Il tour gastronomico promosso dall'Associazione Albergatori e Ristoratori giunge alla 44^ edizione. Il percorso tra le eccellenze alimentari di un territorio di confine si è aperto domenica 21 aprile alla Foresteria La Merlina, sulle alture di Dernice.
Boschi, prati, sorgenti e piccoli paesi. Una natura rigogliosa, a tratti incontaminata. Ampi spazi inurbati e silenzio, pace, tranquillità.
Non è il paradiso terrestre, ma uno spaccato delle valli Borbera e Spinti.
Ogni volta mi piace descrivere così quell'estremo lembo meridionale della provincia di Alessandria che si affaccia a Liguria, Lombardia ed Emilia.
Qui l'unica, vera, grande contaminazione che potrete trovare sarà quella del cibo. Mettersi a tavola in questo angolo tanto ricco di biodiversità significa ripercorrere un pezzo dell'antica via del sale e catturare qualcosa della cucina di confine di quattro province di diverse regioni: Alessandria, Genova, Pavia, Piacenza.
La proposta enogastronomica delle valli Borbera e Spinti cattura, perché sa attingere il meglio dalle offerte dei territori vicini.
Arriva dalla Lombardia e dall'Emilia l'arte di lavorare i salumi. Vengono dalla Liguria le acciughe, lo stoccafisso, il baccalà e tutto quel pesce che può essere conservato sotto sale.
Anche i ripieni con le verdure in alternanza a pesce o carne rientrano nella casistica. Le erbe, poi, rappresentano un vero e proprio punto d'incontro di una tipologia di cucina che è diventata tipica delle due vallate.
Dal 1978 l'Associazione Albergatori e Ristoratori delle Valli Borbera e Spinti organizza un tour gastronomico caratterizzato da questi piatti, ma anche da ricerca e rivisitazione.
Sono sette i ristoratori che aderiscono alla prima parte del percorso, quella primaverile, ma diventano undici se consideriamo la seconda parte della proposta, che si svolgerà tra settembre e novembre.
Il giro è partito domenica 21 aprile dalla Foresteria La Merlina. Luciana e Marco hanno messo in tavola i loro meravigliosi, immancabili angeli con lo spago.
Poi sformato di cipolla e baccalà con fonduta di Montebore, cima di gallina, risotto del Giarolo e pancia di maiale.
Ma già stanno preparando la serata del 10 maggio, quando protagonisti saranno stoccafisso e baccalà.
Due gli appuntamenti di giovedì 25 aprile: A San Nazzaro, frazione di Albera, il Ristorante da Bruno propone un menu a base di lumache; a Dove Superiore, frazione di Cabella, la Locanda del Maggiociondolo cucina sullo spartiacque tra Piemonte e Liguria.
Le prossime tappe, fino a domenica 16 giugno, passano dall'Albergo Ristorante Ponte di Montaldo di Cosola, dal Ristorante Belvedere di Pessinate, dal Patio di Cabella e dal Parco Mongiardino di località Mogliassa.
In autunno si aggiungono l'Albergo Ristorante Capanne di Cosola, il Morando al Lago Patrono, la Locanda Pertuso e La Pernice Rossa di Grondona.
In ognuno di questi locali, spesso sperduti in minuscole frazioni, troverete un'identità gastronomica precisa, che racconta in modo chiaro abitudini e vita di un pugno di ristoratori che difendono queste terre con la propria presenza in una sorta di resistenza attiva fatta di memoria e orgoglio.
Prenotazioni ai singoli ristoranti.
Fabrizio Bellone