Non cambiare (quasi) nulla, ma cambiare tutto. è probabilmente questo lo spirito che animerà la nuova stagione del ristorante FRE, stella Michelin del Réva Resort di Monforte d'Alba: lo chef Francesco Marchese resta al timone della cucina, e con lui la squadra, ai fornelli e in sala, che lo hanno portato al primo macaron, mantenuto per cinque anni consecutivi a partire dal 2020, nonché al premio "Passion Dessert", dedicato alle proposte dolci, proprio nell'ultima edizione della prestigiosa guida gommata.
Il maestro
Il cambiamento però c'è, ed è sostanziale quanto naturale: Yannick Alleno, monumento dell'alta cucina francese, che del FRE aveva curato l'avviamento in veste di consulente, riportando in Italia proprio chef Marchese, all'epoca in forza nella sua roccaforte tristellata del Pavillon Ledoyen, cede ufficialmente il testimone al suo allievo, che quindi da ora sarà unico responsabile della nuova proposta gastronomica.
Il ruolo di maestro, scopritore e formatore di talenti che ha fatto di Alleno un punto di riferimento della haute cuisine, gli è stato recentemente riconosciuto dalla Michelin stessa, con il premio "Chef Mentor", che lo ha definito "una guida nella gastronomia francese moderna, particolarmente impegnato nel condividere la sua conoscenza", un'attitudine sicuramente confermata dalle sue dichiarazioni circa la sua collaborazione langarola: "dal 2019 la vera sfida è stata quella di formare le squadre per renderle veloci, precise e performanti. Abbiamo raccolto i frutti di questo lungo lavoro con l'assegnazione della stella un anno dopo, e io ho continuato a preparare Francesco in modo da dargli tutti gli strumenti e la voglia di continuare a sviluppare il menu del FRE".
L'allievo
Marchese, da parte sua, ha ampiamente dimostrato di aver recepito gli insegnamenti del suo maestro, soprattutto attraverso un uso virtuosistico delle salse, sempre profonde, equilibrate ed intense, e vera firma dello chef. La nuova visione della cucina del fine dining del Réva Resort è declinata in due menù degustazione: "Tradizione", quattro portate a 110€ e "FRE", sette portate a 150€. Ad accompagnarli, i percorsi di degustazione al calice curati del sommelier Andrea Gardella, nuovo ingresso in squadra, che si occuperà di gestire una cantina con più di 1700 etichette, supportato in sala da Anca Negureanu, punto fermo dell'accoglienza del ristorante.
Le ambizioni della proprietà del resort non sono mai state un mistero: l'obiettivo è quello della seconda stella. La concretizzazione di questo progetto ora è nelle mani di Marchese, che accoglie con entusiasmo l'opportunità e la fiducia del suo mentore: "voglio ringraziare chef Alleno per aver creduto in me e per avermi dato questa grande possibilità. Non dimenticherò mai gli insegnamenti del mio Maestro e continuerò a volerlo rendere fiero del mio lavoro, perché è grazie a lui se oggi posso esprimere qui a Monforte d'Alba la mia idea di cucina".