Più che la lista dei gusti, quello dietro al banco della gelateria Sablé di Bologna è il menu del giorno. Che, chiedendo consiglio al proprietario Alessandro Cesari, diventa anche una 'degustazione', lasciando sia lui a consigliare un abbinamento, magari, tra crema bolognese e fagioli giapponesi azuki con miso e rosmarino. Non bisogna aspettarsi di trovare i 'soliti' classici, perché il gelato si fa ogni mattina con ingredienti freschi e stagionali in piccole quantità, e quando termina è semplicemente sold out: "Perché il fatto che il gelato resti sempre 'fresco' è una cavolata. Dopo qualche ora non è al meglio, e io non lo servo più". Così lavora uno dei più promettenti gelatieri italiani, che fa la spesa nell'orto e nelle aziende agricole e inventa ogni giorno gusti nuovi.
Il figlio di fornai con la passione del gelato: storia di Alessandro Cesari
C'era da scommettere che avrebbe fatto il fornaio, Alessandro Cesari. Cresciuto a Pieve di Cento, paesino tra Bologna e Ferrara, il 36enne è venuto su in una famiglia 'd'arte', "con nonni e genitori che fanno il pane da 60 anni. Mi hanno insegnato l'importanza di un alimento fatto bene e da consumare in giornata, per rispetto del prodotto e del cliente". Cesari studia da pasticciere, va a Londra a lavorare in una bakery, ma si accorge di non sopportare più il contatto con la farina, per la quale ha sviluppato un'allergia. "Era impossibile continuare con i dolci; difficile anche al ristorante. Dunque rimaneva la gelateria".
Poco male; Cesari fa un corso a Bologna, dove impara la maniera 'tradizionale' di lavorare, "prevedendo altri ingredienti, oltre al latte e allo zucchero, di cui non capivo la necessità. Ho chiesto come si faceva senza additivi, ma mi hanno risposto che non si poteva". Comincia quindi in una gelateria, dove incontra un cioccolatiere che gli mostra una pratica che ugualmente lo perplime: "Aprire un sacchetto di pasticche e metterle in temperatrice non significa fare il cioccolato. Mi sono messo a fare le cose diversamente".
Il gelato 'pulito' e sempre fresco di Alessandro Cesari da Sablé
L'avventura imprenditoriale di Cesari parte in realtà col cioccolato, con l'apertura di una piccola fabbrica bean-to-bar (che tratta cioè direttamente le fave) con un socio, però, col quale le cose non vanno. Qualche anno di lavori alternativi e poi, nel 2020, individua una bottega di 27 metri accanto al Parco della Montagnola.
I gusti del gelato Sablé di Alessandro Cesari
Dal primo giorno la linea di Sablé è intransigente, con produzioni quotidiane di massimo 5 kg per tipo, nessun sistema di conservazione e stoccaggio, e un prodotto senza conservanti, addensanti o emulsionanti artificiali. "Oggi parlano tutti di gelato artigianale e naturale, ma alla fine significa poco. Penso al mio come a un gelato 'pulito'". Cesari lavora in solitaria, ma solo in bottega, con buona parte del tempo spesa tra aziende agricole e piccoli artigiani. Per ogni gusto fa nomi e cognomi, spiegando l'origine e la storia degli ingredienti.
La rete di artigiani e gli ingredienti anticonvenzionali per il gelato di Sablé
Non è semplice, per un palato abituato a gusti super cremosi, dolcezze spinte e coni che non colano mai, sintonizzarsi su quello — un po' alternativo — di Sablé. Nel locale che resta aperto tra marzo e novembre la scelta però è ampia, con una dozzina di gusti tra cui solo una manciata resta fissa. C'è il latte del Camillone — un fiordilatte al sale dolce di Cervia con latte piemontese d'alpeggio — e la crema bolognese con uova Rainbow Cocche; quello alla nocciola della Cascina Borgo Maggiore (un tempo fornitore di Ferrero, ha preferito ridurre la produzione e innalzare la qualità) e al pistacchio (però francese, di giovani agricoltori di Bordeaux, "perché mi sono stancato di farmi prendere in giro dai finti pistacchi di Bronte"). Più che fornitori, ciascuno è un co-produttore, con pratiche etiche e artigianali che Cesari verifica personalmente.
Poi c'è l'orto di famiglia, dal quale arrivano le erbe aromatiche, il rabarbaro, un poco di miele da un'arnia — "per il Favo&Fiori, con latte da sola erba dell'azienda FitMilk infuso con camomilla, variegato con miele e favo, poi fiori eduli"— e anche lo yuzu. Gli ingredienti orientali, infatti, sono un altro tratto di Sablé. In purezza come nel tè Hojicha o abbinati ad esempio tra edamame, lemongrass e pepe Sansyo. Oppure sedano, arancia e alga wakame e ancora prugne, umeshu e petali di rosa. In estate si aggiungono granite ai fiori, erbe aromatiche e sake, accompagnate dalle brioche fatte in casa con lievito madre. La ricerca di ingredienti speciali — "ogni volta che assaggio qualcosa di nuovo penso a come trasformarlo in gelato" — procede poi con la lavorazione dalla A alla Z del cioccolato, "riesco a farlo qui dalle fave, e vorrei allargare ancora la linea".
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