La «bottega dell'orologio». È l'appellativo con cui i morbegnesi erano soliti riferirsi alla drogheria di piazza 3 Novembre, fondata intorno al 1883 da Carlo Ghislanzoni. Fu lui, quando ancora si usava il baratto e i prodotti si vendevano sfusi, a decidere di assumere i giovani Emilio e Paolo; i famosi "fratelli Ciapponi" che, tra gli anni Quaranta e Cinquanta, presero le redini del negozio e gli diedero il proprio cognome. Furono poi i figli di Paolo, Primo e Dario, a mandare avanti l'attività di famiglia, fino a lasciarla nelle mani dei rispettivi figli, Paolo e Alberto.
Sarà stata questa storia affascinante a colpire Emiko Davies, la giornalista che ha inserito la bottega dei fratelli Ciapponi nell'elenco dei cinquanta migliori negozi di generi alimentari al mondo, stilato dalla prestigiosa testata britannica Financial Times? Sarà stata la sua insegna originale, il fatto che sia sopravvissuta a due guerre mondiali o che varcandone la soglia sembri di tornare indietro nel tempo, all'epoca in cui i nostri nonni mettevano cura in ogni cosa che facevano?
«Il nostro è un negozio caratteristico, penso che la gente venga anche per quello: oltre che per fare acquisti, viene per vedere le cantine. Infatti, non vogliamo aprire un e-commerce perché non mi piace l'idea che i clienti mettano i prodotti nel carrello. Significherebbe un po' uniformarsi alla massa. Io preferisco che il cliente venga di persona, scambi due chiacchiere con noi e possa chiederci dei consigli: penso che sia un valore aggiunto», racconta Alberto Ciapponi, sommelier.
Due sono le cantine, quella dei vini e quella dei formaggi. «Abbiamo la fortuna di poterle lasciare distinte, per evitare il rischio che le muffe delle forme in stagionatura vadano a intaccare le bottiglie». La cantina del vino, che veniva impiegata come rifugio durante le incursioni aeree, «scende di tre piani sottoterra, fino a dodici metri di profondità: l'ultimo piano ha una temperatura costante di dodici gradi, mentre gli altri due assistono a oscillazioni graduali di quattro-cinque gradi l'anno. Quella del formaggio, che ha una temperatura di quindici-sedici gradi, è meno profonda», spiega Ciapponi.
Emilio e Paolo avevano un altro segreto: grazie a feritoie e scivoli facevano cadere la neve in apposite botole, dando vita a vere e proprie ghiacciaie che avevano la capacità di mantenere la merce al fresco.
Muoversi all'interno di simili spazi suscita ancora sensazioni uniche. La pietra, fresca e umida al tatto, sembra quasi respirare, come se i ricordi trasudassero dalle pareti e riempissero il silenzio. L'aria profuma di casa, in un certo senso, ma anche di attesa: sono i mesi e gli anni di affinamento a regalare a vini e formaggi il dono di trasmettere in un istante l'essenza della Valtellina.
Il Nebbiolo è il vitigno principale della valle: i valtellinesi lo chiamano Chiavennasca – dal termine dialettale ciuvenasca, che si riferisce alla sua vigorosità – per distinguerlo da quello piemontese. La coltivazione si concentra sul versante retico, su una superficie terrazzata di oltre ottocento ettari, a un'altitudine compresa fra i trecento e i seicento metri. L'arte dei muretti a secco, tramandata da una generazione all'altra come simbolo di una relazione armoniosa fra l'essere umano e la natura, è stata inserita nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell'Unesco.
Due sono le Docg: Valtellina Superiore, che può avvalersi dell'indicazione di una delle cinque sottozone – Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno, Valgella – e Sforzato di Valtellina, ottenuto solo dai grappoli migliori che vengono fatti appassire nei fruttai. Dai fratelli Ciapponi è possibile acquistare una bottiglia con il loro logo prodotta in collaborazione con la cantina Rainoldi, da abbinare magari alla farina per la polenta o a una selezione di confetture per un regalo valido in ogni occasione.
E se la viticoltura in Valtellina viene definita eroica, lo stesso si potrebbe dire della produzione lattiero-casearia e, in particolare, di quella dello Storico Ribelle, già Bitto Storico. È un presidio Slow Food che viene prodotto solo nei mesi estivi a partire da latte di bovini e caprini che si nutrono esclusivamente di erba, principalmente nei comuni di Gerola Alta e Albaredo per San Marco. I pastori si spostano insieme alle mandrie da un pascolo all'altro, lavorando il latte subito dopo la mungitura nei tradizionali calécc.
Un altro formaggio valtellinese particolarmente apprezzato è il Casera, impiegato nella preparazione dei pizzoccheri secondo la ricetta originale dell'Accademia del pizzocchero di Teglio. «Teniamo particolarmente ai formaggi perché mio nonno li andava personalmente a prelevare in montagna, mentre noi siamo stagionatori: questo significa che la loro qualità dipende anche dal nostro lavoro», commenta Ciapponi.
Papà Dario è venuto a mancare nel dicembre del 2023, a distanza di sette anni dal fratello Primo. La loro bottega resta un luogo che ci ricorda come l'innovazione possa incontrare la tradizione, trasmettendoci la voglia di valorizzare ciò che abbiamo ricevuto in eredità, pianeta compreso, e di passare a un modello di economia circolare. «Una volta il negozio era molto più piccolo e la maggior parte dello spazio era adibita a magazzino: avevamo pensato di trasformarlo in un piccolo supermercato, ma siamo felici di non averlo fatto», conclude Alberto Ciapponi facendo l'occhiolino al figlio Stefano, che ha deciso di lavorare al suo fianco.
Tutte le fotografie sono di Elisabetta Scuri