Scienziato, chimico e gelatiere. Stefano Guizzetti, classe 1982, nasce a Bergamo ma ben presto si sposta a Parma, dove si laurea in Scienze Alimentari. Durante gli studi si appassiona al gelato, scrivendo una tesi sulla sostituzione degli emulsionanti. Ha chiara la strada da seguire: vuole diventare gelatiere. E così passa il tempo in laboratorio a studiare e sperimentare ricette e abbinamenti. Apre la sua prima gelateria a Parma nel 2013, dove propone il suo "gelato senz'altro", ovvero senza nessun tipo di conservante per stabilizzarlo, coloranti e aromi artificiali. Il segreto? Riuscire a bilanciare fibre e proteine, e incorporare la giusta dose d'aria per ottenere un prodotto naturale (seriamente!), su cui ha davvero fatto scuola.
È riuscito a destagionalizzare il gelato, proponendo gusti sempre nuovi, innovativi e fuori dagli schemi come il Vitello tonnato o il famoso Come un tortello, burro e salvia fritta. Delle vere esperienze gastronomiche. Infatti, riscuote subito un gran successo e appena un anno dopo raddoppia nel capoluogo lombardo. È qui che adesso sposterà tutta la sua produzione di gelato, viennoiserie e lievitati, aprendo un grande laboratorio in via Botticelli 30, in quella che era una vecchia tipografia di inizio '900. Un progetto ambizioso che ha mire ancor più ambiziose. Ci siamo fatti raccontare da lui quali.
L'apertura del nuovo Laboratorio Urbano che sarà anche spazio eventi
Tutto è pronto per il trasferimento della produzione di Ciacco da Parma a Milano che avverrà tra poche settimane in questa primavera 2024. "Abbiamo già dato la disdetta allo spazio di Parma in via San Leonardo. Lo dobbiamo lasciare entro metà maggio", racconta Guizzetti a CiboToday. Il nuovo Laboratorio Urbano di 270 mq quindi aprirà a brevissimo e riserva non poche novità: "sono molto felice di questo progetto perché era già da un po' che volevo centralizzare e rendere più organica la produzione delle mie insegne in un unico luogo". Tutto nasce quindi dall'esigenza di avere uno spazio più grande per efficientare il lavoro e accogliere le persone. "Il nuovo lab non avrà un punto vendita, ma sarà aperto al pubblico". Come? "Ci sarà un'area gelateria, un'area pasticceria e uno spazio dedicato a incontri e formazione, ma anche serate e attività esperienziali ed eventi tematici", spiega Stefano.
Per questo il laboratorio è stato pensato per essere bello esteticamente, conservando dettagli dell'architettura originale. "Ci serviva un posto dove poter raccontare i nostri prodotti perché le dinamiche di vendita nei negozi sono sempre molto veloci", racconta Stefano riferendosi alle ingenti file che si trovano davanti alle sue insegne (specialmente a Milano). "Non è che questa cosa mi dispiaccia sia chiaro, vuol dire che le cose vanno bene. Però è un po' cambiata la clientela: vengono sempre più turisti che solitamente hanno più tempo a disposizione". E poi l'altro fattore determinante per l'apertura di questo nuovo spazio è stata la volontà di incrementare la produzione di lievitati da ricorrenza ed espandere la linea di pasticceria anche a Milano.
A Milano arrivano le colazioni di Ciacco Lab: prevediamo lunghe code
A breve quindi, si moltiplicheranno le code fuori dal punto vendita di Milano anche al mattino, perché sta per arrivare la colazione d'autore che ha già conquistato Parma un paio di anni fa. Infatti, l'introduzione di lievitati, viennoiserie e torte da credenza si era nel 2021, con l'apertura del punto vendita di Piazza della Steccata. Qui Stefano Guizzetti ha rilevato la storica Cappelleria Vender, l'impresa di famiglia più vecchia di Parma fino a quell'anno, mantenendo gli arredi originali e l'atmosfera del negozio "perché non volevo certo snaturare un'attività centenaria". E così, a fianco del loro acclamato gelato compaiono croissant, veneziane, trecce, pain au chocolate, brioche al tiramisù, torte da colazione e biscotteria. Molto presto tutto questo arriverà anche nel punto vendita di via Spadari a Milano.
Alcuni prodotti di Ciacco
Stefano Guizzetti e il progetto di aprire una pizzeria a Milano
Ma non è finita qui, perché l'apertura nel nuovo laboratorio è funzionale a un altro progetto che Stefano Guizzetti ha in mente da qualche anno e che vorrebbe sviluppare nei prossimi mesi. "Mi pacerebbe aprire un locale dedicato al mondo pizza che è una mia grande passione". Ancora non ha individuato lo spazio ma ci anticipa che stanno già sperimentando e facendo prove a riguardo. "L'idea è quella di fare un format dove si possano integrare pizza e dessert, in cui magari si inserirà anche il gelato ma non come protagonista. Sarebbe quindi una sorta di pizzeria dove si fa degustazione dal salato (con le pizze) al dolce con i dessert al piatto". Il Laboratorio Urbano quindi mette le basi perché questo possa realizzarsi: "per come eravamo organizzati era impossibile fare di più di quello che già facevamo, sia per gli spazi che per i volumi e l'attrezzatura. Non avrebbe avuto senso che io cercassi un locale e impostassi un lavoro, senza la possibilità di produrre quello che deve essere servito". L'obiettivo comunque, non è quello di espandersi a livello numerico, quanto piuttosto diversificare l'offerta. "non ambisco ad avere tanti locali, ma a fare le cose fatte bene portando la mia visione in altri prodotti". Non ci resta che aspettare.
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