Si può mangiare un'ottima pizza (contemporanea) anche fuori dal centro storico. Parto da qui, da un concetto che forse non tutti i fiorentini hanno ancora fatto loro, per raccontare una delle più interessanti nuove aperture di Firenze nel panorama dei lievitati. Mano d'Opera, nome che vuole andare a sottolineare l'arte dell'impastare e la qualità degli ingredienti utilizzati, è il successore dello storico ristorante 11 Leoni.
Nuovo format, nuovi arredamenti e nuova proposta, ma sempre nei locali di viale Manfredo Fanti 3/r, proprio accanto allo stadio "Artemio Franchi".
L'ambiente
Toni caldi, lampadari che ricordano le luci di una lanterna e quel tocco rustico volutamente preservato per dare al ristorante una dimensione familiare. Mano d'Opera non bada troppo a presentazioni in pompa magna, ma preferisce concentrarsi piuttosto su ciò che viene proposto sulla tavola: l'identità della sua pizza. Non del locale, non del pizzaiolo, ma della pizza in sé. O meglio, delle tante pizze. Anche per questo il servizio è un po' più essenziale, a tratti informale e distaccato (da rivedere, visti i prezzi, l'apparecchiatura con le tovagliette), comunque coerente con la zona in cui ci troviamo.
Il menu
Il menu di Mano d'Opera è molto eterogeneo, tanto a livello di pizze quanto di alternative. La carta si apre in primis con la sezione "Piccoli sfizi", una serie di tapas all'italiana che fra carni, pasta e verdure cerca di accontentare un po' tutti i gusti. C'è il Segato di carciofi con stagionato a latte crudo, c'è la Vellutata di zucca mantovana, ma ci sono anche le Polpettine di lesso con maionese verde o il Finto tonno con patate (di carne, non di pesce). Non mancano neanche i primi, col Risotto cacio bio e pepe nel tomino o i tipici Gnudi coi su' vestiti.
Si prosegue con "Crudi, cruda e bollicine", una carta ad hoc che propone Prosciutti di vario tipo (ho gradito molto l'abbinamento consigliato di un calice differente per ogni prosciutto) o Tartare di Angus/Chianina, così come carni alla griglia che vanno dalla Bistecca di manzetta nella costola alla Bistecca Golden Age marezzata di vacca Frisona d'Alpeggio fino alla Tagliata di filetto di scottona. Un riscaldamento ben assortito, prima di assaggiare la grande protagonista: la pizza.
La pizza
La pizza di Mano d'Opera è artigianale, leggera e soprattutto digeribile. Ve lo dico subito: che si scelgano le classiche o le gourmet, a colpirmi è stata innanzitutto la qualità e l'alveolatura dell'impasto. Morbido, ma anche croccante. Ben idratato e lievitato (24-36 ore) per raggiungere la giusta consistenza, prima di aggiungerci – prima o dopo la cottura – topping che riescono a esaltare ed esaltarsi all'unisono con l'impasto stesso. "Tradizionali" e "Classiche", rispettivamente Focaccia, Marinara, Margherita e Acciughe da una parte e Prosciutto cotto di alta qualità, Vegetariana di stagione, Diavola, Bufala a fine cottura, Burrata, Salsiccia toscana e stracchino e Calzone sbagliato dall'altra, sono pizze da 180 grammi realizzate con lievito madre e sempre attente a mantenere un certo rispetto per la tradizione, andando però a offrire un impasto di categoria superiore.
Vengono poi le "Pizza da Degustazione", già tagliate a spicchi e preparate con impasto semi-integrale, farina di farro, lievito madre e lunghe fermentazioni. Qualche esempio? Le "Moderne a Tema" da 180 grammi e le curiose "Bao Pizza", morbide sopra e croccanti sotto grazie a una doppia cottura vapore e grill.
Ci sono anche Le "Alte Rilievitate" con quattro passaggi di lievitazione (molto delicata La Bufala con pomodoro toscano bio in doppia cottura, bufala campana DOP dopo cottura, pomodorino confit e olio al basilico che abbiamo personalmente provato) e "Le Croccanti", friabili ad alta idratazione (come La Parma con Parma 24 mesi, burrata pugliese, fior di latte e ristretto al Chianti, col suo giusto mix fra la sapidità del prosciutto, la cremosità dei due formaggi e il pizzico di dolcezza apportato dalla riduzione). Queste ultime due pizze sono proprio quelle che ho apprezzato di più e, a mio giudizio, anche il miglior modo per esprimere il concetto di pizza contemporanea di Mano d'Opera.
Dessert e bevande
Così come i prezzi e la proposta complessiva del locale, la carta vini è di fascia medio-alta e spazia dallo Champagne al Franciacorta fino a vini (non solo bollicine) maggiormente abbordabili. Ampia anche la scelta di birre artigianali, che unisce insieme diversi produttori toscani (ritroviamo, ad esempio, le sorelle Lami di Empoli con "La Mi' Birra").
Questo percorso di degustazione si chiude con una piccola selezione di dessert, che cambiano di settimana in settimana, senza rinunciare mai però al Gelato in stile Buontalenti realizzato dalla pizzeria stessa. Un autentico must, non scontato visto che si va ad abbinare il gelato alla pizza.
Opinione
In un ambiente caldo e accogliente, con quel tocco rustico che ti fa sentire a casa, Mano d'Opera è il posto giusto per degustare in coppia o con amici una pizza diversa dal solito. Una pizza riconoscibile, lontana dalla dozzinalità e più vicina piuttosto a un sano sfizio contemporaneo. Nonostante la posizione e il servizio (in primis, l'apparecchiatura) non altrettanto di fascia alta, è proprio la varietà di proposte e la qualità dei suoi impasti a giustificare i suoi prezzi sopra la media. Sempre che stiate cercando un'esperienza di pizza moderna e non tradizionale, altrimenti Mano d'Opera non è il posto che fa per voi.
PRO
- La qualità, l'identità e l'eterogeneità degli impasti
- La carta delle bevande
CONTRO
- Il servizio, così come la mise en place, vanno portate al livello della pizza