Belli dorati e croccanti, riccamente farciti, riso condito in entrambi: parliamo di Arancini e Supplì, due eccellenze della gastronomia street food italiana. Seppur simili nell'aspetto e come concetto alla base, queste bontà hanno differenze sostanziali che partono dalle origini fino ad arrivare alle dimensioni e alla cottura.
Nella eterna lotta sul cibo, in Italia forte più che altrove, arancini e supplì sono spesso al centro non solamente tra due regioni ma più spesso addirittura tra due province della stessa zona. Facciamo chiarezza anche su queste sfaccettature, non tanto per mettere i puntini sulle "i" quanto – piuttosto – per appianare sterili divergenze "di partito".
Arancini e supplì: origini e storia
Gli arancini (o arancine) sono originari della Sicilia, hanno una storia che affonda le radici nei secoli e che prosegue col far parte della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Gli storici presuppongono che possano essere nati in occasione di Santa Lucia, festa particolarmente sentita a Siracusa: nel Seicento arrivò una nave piena di grano, che salvò dalla carestia, e questo fu impiegato per preparare cibo simile all'attuale arancino. Come viene spontaneo immaginare, la parola "arancino" deriva da "arancia" a causa della forma e del colore dorato una volta cotti. D'altra parte, i supplì sono nati a Roma sempre nella nebbia di tempo e dibattiti vari. Alcuni esperti ipotizzano che il nome "supplì" derivi dalla parola francese "surprise". Il nome completo sarebbe però "supplì al telefono".
Farcitura e cuore
Il riso è in comune a entrambe le ricette tradizionali: attualmente nell'arancino è usato o il Carnaroli o l'Arborio, cotto con brodo di carne e zafferano per ottenere una sorta di risotto classico. Una volta pronto, il riso è fatto raffreddare e "tirare" e infine è modellato in palline. Dopo aver inserito la farcitura, l'arancino è panato e poi fritto. Anche nel supplì troviamo Arborio e Carnaroli, che tuttavia è cotto nel sugo di pomodoro e carne e non nel brodo. Dopo la cottura, il riso al pomodoro è condito e appallottolato in cilindri prima di procedere alla panatura.
Oltre al riso, in entrambi questi street food c'è un cuore sapido e cremoso: per gli arancini si trova ragù oppure formaggi filanti regionali o mozzarella, piselli, prosciutto, burro in base alle varianti; per il supplì è d'obbligo invece la mozzarella filante. Per filante si intende che faccia proprio il celebre filo lungo a imitare appunto quello dei telefoni del secolo scorso. Anticamente, nei supplì romani erano usate le rigaglie di pollo, oggi sostituite con carne macinata. Ecco la nostra versione dei supplì mozzarella e pomodoro.
Uova e panatura
La regola viole che gli arancini siano completamente privi di uova, mentre nel supplì queste sono usate a crudo per impastare il riso cotto nel sugo di carne. Non solo: la panatura. Questa, teoricamente, è una pastella senza uova (bensì a base di acqua e farina) e del pangrattato per gli arancini, mentre prevede uova e pangrattato per i supplì. Alla panatura segue necessariamente la frittura per gli arancini, mentre per i supplì è ammessa anche la cottura in forno.
Forma (o forme)
Partiamo dagli arancini: questi sono di dimensioni importanti e possono essere o tondeggianti oppure conici. Questi ultimi sembra siano particolarmente apprezzati nel catanese, per omaggio al vulcano Etna: tagliandoli dalla punta, infatti, ci si dovrebbe aspettare fuoriuscita di vapore come se l'arancino fosse un piccolo vulcano attivo. Anche per queste varianti c'è diatriba sul loro nome: arancino con la "o" o arancina con la "a"? Si litigherà sempre, anche se l'Accademia della Crusca si è già espressa in merito.
I supplì sono di dimensioni ridotte rispetto agli arancini siciliani, e hanno una sola forma ovvero cilindrica e tozza: è fatta apposta non solo per avere un equilibrio perfetto tra riso e cuore filante, ma anche per poterlo facilmente spezzare a metà aiutando la formazione del filo.
Varianti accettate
Anche sulle varianti si potrebbe scrivere per ore. Diciamo che vale la stessa regola che accomuna un po' tutta la tradizione italiana: in casa (letteralmente, ma intenso anche come regione) possono essere fatti come si vuole, ma se fatti altrove allora è tassativo rispettare la ricetta sacra originale. Ricetta sacra e originale che non esiste, di fatto, ma è solo l'attuale aspetto di un'eredità più antica e più incerta.
Una variante riconosciuta riguarda la cottura: come alternativa al fritto, esistono anche gli arancini di riso al forno. Negli arancini poi sono ammessi riso e ragù, riso e sugo di carne, riso liscio e condito con burro e prosciutto, riso al burro bianco e pistacchi. Tuttavia, questa preparazione abbraccia in qualche modo anche la Campania, perché nel partenopeo sono altrettanto famose le "pall e riso" napoletane: simili agli arancini, con ingredienti leggermente diversi e l'uso di vino bianco. Esiste poi una variante costiera di supplì, a base di risotto alla pescatora con pesce e gamberetti.