Tagliolino all'aragosta, emulsione di mare
Tagliolino all'aragosta, emulsione di mare.
La chef Delia Mazzuchelli del ristorante Portobello di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per la bisque:
- Sedano 1 costa
- Carota 1
- Cipolla 1
- Passata di pomodoro 1 cucchiaio
- Vino bianco qb
- Maizena 1 cucchiaio
Per il tagliolino:
- Farina "00" 1 kg
- Tuorli 32
- Sale qb
- Aragoste 4
- Olio all'aglio qb
- Burro 10 g
- Emulsione di mare (acqua di mare, prezzemolo, aglio) qb
Per la bisque, utilizzare sedano, carota e cipolla per ricavare il fondo. Flambare con attenzione. Unire poi un cucchiaio di passata di pomodoro, del vino bianco, dell'acqua e un cucchiaio di maizena di mais, che serve per addensare. Cuocere per mezz'ora e poi filtrare, questa diventa la base per la pasta.
Per il tagliolino, impastare con cura e pazienza la farina e i tuorli d'uovo, aggiungendo un po' di sale. Lasciare riposare per un'ora. Stendere quindi l'impasto su una base liscia e tagliare a strisce per ottenere i tagliolini fatti a mano. Scaldare dell'acqua in una pentola capiente, quando bolle aggiungere del sale e poi buttare la pasta che deve cuocere per soli 2 minuti, ultimando la cottura insieme alla bisque.
Prendere quindi le aragoste e saltare il tagliolino in padella, solo adesso aggiungere la bisque precedentemente preparata, un po' d'olio all'aglio e il burro. Far saltare anche qualche pezzo di aragosta. Ultimare con l'emulsione di mare che si puo` preparare unendo dell'acqua di mare, del prezzemolo e dell'aglio, utilizzando poi una frusta o una forchetta per legare insieme gli ingredienti.
Per servire, si consiglia di utilizzare il piatto "cappello del prete" di modo che i tagliolini siano ben amalgamati con la bisque e che le guarnizioni possano decorare al meglio la presentazione dei tagliolini.
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