PORDENONE - Il ristorante è un'istituzione, più che un locale. È lo stellato più longevo di tutto il Friuli Venezia Giulia e anche l'unico inserito nella prestigiosa lista Michelin in provincia di Pordenone. Eppure non sfugge a una dinamica che ormai colpisce tutto il settore della ristorazione: anche la Primula di San Quirino non riesce a trovare cuochi.
E per un locale che alla porta d'ingresso vanta una stella Michelin è una notizia vera e propria. Non bella, peraltro. Lo sfogo, affidato inizialmente ai social network e poi approfondito, era abbastanza chiaro: «Ma un cuoco proprio non si trova». La firma è quella di Pier Dal Mas, una delle anime più note del ristorante stellato di San Quirino.
COSA SUCCEDE
La ricerca, con alle spalle un nome importante. Anche i messaggi affidati ai social network. Eppure niente, i candidati non arrivavano. Ieri mattina una prima "luce", con un ragazzo che si è presentato a San Quirino. Una piccola consolazione, ma il quadro resta a tinte fosche. «Ed è necessaria anche una riflessione più ampia sul mondo delle scuole - spiega sempre la colonna della Primula di San Quirino -, perché troppo spesso non si riesce a far passare l'importanza costituita da un ristorante stellato nella carriera di un giovane cuoco». Argomento, questo, sul quale si tornerà in seguito. «Cerco un cuoco - torna al cuore del problema Dal Mas - ma noi della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi, ndr) siamo tutti nelle stesse condizioni. Tutti sono in difficoltà: chi ha un cuoco se lo tiene stretto e c'è pochissima mobilità tra di noi. Questo perché a mancare, alla fonte, è proprio la manodopera».
IL CONTESTO
Quanto prende un cuoco che entra a far parte della squadra di cucina della Primula? «Mai meno di 1.500 euro - spiega Dal Mas - poi si sale con i bonus e la bravura. E siamo chiusi domenica, lunedì e martedì. Abbiamo però notato che a influire molto sulla scelta di un candidato è il tempo libero, il riposo, il lavoro nei fine settimana. Sono concetti che ormai sembrano valere di più rispetto all'opportunità di entrare nella cucina di un ristorante stellato». E per quanto riguarda l'impiego offerto dalla Primula, si parla di un contratto a tempo indeterminato, esclusa ovviamente la prova iniziale come accade ovunque. Eppure anche un ristorante stellato fa una tremenda fatica a trovare personale. Dovrebbe esserci la fila per potervi lavorare e invece l'effetto Masterchef sembra bello che finito.
LA FORMAZIONE
C'è un tasto in particolare su cui preme Pier Dal Mas. Ed è quello della scuola, del mondo della formazione. E il suo ragionamento procede numeri alla mano. «Noi preferiamo assumere persone giovani, di 20 anni o poco più. Quindi ragazzi appena usciti dalle scuole specializzanti, con umiltà e buona volontà. Ma di cento ragazzi che entrano all'alberghiero, circa 33 terminano il ciclo di studi e solamente tre iniziano davvero la carriera di cuoco in un ristorante. Serve una maggiore connessione con le scuole, per spiegare anche cosa significhi avere l'opportunità di lavorare in un ristorante stellato.