Uno dei 'dolci' più antichi che ci sia, il gelato, proprio in questo momento sta attraversando un'ondata di rinnovamento. Non parliamo soltanto dei prodotti artigianali — con la loro versione ancora più 'integerrima' dei naturali; aggettivo che, va detto, a livello normativo non corrisponde ad alcuna regolamentazione — ma di una nuova scuola che ripensa al prodotto nel suo profilo nutrizionale e nelle modalità di consumo. Un esempio è Stefano Ferrara, artigiano romano già maestro di diversi allievi, che a Roma lancia il suo nuovo laboratorio. Pieno di tecnologia, con mantecatrici a vista, gelati '2.0' e — attenzione — niente coni né coppette. Ecco com'è il suo nuovo Formaessenza, che apre nel quartiere Marconi il 22 aprile 2024.
Il maestro gelatiere Stefano Ferrara
"Sentivo l'esigenza di traghettare il mio gelato verso nuove modalità di fruizione che non confinassero l'esperienza al solo gusto", spiega Ferrara introducendo le novità. Ci è arrivato forte di una carriera di quasi 25 anni nel settore, pur maturata da grande. Nel 2001 apre infatti il primo bar, pasticceria e gelateria, specializzandosi nell'ultimo filone e inaugurando accanto a Villa Pamphili Pinguino Gelateria Naturale nel 2007. Lì resta fino a pochi mesi fa, affiancando nel 2021 Gelato Lab, uno store in Via Portuense con un'area laboratorio già all'avanguardia.
Dal prodotto tradizionale, ma con materie prime e tecniche precise, Ferrara sperimenta sul tema della riduzione di zuccheri, tecniche di cottura e modalità che toccano il campo della pasticceria. Con numerose collaborazioni con chef dai quali desume conoscenze sui composti aromatici, cotture a bassa temperatura, poi fermentazioni e ossidazioni. Interessante il Perfecto, gelato sviluppato col medico e ricercatore Flavio Di Gregorio e l'imprenditore Daniele Frasca per consegnare, direttamente in barattolo, un prodotto ben conservabile; con pochi zuccheri aggiunti e da sole barbabietole italiane.
La nuova gelateria Formaessenza di Stefano Ferrara
In Via Fermi apre Formaessenza, nuovo quartier generale di Ferrara. Una gelateria 'sui generis', che non somiglia a molte altre e che potrebbe segnare — potremmo scommetterci — un nuovo filone. Laboratorio tutto a vista, processi produttivi sotto gli occhi di tutti (pur compartimentati come si conviene), attrezzature all'avanguardia e uno spazio progettato dallo studio FraMe tra stile industriale e mattoni color terra.
Il design c'entra parecchio, e non solo nell'allestimento, con una proposta di gelato concepito per un consumo inconsueto. Non ci sono coni e coppette (solo alcune carapine, ma destinate ad assaggi e piccole degustazioni), i quali però avranno a breve una bottega tutta per loro all'Infernetto. "Ho pensato a modi che mi permettessero di esplorare nuove frontiere, dove esprimere al meglio la mia ricerca e la mia creatività. Per questo", continua Ferrara, "ho coniugato l'artigianalità con un utilizzo spinto ma consapevole della tecnologia". Importante il contributo della moglie Alessandra Pianosi, che insieme a Ferrara ha immaginato il repertorio di barattoli in varie grammature, monoporzioni, stecchi e bon bon, fino a specifiche forme geometriche studiate per amplificare la degustazione (il food design? È anche questo).
Il 'Kelato' e le altre proposte 2.0 di Stefano Ferrara da Formaessenza
Ferrara insiste sulla riduzione degli zuccheri e rinuncia, come già noto, a coloranti, emulsionanti e additivi di sorta. Le forme appena citate vanno di pari passo a contenuti aggiornati: ci sono gli Spiritosi, i gelati con componente alcolica (piuttosto complessi da ottenere a livello tecnico); poi Gelaveg, la linea vegana; ma non mancano i gusti classici e quelli già amati e richiesti dai clienti.
I gelati innovativi di Stefano Ferrara da Formaessenza
In vetrina anche torte semifredde, dalle tradizionali alle moderne, e infine il Kelato. Una linea totalmente priva di zuccheri aggiunti e oggi anche marchio registrato, sviluppato con il Professor Di Gregorio secondo linee guida internazionali sulla nutrizione. Pensando ad esempio a coloro che seguono specifici regimi alimentari o hanno condizioni di salute che, il gelato 'tradizionale', lo sconsiglierebbero vivamente.
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