Per preparare la gubana, bisogna iniziare con la preparazione del lievitino. In una ciotola capiente, setacciare la farina e unire il lievito disidratato. Aggiungere il latte tiepido a filo e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, formare una sfera e lasciare riposare coperto per circa un'ora. Il lievitino dovrà raddoppiare di volume, altrimenti lasciarlo lievitare ulteriormente.
Successivamente, prendere una planetaria con la foglia e versarvi la farina setacciata e lo zucchero, aggiungere il lievitino, le uova sbattute, la scorza grattugiata di limone e la grappa. Azionare la planetaria a velocità media e aggiungere il latte a filo. Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e impastare a velocità media, aggiungendo il burro ammorbidito poco alla volta. L'impasto dovrà risultare elastico.
Una volta pronto, staccare l'impasto dalla planetaria, dargli forma sferica e lasciarlo lievitare in una ciotola coperta per circa 3 ore in un forno spento con luce accesa. Nel frattempo, preparare il ripieno della gubana. Ammollare l'uvetta nel marsala, frullare le noci, i pinoli e le mandorle, e tostare il pangrattato in una padella con burro.
Unire tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola, aggiungere la scorza di limone, la grappa e i tuorli. Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente al composto. Stendere l'impasto lievitato, adagiare il ripieno al centro, spennellare con l'uovo sbattuto, arrotolare e sigillare bene i bordi. Disporre nella teglia imburrata e infarinata, creando una forma a spirale.
Lasciare lievitare nuovamente per 30 minuti in forno spento con luce accesa, quindi spennellare con l'uovo e spolverare con lo zucchero. Infornare a 170°C per 60 minuti in forno statico o a 145°C per 40-45 minuti in forno ventilato. Una volta cotta, lasciar riposare prima di servire.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette "Il Tarantino".