I celiaci potrebbero avere presto a disposizione alimenti ottenuti con grano privo di glutine, da affiancare a quelli più comuni, realizzati quasi sempre con farina di mais o riso o, più raramente, sorgo o altro. Una startup spagnola chiamata Bread Free sembra infatti essere riuscita a eliminare quasi tutto il glutine senza ricorrere a interventi sul genoma della pianta e valido per chi teme o comunque non vuole alimenti provenienti da piante geneticamente modificate.
Grano per celiaci
A parlare della farina che, secondo i progetti, dovrebbe essere disponibile per il mercato spagnolo entro fine anno, e poi, rapidamente, anche per quello degli altri Paesi europei, è il sito Food Navigator, che ha intervistato Juan Garrido, co-fondatore della startup.
Garrido non ha reso noti i dettagli del procedimento, ma si tratterebbe di passaggi biotecnologici, messi a punto anche con l'aiuto di un programma di intelligenza artificiale, e molto sostenibili perché basati, in parte, su scarti di altre produzioni alimentari. Il risultato è una farina nella quale sono presenti quantità bassissime di glutine, dell'ordine di poche parti per milione (meno di dieci), tali da non essere percepite dal sistema immunitario dei celiaci. La presenza di tracce di glutine sarebbe però utile: permetterebbe alla farina di mantenere una certa elasticità, che renderebbe i prodotti realizzati con essa molto simili a quelli tradizionali.
Sempre secondo Garrido, solo in casi limitati, per alcune lavorazioni come certi tipi di pane, è necessaria una piccola aggiunta di additivi come la metilcellulosa, ma si sta cercando di arrivare a una farina ottimizzata, che non richieda altro.
Il processo di lavorazione, poi, è conveniente anche dal punto di vista economico, e permette di giungere a una farina dai costi contenuti. Un fattore molto importante, visto che i prodotti tradizionali per celiaci sono piuttosto costosi, e chi ne ha bisogno deve acquistarli per tutta la vita, anche se quasi sempre, almeno in parte, sono rimborsati dai sistemi sanitari.
Un possibile passo in avanti
Secondo uno studio spagnolo del 2022, pubblicato su Foods, che ha preso in esame l'evoluzione della composizione di oltre cento prodotti per celiaci nei nove anni precedenti, la qualità nutrizionale, pur essendo migliorata (soprattutto per quanto riguarda la pasta) resta inferiore a quella delle controparti tradizionali con glutine. Inoltre è variabile e può portare a squilibri come un eccesso di carboidrati e un apporto insufficiente di proteine. Anche per questo, avere a disposizione una nuova farina di grano (ma potenzialmente, afferma sempre Garrido, anche di segale e di altri cereali) potrebbe contribuire a migliorare la qualità nutrizionale media della dieta dei celiaci.
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Giornalista scientifica