Tra i piatti più rappresentativi della laguna veneziana c'è il saor. Ricetta dalle origini antichissime, ancora oggi antipasto emblematico di Venezia e dintorni. Il saor si lega alla storia dei pescatori di zona e in dialetto veneto vuol dire sapore. Pochi ingredienti, semplici e poveri, come il pesce azzurro che diventa protagonista assoluto insieme alle cipolle, aceto, uvetta e pinoli. Come però ci spiega lo chef Giovanni Rigoni del ristorante Zanze XVI nel sestiere di Santa Croce a Venezia: "È sbagliato trovarlo nei bacari e nelle trattorie fuori stagione". Ci siamo fatti spiegare il perché.
La storia del saor veneziano: da Apicio all'Anonimo Veneziano
"Il saor è un metodo di conservazione del pesce molto antico, simile allo scapece nel sud Italia o al carpione dei laghi lombardi" ci racconta lo chef. Una ricetta nata innanzitutto per esigenze di trasporto, apprezzata dai marinai e pescatori della laguna che la portavano a bordo delle navi prima di partire per lunghi viaggi. In realtà però si hanno notizie di una preparazione simile al saor in epoca romana, grazie alla testimonianza di Marco Gavio Apicio, primo gastronomo della storia nonché scrittore. Bisogna però attendere il 1300 "per leggere la ricetta codificata del saor ne Il libro per il cuoco scritto dall'Anonimo Veneziano". Solo sarde, cipolla, aceto, uvetta, pinoli, alloro e pepe nero, anche se come ci dice lo chef Giovanni Rigoni "molto probabilmente prima c'erano anche diverse spezie, visto che Venezia è stata la rotta prediletta per i mercanti dall'Asia".
Un piatto esclusivamente stagionale, che però può accogliere varianti
Lo chef Giovanni Rigoni, veneto doc con un passato nelle cucine stellate come quella de Le Calandre, è consapevole di come questo piatto sia molto spesso abusato e maltrattato. "Noi da Zanze XVI lo proponiamo solo nella stagione delle sarde, quindi da marzo fino a ottobre", per un motivo ben preciso. "Questo perché le sarde si avvicinano alla costa durante la primavera, in questo momento possono essere pescate. A Venezia c'è un detto, ovvero che le sarde più grosse arrivano con le ciliegie, quindi a maggio, rendendo così più gustoso il piatto" continua. Infatti le sarde con l'arrivano dell'autunno iniziano a prendere il largo, e per il nostro saor si possono scegliere pesci diversi. Come "i barboni che sono delle triglie di fango, sogliole, piccoli sgombri, o le anguille pescate sulla costa lagunare". Quindi pesce povero, a buon mercato, che non altera sostanzialmente la ricetta. Importante è non sbagliare il condimento.
La ricetta del saor e alcune interpretazioni più creative
Il saor si conserva anche per 6 o 7 giorni dalla preparazione. "Si prendono le sarde e si friggono in bianco, senza farina. A parte si fa il saor facendo appassire la cipolla in padella con l'aceto, uvetta, alloro, pinoli e pepe nero. Poi si assembla il tutto formando degli strati alternati di pesce e saor" racconta lo chef. Ma bisogna aspettare una notte prima di consumare il piatto, in modo che il sughetto penetri nella carne delle sarde. Ci sono varianti nella ricetta del saor: "C'è chi usa lo zafferano, in ricordo dell'antica via delle spezie veneziana, oppure la mollica del pane". Da Zanze XVI si utilizza il saor, riducendolo a crema, come ripieno per le seppie. Lo troverete nel nuovo menu che verrà presentato il 17 aprile con un evento dedicato alla cucina lagunare. "Si chiama Saor in Laguna e l'abbiamo organizzata insieme a Luigi Divari, pittore e profondo conoscitore della laguna e dei suoi mari, per raccontare a tavola una Venezia gastronomica d'autore", un percorso gastronomico per riscoprire storie, ingredienti e ricette che hanno formato la cultura culinaria di questa città. A partire dal saor.
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