Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero"
Festa di compleanno 70 anni esatti per la pubblicazione della prima ricetta della carbonara, il piatto italiano più (mal) interpretato al mondo, secondo l'Accademia Italiana della Cucina. A leggere oggi il testo su La Cucina Italiana dell'aprile 1954 c'è da sobbalzare di indignazione trovando tra gli ingredienti l'aglio schiacciato, il formaggio molle gruviera e la pancetta, invece di uovo, pecorino romano e guanciale. […]
PASSIONE
Eppure la carbonara era già diventata piatto identitario d'Italia e della Dolce vita. Ne andava matto, per esempio, Gregory Peck nelle pause delle riprese di Vacanze romane. Passione che è cresciuta in modo esponenziale in tutto il pianeta, come testimonia il Carbonara Day che si celebra oggi […] organizzato dall'Unione Italiana Food.
«La carbonara afferma Margherita Mastromauro, presidente dei pastai italiani - rappresenta il piatto della rinascita, che segna l'uscita dalla guerra e l'inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni di questo piatto ne sono la prova». Nell'impossibilità di individuare l'equazione della "carbonara perfetta", è quasi più facile dire che "la carbonara non esiste", per citare i titoli di due recenti pubblicazioni sul tema. […] Anche gli chef più o meno stellati non difettano di fantasia, perfino a Roma dove il giapponese Kotaro Noda glassa il guanciale in forno e coagula le uova a bagnomaria a 62°C.
ALTRE VERSIONI
Il tristellato Heinz Beck fa invece una specie di ravioli ripieni di carbonara e Gabriele Bonci s'è inventato il supplì con gli spaghetti che sostituiscono il riso, conditi con tuorlo d'uovo sbattuto, guanciale croccante, pecorino e una spolverata di pepe. Sempre a Roma è un richiamo alla carbonara l'antipasto di Roy Caceres: uovo cotto a 65° C, coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. Insomma, come in ogni religione il sacrilegio è in agguato.
Sin dall'attribuzione delle origini. La versione più credibile ne data la nascita durante la seconda guerra mondiale quando gli italianissimi pasta e formaggio incontrarono la Razione K (uova e bacon) dei soldati americani. Per altri è l'evoluzione ad opera dei carbonai dell'Appennino della cacio e ova. In Romagna dicono che sia stata creata dai contadini dell'entroterra di Rimini e a Napoli come declinazione di alcune ricette a base di uovo e formaggio di fine Ottocento. […]
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