Crema di riso e wasabi con capesante, pomodorini, burrata e katsuobushi
Crema di riso e wasabi con capesante, pomodorini, burrata e katsuobushi.
Lo chef Marco Pincin del ristorante Casa Brusada di Crocetta di Montello (Tv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti:
- Panna 500 ml
- Riso 16 g
- Wasabi 5 g
- Sale qb
- Pepe qb
- Pomodorini confit qb
- Olio evo qb
- Zucchero qb
- Lime qb
- Arancia qb
- Timo qb
- Rosmarino qb
- Cipolla 1
- Sedano 1
- Carota 1
- Crostacei qb
- Vino bianco qb
- Capesante 12
- Burrata qb
- Katsuobushi qb
Preparazione
Iniziare a preparare la crema facendo bollire la panna con il riso per 20 minuti, poi frullarla aggiungendo wasabi, sale e pepe. Preriscaldare il forno di modo che sia pronto al momento del bisogno. Tagliare e condire i pomodorini con olio, zucchero, lime, arancio, timo e rosmarino. Metterli in forno a 80 °C per circa due ore, prestando attenzione che non brucino.
Per la salsa di crostacei, fare un fondo con la cipolla, il sedano e la carota, rosolare e poi unire le carcasse dei crostacei. Tostare bene, poi bagnare con del vino bianco. Aggiungere quindi i pomodorini e dell'acqua ghiacciata: cuocere per 40 minuti, poi separare la parte liquida. Filtrare e ridurre fino a che si raggiunge la consistenza cremosa adatta.
Per poter essere pronti a impiattare, cuocere le capesante in padella con un po' di sale, di olio e di pepe, avendo cura a non esagerare con il condimento per non andare a coprire il sapore del pesce. Una volta pronte, procedere al servizio iniziando dalla componente meno solida: in una fondina mettere la crema. Sarebbe ottimale che al momento del servizio, fosse ancora calda.
Procedere adagiando sopra le capesante appena cotte. Terminare con i pomodorini, un po' di burrata, il katsuobushi e la salsa di crostacei precedentemente ottenuta.
Prestare attenzione alla presentazione, cercando di non coprire i sapori e lasciando che ogni ingrediente riceva la giusta considerazione al gusto. Se servito e mangiato caldo, il piatto riuscira` a esaltare la cremosita` del riso.
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