Dal mare pugliese alla terra milanese, poi di nuovo al mare e infine ancora alla terra: l'andirivieni del ristorante-pizzeria "Il pugliese-Charlie Brown" di via Spartaco, a Milano, segue l'estro del suo patron, il salentino Antonio Moscara, imprevedibile come ogni artista che si rispetti.
Gli interni de Il pugliese-Charlie Brown
La storia del ristorante Charlie Brown
Il Charlie Brown in realtà parte nel lontano 1996, ma a un certo punto vira più decisamente sulla cucina di mare: nel 2010 si trasforma, infatti, in "Terre d'Otranto", in parallelo al restyling degli interni, curato dall'architetto Fabio Novembre, amico e conterraneo di Moscara. Il quale ha un altro sussulto, nel 2024, e sente il bisogno di tornare alla pizza e alle campagne dell'entroterra salentino. Viene perciò coinvolto lo studio Naos Design per ri-trasformare gli interni, che ora vogliono assomigliare a quelli di una masseria: sulle eleganti volte a stella decorate con nuvole e uccelli stilizzati in ferro battuto, si intreccia un pergolato con tralci d'uva, per riportare alla memoria gli inaspettati giardini nascosti, tipici di queste dimore.
L'interno del ristorante Charlie Brown come una masseria pugliese
Gli interni, illuminati dalla calda pietra leccese e caratterizzati dalle brocche in ceramica e dai pumi, i tipici manufatti leccesi a forma di pigna, sono arricchiti da un elegante camino a parete, così come lo si troverebbe nelle antiche dimore di campagna.
Il dehors de Il pugliese-Charlie Brown
Come si mangia da Charlie Brown
Alle due sale interne si aggiunge (si arriva a 180 coperti fra dentro e fuori) lo spazioso dehors vetrato, con l'appetitoso buffet a vista: i carciofi, la Parmigiana di melanzane, le Lasagne della domenica con uova e polpette, le Pittule appena fritte, il Pane di Altamura, i salumi e i formaggi meridionali. La novità o il ritorno alle origini, dipende dai punti di vista, è la cosiddetta "Braceria della pizzica salentina". La griglia a vista è posta dietro un ricco bancone gastronomico, l'altare dei piaceri della carne ove trovare le amate "Bombette di Cisternino" lavorate a mano con broccoli alla Salsiccia con rape 'nfocate, la Costata di asina o puledra, la Tartare di puledrina condita con ricotta di pecora, cipolla caramellata, capperi e uova, le Costolette (di maiale o di agnello) ed infine la Grigliata mista salentina, che mette tutti d'accordo. Ma inedito è pure il "Roll in Pizza", ossia pasta lievitata arrotolata su sé stessa ad accogliere diverse combinazioni di ingredienti, per poi essere fritta e asciugata in forno, e infine tagliata a rotelle.
Tre le proposte attualmente in carta, che possono essere condivise a centro tavola: "Frizzulisciamu", con fave, cicoriella, friscous integrale, cotto e stracciatella; "Spirito di campo", con verdure di campo, ricotta, burrata e patate schiacciate, e "Il Pugliese" con lardo, ricotta, tartare, cipolla caramellata e stracciatella. La pizza a lunga lievitazione, rigorosamente cotta nel forno a legna, rappresenta un punto fermo dal 1996, ossia dalla nascita del Charlie Brown. Alle tradizionali, si aggiungono le Pizzate pugliesi con gli ingredienti più tipici: per farsi un'idea, ricordiamo la "Puccia barocco leccese" con caponata, capperi, olive e Burrata d'Andria o il "Panzerotto de Santu Ronzu" con pomodoro, mozzarella, cotto e crema di basilico.
Cosa si beve da Charlie Brown
Ma anche il vino pugliese, in crescita costante dal punto di vista qualitativo (perché a livello quantitativo è da sempre in cima alle classifiche italiane), riceve le giuste attenzioni: per l'antipasto e i primi abbiamo sperimentato un ottimo Primitivo Rosé di Paolo Leo, e in abbinamento alla carne un Primitivo Teanum, della provincia di Foggia, opulento e setoso, con note di frutta sotto spirito e frutta secca, prevedibili ma non banali.
Da Charlie Brown la cucina secondo Antonio Moscara
Dopo l'omaggio agli ingredienti di terra e di campagna e di Puglia, la parola spetta di diritto all'irrequieto Antonio Moscara, finalmente: un cuore d'artista, come s'è detto, ma perfettamente in grado di coniugare esigenze della ristorazione contemporanea e attaccamento alle tradizioni.
Antonio Moscara, patron de Il pugliese-Charlie Brown
«Il ristorante punta ad esaltare i sapori di una volta - ribadisce Antonio - Spesso le ricette provengono dall'interno della mia famiglia; qualche volta sono andato a recuperarle dagli archivi della memoria, nelle masserie di campagna della mia zona. Faccio presente che io sono di Taurisano, non lontano da Gallipoli, dove possiedo un altro ristorante, la "Osteria Casa Noscia". In questo periodo il tema delle tradizioni contadine mi appassiona talmente che perfino a Gallipoli, il regno dei frutti di mare e del pesce, faccio lo stesso tipo di cucina del Charlie Brown: vado controcorrente, insomma. Qui a Milano non credo che ci siano molti ristoranti in grado di proporre questi specifici piatti popolari pugliesi, che nella loro semplicità sono riproducibili anche a casa e sono stati alla base dell'alimentazione di tantissima gente per anni e secoli. Potrei aggiungere che molte delle nostre proposte sono difficili da trovare persino nei ristoranti che si trovano in Puglia: e non c'è da stupirsi, perché a volte le preparazioni sono lunghe e complesse, poco adatte a chi ha l'esigenza di soddisfare una clientela soprattutto turistica. Rimanendo in tema, la carne alla brace è quella che rallegra le grigliate che si fanno in famiglia e tra amici quando c'è bel tempo, giù in Puglia, e cioè spesso: bombette di Cisternino, costolette di agnello e di maiale, costata di puledro, salsicce aromatizzate in vari modi, oltre al puledro al sugo cotto in pignata, che non è da scampagnata ma va provato, assolutamente».
Il Pugliese Charlie Brown
Via Spartaco 37 - ang. Via Cadore - 20135 Milano
Tel 02 55010609