El buffet libre es uno de los reclamos más atractivos a la hora de reservar un hotel en vacaciones. Bien sea para el desayuno, comida o cena, el 'todo incluido' lanza a los clientes a querer probar de todo y en grandes cantidades para amortizar lo pagado. Sin embargo, expertos en marketing y conocedores de la industria indican que el hotel nunca pierde dinero con esta técnica, al contrario de lo que pueda parecer.
Ahorro en costes de personal
Para empezar, el autoservicio permite a un hotel o restaurante ahorrarse costes como el del personal, ya que los platos pueden ser preparados por un "equipo mínimo" de cocineros, sostiene Joe Ericsson, socio gerente de la consultora de alimentos Restaurant Owner, en The Hustle. Este medio analizó los precios de 30 buffets de EE UU teniendo en cuenta factores como la región geográfica, el tamaño del buffet, la hora del día o la edad para calcular cuál es el margen que ganan estos establecimientos.
"En un restaurante típico, un cocinero puede atender a 25 clientes por hora, en el mejor de los casos", comenta Ericsson, mientras que "en el mismo periodo de tiempo, un solo cocinero de buffet podría preparar suficiente comida para 200 personas".
Además de querer probarlo todo, otra de las conductas más habituales de los clientes es comer más de la cuenta, tal y como relataron algunos oyentes al programa Código de Barras de la Cadena Ser.
Y es que un buffet libre no deja de ser "una llamada a nuestro cerebro más primigenio, el cerebro límbico, que sabe que la alimentación es una de nuestras principales necesidades", explica a ese medio Pere Navalles, director del Máster de Neuromarketing de la UAB.
A ello hay que sumar otro aspecto que aborda la doctora en Neurociencias Aplicadas y Comportamiento Predictivo Alexia de la Morena: "Nuestra mente consumidora es una deselectora de alternativas. Siempre buscamos la opción más interesante y siempre buscamos el coste-oportunidad".
No se consume tanto como pueda creerse
Sin embargo, en los 'todo incluido' "no se consume tanto como uno puede creer", apunta en ese programa Rubén Ubric, director corporativo de los bares en la cadena hotelera AM Resorts.
"Influye mucho el cliente, pero es imposible que durante una semana estés poniéndote hasta las cejas de todo. En los primeros días, todos abusamos de la comida y la bebida, pero a partir del tercer día todo se modera. Cambiamos el whisky por el agua con gas... y nosotros calculamos la media", señala.
La disposición de los alimentos también influye
Asimismo, la disposición de los alimentos en este tipo de buffets también ha sido previamente estudiado, desvela el chef Matthew Britt, profesor asistente en el Johnson & Wales College of Culinary Arts.
Los productos más baratos suelen ocupar la primera fila del buffet, apunta, ya que la mayoría de los clientes tienden a seleccionar cualquier comida que esté en la primera bandeja. De hecho, gran parte del total de lo que consumen proviene de esas primeras bandejas, indica.
Además, utilizan platos más pequeños, que crean la sensación de estar consumiendo más cantidad, y emplean cucharas de servir más grandes para alimentos como patatas y pinzas más pequeñas para las carnes. Según Britt, esta práctica también la emplean hoteles de EE UU con buffets de alta gama: "Esconden las trufas, el foie gras y las ostras, literalmente casi no los puedes encontrar".
¿Qué ocurre en aquellos casos en que los comensales comen de más? Según Britt, suelen ser pocos, y el beneficio se recupera fácilmente en aquellas personas que comen menos o solo consumen los alimentos más baratos.