Zaragoza marca tendencias tras la celebración de la Champions Burger
Los encurtidos caseros, la salsa Emmy, el guiso de 'pulled pork' o el kamado y el horno brasa se incorporan a las hamburguesas.
La Champions Burger pasó por Zaragoza dejando muy buen sabor de boca y una acogida fantástica del público. Además de las miles de hamburguesas vendidas y del buen papel de los tres representantes zaragozanos -especialmente de Nola Smoke, que ha ganado en la capital aragonesa y participará en la final nacional de noviembre-, esta cita ha dejado detalles interesantes sobre lo que está de moda en el mundo de las hamburguesas.
Lo cierto es que la popularidad de este producto parece no tener fin, hasta el punto de que resulta asombrosa su capacidad para reinventarse. Y estos días, en Zaragoza, se ha demostrado. Pero, ¿qué es lo que está marcando y va a marcar tendencia en los próximos meses alrededor de las hamburguesas?
Lo que se ha observado es que, por ejemplo, Jenkin´s ganó el año pasado el campeonato incorporando una salsa Emmy. Su ingrediente principal es una pasta de pimiento rojo fermentada gochujang, un alimento básico de la cocina coreana, que se acompaña con sésamo negro. Su punto picante es muy reconocible y en esta edición unas cuantas propuestas la han incluido, así que parece que ha venido para quedarse.
El volumen y la vistosidad son otros detalles a tener en cuenta. Cada vez más, la hamburguesa es un producto que se empieza a comer con la vista, así que los aspectos relacionados con el marketing tienen mucha importancia: desde el nombre a la explicación de los ingredientes o el 'packaging'. Todo importa para triunfar.
Dos ejemplos del papel del marketing los ofrecen La Muralla, que ha culminado su hamburguesa con palomitas y un polvo de estas mismas palomitas introducido en una crema de mantequilla, y Nola Smoke poniendo cereales que remiten al nombre de Grajams Bell.
En cuanto a los ingredientes, se adivinan algunas tendencias. Por ejemplo, la incorporación de proteínas diferentes. Es el caso del guiso de 'pulled pork', por el que se han decantado varios establecimientos.
Habitualmente, los encurtidos no se tienen mucho en cuenta y algo que ha conseguido Nola Smoke es llamar la atención con su ´pickle` casero de manzana, pepinillo y miel ecológica, y con la utilización de un vinagre sutil y aromático. "La acidez es importante para contrarrestar la grasa y el azúcar; hacerlo como lo hemos hecho nosotros lleva más trabajo, pero aporta mucho a la hamburguesa", explica Alex Viñal.
En los panes no se ha innovado demasiado y la opción del brioche sigue siendo mayoritaria, aunque se han visto dos alternativas curiosas como son pan artesanal de patata y otro de fartons, un dulce típico valenciano que es como un bollo alargado blando, dulce y absorbente. Muy atractivo por su glaseado y el alveolado de la masa.
En cuanto a las técnicas de cocinado, la plancha sigue siendo la gran protagonista, pero en esta edición zaragozana ha habido varios establecimientos que han incorporado a su cocina el kamado y el horno brasa Josper con la intención de darle un punto ahumado a sus hamburguesas.
En el ingrediente principal, la carne, se apuesta por maduraciones no excesivas. En este sentido, desde Zaragoza ha habido una interesante innovación. En concreto, la de Nola Smoke al incorporar la maduración en la grasa y no en la carne.