La pasta alla carbonara, a base di spaghetti o di rigatoni, ha almeno tre peculiarità e accende discussioni senza fine su quali siano le sue origini. Intanto questo piatto, oramai considerato parte della tradizione culinaria laziale e, soprattutto, romana, tanto tradizionale non è. Nella versione attuale, con pecorino, uova e guanciale, non è presente in alcun ricettario fino alla seconda metà del Novecento. Per esempio, la carbonara non è citata nei manuali di cucina di un mostro sacro della gastronomia della prima metà del XX secolo come Ada Boni, che non ne fa cenno in classici come Il talismano della felicità (1925), contenente più di 800 ricette italiche, e La cucina romana (1929). Viene da chiedersi allora se non ci sia un fondo di verità nella storia che vede scaturire il nostro amato piatto... dalle razioni in dotazione ai soldati americani durante la Seconda guerra mondiale.
Nello zaino degli americani, uova liofilizzate e bacon. Secondo alcuni studiosi di gastronomia la carbonara fece la sua comparsa a Roma dopo la liberazione da parte delle truppe statunitensi nel 1944. La ricetta sarebbe quindi il frutto dell'incontro tra quanto a disposizione nelle razioni di sopravvivenza dei militari a stelle e strisce, cioè uova liofilizzate e bacon, e quanto potevano fornire i mercati della capitale: un po' di pecorino e pasta. Può scrivere allora il gastronomo Marco Guarnaschelli Gotti nella sua Grande Enciclopedia della gastronomia: «Quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata) e crema di latte (panna), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta».
Nella preparazione della carbonara c'è chi aggiunge la panna per amalgamare gli ingredienti e chi preferisce la pancetta al posto del guanciale. Ancora, in sostituzione del pecorino alcuni usano il parmigiano. Ecco, comunque, la ricetta amata dai "puristi" della carbonara.
Ingredienti per 4 persone
320 grammi di spaghetti o rigatoni
140 grammi di guanciale (o pancetta)
Olio extravergine di oliva
4 tuorli d'uovo
pecorino grattugiato
pepe nero macinato al momento
Preparazione
Tagliate il guanciale (o la pancetta) a tocchetti quadri di circa un centimetro di lato. Soffriggete nell'olio a fuoco lento i tocchetti fino a quando questi non siano leggermente dorati; non devono diventare troppo croccanti. Se il guanciale (o la pancetta) è molto grasso, rosolate senza olio. Sbattete i tuorli delle uova in una terrina che conterrà la pasta, aggiungendo il pecorino grattugiato e il pepe. Cuocete la pasta al dente, scolatela (mantenendola impregnata di un po' della sua acqua di cottura), versatela nella terrina dove si trova il composto di uova, formaggio e pepe. Mescolate velocemente e nel frattempo unite il guanciale o la pancetta. Aggiungete ancora pecorino e pepe. Non ripassate la pasta in padella per non cuocere eccessivamente l'uovo.
Un cuoco bolognese nelle cucine dell'armata statunitense. Esiste anche una variante all'origine americana della carbonara, che coinvolge il bolognese Renato Gualandi, nel 1944 giovane cuoco al seguito delle armate alleate. In occasione di una cena tra i comandanti della Quinta Armata americana e della Ottava Armata britannica avrebbe preparato una pasta condita con quello che forniva la dispensa militare: bacon, crema di latte, formaggio e polvere di tuorlo d'uovo. Il debutto sarebbe avvenuto a Riccione, ma poi Gualandi seguì le truppe americane rimanendo a lungo a Roma e diffondendo il nuovo mix di sapori. Comunque, la prima attestazione della carbonara la troviamo in un volume a stelle e strisce, una guida dei ristoranti di Chicago, Vittles and Vice del 1952.
La ricetta fa però parte della recensione di un ristorante rigorosamente italiano, Armando's.
Il carbone, la carboneria e la carbonara. E il carbone? C'entra, se hanno ragione i sostenitori delle origini autoctone. In questo caso il piatto sarebbe stato inventato da carbonai (in romanesco "carbonari"). I produttori di carbone di legna dovevano stare per lungo tempo lontani da casa e mangiavano cibi che si conservano a lungo, come il guanciale e il formaggio, o facili da reperire, come le uova. La carbonara sarebbe quindi una evoluzione del "cacio e uova", un piatto abruzzese a cui qualcuno aggiunse il guanciale, che veniva usato al posto dell'olio come grasso da cottura. Sempre in tema di carbone, secondo un'altra versione la nostra ricetta sarebbe stata inventata in un'osteria di Roma, negli anni Quaranta del Novecento, da un oste che l'avrebbe chiamata così in onore del suo precedente lavoro nelle miniere di carbone. Infine, c'è chi tira in ballo la carboneria, quella antiaustriaca. Una nobildonna del Polesine avrebbe inventato la ricetta e l'avrebbe chiamata così in onore di alcuni patrioti carbonari ospitati nella sua villa.
Carbonara napoletana. Nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti è presente già nel 1837 la ricetta per un preparato simile a quello usato come condimento nella carbonara: uno sbattuto d'uova, formaggio e pepe. Si tratta però di una preparazione tipica della cucina partenopea e presente anche in ricettari precedenti a quello del Cavalcanti. Insomma, conoscere la carbonara non è semplice, anche perché questa è la più falsificata all'estero tra tutte le ricette del Belpaese.
Tratto dagli archivi di Focus Storia. Perché non ti abboni?