In premessa: già il nome dell'agriturismo – "La Rosa nel bicchiere" – ci aveva affascinato (confortati poi dall'esperienza diretta) quando ne scrivemmo un paio d'anni fa: il luogo, la sua storia, il cibo, nel ristorante dove, al centro di ogni tavolo, c'era il bicchiere con la rosa…Il delizioso agriturismo (siamo sulla Sila Piccola), sorge in mezzo a un bosco, ai margini di Soveria Mannelli (Catanzaro), comune di 3000 abitanti; è di proprietà della famiglia Rubbettino, editori da mezzo secolo (fondatore Rosario Rubbettino); il titolo è un omaggio al poeta calabrese Franco Costabile (e alla sua poesia "La rosa nel bicchiere"), allievo di Ungaretti. Quest'anno, tra l'altro, ricorre il centenario dalla nascita di Costabile (1924-1965), e Rubbettino ristamperà l'opera del poeta. Ma qui la notizia riguarda il prodotto-novità nella cucina del ristorante, guidata dallo chef Antonio Torchia. Accanto alle tipicità calabresi – 'nduja e peperoncini – ecco spuntare i cuori di Bambù. Intendiamoci, Bambù locale: a poche decine di metri dai fornelli dell'agriturismo, infatti, è stato impiantato un bambuseto, da cui attingere per la preparazione di piatti prelibati. Che non s'ispirano alla Cina, piuttosto alla lunga e nobile tradizione nostrana. Una bella sfida! "Il germoglio di bambù ha un sapore leggermente acidulo e vagamente ferroso che ricorda in parte quello degli asparagi e in parte quello dei carciofi – spiega Torchia – ma è più delicato. Per questa ragione si rivela davvero versatile in cucina dove può sostituire anche alcuni ortaggi nei piatti più tradizionali. Inoltre, è un alleato della nostra salute. Il bambù è ricco di fibre e di proteine vegetali che contribuiscono a contrastare il colesterolo cattivo".
Il primo appuntamento con il menu-novità è per domenica 21 aprile. Tra i piatti proposti, spiccano i cuori di bambù ripieni di podolica calabrese – rivisitazione delle tradizionali melanzane ripiene che profumano le estati a queste latitudini – con salsa di spinaci e bambù croccante. Ancora: gli spaghetti alla chitarra con crema di bambù al pepe rosa, julienne di bambù affumicato e pomodorini confit. E per dessert, una mousse alla vaniglia con topping di confettura di bambù aromatizzata al limone e cubi di bambù caramellati. Ma, a monte della novità culinaria, c'è la domanda "perchè impiantare un bambuseto sulle giogaie della Sila"? Risponde Florindo Rubbettino, editore e imprenditore: "Per cominciare, è bello e si sposa armonicamente con il territorio circostante. Inoltre,il bambù è un prodotto versatile, non solo nel settore alimentare. Un esempio per tutti, i suo utilizzo nell'edilizia biosostenibile. Va detto, inoltre, che il bambù è in grado di produrre il 35% in più degli alberi e ad assorbire una percentuale di anidride carbonica superiore al 40%". Aggiunge: "Da tempo, la nostra casa editrice ha attivato il progetto Green Books, che si propone di piantare un albero per ogni libro stampato. Ad oggi conta più di duemila alberi messi a dimora". La replica ai "puristi" della cucina di tradizione che potrebbero vedere la proposta de "La Rosa nel bicchiere" come un atto sacrilego? Rubbettino non si sottrare: "La ricchezza gastronomica identitaria di una regione come la Calabria è enorme, ma ciò non preclude la ricerca e la combinazione di nuove possibilità. Il bambù è una di queste. La nostra cucina di tradizione è per sua natura aperta alle contaminazioni provenienti dall'esterno. Vive di filoxenia, come noi calabresi, d'altronde". Agriturismo LA ROSA NEL BICCHIERE, Soveria Mannelli (CZ), località Polso: larosanelbicchiere.it / Tel. 0968 666668 – Foto: l'agriturismo, la piscina che si affaccia sui monti del Reventino, i piatti a base di bambù.