Uno de los principales factores que distingue a la gastronomía argentina en el mundo es su idiosincrasia en torno al asado y a la carne. En ese sentido, recientemente, National Geographic hizo un repaso sobre los lugares de Buenos Aires que son ideales para adentrarse en este mundo.
"Dónde encontrar el mejor bistec en Buenos Aires", se tituló el artículo, en el que plantearon: "Argentina es uno de los mejores lugares del mundo para la carne, con carne de res alimentada con pasto y todos sus adornos ocupando un lugar central en las mesas de los comedores y las barbacoas en los patios traseros de todo el país; de hecho, cada argentino devoró un promedio de 116,6 libras (528,8 kilos) de carne en 2023″.
"Buenos Aires (tanto la provincia como la ciudad) es el epicentro de esta cultura carnívora. El amor por la cocina a fuego abierto y la tradición de cenar al aire libre significan que preparar un asado (barbacoa) en casa es una actividad siempre popular los fines de semana, mientras que hay cientos de parrillas (asadores) para abrirse camino".
Posteriormente, la periodista Sorrel Moseley-Williams, autora del artículo, realizó un listado de cinco restaurantes y parrillas en Buenos Aires que invitan a deleitar el paladar entre el humo de parrillas y las recetas de autor con la carne como protagonista. Se trata de La Carnicería, Don Julio, Los Talas del Entrerriano, El Pobre Luis y Nuestro Secreto.
Con respecto a La Carnicería, desde National Geographic apuntaron: "Cuando el chef Pedro Peña y su socio Germán Sitz concibieron La Carnicería, la idea central era abrir una parrilla sin complejos basada en carne. No es de extrañar, teniendo en cuenta que Sitz, que proviene de una familia de ganaderos inmigrantes judíos, nació y creció en la provincia de La Pampa (conocida cariñosamente como La Carni) y obtiene carne de res criada con pasto exclusivamente de su finca familiar Los Abuelos.
"Ingrese al establecimiento, ubicado en el vibrante barrio de Palermo Soho, y se encontrará con una cocina a fuego vivo alimentada por troncos de quebracho rojo y una fotografía ampliada bastante gráfica de cadáveres de res colgados en un matadero. Hay poco espacio en este lugar tan popular; el mejor lugar para sentarse es en el animado mostrador de la cocina para empaparse del ambiente acercándose a la acción ardiente y ver el bistec primero asado a la parrilla y luego cortado en rodajas justo frente a usted", siguió el artículo al referirse a La Carnicería.
Sobre la parrilla Don Julio, detallaron: "Pablo Rivero tenía solo 20 años cuando invirtió los pocos ahorros que tenía, junto con algo de apoyo financiero de su abuela y su padre, en un asador. Parrilla Don Julio abrió en Palermo, entonces un barrio pobre de Buenos Aires, poco antes de que Argentina se hundiera en la crisis económica en 2001. Es un testimonio de la claridad de su visión y la calidad infalible de la comida que, hoy, el El asador aparece regularmente en las listas de los mejores. Además de servir fantásticos filetes de falda y bife de chorizo alimentados con pasto, el chef ejecutivo Guido Tassi y su equipo crean menús de temporada; en verano, espere una gran variedad de tomates tradicionales, mientras que los espárragos aparecen en primavera".
Las Talas del Entrerriano, ubicado en José León Suárez, fue descrito de la siguiente manera en el informe: "Los Talas es el epítome de la gastronomía sencilla. Hay que llegar temprano para conseguir una mesa de madera; lo ideal es justo después del mediodía. También deberías pasar hambre, y no dejes de pedir el vacío y el lechón con patatas fritas. El enorme tamaño de las parrillas de hierro, las docenas de asadores en cruz (uno de los métodos de cocina más antiguos y tradicionales de Argentina) que asan lentamente costillas y carne de cerdo entera, y la imponente pared de troncos dan una idea de lo que está por venir".
El cuarto restaurante destacado por National Geographic fue: El Pobre Luis. "Los porteños (residentes de Buenos Aires) generalmente se dirigen al animado subdistrito de Chinatown para comprar frutas y verduras asiáticas que de otro modo serían difíciles de encontrar y cenar en uno de los muchos restaurantes japoneses y chinos. Una de las joyas inesperadas en este rincón de Belgrano es el asador El Pobre Luis. En 1986, el cocinero uruguayo Luis Acuña y su esposa María Battista abrieron un asador que vendía pollos y lechones asados para servir como centro de mesa de los banquetes de bodas; Seis años después abrieron su primer restaurante", remarcaron.
Y sumaron: "A pesar de que Acuña aplicó su conocimiento principalmente a la carne de res, el plato estrella rápidamente se convirtió en la clásica pamplona uruguaya, una deliciosa y sustanciosa mezcla de pechuga de pollo, cerdo o solomillo relleno con mozzarella, tocino y pimientos y luego envuelto a la tela ( cubierto por una capa de grasa de calafateo)".
En tanto, sobre el restaurante Nuestro Secreto, en National Geographic puntualizaron: "Patricia Ramos, una de las pocas cocineras que dirige una parrilla en una industria dominada por hombres y la única mujer que dirige un restaurante de cinco estrellas en Buenos Aires, siente una profunda pasión por el trabajo que implica la auténtica barbacoa argentina. El almuerzo o la cena aquí es un festín de placeres sensoriales, entre ellos cortar chuletón mantecoso con un enorme cuchillo para carne especialmente diseñado mientras el humo se eleva alrededor del elegante pabellón de vidrio, cuyo techo y paredes se despliegan para crear una cautivadora experiencia gastronómica al aire libre".
Al tiempo que agregaron: "Los comensales se sientan dentro de un atrio de vidrio en este restaurante dentro del Four Seasons Hotel Buenos Aires, que cuenta con fogones para asar lados enteros de carne, un horno de barro para hornear empanadas y parrillas a fuego abierto".
Otro reconocimiento a la gastronomía argentina
Las menciones de National Geographic no son las primeras y, por supuesto, tampoco serán las últimas que remarcan a la escena culinaria de Argentina. Días atrás, por ejemplo, la reconocida publicación Taste Atlas incluyó a dos pizzas de elaboración nacional entre las más famosas del mundo.
"Hoy en día, existen numerosas variaciones de este querido plato en todo el mundo, desde aquellas con aderezos simples como jamón, prosciutto, cebolla y pimiento morrón, hasta variaciones inusuales como pizza de hot dog o hamburguesa o aderezos exquisitos como trufas blancas, comestibles de oro, langosta y caviar", introdujeron en el listado de esta plataforma que reúne las opiniones de comensales en todo el planeta.
Las recetas argentinas que están en este informe son la fugazza y la fugazzeta. Sobre la primera, desde Taste Atlas precisaron: "Similar a la focaccia genovesa , la fugazza es uno de los muchos platos tradicionales argentinos que fueron influenciados por la cocina italiana. Está elaborado con masa madre y viene cubierto con una generosa cantidad de cebollas caramelizadas. La corteza de Fugazza suele ser un poco más espesa, pero de sabor neutro".
Con respecto a la fugazzeta, Taste Atlas remarcó: "La fugazzeta es una pizza rellena de mozzarella y cebolla, originaria de Argentina. Las cebollas deben estar cortadas en rodajas finas y pueden estar crudas o salteadas. La masa suele elaborarse con leche, agua, levadura, harina, azúcar, sal y aceite de oliva".