Un'anteprima nella veranda del Caruso Nuovo Bistrot, all'interno del Grand Hotel de Milan, è stata l'occasione per presentare le ultime novità del locale, a partire dal nuovo menu primaverile firmato dallo chef Gennaro Esposito e realizzato dall'executive Francesco Potenza. Un dehors che da lunedì 15 aprile, in occasione del Salone del mobile, è disponibile per tutti i clienti, milanesi o turisti, con la consueta formula all day dining che contraddistingue il bistrot e con la possibilità (dalle 12.00 alle 15.00) di scegliere il Business Lunch.
Caruso Nuovo Bistrot, la mano di Gennaro Esposito
(Ri)aperto a settembre, dopo 6 mesi di adattamento alla realtà milanese da parte dello chef Esposito, adesso il Caruso Nuovo Bistrot è pronto ad esplorare a fondo tutte le proprie potenzialità, tra radici, tradizione e innovazione. La proposta gastronomica del ristorante del Grand Hotel et de Milan è firmata dallo chef Esposito - già anima e firma di Torre del Saracino a Vico Equense (in Costiera Sorrentina, Napoli) - e portata in tavola dall'Executive chef Francesco Potenza.
Il ristorante nasce all'interno del Grand Hotel et de Milan e con la sua piacevole veranda si affaccia sulla piazzetta Croce Rossa dove sorge anche il dehors, proponendosi di rimanere il punto di riferimento e d'incontro per il quadrilatero di via Montenapoleone. «Il filo rosso che lega Vico Equense a Milano, Torre del Saracino al Caruso Nuovo, me a Francesco, è sempre questa freschezza, questa idea un po' mediterranea, anche con una forte attenzione alle verdure che ci piacciono tantissimo e a quel giusto tocco di pesce», ha spiegato Esposito.
Gli chef Gennaro Esposito (a destra) e Francesco Potenza
«Dopo sei mesi dall'apertura in cui abbiamo affinato il lavoro di squadra sia in sala che in cucina - ha aggiunto Potenza -, siamo pronti a presentare un menu che rispecchia al 100% la filosofia gastronomica mediterranea ed elegante del Caruso Nuovo Bistrot. Un menu di carattere, che esprima al meglio la nostra identità e la direzione che abbiamo preso con costanza e determinazione. Un omaggio alle primizie primaverili che la nostra terra ci regala in abbondanza, dalla Lombardia alla Campania».
Com'è il nuovo menu primaverile del Caruso Nuovo Bistrot
La filosofia alla base della proposta gastronomica del Caruso Nuovo Bistrot è fatta di radici e di tradizioni, con particolare riferimento alla cucina partenopea dei due chef. Il Bistrot vuole distinguersi per la sua mediterraneità, per i colori e profumi e i sapori intensi delle materie prime, protagoniste assolute del menu, con gli chef che concordano nella volontà di portare in sala portate dai sapori puliti, attraverso una lavorazione minuziosa e allo stesso tempo poco invasiva che esalti il sapore delle materie prime. Queste sono scelte in modo accurato, prediligendo il lavoro di piccoli fornitori selezionati tra la Lombardia e la Campania, mentre per frutta e verdura la scelta avviene su base giornaliera solo dal Mercato di Milano.
Accanto ai piatti ormai signature, insostituibili poiché firma della personalità gastronomica del Caruso Nuovo Bistrot, si affiancano le proposte del menu primaverile, con un occhio di riguardo alle sfumature del verde e alle primizie di stagione. Tra queste un'insalata di mare contemporanea, con salsa di lattuga, acqua di pomodoro, e diversi pesci con molteplici cotture, ma anche - tra i primi - Come un risotto a primavera, nelle intenzioni degli chef un'ode ai vegetali e ai sapori freschi e profumati di questa stagione in cui l'estrazione di asparago bianco, le fave, i piselli, gli asparagi, vengono completati dal succo concentrato di arancia che dona una spinta frizzantina al piatto.
Un altro piatto omaggio alla tradizione mediterranea è il Baccalà alla bella donna, in cui tutta la ricetta ha inizio dal concentrato di pomodoro da cui si ricrea il sugo alla puttanesca, con origano, olive a rondelle, e infine il baccalà cotto a bassa temperatura abbinato alle puntarelle.
Caruso Nuovo Bistrot, un'ouverture in grande stile
Pensata per presentare al meglio il menu primaverile, l'ouverture - termine tanto più appropriato considerato il legame tra la musica e il Grand Hotel et de Milan dove hanno soggiornato, tra gli altri, Maria Callas, Giuseppe Verdi o Enrico Caruso - è stata all'altezza delle aspettative.
La cena in anteprima si è aperta con una entrée di alto livello, pur dal nome apparentemente semplice, ma che presenta complessità e sapori inaspettati solo per chi non conosce lo chef Esposito: seppia e piselli. Si tratta di un piatto in cui nessun elemento viene sprecato: l'osso essiccato della seppia viene grattugiato come elemento di sapidità, mentre i piselli in varie consistenze permettono di giocare con i sapori del piatto che, uniti con la menta, regalano una nota balsamica, mentre con i baccelli si fa il brodo utilizzato per la cottura della seppia. Ad esaltare il piatto un Fiano di Avellino Docg della Tenuta Scuotto.
Il Plin ripieno di ricotta di bufala dop, bruscandoli saltati e melissa, scelto tra i primi, si propone come un ponte tra Nord e Sud grazie alla mantecatura con il burro allo zafferano, accompagnato da Dodicidodici, un Barbera Doc dell'Oltrepò pavese della cantina Castello di Cigognola. Per quanti soffrono di intolleranza al lattosio, è stato proposta un'altra novità: il Tagliolino ai ricci di mare, fave e pepe di Sechuan, i cui i ricci di mare arrivano direttamente dalla Puglia o dalla Sicilia conferendo un sapore più dolce e meno amarognolo.
La proposta gastronomica del Caruso Nuovo Bistrot è fatta di radici e di tradizioni
Dopo il secondo, un meraviglioso Rombo ripieno della sua farcia, con carciofi e cipollotti proposto in abbinamento ad un Etna Bianco di Barone di Villagrande, a grande richiesta lo chef ha voluto omaggiare i presenti con l'iconico Spaghetto al pomodoro del Vesuvio selezione Gennaro Esposito.
A concludere il pasto, il dessert, dove protagonista è stato il Pastry Chef Matteo Ravallese: il Dolce scrigno, dalla base di yuzu e limone, un cremoso allo yogurt, e che al suo interno presenta un ripieno di mousse di pistacchio al cui centro c'è la composta di lampone, mentre in alternativa è stata servita la Melanzana al cioccolato, una preparazione frequente nelle case e nelle tradizioni del Sud Italia, proposta al Caruso Nuovo in versione vegana.
Business Lunch, pranzo e cena: le proposte del Caruso Nuovo Bistrot
A occuparsi del pranzo è il maître Ivano Aprini, origini lombarde e più di 26 anni di esperienza trascorsi al Grand Hotel et de Milan. «A frequentare il Caruso Nuovo a pranzo - ha spiegato - sono soprattutto manager, personaggi del mondo della moda, avvocati, notai o turisti: quello che ci viene richiesto è un servizio curato e attento ma veloce. Non si ricerca l'esperienza gastronomica ma il buon cibo con una "coccola" in più per sentirsi a casa».
Al Caruso Nuovo Bistrot sono state introdotte anche due opzioni per il business lunch
Per lo stesso motivo, il menu del pranzo è strutturato con piatti della tradizione napoletana dal servizio più snello e veloce e sono state introdotte anche due opzioni per il business lunch con un menu settimanale dedicato e offerto da lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 15.00 in due opzioni: due portate (principale e dolce) a 45 euro e tre portate (antipasto, portata principale e dolce) a 55 euro, in entrambi i casi con acqua e caffè inclusi. La proposta della cena è invece pensata per un pasto a ritmo più lento, con la presenza di piatti à la carte piatti un po' più ricercati di quelli del pranzo.
Caruso Nuovo Bistrot, un ponte tra Nord e Sud, ma anche tra Oriente e Occidente
Il Caruso Nuovo Bistrot è stato oggetto di un importante restyling a cura di Dimorestudio che ha mantenuto i dettagli storici dell'ambiente, riportando alla luce uno spazio con colonne, intarsi, pavimenti in graniglia.
Si tratta di elementi tipici di una Milano di alta classe, in cui è stato aggiunto un tocco di glamour nel pieno rispetto della struttura in un meticoloso percorso di ricostruzione storica, ma che ha anche dato vita a uno spazio eclettico, da viaggiatore cosmopolita, dove l'Oriente incontra l'Occidente.
Il pregiato tessuto jacquard di Prelle, storica manifattura francese specializzata nelle stampe Art Déco, riveste le panche e una parete del ristorante, mentre gli elementi in ottone illuminano e dinamizzano lo spazio, valorizzando con contrasti cromatici le modanature dello spazio. Le pareti verde olio sono impreziosite dai dettagli in stucco a contrasto di colore borgogna caldo e dalle lussuose tende in raso di seta verde oliva.
L'area interna è illuminata da sette lampadari custom Oriente di Dimoremilano in jersey di seta in tonalità diverse di rosso, che creano un'atmosfera vagamente esotica. Una console custom in ottone e acciaio lucidato serve da buffet, il cui piano riflette tre lampadari storici di Murano facenti parte degli arredi originali del Grand Hotel et de Milan.
Anche le piante sono un elemento importante: da decoro/divisorio nella sala principale, diventano avvolgenti nel dehors, creando una piacevole luce filtrata attraverso il grillage in bambù e ottone del soffitto in quello che sembra un piccolo angolo di quiete lontano dalla frenesia cittadina.
Caruso Nuovo Bistrot
Via Croce Rossa - 20121 Milano
Tel 334 660 1043