Era il 1999 quando Giancarlo Casa apriva le porte della sua pizzeria nel quartiere Monteverde di Roma. In 25 anni la Gatta Mangiona è diventata un riferimento più che sicuro, molto solido, per gli amanti della pizza, un indirizzo che – in questo caso si può dire – ha fatto scuola nel campo delle pizzerie sparigliando l'offerta della pizza di quegli anni. Di pizza certo se ne mangiava, ma non era né il tempo delle aperture al minuto, né di una particolare ricerca per un prodotto di qualità.
Lo scenario della pizza negli anni 2000
Tutto in realtà comincia però con un nonno che dal 1928 era venditore di mozzarelle in città. Mestiere che poi viene passato al figlio e poi al nipote, Giancarlo appunto. "Mio nonno veniva da Napoli, facevano i commercianti, poi anche i produttori. Io l'ho fatto per 15 anni, poi ho cambiato mestiere. Rifornivo tante pizzerie, proprio perché conoscevo quello che c'era, volevo fare tutto il contrario". Grazie a Giancarlo possiamo ricostruire, almeno in parte, lo scenario della pizza a Roma alla fine del 2000, un quadro che di lì a poco sarebbe stato completamente stravolto. "Di pizza di qualità proprio non se ne parlava. Anzi tutti volevano spendere poco. I rappresentanti che passavano da qui tiravano fuori il famoso 'listino pizzerie' dalla valigetta. Era quello che costava meno di tutti. Posso dire di aver cominciato un lavoro che poi è stato proseguito da altri. In primis con Stefano Callegari quando abbiamo aperto Sforno a Cinecittà nel 2005".
La carta dei vini, champagne in pizzerie e la carta delle margherite
Per cambiare il paradigma della pizza a Roma, allora realizzata soprattutto da forni e pizzeria al taglio nella modalità della teglia e della pala, oppure al tavolo nelle insegne storiche della tonda romana, ci volle sicuramente un po' di coraggio. "Abbiamo sempre avuto una carta dei vini qui. Nel 1999 aprimmo con 40 etichette, mai avuto il quartino o il vino alla spina. Nel giro di 4-5 anni ne avevo 200, insieme a una carta degli champagne. Oggi è una cosa che fanno tutti" spiega Casa. Sul tema della pizza, nel tempo è cambiata. "Oggi forse facciamo una delle pizze più napoletane che si trovano a Roma", ma fino a pochi anni fa i pizzaioli napoletani non presidiavano ancora delle insegne in città "io la vera pizza napoletana l'ho scoperta andando a Napoli". Oggi, dopo 25 anni di lenta e progressiva evoluzione, pare che l'impasto sia arrivato al suo compimento. "Ho fatto quello che mi ero prefissato tempo fa, lavorando, girando e assaggiando".
"All'inizio le persone erano quasi impaurite. Oggi c'è più curiosità"
Tra le caratteristiche di questa insegna, la carta delle margherite, che negli anni si è popolata di tantissime referenze, pizze particolari come una delle prime, era il 2000, con crema di ceci, baccalà affumicato e menta "ma all'inizio le persone erano un po' impaurite, oggi c'è molta più curiosità". Da lì sono venute tante altre combinazioni, alcune con la frutta in preparazioni salate (mai nelle pizze dolci, "è un concetto che rifiuto"). "Il principio è sempre stato quello di usare ingredienti differenti, ma lasciare che la pizza si potesse mangiare come una pizza, ogni fetta come se fosse una margherita. Spicchiata in sei e da mangiare con le mani. Non devo andare a cercare gli ingredienti con la forchetta, che ogni morso è diverso. E neppure una pizza che esce dal forno e poi ci sono cinque persone intorno con siringhe e pompette a completarla. Per me questa non è più pizza".
Com'è cambiato il mondo della pizza in un quarto di secolo
Con l'allargarsi del bacino, si è creato anche un clima di estrema competizione nella pizza, intossicato da una marea di premi, concorsi, campionati, così da continue polemiche e dissing, anche sterili, che testimoniano un mondo ancora giovane e immaturo. Da questo Giancarlo si è sempre tenuto in disparte: "Certo almeno qui a Roma ognuno pensa al suo. Nella pizza poi ogni 10 anni c'è una rivoluzione. Apprezzo molto il lavoro dei giovani pizzaioli, anche se qualche volta non lo comprendo. Sembra ci sia la necessità di fare gli chef della pizza, la tendenza ad abusare di tecniche e preparazioni, come crumble, gel, fermentazioni che possono rischiare anche di rovinare il prodotto. Sono anche un fautore del mono impasto, perché ogni pizza ha un suo tipo di forno e di temperatura, nel lavoro normale diventa impossibile, al massimo per gli eventi".
L'oste vecchio stile, ma in pizzeria
Giancarlo Casa ha lavorato fuori dagli schemi anche dal punto di vista del servizio. Il suo non è mai stato il ruolo solamente di un pizzaiolo o di un oste. "Io direi di essere un patron vecchio stile. Nel locale ho svolto almeno qualche volta tutti i ruoli: dal cuoco al pizzaiolo, dallo sturabagni al sommelier. Non ho mai avuto bisogno di consulenti di alcun genere". Il locale intanto è stato ristrutturato parzialmente a gennaio di quest'anno, "ma l'abbiamo rifatto come prima. Alcuni nemmeno se ne accorgono. Il principio era che assomigliasse alla taverna di casa dove accogli gli amici, con dei colori che conciliano il cibo". E sull'apertura di un nuovo locale? "Ne ho fatti diversi, ma differenti con un altro nome. Mi è sempre piaciuta l'idea che questa fosse la sola trattoria della pizza, di non snaturare il concetto". Quindi ci sono stati Sforno, oggi a nuova gestione, il Tagliere a Tor di Quinto, Lazzaroni a via Fortifiocca, rivenduto dopo poco. E nel futuro? Magari una nuova apertura, con pizza al tagliere da condividere.
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