Arriva a sorpresa l'annuncio che porta a Milano uno dei più talentuosi chef provenienti dalla corte di Antonino Cannavacciuolo, per quella che si preannuncia già una delle aperture più attese del maggio meneghino: parliamo di Emin Haziri, ex chef del Cannavacciuolo Bistrot di Torino, era da poco subentrato a un altro predestinato siderale, Paolo Griffa al Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, nel novembre scorso. Tutto sembrava andare bene, ma evidentemente non era esattamente così, perché dopo pochi mesi ecco di nuovo un cambio: lo chef di origini kosovare lascia il ristorante valdostano per volare altrove, e per la precisione a Milano. A volerlo nel capoluogo lombardo è l'imprenditore Paolo Marafioti, per un progetto che definire ambizioso è riduttivo, viste le dodici aperture previste in sei anni, sia in Italia che all'estero, e con l'indirizzo della prima insegna a battezzare tutto il progetto: Procaccini, dalla via in zona Monumentale da cui partirà il tutto.
Chi è Emin Haziri
Classe 1995, fuggito ad appena sette anni dal suo Kosovo martoriato dalla guerra, trova rapidamente la sua strada nel mondo della cucina, collezionando esperienze stellate. Si ritrova al bistellato Miramonti l'Altro appena uscito dall'alberghiero, passa nel locale più pop di Carlo Cracco, Carlo e Camilla in segheria, si forma al Mudec di Enrico Bartolini e trova il suo mentore in Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi che lo vorrà poi, appena venticinquenne, alla guida del Bistrot stellato di Torino, non prima però di affinare ulteriormente le sue capacità con tre stagioni al Noma di Copenaghen e un'esperienza da Gérald Passedat in Costa Azzurra.
Il divorzio a Courmayeur
Dopo tre anni stellati nell'insegna torinese dello chef campano, è il momento della sua prima esperienza solista, e sarà alla guida di tutta la gestione gastronomica del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Esperienza però, che si interrompe alla prima chiusura stagionale. Così commenta lo chef: "Le strategie delineate per il futuro del ristorante Bistrot Royal sono profondamente cambiate rispetto all'origine del rapporto di collaborazione. Terminata la stagione invernale, ho scelto di chiudere l'esperienza non trovandomi in sintonia con i nuovi obiettivi della proprietà, lontani dal mio concetto di fine dining. Sono al momento proiettato sull'apertura del Procaccini Milano, dove avrò l'opportunità di esprimere integralmente la mia idea di cucina".
Il progetto Procaccini
In attesa dell'inaugurazione prevista per metà maggio, cerchiamo di capire cosa aspettarci dalla creatura voluta da Paolo Marafioti, imprenditore proveniente dal settore della climatizzazione, che oltre a chef Haziri ha voluto nella squadra anche il sommelier Marco Sanna. Ci saranno un'ottantina di coperti, cucina a vista e uno chef's table, e la proposta culinaria correrà su due binari: da una parte le proposte gourmet, con tre menù degustazione (tra i 105 e 160 euro), uno totalmente vegetale, uno più classico e quello con i piatti signature dello chef. Dall'altra materia prima in grande semplicità, con una carta di crudi di pesce, affiancata ai piatti di carne a base dell'immancabile wagyu giapponese. Grande importanza sarà data al cocktail bar, indipendente dal ristorante, per cui è stata pensata una lista di quindici drink tra classici e signature. Le idee non mancano, vedremo come coesisteranno e come un format così potrà essere declinato e moltiplicato per dodici.