La dieta humana básica global se asienta en tres cereales importantes el trigo, el arroz y el maíz, los dos primeros de origen asiático predominan en ambientes templados y el maíz, americano, es de consumo directo humano en los más tropicales. En Argentina por cultura es el más consumido en zona centro y sur, en el NOA la cultura del maíz es muy utilizado, mientras en el NEA la mandioca juega un rol importante como fuente energética. El trigo además de ser energético contiene buena dotación de proteínas, tanto que en términos históricos fue el centro de la alimentación popular.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado. Es entonces el grano que es necesario trillar para poder ser consumido. Tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia donde hace unos 12.000 años se produjo una mutación o una hibridación que produce una planta tetraploide con semillas más grandes que no pueden diseminarse por el viento y facilitan la cosecha. Este cambio genético generó una revolución, el pasaje del hombre nómade al sedentario. Estos cambios tan importantes en tan poco tiempo de evolución humana (12.000 años sobre 2,5 millones de años) aún no están impresos en nuestro sistema genético, y se manifiestan por la intolerancia a este grano u otros como la leche vacuna. Este grano para comerse debe ser acondicionado o cocido, históricamente se hizo de diversas formas de ahí al pan y panificados (con o sin levaduras) las pastas entre otras preparaciones.
Se cultivó en la época de los egipcios a partir del manejo de las inundaciones anuales del Nilo. Es tan importante que el calendario se divide en tres: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). La demanda de pan en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África, Sicilia e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. Cleopatra perdió su reino por ello, en cambio hoy Egipto es el mayor importador mundial de trigo con unos 10 millones de tn. En el siglo I el poeta Juvenal describe la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses como forma de distraer de la política: de allí viene la frase: Panem et circenses.
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En los banquetes de la Edad Media, se trinchaba la carne sobre un plato llamado tajador y se servía sobre una rebanada de pan llamada tajadero a sus "compañeros" (la palabra compañeros tiene su etimología en el latín cum panis, es decir, «con pan»).
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate americano era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza.
El trigo se introdujo en lo que hoy es Argentina con la llegada de Sebastián Gaboto en 1527 en el fuerte Sancti Spiritu. Según un trabajo de Miralles y González: En la primera década de 1900 se exportaba alrededor de 3 millones de toneladas de trigo, ocupando nuestro país el primer lugar como exportador mundial con el 23% de la producción. En ese contexto 1904 en la fundación de lo que hoy es la FAUBA el ministro de agricultura menciona por primera vez el concepto Granero del Mundo. "Entre los años 1900 y 1930 la superficie de trigo se incrementó a una tasa de casi 123.000 has por año, alcanzando en el año 1928 el récord de área cosechada con un poco más de 9 millones de hectáreas de trigo y una producción de casi 9,5 millones de toneladas .El rendimiento medio actual argentino es de 3,3 tn por ha es similar al rendimiento promedio mundial y mucho menor a los del Reino Unido o Francia, que están en entre las 7 y 8 Ton/ha.
En plena pandemia el trigo como producto de consumo directo, a diferencia del maíz y la soja que son forrajeros, sostuvo bastante los precios ya que es un producto barato y muy incorporado culturalmente a las dietas, eso incentiva al cultivo en nuestro país donde se estima en esta temporada serán casi 7 millones de has que con un rinde promedio de las últimas cinco campañas llegaría a una cosecha de 22 millones de toneladas, en lo que sería un récord productivo histórico para nuestro país, en un año que a nivel mundial se proyecta un ciclo productivo récord con un producto total de 768,5 Mt.
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Pero el trigo no es solo alimento por sus granos, estos representan solo un 40 a 50 % del peso seco aéreo de la planta, el resto es tallo, hoja, estructuras de la espiga. El llamado índice de cosecha, proporción de lo cosechado sobre el total de la biomasa aérea es alto en trigo y mejoró mucho con la incorporación del carácter enano al acortar tallos y reducir número de hojas. Un cultivo promedio de 3,4 tn genera entre esa cantidad y 4,0 tn de biomasa aérea, más una biomasa de raíces de 0,8 a 0,5 tn de raíces, muy difícil medir.
Esa biomasa no cosechada es muy importante para el suelo al reponer la MO perdida en los procesos productivos. Además, las raíces vivas o en descomposición sostienen la vida microbiana del suelo, gran cultivo de servicio. Estas razones sustentan la necesidad de incorporar gramíneas en las rotaciones. Que además pueden en el mismo año r un segundo cultivo como una soja de segunda. El rastrojo en superficie, especialmente bajo sistemas de siembra directa, protege al suelo de la erosión hídrica o eólica. Desde el punto de vista económico no solo permite diversificar riesgos sino también generar un ingreso en un momento de año donde se está lejos de la cosecha de gruesa.
A estos atributos se le agrega uno nuevo y relevante que es el uso de parte del rastrojo para la producción de tableros aptos para la construcción. Estos a diferencia de la mampostería o metalurgia que emiten CO2 al generarse, son sumideros que capturan, y más importante son aislantes térmicos y acústicos, permitiendo hasta un 90 % de ahorro en calefacción y refrigeración. Tableros de rastrojo de trigo más estructuras de madera podrían resolver, en forma amigable con el ambiente, la carencia de vivienda y para construcciones comerciales o públicas. Este rastrojo también es una fuente de múltiples moléculas de alto valor para la química verde estratégica para el futuro sostenible.
Entonces del trigo podemos obtener no solo un alimento imprescindible, también es un cultivo que aporta MO a la rotación, es el mejor cultivo de servicio, y la fuente de biomasa para construcciones amigables para el ambiente. Todo a partir de un evento biotecnológico natural en Asia que generó un verdadero protagonista central de la Vaca Viva a promover en Argentina.
Ingeniero Agrónomo Fernando Vilella, Profesor Titular Cátedra de Agronegocios y Director del Programa de Bioeconomía de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y Presidente del CPIA
El trigo se encamina a un nuevo récord y podría alcanzar 22 millones de toneladas
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