Cuciniamo insieme: i «vincisgrassi»
I «vincisgrassi» sono una ricetta iconica delle campagne marchigiane, a Macerata hanno ottenuto il marchio di STG - specialità tradizionale garantita - che solo altre quattro preparazioni vantano in Italia. Anche se sembrano, non sono lasagne, ma richiedono una lunga lavorazione, un sugo fatto con animali da cortile, manzo e maiale, con le carni che devono quasi sfaldarsi. È di assoluta bontà, ma noi approfittando di una ricorrenza abbiamo dato luogo a una ricetta che s'ispira all'originale, ma è molto semplificata. Il risultato però è goloso.
Ingredienti - 400 grammi di carne di manzo macinata di prima scelta, 500 grammi di pasta per lasagne già pronta in fogli, 100 millilitri di olio extravergine di oliva, una carota, una costa di sedano, una cipolla, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e 500 grammi di passata di pomodoro, 250 millilitri di latte, 150 grammi di burro, 3 cucchiai colmi di farina doppio zero, una mozzarella fiordilatte da 250 grammi facoltativa, 250 grammi di Parmigiano Reggiano o altro formaggio da grattugia, sale, pepe e noce moscata.
Procedimento - Tritate finemente le verdure e mettetele a soffriggere in una capace pentola con l'olio extravergine di oliva; appena le verdure si sono ammorbidite aggiungete la carne macinata e rosolatela bene, ora aggiungete il concentrato di pomodoro e successivamente la passata di pomodoro. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa un'ora aggiustando di sale e pepe. Se serve aggiungete un po' d'acqua di quando in quando. Nel frattempo preparate la besciamella. In una pentolina fate fondere il burro, aggiungete la farina e girate con la frusta energicamente finché la farina non si stacca dalle pareti. Ora fate colare a filo il latte intiepidito continuando a girare; aggiungete abbondante noce moscata, aggiustate di sale e pepe e aggiungete circa metà del formaggio grattugiato. Evitate il formarsi di grumi e lasciate la besciamella abbastanza sciolta. Adesso mettete a bollire una pentola d'acqua leggermente salata, preparate dei canovacci puliti su di un piano e una bacinella di acqua fredda. Fate scottare un po' per volta le sfoglie di pasta nell'acqua salata che bolle per non più di due minuti, poi passatele in acqua fredda e adagiatele sui canovacci a perdere acqua. Se volete aggiungerlo tritate grossolanamente il fiordilatte. Quando il sugo di carne è pronto aggiungete due terzi della besciamella a fuoco spento e rigirate. Ora in una pirofila da forno stendete sul fondo un velo di besciamella poi adagiate un primo strato di pasta, condite abbondantemente col sugo, poi aggiungete un po' di fiordilatte e una spolverata di formaggio grattugiato. In questo modo fate almeno quattro strati. All'ultimo ricoprite con la besciamella avanzata e spolverate in abbondanza col formaggio grattugiato in modo da ottenere una crosta dorata. Infornate 180 gradi per circa 45 minuti.
Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a comporre i diversi strati.
Abbinamento - Abbiamo scelto un rosso "adriatico", Nero di Troia in purezza che si fa nella zona di Castel del Monte in Puglia. Vanno benissimo tuti i rossi italiani di medio corpo.