La frittura in Giappone è un metodo di cottura piuttosto diffuso e radicato nelle tradizioni culinarie e culturali del paese. Una tecnica antica che è stata introdotta nel paese durante il XVI secolo dai missionari portoghesi, che hanno portato con sé le loro conoscenze culinarie, compresa la pratica di friggere cibo in olio.
Tutto è iniziato con la tempura importata dagli europei
La tempura è una delle preparazioni più conosciute della gastronomia nipponica. Un misto di pesce e verdura impastellati con uova, acqua e farina, e fritti. L'origine sembrerebbe legata al fatto che all'inizio di ogni stagione i religiosi osservavano alcuni periodi di astinenze, chiamati Quattro Tempora (da cui deriverebbe il nome tempura), durante i quali non consumavano carne. Questa preparazione, per i suoi ingredienti, veniva consumata quindi come sostituto nella loro alimentazione. Presto iniziò a diffondersi tra le classi sociali più abbienti che si potevano permettere l'olio, piuttosto raro da reperire in Giappone a quei tempi.
Oggi esistono diversi tipi di frittura ma la prima sembrerebbe essere stata appunto la tempura, che "non è propriamente giapponese in quanto è stata importata dal Portogallo. Prima del 1700 la frittura non esisteva in Giappone poiché non si usava l'olio", ci spiega Katsumi Soga, chef dell'unico ristorante giapponese con una Stella Michelin in Italia, IYO a Milano. Nel corso del tempo, la pratica di friggere verdure e pesce in una pastella leggera è diventata sempre più diffusa e accessibile tanto da essere venduta nei mercati a partire dalla metà periodo Edo (1603-1868), diventando un vero e proprio piatto popolare.
La tassonomia dei fritti in Giappone
La frittura in Giappone ha subito un'evoluzione nel corso dei secoli, adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali. Così oggi, oltre alla famosissima tempura, sono entrati a far parte della cucina tipica anche altri 4 metodi. Ogni tipologia di alimento ha quindi una frittura che gli si addice. Inoltre, anche la tipologia di olio può variare: "il più comune è l'olio di girasole, ma vengono usati anche quelli di soia e di sesamo". Le differenze principali a livello gustativo tra i vari metodi sono "la croccantezza del prodotto, il livello di assorbimento dell'olio e la leggerezza/digeribilità. La tempura è la versione più leggera poiché assorbe meno olio".
Il soage è la frittura senza pastella, in cui l'ingrediente viene direttamente immerso nell'olio. "Questo metodo viene utilizzato soprattutto con le verdure come patate giapponesi, melanzane e zucca". Con questa tecnica da IYO realizzano il Nasu Miso, ovvero una melanzana fritta e poi passata al forno, servita con salsa miso, sesamo tostato e masu di riso bianco. Il karaage invece, è un tipo di frittura in cui gli ingredienti vengono ricoperti di un mix di farina e fecola di patate senza l'utilizzo di uova e acqua. Questo metodo, che sembra provenire da simili preparazioni cinesi, viene utilizzato soprattutto per il pollo. La particolarità è che può essere consumata anche fredda; infatti, è comune portarlo anche a scuola o in ufficio per pranzo all'interno dell'iconico bento. "Il karaage è perfetto con il pollo perché la carne rimane umida, mentre il manzo o il maiale non si friggono con questo metodo. Si può fare anche con verdure e pesce, noi ad esempio facciamo l'ika, il calamaro".
L'hakusenage è un tipo di frittura che si realizza con una pastella fatta di acqua e fecola di patate, che si utilizza specialmente per il pesce e mai per le verdure. Con questa tecnica il pesce viene fritto intero senza essere squamato, e il risultato è un pesce croccante e dorato con la pelle ancora attaccata. Infine il furai, in cui l'ingrediente dopo essere stato passato in una pastella di farina e uova, viene impanato nel pane panko. Questo è una specie di pangrattato giapponese più grossolano che rende il fritto particolarmente croccante. "È un metodo molto famoso e popolare per gamberi, ostriche e pesci bianchi. È anche molto facile da preparare e per questo adatto a tutti". Lo stesso metodo si può applicare anche alla carne, ma in questo caso prende il nome di katsu: nello specifico gyukatsu, la cotoletta di maiale e tonkatsu, quella di manzo.
Le salse da abbinare alla frittura giapponese
Insieme ai vari tipi di frittura giapponese è piuttosto comune trovare una salsa di accompagnamento. "Quella più utilizzata è la classica a base di salsa di soia, mirin e dashi", spiega Soga a CiboToday, "anche se, storicamente si utilizzava solo il sale per via della qualità del pesce molto alta che quindi non andava coperta". Il fritto furai però, si abbina molto spesso alle salse "in quanto è un piatto molto popolare e goloso". Nello specifico il tonkatsu solitamente viene servito con una salsa a base di soia, verdure, frutta, spezie, zucchero di canna, aceto di mele e dashi, il tutto mischiato insieme e fatto fermentare. "E poi, c'è un'altra salsa della cucina nipponica che viene usata con le fritture. Si chiama tartare sauce ed è a base di cetriolo, maionese, trito di uova sode e cetriolo marinato. Spesso vengono uniti anche altri ingredienti a seconda dei gusti".
L'Agemono Mix del ristorante IYO di Milano
Tradizionalmente le varie tipologie di frittura giapponese vengano servite separatamente, non esiste il fritto misto in Giappone per intendersi. Da IYO però hanno trovato il modo per farlo senza perdere l'eleganza della cucina nipponica. Si tratta di un piatto che è stato introdotto da IYO Temporary, il locale temporaneo in Porta Nuova che sostituisce fino a maggio la sede storica dove stanno rinnovando completamente i locali. Si chiama Agemono Mix che è proprio un omaggio ai differenti modi di friggere, e prende il nome dalla pentola molto usata in Giappone per la frittura nella cucina tradizionale; infatti, l'agemono nabe è letteralmente la pentola per cose fritte. È una selezione di fritti a base di calamari, scampi e gamberi, dove a ogni ingrediente viene associato un diverso metodo di frittura. Come si vede nel videio il gambero viene fatto in tempura, gli scampi impanati con pane panko seguendo la tecnica del kurai, infine il calamaro fritto con fecola di patate secondo il metodo karaage. Viene servito con una salsa bisque e una maionese aromatizzata allo yuzu kosho.
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