Carbonara Day: i consigli dello chef e della nutrizionista per prepararla a regola d'arte
La Carbonara è uno dei primi piatti made in Italy più amati, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Al punto che per celebrarla nel 2017 l'Unione Italiana Food e l'International Pasta Organisation hanno istituito il Carbonara Day che ricorre il 6 aprile. In occasione di questa giornata, che rende omaggio alle papille gustative, abbiamo chiesto ad uno chef stellato e ad una nutrizionista tutti i segreti per prepararla secondo i dictat della tradizione e senza sensi di colpa per la dieta.
Carbonara: dove nasce
È senza dubbio uno dei piatti più iconici della nostra cucina, ma sulle sue origini il dibattito tra gli esperti enogastronomici è ancora aperto. Una delle teorie più accreditate suggerisce che il piatto abbia le sue radici a Roma, durante il secondo dopoguerra. Si dice che i soldati americani stazionati in Italia abbiano introdotto le uova e il bacon, che in seguito sono stati adattati dagli italiani con ingredienti locali come il guanciale e il pecorino romano. Tuttavia, altri sostengono che abbia origini più antiche, risalenti al XIX secolo, quando i carbonai italiani utilizzavano ingredienti semplici come uova, pancetta e formaggio per creare un pasto sostanzioso e nutriente durante lunghe giornate di lavoro nei boschi. Indipendentemente dalla sua storia, la Carbonara per la sua cremosità, il suo sapore ricco e il suo carattere deciso, mette tutti d'accordo, a tutte le età e a tutte le latitudini.
I segreti dello chef
Il segreto per una Carbonara perfetta risiede nella preparazione attenta e rispettosa degli ingredienti. Con tuorli di uova fresche, pecorino crosta nera e guanciale stagionato. A svelare i segreti delle Mezze Maniche alla Carbonara è lo Chef Giuseppe Mulargia, del Ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino. «Durante la preparazione, il guanciale viene delicatamente dorato senza l'aggiunta di olio, permettendo ai sapori autentici della carne di emergere e creando una base gustosa per il piatto. Questa attenzione ai dettagli rende la ricetta così saporita e appetitosa. È un piatto semplice, ma frutto di arte e abilità: dal punto di cottura perfetto, fino all'emulsione cremosa dei tuorli d'uovo con il pecorino e il grasso di cottura del guanciale».
La ricetta per 2 persone
Portare a bollore l'acqua per la cottura della pasta, salare facendo attenzione a non esagerare poiché il pecorino è molto saporito. Intanto tagliare 140 grammi di guanciale stagionato a listarelle spesse circa 1 centimetro, eliminando la cotenna. Metterlo in una padella, a fuoco dolce, senza aggiungere olio, lasciandolo cuocere con i suoi grassi. Una volta dorato, spegnere il fuoco e tenerlo da parte. In una bowl mettere 4 tuorli medi, 120 grammi di pecorino (tenendone un po' da parte per l'impiattamento), il pepe in grani macinato fresco ed amalgamando con una spatola. Aggiungere il grasso di cottura del guanciale. Lavorare il composto fino a renderlo cremoso ed omogeneo. Calare 200 grammi di mezze maniche e, una volta arrivate a cottura, versarle nella padella con il guanciale (tenerne un po' da parte per la decorazione), spadellare per qualche secondo a fuoco moderato e poi spegnere la fiamma. Versare nella padella il composto preparato prima a base di uova e pecorino e aggiungere, qualora servisse, dell'acqua di cottura fino ad ottenere una pasta cremosa. Impiattare decorando con il restante pecorino e guanciale, aggiungendo una spolverata di pepe fresco.
I consigli della nutrizionista
«La Carbonara, nonostante sia un primo ricco e palatabile, grazie alla presenza di 2 uova a testa, offre un'importante fonte proteica che va a bilanciare il piatto, abbassano un po' il rischio del picco glicemico. È giusto non aggiungere olio, poiché c'è già il grasso del guanciale, nonché quello del formaggio. Da un punto di vista nutrizionale, quindi, non avrebbe senso. Nella scelta della pasta è preferibile optare per quella lunga che ha tempi di digestione più lunghi e dà un maggiore senso di sazietà, poiché lo svuotamento gastrico è più lento. Questo evita anche il picco glicemico iniziale e fa sì che il rilascio di insulina sia più lento. Se non si hanno particolari problemi di reflusso e acidità, la Carbonara si digerisce facilmente. Non bisogna demonizzarla, né bandirla dalla tavola. È la quantità che fa il veleno. Mangiata una tantum non ha conseguenze negative sulla dieta, anzi può essere un piatto premio da concedersi nel pasto libero previsto in ogni piano alimentare che si rispetti», rassicura la Dottoressa Ilenia Grieco, nutrizionista e ideatrice del metodo Private Nutritionist.
Come abbinarla
«Si possono aggiungere delle spezie che danno gusto ma non hanno calorie, come ad esempio la curcuma o lo zafferano che oltretutto ne esaltano il caratteristico colore giallo. In questo periodo consiglio di abbinarla agli asparagi, che sono diuretici e fanno bene ai reni. L'ideale è aprire il pasto con una verdura cruda, in modo da attivare gli enzimi digestivi e migliorare digestione. Dopo la Carbonara, evitare invece frutta e altri zuccheri raffinati», conclude l'esperta.
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