Quaglia in doppia cottura, scampi di Oneglia, scorzonera e ibisco
Quaglia in doppia cottura, scampi di Oneglia, scorzonera e ibisco.
Lo chef Marco Carlucci del ristorante Capo Santa Chiara di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Quaglie 2
- Timo qb
- Burro chiarificato qb
Per la crema di Scorzonera:
- Radici di scorzonera 2
- Latte senza lattosio 500 ml
- Alloro qb
- Sale qb
- Pepe qb
Per il fondo all'ibisco:
- Carcasse di quaglia 2
- Sedano qb
- Carota qb
- Cipolla qb
- Porto 100 g
- Timo qb
- Polvere di ibisco 50 g
- Burro qb
- Scampi di Oneglia 4
Selezionare le quaglie da cui ricavare petti e cosce, eliminando le piume e le frattaglie. Conservare le carcasse che serviranno successivamente per il fondo all'ibisco. Disossare le cosce, tenendo da parte l'osso terminale e preparare dei cartoccetti, da rosolare insieme al timo e al burro. Dopodiché cuocere a 68 °C per due ore sottovuoto.
Per la crema di Scorzonera, pelare la metà delle radici e passarle in acqua e ghiaccio. Cuocere poi sottovuoto con il latte e la foglia di alloro, per 60 minuti a 90 °C a vapore. Passato il tempo necessario, frullare tutti gli ingredienti insieme per ottenere la crema e regolando di sale e pepe.
Per il fondo all'ibisco, tostare le carcasse in forno. Nel frattempo, abbrustolire le verdure e sfumarle con il porto. Unire tutto in una pentola, con ghiaccio e timo. Far sobbollire per 12 ore e poi filtrare, riducendo ed emulsionando con ibisco e burro. A questo punto, pulire gli scampi ricavandone le code. Per il dressing finale, scottare i petti delle quaglie e farli riposare. Friggere la scorzonera rimasta, senza pelarla, per 3 volte, lasciandola raffreddare ad ogni passaggio.
Piastrare gli scampi ad alta temperatura. Disporre nel piatto il petto tagliato a metà, la coscia confit, gli scampi, la scorzonera fritta e una quenelle di crema. Rifinire con il fondo all'ibisco e le erbette spontanee.
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