Un gruppo di ricerca sudcoreano ha sviluppato un nuovo alimento ibrido, una fonte di proteine economica ed ecologica, nel tentativo di sviluppare un'opzione futura sostenibile
All'interno di un piccolo laboratorio universitario pieno di apparecchiature rotanti, una ciotola di riso cotto si trova in un frigorifero. Con le sue sfumature rosa e violacee, non assomiglia affatto al riso normale.
"Questo è il riso in cui abbiamo integrato cellule animali, usando una sostanza chiamata gelatina per rivestire la superficie dei chicchi di riso su scala nanometrica. Li abbiamo coltivati in un incubatore a circa 37 gradi per circa 1-2 settimane e li abbiamo cotti usando un forno a microonde", ha detto a Euronews Health Milae Lee, ricercatrice presso il Dipartimento di Ingegneria Chimica e Biomolecolare dell'Università di Yonsei, in Corea del Sud.
A febbraio, gli ingegneri biomolecolari hanno integrato con successo cellule animali nei chicchi di riso nel tentativo di sviluppare un futuro alimentare sostenibile.
Soprannominato "riso ibrido", il nuovo alimento contiene 310 milligrammi in più di contenuto proteico per 100 grammi rispetto al riso prima dell'esperimento, secondo il team di ricerca.
Inoltre contiene 160 milligrammi di carboidrati in più per 100 grammi rispetto al riso convenzionale. Il team di ricerca spiega che ciò è dovuto a un ritardo nella decomposizione dei carboidrati, un processo in cui i carboidrati si legano ai componenti cellulari durante l'organizzazione cellulare.
Considerando che un grammo di petto di manzo contiene circa 186,2 milligrammi di proteine, mangiare 100 grammi di riso ibrido può essere paragonabile a mangiare 100 grammi di riso standard con 1 grammo di petto di manzo, ha scritto il team di ricerca in uno studio pubblicato sulla rivista Matter.
Il team di ricerca afferma che questo miglioramento nutrizionale è dovuto alla gelatina di pesce e agli enzimi utilizzati per migliorare la stabilità strutturale dei chicchi di riso.
Un'analisi aromatica ha dimostrato che ha un sapore simile al riso normale, con un leggero accenno di proteine animali, simile al burro e alle mandorle, seguito da una sottile sfumatura di grasso.
Che cos'è la carne coltivata?
La carne coltivata, nota anche come carne coltivata in laboratorio o carne sintetica, viene prodotta coltivando cellule animali in laboratorio invece di allevare e macellare animali per il consumo di carne.
Ha attirato l'attenzione come potenziale soluzione a vari problemi associati alla produzione convenzionale di carne, come il degrado ambientale, i problemi relativi al benessere degli animali e i rischi per la salute pubblica.
"Se prodotta su scala industriale, lo sviluppo di carne coltivata può essere privo di antibiotici. Quindi può davvero ridurre il rischio di resistenza antimicrobica, che, già in Europa, causa circa 133mila decessi all'anno", ha detto a Euronews Health Seren Kell, responsabile della scienza e della tecnologia del Good Food Institute Europe.
Mark Post è stato il primo al mondo a presentare una dimostrazione del concetto di carne coltivata, un hamburger a base di cellule staminali, nel 2013.
Ritiene che il problema della produzione convenzionale di carne possa essere in parte attribuito all'inefficienza degli allevamenti di animali.
"Parte di ciò deriva dall'inefficienza degli animali. Quindi, se riesci a renderlo più efficiente in laboratorio attraverso la coltura cellulare e l'ingegneria tissutale, puoi fondamentalmente creare lo stesso materiale con meno esternalità negative", ha detto a Euronews Health Post, professore di ingegneria tissutale industriale sostenibile all'Università di Maastricht.
Il processo prevede in genere il prelievo di un piccolo campione di cellule animali, come le cellule muscolari, che poi proliferano e si dividono in vitro. In un processo chiamato ingegneria tissutale, queste cellule vengono sottoposte a un paio di interventi per produrre tessuto muscolare e tessuto adiposo che alla fine formano carne.
"Le cellule devono avere una certa struttura che devono seguire. E un chicco di riso le ha", ha detto Post.
"Certo, è piccolo perché il chicco di riso stesso è piccolo. Questo è stato fatto per molti materiali diversi per le foglie degli alberi, per le fette di mela e per gli isolati di soia", ha aggiunto Post.
L'impalcatura è fondamentale quando si coltivano cellule animali in quanto aiuta le cellule a crescere. Fornisce inoltre una parte importante della consistenza del prodotto finale a base di carne.
"È uno sforzo davvero interessante prendere una coltura importante e ampiamente coltivata e utilizzarla come impalcatura per la coltivazione delle cellule animali", ha detto Kell e ha aggiunto: "Penso che sia improbabile che abbia un impatto immediato sui consumatori europei, ma penso che sia davvero una bella dimostrazione di come sia possibile utilizzare le colture esistenti e ampiamente coltivate come ingredienti nella produzione di carne coltivata".
Una tecnologia che può essere utilizzata per altri cereali
Il team di ricerca è consapevole del fatto che il colore rosato del riso ibrido potrebbe spaventare i consumatori al di fuori dell'Asia.
"In Corea, siamo abituati a diversi colori di riso poiché spesso aggiungiamo diversi colori di chicchi di cereali al riso. In realtà si pensa che siano più salutari. Penso quindi che i coreani e gli asiatici siano meno restii al nostro riso ibrido, ma immagino che i consumatori, ad esempio, in Europa o negli Stati Uniti non siano abituati al colore di questo riso", ha detto a Euronews Health Jinkee Hong, professore presso il Dipartimento di Ingegneria Chimica e Biomolecolare dell'Università di Yonsei.
Hong afferma che altri ingredienti ecologici con elevata affinità cellulare possono essere utilizzati come impalcatura.
"Puoi pensarla come una piattaforma tencnologica. Indipendentemente dal tipo di particella granulosa, se si desidera coltivare cellule su di essa, è possibile farlo attraverso questo metodo specifico che abbiamo proposto per la prima volta", ha detto Hong.
"Ovviamente, a seconda del tipo di grano, questo rivestimento potrebbe non rendere tutto esattamente uguale. Tuttavia, questo rivestimento può fungere da tecnologia fondamentale che contribuisce in modo significativo all'uniformità", ha aggiunto.
Hong, che negli ultimi anni è stato coinvolto nella ricerca sulla carne coltivata in laboratorio, voleva superarne i limiti.
"Mi sembrava che i progressi della ricerca sulla carne coltivata fossero estremamente noiosi in tutto il mondo. Sembrava che ci fosse una barriera che le tecnologie esistenti non potevano superare", ha detto Hong.
"Credo che la carne coltivata sia un'area promettente e ho pensato a come accelerare il progresso, anche se potrebbe non essere una soluzione perfetta. Doveva essere un'impalcatura sicura che tutti potessero mangiare, avere una buona compatibilità con le cellule in modo che crescano bene e potesse essere prodotta in serie in modo conveniente. Ognuno di essi rappresentava una limitazione comune nella carne coltivata", ha aggiunto.
Hong afferma che il suo team di ricerca ha scelto i chicchi di riso non solo perché hanno una bassa incidenza di allergia, ma anche perché i coreani conoscono gli ingredienti.
"Abbiamo cercato di riflettere molto su ciò che mangiamo e ci piace mangiare. Abbiamo cercato di trovare qualcosa che non presentasse barriere psicologiche", ha detto Hong.
"Allo stesso tempo, abbiamo basato la forza e la struttura [dell'impalcatura] sulle conoscenze esistenti in biologia cellulare, specialmente quando si tratta di nutrire le cellule muscolari e adipose. Abbiamo cercato di combinare questi due aspetti", ha aggiunto.
Il riso è un alimento base tradizionale della dieta sudcoreana. Secondo i dati di Statistics Korea, un coreano medio ha consumato 56,4 kg di riso nel 2023.
In Europa, il consumo annuo pro capite di riso lavorato varia da 3,5 a 5,5 kg nei paesi non produttori di riso del nord Europa a 6-18 kg nell'Europa meridionale, secondo i dati della Commissione europea pubblicati nel 2020.
"Penseresti che la principale fonte di proteine sia la carne. Ma per i coreani, il riso è un'importante fonte di proteine nella loro dieta", ha detto a Euronews Health Jihyun Yoon, professore presso il Dipartimento di Alimentazione e Nutrizione dell'Università Nazionale di Seoul.
"Sebbene il consumo di riso stia gradualmente diminuendo, rimane elevato nel nostro Paese in generale", ha aggiunto.
Gli esperti affermano che riflettere sulla cultura del cibo è fondamentale quando si sviluppa un nuovo alimento.
"La cultura del cibo, specialmente in Europa, è davvero fondamentale per l'identità nazionale delle persone. È importante che le aziende produttrici di carne coltivata lo rispettino e adattino effettivamente i loro approcci e i loro prodotti a regioni o paesi specifici", ha affermato Kell.
"Ci sono già alcuni ottimi esempi di aziende europee che lo fanno. Ad esempio, Gourmet in Francia sta sviluppando cellule di foie gras coltivate per uso alimentare. In Portogallo, sviluppando polpi coltivati", ha detto.
"Inoltre, vediamo che molti di loro lavorano sempre più con gli chef per affidarsi alla loro creatività. E che hanno anche una conoscenza molto profonda della cultura alimentare per sviluppare prodotti che soddisfino effettivamente le aspettative delle persone", ha aggiunto Kell.
Secondo un rapporto dell'APAC Society for Cellular Agriculture (APAC-SCA) pubblicato nel 2023, il 90% degli intervistati in Corea del Sud ha dichiarato di essere disposto a provare la carne coltivata almeno una volta.
Tuttavia, alcuni esperti sono scettici sulla diffusione del consumo e dell'accettazione della carne coltivata nel Paese.
"Il motivo per cui i coreani possono mangiare riso ad ogni pasto senza stancarsi è che in realtà non ha il sapore di niente. Poiché non ha un sapore forte, possiamo gustarlo con vari contorni tre volte al giorno", ha detto Yoon.
"È discutibile se possa davvero svolgere il suo ruolo originario di alimento base se dovessimo realizzare forme di riso utilizzando carne coltivata".
All'interno del mondo accademico, è in corso un dibattito sul fatto che produrre tali alimenti e incoraggiarne il consumo sia davvero una direzione auspicabile, ha aggiunto.
"Gli ingegneri biotecnologici sono molto interessati a questi progressi. Ma dal punto di vista dei nutrizionisti alimentari, che incoraggiano il consumo di opzioni alimentari più naturali ed ecologiche e un minor consumo di alimenti trasformati, tutte le carni alternative, compresa la carne coltivata, rientrerebbero nella categoria degli alimenti trasformati. Questo perché in genere comportano processi in cui vengono utilizzati vari additivi per farli assomigliare alla carne utilizzando gli ingredienti originali".
Ma il team di ricerca dietro il riso ibrido afferma che la tecnologia potrebbe essere utilizzata per fornire assistenza alimentare durante le emergenze e nei paesi sottosviluppati, durante la guerra e persino nello spazio.
Il futuro della carne coltivata in laboratorio in Europa
La società di consulenza globale McKinsey ha previsto nel 2021 che il mercato della carne coltivata potrebbe raggiungere i 23,4 miliardi di euro entro il 2030.
L'Europa è stata in prima linea nello sviluppo di un quadro normativo ma non ancora portato a termine. Approvato invece a Singapore, in Israele e negli Stati Uniti.
La carne a base cellulare rientra nell'ambito del cosiddetto quadro europeo per i nuovi alimenti stabilito per i prodotti alimentari non consumati in misura significativa prima del 15 maggio 1998, quando il regolamento è entrato in vigore.
Tutti i tipi di nuovi alimenti richiedono una valutazione da parte dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e l'approvazione all'immissione in commercio da parte della Commissione europea, operazione che, secondo Post, richiede "tempi relativamente lunghi rispetto ad altre aree geografiche".
"La prima approvazione probabilmente non avverrà entro i prossimi due anni, forse dopo due anni, ma non entro i prossimi due anni. L'Europa è considerata uno dei contesti normativi più difficili e difficili", ha affermato.
Post ritiene che il futuro della carne coltivata in Europa sia "potenzialmente molto brillante".
"Onestamente, il modo in cui produciamo carne in questo momento non è sostenibile. Quindi prima o poi vedremo gravi problemi al riguardo," ha detto Post.
"Dobbiamo tutti sperare che questa sia una tecnologia che ci consenta di continuare a mangiare carne al ritmo e al ritmo che vorremmo, senza conseguenze disastrose per il nostro ambiente", ha aggiunto.
Sebbene l'accettazione da parte dei consumatori della carne coltivata negli ultimi 10 anni sia aumentata, "ci vorranno ancora un paio d'anni prima che questa sia consumata in massa", ha detto.
Il riso ibrido non è ancora disponibile per i consumatori della Corea del Sud, poiché il team di ricerca afferma che stanno conducendo diversi studi aggiuntivi.