Dopo diversi anni di militanza nel settore è indubbio che intorno al mondo del vino si celino alcune delle storie più incredibili del settore della ristorazione. Ancora più che un singolo ristorante o un determinato chef, la cui carriera ha una durata circoscritta negli anni seppur lunga, è con le grandi maison di produzione vinicola che si riesce a coprire lassi di tempo unici, talvolta persino a scavalcare secoli e a vedere come il progresso, in modo tangibile, abbia agito nella definizione di ogni singolo processo.
Forse è per questo che introdurre la realtà di un'azienda come Billecart-Salmon è allo stesso tempo un lavoro quasi storiografico, che oltre a mettere in luce un lavoro più che centenario di un'azienda famigliare mostra anche evoluzioni, adattamenti, cambiamenti avvenuti in corso d'opera. Fondata nel 1818 a Mareuil-sur-Ay, nella Vallée de La Marne, la Maison Billecart-Salmon nasce dall'unione di Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon. Si tratta di un matrimonio d'amore a tutti gli effetti tanto che ancora oggi, dopo sette generazioni, l'unione tra queste due famiglie rimane fedele all'impegno di privilegiare la qualità e puntare all'eccellenza nella produzione dello champagne tra i più riconosciuti e apprezzati al mondo.
«Arrivando nel 1983 a dirigere l'azienda, io che ero stato battezzato con una goccia di Pommery, non lo conoscevo e pensavo di sostituirlo. Cambiai idea nel visitare la cantina, un'azienda familiare d'eccezione, con un prodotto che all'epoca era svenduto. Per più di cinquant'anni abbiamo lavorato con tre generazioni della famiglia, passata da Jean-Roland Billecart ai suoi figli Antoine e François, e oggi a Mathieu. Prima di essere uno champagne, Billecart è un vino, con le stesse tecniche di produzione delle origini, se non migliori; una delle ultime aziende ancora di proprietà famigliare, con un cuore e con un'anima». A parlare è Luca Gargano, patron e direttore della Velier SpA, azienda anche questa storica, genovese, e che sin dalla sua nascita si occupa di importazione e distribuzione.
La qualità per ogni singola bottiglia di distillato, liquore o vino trovato in non importa quale parte del mondo, è sempre stata una priorità per Gargano e la sua discendenza, tanto che ancora oggi il sodalizio tra queste due realtà continua con lo stesso affiatamento.
Billecart-Salmon è una delle cinque aziende rimaste a conduzione familiare nel settore dello champagne, con una tenuta di cento ettari e uve provenienti da quaranta cru della Champagne, quindici dei quali sono coltivati seguendo il disciplinare biologico. Gran parte delle uve per la vinificazione è coltivata in un raggio di venti chilometri intorno al comune di Épernay, un territorio che si estende tra la Montagna di Reims, la Côte des Blancs e la Vallée de La Marne, in cui coesistono i grand cru di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier.
La Maison custodisce come un piccolo tesoro una parcella unica, che nel 1995 – anno di raccolto memorabile – ha dato vita a uno champagne d'eccezione che prende il nome dal santo patrono della chiesa di Mareuil-sur-Aÿ: il Clos Saint-Hilaire. Viene prodotto esclusivamente a partire da Pinot Noir vinificato in botte, e possiede una complessità rara e una freschezza sorprendente. Per ogni annata viene prodotta una quantità limitata di bottiglie, tra le 3500 e le 7500, tutte numerate.
Un altro anello di congiunzione tra i valori e gli ideali della Velier e lo spirito di Billecart-Salmon è l'utilizzo di metodi di vinificazione ancestrali, tramandati di generazione in generazione e migliorati di anno in anno, combinando tecniche più antiche con le più avanzate tecnologie enologiche.
Negli anni Cinquanta non a caso la Maison è stata la prima a introdurre la tecnica della sfecciatura a freddo e l'utilizzo di tini in acciaio inox per una fermentazione più lunga a bassa temperatura.
I lieviti utilizzati provengono da un ceppo esclusivo selezionato internamente, seguendo un metodo che non ha eguali nel settore. La tinaia utilizza principalmente ottanta tini termoregolati di piccole dimensioni, che consentono di osservare la tracciabilità dei vitigni e delle parcelle. Questo tipo di vinificazione cru per cru e vitigno per vitigno, oltre a garantire un controllo costante, consente di preservare tutte le peculiarità del terroir. Vinificando a temperatura controllata, il processo di fermentazione è rallentato – dura mediamente tre settimane – e favorisce aromi ariosi e delicati nei quali si manifesta tutta la purezza del frutto. Gli affinamenti avvengono invece in tini di legno da cinquanta ettolitri.
Le cantine della Maison sono state scavate nel 1840 e consistono in quasi tre chilometri di corridoi, con spazio per ospitare 24 foudre e 400 botti. L'umidità rasenta l'ottanta per cento e la temperatura resta costante tra gli undici e i dodici gradi tutto l'anno, garantendo una conservazione e una maturazione ottimale dei vini. Con il passare del tempo, i vini si affermano, diventano più intensi e più equilibrati. I non millesimati raggiungono la piena maturazione dopo tre o quattro anni, quindi dopo un periodo due volte superiore rispetto alla norma prevista dalla denominazione. Le cuvée millesimate, invece, pazientano per dieci anni prima di maturare completamente. Lasciare che il tempo faccia il suo lavoro: questa è la grandezza dello champagne Billecart-Salmon.
Per celebrare i cinquant'anni di collaborazione tra Velier SpA e Billecart-Salmon, è stata creata una speciale edizione di Blanc de Blancs 2010 «composta dai migliori grand cru della Côte des Blancs, e che ha trascorso oltre dieci anni nelle nostre cantine secolari per svelare tutta l'eleganza dei grandi champagne» ha raccontanto entusiasta Mathieu Roland-Billecart, Chief Executive Officer della Maison.
Courtesy immagini Billecart-Salmone