Abel Gilbert
Los extranjeros que han visitado la ciudad de Buenos Aires durante los últimos años de estrecheces y, en particular, el penoso 2023 que allanó el camino de la ultraderecha a la presidencia argentina, deben haberse llevado en sus retinas dos imágenes irreconciliables, aunque naturalizadas. De un lado, la conversión cada vez más creciente de numerosas calles capitalinas en dormitorios a cielo abierto. Por el otro, restaurantes y cafeterías abarrotados de comensales. A veces la distancia entre una familia acurrucada sobre la acera y un local culinario puede ser de metros. Pero cada vez son más las personas que se recuestan a la intemperie. Y son menos los hombres y mujeres que cenan, almuerzan o toman un café fuera de sus casas. El "mayor ajuste en la historia de la humanidad", según la propia definición del presidente Javier Milei, ha comenzado a cambiar el paisaje gastronómico.
La mayoría de los restaurantes de esta ciudad han constituido por lo general un micromundo donde se entreveran los turistas y la clase media y alta que elude el azote de la crisis. Carne de exportación o sobrantes del mercado interno, cocina molecular y aquella que no ahorra en calorías, sabores de Italia, Perú o Japón, delicias de la India, variedades del interminable recetario ibérico u otros manjares exóticos: todo puede caber sobre una mesa donde nunca falta el buen vino, celosamente catado. El universo gourmet de los barrios de Palermo, Belgrano, Recoleta, Caballito o Puerto Madero, suele ser la otra cara de un país con 57% de pobres y situaciones inéditas de emergencia alimentaria.
En 2023, los restaurantes se llenaban por razones que excedían cuestiones de paladar o apetito: era mejor gastar en degustaciones, relamerse si fuera necesario, repetir el plato, si el estómago lo pide, antes de que la inflación se devorara los ahorros. Esos rituales han encontrado un límite. El costo de la vida de los primeros cuatro meses de la era Milei, superior al 60% y del 287,9% en los últimos 12 meses, las cesantías y la caída de la actividad económica se ha hecho sentir en tabernas y mesas más sofisticadas.
Los números de la recesión
Los pensionistas han perdido un 31,4% de su poder de compra. Los asalariados ganan un 24% menos que el año pasado. Las ventas en las panaderías se derrumbaron un 45% y en los comercios en general un 22,1%, de acuerdo con el Índice de Ventas Minoristas (IVM) de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME). El precio de los alimentos se ha incrementado un 195% y eso se siente a la hora de sentarse hasta en un local de fast food. Los valores de los servicios de luz y gas experimentaron incrementos del 300%, los medicamentos, un 379%, el transporte público, 385%, el sistema de salud privado más de 100%. También han subido los alquileres. "Ya no preocupa tanto la marcha de los precios. Preocupa la desaparición del empleo. Ya no preocupa tanto no llegar a fin de mes con el salario. Preocupa no tener salario", señaló Carlos Pagni, columnista estrella del diario 'La Nación'. Un 15,7% de la población de los barrios populares come solo una vez por día. Días atrás, la policía reprimió a centenares de personas que pidieron alimentos frente al Ministerio de Capital Humano.
Era de esperar el impacto de la depresión en los restaurantes. El nivel de consumo, señalan los medios de prensa, es comparable a la actividad durante los primeros meses de la pandemia que se hizo más laxo el confinamiento. Juan Manuel Boetti Bidegain posee cuatro restaurantes. Calcula que en marzo se redujo hasta un 35% la cantidad de comensales. Julián Díaz es dueño de los bares La Fuerza y Los Galgos, y la pizzería Roma. Calcula la caída de la facturación entre el 20% y 50%.
Mejor comer en Miami
'National Geographic' acaba de designar a la ciudad de Buenos Aires como "epicentro" de la cultura de la carne asada. "El amor por la cocina a fuego abierto y la tradición de cenar al aire libre significan que preparar un asado (barbacoa) en casa es una actividad siempre popular los fines de semana, mientras que hay cientos de parrillas (asadores) para abrirse camino", comentó con entusiasmo la publicación. El panorama se ha modificado para los visitantes. En virtud de la apreciación ficticia de la moneda nacional, la vida en la capital de este país se ha vuelto muy costosa para los extranjeros. Y eso se percibe también en la afluencia en los restaurantes. "El turismo internacional que nos visitaba, los uruguayos y los brasileños, ya se ve muy poco", reconoció Julio Roh, de la Unión de Trabajadores Hoteleros y gastronómicos dela República Argentina.
"La modificación de precios relativos que hagan a Argentina cara en dólares y a Miami barata en pesos ya se está produciendo, y en tiempo récord, haciendo pasar a Argentina de ser un país muy barato en dólares a otro bastante caro", señaló Jorge Fontevechia, director del diario 'Perfil'. El boom de consumo ha quedado atrás en los restaurantes. Por el momento, son tiempos de supervivencia y retaceo en las mesas y las cocinas.
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