Si pensamos en cocina e innovación el primer nombre que viene a la cabeza no puede ser otro más que el de Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), uno de los cocineros más reconocidos de todo el mundo y creador de nuevas técnicas ahora instaladas en fogones de todos los continentes. El chef catalán ha participado este jueves en la Universitat Politècnica de València (UPV) en la jornada 'Imaginémonos sin límites', un encuentro impulsado por la red de Cátedras de Telefónica, con motivo del centenario de la compañía de la que es embajador desde 2010.
Ferran Adrià es sinónimo de innovación. Sin ir más lejos, estamos aquí, en una universidad politécnica. Su cocina ha trascendido más allá de las cuatro paredes de una cocina. ¿Eso es sinónimo de éxito?
El éxito es muy relativo en la vida. Hay muchos tipos de éxito: económico, personal... En mi caso, yo tuve la suerte de que en lo que era mi mundo principal, la alta cocina creativa, tuve mucho éxito. Viviendo de la mejor manera posible, pasándolo lo mejor posible, aún sabiendo que es un mundo muy, muy duro cuando estás arriba. La presión es grande pero lo pasamos bastante bien. ¿Éxito económico? Tuve el que necesité. Nunca tuve ambiciones desmesuradas. Así que no me quejo. Éxito personal, también. Estoy casado con mi mujer desde hace muchos años.
Su restaurante, elBulli, cerró en 2011. ¿Hay un Ferran Adrià antes y después?
Antes del cierre, no solo estaba el restaurante. Yo he sido asesor de 20 multinacionales. También he sido ocho años profesor en Harvard, donde creamos el curso de ciencia y cocina. He tenido la suerte de aprender mucho de gente muy importante. Poco a poco he ido contextualizando para conceptualizar. Con Telefónica hemos hecho ya 700 charlas.
Al innovar uno nunca sabe por dónde le va a salir el tiro. ¿El que no arriesga no gana?
Yo podría haber hecho 80 bares pequeñitos, pero los 80 no habrían sido un éxito. Además, no se puede generalizar. Para mí una empresa, por mi experiencia, es calidad, excelencia y, después, actitud innovadora. Ahora hay un reto con la innovación que es muy complejo. Innovar de verdad es para las grandes empresas. Lo que una pyme debe tener es una "actitud innovadora", estar abierto a los cambios. El 95 % de las veces va a fallar. Dentro de lo que es la gestión, el plan de negocio es vital. Por ejemplo, en el campo de los restaurantes, una gran parte cierra: el 50 % de los restaurantes no duran más de cinco años. Antes de abrir, ya está fallido. Porque no saben hacer planes de negocio. Pero esto no es complicado. Yo no fui a la universidad, ni he hecho cursos de gestión.
Hablando de innovación, en una cocina, en el plano práctico, ¿cuánto de laboratorio tiene que ser una cocina?
Esto es mentira. Yo soy culpable. Un restaurante no puede hacer ciencia. No puede utilizar el método científico. Un restaurante dialoga con la ciencia. Si tú preguntas qué es la ciencia, la gente ve probetas. Y esto es la equivocación. La ciencia es conocimiento a través del método científico. Y dentro de la ciencia hay muchas ciencias.
Pero el producto sí tiene gran parte de física y química.
Pero esto se estudia la tecnología de los alimentos y la industria alimentaria. Que es otro diálogo. elBulli fue el pionero en esto, en el diálogo con los científicos.
¿Y como es el Ferran Adrià de hoy?
Llevo 14 años ya. Cambió mucho. Hay un Ferran, en la época del restaurante, que tenía unas características porque la presión creativa era de locos.
¿Siempre se esperaba más de usted?
Pero lo llevamos bien. Al final, en nuestra generación todo fue muy naif. ¿Quién iba a pensar que España iba a ser la vanguardia mundial? Cuando yo, en los años 80, iba por el mundo, no me hacían ni puñetero caso. Nos ponían los últimos de la fila. Entonces fue muy naif. Hoy en día, no. Alguien que quiera jugar en la Champions League de la alta cocina ya sabe las reglas del juego. Nosotros no. Fuimos poco a poco aprendiendo. Cuando cerramos y hacemos en la fundación, es otra historia. Por ejemplo, una gran parte del sistema de trabajo se basa en que yo trabajo 80 % solo.
¿Cómo ve la alta cocina actual?
Cada día, cuando estoy en Barcelona, dedico cinco horas a estudiar, a hacer el mapa geogastronómico de la alta cocina mundial. Estoy hablando de estudiar Japón, China, Perú... Te puedo decir que la alta cocina creativa española está arriba del podio. Y ha cambiado mucho, porque hace 15 años en Perú o México no cocinaba nadie y ahora se han inspirado en lo que pasa en España. Estamos muy bien. ¿Qué hay que hacer? Pues hay que poner todos los medios para que salgan dos o tres Quique Dacosta y Rircard Camarena.