Alessandro Cavo, la strada che l'ha portato ad oggi l'ha imboccata per errore. "Non è un modo di dire; mi sono proprio confuso", racconta la quinta generazione di pasticcieri originari di Voltaggio. Oggi su suolo piemontese, ma ancora prima terra ligure, sono famosi per gli amaretti che ne prendono il nome e, più di recente, per esser riusciti a riportare in auge una delle più storiche botteghe di Genova: la Marescotti. Alessandro ci è inciampato dopo aver girato l'angolo sbagliato, il primo giorno di università, si è ricordato di quel che gli diceva il papà — "guarda che questa è la pasticceria più bella della città!" — e si è messo in testa di ritirare su la serranda, chiusa da 30 anni. Ecco come ce l'ha fatta, riconquistando i genovesi grazie anche a un dolce 'patriottico', la Torta Mazzini.
La famiglia Cavo, pasticcieri da 5 generazioni
L'oggi 46enne Alessandro Cavo è cresciuto senza mangiar merendine. Assolutamente superflue, per uno che è praticamente nato in pasticceria. Mamma Beatrice e papà Attilio portavano infatti avanti il laboratorio artigianale avviato nel 1870 dal trisavolo, apprendista del pasticciere della famiglia Savoia e capace di far fortuna inventando gli amaretti di Voltaggio. Mandorle in arrivo dalla Sicilia direttamente al porto della Superba e un particolare savoir faire nell'impastarle, tramutati in premi e riconoscimenti.
Dal loro laboratorio i Cavo hanno sostenuto i propri locali — con bar e caffetterie aperte a Genova "dove siamo stati tra i primi a lanciare il rito dell'aperitivo negli Anni Cinquanta" — e gestito collaborazioni con tanti colleghi. "Il mio bisnonno e il signor Marescotti si conoscevano bene. Da quando chiusero la produzione nel '65 siamo stati noi a fornire loro i dolci", racconta Cavo, "e il ricordo di quel negozio stupendo, tutto boiserie, specchi e bottigliere, me lo portavo dietro da quando da piccolo accompagnavo papà a far le consegne".
Alessandro Cavo e il sogno di riaprire la storica Pasticceria Marescotti
Alessandro si occupa dell'azienda dall'età di 20 anni, senza mettere 'le mani in pasta' ma curandone la gestione. "Nel '96, la mattina in cui iniziavo l'università, ho imboccato chissà perché Via Lomellini invece di Via Cairoli e mi sono trovato qui davanti": una sliding door in piena regola, e un immediato punto interrogativo. Come mai il negozio non era mai tornato in vita, fosse anche in locazione, dalla chiusura del '79? Il motivo lo sa il Signor Flori, unico erede della famiglia Marescotti, a capo dal 1906 dell'antica pasticceria e liquoreria (ancor prima cioccolateria) attiva al piano terra di Palazzo Gattilusio già da fine '700.
Lui, ingegnere del suono di professione, alla scomparsa di nonna Irma non ha voluto sapere di cedere ad altri il posto in cui è cresciuto; "l'ha chiuso e lasciato così, con il foglietto con la ricetta della panna montata sul bancone, il fondo cassa, e l'ordine del latte per il giorno dopo. Ha rifiutato moltissime offerte". Cavo allora ha 20 anni, ottiene l'indirizzo postale e prende a mandare due lettere l'anno, "una a Pasqua e una a Natale" spiegando le sue intenzioni. A testimonianza che fa sul serio, allega una confezione di amaretti di Voltaggio.
La Torta Mazzini di Cavo Marescotti, un simbolo genovese
"Non ho ricevuto risposta per sei anni", fa Cavo, "e in realtà il signor Flori stava aspettando che mi facessi un po' più grande e gli dessi prova di perseveranza". Una mattina, finalmente, squilla il telefono "e sento qualcuno che mi dice 'senta, la sua idea mi piace, vediamoci davanti la pasticceria tra un quarto d'ora'. Sono corso!". La promessa di non variare alcunché, cinque anni di progetti e lavori di restauro accortissimo e di nuovo la bottega riapre, il 18 aprile 2008. "L'unica differenza? La serranda stavolta era elettrica". La Pasticceria Liquoreria Marescotti Cavo resta fedele senza deroghe ai prodotti della tradizione, tra Quaresimali, naturalmente amaretti, pasticcini, canestrelli e Sacripantina. Ma c'è un dolce che, forse più di altri, i genovesi vi consiglierebbero di assaggiare: la Torta Mazzini.
"La proponiamo dal 2011 secondo la ricetta ufficiale del patriota", spiega Alessandro Cavo, riferendosi alle indicazioni autografe in una lettera spedita da Giuseppe Mazzini alla madre Maria. Il politico genovese in quegli anni viveva da esule a Grenchen, in Svizzera, e intendeva raccontarle "un dolce che vorrei faceste, e provaste, perché a me piace assai". "È un prodotto semplice, a base di zucchero, limone, uova e mandorle", dice Cavo, "le stesse dei nostri amaretti. È anche per questo che ci siamo affezionati, così come tanti genovesi per cui è diventata la colazione o merenda per antonomasia".
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