Narda Lepes (Buenos Aires, 1972) sigue imparable. Después de ocuparse del estilismo culinario de Nada, la miniserie de Disney + en la que Robert de Niro encarna la historia de un crítico gastronómico en decadencia, continúan sus proyectos con el gigante de la animación. No quiere detallar qué se traen entre manos, pero sí afirma que pronto verá la luz un nuevo libro y una película de animación centrada, evidentemente, en la comida.
Mientras tanto, la que fue Mejor Chef Mujer de Latinoamérica en 2020 según The World's 50 Best Restaurants, parece vivir inmersa entre la cocina y la lucha feminista. La encontramos el pasado mes de marzo en Parabere Forum Roma para hablar de la situación de la mujer en el mercado laboral latinoamericano, de la crisis que afronta su país y de cómo ella misma ha enfrentado ese machismo en las cocinas que a día de hoy sigue existiendo.
- Usted contrata a mujeres mayores de 60 años para que se hagan cargo de la sala de su restaurante Narda Comedor (Buenos Aires). Dice que lo hace porque dan mejor conversación que un veinteañero...
- Sí, y además se toman el tiempo de conocer al cliente. La idea se me ocurrió cuando comencé a trabajar con mi tía en televisión. La vi con tantas ganas de salir de casa, de activarse, que pensé: aquí hay algo.
Como mi tía, las mujeres que se ocupan de la sala de Narda Comedor se levantan temprano y quieren salir a trabajar. Su labor no es algo que no pueda hacer alguien de su edad. Para correr tenemos runners, mucho más jóvenes, que no se toman el mismo tiempo que ellas en conocer a los clientes.
- Cuanto más mayor se hace una mujer, más invisibilizada por la sociedad. ¿Por qué ha querido dar, precisamente, visibilidad a estas mujeres?
- Porque creo que cuanto más mezclado esté el equipo, mejor ambiente de trabajo se crea. Que los chicos más jóvenes interactúen con mujeres tan experimentadas, que sepan charlar con gente de esa edad, creo que es muy bueno. Es hasta gracioso. Algunas mujeres a veces incluso acaban "adoptando" a alguno de los chicos si lo ven medio perdido. Otras también acaban peleando con ellos, porque que sean mayores no quiere decir que no tengan carácter. Si tienen que plantarse, se plantan. No por ser señoras mayores son todas buenas.
Cuánto más mezclado esté el equipo, mejor ambiente de trabajo se crea
- ¿Cómo es la situación de una mujer joven, que no venga de una familia privilegiada, para acceder a una cocina hoy en día en Argentina?
- En casi todos los restaurantes el camino de entrada tanto para hombres como para mujeres es la "bacha", como nosotros llamamos a la pica. Los hombres cuando entran como lavaplatos, si ven que gusta y que les interesa, preguntan si pueden ayudarte a preparar los vegetales o a limpiar los pescados. Yo conozco a grandes cocineros que comenzaron así. De hecho, uno de mis jefes de cocina fue lavaplatos primero.
Lo que pasa con las mujeres es que si entran como lavaplatos no se atreven a comunicar que ellas también saben cocinar. Porque no lo hacen por competencia, como ellos, sino de otra manera y creen que no son tan válidas. Así fue como detectamos que para la mujer no había un camino de entrada directo.
A raíz de todo esto hemos organizado una beca similar a la que creó la chef Elena Reygadas en México. Vamos a crear un curso de ayudante de cocina para mujeres, pero sobre todo vamos a enseñarles habilidades blandas: cómo presentarse a una entrevista, cómo comportarse en un ambiente de trabajo con personas de distinto tipo, cómo hablar un poco más fuerte para que se hagan oír.
- Es curioso, porque si revisamos la situación de las cocineras en el ránking de The World's 50 Best Restaurants, parece que sea más fácil alcanzar el éxito en Latinoamérica que en Europa siendo mujer.
- Sin duda, pero es algo que solo ocurre en las capitales, en las grandes ciudades de Latinoamérica. Lo complicado es que las mujeres jóvenes que no estén en estas capitales y que no vengan del privilegio tengan visibilidad.
La mujer argentina no privilegiada no tiene un camino de entrada directo a la cocina
- ¿Qué cree que pasa en Europa?
- Casi siempre que me reúno con cocineros en España, les acabo preguntando: "¿Dónde están las mujeres en este acto? ¿No tienen amigas cocineras a las que invitar?". A lo que me suelen responder: "Uy sí, la verdad, tendríamos que...". Está como medio segmentado, aunque últimamente sí vi más cocineras. Creo que siempre estuvieron, pero no tuvieron visibilidad.
- Volviendo a Argentina, que está caliente. ¿Cómo están afectando a la restauración las nuevas políticas de Milei?
- El país se ha puesto muy caro tanto para argentinos, que no pueden hacer frente a los nuevos precios con el nivel de salarios que hay, como para turistas, porque todo va a llegar al precio dólar de cualquier lugar. Yo de economía no entiendo, pero dos más dos siguen siendo cuatro, y lo que es claro es que cuando hay hambre, no hay paz. No quiero vivir en un lugar así, aunque los argentinos estemos acostumbrados a las crisis.
- ¿Cuál ha sido, para usted, el mayor bofetón?
- Las ayudas sociales han bajado a un 60%, ha crecido la pobreza de un cuarenta y pico a un cincuenta y pico en menos de 15 días. Viajar se ha vuelto imposible: si antes un billete salía a 270 pesos, en una semana ha pasado a costar 870 o 1200. ¿Cómo puede coger el metro alguien para ir a trabajar?
Se liberó el tope para los alquileres, para la salud, para las escuelas, y cuando hay monopolios (que en Latinoamérica los sigue habiendo) todo se complica. No es un libre mercado, eso es lo que pasa.
Los argentinos no pueden hacer frente a los nuevos precios con el nivel de salarios que hay
- Bueno, usted siempre dijo que la criaron fuerte. Empoderada. Incluso para ser capaz de hacer frente a los abusos sexuales en una cocina.
- Soy como soy porque me criaron así. Que alguien me toque el culo en una cocina a mí no me paraliza de miedo. Me doy vuelta y le contesto, y si puedo hacerle pasar vergüenza delante de sus amigos, lo hago. Me ha pasado, y poder afrontarlo con soltura es una herramienta que yo tengo, que para mí es muy valiosa y agradezco a mi mamá. Pero hay mujeres a las que las tocan físicamente en su espacio de trabajo y se pueden paralizar del susto o sentir que no quieren estar ahí.
- ¿Cómo ayudaría a otra mujer que no fuera capaz de denunciarlo?
- En cualquier puesto de trabajo debería existir un sistema de comunicación claro, que si te pasara algo supieras con quién poder hablar. Uno no tiene que decirle a la gente: "No toques el culo a tus compañeros". Eso ya se sabe. Lo que hay que hacer es poner a disposición un par de personas, un hombre y una mujer, que no te hagan sentir incómodo y puedas hablar abiertamente. También generar espacios de trabajo donde no pasen esas cosas, reaccionar a tiempo. Si uno deja que algo de esto pase y no se ataja la situación al momento se generará un caldo de cultivo que va a traer problemas después. El ambiente de trabajo debe ser cómodo para todo el mundo.
- ¿En Argentina la situación sigue siendo tan machista como antes?
- Mejoró, pero en las capitales. En las provincias y lugares más pequeños todavía tiene que mejorar. Por eso es importante, como te decía antes, visibilizar. Yo tengo 51 años, no represento a una cocinera joven. Mi trabajo ahora es tratar de buscar a quienes pueden representar a la que yo un día fui.
Yo tengo 51 años, no represento a una cocinera joven. Mi trabajo ahora es tratar de buscar a quienes pueden representar a la que yo un día fui
- Siempre ha huido de los convencionalismo del lujo en la alta cocina, pero aún así sigue dentro del sistema.
- Para mí en un plato lo primero es el sabor, lo segundo es la performance (que te alcance la salsa, que tengas el suficiente crocante, que te guste el primer bocado hasta el último, que no te aburras en la mitad del plato) y el tercero es cómo se ve. Sobre los menús degustación muy largos opino que habría que sentar al cocinero a que se lo coma él delante de una cámara. A ver qué hace.
- ¿Qué piensa de todo el ego que rodea a este Star Food System de "cómete mi arte"?
- Yo le di de comer a mi ego trabajando en la televisión mucho antes de que eso existiera. La visibilidad, el autógrafo... Lo tuve antes de que lo tuvieran muchos cocineros. Ahora parece que todo este Rockstar System está empezando a achicarse. Y creo que es positivo, porque entramos en la televisión mostrando que cocinar era súper cool y no lo es. No es súper cool trabajar en una cocina, tiene que dejar de parecerlo. Lo demuestra la falta de personal que se vive hoy en día en restaurantes a lo largo y ancho del globo.
- La gente joven renuncia.
- Ahora en Argentina está volviendo, pero por las razones equivocadas. No por gusto, sino porque necesitan trabajar. Muchos jóvenes que se hicieron freelance, al ver que no pueden sostenerse más, vuelven a las cocinas. Pero no lo hacen porque quieran hacerlo.