La cucina molecolare è scomparsa? Finita? O meglio, cos'è rimasto della cucina molecolare? Viviamo in un'epoca in cui ogni situazione viene ribaltata di continuo, immersa in quel frullatore chiamato social network che detta mode e tendenze quasi ogni anno. E tutti giù ad adeguarci. Questo meccanismo, ovviamente, non risparmia nemmeno il mondo della cucina e negli ultimi anni ha fatto una vittima illustre: la cucina molecolare, la madre di tutte le sperimentazioni.
La cucina molecolare oggi: cosa ne è rimasto?
Oggi di cucina molecolare si parla sempre meno. Alcuni dei ristoranti più celebri che la praticavano hanno chiuso i battenti da tempo (su tutti, il celebre ElBulli di Ferran Adrià che ha segnato la storia della cucina internazionale), mentre tanti altri la praticano - in parte - senza pubblicizzarla più di tanto. Del resto, cenando in un ristorante d'alto rango è facile imbattersi in una sifonata, in una preparazione realizzata con l'azoto liquido o in un uovo costruito senza utilizzare l'uovo stesso: oggi molti grandi cuochi continuano a servirsi di tecniche "molecolari", senza aver bisogno di dichiararsi adepti di una setta. La cucina molecolare è stata integrata, e quelle tecniche sono usate sempre di più, non solo in ristoranti stellati, e magari le abbiamo incontrate senza che ce ne accorgessimo.
Oggi molti grandi cuochi continuano a servirsi di tecniche "molecolari", senza aver bisogno di dichiararsi adepti di una setta
Spesso criticata senza una vera e propria ragione, in realtà la cucina molecolare ha, per certi versi, anticipato i tempi: nel "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana" redatto nel 2003 da Davide Cassi, del dipartimento di fisica dell'Università di Parma, e da Ettore Bocchia, cuoco del Ristorante Mistral Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, si parla di «nuove tecniche di cottura e preparazione grazie ai quali i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia». Pensieri attualissimi, scritti però con vent'anni di anticipo.
Quando è nata la cucina molecolare?
Apparsa a cavallo tra gli anni '80 e '90, la cucina molecolare ha rivoluzionato letteralmente il modo di concepire la cucina. A studiarla per primi sono stati i ricercatori francesi dell'Inra, l'Institut national de la recherche agronomique, con il fisico e gastronomo Hervé This e il premio Nobel per la Fisica Gilles de Gennes. Alla base della cucina molecolare c'è uno studio accurato e scientifico sui meccanismi che si scatenano durante le trasformazioni culinarie, al fine di ricercare e ottenere nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi, alternativi a quelli tradizionali.
La cucina molecolare, i segreti della preparazione
La preparazione nella cucina molecolare si fonda sull'utilizzo di schiume, additivi, gelatine, che servono per realizzare piatti che portano con sé sapori nuovi, inconsueti, accostamenti straordinari, pur rispettando le caratteristiche organolettiche dei cibi.
Sette sono invece le tecniche di lavorazione di questo ramo particolare della cucina
Sette sono invece le tecniche di lavorazione di questo ramo particolare della cucina: la gelificazione (sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari), la sferificazione (piccoli globuli di sapori che 'scoppiano' in bocca), la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume, la sospensione (grazie alla quale frutti ed erbe aromatiche non precipitano in fondo a soluzioni cremose), il raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero (senza oli né grassi), la polverizzazione tramite maltodestrina. Tecniche utilizzate di frequente ancora oggi.
La cucina molecolare resa grande dai fratelli Adrià
Tra gli chef più rappresentativi della cucina molecolare ci sono il grande Ferran Adrià, chef di El Bulli in Spagna, e suo fratello Albert, a cui si deve l'invenzione e la messa a punto del processo di sferificazione. Oltre ai due Adrià, da citare sono anche Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, ma anche gli italiani Ettore Bocchia e Daniele Facen.
Anche Davide Scabin, in un territorio fortemente legato alla tradizione qual è il Piemonte, è stato capace di fare grandissime cose affiancando cucina e scienza nel suo Colombal.Zero, a Rivoli (chiuso nel 2020). Celebri alcuni suoi piatti che, dopo un'iniziale diffidenza, hanno sbancato il lunario: il Cyber Egg, somma provocazione di Scabin a base di uovo, caviale e vodka o il Piola kit, uno scenografico concentrato di Piemonte con bagna cauda, tomino al verde, cotechino con purè e tartufo, agnolotti in brodo, lingua brasata, panna cotta e Barbera d'Asti disposti in chicchere (in realtà mini barattoli e una provetta per il vino) allineate dentro una scatola da asporto. Ma anche il Rognone al Gin, carne e burro imbustati e cotti in padella poi serviti con una dadolata di cetriolo fatto macerare per due ore nel gin, oltre a una salsa al gin calda o l'Infusione a freddo, una sorta di macedonia con piccoli pezzi di frutta e qualche meringa mignon intrappolati dentro il succo di lime ghiacciato sciolto con un goccio di acqua frizzante.
Cucina molecolare? Oggi attira di più l'immagine dello chef-ortolano
Oggi di cose così se ne vedono sempre meno. Quel frullatore chiamato social network - di cui parlavamo all'inizio di questo articolo - ha spostato l'attenzione su altro, ha creato nuove tendenze: i grandi chef non vogliono più cambiare la forma delle cose, ma preferiscono prodursi da soli il cibo.
I grandi chef non vogliono più cambiare la forma delle cose, ma preferiscono prodursi da soli il cibo
I grandi ristoranti, oggi, tendono tutti verso il sogno di una cucina in cui tutti gli ingredienti sono prodotti dal ristorante stesso, nei propri orti, e nelle proprie fattorie: l'immagine dello chef-scienziato è stata surclassata da quella dello chef-ortolano e allevatore, che accarezza oggi giorno i suoi cavoli e le sue erbette e guarda negli occhi gli animali che servirà. L'estetica dei piatti, che nella cucina molecolare tendeva verso l'arte astratta, imita sempre di più la natura, detesta la geometria e fa vedere le cose per la forma che hanno. E a noi, forse, interessa meno mangiare della carne di maiale a forma di carota, ma andiamo al ristorante proprio per vedere che una carota è una carota.