Una receta de locro para conmemorar el 1 de mayo. Origen de un plato que no es argentino, pero que sin embargo está muy instalado en nuestra cultura.
¿Es quizás el locro la comida más consumida en las fechas patrias como el 1 de Mayo, el 25 de Mayo o el 9 de julio?. La respuesta es sí, sin lugar a dudas. Mayo es sinónimo de mes patrio. El 1 de mayo se conmemora en todo el mundo el día del trabajador. En Argentina, para celebrarlo uno de los platos elegidos es el locro. Además de compartir una receta para que puedas cocinarlo en tu casa, vamos a conocer el origen de un plato que no necesariamente es argentino, ni europeo, sobre todo por su base de maíz que representa a la cultura Precolombina.
Receta de locro
Ingredientes
- Aceite de maíz c/n.
- 250 g de panceta ahumada (cortada en tiras de 1 cm de grosor).
- 3 patitas de chancho (cortadas a la mitad longitudinalmente y luego al medio).
- 3 chorizos de cerdo (pelados y desmenuzados).
- 3 chorizos colorados (cortados en ruedas de ½ cm de grosor).
- 1 ½ kg de falda (desgrasada y cortada en cubos de 2 cm de lado más o menos).
- 700 g de maíz blanco (remojados durante toda la noche y enjuagados).
- 150 g de porotos pallares (remojados durante toda la noche y enjuagados).
- 7 puerros (sólo la parte blanca cortada en rueditas).
- 1 ½ kg de zapallo (pelado y cortado en cubos de 2 cm de lado más o menos).
- 5 L de caldo de verduras.
- 5 cdas de pimentón dulce.
- 2 o 3 cdas de comino molido.
- Sal fina y pimienta blanca molida.
- 1 caldito Knorr.
Desarrollo:
En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante por lo menos unos 15 minutos.Colar el líquido y saltear el puerro hasta transparentar.
Agregar los porotos y el maíz remojados y enjuagados.Cocinar a hervor bajo durante 1 h y agregar el zapallo. Cocinar por lo menos 1 hora más. Los granos de maíz y los porotos tienen que estar bien tiernos. Condimentar con el pimentón dulce, el comino molido y un caldito. Para acompañar nuestro locro, hacer una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada: saltear cebolla de verdeo en grasa o aceite, condimentar con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.
Argentina y el locro
El locro llegó a Buenos Aires a principios del siglo XIX. Antes de 1820 se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe. Según cuenta la Semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina, Carina Perticone, "no hay evidencia de que se comiera porque la sociedad buscaba comer a la española".
Tampoco hay documentación de que en aquella época había pastelitos o churros, pero lo que sí existía y se tomaba era chocolate caliente, entre las clases altas de la ciudad de Buenos Aires.
Algo que se consumía entre las clases populares era una comida llamada "olla podrida", Se trataba de una especie de potaje que se hacía con algún corte de carne que se tuviera a mano y la verdura disponible, no tenía un listado de ingredientes exactos. "El vegetal más esperado era el choclo de verano y, durante los banquetes, el menú se componía de aves asadas, mucha perdiz, pato y pollo. El pavo era el plato de lujo" cuenta Perticone.
El locro sin lugar a dudas tiene su nacimiento o parte de su identidad a partir del maíz, que nada tiene que ver con los españoles, sino todo lo contrario. El noroeste de nuestro país viene con un legado cultural de comidas a base de maíz. Lo más representativo es el locro, el frangollo, el tulpo, el mote, todas comidas a base de maíz. El locro ya devino en plato nacional en el sentido pleno de la palabra.
Sobre la segunda mitad de 1800 se tomó lo rural como un icono en nuestro país que le dio de comer a la cultura y la identidad social. En esas coyunturas gobernadas de a tramos por Mitre, Sarmiento y Avellaneda, el país tuvo drásticos cambios políticos, olas migratorias (dentro y fuera) y batallas por el territorio-
Se creó una tradición nacional que quedó tallada en el inconsciente colectivo. Se adjuntó a esa contemporaneidad una extensa literatura criolla, donde se hablaba de cocina, si bien el locro aparecía, el plato que tenía más protagonismo era la carbonada, potente y rendidora, al llevar más carne que el locro y ser más cara perdió en el podio dejándolo como plato indiscutido de la época de festejos patrios. Sobre mediados de 1900 el locro pasó a ser el símbolo gastronómico de los festejos patrios.