«Il gelato è il primo amore, ma si evolve». Non poteva essere più chiaro il maestro gelatiere Stefano Guizzetti, introducendo una masterclass di acuto interesse presso CastAlimenti, la scuola di cucina e centro di formazione fondata a Brescia nel 1997 da Vittorio Santoro e Iginio Massari. In questo centro, che sviluppa e dispensa arte, scienza e tecnologia degli alimenti, il 9 aprile Guizzetti ha affrontato il tema "Il potere evocativo del gelato e i lievitati".
Stefano Guizzetti
Un visione del gelato alternativa al classico
Un argomento in linea con la sua visione del gelato e dell'utilizzo degli ingredienti. Stefano Guizzetti, bergamasco, è titolare dal 2013 della gelateria Ciacco Lab, con insegne presenti a Parma e Milano, premiata nel 2019 per il miglior gelato gastronomico d'Italia. E questa è stata la linea guida della lectio magistralis tenuta a Brescia.
All'opera nel laboratorio di CastAlimenti
Guizzetti, va sottolineato, ha il merito di aver tracciato il percorso ideale della filosofia del "senz'altro", che esclude dagli ingredienti gli elementi che non siano naturalmente già presenti nelle materie prime impiegate ogni giorno. Uno studio e una sperimentazione che lo hanno portato alla realizzazione del primo gelato artigianale italiano privo di qualsiasi tipo di additivo alimentare di origine sia naturale che artificiale. Una capacità di muoversi tra le materie prime che nella sala di CastAlimenti ha tessuto la trama di una narrazione alimentare che ha visto il gelato diventare gastronomico, andando oltre il gusto classico.
Il sorbetto Salsa tonnata
Gelato, interpretazione di cucina
Ecco allora il sorbetto Salsa tonnata, dove la materia prima diventa un elemento composito a base di capperi, acciughe, tonno, aceto, tuorlo d'uovo, olio evo e olio di girasole o il Pulled pork, gelato carneo che prevede che la spalla di maiale venga aromatizzata, cotta e stracciata prima di essere trasformata in un sorbetto servito tra due soffici fette di pane. Stefano Guizzetti è un vulcano di idee e che diventano edibili come nel caso dei sorbetti alla Cera d'Api, al Fieno o di quello alcolico al Marsala e tuorlo. Creatività estrema con il Barricato, dove l'aromatizzazione raggiunge le doghe di botte di rovere.
Leandro Cariolo, direttore marketing di Italia Zuccheri
Il Sorbetto Amaro, pompelmo e infusi di genziana, china e rabarbaro rappresenta l'identità dell'amaro che Guizzetti sa sviluppare anche in un'ulteriore dimensione. Di grande interesse, infatti, anche la declinazione del suo pensiero sui lievitati, con la presentazione-degustazione del Panettone Amaro, che nasce dalla trasposizione di un gusto di gelato sviluppato con un infuso a base di genziana, rabarbaro e china con la scorza di arancia e il tocco di un altro maestro: Corrado Assenza. «Un lievitato che parte dall'idea del Sorbetto Amaro», puntualizza Stefano Guizzetti. Al palato si rivela delicato e l'associazione con il classico cocktail Americano è immediata.
Lo zucchero, un ingrediente che dona valore aggiunto
Tra le materie prime protagoniste della giornata anche lo zucchero, in versione alta gamma con la linea Infundo. «È la linea professionale tecnica di Italia Zuccheri – spiega il direttore marketing dell'azienda emiliana Leandro Cariolo – Siamo partner di CastAlimenti e vogliamo portare la nostra esperienza educando le nuove leve al corretto utilizzo dello zucchero in pasticceria. Lo zucchero non è infatti tutto uguale. Non solo un dolcificante, ma un ingrediente che dona valore aggiunto. La linea Infundo si sviluppa in ben dieci referenze con alle spalle la caratura di Italia Zuccheri, che vanta l'unico zucchero 100% italiano da agricoltura sostenibile. Una cooperativa forte di 4 mila aziende agricole che coltivano barbabietole. Garantiamo una filiera corta, dal seme al prodotto, alla commercializzazione».
CastAlimenti
via Serenissima 5 – 25135 Brescia
Tel 030 2350076
Italia Zuccheri
via Mora 56 - 40061 Minerbio (Bo)
Tel 051 6622811