Siobhan Dumas (58) comienza la charla con Clarín diciendo que quiere mostrarse tal cual es. Lo mismo que quiso hacer con su libro "Sabores heredados". El proceso de ese libro no fue fácil: lo acaba de publicar, a los 20 años de la muerte de su padre. Y en su escritura, se reencontró con su propia historia, que es a la vez la menos conocida del hombre que cambió la gastronomía argentina: el Gato Dumas.
Licenciada en historia del arte, Siobhan también estudió cocina y también aprendió en su casa con un maestro inigualable. El chef que la rompía en la televisión no sólo por los platos que preparaba sino porque era histriónico, divertido, ocurrente, era el mismo que armaba grandes comidas familiares. "Me encanta comer con mi familia y compartir una mesa bien puesta. Me encanta, a lo mejor, ser el Corleone sentado en la cabecera", decía el cocinero.
La estirpe sibarita hay que buscarla en el abuelo del Gato, Alberto Lagos, el padre de su madre. "Fue el primer gourmet de la Argentina. En París, armaba cenas con sus amigos y narraba en las crónicas radiales de Radio Splendid las ferias gastronómicas de Francia", cuenta Siobhan, que dice que gracias a su bisabuelo tiene joyas como las primeras ediciones de los libros de los próceres de como Carême y Escoffier.
Dumas hija aclara que "lo que hizo papá no es transferible" y que por eso en su libro "me pareció lindísimo contar un poco de lo que yo recibí, pero poner en palabras mi historia particular".
Siobhan tiene casi mil recetas escritas a mano del Gato. Pero no quiso hacer reinterpretaciones y los platos del libro son los suyos. "Tenía mucho miedo a las expectativas de cuando 'sos hija de'. Así que decidí contar mi historia familiar y cómo se sigue conformando. Todo se centra alrededor de una mesa. Hago muchas comidas en mi casa, me encanta recibir", cuenta, tomando un poco ese lugar de anfitriona que antes tenía su padre.
Ella misma estudió cocina y trabajó en Catalinas, el mítico restaurante de Ramiro Rodríguez Pardo, en restaurantes de Dumas, en Londres, "fui moza, limpié baños, cociné, pero no me dediqué profesionalmente a la cocina", dice la mujer, que sí lo hizo en el mundo del arte, donde se graduó como licenciada en historia del arte y trabajó en gestión cultural.
¿Qué hay de la cocina de su papá en su cocina? "La cocina de papá fue cambiando con los años, al principio eran sus recetas inspiradas en lo que pasaba afuera. Pero después hacía sus propias recetas con mi mamá", comenta. "El curry, la cocina india, las cocciones lentas de la cocina francesa, el pescado, las ensaladas frescas... el saber cocinar con pocos ingredientes", enumera influencias, y empieza a presentar algunas de todas las cosas que marcaron la disrupción del Gato: "Fue el primero en tener una huerta en 1980 y con productos agroecológicos, cuando no se hablaba de eso. Tenía un criadero de truchas en sur, cultivaba sus hongos. Fue un pionero en la trazabilidad".
Dumas fue pionero en muchas otras cosas. Como remarca Siobhan varias veces a lo largo de la charla, ella ha vivido en una familia "extraordinaria". Su madre, Aase "Lala" Snee Nissen, primera esposa de Dumas, es inglesa, estuvo de novia con Michael Caine y fue la socia ineludible de la experiencia creativa que en los 60 empezó a convertir a Carlos Alberto Dumas Lagos simplemente en Gato Dumas, una marca registrada.
"Se habla de mi papá por sus programas de la TV, pero fue muchísimo más que eso: hizo un aporte incalculable a la gastronomía argentina. La Chimère, el primer restaurante de papá, marcó un antes y un después. Eran los 60, el Di Tella, las vanguardias que rompían con todo lo establecido. El desde la cocina se adhirió a eso. La forma en que tenía de cocinar, cómo iluminó en una época al cocinero que no salía de la cocina y a nadie le importaba: él le puso nombre y apellido a los cocineros", afirma Siobhan.
Y sigue: "Concebía la cocina como una experiencia gustativa y visual. Fue el primer artista de la cocina, revolucionó el ambiente gastronómico. Todo era una puesta en escena de los platos y fue el primer restaurante de autor. Incluso el lugar donde lo puso: en la Recoleta, frente al cementerio, entonces era disruptivo".
Dumas achicó las cartas kilométricas de 80 platos a un menú que era una cartulina con un dragón dibujado en tinta china y mandó a hacer especialmente la vajilla pintada con el ceramista Vicente Marotta. El restaurante tenía un techo azul con nubes diseñadas con un soplete. Todo el ambiente respiraba arte: La Chimère funcionaba como una galería donde los artistas del momento, que después terminaron siendo las figuras del arte latinoamericano, se reunían y exponían sus creaciones: Rogelio Polesello, Nicolás García Uriburu, Fernando Botero...
El día de la inauguración, cuenta Siobhan, invitó a Norah Lange y Oliverio Girondo. Y les sirvió un risotto que coloreó con anilinas orgánicas de celeste como si fuese el cielo, queriendo representar el cosmos. Ese era el espíritu que se vivía en La Chimère.
El éxito y el dolor
Los veinteañeros Gato y Lala, jóvenes, bellos y exitosos, eran la pareja del momento: fotos de revistas, habitués de la noche y las boites, dos figuras resonantes en una escena en ebullición.
Pero la vida de la familia, puertas adentro, era muchísimo más dura de lo que cualquiera podía imaginar.
Tuvieron cuatro hijos. Tres nacieron con amaurosis congénita de Leber, una enfermedad genética que provoca ceguera y también discapacidad intelectual. Fue muy complicado para ellos criar a cuatro hijos, tres con discapacidad. Pero la pareja sacó adelante a su familia, en una época en que no había información y mucho menos ninguna red de contención para padres, una época en la que de la discapacidad no se hablaba sino que directamente se la ocultaba.
"Tuve dos padres poco convencionales y extraordinarios. Yo tuve que lidiar con las expectativas hacia adentro de ser la única hija sana y también con las expectativas hacia afuera. Por eso escribir este libro fue muy revelador y conmovedor. Me animé a compartir algo de todo lo que recibí en una vida extraordinaria", afirma Siobhan, que presentará el libro que editó India Ediciones el 10 de mayo en la Feria del Libro.
Su familia es hoy extendida. Dumas se divorció de Lala y se volvió a casar con Mariana Gassó Aurignac, con quien tuvo una hija, Olivia, casi de la misma edad que Antonia, la menor de los cuatro hijos de Siobhan. Dos de sus hermanos viven en Inglaterra al igual que Lala y el tercero está en Buenos Aires, a su cuidado. Ella asegura que en su familia el amor circula en todos los sentidos: lo mismo que ha dicho en entrevistas periodísticas Mariana, expresando su afecto por los hijos del anterior matrimonio de su marido.
En este proceso personal, en el último año y medio Siobhan descubrió ella misma que tiene autismo. Y esto la motivó a poner en foco el entorno de las personas con discapacidad, en un nuevo proyecto que tiene: escribir otro libro, en este caso para niños, con el objetivo de ayudar a los hermanos que a veces quedan invisibilizados por el contexto familiar. Glass child, niños de cristal, la expresión que usa.
"Te sentís invisible porque nadie te pregunta cómo estás porque están todos enfocados en el dolor, y vos intentás colmar expectativas y sonreír a la vida, pero a veces no conectás con tus emociones. Yo tuve y tengo una vida alucinante: me sentí muy amada por mi mamá y por mi papá. Pero creo que está bueno que se empiece a hablar de estos temas por si hay otros chicos que tienen esta dificultad", cuenta emocionada Siobhan.
Y revela algo que nadie podría imaginar de su papá: que era muy tímido. "Era hijo único. Mi abuela organizaba los miércoles comidas en su casa e invitaba a sus amigos del colegio, y él se iba a su cuarto", cuenta. Pero fueron los dolores y las cosas que pasó en su vida lo que hicieron que el chef cambiara su personalidad. En casa era un padre amoroso y estricto, y se dedicaba también 100% a cocinar, que era su pasión. Así sacó esa parte histriónica y divertida como una defensa: así el Gato Dumas se armó para salir adelante y no doblegarse ante nada.
Siobhan extraña los domingos al mediodía, en la casa de Pilar, en la que el Gato juntaba a todo el familión. Y también, dice, lo que más extraña es cómo la hacía reír: "Le encantaba provocarme. Mi papá fue extraordinario", repite una vez más, como si hiciera falta.
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