Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero"
[…] La cotoletta milanese, piatto identitario della città assieme al risotto, è irrinunciabile per chi arriva sotto la Madonnina. Ma siamo così sicuri che sia italiana e non austrica, oppure francese? Chi ha copiato chi? «Le leggende sono più d'una», racconta Orazio Vignozzi, viaggiatore gourmet in lungo e largo per Italia.
LA CREAZIONE
Spiega: «si ritiene che sia stata portata a Milano dal generale Radetzky, visto che intorno al 1830 gli austriaci già conoscevano l'antesignana della Wiener Schnitzel. Ma c'è anche la versione secondo cui il Conte Attems, aiutante di Radetzky, ai primi dell'800 avendo assaggiato a Milano una cotoletta ne parlò in una lettera come di uno "straordinario piatto a base di vitello impanato nell'uovo e fritto nel burro" mettendo le basi per la sua emulazione da parte dei viennesi. Però, anche i francesi, entrati a Milano nel 1796, conoscevano la cotoletta impanata e fritta.
L'ORIGINE
A rinforzare questa teoria la circostanza che il nome cotoletta deriva dal dialetto milanese cutelèta, a sua volta mutuato dal francese côtelette, che vuol dire costoletta». Qualunque sia l'origine, per considerarla davvero milanese deve essere una lombata di vitello, spessa circa 1,5 centimetri e con l'osso. Alcune regole vanno rispettate, a partire prima dell'impanatura dall'incisione della lombata sui bordi con un coltello a punta, per evitare che si arricci in cottura.
[…] Guai, infine, a girarla più di una volta nella padella col burro. «Perché le cotolette ammoniva Gualtiero Marchesi, il padre dell'alta cucina italiana dovranno risultare dorate all'esterno, ma ancora morbide e rosa all'interno». L'accompagnamento ideale sono le patate fritte, l'insalata e verdure miste. In estate è buona anche tiepida, con una ricca dadolata di pomodori. […]
LE COMBINAZIONI
Se a Milano una variante relativamente recente è la cotoletta a orecchie di elefante (la carne viene sbattuta e resa sottilissima), nel resto d'Italia sono tante le differenze. In Val d'Aosta è farcita con la fontina; […]. La Palermitana (per una volta stranamente più leggera) è cotta sulla piastra e non nel burro. Storia a parte per la Bolognese, […]
I CONSIGLI
«La carne precisa Sandro Frigerio del Collegio di Spagna deve assolutamente essere la fesa di vitello. A fine rosolatura viene coperta di Parmigiano Reggiano, sfumata con un mestolo di brodo e lasciata col coperchio. Così il vapore scioglie il formaggio». […]