L'alimentazione fuori casa, per chi deve escludere il glutine dalla propria dieta, è uno degli elementi di maggior criticità. Con l'obiettivo di offrire un menu e un servizio gluten free, di qualità in sicurezza, a che è affetto da questa patologia la Fipe-Confcommercio e l'Aic - Associazione italiana celiachia, hanno sottoscritto a Roma un Protocollo d'intesa per lo sviluppo e la promozione di iniziative volte a diffondere una maggiore sensibilizzazione e conoscenza della patologia all'interno dei pubblici esercizi.
Celiachia e ristorazione: Fipe e Aic firmano un protocollo per la sicurezza alimentare
L'accordo è stato presentato e sottoscritto da Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, e Rossella Valmarana, presidente Aic, nel corso di un evento al quale hanno preso parte Elena Murelli, senatrice e presidente dell'Intergruppo parlamentare su celiachia, allergie alimentari e Afms, Roberto Calugi, direttore generale di Fipe-Confcommercio, Sergio Paolantoni, presidente di Fipe - Roma, Caterina Pilo, direttore generale di Aic, insieme e Susanna Neuhold, resposnabile nazionale Qualità & Sicurezza Alimentare Aic.
La celiachia, un argomento poco conosciuto dai professionisti della ristorazione
Il Protocollo nasce dall'esigenza di fare in modo che chi soffre di questa malattia possa sentirsi a suo agio e al sicuro nel maggior numero di esercizi del Paese. Una recente indagine su "Ristorazione e celiachia", commissionata da Aic e realizzata da un'azienda specializzata in studi e ricerche di mercato, aveva fatto emergere una serie di differenze sostanziali nell'approccio al servizio senza glutine tra 400 locali aderenti al programma Alimentazione fuori casa senza glutine (Afc) dell'Associazione italiana celiachia, rispetto a 2.400 tra quelli non aderenti. Il 63% dei gestori dei locali infatti aveva dichiarato di non conoscere a fondo la materia e il 68% di preparare piatti gluten free per i propri clienti che lo richiedano, ma di non scriverlo in menu anche se prepara piatti senza glutine.
L'intesa sottoscritta mira quindi a sensibilizzare le imprese associate alla Federazione sul tema, promuovendo la conoscenza del programma Afc di Aic come strumento informativo di accoglienza in totale sicurezza per la salute, riducendo e massimizzando gli investimenti dedicati, ma anche per valorizzare appieno la ricca varietà delle ricette gluten free. «Con questo accordo - ha detto Stoppani - ci impegniamo a sensibilizzare ancor di più i ristoratori su questa patologia ancora oggi sottostimata e oggetto di molta disinformazione. Non si tratta solamente di ampliare e adattare l'offerta nel menu, ma anche di agire con azioni di formazione per il personale riguardo la preparazione, la conservazione e la somministrazione degli alimenti gluten free con un aggiornamento continuo. E questo rappresenta anche un rafforzamento della loro identità. Da sempre Fipe e i pubblici esercizi rappresentano simboli di ospitalità e inclusione: vogliamo che lo siano sempre di più per tutti, dimostrando il nostro impegno anche su tematiche all'apparenza poco popolari».
Perché è nato il Protocollo di intesa tra Fipe e Aic sulla celiachia
Per Rossella Valmarana, presidente di Aic, i dati del ministero della Salute (2022) ci confermano che la celiachia è in crescita e si stima quindi che le persone celiache in Italia siano circa 600mila. «Per loro - ha detto - l'unica terapia possibile è la dieta, un vero e proprio salvavita, e dura per tutto il corso della loro esistenza. Aic in questa intesa mette a disposizione tutte le nostre conoscenze. Lavoriamo quotidianamente per sensibilizzare la classe medica, le istituzioni, l'opinione pubblica e gli esercizi commerciali su questa patologia affinché le persone celiache possano aderire ai prevalenti stili di vita ed essere inseriti pienamente nella società, che la legge quadro sulla celiachia ben evidenzia tra le sue finalità. La sigla di questo protocollo significa far crescere i locali aderenti al nostro programma e garantire a tutti la possibilità di viaggiare e andare al ristorante con la certezza di essere accolti da professionisti informati».
«L'impegno della Fipe - ha detto il direttore generale Roberto Calugi che ha coordinato gli interventi - è nato a seguito del Disegno di legge sul tema della senatrice Murelli, presidente dell'Intergruppo parlamentare sulla Celiachia, che per prima aveva sollevato il problema, importante sia per i consumatori che per i ristoratori perchè non si tratta di un'intolleranza o di un disturbo ma di una malattia. L'intesa sottoscritta prevederà anche iniziative, incontri e scambi di data base». «Questo è un momento importante - ha commentato la senatrice Elena Morelli - perché la malattia in crescita già in età pediatrica e la normativa vigente e il collegamento con il Servizio sanitario nazionale non è uniforme in tutte le regioni».
Celiachia, Fipe e Aic firmano un protocollo per i ristoranti
Per Rossella Valmarana i celiaci diagnosticati in Italia sono 260mila ma potenzialmente molti di più e le donne sono il doppio degli uomini. «Ma c'è anche da dire che siamo all'avanguardia rispetto ad altri Paesi, come qualità e varietà di prodotti alimentari, spesso di piccole aziende artigianali del tutto affidabili. È un nostro punto di orgoglio perchè significa dare valore alla qualità della vita anche sociale». Sergio Paolantoni presidente Fipe ma nel ruolo di organizzatore di eventi, ha espresso il punto di vista dei ristoratori. «Tutti i nostri clienti celiaci o no - ha detto - devono avere la stessa attenzione. Importante per i gestori degli esercizi essere informati e saper rispondere adeguatamente. Per noi la responsabilità viaggia parallelamente alla nostra attività».
Dall'indagine del 2013 erano emerse false credenze dei gestori, come quella di non avere i requisiti necessari per l'assenza di una cucina dedicata, o di non avere ritorno economico a fonte di investimenti o per corsi di formazione per il personale. Molte convinzioni o fake news sul tema celiachia sono state smentite nell'incontro perché - è stato ribadito - con i tutor Aic, è possibile organizzare la filiera senza glutine all'interno della propria struttura, con pochi accorgimenti strutturali e procedurali. Inoltre offrire un servizio senza glutine può portare a un ritorno economico significativo per la fidelizzazione e di crescita della clientela, anche grazie alla comunicazione on e offline.