Eleonora Cunaccia, stregata dalle erbe di montagna
Sguardo penetrante e un pizzico di ironia. Eleonora Cunaccia, Noris per tutti, è la fondatrice di erbe, un laboratorio di bacche ed erbe selvatiche a Spiazzo, in provincia di Trento. Una "guru di montagna", perché ai banconi del confezionamento, lasciati felicemente al fratello Giovanni, preferisce la raccolta manuale, che svolge perlustrando a piedi la Val Rendena, alle pendici delle Dolomiti.
Nel cuore pulsante del Parco dell'Adamello-Brenta, Noris si perde per ore nel bosco, ascoltando in silenzio la natura e traducendone i segni in gesti quotidiani. In paese è considerata la maga del "foraging", l'arte di utilizzare i prodotti della terra senza sconvolgere l'equilibrio naturale: un ricordo del mondo contadino, quando era normale riempire il cestino di bacche commestibili e la dispensa di resine e radici del sottobosco.
Eleonora Cunaccia, una raccoglitrice d'erbe nomade
Oggi, a 65 anni, Noris si muove leggera come un cerbiatto, arrampicandosi tra le rocce e scavalcando ruscelli, mentre dai suoi occhi traspare tutto l'entusiasmo di chi trae la propria linfa vitale da una passione innata. «Il nome del mio laboratorio deriva da un neologismo, l'associazione dei termini primitivo e delizia. Una parola che racchiude il senso del mio lavoro» spiega Noris. «Mi considero una raccoglitrice d'erbe nomade: raccolgo solo ciò che cresce spontaneamente ed è un lavoro eticamente sostenibile». Esperta di alimurgia (la ricerca di semi, radici e piante selvatiche totalmente commestibili), Eleonora riesce a trasformare la genuina semplicità di pochi ingredienti in sapori entusiasmanti. «Ho viaggiato per un decennio sui monti delle Ande e in Tibet, poi ho capito che avrei dovuto perlustrare le mie Dolomiti. Sono i raggi del sole a indicarmi dove trovare le mie erbe e ogni stagione mi regala esperienze fantastiche».
I sapori della terra
Dopo aver gestito un ristorante stellato per ventotto anni, Noris è tornata alle origini, condividendo con il fratello l'idea di aprire un'officina artigianale di erbe di montagna. Dopo qualche anno, la passione per la natura si è trasformata in una professione alternativa e per certi aspetti anche avvolta nel mistero incantato dei boschi. Le erbe, da sempre presenti nei suoi piatti, adesso sono proposte da condividere con gastronomi, agricoltori, allevatori e cuochi di ogni dove. «I sapori della natura hanno costellato tutta la mia vita» precisa Noris. «La terra ci offre davvero tanto, ma è necessario imparare ad ascoltarla, senza dimenticare che al suo cospetto occorre essere molto umili». Al bando qualsiasi fretta, ma è importante anche mantenere viva una vorace curiosità, oltre ovviamente a tanto studio, perché quello della raccoglitrice è un lavoro di grande responsabilità. «Bisogna essere consapevoli che ogni giorno è sempre una scoperta e tra i boschi non è semplice capire ciò che risulta commestibile e salutare».
Ma Eleonora Cunaccia ha un talento innato e riconosce a colpo d'occhio il profumatissimo "aglio della regina", che all'olfatto ricorda la nobile fragranza del tartufo o il raro "radicchio dell'orso", un germoglio primaverile che viene mangiato dagli orsi dopo il loro risveglio dal letargo. «In malga raccolgo la bardana e verso la fine di maggio vado alla ricerca delle giovani pigne di pino mugo, che faccio fermentare al sole: lo sciroppo si chiama Mugolio e, prima dell'avvento dell'antibiotico, veniva usato come espettorante. Noi oggi lo usiamo per fare il gelato».
Una pratica antichissima
Rimanere isolata tante ore nei boschi, per Noris non è mai stato un problema. A ispirarla sono le parole di un tre stelle Michelin, lo chef Norbert Niederkofler, in Cook the mountain, il manifesto del movimento internazionale per la salvaguardia del Pianeta attraverso il recupero del tradizionale cibo alpino. «Perseguo il "foraging", che non è soltanto la volontà di mangiare erbe selvatiche, ma un insieme di concetti, che prevedono la conoscenza di luoghi, persone e terra» sottolinea. «La raccolta di erbe è una pratica antichissima. Se prima per gli uomini primitivi era una necessità, oggi è la conquista di un mondo di sapori, che richiede molta gentilezza nei confronti della natura». Per lei la montagna è proprio questo, la sorgente di un sapere immenso, per la cui conoscenza non servono libri. «Devi prendere in mano le piante, osservarle senza fretta, una alla volta, rispettando le stagioni, perché non è come aprire il frigorifero e prendere ciò che si vuole. Non possiamo derubare la natura».
E per la sua missione, la signora del bosco coinvolge anche le persone, allestendo corsi per educare all'osservazione minuziosa delle piante, al piacere di leggere direttamente dall'enciclopedia della Terra. «Bisogna imparare a relazionarsi con il Pianeta senza torturarlo, ma soprattutto traendo da esso gli ingredienti per la nostra vita. Nel bosco si entra con il dovuto rispetto, meglio se con gli occhi innocenti dei bambini, ma occorre fare molta attenzione, perché non si improvvisa niente. Le erbe possono essere molto pericolose». Un'arte preziosa alla quale occorre però accostarsi piano, cominciando dalle piante più semplici. «Inizi magari con il tarassaco. Devi imparare a distinguerlo, pulirlo e poi creare un piatto. Ogni volta che prendo in mano un'erba, dedico tempo a capirla».
Eleonora Cunaccia, nei boschi fino al tramonto
Lontana dalle mode, ma con tanta voglia di sperimentare, Eleonora Cunaccia ha costruito il suo bagaglio di conoscenze, scoprendo ogni volta un angolo nuovo, entusiasmandosi di fronte a un piccolo ruscello o raggiungendo una radura mai vista prima. «Proprio come fanno i bambini che esprimono gioia quando scoprono una cosa nuova, senza mai dimenticare però il rispetto per ciò che ogni pianta riesce a restituire. Gli alberi sono come le persone, ciascuno ha la sua anima e io amo scoprirla» sottolinea. Al tramonto, dopo aver perlustrato da cima a fondo i suoi boschi, per lei è tempo di ritornare in azienda, dove insieme a Giovanni dà finalmente vita alle sue creazioni in barattolo.
I sapori del suo laboratorio sono rigorosamente "in purezza", al massimo con l'aggiunta di olio evo e sale, prodotti molto richiesti dai ristoratori e chef che cercano il gusto di quei sapori ancestrali. Ma per giungere al prodotto finito, Noris si è resa lei stessa parte della loro natura. «È fondamentale saper ascoltare se si vuole capire qualcosa. Quando in primavera percorro il fondovalle, i miei pensieri sono come i primi fiori. In giugno, quando raggiungo gli alpeggi a 1500 metri, i miei pensieri si fanno fluidi e scorrono come l'acqua dei ruscelli. Poi sopra i duemila metri, dove la vegetazione si dirada, anche i pensieri si fanno più essenziali».
Condivisione e gentilezza
Educare alla gentilezza verso la natura è una missione condivisa da molti altri chef stellati che appoggiano il suo impegno. E cinque anni fa l'Asuc, l'Amministrazione Separata dei beni frazionali di uso civico, ha scelto proprio Noris come custode dei boschi, affidandole la gestione della baita del lago Nambino, a 1800 metri di altitudine, per trasformarla in un centro di ricerca internazionale sulle erbe selvatiche.
A chi le chiede, poi, a cosa sia più affezionata, questa signora di montagna fa prima un sorriso e poi guarda in basso. «I miei scarponi, uno strumento indispensabile. Hanno camminato tanto. Quando diventano vecchi e bisogna cambiarli, quelli usati restano qui a farmi compagnia. Ne ho duecento paia e alcuni sono proprio da collezione». Una stagione dopo l'altra, si emoziona ancora, cogliendo le molteplici sfumature dei monti. «Perché passeggiare tra gli alberi è per gli esseri umani davvero un gran privilegio. Per me è fonte di equilibrio, quando si tratta di piccole scelte che fai ogni giorno nei confronti della natura. E i boschi, tutte le volte, mi ringraziano e mi restituiscono amore».
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