La polpa è così morbida che si separa dal nòcciolo semplicemente premendo con due dita, si mangia al naturale con gli aperitivi e ha un sapore straordinario, in cucina è spettacolare, magari in un sugo alla puttanesca oppure sulla pizza: è l'oliva aitana dei Colli Tifatini, in Campania, più precisamente nel casertano, entrata a far parte dei Presidi Slow Food. L'aggettivo aitana significa di Gaeta, ma quella dei monti Tifatini, colli subappenninici che dal nord di Caserta si spingono fino a Capua, non è un clone dell'oliva itrana: «La ragione del nome è semplice – spiega Alessandro Manna, referente de presidio Slow Food. Un tempo, molte olive da mensa particolarmente buone venivano chiamate così». Non vi è però dubbio sull'unicità genetica della cultivar dei monti Tifatini, accertata negli ultimi anni anche dalle analisi di laboratorio condotte dall'Istituto di bioscienze e biorisorse del Cnr di Perugia e dal Dipartimento di scienze e tecnologie ambientali, biologiche e farmaceutiche dell'Università degli studi della Campania "Luigi Vanvitelli" di Caserta.
Il comune di San Prisco è il centro della produzione di queste olive diventate Presidio Slow Food
Il colore di questa particolare oliva al momento della raccolta, tra novembre e gennaio, quando la superficie del frutto si ricopre di una velatura pruinosa, oscilla tra il rosa e il nero brillante. Dopo la raccolta viene quindi deamarizzata in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso, un metodo tradizionale antico adottato ancora oggi.
«Quando le olive erano un alimento e non uno sfizio, tutta la fascia collinare era impiantata a oliveti – spiega Manna – e lo dimostra il fatto che vi sono piante di questa cultivar, peraltro facilmente riconoscibili per via della forma "a merletto" che assumono quando invecchiano, a una decina di chilometri dal comune di San Prisco, che è il centro della produzione di queste olive». Poi, con il tempo, l'aitana si è in parte persa: «Un po' per la fuga dalle campagne, un po' per la speculazione edilizia, un po' per gli incendi, un po' perché si è privilegiato l'innesto di olivi adatti alla molitura, fatto sta che questa varietà ha sì resistito, ma su una scala più piccola». Eppure, è uno dei tanti esempi di biodiversità di questa zona e ha un grande valore storico-ambientale.
Uno dei tanti esempi di biodiversità di questa zona e ha un grande valore storico-ambientale
I produttori che aderiscono al disciplinare sono una decina e Giuseppe Santoro è il loro referente: «Potrei dire di essere cresciuto sotto un albero di olivo – racconta –. Qui da noi ci sono tante varietà, alcune solo da olio, altre da mensa, altre ancora con duplice attitudine. L'aitana era l'oliva da tavola per antonomasia, quella dei giorni di festa. Non esagero se parlo di una sorta di sacralità, intesa come forma di rispetto di un alimento fortemente caratterizzante».
A San Prisco, circa 200 ettari dei quasi 8 chilometri quadrati di superficie sono oliveti, ma non tutte le piante sono aitane. "Complessivamente – continua il referente dei produttori – parliamo di una piccola produzione. Quest'anno, anche a causa della crisi climatica, purtroppo non è una buona stagione: complessivamente, tra tutti noi produttori, il raccolto sarà tra gli 80 e i 100 quintali».
«Per mettere a punto il disciplinare – ammette Santoro – sono andato a chiedere qualche consiglio a mia mamma, che in famiglia si è sempre occupata della cernita delle olive. Mi ha aiutato a ricordare alcuni passaggi della preparazione della salamoia… ed è stata anche l'occasione per trascorrere un po' più di tempo insieme!». In campo, invece, le idee sono chiare da tempo: «Rispetto della natura, del consumatore e dell'operatore perché, se si usa la chimica si danneggia anche chi lavora e inala certe sostanze. Si parla tanto di sostenibilità sociale in agricoltura, ma è una cosa seria e non la si può promuovere soltanto a parole».
La raccolta delle olive è di tipo scalare e viene svolta completamente a mano, per via delle dimensioni degli alberi e dei terreni scoscesi, tra novembre e gennaio. Le drupe devono essere raccolte a piena maturazione, quando il colore dell'epicarpo varia tra il rosa e il nero brillante e la superficie è ricoperta da una velatura pruinosa ("panno"), mentre la polpa sfuma dal bianco al rosso vino scuro ("insaguinamento"). Prima della lavorazione, il prodotto è sottoposto alla calibratura e alla cernita manuale per eliminare i frutti troppo piccoli, poco maturi o danneggiati (ad esempio dai parassiti o dal gelo durante il trasporto). Le olive fuori calibratura sono destinate alla produzione di olio extravergine di oliva o creme.
L'oliva aitana rappresentava e rappresenta ancora oggi una tipicità del territorio; numerosi commercianti del comune di San Prisco raggiungevano e raggiungono ancora oggi i mercati della piana aversana, del nord della provincia di Napoli, fino a spingersi in terra molisana, regione dove risulta molto apprezzatala la tradizione dell'oliva tifatina da tavola. Da prodotto inizialmente destinato al consumo familiare, la aitana ha assunto negli anni importanza commerciale decisiva per lo sviluppo economico e sociale del piccolo Comune. L'inserimento dell'oliva aitana fra i Presidi Slow Food dovrebbe ora richiamare maggiore attenzione dei produttori e delle autorità locali per la protezione ma anche per lo sviluppo della coltivazione di questa importante testimonianza di biodiversità