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A unas calles del Arco del Triunfo, en París, Francia, está Oxte, un restaurante mexicano que brilla no solo por haber ganado dos estrellas Michelin, sino por el talento culinario del quién lo encabeza: Enrique Casarrubias. En entrevista con El Universal, el chef nos cuenta de las dificultades que implica ser uno de los exponentes de la gastronomía mexicana en el extranjero, donde las técnicas y bases gastronómicas más conocidas fueron creadas: hablamos de la escuela francesa con siglos de tradición.
¿Tienes límites culturales al cocinar?
EC: Hay que eliminar los estereotipos. Como mexicanos, tenemos ganas de trabajar y salir adelante. Ese es nuestro más grande potencial: somos capaces de cocinar en este y cualquier otro país.
Haber trabajado previamente en otros restaurantes franceses me abrió el panorama. Un antiguo chef con el que trabajaba me dijo: "No olvides tus orígenes ni de dónde vienes". Así abrimos Oxte.
¿De qué estereotipos hablas?
EC: Empezar a promover la cocina mexicana aquí no fue fácil. Al inicio los comensales se preguntaban por el chile, la carne de los los tacos, las piñatas y los sombreros. México es más que eso, en Oxte intentamos crear un lugar distinto.
En México no todo es folclórico, nosotros nos inspiramos en el arquitecto Luis Barragán y creamos el "folclórico chic" utilizando elementos franceses que se transmiten al ingrediente. Así es como logramos una identidad mexicana con productos que encontramos en París y su periferia.
Sin embargo, todo el mundo piensa que tiene derecho a criticar un país sin conocerlo. Orgullosamente puedo decir que la gente viene de México y me felicita, y los extranjeros lo consideran como una excelente oportunidad de empezar a conocerlo.
¿Cómo es el comensal en Oxte?
EC: Estamos ubicados en el triángulo de oro, tenemos un mercado muy exigente y complicado. Gente de negocios y turistas, los inicios no fueron fáciles. Nos visitan mucho coreanos, japoneses, rusos, españoles y belgas. Principalmente, son los que vienen a comer. Estamos haciendo bastante ruido.
¿Es el chile un reto en Francia?
EC: Al inicio fue muy difícil, los comensales al leer las descripciones de la carta y ver que cocinábamos con chiles se asustaban porque pensaban que podían enchilarse. El extranjero asocia al chile con el picante, y eso les da miedo.
El chile no tiene por qué deshacerte la lengua, un chile mexicano tiene sabor, te hace salivar, es lo que da el sabor. Agregarlo a la comida lo cambia todo. Hay quien me pide que no agregue. La realidad es que ni lo notan. todos mis platos lo tienen, y esto lo saben hasta el final. Así como terminan con los estereotipos: conociendo la cocina.
Ahora es distinto, hacemos moles y recados. Simplemente mostramos que la comida mexicana no tiene por qué quemarte la lengua. El chile despierta las papilas, las emociones. Eso le gusta a nuestras visitas.
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¿Cuál es tu relación con la tablajería?
EC: Mis padres y abuelos eran carniceros y taqueros. Vendíamos en los mercados. De niño recuerdo que cuando íbamos a acampar, recogía las piñitas en el bosque, las poníamos en el asador para cocinar la carne.
Lo que intento demostrar en Oxte son todos esos sabores que me recuerdan a mi casa y a México. En el restaurante cocemos la carne en una cazuela de barro, con la brasa de las piñas de pino. Esto lo presentamos en la mesa para que al abrir la cazuela los comensales disfruten de los aromas que se desprenden. Los olores marcan a la gente, se generan recuerdos.
¿Qué ofreces hoy en Oxte?
EC: Aunque el pulpo a la plancha desglasado con miel de agave y chile chipotle es un plato constante, el menú cambia por temporada, además de que los adecuamos si hay alergias. Ha pasado que en un mismo día doy platillos distintos y personalizados a diferentes mesas porque quiero crear una memoria única en cada comensal, que se sientan parte de la casa. Por eso no puedes encontrar el menú en internet, es algo que vamos planeando, pero que cambia como cambian los momentos. Oxte es una cocina de recuerdos, no creamos nada nuevo, compartimos recuerdos.
El chef Enrique Casarrubias destaca por la interpretación de la cocina mexicana, su cocina, en el extranjero. Ser el segundo mexicano en ganar una estrella Michelin y ser el primero en hacerlo con recetas nacionales es un gran logro. Este año, Oxte se prepara para los Juegos Olímpicos en Paris, cuando seguramente recibirá cientos de comensales nuevos.
Dirección: 5 Rue Troyon, 75017 París, Francia.
IG: @restaurantoxte
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