A volte per evolvere è necessario un atto di coraggio, qualcosa che ti spinga fuori dalla tua comfort zone. Cambiare per rimanere attuale. Questo è quello che hanno deciso di fare Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras dopo oltre 8 anni di vita del loro ristorante in zona Porta Ticinese a Milano. Contraste ha visto la luce nel 2015 e alla base della sua filosofia c'è sempre stato un concetto fondamentale: la libertà di evolversi e rinnovarsi. In cucina lo chef di origini uruguayane Perdomo si distingue per la sua capacità di rompere gli schemi e giocare con contrasti sia apparenti che reali, che però alla fine danno vita a piatti del tutto armonici. Dopo tanti riconoscimenti c'era l'esigenza di costruire un nuovo capitolo. Così, dopo quasi tre mesi di lavori di ristrutturazione, Contraste riapre le sue porte tutto nuovo.
Tutto parte dall'esigenza di rinnovarsi
La casa di Contraste si trasforma: "nuove forme, nuovi colori ma lo stesso gioco". Cosa è cambiato? "Tutto", risponde d'impulso Matias. "È già da un po' che avevamo voglia di dare un segnale dall'interno verso l'esterno. In primis per noi stessi che continuiamo a investire in questo progetto con la stessa voglia dei primi giorni. Il cambiamento nasce dalla voglia di rinnovarsi, avere nuovi stimoli e vivere nuove emozioni", ci spiega. "È un po' come la vita stessa: a volte rimani fermo, ancorato alle tue certezze. Non cambi per paura di perdere quello che hai, ma ti stai privando di scoprire cose nuove". Nonostante il momento molto complesso della ristorazione, i proprietari hanno deciso di dare una bella svolta a partire dall'ambiente.
Com'è cambiata la sala di Contraste a Milano
Tanto per cominciare hanno cambiato l'ingresso, adesso si passa attraverso una stanza con le pareti dorate e gli infissi delle porte in legno scuro. È stato buttato giù un muro al di là del quale c'era uno spazio per lo staff che adesso è diventato parte della sala. E poi tutto è stato rinfrescato: al posto dei lampadari rossi attaccati al soffitto ci sono delle eleganti lampade che ricadono sopra i tavoli, nuove tende e carte da parati che sono state disegnate per loro dall'architetto Luca de Bona e Debonademeo Studio.
I nuovi interni del ristorante Contraste di Milano
A primo impatto adesso la sala sembra un teatro, in cui ciò che colpisce maggiormente è la diversità cromatica. "Sono cinque stanze con colori contrastanti fra di loro, ma che nella loro totalità sono molto armonici. Un concetto che riflette molto la nostra identità". Proprio come la cucina di Perdomo. "Contraste è un insieme di colori e di emozioni. Una serie infiniti di contrasti che si concludono in un'armonia". Ogni stanza è ispirata a uno dei quattro elementi ed è stata concepita trasformando il vedutismo ottocentesco in un rebus. Così tra i simboli di acqua, luce, terra e aria appaiono elementi stridenti e dettagli inattesi per stimolare e sorprendere l'ospite durante i pasti.
L'evoluzione della cucina di Matias Perdomo e Simon Press: i due menu
Il cambiamento di Contraste è arrivato anche sulla parte culinaria; infatti, se fino a qualche mese fa c'era un solo menu degustazione, adesso sono due e viaggiano su due binari completamente diversi, ma con la stessa destinazione. Riflesso è il famoso menu specchio che racconta la loro idea di cucina fin dalle origini: "l'obiettivo era quello di creare stupore legando i piatti alla memoria del gusto, giocando sull'aspetto visivo figurativo che trae in inganno", spiega Matias. Infatti, basta ripensare ad alcuni dei loro piatti signature: la finta fragola che in realtà era un peperone tonnato, oppure il celebre Pulp Fiction, il Donut alla bolognese che è appunto una lasagna e la finta cipolla caramellata di zucchero soffiato.
Alcuni piatti di Contraste
Di recente, è stato introdotto un secondo menu sempre da 20 assaggi a 180€, Riflessioni in cui cambia il modo di giocare. "Quando sei piccolo giochi con bambole e macchinine, che sono semplici e divertenti. Quando diventi grande il gioco diventa più mentale, come nel caso degli scacchi o di un cruciverba. Ecco, questo abbiamo fatto con i nostri menu". Al contrario dell'altro percorso, qui i sapori non sono riconoscibili perché si punta su abbinamenti e sapori inaspettati. "Anzi, cerchiamo proprio di distaccarci dalla memoria del gusto, utilizzando ingredienti che tra di loro apparentemente non c'entrano niente". Cambia completamente l'estetica del piatto che diventa materica: la materia prima è libera, servita nuda e cruda, non costretta a prendere un'altra forma. "È l'opposto di ciò che abbiamo fatto per 20 anni".
Il futuro del ristorante Contraste a Milano
Si può dire quindi che il progetto di Contraste è stato sottoposto a un rebranding a tutto tondo, funzionale a rafforzarne le intenzioni. "Siamo rinati: il cambio estetico delle sale con colori decisi e l'aggiunta di questo nuovo menu sta facendo prendere ulteriore senso al nome stesso del ristorante". Contraste quindi, non è un progetto finito ma in continuo movimento, che rischia, che cambia, si modifica ed evolve. "Abbiamo riflettuto molto sul fatto che oggi siamo il risultato di quello che abbiamo fatto in questi anni e non vogliamo cancellare la nostra storia, ma adesso abbiamo una maturità diversa".
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