Con la primavera, en España, la naturaleza nos regala un pequeño gran tesoro que se ha convertido en un lujo culinario que los grandes chefs tienen muy presente. Del producto del que vamos a hablar se dice que es el caviar vegetal, debido a su exclusividad y su escasez.
Si, como los guisantes lágrima que se cultivan desde hace más de 120 años en los huertos de la costa de Getaria se seleccionan y se pelan a mano (y se comercializan a través de Petramora), extrayendo las perlas de textura firme y tersa de su interior, el bocado exquisito está asegurado.
Otra de las incomparables características que hacen único al guisante lágrima es su sabor, que no deja a nadie indiferente. Ya sea en crudo (donde su savia inunda la boca con notas dulces y saladas), o con un pequeño toque de calor que no altere su delicadeza extrema, la cremosidad que proporciona al paladar este producto es extraordinariamente única y especial.
Este diario ha consultado a ocho de los chefs más prestigiosos de España para que nos compartan sus recetas más originales con el guisante lágrima. Quien se atreva, puede intentar cocinarlo en casa pero, siempre, respetando la delicadeza de su textura y 'sin tocar' demasiado el producto, que por sí mismo ya tiene un gran valor culinario.
1. Con huevo a baja temperatura
Los guisantes lágrima, como nos invitan a preparar desde Petramora, el lugar de encuentro entre pequeños y medianos productores de alimentos, "se pueden consumir con huevo a baja temperatura, acompañados de un velo de papada ibérica que complemente su sabor. También están deliciosos solos, tal cual, como si fueran gominolas vegetales".
La experta en cocina Paula Casado (@pcvelasco) sugiere hacer los guisantes lágrima "de Petramora, que siempre es una garantía de calidad, salteados con mantequilla y ahumados durante tres o cuatro minutos, tapándolos para que cojan el sabor del ahumado. Después, calientas unos berberechos y a su caldo le añades una nuez de mantequilla para que tenga densidad. Se sirven con escamas de torrezno crujiente por encima, cebollino para cortar la emulsión y aceite de oliva".
Anabel Gutiérrez (@belfood_ana) aporta la mezcla más 'loca': "yo propongo una receta de guisantes lágrima con sobrasada o morcilla, en una salsa de piparras con un huevo pochado".
2. Sólo con sal y aceite
Begoña Rodrigo, chef Estrella Michelin y tres Soles Repsol del restaurante La Salita de Valencia, comienza exponiendo que, cuando un guisante es bueno, hay que tocarlo lo menos posible. "Me consta que a todo el mundo le encanta acompañar los guisantes con yema de huevo y algo de panceta, pero a mí lo que me resulta más interesante es sacar la parte herbácea del 'caviar vegetal'".
"La mejor manera de saborearlo, cuando un caviar como el lágrima es crujiente, fresco y cogido en el momento oportuno, sería con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Una variante de este 'no tocar el producto' es aliñarlos con un pelín de aceite y situarlos en un colador, a la brasa. De esta manera se ahúman un poco y adquieren un tono muy curioso".
Otra forma de comer el guisante lágrima para la prestigiosa cocinera sería "a través de una de las elaboraciones que trabajamos en el restaurante: acompañándolo con un poco de crema de queso fresco que le aporte untuosidad, salteándolo con hierbas frescas como cebollino, cilantro y perejil. Para finalizar, añadiría unas gotitas de lima y un poco de tabasco".
3. Guisantes lágrima con crema fría de almendra, vinagre, chocolate blanco, ajo y cebolleta
El chef Coco Montes del restaurante Pabú utiliza los guisantes lágrima en alguno de sus exclusivos menús ahora que están en el punto álgido de su microtemporada. El cocinero ha compartido con nosotros una de sus recetas favoritas para degustarlos, con todo lujo de detalles.
Ingredientes de los guisantes con crema de almendras y chocolate
- 80-100 g de guisantes lágrima desenvainados, de los más pequeñitos que podamos conseguir
- 100 g almendra marcona
- 200 mililitros de agua fría con hielo (usar la cantidad necesaria)
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- 80-100 g de chocolate blanco en tableta
- 4 ajos tiernos
- 4 cebolletas
- Puntas de albahaca morada (usamos los cogollos al final)
- Mantequilla salada
Elaboración de los guisantes lágrima con crema de almendras
- Separamos en primer lugar los guisantitos por tamaños, ya que la cocción será muy distinta y necesitamos que quede lo más parejo posible. Los guardamos el mismo día con un trapo humedecido y fresco en la nevera.
- Para la crema de almendra:
- Cogemos las almendras marconas crudas y peladas, sin cocinar. En una batidora potente metemos la almendra en seco, agua muy fría hasta cubrir y arrancamos a máxima potencia. Como queremos conseguir una crema ligera, añadimos un chorro de vinagre de Jerez al gusto y flor de sal.
- Cuando esto esté incorporado probamos y rectificamos al gusto. Una vez obtenido el punto añadimos con la batidora arrancada de nuevo en hilo el AOVE lo más fresco posible para emulsionar la mezcla y guardamos en la nevera. Lo dejamos reposar de 4 a 6 horas.
- Para cocer los guisantes:
- Licuamos las vainas del guisante con agua, lo ponemos a hervir y cuando se separen los líquidos de los sólidos lo pasamos por un filtro de café y un colador.
- Con ese agua de guisante, un dedo de esta agua en una cacerola, con una nuez de mantequilla salada y cuando esté hirviendo, retiramos, tirando el guisante dentro. Tapamos.
- Mientras, damos vueltas a la cacerola un par de minutos.
- Al final de la cocción añadimos un chorrito de AOVE y el ajo tierno y cebolleta picados muy fino.
- Para el emplatado:
- En un plato, ponemos la base de crema de almendra marcona.
- El guisante sin agua, un poquito de ralladura de limón, un poco de chocolate blanco rallado por encima y las puntas de albahaca morada.
4. Guisantes lágrima a la brasa
Desde el restaurante Epílogo de Tomelloso, en Castilla-La Mancha, Rubén Sánchez-Camacho confiesa que "dentro de los productos más esperados por todos los cocineros de España, uno de los más importantes es el guisante lágrima, un ingrediente que da identidad a cualquier plato del que forme parte".
"Una de las técnicas más apropiadas para el guisante lágrima es el respeto a su elaboración. Yo propongo dos recetas, una de ellas es simplemente pasarlos por las brasas, levemente, para aportar ese bocado de explosión vegetal y brasas. La segunda opción es una simple ósmosis con agua concentrada de navajas, una receta que aúna el mundo vegetal y el marino".
5. De mar y campo
Para Luis Callealta, director gastronómico del restaurante Ettu (en el hotel Olom de Cádiz), el guisante lágrima "es un producto que parte de una excelente labor de los agricultores para que llegue a las cocinas en perfecto estado. El trato a este producto debe de ser muy sutil por su delicadeza, y porque su contenido en agua es superior a cualquier otro tipo de guisante".
"Para sacarle el mayor partido debe pasar muy poco tiempo por una temperatura alta. A mí me gusta a la brasa con un poco de aceite y sal, sobrepuesto en un colador de metal, crudo y directamente acariciado por una sartén muy caliente".
Por su alto contenido en azúcares, Luis indica que es un producto que no le gusta acompañar con salsas que puedan contrarrestar su sabor. "Me encanta pasado levemente por las brasas con AOVE, sal y pimienta, con unas yemas de erizos gaditanos".
Ingredientes de los guisantes lágrima con erizos
- 400 g de guisante lágrima
- 16 erizos frescos
- AOVE al gusto (a poder ser variedad Arbequina)
- Sal
- Pimienta
Paso a paso de los guisantes lágrima con yemas de erizos
- Abrir con la ayuda de unas tijeras los erizos y sacar las yemas con la ayuda de una cuchara pequeña, reservando en un poco de agua con un poco de pimienta molida y hielo.
- Cuando tengamos todas las yemas limpias y justo antes de usarlas, sacarlas del agua y eliminar toda la humedad con un papel absorbente.
- Previamente disponer de unas brasas bien calientes y los guisantes fuera del frio para pasarlos directos por la brasa dentro de un colador con un poco de aceite para acelerar el proceso.
- Poner los guisantes en un plato (100 g) y añadir las yemas de 4 erizos.
- Como truco si no disponemos de barbacoa o estamos dentro de casa y no se desea formar humo, infusionar antes un buen aceite arbequina (150 ml) con cualquier carbón, madera o fruto incandescente sumergido y tapado en una olla durante 24h.
6. Con mantequilla y tomillo
Juan Monteagudo, chef del restaurante Abadol, resume en tres sus formas favoritas de cocinar el guisante lágrima. "Una es rehogarlos en la brasa porque ese toque ahumado queda fenomenal con el dulce del guisante; otra sería rehogarlos con un poco de mantequilla y aceite, pochándolos; y la última sería tal cual, en crudo, con un poco de sal y pimienta, porque en sí mismos son una golosina muy fresca, dulce y herbácea".
Ingredientes de los guisantes con mantequilla y tomillo
- 60 g de guisante lágrima
- 1 yema de huevo
- 10 g mantequilla
- 1 rama de tomillo
- 1 kg de hueso de jamón
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 patata
- 5 litros de agua
Así se hacen los guisantes lágrima con mantequilla de Abadol
- En primer lugar, en una olla, poner el agua, los huesos de jamón, la cebolla, la zanahoria y la patata. Poner a fuego fuerte para que rompa el hervor y después bajar a fuego medio y dejar cocinar durante todo el día, hasta obtener un caldo sabroso de jamón. Desespumaremos y colamos. Reservamos en nevera y después desgrasamos y reducimos hasta obtener textura semi espesa. Una vez la tengamos, reservamos en caliente.
- En un cazo ponemos los 10 gramos de mantequilla con el tomillo y 2 gramos de aceite de oliva. Cuando empiece a cocinarse el tomillo, añadimos el guisante lágrima fuera del fuego y dejamos cocinar 30 segundos.
- Ya en el plato, ponemos la yema de huevo, cubrimos con los guisantes calientes y por último salsearemos con nuestro jugo de jamón.
7. Guisantes lágrima con trufa
Rafa Zafra, chef y socio del restaurante Rural de Madrid, explica que para él el guisante lágrima "es el caviar de la Tierra. Llevamos muchos años trabajándolo en Estimar. Nos encanta su explosión crujiente y dulce y su sabor a naturaleza.
Lógicamente, en Rural, que es nuestro restaurante dedicado al mundo de la Tierra, no puede faltar, siempre en temporada. Aquí lo cocinamos con trufa y Bull negro".
Ingredientes de la receta de guisantes lágrima con trufa
- Para el Agua de Lourdes:
- 500 g de aceite suave
- 20 g de vino blanco
- 20 g de Brandy
- 1 diente de ajo
- 15 g de vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Para los guisantes:
- 200 g de guisantes lágrima
- 60 g de Bull negro
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Otros:
- 10 g de trufa de verano
- 1 yema de huevo
- Sal en escamas
- AOVE
Elaboración de los guisantes lágrima con trufa de Rural
- Colocar todos los ingredientes del Agua de Lourdes en un contenedor y triturar con la túrmix. Colar y reservar.
- Cortar el Bull negro en dados. Reservar.
- Aliñar los guisantes con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.
- Colocar el Bull negro en una sartén de malla apta para las brasas.
- Saltear 1 minuto y agregar los guisantes, aliñar con el agua de Lourdes y cocinar por 3 minutos,(o hasta que estén tiernos), sobre la brasa, moviendo de vez en cuando.
- Colocar en un bol los guisantes, en el centro la yema de huevo y la trufa laminada rodeando la yema.
- Acabar con sal en escamas y AOVE.
8. Guisantes lágrima con salsa de albariño y papada fresca
Para finalizar con este lujo de recetas profesionales, el nuevo chef ejecutivo de Saddle, Pablo Laya Pereiro, comparte su receta de Guisantes lágrima con salsa de albariño y papada fresca. Antes, habla de cómo adora este producto de temporada.
Los guisantes lágrima "son unos grandes lujos que regala la huerta española, unas diminutas perlas rellenas de un jugo suculento. Son tiernos, dulces y explosivos, y comienzan a brotar en el Maresme, con el invierno aún presente, marcando el camino que seguirán otros lugares como Getaria o Galicia con el incremento de las temperaturas por todo el norte".
"La recompensa a nivel gastronómico de este caviar vegetal es increíble, y resultarán aún más sabrosos sobre unos huevos frescos, ecológicos, y fritos con su crujiente puntilla".
Receta de los guisantes lágrima con salsa de albariño y papada
- 300 g de guisantes lágrima
- 300 g de papada de cerdo fresca
- 100 g de sal gruesa para marinar
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- Media rama de apio
- 150 g de chalota
- 40 g de AOVE
- 120 g de albariño
- 300 g del caldo de cocer la papada
Paso a paso de los guisantes con papada y salsa de albariño
- Comenzaremos el día anterior curando la papada fresca de cerdo (le habremos pedido a nuestro carnicero que nos la entregue limpia de posibles restos de glándulas y carne sobrante). La dejaremos en sal gruesa durante unas 4 o 5 horas en la nevera, que quede bien impregnada. Una vez trascurrido ese tiempo, la lavamos y cocemos en agua con las verduras cortadas durante 4 horas, hasta que no cueste atravesarla con un cuchillo.
- Una vez lista, la retiramos del agua, la conservamos en un recipiente con tapa y el caldo colado aparte con el que confeccionaremos la salsa al día siguiente.
- Para la salsa, pochar las chalotas cortadas en juliana en el AOVE. Una vez comience a coger color, incorporar el albariño y reducir hasta que se vaya el olor a alcohol, unos 3 minutos. Acto seguido, añadir el caldo necesario (el restante lo podremos congelar para otras recetas) y cocer durante una media hora. Triturar la salsa con la batidora de brazo, filtrar por un colador y devolver al fuego, donde añadiremos la mantequilla fría en dados, también con la batidora, para que emulsione y espese.
- Al momento de sentarse a la mesa pondremos sobre la sartén caliente la papada cortada en cubos de unos 2 cm de lado. La salteamos con la propia grasa que vaya soltando hasta que comience a dorarse. A falta de unos 20 segundos añadir los guisantes y no parar de mover, o saltear, con cuidado para no romperlos. Los guisantes sólo deben acariciar el calor, no más. Unos segundos son más que suficientes. Rectificar de sal y... ¡al plato!
- Emplatar un par de cucharadas de la salsa de albariño en los platos hondos y sobre ésta los guisantes con la papada.