Il 23° Simposio tecnico di Ampi, il tema "Tecniche & Tecnologie per ottimizzare la produzione", è stata un'occasione fondamentale per approfondire un dibattito cruciale che va al cuore dell'arte dolciaria. Nel bel mezzo di una turbolenta accelerazione tecnologica e di una sempre crescente globalizzazione dei mercati, la pasticceria italiana si trova a confrontarsi con una serie di sfide complesse. Queste riguardano non solo la conservazione della sua eredità storica e culturale, ma anche l'esigenza di adattarsi a nuovi contesti produttivi e di consumo.
Tecnologia e tradizione: il dilemma della pasticceria italiana
La prima grande sfida è rappresentata dall'integrazione tra l'antica arte pasticcera e le nuove tecnologie. Un equilibrio assai delicato: da un lato, vi è il rischio di snaturare prodotti che sono l'espressione di secoli di tradizione; dall'altro, l'adozione di tecnologie avanzate è indispensabile per rispondere alle esigenze di un mercato sempre più esigente e competitivo. La pasticceria italiana, dunque, è chiamata a trovare soluzioni innovative che permettano di ottimizzare i processi produttivi senza compromettere la qualità e l'unicità dei suoi prodotti.
Una seconda sfida riguarda la sostenibilità economica. L'incremento dei costi di produzione, dovuto al rialzo dei prezzi delle materie prime e all'aumento dei costi energetici, pone i pasticceri di fronte alla necessità di ottimizzare le risorse disponibili. La ricerca di efficienza diventa quindi un imperativo per garantire la competitività sul mercato, senza però ridurre gli standard di eccellenza che caratterizzano questo settore tanto importante.
Efficienza e sostenibilità: le urgenze economiche della pasticceria
Infine, i maestri pasticceri si confrontano quotidianamente con la necessità di innovare i propri prodotti, rendendoli al contempo fedeli alle tradizioni e appetibili per un pubblico globale. La reinterpretazione dei classici, l'attenzione alle preferenze alimentari contemporanee, come la riduzione delle percentuali zuccherine o l'adeguamento a diete specifiche, rappresentano vie obbligate per rispondere a queste esigenze. Luigi Biasetto di Pasticceria Biasetto a Padova e Marco Battaglia di Pasticceria Marlà di Milano, entrambi Accademici Ampi, proprio nel solco di queste considerazioni, hanno sollevato una questione cruciale: come può l'antica arte della pasticceria italiana mantenere la propria essenza pur abbracciando le nuove tecnologie per restare competitiva?
Luigi Biasetto di Pasticceria Biasetto a Padova e membro Ampi
Biasetto ha posto l'accento sulla duplice sfida che il settore affronta oggi: da un lato, l'aumento dei costi di produzione, spinti verso l'alto da fattori quali il costo del lavoro, dell'energia e delle materie prime, come il cioccolato, la cui quotazione ha più che triplicato a causa di circostanze impreviste. Dall'altro, la necessità di preservare l'autenticità e la qualità che caratterizzano la pasticceria italiana nel mondo, nonostante la pressione di adeguarsi a metodi di produzione più efficienti e meno costosi.
«La competitività in Italia, più che in altri Paesi, si chiama costo del lavoro, si chiama costo dell'energia, si chiama oggi il costo del cioccolato perché il cioccolato ha più che triplicato ed è un'esplosione inattesa» afferma Biasetto, evidenziando le sfide economiche che il settore deve affrontare. Nonostante ciò, sottolinea l'importanza della ricerca e dell'innovazione tecnologica come mezzi per mantenere la competitività senza sacrificare la qualità.
Innovare senza tradire: il cammino della pasticceria contemporanea
Marco Battaglia, dal canto suo, esemplifica l'approccio innovativo richiesto oggi nel reinterpretare i classici della pasticceria italiana, come la zuppa inglese e la millefoglie, per renderli più adatti al contesto contemporaneo. Battaglia ha messo in evidenza come la ricerca e l'innovazione non siano finalizzate solo a modernizzare i gusti, ma anche a ottimizzare i processi produttivi per ridurre costi e tempi, senza però compromettere la qualità.
Marco Battaglia di Pasticceria Marlà di Milano e membro Ampi
Percentuale zuccherina e trasportabilità diventano fattori cruciali per l'esportabilità e, in questo senzo, la pasticceria deve continuare ad evolversi, adottando tecnologie che permettano di gestire meglio ingredienti e conservazione, sempre rispettando le "regole scritte sulle tavole della pietra".
Bilanciare progresso e tradizione: le riflessioni degli Accademici Ampi
Entrambi i maestri concordano sull'importanza di un equilibrio tra il rispetto delle tradizioni e l'adozione di tecnologie che possano ottimizzare la produzione. Biasetto rileva come talvolta sia necessario fare un passo indietro, riconoscendo che alcune vie di innovazione potrebbero non essere adeguate alla pasticceria. «Innovazione è a volte anche una marcia indietro perché non dobbiamo nascondere che a volte si va si fa ricerca in direzione sbagliata» riflette Biasetto, che mette in luce la necessità di una costante valutazione critica del progresso tecnico nel rispetto delle tradizioni.