Torino fa rima con padellino: una pizza che dalla metà del secolo scorso caratterizza la città sabauda, e che fino a pochi anni fa l'ha dominata in maniera esclusiva o quasi. Una pizza fortemente connotata, con delle peculiarità che la distinguono in maniera siderale da tutte le altre tipologie: alta, soffice, senza cornicione, e ovviamente cotta in un tegamino rotondo.
Ora, sia onore e gloria alle specificità locali (evitiamo il termine tradizioni perché tali non sono, e poi i debunker del cibo ci sgridano); però bisogna ammettere una cosa con serenità: la pizza al padellino in generale non è che sia sto granché. O meglio, è molto facile che certe sue caratteristiche borderline si traducano, se il procedimento non è condotto alla perfezione, in veri e propri difetti. Il soffice può diventare spugnoso; l'altezza può dare luogo a impasti mezzo crudi soprattutto subito sotto il condimento; la croccantezza della base, che si ottiene anche grazie all'olio, può trasformarsi in perniciosa untuosità, in sentori di (mal) fritto.
Chi sa poi se sarà per questo, o per motivi storici legati all'espansione della pizza napoletana, e più tardi della romana, a un certo punto la pizza al padellino è stata abbandonata quasi da tutti, e d'altra parte restano alcune sacche di eroica resistenza. Né l'una né l'altra strada ha deciso di prendere Marcolino, ma quello di provare a fare un padellino innovativo, riconoscibile come tale ma senza i difetti congeniti dell'originale. Un padellino 2.0, lo definisce lo stesso menu, per "far rinascere un classico fermo da 100 anni". Ci sarà riuscito? Scopriamolo in questa recensione.
Da Marcolino e il padellino al vapore
Variamente definito – sull'insegna "pizza gourmet" (ahi ahi, chi si loda…), sul menu "pizzeria e hamburgeria" – Da Marcolino è aperto dal 2018 ma ha introdotto il padellino 2.0 nel dopo-pandemia. Si trova nel quartiere di Cenisia: non proprio la movida scatenata, anche se tra qui e il confinante Borgo San Paolo ci sono un po' di realtà interessanti come la pizza al portafoglio di 60 90 e la più impostata ma ottima Ortiga – realtà interessanti e poco note, che meriterebbero di più.
L'ambiente è informale, da trattoria contemporanea, predomina il legno e la sobrietà scandinava. Simpatiche certe scritte sui muri, un po' inspiegabile il meghaschermo che prende una parete intera, su cui si vedono proiettate immagini tra il documentaristico e il new age. La sala unica è accogliente e davvero piccola, si arriva a stento a una trentina di coperti. Il servizio efficiente e gentilissimo.
La particolarità di Marcolino è il padellino al vapore: una pizza realizzata in doppia cottura, prima 20 minuti (nel pomeriggio, non sul momento, giustamente e per fortuna) al vapore, per dare sofficità e una cottura completa. Poi al momento dell'ordine il disco viene condito, e passato in forno nel padellino, per completare la cottura dell'impasto, donargli croccantezza e profumo (la ormai famosa reazione di Maillard), e cuocere il topping. Nulla di originalissimo per carità, nulla che sia stato inventato solo qui – si pensi che Martucci ai Masanielli di Caserta fa addirittura una tripla cottura, infilando in mezzo quella fritta – e però la tecnica è particolarmente adatta al padellino: per evitare che il soffice si muti in spugna e che il peso del condimento umido non faccia cuocere la parte alta. Funzionerà?
Da Marcolino pizzeria e hamburgeria, il menu
Il menu di Marcolino parte quindi con 10 pizze solo al padellino, con nomi regionali e condimenti curiosi e golosi, più che gourmet. Seguono poi 8 pizze "classiche" e 9 "gourmet" (dove la particolarità sta più nella qualità degli ingredienti che nei trattamenti in stile fine dining): queste ultime due categorie possono essere realizzate, a scelta del cliente, in tre versioni: la già descritta padellino 2.0, la classica e la romana. I prezzi vanno dai 6 euro della margherita classica ai 16 della Veneta al padellino col baccalà mantecato.
Il menu, che si dilunga un po' troppo, aggiunge poi crostoni in teglia (pizze alla romana condite fuori cottura) e hamburger con impasto dei panini realizzato in casa. Un po' deludente, ma non è una novità purtroppo, il lato drink, con birre industriali alla spina e una sola referenza artigianale in bottiglia: per di più non il marchio indicato in carta ma il micro birrificio La Morosina – dignitosissimo ma di cui vengono offerte due sole alternative, bionda e rossa.
Le pizze di Marcolino
La pizza al padellino di Marcolino si presenta tagliata in sei spicchi, con gli ingredienti sistemati bene su ognuno, in stile pizzeria degustazione. La prima cosa che si nota alla vista è la presenza di un minimo di cornicione, utile per impugnare lo spicchio senza fare disastri, anche se pare un po' bruciacchiato. Osservando il taglio in sezione, la lievitazione sembra perfetta, e la cottura anche, nonostante il peso del condimento in certi punti. L'assaggio conferma: non c'è un filo di crudo, la masticazione prosegue con piacere e senza ostacoli, anche se incontrando la giusta consistenza. La Pugliese (mozzarella, cime di rapa, acciughe, stracciatella e crumble di pane all'aglio – non pervenuto) propone sapori decisi ma ben equilibrati tra salato e grasso, amaro e umami.
Anche la pizza alla romana Da Marcolino è ben realizzata anche se meno sorprendente: innanzitutto si presenta tonda mentre di solito sono in teglia rettangolare; poi arriva tagliata a rombi medio piccoli, tipo farinata o non so che. La croccantezza c'è tutta, manca forse un po' di ariosità interna. Comunque ci si rifà con i condimenti: la Salsiccia radicchio e gorgo è un tripudio di slurp.
Opinione
La rivoluzione della pizza al padellino 2.0 parte da un angolo poco frequentato di Torino: la doppia cottura – vapore e forno elettrico – per dare la giusta consistenza tra soffice e croccante. Da visitare.
PRO
- Prezzi nel complesso abbordabili, con alcuni picchi ma un conto finale sotto la media
- Ottima digeribilità
CONTRO
- Gourmet più di nome che di fatto