León, Guanajuato.- La costilla de cerdo de El Primo tiene un sabor especial, a fuerte condimento que se refuerza con la salsa hecha con chile habanero. Para cualquier comensal de comida callejera, pudiera tratarse de un simple taco de una ciudad que tiene fama de mala gastronomía. Aquí se rompe la regla.
Son famosos Los Paisas, apodo creado por los inmigrantes jaliscienses que iniciaron la tradición del carrito taquero en la calle. Del comal acuoso de grasa se pasó a la imagen del trompo de la libanesa tradición de mexicana carne al pastor.
También está la gran olla de peltre o aluminio que debajo de una humeante tela olorosa a guisado tiene los tacos al vapor como tesoro oculto.
No falta el anafre con las tronantes tripas, que despiertan debate entre los que las consumimos con pasión y quienes le hacen el fuchi a una exquisitez.
Y habría de llegar el taco de carne asada: bistec, chorizo, filete y costilla. Cuando ésta es de puerco, el comer se convierte en delicioso pecado de gula.
Es lo que ofrece Bartolomé Sánchez Cabrera, quien tiene su puesto en la zona comercial de la antigua estación del ferrocarril.
Conocido como El Primo, tiene en sus costillas (las que prepara y vende, pues) el orgullo de la propuesta culinaria guanajuatense.
En una ciudad que presume más sus enchiladas mineras y las guacamayas (cuyo origen y sabor es disputado con León), las Costillas El Primo constituyen un factor de identidad con su toque de originalidad.
Es una vianda matutina que sólo puede ser disfrutada de 8 de la mañana a dos de la tarde. La Costilla es la especialidad de la casa, aderezada con salsa con habanero, guajillo o mexicana (el famoso "pico de gallo" con jitomate. Cebolla y cilantro).
¿Taco, torta o quesadilla?, pregunta El Primo.
Taco es taco y no tiene nada de extraordinario, podría decir el crítico en degustación de viandas expendidas en vía pública o locales con carrito al frente y taquero apresurado que pregunta ¿cuántos va a querer, cuña'o?
Pero no, éste taco tiene en el marinado su principal virtud. ¿Ingredientes? Son el secreto de la casa.
El Primo no confiesa y sólo se remite a mencionar su frase publicitaria: "rico sazón exótico acompañado de su salsa".
Son 11 años de tradición para el cuevanense que tiene en Tepetapa su rincón de convivencia o para el turista que llena el buche antes de pasar a contemplar la imagen de las icónicas momias de Guanajuato.
El taco de costilla de cerdo de El Primo no es cosa menor: el pasado 1 de abril ganó un concurso en Tonalá, Jalisco, estado taquero por excelencia. Fue presentado como "taco de jabalí" y el jurado le dio el primer lugar al considerarlo "exótico, picoso y sabroso".
Pero yo, como Santo Tomás: ver para creer y probar para comprobar. Dos con todo y una quesadilla, por favor. Reportear implica grandes sacrificios.
La nieta
En León, el taco de tripa es preferido con la tripa frita en tres cuartos. Ni tan blanda ni completamente dura. En la ciudad de Guanajuato la gente la quiere bien doradita, que la grasita se vea oscura y con su espumita tronante.
Paulina es la orgullosa heredera de la Taquería La Guadalupana: tacos de carne asada, arrachera o al pastor, pero su platillo de oferta fuera de las fronteras leonesas es la tripa dorada.
La chica prepara quesadillas y tacos y, sobre la marcha explica que ella atiende una extensión de la taquería creada por su abuela, doña Rosa Páramo, famosa por el puesto que monta todos los martes en el tianguis de San Juan Bosco, en León.
Son los martes de tradición, aunque diferentes a los de antaño cuando la sana juventud borracha de los setenta iba ese día a misa para echar ojitos a una guapa chica de barrio vestida con minifalda y peinada con chongo rocanrolero.
Pero el tema que ocupa son los tacos y la especialidad de la casa: los de tripas.
Salen dos de tripa en "término natural" y salen otros dos de tripa "bien dorada".
Lamentablemente no tenían cocacola light. Por aquello de la dieta, usted sabe.