Governolo, provincia di Mantova, 26 marzo. La pasticceria Mazzali, attività familiare dalla solida proposta tradizionale, si prepara alla Pasqua esponendo sulla sua vetrina, fisica e online, la proposta dolce per la Festa in arrivo. Oltre ai classici locali, dalla torta Elvezia alla Torta delle Rose, passando per l'Anello del Monaco e le sbrisolone, c'è il classico della Pasqua che nelle case napoletane si è fatto nazionale: la pastiera. Una pastiera fatta con il riso, però, Certo, in una terra di riso come il mantovano, le cui campagne sono tappezzate di coltivazioni di grandi risi come il Vialone Nano o il Carnaroli, era sembrata un'idea carina, un garbato omaggio al territorio e a un'altra tradizione. Come pensate che sia andata?
Esattamente come pensate: i social sono insorti. Niente di grave per carità, ma una generosa dose del malcelato astio condito da quella mentalità ultras e quella ottusità gastronomica che emergono nell'italico difensore delle tradizioni. Se solo sapessero che usare il riso al posto dell'orzo è pratica non solo comune, ma comune anche nello stesso sud Italia..
PastierE napoletane, plurale
Non è blasfemia bensì consapevolezza vera, per veri intenditori e detentori di tradizione: non c'è una pastiera napoletana unica e ufficiale. Si dice pastiera per indicare una categoria, e non certo da Pasqua 2024, ché il dolce ha parecchie varianti a ben guardare. Sfaccettature che identificano più tipologie di pastiere a partire non solamente dal ruoto utilizzato, ma che dipendono anche dalla canditura, dai tempi di cottura, dall'assestamento e persino, si pensi un po', dagli ingredienti base. Il frumento fa parte della pastiera classica, ma è normalmente sostituito con il riso dagli stessi napoletani a seconda della zona – Benevento e Salerno, anche Cilento.
Poi ci sono i miti riguardo la pastiera, quelle regole non scritte ma ferree per qualcuno e solo interpretabili per qualcun altro: il numero di strisce, per esempio, o la data esatta in cui servire la prima fetta. Insomma come dimostrato spesso ci si indigna per cose più che lecite e della nostra stessa cultura e tradizione.
Perché a Verona non se la sono presa per il pandoro napoletano
Ci riferiamo al pandoro di pasta al forno napoletana, un vero e proprio boom di vendite che riportò persino la stampa sia locale sia internazionale. Era pasta al forno alla napoletana (con provola e melanzane) cotta nello stampo del pandoro.
Cosa avrebbero dovuto dire, i veronesi, di questa versione riadattata e a dir poco "blasfema" del lievitato natalizio? Nessun rumore, un'idea come un'altra che non ha tolto il sonno a nessuno. Perché il problema è più profondo di una semplice reinterpretazione.
Il problema non è il riso ma il termine "Padano"
Diciamoci la verità: la pasticceria Mazzali in questo caso non ha destato rabbia solamente per la presenza del riso nella pastiera, ma anche per aver osato definirla "padana". Padania, quel termine che un po' tutti leggiamo con la voce di Umberto Bossi, simbolo topografico di una zona anti-sud e razzista, e dove è lecito scherzare sul "terone". Il passato si ripercuote sempre sul presente e a volte lo fa in maniera feroce, lo comprendiamo. Per il web, non solo la pastiera napoletana è stata deturpata con il riso (cosa che abbiamo appena affrontato e risolto) ma è anche stata privata dell'identità partenopea. Ebbene per calmare gli animi potremmo metterla così: vedetela come un omaggio, non una subdola appropriazione.
La pagina Facebook Comunità Sud, per esempio, introduce così la pastiera padana che circola in questi giorni: "i odiano, però ci copiano. Ci copiano perché ci invidiano. Loro sanno di non avere la nostra storia, la nostra cultura, le nostre tradizioni, la nostra identità. Loro sanno di primeggiare solo dal punto di vista economico e solo grazie all'invasione del 1860/61 (e comunque ci hanno poi messo quarant'anni per superare economicamente le Due Sicilie). Facciano pure la pastiera di riso, il cannolo alla milanese e i canederli mbuttunati, se li fa sentire un po' meglio". Ecco: loro sicuramente conoscono la tradizione napoletana molto meno di molti compaesani.
La pastiera padana/milanese è cosa vecchia
Al "nord" la pastiera con il riso è arrivata già da diverso tempo e una delle versioni più celebri è quella della pasticceria Martesana a Milano, del 2021. Si chiama Pastiera Milanese perché oltre al riso contiene anche zafferano, inoltre a decorare la geometria quadrata c'è anche un Duomo stilizzato. Insomma, più lombarda di così è difficile. Eppure non ci fu scalpore (non troppo9 nemmeno in questo caso.