La Organización de Consumidores y Usuarios ha lanzado un aviso en España sobre el salmón ahumado y el riesgo higiénico-sanitario que supone una conservación prolongada del producto. Tanto es así que la OCU solicita un a los grupos parlamentarios españoles con representación en el Parlamento Europeo que voten a favor de la entrada en vigor de la modificación del Reglamento 853/2024, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Esta normativa limita el tiempo de refrigeración de este alimento. En concreto, a no más de cuatro días para evitar el riesgo sobre salud alimentaria de los consumidores. El conocido como 'stiffening' es el intervalo entre el ahumado del salmón y su posterior lonchado. Durante este proceso la temperatura de conservación es -11ºC. Un periodo de unos pocos días, "tan corto como sea posible" según las normas del Codex alimentario, que permite adaptar esta fase a los recursos de las empresas, para que, entre otras cosas, se suspenda la la producción del salmón durante el fin de semana.
¿Cómo llega el salmón a ser salmón ahumado?
Una vez pescado, el salmón se somete al proceso de ahumado y se corta en finas lonchas. Una práctica habitual en los salmones pescados en alta mar es el 'stiffening': durante un periodo que debe ser "tan corto como sea posible", entre el ahumado del salmón y su posterior lonchado este pescado se conserva a una temperatura de -11ºC.
El Codex alimentario permite adaptar el procesado del salmón a los recursos de las empresas; para, por ejemplo, suspender la producción de este producto durante el fin de semana, pero esa práctica debe limitarse a apenas unos días, para asegurar la calidad, higiene y seguridad del producto.
Sin embargo, hay quien lo alarga hasta varios meses. Precisamente, se va a votar ahora en Europa una modificación de la normativa para asegurar que la práctica del 'stiffening' se limite solo a 4 días, y si se alarga en el tiempo, se congele el producto a -18ºC.
En qué fijarse para elegir un buen salmón ahumado
Según las recomendaciones dadas por la OCU, para escoger un salmón de calidad debes valorar distintos aspectos. En general se tiene que tener en cuenta la carne, homogenidad de las lonchas y grasa en los bordes:
- El color que presenta en el envase depende normalmente de los colorantes naturales que se añadan a su alimentación y no refleja su calidad.
- Es importante valorar la cantidad de grasa, bien visible en su untuosidad, y connatural a este tipo de pescado: se trata de una grasa cardiosaludable.
- El salmón es un alimento muy rico en proteínas (representa una tercera parte de sus nutrientes) y por su aporte de vitaminas del grupo B y vitamina D.
- Contiene una excesiva cantidad de sal: el 30% de la ingesta diaria recomendada por cada 50 gramos (una ración), de media. Y ese porcentaje es ahora mayor al de hace unos años.