Crema di fagioli, un piatto semplice della tradizione familiare, ottima come contorno di carni arrosto dal sapore deciso o anche spalmata su crostini di pane tostato. L'unica perplessità riguarda la scelta del nome di questa ricetta: crema, vellutata oppure purée?
Le vellutate hanno come base un roux di burro e farina. Non è il caso della nostra ricetta. La purée viene realizzata con patate bollite a cui si aggiungono burro e latte. Qui non si prevede l'impiego di patate e latte, al massimo del burro come alternativa all'olio. Rimane la crema, che pure richiederebbe la patata come addensante, ma nel caso l'ingrediente base sia una verdura, nella nostra ricetta si impiegano fagioli, che non hanno bisogno di addensante. Quindi vada per la crema.
E il più (naturalmente dal nostro punto di vista) è fatto. Passiamo al resto.
Ingredienti. 600 grammi di fagioli cannellini lessati, tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero.
Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che 100 grammi fagioli secchi equivalgono a 200 grammi di fagioli lessati (o in scatola sgocciolati), a circa 170 grammi di fagioli freschi sgranati e a circa 300 grammi di fagioli freschi con il baccello.
Procedimento. Se disponete di fagioli freschi non dovete fare altro che sgranarli, metterli in acqua fredda non salata con uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro oppure un rametto di rosmarino, e farli bollire il tempo necessario. Probabilmente una quarantina di minuti ma la variabilità è alta, dovete controllare. Verso fine cottura aggiungete il sale.
Se optate per i fagioli secchi dovete lasciarli in ammollo dodici ore. Anche sedici ma non di più. (Controllate le indicazioni sulla confezione, se ci sono). I fagioli vanno messi in acqua a temperatura ambiente, da cambiare due volte durante l'ammollo. Metteteli poi a bollire in acqua fredda non salata, a fuoco molto basso e tegame coperto, con l'aglio e l'alloro o il rosmarino. Il tempo di cottura anche in questo caso varia molto, in genere sta tra le due e le tre ore, e anche in questo caso controllate se ci sono indicazioni sulla confezione ma, soprattutto, assaggiate i fagioli. Il sale va messo pochi minuti prima di spegnere il fuoco. Se avete scelto di comperare fagioli già lessati non dovete far altro che scegliere una buona marca.
Mettete in un contenitore i fagioli, aggiungete l'olio extravergine d'oliva, il sale e il pepe nero macinato. (Se i fagioli sono stati comperati già pronti il sale non occorre, anzi, spesso è un tantino eccessivo). Frullate con un mixer e il piatto e pronto. Se la crema vi sembra troppo densa aggiungete un po' dell'acqua di bollitura.
Che vino abbinare alla crema di fagioli? Nel casi sia un contorno dipende dal piatto principale, se da sola su crostini potreste provare un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Scia-trà.
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