Per Caffè Milani la formazione è uno degli elementi fondamentali su cui poggia la filosofia aziendale, da sempre. In linea con questo impegno, l'azienda di Lipomo investe nell'Altascuola Coffee Training, un'accademia IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) dedicata proprio alla formazione professionale delle figure del mondo dei bar. Quest' anno una delle docenti di Altascuola Coffee Training è Manuela Fensore, vincitrice del titolo World Latte Art Champion 2019, origini piemontesi, classe 1990, che racconta cosa significa per lei fare Latte Art: "Oggi per me fare Latte Art significa voler far provare emozioni, regalare un sorriso e dare una particolare attenzione al cliente, in un gesto semplice ma personale, una premura che fa la differenza nell'esperienza di chi la riceve."
Formarsi, aggiornarsi, imparare nuove tecniche e metodologie tra cui proprio la Latte Art, per rimanere sempre in linea con le richieste che arrivano dai clienti nazionali e internazionali. Come racconta Manuela, ci sono, in particolare, tre caratteristiche che sono da sempre degli indicatori di qualità – estetica, eccellenza di sapore e profumo. Sono le peculiarità ricercate dagli esperti di caffè all'interno della tazzina nel momento della degustazione così come in un locale, da sempre, per poter dare un giudizio di eccellenza. "Quel che è certo è che oggi, per merito di diversi fattori, fra cui i social e la possibilità di informarsi velocemente in modo più approfondito, il cliente si è trasformato in una figura più attiva, molto più esigente e attenta. Questo fa sì che si accorga in modo molto più frequente della qualità del prodotto ma anche della professionalità del barista. Quella che sembra un'arma a doppio taglio è in realtà da vivere come un'opportunità."
Inoltre, per Manuela Fensore le qualità che deve avere un barista "Sono senza dubbio tre: passione, pazienza e il sapersi prefissare degli obiettivi di crescita professionale con costanza e determinazione." Infatti, grazie all'apertura di molte caffetterie di specialty-coffee anche in Italia si è diffusa finalmente una visione diversa del barista, più moderna e di tendenza, che strizza l'occhio al lifestyle e più versatile. Su questo sono stati fondamentali i social, che hanno aiutato a far capire ai clienti che il mondo del bar oggi è cambiato, è un mondo a 360°, che unisce ristorazione, caffetteria, arte, management, mixology, marketing.
"Per questo, ai giovani che si affacciano al mondo della caffetteria voglio dire che è assolutamente necessario e imprescindibile formarsi e studiare, mantenersi aggiornati, tenersi sempre attivi e al passo con quello che succede nel resto del mondo e quello che richiedono i clienti al di là del bancone. La concorrenza è cresciuta in modo importante, nascono sempre nuovi bar, nuove proposte, nuovi locali: per riuscire a mantenersi in equilibrio bisogna riuscire a distinguersi. Durante i corsi in cui insegno, viene fatto sempre un esempio di marketing: immaginiamo che, in una via di città, ci siano dieci bar, posti l'uno accanto all'altro. Tutti questi locali hanno lo stesso caffè, la stessa tipologia di latte, dunque la stessa proposta in termini di prodotto. Qual è l'elemento discriminante per cui io posso emergere rispetto agli altri nove bar? Il modo in cui propongo il mio prodotto, in modo sempre professionale, esaustivo e moderno. Questo si può fare solo tenendosi aggiornati costantemente e quindi facendo dei corsi."
Latte Art
La Latte Art è la tecnica con cui si realizzano decorazioni e disegni più o meno articolati sulla crema di latte del cappuccino. Nasce intorno agli anni '80-'90, e si suppone abbia un'origine italiana, forse anche complice il forte legame del nostro Paese con il caffè espresso, in particolare per via del barista veronese Pierangelo Merlo. Si sviluppa però in America, per merito di David Schomer, e in poco tempo diventa una tendenza internazionale: in molti paesi all'estero la Latte Art è ormai una disciplina comune e sdoganata, una forma di accoglienza verso il cliente usuale. Questo avviene soprattutto nei paesi anglosassoni, continentali e nordici, se guardiamo all'Europa, dove il culto del caffè è diverso rispetto al nostro espresso italiano, ed il cappuccino è molto in voga, ad ogni ora del giorno. In Italia invece stiamo iniziando negli ultimi anni a implementare la Latte Art nei bar: anche nel nostro paese, notoriamente più tradizionalista e conservatore sul cibo, ci si sta rendendo sempre più conto dell'importanza dei dettagli nell'esperienza del consumatore.
La storia dell'azienda
1937, Como: Celestino Milani divine Mastro tostatore e decide di acquistare una piccola torrefazione locale, lasciandosi alle spalle la vita da barista senza mai dimenticarla. Nasce così Caffè Milani, che da tre generazioni vede la famiglia, ora nelle persone di Pierluigi, il figlio di Celestino, e dei suoi due figli Elisabetta e Mattia, tostare il caffè e soprattutto dare vita a progetti, iniziative e prodotti che si esprimono nella passione di una vita.
Nel frattempo, negli anni '70 l'azienda si è spostata da Como a Lipomo, e nel 2017, in occasione degli 80 anni, ha inaugurato all'interno dell'headquarter del brand Esposizione Caffè Milani, uno spazio poli funzionale in cui vivere il caffè a 360° gradi. Qui al profumo di caffè si unisce una location pensata per la formazione, alle visite in azienda, con un percorso dedicato alla storia aziendale, e uno spazio museale in cui si può visitare una micro-piantagione di caffè e ritrovare pezzi unici di design che aiutano a spiegare l'evoluzione del rito dell'espresso nel corso del tempo.
Una tazzina di caffè non è mai solo una tazzina di caffè: dietro i chicchi che sono stati macinati per produrla c'è un mondo intero, fatto di geografia, di luoghi, di storie di persone che si intrecciano, mani che compiono gesti sapienti, di porti, di ricerca, di design, di studio.