Fezzardi guida gli studenti tra panna e mascarpone nella sesta puntata di Chef per una notte
Finale in dolcezza per le lezioni in Cast Alimenti di Chef per una notte «School edition». Martedì sera è andata in onda su Teletutto l'ultima puntata trasmessa dall'aula magna della scuola dei mestieri del gusto di Sant'Eufemia, da sempre al fianco della nostra iniziativa editoriale dedicata al mondo della cucina. Protagonisti sono stati gli studenti della scuola alberghiera Olivelli-Putelli di Darfo Boario Terme, che hanno affiancato uno spumeggiante Massimo Fezzardi, chef del ristorante Esplanade di Desenzano del Garda, nella preparazione di due ricette a base di panna e mascarpone di Centrale del Latte di Brescia.
«Mi sembra di tornare tra i banchi di scuola – esordisce la stella Michelin ai microfoni di Clara Camplani e Davide Briosi – è un'enorme emozione. La mia passione per la cucina è nata da bambino, guardando la nonna che cucinava sulla stufa».
Anche Rolando Bosio e Matteo Faustini, i due studenti dell'Olivelli-Putelli chiamati dietro ai fornelli con Fezzardi, sono «nipoti d'arte»: il nonno di Rolando aveva un albergo, lo zio di Matteo ha un agriturismo.
In cucina
E dall'aperitivo, preparato ancora una volta dallo chef Marco Rizzo per Maddalena Damini e Andrea Toscani con i coltelli dell'azienda di Andrea Berti, si è quindi passati al risotto al brodo di porcini, crema di aglio nero, Bagoss e tartufo uncinato che lo chef dell'Esplanade ha proposto come primo piatto, e ha preparato con l'aiuto dei due giovani assistenti. In una pentola senza condimento fa tostare i funghi porcini, e poi aggiunge mezzo litro di brodo vegetale, mentre in un'altra casseruola fa tostare il riso a secco, senza soffritto.
Lo cuoce per 12 minuti e poi aggiunge il Bagoss e del burro acido, che ne accentua il gusto. A parte prepara una fonduta con panna fresca, Bagoss estivo e mascarpone. «È una grande soddisfazione vedere lo chef che utilizza i nostri prodotti» assicura Alfredo Causa, direttore marketing di Centrale.
Gli studenti
Dalla platea, dove gli altri studenti dell'alberghiero di Darfo assistono incantati alla lezione insieme ai professori Monica Corbelli e Ivan Dossi, arrivano alcune domande. Simone, ad esempio, vuole sapere se lo chef preferisce utilizzare il mascarpone o il burro per mantecare. «Nel risotto la fa da padrone il burro – assicura Fezzardi –, il mascarpone lo utilizzerei in una preparazione di verdure da ingentilire. Il burro io lo monto con la planetaria e poi lo ripongo in freezer: rimane più cremoso e riesco a utilizzarne di meno».
Verso la finale
Alla cena di gala del 22 aprile i ragazzi dell'Olivelli-Putelli presenteranno un dolce. Chef Fezzardi non può quindi esimersi dal presentarne uno davanti ai loro occhi, e chiama in causa Brio e la sua rubrica «Questa la so fare anch'io». Si tratta di una cake al frutto della passione con bavarese al cioccolato bianco e quenelle di sorbetto alla banana.
«Quanto è importante l'impiattamento?» chiede Leonardo dal pubblico. «La sostanza è la cosa più importante» assicura lo chef, e per tutta risposta Brio rovescia la crema al mou, suscitando fragorose risate. Il mascarpone rimane protagonista anche nella Main Kitchen di Cast, dove gli chef Luca Sammarco e Angelo Biscotti propongono un risotto con, burrata, polvere di lampone, peperone rosso e aglio nero.
Si chiude così il ciclo di lezioni di Chef per una Notte, ma martedì prossimo, 16 aprile, non perdetevi la puntata speciale dedicata alla mise en place, in onda come sempre alle 20.30 su Teletutto.
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