È buona cosa prendere l'abitudine di buttare un occhio verso la vetrina social del Noma – di tanto in tanto, infatti, può capitare di trovare qualcuno che ricambi l'occhiata: tipo un pesce del Mar del Nord, tanto per intenderci. E chissà che in quello sguardo, vitreo e immobile, non si nasconda la possibilità di portare un pezzettino della creatura di René Redzepi sulle proprie tavole.
Il Noma apre per la prima volta le proprie dispense (ma forse sarebbe più azzeccato parlare di "laboratori") ad aspiranti chef, sedicenti cuochi e semplici golosi, mettendo in vendita tre differenti salse riunite nel cosiddetto The Ocean Bundle: Elderflower Peaso, Ocean à la Crème, e Nordic Shoyu.
Le salse di casa Noma: bello, ma di che si tratta?
Tre botticine poggiate su di un letto di occhi di pesce, già utilizzate – o almeno così promette il buon Redzepi – tra i tavoli del Noma e ora pronti a essere esportati al di fuori del laboratorio danese. Laboratorio, già: non è certo un caso che, per la seconda volta in appena una manciata di righe, ci siamo trovati a utilizzare questa parola. Un po' come è stato per la gita a New York, terminata solamente qualche giorno fa, la messa in vendita delle tre salse è evidentemente da intendersi come il prossimo passaggio verso la graduale conversione a "laboratorio alimentare a tempo pieno", contraddistinto da un modello di business più concentrato sulla vendita di prodotti e l'apertura di pop-up occasionali.
Ma torniamo a noi, e alle salse in questione. Sono tre, come accennato nelle righe precedenti, e tutte e tre acquistabili dallo shop ufficiale del Noma: "Tre prodotti che sono stati essenziali per l'innovazione durante l'attuale stagione oceanica" si legge su Instagram, "il culmine di anni di esplorazione nei mondi della fermentazione e dell'umami". L'Elderflower Peaso è un "miso fruttato e saporito che può essere utilizzato per marinare il pesce o stagionare le verdure prima di arrostirle", meno salato delle declinazioni più tradizionali.
L'Ocean à la Crème è invece da intendersi come il culmine della ricerca di casa Noma per quanto concerne la creazione di salse leggere e cremose, prodotte esclusivamente a partire da "ingredienti di origine vegetale e offrendo comunque un umami sorprendente". Tre gli ingredienti essenziali: "Garum di funghi, sale di alghe arrostite e olio di Koj". Il consiglio di Redzepi è di abbinarlo con "frutti di mare crudi e cotti" o per rifinire i piatti.
Troviamo, a chiudere, il Nordic Shoyu una salsa di soia che, a differenza di quella tradizionale, è prodotta con fave e riso tostato. "Allo stesso tempo profondo e leggero, bilancia umami, dolcezza e note floreali" spiega Redzepi. "Ha un contenuto di sale inferiore rispetto alla maggior parte degli shoyu", e può essere aggiunto nel purè di patate, nei brodi o utilizzato in padella per soffriggere le verdure.