ANCONA Take away e delivery. Un corner bar. Prodotti a km zero e piatti gourmet. Così rinasce la ristorazione al Passetto. Dalle mani e le idee degli chef Walter Borsini e Marco Barchiesi prende vita Maway. Acronimo delle iniziali dei due nomi e l'aggiunta della "y" finale per la citazione a Sinatra: "My way". A modo mio, letteralmente. Il modo, in effetti, quello dei due chef, introduce un concept nuovo. «Più innovativo, giovane. Ma senza tradire le aspettative della tradizione culinaria anche del territorio» spiega Borsini. Parola d'ordine: qualità. «Perché la gente si aspetta questo dal Passetto, una storia gloriosa di cui mi onoro di aver fatto parte» sottolinea lo chef, che tra il '90 e il '93 e dal '95 al '98 ha fatto uscire i migliori piatti della gestione Carini-Magnarelli.
L'esperienza
Ultima esperienza di Borsini alla guida della brigata di cucina del Fortino Napoleonico a Portonovo. Ma nel curriculum annovera altre prestigiose collaborazioni. Attualmente insegnante all'alberghiero di Loreto, è stato anche presidente dell'associazione Cuochi Ancona. Barchiesi viene da altrettante cucine rinomate: il Saraghino a Numana, La Corte a Sirolo. Tanti anni di catering. Insomma, l'esperienza non manca. «Ci conosciamo dai tempi della scuola, abbiamo frequentato l'alberghiero di Senigallia. Ci siamo sempre detti: appena troviamo l'opportunità, faremo qualcosa insieme» continua Borsini. E l'opportunità, finalmente è arrivata. L'incontro con l'imprenditore Angelo Abate, che con la sua Gumpab gestisce l'intera struttura, sede anche della Unicorn, ha prodotto la fumata bianca. A maggio «auspicabilmente in concomitanza con la fiera di maggio» afferma lo chef, i fornelli torneranno ad accendersi. Mentre a giugno riprenderà vita la terrazza panoramica, ovvero l'attico del Passetto dove l'anno scorso è stato il team del Raval di piazza del Papa a proporre un format che partiva dall'aperitivo fino al dopo cena. La società sarebbe ancora interessata ad una collaborazione, tutto sta vedere se s'incontreranno le linee della coppia di chef con quelle dei promoter della movida del salotto anconetano.
Il concept
Il progetto di Borsini e Barchiesi è rivoluzionario, ma attento alla tradizione. «Riporteremo i matrimoni» assicura Borsini. La ristorazione interesserà il primo piano della struttura. Il pian terreno resterà ad uso uffici della Gumpab. Il core business sarà appunto take away (asporto) e delivery (consegne a domicilio). «Ma allestiremo anche un corner bar lungo il bancone dove il cliente potrà consumare direttamente sul posto» spiega Borsini. Apertura tutto l'anno. Quattro le fasce di servizio: colazione, pranzo o «lunch» come preferisce chiamarlo Borsini, merenda al corner bar e ovviamente cena. «Proporremo un menù diverso, smart, più giovane» afferma. Un esempio? «Lo stecco di pollo in potacchio fritto». Tradizione in veste rinnovata. Ma anche nella sua caratteristica originaria: «Le olive all'ascolana le faremo noi, con prodotti del territorio» tiene a precisare lo chef che in menù assicura piatti a base di pesce e di carne. «Più una proposta vegetariana» aggiunge. Il tutto con una carta dei vini ricercata e in linea con la caratura della proposta.
La storia
Alla guida di Maway non ci sono solo i due chef, ma anche Cinzia Martini, moglie di Borsini e Tommaso Barchiesi figlio dello chef Marco. Questo il poker che riaccenderà i riflettori sulla ristorazione al Passetto spenti ormai da 5 anni con l'ultima gestione della società Alba durata appena 14 mesi. Prima ci avevano provato i fratelli Carluccio del ristorante La Terrazza (2016-2017). Prima ancora la famiglia Virgili dal 2011 al 2016. Il passato è stata la gloriosa gestione della coppia Carini-Magnarelli.