Es un bar de pueblo, pero muchos de los platos que comí podrían haberse servido en alguno de los restaurantes más distinguidos de la Comunitat. El Galliner tiene mesas de bar, mantel de papel, sillas de rejilla sin reposa brazos y una terraza informal de las de pararte a tomar una cerveza. Pero cuenta también con el bagaje profesional de Javier Ríos. Javier ha trabajado en restaurantes como Arrels, Casa Solla, Riff o Vertical. Tenía ganada la fama de empleado responsable y eficaz y un futuro asegurado en las plantillas de la alta cocina. Pero quería otra vida y, hace poco más de un año, decidió abrir un bar en el entorno de su pueblo. Inauguraron con bravas, oreja y croquetas, pero pronto se dieron cuenta de que el público estaba dispuesto a más y Javier empezó a soltar todo el conocimiento adquirido durante los años de oficio. Aún no los conoce nadie, pero intuyo que se convertirán en un lugar de visita para foodies y aficionados.
Javier Ríos importa a este bar informal técnicas que acostumbramos a ver en la cocina creativa. También sus presentaciones e incluso su retórica. Ahí está, por ejemplo, su semifrío de caballa con gazpacho de cerezas y berenjena a la llama, o las zanahorias asadas en mantequilla con tahini y queso de Mahón. Lo que no puede importar, porque el precio no lo permite, es el producto. Es verdad que todo es fresco y de la calidad, pero su despensa se limita a productos de un coste más moderado. La tótena que sirve pintada en grasa de pollo al horno con crema de cebolla está buena. Obviamente el plato hubiera lucido más con un chipirón en lugar de la tótona, pero entonces el tiket medio ya no sería de 30 euros y Galliner no podría anunciarse como bar sin pretensiones. Lo cierto es que Javier es capaz de hacer una royal bastante buena sustituyendo la liebre por el conejo (mucho más asequible), o ennoblecer una panceta a base de cocerla durante 12 horas para maridarla después con salsa de soja.
A Javier le acompaña Mica López. Argentina de nacimiento, tiene interiorizada la cocina de su país. Aquí sólo se atreve a hacer una empanada de pollo al ast con chimichurri. La masa es delicada y el relleno sabroso. Ojalá en un futuro deje caer más el acento argentino en la carta y veamos aparecer otros sabores de su infancia.
En la carta de Galliner también hay arroces. Pero en este terreno Javier debe prestar más atención. Las recetas son apetecibles e interesantes: arroz de picaña Angus y setas; de calamar con gamba y pescado blanco; de embutido; y el que yo probé, de raya con calamares, emulsión de ajo y sobrasada ibérica. Las combinaciones, por sorprendentes que parezcan, funcionan muy bien, pero Javier debe controlar mejor el punto de cocción. De nada sirve adornar el arroz con una magnífica raya adobada si el grano llega crudo al comensal.
Los domingos es fácil encontrar en Galliner a hosteleros de los mejores restaurantes de la ciudad. Han sabido del bar porque son amigos personales de Javier, pero vuelven porque se come bien por muy buen precio. Por eso, y por el vino, que es bueno, interesante y muy barato. A Javier le gusta el vino y no tiene pereza en comprar referencias desconocidas que anima a probar a sus clientes.
¿Dónde? Calle Colom 42. Faura
teléfono: 684 477 007
lo mejor. Encontrar tanta ilusión y tanta calidad en un modesto bar de pueblo. .
lo mejorable. El pan. Parecería fácil encontrar algo más digno. .
lo imprescindible. Optar por las recetas más sofisticadas. No son ningún experimento..
PRECIO MEDIO. 30 Euros.
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