È una filosofia che non scende a compromessi quella di Noantri a Chérp, il ristorante che dal 2016 ha portato la cucina romana tradizionale nel cuore di Carpi. Il locale, che si trova in via III Febbraio, è gestito da Tiziano Vignaroli e Luana Montermini, entrambi romani che, dopo una lunga esperienza nel campo della ristorazione e del settore alberghiero, hanno deciso di lasciare spazio alla creatività e aprire il loro locale, il cui nome significa, letteralmente, 'Noialtri a Carpi'. "Quando ci siamo trasferiti da Roma – spiega Vignaroli – sia io che Luana avevamo abbandonato con rammarico il mondo della ristorazione. La professione che svolgevamo al tempo, però, non ci piaceva, mentre avevamo sognato più volte di aprire un ristorante. Quindi, appena l'occasione si è presentata, ci siamo lanciati e abbiamo inaugurato la nostra attività: oggi posso affermare con serenità che non mi pento di questa scelta".
Vignaroli, che vanta una lunga esperienza nello staff del celebre ristorante 'La carbonara' di Campo dei Fiori, porta sulla tavola dei suoi clienti la cucina romana più pura, con piatti che non sempre si trovano neanche in vari locali della capitale, come petto di nero alla fornara, picchiapò e coratella. In ogni caso, tra le pietanze preferite dai clienti, si annoverano i grandi classici che hanno reso la tradizione romana famosa nel mondo.
"Senza dubbio – racconta il titolare – tra i piatti più apprezzati ci sono i primi. Puntiamo tutto sulla qualità: ogni singolo grammo della nostra pasta è preparato in casa, quindi non sappiamo soltanto da dove proviene, ma anche il momento esatto in cui è stato prodotto. Tra i piatti più richiesti ci sono carbonara, cacio e pepe, amatriciana e gricia; anche l'arrabbiata è molto quotata. Tra i secondi, porchetta, saltimbocca, scamorza affumicata con cicoria e culaccia, per non dimenticare i fritti, tra cui spiccano i supplì al ragù, cacio e pepe, cicoria e patate".
La peculiarità di Noantri a Chérp è la stagionalità della cucina. "Il bello della cucina romana – prosegue Vignaroli – è che propone piatti adatti per tutti i dodici mesi all'anno.
Nel nostro locale abbiamo deciso di lavorare rispettando le stagioni: ad esempio, serviamo i carciofi e le puntarelle solo in alcuni mesi e soltanto quando riusciamo a trovare prodotti di qualità eccelsa. So che a volte dobbiamo dire di no alle richieste clienti, ma offrire un prodotto ottimo è una scelta che, a mio parere, paga sempre".
Secondo i titolari, l'importante è non edulcorare i gusti più puri della tradizione.
"La cucina romana – illustra il titolare – è essenzialmente povera. Viene detta una cucina di quinto quarto, perché storicamente l'animale veniva diviso in quattro parti. A Roma, chi si poteva permettere i pezzi più pregiati erano i nobili e la Chiesa, che poi restituivano ai macellai gli scarti, come coda, trippa e coratella. L'abilità dei romani è stata rendere questi scarti dell'animale piatti intramontabili. Ovviamente, si tratta di gusti forti perché, specialmente nel passato, quando mancavano tecniche sofisticate, si abbondava con le spezie".
Anche la carta dei vini del ristorante è incentrata sul centro Italia e, in particolare, su Roma, con specialità che vengono importate direttamente come Frascati, Bellone, Malvasia e Cesanese.
"Il complimento più bello mai ricevuto? Una volta – conclude Vignaroli – un cliente romano mi ha detto, cito testuali parole, che 'una cacio e pepe così non l'aveva mangiata mai, neanche a Roma': è stata una conferma speciale di tutti gli sforzi compiuti in questi anni".