La contaminazione con un detergente usato per pulire i macchinari industriali sarebbe all'origine del retrogusto amaro del succo d'arancia industriale
Il succo d'arancia è una bevanda di enorme popolarità. L'ideale sarebbe spremere le arance in casa e bere la spremuta appena fatta, per fare incetta di vitamina C e di altri nutrienti che, con il passare delle ore, vengono persi.
Ma, a causa della sua innegabile praticità e del suo sapore gradevole, il succo d'arancia lavorato industrialmente è sempre più venduto (si stima che, attualmente, il consumo di succo d'arancia confezionato ammonti a circa 8,15 miliardi di litri di prodotto).
Per allungarne la shelf life e permettere di conservarlo a lungo a temperatura ambiente il succo d'arancia, sia concentrato che non concentrato, viene pastorizzato termicamente.
Tuttavia, si è osservato che i processi industriali a cui il succo viene sottoposto possono alterarne il sapore a causa della presenza di particolari sostanze che si sviluppano proprio durante tali processi.
Una di queste sostanze, il 5-vinil-guaiacolo, è stata oggetto di una recente ricerca condotta da un team dell'Istituto Leibniz dell'Università di Monaco di Baviera.
Lo studio
Non è la prima volta che l'industria del succo d'arancia deve fare i conti con un indesiderato retrogusto nel prodotto finale.
Finora il 4-vinil-guaiacolo, una sostanza particolarmente abbondante nei succhi d'arancia conservati per lungo tempo, è stato considerato finora la causa principale di questa nota aromatica indesiderata.
Ma con questo nuovo studio i ricercatori hanno individuato un'altra sostanza all'interno del succo industriale, causa di un retrogusto sgradevole simile all'odore di chiodo di garofano: il 5-vinil-guaiacolo.
Per giungere a questa conclusione, i ricercatori hanno analizzato un totale di 32 campioni di succhi d'arancia industriali – di cui 28 concentrati e 4 non concentrati (15 prodotti erano di marca e 17 appartenenti a private labels).
Utilizzando tecniche come la gascromatografia-olfattometria e l'analisi della diluizione dell'estratto aromatico, il team ha identificato il 5-vinilguaiacolo come fonte del sapore sgradevole in tutti i succhi d'arancia analizzati.
Questa sostanza viene prodotta durante il processo di pastorizzazione quando i residui di una sostanza disinfettante, l'acido peracetico, reagiscono con un componente naturale del succo d'arancia, l'esperidina, sotto l'influenza del calore.
Ma come finisce l'acido peracetico nel succo d'arancia che compriamo al supermercato? Questo acido disinfettante viene utilizzato nell'industria alimentare come detergente per i processi di pulizia dei macchinari (CIP – Cleaning-In-Place).
Secondo i ricercatori, un risciacquo inadeguato dei macchinari dopo il processo CIP potrebbe portare alla contaminazione del succo d'arancia con acido peracetico e, quindi, alla formazione di 5-vinilguaiacolo.
Anche se non di tratta di una sostanza tossica e pericolosa per la nostra salute, il nostro consiglio resta sempre quello di consumare succo di arancia fatto in casa, a partire da arance spremute da noi.
Oltre ad assumere tutti i nutrienti benefici presenti nel succo, eviteremo di ingerire zuccheri aggiunti, additivi e altre sostanze chimiche controverse che, alla lunga, possono avere effetti deleteri per il nostro benessere.
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Fonte: Food Chemistry
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