La prevenzione allo spreco alimentare è una esigenza impellente, tematica sempre più attenzionata per il fatto che troppo spesso la produzione del cibo impatta incisivamente sull'ambiente.
Il Riccio è un ristorante di mare, il menù proposto prevede unicamente piatti dedicati al sea food, una tradizione della costa flegrea di grande richiamo sul porto di Baia. «Viviamo a strettissimo contatto con le famiglie di pescatori bacolesi ed è sempre un momento di grande entusiasmo e vivacità il loro arrivo al Riccio», afferma in una nota la proprietaria Roberta Di Meo.
«Sappiamo bene che questa sia una materia prima di rapida deperibilità, motivo per cui facilmente se ne fa spreco. Abbiamo scelto da qualche anno, grazie agli studi ed alle continue sperimentazioni dello chef Agostino Alboretto, portati avanti da diversi anni, di dotarci della tecnologia necessaria per risolvere questa problematica e poterci definire una famiglia di ristoratori No Food Waste, attenta a non sprecare il cibo».
Così, proprio nella sala, dà il benvenuto agli ospiti la vetrina illuminata del frigo per la frollatura e la maturazione dei pesci grandi. «Abbiamo scoperto un mondo affascinante e interessantissimo, che ci consente di utilizzare per intero i pesci posti nel frigo a temperature e grado di umidità controllato, anche oltre un mese.
Dietro tutto ciò c'è un grande lavoro di squadra e sinergia di intenti che viene sostenuta dalla piena sintonia tra Salvatore Di Meo, il proprietario del Riccio, e il suo chef Agostino Alboretto. Negli ultimi tempi Agostino ha realizzato anche una ricetta di recupero del quinto quarto di pesci di grosse dimensioni, la trippa di mare con trippa di cernia, o altri pesci, spuma di patata, crumble di nero di seppia e clorofilla di prezzemolo. Il risultato in termini di gusto e riscontro con gli ospiti è andato oltre ogni aspettativa.
Agostino si è poi specializzato nella preparazione dei salumi ittici, sempre per evitare lo spreco, con questo tipo di preparazione possono essere mantenuti nel frigo delle frollature per un periodo lungo e avere una dispensa di mare particolarmente pregiata e gustosa.
Per esaltare al meglio i piatti, Roberta Di Meo, proprietaria e sommelier, seleziona con accurata ricerca vini artigianali di piccoli produttori, molti vini naturali, con una carta interamente dedicata ai Campi Flegrei, territorio vulcanico d'elezione per l'enologia. Tante le bollicine naturali, champagne e metodi classici italiani che bene accompagnano la cucina e i crudi, divenuti un cult e motivo di forte richiamo. Baia già ai tempi dei romani era rinomata per la coltivazione dei frutti di mare e in particolare per l'ostrica imperiale che qui è il frutto di mare prescelto.