Un forno portatile, il numero di panetti adatto al numero di clienti e poco altro: l'occorrente per un pizzaiolo a domicilio per una serata a preparare pizze a casa di chi, al contempo, è sia ospite sia padrone di casa. Ma come si svolge questa professione? Una serata a casa in famiglia o con gli amici. Tipica occasione per una bella pizza in compagnia: ma zero voglia (o capacità) di prepararla, e anche ordinarla in pizzeria non sembra una soluzione che stuzzichi. O che stuzzichi, perlomeno, come un tempo, quando le "pizzate" a casa si organizzavano nel giro di pochi minuti e bastava una telefonata in pizzeria per effettuare la propria prenotazione.
Come lavora un pizzaiolo a domicilio?
La voglia di mangiarsi una pizza calda, sicuramente più calda rispetto a quella che si ordina a casa, però rimane. E un'alternativa ci sarebbe, quella rappresentata dal pizzaiolo a domicilio. Perché sì, negli ultimi tempi il mondo della pizza si è allineato con quello della cucina: se da tempo ormai sentiamo parlare degli chef a domicilio, ecco che anche i rappresentanti dell'arte bianca ora si adattano ai tempi correnti, prestandosi a recarsi nelle case dei propri clienti per preparare la pizza direttamente da loro.
Cosa fa e come lavora il pizzaiolo a domicilio?
Quella dello chef a domicilio è una tendenza che ultimamente ha fatto molto parlare di sé: professionisti della cucina, il più delle volte slegati dall'impiego in un ristorante, che si sono "reinventati" la professione, rendendosi disponibili a recarsi direttamente nelle case per preparare lì i piatti serviti poi a chi, nello stesso tempo, è padrone di casa ma anche inedito "ospite".
Pizza a casa come quella in pizzeria
E ora anche i pizzaioli hanno cominciato a prestarsi a questa nuova realtà. Fornendosi di strumenti adeguati, al contempo efficienti ma anche adatti dal punto di vista della comodità (tra il trasporto e la sistemazione) ecco che la pizza viene realizzata da un professionista in pochi metri quadrati di casa e servita immediatamente, come fossimo in un locale. Un piccolo forno alimentato a gas che possa replicare, per quanto possibile, la cottura del forno a legna tradizionale in pizzeria, una tavola su cui stendere i panetti già pronti, contenitori per i topping e poco altro. Quanto basta al pizzaiolo a domicilio per preparare una pizza migliore possibile a casa dei propri clienti.
Pizzaiolo a domicilio: alla scoperta della professione
Per cercare di scoprire qualcosa di più di questa nuova sfumatura della professione di pizzaiolo abbiamo parlato con Gabriele Scilocchi, appassionato e professionista dell'arte bianca con un ristorante/pizzeria a pochi minuti da Viterbo (Poggio della Guardia) e da qualche tempo anche nelle vesti di pizzaiolo a domicilio.
Pizzaiolo a casa di altri: come funziona la professione
«In questa attività di catering organizzare e pensare a tutto l'occorrente è fondamentale - ci dice - si deve pensare ad ogni minimo oggetto da lavoro utile durante il servizio, perché lì non sei in pizzeria dove hai tutto l'occorrente». Quindi, prima ancora del lavoro effettivo nelle case dei clienti, cosa occorre preparare? «Ci si organizza con un lista di tutto l'occorrente da caricare per fare il servizio. Si parte dai tavoli, al forno, alle tovaglie, i piatti, i rotoli di carta, le pale, la farina per poi arrivare ovviamente agli ingredienti e l'impasto. Il tutto devi riuscire a caricarlo bene nel furgone in modo tale da non trovare sorprese quando si arriva in loco e non rischiare di danneggiare nulla durante il viaggio. Si arriva a casa del cliente circa un'oretta e mezzo prima dell'inizio dell'evento, si monta la propria postazione nel modo più comodo possibile e che non sia di intralcio, preferibilmente vicino a porte o finestre in modo tale da avere un ricambio d'aria e non scaldare troppo la stanza».
Se in pizzeria i clienti possono scegliere la loro pizza dal menu come cambia questo aspetto se è il pizzaiolo che arriva direttamente a casa nostra? «Di base si propongono dei gusti comuni e riconoscibili, che sono facili da mangiare per tutti senza esagerare con il gourmet. Però ci si può anche accordare con il cliente se ha delle richieste specifiche».
Pizza a domicilio, l'importanza di un buon forno
La pizza ovviamente deve essere di qualità, ben cotta nonostante l'assenza del forno a legna. Come ovviare a ciò? Come avviene la scelta del forno ideale e come ci si lavora?
Che forno usa un pizzaiolo a domicilio?
«Personalmente ho optato per un forno a gas di una azienda toscana che ho scelto accuratamente tra tanti altri per determinati motivi, uno tra questi è la fiamma rialzata che permette di avere un buon distacco tra il fuoco e il cornicione della pizza, così da garantire una cottura quanto più omogenea possibile. Delle piccole accortezze da avere quando si usano questi forni a gas sono varie, quella più importante è sicuramente la sicurezza! Cioè che la bombola del gas sia stata accuratamente agganciata al forno così da non avere fuoriuscite. Bisogna anche far scaldare bene il forno: di media ci vogliono circa 45 minuti prima che il forno arrivi a temperatura, e per controllare i gradi mi sono munito di una pistola a laser che puntandola sulla pietra refrattaria mi indica la temperatura interna».
Pizza a domicilio, le differenze con quella "tradizionale"
Un forno differente rispetto al "solito" che presuppone anche un diverso approccio verso la materia da lavorare: «Ovviamente delle differenze tra una pizza cotta in questi forni e in quelli più professionali ci sono. Ad esempio ho scelto di ridurre il panetto di pizza di 50 grammi rispetto a quelli che faccio in pizzeria».
Pizza a domicilio, più 'piccola' della tradizionale
«Il motivo è semplice, avendo un forno che ospita due pizze riesco ad avere spazio maggiore per poterle girare e gestire meglio la loro cottura. Anche l'idratazione viene ridotta. Se in pizzeria è di circa il 75%, nel caso del forno a gas consiglio di andare sul 65% di acqua, perché avendo magari una festa o un buffet dove le pizze devono essere sfornate in continuazione si velocizzano i tempi della cottura».
Foto di Officina Visiva