Erbe spontanee di casa
Il trendy foraging, nelle Marche si dice andar per campo o per erbe. Anche se è nell'etimologia del termine italiano alimurgia - ossia alimentarsi con piante spontanee che di solito non si mangiano - che si avverte quanto sia importante questa pratica. Associa le parole greche álimos (che toglie la fame) e urgía che deriva da érgon (lavoro) ed è stato composto da un medico fiorentino nel '700, Giovanni Targioni Tozzetti per evidenziare quanto le erbe spontanee fossero un'alimentazione fondamentale per i più poveri e di sostituzione in caso di carestia. Concetto ampliato dal buon senso popolare. Le vergare seppero cogliere dalle spontanee le virtù gastronomiche oltre alle loro proprietà medicinali.
Buone e fanno bene
Contengono un maggior contenuto di sali minerali, di proteine, di fibre e anche di vitamine. «Borsa del pastore, borragine, tarassaco, buon enrico, erba di San Pietro, radicchio dell'orso, Melissa e via dicendo – conferma Enrico Mazzaroni, chef 1 stella Michelin - sono importanti. Innanzitutto, perché portano quella nota amara che bilancia meglio una ricetta e gli regala quel sapore in più e diverso, Essenziale nel quinto quarto. Ma hanno un'ulteriore valenza, quella di radicare la preparazione nel suo territorio». Una sensibilità che si assapora nella sua stupenda capacità di osare in cucina a Isola San Biagio, frazione di Montemonaco ad una manciata di spazio della Grotta della Sibilla.
All'ombra della Sibilla
Racconta che le usa nelle insalate, nelle zuppe, nelle salse; le sfrutta nelle marinate, nelle verdure cotte. Attualmente sono al massimo delle loro espressioni d'arte e di sapori nello sgombro con funghi cardoncelli e insalate di erbe aromatiche, nel bottone con fegato di vitello con crema di erbe aromatiche od ancora nel tortello ripieno di cinghiale. (www.ristoranteiltiglio.it) Nelle Marche ci sono tante storie di pimpinella, di borragine, di piscialett, di cicoria e di rughetta ma anche di vitalbe, di finocchietto e di paccasassi, una deliziosa esclusiva del Monte Conero. Il quadro tuttavia è incompleto se non si parla di ortiche. Pianta toccasana. Stimola le funzioni digestive e circolatorie, è diuretica, allevia i dolori artritici, gli eczemi e la gotta. Dai fusti, fin dall'Età del bronzo, si ricavava una grossolana fibra tessile, in uso addirittura in Scozia nelle trame delle tovaglie fino al XIX secolo e in quella delle uniformi dei soldati tedeschi nelle due guerre mondiali. In cucina si usano le giovani foglie e le parti apicali della pianta. Hanno un sapore delicato ideale nelle frittate dopo averle brasate con un po' di cipolla. Anche se c'è chi preferisce semplicemente lessare al vapore e condire con olio e limone.
La maestra d'arte
Per le ortiche, maestra d'arte è Angelica Paloni al Ristorante Dei Priori a Monte San Martino. Nella sua cucina semplice ma così autentica che riesce a sorprendere anche i più navigati buongustai, le declina in tagliatelle con zucchine, peperone, melanzana od ancora in un verdissimo risotto. (Info:0733660209) Infine, non si può concludere senza citare l'asparagiaia. Della mamma con tutte le sue radici, si mangiano solo i figli, i turioni dal gusto inconfondibile, considerati da sempre afrodisiaci per la loro evidente forma. Tra le piante spontanee preferite di molti agrichef.