Lo storione sembra un dinosario con tanto di corazza non a caso: è un pesce preistorico non evoluto risalente a più di 200 milioni di anni fa. Per questo è una specie ittica protetta e la sua pesca in natura è stata vietata nel 1998, anno in cui il Regolamento CITES ha ristretto l'uso a solo quello proveniente da allevamento. La produzione mondiale di caviale si aggira intorno alle 400-450 tonnellate annue, ma la cosa più singolare è che nonostante quello che si possa pensare l'Italia ne produce 60, classificandosi come secondo produttore al mondo dopo la Cina (120-150 tonnellate, secondo Eumofa May 2021).
In particolare, l'allevamento degli storioni è una pratica profondamente radicata della zona nord-est dell'Italia, tra Emilia Romagna Lombardia e Veneto. In queste zone gli storioni erano ben presenti; infatti, il Po ne era pieno come si può dedurre dai racconti di Cristoforo Messisbugo - scalco ducale alla corte Estense di Ferrara nel '500 – che racconta l'abbondanza di storione e caviale nei banchetti. Il suo ricettario Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda contiene la prima citazione conosciuta della preparazione del caviale di storione beluga ferrarese. Qualche anno più tardi anche Bartolomeo Stefani lo preparava alla corte dei Gonzaga a Mantova.
La storia della famiglia Bettinazzi: i più grandi produttori di caviale Beluga in Italia
Tra le aziende italiane che si dedicano alla produzione di caviale, c'è la Cru Caviar di proprietà dei Bettinazzi. Una famiglia mantovana vocata all'allevamento, prima di bovini e poi di pesci: "inizialmente avevano le trote, ma la crisi del settore gli ha portati a investire sullo storione", ci spiega Domenico Meduri, AD dell'azienda. Nel 1989 nasce quindi Caviar Import, azienda impegnata nell'importazione e distribuzione di caviale iraniano e russo. Mentre nel 1995 iniziano loro stessi ad allevare storione. Da tre generazioni nell'acquacoltura e da più di 30 anni nel settore della produzione di caviale, la famiglia Bettinazzi oggi possiede 20 ettari di terreno per un totale di 4 allevamenti.
Ognuno di questi ha caratteristiche determinate e determinanti per la fase di vita dello storione che accoglie: a Goito, in provincia di Mantova, si trova il centro di riproduzione e accrescimento, mentre all'età di un anno e mezzo gli storioni vengono trasferiti negli altri tre allevamenti di Leno (BS), San Martino Buon Albergo (VR) e Bagnolo Mella (BS). Nel 2018 la svolta, con l'arrivo in azienda del Caviar Master Renzo Zanini, tra i massimi esperti di caviale a livello internazionale. Grazie a questo salto di qualità, nel 2019 hanno iniziato a produrre loro stessi caviale e hanno lanciato sul mercato il marchio Cru Caviar.
Come funziona l'allevamento di storioni e la produzione di caviale
L'allevamento degli storioni è estremamente lungo rischioso e complesso, in investimento a lungo termine. Come mai? La principale particolarità della specie è la longevità che ne rallenta tutto il ciclo vitale; infatti, questo pesce può raggiungere i 100 anni di età e il ciclo riproduttivo quindi non inizia prima dei 7-8 anni per alcune specie, fino ai 20 anni per il Beluga. "Solitamente, per ottenere un caviale di migliore qualità si aspetta la seconda ovatura, che avviene dopo un paio di anni dalla prima". Una volta che la femmina è matura quindi, viene sacrificata per l'estrazione della sacca ovarica. "Da ogni esemplare si ottiene circa il 10% del peso dell'animale di uova. Per cui in una femmina Beluga di oltre 20 anni che può arrivare a 130-140 kg, otterremo circa 14 kg di caviale", spiega Domenico. Le uova a questo punto vengono lavate, sgranate e selezionate togliendo le impurità. Un passaggio che avviene in tempistiche molto brevi (1-2 ore circa), per preservare la freschezza e la qualità del prodotto.
Dopodiché si passa alla salatura, uno dei momenti topici della produzione, in quanto la sapidità non deve coprire gli altri sapori ma esaltarli. "Eseguiamo la delicatissima arte della salatura con tecnica Malossol, cioè a ridotto consumo di sale. Distribuendo solo quella parte del caviale che supera i nostri severi criteri di controllo di freschezza, gusto, colore e dimensione", dichiara il mastro salatore Renzo Zanin. Per la lavorazione viete utilizzato puro sale di Cervia in una percentuale inferiore al 3%. A questo punto il caviale viene trasferito nelle latte originali (original tins) - con dei canaletti di scolo per i liquidi della salatura - e pressato per farne uscire l'aria, poi chiuso con un elastico. A questo punto le latte vengono messe a stagionare in cella frigorifera per un minimo di 2 a un massimo di 18 mesi. Dello storione non si butta via niente; infatti, dopo l'utilizzo delle uova per la produzione di caviale, e la conseguente vendita della carne, vengono utilizzate anche le pelli nelle concerie, e altre parti nelle aziende cosmetiche e farmaceutiche.
I diversi prodotti e i prezzi
Da Cru Caviar vengono prodotti diversi Cru di caviale in base alla varietà di storione: Ecco qualche esempio per capire quali sono i prezzi, ovviamente non a buon mercato, di questo prodotto. Beluga e Beluga Imperial da storione ladano (178€ 30gr); il Royal (58€ 30gr) da storione bianco; Imperial e Classic (51-58€ 30gr) da storione siberiano; l'Asetra (72€ 30gr) da storione danubiano; Amur Kaluga e Amur Kaluga Gold, provengono da uova da storione di importazione. Oltre a questi caviali disponibili in vari formati e alla carne di storione al naturale e affumicata, hanno introdotto nella produzione il burro a base di caviale (30%), il caviale croccante essiccato (18€ 10gr) e il Sigaro di caviale (128€ 50gr), una sorta di bottarga da grattare a base di caviale puro e stagionato. E per chi vuole vivere in prima persona il tutto c'è la Cru Caviar Experience (45-85€ a persona a seconda degli assaggi), tour che comprende la visita guidata lungo le rive degli allevamenti, con tanto di immersione nella vasca tattile insieme ai pesci, e si conclude con la degustazione.
I prodotti di Cru Caviar
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