Alla Juventus lo Scudetto delle Hospitality
C'è un modello bianconero che le altre dovrebbero seguire, quello dell'area hospitality (e non solo perchè gli chef Chicco e Bobo Cerea sono i resident all'Allianz Stadium)
Tutto esaurito all'Allianz Stadium di Torino per Juventus-Milan: si scende in campo oggi alle 18.00 per un big match in cui è corsa Champions. Una partita bella, dicevamo, uno scontro diretto eppure non di solo pallone si vive più oggi perché, se lo stadio di Torino è diventato uno tra i maggiori poli di attrazione turistici della città vuol dire che sul piatto c'è ben di più di una semplice partita di pallone.
«Sogno impianti a misura di famiglia. Non ne posso più di questi "scatoloni" così esagerati, così scomodi», era il 1996 quando Umberto Agnelli anticipò in qualche modo quello che sarebbe stato il nuovo Stadio della Juve. Qualcosa d'altro.
Siamo all'interno del primo impianto moderno di proprietà di un club in Italia, costruito sulla stessa area del preesistente e demolito stadio delle Alpi e pensato per regalare un'esperienza esclusiva ai tifosi. C'è da dire che in Serie A lo stadio di proprietà è un lusso di pochi Club: Juventus, Atalanta, Sassuolo, Udinese e Frosinone. Ci stanno lavorando da anni la Roma, la Fiorentina, il Milan e l'Inter. È la casa dei sogni per ogni appassionato di calcio che si rispetti, ed è una delle voci più importanti nella redazione del bilancio delle società.
La Juventus negli ultimi anni, mattone dopo mattone, si è fatta modello da seguire per un aspetto ben preciso, che ahimè esula dall'ambito sportivo. Si è fatta esempio per l'offerta di ristorazione data a chi decideva di recarsi all'Allianz Stadium. Il fuoriclasse in questo caso è un gruppo, Da Vittorio, ***Stelle Michelin, al quale dal 1° luglio 2020 è stata affidata, per sei anni, la gestione completa dei servizi di ristorazione nello Juventus Premium club e nel Legends Club.
Nella stagione in corso è arrivata poi la ciliegina sulla torta: il progetto ICONA, partito lo scorso ottobre in Legends Club Nord, per sostenere la candidatura della cucina e della cultura gastronomica italiana a Patrimonio dell'UNESCO (la procedura di valutazione dovrebbe concludersi al massimo entro dicembre 2025, ndr). In campo anche due simboli dell'eccellenza italiana: Lavazza e Ferrari Trento. In pratica grandi icone della cucina italiana, provenienti da diverse regioni d'Italia, si sono date appuntamento a Torino, insieme agli chef di "Da Vittorio", resident all'Allianz Stadium.
Contro il Milan, il Legends Club ospiterà Jacopo Mercuro, artefice del rinascimento della pizza romana, con il progetto "180grammi Pizzeria Romana". È stato lui ad iniziare la rivoluzione della tradizionale tonda di Roma, bassa e senza cornicione.
Abbiamo parlato prima di un modello Juve da seguire, a chiarirci le idee Luca Conte, Hospitality & Corporate Events Coordinator, da tredici anni alla Juventus (giugno 2011), come certe bandiere che non conoscono tramonto: "Sono qui da quando è stato costruito lo stadio. Ricordo quando abbiamo riaperto dopo il lockdown per la pandemia di COVID-19. E ricordo anche le tante riunioni su Teams e quando finalmente riuscì ad andare a Brusaporto per fare la nostra proposta a Chicco e Bobo Cerea. Mi misero a sedere al tavolo davanti alla cucina e la signora Bruna mi disse: "Tu sei quello venuto a parlare di lavoro? Siediti, si parla di lavoro a stomaco pieno!". Dopo un pranzo di tre ore mi ritrovai l'intera famiglia intorno al tavolo e Bruna che mi disse: "Devi convincerci tutti!". Hanno un accordo familiare tale per cui se uno di loro non è d'accordo su un progetto per evitare frizioni desistono.
Come li ha convinti?
Ho provato a raccontare la nostra visione, il desiderio di offrire un prodotto di ospitalità, accoglienza, ristorazione non comune per uno stadio in Italia. Va bene il panino con la salamella ma volevamo anche altro, volevamo creare un evento nell'evento. Nelle due ore e mezza che precedono il match abbiamo 4.300 ospiti divisi su 12 sale di ospitalità, alle quali presentiamo circa otto fasce di menu diverse. C'è tanto, c'è il servizio alla carta con una cucina espressa, una sala in cui abbiamo ricreato lo street food tipico di una sagra di paese, con l'angolo dei lievitati, il piatto etnico, la pasta che non può mancare e poi i dolci, la caffetteria.
Le cucine come sono organizzate?
La magia avviene tre giorni prima della partita. Iniziano le produzioni, arrivano i fornitori, iniziano a lavorare. È divertentissimo quando giochiamo le gare di Coppa in settimana: finisci una partita e hai già le celle piene per la produzione della partita dopo.
Abbiamo due cucine di produzione, all'interno dell'impianto sportivo, da circa 500 mq l'una che servono esclusivamente lo stadio e in settimana il ristorante aziendale della Juventus, nell'edificio che si trova dall'altra parte della strada.
Come si accede alle varie aree?
Gli ospiti in funzione del loro abbonamento ricevono un braccialetto personalizzato e da lì possono accedere alla rispettiva sala e godere di tutti i servizi. Il Club Agnelli, è per ovvi motivi l'area hospitality più importante dello stadio, con lo stesso servizio del Legends Club.
La parte stimolante è che nella costruzione della proposta siamo condizionati dall'orario di inizio della partita. Allo stadio entri sempre due ore e mezza prima dell'inizio della partita, è facile l'offerta da pensare se giochi in serata. Se giochi alle 18 lo stadio apre alle 15.30 e parti con uno spuntino per poi finire con una merenda sinoira e la pasta nell'intervallo… perché non puoi mai togliere la pasta! Con il Frosinone il calcio inizio era fissato alle 12.30, per noi vuol dire arrivare alle 5 del mattino, e aprire i cancelli alle 10 con in pista il progetto di colazione all'italiana studiato con Lavazza.
Già, i vostri partners.
Sono aziende che credono in noi, che ci supportano con abbinamenti vini, prodotti, con macchinari. Dietro c'è un piano strategico costruito nei minimi dettagli.
E le brigate?
Sono di competenza del gruppo Da Vittorio. Il primo anno del loro insediamento, era il 2020, è stato molto complicato, era il primo periodo post covid, nessuno voleva fare più questo mestiere. Nelle prime partite è andata bene, abbiamo aperto in maniera graduale, non tutte le sale, c'era ancora il distanziamento, e abbiamo attinto dal bacino dei Cerea, avevano squadre ferme ai box. Poi ripartendo, c'è stato un momento di formazione importante sul territorio e tanti ragazzi di età media 26/27 anni si sono avvicinati alla nostra realtà.
In cucina è richiesta una formazione specifica, 45 cuochi sono assunti continuativamente per la stagione mentre tutti i responsabili di sala hanno un primo lavoro lontano anni luce dal mondo della ristorazione. Ho nel team assistenti alla poltrona, assicuratori, ragazzi che lavorano nel mondo della finanza, chi ha tre lauree. Vengono per l'ambiente che si è creato, perché passano del tempo insieme, si trovano il giorno prima della gara e poi escono insieme a fine servizio, sono motivati. Ferrari Trento gli ha fatto la formazione con i suoi enologi, Lavazza li ha ospitati nel training center. Non faranno mai un cappuccino professionale ma hanno voglia di imparare cose nuove, come loro personale bagaglio di vita. Non sono persone che stanno con noi tutti i giorni e sui quali puoi fare formazione costante, non vengono per "fare l'extra", eppure per noi sono fondamentali.
E gli avanzi come vengono gestiti?
Abbiamo una collaborazione con Banco Alimentare che beneficia di tutto quello che non esce dalla cucina, motivo per cui riforniamo le sale quando serve, piuttosto l'ospite aspetta un attimo in più ma se esce una teglia di lasagne è perché siamo sicuri che la daremo via. È appagante quello che facciamo per come lo facciamo.
L'ospite tipo… quando arriva?
Dipende molto dal giorno in cui si disputa la gara, dall'orario della partita e anche dalla partita. Alcune gare creano un'enfasi per cui le persone corrono. Juve-Inter è la partita, come le partite di Coppa, dove molti ospiti giungono da fuori regione e spesso anche da fuori paese. Arrivano tutti insieme, insieme a chi esce dall'ufficio 30' prima del fischio d'inizio e vogliono mangiare bene, e alla giusta temperatura e poi ad un certo punti si ricordano che sono venuti qui per la partita.
I posti nella Legends Nord non sono inclusi nell'abbonamento.
È l'unico posto gestito in vendita libera, partita per partita. È una scelta aziendale, abbiamo due Legends identiche, a specchio, che possono contenere ognuna 162 ospiti.
Quanto costa un posto a tavola nel Legends Club?
Entrando in uno stadio di calcio il biglietto da diritto alla partita e ad una serie di servizi. Il prezzo è dato dall'avversario, torniamo al fatto che siamo una squadra di calcio, dopo di che i servizi sono uguali. *
Curiosità?
Pre covid… un quarto di finale di Coppa contro il Barcellona, la prima volta del Barcellona di Messi a Torino, un posto in Legends venne messo in vendita a 2.500 euro. Appena aprimmo le vendite iniziarono a squillare i telefoni all'impazzata, la gente era impazzita. Quell'anno fu memorabile, feci 12 cene nel Club Agnelli, era il 2017. Ci fu Bartolini, Bottura, Alfio Ghezzi, Antonio Guida.
Di quella volta in cui Bottura cucinò allo Stadio se ne sente ancora parlare.
Fu stupendo. Un attimo prima Bottura era a Milano a parlare con Barack Obama, un attimo dopo era su un'auto che lo portava da noi. Cucinò con la maglietta di Buffon, era la semifinale di Champions League, fummo obbligati a mettere due steward al pass, perché non riuscivamo a far uscire i piatti. È un grandissimo uomo di comunicazione. Sentì quello stadio come fosse casa sua, nonostante 10' prima del fischio di inizio mi chiese di togliere ogni grissino da ogni singolo tavolo perchè non li reputava all'altezza del servizio. Sudai freddo ma andò tutto a meraviglia.
Eccolo il modello Juventus da seguire. Quello capace di fidelizzare giovani ragazzi, a servire tra i tavoli per il piacere di essere lì. Quello che attira aziende come fosse miele per le api. Lo stesso a cui nessuno chef sa dire di no (tranne il maestro Crippa e l'algido Carlo Cracco, ndr). Hanno fatto sistema, hanno trovato delle bandiere sulle quali credere e puntare tutto e stanno facendo scuola. Hanno vinto.
* Nella partita in cui fummo invitati, in occasione di Juventus-Udinese, nella quale come ospiti ci furono assieme ai Cerea, anche Federico Zanasi, stella Michelin nel ristorante "Condividere" e Gabriele Eusebi, Chef di "Santommaso 10", il costo di un posto in Legends Club era di 390 euro compreso i vini e il biglietto della partita.