Una tendenza contemporanea, quella di reinventare dolci di tradizione territoriale che ormai hanno una portata di diffusione nazionale e sono conosciuti ben oltre il livello regionale o provinciale.
Sandro Maritani
Abbiamo chiesto al Maestro AMPI Sandro Maritani di Staranzano (Go), la cui produzione è altamente artigianale, se si è mai trovato a ripensare a un classico di tradizione, trasformandolo ma mantenendone l'essenza.
Sandro Maritani: bypassare i limiti della tradizione
«Proprio di recente ho scelto di rivedere un dolce intramontabile, molto sentito dalle mie parti: lo strudel» ci racconta. «Di strudel ne esistono diverse varianti, quella considerata "principe" vede per l'involucro del ripieno utilizzata una pasta molto sottile, tipo la tipica pasta matta o talvolta la phyllo. L'impasto della pasta matta usa una farina molto proteica, è ricco di olio e l'effetto è di una pasta setosa ed elastica. Il dolce così realizzato è certo buonissimo, ma già il giorno dopo non si può più vendere perché diventa un po' appiccicoso, si capisce che non è fresco. Uno strudel che usi pasta sfoglia per l'involucro presenta più o meno le stesse problematiche, anche se la sfoglia riesce a contenere maggiormente l'umidità del ripieno».
Insolito Strudel
«In laboratorio ho provato tutte queste versioni, ma non sono mai stato pienamente soddisfatto. Ho quindi riflettuto su quanto si faceva nel passato, quando il dolce si realizzava con la frolla avanzata: mi spiego, una volta non si tirava la sfoglia con il burro, ma si incassava nella sfoglia quanto rimaneva di una frolla che avanzava, che ormai aveva perso friabilità post cottura o era stata lavorata troppe volte. Una frolla tanto "lavorata" inizia a creare una piccola maglia glutinica che in fase di cottura non sarà più friabile ma diventerà croccante».
Sandro Maritani: eleganza nella presentazione
«Ho anche scelto di fare uno strudel tondo, nella mia nuova evoluzione del tradizionalissimo strudel: preparo il ripieno con uvetta e mele saltate con burro e zucchero di canna, lo faccio un po' scolare perché le mele rilasciano acqua, poi aggiungo polvere e granella di nocciola. Se necessario, solo qualche briciola di pan di Spagna. L'ideale sarebbe farlo con sole mele Golden, ma qui da noi quelle più fresche ci sono solo a ottobre e novembre, mentre il dolce lo vogliamo offrire tutto l'anno. Nella farcitura si può anche fare un blend di mele - rossa, renetta, verde - per trovare un equilibrio di acidità e gusto. Una volta pronto il ripieno, lo faccio sgocciolare e lo verso in un tubo di acetato, comprimo per bene e congelo. Prendo poi la classica sfoglia e le do una piega in più, incassandovi la frolla».
La pasticceria Maritani
«A questo punto, taglio metà del pastello a strisce di 1 cm, che poi appoggio orizzontalmente sull'altra metà, come si fa per il pain Suisse francese. Stendo poi questo panetto ricomposto come una sfoglia, per poi girarlo in modo che il lato con le righe appoggi sul piano di lavoro. A questo punto la stendo a uno spessore sotto il centimetro, spennello l'interno con l'uovo, sfilo il ripieno ancora congelato dal tubo al centro della sfoglia e la riarrotolo: a questo punto le righe saranno di nuovo a vista. Chiudo le estremità, avvolgo il dolce in un tappetino di silicone microforato e lo sistemo così arrotolato in una teglia da pane, così sta fermo. Inforno a 240°C per un ora poi a 180°C per 30 minuti».
La particolarità di questa evoluzione dello strudel? «La parte ulteriore di grasso data dallo strato di frolla all'interno dell'impasto contribuisce a isolare bene il ripieno, "proteggendo" l'involucro dall'umidità del cuore dello strudel e raddoppiando la shelf-life del dolce rispetto a una tipica versione con pasta matta o classica sfoglia. Si può vendere intero o a fette, come monoporzione». Il nome? «Non potevamo che chiamarlo Insolito Strudel».
Pasticceria Maritani
via Savoia 6 - 34079 Staranzano (Go)
Tel 0481 710761