SONO 21 I PRODUTTORI della Coppa di Parma Igp. È uno dei fiori all'occhiello della norcineria nazionale, con un fatturato al consumo nel 2023 di 73 milioni di euro. Il volume del prodotto certificato è cresciuto del 7%, arrivando a superare i 2 milioni di chilogrammi, mentre più in generale la produzione si è assestata sui livelli del 2022, sfiorando i 4 milioni. Un risultato degno di nota, se si considerano gli aumenti della materia prima. Il taglio di carne suina utilizzato per la Coppa Igp, la porzione muscolare del collo, ha avuto un rialzo medio del 16%. La Coppa di Parma è un prodotto tradizionale di salumeria che ha ottenuto la registrazione Igp, Indicazione Geografica Tipica. Il compito di tutelare, promuovere e valorizzare la Coppa di Parma Igp, favorendo la diffusione della cultura di prodotto al consumatore, spetta al Consorzio di Tutela della Coppa di Parma Igp. Il Consorzio ha sede a Parma, dove è nato nel 2012, dalla trasformazione della precedente associazione tra i produttori.
Il presidente del Consorzio, che raggruppa 21 produttori, per un comparto da oltre 500 occupati tra addetti diretti e lavoratori legati all'indotto, Fabrizio Aschieri (nella foto sopra) dice: "Il 2023 è stato un anno in cui abbiamo affrontato sfide importanti, come la crescita esponenziale del costo delle materie prime arrivato addirittura a un +16%, fattispecie che deriva anche dalla minor disponibilità di suini. Ecco perché aver aumentato i volumi del prodotto certificato ci rende molto soddisfatti e testimonia l'apprezzamento dei consumatori per la Coppa di Parma Igp. Infine, segnalo con piacere la costante crescita del mercato canadese, che prevediamo potrà avere un ulteriore rialzo nei prossimi anni, a testimonianza dell'interesse e della capacità del prodotto nel raggiungere anche i mercati extra europei". Buone anche le performance del pre-affettato, che dopo un inizio di 2023 negativo ha raggiunto i livelli dell'anno precedente, soprattutto grazie a un +15% fatto registrare a novembre poco prima delle festività natalizie: sono stati 440mila i chili di carne suina impiegata nello specifico comparto, che ha avuto una incidenza del 30% sul totale delle vendite. La grande distribuzione, infine si conferma il canale di commercializzazione principale, mantenendo una quota pari al 70% del turnover del comparto. In crescita anche il settore ho.re.ca che per la Coppa di Parma Igp rappresenta una importante vetrina in termini di reputazione e valorizzazione del prodotto. Nell'ultimo anno è aumentato anche l'export, arrivato al 10%, sul turnover del comparto, soprattutto per quanto riguarda il Canada, all'interno di un mercato in cui la Coppa di Parma Igp, dal suo ingresso dieci anni fa, è in costante crescita. Il Paese nordamericano nel 2023 ha superato il 45% di quota export complessiva (nel 2021 per esempio era al 38%) confermando il primato per maggior importatore di Coppa di Parma Igp, mentre l'area UE continua a rappresentare la principale area di destinazione grazie ai principali partner commerciali come Germania, Francia, Belgio, Olanda e Lussemburgo.
Sono proprio questi i principali mercati di questo prodotto unico del made in Italy. I tagli di carne utilizzati nella produzione della Coppa di Parma Igp sono rappresentati dalla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati, con un'età minima di nove mesi e un peso medio di 160 chilogrammi. Al taglio, la fetta si presenta compatta, di colore uniforme, rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa. Dal profumo delicato, la Coppa di Parma si caratterizza per la consistenza morbida e, al palato, per la sapidità non troppo pronunciata. Mentre l'area di produzione è davvero circoscritta. La zona di produzione della Coppa di Parma Igp, infatti è identificata dal Disciplinare di Produzione con il territorio delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova e Pavia, oltre ai Comuni lungo la striscia del fiume Po che rientrano nelle Province di Lodi e Cremona e al Comune di San Colombano al Lambro nel Milanese. Da un punto di vista geografico, quest'area è caratterizzata da zone collinari che digradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po. A rendere possibile e favorire la produzione di questo prelibato salume in questo territorio e, in particolare, nella Food Valley parmense sono il clima favorevole, per condizioni di umidità e temperatura, la secolare tradizione norcina, la disponibilità di tecnologie e di ambienti di stagionatura adeguati. Come spesso capita anche per altri prodotti dell'eccellenza del made in Italy, anche in questo caso storia e preparazione delle materie prime sono eccellenti e lente. Fra le fasi più importanti per ottenere un risultato davvero di qualità ci sono la salagione e il riposo, ma anche la rivestitura, che avviene con budello naturale e la legatura. I salumi vengono stufati, a bassissima temperatura per 8-10 ore e quindi asciugati, per essere consegnati alla stagionatura.
"Il periodo minimo di stagionatura - spiega il presidente del consorzio - varia in funzione del peso delle Coppe: è di almeno 60 giorni nel caso di Coppe di peso compreso tra i 2 e i 2,6 chili all'inizio della lavorazione e di almeno 90 giorni per le Coppe di peso superiore ai 2,6 chili". La Coppa era conosciuta come "bondiola": un nome che richiama la "bondeana", vale a dire l'appendice del maiale utilizzata per avvolgere il prodotto, non a caso noto anche come "salame investito", cioè insaccato. Sin dai primi anni del Settecento, la Coppa di Parma Igp è menzionata nelle memorie di viaggiatori che transitavano nel parmense. A conferma della tipicità territoriale di questo salume, in un inventario del 1723 si legge che per poter aderire alla corporazione dei "Lardaroli" era necessario possedere un certo numero di salsicce e bondiole.
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