È giusto di fine marzo la notizia che al Belmond Hotel Cipriani, con roboante colpo di cuoco-mercato, avessero ingaggiato Massimo Bottura, in un inedito ruolo di "direttore creativo", e Vania Ghedini, chef dal lungo pedigree tristellato, per gestire la proposta gastronomica della struttura, la cui punta di diamante gourmet è il ristorante Oro. Una mossa che si è evidentemente ritenuta necessaria per fare fronte all'abbandono di Riccardo Canella, chef dal percorso siderale, partito dagli Alajmo e culminato in sette anni alla corte di René Redzepi al Noma di Copenhagen dove, partito da stagista, è arrivato fino al ristorante di prova, cuore delle sperimentazioni delle New Nordic Kitchen. Canella, da parte sua, ho concluso l'esperienza con Belmond nell'ottobre 2023 in cerca di un palco meno esclusivo che gli permettesse di plasmare e meglio diffondere la sua idea di "nuova cucina veneziana".
Da Venezia a Ragusa
Con buona pace dei gourmand della Serenissima, ci vorrà ancora un po' perché questo progetto prenda finalmente il via. Canella porterà infatti la sua esperienza da specialista della ricerca e sviluppo in Sicilia, precisamente in quel di Ragusa Ibla, nelle cucine del Duomo, ristorante bistellato e ammiraglia del gruppo di Ciccio Sultano, proprio in qualità di responsabile R&D per concepire i nuovi piatti del menù. Galeotto fu un incontro casuale in un evento di settore, che da subito ha fatto scattare una scintilla tra i due, dando vita alla sinergia che sta portando al più ambizioso progetto di rinnovamento gastronomico del ristorante.
Una mappa della Sicilia
L'intenzione dei due cuochi è quella di mappare la Sicilia, attraverso un'immersione totale in ogni zona, alla scoperta e riscoperta dei prodotti che si trovano nei numerosi ecosistemi dell'isola. Dalle varietà meno conosciute ad alcuni degli ingredienti probabilmente più tipici della Sicilia, alcuni dei quali sono spesso destinati esclusivamente all'esportazione di massa senza possibilità per i residenti di goderne localmente, i due stanno pianificando di espandere le loro ricerche al fine di catalogare ogni ingrediente. Ne sono un esempio due piatti rappresentativi del nuovo menù come il gelato al tartufo, preparato con una particolare varietà di funghi trovata durante la raccolta nei boschi locali, o il dessert, "Mi Sento Citrico", il cui intenso carattere agrumato viene esaltato da essenze floreali tipiche dell'isola.
Così commenta il patron del Duomo: "Ogni anno facciamo tesoro dell'esperienza della stagione passata, mantenendo uno sguardo al futuro. Ora, con il cambiamento climatico, è arrivato il momento di concentrarsi ancora di più su ciò che effettivamente abbiamo a portata di mano e su come incorporare questi ingredienti nei nostri piatti. Sono felice che Riccardo abbia scelto di unirsi a noi in questo viaggio. Siamo davvero fortunati di poter chiamare casa la Sicilia con tutte le sue risorse naturali e gli incredibili fornitori che abbiamo sul territorio"