Per preparare i dolci sospiri, è necessario iniziare preriscaldando il forno in modalità statica a 160°. Successivamente, occorre separare le uova, utilizzando 3 uova fredde di frigorifero e dividendo i tuorli dagli albumi in modo da ottenere rispettivamente 60 g e 100 g. Gli albumi vanno versati in una ciotola di una planetaria dotata di fruste e montati a velocità medio-bassa fino a ottenere una neve ben ferma, aggiungendo lo zucchero gradualmente durante il processo.
Una volta che gli albumi sono montati, è il momento di sbattere i tuorli in una ciotola a parte con le fruste elettriche fino a renderli chiari e spumosi. A questo punto, è necessario unire i tuorli agli albumi montati a neve e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola per evitare di smontare l'impasto. Una volta che il composto di uova è ben amalgamato, si deve aggiungere la farina setacciata direttamente nella ciotola, mescolando sempre con delicatezza per mantenere la consistenza dell'impasto.
Trasferire l'impasto ottenuto in una sac-a-poche con un beccuccio liscio del diametro di 18 mm e foderare una leccarda con carta forno. Spremere dei ciuffi di impasto sulla leccarda distanziandoli l'uno dall'altro e cuocere nel forno preriscaldato a 160° per circa 25-30 minuti, fino a quando i sospiri sono dorati all'esterno ma non scuri. Nel frattempo, si può preparare la crema pasticcera versando il latte in un pentolino e portandolo a sfiorare il bollore con la scorza di limone.
Unire i tuorli con lo zucchero in una ciotola e sbatterli fino a renderli spumosi, quindi aggiungere l'amido di mais setacciato e mescolare bene. Versare il latte caldo nella ciotola con i tuorli, eliminando la scorza di limone, e mescolare. Portare il composto a bollore in un pentolino, mescolando per 4-5 minuti fino a quando si addensa. Trasferire la crema in una pirofila di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di conservarla in frigorifero.
Una volta cotti i sospiri e raffreddati completamente, è possibile passare alla preparazione della glassa reale montando gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone fino a ottenere una consistenza omogenea. Riempire le tortine con la crema pasticcera, richiuderle con cura e ricoprirle completamente con la glassa reale, lasciando asciugare a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Una volta asciutti, i dolci sospiri sono pronti per essere serviti e gustati. Questa ricetta richiede pazienza e precisione nella preparazione degli ingredienti e nella fase di montaggio, ma il risultato finale sarà certamente delizioso e apprezzato da chiunque li assaggi.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette "Il Tarantino".