Gli uffici in mattoni rossi, appena a nord del fiume Elba di Amburgo e pochi piani sotto la sede centrale tedesca di Carlsberg, sono un ambiente inaspettatamente tranquillo per un team alimentare che si sta preparando a produrre la prima tonnellata di pesce allevato in laboratorio in Europa, scrive The Guardian.
Ma all'interno di Bluu Seafood, dopo l'elegante bar a pianta aperta con caffè e torte, le stanze sono dominate da piastrelle bianche scintillanti, persone che si affannano in camice da laboratorio, file di becher a fondo largo e pezzi di attrezzatura più adatti a un thriller di fantascienza.
Una vasca da 50 litri (un bioreattore) è riempita con quella che sembra una bevanda energetica color ciliegia. Il liquido, noto come "terreno di coltura", è ricco di zuccheri, minerali, aminoacidi e proteine, studiati per dare alle cellule dei pesci che vi vengono aggiunte la spinta necessaria per moltiplicarsi a milioni.
L'obiettivo è quello di vendere un giorno il prodotto risultante - che sarà un pesce vero e proprio piuttosto che un sostituto a base vegetale - agli acquirenti come alternativa più ecologica all'impoverimento dei mari per soddisfare la domanda.
"Con il pesce coltivato è possibile mantenere gli stessi benefici nutrizionali, come gli omega, ma senza possibili allergeni, microplastiche o altre contaminazioni", afferma Seren Kell, responsabile scientifico e tecnologico del Good Food Institute (GFI).
Il pesce cresciuto nel bioreattore viene poi mescolato con ingredienti di origine vegetale per produrre polpette di pesce e bastoncini impanati.
In questa fase iniziale, la prima destinazione prevista dall'azienda per i suoi prodotti non sono i ristoranti locali, ma Singapore, un Paese in cui la carne coltivata è già così conosciuta che se ne può parlare con i tassisti, dice il cofondatore di Bluu Seafood e biologo marino, Sebastian Rakers.
Quando abbiamo detto al nostro tassista che stavamo lavorando sul pesce coltivato, ci ha risposto: "Lo so, è il futuro". Molti chef vorrebbero inserirlo nel menù qui'". Singapore è impegnata a ridurre la sua dipendenza dalle importazioni di cibo. Il pesce e la carne coltivati in laboratorio fanno parte di una strategia nazionale per produrre localmente e in modo sostenibile il 30% del cibo del Paese entro il 2030. Questo piano, dice Rakers, è "sulla bocca di tutti".
Il pollo allevato in laboratorio è già presente in quantità selezionate nei menu dei ristoranti di Singapore e dell'America, e altri tipi di carne sono attesi a breve. Ma mentre le tendenze indicano che molte persone stanno abbandonando la carne, i benefici percepiti per la salute del pesce potrebbero essere un vantaggio per i produttori di carne di laboratorio.
"Il pesce ha un "alone di salute"", dice Kell. "Ma c'è una crescente consapevolezza che i frutti di mare non sono sostenibili. Nell'UE c'è sicuramente un problema di diminuzione degli stock ittici, e i frutti di mare coltivati potrebbero trarne vantaggio".
Secondo un recente rapporto dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, c'è un divario di 28 milioni di tonnellate tra la quantità di pesce desiderata dalla popolazione e quella che può essere fornita. Un segno di una seria ricerca di una fonte di produzione alternativa, aggiunge Kell, è un importante progetto di ricerca dell'UE chiamato Feasts, finanziato dal programma Horizon, che ha incluso la ricerca sui pesci coltivati nella sua ultima offerta di finanziamento di 7 milioni di euro (6 milioni di sterline).
Anche il tipo di prodotto coltivato in laboratorio avrà la sua importanza, con articoli come polpette, bastoncini o crocchette di pesce più adatti a raggiungere i mercati di massa, afferma Hanna Tuomisto, docente di sistemi alimentari sostenibili presso l'Istituto di Helsinki, che studia l'agricoltura cellulare. A causa del loro mix cellulare, i pezzi interi di carne e di "pesce senza pinne" coltivati in laboratorio sono più complessi e quindi più costosi da produrre.
"Una pepita di pollo, con cellule indifferenziate, è più facile da produrre rispetto al processo più complicato e lungo di produzione di un intero pezzo di carne o pesce coltivato, che necessita di cellule muscolari e di grasso", afferma l'esperta.
Un chiaro vantaggio dell'introduzione sul mercato di pesce prodotto rispetto alla carne è un divario di prezzo potenzialmente ridotto tra il prodotto coltivato in laboratorio e quello reale. "Se il santo graal è la parità di prezzo con i prodotti animali convenzionali, allora il divario è più ridotto per il tonno o il salmone [rispetto al pollo coltivato]", afferma Kell.
L'anno scorso, un menù degustazione che permetteva ai commensali di provare il pollo coltivato al ristorante China Chilcano di Washington DC costava 70 dollari (56 sterline), rispetto a un pollo intero biologico arrostito in stile peruviano a 44 dollari. Nei supermercati statunitensi, si pagano circa 4 dollari (3,20 sterline) per una libbra di pollo tradizionale. Bluu Seafood stima che una porzione delle sue polpette di pesce costerà circa 20 dollari nei ristoranti, rispetto ai 15 dollari della versione normale.
Il divario di prezzo potrebbe essere ancora più ridotto per i pezzi di salmone intero, afferma Justin Kolbeck, amministratore delegato e cofondatore di Wildtype, un produttore di alimenti coltivati che spera di ricevere presto l'approvazione per le vendite negli Stati Uniti. "Il salmone costa almeno 10 dollari [al chilo] e i prezzi del salmone di qualità superiore possono superare gli 80 dollari. Questo è uno dei motivi per cui ritengo che l'economia del pesce coltivato sia diversa". L'esperto non ha voluto entrare nel dettaglio dei possibili prezzi dei suoi prodotti.
Un fattore cruciale per il decollo o meno del pesce coltivato è l'appetito del pubblico. Un sondaggio non scientifico condotto per strada vicino alla sede di Bluu Seafood ad Amburgo ha suggerito che non tutti sono favorevoli, anche se la maggior parte delle persone si è espressa positivamente. "Sì, lo proverei, almeno una volta", dice una donna di 20 anni. Tuttavia, un'altra dice che "non pagherebbe il pesce allevato in laboratorio nemmeno se costasse la metà". Ha espresso una preoccupazione, che per alcuni potrebbe essere insormontabile, per la natura relativamente non testata dei prodotti a base di cellule.
Uno studio più preciso sui consumatori del 2023 in Giappone, il quinto consumatore mondiale di prodotti ittici, ha rilevato che circa l'88% degli intervistati non sarebbe disposto a pagare un prezzo più alto per i prodotti ittici a base di cellule. Il restante 12% si è detto disposto a pagare di più e, di questi, circa l'8% ha dichiarato che pagherebbe "un prezzo molto più alto". Presto avranno l'opportunità di fare questa scelta: un'azienda ha promesso di iniziare a vendere anguille coltivate in laboratorio in Giappone entro il 2026.
Lo stesso studio ha rilevato che la disponibilità a pagare di più è determinata dalla conoscenza o meno degli alimenti coltivati in laboratorio. Chi era già a conoscenza dei prodotti ittici ottenuti da cellule "aveva oltre 14 volte più probabilità di accettare di pagare un prezzo più alto".
Rakers aveva in mente la consapevolezza dei consumatori quando ha deciso di lanciare il prodotto a Singapore. "È bello avere il proprio prodotto in un posto dove la gente lo capisce, dove la gente è pronta a comprare", dice.
Tuttavia, potrebbe essere semplicemente la novità a spingere le persone a investire il loro denaro in prima istanza. Come dice il Prof. Tuomisto: "Probabilmente pagherei qualsiasi cosa solo per provarlo". La prospettiva che il suo prodotto possa un giorno superare le altre carni coltivate e arrivare sugli scaffali dei supermercati non è impossibile, sostiene Rakers, ma non solo perché è migliore per l'oceano e per le popolazioni ittiche ed è privo di contaminanti.
"I pesci hanno una capacità di rigenerazione molto più elevata rispetto ai mammiferi", spiega. "Fino al 70% dei tessuti persi può essere completamente rigenerato". Possono persino far ricrescere gli organi interni. Per essere in grado di rigenerarsi completamente, i pesci devono riprodurre le cellule e reclutarle rapidamente per coprire le ferite. "Questo è un vero vantaggio per noi. Significa che possiamo ottenere più cellule attivate più velocemente. Pensiamo di poter raggiungere un livello industriale di produzione di cellule di pesce entro il 2026 o 2027".
Poiché le cellule prodotte da Rakers e dal suo team saranno mescolate con condimenti e altre proteine di origine vegetale per produrre polpette di pesce, bastoncini e altri prodotti, i volumi finali di cibo saranno superiori alla produzione di cellule. Ma Rakers dice che l'obiettivo è quello di mantenere il rapporto cellule-pesce il più alto possibile. "Più carne di pesce coltivato aggiungiamo, più pulito è il nostro elenco di ingredienti. Non è come il pesce a base vegetale, dove bisogna imitare il pesce. È pesce".