Guía práctica para aprender sobre gastronomía italiana: 10 recetas típicas de La Puglia
No todo es Pizza y Bolognesa en Italia. El universo de platos es infinito y glorosio. Aprendé más sobre esta maravillosa cocina.
La cocina de Apulia (Puglia en italiano), ubicada en el taco de la bota italiana, se caracteriza por preservar un enfoque simple pero delicioso en la gastronomía. Ponen desde siempre el foco en los ingredientes frescos y de producción local.
Se podría decir que Donato de Santis, el chef italiano que popularizó su carrera en Argentina desde hace de dos décadas es el gran embajador de la cocina de Puglia. Ya tuvo varios programas de TV que cuentan la historia de la región, organizó varios viajes turísticos y siempre se mostró en redes sociales en sus visitas a su madre.
Hay tres colores principales que caracterizan la mesa de esta región y coinciden con la bandera de Italia: verde, blanco y rojo. El verde es el color del aceite de oliva, valorado en todo el mundo por su sabor único e inconfundible y el de la albahaca (y otras hojas verdes) tan característica de la zona.
La blanca es la de la pasta fresca casera, a base de harina de trigo duro, como los cavatelli, los strascinati, los troccoli y las orecchiette. También de los quesos como la stracciatella, la burrata, la scamorza, la cacio ricotta, el Pallone di Gravina (un queso semiduro de pasta filata sin cocer). El rojo es es el color de los vinos tintos con talento, como el Primitivo di Manduria, el Nero di Troia y el Negroamaro y de los embutidos como los chorizos picantes y la soppresatta.
Acá va un listado de los 10 platos más emblemáticos de esta región, cada uno con su descripción:
Platos Emblemáticos de Apulia
Orecchiette con Cime di Rapa: Este plato combina la pasta "orecchiette", que significa "pequeñas orejas" por su forma, con "cime di rapa" (grelos o brotes de nabo), ajo, aceite de oliva y guindillas. Es la esencia de la cocina pugliese, resaltando la simplicidad y el sabor intenso de ingredientes locales.
Focaccia Barese: La Focaccia Barese es una versión local de la famosa focaccia italiana, horneada con tomates cherry, aceitunas y orégano. Su exterior crujiente y centro esponjoso la hacen irresistible, reflejando el amor de Apulia por el pan y la repostería salada.
Cavatelli con Brócoli y Ajo: Los cavatelli son pequeños dumplings de pasta que en Apulia se sirven tradicionalmente con brócoli, ajo y aceite de oliva, a veces añadiendo anchoas o guindilla para más sabor. Este plato subraya el uso de verduras de temporada en la cocina local.
Cavatelli con brócoli y ajo
Tiella Barese: Una especie de cazuela o pastel horneado que incluye arroz, patatas, mejillones, tomates y cebollas, aromatizado con perejil y otras hierbas. La Tiella es un plato completo que combina los sabores del mar y la tierra.
Puré de Habas con Achicoria: Un plato sencillo pero profundamente reconfortante, consiste en un puré cremoso de habas acompañado de achicoria amarga salteada. Este plato refleja la cocina campesina de Apulia, centrada en legumbres y verduras.
Panzerotti: Empanadillas fritas o al horno rellenas de tomate y mozzarella, los panzerotti son una comida callejera favorita en Apulia. Son la respuesta local a la pizza, con una masa suave y un relleno jugoso.
Frìselle: Un tipo de pan duro y crujiente, tradicionalmente mojado en agua y luego cubierto con tomate fresco, aceite de oliva, orégano y a veces alcaparras o anchoas. Es un ejemplo de cómo la cocina pugliese transforma ingredientes simples en platos deliciosos.
Burrata: Aunque hoy en día es popular en toda Italia, la Burrata es originaria de Apulia. Es un queso fresco, con un exterior parecido a la mozzarella y un interior cremoso que se derrama al cortarlo. Se sirve a menudo con verduras asadas o frescas.
Bombette Pugliesi: Pequeños rollos de carne, típicamente de cerdo, rellenos de queso y condimentos, luego asados o a la parrilla. Son especialmente populares en la zona de Itria Valley y son un testimonio de la rica tradición cárnica de la región.
Pesce al Forno con Patate: Pescado al horno con patatas es un clásico plato del litoral pugliese, que refleja la importancia del mar Adriático para la región. Se prepara con hierbas, aceite de oliva y, a veces, rodajas de limón, destacando la frescura del pescado.
Platos Italianos No Originarios de Apulia
Pizza Napolitana: Originaria de Nápoles, Campania, la pizza napolitana es conocida mundialmente por su base delgada y bordes hinchados y esponjosos.
Risotto alla Milanese: Un plato emblemático de Lombardía, preparado con azafrán, que le da su característico color amarillo y un sabor único.
Pesto Genovese: Originario de Génova, en Liguria, este condimento hecho a base de albahaca, piñones, ajo, queso parmesano, queso pecorino y aceite de oliva es un clásico de la pasta italiana.
Carbonara: Aunque popular en toda Italia, la pasta a la carbonara es típica de Roma, en la región de Lacio, y se hace con guanciale (mejilla de cerdo), queso pecorino, huevos y pimienta negra.