Nonostante la barba pepe/sale, sembra ancora un ragazzino, come quando ha aperto la Madonnina del Pescatore, quarant'anni fa.
Moreno Cedroni: cosa ricorda di quel 1984?
«Non avevo la più pallida idea di dove sarei andato a parare, ma non importava. Ero troppo contento di questo nuovo locale in riva al mare. Io stavo in sala, alla cucina non mi ero ancora avvicinato. Proponevamo i grandi classici di pesce: fritture, grigliate. Poi, il tempo passa in fretta».
Già nel 2004 pubblicò il libro "Multipli di Venti".
«Mi proiettavo verso il multiplo di venti, ed ecco, il futuro è arrivato, quasi senza che me ne accorgessi. Ma l'importante è arrivarci con la stessa freschezza e l'energia degli esordi, con in più una giusta, sacrosanta maturità».
La leggenda racconta che lei si è avvicinato ai fornelli solo nel 1990, sei anni dopo aver aperto il locale. Esattamente quando Mariella è entrata nella sua vita.
«Mi sa che fra le due cose c'è un rapporto di causa/effetto. Per me si è dimostrato fondamentale avere una persona come lei in sala, mentre passavo in cucina. Ma l'ho fatto timidamente, con umiltà. Non indossavo neanche la giacca bianca, perché sapevo di non meritarla».
Pronto a ricredersi: nel '96 è arrivata la prima stella Michelin. Che effetto?
«Non me l'aspettavo, e mi lasciò stupito. Anzi, ricordo che non mi rendevo neanche conto fino in fondo di cosa significasse. Poi ho preso coscienza, e assieme è venuta la responsabilità che comporta. E nel 2006, la seconda stella, a differenza della prima, è stata una felicità, una conferma».
Consiglierebbe a un giovane di lanciarsi nella sua stessa avventura?
«Sicuramente, se si sente di farlo. È chiaro che nessuno ti garantisce che l'impresa vada a buon fine. Guardi me: non ho fatto la scuola alberghiera, sono praticamente un autodidatta, ma è andata com'è andata. È vero, di cuochi che si sono imposti, nel mondo, ce ne sono pochi, ma se un ragazzo si sente dentro questa ossessione, si deve lanciare. Però, deve avere anche una tensione fortissima a non accontentarsi, a cercare di fare sempre meglio. L'importante è andare in cerca della perfezione e provare una forte passione: questi sono gli ingredienti giusti, insieme alla logica».
E di fortuna, q. b.?
«Quanto basta, non te ne serve moltissima, non più di un 20%, purché studi e sia disposto a sacrifici e rinunce, per il tuo obiettivo».
Mai avuto dubbi nei momenti difficili?
«Abbiamo avuto l'eco della crisi tra il 2008 e il 2010, ma non avevo nessuna intenzione di scalare vette: volevo solo migliorare, crescere, senza strafare».
L'effetto pandemia?
«Dopo un iniziale smarrimento, per due stagioni estive abbiamo riscoperto gli italiani. E poi, lì è venuta fuori la coesione della squadra, che ha fugato ogni paura. Rispetto reciproco e consapevolezza di persone pronte a tutto. Anche per questo, oggi, la festa sarà molto intima, tra noi, con un brindisi alla Madonnina: per caso, il mercoledì è giorno di chiusura. Poi, con amici e clienti, avremo tempo di abbracciarci, magari attorno al nuovo menù che ho studiato per i 40 anni, intitolato a Marco Polo: da Venezia alla Cina».