Le idee chiare le ha, eccome. Da sempre. E le ha sapute mettere in pratica con metodo. Luca Gruttadauria, 34 anni, in società con l'amico coetaneo Federico Peroni, guida dal 2018 a Milano Officina del Riso, insegna che in pochi anni si è trasformata in una mini catena, che oggi vanta quattro locali.
Officina del Riso propone una decina di interpretazioni di risotto
Officina del Riso, un'analisi di mercato prima del debutto
«La passione per l'enogastronomia e l'accoglienza – racconta – mi ha portato a pianificare il futuro fin da studente. Prima gli studi in marketing e relazioni pubbliche allo Iulm e poi il master del Gambero Rosso in Food and Wine Communication. Da qui l'analisi del mercato che ha evidenziato il fatto che le risotterie a Milano erano in linea di massima latitanti».
Luca Gruttadauria
Una nota stonata nel mondo del risotto alla Milanese. Se poi si aggiunge che Luca ha origini nel Vercellese il cerchio si chiude. Nasce così Officina del Riso in via Marghera con una formula moderna, giovane e fusion, che fa della contaminazione un punto di forza. Presente il risotto, ma anche il roll di stampo giapponese gunkan con specialità gastronomiche che vanno oltre il pesce. Officina del Riso funziona, ma il Covid si mette di traverso. «Grazie a delivery e take away abbiamo retto il colpo e ci siamo consolidati». Una visione appropriata dal punto di vista economico, ma riduttiva se si analizzano i fatti: nel 2021 taglio del nastro per Officina del Riso Naviglio, a cui segue nel 2022 il ristorante in via Cadore e lo scorso anno quello all'Isola.
L'accogliente sala dell'Officina Isola
Officina del Riso, una crescita costante
«Uno sviluppo che continua – puntualizza Luca Gruttadauria – Nel prossimo biennio apriremo a Monza e a Torino». Una crescita organica che vale in media 400 ospiti serviti ogni giorno su 320 coperti totali, che significa soddisfare i palati di 12 mila persone all'anno. Un'impresa che è forte di 60 dipendenti e che ha chiuso il 2023 con un fatturato di 4 milioni di euro.
Officina del Riso fa della contaminazione dei sapori un punto di forza
«Ogni ristorante è un mondo a sé – sottolinea Gruttadauria – dove si lavora solo il fresco. Siamo inoltre certificati 100% gluten free per ogni ricetta. E non sono poche». Solo per i gunkan se ne contano una dozzina, all'insegna di specialità come il lardo di patanegra, la bresaola di wagyu o il petto d'anatra. I risotti sono una decina e anche qui gli spunti organolettici non mancano. Bottarga, fontina d'alpeggio, polpo arrostito, zafferano e ragu di cervo sono solo alcuni indizi stimolanti.
Nei locali Officina del Riso si lavorano solo materie prime fresche
E a breve il lancio di un nuovo progetto
Un'attenzione alle materie prime e alla proposta di una formula seducente che il prossimo settembre vedrà il debutto di un nuovo locale. «Saremo nel quartiere Isola con Casa Nori che si ispira agli hand roll bar tanto in auge a New York. Il nostro, oltre al classico bancone di degustazione, potrà contare anche su alcuni tavoli. L'offerta food non vedrà però le foglie di alga nori chiudere il ripieno. Le lasceremo aperte, come delle accoglienti barchette gastronomiche».
E il concetto di fusion amplia ancora una volta il suo orizzonte.
Officina del Riso
via Marghera 29 – 20149 Milano
Tel 02 49709207