L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop rappresenta una tradizione produttiva antichissima del territorio modenese. Un lentissimo processo "in continuo" che avviene all'interno delle botticelle della batteria e che deve essere seguito dal produttore con attenzione e passione in ogni sua fase evolutiva, stagione dopo stagione, anno dopo anno. I tempi lunghissimi di produzione infatti non consistono solo in un invecchiamento, ma nella fase vitale di evoluzione del prodotto dovuto ad azione microbiologica che nel tempo da origine ad un numero incredibilmente alto di elementi aromatici: il risultato è un grande intensità olfattiva, piacevole armonia fra il dolce e l'agro e un retrogusto molto persistente.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, il prezioso condimento che attraversa la storia
È molto di più, quindi, di un semplice invecchiamento e anzi il tempo è solo uno "degli ingredienti" necessari a raggiungere il giusto livello qualitativo. L'eccellenza finale dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dipende infatti anche dalla modalità di cottura del mosto, dalla essenza del legno e dalla dimensione delle botticelle, dal microclima dell'acetaia e dal saper fare del produttore, ma soprattutto dalla tipologia e qualità delle uve, prodotte esclusivamente sul territorio della Provincia di Modena e da vigneti iscritti nell'apposito albo.
Enrico Corsini
Per conoscere meglio questa gemma unica dell'agroalimentare abbiamo intervistato il presidente del Consorzio di tutela dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, Enrico Corsini.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, un prodotto unico, tutelato da un disciplinare rigoroso e che affonda le sue radici nella storia, ma partiamo dall'inizio, perché "Balsamico"?
«Del mosto prodotto in questi territori che veniva cotto per essere trasformato in risorsa alimentare di grande importanza strategico-militare ed economica, hanno parlato nei secoli i grandi Cicerone, Plinio, Virgilio. Columella, importante studioso di agricoltura, nel I secolo d.C. Si ritiene che l'origine del processo produttivo del Balsamico sia databile ai secoli di maggior espansione dell'Impero Romano. Il primo documento nel quale si descrive un aceto di sorprendente qualità e valore è il "De Vita Matildis" scritto nel 1076 dal monaco Donizone, nel quale si descrive con quanto apprezzamento fosse stato valutato l'aceto del Marchese di Canossa, nel 1046, dal re di Franconia Enrico II, divenuto poi Imperatore Enrico III».
Botti di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop
«Nei secoli successivi sono svariati i documenti che parlano dell'aceto di Modena e durante il dominio Estense del Ducato di Modena e Reggio, i Duchi si facevano orgoglio di far regalo del loro prezioso aceto ai rappresentanti delle case reali europee. Era considerato una sorta di Panacea dai principi medicamentosi in grado di curare tutti i mali, corroborante, medicinale ed addirittura afrodisiaco. Probabilmente fu proprio per queste sue decantate virtù, unitamente all'intenso profumo suo caratteristico, che gli venne attribuito il nome "Balsamico", citato per la prima volta nell'Inventario delle Cantine Ducali del 1747».
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop: un processo artigianale che "travasa" il tempo
Quali sono le particolarità nella produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop?
«Tutte le fasi della filiera di produzione, dalla vendemmia all'imbottigliamento, devono avvenire nei territori della Provincia di Modena, è prodotto direttamente dal mosto di uva che viene cotto a fuoco diretto in caldaie "a cielo aperto", a temperature intorno ai 90° centigradi, fino alla giusta concentrazione, sapore e profumo ottimali secondo il produttore».
«Il mosto cotto viene poi lasciato raffreddare e quindi inserito nella botte madre, dove subisce un processo microbiologico di contemporanea fermentazione e acetificazione e verrà utilizzato, l'anno successivo, per i rincalzi alle batterie, cioè per compensare le perdite dovute alla evaporazione e ai prelievi annuali. La batteria è il modulo produttivo, costituito da botticelle in legno».
«Ogni anno si procede alla pratica dei "rincalzi e travasi": partendo dalla botte più piccola della batteria la si riporta a livello con la necessaria quantità di aceto prelevato dalla seconda botticella, poi si riporta a livello la seconda con l'aceto della terza, e così via (travasi) fino all'ultima botte, detta botte madre, nella quale si fa il "rincalzo" con mosto cotto. Grazie a queste operazioni annuali, il prodotto contenuto nella batteria giunge progressivamente a maturazione».
«Dal momento in cui la batteria entra in attività, solo dopo 12 anni sarà possibile estrarre un primo prelievo (aliquota annuale) di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena finito (e solo dopo 25 anni di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio) dalla botticella più piccola della batteria. Il prodotto viene poi sottoposto ad attento esame organolettico dal panel di assaggiatori esperti e, se approvato, imbottigliato ad opera del centro di imbottigliamento autorizzato dal Masaf».
«Il prodotto autentico è seguito da un Piano dei Controlli che è applicato dall'organo di certificazione su tutta la filiera di produzione. Il panel di assaggiatori esperti garantisce che il prodotto abbia raggiunto almeno le caratteristiche minime richieste dal Disciplinare di Produzione».
La bottiglia simbolo dell'Aceto Balsamico di Modena dal design di Giorgetto Giugiaro
Un prodotto facilmente riconoscibile anche per la bottiglia disegnata da Giugiaro…
«Per l'aceto Balsamico Tradizionale di Modena ulunica bottiglietta obbligatoria prevista dal Disciplinare per tutti i produttori in cui commercializzare il pregiato prodotto, è da 100 ml e fu progettata nel 1986 dal famoso designer Giorgetto Giugiaro per incarico della Camera di Commercio di Modena al fine di distinguere il prodotto autentico dalle numerose imitazioni. La bottiglia, sigillata dal contrassegno numerato, è garanzia di qualità e di originalità, oltre al marchio di qualità europeo della Dop».
L'iconica bottiglia dell'Aceto Balsamico di Modena disegnata da Giorgetto Giugiaro
Forse non tutti sanno che… Esistono solo due tipi di invecchiamento
«Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, (il più importante pomologo italiano) restò ammaliato dal metodo produttivo e dalle caratteristiche del Balsamico e ne descrisse le procedure nelle antiche acetaie del Conte Salimbeni a Nonantola».
«Fu il primo anche a descrivere i due processi produttivi in atto a Modena, da cui derivano due prodotti differenti: quello da solo mosto cotto (oggi Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop), e quello da mosto e aceto di vino (oggi Aceto Balsamico di Modena Igp)».
Gli obiettivi futuri del Consorzio dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop
Eventi e progetti per il futuro?
«Le finalità del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono lo svolgimento di funzioni pubbliche quali promozione, difesa e tutela del prodotto. Nell'ambito di questi compiti il Consorzio continuerà a mettere in campo tutte le azioni utile al fine di tutelare il prodotto dalle imitazioni e contraffazioni, nel contempo ha in programma una serie di attività di promozione per far conoscere la rarità ed unicità di questo prodotto e la sua versatilità. Saremo presenti a fiere ed eventi per incontrare i consumatori al fine di far scoprire l'arte di produrre l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop».
Qualche curiosità sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop?
«La cosa che pochi sanno, ma a cui i modenesi tengono molto è la tradizione di regalare una batteria alla nascita delle figlie femmine. Un tempo aveva un reale valore e costituiva la dote, oggi rimane una tradizione legata al costume e alle consuetudini sociali delle famiglie modenesi».
Consorzio tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop
Viale Virgilio 55 - 41123 Modena
Tel 059 208604