España está salpicada de grandes recetas de cuchara, platos contundentes y deliciosos que afloran durante el invierno en cada esquina de nuestro territorio. En ellos, la carne, las verduras y las legumbres se unen en una sola elaboración, creando un conjunto de sabores y texturas que se replica, con sus diferencias, en cada esquina del país.
De todos ellos, hay uno que destaca, una receta llena de sabores que encontramos en diversas versiones de una punta a otra de España. Lo llamemos como lo llamemos, cocido, olla, puchero, sancocho, caldero o escudella, sin duda es la esencia de la cocina popular española. Este plato tradicional tan reconfortante se ha ido enriqueciendo a lo largo del tiempo con diferentes versiones regionales e ingredientes de todo tipo, resultando en versiones muy distintas —aunque similares e igual de ricas—.
Quizá dos de las versiones más conocidas del cocido tradicional son las que se elaboran en Madrid y en Galicia. El cocido madrileño y el cocido gallego son dos caras de la misma moneda, aunque cada uno cuenta con unas peculiaridades propias que lo diferencian. Entre ellos, no hay por qué elegir, aunque conocer sus diferencias nos ayudará a encontrar nuestro favorito y a discernir cuándo una receta sigue la tradición y cuándo la ignora por completo.
Cocido gallego: un homenaje al cerdo y al grelo
Las diferencias comienzan en la lista de ingredientes. A diferencia de otros cocidos, en el gallego se le da mucha importancia al cerdo, ya que, para su elaboración, se utilizan casi todas sus partes: lacón, oreja, cabeza, hocico, rabo… Se podría decir que el cocido gallego es casi una exaltación de la matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas que aún persisten en Galicia, especialmente en sus zonas rurales.
Pero no vale cualquier carne de cerdo, pues se debe utilizar la carne salada. Entre los ingredientes no pueden faltar nunca piezas como el lacón, la costilla, la soa o espinazo, el tocino o incluso la cachei, la cabeza del cerdo. Todas estas carnes, antes de ser cocinadas, deben pasar un tiempo en agua para desalarse, unas 24 o 48 horas, de forma que se elimine el excesivo sabor salado. Por otro lado, tampoco puede faltar el chorizo, ya sea el convencional o el cebollero.
En Galicia, la carne de vacuno es la estrella, lo que hace que también sea muy común, especialmente en algunas zonas concretas de la comunidad, añadir al cocido piezas como el jarrete de ternera. Del mismo modo, según la zona, a este completo listado de carnes se le pueden agregar piezas de pollo, así como la lengua, el rabo, la uña o la oreja entre otras partes aprovechables del cerdo.
En lo que respecta a las verduras, los grelos conforman el ingrediente estrella en cualquier receta tradicional de cocido gallego que se precie. Estos brotes tiernos le otorgan un gusto diferencial a este plato de cuchara, ideal para disfrutar en la temporada de invierno. También las patatas forman parte de esta elaboración, así como en muchos lugares los garbanzos, habas, repollos e incluso castañas. Por último, en la lista de ingredientes encontramos un elemento de lo más especial, los denominados bolos de pote (también llamados petotes, pelouros o petelos), unas masas redondas hechas de harina de maíz que se cuecen en el agua del cocido para ser degustado después junto con el resto de ingredientes.
La receta de cocido gallego
- La receta comienza poniendo la carne a remojar en agua desde la noche anterior, de forma que pierda el exceso de sal. Asimismo, se ponen también los garbanzos a remojo en otro recipiente con agua.
- Al día siguiente, se pone la carne a cocer en una olla grande. Meteremos los garbanzos en una bolsa de tela y los añadiremos a la misma olla donde cocemos la carne. Dejaremos todo cocinar durante una hora y media, comprobando el punto de cocción de la carne y retirando cada pieza según vamos comprobando que esté cocida.
- Cuando los garbanzos estén cocidos, los retiramos a otra olla, añadiendo un poco de agua de la cocción de la carne para mantenerlos calientes y que no se sequen.
- Por otro lado, pelamos las patatas y lavamos bien el resto de verduras, reservándolas por el momento.
- Cuando la carne esté cocida, pondremos las patatas enteras en una olla, las cubrimos con agua de cocción de la carne y las cocinaremos a fuego medio.
- Aparte, haremos la sopa, usando también agua de la cocción de la carne.
- En una tercera olla, cocemos el resto de la verdura.
- Cuando esté todo cocido, ya solo quedará servir. Serviremos primero la sopa, en un recipiente incluiremos los garbanzos y, en otra fuente, las carnes, las patatas enteras y la verdura.
Cocido madrileño: tres vuelcos y garbanzos como protagonistas
Una de las principales diferencias entre ambas recetas ocurre en el punto final de la elaboración, cuando llegan a la mesa. Mientras que el cocido gallego se sirve a mesa completa, es decir, se saca todo a la vez, el cocido madrileño se sirve en tres vuelcos, es decir, el contenido se sirve en tres veces. En primera instancia se toma la sopa con fideos, luego los garbanzos acompañados de las patatas y verduras y, por último, las carnes. En cada casa o región se sirve de forma diferente, en vez de en tres vuelcos, en dos o, incluso, en uno.
Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido, pero en definitiva se compone de garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. A diferencia del cocido gallego, en el que la carne de cerdo protagoniza la receta, en el caso de su versión madrileña lo ideal es encontrarse un equilibrio entre tres tipos de carne; las procedentes del cerdo, la de ternera y las aves. En el caso de las carnes de cerdo, suele añadirse carne magra y en embutido; tocino fresco, chorizo sin ahumar y morcilla, así como el hueso para dar sabor. Las partes de la carne de ternera que se emplean en esta receta serían, tradicionalmente, el morcillo o jarrete, la misma pieza que suele encontrarse en el cocido gallego. La carne de ave más común en este plato invernal es la de gallina.
Aunque en el gallego aparecen en ocasiones, los garbanzos son imprescindibles en la elaboración del cocido madrileño. Al igual que en el primero, estas legumbres se cocinan dentro de una malla o tela, impidiendo así que se mezclen con el resto de ingredientes y permitiéndonos separarlos sin problemas a la hora de servir. En cuanto a los vegetales, su elección dependerá mucho de cada cocinero, aunque entre los más habituales se encuentran el repollo, la zanahoria, la acelga, el cardo, la judía verde y las patatas.
La receta de cocido madrileño
- En este caso, la receta comienza también la noche anterior, poniendo a remojo los garbanzos.
- Al día siguiente, comenzaremos poniendo a cocer las carnes y el hueso de jamón, partiendo de agua fría y alcanzando la media potencia, retirando la espuma que se vaya formando con una espumadera. Iremos incorporando agua según se vaya evaporando, de forma que nuestro cocido no se quede nunca seco.
- Cuando el agua comience a hervir, añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Los dejaremos cocinando entre dos y tres horas, hasta que queden tiernos. En caso de hacerlos en olla a presión, con veinte minutos será suficiente.
- En una cazuela aparte, cocemos el repollo, y, en otra, los chorizos y morcillas. Cuando el cocido esté prácticamente hecho, incorporaremos las patatas y las zanahorias peladas.
- Al finalizar el proceso, cuando todas las verduras queden tiernas y los garbanzos estén en su punto, sacamos las carnes y las servimos en una fuente a la que incorporamos chorizos y morcillas. Rehogamos ligeramente el repollo y lo ponemos en una fuente con los garbanzos, las patatas y las zanahorias.
- Para hacer la sopa, colamos el caldo del puchero y añadimos los fideos. Los cocinamos durante un par de minutos.
- Solo queda servir nuestro cocido en tres vuelcos: la sopa con fideos, los garbanzos, patatas y verduras y, por último, las carnes.