Indicare le calorie nel menu è ancora pratica poco diffusa, ma il dibattito sull'opportunità di inserirle è sempre più acceso. A crescere è da un lato la consapevolezza che l'attenzione all'apporto calorico è un'esigenza sempre più diffusa da parte dei clienti che spesso associano la salubrità dei cibi alle calorie che portano con sé. Dall'altro, però, potrebbe anche rappresentare un'ulteriore certificazione di qualità della cucina e aiutare nella prevenzione di alcune malattie.
Calorie nel menu e prevenzione
Indicare le calorie nei menu può ridurre le morti per malattie cardiovascolari secondo uno studio condotto in Inghilterra dai ricercatori dell'University of Liverpool. Ma anche il medico nutrizionista Giorgio Calabrese, presidente del Cnsa, il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, del Ministero della Salute, ne è sicuro.
Il medico nutrizionista Giorgio Calabrese, presidente del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, del Ministero della Salute
Calabrese, infatti, sottolinea: «Si tratta di un'iniziativa che ridurrebbe certamente il rischio di malattie». Fondamentale sarebbe partire da un'educazione nelle scuole, «dalla materna in su», come evidenzia ancora Calabrese che è stato anche promotore di un progetto di legge per introdurre l'educazione alimentare a scuola.
Matteo Scibilia, dirigente Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) ed Epam (Associazione provinciale milanese pubblici esercizi) e responsabile scientifico di Italia a Tavola
Ma anche gli istituti alberghieri possono ricoprire un ruolo di primo piano, come specifica Matteo Scibilia, dirigente Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) ed Epam (Associazione provinciale milanese pubblici esercizi) e responsabile scientifico di Italia a Tavola: «Una idea interessante che potrebbe dare una svolta anche al lavoro dei cuochi potrebbe essere quello di incentivare un percorso - che non sia solo relativo alle calorie - con le scuole alberghiere e cominciare così a formare i giovani cuochi».
Calorie e non solo: cosa inserire nel menu
«Finalmente – dice Calabrese – in Italia ci si sta accorgendo di queste tematiche, ma oltre agli allergeni a parte qualcuno, non si sono mai messe le calorie nel menu. Eppure, già a inizio anni '90, avevo sperimentato, quando ero dietologo della Fiat, come l'indicazione delle calorie portasse ad una riduzione del colesterolo, anche della metà in 15 giorni». Nel menu, secondo il presidente del Cnsa, infatti, non andrebbero indicate solo le calorie: «Non solo le calorie: i tre parametri principali da indicare sono la quantità di zucchero, colesterolo e fibra vegetale».
L'indicazione delle calorie nel menu consentirebbe una maggior privacy al cliente
Scibilia - chef patron dal 1994 dell'osteria della Buona Condotta a Ornago (Mb) e che dal 2020 gestisce Piazza Repubblica a Milano - illustra come si traduce tutto questo in termini di cibo: «Una porzione di pasta con tonno e pomodoro può avere le stesse calorie di due bicchieri di birra, ma è evidentemente che i due cibi, pasta e birra, non diano al nostro corpo gli stessi effetti. La pasta con tonno è più ricca di nutrienti (carboidrati, proteine, vitamine, fibra, omega tre) e ogni volta che mangiamo le molecole del cibo e le calorie dialogano con il corpo con aspetti diversi».
I vantaggi di inserire le calorie nel menu
Scibilia aggiunge: «L'indicazione delle calorie dei piatti elencati nei menu dei ristoranti avrebbe un effetto domino su tutto il settore dei pubblici esercizi e della ospitalità e avrebbe di sicuro un ritorno di immagine e di professionalità per tutto il settore. Un settore che spesso è sotto attacco per molti motivi: l'aspetto salutistico e anche di sostenibilità sarebbero i primi riflessi positivi, da un lato in un momento in cui molte preparazioni o ricette soddisfano l'ego di molti cuochi in un eccesso di creatività con ingredienti sempre più esotici e globali, ma che non sempre soddisfano il cliente, tant'è che un po' ovunque c'è un nascere di trattorie e osterie che rapidamente si ritagliano uno spazio grazie ad una offerta di piatti della tradizione».
Indicare le calorie nel menu riduce il rischio di malattie, secondo il prof. Calabrese
«Introdurre le indicazioni nel menu insieme agli allergeni – prosegue Calabrese– permetterebbe ai clienti di poter scegliere dalla carta ciò che preferiscono senza la necessità di dover esporre i propri problemi di salute: aiuterebbe anche la privacy di chi si sta curando». Per il medico nutrizionista è una soluzione «assolutamente da implementare, a maggior ragione per gli chef stellati: sarebbe sufficiente rivolgersi comunicando il menu al servizio igiene alimenti dell'Asl o anche ad un privato, purché sia iscritto all'Albo e ci sia una valutazione dietologica refertata».
Calorie nel menu, i motivi di una svolta che non decolla
Ma se finora questa soluzione non ha preso piede i motivi sono certamente diversi. Se Calabrese sottolinea come a volte ci possa essere superficialità da parte dei ristoratori, è anche vero che l'associazione tra apporto calorico e salubrità del cibo rimane centrale nell'immaginario del cliente, anche se lo stesso medico precisa: «Se una persona volesse mangiare un fritto misto, è ovviamente libera farlo, ma devo comunque essere consapevole delle calorie piuttosto che del colesterolo che ha».
Scibilia quindi rimarca: «Ai cuochi, però, pur apparentemente attenti alla qualità delle materie utilizzate, spesso sfugge una serie di nuovi valori che sono le nuove sfide che tutta la cucina dovrà affrontare. Studio, cultura e preparazione scientifica sono i nuovi traguardi, ma la difficoltà di reperimento del personale - soprattutto di cucina - rende difficile questo salto in avanti, se si tiene conto anche dell'elevato numero di personale straniero nei pubblici esercizi».
Finora l'indicazione delle calorie nel menu non ha preso piede
«Un reale impedimento – conclude lo chef - è anche dato dal ristorante che cambia spesso i piatti in menu: sarebbe interessante che qualche azienda specializzata creasse un programma che incentivi e faciliti questo passaggio e non è detto che arrivi qualche norma europea visto che per molti prodotti alimentari confezionati i dati relativi a calorie, grassi, zuccheri, proteine questo è già obbligatorio».
Un esempio di menu con incluse le calorie
- Torta salata con verdure e formaggio di capra: 150 gr, 250 kcal
- Lasagne alla bolognese: 200 gr, 400 kcal
- Filetto di salmone grigliato con zucchine arrosto: 250 gr, 380 kcal
- Insalata di carciofi, olio e limone: 200 gr, 100 kcal
- Pizza Margherita: 300 gr, 700 kcal
- Macedonia di frutti di bosco: 150 gr, 70 kcal
- Calice di vino: 200 gr, 600 kcal
- Birra: 250 gr, 230 kcal
- Coca Cola: 250 gr, 110 kcal