Que un argentino consiga subir al podio en el Campeonato Mundial de la Pizza que se celebra hace más de 3 décadas es un hecho de relevancia por el reconocimiento que supone a la condición genuina y la calidad que alcanzó en nuestra latitudes esta comida típicamente italiana. El pizzaiolo que obtuvo este logro en Parma es Ezequiel Ortigoza, tiene 31 años y es dueño de una pizzería llamada Furore en el Centro porteño.
Ortigoza se destacó entre 92 competidores y se ubicó en el segundo puesto en la categoría Pizza Napolitana. "Es la primera vez que un pizzero del continente americano llega tan lejos. Competí en una categoría muy difícil porque la pizza napolitana fue declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco y además, tiene denominación de origen por eso en la historia de este certamen siempre se impusieron los italianos", le cuenta Ortigoza a Clarín Gourmet mientras espera su vuelo de regreso desde Roma.
En total participaron 700 maestros pizzeros de 53 países. Ortigoza viajó junto a la selección oficial argentina de APYCE (Asociación de pizzerías y Casas de Empanadas Asociación Civil) para representar a nuestro país y se convirtió en el mejor clasificado del equipo ya que también obtuvo un 5° puesto en "Velocidad" y un 7° puesto en categoría "Acrobacia / Freestyle".
La historia del primer argentino en subir al podio entre los mejores pizzeros del mundo
La de Ezequiel Ortigoza es una historia de superación -empezó a los 15 años como lavacopas- y también de trascendencia de una vocación familiar. Su primeros pason fueron en la tradicional pizzería El Cuartito, donde su padre es maestro pizzero desde hace casi 4 décadas. Y durante cuatro años también trabajó en Güerrín, toda una maestría en la anatomía de nuestra loada pizza porteña.
Sin embargo, cuando conoció la pizza napolitana (que establece rigurosas normativas, tales como el diámetro, el tiempo de cocción, la hidratación, la técnica de estirado y el uso exclusivo de ingredientes con denominación de origen, entre otras) decidió especializarse en esta variedad.
Primero se probó a sí mismo con un servicio de catering y luego, junto a su socio, Damián Marmol, hicieron una apuesta fuerte, su primer local. Furore (Esmeralda 451) tiene su nombre inspirado en un pueblito italiano y está por cumplir un año. Son muchísimas las reseñas en Google que califican a esta pizzería con las codiciadas cinco estrellas o que directamente la definen como "la mejor pizza de Buenos Aires".
En una nota escrita para Clarín Gourmet, el periodista especializado Pietro Sorba elogió su masa "leve como una nube, digerible y alveolada". Ortigoza sabe que ahí está la clave de su éxito: "Como la pizza sólo la hacemos mi socio y yo podemos usar muchas técnicas avanzadas sin margen de error. El porcentaje de hidratación es muy alto, le damos hasta 48 horas de fermentación y maduración. Por eso es un producto único", asegura.
Una curiosidad: la harina usada en Furore fue especialmente diseñada por Ortigoza en un molino santafesino y funcionó tan bien que ya se vende para otros emprendimientos.
Según este pizzaiolo, la calidad del tomate también es crucial por eso sólo usan pomodoro italiano: "prácticamente no tiene acidez, es sabroso y dulzón, no precisa más que un poco de sal", detalla.
En total tienen unas quince variedades entre las clásicas, las gourmet y las de autor. El formato es individual (unos 29 centímetros de diámetro de masa liviana y muy digerible). Los hits son la clásica margarita, la de mortadela y pistacho y la pomodorini (tomate cherry confitado, pesto, albahaca y parmesano rallado). Y valen entre 9 y 10 mil pesos.
Entre las más jugadas están la de morcilla y roquefort y también la de pollo ahumado. Ortigoza tiene su favorita y es la de hongos funghi: "tiene una base de morrón amarillo, mozzarella fior di latte, portobellos, panceta y hongos de pino", enumera. Habrá que probarla.
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