En el fascinante mundo de la gastronomía, pocas técnicas despiertan tanto interés como la manera en que se cocina el pulpo. ¿Por qué asustar al pulpo? La respuesta radica en la propia biología del animal. Su carne, compuesta por fibras musculares superpuestas, crea un tejido duro que requiere ser ablandado para alcanzar la ternura deseada.
Leyendo recetas antiguas, específicamente de la zona de la península de Yucatán, se indica el proceso de "pegarle con un mazo", e incluso algunos recomiendan "azotarlo contra la pared" con el objeto de suavizarlo antes de cocinarlo. El proceso de "asustarlo", que algunos describen como introducirlo y sacarlo del agua caliente rápidamente por tres veces, implica cambios de temperatura bruscos, cruciales para romper estas fibras musculares y lograr una textura más suave. Al sacar repetidamente al cefalópodo de la olla, se generan variaciones de temperatura, lo que permite que la carne conserve su jugosidad y sabor.
Las consecuencias de la técnica son evidentes: sin los cambios de temperatura adecuados, las fibras musculares se contraen, resultando en una textura dura y un pulpo menos delicioso. Los cambios bruscos de temperatura al "asustarlo" son fundamentales para evitar este resultado no deseado.
Existen alternativas para lograr el efecto, como congelar el pulpo antes de cocinarlo. Al expandirse el agua dentro del animal, las fibras de colágeno se rompen naturalmente, garantizando una carne suave al cocerla. Se recomienda dejar el pulpo congelando desde la noche anterior para asegurar su preparación óptima.
La historia culinaria del pulpo es tan variada como fascinante. Desde la antigua Grecia y Roma hasta las cocinas modernas de todo el mundo, es un ingrediente apreciado en diversas culturas. De hecho, antiguamente se secaba, una técnica que se ha utilizado en todo el mundo para conservar alimentos durante largos períodos de tiempo antes de que existieran los medios modernos de refrigeración y congelación.
En el Mediterráneo, se prepara de diversas formas, mientras que en Asia se incorpora en platos tradicionales como el takoyaki japonés, en América Latina, el pulpo es un elemento clave en platillos como el ceviche peruano y los tacos mexicanos.
Además de su importancia culinaria, los pulpos son criaturas que se encuentran en una amplia gama de hábitats marinos en todo el mundo, su versatilidad y adaptabilidad los han convertido en protagonistas tanto de la cocina como del ecosistema marino global.
La razón por la cual es común ver el pulpo servido sobre un plato de madera no es simplemente estética. Este recipiente tradicional cumple una función específica al absorber el agua liberada por el pulpo, dejando en la superficie el aceite de oliva, común en el conocido pulpo a la gallega que encontramos no solo en auténticos restaurantes españoles de la Ciudad de México, sino también en otros lugares del mundo, donde este platillo se ha globalizado por su delicioso sabor y su fácil preparación: pulpo bien cocido, cortado en cubitos, sal de mar y pimentón, es todo.
En nuestro país, contamos con uno de los más apreciados en el mundo: el Octopus maya, una especie única de la península de Yucatán, donde su captura es una actividad esencial en las costas de Campeche y Yucatán. La pesca de esta especie, junto con el pulpo patón O. vulgaris, genera miles de empleos y una importante derrama económica, siendo exportado principalmente a Europa y Japón. Sin embargo, su ciclo de vida anual exige un equilibrio delicado entre la pesca y la renovación de la población. Actualmente, se implementa un periodo de veda para proteger a las hembras durante los picos de desove, que va del 15 de diciembre al 1 de agosto. A pesar de estas medidas, la pesca ilegal durante dicha temporada y su condición endémica son factores que podrían estar contribuyendo a la disminución.