Resulta paradójico que, a pesar de la proximidad geográfica y cultural, los restaurantes árabes –en modo alguno una cocina uniforme, como sucede en España con sus variantes regionales– no hayan alcanzado el pronunciamiento de esas propuestas asiáticas, tan de moda, con locales que proliferan como hongos. Y eso que los clásicos sabores mediterráneos han repartido históricamente sus aromas desde el Magreb hasta Oriente Medio, transitando por las rutas de la seda y las especias, asomados a la ribera de la mar, cubiertos bajo la sombra de las jaimas en pleno desierto o en las populosas urbes, al aire de los laberínticos zocos, entre el bullicio del trueque, las llamadas a la oración, los ceremoniosos sorbos de té...
En el sur de Tenerife, el chef Samuel Hernández, un apasionado de la gastronomía árabe, viaja por un mosaico de seductoras delicias de la mano de cocinas como la libanesa, turca, palestina, israelí, marroquí, siria, egipcia... Lo hace en un local que, aunque instalado en un centro comercial, desprende una suerte de mágica fascinación que envuelve a la vista de cojines, alfombras, repujados, espejuelos, lámparas...
El chef Samuel Hernández viaja por un mosaico de seductoras delicias de la mano de cocinas como la libanesa, turca, palestina, israelí, marroquí, siria, egipcia...
Esa hospitalidad tan propia de la cultura árabe se inicia con un mezze (aperitivo), en este caso frío, una deliciosa Muhammara, crema de pimiento rojo asado (a la manera de un mojo) con tierra de nueces, melaza de granada y brotes de guisante, que se saborea untada en ricas láminas de pan. La versión caliente del mezze tiene como protagonista a un Pan Bao, esponjoso, que abraza como una mano de Dios una carne de ternera especiada al modo ras al hanout (siete especias), más cebolla frita, una mayonesa suave de siracha, pimentón ahumado y cebollino.
Para entonces ya descansa sobre la mesa un De Yanes, fantástico baboso negro de Bodegas El Sitio, que ayuda a recibir otro mezze caliente: la shakshuka de pollo, bocado a base de un sofrito ligeramente picante de pimientos rojos, cebolla y tomate que acompaña a tiras de pollo cocinadas a baja temperatura, sazonadas con especias (comino, zumac) y rematadas con el toque de un carbón de Marabú, del que dicen es el mejor del mundo.
La Tanija, que da nombre a la olla de barro, es un festín, carillera de ternera cocinada lentamente en un horno Josper, en el interior de la vasija –con vino, especias y el caldo de sus huesos– servido sobre una base de cous-cous, más el toque final: vuelco de la carne de tuétano caliente. Sencillamente sabroso.
Lo del postre, las Mil y una noches, no es un cuento: crema de dulce de leche y cardamomo, notas de yogur, lima, jengibre, pistacho...
Eso de que los árabes eructan al final de la comida como signo de complacencia es un bulo hollywoodiense nacido con la película Ben Hur, cuando el jeque Ilderim invita a comer a Charlton Heston a su jaima y eructa al terminar el ágape. Lo apropiado en estos casos es dar las gracias.
(Restaurante Zoco, Avda. San Francisco, 6, CC. Passarella Oasis, Los Cristianos (Arona); de lunes a domingo de 13:30 a 23:00 horas; tfno.: 822 90 49 11).