Introduzione
Il congelamento degli alimenti raramente ne modifica il valore nutrizionale e, se lo fa, questi cambiamenti non sono dannosi per l'organismo. Il processo di congelamento può effettivamente aiutare a preservare meglio alcuni nutrienti, come quelli contenuti in frutta e verdura.
Fondamentale risulta il metodo di congelamento adeguato, come mettere gli alimenti congelati nel congelatore subito dopo essere tornati a casa dal supermercato e scongelare in maniera corretta e in sicurezza, nel frigorifero.
Congelare il cibo cambia il profilo nutrizionale?
Numerosi studi hanno dimostrato che durante la conservazione nel congelatore si verificano pochi cambiamenti nel valore nutrizionale. Se il congelamento del cibo cambia o meno la composizione nutrizionale dipende dal cibo esatto che viene congelato e dal fatto che venga prima sbollentato o cotto, ma non dalla proceduta del congelamento.
Alcuni alimenti, infatti, hanno una maggiore biodisponibilità dei nutrienti quando vengono a contatto con il calore (ad esempio, quando vengono sbollentati o cotti prima del congelamento), mentre altri potrebbero essere migliori allo stato crudo.
I cristalli congelati che si formano quando il cibo viene congelato sono la ragione principale per cui alcuni nutrienti possono andare persi, perché sono in grado di abbattere le pareti cellulari, causando una leggera perdita di alcuni nutrienti, come le vitamine C e B, che sono solubili in acqua. Perdite, tuttavia, di entità minore e non abbastanza da influire sulla composizione nutrizionale degli alimenti.
A fare la differenza, dunque, sono i metodi di congelamento, scongelamento e come riscaldare gli alimenti.
Lo studio
Se eseguito correttamente, gli esperti affermano che il congelamento degli alimenti può preservare la composizione nutrizionale rispetto ad altri metodi di conservazione. Ad esempio, si rallenta la perdita di vitamine che si verificherebbe nel tempo se il cibo fosse conservato a temperatura ambiente o in frigorifero.
Pensiamo alla frutta e alla verdura congelate, entro poche ore dalla raccolta al massimo della maturazione: in questo modo i nutrienti vengono maggiormente preservati rispetto, ad esempio, ad alcuni prodotti freschi spediti ai negozi di alimentari o ai supermercati.
In uno studio comparativo del 2017 condotto dall'Università del Minnesota sulla composizione nutrizionale di frutta e verdura fresca, fresca congelata e fresca conservata, il cibo fresco conservato è stato definito come conservato in frigorifero per cinque giorni, o per il periodo di tempo medio in base al comportamento del consumatore.
I risultati non hanno mostrato differenze significative nel contenuto vitaminico valutato. Laddove sono state riscontrate differenze significative, i prodotti surgelati hanno sovraperformato quelli "freschi" più frequentemente.
In conclusione, i ricercatori dello studio hanno evidenziato che il cibo fresco non presenta un valore nutrizionale significativamente maggiore rispetto a quello congelato.
Congelare in modo sicuro
- sbollentare le verdure prima del congelamento,
- conservare gli alimenti congelati a zero gradi
- utilizzare tutti gli alimenti congelati entro il tempo di conservazione suggerito per mantenere il massimo livello di qualità nutrizionale
- frutta e verdura congelate dovrebbero essere consumate entro 8-12 mesi per una qualità ottimale
- il congelamento rapido aiuta a mantenere la qualità degli alimenti prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio grandi e dannosi
- riporre nel freezer gli alimenti surgelati una volta tornati a casa dal negozio di alimentari
- congelare cibi e piatti entro due ore dalla preparazione.
Come riscaldare alimenti congelati
I modi di riscaldare il cibo per non perdere i nutrienti negli alimenti surgelati sono:
La cottura a vapore è un'opzione migliore rispetto alla bollitura, poiché riduce la lisciviazione di vitamine idrosolubili nell'acqua di cottura.
Come scongelare gli alimenti in sicurezza
- Rompere le porzioni grandi di pesce, carne, crostacei, verdura ecc congelati all'interno della confezione prima di scongelarli.
- Scongelare solo la quantità di cibo necessaria
- Scongelare carne, pesce e frutti di mare in frigorifero in un contenitore per evitare di contaminare altri alimenti;
- Scongelare verdure e frutta sotto l'acqua corrente fredda
- Scongelare i cibi a bassa temperatura per evitare la proliferazione di batteri
- Non scongelare carne e pesce fuori dal frigorifero
- Non ricongelare il cibo dopo averlo scongelato.