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Un coqueto hotel rural, una dehesa impresionante, un hamman, una infinity pool, una almazara donde elaboran su propio aceite y una carne que es un auténtico tesoro. Sumen todos los factores, trasladen la mente a la Sierra de Gata, en Extremadura, y visualicen Hábitat Cigüeña Negra, un lugar donde el disfrute empieza en la mesa.
Porque el origen de este pequeño paraíso rodeado de olivos, encinas y robles está en una carnicería de Ibiza, Carnes March. Por acotar más la historia, el protagonista se llama Simón Roselló, quien siempre soñó con tener su propia ganadería y no paró hasta conseguirlo.
Desde la isla pituisa y a golpe de clic empezó en 2007a rastrear fincas que se ajustaran a lo que tenía in mente. Se hincharon a ver campo hasta que encontraron su lugar. Estaba situada a pocos kilómetros de Valverde del Fresno (Cáceres) y contaba con todo lo necesario para arrancar la aventura. "Tenía 40 ó 50 vacas retinta —la más habitual de la región— , agua, que es el petróleo actual, 40 hectáreas de olivar y una casa con agua y luz para alojarnos cuando viniésemos", cuenta Marga (34), su hija, y anfitriona del hotel.
Lo que en inicio iba a ser una casa rural acabó convertido en un hotel boutique en el que resulta imposible no mimetizarse con el entorno y desconectar de móviles y estrés. Y con una propuesta gastro que les ha situado en el mapa de los amantes de la buena mesa. Este año lograron la estrella verde de la Guía Michelin por su compromiso con el entorno y su cuidado. Sus vacas marcan la diferencia.
"La ganadería la empezamos a trabajar en 2007, desde que compramos la finca", recuerda Marga en el comedor de la planta baja. La idea que tenían en este negocio familiar era ofrecer carne de producción propia que les permitiera competir con las grandes superficies de la isla balear. "Todo lo que hacíamos iba para Ibiza", cuenta Marga, quien ha convertido en el alma de este pedacito de paraíso. No podíamos competir en precios y decidimos diferenciarnos en la calidad".
El reto tuvo sus frutos desde el inicio y decidieron asumir algunos riesgos. "En 2017 compramos dos sementales de wagyu a un alemán y la cruzamos con la raza retinta, la más habitual de la región". El experimento dio como resultado una carne exquisita que a día de hoy sólo se sirve en el restaurante del hotel y en las carnicerías de la familia en Ibiza. "Ahora hemos hecho lo mismo con Angus y wagyu, pero hasta dentro de dos años no sabremos cómo es la carne".
"La carne de vaca de retwagyu es deliciosa, pero la de buey es aún más sabrosa, y única", explica Marga. La razón: al estar castrados, y no tener la carga hormonal de las vacas para poder reproducirse, los bueyes desarrollan una mayor cantidad de grasa infiltrada, de color ámbar tirando a dorado. Los bueyes se alimentan durante cuatro años de los pastos naturales y las bellotas que encuentran en la dehesa. Y en el último ciclo, hasta que cumplen los 6 años, lo hacen con piensos naturales libres de antibióticos.
Desde hace un tiempo, su restaurante está abierto al público en general, no sólo a los huéspedes del hotel. La estrella de la carta es el tomahawk, aunque Marga no esconde su predilección por el entrecot. La carta va muy pegada a los productos de temporada y de acuerdo van cambiando sobre todo la parte de los entrantes (maravillosas su ensalada de perdiz escabechada y las mollejitas de cordero glaseadas). En la carta hay poca rotación. En la bodega cuentan con más de 40 referencias de vinos, la mayoría elegidos por la propia Marga, apasionada del tema.