Mangiare 'a portata' degli ingredienti che si trovano nel piatto, per capire subito di cosa si tratta e da dove arrivano, è un'esperienza che, al ristorante, non è scontata. Forse anche per questo continuiamo a raccontare di bistrot che aprono direttamente dentro il mercato rionale, oppure ristorantini che spuntano accanto al bancone di salumi e formaggi. Da qualche giorno accade anche a La Differenza, gastronomia romana di ricerca, oggi alla sua terza generazione con la famiglia Stramaccioni. Da 13 anni hanno ripensato al modo di fare i 'pizzicaroli' (come chiamano nella Capitale i salumieri), e oggi la loro bottega nel quartiere San Giovanni è più larga, e comprende, appunto, anche un bistrot. Ecco com'è.
La famiglia Stramaccioni: 'pizzicaroli' da tre generazioni
Parte tutto col signor Gilberto, che alza la serranda in Via Tommaso da Celano nel 1958. Inizialmente un alimentari come tanti che servivano il quartiere prima dell'avvento dei supermercati, il negozio si è evoluto nei decenni. In fatto di 'spesa', suo figlio Paolo Stramaccioni aveva in testa qualcosa di diverso, e ha deciso di collocarsi in una nicchia rivolta ad appassionati in cerca di specialità di un certo tipo.
"Sono nato dentro al negozio di mio padre", racconta, "e questo lavoro mi viene naturale: trovare chicche sconosciute da tutta Italia, studiare abbinamenti con altri prodotti d'eccellenza, stare a contatto col pubblico. Però dall'avvento della grande distribuzione ho pensato che per continuare dovevamo 'fare la differenza' ed è così che è nata, pensata e cresciuta la nostra bottega". Era il 2011 e il nuovo posto nasce poche vie più in là. Al bancone, però, cambia tutto.
La bottega La Differenza e la selezione al bancone gastronomia
Insieme ai figli Mattia e Luca — rispettivamente 32 e 27 anni — Stramaccioni gira l'Italia per riempire banco e scaffali, ad esempio, della pasta di Pietro Massi (il pastaio marchigiano che rifornisce Mauro Uliassi), il cioccolato piemontese di Guido Castagna, formaggi eccellenti e difficilmente reperibili come lo Storico Ribelle o il Montebore, oppure il foie gras toscano di Fabio Barbaglini. Poi conserve, sottoli, salumi di Massimo Spigaroli. Produttori conosciuti (e a volte corteggiati, al fine di ottenere produzioni piuttosto limitate) personalmente, e da anni.
L'idea di proporli in degustazione direttamente in bottega, oppure cucinati in piatti che li valorizzassero, è già di alcuni mesi fa, con l'allestimento di qualche tavolino interno, oltre ad alcuni nel piccolo dehors, dove accomodarsi per una pausa pranzo o un aperitivo. Ma lo spazio era quel che era. "Il caso (o forse non è un caso) ha voluto che la serranda accanto fosse in vendita", spiegano gli Stramaccioni, "e così, dopo un anno di lavori, abbiamo due locali che comunicano come due facce della stessa medaglia": da un lato ancora la gastronomia col 'solito' banco, dall'altro un bistrot a tutti gli effetti, aperto da pranzo a ora di cena. Un totale di 24 coperti e una sala gestita dal maître Alessio Grieco, tra sedute al bancone bar, altre con vista cucina e ancora una decina all'esterno.
Cosa si mangia e quanto si spende da La Differenza bistrot
"Il bistrot de La Differenza è il risultato di una ricerca di prodotti di alto livello lunga 60 anni", con l'obiettivo di trasformarli, sì, "ma mantenerli il più possibile autentici". Gli Stramaccioni, nel progetto gastronomico, sono affiancati da Emanuele Cozzo e Giacomo Zezza del Bistrot 64 (un'insegna di alta cucina al quartiere Flaminio di fronte al Maxxi), mentre in cucina c'è Micol Mariani, giovane chef con esperienze, tra gli altri, al fianco di Max Mariola. Un menu per pranzo e uno per cena, composto da 'sfizicheria' e 'cucina', che alla suddivisione tra primi e secondi — la pasta ad esempio non c'è — preferisce piatti da condividere.
Alcuni dei piatti del bistrot de La Differenza
Naturalmente taglieri di salumi e formaggi (tra crudo San Daniele Zanini, salame rosa, mortadella classica, culatello e lardo; 13-14€); poi tartare di manzo selezione Liberati con gorgonzola e fondo bruno; carciofo grigliato con pecorino romano e polvere di liquirizia, e ancora bruschetta Napoli-Parigi (con brie de Maux, friarielli e senape) e tartare salmone e caprino (tra gli 8 e i 15€). Ci sono infine dolci fatti in casa (immancabili zabaione e tiramisù) e proposte estemporanee del giorno. Da bere, calici da una cantina di 200 etichette, una bella selezione di vermuteria e carta dei cocktail classici.
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