Situato nel felice contesto di piazza Sempione, uno scorcio di Milano svuotato dal rumore delle auto e proprio di fronte all'Arco della pace, il ristorante "Pisco Cucina di mare" parte in vantaggio: ha dalla sua la pace, appunto, e la bellezza del posto.
Pisco Cucina di Mare a Milano
Dal tavolino, se sei seduto nel dehors, ti godi una Milano diversa, rasserenata, quasi festosa. Che non basta, ovviamente, al milanese e al gastronauta esigente, usi ad andare dritto al sodo: mangiar bene è comunque un must, per non parlare del bere.
Pisco Cucina di mare: a Milano una cucina semplice e gourmet
Il gruppo a cui il "Pisco" fa capo, Dorrego Company, per ampiezza dell'offerta e non solo, dovrebbe avere le carte in regola: nato nel 1995, sotto la guida di Alejandro Bernardez, Fabio Acampora, Sebastian Bernardez. Dorrego Company crea e sviluppa format ristorativi, progetta, realizza e gestisce lounge bar e ristoranti di tendenza. I locali gestiti dal gruppo hanno riscosso un certo successo e messo in luce capacità innovative, quanto a offerta enogastronomica e layout architettonico.
A Milano, la società è proprietaria dei locali: Living, Liqueur and Delight (Piazza Sempione 2), Refeel Milano (Viale Sabotino 20), Flores Cócteles (via Melloni 9), e dei ristoranti Pisco Cucina di Mare (Via A. Bertani 16), El Porteño Darsena, El Porteño Arena, El Porteño Prohibido, El Porteño Gourmet.
Se questo è il quadro complessivo, l'incipiente primavera dovrebbe portare bene proprio al "Pisco" e alla sua cucina di mare. A piazza Sempione le acque azzurre le scorgeremo un po' a fatica, ma il verde della costiera (o di Parco Sempione) coi suoi alberi sarà molto più realistico. Ne parliamo con Giacomo Silvestris, Food&Beverage Operations Manager del gruppo. «Da "Pisco Cucina di mare"- sottolinea Silvestris - il pesce è sempre in primo piano, anche per diversificare rispetto al brand Porteño, che all'interno di Dorrego Company è dedicato alla carne argentina. Otto anni fa, quando siamo partiti con questo ristorante, la contaminazione col Perù, il Sudamerica, il ceviche, il peperoncino giallo era molto presente; in seguito, ci siamo focalizzati un po' di più sull'osteria di mare all'italiana, con le sue atmosfere ed arredi tipici, come si nota fin dall'entrata del locale.
Una cucina di pesce semplice, questa era l'idea iniziale. Col tempo, però, i nostri clienti abituali ci hanno dato uno spunto: secondo loro serviva un qualcosa in più, un tocco gourmet, a livello di elaborazione dei piatti. Ne abbiamo parlato con il management, abbiamo accettato la sfida e così almeno da tre anni a questa parte il menu ha in carta proposte più contemporanee, ingredienti più esclusivi: il salto di qualità c'è stato. Ed è stato capito da chi ci frequenta, e pure da quella quota di turisti e di milanesi che è alla ricerca di una cucina di mare un po' più impegnativa, anche a livello di prezzo. Tanto è vero che stiamo progettando di aprire un altro ristorante di pesce, in una zona centrale di Milano, nonostante il problema degli affitti carissimi: è chiaro che la fascia di clientela a cui ci rivolgeremo dovrà essere piuttosto alta».
Cosa di mangia da Pisco Cucina di mare
Per qualche necessario dettaglio sulle novità da inserire nel menu ci rivolgiamo al Resident chef del "Pisco" Davide Stroppolo, che insieme all'Executive chef di Dorrego Company, Diego Macchi, condivide le responsabilità in cucina. «L'impostazione del menu - ribadisce lo chef Stroppolo - segue il ritmo delle stagioni: in inverno il Mediterraneo offre ricciole e tonni dalle carni ricche, piene di sapori, ideali per tartare e piatti preparati con verdure stagionali quali cime di rapa e carciofi. E ancora ricci di mare e crostacei dalla Sicilia, serviti al naturale, in grandi primi piatti o in accompagnamento a una semplice maionese leggermente piccante.
Gli chef Diego Macchi e Davide Stroppolo del ristorante Pisco Cucina di Mare
In estate si cambia e si guarda al Cantabrico, alle Asturie, per i frutti di mare. Avremo anche piatti con bottarga di muggine in doppia consistenza, abbinata a vongole nostrane sui classici spaghetti. Il jalapeno sudamericano viene "addolcito" e con la sua estrazione si monta una maionese servita con la tartare di tonno e un croccante di pasta kataifi. Dal Perù, il paese del distillato di uva detto "Pisco" e di una cucina ibridata dalla cultura giapponese, ci arriva il "tiradito": si tratta di una tecnica di preparazione del pesce crudo, tagliato a forma di sashimi. Io e Diego lo facciamo con la ricciola, abbinata alla salsa agrodolce di aji amarillo, mais cancha scoppiato e coriandolo».
La cena di presentazione del ristorante sdraiato sulle sponde di piazza Sempione ha messo in rassegna, fra l'altro, un'interessante tartare di tonno in gazpacho con cetrioli in agrodolce, abbinata ad un sapido metodo classico Terre Lariane Incrediboll Rosé "La Costa", ancor meglio gli spaghetti trafilati oro Verrigni all'astice, a conferma che la semplicità in cucina non passa mai di moda e che delle materie prime ci si può fidare, a patto che siano eccellenti.
Guai a dimenticarsi dell'ottima seppia a bassa temperatura con chimichurri, asparagi e pomodorini confit, messa a confronto con un Trebbiano verde "Imperatori", ricco di note fruttate, sentori di frutta secca e spezie: un corredo insolito, per un Trebbiano. Citiamo di sfuggita la millefoglie con crema pasticciera servita come dessert, ma solo perché superata, per classe ed eleganza, dagli splendidi macarons destinati ad impreziosire il caffè finale.
E allora il milanese ed il gastronauta esigente, se si portano da queste parti della metropoli per sfuggire l'assedio delle auto e dei rumori, troveranno pane (e pesce) per i loro denti: "Pisco - Cucina di mare" li attende, ben attrezzato, con i suoi piatti classici ma non rassegnati alla classicità, perché la fantasia degli chef e dei clienti vuole i suoi spazi.
Pisco Cucina di Mare
Via Agostino Bertani 16 - 20154 Milano
Tel 02 3360 5057