Nel mio ultimo articolo ho raccontato del fatto che alcuni lettori hanno recapitato alla redazione di Perugia Today delle bottiglie per averne delle valutazioni e che il Direttore Nicola Bossi me ne ha portate tre, chiedendomi di testarle. Ribadisco che mi presto volentieri, considerandola una piacevole occasione per ampliare il mio bagaglio di conoscenze, e non nascondo che il rovesciamento della prospettiva, un cibo che vada bene per il vino e non più quest'ultimo in abbinamento al cibo, mi intriga. Per farlo al meglio si dovrebbero conoscere in anticipo sia le caratteristiche del vino che composizione e tecniche di cottura della preparazione gastronomica.
Non avendo mai bevuto in precedenza il Vitiano Cabernet Sauvignon della cantina Falesco, avrei potuto aprire la bottiglia in occasione di un pasto a base di carne, per cui sarei andato quasi sul sicuro. Sabato 20 aprile in agriturismo abbiamo avuto la festa per il sessantesimo compleanno di mio cognato Enrico. Pur essendo tra gli invitati, ho dato una mano a mia moglie, che ha organizzato il pranzo, ma non nascondo che, tra una portata e l'altra ho assaggiato le deliziose pietanze preparate (in particolare dei ravioli fatti a mano ripieni di ricotta di pecora e pecorino fresco, accompagnati da una crema a base di formaggio, pere e pepe nero e delle tagliatelle, anche loro fatte a mano, al ragù bianco di lepre da cattura). La sera l'agriturismo era chiuso, per cui siamo rimasti a casa. Sia per rimanere più leggeri dopo le abbondati libagioni del pranzo, sia perché il sensibile calo di temperature rendeva gradevole un piatto caldo, per cena ho preparato un minestrone di verdure (erano più di 10) accompagnato con un'abbondante spruzzata di parmigiano reggiano misto a pecorino romano..
Le nozioni apprese nel percorso per diventare sommelier dell'Associazione Sommelier a Tavola con Bacco mi avrebbero indotto a scegliere un buon vino bianco. La prima scelta sarebbe caduta su uno Chardonnay o su un Pinot Grigio, che hanno caratteristiche, profilo aromatico ed acidità, che contrastano bene la sapidità del minestrone e ne esaltano i sapori. Ma a me piace "rischiare" e sperimentare, per cui ho deciso di assaggiare la seconda bottiglia, in ordine cronologico, che mi è stata consegnata, un Vitiano Cabernet Sauvignon della cantina Falesco, indicazione geografica protetta. E' della vendemmia 2021, con il 13,5% di alcol. Su internet ho visto che viene venduto dalle enoteche online ad un prezzo appena inferiore ad 8 € la bottiglia.
Il cabernet sauvignon è un vitigno tra i più coltivati al mondo, con il quale si producono vini di colore e di profumi intensi, ricchi di tannini e sostanze aromatiche, capaci di lungo invecchiamento. Al palato, di norma, è caldo, fruttato ed erbaceo. Naturalmente le sue caratteristiche sono influenzate non solo dal
terroir, ma anche dalle tecniche di vinificazione: se dopo la pigiatura il mosto rimane poco tempo a contatto con le bucce, si ottengono vini leggeri e di più facile beva; se invece il contatto viene mantenuto per almeno 2/3 settimane, il vino ottenuto avrà una carica polifenolica e un potenziale di invecchiamento
notevole, che potrà essere esaltato da un affinamento in legno.
Ho usato il termine rischiare in modo scherzoso, perché, ovviamente, se un abbinamento "di prova" non risulta particolarmente azzeccato non vengono sminuite certo le qualità del vino, ma nemmeno la capacità del sommelier. Nel caso del Vitiano un po' di "rischio" me lo sono preso perché la cantina Falesco di Montecchio (TR) appartiene alla famiglia Cotarella, di cui esponente di spicco è Riccardo, presidente degli enologi italiani Il Vitiano Cabernet Sauvignon nel calice, come da attese, ha un bel colore rosso rubino, con riflessi violacei; è limpido e la rotazione rivela una struttura ricca. Al naso è abbastanza intenso e persistente; si percepiscono aromi floreali di rosa e viola, note di frutta rossa, ciliegia matura in primis, ma anche frutti di bosco, accompagnate da sentori erbacei, di tabacco e di cacao. In bocca è secco, ha acidità e sapidità spiccate; i tannini sono chiaramente percepibili anche se il breve passaggio in legno li ha ammorbiditi. E' un vino caldo, con l'alcol che si rende presente in maniera non fastidiosa. L'intensità in bocca si accorda con quella percepita al naso.
Anche se prevalgono ancora le durezze (acidità, sapidità e tannicità), per il suo voler essere "fresco" è abbastanza equilibrato e gradevole da bere. Non commetto un delitto di lesa maestà se dico che ho bevuto molti rossi migliori del Vitiano, ma è comunque un buon vino e con un ottimo rapporto qualità prezzo. Le caratteristiche descritte lo rendono particolarmente duttile negli abbinamenti. Il minestrone di verdure non è il suo terreno preferito: lo avrei visto molto meglio con delle tagliatelle al ragù, con degli arrosti o con delle carni in umido, ma si è comunque fatto apprezzare per la capacità di alleggerire la succulenza del minestrone col suo tannino e il suo alcol, senza essere così forte da coprire i sapori delicati delle verdure. Non un abbinamento memorabile, ma che si è rivelato migliore di quanto avevo ipotizzato. Il precedente articolo era stato concluso con una parziale citazione di Philippe Margot, giornalista svizzero appassionato di enogastronomia: "La passione per il vino è complessa. Molti sintomi ne fanno parte.
Il piacere di conoscerlo e condividerlo è uno". Oggi proseguo con il fatto che da essa "discende l'interesse a viaggiare per il vino, vale a dire scoprire le regioni viticole, per definizione le più belle, incontrare viticoltori, cuochi e altri amici del vino." E chiudo con un mio pensiero: la passione per il vino spinge a sperimentare cose nuove, che possono rivelarsi sorprendenti e positive. Non dimentichiamo che l'Amarone della Valpolicella si deve ad una botte di Recioto dimenticata in fondo ad una cantina.