Difficile oggigiorno – con tutta la (benvenuta) cultura che c'è intorno al caffè, e il mondo molto più aperto nei suoi confronti – parlare del caffè solubile. Quello in granelli, venduto in barattoli e che si scioglie immediatamente a contatto con acqua o latte (sia caldi sia freddi). Ancora più difficile è parlarne cercando di prendere le distanze dalla reputazione nei suoi confronti, rimasta pessima da tanti anni: invece, è il caso di rivalutarlo perché è versatile, utile in cucina e soprattutto i tempi sono cambiati e le tecniche si sono decisamente affinate. Ci sono infatti, ormai, caffè solubili eccellenti ottenuti da monorigine e chicchi di qualità: era inferiore, perché inferiore era il caffè di partenza per farlo.
Sulle pagine del sito web di Martha Stewart mi ha colpita un articolo che ha alla base tale ragionamento, con tanto di interviste a esperti caffelier che spiegano meglio le caratteristiche del caffè istantaneo. Vero è che in Italia è un argomento complicato, perché qui il caffè è cosa (troppo) seria e (troppo) rappresentativa: entrambe cose che vanno ben oltre al mero espresso o moka ma che toccano le più intime corde d'orgoglio e patriottismo. Ci provo lo stesso, dopotutto si parla di oggettività: lo specialty coffee può essere applicato anche per quello solubile.
Il caffè solubile migliore
Si chiama anche istantaneo o liofilizzato, e si tratta di una forma di caffeina da sciogliere e non da infondere o filtrare (ecco la principale differenza tra caffè e caffè solubile). É prodotto estraendo la maggior parte dei componenti solidi e aromatici volatili dai chicchi di caffè, tostati e macinati: servono pressione e acqua di temperatura elevata per ottenere la base di partenza ovvero uno sciroppo di caffè estremamente intenso. A questo punto si passa alla disidratazione: questa fase avveniva e avviene tuttora molto spesso a spruzzo (acrilammide e asparagina in quantità innocue ma importanti), ma la liofilizzazione porta a un caffè solubile migliore.
Costa di più anche per tempistiche, ma con la liofilizzazione si riesce a rispettare maggiormente il caffè mantenendo sapore e aroma dei chicchi. Non si parla più, quindi, di soluzione volgare o di seconda scelta, ma di alternativa valida. Cercate quindi un caffè solubile liofilizzato e di Arabica monorigine (non Robusta). Alcuni brand aggiungono anche una piccolissima percentuale di caffè macinato (intorno al 3%), per intensificare ulteriormente qualità ed esperienza.
A cosa serve il caffè solubile
Il caffè istantaneo, scremando all'osso i tecnicismi, è quindi caffè disidratato tramite tecniche più o meno di qualità, ma che permettono di ottenere miscele anche eccellenti. Lo troviamo o in polvere o in granella, ed è usato sia come bevanda al pari del caffè classico sia in cucina per preparare salse e dolci: l'aroma è più intenso rispetto al caffè macinato.
Fino a qualche tempo fa, il difetto (se così può essere definito) e la caratteristica che ha relegato il caffè solubile a "sottocategoria" era il gusto: tostato al limite del bruciato, a volte ferroso o acido, o poco aromatico una volta sciolto. Con le tecniche odierne si può ottenere un caffè solubile buono e di qualità, da considerare non derivato bensì variante del caffè classico.
Come usarlo per cucinare
La popolarità del caffè istantaneo è sempre stata radicata (e relegata) nella sua praticità, che persiste ancora oggi: quando si è in viaggio o sul lavoro, sempre più spesso si preferisce il caffè istantaneo (venduto ora anche in bustine monodose) al caffè delle macchinette o a quello che non si conosce. Se come bevanda non gli si vuole dare un'occasione perché si preferisce altro, almeno dategli un'opportunità in cucina. E non solo per il caffè freddo, un po' obsoleto ma sempre amato. Potete usare anche il caffè macinato, con le dovute accortezze e consapevoli dei risultati che otterrete (prima cosa da dire su tutte: il caffè macinato non si scioglie), ma usare il caffè solubile è davvero comodissimo.
Soprattutto, sembra paradossale ma se arricchiti con caffè solubile i dolci sapranno davvero di caffè. Gelati, creme calde o fredde, pasta frolla, dessert al cucchiaio, cheesecake. Certo, anche una moka piuttosto concentrata contribuisce alla ricetta in maniera molto intensa, è necessario però fare i conti con il liquido in più e non in tutte le preparazioni può essere integrato o bilanciato… uno svantaggio affatto trascurabile.