In edicola con il Mattino il libro "Primavera a Tavola. Cento ricette di Pasta». Onoriamo così il simbolo del made in Italy in cucina.
U na icona alimentare che ha le radici proprionella nostra regione dove la fantasia e la necessità lo hanno abbinato praticamente a quasitutti gli ingredienti. Vi offriamo una piccola feritoia che affaccia su unmondo di cui andare orgogliosi e da difendere quotidianamente.In fondo non c'è nulla di più veloce di un piatto di pasta fatto al momento:in ventiminuti impegnatinel prepararlo si guadagna iltempo che preparazioniimbustate, cibi precotti, prodotti delle multinazionali pieni di sale e zucchero ci potrebbero far perdere in un ospedale dopo un uso costante e smisurato neltempo. Nessun cibo come la pasta, pizza a parte, segna il Made in Italy nel mondo.
Dalla pasta è nato il ritmo del menu italiano, l'unico che prevede il primo piatto, di cui poiha approfittato il riso per farsi largo passando da cereale di accompagnamento, come è in uso in tutto il mondo, a protagonista. La pasta è quella cosa chenoi consideriamo semplice, come il Colosseo a Roma, che ha inveceuna lunga e complessa storia secolare alle spalle. Non nasce a Napoli,ma fu subito adottata dal popolo partenopeo perché la crescita edilizia del '700 divorava gli orti cittadini e l'ingresso della pasta secca, un modo naturale per conservarla,ha favorito lo sviluppo demografico della città. La creatività napoletanaha poi abbinato questo alimento praticamente a quasitutti i cibi che si conoscono enoi, in questo piccolo ricettario di cento preparazioni più i due propilei ragù e genovese, lo dimostriamo.
L'abbinamento nascenelle case e viene poi adottato dalle trattorie, sino alle proposte dei cuochi campani dell'alta ristorazione che hannoulteriormente adottato e adattato questo cibo. Non ultimo il crudo di pesce. Ci sono alcuni piattitalmente diffusi da noi ma che meravigliano ancora. La pasta e piselli,tanto per dirne uno. Del resto i maccheroni sono alla base delle creazioni più spettacolari dei monzu all'inizio dell'800 e occupano un ruolo decisivonei primi grandi ricettari italiani, "Il Cuoco Galante" di VincenzoCorrado e la cucina teorico pratica diIppolito Cavalcanti, decisamente più moderni dell'Artusi,fermo alla cucina tosco-emiliana. La pasta viene oggi spesso demonizzata,ma è soloper ragioni commerciali, perché l'Italia è una bolla resiliente rispetto all'incredibile omologazione dei gusti a cui stiamo assistendo.
Molti popoli possono vantare numerose specialità, ma nessuno raggiunge la ricchezza dell'Italia che fa dei campanili e del localismo un punto diforza straordinario, sino ad avereun allure che si può misurare solo conla cucina francese. Proprio la diversità italiana è alla base della proposta depositata all'Unesco di riconoscere la nostra cucina come patrimonio immateriale dell'umanità, da una idea della direttrice di Cucina Italiana Maddalena Fossati e Alfonso Pecoraro Scanio, subito ripresa dai ministeri dell'Agricoltura e dei Beni Culturali. La pasta è talmente straordinaria che in molte cucine viene data per scontata. Oggi il mondo dei cuochi è croce e delizia. Ne troviamo alcuni, ingenere scarsi, che per dimostrare di essere bravi propongono risotti(scotti) e pasta fresca ripiena, dimenticando l'anima della nostra gastronomia,la pasta secca. Altri che espongono orgogliosamente a tavola burro di Normandia dimostrando di non sapere che non solo il vero cuoco si conosce dall'olio d'oliva che usa e dall'attenzione a questo alimento,ma che c'è dell'ottimo burro anche inItalia.
C'è chi poifa ancora menu senza pomodori come se fossimo nel Nord della Scozia. Molti cuochi hanno insomma le idee confuse, pensano ancora che gerarchicamente riso e burro siano superiori a pasta secca e olio d'oliva in una inesistente scala di valori dei prodottinonostante il vento del Nord abbia usato bacche e radici, bucce di patate e licheni come bandiere. Poitifai un giro fra Uliassi, Cannavacciuolo, Bartolini, Cedroni, Cerea, Di Costanzo, Ciccio Sultano, Esposito, Don Alfonso, Mellino e vedi che tutti i grandi hanno un piatto di pasta secca in menu, lavorano il pomodoro e ti mettono l'olio a tavola in degustazione. Difatto molti cuochi della fasciamedio bassa,tali destinate a restare nonostante le ambizioni social e televisive, non si aggiornano e sono ancora vittime di luoghi comunifatti circolare negli anni scorsi da critici chenon conoscevano (e non conoscono) la pasta e il pomodoro venendo dalla cultura gastronomica dei grassi animali. Critici secondo i quali per avere la stella Michelinbisogna nascondere la propria identità italiana e far finta di essere francesi. Questo, almeno, andavano consigliando, benché smentiti daifatti visto che la Michelin mostra di prediligere in Italia proprio la cucina Mediterranea enon la copia di quella francese dei tempi che furono. Molti vivono quella che io chiamo Sindrome del Colosseo, ossia un monumento straordinario che per chi vive a Roma è ordinario.
Così la cultura della pasta, che ha piùditre secoli e che richiede alta specializzazione e capacità di reperimento della materia prima. Insomma,tanta cultura per nulla scontata. Le ricette del nostro volume sono scelte un po' a caso, abbiamo riproposto qualcuna di qualche cuoco a cui siamo particolarmente affezionati, altre sono di semplici appassionati, infine la maggior parte esce dalla cucina di casa mia e dimostra la straordinaria ricchezza, l'incredibile creatività, la sterminata quantità di combinazioni, abbinamenti,tecniche di cui possiamo godere con facilità.
Questo ricettario è diviso inquattro sezioni: alcuni classici napoletani e di territorio, l'abbinamento conil mare, i prodotti dell'orto e con la carne. Non l'abbiamo fatto apposta, ma la sezione più numerosa è quella che ha il vegetale al centro. Non è un caso, visto le radici contadine della cucina poveranapoletana cheha elaborato un desiderio di carne nei piatti mai pienamente soddisfatto e che dunque il popolo si è ingegnato nel creare preparazioni gustose e piene di sapore. Saporito è uno degli aggettivi usati a Napoli per definire un buon piatto.
A seguire la sezione del mare, enormemente cresciuta inquesti ultimi anni proprio grazie ai cuochi della Penisola Sorrentina chehanno combinato alla grande orto e pesci realizzando piatti buonissimi. E al tempo stessi perfetti sul piano nutrizionale. Infine la cucina di carne, l'alimento storicamente sognato per decenni dal popolo e che oggi registra un eccesso di consumo decisamente pericoloso per la saluteumana e per l'ambiente. Insomma, buona Tavola della Primavera a tutti.