En España (en Occidente) solemos hablar de la experiencia 'omakase' nipona como un menú en el que "el chef elige qué le da de comer al cliente". José Cobos, del restaurante Ebisú by Kobos (Luciente, 14), con experiencia en Japón y que ofrece solo un menú 'omakase', se aparta de esa definición. Prefiere hablar de una "relación de confianza entre el comensal y el 'itamae' (chef), en la que este último pone lo mejor que encuentra en ese momento, atendiendo también a la temporalidad". Es decir, que los platos o pases que componen un 'omakase' no están sujetos al capricho del chef, sino a una serie de factores que tienen más que ver con la búsqueda de la excelencia.
"En Japón el 'omakase' está tan sujeto a la temporada que incluso se juega con la vajilla, que va cambiando los motivos en función del mes", comenta Kobos, que, en pleno mes de abril, cuenta con el salmonete, la caballa, el níspero o las fresas como elementos que incluye en su menú degustación. "Sí, porque al final el 'omakase' no deja de ser eso: un menú degustación. En mi opinión, fue Ferran Adrià el primero en ofrecer aquí esa fórmula secuencial compuesta de distintos pases que emparentó tanto con el 'omakase' como con el 'kaiseki' (alta cocina) de Japón. Eso no había sucedido en la cocina francesa, por ejemplo. Sus menús no se secuenciaban así".
El 'omakase' de Ebisú by Kobos se sirve en un ambiente sobrio y austero, que uno podría situar en un barrio de Tokio o Kioto. El precio es de 185 euros para un menú de entre 17 y 18 pases. Esa misma línea de pureza se filtra en la filosofía del estrella Michelin Zuara Sushi, donde el cocinero David Arauz propone "dejarse seducir por el 'itamae" con la colaboración del sumiller Álvaro Prieto en la parte líquida. Ocupa el lugar donde estuvo una vez Diverxo (Pensamiento, 28, en el barrio de Tetuán) y cuenta con un menú 'omakase' que, por 180 euros, ofrece bocados entre los que no faltan 'nigiris' de distintos pescados, como atún o pez mantequilla, pero también otros bocados a base de setas de temporada, berenjena u ostras con sorbetes como escolta.
Pero si hay un 'omakase' que es un billete directo (en tren bala) a Japón ese es el de Toki (Sagasta, 28), donde Marcos Granda, creador de espacios Michelin, ha diseñado un restaurante para únicamente seis comensales que comen en barra. Por un precio de 180 euros, cada persona que acude disfruta del arte de Tadayoshi Motoa, con una propuesta que repasa la historia culinaria de Japón y que ha conseguido una estrella Michelin en su primer año de andadura. El producto cambia con la temporada, variando pescados, verduras… con el arroz y sus matices en la preparación como estrella sempiterna de la función.
'Omakase', pero con fusión
No todo es pureza entre las propuestas del 'omakase', que, aunque originario de Japón, se asoma también a otras latitudes en los restaurantes madrileños. Sucede en Hotaru (Alcalá, 99), que introduce junto a la sopa de miso o el nigiri de 'chutoro' (parte menos grasa de la ventresca de atún), taquitos de salmón, concha fina de Málaga o incluso tartas de queso cuando llega la parte dulce. El precio de este 'omakase' a su manera es de 60 euros.
Más libertades (para bien) se toma Juan Suárez de Lezo en QuintoElemento (Atocha, 125), restaurante de filosofía disfrutona pero propuesta gastronómica de altos vuelos. En la séptima planta del edificio de la emblemática discoteca Capital, este chef ofrece un 'omakase' "solo de lunes a viernes a la hora de comer y en la barra, para que haya un contacto directo con el 'itamae", explica, sin las distracciones de los 300 servicios que dan cuando llega el fin de semana.
En el menú de Suárez de Lezo se mezclan cocina japonesa, producto patrio y dejes mediterráneos o latinoamericanos, con la creatividad, la diversión y la calidad como banderas. "Hay movimiento de platos según la temporada: con el buen tiempo llega un pase con tomate de colgar, glaseado de jamón ibérico, jugo de chipirón, huevas de trucha, guisante lágrima y relleno de 'tartar' de 'toro' (parte de la ventresca de atún con especial infiltración de grasa). También una sandía impregnada en vinagre en arroz, con 'tartar' de lubina y salsa holandesa", explica el chef. En total 14 bocados a un precio de 90 euros. "Mi vocación es diferenciarme del 'omakase' que se ofrece en otros restaurantes de Madrid".
Entre los recién llegados en este maremágnum de novedades está Mateo Honten, el desembarco del mexicano con raíces japonesas Edo López en Madrid (en la calle San Mateo, 14). En un ambiente que recuerda al de una taberna o 'izakaya' nipona se sirve un 'omakase' en el que hay licencias como el tiradito de pez mantequilla, mestizaje en los 'nigiris' con trufa, foie o caviar o varios bocados a la 'robata', como panceta de cerdo, alitas y muslos de pollo. El precio medio es de 65 euros.
López coincide con Cobos en que 'omakase' significa "confianza en lo que el chef sirve en su restaurante". En su caso, Mateo Honten se aleja de la sobriedad y el purismo de los nipones más clásicos. Este nuevo local está concebido como "un bar sin pretensiones al que se va a pasarlo bien, comiendo de todo un poco siempre con buena música, que puede ir desde el rock americano hasta el pop español, pasando por el jazz".
De 'omakase' a 'omakasito'
No nos engañemos: los 'omakase' no suelen ser baratos, aunque hay excepciones. Una de ellas está en el barrio de Salamanca y se ha convertido en uno de los restaurantes de Madrid en los que más difícil resulta reservar. Santoku (Lope de Rueda, 6) ofrece un menú de seis platos por 35 euros en los que el hígado de pato y la anguila constituyen la base (y se unen en alguno de los pases). Tan solo ocho comensales, que se juntan en una misma mesa, pueden acceder en cada servicio.
Nada que ver con la propuesta de los Ebisú by Kobos, Zuara Sushi o Toki, en Santoku todo resulta más modesto. Gabriel Suárez, chef bisoño, es el encargado de confeccionar 'temakis' y servir 'gyozas' y 'baos' que hacen la delicia de un público que no viene aquí a buscar pureza sino diversión. Un 'omakase' a medida de cada uno.
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