Philippe Léveillé e la formazione: «Imparare il mestiere non le ricette»
«Da uno chef professionista i ragazzi non devono cercare di imparare le ricette, quelle arriveranno dopo. Ma il mestiere, la professionalità e il modo di fare. E noi Chef dobbiamo essere per primi l'esempio». Philippe Léveillé, bistellato del Miramonti l'Altro di Concesio e nella giuria tecnica di Chef per una notte fin dagli esordi, appoggia la scelta della nostra kermesse di puntare sugli studenti delle scuole alberghiere e conferma che la formazione è un tema centrale per il settore. Con alcune precisazioni: «È importante che i ragazzi vedano il lavoro in tutte le sue parti. Ci sono studio, impegno e serve tanta preparazione. Il mio consiglio è quello di trovare un datore di lavoro serio, che sia una guida e che insegni il nostro mestiere passo passo».
Crescere
Per Philippe infatti «il rischio è bruciare le tappe e arrivare a 24 o 25 anni pensando di conoscere cose che invece non si conoscono affatto». Un altro mito da sfatare è quello «che negli stellati si impari di più. La professionalità in cucina non dipende dai premi, ma dallo stile con cui si lavora ogni giorno».
Rispetto al tema dei turni massacranti nel mondo della ristorazione Léveillé spiega che «le cose negli ultimi anni sono cambiate. Oggi abbiamo due giorni di riposo e orari bilanciati. Noi ci siamo riusciti, penso che possano farlo tutti quelli che lo vogliono davvero. Anche in questo si vede un datore di lavoro serio, che ha rispetto di tutti. E verso il quale dovrebbero orientarsi i ragazzi che vogliono imparare».
In questo senso l'anima della cucina del Miramonti l'Altro spiega che «quando uno dei miei collaboratori mi dice che vorrebbe cambiare io mi impegno in prima persona a chiamare i colleghi per trovargli un posto buono, dove possa imparare cose nuove e diverse. E credo che sarebbe bello fare rete tra noi chef per passarci i collaboratori che vogliono cambiare e aumentare il livello e la completezza della formazione».
Le scelte
Léveillé per la settimana di Pasqua ha puntato anche sulla tradizione: «Abbiamo servito il capretto bresciano, quello con il burro, il lardo, la salvia e il rosmarino che trent'anni fa ho imparato dalla mamma di Mauro (Piscini, che con la sorella Daniela, moglie di Léveillé è alla guida del Miramonti l'Altro) senza cambiare una virgola».
E la risposta è stata un successo, l'ennesima piacevole conferma di un periodo ottimo per il locale: «Al Miramonti le cose stanno andando benissimo, siamo molto contenti di questo periodo. Vediamo ai tavoli persone che hanno voglia di sperimentare, assaggiare e farsi coccolare. Siamo in un periodo difficilissimo tra guerre e crisi e in molti vogliono concedersi qualche ora di coccole per lo stomaco e per l'anima». In questo clima per Philippe «quando rispetti le persone e le materie prime poi lavorare è semplice. Il rispetto paga sempre mentre i furbi, prima o poi vengono scoperti».
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