Qualcosa era nell'aria già da un po', sulle rive del bel lago di Corbara, e da Baschi è arrivata una conferma: Gianfranco Vissani, insieme al figlio Luca, apre il 18 aprile un nuovo ristorante. Ancora nella sua Baschi, però, e ugualmente dentro la sua Casa. In quella che, in provincia di Terni, ospita il ristorante gastronomico e il relais per l'accoglienza vista lago, tutte le attività faranno spazio per accogliere TerritOri. Un ristorante più popolare, accessibile (menu degustazione a prezzo onesto, come diremo) e votato alla cucina del territorio. Il racconto di Luca Vissani.
Gianfranco Vissani e il ristorante pop dentro il ristorante gourmet
"Si entrerà dalla stessa porta di Casa Vissani, poi si sceglierà se accomodarsi nella Sala Rock (quella in cui ai commensali di Casa Vissani veniva servito il primo tempo dell'aperitivo, NdR) per una cucina più tradizionale o invece al Gourmet, che resterà nel suo livello più alto, ma con qualche novità", anticipa Luca Vissani, 'figlio d'arte' e responsabile di sala, cantina e accoglienza. Una mossa alla moda per assecondare il trend di 'secret room' e spazi alternativi all'interno dei ristoranti? Non proprio. Perché tra i meriti del cuoco umbro — uno che la storia della gastronomia italiana ha contribuito a farla, lasciando da parte il passaggio all'ingiù da due a una stella nel 2019, e qualche battibecco recente con guide e critici — c'è anche quello di essersi ricavato uno spazio di ricerca già negli Anni Settanta. Dal '51 il padre Mario gestiva infatti un locale tradizionale, Il Padrino, dove il giovane Gianfranco decise di fare ritorno dopo l'alberghiero a Spoleto e qualche viaggio intorno al mondo a fianco di grandi chef. Una decisione all'avanguardia, che fa il paio con la riflessione attuale, pur di segno opposto.
La proposta accessibile del nuovo TerritOri di Gianfranco e Luca Vissani
"Ci piacerebbe che l'esperienza di Vissani potesse essere intesa come una possibilità quotidiana, per venirci a trovare più spesso e, soprattutto, approfondire i prodotti e la cucina del nostro territorio". All'80% il paniere arriva dall'Umbria, "con qualche escursione per prodotti d'eccellenza extraregionali", e si traduce in piatti che hanno a che fare con la tradizione, ma in modo poco banale. "Un'esperienza più inclusiva e confortevole, non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche per il portafoglio", prosegue Vissani, che per contenere i costi ha predisposto una mise en place semplice e un servizio piuttosto informale. "TerritOri è il nome che abbiamo dato a questa nuova linea proprio per sottolineare l''oro' che questa zona ha per le mani. Una proposta di cucina che ciascuno potrà scegliere di degustare liberamente, ordinando alla carta o componendo un menu completo a prezzo vantaggioso".
Cosa si mangia e quanto si spende da TerritOri
TerritOri parte col primo servizio giovedì 18 aprile, presentando un menu con in tutto 16 portate — 12 salate e 4 dolci — affiancato da una selezione 'light' dalla monumentale cantina di Casa Vissani, nonché birre artigianali umbre. Tra i piatti (in listino tra i 25 e 30€; costano meno i dessert) ci sono antipasti semplici come il tagliere di salumi e formaggi serviti con gnocco fritto e la parmigiana di melanzane con burro salato ed erba cipollina. Poi gli umbrichelli carciofi e Grana, il risotto con coltellacci e aglio nero e lo gnocchetto di patate rosse di Colfiorito 'alla delinquenza'. Ancora: cappelletti farciti di mattonella di caprino e ragù di Scottona, il coregone con salsa all'amatriciana e l'agnello umbro con purea di patate. "Ma anche proposte vegetali, come il liquido di lenticchie di Castelluccio o la frittatina con cipolla di Cannara". Tra tutte le opzioni si potrà scegliere e comporre il percorso 'Prendo Tutto', con tre salati e un dolce al prezzo di 85€. Ma ci sono aggiornamenti 'a catena' anche sull'offerta del ristornate una stella Michelin, "che avrà due menu 'secchi', quello Piccolo da tre portate e dessert a 145€ e quello da sei più il dolce a 235€. Sarà tutto più semplice e diretto", promettono i Vissani.