Perú es un país bendecido por una rica diversidad cultural y natural, y uno de sus mayores tesoros se encuentra en su gastronomía. La mezcla de influencias, la biodiversidad y la creatividad culinaria han dado como resultado una variedad de sabores y platos únicos en el mundo entero.
Cuando exploramos la gastronomía peruana, nos encontramos con una fascinante combinación de ingredientes locales y técnicas culinarias traídas de diferentes partes del mundo. Este mestizaje dio lugar a platos que son verdaderas obras maestras de sabor y textura, creando una experiencia gastronómica inigualable.
Un ejemplo de esta fusión es el plato tradicionalmente asociado a la Semana Santa en el norte del país, especialmente en Piura: la malarrabia. Cada región del país tiene sus propios platos emblemas, cada uno con su historia y su sabor distintivo, lo que enriquece aún más el patrimonio culinario de nuestra nación.
Orígenes del malarrabia
Se cree que los orígenes de la Malarrabia se remontan a tiempos antiguos, cuando en los campos de Catacaos, una ciudad cercana a Piura, un campesino hambriento solicitó a su esposa que le preparara algo para comer. Con pocos ingredientes a su disposición y un humor no del todo favorable, ella improvisó una mezcla de plátano, queso, cebolla y aceite, dando lugar así al nacimiento a tan importante plato piurano. Además, el nombre se le atribuye al fastidio que mostraba la mujer y hasta la actualidad lleva este nombre, superando el pasar de los años.
Aunque algunos historiadores la sitúan en el siglo XIX, fue a partir de la década de 1950 que la malarrabia adquirió un carácter religioso, convirtiéndose en un plato típico de los viernes de abstinencia, acompañado de arroz, menestras y pescado. En el contexto de la Semana Santa, se convierte en uno de los siete potajes representativos de las palabras de Jesús en el Calvario.
Una investigación de la Universidad de Piura ha indagado en el origen y el nombre de este plato. Según Carlos Arrizabalaga, docente de Lengua y Literatura de esta casa de estudio, el término "malarrabia" podría haber sido tomado de un antiguo dulce cubano. Esta conexión con Cuba se remonta al siglo XX, cuando se presume que la receta original fue llevada a República Dominicana y Puerto Rico, consistiendo en camote o plátano en almíbar.
"El nombre de malarrabia está tomado de un antiguo dulce cubano, el mismo que gustaba sobremanera al escritor José Lezama Lima, autor de la novela "Paradiso", al igual qtoriaue otros postres como el boniatillo, el coco rallado, el arroz con leche, la jalea de guayaba o las panetelas", según señala Silvia Gómez Fariñas, investigadora y especialista en temas de la cocina cubana.
Se han realizado diversas interpretaciones sobre el origen de su nombre. Sin embargo, según el experto, este término podría haber sido una expresión coloquial del castellano del siglo XIX, que nada tenía que ver con la tacañería o la rabia, sino más bien con un deseo enérgico y pasional hacia algo.
La malarrabia piurana no es exclusiva de Catacaos, sino que parece ser el resultado de la influencia y aportes culinarios de toda la región piurana e incluso de otros lugares fuera del país.
Es un plato que adquirió connotaciones religiosas, convirtiéndose en un símbolo obligatorio durante los viernes de Cuarema y en la comida Viernes Santo en Catacaos.
Además, se ha encontrado evidencia de que esta comida tiene similitudes con otros platos de la región, como el "bolón" ecuatoriano, lo que sugiere que su origen podría estar vinculado a prácticas culinarias compartidas entre diferentes países latinoamericanos.
Qué ingredientes se utilizan para este platillo
La preparación de este suculento plato no es compleja, pero requiere de ingredientes frescos y de calidad. Plátanos maduros, queso fresco, cebolla, aceite y un toque de achiote que deleitan los sentidos. Acompañado de arroz, menestras y pescado frito o sudado, la Malarrabia se convierte en el protagonista indiscutible de la mesa.
La versatilidad de este plato permite su disfrute en cualquier momento del día. Su fácil preparación lo convierte en una opción ideal para almuerzos rápidos o cenas reconfortantes. Además, su valor nutricional se ve potenciado cuando se acompaña con pescado, como la trucha, un superalimento rico en proteínas y ácidos grasos esenciales.
Este pescado es un manjar apreciado en diferentes rincones del mundo, encuentra en Perú un escenario propicio para su crianza y exportación. Con destinos que van desde Estados Unidos hasta Rusia, este pescado se ha convertido en un embajador de la gastronomía peruana en el extranjero.
Pero la Malarrabia es mucho más que un plato típico de Piura; es un símbolo de la diversidad culinaria de Perú y un testimonio vivo de la creatividad y el ingenio de su gente. Con cada bocado, se despliega una historia que nos conecta con nuestras raíces y nos invita a explorar los infinitos matices de la gastronomía peruana.
La preparación de este platillo es relativamente sencilla, pero requiere de atención y cuidado para obtener el mejor resultado. Los plátanos maduros se sancochan y se machacan, luego se mezclan con un guiso de cebollas, aceite y achiote, y se agregan trozos de queso fresco. El resultado es un plato exquisito que se disfruta mejor acompañado de arroz, menestras y pescado frito o sudado.
La elección del pescado es crucial para realzar el sabor de la Malarrabia. La trucha por su textura suave y su sabor delicado, es la opción perfecta para acompañar este plato.
Receta del paso a paso
Ingrediente
- 6 plátanos bellacos maduros
- 1 cebolla picada en cuadritos
- 1 cucharada de ajos molidos
- 2 tomates picados en cuadritos (sin semillas ni piel)
- 1 cucharada de pasta de ají amarillo
- 2 cucharaditas de achiote molido (conocido como onoto, lo puedes sustituir por ají panca, sibarita rojo, u algún otro colorante alimenticio; la idea es darle un color rojizo al plato).
- 300 gramos de queso fresco de cabra desmenuzado (puedes reemplazarlo por queso de vaca común).
- ¼ taza de aceite
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Primero pon a cocinar los plátanos. Córtalos por la mitad y déjales la cáscara. Colócalos en una olla con suficiente agua y una pizca de sal. Deja que se cocinen por 20 minutos o hasta que ablanden.
Pasado el tiempo, retíralos de la olla, quítales la cáscara y con ayuda de un tenedor tritúralos hasta formar un puré.
Aparte, Por otro lado, ponemos a calentar una olla a fuego bajo con un chorrito de aceite y la cucharadita de achiote. Mezcla hasta que el aceite se pinte.
Agrega la cebolla y el ajo, deja que se dore hasta que el primer ingrediente haya cambiado de color. Luego, adiciona el tomate y el ají amarillo. Añade una pizca de sal y pimienta. Deja que todo se cocine por un tiempo de 5 minutos. Deja reposar.
A continuación, agrega el puré de plátanos sobre el aderezo y mezcla muy bien. Suma el queso desmenuzado y mezcla muy bien hasta que los ingredientes se integren completamente.
Por último, sirve y acompáñalo como se acostumbra, con una porción de sudado de pescado, menestra (como frejol o alverjas), o lo que sea de tu preferencia.