Tagliatelle, Altroconsumo valuta qualità, gusto e salubrità di quelle industriali: la classifica
Secche o fresche, in bianco o al ragù, cucinate nei modi più svariati, le tagliatelle sono un prodotto versatile, simbolo della cultura enogastronomica italiana nel mondo. Al punto che alla Camera di Commercio di Bologna è stata depositata la ricetta con la misura ufficiale della vera tagliatella. Eppure, da una indagine di Altroconsumo su quelle industriali emergono particolari e variazioni nell'uso degli ingredienti base che fanno la differenza.
Tagliatelle, l'analisi di "Altroconsumo" su quelle industriali
E allora, proprio questo differire dalla ricetta non si risolve solo in un contravvenire al protocollo di legge, ma in un venir meno alla conditio sine qua non che ne variano qualità. Parametri di salubrità. E gusto. Proprio in base ai dettami di legge da cui diversi prodotti analizzati dalla studio di settore in oggetto – di cui dà conto l'Adnkronos in un esaustivo servizio – divergono, dipendono le caratteristiche che animano una classifica stilata dal report in base a parametri ben precisi. Vediamo allora le marche più ossequiose agli obblighi di legge. Quelle più performanti a ricetta, principi di salubrità e leggi di mercato.
Tagliatelle, cosa prevede la legge sull'utilizzo delle uova
Dunque, cominciamo dal principio. La legge prevede 4 uova per kg di semola, ma su 15 analizzati, 1 prodotto ne contiene meno, altre si attengono al minimo. In base alla norma di legge, la pasta all'uovo destinata alla vendita deve rispettare determinate caratteristiche, come quelle relative agli ingredienti: secondo il Dpr 187 del 2001, deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e contenere almeno quattro uova intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uova per ogni chilo di semola. Ma la legge viene rispettata? Per rispondere, Altroconsumo ha condotto un'indagine che ha messo alla prova 15 marche di tagliatelle secche industriali per valutarne qualità, consistenza e gusto, attraverso una prova di laboratorio affiancata ad una di assaggio.
La classifica delle tagliatelle
Risultato: tra i prodotti analizzati, 6 hanno ottenuto una valutazione positiva, mentre 2 prodotti sono stati penalizzati in un caso per il contenuto di micotossine. E nell'altro perché non rispetta il quantitativo minimo di uova stabilito dalla normativa. Tra i prodotti presi in esame, quelli che ottengono una valutazione sufficiente nella determinazione del numero di uova, contengono il minimo quantitativo di uova previsto, dunque quattro uova per chilo di semola. Mentre i prodotti che ne contengono una quantità maggiore hanno ottenuto un punteggio superiore. È questo il caso di Luciana Mosconi 500 g, che con un punteggio in termini di qualità globale di 69/100 ottiene anche il riconoscimento di Migliore del Test, grazie al basso livello di micotossine rilevate, all'assenza di pesticidi e al numero di uova utilizzato.
Il parametro delle uova, il rapporto qualità/prezzo
La seconda posizione, invece, è conquistata da Belli Pastificio Artigianale 500 g, con un punteggio di qualità globale di 68/100, seguito da De Cecco N° 304 500 g, che ottiene un punteggio di qualità globale pari a 66/100 ed il riconoscimento come Miglior Acquisto, per la buona qualità e il prezzo vantaggioso, oltre che per il numero di uova utilizzate per kg di farina, sopra la media. Il riconoscimento come Miglior Acquisto lo hanno ottenuto anche Coop N° 288 500 g (64/100), e Le Mantovanelle con Le Mulinette N° 104 250 g (62/100), anche se, il numero di uova utilizzate, cinque, supera di poco il limite di legge.
Le analisi di laboratorio sulla presenza di micotossine
Un importante aspetto verificato durante le fasi di analisi in laboratorio è quello relativo alla presenza di micotossine all'interno della pasta. Le micotossine, infatti, sono tossiche, sia per l'uomo sia per gli animali, e possono essere più pericolose dei pesticidi per la salute. Tutte le tagliatelle sono in regola con quanto previsto dalla normativa, ma l'indagine Altroconsumo, ha premiato con voti buoni ed ottimi i prodotti che non contengono micotossine e quelli che presentano tracce delle micotossine meno pericolose. Penalizzando, invece, quei prodotti nei quali è stata riscontrata l'ocratossina A (micotossina potenzialmente cancerogena) e/o il deossinivalenolo (Don), tossina che può produrre problemi gastrointestinali.
Il rischio eventuale di sostanze cancerogene e pesticidi
Per l'ocratossina A, il test ha adottato un approccio valutativo più severo rispetto a quanto previsto dalla legge, considerando il Margine di esposizione (Moe), criterio con il quale viene valutato il rischio della presenza di eventuali sostanze cancerogene negli alimenti. Infatti, le tagliatelle Carrefour Original n. 224 ottengono un giudizio pessimo in quanto l'ocratossina A contenuta in questo prodotto (che si attesta entro i limiti di legge) non superava la valutazione relativa al margine di esposizione calcolato per un bambino di tre anni. Sul fronte dei pesticidi, invece, i risultati sono soddisfacenti: sono state prese in considerazione più di 700 sostanze, e la maggior parte dei prodotti non ne presenta alcuna traccia.
Prove di cottura e assaggio delle tagliatelle
L'ultima fase del test, invece, ha sottoposto i prodotti a prove di cottura e assaggio. I prodotti migliori sono risultati essere quelli che hanno un sapore gradevole, dove il sapore di uovo non prevale su quello di semola. E che sono in grado di creare un connubio perfetto tra tagliatelle e sugo. I più apprezzati hanno anche mostrato una ottima tenuta di cottura, che riesce a mantenersi anche dopo alcuni minuti dalla scolatura.