El pescado es un alimento nutritivo, saludable, rico en proteínas y en aminoácidos esenciales. Es una parte importante de nuestra dieta mediterránea, esa que los españoles estamos perdiendo por otra que contiene tres veces más carne, productos lácteos y azúcar, y un tercio menos de frutas, verduras y cereales.
Hay que consumir más pescado y menos carne. Es cuestión de salud. Sabemos que el pescado es sano (en general) y que debemos comer más, pero fallamos y al final compramos más carne y comida menos sana y "más fácil" (los procesados y los terribles o ultraprocesados). El resultado es que el consumo de pescado y marisco continúa decreciendo año tras año.
Los expertos en nutrición recomiendan un consumo de pescado y marisco de 3 a 4 veces por semana, variando entre distintas especies. Sin embargo, según el estudio ALADINO (estudio de Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España) más del 60% de la población española presenta ingestas insuficientes de omega-3.
Claro que hay que saber comprar pescado; saber elegir el que es fresco y de fiar. La cocina, como todo en la vida, está llena de medias verdades y también los alimentos y el pescado en particular. Mejor tenerlo claro. Para ello hemos echado un ojo a lo que dice la OCU.
Cómo saber que la pescadería es de fiar
Antes de ver el género, la pescadería ya nos puede dar pistas de dónde estamos comprando:
Hielo
Es un buen signo que el pescado esté envuelto por hielo o, al menos, que esté sobre una base de hielo.
Cajas
Se debe colocar en cajas, sobre una superficie inclinada, para permitir la salida de líquidos. No debe haber grandes montones de pescado.
Calor
Las fuentes de calor, como unos focos de luz dirigidos al pescado, no facilitan la conservación.
Trucos no
Cuidado con los trucos que buscan enmascarar la falta de frescura. Según la OCU, no es una buena práctica que se riegue o pulverice el pescado con agua. De ese modo brilla más y no parece reseco.
Cómo reconocer el pescado fresco
Y si la pescadería nos merece confianza, ahora el género. Qué debemos mirar para saber que estamos comprando buen pescado:
Agalla
El color de la agalla tiene que ser tirando a rojizo, nunca marrón. Al pescadero le tenemos que pedir que nos enseñe siempre la agalla.
Ojos
Los ojos han de estar vivos, brillantes y salientes. Nunca hundidos.
Firmeza
El pescado cuanto más tieso, más terso y más firme, mejor. Si ya lo notamos blando es que han pasadas las horas y el rigor mortis se va perdiendo.
Brillo
Cuanto más brille más fresco será. Podemos hacer la prueba, comparando la pieza con otras.
Tripa
El recubrimiento de la tripa ha de estar completo y brillante. La de la merluza, por ejemplo ha de ser negra y brillante.