Parlando di pasta ripiena si ha come la sensazione di trovarsi davanti un'opera monumentale, quasi titanica. In Italia infatti non c'è preparazione più iconica, sentita, perché no anche stereotipata, della pasta ripiena. All'estero ci vedono come miti e trasognanti impastatori, alle prese quotidiane con sfogline, farina, uova e impastatrici, ma noi sappiamo che la realtà è ben diversa. Un'arte che è sempre più uscita dalle case e che trova il suo terreno fertile nelle cucine del nostro paese da nord a sud. L'egemonia di Emilia e Piemonte fa da traino per poi muoversi con effetto domino ovunque e con declinazioni diverse sullo stesso spartito. Vediamo quali sono i maggiori formati in Italia.
La pasta ripiena: da nord a sud
Siamo nell'ambito delle paste fresche, ovvero quelle tipologie che mantengono un certo grado di umidità e acidità. La pasta ripiena è semplicemente un prodotto nato dall'unione della sfoglia con diversi tipi di condimento al suo interno, che molto spesso cambiano anche nella stessa regione. Ma ancora di più, nella stessa provincia a distanza di pochi chilometri, dando il via a diatribe e campanilismi gastronomici che fanno sempre sorridere. Che dire del re della pasta ripiena il tortellino, che a Bologna e dintorni ha il suo epicentro di gusto: ognuno custodisce la propria ricetta, e soprattutto mai chiederli con il ragù se siete in quelle zone. Solo in brodo, vi risponderanno. Basti pensare poi ai cappelletti, i càplet in dialetto, con una sfoglia più grande del tortellino e con un ripieno che fa scontrare come non mai: nella carne va aggiunto o no il formaggio? Le scuole sono diverse. Poi c'è il tortello, che molti confondono con il cappelletto, anche se in base alle zone d'Italia prende forme leggermente diverse, a volte più simili a un raviolo.
Ricordiamo su tutti i tortelli cremaschi con amaretti e mostaccini, uva passa e formaggio grattugiato. Oppure i tordelli di Lucca, che hanno un ripieno di erbe, carne di vitello e maiale, conditi con il sugo di carne, mentre in Valle D'Aosta sono ripieni di spinaci e carne trita, per poi tornare in Emilia a Parma e Piacenza dove i tortelli sono ripieni di erbette. Non da ultimi i tortelli di zucca mantovani, un piatto che condivide con la zona del parmense: un ripieno goloso di zucca, perfetti nel periodo autunnale e da condire con semplice burro. In Lombardia abbiamo i casonsei: con carne, formaggio ma anche con patate, verze o erbette e ricotta. E il Piemonte? Come dimenticare gli agnolotti, dei ravioli più piccoli, ma dal bordo liscio e non seghettato: ottimi con sugo d'arrosto. Nella zona del Monferrato e delle Langhe cambiano nome e vengono chiamati agnolotti del plin, piccoli e rettangolari. Se siete in Friuli chiedete i cjarson, ravioli tipici della Carnia, con ripieni che variano e che in alcune zone può contenere anche marmellata. E il raviolo? Ricordiamo quello ligure, di forma triangolare. Mentre spostandoci in Sardegna troviamo i famosi culurgiones: un raviolo ripieno dalla forma peculiare ripieno di patate, cipolla e menta, in alcune zone si aggiunge anche pecorino o ricotta.