Rimini, 2 aprile 2024 - Un ortaggio della tradizione di Santarcangelo di Romagna ha ottenuto un prestigioso riconoscimento. La cipolla dell'acqua, chiamata in dialetto 'zvòla da aqua', è divenuta presidio Slow Food, titolo assegnato dall'omonima associazione a prodotti rari e a rischio di estinzione. Si tratta del 16esimo esemplare di cipolla entrato nella lista.
La storia della cipolla d'acqua
La 'zvòla da aqua' è chiamata così perché in passato veniva coltivata in terreni attraversati da canali e corsi d'acqua. Nei primi decenni del XX secolo la produzione dell'ortaggio nella zona di Santarcangelo era particolarmente prospera, come confermato dal referente dei quattro produttori che aderiscono al progetto, Fabio Polidori.
"Nei terreni, tra una aiuola di cipolle e l'altra, venivano scavati dei piccoli fossi e l'irrigazione avveniva per scorrimento: l'acqua, prelevata dal fiume Marecchia, scorreva abbondante - spiega Polidori -. Ma oggi quei fossi non sono più gli stessi: quelli che ancora ci sono portano molta meno acqua, ma molti non esistono nemmeno più. Nella zona in cui ho l'azienda io, ad esempio, un tempo correva una fossa che assicurava l'acqua a cinque mulini: è scomparsa. Questo fa capire quanto le scelte politiche possono cambiare la morfologia di un territorio".
La coltivazione della cipolla d'acqua, negli ultimi decenni, è stata progressivamente abbandonata. Ad oggi, solamente pochi contadini continuano a portare avanti la tradizione.
Le caratteristiche dell'ortaggio
"Si tratta di una varietà di dalla pezzatura importante - continua Polidori -, che può arrivare anche al chilo di peso, di colore bianco e buccia dorata, e soprattutto caratterizzata da una dolcezza che ne consente il consumo anche a crudo, in insalata".
La procedura di lavorazione della cipolla d'acqua non è mutata nel tempo: la semina è prevista per il mese di gennaio, il trapianto delle piante per la primavera e la raccolta per i mesi di luglio e agosto. "Ho sempre avuto il mito della cipolla dell'acqua - conclude il referente -. I miei zii erano agricoltori e io, che ne sentivo parlare come di uno dei fulcri della cucina locale, rimanevo impressionato vedendo cipolle così grandi. Così otto anni fa ho iniziato anch'io".
Utilizzo in cucina
Il legame tra Santarcangelo e questa cipolla tipica è riassunto in breve dal soprannome 'zvùléun', ovvero 'cipolloni', attribuito agli abitanti della cittadina dai vicini riminesi.
La cipolla d'acqua può essere mangiata in vari modi: cruda, cotta sulla stufa a legna oppure posta sulla brace, avvolta nella stagnola. La si può trovare in diverse preparazioni, dalla piadina fino addirittura ad alcuni dolci.
"È un vero e proprio tesoro per i santarcangiolesi, che la amano - dichiara Serena Boschi, la referente Slow Food del Presidio -. Ma siccome si conserva poco, due o tre mesi, oggi il tentativo è quello di usarla anche per fare trasformati e renderla sempre più appetibile sul mercato".