Il caviale è una preparazione a base di uova di pesce storione. In commercio si trovano, inoltre, uova di pesci differenti, e ciascuna dovrebbe riportare il nome del pesce dal quale vengono estratte ("succedaneo del caviale" o "uova di pesce").
- Il caviale Beluga (Huso huso) è la qualità più conosciuta e pregiata: si distingue per uova particolarmente grandi (fino a 3 mm di diametro) e grigiastre. Generalmente viene commercializzato in una confezione blu ed il suo costo è superiore rispetto alle altre qualità di caviale.
- Il Sevruga (Acipenser stellatus) è un caviale dal sapore deciso con aroma delicato; le uova sono piccole (1 mm circa di diametro) e grigie. Generalmente viene commercializzato in una confezione rossa. Lo storione Sevruga è piccolo rispetto alle altre varietà e si riproduce più velocemente; per questo motivo viene commercializzato ad un prezzo inferiore ed è più facile da reperire.
- Il caviale Asetra o Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), proveniente dalla Russia e dall'Iran, ha uova grigie ed un sapore che ricorda vagamente quello delle noci. Generalmente viene commercializzato in una confezione gialla.
- Il caviale Karaburum è una varietà tipicamente Iraniana, simile all'Asetra per colore e sapore.
Perché è così pregiato?
In genere la qualità del caviale è tanto maggiore quanto più le uova sono chiare. In base a questo criterio, viene classificato in una scala di prestigio che comprende tre livelli. Il primo, chiamato 0, viene generalmente attribuito alle uova dal colore più scuro, le sigle 00 e 000 vengono invece assegnate, rispettivamente, ai caviali di tonalità media e chiara.
Oltre al colore è importante valutare altre caratteristiche come uniformità per dimensione e consistenza delle uova, profumo, percentuale in sale ecc.
La migliore qualità spetta al cosiddetto "royal caviar", una varietà di Osetra che vanta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate.
Un buon caviale non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate. Al momento dell'acquisto è bene scegliere prodotti commercializzati in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale. E' inoltre importante accertarsi che il tappo e la confezione siano privi di rigonfiamenti.
Prima di essere commercializzato il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Il caviale iraniano non necessita invece di tale trattamento e, grazie al suo particolare processo di lavorazione, mantiene intatta la sua croccantezza.
Persia e Russia sono tra i principali produttori di Caviale al mondo e devono tale primato al Mar Caspio, le cui acque sono popolate da numerosi storioni. Questo pesce vive normalmente nelle acque costiere marine ma in primavera risale i fiumi per riprodursi, dando luogo, verso sera, a spettacolari balzi fuori dall'acqua. Un tempo lo storione era comune anche nell'Adriatico e nel fiume Po, oggi la sua presenza allo stato brado è occasionale.
Nel nostro Paese esistono allevamenti dove gli storioni vengono allevati in cattività. Il caviale Calvisius, prodotto a Calvisano (BR) con le uova di questi pesci, sta riscuotendo un buon successo in campo internazionale; ma non è certo l'unico prodotto degno di nota.
Tradizionalmente, il caviale prevedeva l'uccisione della femmina gravida. Oggi, invece, le metodologie più sostenibili riescono a preservare queste creature e, per questo, nel mondo del caviale sta assumendo un'importanza cruciale anche l'aspetto etico del prelievo.
Uso in cucina
Per la sua squisitezza e rarità il caviale è uno degli alimenti più costosi e pregiati. In cucina viene utilizzato principalmente per impreziosire antipasti (come le tartine imburrate) ed entra spesso nelle preparazione di alta cucina. Ideale è l'abbinamento con cibi freddi come carpacci di pesce, il tutto accompagnato con un Franciacorta brut, rigorosamente fresco.
Il caviale va conservato in frigorifero a temperature non troppo basse, può quindi essere riposto nel ripiano superiore. Al momento dell'apertura la confezione dev'essere ben sigillata ed il caviale in essa contenuto va consumato entro un paio di giorni.
Proprietà nutrizionali del caviale
Dal punto di vista nutrizionale il caviale è un alimento nutriente, ricco di proteine, ferro, fosforo, magnesio e selenio. E' una buona fonte di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12)
Il caviale è anche ricco di sodio e colesterolo, tuttavia, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non dovrebbero destare particolari preoccupazioni. Il caviale è inoltre ricco di acidi grassi omega tre che compensano gli effetti negativi legati all'eccesso di colesterolo.