Abbiamo raccontato di come la tradizione di mangiare pane in Marocco accompagni quasi tutte le ore della giornata. A differenza di quando verrebbe naturale pensare, non c'è una conoscenza approfondita in materia, pertanto il consumo è ancora legato a ricettazioni, farine e cotture quasi obsolete se paragonate ai risultati che il settore panificazione ha raggiunto nel mondo. Anche da un punto di vista di gusto, la popolazione si aspetta quello sciapo e privo di aromi specifici.
La farina è una sola e non è nemmeno qualificata come una 00, i lieviti sono un miraggio e il sale quasi non viene usato. Pensare di introdurre un pane realizzato con farine diverse, anche integrali, e l'uso di un processo di lievitazioni prevedono quindi una curiosità di fondo che ancora manca nel consumatore medio. Manca una vera e propria categoria di panificatori contemporanei, con competenze più specifiche e aggiornate, ma anche in Marocco, progressivamente, qualcosa sta cambiando.
Nel nostro ultimo viaggio a Fes abbiamo avuto la fortuna di conoscere una di quelle figure che si sono fatte pioniere di questo messaggio e per prime hanno iniziato a proporre un prodotto diverso. Se è vero che l'offerta genera la domanda eccoci esattamente nella situazione in cui dal proporre un sourdough bread a domicilio, Maciej Piotrowski (aka Fes_Sourdough Micro Bakery on Instagram) è diventato uno dei panificatori di nuova generazione più apprezzati del Paese. Nato in Polonia, trasferitosi per almeno vent'anni nella capitale britannica, Maciej non ha mai smesso di girare il mondo.
«Con mio marito abbiamo sempre adorato viaggiare e farlo anche per grandi periodi di tempo, attivandoci su piattaforme di swopping house per riuscire a vivere ogni contesto in maniera davvero autentica». Ci siamo innamorati del Marocco nel tempo e quando abbiamo deciso che Londra era ormai diventata troppo per noi abbiamo pensato di cercare un nuovo equilibrio in un posto caldo, pieno di sole, di luce, di colori. Ci abbiamo impiegato cinque anni per ristrutturare questo riad però oggi è la nostra isola felice». Maciej ci accoglie con un grande sorriso e con un'ospitalità estremamente generosa, felice di poter raccontare la propria storia e soprattutto di farci un suo lievitato. Purtroppo, siamo nel giorno sbagliato per la produzione del pane ma ad aspettarci al nostro arrivo ci sono almeno dieci cinnamon roll appena sfornati.
«Faccio il mio sourdough bread almeno tre volte la settimana, di più non mi è possibile, e per un massimo di sessanta forme. Cuocio esattamente lì – e ci indica due forni domestici di normale grandezza – stando per almeno dieci ore con i forni in azione. Raccolgo ordinazioni dalle singole realtà e spedisco da Casablanca a Rabat a Marrakech così come a diverse ambasciate di Paesi asiatici. Spesso mi diverto a fare delle tipologie diverse, alle olive per esempio (che i locali adorano), alle noci, con i datteri, ai semi, alla barbabietola. […] Per il momento si tratta di un pane che poche persone apprezzano perché presenta aromi totalmente differenti dal normale pane bianco o dal pane in cassetta, però a poco a poco cerchiamo di educare il gusto delle persone locali a un prodotto diverso e nutrizionalmente migliore».
Ci racconta di come la sua base acida abbia oggi nove anni e viaggi con lui ovunque nel mondo: «Se penso a quante persone ho fatto fare il pane durante i miei viaggi perdo davvero il conto. Dovete pensare che per me il pane funziona come una sorta di terapia, mi mette il buon umore e il contatto con l'impasto fresco sulle dita delle mani è qualcosa di unico, con una parte quasi emozionale. Ho capito che chi si approccia alla panificazione per la prima volta e si rende conto di essere riuscito a sfornare una forma intera di pane croccante, profumato, fragrante, prova una gioia immensa. Questo mi rende felice, il potere del pane è davvero unico».
Viste le problematiche evidenziate in merito al reperimento di ingredienti di qualità, le farine arrivano direttamente dall'Olanda, così da avere uno standard conosciuto e lavorare sulle varie diversificazioni del caso. «Sono arrivato a sviluppare circa venticinque tipologie di pane diverso, che non rendo sempre disponibili ma solo in determinati periodi e oltre a questo ho iniziato anche a fare del tofu.
Vi sembrerà strano ma girando per i mercati marocchini noterete che ogni banco vende chili di soia. Chiedendo alla gente del posto per che cosa la usano in realtà non vi sanno dare grandi spiegazioni. Quindi ho pensato che essendo di ottima qualità potevo farla fermentare e ottenere dell'ottimo tofu. Mi capita di vedere anche quello a certi riad più eleganti e qualche ristorante della città».
Vi posso garantire che il cinnamon roll, insieme al caffè, era veramente ottimo e non vedo l'ora di fare una degustazione completa di sourdough polacco-marocchino. Grazie Maciej per il tuo tempo. Buon pane e alla prossima!