Festa di compleanno – 70 anni esatti – per la pubblicazione della prima ricetta della carbonara, il piatto italiano più (mal) interpretato al mondo, secondo l'Accademia Italiana della Cucina. A leggere oggi il testo su La Cucina Italiana dell'aprile 1954 c'è da sobbalzare di indignazione trovando tra gli ingredienti l'aglio schiacciato, il formaggio molle gruviera e la pancetta, invece di uovo, pecorino romano e guanciale. Del resto nessuno ne aveva ancora codificato la ricetta, tant'è che poco prima Aldo Fabrizi, protagonista del film Cameriera bella presenza offresi (con Fellini e Age&Scarpelli tra gli autori), in un colloquio di lavoro con Maria (Elsa Merlini) chiede: «Scusi un momento, senta un po', ma lei li sa fare gli spaghetti alla carbonara?». Maria risponde di no, scuotendo la testa sconsolata.
PASSIONE
Eppure la carbonara era già diventata piatto identitario d'Italia e della Dolce vita. Ne andava matto, per esempio, Gregory Peck nelle pause delle riprese di Vacanze romane. Passione che è cresciuta in modo esponenziale in tutto il pianeta, come testimonia il Carbonara Day che si celebra oggi con una maratona social a partire dalle 12 su Instagram, Facebook e X. Lo scorso anno furono più di un miliardo le interazioni nelle 24 ore dell'evento organizzato dall'Unione Italiana Food. «La carbonara – afferma Margherita Mastromauro, presidente dei pastai italiani - rappresenta il piatto della rinascita, che segna l'uscita dalla guerra e l'inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni di questo piatto ne sono la prova». Nell'impossibilità di individuare l'equazione della "carbonara perfetta", è quasi più facile dire che "la carbonara non esiste", per citare i titoli di due recenti pubblicazioni sul tema. «Abbiamo organizzato la ricorrenza – aggiunge Mastromauro – per andare oltre l'idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo perché è buona e versatile e come il mondo è bella perché è varia». Il New York Times ha contato oltre 400 varianti di carbonara (salsiccia, uso della panna e formaggi non adatti sono gli errori principali). Anche gli chef più o meno stellati non difettano di fantasia, perfino a Roma dove il giapponese Kotaro Noda glassa il guanciale in forno e coagula le uova a bagnomaria a 62°C.
ALTRE VERSIONI
Il tristellato Heinz Beck fa invece una specie di ravioli ripieni di carbonara e Gabriele Bonci s'è inventato il supplì con gli spaghetti che sostituiscono il riso, conditi con tuorlo d'uovo sbattuto, guanciale croccante, pecorino e una spolverata di pepe. Sempre a Roma è un richiamo alla carbonara l'antipasto di Roy Caceres: uovo cotto a 65° C, coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. Insomma, come in ogni religione il sacrilegio è in agguato. Sin dall'attribuzione delle origini. La versione più credibile ne data la nascita durante la seconda guerra mondiale quando gli italianissimi pasta e formaggio incontrarono la Razione K (uova e bacon) dei soldati americani. Per altri è l'evoluzione ad opera dei carbonai dell'Appennino della cacio e ova. In Romagna dicono che sia stata creata dai contadini dell'entroterra di Rimini e a Napoli come declinazione di alcune ricette a base di uovo e formaggio di fine Ottocento. Prima o poi – stiamone certi – verrà fuori qualche americano ad accamparne la paternità, come già avviene con la pizza.