Reggio Emilia, 11 aprile 2024 – "Per fare lo chef cuoco è necessaria visione, capacità, ma anche disponibilità al sacrificio visti gli orari dei ristoranti. Così, anche nel mio settore, dove l'esperienza sul campo è essenziale, è difficile trovare giovani talenti disposti a fare la gavetta".
Lasciano sbigottiti le parole del cuoco stellato Andrea Incerti Vezzani, tra i big che saranno presenti lunedì 15 ai workshop dal Talent Day di Fipe-Confcommercio.
Chef, anche per la sua Ca' Matilde è così difficile reclutare ragazzi?
"Oggi i problemi li hanno tutti, a qualsiasi livello, da chi cerca per la stagione turistica alla ristorazione stellata. Per noi è più facile, perché i ragazzi che aspirano a fare un certo tipo di cucina sono più motivati. Ma noi stessi li reclutiamo sopratutto grazie a scambi con i colleghi dell'associazione internazionale Teritoria e con Chef to chef; ci supportano con consigli e, sì, anche per il personale… È inevitabile che chi desidera fare questo lavoro, voglia girare per fare esperienza, che resti per un certo periodo per imparare cucina e filosofia, per poi spostarsi. In generale, però, i giovani non sono più disposti a stare in cucina 10-20 ore al giorno filate. Nella media ristorazione, è ancora più difficile".
Come si risolve il problema?
"Dato che la tassazione italiana sul lavoro rende impossibile avere due brigate in campo con due capi-partita, abbiamo deciso di chiudere due giorni alla settimana. Altri ristoranti decidono di fare solo la sera, oppure ci sono trattorie che fanno pranzo e fine settimana… Anche noi ristoratori della vecchia guardia dobbiamo arrivare a compromessi".
Come ha inciso il Covid sul settore?
"Ha peggiorato la situazione: tanti giovani vogliono tempo libero, avere una vita privata appagante. Certo è che poi, se si lavorano meno ore, non si può pretendere di avere lo stesso stipendio. Non si può pensare che lavorando meno, si possano avere le stesse ambizioni di carriera. In generale i nostri giovani, abituati ad avere tutto, sono meno inclini al sacrificio. È per questo che ci sono sempre più stranieri nelle cucine italiane: hanno più bisogno, e sono disposti a fare molte ore".
Qual è l'ambito in cui si cerca ancora molto?
"La pasticceria, è una specializzazione molto richiesta, anche perché molte ragazze anche bravissime preferiscono poi lavorare in un negozio, in esercizio, per conciliare meglio lavoro e famiglia".
Il turismo reggiano è in crescita. Si riflette positivamente sul suo settore?
"Noi abbiamo bisogno dell'aiuto delle amministrazioni. Se vogliamo aumentare la nostra capacità di offrire accoglienza e prodotti di qualità, servono strumenti in campo per creare un sistema efficiente. Purtroppo manca questa collaborazione. In Confcommercio nella commissione di settore non c'è mai stato un assessore o un sindaco che sia venut o per capire i problemi ed esigenze, a chiedere il nostro parere, a volere un confronto".
Chef, esempio di problema ed opportunità?
"Penso il Comune di Reggio stia realizzando un sito turistico. Perché non fare una guida in stile Slow Food con tutti i nostri meravigliosi produttori di eccellenze agroalimentari? Sarebbe molto importante che facesse da anello di congiunzione tra chi produce e chi usa e propone, nella ristorazione, questi prodotti perché il Mercato Contadino è per i privati e non c'è una analoga risorsa. Se si vuole fare conoscere il nostro territorio come sistema di qualità sono necessarie azioni concrete di questo tipo".