Ecco la migliore "mortazza", la classifica delle mortadelle di maggior qualità
Valutata da esperti assaggiatori nella Gambero Rosso Academy, ecco la classifica della migliore "mortazza"
Mortadella, la "riscossa della mortazza". Ecco la classifica
La mortadella sta vivendo un periodo d'oro, con una crescita delle vendite sia in Italia che all'estero. Ma qual è la migliore? Per valutare la qualità dei diversi prodotti sul mercato, è stato condotto un blind test su 60 tipi di mortadella, di cui 29 artigianali e 31 della grande distribuzione, degustati alla cieca da un panel di esperti assaggiatori presso la Gambero Rosso Academy.
Sono emerse tre classifiche, per un totale di 23 prodotti valutati. Qui di seguito viene presentata la classifica dedicata ai prodotti artigianali classici, con e senza pistacchi.
Il panel
Al panel di degustazione, scrive Gambero Rosso, hanno partecipato Irma Brizi, Gabriella Ciofetta, Eugenio Marini, Vittorio Morelli, Mara Nocilla, Mauro Pellegrini, Luigi Tacchi, Elvan Uysal
1 ex aequo. Levoni
Nonostante sia una società per azioni, l'azienda storica Levoni ha mantenuto la sua gestione familiare e ha preservato i suoi caratteri distintivi: l'utilizzo di suini italiani, l'attenzione al benessere animale, la cura dell'intera catena di produzione e la selezione accurata degli ingredienti complementari. Tra la vasta gamma di mortadelle offerte, spicca la Oro senza pistacchi, realizzata con carne di suino (75%) e trippa, arricchita con sale marino, zucchero, spezie, esaltatore di sapidità glutammato monosodico, ascorbato di sodio e nitrito di sodio. Il risultato è una mortadella dal sapore classico, accattivante, profumata e gustosa.
Le fette, di un rosa confetto preciso, presentano pepe in grani e lardelli omogenei e ben distribuiti. Il profumo è gradevole, con note delicate ma nitide di carne suina pulita, brodo vegetale (con ricordi di sedano) e condimenti ben bilanciati. In bocca, si avverte una pienezza rotonda e un perfetto equilibrio tra la materia prima, il sale e le spezie, con una texture particolarmente morbida e succosa e una persistenza del sapore molto piacevole. È una mortadella che soddisfa le aspettative, gustosa e solare. Anche la variante Oro con pistacchi è molto apprezzata.
Castellucchio (MN) - via Matteotti, 23 - 0376434011 - www.levoni.it - prezzo al kg 16,90/19 €
1 ex aequo. Capitelli
Il salumificio Capitelli, fondato nel 1976 e attualmente gestito dalla terza generazione, è rinomato tra gli intenditori per il suo San Giovanni, un prosciutto cotto artigianale. Per la produzione della mortadella, invece, si affida a un laboratorio esterno, il Bressani di Palazzo Pignano (CR), un piccolo artigiano che da 25 anni realizza questo prodotto seguendo la ricetta e la supervisione del salumificio piacentino. Gli ingredienti e il processo di lavorazione prevedono l'uso di carni fresche di suini italiani (60% spalla, 20% trippino, 20% gola), sale, aromi e spezie naturali, oltre agli additivi E301 e E250.
La cottura avviene in forno a secco ventilato a temperature elevate e per tempi lunghi, al fine di sviluppare appieno gli autentici aromi naturali della carne. Questa mortadella rappresenta un ritorno alle tradizioni, autentica, saporita e vigorosa come un giovane della vita, con un'eleganza rustica propria. Questo si riflette nell'aspetto della fetta, dal colore rosa antico un po' grezzo e artigianale, nell'odore e nel bouquet netti e precisi, caratterizzati da un mix espressivo di buona carne suina, brodo vegetale e spezie. In bocca, si apprezza la sapidità, un leggero piccante e una struttura succosa, carnosa e un po' rustica che stimola la masticazione e prolunga la persistenza del sapore del salume.
Borgonovo Val Tidone (PC) - via Borgonovo, 1 - 0523862845 - cottocapitelli.com - prezzo al kg 19 €
2. BBS
Mortadella Bidinelli con pistacchio
Una signora Mortadella, classica, elegante e raffinata, nasce dalla fusione del salumificio BBS della famiglia Bartolo, produttore dal 1973 delle prelibatezze norcine della bassa reggiana, e della storica azienda Bidinelli di Correggio. Nel 2009, quest'ultima è stata acquisita dai Bartolo. I suoi punti di forza risiedono nella materia prima di alta qualità e in un processo di lavorazione senza compromessi: utilizza carni fresche di suini italiani selezionati provenienti da piccole stalle, sottoposte a macellazione nel mattatoio interno di BBS, e ingredienti complementari di alta qualità.
Come scrive Gambero Rosso, la Mortadella Bidinelli con pistacchi (di Bronte Dop al 1,5%) è realizzata con spalla (80%), lardelli di gola freschi e trippini di suino, oltre a sale marino, destrosio, aromi e spezie, E301, E250. Viene insaccata in vescica naturale di bovino e legata a mano. Presenta la tipica struttura rosea e compatta, arricchita da lardelli, abbondanti pistacchi e pepe in grani. Il suo aroma è delicato, con note di carne cotta e spezie ben bilanciate. In bocca è gentile ed equilibrata, con una consistenza vellutata che valorizza i sapori e gli aromi. Peccato solo per una leggera nota amara nel finale.
Novellara (RE) - via C. Colombo, 84 - 0522654166 - salumificiobbs.com - prezzo al kg 20 €
3. La Valle
Mortadella Nazionale con pistacchi di Bronte Dop
La Valle è il marchio sotto il quale vengono commercializzati i salumi dell'azienda Dellavalle, una realtà agricola familiare con una filiera chiusa situata sulle colline del Roero. L'azienda dispone di allevamenti biologici di maiali nel Cuneese e di uno stabilimento di produzione di prosciutti crudi a Langhirano (PR), mentre per la produzione dei salumi cotti si avvale di artigiani specializzati sia in Piemonte che in Emilia Romagna. La filosofia di La Valle si basa su concetti come i chilometri zero, l'attenzione al benessere animale e l'alimentazione dei suini con prodotti vegetali biologici aziendali, il che assicura una materia prima di alta qualità.
La mortadella La Valle è una rappresentazione tradizionale in tutte le sue forme. Caratterizzata da una struttura compatta, morbida e succosa, con lardelli generosi, pistacchi e pepe in grani. Il suo aroma è tipico delle spezie, ben integrato con le ottime carni suine senza risultare invadente. Anche al palato si rivela molto saporita senza perdere equilibrio, pulizia ed eleganza. Il suo finale è dolce e persistente, con solo una leggera nota di amaro.
Sommariva Perno (CN) - loc. Volpe, 8 - 017246494 - www.dellavallesnc.com - prezzo al kg 19,90 €
4 ex aequo. Artigianquality
Come scrive Gambero Rosso, Simona rappresenta una delle sette varietà di mortadella dell'assortimento Artigianquality, unica azienda artigianale che produce questo antico salume direttamente nella città di Bologna. La sua produttrice, Simona Scapin, utilizza esclusivamente carni selezionate di suini pesanti provenienti da allevamenti emiliano-romagnoli, che vengono allevati allo stato semibrado. Queste carni vengono lavorate fresche, senza l'utilizzo di trippini, farine, derivati del latte, polifosfati o aromi artificiali, e vengono insaccate nel budello naturale, per poi essere cotte lentamente a bassa temperatura.
La ricetta di Simona prevede l'uso di condimenti di alta qualità, tra cui macis, cardamomo, noce moscata, pepe bianco e nero e aglio fresco. Queste prelibate mortadelle di alta qualità sono disponibili per la vendita e la degustazione presso negozi, ristoranti stellati, locali e pizzerie gourmet.
Simona, composta da spalla (55%), trito e rifilature di prosciutto (25%) e gola (20%), viene aromatizzata con sale, spezie e aromi naturali, insieme a E301 e sale nitrato. Questa variante rispecchia al meglio l'antica ricetta bolognese, caratterizzandosi per il suo profumo intenso e il gusto tradizionale. È una mortadella dal carattere distintivo, dalla tonalità rosea e dal delicato aroma di pepe e aglio. È esuberante nei sapori e negli aromi, ma allo stesso tempo fresca, equilibrata e precisa. La sua consistenza è appena tenace, completando l'esperienza gustativa in modo delizioso.
Bologna - via T. Cremona, 29 - 3429442623 - www.artigianquality.com - prezzo al kg 22 €
4 ex aequo. Salumificio Franceschini
Mortadella Opera (senza pistacchi)
Franceschini è il gioiello dei salumifici ai piedi dei Colli Bolognesi, gestito dalla stessa famiglia da oltre 60 anni. Con una solida esperienza norcina e radici profonde nella tradizione, siamo all'avanguardia grazie all'uso delle nuove tecnologie e ad una vena creativa che ci permette di seguire l'evoluzione dei gusti. La nostra produzione spazia dai classici regionali fino ad arrivare all'apice rappresentato da Opera, una mortadella premium, semplice ed elegante.
La nostra filosofia si basa sulla selezione accurata delle carni, provenienti da allevamenti italiani, e su una concia utilizzando solo ingredienti naturali. La lavorazione è interamente artigianale, con insaccatura nel budello naturale, legatura a mano e stufatura lenta ad aria. Gli ingredienti elencati sull'etichetta sono: carne di suino di origine italiana (spalla e gola), sale, spezie (pepe nero e bianco, aglio), E301, E250. La nostra mortadella è priva di glutine, trippini e aromi artificiali.
Il colore rosa antico è tipico e il profilo aromatico è ben bilanciato, con una predominanza del pepe. La consistenza succosa e carnosa contribuisce alla sua piacevolezza al palato. Tuttavia, una sapidità leggermente troppo accentuata ha influito sulla sua posizione in classifica.Valsamoggia (BO) - loc. Castello di Serravalle via Valle del Samoggia, 6927 - 0516708010 - www.salumificiofranceschini.it - prezzo al kg 20 €
5 ex aequo. Giacobbe
Mortadella di Sassello
Sassello, sulle colline savonesi al confine con il Piemonte, è famosa per gli amaretti morbidi e, per gli amanti dei salumi, anche per la testa in cassetta della macelleria Giacobbe, che la declina in diverse varianti (classica, scorza di limone e di arancia pernambucco, al chinotto di Savona, con mele secche della Val d'Aosta e cannella). I fratelli Giovanni e Teresa selezionano gli animali vivi in zona (attualmente nel Cuneese) presso piccoli contadini e li macellano direttamente per ottenere tagli freschi e salumi.
Per la loro mortadella artigianale impiegano spalla di maiale, cubetti di lardo (1%), sale, pepe bianco, noce moscata, pistacchio, liquore aromatico (Marsala), sodio nitrito, sodio ascorbato. La cottura è in forno a 80 °C per 12-14 ore. La fetta si presenta piccola e rustica di colore rosa antico punteggiata da pepe, pistacchi e pochi lardelli, che al morso offre una carnosità piacevolmente "grezza" e croccante, abbastanza succosa e scioglievole. Originali anche il profumo e gli aromi, dominati dal pepe e da note agrumate regalate dal Marsala.
Sassello (SV) - p.zza G. Rolla, 7 - 019724118 - macelleriagiacobbe.it - prezzo al kg 26 €
5 ex aequo. Re Norcino - Vitali
Norcidella
Come scrive Gambero Rosso, dal 1957, la famiglia Vitali si dedica all'allevamento suino sulle colline Fermane e, da quasi tre decenni, produce nel Maceratese specialità norcine tradizionali sotto il marchio Re Norcino. Questo percorso si concentra sulla continua ricerca della qualità e della naturalità, riducendo l'uso di conservanti e investendo nell'allevamento semibrado all'aperto per creare salumi agricoli di alto livello. La Norcidella è realizzata utilizzando carni fresche aziendali provenienti dalla spalla, dalla pancetta e dal guanciale di suino, macinate con un solo passaggio al tritacarne e condite con sale, pistacchi, destrosio, saccarosio, aromi naturali, pepe nero, pepe bianco, E301, E250, e insaccate nella vescica naturale.
Si tratta di una mortadella orgogliosamente artigianale, con un impasto dal colore rosa antico intenso e caratterizzato da lentiggini di grasso, pistacchi e pepe in grani. Le sensazioni olfattive e gustative richiamano la cucina emiliana, evocando il gusto del tortellino in brodo con il parmigiano e del ragù di carne fatto in casa. Ogni boccone offre un sapore ricco, umamico e succulento, con una consistenza leggermente fibrosa ma al contempo scioglievole al morso.
San Ginesio (MC) - c.da Gualduccio, 13/14 - 0733694407 - www.renorcino.it - prezzo al kg 30/35 €
6. Antony Food & Meat
Mortadella della Nonna Maria
È la nuova insegna della macelleria-gastronomia-salumeria (già Euro Carni) di Antonio Spadaro, che oltre alla rivendita dei tagli freschi produce salumi cotti e stagionati. La mortadella della Nonna Maria è realizzata – nell'ordine – con carne fresca di suino italiano (90% parti magre, 10% lardelli), sale fino, E301, E252, aromi, pepe, aglio, pistacchio, E451 ed E452 (fosfati addensanti e stabilizzanti), aromi naturali.
L'impasto rosa intenso è a grana grossa, costellata da grandi lardelli, pistacchi e grani di pepe. Il profilo aromatico e il gusto sono molto caratterizzati: note di carne lessa unita a una speziatura ricca e fin troppo esuberante (pepe, note vegetali e agrumate, richiami a sedano e coriandolo). L'acidità e la sapidità sono molto alte e se la battono con i vivaci sentori speziati, centrati soprattutto su ricordi di coriandolo, zenzero e curry, che dominano anche le sensazioni al palato. Leggero piccantino, struttura appena fibrosa e gommosa di discreta masticabilità. Una mortadella coraggiosa, originale e divisiva: piace o non piace senza via di mezzo.
Rosolini (SR) - via Venezuela, 30 - 0931502594 - prezzo al kg 20 €
7. Mec Palmieri
Mortadella Favola Gran Riserva (senza pistacchi)
Da piccola bottega nel centro di Modena nata nel 1919 a S.p.A. con stabilimento di 30mila metri quadrati nella Bassa Modenese, ricostruito dopo il terremoto del 2012, dove vengono prodotti precotti (zampone, cotechino e stinco), würstel e mortadelle a proprio marchio e per private label. La Favola Gran Riserva, disponibile anche al pistacchio siciliano, è la mortadella premium e il fiore all'occhiello aziendale, riservata al canale tradizionale e horeca.
È realizzata con carne, grasso e trippino di suino, sale marino integrale (il 4,5% quello di Cervia), miele, aromi naturali, pepe, spezie, ascorbato di sodio, nitrito di sodio, insaccata e cotta nella cotenna naturale, cucita e legata a mano, con stufatura in forni di pietra per 24 ore circa. È una mortadella classica dalla natura gentile, con la faccia di tonalità rosa vivace, il profilo aromatico delicato e poco speziato, la texture morbida e scioglievole. La bocca intercetta una buona carne suina e la concia tipica della mortadella ma le sensazioni rimangono un po' troppo sussurrate per questo tipo di salume.
San Prospero (MO) - via Canaletto, 16a - 0597350000 - www.palmierisalumi.it - prezzo al kg 21,90/23,90 €
8. Cibaria - I salumi di San Rocco
Dal 1976 questa azienda dei Castelli Romani seleziona specialità regionali italiane, soprattutto del Lazio, per la ristorazione e negozi gourmet. Cibaria funziona anche come "fabbrica diffusa": grazie alla conoscenza del territorio, delle materie prime e delle tecniche di trasformazione affida la produzione di alcuni alimenti ad artigiani che lavorano sotto il proprio controllo e ricetta. I Salumi di San Rocco è la linea dedicata alle tradizionali specialità norcine romane rivisitate in chiave contemporanea e realizzate in modo artigianale con carne fresca di suino nazionale da un'azienda esterna.
Nella selezione c'è anche la mortadella, fatta con spalla, pancettone, trito di pancetta, trippino, gole più un 15% di grasso, poi aromi e spezie, ascorbato e nitrito di sodio. L'aspetto (fetta rosea compatta dove occhieggiano pistacchi e grandi lardelli) e il profumo (dolce di carni suine e spezie, con brezze sapide e piccanti, e richiami al brodo) promettono bene. Aspettative un po' deluse dalla bocca, non molto espressiva e un po' amara in chiusura.
Castel Gandolfo (RM) - via Spiaggia del Lago, 9g - 0693668229 - 0693668259 - www.cibariasrl.com - prezzo al kg 16,90/18