I futuri cuochi di Fondazione Barilla: «Ora ripartiamo dai fornelli»
Oggi è la giornata del taglio delle verdure e non è una questione da poco. Dopo aver imparato la corretta postura, dopo aver sistemato in modo adeguato tagliere e coltelli e aver visto all'opera lo chef Alberto Gipponi, per una buona mezz'ora alla Scuola di Cucina di Fondazione Barilla ci si esercita tagliando a vuoto.
E non è che basta qualche tentativo e poi ci si ferma o si fa finta, come a scuola appena l'insegnante si distrae. Qui lo chef e i suoi assistenti girano tra le postazioni, e nulla sfugge. «I ragazzi devono capire che si parte da zero, e che le basi sono fondamentali. Insegniamo un mestiere artigianale, non a lavorare in un fast food» dice. Non è che l'inizio, perché quando poi si passa a tagliare le carote in dadini piccolissimi, sono guai: quasi nessuno riesce a farli uguali, come richiesto. Si tenta, si ritenta senza soste.Il cesto con le carote è pieno, il pomeriggio lungo. Domani, altri tagli e altre verdure. Settimana prossima si introdurranno la carne e il pesce.
Siamo alla seconda edizione della Scuola di Cucina di Fondazione Barilla, a Parma, di cui iO Donna è media partner. Venti ragazze e ragazzi tra i 18 e i 25 anni provenienti da contesti svantaggiati, selezionati tra gli appassionati di cucina, hanno appena iniziato un corso di due mesi con lezioni teoriche e pratiche full time (è tutto gratuito, compreso vitto e alloggio).Poi, per altri due mesi,saranno in stage retribuito,per lo più in strutture vicine alla città di provenienza.«Noi diamo un'opportunità, insegniamo contenuti e regole» dice Alberto Gipponi, direttore didattico della scuola, mentre il critico gastronomico Andrea Grignaffini è il preside. Tra i docenti c'è Riccardo Valentini, premio Nobel per la Pace nel 2007 per le sue ricerche sui cambiamenti climatici.
Diventare cuochi, un sogno che si realizza
«Piantiamo il seme, gli diamo la canna per innaffiare, ma poi far crescere la pianta spetta a loro», continua lo chef. Tra i partecipanti alla prima edizione, che erano solo nove, c'è chi ha continuato nella ristorazione e chi no. Tra chi è andato avanti c'è Mattia, napoletano, che adesso è l'assistente dello chef nel nuovo corso, ed è così felice che non si trattiene: «Pensare che un anno fa ero dall'altra parte del bancone. Quando mi hanno chiamato neanche ci credevo» dice, mentre si aggira controllando che nessuno si faccia male con i coltelli e dando qualche suggerimento qua e là. Il suo sogno? «Lavorare con Gipponi».
In Fondazione Barilla spiegano che la cucina non è una gara
I ragazzi (14 maschi e 6 femmine) sono tutti concentrati sul lavoro. Tra i più attenti c'è Angelo, 19 anni, di Gela, una famiglia problematica alle spalle, cresciuto con due genitori affidatari ad Asti, tanti fratelli adottati altrove. Attualmente, grazie agli assistenti sociali (gli stessi che l'hanno segnalato a Parma) sta partecipando a un progetto di avvio all'autonomia. Lui con saggezza dice: «Il passato è passato» e porta avanti la sua passione per la cucina, consapevole dell'occasione che gli si offre.
Nelle postazioni sono divisi in gruppi di cinque, mescolati tra chi ha già esperienza e chi no. Lo chef spinge alla collaborazione: «Si lavora assieme. Non importa se fuori di qua non andate d'accordo. La cucina non è una gara, ciascuno fa il suo e ci si aiuta. Il lavapiatti per esempio è fondamentale. Qualcuno di voi ha fatto il lavapiatti?». Parecchie mani si alzano. A sventolarle con energia, tra gli altri, c'è Hamdi, 21 anni, tunisino, arrivato a Lampedusa minorenne con un barcone, poi finito in comunità. Oggi vive a Roma, parla un ottimo italiano, è pieno di entusiasmo e ottimismo. «Ho fatto il lavapiatti, l'aiuto pizzaiolo, l'aiuto cuoco, oggi lavoro in una paninoteca. Ma vorrei diventare cuoco». Hamdi sa cavarsela in ogni situazione: quando si è trattato di organizzare la partenza da Roma – dove vivono molti partecipanti – e c'era chi non aveva mai preso un treno, è stato lui a gestire il viaggio.
Ci sono anche due fidanzatini
Al suo fianco c'è Hamza, libico, 22 anni, calciatore del Tripoli che, nell'incertezza di un possibile ingaggio da parte di una squadra italiana, vuole darsi una chance in cucina. Per ora ha fatto il barista ma chissà cosa gli riserva il futuro. Sono separati da un paio di banconi Klaudio e Stefaniia, i fidanzatini del corso, due ucraini diciannovenni scappati dalla guerra che vivono insieme nei dintorni di Napoli. Klaudio lavora in un pub ma ha una fortissima passione per la cucina e a casa sperimenta ricette creative, o prova quelle degli chef che vede su YouTube. Tra i fornelli è felice, non si ferma mai e cerca di prendere il meglio da questa opportunità. Stefaniia lo guarda adorante da lontano, parla poco ma esegue con scrupolo i suoi compiti.
Dal Terzo Settore al ristorante
Gipponi osserva tutti con occhio attento. Non conta tanto quello che sanno fare, dice: «Piuttosto, come mi ha insegnato Massimo Bottura all'Osteria Francescana, contano di più l'atteggiamento e l'attitudine. Quando spiego posso dirti la cosa giusta, ma devi capire come declinarla per te». Se lo chef oggi è alla Scuola di Cucina di Fondazione Barilla e non nel suo ristorante è perché ha una storia particolare. Musicista con studi al CPM di Milano, insegnante di chitarra, laurea in Scienze politiche per il Terzo Settore in Cattolica, poi assistente universitario, ha lavorato 10 anni come coordinatore per un ente di beneficenza. Intanto coltivava «l'ossessione per la cucina» finché, a 35 anni, ha iniziato a fare il cuoco e a 37 ha aperto il suo ristorante.
L'attitudine al sociale gli è rimasta e traspare in modo evidente da come entra in relazione con i ragazzi. Niente facili pacche sulle spalle, tanta serietà e attenzione ma anche empatia. Quando parla ama le citazioni colte – sul comodino ha Calvino, Epitteto, Munari – delle quali loro colgono lo spirito e subiscono il fascino, mentre prendono appunti. Ma quando poi scopre che in pochi hanno fatto i compiti assegnati, cioè studiare le opere di sei chef famosi, si arrabbia e non ammette repliche: «Chi è qui ha una responsabilità» ci dice. «Certo, tutti loro hanno fatto un percorso in salita ma ci sono delle regole da rispettare. Tra queste, quelle antispreco: non si butta niente di ciò che utilizziamo. Cerchiamo di far passare il messaggio di produrre e consumare in modo sano ed etico».
Una pasticceria per Sangeeta
Sta molto attenta Samira, 25 anni, nata a Roma in un campo nomadi. Ha smesso di studiare dopo la terza media, per lavorare, ma si è sempre sentita discriminata: «Facevo un colloquio di lavoro e andava tutto bene, fino a quando davo il mio indirizzo. "Dove c'è il campo rom?" chiedevano. E poi non mi chiamavano più». Per aiutare la famiglia Samira ha fatto di tutto: le pulizie negli alberghi, nei condomini, per qualche mese la barista. Intanto ha sempre cucinato per i suoi, con amore. Finché una «meravigliosa assistente sociale del VI Municipio di Roma, Annalisa, che mi capisce e mi dà il coraggio che non ho, mi ha spinto a partecipare a questa scuola. Voglio imparare perché sogno di aprire un ristorante con cucina italiana e balcanica».
Punta sulla pasticceria Sangeeta, 21 anni, indiana rimasta orfana a cinque e adottata da una coppia italoirlandese a Roma insieme ai fratelli. Avrebbe voluto frequentare l'istituto alberghiero, ma i genitori l'hanno iscritta al tecnico geometri. Lei non ha mollato, ha seguito dei corsi di cucina e ha già lavorato in un ristorante. Assicura che sulle torte, dalla Millefoglie alla Sacher, non ha rivali. Segnalata alla Fondazione Barilla dal centro antiviolenza che segue sua sorella, è qui per migliorare e cambiare la sua vita. «Rispetto al 2023, i ragazzi di quest'anno sono più ambiziosi e motivati» dice Gipponi. «Sanno che hanno una grande occasione, perché la porta per entrare è stretta. A loro coglierla al meglio».
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