Una cucina sincera, molto legata al territorio e alla sua storia. Ingredienti poveri, di origine contadina, esaltati e resi delle vere e proprie scoperte sensoriali. Stiamo parlando del Ristorante de' Minimi, all'interno del boutique hotel Villa Paola a Tropea. La struttura ha inaugurato la nuova stagione con quattro menu degustazione, tutti da scoprire.
Il Ristorante de' Minimi di Tropea
I menu degustazione del de' Minimi di Tropea
Per la stagione 2024, lo chef Emanuele Pucci presenta quattro nuovi percorsi di degustazione (non è previsto menu alla carta):
- Il percorso di degustazione di 4 portate San Tommaso è pensato per il cliente, che non vuole affidarsi completamente alla creatività dello chef, optando per la scelta dei piatti in autonomia; prevede 4 portate a scelta dell'ospite, tra i menu di 5 e 7 portate.
- Il percorso di degustazione di 5 portate Miseria e Nobiltà: è volontà dello chef restituire dignità alle materie prime considerate "povere", portando alla luce il loro vero valore.
- Il percorso di degustazione di 7 portate Di necessità, virtù: Il cibo è sacro, non va mai buttato, il ristorante de' Minimi con il suo chef e la sua brigata sono fortemente impegnati nella lotta agli sprechi, per ridurre l'impatto ambientale e assicurare, al tempo stesso, un percorso gastronomico ricco di sensazioni.
- Il percorso di degustazione di 9 portate La novena: Un atto di devozione e fiducia cieca nei confronti dello Chef Emanuele Pucci.
Chef Emanuele Pucci del Ristorante de' Minimi di Tropea
Tutti i percorsi di degustazione partono da suggestioni e ricordi dell'infanzia dello chef che mescolano festività religiose e pasti in famiglia. Quella calabrese è una cucina fortemente legata alle ricorrenze sacre: un tempo le feste comandate erano in Calabria gli unici momenti in cui ci si concedeva qualche "lusso" culinario in più come la carne. La volontà di preservare il senso di appartenenza al territorio, le radici storiche e le ricette, che rischiano di scomparire, hanno dato spunto a chef Pucci per dare libera espressione alla sua creatività in cucina.
Servizio al Ristorante de' Minimi di Tropea
Nel percorso Miseria e Nobiltà troviamo solo materie prime del territorio e povere:
- Lo stoccafisso che anticamente era considerato il mangiare dei poveri e proviene da Mammola (RC), località rinomata per questo prodotto;
- L'animella: una ghiandola di bovino giovane, che spesso viene buttata come scarto;
- Gli gnocchi con farina di carrubo: una pianta che si trova anche in Calabria, nella Locride, ma non si trova quasi mai nelle tavole. Da calabrese, il giovane chef ha scoperto per la prima volta in Messico i vari usi di questo prodotto, un tempo importante per l'alimentazione sia animale sia umana, soprattutto nei periodi di miseria o di fame;
- Il maialino nero di Calabria: prodotto DOC calabrese abbinato con i fagioli locali di Caria (chiamati in dialetto "sujaca") accompagnato da un amaro fatto in casa di liquirizia ed erbe dell'orto.
Il 7 portate - Di necessità, virtù - è una sintesi di prodotti e tecniche tradizionali ma rivisitate per valorizzare l'orto di proprietà e preparazioni anti- spreco:
- Trota della Sila: piatto a cui lo chef è affezionato perché è un pesce che sin da piccolo trovava sempre la domenica sulla tavola fatto dalla mamma o dalla nonna e va a valorizzare il territorio della Sila fuori dal suo habitat naturale;
- Verza, sogliola e garum: il garum è una salsa che risale all'Antica Roma, ottenuta da una salamoia fatta da scarti di sardine non utilizzati nei piatti del menù, perché nulla vada sprecato utilizzando quasi il tutto dalle materie prime;
- Cavolfiore: prodotto a km 0 dell'orto di Villa Paola;
- Spaghettone: piatto costruito sull'idea del non sprecare e sulle materie prime dell'orto. Nella ricetta troviamo fave e piselli, con le cui bucce viene realizzato un estratto per cuocere lo spaghettone;
- Riso: un piatto totalmente vegetariano, mantecato con una crema alle erbe del mare ottenendo il sapere del mare ma senza pesce;
- Agnello: il piatto simbolo del "De' minimi", preparato con una tecnica francese: in crepinette.
L'importanza dei prodotti caseari al de' Minimi
Grande attenzione è data anche ai formaggi. Durante il Medioevo, i monasteri hanno svolto un ruolo fondamentale nello sviluppo dei prodotti caseari. Prima del loro coinvolgimento, i formaggi erano spesso di scarsa qualità e conservati in modo inadeguato, considerati addirittura dannosi e riservati alle classi più povere. Grazie alla regola monastica e alla creatività dei monaci, i formaggi hanno subito un'evoluzione notevole, trasformandosi in prodotti apprezzati e ricercati dagli intenditori di tutto il mondo.
Villa Paola (foto Eric Cuivillier)
Da qui la scelta del ristorante di Villa Paola di celebrare questa antica tradizione con una selezione esclusiva di prodotti caseari calabresi. Ulteriore testimonianza della valorizzazione del territorio, attraverso un lavoro di ricerca e di selezione delle eccellenze gastronomiche, la collaborazione con i pecorini biologici a latte crudo della Masseria de Tursi e i caprini dell'azienda agricola Sant'Anna.
Le scelte di Emanuele Pucci contro gli sprechi
Minuziosa per lo chef Emanuele Pucci e la sua brigata è la ricerca nella riduzione degli sprechi in cucina. Perché nulla venga sprecato, anche gli scarti delle verdure vengono utilizzati per la produzione di jus e fondi. Da qui anche la collaborazione di Villa Paola - unica sul territorio - con l'app Too Good To Go: tutte le eccedenze del giorno, invece di essere cestinate, sono vendute a prezzo ridotto sull'app, pronte per il ritiro da parte dei clienti.
Un altro scorcio di Villa Paola (foto Lavinia Cernau)
L'attenzione all'impatto sull'ambiente si traduce anche nella scelta di servire acqua filtrata e trattata, che garantisce la massima purezza e qualità, al tempo stesso diminuendo notevolmente la produzione di rifiuti e le emissioni di CO2, legate al trasporto.
Ristorante De' Minimi
Contrada Paola - 89861 Tropea (Vv)
Tel 096362370