¿Cómo se fusiona el lujo con la tradición culinaria? "No es una tarea fácil", responden con total certeza Ana María y Juan Camilo Pérez, la pareja de esposos que decidió apostarle a una idea de negocio gastronómico como consecuencia de un desafío constante de adaptación al mercado y a las tendencias que no paran de avanzar en diferentes sectores económicos del país.
Para contar esta historia hay que irse 45 años atrás, cuando nació la empresa familiar Baucis Filemón Horeca (BFH), una apuesta inmobiliaria que puso en marcha el papá de Ana María y que se transformó después de un cúmulo de situaciones en un apartahotel. Los días eran generosos con este emprendedor que parecía estar a "la vanguardia" del negocio, construyó dos torres más al lado de su idea y como se dice en el lenguaje coloquial "la empresa iba viento en popa", pero la extensión tributaria de aquella época, que además empezó a pasarle factura a los hoteles de la capital, golpeó de manera directa a este emprendimiento, el hotel se "estaba quedando en el tiempo y aunque le iba bien, no se le invertía mucho dinero, así que empezó a decaer gravemente".
En ese momento la pareja estaba fuera del país, y cuando regresaron, la familia ya había tomado la decisión de vender el lugar porque no estaba dejando muchas ganancias. Fue ahí, que decidieron encontrar en la herencia y la tradición una oportunidad para salvar no solo el negocio, sino también a las familias que toda la vida habían trabajado en él. Había que sacarlo adelante.
"Yo soy administradora de empresas, empecé a estudiar cocina como hobby, me encantaba, y estando por fuera de Colombia surgió la posibilidad de abrir un local en España, tenía mucho miedo de arrancar en ese negocio, pero Juan, que es un soñador en potencia, me convenció. Conseguimos unos socios capitalistas y abrimos una propuesta gastronómica que se llama 'Keike', está ubicada en Barcelona y todavía existe".
Ana María confiesa que les fue muy bien, se trataba de un concepto de ensaladas y postres porque su especialidad era y es la pastelería. Con el paso del tiempo ampliaron su oferta con hamburguesas y fueron dándole al sitio un toque más casual para satisfacer paladares. Esta experiencia les abrió los ojos, así que decidieron darle una oportunidad de renovación al antiguo lobby del hotel que había construido su papá, abriendo un restaurante que democratizara el "lujo" ofreciéndole al comensal la posibilidad de disfrutar de un menú del día donde se comiera muy bien, con un toque gourmet y a buen precio.
Lanzaron la propuesta, pero el concepto no logró aterrizar como lo habían planeado. La zona no estaba preparada para un foco gastronómico "tan mediterráneo", así que terminaron volviéndose un menú del día, no obstante, estaban insatisfechos. Sabían que querían una oferta novedosa, ese era su sueño. Después de pensarlo mucho se fueron a la fija, y le dieron vida a una apuesta de gastronomía colombiana enfocada en introducir y fortalecer el consumo de cordero, De Rivero Bistró.
Hablar de estos tres factores es la vida misma para Juan Camilo Pérez, afirma que esa es la receta para democratizar el lujo en su restaurante, y que para lograrlo la clave está en ser "menos garosos". Defiende el asociativismo, y sabe que hay que fortalecer relaciones con los transportadores de una manera más cooperativa para que todos vayan por la misma vía.
De ahí que su propuesta gastronómica vaya de la mano con la apuesta que tiene en la Hacienda San Alonso, lugar del que también son propietarios y donde crían al ganado para proveer su establecimiento, controlando de manera permanente la materia prima, su calidad y su costo. "Los animalitos nacen, yo los conozco, yo sé si se les puso la vacuna, si se enfermaron, o no, es una trazabilidad perfecta; en transporte, pues, bueno, estoy ahorrando muchísimo, de esta manera ayudamos a disminuir la huella de carbono, un tema que también nos interesa y que le ha dado paso a esto del farm to table, haciendo de la propuesta algo sostenible".
Este concepto culinario, basado en cocinar con productos de proximidad y sostenibles, no solo garantiza la calidad del cordero, sino que, además, reafirma la capacidad para ofrecer cortes premium de ganado Katahdin puro, una exclusiva oferta para el comensal. Allí también se desarrolla el "criterio democrático", un argumento que no pretende trabajar con márgenes absurdos ni agregarle más personas a la cadena de producción.
El cordero con el que crean recetas es de ganado ovino, un ganado "nuevo" en el país, el mismo que demuestra que su comercialización es compleja teniendo en cuenta que hay dos actores grandes en el mercado, "los que compran los corderitos con unos estándares, luego los pasan a sacrificio, los porcionan, empacan y venden, sin saber qué raza tenían, o si se criaron en una finca; y los que vendemos nosotros, que son criados en la hacienda con todo lo que implica la palabra calidad desde su nacimiento".
La raza con la que trabajan en su restaurante es muy especial, se caracteriza por la calidad de la carne y el marmóreo, entre otros, una especie que además aguanta el trópico en el que habita. "El primer animal que domesticamos los seres humanos fue la oveja hace por lo menos unos 7 mil años, nosotros hemos evolucionado con ellas, nuestro sistema digestivo se ha visto beneficiado con el cordero, son de alta digestibilidad, gozan de buena salud y eso nos lo trasmiten a quienes lo consumimos, cosa que no pasa con la res".
Dentro de sus planes está gestionar una planta de beneficio de autoconsumo que los ayude a ellos y a la región para poder llevar al animal de manera tranquila hasta su último aliento. Juan Camilo afirma que al momento del sacrificio el animal se entrega, se sienta y entrega el cuello, que este es un proceso que requiere de respeto y que es la razón por la que le ofrece a sus clientes un producto con calidad.
El tema de la inflación en el país y su impacto en este emprendimiento no ha sido mínimo, la pareja argumenta que en Colombia las personas no se dan cuenta de que la pobreza en muchos casos deja como resultado unos productos premium sin saberlo. "El cordero en la hacienda cumple una función, nosotros los tenemos en ciclos de pastoreos semi intensivos, eso quiere decir que ellos están comiendo pasto todo el tiempo, eso garantiza todo, antes de llevarlo a la mesa. Lo que estamos haciendo es un proceso de selección constante para que tengamos animales con un rendimiento de carne extraordinario estando en potrero, esperando que el mercado de los ovinos crezca porque es más saludable y ecológico. Entonces, cómo le hacemos frente a la inflación, apostándole un poco a lo que estamos construyendo y manteniéndonos un poco al margen, sin pretensiones, más allá de que alguien coma bien, a un precio razonable y sabiendo de dónde viene la comida".
La propuesta de De Rivero Bistró se basa en una carta desarrollada por el chef Nicolay Bernal, la cual se complementa con una generosa oferta de cortes premium de cordero Katadhin, y aunque el menú no está diseñado en su totalidad con esta proteína, sí se destacan, por ejemplo, el pie de cordero con una reducción de Pony Malta, sabores colombianos que también hablan de cultura.
Los tubérculos y las frutas especiales del páramo como la uchuva y la papayuela en los postres son para destacar, y la exploración de libertad creativa con sabores como el del ají de lulo, son una vitrina del producto local colombiano. El comensal aquí no pierde de vista nada, sin buscarlo, la mesa se va llenando de texturas, aromas y sabores que seducen en un solo bocado.
En la oferta se destacan los pastelitos de yuca con queso costeño, carbón activado y confit de pollo de campo con mayonesa de hogao y ají, también los tacos de chinchulín de cerdo con cebolla encurtida y las albóndigas de cordero y cerdo que son una innovadora propuesta para comer con pinzas.
La caldereta de camarón guisado con croquetas de banano verde se roba varias miradas en esta entrevista y el arroz meloso de longaniza, calamar, curry y cilantro, es un eco culinario que antoja a quienes cruzan la puerta de este local que destaca el sabor de la milanesa de cuello, y la chuleta de pierna, entre otras, para antojar.
"Cuando creamos este concepto no queríamos que un chef fuera el protagonista, sino que fuera el producto y de la forma más sencilla, porque es que ahí está todo".
Ana María y Juan Camilo hacen parte de un proceso de transiciones importantes, tuvieron que modificar su propuesta gastronómica varias veces para poner sobre la mesa lo que son hoy en día. En ellos ya no habita la incertidumbre, ahora se visten de tranquilidad y cuentan que se sienten muy tranquilos de lo que están haciendo, son muy optimistas.
Creen que lo normal en este camino de emprender hubiera sido renunciar hace mucho tiempo porque es difícil detectar cuáles son los agentes transformadores para llevar a otro nivel su idea de negocio, dándose cuenta de que al país también lo pueden cambiar los empresarios.
"Tenemos una responsabilidad con Colombia, hay que creer en ella independientemente del que esté en el poder, hay que estar por encima de ese factor porque los colombianos somos más que eso. Los que seguimos somos nosotros, las empresas, los que generamos comunidad con sentido, eso es lo que significa de verdad emprender".
Los Pérez no paran de creer ni de crear, mucho menos de soñar por eso quieren convertir también su emprendimiento gastronómico en un espacio cultural, donde las tertulias se sirvan en la mesa, donde se recorran territorios desde los sabores, y donde se ilustre al comensal alrededor de la importancia de comer cordero en diferentes propuestas.
¿Qué es lo más colombiano que tienen?
El espíritu.
La noticia que siempre han esperado leer
Colombia es la potencia mundial del mundo.
¿Qué sello les hace falta en el pasaporte?
El japonés.
¿De qué sufre Colombia?
De indolencia.
Un postre de De Rivero Bistró para destacar
El merengón de guanábana con papayuela y hierbabuena.
Si pudieran reencarnar en un animal, ¿cuál sería?
Una oveja.
¿Qué exportarían de Colombia para el mundo?
Las ganas de trabajar.
¿Qué le depara el futuro a Colombia?
Prosperidad.
Artista favorito
Silvio Rodríguez.
Un plato para no perderse en su restaurante
Los tacos de chinchulín de cerdo con cebolla encurtida.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧