Che fine ha fatto Peppino Sirianni, il grande chef innamorato della cucina calabrese? L'ambasciatore nel mondo dei piatti tipici catanzaresi, da tempo non si vede più all'opera nei ristoranti storici di Catanzaro. Sì, proprio lui, che si identificava con tanti locali famosi fra cui "La Fattoria", dove ristorò il Presidente della Repubblica Oscar Luigi Scalfaro con un menù tutto tre colli.
Lo chef dei grandi, da Nilde Iotti al papa, ai più golosi ospiti locali, ai milioni di emigrati calabresi nel mondo nostalgici di morzello, tijana di capretto e soppressate. Per non parlare di surici fritti, virdeddha, malangiani chini, calamari ripieni, sardeddha, olive nere fritte, baccalà e patati e Decollatura, frittura e paranza, risotto ai frutti del Mar Jonio, zuppa di pesce piccante, rapi e posa e Cortale, vrascioli, ficatu e chippu ccu lauru, vrucculi affumicati, pasta al forno e pruppettini.
Quanta autentica gioia antica! Una scoperta allettante della "cucina del sole" per gli stranieri, anche per quelli d'Italia che vivono al nord. Il creatore di ristoranti, con grandi allievi come Tonino Grampone predestinato di famiglia con il rinomato Stella Maris a – dice qualcuno – superare il maestro, ma qui entriamo anche nel mondo del marketing moderno dove imperversa un controverso seppure unico ineguagliabile fuori classe: Nello, "ce l'hai'. Tonino Grampone agli albori ha seguito Peppino Sirianni ovunque nel mondo, da Varese a Milano all'estero, a deliziare migliaia di fortunati. E ora Grampone allo Stella Maris – raro ristorante autentico di pesce fresco a Catanzaro Lido – è il Re di banchetti indimenticabili, di serate storiche con amici veri, location preferita dal jet set locale, nazionale e internazionale, sostenuto da moglie e figli e dal "generale" o "ammiraglio", chiamatelo come volete, è sempre lì pronto a servirvi con affetto, e – talvolta – appare anche il cuciniere (lui preferisce cuciniere a chef) Sirianni.
E proprio dal famoso superstite ristorante di pesce fresco Stella Maris sono partite le ricerche: dopo tante telefonate, chiacchierate investigative e attese abbiamo scoperto che Peppino Sirianni vive ad Anghiari, provincia di Arezzo, in Toscana. Un'altra grande perdita per la Calabria! Ma finalmente almeno lo abbiamo stanato! E oggi cosa fa? Quello che ha SEMPRE fatto nella sua vita: promuove la cucina calabrese. Inossidabile. E di ciò lo ringraziamo.
LA STORIA DI GIUSEPPE SIRIANNI. "Ad Anghiari, dove vivo da alcuni anni – racconta al cronista don Peppino Sirianni sotto un glicine fiorito – nel 1998 è nata la Libera Università dell'Autobiografia, che oltre ad essere una scuola dove si impara a scrivere di sé, è anche un centro di ricerca sulla memoria personale e collettiva. Cinque anni fa ho conosciuto Renato, uno dei fondatori di questa associazione da lui definita una 'comunità di scrittrici e scrittori di sé e per gli altri', e mi ha regalato un libro dal titolo "Di sosta in sosta. Itinerario mnemogastronomico", che raccoglie le storie degli antichi posti di ristoro all'interno del Comune di Anghiari alcuni dei quali esistono ancora oggi. Ho pensato allora che anche la mia storia, per l'amore della cucina calabrese che mi ha accompagnato in tanti anni della mia professione, potesse interessare questa comunità e così in tanti incontri ho raccontato a Renato come, nato a San Pietro Apostolo, a 15 anni lasciato il paese sono andato a Torino in cerca – come in quegli anni tanti giovani del sud – di fortuna. Il primo lavoro in una cucina di un ristorante del centro città è stato quindi l'inizio della mia carriera professionale, nel campo della ristorazione, e la ho incontrato quegli uomini che si sono impressi nella mia memoria, come i miei veri maestri: tutti senza eccezione toscani. Ci sono voluti anni di apprendimento e, grazie ai loro preziosi insegnamenti, sono poi diventato cuoco".
"Tornato in Calabria – ricorda lo chef con un pizzico di nostalgia – già con un discreto bagaglio di esperienze, ho subito iniziato un'attenta e appassionata ricerca delle nostre tradizioni gastronomiche, dandomi così una precisa specializzazione nell'arte di cucinare i piatti tipici della cucina calabrese. Contattato dalle Camere di Commercio, partecipavo alle fiere internazionali di turismo, allestendo ogni volta un piccolo ristorante dove si potevano gustare i piatti più tipici della cucina calabrese. In questa maniera ho viaggiato in Europa, in quei posti dove si svolgevano le fiere a Bruxelles, Berna, Colmar, Milano, Ferrara, Genova fra le principali. Il successo di quelle manifestazioni ha fatto sì che venissi richiesto dalle televisioni, nei programmi di intrattenimenti culinari. Lo stesso Lugi Veronelli mi ha selezionato, il 24 maggio 1982 ho partecipato per RAI 2 al programma "Il pomeriggio", che andava in onda alle 5 dagli studi televisivi di Miano, in corso Sempione. I conduttori erano Tony Binarelli e Dino Siani. Ancora per RAI 2, con il regista Gambarotta, ho partecipato a TG2 dossier e per RAI 1 dagli studi televisivi di Ferrara, in occasione della fiera sono stato ospite insieme ad altri colleghi nella trasmissione "Uno mattina"
Gli occhi di Peppino Sirianni si illuminano, sorseggia un goccio di Cirò e aggiunge: "Ripensando a quegli anni, non posso fare a meno di riconoscere che all'origine della mia storia professionale c'è l'amore per la cucina della mia terra, che mi è stato trasmesso fin dalla più tenera età dall'ambiente in cui ho trascorso la mia infanzia, vicino alle donne che preparavano i nostri poveri piatti per i loro cari. Io ho nobilitato questi piatti e sono riuscito a farli apprezzare in posti dove questo tipo di cucina era pressoché sconosciuto. In anni più recenti sono stato incaricato dalla Scuola Burnio di Lucca, diretta dallo chef Gianluca Pardini, come docente di cucina calabrese a fare lezione per cuochi venuti dal lontano Giappone. Era il 24 luglio del 1995, quando organizzai alla fiera di Bruxelles una promozione, che sosteneva un principio per me ancora valido: La promozione turistica comincia dalla gastronomia".
"Così – conclude l'inossidabile vecchio buon chef Peppino Sirianni – il consiglio che voglio dare ai nostri bravi ristoratori, è quello di occuparsi molto anche della cucina locale, riscoprendo e nobilitando i piatti più tradizionali di tutte le regioni d'Italia".
Lo chef Peppino Sirianni, che da tanti viene apprezzato come si vede a Catanzaro e non solo, ha scritto il libro, e ciò suscita ancora di più il nostro interesse, "Gulìe (Voglie) Piatti di facile e veloce preparazione della cucina Calabrese", voluto dall'all'ora attivissimo presidente della Camera di Commercio Paolo Abramo, in cui fra tante rare ricette e consigli il Patron Peppino Sirianni riporta il capolavoro poetico di Francesco Mazzè 'A Suppressata. Che qui riportiamo nella versione cropanese tradotta da Luigi Stanizzi.
'A Suppressata
(Tradotta in dialetto cropanese da Luigi Stanizzi)
Tra i tanti cuntentizzi,
chi tenimu a su paise,
sunnu certu i sozizzi,
chi a chilometri su 'mpisi;
ma a cosa cchiù preggiata,
è però… a Suppressata!
L'atru jurnu, s'imbitaru,
a la casa certi amici;
u' vi dicu chi mangiaru!
U' lassaru olivi e alici.
Unu disse a vuce ata:..
– "Mo', ci vo' na Suppressata!"
Già seduti a tavulinu,
senza brocchi e senza piatti,
duve c'ere pane e vinu,
quattru amici suddispatti,
'ccu a tavula conzata
l'adornà… na Suppressata!
L'atra sira fui 'mbitatu
a la casa e n'amicu:
nu caprittu avìe 'mpurnatu,
e vrascioli… u' vi dicu…
Ma ppemma conze 'a sirata,
cci volì… na Suppressata!
Nu cumpari miu 'mbitavi:
Pasta a lu furnu, piscespata,
carna e casu cci passai,
cu contornu e 'nzalata
ma la cosa cchiù apprezzata
fu però… na Suppressata!
Mi ricurdu l'atru mise,
Micu quantu avìe mangiatu!
mi parìe de nove misi:
a tamburru ere conzatu.
Si votá e pù a la canata:
– Chi voliji??… Na Suppressata!!!
'U zzi 'Ntoni avìe na figghia,
all'esami a mandà,
succedì nu parapigghia,
propio nente cumbinà.
Regalà na Suppressata…
e a figghia fu approvata!
Ppe' m'ottegnu nu progettu,
mi dannai, un si sa quantu!
sett'ott'anni ippi m'aspittu;
a la fine ere già stancu.
Cci portavi na Suppressata,
e a carta fu firmata!
Certi cosi unn'è criditi
e perciò, dicu: – Provati:…
ammazzativi dui porci
e faciti… Suppressati.
E dormiti epù squitati,
E 'mparadisu puru jati!
Salute!
Luigi Stanizzi