"Da quando i Volpetti sono arrivati a Roma, nel 1870, hanno aperto in tutto 12 salumerie", racconta orgoglioso Emiliano Volpetti. Le botteghe col nome di famiglia, oggi, sono in tutto tre; ma è soltanto nella sua, davanti Villa Torlonia, che si trovano i salumi, il vino e l'olio delle prime tenute di famiglia. Ci ha raccontato la storia della dinastia di salumieri che da un borgo della Valnerina ha costruito un piccolo impero nella Capitale, cosa significa portarla avanti e aggiornarla in una 'Pizzic'Osteria'.
I Volpetti, norcini a Roma dal 1870
Tutto comincia a Nortosce molti secoli fa. Un toponimo longobardo, due soli abitanti (parola di CNN) in frazione di Cerreto di Spoleto, in Valnerina: è qui che i Volpetti erano insediati. "Abbiamo ricostruito l'albero genealogico fino a Sensio Volpetti, nel Cinquecento. Da allora siamo dediti al commercio di carni suine e pellame". Nell'Ottocento, però, l'Umbria è scossa da una serie di terribili terremoti, "e così i miei antenati si sono spostati a Roma, e hanno aperto la prima salsamenteria a Campo Marzio. Era il 1870".
Quel negozio esiste ancora, è gestito dal cugino Gianluca Volpetti; poi ce n'è un secondo a Testaccio, "che ha tenuto il nome ma è stato venduto a un imprenditore". Da due anni, infine, anche quello di Emiliano, che è salumeria ma anche 'Pizzic'Osteria'.
La norcineria umbra di Volpetti
Come mai si dice 'norcineria'? È cosa piuttosto assodata che la tradizione della conservazione delle carni con vari 'stratagemmi' — salagione, insaccatura, affumicatura — sia nata nella zona di Norcia, prendendo le sue caratteristiche attuali dal I secolo d.C. "E forse anche prima. La civiltà umbra è antichissima, si estendeva fino al nord Italia. Plinio la definisce gens antiquissima Italiae, e sembra che i pastori umbri siano stati tra i primi a raggiungere il Palatino in transumanza".
I terreni dei Volpetti oggi sono disposti tra Montecchio e Montecastrilli, in provincia di Terni. Lì allevano i suini le cui carni sono trattate nel laboratorio di famiglia, "si trova accanto all'oasi WWF del Lago di Alviano, un posto bellissimo". A condurla provvede il cugino Marco Scianca, norcino di esperienza, mentre ancora un altro cugino, l'enologo Mauro Volpetti, fa il vino ai Castelli Romani. Si trova tutto in bottega.
La salumeria storica di Emiliano Volpetti a Villa Torlonia
"Ho gestito con mio padre il negozio che abbiamo avuto per 50 anni in zona Portuense", racconta a CiboToday Emiliano. Hanno chiuso nel 2008, poi Volpetti ha seguito vari progetti gastronomici. Il suo cognome, però, è tornato a metterlo solo sull'insegna di un locale adatto, individuato un paio d'anni fa. "Siamo in un bel palazzo storico. Cercavo un posto così, che ci rispecchiasse".
La sua salumeria si trova su Via Nomentana, due vetrine ordinate e un bancone pieno di specialità: dal ciauscolo al salame corallina; dalle salsiccette appassite alla spianata piccante; poi la salamella cicolata col fegato, e tanti, tanti prosciutti e guanciali a terminare la stagionatura. A scaffale, l'olio di famiglia, selezioni di formaggi e conserve fatte in casa. Tutto si può ovviamente portar via, ma anche assaggiare ai tavoli direttamente in bottega. Questo posto, infatti, Emiliano Volpetti l'ha immaginato con un'anima gastronomica.
Cosa si mangia e quanto si spende alla 'Pizzic'Osteria' Volpetti
"In menu ci sono piatti un po' dimenticati. 'Archeologici', si potrebbe dire. E molto umbri", precisa Volpetti. Si parte con i taglieri di stagionati pregiati (da 28€, da condividere), e si passa al 'Crostone al Baffo', "con guanciale ultrastagionato di almeno 12 mesi, tagliato fine, rosolato e sfumato con vino e aceto. Poi tutto si versa sul pane, salsina compresa" (13,90€).
Tra i primi, niente Carbonara o Amatriciana, bensì agnolotti al ragù dell'aia (19,90€) e tortelli con porcini, tartufo e cacio di fossa (22,90€). L'assaggio da non mancare? L''Anatra alla Ghiotta' (28,90€), "una specialità della zona tra Orvieto, Todi e Amelia. Con le interiora si fa il paté con salvia, rosmarino, capperi, acciughe e limone. La coscetta si cuoce al forno con erbette di campagna. Poi pane bruscato, il paté, la coscia poggiata sopra e scaglie di tartufo. Si trova solo in quel triangolo di Umbria, oppure qui da noi".
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