Ci sono due mari nella vita di Luigi Buondonno. Uno è quello di Napoli, l'altro quello di Grado (Go), uniti da una diagonale che va da sud ovest a nord est. E viceversa, perché Buondonno sverna in Campania e la bella stagione lo vede in prima linea nel suo locale in Friuli, il ristorante pizzeria La Ciacolada.
Luigi Buondonno e la moglie Laura
«In questo modo, vivendo su due fronti opposti, posso scegliere sul campo le materie prime, in un rapporto diretto con i produttori», spiega. La Ciacolada, segnalato dalla Guida 50 Top Pizza, è un locale storico di famiglia, da 18 anni guidato da Luigi Buondonno con la moglie Laura e il fratello Giovanni. Si sviluppa su 200 metri quadri più un centinaio nel dehors e conta 200 coperti.
La Ciacolada, la clientela straniera sceglie il made in Italy
In Friuli dal 2002, da quando era ventenne, dopo aver conosciuto Laura, è cresciuto in sala a stretto contatto con la clientela, un'esperienza di fondo nel gestire oggi il locale e gli esigenti ospiti soprattutto dal nord Europa.
il ristorante pizzeria La Ciacolada
«Oltre agli italiani - racconta - sono numerosi gli austriaci, di casa a Grado, per non parlare di tedeschi e olandesi. La Slovenia è poi dietro l'angolo. In questo modo la promozione del made in Italy dell'accoglienza e dell'enogastronomia in particolare viene effettuata ad ampio raggio. Con ottimi risultati».
La Ciacolada, i sapori dei territori
Basta fare un salto in cucina e al banco pizza, regno di suo fratello Giovanni, per rendersene conto. Qui la stagionalità e il tipico campano sono di casa. «Il menu viene reimpostato ogni quattro mesi».
Ecco allora salsiccia o polpette ai friarielli, spaghetti ai frutti di mare, paccheri ai pomodorini, ricotta e granella di pistacchio, pesce alla griglia. Le pizze offrono un ampio ventaglio che associa tradizione ed estro nei topping, miscelando i sapori del sud con quelli del nord est.
«Sempre molto apprezzata - sottolinea Buondonno - la 4 formaggi revolution, che prevede fior di latte di Agerola, scaglie di Latteria 9 mesi dell'agricola Zoff di Cormos, Blu di Bufala, Provolone del Monaco di Agerola, confettura di pere pennate di Agerola e di Martinka. Un altro mix di culture è rappresentato da Passione, con fior di latte di Agerola, peperoni saltati in padella, olive, salsiccia; viene poi piegata su se stessa e sopra aggiunti prosciutto crudo di San Daniele, stracciatella di bufala e peperoncino».
La Ciacolada, Mulino Caputo, farine versatili e affidabili
La carta dei vini è a orientamento Collio e per la farine si torna a Napoli. «Abbiamo puntato sulla tradizione per eccellenza - puntualizza - che è rappresentata da Mulino Caputo. Una garanzia per noi napoletani e un punto fermo anche per la clientela straniera».
«Il valore e la fama di Caputo sono infatti di dominio internazionale. Farine versatili e affidabili. Utilizziamo la Tipo 1, estremamente funzionale, e la Nuvola, trasversale, ottima per ottenere cornicioni fragranti e alveolati. Il nostro impasto è a base di lievito madre naturale».
La Ciacolada
via G. Caprin 35 - 34073 Grado (Go)
Tel 0431 090165