Nel vasto panorama della cucina mediterranea, esistono alcuni tesori nascosti che meritano di essere scoperti e apprezzati. Tra questi, gli agretti emergono come ingrediente versatile e dal sapore unico, che da secoli arricchisce le tavole dei buongustai. Noti anche come barba di frate, questi hanno una stagionalità piuttosto breve e per questo motivo è bene farne scorta ora che sono in pieno rigoglio. Vediamo come usarli in cucina e in quali ricette esaltarli al meglio. Senza trascurare le caratteristiche di questa pianta, le sue proprietà e anche gli errori più comuni da evitare quando vogliamo cucinarli.
La storia degli agretti è avvolta nella nebbia del tempo, tant'è che questa pianta era conosciuta già dalle arcaiche popolazioni costiere del Mediterraneo. Erano dunque consumati fin dall'antichità, con tanto di menzioni in testi culinari di epoche remote e documenti storici. Le prime testimonianze della loro presenza in cucina risalgono all'epoca dell'Impero Romano.
Agretti: cosa sono
Gli agretti (Salsola soda) sono una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Originariamente diffusi nelle zone costiere dell'Europa meridionale e del bacino del Mediterraneo, gli agretti sono caratterizzati da lunghi steli sottili come fili d'erba. Questi sono cilindrici e carnosi, e crescono in mazzi densi simili a ciuffi. Questa pianta ha un gusto fresco e leggermente acidulo – da cui deriva il nome "agretti" – ma per farvi capire possono essere paragonati vagamente a spinaci dal gusto minerale.
Proprietà degli agretti
Oltre a essere peculiari e davvero gustosi, gli agretti vantano anche proprietà nutritive interessanti. Sono infatti ricchi di fibre, vitamine (in particolare vitamina A e vitamina C), minerali (come calcio, magnesio e potassio) e antiossidanti, che li rendono una scelta valida per arricchire l'alimentazione quotidiana.
Come cucinare gli agretti
Gli agretti possono essere cucinati in diversi modi tra cui lessati, saltati in padella, stufati, aggiunti a insalate dopo una brevissima immersione in acqua calda. Per non parlare poi della loro potenza visiva come elemento decorativo del piatto, su carpacci oppure bruschette o torte salate.
Ci sono un paio di accortezze da dedicare alla barba di frate, perché come possono diventare estremamente buoni in poche mosse, in altrettante si può rovinare il risultato. L'errore peggiore da evitare è salarli a crudo prima della cottura. A seguire, evitate di stufarli a fiamma troppo bassa: vige la stessa regola che vale per i funghi, ovvero fiamma bella alta e tanto movimento in padella.
Agretti in padella stufati
Uno dei contorni più primaverili che c'è, gli agretti in padella sono stupendi da presentare a tavola e – una volta puliti – si cuociono in pochissimi minuti. Buoni già al naturale, potete scottarli con olio aromatizzato, aglio e peperoncino freschi. Perfetti anche con pepe nero, timo, limone sia in succo sia in scorza. Stufati in padella senza condimento si rivelano poi ottimi per valorizzare altre pietanze, come quelle suggerite qui sotto.
Pasta con agretti
Una pasta fresca o un riso con frutti di mare oppure crostacei (anche solamente con una bisque) riesce a essere esaltata con pochi steli di agretti. Cozze e vongole, oppure pesce spada spadellato a cubetti e a fiamma alta, una pasta con ricotta: gli agretti abbracceranno qualsiasi sugo o condimento.
Frittata con agretti
Che abbiate solo agretti avanzati o anche degli spaghetti cotti avanzati, la frittata con agretti è una soluzione eccezionale. Basterà infatti aggiungere olio, uova sbattute e del formaggio grattugiato (o aglio, o peperoncino) e cuocere tutto in padella per ottenere una pietanza buona per tutta la famiglia. La frittata con agretti è buona anche a temperatura ambiente, nel pane, e portata come pranzo al sacco.
In insalata appena scottati
Partendo dagli agretti neutri e cotti il giusto da lasciarli croccanti, è possibile proporli come insalata. Aggiungete feta, pinoli tostati (o mandorle) e carote tagliate a filo. Per condire basterà miscelare poco olio e limone.