostrato un'idea piuttosto innovativa di ciò che accade.
Lo studio sul campo
Per verificare la situazione, i microbiologi hanno effettuato varie campionature sui pavimenti di una delle aziende dove venivano preparati i pasti e dove si erano verificate più contaminazioni da Listeria. Le zone sottoposte a prelievo non erano a contatto diretto con il cibo, ma appartenevano a quella di preparazione, dove gli alimenti erano tenuti a 4°C, e a quella di assemblaggio dei piatti, dove non si superavano i 10°C. Volendo controllare l'andamento nel tempo delle colonie presenti, i ricercatori hanno prelevato campioni nell'arco di dieci settimane, prima e dopo le procedure di pulizia.
Quindi hanno coltivato quanto raccolto, e sottoposto a indagini genetiche tutta la flora batterica presente, e non solo le popolazioni eventualmente presenti di Listeria, monitorando anche le proporzioni relative delle diverse specie. Il risultato ha fornito una spiegazione convincente sul perché la Listeria sia così resistente. Nel tempo, infatti, e nonostante le diverse temperature e le disinfezioni, il quadro generale delle popolazioni batteriche presenti negli ambienti resta stabile, e la Listeria sembra essere in qualche modo protetta da altri batteri. Contro questi ecosistemi batterici, evidentemente, le tecniche di disinfezione impiegate sono relativamente inefficaci, anche se, dopo i trattamenti, il numero complessivo di germi diminuisce, e le contaminazioni sono meno probabili.
La Listeria e i suoi alleati
In base ai risultati, comunque, ciò cui si deve guardare è l'insieme delle popolazioni batteriche presenti, allo scopo di definire una strategia che tenga conto della complessità del sistema, e delle interazioni tra le diverse specie. Tra l'altro, secondo gli autori, la stabilità dimostra che si tratta di popolazioni associate agli ambienti e agli oggetti, più che al personale, che entra, esce e lavora gli alimenti ma che non sembra influenzare le specie. C'è dunque ampio margine di miglioramento e, vista la gravità delle infezioni da Listeria, sarebbe urgente cambiare prospettiva e cercare nuovi modi per prevenire le contaminazioni.
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Giornalista scientifica