El día 24 de abril fue instituido como Día del Salmorejo Cordobés por la Cofradía del Salmorejo Cordobés. Así pues, ya hay oficialmente una fecha en el calendario en que se rinde homenaje a nuestro plato más famoso. Una crema fría con base de tomate, conocida mundialmente, y con la receta traducida a 58 idiomas.
Además, esta fecha es también víspera en Puente Genil de San Marcos, fiesta local que se celebra con una romería en que no falta esta elaboración tan íntimamente ligada a Córdoba y su provincia. De ahí el haber escogido el 24 abril como el Día del Salmorejo Cordobés.
Obviamente en la capital hay numerosos establecimientos donde degustar un salmorejo de 10. Pero nosotros hemos hecho una selección de los que son realmente especiales ya sea por su elaboración, presentación, textura o guarnición.
Si bien la receta ortodoxa tiene una base de tomate, pan, ajo y AOVE, las variaciones en el panorama gastronómico cordobés van en aumento. Lo mismo ocurre con la guarnición, que originalmente está compuesta por huevo duro picado y pizcos de jamón (si es ibérico, mejor).
El de Arbequina, el restaurante gastronómico del Hotel Hospes Palacio del Bailío, está a la altura de un cinco estrellas. Tanto el salón del restaurante como cualquiera de sus patios son magníficos escenarios para degustar su salmorejo cordobés con tomate seco, jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches, huevo y AOVE en polvo.
Una de las propuestas más elegantes de la ciudad se sirve en Calma, el restaurante de Hotel Finca Los Abetos. Su chef, Chema Fernández, apuesta por salmorejo del momento y atún rojo macerado en fino y soja. ¡Más cordobés, imposible!
Un lugar de honor ha de ser, sin duda, para Garum 2.1, obra y gracia del chef Juan Luis Santiago, que se atreve no sólo son el salmorejo tradicional, sino con otras versiones más sofisticadas y siempre con acierto a juzgar por las valoraciones de sus comensales.
También merece la pena probar el de Taberna Salinas y El Churrasco. Ambos son fieles a la receta y presentación tradicional, que cuenta con no pocos adeptos. Tanto es así que en pleno mes de julio, la actriz Paula Echevarría y su novio, Miguel Torres, se dejaban caer por Córdoba para dar buena cuenta de nuestra crema fría más emblemática en éste último.
En esa misma línea clásica trabaja Bodegas Campos.
Mucho más modernas son las variantes que de nuestro buque insignia culinario hace el chef Juanjo Ruiz en La Salmoreteca.
Casa Pepe de la Judería, uno de los mejores embajadores de la cocina clásica local y de los vinos de la provincia, ha convertido el suyo en santo y seña y reputadísimos cocineros vienen al mítico local de la Judería para degustarlo.
Absolutamente delicioso es el que hacen en El Horno de Mel, el restaurante gastronómico del Palacio de Congresos de Córdoba. Lo acompañan con crujientes berenjenas en bastones y cebollino picado que le da un frescor incomparable.
Los más sibaritas tampoco pueden irse de la ciudad sin probar dos que son el summum del salmorejo. Para ello deberán hacer parada -y sin prisas- en D'merkdo y entregarse a su elaboración aterciopelada y con materia prima de primer nivel. Lo mismo ocurre en El Bar de Paco Morales con el salmorejo de naranja, bacalao ahumado y nube de mozarella