Oviedo será, es, la mirada gastronómica durante todo este año 2024. No estaría mal que el gremio de la hostelería ovetense patrocinase la publicación de una colección de recetas culinarias que explicasen al visitante los otros platos que llenan la tradicional cocina asturiana. No presumo de ser experto en mundología pero cuando viajo suelo pedir comidas y bebidas de la tierra, el menú autóctono de cada lugar. Siempre se aprende algo. Reivindico en Oviedo, en la costera y marinera Asturias, la caldereta de pescados y mariscos.
Reivindico los platos de una segunda línea pero que representan un menú habitual de la comarca, del corriente de los residentes, además de paellas en el mediterráneo, pastas en Italia o empanadas en Galicia. Los potajes de siempre, los pescados o las carnes de cada lugar, las tortillas, los postres, los destilados… quizá los menos tópicos pero si típicos. Gazpachos hay en distintos pueblos pero son distintos en cada uno de ellos. De los vinos, más de lo mismo. Postres, además de los más que clásicos.
En Madrid, como recopiló Esteban Sánchez-Ocaña, persona de buen hablar, mejor humor y gran saboreador gastrónomo, se acercan a los doscientos los restaurantes, bares y chigres que se distinguen por su comida asturiana. Y no todo son fabadas, chorizos a la sidra y cachopos. Se pueden probar platos muy diversos típicos de nuestra geografía sin acudir a comedores sofisticados. De tierra, mar y aire. Y de río. En Oviedo acaba de abrir un restaurante que dice especializado en pescados y mariscos. No es el único. Llega, de nuevo la hora de reivindicar una caldereta de productos de la mar. Un plato que se cocina más en el occidente que en el oriente asturianos pero que con toda la costa que tenemos debería ser para presumir tanto dentro como lejos de Asturias. Y de la ternera asturiana, claro.
Probé por primera vez ese manjar en un restaurante/casa de comidas de Tapia de Casariego. No recuerdo ni nombre ni si sigue existiendo. Fue hace mucho tiempo, en el verano de 1968, pero mi paladar no lo ha olvidado. Lo servían en una olla alta, un perol de barro y con un cucharón o garfilla pescabas sin ver aquella delicia de mar en una salsa sabrosa impregnada de verduras con sabor a un suave salitre. Pedazos de tiñoso (o cabra), salmonete, botona (o maragota), mero, langosta (o lubricante), almejas, cigalas, quisquillas (o gambas), langostinos, mejillones, almejas (o llámpares) y otros pescados/mariscos de costa guisados por orden de textura en una salsa de tomates, calabacines, pimientos, cebolla y algún tipo de vino (en las recetas de la gran María Luisa García se podían usar cavas o blancos "superior y corriente, mitad y mitad"). Suculencias culinarias.
Personalmente preparé alguna vez exquisiteces de esta guisa para presumir en reuniones de compañeros, familiares o amigos reservándome como pequeño secreto el añadido de un poquito de chocolate, como figura en alguna que otra receta marinera, que favorece y resalta el sabor de una salsa con verduras. En Madrid lo "bordan" en "La Chalana", el restaurante más sonoro en estos días. Es plato para varios comensales pero los amantes de los productos de la mar saborean los diferentes pescados y mariscos contrastando texturas y descartando algunos inconvenientes de preciados productos marineros (espinas, pieles…).
A este manjar poco conocido fuera de nuestra costa se pueden añadir otros guisos con materiales marinos. Por ejemplo, la tortilla de merluza, los fritos de pixín, el salmón a la ribereña, la empanada de bonito, los hombrinos fritos, las verdinas con marisco y otros pescados que también se preparan en zarzuela, a la brasa, a la plancha o al horno. Si lejos del Principado se pueden probar manjares marineros de este tipo, en la capital gastronómica nacional se deben potenciar. Una colección de estos platos (reivindico la caldereta de Luarca, o simplemente la de pescados y mariscos) resaltaría la merecida capitalidad.
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