I sostituti vegetali della carne come i burger sono in realtà solo la versione veg degli alimenti ultra-trasformati peggiori? O sono comunque validi dal punto di vista nutrizionale, e da preferire ai loro omologhi animali? Queste domande sintetizzano i molti dubbi che i prodotti vegetali hanno suscitato negli ultimi anni, visto che alcuni di essi sono realizzati con numerosi ingredienti, insaporiti con concentrazioni troppo elevate di sale o di glutammato e resi morbidi da grassi saturi e additivi che sarebbe meglio evitare. E sono quindi percepiti, sempre più spesso, come poco sani.
Alimenti ultra-trasformati?
In effetti, secondo uno studio recente, circa l'80% di quanto attualmente venduto in Australia rientra pienamente nella definizione di alimento ultra-trasformato secondo la definizione NOVA. Ma la realtà è più complessa della mera suddivisione tra ultra-processati e non. E per capire quali siano le caratteristiche generali di questo tipo di prodotti, e specificamente di quelli venduti nei ristoranti e takeaway presenti in Europa, la sezione europea dell'Organizzazione Mondiale della Sanità ha condotto un'analisi sul campo, i cui risultati sono stati appena pubblicati sul British Journal of Nutrition. Quello che ne è uscito è, come atteso, un ritratto in chiaroscuro.
Lo studio dell'OMS Europe sui burger vegetali
Per avere un'idea di ciò che si serve a livello continentale, i ricercatori di alcune università dei paesi coinvolti hanno raccolto 41 burger e simili nei ristoranti di Amsterdam, Copenaghen, Lisbona e Londra, per un totale di 124 campioni, e li hanno analizzati (tutti nello stesso laboratorio dell'università di Lisbona) per quanto riguarda il contenuto energetico, i macronutrienti, i minerali e le proteine (misurate come aminoacidi) ogni 100 grammi e per porzione.
I risultati sono stati misti, nel senso che in effetti questi prodotti contengono molte proteine vegetali, fibre (in media 3,5 grammi ogni 100) e minerali essenziali: un fatto positivo, visto che in Europa l'apporto medio di queste classi di nutrienti è spesso insufficiente.
Tuttavia, contengono anche elevati quantitativi di sale (in particolare, 389 milligrammi di sodio ogni 100 grammi, equivalenti a un grammo di sale), grassi (12 grammi ogni 100), in parte saturi (2,2 g), e carboidrati (20,8 g ogni 100), e apportano una media di 234 calorie ogni cento grammi.
Apporto nutrizionale dei burger vegetali
Rispetto al fabbisogno giornaliero, una porzione fornisce il 17-28% di carboidrati, il 42% delle fibre, il 40% di proteine e il 48% di grassi totali, il 26% di grassi saturi e il 54% di sodio. Ma una porzione apporta anche il 15-23% delle quantità giornaliere consigliate di calcio, potassio e magnesio, e il 30-67% di manganese, zinco, fosforo e ferro. C'è poi un aspetto ulteriore da tenere in considerazione: il contenuto proteico è elevato, ma le proteine sono di qualità bassa, come si è visto verificando la quantità degli aminoacidi (in particolare cisteina e metionina) che rendono una proteina "nobile", qui molto scarsa.
Infine, c'è il ruolo degli additivi, che potrebbe compromettere il metabolismo di alcune delle proteine presenti e, in generale, avere effetti ancora non del tutto noti.
Tuttavia, se si osserva il risultato più generale, stando alle definizioni che la stessa OMS ha adottato per definire di quali prodotti vietare la pubblicità diretta ai bambini perché non sani, solo il 10% contiene troppi grassi e il 20% troppo sale.
Il bilancio complessivo sui burger vegetali, anche se più favorevole che negativo, è quindi contraddittorio, come hanno fatto notare gli autori. E questo, tra l'altro, alimenta il dibattito sulla definizione di ultra-processati, e sull'opportunità di continuare a tenere come riferimento una categoria che, per come è definita ora, è amplissima, e ospita alimenti molto diversi tra loro, forse troppo.
Lo scopo dell'indagine
Come hanno sottolineato i ricercatori, lo studio, comunque, non è stato condotto per individuare prodotti migliori di altri, ma per fornire un quadro generale, e aiutare così i decisori politici a inquadrare in modo corretto questi alimenti, nell'ambito delle politiche di lotta all'obesità e all'alimentazione di cattiva qualità.
Nell'area europea dell'OMS (molto più ampia dell'Europa politica), obesità e sovrappeso riguardano ormai il 60% degli adulti e il 30% dei bambini, e gli ultra-processati sono tra i principali indiziati. Tuttavia, al tempo stesso, aumentare l'apporto di alimenti a base vegetale diminuendo quello di cibi animali è, secondo tutte le linee guida, una delle vie da seguire. Per questo è fondamentale migliorare la qualità delle alternative vegetali alla carne, comprese quelle che oggi rientrano nella categoria degli ultra-processati.
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Giornalista scientifica