Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero"
«Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata?». Detta così, sembra che nulla sia più facile che sbattere un uovo e friggerlo.
Ma Pellegrino Artusi nella sua La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) subito aggiunge: «Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola».
E già qui si coglie la differenza del popolarissimo piatto italiano con la più snob omelette francese, gonfia, all'interno soffice "baveause", […] perché fatta con le uova quasi montate, con gli ingredienti messi un attimo prima dell'essere piegata a mezzaluna e non, come da noi (e pure nella tortilla spagnola), già nell'impasto.
[…] in Italia si fanno «frittate di ciò che si vuole», come suggeriva già nel 1785 l'essenziale Oniatologia, ovvero discorso de' cibi con le ricette e regole per bene cucinare all'uso moderno pubblicato a Firenze: con le erbe o gli asparagi, i bianchetti o i bruscandoli, fegatini e fiori di zucca.
E ancora: carciofi, tartufi, rane, patate, spinaci e via elencando. A Napoli si esalta la frittata di maccheroni, a Milano col riso avanzato. In Piemonte c'è la "rognosa" col salame sbriciolato e soffritto. Qualunque sia, per la frittata perfetta vanno rispettate poche ma precise regole.
COME FARE
Ecco quelle suggerite da La Cucina Italiana: 1) padella antiaderente con manico lungo per muoverla continuamente; 2) giusto rapporto tra numero di uova e dimensione della padella: mezzo centimetro è lo spessore minimo; 3) olio ben caldo e distribuito su tutto il fondo della padella; 4) sempre fuoco basso, per cuocere le uova uniformemente senza attaccarsi al fondo;
5) i bordi della frittata vanno alzati delicatamente con una spatola e la padella va inclinata per far scivolare sul fondo la parte ancora liquida delle uova, così da cuocere più velocemente; 6) la frittata di piccole dimensione va rigirata con una spatola. Se grande su un piatto che poi capovolgerete nella padella; 7) infine, coprite la padella con un coperchio ben aderente e lasciate che la frittata cuocia uniformemente grazie al vapore che si formerà all'interno.