L'epoca digitale ha ridefinito il modo in cui i puristi della gastronomia eleggono la loro prossima destinazione culinaria. Prima ancora di varcare la soglia di un ristorante stellato, è il sito web a offrire il primo assaggio - non dei piatti, ma del loro pricing. E in questa vetrina virtuale, ogni dettaglio conta: dalla trasparenza nell'esposizione dei costi fino all'eloquenza dei numeri stessi, che danzano accanto a termini come "degustazione" e "abbinamento". Nell'empireo culinario, dove le stelle brillano, la prima portata servita non è altro che un preludio digitale: il menu online. E in questo universo parallelo, popolato da cifre e simboli, ogni dettaglio del pricing è un'arte sapientemente coreografata, un balletto di numeri che si compie sotto gli occhi dell'epicureo navigatore ancor prima di un solo assaggio.
Pricing: uno sguardo agli esempi di due ristoranti di eccellenza
Da questa prospettiva celeste, allora, s'intravede il palcoscenico digitale dei due ristoranti in esame, pronti a svolgere il tessuto della loro offerta, a dipanare i fili d'oro dei loro prezzi, in una danza di numeri che rivela tanto quanto promette, e che incanta prima ancora che l'esperienza abbia attraversato la soglia della realtà.
Si premette che non c'è nessuna critica gastronomica, né tantomeno giudizi su decisioni di business ma puro commento sullo strategic pricing. Il distintivo di valutazione sarà rappresentato dall'icona della clessidra, intramontabile metafora che cristallizza l'essenza del tempo.
Il sito web offre il primo assaggio del pricing di un ristorante
Più che sui minuti e sulle ore, la nostra clessidra pone l'accento sul valore qualitativo del tempo speso a tavola: due pasti della stessa durata possono lasciare ricordi diametralmente opposti, distillati dai momenti unici che vi hanno preso forma.
In questa ottica, lo strategic pricing di un établissement gastronomico trascende la semplice nozione di costo per abbracciare una dimensione di valore, intrecciando prezzo e tempo in un diadema esperienziale che deve convincere il cliente di aver investito saggiamente tempo e risorse. La nostra valutazione esaminerà la trasparenza e la chiarezza del pricing, la flessibilità offerta, il posizionamento e la sottile psicologia dei prezzi.
Pricing: l'esempio di Villa Crespi
In questa prima puntata, partiamo dal celebre Villa Crespi, dello chef a tre stelle Antonino Cannavacciuolo.
Vengono presentati due menu degustazione: il primo, chiamato "Itinerario", viene proposto a 280,00 per persona e, il secondo, "Mettici l'anima" a 300,00.
La prima cosa che balza all'occhio è la scrittura del prezzo: manca il simbolo della valuta (ad esempio, €), che, sebbene "alleggerisca" l'ammontare, potrebbe creare confusione in un pubblico internazionale. A questo punto, se l'intenzione è attenuare il costo, si rimuovano anche i due zero dopo la virgola.
Il ristorante Villa Crespi (foto: www.villacrespi.it)
Il posizionamento dei prezzi dei due menu è interessante: la differenza di soli 20€ (circa 7%) mette a proprio agio il cliente e permette di concentrare l'attenzione sugli ingredienti principali dei piatti. "Itinerario", con la possibilità di essere ordinato in abbinamento al menu à la carte, e "Mettici l'anima", solo per tutto il tavolo, sono nomi che suggeriscono un'esperienza narrativa legata al cibo, ma non viene fornito un ulteriore contesto o descrizione di come queste esperienze si traducano nei piatti serviti. Arricchire la storia dietro il cibo potrebbe giustificare ulteriormente i prezzi e rendere l'esperienza più unica.
Esaminiamo ora la scelta alla carta. Il menu bi-portata si posiziona a 190€, un esborso contenuto, mentre l'esperienza di tre portate tocca quota 240€, e con l'aggiunta di un dolce a 30€, arriva a 270€ e confina con il menu degustazione. È una strategia prezzi che guida dolcemente il commensale verso quest'ultimo. Per 10€ in più, si opta per un'immersione più profonda e variopinta nel mondo di Villa Crespi.
La versatilità della carta si rivela un punto di forza: attraendo clienti con budget minori o meno tempo da dedicare al rito del pasto, permette di esplorare ugualmente l'olfatto e il gusto nell'ambiente creato dallo chef, selezionando personalmente le proprie pietanze predilette. Tuttavia, questa libertà assoluta nella scelta ha anche le sue ombre.
Primo, rischia di appiattire il valore percepito di ogni pietanza, senza valorizzare appieno le diverse tecniche e qualità degli ingredienti. Secondo, le descrizioni dei piatti potrebbero dipingere attese disallineate rispetto al valore reale, potenzialmente portando a delusioni se il cliente paga €100 "alla cieca". Terzo, limitare la scelta a un massimo di tre portate senza una quarta opzione prezzata può frenare il desiderio del commensale di estendere la sua avventura culinaria secondo ispirazione personale.
Il menu del ristorante Villa Crespi (foto: www.villacrespi.it)
Un aspetto del servizio che merita una rifinitura riguarda le strategie di upselling, attualmente offuscate da una presentazione nebulosa: l'option aggiuntiva di una selezione di formaggi, pur essendo appetibile, manca di dettaglio. Al costo di 30€, sarebbe auspicabile sapere quali varietà sono incluse. La proposta di una degustazione di vini, invece, benché intrigante, termina in un riferimento criptico alla carta dei vini, la cui consultazione online non risulta né immediata né intuitiva.
Oltre a ciò, una serie di piatti viene segnata con un enigmatico asterisco, che lascia il cliente in uno stato di incertezza su possibili supplementi, allergeni o semplici annotazioni di cucina. Un chiarimento potrebbe trasformarsi in un raffinato tocco di comprensione e trasparenza.
Giudizio finale
Punto di forza: Flessibilità e semplicità di scelta per il cliente
Area di miglioramento: Trasparenza dei prezzi e chiarezza della proposta
Pricing: l'esempio dell'Osteria Francescana
Spostiamoci a Modena, all'Osteria Francescana e affidiamoci all'estro del pluripremiato chef Massimo Bottura. Il "Tasting Menu", unica degustazione, comprende piatti con nomi intriganti e creativi che stimolano la curiosità, e propone un abbinamento vini molto dettagliato. La presentazione intriga, i nomi dei piatti suggeriscono un percorso culinario che è al contempo un viaggio culturale e sensoriale, e può giustificare un prezzo premium.
La trasparenza nel prezzo si evidenzia nel collocarlo senza sotterfugi alla fine del menu: il costo è espresso in € e senza decimali inutili, rendendolo semplice e diretto.
Il ristorante Osteria Francescana (foto: www.osteriafrancescana.it)
Dando un'occhiata al menu alla carta, possiamo notare alcune cose interessanti. Ogni piatto ha un prezzo ben visibile, il che è utile per orientare i clienti. Tra un piatto di 80€ e 110€ l'avventore puó supporre che nel secondo ci siano ingredienti più prelibati e tecniche di lavorazioni più complesse.
Scegliere alla carta può risultare più costoso che optare per il menu degustazione, specie se si decide per una cena completa con tre portate più dolce. Calcolando il "costo medio per portata", che è un pratica troppo semplice ma abbastanza comune, troviamo che la scelta degustazione è particolarmente interessante con 17 portate con meno di 20€ ciascuna.
Osteria Francescana di Modena
Mettendo a confronto questa cifra con i prezzi alla carta, dove soltanto un antipasto può arrivare a costare 90€, un primo 100€ e un secondo anche 150€, diventa evidente come "Tasting Menu" possa offrire una varietà maggiore pagando in proporzione un prezzo minore.
Inoltre, la degustazione di formaggi italiani per 80€ è presentata con accuratezza e dettaglio. È degna di nota la menzione di accompagnarli con pane alle spezie e composte, fornendo al cliente una spiegazione completa di ciò che sarà servito. Questo livello di specificità è sicuramente apprezzabile per chi desidera sapere esattamente cosa aspettarsi e inneggia all'effetto "no-surprise".
Giudizio finale
Punto di forza: Trasparenza, descrizione del menu, ancoraggio dei prezzi come bussola per il cliente.
Area di miglioramento: Specificare se il menu è per tutto il tavolo
La scelta tra questi santuari del sapore si articola attorno all'esperienza che si desidera vivere. Che sia un'avventura culinaria pianificata, una libertà à la carte o un'esplorazione emotiva dei gusti, Villa Crespi e Osteria Francescana hanno punto in comune: la promessa di un'esperienza che supera le semplici aspettative.
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