Articolo tratto dal numero di aprile 2024 di Forbes Italia. Abbonati!
Immaginate di avere un locale e poter rispondere a domande quali 'quanti clienti entreranno oggi nel mio ristorante?', oppure 'cosa ordineranno?'. I benefici sarebbero tanti: ottimizzare gli ordini ai fornitori, stabilire il personale necessario in cucina, organizzare di conseguenza il necessario.
L'idea è venuta durante la pandemia, a ottobre 2020, a un gruppo di amici studenti a Pisa. L'input è stato di Alberto Bordin, ai tempi neo-laureato in fisica della materia alla Scuola Normale, che ha poi coinvolto Federico Visintini, Lorenzo Roccati e Francesco Tansella.
Alla base della startup, Olivia, un'idea semplice: aiutare i ristoratori a capire se rimanere aperti o affidarsi al food delivery. "Questo tramite informazioni qualitative e poi tramite algoritmi predittivi", spiega Tansella. "Poi ci siamo accorti, attraverso il dialogo con ristoratori e analisi di mercato, che il tema delle analisi predittive per i ristoranti poteva avere uno scopo più ampio".
Cosa fa Olivia
In altre parole, prevedere il flusso di persone per ottimizzare i fattori di produzione poteva rispondere ad altre domande. La scelta del nome richiama la cucina italiana. Le ultime due lettere, invece, l'intelligenza artificiale. "Facciamo previsioni di domanda, da un livello più aggregato (la domanda di ristorazione in una certa zona geografica), fino a quante pizze venderà il locale 'x' domani. In base a questa previsione, elaboriamo una stima su quanto produrre, quante materie prime ordinare e quanto staff sarà necessario per i successivi 14 giorni".
Una web app, insomma, che ogni giorno elabora i dati storici di un singolo ristorante, li combina con calcoli su dati di terze parti, come eventi locali in calendario o previsioni meteo, e comunica i risultati all'imprenditore. La piattaforma riduce così gli sprechi alimentari perché, prevedendo quanto occorre produrre e ordinare, permetterà al ristorante di buttare via meno cibo.
La startup, cresciuta grazie a B4i-Bocconi for innovation, ha ottenuto finora il sostegno di LVenture Group e di alcuni advisor. Per ridurre gli sprechi nella ristorazione italiana non si fa comunque abbastanza. "Porre l'attenzione sui processi non significa abbandonare la qualità. Ma credo che in Italia questo sia meno chiaro. Per ridurre gli sprechi bisogna concepire il ristorante come un'azienda: la ristorazione italiana spreca perché tanti ristoranti non si concepiscono come aziende e quindi non associano a quello spreco una perdita economica significativa".
I numeri dello spreco di cibo in Italia
Numeri alla mano, in Italia lo spreco di cibo rappresenta un valore annuo di circa 15,6 miliardi di euro, secondo il rapporto del 2022 dell'organizzazione World FoodWaste. "Analizzando le varie fasi, il 36,6% di questo spreco si verifica durante la fase produttiva, mentre il 3,1% si colloca nella fase di trasformazione. La distribuzione contabilizza il 13,5% e la ristorazione il 3,8%. Per ciò che concerne la ristorazione, la maggior parte dello spreco si verifica nella fase di preparazione del cibo: il 45% del totale".
Progetti futuri
In previsione di un round seed tra la fine del 2024 e l'inzio del 2025, intanto, la startup punta al mercato internazionale, con un focus sulla California e un'attenzione particolare alla Germania e al Regno Unito. "Olivia vuole raggiungere una dimensione globale. Abbiamo identificato dei paesi target e stiamo dialogando con catene di fast food importanti".
L'obiettivo è raggiungere entro il 2029 più ristoranti, per i quali Olivia diventerà il sistema predittivo per gestire e ottimizzare le operazioni di procurement e produzione in maniera automatica. "Ci rendiamo conto che la nostra tecnologia può fare tanto anche in altri settori. Stiamo ricevendo interesse da ambiti industriali, sempre in tema di approvvigionamento scorte, e dal mondo finanziario, ma ora siamo concentrati sul food".
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