"Bisognava inventarsi qualcosa che ancora non c'era", concordano Jacopo Mercuro e Cristian Bugiada. Pasionario della pizza romana alla sua 180grammi il primo, titolare insieme a Luca Conzato e Riccardo Rossi di Freni e Frizioni, uno dei migliori cocktail bar della Capitale, il secondo, dal 20 aprile 2024 uniscono le forze in una nuova impresa. Si chiamerà Slap, e porterà in quella che è stata la sede della 'costola' Freni e Frizioni Draft nel Rione Prati di Roma un'insolita combinazione di pizza, mixology e listening bar. "Ma l'abbinamento pizza-drink ci ha già stufato. Ci sarà di più".
La squadra di Freni e Frizioni e Mercuro di 180grammi e: gli ideatori di Slap
Nel 2005, l'ex gallerista torinese Luca Conzato ha portato a Roma il rito dell'aperitivo per come già era in voga al Nord, a base di buoni drink e una sostanziosa proposta a buffet. Il suo Freni e Frizioni a Trastevere è partito come uno street bar costantemente affollato, sempre più anche da chi di buon bere se ne intende. Sono poi entrati in squadra Cristian Bugiada e Riccardo Rossi, ad alzare via l'asticella fino all'ingresso, nel 2023, nella classifica internazionale The World's 50 Best Bars.
Il percorso insolito di Jacopo Mercuro devia invece da studi come avvocato per approdare agli impasti. Prima con una pizzeria al taglio a Ostiense e poi puntando sulla romana, quella fine e dal bordino sottile che meritava più accortezza nell'impasto e fantasia nella farcitura. Mentre ci si mette in fila per prenotare al suo 180grammi di Centocelle, sta per aprire un'ulteriore sede per l'asporto a San Paolo. A quanto pare, restano ancora tante energie per il nuovo Slap.
Il nuovo Slap dove prima c'era Freni e Frizioni Draft
"Ci siamo sentiti al telefono per qualche consiglio", raccontano a CiboToday Mercuro e Bugiada, "e ci siamo trovati così bene che sono venute fuori, inaspettatamente, parecchie idee". Ma pizza e i drink, in questo locale di 300 metri quadri su due livelli, si sono già visti, perché quella che raccontiamo, più di una nuova apertura è una ri-apertura. Nella primavera del 2022 in Via Sforza Pallavicini ha infatti aperto Freni e Frizioni Draft, con cocktail premiscelati, alla spina e in fusto, per snellire il servizio.
Grandi banconi e un bell'allestimento di arte contemporanea, per poi scendere al piano di sotto e intravedere l'altrettanto lungo bancone vista forno. Da lì tonde e antipasti fritti. "Pizza e drink, soprattutto a Milano, li propongono già da un decennio", fanno i ragazzi di Freni e Frizioni riferendosi a Dry e ai tanti che sono venuti dopo, "e a un certo punto abbiamo voluto andare oltre".
Il pizza bar di Jacopo Mercuro e i premiscelati di Freni e Frizioni
"Non ci sarà la stessa pizza di 180grammi", premette Mercuro, "gestirò tutta la linea gastronomica, e avrò di che divertirmi". Sul cibo Slap prevede due momenti: "a piano terra un 'pizza bar' con un piccolo menu pensato per la condivisione". In formato 'mono' solo il classico supplì, poi portate che dichiarano una certa passione per la cucina italo-americana e integrano i drink direttamente nelle ricette: "Ad esempio un waffle con pollo fritto glassato allo sciroppo d'acero e riduzione di Old Fashioned. Poi le slice; fette singole in 3-4 versioni, come quelle che troveresti a New York".
Al piano sotto invece una pizzeria vera e propria, responsabilità anche di Vincenzo Docimo (in forze per anni da Trapizzino), nella versione fina e dal bordo sottile. Il comparto drink continua a puntare sui premiscelati, alla spina al pizza bar, "con ricette che strizzano l'occhio agli USA e alla cultura dei college. Come variazioni sulle Cream Soda oppure l'Espresso Martini, spillato con carbonatazione". Per la pizzeria invece una scelta di "drink serviti in bottiglia da versare come fossero vini". Un esempio? Chiediamo a Bugiada: "Il Bloody Slap, a base di vodka, pomodoro giallo, miso e peperoncino. Un ricordo di 'Pepperoni pizza'!".
Musica ed eventi pop up al listening bar di Slap
Mentre al piano di sopra i bartender coordinati da Daniele Gambucci saranno pronti a esaudire richieste estemporanee — "e anche a guidare degustazioni di mini cocktail ispirati ai classici" —, il focus della sala inferiore è il bancone scenografico "che sarebbe stato un peccato non sfruttare". Servirà sì da pass, ma anche come palcoscenico per gli eventi in collaborazione con amici e colleghi dal mondo di ristorazione e mixology.
"Abbiamo investito in un super impianto audio", pensando agli Hi-Fi e listening bar tra Giappone e USA, "con la possibilità di accreditarsi, scegliere un vinile dalla libreria o portare i propri, e ascoltare buona musica". Certamente Prati non è Trastevere, e la novità potrebbe arrivare da quelle parti un po' come una 'sberla', ma i gestori partono carichissimi, come dimostra il 'trailer' stile Breaking Bad realizzato per loro dallo studio milanese Unfollow. Esattamente la 'pizza' (come si dice a Roma), quindi la 'Slap', che il locale si è intestato già nel nome.
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