Barone Pizzini e la vendemmia 2023: le differenze di terre e vigne
Una masterclass, curata dal Ceo dell'azienda franciacortina Silvano Brescianini e dall'enologo Leonardo Valenti, con le basi selezionate dalle diverse vigne della cantina destinate a diventare differenti millesimati.
Partire dalle basi: per un Franciacorta non è un modo di dire, ma un passaggio tecnico tanto delicato quanto importante. La partita, quella da finale del Superbowl, dopo la vigna si gioca lì, nel momento esatto in cui i vini fermi verranno assemblati in una cuvée e imbottigliati per la seconda fermentazione. Le basi sono tutto quello che viene prima di un grande Franciacorta. È come immaginare di leggere un libro partendo dall'abbecedario, dalle prime lettere dell'alfabeto. «La nostra sfida, oggi vinta e che riscuote grande successo, è iniziata venticinque anni fa», racconta Silvano Brescianini, «e all'inizio non è stata semplice. Abbiamo fatto la nostra lunga traversata e vogliamo in qualche modo farvi assaggiare i vini da ogni singola vigna e da ogni singolo terreno. Ci sono profonde diversità tra i territori, le esposizioni e i vitigni, lo vedrete nei calici. La 2023 per la Franciacorta è un'annata strepitosa, a differenza della 2022 che invece è stata calda e siccitosa. Siamo stati graziati dal meteo, ed è una cosa che capita sempre più di rado. Questa è un tipo di degustazione che si può fare solo a inizio anno, con vini non ancora pronti, con lievi velature, tuttora in lavorazione».
Le basi
Sono vini nudi, in cerca di un percorso e non di un autore, perché quello lo hanno già. Barone Pizzini a Milano da Cracco Ristorante si è presentata senza filtri con dodici calici tutti in divenire. Sono le vendemmie 2023, che arrivano da singole vigne e che saranno destinate a diventare i grandi millesimi della maison franciacortina. Sono trenta le vigne nel complesso di Barone Pizzini, dislocate in diverse zone della Franciacorta, che si estendono su quasi 60 ettari. I vitigni sono chardonnay, principe della Denominazione con oltre l'80% della superficie vitata, pinot bianco, erbamat e pinot nero. Chioso della Santella, Ronchi-San Carlo, Carabioli-Soncini, Alternos, Gremoni e Roccolo sono solo alcune delle vigne prese in esame. Dal vigneto Troso arriva il pinot bianco, che è il più esigente e chiede suoli vocati e con un potenziale elevato. L'erbamat proviene invece dal vigneto Dosso: Barone Pizzini è il più grande produttore di questo vitigno in Franciacorta, ammesso dal 2017 nel Disciplinare della DOCG nella misura massima del 10%. «L'erbamat è un grande regalo che ci ha fatto la storia: è povero di polifenoli, meno rispetto allo chardonnay, che rischiano di appesantire il vino. L'erbamat è un anti-age naturale, che conferisce al vino lunga tenuta», prosegue Silvano Brescianini. Dal vigneto Roccolo II a pinot nero arriva la base destinata alla Riserva Bagnadore da unica vigna, che sosterà sui lieviti per oltre 72 mesi, mentre il vigneto Polzina dà il pinot nero destinato al rosé. Ci vuole coraggio, in un tempio della ristorazione, a presentarsi senza filtri, esattamente come ha fatto Silvano Brescianini nella condivisione delle sue scelte, dei suoi vini e del suo credo. Coraggio, ma anche consapevolezza del valore del proprio percorso anche stilistico, che porta Barone Pizzini a valorizzare i singoli cru. Ogni bottiglia è mappata con l'indicazione delle uve, della data della vendemmia, del contenitore usato per la fermentazione (acciaio o barrique), della modalità di affinamento (acciaio, barrique o mista), con l'indicazione del grado alcolico, dell'acidità, del ph e dell'acido malico presente: una carta d'identità che è una fotografia analitico-descrittiva delle dodici vigne prese in esame.
I fattori della degustazione
Acidità e Ph sono i coprotagonisti della degustazione, in quanto hanno un ruolo fondamentale per il raggiungimento degli equilibri gustativi e lo sviluppo del corredo sensoriale tra dolcezze (zuccheri, alcoli, glicerina e mannoproteine) e amarezze, dovute ai composti fenolici: la precisione quasi maniacale nella rappresentazione dei parametri conferma che, per ottenere qualità e raggiungere l'eccellenza, è necessario procedere a un controllo minuzioso delle caratteristiche di ogni vino che potrà dare un contributo nelle diverse cuvée. «Non è lo zucchero o il grado alcolico che cerchiamo in questa fase, quelli arrivano in un secondo momento: per definire una base che sarà destinata ad un grande metodo classico è necessario rilevare acidità, sinonimo di longevità, evoluzione, lunghezza nel tempo», commenta Silvano Brescianini. La filosofia della giornata è proprio il mettersi a nudo, non con timore, ma creando una intimità con i vini e raccontandoli senza veli: sul millesimo 2023 le aspettative sono altissime. Le basi, ad eccezione di quelle che hanno effettuato una prima fermentazione in barrique che, grazie alle microossigenazioni, sono dotate di una maggiore pulizia nell'aspetto, si presentano nel complesso velate: il vino è qualcosa di vivo, che tende a cambiare nel giro di pochi istanti. Tutti i campioni hanno una matrice floreale importante, con sentori di magnolia, glicine, fiori di sambuco e con evidenze agrumate. Un'eleganza al naso sorprendente, vista la loro immediatezza, la loro gioventù, in alcuni casi anche la loro esuberanza. Sono calici in movimento, che saranno sottoposti ad una selezione importante. «L'aspetto a cui andiamo a porre particolare attenzione è la chiusura della bocca: dobbiamo sentire freschezza e pulizia. Qualsiasi nota vagamente amaricante o vegetale potrebbe rappresentare un problema», sottolinea sempre Silvano Brescianini. La scelta delle basi che finiranno in bottiglia e saranno sottoposte a tiraggio per diventare spumante Metodo Classico è un percorso legato all'esperienza, alle capacità degustative di Silvano Brescianini, di Leonardo Valenti e del loro team di enologi e cantieri. Una decisione collegiale, fatta di tanti assaggi, di continue prove, dove l'abilità interpretativa si misura in chiave prospettica, nel tentativo di individuare non quello che sono oggi questi vini, ma quello che diventeranno. La valutazione del potenziale è figlia del coraggio e della voglia di sperimentare, della curiosità, dell'indagine e della scoperta. Nulla viene lasciato al caso, non si tratta di una roulette: il percorso è frutto di un'analisi sensoriale e degustativa importante, che parla di sottosuoli, di un clima particolare, di terreni differenziati per singola vigna.
Il terroir
Un sottosuolo prevalentemente morenico ricco di sabbia e limo, con poca argilla, caratterizzato da elevata permeabilità e spessore. Substrati ciottolosi ricchi di scheletro drenante e pietrame di forme e colori diversi sono sparsi nel sottosuolo. «Oggi si comincia a parlare di microbiota del suolo: questo significa che non è più solo questione di argilla, sostanza organica e ph del suolo. Si inizia a pensare al terreno come a un organismo vivo che ospita vita, la cui qualità fa la differenza: lavorare per incrementare la sostanza organica nei suoli è un atto dovuto nei confronti dell'ambiente e per fare un vino migliore», sempre Brescianini. Un ecosistema sotterraneo fondamentale per il mantenimento della fertilità: batteri, muffe, lombrichi e funghi hanno un ruolo determinante. Il terroir si completa con i benefici delle brezze miti del Lago di Iseo: la presenza di olivi è testimonianza di un microclima quasi mediterraneo, pur caratterizzato da un clima di tipo continentale.
Il menu in abbinamento
Barone Pizzini presenta il Franciacorta Satèn 2019, il Bagnadore 2015 e il Bagnadore Rosé 2011 in abbinamento a uovo soffice con crema di piselli e asparagi alla vaniglia, riso mantecato al pomodoro verde, pinoli e gamberi, filetto di vitello alla milanese e nuvola al cioccolato, nocciole, meringhette e amarene. Degustare prodotti finiti di millesimi importanti e dotati di una gioventù sorprendente ci convince che la scelta delle basi sia un meccanismo perfettamente messo a punto, che trae ulteriore beneficio da vendemmie dalle caratteristiche straordinarie, come la 2023. Ci diamo appuntamento tra qualche anno: giusto una sosta sui lieviti importante, senza fretta. L'attesa è di per sé un dono e la pazienza è la virtù dei grandi. La degustazione delle basi è un processo anche culturale, perché raccontarsi nel viaggio fa apprezzare e desiderare la meta.