Los hosteleros de Soria tienen un problema grave. Y no es la falta de clientes, un bajón de la demanda o la subida de costes. Si hay un desafío que traiga de cabeza a los dueños de los bares, restaurantes y cafeterías de la ciudad castellanoleonesa es fichar camareros profesionales. No los hay. O no los encuentran. Igual que tienen dificultades para captar cocineros, como revelaba en 2019 la Cámara de Comercio local. Por eso hace unos meses la asociación del sector, Asohtur, lanzó un estudio para comprender por qué le cuesta tantísimo atraer talento.
Sus conclusiones resultan reveladoras.
A la caza de camareros. La escasez de camareros profesionales no es un problema exclusivo de Soria. Ni tampoco una novedad. El problema se remonta varios años atrás, si bien parece haberse agravado tras una pandemia que castigó con fuerza a la hostelería y el comercio y animó a no pocos profesionales a cambiar de sector. Hace un año, a las puertas de una campaña de verano que se prometía histórica, algunas estimaciones apuntaban ya a un déficit de alrededor de 40.000 profesionales en España, incluidos tanto camareros como cocineros.
Diagnóstico esperado. El resultado es un informe tan revelador como previsible. Y lo es porque pone el acento en dos grandes losas que pesan sobre la hostelería y le complican el ganar atractivo como salida laboral: salarios discretos y malos horarios, lo que complica a su vez la conciliación. El estudio, encargado por la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur) y elaborado por The Talent Point Group, no se limita a identificarlos: ahonda en cada rémora.
A la cola en ganancias. En el caso de los sueldos, el estudio alerta de que el sector ofrece una de las remuneraciones por hora más bajas del mercado. De hecho solo aventaja al servicio doméstico. Algo similar ocurre con los horarios, "lo que lo convierte en una de las profesiones con menos conciliación, solo por delante de la pesca o el transporte internacional", precisan los autores del estudio.
Según la plataforma Talent.com, el salario promedio de un camarero ronda en España los 19.000 euros al año (9,74 euros por hora), aunque la cantidad oscilaría en función de la experiencia y hay profesionales que han denunciado públicamente que cobran sueldos muy inferiores. La última encuesta de estructura salarial del INE, con datos de 2021 y que aporta una referencia oficial, señala a los asalariados de la hostelería como los que perciben las ganancias más bajas: 14.600 euros.
Cuestión de imagen. Hay más factores en juego que explican la escasez de camareros, como deslizaba a finales de 2023 Heraldo-Diario de Soria. El informe habla de empleados "desmotivados" por los bajos salarios y horarios, una pérdida del sentimiento de pertenencia y vocación e incluso una "demonización" del sector. Las dificultades para fichar a profesionales con experiencia, un problema que puede remontarse al menos a 2019, cuando ya lo identificaba la Cámara de Comercio, se habrían visto agravadas además en los últimos años.
¿El motivo? Durante la crisis sanitaria hubo profesionales que abandonaron el sector, se reciclaron y ya no regresaron a sus antiguos puestos. En 2023 CCOO calculaba que en cuestión de cuatro años, desde el primer trimestre de 2019, la hostelería española había perdido 32.000 camareros y 3.000 cocineros.
Sin relevo generacional. Otro de los problemas que aquejan a la hostelería, según el estudio, es precisamente la falta de relevo generacional en los negocios. El sector estaría marcado además por otra peculiaridad: la cualificación.
Como recoge Heraldo, en Soria, donde la hostelería emplea a poco más de 3.300 personas, el 7% de la población activa, y los negocios tienen un tamaño medio de siete empleados, solo se requiere experiencia y ganas. El mayor desafío radica allí en dar con cocineros, camareros y ayudantes de cocina. El tiempo de respuesta suele ser de dos semanas y en ocasiones las vacantes no llegan a cubrirse.
¿Y cómo solucionarlo? Es la parte clave del informe, que deja botando una reflexión interesante: la clientela puede ser fundamental para la buena marcha de un negocio; pero la otra pata, igual de crucial, es la plantilla. De ahí que el estudio abogue por aplicar una serie de medidas: ordenación de horarios para facilitar la conciliación, una transformación cultural que mejore su imagen y una revisión de las políticas salariales. Si bien desde la consultora advertían que la mejora de los sueldos no soluciona el problema de forma automática ni inmediata.
"En San Sebastián lanzaron una campaña anunciando puestos de camarero con un salario un 30% más alto de lo que marca el convenio. A pesar de ello no cubrieron las vacantes. El dinero es el problema, no la solución", recuerda la firma.
Imagen | Hernán Piñera (Flickr)