Il ragù può essere congelato? Dopo quanto tempo? I consigli degli Centro nazionale di riferimento per il botulismo
Salve, preparo spesso del ragù, facendolo cuocere per almeno due ore. Poi lo congelo e lo consumo nell'arco di qualche mese. Ci sono problemi per rischio botulino? Vorrei portarne un po' prima di congelarlo e poi congelarlo dopo un paio di ore di volo, in aereo in stiva. Mi dicono che in stiva potrebbe prodursi del botulino: è possibile? Grazie
Davide (domanda pervenuta via form L'Esperto risponde)
Risponde il dottor Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale di riferimento per il botulismo, Dipartimento per la sicurezza alimentare, nutrizione e veterinaria dell'Istituto Superiore di Sanità.
Il ragù di carne, come abbiamo avuto modo di dire anche in altre occasioni, è un alimento che può è essere a rischio botulismo perché la tecnologia di preparazione non elimina le spore di C. botulinum eventualmente presenti nelle materie prime.
Se il ragù viene congelato subito dopo la preparazione non si corre alcun rischio perché il tempo che passa dalla preparazione al congelamento è troppo limitato per consentire la germinazione delle spore di C. botulinum, il loro sviluppo vegetativo e la produzione di tossina.
Nel caso descritto dal lettore il problema non è solo il trasporto in stiva, ma piuttosto il tempo che trascorre dalla preparazione al congelamento. Infatti, viaggiando in aereo è necessario recarsi in aeroporto qualche ora prima dell'orario previsto per la partenza. Con il ritiro bagagli si perde altro tempo al quale va sommato anche il tempo per raggiungere la propria abitazione dove congelare il ragù. È ragionevole pensare che dalla preparazione al congelamento trascorrano non meno di 6-7 ore.
Considerando che le materie prime per fare il ragù sono facilmente reperibili in tutto il mondo, direi che la preparazione proposta dal lettore non è consigliata, non solo per il rischio botulismo (che in questo caso potrebbe essere anche molto ridotto), ma piuttosto perché la probabilità che in questo lasso di tempo si sviluppino altri microrganismi deterioranti o agenti di malattie a trasmissione alimentare come Clostridium perfringens non è trascurabile.