Siempre que salimos de un restaurante nos quedamos fascinados con la textura y cocción de carnes y pescados. Creemos que utilizan técnicas y secretos que solo los cocineros más exclusivos conocen. ¿Qué te parece si te digo que tú también podrías cocinar así en casa?
La técnica más extendida es la de cocina al vacío o "sous vide". Es un método de cocción en el que los alimentos se cocinan envasados al vacío y luego se sumergen en agua a una temperatura controlada y constante durante un período de tiempo. Esta temperatura más baja y constante permite una cocción uniforme y controlada. Lo que resulta en una textura y jugosidad perfectas en los alimentos. A continuación, te mostramos algunos pasos simples para implementar este método en tu cocina.
Todo empieza con el envasado al vacío. Hoy en día es fácil adquirir un equipo básico que incluya una máquina de envasado al vacío y un dispositivo de inmersión, también conocido como "circulador de inmersión". Aunque, si estamos empezando y no sabemos si este será un método recurrente en nuestra cocina, podemos realizarlo con cosas que seguro tenemos ya por casa. Podemos utilizar tanto bolsas de zip, papel aluminio o papel film.
Si usamos una bolsa zip, lo primero de todo es meter lo que deseamos cocinar dentro. No cerraremos la bolsa del todo. Llena una olla con agua y ponla a calentar. Ve sumergiendo la bolsa poco a poco. La presión irá expulsando el aire de la bolsa y podremos cerrarla por completo.
Si usamos papel film, tenemos que sazonar bien lo que vayamos a cocinar. Envuelvelo cuidadosamente y completamente. Asegúrate de que el papel film quede muy bien pegado. En una olla con agua caliente sumerge el alimento. Como con la bolsa de zip, la presión expulsará el aire comprimiendo el alimento y dejándolo al vacío.
¿Cómo cocinamos los alimentos?
La primera opción es utilizar una olla y un termómetro. Llena una olla grande con agua y coloca un termómetro específico de cocina en ella. Asegúrate de que el termómetro quede bien colocado y no sobrecarges las bolsas de vacío. Deja suficiente espacio para la buena cocción de los alimentos. Enciende el fuego y ajusta a la temperatura necesaria. Una vez que el agua alcance la temperatura deseada, sumerge cuidadosamente las bolsas.
Para este método tendrás que estar atento a que la temperatura sea correcta. Cada cierto tiempo compruébalo y ajusta el fuego según necesites. Hay que tener en cuenta que cuanta mayor cantidad de agua más fácil será mantener una temperatura constante. Por último, asegúrate de que los alimentos no toquen el fondo de la olla. Al estar en contacto directo se calentará más. Con ayuda de una vaporera será suficiente.
La segunda opción es utilizar nuestro horno. Necesitaremos una olla apta para horno, un termómetro y el horno en cuestión. Precalienta el horno a la temperatura deseada, que coincidirá con la temperatura de cocción. Así mantendremos la temperatura constante en la olla de manera más sencilla. Mientras se precalienta, calienta la olla en el fuego y una vez haya alcanzado la temperatura deseada, introduce las bolsas de vacío. Tapa la olla e introdúcela en el horno. Solo toca esperar, revisar que la temperatura es la adecuada y nuestra comida estará lista. Igual que la de un restaurante.