È ancora possibile sviluppare nuovi progetti sostenibili che hanno come obiettivo quello di produrre cibo sano e accessibile a tutti? Una riposta ce la danno i ragazzi di Buoono, una farm urbana nata nel centro di Milano. Siamo nel quartiere della Maggiolina, a nord della città, dove Buoono ha sviluppato il proprio laboratorio di produzione ortofrutticola cittadina di funghi e germogli al servizio di ristoranti, catering e alberghi. Quattro soci, che vengono da mondi ed esperienze diverse, accumunati dalla voglia di realizzare un'oasi di cibo il più salutare ed ecologica possibile. Pietro Trevisan, Esteban Valenti, Stefano Bianchi Mazzone e Giulia Cacopadro, ci hanno spiegato come hanno fatto.
La nascita di Buoono Farm e la filosofia etica della produzione
"Buoono Farm, è nata nel 2021 dall'idea di contribuire alla città del futuro, una città che si autosostiene anche a livello alimentare. Un'utopia, probabilmente, al quale però noi vogliamo credere e al quale vogliamo contribuire" ci racconta Esteban, francese e capo dello sviluppo e ricerca di Buoono Farm. Uno spazio urbano, nato in un seminterrato in Via Chimavo 64, dall'idea di Pietro Trevisan oggi CEO dell'azienda. "Siamo una farm di micro ortaggi partita con la produzione di germogli in idroponica, con una precisa filosofia volta alla riduzione dei consumi, alla connessione con i market e i consumatori locali, e dunque alla sostenibilità e ai principi dell'economia circolare" continua Valenti. La missione di Buoono Farm è infatti proprio quella di sviluppare un'agricoltura moderna in linea con i bisogni del nostro pianeta: "Non solo nella produzione che utilizza scarti di filiere alimentari ma anche nella distribuzione che avviene con biciclette elettriche e solo nel raggio della città di Milano".
Dai germogli di soia alla produzione di funghi in un seminterrato della Maggiolina
"Siamo partiti con la produzione di germogli in idroponica, per poi passare anche a quella di funghi" ampliando con gli anni il laboratorio costruito nel seminterrato. Gli spazi che si sviluppano su 120mq sono organizzati per sopportare la produzione: ambienti a temperatura controllata, strumenti all'avanguardia, minimizzando scarti e consumo energetico. Parola d'ordine riuso e riciclo: "Per i germogli utilizziamo gli scarti delle fibre di canapa mentre per i funghi usiamo quelli delle torrefazioni del caffè (abbiamo un accordo con Ernani in Corso Buenos Aires) e la trebbia di birra, ovvero le eccedenze a seguito della seconda cottura del grano con alcuni birrifici artigianali". Anche il team è evoluto nel tempo: "Prima c'era solo Pietro, poi sono arrivato io che però venivo dal mondo della giurisprudenza e poi si è aggiunto Stefano Bianchi Mazzone che fa coding in un'azienda americana di sicurezza. Da ultimo Giulia Cacopadro che è invece una micologa", passaggio fondamentale che ha fatto aprire Buoono Farm alla coltivazione di funghi.
Come si coltivano i funghi all'interno di Buoono Farm
La produzione di Buoono Farm nei mesi invernali si concentra sul fungo, per ampliarsi d'estate con i germogli. "Il fungo ci permette di essere più trasversali nella distribuzione perché è un prodotto versatile e molto utilizzato nella tradizione culinaria italiana. Coltiviamo 4 varietà diverse" che vengono poi distribuite in ristoranti come Joia, AlTatto, Spore, improntati a una gastronomia vegetale o vegetariana. C'è il fungo shitake, l'orecchione, il fungo cardoncello e una varietà particolare chiamata testa di scimmia o criniera del leone, che come ci dice Esteban Valenti è particolarmente versatile perché si lavora quasi fosse una proteina animale.
Ma come si producono? "Portiamo gli scarti alla farm e li mescoliamo insieme secondo alcune ricette che abbiamo sviluppato in questi anni da autodidatti. Così creiamo un substrato adatto alla crescita del fungo, pastorizziamo per abbattere la carica batterica e poi inoculiamo il micelio" ovvero l'apparato riproduttivo del fungo. Dopo l'inoculazione, il fungo cresce nel laboratorio avviando un periodo di incubazione che raggiunge le 2, 3 settimane fino a che non è pronto. Al momento non c'è un e-commerce "perché comporterebbe uno stravolgimento del nostro asset imprenditoriale" anche se non lo escludono nel futuro. E nei piani c'è anche l'idea di allargare la produzione alle alghe: "Sono risorse plant based molto interessanti anche perché abbattono le emissioni CO2, ma per coltivarle ci vogliono grandi spazi che ora non abbiamo". Chissà nel futuro…
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