Piazza Duomo, tre stelle Michelin situato ad Alba (Cn), è un ristornate che mostra due volti del servizio in sala: abbiamo la parte minimalista ed essenziale della mise en place dei tavoli apparecchiati esclusivamente con il tovagliolo ed il bicchiere e poi la parte più stravagante e creativa dei piatti dello chef Enrico Crippa e delle decorazioni della due differenti sale tra cui sicuramente spicca quella affrescata da Francesco Clemente.
Davide Franco (foto: Letizia Cigliutti)
Due fattori completamente opposti ma che viaggiano sulla stessa lunghezza d'onda e ne determinano il fascino unico e identitario di Piazza Duomo.
Il servizio di sala a Piazza Duomo: il segreto è l'armonia con la cucina
«Nonostante l'essenzialità della sala, sono migliaia i dettagli da dover curare per poter assicurare la migliore esperienza ai nostri ospiti» spiega Davide Franco, restaurant manager di Piazza Duomo «Un team di sala di 13 persone, per 11 tavoli disponibili, che è alla continua ricerca di perfezionare l'esperienza di chi passa a trovarci da tutto il mondo».
Davide Franco gestisce un team di 13 persone per un servizio di sala essenziale ma attento
«Il servizio di sala a Piazza Duomo - continua Franco - lo definirei molto dinamico e familiare. È un servizio in cui i tranci sono rari ma che da un supporto totale allo stile di cucina dello chef, fatto di tanti elementi e satelliti che compongono un'unica portata. L'esempio più lampante è l'Antipasto Piemontese, ammetto che è uno dei miei piatti preferiti, composto da molteplici assaggi che variano giornalmente serviti in una volta sola».
Il percorso di Davide Franco: dal cuore della Puglia al Piazza Duomo di Alba
Classe 1986, Pugliese di origine ma cittadino del mondo per adozione, Davide Franco, inizia la propria carriera a Trani, città di origine, dove comprende sin da subito l'amore per l'accoglienza che lo porterà a lavorare in alcuni dei migliori ristoranti d'Italia ed Europa come Villa Feltrinelli a Gragnano (Bs), Trussardi alla Scala a Milano, Dinner by Heston Blumenthal, Marcus Wareing, Helene Darroze at The Connaught e Core by Clare Smyth, a Londra
La sala interna del ristorante Piazza Duomo (foto: Letizia Cigliutti)
Il suo stile di accoglienza caldo, familiare e naturale lo porta dal 2022 a ricoprire il ruolo di restaurant manager di Piazza Duomo a fianco di Enrico Crippa.