Gastronómico
En cocina, la innovación y las nuevas tendencias están a la orden del día. Novedosas técnicas de cocinado, nuevas tecnologías que ayudan en la creación de sabores, culturas culinarias en auge o nuevos ingredientes son tan solo algunas de las miles de posibilidades que, cada cierto tiempo, se presentan en la cocina de unos chefs que nunca dejan de aprender.
Una de las tendencias que más se ha mantenido en el tiempo han sido las flores comestibles. Diego del Río, chef de Boho Club (Marbella), cuenta cómo esta moda nació hace muchos años. «Hace unos 15 años que las flores comestibles comenzaron a ponerse de moda en cocina. Con el paso del tiempo, la elaboración de platos y su presentación se ha vuelto más simplificada y las flores han pasado a un segundo plano, pero tuvieron su momento de gloria y aún hoy en día muchos chefs las siguen utilizando».
Sin embargo, su uso en cocina proviene de muchos, muchos años atrás. Desde la antigüedad, este ingrediente ha sido un atributo indispensable en los platos de los nobles, reyes y emperadores. Si pensamos que el emplatado es importante en la actualidad, hace siglos, la decoración de los platos servidos a los altos estamentos era imprescindible.
Sus usos en cocina son ilimitados, pero hay que tener mucho cuidado a la hora de ponerlos en funcionamiento. «Las flores comestibles no se pueden usar a la ligera. Algunas de ellas tienen sabores muy característicos que pueden destrozar un plato. Hay que saber buscar el matiz, entender la organoléptica del producto para ver qué puede aportar para potenciar el plato», comenta Diego. En cuanto a las elaboraciones más recurrentes con estos ingredientes, la repostería sería la gran beneficiada de estos productos. «Las flores comestibles aportan mucho colorido, pero también ciertos aromas y matices. Aunque si me tengo que decantar por un atributo, me decantaría por ser perfectas para la decoración». Y todos sabemos que no hay nada más visual que un postre. Otro de los usos que se le da es en las bebidas refrescantes, los cócteles con o sin alcohol y las infusiones.
En Málaga, gracias al gran clima que poseemos, podemos encontrar un sinfín de flores comestibles para cocinar. La flor de agastache albaricoque, la flor de albahaca, la flor de aloe vera, la flor de calabacín, la flor de hinojo, la flor de ajo o las habas son tan solo algunas de las decenas de posibilidades que podemos encontrar en la provincia.
Flores comestibles, siembra de oportunidades y unos productores únicos
En esto, Lola Alcántara, trabajadora social y técnica de inserción sociolaboral en Fundatul, es toda una experta. Fundatul es una fundación de apoyo para personas con discapacidad intelectual, física o sensorial, que actúa en la provincia de Málaga. La asociación nace en el año 2007, y desde entonces no han parado de crear programas, proyectos y ayudar a estas personas a ser cada vez más independientes y ayudarles en su integración social y profesional.
Su último proyecto lleva operando hace algo más de dos meses bajo el nombre de 'La Diversidad le pone color a tus Menús'. Este proyecto va orientado a poblaciones con menos de 20.000 habitantes, centrado en la zona de la Sierra de las Nieves, donde los jóvenes de pueblos como Ojén, Guaro, Alozaina o Monda, donde se está llevando a cabo este programa, se ven beneficiados de este programa en el que los chicos trabajan de manera independiente en la siembra de flores comestibles y frutas. «El día a día en el vivero les ayuda a desarrollar disciplina, capacidad personal y profesional y, sobre todo, a ser realmente independientes», comenta Lola.
El siguiente gran paso que Lola y todo el equipo de Fundatul quieren conseguir es el de hacer el jardín de Monda autosostenible. «Con la ayuda de Diputación de Málaga hemos conseguido arrancar el vivero, pero ahora necesitamos que sea autosostenible. Queremos poder vender todo lo que los chicos siembran. Tenemos fresas, perejil, violas, albahaca, cebollino, menta y mucho más. Estamos abiertos a su venta a particulares, restaurantes o a todo aquel que quiera estos maravillosos productos».
Pero ¿por qué comenzar a utilizar flores comestibles? Estos productos se han convertido en una verdadera delicatessen en la alta cocina. Las flores comestibles contienen nutrientes beneficiosos para la salud, ya que son ricas en antioxidantes y fibra. Además, son una fuente inagotable de vitaminas A, C, riboflavina, niacina, minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Estética y sabor se unen para dar al plato un toque único a la par que cuidamos de nuestra salud.
Las flores comestibles no pasan de moda. Quizá las tendencias en la elaboración de los platos cambien, e incluso que su uso quede relegado en muchas ocasiones a un simple atributo decorativo, pero estos ingredientes siempre son un recurso para potenciar y dar ese toque único a una elaboración estudiada, sobre todo en los altares de la alta cocina.
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