Gli esperti Roberto Valbuzzi e Giusi Battaglia ci consigliano cosa (e come) cucinare
Nord: «Monoporzioni belle e buone»
Viene da Varese Roberto Valbuzzi, dove è chef del ristorante Crotto Valtellina (a Malnate) e in tv è giudice a "Cortesie per gli ospiti" su Real Time. A lui e a Giusi Battaglia (da Palermo), abbiamo chiesto come organizzare il picnic perfetto in base alle rispettive tradizioni. «Mai farne uno il giorno dopo un temporale: l'erba è bagnata e rischiate di inzuppare piedi e coperta» consiglia Valbuzzi. «Scegliete teli che hanno una base idrorepellente. E quei bellissimi cesti attrezzati con posate, bicchieri e posate da lavare una volta a casa».
Cosa cuciniamo?
«Insalate, riso o pasta freddi, frittate cotte in teglie da forno da tagliare a quadratoni e accompagnare a feta con spinacino novello e ravanelli. L'alternativa, buona e scenografica, è la vasocottura».
Ovvero?
«Si mette tutto il necessario in un vasetto chiuso ermeticamente e si cuoce in acqua bollente. Per un primo piatto, per esempio, si uniscono una parte di acqua, pasta e condimento, si chiude il barattolo e si cuoce nell'acqua. La pasta assorbe i sapori e i liquidi come in una pentola comune. Si può fare qualche giorno prima della giornata designata e tenere da parte. E se resta qualche avanzo, si può conservare per 24 ore».
Panini, focacce?
«Il mio preferito è il sandwich con cetriolo, formaggio spalmabile di capra e fesa di tacchino. In alternativa, con burro, salmone e maionese. Vanno sempre bene le bruschette (scaldate a casa) e pomodorini a dadini chiusi in un barattolo, da assemblare nel momento in cui si mangiano. Meglio evitare panini caldi che una volta raffreddati non sono più buoni».
Cosa beviamo?
«Sconsiglio le bevande frizzanti, che camminando perdono il gas. Opterei per acqua, vino fermo o tè al limone. Se vogliamo portare bicchieri in vetro, scegliamo dei tumbler, quelli da bibite senza calici».
Siamo arrivati ai dolci.
«Panna cotta, tiramisù, macedonia di frutta possono essere preparati in vasi monoporzioni: ci si può sbizzarrire. E resistono quattro-cinque ore fuori dal frigorifero. Va bene una torta al cioccolato tagliata in fette quadrate, non triangolari: così non si sbriciolano nel trasporto e nemmeno quando le mangiamo».
Cosa facciamo contro zanzare, formiche e api?
«Io porterei uno zampirone o quelle lanterne di nuova generazione che rilasciano impulsi elettrici e tengono lontano gli insetti».
Un consiglio generale?
«Contate il numero degli amici e organizzatevi bene in modo che non ci siano sprechi: per ognuno un assaggio di tutto. Deve vincere la semplicità del gesto».
Sud: «pronti ai party dalle 10.30 alle 19?»
«Una premessa: in Sicilia non lo chiamiamo picnic ma scampagnata. La prima è il lunedì di Pasquetta, cui seguono il 25 aprile, il 1° maggio e il 2 giugno. La mia città, Palermo, è invasa da colonne di fumo. Ci si trova a casa di amici, sui terrazzi, o al Parco della Favorita che collega Mondello alla città». A parlare è Giusi Battaglia, regina della cucina "Made in Sud", che vediamo su Food Network in diversi programmi.
Perché colonne di fumo?
«La griglia è fondamentale, cuciniamo carne di tutti i tipi. Dalla fettina panata alla palermitana a involtini ripieni con uvetta, pinoli, pangrattato, pecorino, formaggio e pomodoro; e poi costine di maiale e salsiccia. I più temerari fanno le "stigghiole" con interiora di vitello e "mangia e bevi", cipollotti avvolti da pancetta».
A che ora si inizia?
«Si fa la brace dalle 10.30, si va avanti fino alle 7 di sera».
Poi?
«Immancabile è il timballo di anelletti al forno, con ragù, uova sode, salumi e formaggi. È meglio mangiarlo "riposato": preparatelo il giorno prima e riscaldatelo la mattina. Non mangiatelo caldo. Conservatelo nella teglia in cui lo avete cucinato e fatelo a porzioni quando servite».
Verdure?
«Di monoporzioni proporrei involtini di melanzane con dentro pasta condita da sugo e formaggio. E poi, couscous fresco con verdure, insalatone con pomodoro, cipolla, olive e patate bollite. Tra le torte salate predomina lo "sfincione", la nostra pizza tipica con caciocavallo, pomodoro, cipolla e origano. E non possono mancare i carciofi, gli ultimi della stagione, da cuocere sulla griglia a fuoco spento, in verticale, e da bagnare poi con olio. In Sicilia si dice che "sgrassano", vanno mangiati dopo due ore da tutto il resto. E prima dei dolci».
Cosa beviamo?
«Acqua, birra e vino rosso. Ci si deve organizzare con una bella borsa frigo capiente».
E poi ci sono i dolci...
«Quelli li prendiamo al bar: mignon di cannoli, cassatine, per finire con le Reginelle, biscottini di frolla coperti con sesamo, che si mangiano al pomeriggio, in fase defaticante, insieme con il caffè».
Come serviamo il tutto?
«Ci attrezziamo con pacchi e pacchi di piatti di materiale compostabile, tovaglioli di carta, posate usa e getta, un bel coltello per fare le porzioni e una paletta da dolce per servire. Ogni cibo va coperto con carta d'alluminio per evitare che anche animaletti e cani prendano parte al pranzo. Poi si scrive il proprio nome su piatti e bicchieri per contenere gli sprechi. E alla fine si mette tutto in un paio di sacchi e si butta. Mi raccomando, ci tengo, fatelo!».