Le novità culinarie ci hanno abituato a una serie di sorprese fino a ieri mai immaginabili. Una di questa, sicuramente graditissima ai buongustai, è la salsiccia stagionata con olive del tipo "cultivar itrana". E a produrla è Domenico Capirchio, titolare della macelleria "da Paolo", che ha saputo coniugare, ottenendo risultati superiori a ogni più rosea aspettativa, l'esperienza professionale, acquisita in tanti anni trascorsi al fianco del papà Paolo, con l'originalità della preparazione di un prodotto gastronomico ogni giorno sempre più richiesto sul mercato locale e nazionale. Sono due le sue nuove "ricette": la "Zauzicchia di Mulìtt" e la "Zauzicchia di Rughètt", i soprannomi dialettali del padre e della madre, cui Domenico ha dedicato questa creazione. Con queste, il giovane maestro di macelleria sta perpetuando la tradizione della scuola itrana che vanta secoli di apprezzato artigianato trasmesso da padre in figlio. La lavorazione della carne, infatti, ha sempre rappresentato una delle peculiarità portanti dell'economia itrana dove la pastorizia, fonte della materia prima, assorbe ancora oggi non pochi e competenti operatori. Nelle strade di Itri, la macelleria "da Paolo" è considerata, non solo dai concittadini, un punto di riferimento, con una reputazione consolidata per la qualità e l'innovazione. E in questo quadro è andata a inserirsi la salsiccia stagionata con olive itrane. E questo progetto vede l'impegno sinergico di Domenico e del "Frantoio Genesio Mancini" che, da generazioni, rappresenta il fedele interprete della migliore lavorazione olivicola locale e zonale. Con il Frantoio, Domenico ha dato vita alla "Zauzicchia di Mulitt", prodotto stagionato con olive nere, che ne esalta il gusto deciso e intenso. "Le olive nere itrane, -scrive la rivista specializzata "Food pontino"- selezionate con cura, conferiscono a questa salsiccia un sapore unico e inconfondibile. Il loro caratteristico aroma si sposa perfettamente con la carne, creando un'esperienza gustativa straordinaria. La "Zauzicchia di Rughett", invece, è la controparte della salsiccia stagionata con olive bianche, offrendo un sapore più delicato e raffinato. Le olive bianche, dal sapore leggermente più dolce, si fondono armoniosamente con la carne, regalando un'esperienza gustativa unica e indimenticabile". Dopo la selezione delle migliori carni e olive, arriva il momento della lavorazione cui succede la conservazione in locali adeguati per la stagionatura, in modo che gli aromi possano fondersi e svilupparsi pienamente. Il resto, poi, è un'armonia di sapori e di autentica goduria.
Orazio Ruggieri