Marco Lagrimino firma una dedica particolare a Perugia e al suo territorio. Dedica, infatti, agli Etruschi i nuovi menu degustazione dello stellato L'Acciuga con cui non si limita ad esaltare il patrimonio gastronomico del Centro Italia, prediligendo ingredienti e prodotti locali, ma anche le sue origini storiche.
La prima proposta prende il nome di Horta, la Divinità dell'agricoltura, dei campi coltivati, delle piante e degli alberi da frutto. La Dea Natura che sostiene ogni essere vivente. Per omaggiarla si è pensato ad una degustazione vegetale.
Aperitivo di benvenuto
Asparago . Parmigiano
Gnocchi . Nocciola
Calamarata . Patate
Barbabietola . Pinoli
Pre dessert
Dessert a vostra scelta tra:
Rosa . Ibisco
Caramello . Zabaione
Piccola Pasticceria
Uni, invece,: patrona di Perugia e regina del pantheon etrusco, è il simbolo della creazione femminile; rappresenta la madre, la creatrice universale. A lei sono associati l'estate e il rigoglio della natura. Solo una degustazione legata a tutto il mondo terreno può raccontarla.
Aperitivo di benvenuto
Salmerino . Piselli
Carciofo . Sgombro
Cappelletto . Maiale
Riso . Sarde
Animella . Radicchio
Trota . Alloro
Merluzzo . Cavolfiore
Pre dessert
Rabarbaro . Sambuco
Piccola Pasticceria
L'Acciuga è un ristorante stellato alle porte di Perugia, insignito della stella nella Guida Michelin dal 2022, e 24esimo miglior ristorante d'Italia, secondo "50 Top Italy 2023" nella categoria Cucina d'autore.
L'Acciuga è un pesce povero, ma ricco di qualità, che storicamente arrivava dal mare alla campagna dell'entro terra a sostituire il sale; questo si rispecchia nella filosofia del ristorante e nella sua attenzione per la materia prima, soprattutto "povera", che si declina secondo il ritmo delle stagioni, lavorata con quel pizzico di originalità e tecnica che si traduce in una cucina contemporanea, profonda e dai sapori decisi; un luogo in cui sentirsi a casa e assaporare uno spicchio di Umbria che sa di autentico e di odierno.
L'Acciuga è la sfida di Luca Caputo: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana.
L'Acciuga continua anche a promuovere la sostenibilità ambientale e la valorizzazione delle tradizioni culinarie del centro Italia, collaborando con aziende locali come La Clarice a Cannara e per le erbe aromatiche e il pastificio Regina dei Sibillini, che produce pasta secca artigianale utilizzando grani di montagna coltivati ad altitudini elevate nelle Marche che danno un profumo e un sapore completamente diverso alla pasta.
Un'attenzione particolare è riservata anche all'acquacoltura sostenibile, come evidenzia la collaborazione con l'azienda del Casentinese, Antica Acquacoltura Molin di Bucchio, premiata a livello europeo proprio per la sua sostenibilità.
Chef de L'Acciuga, Marco Lagrimino, classe 1985, umbro di nascita, ma cresciuto nell'Alta Tuscia a Castiglione in Teverina, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e sud America; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante Dinner by Heston, forse l'esperienza più formativa per il tecnicismo moderno e la gestione della cucina; infine è la volta di Anna Hansen nel suo The Modern Pantry, come sous chef. In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere alla critica; per poi passare alla gestione dell'intera proposta gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico. Le esperienze estere collezionate portano allo chef delle forti basi di classicità francese, soprattutto nella preparazione di fondi e salse, alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante le sue esperienze, sia lavorative che non, nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle Londinesi.
Il focus della sua cucina è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione dei migliori ingredienti nei mercati locali o direttamente dai contadini indipendenti, per conoscere da vicino i loro prodotti. Marco Lagrimino è appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche; oltre che essere un amante, sia del gusto dell'affumicato, dovuta o a una cottura su griglia o a un'affumicatura, che sia dell'Aceto, del quale ne ha sempre una vasta selezione.
La cucina de L'Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità. È quindi una cucina territoriale contemporanea, per l'utilizzo di tecniche moderne miste al savoir faire francese.
La direttrice di sala, è Nadia Moller, che da tempo lavora e collabora con lo chef; e che nel frattempo ha sposato. A Londra, ha lavorato nel ristorante stellato Zafferano, per poi proseguire da Nobu al Berkeley Street ed infine al The Modern Pantry come Capo sala.