IL RISTONAUTA/ I "tocchi" da ristorante stellato dell'Osteria della Brughiera
All'inizio della Valle Brembana, sotto le Orobie, c'è l'Osteria della Brughiera, il locale dei due Stefani: Stefano Arrigoni e Stefano Gelmi
Due paesi vicini e col nome quasi uguale, due stelle Michelin per molti anni: a Bergamo, questo e altro. All'inizio della Valle Brembana, sotto le Orobie, c'è l'avvincente battaglia dei grandi ristoranti. Ad Almè per tanto tempo ha brillato la stella del ristorante della famiglia Frosio: da un po' non ce l'hanno più (ingiustamente), ma si tratta di un indirizzo tuttora da segnare a caratteri d'oro se si vuole mangiare in modo eccezionale. Così, è rimasta a splendere in solitaria la stelletta dell'amichevole rivale: l'Osteria della Brughiera, a Villa d'Almè, che è riuscita a mantenere l'ambìto riconoscimento della Guida Rossa. Un bel lavoro, per il locale dei due Stefani: Stefano Arrigoni, patron e affabile uomo di sala, origini pontremolesi, signorile e simpatico nell'accogliere i clienti assieme alla giovane Rubina Baggi; e Stefano Gelmi, che invece è il signore della cucina, grintoso e incisivo con ricette che parlano di una civiltà culinaria superiore.
Naturalmente, anche lo charme ambientale di questo posto ha il suo peso. E all'Osteria non si sa se ammirare di più le sale decorate ma non sovraccariche, oppure la bellissima veranda che nella bella stagione si apre su un prato pettinato, perfetto, e su piante e fiori del giardino.
I tocchi tipici "da stellato" ci sono tutti: c'è il pane fatto in casa da lievito madre, una delle più belle innovazioni della tavola degli ultimi anni. Negli stellati ti portano il burro? Bene: Arrigoni col pane ti porta l'olio, e sarà un olio straordinario. Così come sarà un bellissimo preludio il pre-antipasto multiplo: una serie di assaggini debitori dell'estro dello chef.
In carta, piatti quasi laconici, che rifuggono le prolisse descrizioni tipo Wertmüller che si rinvengono in locali similari. Le spiegazioni, semmai, ci saranno al momento dell'ordine o del servizio della pietanza: che non sarà mai banale, o almeno non lo era nel corso della nostra visita di circa nove mesi fa. Sentire, per cominciare, la poesia del cibreo di rigaglie alla fiorentina (32 euro): interiora di pollo e creste di gallo in una danza ipnotica. Le creste sono spellate e poi passate nel barbecue americano, onde privarle di una gommosità che non a tutti piace. E sul tutto, viene sgocciolato una sorta di zabaione al macis. Tocco finale: una fetta di pane intinta nell'intingolo e servita a parte. Memorabile.
Di primo, dietro il nome "Fusilli gratinati ai gamberi viola di Sanremo" (30 euro) si cela una pasta che è semplice nella sintesi gustativa, molto più di quanto non sia nella preparazione: i fusilli sono difatti conditi con una sorta di succo dei medesimi gamberi, oltre che da carnosi gamberi crudi. E a mo' di chicca, durante il servizio vengono impreziositi da un peperoncino jalapeño ghiacciato e marinato in aceto di ribes, che non è assolutamente un corpo estraneo.
Col secondo piatto, si entra nella poesia romantica: cervella di vitello alla fiorentina (45 euro). Tutto qui? Ecco, no: è una cervella fritta con leggerezza, ricoperta di friggitelli napoletani. E condita da una specie di bagna cauda fatta col latte di cocco e col coregone di lago affumicato. Il risultato è di un'armonia che lascia incantati. Ma perché non scrivere nel menù tutto quello che c'è nel piatto? "Vogliamo far incuriosire i clienti": ecco, avete vinto. Questi comunque sono solo tre esempi dei piatti che potrete trovare, e che si possono consultare sul menù disponibile sul sito internet.
Come si conclude? Coi formaggi (15-20 euro). O con un memorabile gelato alla vaniglia del Madagascar mantecato al bastone e intriso di miele di castagno con croccante di nocciola (15 ero). Sublime. E sublime è pure l'apparato vinicolo, che vi stenderà con mirabili Champagne e vini rossi cosmopoliti.
Il pagellone del Ristonauta
(voti dall'1 al 10)
Osteria della Brughiera
Via Brughiera, 49
Villa d'Almè (BG)
Chiuso martedì a pranzo e tutto lunedì
Antipasti: 9
Primi: 9
Secondi: 9
Dessert: 9
Vini: 8
Location: 9
Servizio: 9
Toilette: 9
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