Las verduras de temporada regresan al restaurante Gayarre
En la puesta de largo participaron prestigiosas cocineras como Susana Casanova, de La Clandestina, e Iris Jordán, de Ansils.
La receta de arroz con borrajas y almejas es un clásico de la cocina aragonesa que la plataforma Saborea España, encargada de potenciar el turismo y la gastronomía del país, acaba de reconocer como uno de los platos más representativos y conocidos de la gastronomía aragonesa.
Esta noticia fue el punto de partida de la presentación de las Jornadas de la Verdura del restaurante Gayarre de Zaragoza, donde se puso de largo su carta de verduras de temporada que serán las grandes protagonistas hasta el verano.
El jefe de cocina de Gayarre, Leandro Casas, contó para la presentación de este evento con la colaboración de tres cocinaras de mucho nivel que han preparado un menú degustación con los productos más representativos de la primavera.
En concreto, Susana Casanova, de La Clandestina, ha elaborado una receta de puerros confitados con vinagreta de mostaza de Monzón, queso de Teruel ahumado, almendra fileteada y ceniza del propio puerro. En esta cita también ha estado presente Xandra Luque, responsable de cocina de la Clínica Universitaria de Navarra en Madrid. Ella preparó espárragos templados con ali oli suave de col, aceite de hierbas y crutons de panceta ibérica.
Por último, Iris Jordán, chef del restaurante Ansils de Benasque, aprovechó la alcachofa para trabajarla con casquería. En concreto, con manitas, que confitó igual que la alcachofa, presentándolas en forma de carpaccio junto a un fondo de cabezas de cordero a la brasa.
Estos platos los complementó Leandro Casas con dos recetas más: salmón rojo salvaje, guacamole de guisantes con cogollos y hierbas frescas, y arroz cremoso de vieiras y velo de nabo.
Sin duda alguna, este menú fue la mejor puesta en escena de la carta de las verduras de Gayarre, un establecimiento que históricamente le ha dedicado un trato exquisito a la huerta del Ebro.
En esta ocasión, el distribuidor de frutas y verduras, Javier Mené, ha sido el encargado de entregar estos productos a los cocineros y de facilitar muchos de los ingredientes de esta carta. "Estamos en el mejor momento del espárrago blanco y de la alcachofa; es cuando más sabor tienen y cuando más frescos son y, por lo tanto, el resultado en el plato va a ser mucho mejor".
A su juicio, "las verduras de temporada conectan con la cocina de verdad, con ese recetario tradicional o actualizado, pero que a la mesa nos muestra que a partir de una materia prima de calidad y escasamente manipulada se puede hacer disfrutar mucho a la gente".
En este sentido, además de la afamada receta de arroz con tallos de borrajas y almejas, la nueva carta de Gayarre presenta elaboraciones como espárragos blancos a la parrilla con foie y vichysoisse de sus tallos o menestra de verduras de temporada con salteado de sepia y ajos tiernos.
En cuanto a los pescados y las carnes, hay que destacar las cocochas de merluza al pil pil con alcachofas, o las albóndigas de venado al vino tinto con chocolate y puré de remolacha. En los postres también hay presencia de verduras. En concreto, de la borraja se aprovechan los crespillos para presentarlos con chocolate de Benabarre.