Dieci anni fa Arcangelo Dandini, oste romano da 5 generazioni, aprì a Roma il suo primo locale che celebrava il supplì, il verace cibo di strada re della romanità: una palla ovale di riso al sugo di pomodoro, servito croccante e bollente di frittura con un cuore di mozzarella che al morso filava (e per questo detto al telefono). Dopo la prima insegna a Via dei Banchi Vecchi 143 e quella all'interno del Mercato Centrale di Roma Termini, ha creato in sinergia con Fabrizio Piazzolla. questa nuova insegna a Via Bergamo 24, nel quartiere Pinciano-Salario.
L'oste romano da cinque generazioni, Arcangelo Dandini Foto: Alberto Blasetti
«Per me è una grandissima soddisfazione - dice Dandini - essere riuscito a nobilitare un prodotto così semplice come il supplì e metterlo al centro di un progetto. Fondamentale è l'utilizzo di grandi materie prime. Il nostro è fatto con un risotto riposato, panato e fritto. Da bambino, durante le estati al mare passate ad Anzio, mia madre mi portava sempre in una rosticceria del posto e per merenda mangiavamo il supplì. Qui è nato l'amore, che poi in età adulta si è trasformato in qualcosa di più: li mangiavo in tutte le rosticcerie di Roma e cercavo sempre il migliore».
Il supplì secondo Supplizio e Arcangelo Dandini
Alla fine, il migliore è riuscito a farlo lui. E da dieci anni questa sua passione - e per quella del cibo di strada in generale - ha portato ad evoluzioni e variazione della ricetta di base: fa quello della tradizione con le rigaglie di pollo, al pomodoro e basilico senza carne; quello cacio e pepe; all'amatriciana e quello alla carbonara, alla gricia, secondo la tradizione che va sempre d'accordo con la stagionalità. Cominciò subito, nel 2014, ad inserirlo nei suoi menu, prima al Simposio Bistrot di Piazza Cavour, fino al suo celebre ristorante l'Arcangelo a Prati. Per farlo ha puntato sull'eccellenza delle materie prime. La panatura è fatta grattugiando un pane cotto nel forno a legna e poi la forma ovale viene fritta in un olio alto oleico.
Particolare della sala di Supplizio Foto: Alberto Blasetti
Da Supplizio il supplì abbinato con il vino
Ma nel "Supplizio" numero 3 c'è anche la novità dell'abbinamento con il vino - ovviamente laziale- con una carta ben costruita e proposte anche al bicchiere.
Il menu punta tutto sullo street food, ma non è per niente fast perché il locale è accogliente e invita al relax.
Come è il nuovo Supplizio
L'ambiente caldo, accogliente e curato nei dettagli. Ma, prima grande novità, la sala grande, di circa 50 mq. I divani, già presenti negli altri locali, fanno subito pensare a un salotto di casa; ma qui in più ci sono i tavoli dove accomodarsi e un grande bancone, per un totale di circa 30 coperti (20 sui tavoli e 10 sui divani).
La sala di Supplizio Foto: Alberto Blasetti
Il nuovo menu di Supplizio
Ma cosa mangiare oltre ai supplì? Il panzerotto fritto, il filetto di baccalà, le polpette di melanzane e di alici, la mozzarella in carrozza, la crocchetta di patate con e la crema fritta. Non saranno delusi neppure gli appassionati del primo piatto e per loro ci saranno gnocchi alla romana (con sopra cacio e pepe, burro e salvia o burro e alici), i cannolicchi (con pomodoro, pecorino, aglio e peperoncino) e la trippa. Tutto è anche take away.
La storia del supplì
Il re delle strade romane merita anche un po' di storia. La mozzarella filante racchiusa nello scrigno di riso è una piacevole sorpresa. Ma lo era anche ai primi dell'Ottocento, quando i francesi occuparono Roma. "Surprise!" avrebbe infatti esclamato un soldato, addentandolo. E questa sarebbe l'origine del suo nome, dal francese "surprise" poi romanizzato in supprì e poi supplì. Indegnamente definito poi "frittella di riso" dal cappellano del Papa, Tommaso Azzocchi, ebbe la sua prima consacrazione scritta nel menu dei pellegrini della Taverna della Lepre che era in via Condotti e poi nella poesia di Gioachino Belli che per la sua forma lo paragonava a copricapo del Papa, il triregno. Era buono, costava poco e divenne merce preziosa per i "supplitari" che giravano nei vicoli di Trastevere.
Simile ad altri prodotti "da rosticceria", rivendica la sua identità. Mai chiamarlo crocchetta, polpetta o confonderlo con altri fritti, dalle "pall 'e ris" napoletane e tantomeno agli arancini siciliani. O meglio, con questi ultimi ha in comune solo l'incertezza del genere perché nella sua prima ricetta codificata, Ada Boni (1929) li chiamava le supplì, al femminile. Ma la sua bontà ha subito chiuso un'eventuale diatriba che invece infiamma ancora i siciliani.
Supplizio
Via Bergamo 24 – 00198 Roma
Tel 06 8681 0587