La Fundación Gastronomía Social llegó oficialmente a Colombia hace pocos días. La idea, que nació en Chile hace cinco años y que tiene como objetivo promover la inclusión social, la educación, la ética y la seguridad alimentaria y el respeto al medio ambiente, entre otros, y que además, busca a través de programas de acción social beneficiar a los sectores más desfavorecidos con desarrollo de sistemas colaborativos, ya está en el país con el propósito principal de expandir su impacto en todo el territorio nacional.
Rafael Rincón, está a la cabeza de este proyecto, él es el director global de la iniciativa que ya suena en Colombia y trabajará de la mano con Cristina Botero, una colombiana que ha trabajado durante dos décadas en temas de desarrollo social y gastronómico en propuestas como el Festival Alimentarte y el Foro Gastronómico Internacional, por mencionar algunas.
El reconocido "cocinero solidario" y quien también ha sido galardonado por Los Latin America's 50 Best Restaurants por su trabajo educativo y colaborativo en distintos escenarios del mundo, estuvo recientemente en Colombia y en Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con él a propósito del lanzamiento de esta fundación en el país.
¿Qué significa ser un "todoterreno de la gastronomía" desde pequeño?
La gastronomía es mi lengua materna, es el lugar desde donde me puedo comunicar con cualquier ser humano, conectarme y aprender de él. Tuve el regalo de criarme en una familia que creó restaurantes extraordinarios, donde la ética del producto impactó mi vida para siempre. Desde que tengo uso de razón, las cocinas y salones de los restaurantes de mis padres, Buen Provecho, albergaron recuerdos imborrables que me dieron las herramientas para convertirme en un adulto libre, creativo, empático y sobre todo amoroso.
Ser un todoterreno significa amar incondicionalmente tu profesión, esa es una manera de entender y desarrollar la vida. Por lo que debes comprometerte en entender todas sus dimensiones, transitar por todos las posiciones de trabajo. Cuando tu pasión se convierte en tu profesión, sabes que eres afortunado y debes hacerte cargo, poniéndote al servicio de los demás.
Hablemos de cómo Foodies, la importadora de alimentos naturales le abrió los ojos para entender la situación gastronómica del mundo
A mi llegada a Chile, me llamó mucho la atención cómo en un país bendecido con alimentos extraordinarios, sus habitantes en líneas generales tenían una desconexión con lo natural muy grande y una cantidad alarmante de índices de salud muy negativos relacionados con los hábitos alimenticios.
El continente sudamericano es una despensa para el mundo única, sus mares, valles, montañas y selvas, a diario alimentan las despensas de europeos, asiáticos y norteamericanos. Pero, alrededor del 40 % de su población está afectada por enfermedades alimenticias como la obesidad, la hipertensión, la diabetes, entre otras. Entonces, mi mujer y yo tomamos la decisión de embarcarnos en esa maravillosa aventura que fue Foodies Chile.
Creamos una empresa con la misión de traer alimentos orgánicos de alto valor agregado que enriquecer la despensa chilena y apoyar a miles de personas que buscaban salud en su comida. Fue el comienzo de mi viaje como emprendedor, abrí lazos con más de 15 países y comencé a explorar la realidad global de desconexión con la soberanía y la seguridad alimentaria, esa oportunidad se transformó en la semilla de una de las líneas poderosas de nuestra fundación.
¿Cómo nació la Fundación Gastronomía Social?
Nace como consecuencia del camino elegido. Desde el nacimiento del festival Ñam en 2011, comencé a conectar con decenas de personas que creían, al igual que yo, que esta industria puede ser la más virtuosa de todas. Pude viajar entre 2012 y 2018 a lugares extraordinarios con organizaciones que marcaban la diferencia en América Latina a través de su operación, y cada viaje era un empujón más a lanzar este sueño que es Gastronomía Social.
Al mismo tiempo, nuestro festival era un laboratorio que quería observar cómo respondía el público a la seguridad alimentaria, la inclusión social y la consciencia medioambiental. Fue en mayo del 2018 cuando fui parte y testigo en Miami del nacimiento del Social Gastronomy Movement junto a más de 70 emprendedores sociales de todo el mundo. Allí descubrí que no estaba solo y que era el momento de poner foco a mi desarrollo como persona y profesional en un espacio de innovación social que "hackeara" la industria y que fuera el lugar donde toda la experiencia de mi vida desde que soy niño convergiera.
Llegué a Chile y un año después nació nuestra fundación. Tomamos la decisión de embarcarnos en el que iba a ser el primer programa de la organización, un restaurante escuela con cowork para ONG de alimentación y un centro comunitario, algo mágico, no obstante el estallido social de Chile de octubre del 2019, nos impactó, y el financiamiento comenzó a caerse. Entonces les dije a todos, "tranquilos, que en marzo se soluciona todo".
El 13 de marzo, día de mi cumpleaños, en el 2020 el mundo se paralizó por la pandemia, y el sueño se vino abajo y entré en bancarrota. Pero, como siempre en mi vida, las mayores crisis me traen el regalo de la transformación, y este regalo fue extraordinariamente mágico. Una semana después del cierre del mundo, fruto de la pandemia, hablé con los otros fundadores, y les dije este es el momento preciso, en el que debemos entrar en acción. Renuncié a la empresa que gerenciaba y fundé, dueña de Ñam, y sin capital de trabajo alguno levanté el teléfono y comencé a alistar personas, era el momento de combatir el hambre.
La segunda semana de abril de ese año nació Comida para Todos, y mi historia cambió para siempre. Cuatro años después de mi bancarrota emocional y económica, la fundación está presente en cuatro países, Chile, España, Bolivia y Colombia, hemos entregado casi un millón de almuerzos solidarios, formado digitalmente a más de 7.000 personas, presencialmente a más de 1.300 personas y generado más de 500 puestos de trabajo desde 2023. Así hemos creado una red de más de 150 organizaciones y empresas colaborando que hasta hoy son magia pura que demuestra que esta industria es única y que puede marcar la diferencia.
¿De qué manera la gastronomía es una herramienta para el desarrollo de innovaciones sociales?
Por un lado, al ser una industria conformada por una diversidad muy amplia de actores (productores, distribuidores, retail, academia, medios de comunicación y consumidores) la riqueza de su inteligencia colectiva es única y excepcional. Si somos capaces de lograr procesos de creación colaborativa efectivos, los resultados pueden ser impactantes en el corto plazo, solo tenemos que hacer buenas preguntas y encontrar las voluntades para cooperar.
Por otro lado, parte los grandes desafíos socioambientales que el mundo enfrenta convocan a la gastronomía y los resumiré en tres: seguridad alimentaria, inclusión social y cambio climático.
La operación natural de la industria, bien llevada y concebida, pueden dar soluciones a estos tres temas graves que hoy impactan a la humanidad. Es natural que los restaurantes puedan dar solución al hambre a través de economías de escala. Es natural que el sector pueda generar políticas de formación y empleo nuevas y vanguardistas, que den millones de oportunidades a los más vulnerables. Es natural que la consciencia en la red de abastecimiento pueda provocar que la estacionalidad, la regeneración, la agricultura familiar y la pesca artesanal, persistan y sean soluciones a los desafíos ambientales que hoy enfrentamos.
La gastronomía es innovadora y social por esencia, nos hemos desconectado de ello, pero si cambiamos el punto de vista, ponemos los desafío al centro de su operación, fomentamos la conexión, la colaboración y la asociatividad, descubriremos su verdadero poder transformacional.
Cristina Botero será la fórmula para promover esta iniciativa en Colombia. ¿Cómo llega a ser tenida en cuenta para adelantar estos procesos en torno a la gastronomía?
Admiro a Cris desde hace más de diez años, cuando la conocí en Lima, en Mistura. Su talento natural para conectar, su magia como anfitriona, su compromiso, su alegría, su creatividad siempre me han sorprendido, y ella ha sido una actriz clave en la unión de Latinoamérica a través de la gastronomía.
Mi misión es colaborar con quienes quieren marcar la diferencia, y hace un año en una conversación le dije que contara con mi mano para cruzar el río de la independencia y de la innovación social. Me puse a su servicio, le pedí que fuera la presidenta y junto a Harry Sasson, su marido, fundamos la Fundación Gastronomía Social Colombia. Personas como Cristina dan sentido a mi vida y siempre estaré abierto a crear con ellas.
No tengo duda que su fuerza e inteligencia y vocación social, llevarán a la fundación a ocupar un espacio protagonista en Colombia.
¿Cómo se cambia el mundo comiendo?
Incluyendo a todos los actores posibles, siendo generosos, poniendo el propósito del cambio como meta y en el centro, dejando nuestro ego al lado, invitando al consumidor a que sea parte de, tomando consciencia de nuestros hábitos de consumo y poniéndonos al servicio de quienes más lo necesitan.
¿Cuáles son los retos con los que se ha encontrado en temas de seguridad alimentaria, inclusión social y conciencia medioambiental teniendo como bandera la gastronomía?
El principal desafío es el cambio de paradigma que proponemos a la industria, la colaboración radical con el objetivo del cambio social. Esta industria es altamente compleja, demandante de recursos naturales y humanos, competitiva, y generalmente individualista, tiene códigos insertados y enquistados en sus líderes, que sin duda, a veces son un muro alto pero no infranqueable para la acción de nuestra fundación. Sin embargo, cada día son más. Hoy nuestra red convoca a más de 250 restaurantes en tres países en Latinoamérica, y estamos ocupando un espacio que atrae y recibe a quienes quieren ponerle sentido social a su negocio.
¿Qué programas traerá a Colombia la Fundación Gastronomía Social, y en qué se basa cada uno?
Queremos en los tres próximos años asentar Comida para Todos en términos de seguridad alimentaria, presente en Chile, Perú y España. Este sistema logístico permite, apoyar permanentemente a comedores sociales u ollas comunes, y activar campañas de emergencia ante catástrofes para complementar los esfuerzos públicos en este ámbito. Siempre con los restaurantes y academia como aliados activos.
En términos de inclusión social, asentar el ecosistema de formación y empleo Ñam, este cuenta con tres plataformas conectadas (Ñam app, Academia Ñam y Ñam Talentos) todas gamificadas a través de los "ñamis" o moneda del ecosistema, que pretende formar al menos 3.000 personas en los próximos tres años, generar al menos 600 puestos de trabajo y apoyar aproximadamente a 1.500 micro emprendedores.
Por último, Minga, que toca la inclusión social y la conciencia medioambiental. Nuestros sistemas de economía circular alimentaria pretenden formar a más 600 mujeres emprendedoras y al menos rescatar más de 100 toneladas de fruta y verdura para convertirla en productos de alto valor agregado.
"Nosotros ocupamos cocinas, las llenamos de amor y de magia, y las transformamos en escuelas", ¿este sigue siendo su propósito de vida?
Así es. Dar uso a lo existente para transformarlo y de esa manera poder crear espacios de formación, aprovechando las economías de ámbito y los costos hundidos de quienes hoy las tienen, ha sido uno de mis principales propósitos. Piensen en todos los colegios que solo ocupan sus cocinas cuatro horas al día durante cinco días a la semana, y 10 meses al año, podrían ser también centros de formación comunitarios para las familias de los niños estudiantes.
Sus sabores favoritos de Colombia
Café, café y más café, es mi bebida favorita. El crisol colombiano y su magia hacen de esta tierra un lugar único y excepcional.
¿A qué sabe el futuro de la gastronomía?
A inclusión, educación, innovación y celebración.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧