ANCONA Quante volte ci capita, al ristorante, di sentirci dire dal cameriere che la portata scelta non è più disponibile. Un errore di programmazione, che il gestore avrebbe potuto evitare. Come? Rivolgendosi a Olivia, che non è una fatina buona, né un'anziana ostessa, ma un software, implementato da un gruppo di giovani imprenditori, capeggiati dal dottor Francesco Tansella.
I cervelli della Sant'Anna
Osimano, classe 1997, è tra i soci fondatori di Olivia, start up composta da laureati della Scuola Superiore Sant'Anna, della Scuola Normale Superiore, e dell'Università di Pisa. «E della Bocconi, nostra finanziatrice: nel febbraio del 2022 abbiamo vinto la partecipazione a B4i - Bocconi for Innovation, un programma di accelerazione, che ha garantito anche un ufficio e un programma di supporto allo sviluppo del nostro business». Un business, che ha preso spunto da uno dei tanti problemi provocati dalla pandemia.
L'esame di management
Lo racconta Francesco Tansella, Ceo di Olivia: «Laureato in Economia a Pisa, ero iscritto alla laurea magistrale Main, Joint Degree Scuola Superiore Sant'Anna e Università di Trento. Per sostenere un esame di Management, avrei dovuto concepire un'idea imprenditoriale, da sviluppare in team. Erano i mesi del Covid, e ci stavamo già confrontando con amici della Normale su idee imprenditoriali da mettere a terra. Ci parve interessante dare una mano ai ristoratori, ai gestori di locali, per organizzare l'attività in base alle previsioni delle aperture, autorizzate in base ai colori delle zone. Era utile che potessero avere dati predittivi, per capire quale sarebbe stato il flusso dei clienti, una volta riaperti. Oppure se avrebbero fatto meglio a potenziare, anche assumendo personale, le consegne a domicilio. Abbiamo coinvolto i compagni di studio della Normale, con competenze in IA e in Statistica, per incrociare i dati "storici" del ristorante con dati "terzi", come le previsioni meteo e, attenuato il rischio pandemico, eventi locali in calendario».
Dal progetto all'impresa
Il progetto piace, e nel 2022 si trasforma in impresa. «Ufficialmente a marzo, ma ci lavoravamo da mesi, mentre si consolidava in noi quattro soci fondatori della start up – con me Federico Visintini, Lorenzo Roccati e Alberto Bordin – la convinzione dell'utilità di Olivia, oltre che per la programmazione di acquisti e assunzioni, anche per ridurre gli sprechi». Da una ricerca recente, condotta dalla Sapienza di Roma, emerge che la mancanza di programmazione nella ristorazione comporta enormi sprechi: il 45% è concentrato nella fase di conservazione e preparazione, in cucina e nei magazzini. «Poter pianificare giornalmente e – su un range di 14 giorni, ma fino a un anno - gli acquisti con il nostro software, grazie ad algoritmi predittivi, riduce gli sprechi e permette di programmare le assunzioni di stagionali».
In Italia, dove la ristorazione è di piccola scala e a gestione soprattutto familiare, si procede senza pianificare, per analogia. Forse è per questo che non sono ancora molti i ristoratori marchigiani che conoscono Olivia. «In compenso, abbiamo clienti in Usa. Una gelateria italiana a San Francisco, dove c'è anche un nostro investitore. D'altra parte – continua Tansella – è più facile che l'utilità di Olivia sia compresa da imprenditori di catene e sistemi più strutturati». Olivia, che dal 2023 può contare anche su LVenture Group, programma di accelerazione Luiss EnLabs, è stata selezionata quest'anno da Forbes tra le iniziative più innovative in Italia Under 30. «Ero ancora studente al liceo Rinaldini – racconta Francesco - quando misi alla prova la mia capacità imprenditoriale a StategicAncona del Comune, con un progetto di cooperazione tra città e università. Un efficace apprendistato, di cui vedo i frutti».