Vaya por delante que no se debe considerar un análisis riguroso, ni siquiera sesudo, porque obviamente no es resultado de valoraciones expertas, sino producto de la subjetividad y de variables estados de ánimo. Esta clasificación se basa en las experiencias, reseñas y opiniones de esos viajeros y críticos foodies recogidas en Taste Atlas, un portal también conocido como el Google de la comida o el Atlas del sabor que, a manera de enciclopedia universal, recaba opiniones sobre todo tipo de platillos a lo largo y ancho del mundo.
Esta web la fundó en 2018 un periodista croata llamado Matija Babic, originario de Zagreb, con la intención de reseñar y calificar platos de todas la latitudes del planeta, una guía culinaria que funciona visualmente como un gran planisferio interactivo con iconos ilustrados de platos sobre diferentes coordenadas geográficas y que, en algunos casos, comparte recetas y hasta recomienda restaurantes. La web, que de momento sólo cuenta con una versión en inglés, también ofrece la posibilidad de realizar búsquedas específicas por tipos de platos o incluso ingredientes.
Lo cierto es que en uno de sus últimos listados, el referido a los 100 peores platos de la cocina española e internacional, en el puesto 40 figura una referencia del recetario canario: el caldo de papas, que con una puntuación de 2,6 sobre 5 se cuela en el cuarto puesto de los alimentos que menos gustan en España, por delante de otros como el gazpacho de mango o el bocadillo de carne de caballo. Con todo, este plato de cuchara representa uno de los máximos exponentes de la cocina de aprovechamiento, sobre todo en las zonas más humildes de las Islas, llegando a consolidarse como un clásico primer plato en muchos menús del día. Uno de sus componentes más característicos es el cilantro, aderezo muy popular en la cocina isleña, y opcionalmente hay quien le añade un huevo cocido al guiso, recbiendo entonces el nombre de caldo de huevo o caldo macho. El Taste Atlas dice a propósito del caldo de papas que se trata de "una sopa abundante procedente de las Islas Canarias. Se elabora con una combinación de cebollas, patatas, tomates, pimientos, cilantro, azafrán y huevos". En cuanto a su preparación, "la sopa se cuece lentamente a fuego lento hasta que las papas estén completamente cocidas, y luego se termina rompiendo algunos huevos crudos en la olla". El resultado final lo describe como "una sopa espesa y almidonada que, idealmente, debe servirse en cuencos calientes".
También entre los 97 bocados peor considerados se incluye un postre canario: el bienmesabe, que alcanza una puntuación de 3,3 sobre 5 y se sitúa en el puesto 30, a pesar de lo goloso de su nombre y aunque en Taste Atlas lo califican como un "sabroso postre". Emblemático de la gastronomía canaria y especialmente popular en La Palma, el bienmesabe es todo un manjar que combina la textura de las almendras con el dulzor del azúcar y el aroma de la ralladura de limón, una verdadera joya culinaria. En la guía describen sus ingredientes: almendras molidas, miel, yemas de huevo, canela, almíbar de azúcar y ralladura de limón, y reconocen que se trata de "una especialidad de las Islas Canarias, donde goza de una enorme popularidad, aunque se cree que el bienmesabe tiene orígenes árabes", en concreto su nombre deriva del árabe "bayn al-samit", que significa "entre dos aguas". Y concluye esta guía explicando que, a menudo, "se sirve con una bola de helado a un lado o cubierto con galletas de lengua de gato trituradas".
Para quienes se estén subiendo ya por las paredes con estas valoraciones, acaso sirva como consuelo que en este negativo ránking se incluyen platos la fideuá, la fabada, el cochinillo, el cocido madrileño, las magdalenas, el roscón de reyes, el turrón y los polvorones... La peor puntuación, un 2,2 sobre 5, se la llevan las peladillas, descritas como «pequeñas delicias españolas que consisten en almendras tostadas envueltas en una capa de azúcar dura» y puntualizan que se sirven en las fiestas navideñas. Tampoco salen bien parados los hojaldres de Astorga, los caragols o la porrusalda.
Papas arrugadas y mojo
En el lado opuesto, el más amable, aparecen las icónicas papas arrugadas, que con una puntuación de 4,2 sobre 5 ocupan el cuarto lugar entre los 10 mejores platos de la cocina española, por detrás de la Tortilla de Betanzos, la de papas y las bravas, y por delante de las papas a lo pobre, a la riojana, el trinxat, los cachelos, rombret y las papas a la importancia.
Sobre ellas dice el Taste Atlas. "Son el plato estrella de las Islas Canarias. Esta especialidad increíblemente simple se elabora con papas enteras sin pelar que se limpian a fondo y luego se cocinan en agua con sal". Entre otros detalles se explica que "el plato se preparaba tradicionalmente con agua de mar, pero hoy en día, el agua suele estar muy salada. Cuando están cocidas, las patatas se ponen en la misma olla sin el agua. El proceso permite que la humedad adicional se evapore, dejando las papas algo secas mientras que la piel se adhiere".
Y, claro, donde hay papas no podía faltar el mojo, que con una puntuación de 4,3 sobre completar el sabroso binomio. De él dice la guía que "se elabora con una base de vinagre, pimientos picantes, sal marina, comino, ajo y aceite de oliva. La salsa puede ser roja o verde, dependiendo de si está aromatizada con cilantro o pimentón". Y abundan en que "la versión roja se suele servir con carne y patatas, mientras que la verde se combina con platos de pescado".
Otro platos y productos canarios que salen bien parados del examen son el plátano (4,3), los quesos palmero y majorero (4,1), el almogrote y el ron miel (3,8) o el barraquito (3,7). Y aún sin calificar figuran el puchero canario, el pescado seco (con sus variantes) o el conejo en salmorejo. Pero todo se andará.