Un año más, La Cosmopolita, unos de los estandartes más populares de la restauración en Málaga, luce la placa que le distingue como Restaurante Recomendado de la Guía Michelin. Dani Carnero, alma máter de este «hogar para comer», analiza en esta entrevista cómo afronta el trabajo en sus tres locales y cómo plasma su creatividad como chef en estos espacios gastronómicos tan diferentes.
Recientemente la Cosmopolita, la casa de comidas que regenta en el Centro de Málaga, ha vuelto a recibir la placa de Restaurante Recomendado en la Guía Michelin junto a otros 22 establecimientos malagueños. ¿Qué significa para usted y para la Cosmopolita esta distinción?
Es un paso más que sumamos en el bagaje de la Cosmopolita. Son ya 14 años con el establecimiento y como recomendado llevamos ya varios años. Estos premios vienen como culminación a un año de duro trabajo: el restaurante recomendado de la Cosmopolita; el Bib Gourmand de La Cosmo y la estrella Michelin de Kaleja.
De los 92 establecimientos andaluces recomendados por la guía, 23 son de la provincia de Málaga. ¿Qué le sugiere este dato?
Es un dato maravilloso que desconocía. Algo tenemos que estar haciendo bien. Aunque es verdad que muchas veces protestamos por estar en el centro y todo lo que eso conlleva, es verdad que cada vez hay más restaurantes que asumen esa responsabilidad tan importante. Y ahí están los recomendados de la Guía Michelin.
¿Qué opinión le merece, a usted que tiene una estrella Michelin, la figura del Restaurante Recomendado que desde hace años apoya Royal Bliss.
Los Recomendados siempre me han interesado mucho desde el punto de vista de usuario. Yo llevo consumiendo restauración muchos años y siempre me fijo en los Recomendados porque no todos los días vas a comer a un estrella Michelin pero sí puedes comer todos los días en un Recomendado. Entonces es un apartado de la guía que personalmente lo he utilizado mucho.
Esa placa que ya luce en La Cosmopolita, ¿a qué le obliga en un futuro a corto y medio plazo? Profesionalmente hablando, quiero decir.
No podemos caer en el error de que tener una placa nos obliga. A mí me obliga el día a día y mis clientes a hacer un trabajo serio, a ser honesto, a ser respetuoso con el producto y con el cliente. Si partes de estas premisas es posible que la placa venga. Esto te obliga a seguir trabajando con honestidad, con seriedad, y siempre reforzando el compromiso con el producto, la ciudad y el cliente. La Cosmopolita es, sin lugar a dudas, uno de los locales más reconocidos y característicos de Málaga. Pero, ¿cuáles son los valores, según Dani Carnero, que sustentan el éxito obtenido durante tantísimos años?
¿Por qué gusta tanto La Cosmopolita?
Todo se basa en el respeto. Para nosotros todos los días suponen una responsabilidad. Responsabilidad con el cliente que viene por vez primera para que se vaya con buenas sensaciones, pero también con el cliente asiduo para que siga confiando en nosotros. Tenemos la responsabilidad de ofrecer un buen producto, si es malagueño mucho mejor, y si no es malagueño, que tenga mucho sentido. Considero que todo va bien cuando tú haces un trabajo y eres honesto todos los días o, por lo menos, intentas ser honesto todos los días y respetuoso con tu oficio.
Usted siempre tiene in mente en los fogones de La Cosmopolita, aspectos como la versatilidad, la innovación, la excelencia y la calidad. ¿Cómo se plasman estos valores en el día a día? ¿Es algo planificado? ¿Surge espontáneamente? ¿Forma parte de la creatividad suya como cocinero?
Trabajamos la creatividad de una forma muy sencilla. La temporalidad es muy importante. Dependiendo de la temporada elaboramos platos nuevos o apostamos por platos que hicimos en temporadas anteriores, siempre con el objetivo de que tengan calidad. Buscamos nuevos productos porque el cliente igual está cansado de comer lo mismo. Hay que intentar encontrar ese elemento diferenciador que aporte un plus más a tu establecimiento.
¿Qué importancia le da a la gastronomía como elemento dinamizador de algo tan importante en Málaga y en nuestro país en general como es el turismo?
Es lo principal. Podemos ir de la mano con la cultura, la playa, el clima, etc. pero el turismo gastronómico en Málaga es el todo. La gente viene aquí porque hay buenos museos, hay playas y hace muy buen tiempo pero también porque se come muy bien. El turismo se mueve porque nosotros tenemos todas estas cosas. Si no tuviéramos esto, nada tendría sentido. Turismo y gastronomía no se pueden separar.
Usted ha hablado de que La Cosmopolita es una casa de comidas, un término que quizá nos traslada a tiempos pretéritos, pero que le distingue claramente de una oferta gastronómica muy reiterativa y uniforme, sobre todo en el centro de la ciudad.
Este es el problema que tienen las grandes ciudades. Es normal. Cuando la ciudad destaca y crece y tiene éxito, vienen franquicias y grupos hosteleros con el mismo perfil gastronómico, donde la historia y la raíz malagueña no les interesa tanto porque vienen de otros lugares. Nosotros siempre, siempre decimos que La Cosmopolita es una casa de comidas, un hogar para comer. Proponemos platos que tienen raíces malagueñas o andaluzas porque es lo que vendemos. Las ciudades crecen y aparecen estos tipos de grupos o franquicias pero no son nuestros enemigos. Y creo que esta circunstancia es lo que hace que La Cosmopolita sea durante 14 años punta de lanza de la restauración malagueña.
¿Cómo hace para mantener Kaleja, La Cosmopolita y La Cosmo ? ¿Cómo se trabaja en paralelo en ambos espacios?
Sin duda es de las cosas más complicadas. Por la mañana suelo moverme por los restaurantes, hablo y converso con mis encargados. Planificamos la semana de trabajo, las libranzas, los pedidos, etc. Y a partir de ahí va transcurriendo la semana. Normalmente suelo estar más en Kaleja pero siempre paso por La Cosmo y La Cosmopolita.
¿Cuál es la diferencia, las diferencias más primordiales entre un establecimiento y otro? ¿Quizá la creatividad de los platos?
La Cosmopolita ha sido siempre una casa de comida donde hubo un espacio que le llamábamos la barra 10 y donde los clientes se dejaban llevar un poco por lo que yo hacía. Luego empezamos a crecer y se convirtió en lo que hoy en día es. Kaleja es más esencia, es donde más creatividad hay y donde intentamos plasmar más nuestra filosofía. La Cosmo es ese restaurante donde hay guiños de cocina no solo andaluza, donde nos permitimos esos pequeños atrevimientos en forma de platos. Para nosotros era muy importante que los tres restaurantes no se parecieran entre sí, lo que me complica mucho la vida, pero creo que hemos conseguido tres espacios diferentes y diferenciados.
Los hábitos de consumo de los clientes han cambiado, sobre todo por motivo de la pandemia de 2020. Se ha potenciado lo que es el aperitivo, el tardeo, manteniéndose firmes lo de salir a comer, cenar y tomar copas. ¿Cómo le afecta esta nueva disposición en los hábitos de la clientela a un chef como Dani Carnero y a sus establecimientos?
Tras la pandemia ha habido cambios, y creo que a mejor. Se ha adelantado la hora de comer y la hora de cenar. Antes dábamos de cenar a las once y media de la noche y ahora no lo contemplamos. En los restaurantes se ha perdido un poco la sobremesa porque han aparecido espacios para tomarte un cóctel o una copa bien hecha y bien montada.
¿Qué cree que busca un cliente que acude a La Cosmopolita y qué ha encontrado en La Cosmopolita una vez que sale de allí?
Quiero que los clientes míos coman bien, acorde al precio que pagan. Pero, sinceramente, lo que más busco es que se sientan bien porque en un restaurante siempre puedes equivocarte: se te puede ir la sal, se te puede pasar el punto de la carne, la mesa que tú querías, pues no es como tú querías, o te toca al lado una persona que grita mucho. Siempre puede haber muchos factores que hagan que la experiencia de comer, sea un día mejor o un día sea peor. Pero para mí lo importante es que mi cliente se vaya con la sensación de que nosotros hemos hecho todo lo que estaba en nuestra mano para que su experiencia gastronómica sea buena. Es esencial cuando un cliente se va de mi casa, que se vaya con la sensación de que hemos trabajado para que sea feliz.
¿Qué sugerencia les va a hacer hoy mismo a los clientes que vayan a La Cosmopolita a la hora de la comida?
Nuestros estandartes. Ensaladilla rusa, la tortilla de txangurro, el tartar de gamba y tuétano, o el mollete de atún. Que paseen por cualquiera de ellos y disfruten.
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