Chi conosce la ricca e variegata cultura gastronomica bolognese lo sa: le lasagne, nella città felsinea, sono verdi. Nella stratificazione di sfoglia e ragù, il colore è dato dagli spinaci (oppure erbette e magari ortiche, quando è stagione); un ingrediente importante anche per altri primi, ad esempio i Balanzoni. È sempre più raro trovarle al ristorante, ma resta il ricordo dei pranzi di festa con una versione alternativa, di colore chiaro con accenti dorati: la lasagna, appunto, chiamata Goccia d'Oro. In cosa si distingue da quella classica? Come mai si chiama così? C'entrano un grande oste, la volontà di creare una ricetta speciale e un ingrediente andato perduto. La storia.
Breve storia delle lasagne, la pasta più antica
Delle lasagne si è occupato a fondo lo storico della gastronomia Luca Cesari, il quale ha dedicato una parte del suo volume Storia della pasta in dieci piatti. Le lasagne, a detta di molti, sono il primo e arcaico esempio di pasta per come la conosciamo oggi. Il poeta latino Orazio parta già nel I secolo di laganae, più somiglianti però a un pane molto sottile, infornato o fritto. Tracce della lessatura di un impasto di acqua e farina arrivano nel XIII secolo, come testimonia il riferimento di Fra' Salimbene da Parma in una cronaca del 1284. Le lasagne si tagliavano in strisce larghe e si servivano asciutte con cacio grattugiato, anche se i più abbienti si concedevano una versione arricchita da uova e lardo, cotta al forno. L'aggiunta dell'uovo nella sfoglia, per renderla più elastica e versatile, arriva solo nel Rinascimento, sostituendo l'acqua, e dando il via a un novero di specialità regionali. Dai vincisgrassi marchigiani alle lasagne napoletane farcite di polpettine e mozzarella, passando per le genovesi (in versione di grasso e 'di magro', con basilico). Esistono anche le lasagne alla milanese, a base di tartufi, burro e besciamella, e infine — naturalmente — quelle bolognesi.
L'invenzione delle lasagne Goccia d'Oro di Vittorio Zurla
Non esiste lasagna bolognese senza il suo sontuoso ragù? È vero solo in parte. Come lo stesso Cesari ha raccontato, in origine la pasta all'uovo era alternata con spinaci lessati e ripassati in padella con 'semplice' sugo di carne. Dai primi del Novecento il vegetale è stato integrato nell'impasto, riservando l'interno al ragù 'moderno', con besciamella e Parmigiano. É però negli Anni Trenta che un oste bolognese che ha fatto la storia di questa città ha inventato una versione particolare: si tratta di Vittorio Zurla, grande cuoco e patron del ristorante Al Pagallo — insegna storica dal 1919 in centro, oggi condotta da Michele Pettinicchio e Elisabetta Valenti in altre sedi — che ne ha consegnato una versione a base 'chiara'. Farcita di ragù bianco, tartufo, funghi e una besciamella impreziosita da tuorlo d'uovo. Una sorta, dunque, di salsa Mornay 'alla bolognese', per la quale si usavano le preziose ovarine, cioè le uova non del tutto sviluppate estratte dalle galline macellate. Ecco quindi da dove arriva il tocco 'd'oro' che dà il nome al piatto, il quale, nel frattempo, ha goduto di vita propria nelle cucine domestiche, prendendo altre 'pieghe'. Il ragù bianco, infatti, si sostituisce spesso con un più pratico prosciutto cotto.
La ricetta della Goccia d'oro bolognese
Per fare a casa le lasagne Goccia d'Oro, queste sono le indicazioni (fonte Tortellini&Co):
Ingredienti
Sfoglia
200 g farina 00
2 uova (circa 100-120g)
Ripieno
700 g circa di besciamella addizionata con tuorlo d'uovo
300 g prosciutto cotto
250 g funghi champignons
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Per l'ultimo strato
Noce moscata, fiocchi di burro e Parmigiano q.b.
Impastate e tirate la sfoglia sottile, al mattarello o con l'apposita macchinetta. Ricavate 5 rettangoli della stessa misura e della grandezza della teglia. Cuocete in acqua bollente salata un rettangolo alla volta per un minuto, raccogliete con un mestolo forato e stendete su un canovaccio.
Preriscaldate il forno a 190 gradi, funzione statica. Ungete fondo e bordi della teglia con burro. Al centro della teglia mettete un cucchiaio scarso di besciamella addizionata con tuorlo d'uovo, poi il primo strato di sfoglia. Stendete sulla sfoglia uno strato sottile di besciamella, coprite con prosciutto cotto, due cucchiai di funghi, altra besciamella e spolverate con Parmigiano.
Procedete come sopra fino all'ultimo strato, da coprire solo con un velo leggero di besciamella. Poi spolverate con abbondante Parmigiano, un pizzico di noce moscata e qualche fiocco di burro.
Cuocete in forno caldo per 20 minuti, accendendo il grill al termine per la doratura.
Tutte le foto: Monica Campagnoli, Tortellini&Co).
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