La bella grafia è ipnotica. Ne sono sedotta. Ho sempre guardato con ammirazione chi fa scivolare la penna sul foglio con fluidità creando parole, frasi ed emozioni. La calligrafia è un'arte elevata, un tratto distintivo, un'impronta digitale. Puoi falsificarla ma non sarà mai come l'originale. In ogni sua forma richiede pazienza, disciplina e una mano ferma. Una pratica che celebra la bellezza delle lettere e la capacità umana di creare attraverso un segno. La calligrafia dello chef Giuseppe D'Errico è chiara, pulita, ordinata, riflette il suo preciso intento.
Giuseppe D'Errico, chef de La Madernassa
La Madernassa, il regno (stellato) di Giuseppe D'Errico
Siamo a La Madernassa, Guarene (Cn), tra il Roero e l'inizio delle Langhe. Il ristorante, riconosciuto tra i migliori top 100 del pianeta secondo "We are smart green Guide", la guida internazionale che premia i migliori ristoranti di tutto il mondo per l'uso creativo degli ingredienti di stagione e per i piatti a base frutta e verdura, è da tre anni sotto la guida dei fratelli Giuseppe e Francesco D'Errico. Giuseppe, cresciuto con Gualtiero Marchesi, ha affinato le sue abilità in quella che per lui è la "grande casa" Maison Troisgros.
«Un giorno sì e l'altro pure, bussavo a quella porta per lasciare il mio curriculum. Tenacia, determinazione e il sostegno di mio padre mi davano la forza di ripresentarmi. Li ho presi per sfinimento ma ce l'ho fatta». Qui, sotto la guida di Michel Troisgros stesso, trascorre sei anni imparando e acquisendo competenze culinarie, ma soprattutto una profonda sensibilità verso l'etica del gusto e l'importanza degli ingredienti sostenibili.
L'orto de La Madernassa, fondamentale per la cucina dello chef
«Volevo "vivere" quel famoso click che aveva permesso allo chef Marchesi di rivoluzionare la cucina italiana. Mi diceva sempre: "Vedrai, poi un giorno scatta qualcosa e capirai". Volevo capire, volevo dissolvere e afferrare un qualcosa che non mi era ancora chiaro. Per farlo, come fece lui, dovevo andare in Francia. Era deciso». Poi, un giorno, quel click è arrivato. «Ti colpisce dentro senza preavviso e ne prendi coscienza. Compresi il senso delle parole di Marchesi. Una sensazione indescrivibile. Tutto ti appare chiaro, a portata di mano. Il mondo ti si apre».
Entrare in quella casa per lo chef D'Errico voleva dire rimettere tutto in discussione. «Avevo azzerato ogni mia conoscenza, ogni mia certezza, come si cucina, come si organizza il lavoro, mi sentivo inadeguato. Ti alleni alla velocità estrema nell'esecuzione, mantenendo il rigore e la precisione. La cucina della grande casa non ha un pilastro, è tutto aperto. La visione è completa sui 250 mq, non ci sono ostacoli che mettono barriere. La comunicazione, la visione, diventa respiro. Tu sei fermo, è il piatto che si trasforma da un passaggio all'altro. Chef Troisgros era ed è l'avanguardia, aveva modulato il presente già negli anni Sessanta. La casa, ancora oggi viaggia nel futuro, crea nuove dimensioni su basi classiche con una visione moderna».
La Madernassa, "Rivoluzione" è il percorso degustazione composto da 7 creazioni
Le amuse-bouche sono l'accenno delicato dei passaggi tra Francia e Piemonte: insalata russa; mela verde, foie gras e anice stellato; tartelletta burro acciughe; mousse di piccione, pompelmo candito al Campari; tacos accompagnato da purè di mais, lumache del Roero, coriandolo e lime. «Pochi sono gli elementi che uso nei miei piatti». Non è necessario aggiungere, è nel senso della misura che si ritrova la gentilezza del pensiero. Goût pointu (Champagne Blanc de Blancs "Diapason" Pascal Doquet) trota iridea salmonata, olio cottura abbinato al burro all'acetosella, uova di trota con una marinata a base di radici e olio al rafano.
La spirale del gusto e dei pensieri viene fotografata dal cromatismo di Inaspettatamente gentile (Riviera ligure Ponente Bon in da bon, 2018) gamberi di Mazara, ravioli di pasta all'uovo con ripieno liquido di tonda gentile, consommé di gamberi e olio all'arancio. Con Mare nostrum (Chablis "Saint pierre" 2022 Albert Piq) insalata di mare con cozze, calamaretti abbinati al nero di seppia, ostrica, finocchietto di mare, salicornia, nage di salicornia, plancton e finocchio marino, estratto di asparago di mare e plancton con chips di tapioca con maionese d'ostrica, è sapidità arguta e sottile. Essenza (Castello di Jesi Verdicchio Riserva "Villa Bucci" 2018) qui è la triglia che si mette al servizio dei porri di Cervere con una laccatura al burro di dragoncello finita con una salsa con burro al dragoncello.
«La parte più interessante del Capunet di mare (De Miranda Contratto Asti spumante metodo classico 2017) piatto tipicamente piemontese, è la lavorazione della foglia del cavolo verza che è resa croccate dal collagene del pesce sotto la quale troviamo le ostriche e il daicon marinato immerso nel latte di cocco con un olio coriandolo e olio al peperoncino». Royal rabbit (Barolo Bussia 2018 Parusso) lombata di coniglio farcita con astice e menta è la ricerca della "beauté du geste": «La bellezza del gesto è lavoro di maestria che si ha piacere guardare. Diventa arte, armonia, a me è stato insegnato questo ed è quello che cerco di passare ai miei ragazzi, non voglio solo insegnare a cucinare ma l'equilibrio, la grazia e l'importanza della gestualità».
È nell'ultimo piatto che la lava del Vesuvio prende il sopravvento e spariglia, senza guardare in faccia nessuno, la precisione della Svizzera, la concretezza del Piemonte, il rigore della Francia, ed esplode D'Errico, l'uomo e lo chef. Erutta il genio, incontrollabile, ti colpisce in ogni angolo. Come magma ti scava. Ever green (Terre degli Osci "La Nuvola di Piè" 2017) sorbetto al cetriolo e lime al centro, sotto una granita dello stesso. Il vegetale avvolge la frutta e il suo contrario. Kiwi con un cuore di guacamole, mela verde, fave, piselli, friggitelli, insalata romana.
«È un piatto che è nato qui a La Madernassa grazie all'orto che è lo strumento principale della cucina. Un'insalata che ha mille sfaccettature, si va sulla nota dolce del pisello e della fava, sull'amarognolo dell'asparago, sul nasturzio che è piccante, sulla salinità della salicornia, ogni boccone ha nuove aromaticità perché si raccolgono nel piatto elementi differenti. La mela e il cetriolo fanno da filo conduttore e con il lime restituiscono acidità e freschezza dando una vivacità costante». Un piatto che ti mette in movimento, ti colpisce da ogni angolo, ti strappa dalla tua zona di comfort. Dinamico con una complessità di informazioni ritmate, veloci, sagaci e intense. Il colore verde, quello della pace e della quiete è un'illusione ottica, dentro scorre tumultuosa la rubra linfa della natura. La calligrafia rivelare molte cose sulla personalità.
La Madernassa
Località Lora 2 - 12050 Guarene (Cn)
Tel 0173 611716