"La gran diferencia entre estofar y brasear es el tamaño de las piezas de las proteínas que se van a cocinar. Estofar utiliza piezas pequeñas del tamaño de un bocado, y brasear utiliza piezas más grandes como una pierna o muslo de pollo, o un rack de costillas", así lo cuenta Mariana Orozco, chef mexicana, en su más reciente libro "Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más" de Larousse, y quien hoy comparte con Gastronomía y recetas de El Espectador algunos trucos para preparar mejor los alimentos.
En algunas recetas de estofar o brasear se cubren las piezas con harina o fécula para poder sellarlas, de tal manera que al cocinarlas por largo tiempo se espese la salsa.
Esto se hace para que las proteínas no se quemen fácilmente. Es importante que tengan tapa para que no se evapore la salsa.
Aunque parece obvio, muchas salsas llevan elementos ácidos y estos podrían modificar su color y sabor a la hora de la cocción.
Esto es como dicen en inglés low and slow, o sea bajito y despacito. Así que con calma, fuego bajito y a esperar que todos los sabores se desarrollen.
Siempre hay que tratar de que en el estofado tanto las proteínas como los vegetales tengan el mismo tamaño para que sea fácil comerlos y cocinarlos.
El vino, la cerveza y la pasta de tomate mezclaran sus sabores para conquistar su paladar. Ver la receta completa aquí
Acompaña con arroz blanco y unas tajaditas de plátano maduro. Ver la receta completa aquí
Cebolla, ajo, tomillo, laurel, romero y orégano al gusto serán perfectas para cocinar este plato en casa. Ver la receta completa aquí
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧