La reducción de las carnes, tanto de blancas como de rojas, se está dando de manera generalizada a nivel internacional. Sucede a menudo en favor de las llamadas proteínas de origen vegetal. De esta manera, lo nutricional suele entrar en cierto conflicto con los productos sostenibles, dos realidades diferentes que implican a la carne de cerdo.
Se ha convertido en una de las fuentes de acceso a proteína animal más asequible, la carne de cerdo quizá sea, junto con el huevo y pollo, la manera más barata de comer proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, también al cerdo le sigue muy de cerca el ser una carne rica en grasas.
Sin embargo, no todo es blanco o negro. En este sentido, importa mucho no solo que se trate de la carne del cerdo, sino el despiece del propio producto. De esta manera, hay una realidad evidente que apunta a que hay un producto más bajo en grasas de la cuenta, lo cual lo hace más recomendable nutricionalmente.
Las diferencias entre las carnes blancas y las carnes rojas
Todo ello tiene que ver con una pequeña proteína que se encuentra en los tejidos de las carnes de origen animal. En esta ocasión queremos prestarle atención a la mioglobina.
No es nada baladí que la mioglobina tiene como función principal el estado del tejido muscular de los animales: la retención de oxígeno. Es por este motivo que las carnes más ricas en mioglobina adquieren una coloración rojiza, más intensa cuanto mayor es la concentración de esta sustancia totalmente natural.
De esta manera, se establece tradicionalmente una distinción entre carnes rojas y carnes blancas. En el caso de las primeras, además de la caza, del vacuno y de la carne de cerdo, también se añade la carne de cordero. Distinto porvenir en el ejemplo de las carnes blancas, donde se suelen incluir las carnes de varias aves como el pavo o el pollo.
¿Cómo es la carne de cerdo?
La pertenencia de la carne de cerdo a las carnes rojas parece indicarnos la necesidad de reducir su consumo. También, como mencionábamos antes, hay una realidad que va más allá de las proteínas: la grasa. La mayor parte de la grasa que se encuentra en la carne de cerdo blanco, la que más se consume en España, es saturada. Además, la concentración, en términos generales, de este tipo de grasa en el cerdo es mayor que en otras carnes frescas como la ternera o el pollo.
Sin embargo, hay una realidad igual de fehaciente y tozuda que debemos comprender: no todos los despieces son igual de grasos. Sucede también con el pollo, por ejemplo, pues no es igual el porcentaje de grasa de la pechuga que de un muslo. Lo mismo ocurre con la ternera, pues tampoco es el más alto grado de grasa.
No obstante, pensamos con frecuencia que la carne de cerdo, independiente del tipo de corte, es tradicionalmente rica en grasas. Hay ejemplos para creerlo, como sucede con la panceta, el tocino o en las propias chuletas. Eso no quiere decir que toda la carne de cerdo sea rica en grasas. Tampoco que no tenga beneficios nutricionales.
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