In Europa consumare carne di serpente, o comunque di rettile, suscita perplessità e disgusto. Ma si tratta di tradizioni culturali, perché questa carne è da sempre consumata e apprezzata in particolare alcune regioni di Asia, Africa e America Latina. Oggi ci sono studi che mostrano come la carne di serpente potrebbe aiutare a conciliare l'esigenza di produrre proteine animali e la tutela dell'ambiente.
Ne parla uno studio pubblicato su Nature da un gruppo di ricercatori di università australiane, inglesi e sudafricane, che hanno seguito per dodici mesi allevamenti di serpenti operativi in Vietnam e Tailandia. Obiettivo iniziale della ricerca era studiare due specie di pitone (Malayopython reticulatus e Python bivittatus) per valutare la differenza tra gli animali allevati e quelli cresciuti allo stato brado. Il lavoro ha fatto però emergere caratteristiche che spiegano il crescente successo di questa carne registrato anche nei Paesi in cui si consuma da sempre.
La carne di serpente
La carne di rettile, spiegano i ricercatori, può essere paragonata a quella di pollo: è ricca di proteine, povera di grassi saturi e versatile in cucina. Inoltre si tratta di animali che crescono rapidamente e possono raggiungere facilmente i 100 kg di peso, oltre a essere molto fertili. Una volta raggiunta la maturità sessuale, all'età di tre anni, le femmine depongono circa 100 uova all'anno per vent'anni. Bisogna poi considerare che gli allevamenti producono meno CO2 e metano rispetto a quelli di bovini e che i serpenti hanno bisogno di poco spazio oltre a poter essere alimentati con sottoprodotti della macellazione dei maiali o altri scarti proteici.
Negli allevamenti presi in esame vengono confezionate delle salsicce fatte con scarti di carne da dare agli animali. Il procedimento è laborioso, ma ci sono altri vantaggi da considerare. I rettili hanno bisogno di pochissima acqua ed è sufficiente fornire loro il cibo ogni cinque giorni. La macellazione avviene intorno ai 12 mesi. Inoltre sono animali sedentari che convivono senza problemi e non richiedono lo spazio o gli arricchimenti indispensabili al benessere di altre specie, come i polli. Ma soprattutto sono in grado di digiunare a lungo senza soffrire o deperire: i ricercatori hanno riscontrato che quattro mesi di digiuno causano una perdita non superiore al 5,4% di massa corporea. Una caratteristica che rende questi animali particolarmente adatti a essere allevati in zone dove possono verificarsi disastri climatici o situazioni che impediscono la gestione regolare dell'allevamento.
I vantaggi
Questi vantaggi, spiegano i ricercatori, sono dovuti al fatto che si tratta di specie ectoterme, ossia animali a sangue freddo, la cui temperatura corporea dipende dall'ambiente esterno, a differenza di quanto avviene per mammiferi o uccelli. Questo significa che non hanno bisogno di produrre calore. Il notevole risparmio energetico permette di avere un buon indice di conversione considerando la quantità di mangime ingerito e l'incremento di peso rispetto ad altre carni. La conversione di quello che mangiano in massa corporea è migliore rispetto ad altri animali allevati (vedi tabella). È questa una delle ragioni, sottolineano i ricercatori, per cui gli allevamenti di serpenti sono in aumento, così come l'acquacoltura e la produzione di insetti.
In realtà è troppo presto per dire se la carne di serpente modificherà le nostre abitudini alimentari: "Servono altre ricerche sull'impatto ambientale e sul contenuto nutrizionale della carne di rettile," ha spiegato su Scientific American la ricercatrice Monika Zurek. Senza dimenticare che bisognerà vedere la reazione dei consumatori, soprattutto europei. Va detto che le normative UE e il Ministero della Salute italiano già ammettono l'importazione di carne di rettili di allevamento, stabilendo le caratteristiche e i certificati sanitari necessari per prevenire infezioni e contaminazioni. In particolare il regolamento UE 2021/405 ha stabilito l'elenco dei Paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di carni di rettile, mentre il regolamento UE 2020/2235 definisce il modello di certificato sanitario con cui accompagnare la carne.
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giornalista scientifica