Hemos llegado a un punto de la historia gastronómica en el que se puede afirmar que las croquetas son el Santo Grial en España. Las hay de todo tipo, así que no hay discusión posible, y como resuena en las redes sociales, "si no te gustan las croquetas, no eres de fiar".
Sin embargo, a pesar de ser uno de los platos más consumidos, hacerlas en casa supone un quebradero de cabeza para cualquier persona porque la masa queda muy líquida; porque queda muy espesa y las croquetas se quedan secas; porque salen grumos en la bechamel, porque las cantidades no cuadran… Son muchísimas cosas las que pueden salir mal y hacer un estropicio gastronómico de este manjar.
Pero puedes estar tranquilo porque te traemos el truco de Martín Berasategui para hacer las mejores croquetas de jamón que hayas probado. Así que ya no hay excusa, manos a la obra, que como dice el refrán, "en abril, croquetas mil".
Paciencia y cantidades exactas
No hay más; para conseguir las croquetas de jamón de Berasategui tan solo hay que tener tiempo y una báscula de precisión. Sin dejar de lado el uso de un buen jamón ibérico que le aporte todo su sabor a la receta.
Muchas veces, se cocina a ojo y sale bien la jugada, pero con unas croquetas no, si las cantidades no se siguen, quedará un churro incomible de bechamel, que es lo más importante de esta receta.
Lo mismo ocurre con el tiempo. El chef hace con mucho mimo este plato y no mira el reloj: deja que se enfríe el roux de la bechamel (la mezcla de la harina con la mantequilla derretida) antes de verter la leche que ha reducido previamente, y también espera unas tres horas hasta rebozarlas para freírlas.
Ingredientes
- 75gr de cebolla picada
- 75gr de mantequilla
- 75ml de aceite de oliva
- 225gr de harina
- 3,12 litros de leche
- 2 huevos
- 300gr de jamón ibérico cortado
- Pan rallado
- Sal
Cómo hacer las croquetas de Martín Berasategui
- Lo primero que hay que hacer es cocer durante 10 minutos un huevo. Cuando se enfríe, lo pelamos y cortamos en trozos muy pequeños.
- Después, vertemos la leche entera en una cazuela, pero primero echamos una cucharada sopera de agua para que al reducir la leche no se nos pegue en el fondo. Dejamos que vaya menguando hasta que queden 2 litros para hacer la bechamel.
- En una cazuela, derretimos la mantequilla junto con el aceite de oliva y echamos la cebolla que hemos picado hasta que se poche.
- Cuando esté bien blandita la cebolla, añadimos la harina y la mezclamos bien, que se cocine durante 5 minutos para que no quede cruda. Después dejamos que nuestra roux se enfríe.
- Una vez esté la roux reposada, a temperatura ambiente, podemos hacer la bechamel vertiendo la leche caliente poco a poco y mezclando sin parar con unas varillas.
- De forma opcional, pero recomendada por el chef, trituramos todo para unificar los sabores y que la masa quede muy fina. La dejamos que se cocine poco a poco durante 12 minutos.
- Pasado el tiempo, retiramos del fuego y echamos el huevo picado junto con el jamón. Removemos muy bien y le añadimos sal al gusto.
- Ahora, en una bandeja untada con un poco de aceite de oliva, vertemos la masa de las croquetas, la cubrimos con papel film y dejamos que se enfríe en la nevera durante toda la noche.
- Al día siguiente, sacamos la masa y, con las manos engrasadas con aceite para ayudarnos, les damos la forma que queramos. Después es muy importante dejarlas otras 3 horas en el frigorífico antes de rebozarlas.
- Para empanarlas las tendremos que pasar primero por harina, retirándoles el exceso; después, por el huevo batido; y, por último, las rebozamos en el pan rallado hasta que se impregnen por todas partes.
- Para freírlas, tendremos que hacerlo en un cazo o sartén profunda con abundante aceite de oliva a unos 190 °C. Cuando estén bien doradas, las escurrimos bien, emplatamos, ¡y a disfrutar de las mejores croquetas de jamón que hayas probado nunca!