El gesto de estirar una porción de masa, añadirle un relleno, señarla y a continuación cocinarla se realiza a diario -y quién sabe desde cuándo- en diferentes y distantes puntos del planeta, algo así como eso que los estudiosos denominan paralelismo cultural. Entre la gran familia de este tipo de elaboraciones se encuentran desde los raviolis italianos hasta las empanadas argentinas, a las que se suman los pierogi polacos, los tamales mexicanos o las gyozas, en idioma nipón, que son los jiaozi en chino mandarín o los dumplings si se adopta la terminología anglosajona. Y es que estas especialidades, originariamente asiáticas, han ido ganando tal popularidad en todo el mundo que un buen puñado de países ya las han incorporado como parte sustancial de sus recetarios.
Lo cierto es que entre tantas pronunciaciones existe todo un rico universo de pequeños bocados milenarios que, aún siendo parientes, manifiestan algunas diferencias.
Las gyozas son una variedad de dumplings o empanadillas, originarias de China pero acomodadas a la gastronomía japonesa, pequeños bocados que se caracterizan por una masa fina y un sabroso relleno que encierra una combinación de carne de cerdo picada, col, ajo, jengibre y condimentos, aunque también existen versiones vegetarianas y de mariscos. Por su versatilidad se pueden preparar hervidas, fritas o al vapor.
En la cocina china, los dim sum equivalen a nuestras tapas, y su significado es el de "pequeño bocado que toca el corazón". Los dumplings son clases de dim sum, pero con una caracerística común: masas rellenas, ya sea en forma de empanadilla, de bollo, ravioli o rollito. Los dumplings se clasifican según la composición de su masa, el cierre o repulgues, como dirían argentinos y uruguayos, también por la técnica de coccción y por el tipo de harina con el que se forma la masa.
Desde Tenerife se ha incorporado al corpus internacional de recetas una muy original elaboración que su autor, Luis Guilmezian, cocinero de la Taberna Puerto Libre (calle Carmen Monteverde, 50, Santa Cruz de Tenerife; tfno.: 693 54 11 63) ha bautizado con el nombre de Lago de Gyozas. Este inquieto argentino mantenía en su interior una deuda pendiente con un plato que se comía en su casa. La base, un caldo en el que se servían unos saquitos de masa rellenos de carne que se cocinaban al horno, con mucha mantequilla, y de ahí su color dorado. Fue así como un buen día, al hornear unas gyozas, se le vino a la cabeza la idea de rememorar aquel nostálgico sabor. "Y me dije, si las introduzco en agua y les hago aquel caldo de carne que preparaba mi madre", que guarda celosamente en la memoria, se afanó en el condimento "a base de hierbabuena seca, perejil, ají molido, comino, además de yogur y sumac", una especia que se obtiene de secar y moler las bayas, y que imprime a los caldos un sabor ácido y ahumado. El resultado, un plato diferente, que figura con nombre propio en la carta de este local y que a nadie deja indiferente: un baño de sabor.