Dopo la siccità degli ultimi anni, asparagi più carnosi e produzione in crescita nelle terre che un tempo erano della famiglia Benso di Cavour. «Le piogge di marzo e il clima mite di questi giorni stanno favorendo la produzione: per qualità e quantità si annuncia un'ottima stagione - dichiara Agostino Genero, neo presidente dell'associazione dei produttori dell'Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto - Speriamo che il meteo ci aiuti anche nelle prossime settimane».
Parte così il conto alla rovescia per la 91a edizione della Sagra dell'Asparago, organizzata dalla pro loco di Santena nella centralissima piazza Martiri della Libertà: quest'anno si terrà dal 17 al 26 maggio.
Ma gli asparagi santenesi saranno protagonisti già nel fine settimana in Liguria, in un contest gastronomico.
Domenica, durante il Festival nazionale della Cucina con i fiori di Alassio, chef e artigiani del cibo provenienti da diverse regioni prepareranno piatti originali, innovativi e gustosi utilizzando come base il gustoso germoglio, combinato con i fiori eduli della cittadina ligure.
Si creerà così una sorta di gemellaggio gastronomico: all'evento saranno infatti presenti il sindaco di Santena, Roberto Ghio, la presidente dei produttori Agostina Genero e il presidente della pro loco santenese, Piermatteo Varrone. Poi, il 19 maggio, i vincitori del contest arriveranno a Santena per la cerimonia di premiazione, in programma durante la Sagra.
NUMERI IN CRESCITA
Negli ultimi dieci anni l'associazione dei produttori ha visto lievitare il numero dei soci, che sono quasi raddoppiati. Oggi ne conta 24 distribuiti fra i nove Comuni del Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale), nel quale rientra l'asparago santenese: Agriturismo l'Antico Pioppo, Bartolomeo Migliore, Giovanni Battista Tosco, Cascina Rubina, le società agricole Fratelli Tallone e Lo Scoiattolo, e le aziende agricole di Gianluca Avataneo, Giuseppina Avataneo, Luca Gola, Giovanni Mosso, Marco Raimondo, Roberto Rocca, Giovanni Sacchetto, Roberto Tosco, Domenico Vassallo, Giuseppe Vassallo, Carlo Vercellino, Edoardo Principi, Maria Crivello, Laura Sapino, Adriano Tortone, Ornella Tuninetti, Pierangelo Burzio e Giovanni Fabaro.
Quattordici su 24 sono produttori di Santena, mentre gli altri hanno sede fra Villastellone (1), Carmagnola (5) e Poirino (4). Gli aderenti all'associazione rappresentano circa il 50% di tutte le aziende che coltivano l'asparago santenese nell'area.
Dal 2013 a oggi, l'associazione ha visto crescere anche il numero di ettari impegnati da asparagiaie: sono passati da 15 a 25. L'estensione è cresciuta sia per effetto dell'aumento del numero di soci (che hanno portato in dote i loro appezzamenti), sia per i nuovi terreni che, in questi anni, sono stati destinati alla coltivazione del gustoso germoglio. «La domanda è alta e l'attività è diventata redditizia, per cui i produttori hanno risposto creando nuove asparagiaie - spiega Gino Anchisi, per oltre un decennio presidente dell'associazione, finché in inverno ha passato il testimone ad Agostina Genero - In questi anni è cresciuto anche il numero dei giovani titolari di aziende e ancora di più la presenza femminile. Trattandosi di un germoglio, va raccolto e maneggiato con una certa delicatezza e in questo le donne sono specializzate. Anche la commercializzazione viene gestita da loro».
La siccità degli ultimi anni aveva causato una riduzione del 15-20% del peso degli asparagi, perché meno ricchi di acqua, accorciando anche il periodo di raccolta. La stagione inaugurata in questi giorni promette di tornare ai livelli delle annate migliori, con una media produttiva di 60 quintali all'ettaro. Nei due mesi di produzione dell'asparago, che vanno da inizio aprile a inizio giugno, i 24 associati dovrebbero arrivare a commercializzare circa 150 tonnellate di germogli. Quasi esclusivamente attraverso la vendita diretta in cascina, oppure attraverso i piatti cucinati in ristoranti, bar e trattorie di Santena e dintorni, specializzati in piatti della tradizione (come gli asparagi con la salsa Pinin) o in preparazioni più moderne (come l'insalatina di asparagina o il gelato all'asparago).
FATTORE COVID
Da secoli Santena è conosciuta perché offre un prodotto di altissima qualità, che si acquista direttamente sul territorio, recandosi nelle diverse aziende agricole. Si è infatti creato rapporto diretto tra il consumatore e il produttore, sostituendo il concetto di km zero con quello di "tempo zero". Il prodotto che si trova in cascina è infatti freschissimo, appena tagliato.
Il primo lockdown del marzo 2020 ha stimolato la nascita di gruppi d'acquisto su WhatsApp e l'avvio delle consegne a domicilio. L'eredità lasciata da quell'esperienza è di un uso sempre più importante degli strumenti digitali per i contatti tra produttori e acquirenti, modalità che prima del Covid non era particolarmente diffusa fra gli asparagicoltori.
«Oggi molti prenotano e concordano quantità e orario del ritiro tramite smartphone e computer - spiega l'ex presidente Anchisi - Così, si riesce a programmare molto meglio e a garantire ai consumatori dei germogli freschi e appena tagliati. Ormai si è capito che è meglio prenotare, altrimenti si rischia di non trovare il prodotto. La domanda è talmente elevata che non c'è mai il rischio di avere della roba invenduta o che invecchia nei frighi».
Attualmente il costo degli asparagi santenesi varia dai 5 ai 6 euro al kg.
IL BOLLINO E LA PORZIONE DI BIANCO
I produttori che aderiscono all'associazione, e dunque decidono di rispettare il disciplinare di produzione dell'asparago di Santena e delle Terre del Pianalto, espongono sui loro mazzi il bollino che ne garantisce la qualità.
Il disciplinare prevede che il germoglio santenese venga tagliato sotto terra per lasciare ad ogni asparago una porzione di bianco. Questa porzione non rappresenta uno spreco, bensì una naturale riserva idrica per il germoglio, che permette alla parte verde di restare tenera e delicata.
LA SAGRA DELL'ASPARAGO
A Santena, la stagione dell'asparago raggiunge il suo momento più importante e significativo con la Sagra a lui dedicata, giunta quest'anno alla 91a edizione. Dal 17 al 26 maggio, tutti i giorni la centralissima piazza Martiri della Libertà si animerà con eventi culturali, folk e d'intrattenimento e con momenti gastronomici a base del "re della tavola di primavera".
«La sera di venerdì 17 maggio avremo l'inaugurazione della manifestazione con l'investitura delle maschere santenesi, la Bela Sparsera e 'l so Ciatarin, e la partecipazione dei sindaci dei Comuni del territorio - presenta Piermatteo Varrone, presidente della pro loco - Per tutti e dieci i giorni, la sera dalle 19 si potrà mangiare a base di asparago nel nostro spazio gastronomico, mentre il sabato e la domenica anche a pranzo, a partire da mezzogiorno. Sabato 18 e sabato 25 saranno arricchiti dalla Notte Bianca, invece domenica 19 e domenica 26 dal mercatino per le vie della città».
Ulteriori informazioni sulla Sagra dell'Asparago e sul suo ricco programma saranno fornite nella conferenza stampa in programma il 13 maggio, alle ore 11, nella sede della Città Metropolitana (corso Inghilterra 7 - Torino).