Gli americani non ne vogliono sapere di usare bilance in cucina
Le dosi si misurano in tazze e cucchiai, un'abitudine radicata ma da tempo contestata dagli chef e soprattutto dai pasticcieri
In un articolo pubblicato sul Telegraph nel 2017 la giornalista inglese Sue Quinn, autrice di numerosi libri di cucina, scriveva che alle persone inglesi le ricette americane davano «il bruciore di stomaco»: non tanto per come sono preparate, quanto per gli utensili che vengono impiegati per prepararle. Per misurare gli ingredienti infatti la gran parte delle persone statunitensi non usa le bilance da cucina, bensì tazze e cucchiai (cups e spoons). È un modo di misurare impreciso, che rischia di provocare qualche pasticcio in particolare nel caso dei dolci, e che tuttavia resiste soprattutto per via della tradizione.
«Il problema non è che gli americani pesano le cose in maniera diversa, è che la maggior parte di loro proprio non pesa niente», ha detto al Guardian Sarah Chamberlain, un'autrice che si occupa anche di convertire le ricette dei libri di cucina inglesi destinati al mercato statunitense. Diversamente da Regno Unito, Italia e resto dell'Europa, negli Stati Uniti non si usano once o milligrammi, grammi ed etti, ma gli ingredienti si considerano in volume. È un problema soprattutto quando bisogna fare le conversioni, che risentono anche di altre variabili.
Quinn fa l'esempio di una ricetta americana in cui si dice di usare sei tazze di cetriolo tagliato a tocchetti, domandandosi che dimensioni debbano avere questi tocchetti e se per avere sei tazze sia necessario schiacciarli oppure riempire la tazza a occhio. Ricorda inoltre che non è chiaro a quanto corrisponda esattamente una tazza, che convenzionalmente negli Stati Uniti equivale a un contenuto di circa 240 ml di liquido, mentre in Australia, Sudafrica e Canada a circa 10 ml in più.
Lo stesso problema riguarda gli ingredienti secchi. Una tazza di farina bianca pesa molto meno di una tazza di zucchero di canna, che a sua volta pesa di più rispetto a una tazza di zucchero extrafino. Le indicazioni sulle ricette tengono ovviamente conto di questo aspetto, ma può comunque confondere chi deve replicarle. Se nelle ricette salate spesso le approssimazioni non compromettono il risultato finale, nella pasticceria la precisione delle misurazioni è fondamentale per la riuscita del dolce.
Spesso nelle ricette americane non è poi specificato come si debba riempire la tazza: se schiacciando gli ingredienti al suo interno o facendoli strabordare un po', o con altre accortezze. Per fare un esempio concreto, secondo un esperimento del sito statunitense Serious Eats una tazza di farina bianca può corrispondere a un peso compreso tra i 113 e i 170 grammi a seconda di come la si versa e di quanto la si comprime: il risultato è che anche seguendo una stessa ricetta si rischia di fare una torta con decine di grammi in più o in meno rispetto a quelli previsti, e quindi più asciutta oppure più morbida.
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Come ha raccontato il giornalista e scrittore inglese James Vincent nel libro Beyond Measure: The Hidden History of Measurement, l'unità di misura adottata in un certo paese non è solo una questione di eccentricità o di radicamento alla tradizione, ma rispecchia ragioni politiche e identitarie più profonde. È andata così anche con le tazze e i cucchiai negli Stati Uniti, che erano usati per tramandare le ricette di generazione in generazione e oggi si trovano comunemente in set di contenitori da più pezzi che vanno da un quarto di tazza a una tazza intera, e da un quarto di cucchiaino da tè a un cucchiaio da tavola.
Secondo la chef statunitense Alice Medrich, pasticciera esperta, sembra che negli Stati Uniti le bilance siano considerate «quasi antipatriottiche». Parlando sempre con il Telegraph, Medrich ha detto che le persone americane le ritengono «per qualche ragione complicate o difficili da usare, e pensano che per usarle sia necessario sapere la matematica». Nella gran parte delle case americane non ci sono bilance, ha notato l'inglese Claire Ptak, che ha preparato la torta nuziale per il matrimonio del principe Harry del Regno Unito e dell'attrice statunitense Meghan Markle. Eppure la gran parte delle persone che cucinano per professione negli Stati Uniti sostiene che usare le bilance sia meglio.
La chef iraniana-americana Samin Nosrat, presentatrice del programma di cucina di Netflix Salt Fat Acid Heat, dice per esempio di avere «una relazione piuttosto tormentata con le misure», ma che «se deve scrivere ricette chiare e che funzionano ha più senso usare la bilancia». Per la scrittrice gastronomica canadese Gail Simmons, che invece presenta il concorso televisivo Top Chef, «in cucina si può improvvisare quando si hanno le basi, cioè quando conosci le proporzioni, le sostituzioni e il modo in cui si comportano gli ingredienti»: e «l'unico modo per saperlo è seguire scrupolosamente una ricetta, il che significa usare la bilancia!».
Usare una bilancia è più preciso rispetto a tazze e cucchiai sia perché le quantità si possono moltiplicare e dividere più facilmente, sia perché è più facile misurare ingredienti che ci si appiccicano, come burro, miele o burro d'arachidi, notano sia Chamberlain sia Quinn. Un altro inconveniente è che se si ha a disposizione una sola tazza bisogna lavarla subito per misurare gli altri ingredienti, mentre con una bilancia si possono usare ciotole diverse da lavare poi.
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Piano piano comunque le cose stanno cambiando, in parte perché grazie ai numerosi programmi televisivi dedicati alla cucina le persone americane sono più informate e attente alla preparazione del cibo, e quindi anche più aperte all'utilizzo delle bilance digitali, ha detto Simmons. Il risultato è che adesso nei libri e sui siti di cucina statunitensi in molte ricette c'è scritto il peso degli ingredienti in once e grammi accanto alle quantità di tazze e cucchiai.
Una delle autrici che avevano questa abitudine già da tempo è la pasticciera statunitense Dorie Greenspan, che ha scritto 14 libri di cucina, crea le sue ricette nel sistema metrico e poi le fa convertire in tazze da un collaboratore. Greenspan ha detto al Guardian di aver dovuto lottare un po' con i suoi editori per convincerli a introdurre questo sistema, visto che «erano preoccupati che i lettori americani sarebbero stati intimiditi da quello metrico». Ha comunque raccontato di non sapere più «quale sia il beneficio del sistema delle tazze al di là della sensazione di comfort, se è quello con cui hai imparato o quello che usavano tua madre o tua nonna».
A ogni modo dire che le bilance sono più precise non è sempre accurato. Simmons per esempio ha osservato che indicazioni come «un limone» o «una buona presa di sale» diffuse nelle ricette europee sono «molto più vaghe» rispetto a quelle americane. C'è poi chi adotta semplificazioni e approssimazioni di altro tipo, come lo stesso Guardian, che pur proponendo ricette di chef perlopiù inglesi ha un pubblico internazionale e quindi tende a sostituire indicazioni come "500 grammi di zucchine" con "tre zucchine medie".