Juan Chipoco es un hombre de acción, tanto que en un momento nos confiesa que le es más fácil dar entrevistas de pie que sentado. Las ideas fluyen mejor para él cuando está en movimiento, porque ese es su estado natural. El día en que nos recibió en la nueva sede de su restaurante CVI.CHE 105 en Coral Gables, en uno de los barrios más exclusivos de Miami, no había parado desde que comenzó su rutina a las 5 de la mañana. Se alistaba para romper un Récord Guinness junto a un grupo de socios y amigos peruanos, atender a prensa de diferentes partes de América Latina por la inusual hazaña de organizar la degustación de tamales más grande del mundo, y a la par supervisaba las obras de los varios proyectos que tiene en marcha.
Este 2024, Chipoco cerrará el año con 3 restaurantes nuevos. El de Coral Gables es el que marca el hito de lo que será CVI.CHE 105 a partir de ahora: un restaurante que, en sus propias palabras, "eleva el gusto por el buen comer", dándole protagonismo a la identidad peruana a través de sus platos más conocidos y celebrados, pero ofreciendo una experiencia más completa a través del espacio y el ambiente. Su crecimiento continuará en Florida con un local en Sawgrass Mills, uno de los malls más grandes de todos los Estados Unidos; y otro en Boca Ratón, en Palm Beach.
- Estás abriendo nuevos restaurantes y a la vez remodelando los que ya tienes. ¿A qué apuntas con estos cambios en CVI.CHE 105?
Mi expectativa es ir avanzando hacia el Norte, en espacios claves pero que todavía son vírgenes. En Boca Ratón, por ejemplo, hay alguno que otro restaurante peruano, pero es un mercado muy competitivo y con estándares muy altos, porque hay gente con mucho poder adquisitivo. Eso me obliga a tener algo que impacte, ya que en Boca Ratón no hay nada de ese tipo, está lo tradicional, como lo japonés, o los steak house, pero nada que eleve una marca evolucionada con los años como CVI.CHE 105. Yo siempre estoy saliendo de mi zona de confort porque en el camino voy aprendiendo y me voy dando cuenta de todo lo que hay por hacer, ¡y hay tanto que conquistar!
-¿Qué quieres ofrecer ahora?
En los Estados Unidos están súper deseosos de conceptos potentes. Por eso, en los nuevos CVI.CHE 105 estamos creando un ambiente que no solo celebre nuestra cultura, cocina y productos, sino que ofrezca momentos épicos. Por eso en la noche tenemos intervenciones en vivo de percusión con cajones. Todo eso hace que la gente se motive más, porque no solo van a comer, van a quedarse dos o tres horas disfrutando de un valor agregado, de la experiencia. Hoy en día, la gente en Miami, después de los 30 años ya no quiere ir a un club o a lugares donde haya demasiada gente, lo que queremos ir a un lugar donde nos sintamos bien atendidos pero también donde encontremos un ambiente para conectar con otros y con estilo. Eso es lo que estamos ofreciendo en estos momentos.
- ¿Tienes un plan para hacer de CVI.CHE 105 una marca global?
Tengo varias propuestas, pero nosotros hemos ido creciendo de una manera muy personal. Yo no tengo inversionistas, a diferencia de mucha gente o corporaciones que van abriendo sus horizontes buscando grupos de inversión o franquicias. Nosotros no tenemos nada de eso. Creo que la magia se ha mantenido porque me he mantenido autónomo de mis decisiones. Siento que mi experiencia me resume a algo que puede ser expuesto a nivel mundial. Me estoy preparando para pararme al lado de los grandes. (La mía) Es una marca de restaurantes de 300 sillas con un impacto masivo porque no es solamente para la gente con poder adquisitivo, porque yo no apunto a la gente con dinero.
- ¿Es un restaurante democrático?
Si yo tengo un restaurante muy fastuoso, cool y chic, no necesariamente es para clientela con dinero. Obviamente la clientela con dinero va a estar allí, pero va a ser un restaurante para todos, para que se quieran sentir especial. Yo no clasifico, yo no soy un clasista. En mis restaurantes lo lindo es que vienen personas que tienen miles de millones y gente trabajadora. Yo no clasifico mis restaurantes para un tipo de gente, mi cocina no es para gente con dinero, es para todos los que quieran sentirse especiales, que quieran comer y pasarla súper bien porque el peruano, el sudamericano en general, es alguien que sabe comer bien. Nosotros comemos muy bien a todos los niveles. Ya sea una clase media o baja, en el Perú la cocina siempre es muy elevada. Un buen plato que acá en Miami puede ser considerado gourmet, en el Perú es un plato 'confort'.
- En los últimos años se ha hecho cada vez más presente la fusión peruano japonesa en las mesas internacionales, ¿cuál es tu relación con la cocina nikkéi?
Creo que la cocina nikkéi siempre ha estado presente en CVI.CHE 105, pero ahora la estamos acentuando un poco más. Te cuento un poquito de mi historia. Yo llegué a los Estados Unidos y, además de trabajar lavando platos en un chifa, trabajé en lugares japoneses. En un momento de mi vida, yo odiaba la comida japonesa. El dueño a veces me decía llévate esta comida y cómetela en tu casa, pero yo me decía esta comida quién se la puede comer. Poco a poco la empecé a entender: el pescado crudo, tanto un otoro tuna como un salmón o un hamachi, acompañado solo con soya. Me empezó a gustar. Creo que la comida japonesa es adictiva si te gusta lo 'plain'. Un buen pescado crudo fresco, con un poco de soya y wasabi es perfecto. Creo que por allí empezó.
Ceviche, el plato estrella de la casa. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
Tacu Tacu con lomo saltado. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
Risotto y lomo saltado. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
Ceviche nikkei tartare. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
Pescado sudado. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
Conchas chalacas. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
Las entradas rondan entre los 13 y 22 dólares. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
Insumos peruanos como el ají amarillo están muy presentes en la carta. (Foto: Mario Zapata/ GEC)
- ¿Y cómo se hace presente en tus restaurantes?
Cuando creé el concepto del restaurante Íntimo usé lo mejor de la comida japonesa, como las bombas, el huevo, el caviar, la codorniz, los cortes frescos, acentuándolos con toques peruanos: los buenos aliolis, las buenas reducciones. Y ese es el concepto de Íntimo. Hay bacalao crudo con miso sauce, y está súper bien, pero también tengo arroz con pato, pastel de choclo con una emulsión y relleno de cangrejo en una salsa de chupe... comencé a transformar mi idea de lo japonés con lo mejor de lo peruano. Luego me dije es el momento de cambiar y darle también a mi clientela de CVI.CHE opciones de sushi, de sashimi, de crudos, de tartar, de carpaccios, de tiraditos... y platos más diversos en los que el protagonista sea la proteína, no el carbohidrato. No quiere decir que no tenga yo un ají de gallina o un arroz con pollo, esos platos no pueden dejar de estar en una carta de CVI.CHE. Me encanta tenerlos porque representan nuestro país, nuestra cocina peruana. No importa lo que te provoque comer, tienes la opción de disfrutar de todo.
-En la nueva sede de tu restaurante, en Coral Gables, llaman la atención los retratos tuyos que forman parte de la decoración. En todos se te ve como un guerrero, un líder. Me decías que representan vidas pasadas tuyas. ¿Cómo crees que fueron esas vidas pasadas?
Yo en otra vida tendría que haber sido jefe de tribu, un guerrero inca... Cuando se presentó la oportunidad de hacer la sesión de fotos para mi libro biográfico, me conecté con esas vidas pasadas y quise poner las fotos en los restaurantes porque ahora tienen un poco de mi vida y, cuando entren, las personas van a entender mi historia y todo el proceso detrás. No lo hago porque sea un narcisista, pero es que hay gente que se acerca a mí de todos partes del mundo y me piden fotos. Creo que se siente la razón detrás.
-Tu historia es inspiradora para muchos.
Yo quedé huérfano de muy chico, entre los 7 y 8 años. Y a mí mi padre me dejó un mensaje. Antes de morir, cuando él estaba en el hospital, se me apareció y me dijo: "Hijo, ahora eres el amo de la casa". Después de eso, nunca más lo he soñado, así como usualmente sueñan las personas a sus padres. Pero yo sabía que me preparaba para algo. Eso me marcó mucho de pequeño. Cuando yo tenía 13 años, había un ventanal frente a mi cuarto, y yo allí veía visiones, me veía como soy ahora. Varias de las cosas que me han pasado las he visto antes. Yo le contaba lo que veía a mis primos y a mi familia y me decían que yo estaba mal de la cabeza.
Yo sabía que iba a llegar (a la meta) si hacía lo que no todo el mundo está dispuesto a hacer: aguantar, la resiliencia es muy importante. Yo no quiero decir que soy un ser extraordinario, pero sí siento que tengo un poder de aguante muy grande".
-¿A qué edad llegas a los Estados Unidos?
Llegué solo a los 20 años. Me fui a la casa de una tía, pero siempre supe que tenía que trabajar muy duro. Estaba muy claro que no podía trabajar solo 8 horas, yo hacía 16 y si era necesario más, también las hacía. Yo siempre me exigí mucho, sabía que la vida me ponía en circunstancias muy difíciles, no tenía lo básico, no tenía ni papeles y trabajar indocumentado en los Estados Unidos era muy difícil. Además, no hablaba inglés. Todo estaba en mi contra, pero nunca me sentí menos, ni discriminado ni tenía vergüenza. Yo sabía que tenía la actitud correcta, sabía que me tocaba hacer cosas que no me gustaban, pero las hacía con disposición porque era lo que me tocaba en ese momento. Tenía que aprender para ser mejor y me gustaba llamar la atención por mi trabajo.
- ¿Y eso te permitió ascender?
Siempre competía conmigo mismo. No importaba si me tocaba lavar un plato, limpiar una cocina o hacer la preparación. Los líderes miraban en mí cualidades que no todo el mundo tenía y así me empezaban a escoger. Iba ascendiendo a otras líneas y así yo iba aprendiendo más y más. Mi trabajo era hacer más en menos tiempo. Al dueño le gusta que le produzcas más y los demás me decían pero porqué lo haces, te van a hacer el trabajo de tres personas y yo decía está bien, así yo seré más rápido, más eficiente. Yo dejaba que la gente me exprima porque estas personas sin imaginarlo estaban creando un monstruo, alguien eficiente, absoluto y eso me gustaba. Yo me di cuenta que la única persona que podía hacer un cambio en mi vida era yo mismo y me puse metas.
- ¿Qué metas?
Me puse metas a corto plazo. Así, contra viento y marea, fui logrando cosas. Me compré una casa, dividí las habitaciones y la comencé a rentar, saqué una línea de crédito, invertí y tuve mi primer restaurante La Cibeles, un restaurante cubano español. Allí empezó todo. La vida te dirige si te exiges. Yo llegué a los Estados Unidos con unas matemática en mente: si trabajaba tanto, ganaba tanto y si gastaba tanto me quedaba tanto, pero nunca fue así. De todas formas, yo sabía que iba a llegar si hacía lo que no todo el mundo está dispuesto a hacer: aguantar, la resiliencia es muy importante. Yo no quiero decir que soy un ser extraordinario, pero sí siento que tengo un poder de aguante muy grande.
-¿Y todavía te exiges así?
A pesar de todo, yo sigo teniendo presión. Hoy somos más de mil empleados, pero en los próximos, con la inauguración de los nuevos restaurantes, en 6 meses seremos 1500 empleados. Cada operación necesita 130 empleados. Mi carga laboral son más de 4 millones de dólares (en planillas). Aquí un chef, un jefe de línea puede ganar de 80 mil a 150 mil dólares al año, entonces son cargas grandes de dinero, un peso grande sobre mí. Pero yo esa presión ya la sé manejar, es la única manera de hacer la diferencia. No es una tarea nada fácil.
- Estás por lanzar un libro biográfico en el que contarás todo ese proceso detrás de tu éxito. Pero sé que, además, de inspirar a otros, la razón por la que decidiste contar tu historia de esta manera es porque ahora eres padre. ¿Cómo te han inspirado tus hijos?
Es verdad, lo hice por esa razón. Hace 9 años, Josefina Barrón vino a proponerme hacer el libro y le dije que no tenía nada que contar, que muchas gracias. Pasaron los años y volvió a mí otra vez con la propuesta, pero en ese momento yo estaba en la gestión de ser papá y creí oportuno poder compartir ese momento, porque para mí fue concretar un sueño. Antes la gente se convertía en padre porque así tenía que ser, era como obligatorio: casarte y embarazar a una mujer. Hoy todo es diferente, la vida te pone cosas en el camino y tú vas aprendiendo de cada etapa. Hoy yo quiero poder dejarle a mis hijos un ejemplo de honestidad, claridad y respeto, quiero que sepan que fueron traídos al mundo con amor, que se se sientan orgullosos de sus padres y también quiero que sepan todo lo que yo he pasado, porque hay quienes nos podemos levantar de la oscuridad, de momentos terribles. Yo no quisiera que mis hijos pasen por lo mismo que yo, pero quiero que tengan herramientas para que sean felices y la mejor versión de sí mismos.
-¿Les ves interés en el mundo gastronómico o todavía es muy pronto?
Los dos, Gianluca y Tiziana, son artistas, les gusta la pintura, lo manual. Gianluca es perfeccionista, puede estar tres horas en algo hasta que le salga bien. Tiziana no es tan aplicada, pero es muy rápida, va a ser muy buena para los negocios. Yo también tuve visiones con mis hijos. Antes de que nazcan yo sabía que iban a ser hombre y mujer y hasta imaginé cómo se verían y sus personalidades. Siento que ella va a ser encargada del negocio y Gianluca más intelectual. Son niños excepcionales, pero quién no habla así de sus hijos (risas).
-En tu libro destacas a muchas personas de tu familia: tus padres, tu abuela, tu hermana, tu sobrina, tu esposo y ahora también tus hijos. Me queda claro que la familia es importante para ti. ¿Pero cómo encuentras un balance para ellos en medio de una vida tan agitada como la tuya?
Yo puedo decir que soy absolutamente honesto, no tengo doble o triple vida. No porque tenga la oportunidad de tener todo a la mano, me siento todopoderoso, yo soy muy claro. Hoy me siento más maduro, más sabio y comprometido con mi familia. Hoy cumplí un sueño: soy padre y estoy comprometido con mi familia. Y la fe es algo que está allí constantemente. Yo no tengo mucho tiempo de estar con mis hijos y Luis (mi esposo) está más allí, pero yo tengo el tiempo preciso con mis hijos. Tres o cuatro veces por semana yo los acuesto, y rezamos juntos. Mis rezos son de media hora porque hacemos historias. Ese es mi momento con ellos y sé que ellos lo esperan. No te voy a negar que me pierdo muchas cosas, trato de estar en el partido de fútbol, en la actuación. Me levanto a las 5 a.m. entrenar y a las 6:30 yo los llevo con Luis todos los días al colegio, pero yo no los recojo y yo tengo que estar en el trabajo hasta las 11 p.m. o 1 a.m. en el trabajo. Pero el domingo me tomo el día para ellos. La vida me ha dado oportunidad de llegar a donde he llegado, pero yo siento que se viene algo más potente para mí por algo que es esencial para mí: mi calidad de persona.