Anche il cibo è oggetto di truffe, contraffazioni, frodi e un ampio registro di magagne che trova nomi particolareggiati nei contesti legali. Talvolta capita anche con cose piccolissime. Lo zafferano, il tartufo (o il suo profumo creato in laboratorio), la farina del pane, si è parlato a lungo dell'olio. E arriviamo anche ai carciofi, fiore primaverile oggetto in alcune parti d'Italia di un vero e proprio culto. Succede a Roma, dove i carciofi romaneschi sono senza spine, grossi e tondi e si mangiano in tutte le varianti possibili (da crudi, a fritti, da pastellati a stufati) per arrivare a Venezia, dove i carciofi violetti dell'Isola di Sant'Erasmo (ne abbiamo parlato qui), anche presidio Slow Food, sono più piccoli e appuntiti ma assolutamente ambiti da locals e turisti.
Come si chiamano le varie parti dei carciofi
La grande creatività agricola della primavera è stata raccontata dalla complessa sequela di nomi attribuiti da contadini, cuochi e venditori alle singole parti di questa pianta straordinaria, il carciofo, che ha un buon posizionamento di mercato e che necessita di una mano esperta per la pulizia (che è bene, ricordiamo, non produca un eccesso di scarti), è in realtà molto variegato e semplice da cucinare, il luogo dove rivela tutta la sua complessità aromatica e gustativa. Con il vino ad esempio, non è semplicissimo da abbinare.
Per un piccolo glossario dei carciofi
Parliamo dunque di nomi, facendo una breve panoramica. I carciofi in dialetto veneziano si possono anche denominare "articiochi", la parola di uso locale che rimanda direttamente anche ad altre lingue (in inglese si chiamano artichokes, in tedesco artischoken, in francese artichauts). Dei carciofi (tutti) si mangiano cuore, gambo e foglie, dette anche brattee, anche se di quest'ultime si fa un ampio – pure troppo – scarto per mangiare solo quelle più interne e più morbide. Il carciofo, come abbiamo detto, è un fiore: non un frutto, non un ortaggio, ma un fiore della carciofaia non ancora dischiuso. Se lo lasciassimo sulla pianta potrebbe produrre un fiore, peraltro, bellissimo.
Cosa sono le castraure, le parti dei carciofi veneziani che si mangiano per primi
In aprile si cominciano a raccogliere carciofi non solo a Sant'Erasmo ma anche in altre isole lagunari, e si comincia con le castraùre (attenzione alla grafia, non castrature), il primo e unico germoglio della pianta, preziosissimo, piccolo e da tagliare per permettere alla pianta di formare altri carciofi laterali (i successivi si chiamano botoi o botoli). A latere notiamo che anche con una pianta molto distante dalle nostre abitudini, quella del tè (camelia sinensis) succede qualcosa di molto simile: le tipologie (bianco, rosso, verde etc) si distinguono anche in base alla parte della pianta che si sta tagliando per creare l'infuso.
Le castraure in cucina, come si preparano
Le castraure sono ambitissime sul mercato e vengono cucinate in un piccolo lasso di tempo – parliamo più o meno del periodo aprile, maggio - in tutti i modi. Dalla forma cruda a quella fritta in olio bollente o arricchita con la pastella, anche se per gustare il sapore di questo piccolo bocciolo con tendenze amarognole, si preferisce cucinarlo e manipolarlo il meno possibile, magari tagliuzzandolo e condendolo solo con olio, sale e pepe. "Non c'è modo migliore di mangiarle che crude con qualsiasi condimento. Le castraure non dovrebbero essere cucinate per gustarle al meglio" ci conferma infatti lo chef di Hostaria Bacanera Alessandro Tronconi. In ogni caso le osterie veneziane offrono un ampio campionario di ricette a tema e non manca chi preferisce i botoi alla castraure per via del loro sapore.
Botoi spacciati per castraure
In ogni caso, vista la loro appetibilità (e il prezzo!), si sono diffusi negli anni vari tentativi di falsificazione, spacciando per castraure i germogli di altre tipologie di carciofi, magari anche prima della fatidica data di aprile, che è il mese di raccolta (nei gruppi social non è così raro imbattersi in qualche post dove gli utenti chiedono come riconoscere se hanno acquistato delle vere castraùre). Per questo ogni anno in questo periodo le associazioni di produttori tornano a rivendicare che le vere castraure veneziane sono solamente quelle riconoscibili. "Sono centoventimila le piante autentiche di carciofo violetto, le cui castraure, una per pianta, sono riconoscibili in vendita grazie al marchio che è stato registrato dal Consorzio nel 2012 al fine di fare chiarezza a tutela dei consumatori e dei produttori" spiegano in un post di Coldiretti Venezia, al ripresentarsi di una situazione che ogni anno si ripropone.
Stagionalità, aspetto e sapore delle vere castraure
In un messaggio circolante da diverso tempo, il presidente di Coldiretti Cavallino Treporti, Michele Borgo, ha ricordato che "accade ogni anno in questo periodo, molti venditori per attrarre l'attenzione del consumatore e richiamando all'immagine di quel carciofo tenerissimo, definiscono castraure carciofi diversi, ma se inizialmente pensavamo fosse superficialità o disattenzione, ora riteniamo che ci sia malafede". I rappresentanti del Consorzio rivendicano anche come loro proprio l'utilizzo del termine castraure per identificare il primo fiore della pianta. Stando a testimonianze riportate online, talvolta nei sacchetti vengono venduti come castraure più pezzi di carciofi di cui solo una parte sono effettivamente castraùre, mentre il resto botoi. Per identificare la reale provenienza del prodotto, si può quindi ricorrere sia alle immagini, identificando una tipologia di carciofi stretti piccoli e allungati, dal colore verde e violaceo. Poi il periodo, che è quello primaverile, e poi anche il gusto, che è determinato da un terreno particolarmente salino come quello della Laguna. Infine per le castraure del Consorzio c'è a tutela del marchio apposto vicino ai prodotti.
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