Un forno-ristorante aperto in sordina, solamente la scorsa estate, ha deciso di raccogliere la sfida delle pizzerie di Firenze e gettarsi nella mischia mantenendo un'identità ben precisa: la qualità dei suoi impasti. Con buone risposte fin da subito. Le "mani in pasta" sono quelle di Antonio Avino e Gennaro Ruggiero, che insieme a Paolo Miano ci mettono letteralmente la faccia e rappresentano ogni giorno il suggestivo locale con vista su Ponte Vecchio, in via de' Bardi 58 R, battezzato per ovvie ragioni Forneria.
L'ambiente
Se è vero che anche l'occhio vuole la sua parte, Forneria parte sicuramente avvantaggiata. Il nuovo progetto imprenditoriale di Tommaso Grasso, già proprietario dello storico ristorante dirimpettaio Golden View, è per distacco la pizzeria con la vista più bella della città. L'imprinting è immediato, visto che pizzaiolo e fornaio sono direttamente in vetrina, proprio a due passi da uno dei monumenti più fotografati d'Italia.
Varcando la soglia, si scopre una pizzeria dall'identità contemporanea, tanto negli impasti quanto nell'ambiente elegante ma comunque non eccessivamente pomposo, a tratti direi quasi informale. Alla Forneria parla per prima la vista, diretta e senza filtri su Palazzo Vecchio e sul Corridoio Vasariano, con grandi vetrate che rendono questi spazi molto luminosi e quindi frequentati anche a pranzo sia dai local sia dai turisti. Poi però è la pizza a prendere la parola, cercando (spoiler: riuscendoci) di reggere l'urto di cotanta bellezza.
Il menu
Un numero consapevolmente limitato di pizze per poter offrire la miglior qualità possibile, oltre a qualche piatto dalla cucina. Il menu di Forneria si apre con una serie di fritti e antipasti che strizzano l'occhio alla tradizione campana, racchiusi nell'"Antipasto della Forneria" per due persone (frittatina, montanarine, crocchè, bruschetta al pomodoro, burrata, prosciutto crudo e focaccia) dal prezzo di 24 euro. Per chi vuole un'alternativa più leggera a pizza e fritti, ci sono due insalate e quattro-cinque primi come i tortelloni di patate al ragù, i tagliolini al tarturo nero fresco o ancora gli spaghetti con baccalà, olive, pomodorini e basilico. Un'ottima soluzione, ques'ultima, per un veloce pranzo con vista in questi primi caldi giorni di primavera.
Le pizze sono dieci in tutto, con qualche proposta aggiuntiva in base alle disponibilità e ai prodotti freschi del giorno, e due ulteriori pizze a doppia cottura. I prezzi nel primo caso vanno dai 10 ai 16 euro, mentre nel secondo si arriva fino ai 26 euro della pizza con pata negra, tartufo e misticanza o ai 28 euro di quella con capesante marinate, spuma di patate e porro croccante. Tanti, è vero, ma comunque un inno alle materie prime premium che vengono quotidianamente lavorate nei due ristoranti firmati Tommaso Grasso.
Infine il menu beverage, che si avvale di un wine teller assai rinomato in città come Paolo Miano, concentrandosi ovviamente sulle bollicine (ormai un must in abbinamento alla pizza) e più in generale su wine pairing studiati per esaltare il gusto e gli ingredienti di ogni singola pizza: si può scegliere uno specifico calice dalla seconda cantina della città (quella di Golden View e Forneria è dietro solamente a Enoteca Pinchiorri) oppure – ve lo consiglio – affidarsi a Paolo e lasciarsi guidare in quello che diventerà un vero e proprio percorso di degustazione, prima teorico e poi pratico. Agli amanti della birra Forneria propone invece la sua stessa creazione, la bionda "Biova" realizzata coi lieviti del locale, ma anche una serie di birre commerciali e artigianali del territorio.
Le pizze
La pizza contemporanea di Avino parte dallo stile classico napoletano senza avere però la paura di superarlo. Oltre a impasti e cotture che si discostano da quelli tradizionali, Forneria lavora infatti molto il lievito madre, già usato per pane e focacce. Per quanto riguarda la farina, si punta sull'integrale con un obiettivo: creare una pizza schietta e diretta proprio come chi la prepara, quotidianamente impegnato dinanzi agli occhi dei passanti essendo il bancone e il forno posti direttamente in vetrina.
Schietta sì, ma la base di questa pizza resta soffice, in grado di perdurare anche quando tende a raffreddarsi. Questo discorso vale sia per le pizze classiche, a partire dalla "Margherita" con pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva, o da "La Nostra Napoli" con fior di latte, pomodorini del Piennolo, foglie di cappero, alici e zest di limone (una ventata di freschezza che, insieme alla più delicata foglia di cappero, bilancia alla perfezione gli ingredienti sapidi tipici della Napoli) sia per quelle rivisitate o reinterpretate dai pizzaioli di Forneria. Nello specifico ho apprezzato il contrasto fra dolcezza, acidità e sapidità della "Amatriciana Gialla", preparata con salsa di pomodorino giallo, guanciale, pecorino e pepe.
Fuori menu ho chiesto anche un assaggio della pizza a doppia cottura "Pata Negra": croccante fuori e morbida dentro, equilibrata a livello di topping nonostante la difficile gestione di tartufo e pata negra insieme, servita già in quattro spicchi e degna conclusione del viaggio nel mondo dei lievitati offerto dai laboratori di Forneria. Molto più che una semplice pizzeria: proprio per questo, non restate delusi se qui non farete la classica esperienza pizza napoletana e birra.
I dessert
Cannolo siciliano, babà classico, cheesecake e tiramisù: quattro dolci, abbastanza classici ma comunque di buona fattura. La degustazione da Forneria si chiude così, con uno sfizio non obbligatorio ma piacevole. Conclusione? La pancia (dalla pizza) e gli occhi (dalla vista) sono stati copiosamente riempiti e appagati.
Opinione
Forneria è un forno-pizzeria come una volta, che appaga gli occhi e anche lo stomaco. Le sue pizze sono contemporanee e mangerecce, tanto nell'impasto quanto negli ingredienti dei topping. Un mezzo voto in più per il wine tasting guidato da Paolo Miano, che permette ai suoi commensali di sfatare tanti falsi miti sugli abbinamenti vino-pizza. I prezzi sopra la media sono motivati dalla posizione, ma pure dall'esperienza complessiva.
PRO
- La vista
- La qualità degli impasti
- La proposta dei vini
CONTRO
- I prezzi più alti della media (seppur motivati dagli ingredienti)