Una lunga chiacchierata–intervista con Sergio Germano, viticoltore di Serralunga d'Alba. Sul tavolo la storia di un'azienda e l'evoluzione della Langa, il racconto dei vini e le proposte di modifica del disciplinare del Barolo. L'idea che il mondo del vino non abbia bisogno di pregiudizi e paure, ma di studio, idee e tanti assaggi.
L'universo del vino è popolato da tanti vigneron e molti imprenditori.
Io resto incantato quando incontro una persona schietta, che con entusiasmo e competenza dedica del tempo alle mie curiosità.
Prima di tutto uomini e donne vere. Poi vignaioli. Alla fine, ma solo alla fine, ti accorgi che ti sono anche amici.
Penso a gente come Luigi Boveri, ai suoi Filari di Timorasso e a quella Barbera così generosa. A Federico Grasso e a quella giornata insieme sul trattore che non potrò mai scordare. A Eraldo Viberti e al suo sentirsi contadino, sempre. A Livia Fontana e a quello che ha saputo costruire con e per i suoi figli. Di loro ho già scritto su queste pagine.
Poi c'è Sergio Germano. Il suo regalo ai lettori di Zipnews è questa lunga, lunghissima chiacchierata che chiamare intervista è persino riduttivo.
UNA STORIA DI SECOLI
L'insegna sul cancello recita così: Ettore Germano viticoltori dal 1856 in Serralunga d'Alba. È in quell'anno che Maria Anselmo sposa di Francesco Germano, riceve da suo papà Antonio Anselma quei terreni.
Sarà Ettore a trasformare l'azienda da mista in viticola. Fino ad allora c'erano quattro ettari divisi in due parti. Il padre di Ettore faceva il carrettiere e scambiava uva con fieno. Avevano le nocciole e le pesche nella parte bassa della Cerretta. Del resto fino al dopoguerra, e anche oltre, il Barolo era considerato l'uva dei ricchi, di quelli che non avevano bisogno dell'uva da mangiare e allora potevano permettersi di provare a coltivare un vitigno come il Nebbiolo che non era così costante nella produzione.
Sergio Germano, figlio di Ettore, guida oggi l'azienda.
Racconta: «Avevo 15 anni e ricordo che numerose cantine, anche più storiche di noi, avevano le mucche nella stalla. Era così una volta. Poi negli anni '60-'70 papà ha trasformato le poche terre in vigna, ma ha anche rilevato il negozio in paese a Serralunga, per differenziare».
Oggi lì sorge l'Enoteca del centro storico, davanti alle Tre Case.
Continua: «Mia mamma era figlia di Guido Porro, che già faceva vino. Papà a metà anni '70 aveva fatto fare un'etichetta, perché la mamma spingeva, ma niente di più».
È del 1984 la costruzione del primo garage dove Ettore e Sergio cominciano a sperimentare. Nel 1985 Sergio si diploma e lavora con il papà fino alla sua morte nel 2005.
Innestano chardonnay e riesling, che dal 1998 spostano nella zona di Cigliè, in Alta Langa.
LA LANGA OGGI
«Quando si è scoperto il grande potenziale espresso dal Nebbiolo nella nostra zona le cose sono cambiate e non c'è da rimpiangere un passato dove c'era anche tanta povertà».
Con il cambiamento climatico in atto come la mettiamo?
«Sulle colline dove facciamo vino c'erano prati e campi. Se un tempo rendeva poco, oggi sarebbe davvero una miseria. Avere vigne di qualità nelle esposizioni dove ci si può permettere di piantare il nebbiolo è un grande vantaggio».
Com'è la tua Langa oggi?
«Sicuramente la monocultura ha degli svantaggi. Ha vantaggi su certi parassiti che vengono controllati in modo massiccio e che possono essere contrastati meglio».
Ultimamente la biodiversità sta perdendo qualche colpo.
«La biodiversità è importante, è diligenza di ognuno non distruggere boschi secolari a colpi di bulldozer. Devono essere mantenuti e non lasciati ad inselvatichire. Nell'immediato il bosco non rende niente dal punto di vista economico, va visto come un rendimento a lungo termine. È anche molto importante come coltivi quello che hai messo in coltura, senza esagerare con ostentazioni ma rispettando la fertilità del suolo».
LE MODIFICHE DEL DISCIPLINARE
Si discute molto della possibilità di modificare il disciplinare del Barolo e consentire di coltivarlo anche nelle esposizioni a nord.
«Voler mettere a norma esposizioni differenti è una cosa che io non condivido ed è venuta fuori in modo anche abbastanza improvviso. Certi argomenti vanno trattati con una scientificità e con una profondità diversa».
Fammi un esempio.
«Sono secoli che diciamo che il nebbiolo è un vitigno avido di sole. Due anni di siccità o di precipitazioni più scarse non devono giustificare una rotta contraria».
Che cosa proponi?
«Facciamo degli esperimenti. Se dopo anni di testate e di insuccessi dei nostri avi siamo arrivati a certi disciplinari, penso che almeno psicologicamente, per deontologia, per cuore o per rispetto, gli dobbiamo un minimo di cautela nelle decisioni sostanziali che prendiamo, anche solo di comunicazione. Pensare il nebbiolo a nord senza nessuna ricerca scientifica dimostra una superficialità che il Barolo e il Barbaresco non meritano».
Qual è il tuo pensiero rispetto a imbottigliamento o vinificazione fuori zona?
«Siamo tutti d'accordo a delimitare la zona di imbottigliamento, che è giusto sia circoscritta a quella di produzione. Io ho sempre pensato che la Langa, intesa come zona, dovrebbe poter vinificare in tutto il territorio in presenza di proprietà, disponibilità, o strutture esistenti. L'interscambio tra Barolo e Barbaresco è già un concetto di apertura. Usciranno opinioni oggettive, ma anche di sentimento, o campanilistiche, che ne fanno un argomento complesso. Andare a cambiare cose fatte e definite non è mai facile».
UN BIANCHISTA IN TERRA DA ROSSI
«Sono uno dei primi fulminati che fanno cose strane e mi sono preso il rischio di avere un insuccesso. Ho fatto, a livello personale, in piccolo, una cosa inconsueta. Una sfida con me stesso. Oggi l'Arneis nella sinistra Tanaro sta dando grandi soddisfazioni, il Derthona nei Colli Tortonesi è zona di interesse con vini di personalità. Io sono andato a piantare Riesling in zona di Dolcetto di Dogliani…il più fulminato sono io, non quelli che per scelte imprenditoriali sono andati a produrre Timorasso laggiù. Loro hanno fatto un investimento su una certezza».
Perché puntare sul Riesling?
«Mi chiamo Germano e probabilmente ho delle inclinazioni verso la Germania. Mi piace il Riesling tedesco, ma riprodurre qui quella tipologia di vino non era praticabile. Il sogno era quello di fare un vino bianco interessante in zona da rossi importanti».
Come Vajra e Colla.
«Ho scoperto dopo che lo facevano già altri, al momento non lo sapevo. La mia prima etichetta di bianco è stata il Binel 1997. Avevo solo 300 piante di riesling, troppo poche per uscire in purezza, così l'ho unito allo chardonnay ed è nato il Binel. Quando l'ho piantato in alta langa ho potuto uscire con l'Hérzu: 300 bottiglie sperimentali nel 2004 e duemila bottiglie da vendere l'anno successivo».
Un grande successo.
«Partito da una passione mia personale, che ho vissuto con un po' di magone per alcuni anni prima di vedere che cosa succedeva. Poteva anche essere un flop, invece sono contento che quello che avevo immaginato non è stato disatteso».
LE BOLLICINE DI ALTA LANGA
«In alta langa c'erano persone che vivevano, male, al punto da abbandonare le terre. Il progetto dell'Alta Langa offre una risorsa a quel territorio».
Un progetto che condividi.
«La sperimentazione è partita nel '90 in condizioni ambientali molto diverse da oggi. È stato intelligente dare una denominazione ad uno spumante che utilizzasse vigne in territorio piemontese. La tradizione spumantistica del Piemonte era storica, ma spesso si usavano uve dell'Oltrepò Pavese. Il progetto ha coinvolto tre province andando verso quella direzione dalla quale le uve arrivavano».
Non è esagerata la zona di produzione?
«Quando fai le cose troppo strette rischi di avere le gambe legate e di non avere poi il potenziale di visibilità e di massa critica. Una maglia larga sul territorio, affiancata all'intelligenza di condizionare gli impianti, è una cosa positiva: si danno risorse e potenziale ad una zona importante, limitando gli ettari di produzione con bandi aperti a tutti».
Da un minimo di 250 metri lo possono fare tutti, praticamente ovunque.
«Il territorio è molto variegato, ma i 250 metri escludono la pianura. È il mercato a stabilire se preferisce quello a 250 metri o quello a 500 e quali etichette, se quelle più fresche o quelle più ricche».
SUGHERO O TAPPO A VITE
«Ho cominciato a tappare a vite dalla vendemmia 2012. Subito mi sono rivolto ad un'azienda esterna, quando visto che mi piaceva e che funzionava mi sono attrezzato per fare da solo. Chardonnay, riesling, dolcetto, barbera e nebbiolo, praticamente tutta la linea, con diverse membrane e diverse chiusure. Ho pensato che se devi provare, lo fai. Più aspetti, più non sai come fare».
Senza timori?
«Era già molto utilizzato oltre oceano e anche in Germania. Qui da noi c'è ancora la credenza che sui vini importanti si deve mettere il sughero. C'è chi dice a priori che non va bene, senza neppure assaggiare».
Invece?
«Penso alle performances del tappo in sughero degli ultimi dieci anni, alla richiesta sempre in aumento a fronte di una produzione che presenta le sue problematiche. Aggiungiamoci che i vini hanno sempre meno bisogno di ossigeno. Oggi siamo più attenti alle variazioni dei gusti e alle anomalie. Non giudico male il sughero, ma penso ad un'alternativa più costante».
C'è davvero tanta differenza?
«Stappi bottiglie della stessa annata e trovi delle differenze, anche con sugheri ben selezionati. È un problema che non dipende dal produttore, ogni sughero ha la sua densità. Trovi la bottiglia che ha respirato di più e quella che ha respirato di meno. Ma quando respira troppo è un problema. Se le variazioni sono diverse, ma tutte godibili, va bene. Ma se danno riduzione della persistenza aromatica in bocca, o secchezza, allora sprechi un lavoro fatto con il massimo della fatica per una difformità che avresti potuto contrastare. Il cliente non saprà mai se imputare il difetto al produttore o a chi. Senza parlare del sentore di tappo, che è un problema che c'è sempre stato con il sughero».
Non si perde un po' di romanticismo?
«Io penso di più al romanticismo della bevuta di un vino che mi offre il massimo delle emozioni. Se non te le offre, potrai sempre dire che quel produttore non è stato in grado di emozionarti, non avrai il dubbio che dipenda dal tappo, o la scusa che sia il tappo».
Che cosa rispondi a chi si appella alla tradizione?
«Non voglio stravolgere nessuna cultura, nessuna tradizione. Però tutte le tradizioni si evolvono».
So che anche qui puoi farmi qualche esempio.
«Penso all'epoca dei Barolo Boys. Hanno variato lo stile usando legni non tradizionali, però la gente quei vini li ha bevuti lo stesso. Con il risultato che tutti hanno rinnovato il parco legni in cantina e molti si sono trasformati dal piccolo verso il grande».
Il tuo è un no ai pregiudizi.
«Tutto questo discorso che il vino non è buono con il tappo a vite non è vero. Oggi uno che dice che non va bene se il vino non respira è come chi afferma che con i climi più caldi i vini dureranno di meno. Ma chi te l'ha detto? Perché hanno tannini già più maturi? Ma i bianchi che non hanno tannino invecchiano bene lo stesso. Io dico di offrire al vino tutte le potenzialità per poter invecchiare al meglio».
Spiegami bene che cosa non ti convince più della chiusura con il sughero per i vini da lungo affinamento.
«Quando comincia a invecchiare, tappo molto chiuso e vino ancora giovane, quel tappo si allenta e il vino comincia a evolvere. Il tappo diventa sempre più permeabile e prima o poi si disgrega. Fino ad un certo punto l'evoluzione è di un certo tipo, poi aumenta di parecchio di colpo. Il vino diventa sempre più delicato, la solforosa si combina e il tappo è sempre più permeabile».
Come la mettiamo con i vini che oggi hanno 30 anni?
«Quando stappi bottiglie di fine anni '80 – e parlo di grandissimi vini – trovi spesso tappi che si sgretolano. Se stappi una bottiglia gemella a volte è più fresca, o totalmente andata. Generalmente sono vini ancora bevibili, ma se avessero avuto una chiusura diversa, come sarebbero stati? Magari più freschi. Perché non toglierci questo dubbio?».
Invece qual è l'evoluzione nel tempo dei vini chiusi con il tappo a vite?
«Credo, spero, che con il tappo a vite ci sia minor variabilità. Se fai una verticale di diverse annate trovi comunque un'evoluzione del vino, ma più lenta. Però se stappi dieci bottiglie sono tutte nella stessa direzione. Se le compri e te le porti a casa ritrovi quel vino, non dirai che era più buono quello assaggiato in cantina».
Dammi ancora un aneddoto da degustazione.
«Recentemente a Bergamo sono stato ospite del gruppo degli Svitati – Haas, Prà, Pojer, Jermann, Massa, ndr. – . Ho portato il Riesling Hérzu 2016 nelle due versioni, era l'ultimo anno che ne avevo fatto ancora un po' con il sughero. Erano buoni entrambi, ma con differenze notevoli, soprattutto di freschezza. Poi c'era una bottiglia che sapeva di tappo. In definitiva il vino in sughero era più avanti come maturazione. Procedendo negli anni il vino si stanca prima».
E il Barolo? Niente?
«Sotto il banco ho portato una bottiglia di Barolo con tappo a vite, ma senza confronto con quello che produco con il tappo di sughero. Quello a vite non è ufficialmente un Barolo, non lo produco, non ho la cantina piena di Barolo con tappo a vite pronto da essere venduto».
Con quante bottiglie di Barolo procede la tua sperimentazione?
«Cento all'anno di Cerretta e Prapò, un vino più potente e uno più delicato. In qualche stagione anche qualcuna di Lazzarito».
Quanto dobbiamo ancora attendere per comprare un tuo Barolo con il tappo a vite?
«Teoricamente bisognerebbe aspettare trent'anni».
Allora ci penseranno i tuoi figli, da qui a 30 anni ti passerà la voglia.
«Ho aspettato vent'anni anni per fare i cru, ma con il Vigna Rionda l'ho fatto da subito. Ho anche fatto il bianco più importante dell'azienda dall'inizio con il tappo a vite, ci starebbe di fare il Vigna Rionda, come vorrebbe mia moglie Elena».
Che cosa ti frena?
«Non è che non son sicuro, sono un tecnico e sono certo della valenza. Ci sono ancora tante piccole cose da valutare. Per adesso procedo con la sperimentazione».
Tu sai che fra non molto qualcuno ti anticiperà sul mercato, vero?
«Io non ho problemi, non cerco il primato di chi esce prima. Piuttosto mi piacerebbe che si creasse un gruppo per condividere le esperienze e, magari, uscire sul mercato insieme».
Qual è l'obiettivo da perseguire?
«Eliminare tutte le interferenze incontrollabili che ci sono in un processo produttivo dove l'uomo ha un ruolo importante e un altro ce l'ha la natura, che non possiamo controllare, ma che possiamo provare a gestire. L'ultimo elemento è come giocare a testa o croce. Io non ce l'ho né con il sughero né con i suoi produttori, ma credo in una chiusura alternativa. Capisco anche il retaggio culturale e storico delle persone, ma penso sia importante che la gente inizi a viaggiare in questa direzione con una convinzione ideologica e tecnica».
Fabrizio Bellone