El buffet libre, una de las opciones a la hora de comer que más fuerza tiene en nuestro país, estuvo a punto de morir con la pandemia. Sin embargo, la reapertura de los comercios dio un respiro a este sector y pudo regresar con todo el vigor posible.
Uno de los sectores que más se aprovecha de este servicio es el de los hoteles, que ofrecen buffet libre al desayuno, comida o cena. Aunque la pregunta que se hace mucha gente es saber si este tipo de comidas es rentable para estas cadenas.
El juego psicológico de los buffets
Según el economista y escritor Fernando Trías de Bes, "la propuesta para el cliente es que su riesgo está limitado a, por ejemplo, 20 euros que cueste el buffet. Tu percepción es que no tienes límite para comer, pero que no te van a poder hacer pagar más", por lo que sientes que siempre sales ganando. Todo parece indicar que es una estrategia de 'win win'. La clave en este planteamiento de negocio es que "ignoramos que la utilidad que nos va aportando cada ingesta adicional es decreciente y aunque pienses que vas a comer infinito, no lo vas a hacer", recalca en una entrevista para la Cadena COPE.
En este sentido, una de las causas que provoca que, por ejemplo, los hoteles siempre terminen ganando dinero está en la selección de los platos. Uno de estos trucos reside en que nos solemos llenar con los primeros platos, que suelen ser los más económicos, mientras que los más caros están al final y, como nos pudo el ansia, ya no nos atrevemos con ellos. De esta forma, se manipula sutilmente a los clientes para que llenen sus platos con comida más económica para el hotel. Esta táctica se complementa con la abundante oferta de pan, un relleno barato que satisface rápidamente.
El truco de los tres días
El truco de los tres días es un fenómeno que se produce en los buffets libres de los hoteles, y consiste en que los clientes comen y beben menos a partir del tercer día de su estancia. El buffet libre provoca que muchos clientes estén acostumbrados a comer y beber todo lo que pillan. Pero esto ocurre durante los primeros días, y después se dan cuenta de que lo que están consumiendo no es sano y puede tener consecuencias negativas para su salud y bienestar, y por tanto prefieren moderarse y disfrutar de otras actividades.
En este sentido, y según detalla Pere Navalles, director del Máster de Neuromarketing de la UAB, que en declaraciones a la cadena Ser explicó que el buffet libre es "una llamada a nuestro cerebro más primigenio, el cerebro límbico, que sabe que la alimentación es una de nuestras principales necesidades". Por eso, los clientes sienten una atracción irresistible por el buffet libre, y quieren aprovechar al máximo la oportunidad de comer y beber todo lo que quieran. Sin embargo, al cabo de unos días, el cerebro límbico se relaja y deja paso al cerebro racional, que evalúa los costes y beneficios de seguir consumiendo de forma desmesurada.
Más astucias
Otro de los trucos es usar una vajilla con los platos más pequeños para que se llenen con menos cantidad de comida, o utilizar cucharas grandes en las bandejas que tienen papas o ensaladas, y pinzas pequeñas para platos más costosos como la carne.
Es cierto que, aunque habrá clientes que coman igual que un batallón, la mayoría de los comensales se servirán raciones apropiadas de comidas y algunos comerán poco y elegirán platos baratos, lo que compensará el nivel de ganancias.
Algunos expertos calculan que entre el 5 y el 25% de cualquier plato se desperdiciará, bien sea por errores en el cálculo de la demanda de asistentes o porque la receta no resultó atractiva a los comensales. La táctica más frecuente para afrontar ese desperdicio es la de reutilizar los alimentos para el menú del próximo día. Es común que las verduras o los trozos de carne del día anterior sean usados para preparar una sopa, un relleno o un picadillo el día siguiente.
¿Hay mayor oferta en otro tipo de restaurantes?
Una de las grandes mentiras que rodean al buffet libre es que tiene una mayor cantidad de oferta que la que puede llegar a ofrecer un restaurante. "En un buffet te ponen 30 platos a elegir y te parece una barbaridad, cuando muchas veces en la carta de un restaurante hay mayor oferta. Lo que sucede es que ves junta toda la oferta del desayuno" con tus ojos, ves directamente el desayuno preparado. "Se sabe que, de cada cinco, uno gana al restaurante y cuatro no", recalca el economista Fernando Trías de Bes.