38 anni, pugliese di Martina Franca, chef di talento con Due Stelle Michelin in Francia ottenute a solo un anno e mezzo dall'apertura. Questo è in breve il profilo di Martino Ruggieri, cresciuto all'ombra di due grandi chef francesi per poi mettersi in proprio e iniziare a collezionare riconoscimenti su riconoscimenti.
La storia di Martino Ruggieri da Martina Franca a Parigi
Martino Ruggieri si forma presso l'istituto alberghiero di Castellana Grotte in provincia di Bari. Così muove i primi passi in cucina e dopo un paio di anni in Germania, inizia a mettere in fila le sue esperienze più significative. Dall'Hotel Cipriani di Venezia al Cambio di Torino, fino al Ristorante Villa Fiordaliso di Riccardo Camanini. Sarà proprio lo chef, che lui considera il primo maestro, a consigliarli di andare in Francia: "Avevo 21 anni e mi sono fermato due stagioni. È successo che a metà della seconda mi ha detto: 'Non posso insegnarti più niente. Hai un grande talento, meriti di andare in Francia'", ha raccontato in un'intervista. E così vola a Parigi all'Atelier de Joel Robuchon. Dopo due anni da Heinz Beck a La Pergola e un anno a Pescara a Les Paillotes, viaggia e continua a fare esperienze in giro per il mondo: dalle isole Fiji alla Nuova Zelanda, aprendo due ristoranti italiani. Per poi tornare in Francia, a fianco di un altro mostro sacro della cucina francese: Yannick Allenò.
L'esperienza a fianco di Yannick Allèno e il Bocuse d'Or
Appresa la notizia che Allenò aveva comprato il Pavillon Ledoyen a Parigi, Ruggieri decide di tornare nella capitale francese per qualche mese, che poi sono diventati 8 anni, come braccio destro dello chef pluristellato. "Se Camanini è stato il primo grande chef che ho incontrato, preciso, quadrato, con una formazione importante oltre la cucina, Alléno è stato quello che mi ha davvero insegnato il mestiere, a lasciare da parte le mode per cercare il buono e il concreto". Durante l'esperienza nel tristellato di Allenò, nel 2017 era già noto alla cronaca per aver vinto il Bocuse d'Or Italia, partecipando alle finali europee. Dopo qualche anno però, era arrivato il momento di intraprendere un percorso in solitaria.
L'apertura di Maison Ruggeri a Parigi e conquista le due Stelle Michelin
A ottobre 2022 apre Maison Ruggeri in Rue Treilhard, nell'ottavo arrondissement della capitale francese. E così si è messo in prima linea come chef patron aprendo un posto tutto suo, senza nessun investitore alle spalle, dove proporre la sua idea di cucina. Un ristorante dall'atmosfera intima con l'accoglienza calda di casa, dove si può mangiare direttamente al bancone affacciato sulla cucina, in uno dei pochi tavoli della sala o nel salotto privato. Qui lo chef pugliese porta in tavola una cucina creativa, generosa e avanguardistica, che fin da subito è stata apprezzata dagli ispettori della Michelin.
Nel 2023, a soli 5 mesi dall'apertura Ruggieri conquista quindi la prima Stella. D'altronde, il suo curriculum di altissimo livello con le esperienze a fianco di due dei maggiori chef di Francia, lo hanno messo subito sotto i riflettori. Infatti, solo un anno dopo rispetto al primo riconoscimento, l'ascesa continua. Sul palco di Tours dove si è svolta la presentazione dell'edizione 2024 della guida, i macarons sono diventati due. Un risultato incredibile raggiunto in tempi record, a solo un anno e mezzo dall'apertura di Maison Ruggeri. Un'ennesima tappa importante per la carriera dello chef, non solo a livello professionale ma anche imprenditoriale.
La cucina di Maison Ruggieri a Parigi e i menu
Nel suo ristorante Martino Ruggeri propone una cucina internazionale, con radici mediterranee ma senza cercare l'italianità a tutti i costi e "molto creativa: utilizzo tanto l'amaro, mi piacciono i contrasti, realizzo una cucina di tecnica, di salse. Quando vieni a mangiare da noi mangi da un cuoco e intendo con questo che c'è sostanza, niente è superfluo, non trovi le mode. La mia parte italiana è spinta nei ricordi, non nei piatti, potrei dire nel Mediterraneo per riassumere il concetto di una cucina che è comunque francese, coraggiosa, potente, forte". Da Maison Ruggeri propone due menu degustazione: il Maison da 5 portate (200€) e il più completo Saison da 10 portate (300€) che si evolve con la stagionalità. Ma lo chef è molto felice anche di costruire percorsi su misura per i suoi commensali.
Alcuni piatti di Martino Ruggieri
Ma lavorano molto anche alla carta con una proposta ben strutturata, dove cambiano spesso almeno 2-3 piatti; infatti, il locale è aperto tutta la settimana (ma chiuso il weekend) sia a pranzo che a cena ed è molto frequentato da persone del quartiere, essendo una zona molto residenziale. Per questo lasciano la possibilità di scegliere cosa mangiare ai commensali. C'è una grande attenzione e ricerca sulle materie prime che sono in gran parte locali, come le farine biologiche dei Mulini di Chérisy con cui producono pane e lievitato, i formaggi dello storico caseificio Cremeria Delacour che si trova a pochi passi dal ristorante, e le carni dall'allevamento La Poularde St Martory. Tra i piatti più apprezzati, che ormai sono diventati signature: Èpinards géants juste fondus, un'ostrica servita con spinaci, salsa di soia e funghi e beurre blanc), e Algues et oursin, cioè alghe, ricci di mare, pompelmo e salsa di lepre. E chissà cosa succederà ancora da qui a un anno: "stiamo già pensando non solo a come mantenere la seconda stella, ma anche a come migliorare".
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