La granja Shinmura de Tokachi: la correcta forma del pastoreo
Gastronomía NaturalezaUn buen ciclo virtuoso empieza por mejorar el suelo
Shinmura Hirotaka, apasionado practicante de la ganadería de pastoreo, es el jefe de cuarta generación de la granja Tokachi Shinmura, ubicada en el distrito Kamishihoro de Tokachi en Hokkaidō, en la que decenas de vacas Holstein pastan en un prado de suave pendiente.
"Al principio, aquí todo el mundo pastoreaba a sus vacas", explica Shinmura. "Luego, en la época de mis padres, la tierra empezó a empeorar, y después ocurrió lo mismo con el pasto, y las vacas dejaron de comerlo. Entonces muchos ganaderos dejaron de pastorear su ganado y comenzaron a mantenerlo en establos, en los que tenían que llevar el alimento directamente a las vacas".
El resultado fue que las vacas pasaron a existir de forma casi mecánica: se les daba alimento y se les extraía leche. No eran condiciones saludables, que digamos. Esto también provocó, naturalmente, un deterioro del sabor de la leche. Shinmura dice: "Lo que necesitaban en ese momento era una gestión del suelo basada en la ciencia".
Antes de hacerse cargo del negocio familiar, Shinmura fue a la Universidad Rakunō Gakuen, en Ebetsu. Allí fue donde conoció las teorías del consultor agrícola Eric Kawabe, quien proponía una visión más integral de la agricultura, que abarcaba el suelo, el pasto y los animales, para construir un estilo de agricultura sostenible a partir de la mejora del suelo.
Kawabe, profesor y consultor de agricultura, nació en Tokio. Después de graduarse en la Universidad de Agricultura y Tecnología de Tokio realizó un posgrado en la Universidad Massey de Nueva Zelanda para estudiar el control de pastizales. Si bien comenzó a enseñar métodos para un buen desarrollo del suelo basados en análisis precisos de la composición del suelo en Nueva Zelanda y Australia, su reputación se extendió a Japón. Hasta la fecha, Kawabe ha asesorado a más de 200 granjas solo en Hokkaidō.
Shinmura se graduó en 1994 y luego comenzó a formarse en Betsukai, Hokkaidō, así como en Nueva Zelanda y Australia. Finalmente tuvo la oportunidad de aprender directamente con Kawabe. Cuando Shinmura heredó el negocio familiar de su madre, en 1995, decidió adoptar el pastoreo para su ganado. En ese momento el suelo de la granja era tan duro que no se podía aumentar la densidad de la hierba incluso con una siembra deliberada. La tierra también era pobre en insectos y microorganismos.
"Envié una muestra de suelo a un laboratorio en Estados Unidos que colaboraba con el doctor Kawabe, para su análisis. Este observó los resultados, dedujo lo que faltaba en nuestra finca y estableció un plan de fertilización. En nuestro caso, no teníamos suficiente calcio y magnesio. Después de repetir este intercambio durante algunos años, el suelo empezó a ablandarse y se empezó a ver un cambio enérgico en los pastos".
Otro regalo del pastoreo
Restaurar el equilibrio del suelo mejoró el pasto. Un mejor pasto significa que las vacas se lo van a comer más a gusto, por lo que su salud va mejorando y también dan leche mejor. El estiércol de las vacas que comen buen pasto es un festín para los microorganismos, que a su vez realizan un trabajo estupendo al descomponerlo. Eso ayuda a ablandar el suelo y enriquecerlo en nutrientes. Y esto, a su vez, ayuda a producir un pasto aún mejor y con mayores rendimientos. Es fácil visualizar cómo esto conduce a un círculo virtuoso para los pastos.
Por supuesto, Shinmura había probado fertilizantes especiales para pastos de JA, la principal cooperativa agrícola nacional, y de compañías comerciales, pero todos eran paquetes uniformes compuestos de nitrógeno, fósforo y potasio, por lo que no reflejaban variaciones en la calidad del suelo. Su uso daría como resultado un crecimiento temporal del pasto, pero no ayudaría a mejorar el ecosistema dentro del suelo y, con el tiempo, podría reducir la productividad.
La clase de suelo alrededor de la granja de Shinmura es suelo volcánico húmedo. Suele ser pobre en calcio y, si también se encuentra dentro de las turberas únicas de Hokkaidō, tiende a ser deficiente en ácidos fosfóricos debido a su propensión a fijarlos. Desde el principio, gran parte del suelo de Hokkaidō es lo que se llama tokushu dojō, o "suelo especial". Se refiere a tres tipos de suelos pobres que interfieren en la mejora del rendimiento de los cultivos: arcilla pesada, suelo volcánico (con ceniza volcánica) y suelo de turba. Se podría decir que la historia agrícola de Hokkaidō se ha construido a partir de constantes mejoras realizadas para superar esta desventaja.
Los esfuerzos de Shinmura se reflejan claramente en la calidad de la leche de su granja. El pastoreo también ha tenido el beneficio financiero de reducir el gasto de compra de alimento. Shinmura asegura haber tenido otro beneficio sorprendente: "Los establos requieren que alguien cuide el ganado las 24 horas del día, pero dejar que este deambule significa que se cuida a sí mismo, por lo que hay menos carga laboral para las personas".
En un ejemplo que ofrece, las vacas que de pronto empiezan a dar menos leche enseguida buscan pastos ricos en fibra, en lugar de aquellos más ricos en valor nutricional. Esta es una clara indicación de que los propios animales gestionan su salud. El tiempo adicional que tiene Shinmura por haber reducido la carga de trabajo le ha permitido expandirse hacia el negocio de la llamada "sexta industrialización", basado en productos procesados. Ha construido una cafetería y una tienda en la granja, y su producto lácteo de mermelada de leche se ha convertido en un artículo muy popular, a la venta en más de 1.000 tiendas en todo Japón. También comenzó a criar cerdos y vende alimentos procesados, como salchichas.
También se está abriendo camino en el negocio del turismo ganadero con un albergue y sauna en un lugar que tiene vistas a los extensos pastos. Mientras tanto, la sauna de leche de la granja tiene una vista increíble y ha sido calificada como una de las mejores saunas de Hokkaidō.
De visita a Mongolia por petición de un antiguo yokozuna
Shinmura conoció al antiguo yokozuna (gran campeón de sumō) Harumafuji Kōhei, de nombre real Davaanyamyn Byambadorj, gracias a un arquitecto local y aficionado del sumō.
Harumafuji estaba considerando dedicarse a la producción lechera en su Mongolia natal, y visitó Hokkaidō para ver cómo se hacía el negocio en un clima similar. La granja Tokachi Shinmura fue una de las cerca de cuarenta granjas que recorrió, y le llamó especialmente la atención. Terminó visitándola tres veces, aduciendo que quería administrar su propia granja de la misma manera que Shinmura. El granjero deduce que Harumafuji debió de ver algo en la expresión de sus vacas.
Incluso antes de retirarse del sumō en noviembre de 2017 regresó a Ulán Bator para compartir la experiencia y la educación que había adquirido en Japón con los residentes del lugar, construyendo por ejemplo la llamada Nueva Academia de Mongol Harumafuji, una escuela integral de primaria y secundaria.
Con su larga historia de estilo de vida nómada, los oriundos de Mongolia consideran la leche algo sagrado, muy parecido al omiki (un sake utilizado en los rituales sintoístas) de Japón, pero la producción lechera allí presenta una tasa de autosuficiencia muy baja, y la calidad de la leche es bastante mala. A Harumafuji le parecía extraño que los niños de su propio país fueran tan reacios a beber leche, pero cuando probó por sí mismo la leche local casi desesperó, según dijo después, de lo mala que era.
"Quiero que los niños de Mongolia beban una leche tan rica y sana como la que yo bebía en Japón", dijo. Ese deseo es lo que le hizo querer abrir una granja lechera.
Harumafuji invitó a Shinmura a Mongolia como consultor en septiembre de 2022, donde fue a ver la ubicación prevista para la granja.
"Probé la leche local, pero estaba increíblemente mala. Cuando lo olí, inmediatamente pensé que algo andaba mal. Las praderas de Mongolia carecían de vida. Cuando analicé el suelo, estaba básicamente muerto, con muy poca vida microorgánica o materia orgánica. Pensé que la única forma de devolverle la vida sería mejorar gradualmente el suelo añadiendo abono".
Shinmura se hizo cargo del personal mongol durante dos meses de formación en su granja. El propio Harumafuji también pasó en Hokkaidō unos días, en enero de 2023, para aprender el flujo de trabajo. Desde entonces vuelve a visitar a Shinmura a veces, para hacerle preguntas y pedirle consejo.
Harumafuji ha importado una raza de vaca de Francia llamada Montbéliarde, que es buena tanto para la carne como para los lácteos, y está previsto que la construcción de su granja esté terminada en otoño de este año. Las primeras personas en disfrutar de la leche de su granja serán los alumnos de la Nueva Academia de Mongol Harumafuji.
La búsqueda de la sostenibilidad
Hoy día Shinmura trabaja para incorporar la misma raza Montbéliarde a su propia granja. Estas vacas pueden prosperar solo con pasto, mientras que la raza principal actual, las Holstein, se ha mejorado a lo largo de los años para aumentar la productividad, por lo que también necesitan una cierta cantidad de granos en su dieta para mantener esa productividad.
"En cinco o diez años quiero tener más vacas que coman solo pasto y centrarme en la leche de vacas alimentadas de ese modo".
Shinmura depende de las importaciones para el alimento de cereales que necesitan sus Holstein, pero la invasión rusa de Ucrania ha provocado un aumento en los precios de los cereales, lo que a su vez está poniendo en peligro el negocio lácteo de Japón. La incorporación de Montbéliardes es un paso más hacia la sostenibilidad.
Una tarde fui testigo de cómo las vacas en la granja formaban una larga fila mientras se dirigían solas desde el pasto a la sala de ordeño. Parecen vivir tranquilas, por lo que se desprende de sus expresiones pacíficas y el ritmo pausado con el que transcurren sus días.
"Hay personas que son productores de leche porque simplemente les gustan las vacas, pero mi caso es algo distinto. En último término yo pienso en las vacas como socios comerciales, y creo que es natural querer que estas vacas que trabajan junto a nosotros estén sanas y felices".
Si bien sus palabras pueden sonar algo frías y prácticas, creo que reflejan la forma en que Shinmura aborda los negocios: con un equilibrio adecuado entre el afán de lucro, por un lado, y el respeto y el trato ético a los seres vivos, por el otro.
(Artículo traducido al español de la versión original en japonés. Imagen del encabezado: vacas pastando. La granja Tokachi Shinmura tiene 130 cabezas de ganado vacuno, además de cerdos, cabras y caballos. Imagen de Ukita Yasuyuki.)