El grado de maduración de las frutas y verduras puede afectar tanto al sabor como a los nutrientes que contienen. Y es que, a medida que avanza este proceso, el almidón resistente presente en algunos alimentos como el plátano, la patata, los guisantes o el maíz se va rompiendo y se forman azúcares simples. Lo ha explicado la profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Amparo Gamero, en un artículo difundido recientemente por el centro. "Por eso las frutas u hortalizas verdes son más ácidas y cuando maduran son más dulces", afirma la experta.
Pero esto no solo repercute en su dulzor. Gamero pone un ejemplo para explicarlo. "Cuando el plátano está algo maduro (momento en que pasa de color verde a amarillo) es rico en fibra y bajo en azúcares, pero cuando madura un poco más (su piel presenta puntos negros), además de mantener aún un alto contenido en fibras, incrementa la cantidad de antioxidantes", cuenta. En este punto, esta fruta puede ser adecuada para intolerantes a ciertos azúcares simples.
Cuando aparecen manchas negras en el plátano, aumenta su contenido en antioxidantes
El nivel nutricional del plátano vuelve a cambiar cuando la piel se torna negra. "Aquí caen las vitaminas y los minerales, y el almidón se rompe en azúcares simples", concreta Gamero. Les sucede lo mismo a los tubérculos como la patata y el boniato: si se conservan en frío (por debajo de 8 grados), con el paso del tiempo se tornan más dulces.
Pero el proceso de maduración no es lo único que modifica el almidón. También cambia cuando se cocina y se enfría posteriormente. "En este caso, el almidón se gelatiniza y luego se retrograda, y parte de este almidón retrogradado se convierte en almidón resistente", señala la experta, cosa que sucede sobre todo con el pan, la pasta y los cereales.
Se lo llama almidón resistente porque no es digerible para nuestras enzimas digestivas y llega intacto al colon, donde fermenta y favorece el desarrollo de bacterias beneficiosas. "Además, hace que el alimento tenga un índice glucémico más bajo, es decir, provoca menos picos de glucosa en sangre y, por lo tanto, es más saludable porque a la larga hay menos riesgo de sufrir diabetes", señala Gamero.
La experta termina explicando que este tipo de almidón tiene propiedades beneficiosas para el desarrollo de la microbiota y, por lo tanto, puede ayudar a prevenir y tratar diversos trastornos metabólicos, entre los que está la diabetes.