Come si salvano i bar in Italia? Con stipendi adeguati ai dipendenti
L'analisi dell'esperto Gianni Tratzi di Mezzatazza Consulting su Gambero Rosso
Per far crescere i bar italiani servono professionisti formati con uno stipendio che va da 1.400 a 1.800 euro al mese
Il bar è una istituzione in Italia ma per queste attività è diventato sempre più difficile rispondere alle esigenze dei clienti. La soluzione, secondo quanto riporta Gianni Tratzi, consulente di Mezzatazza Consulting contattato da Gambero Rosso, è quella di assumere baristi preparati e pagati il giusto. "Alle volte basta un po' di riorganizzazione, si inseriscono dei macinatori performanti e il gioco è fatto - spiega Tratzi - azioni apparentemente banali come il rassettamento dei tavoli accanto quando si portano le bevande al cliente possono essere fondamentali".
A Milano, afferma l'esperto, "c'è uno zoccolo duro di locali che lavorano tanto e bene, ma restano delle eccezioni: caffè buoni sono arrivati anche in molte pasticcerie, però fanno volumi minimi" ma "a mio avviso Roma sta crescendo di più, i volumi milanesi sono diversi: un locale alto-vendente qui è quello che fa tra i 2 e i 3 chili di caffè al giorno".
Uno dei problemi più comuni all'interno dei bar? Il barista bradipo. "Un caffè filtro richiede delle tempistiche maggiori, ma non bisogna far attendere troppo il cliente. Si deve sfruttare la tecnologia e impostare il locale in modo tale da poter fare più scontrini possibili in un'ora", racconta Tratzi. Il prezzo giusto per una tazzina di caffè? 1,50 euro per un espresso singolo.
"Trovare baristi non è semplice. - continua il consulente - Se vuoi dare 1500 euro a qualcuno per fare 40 ore nette, ne devi investire 3mila. A seconda dei contesti, un barista formato, autonomo, che contribuisca a gestire anche il magazzino - un po' come fa il cuoco di un ristorante - deve partire da uno stipendio che va dai 1400 ai 1800 euro al mese".