José Luis Sierra Cinos
Probablemente, el emperador francés Napoleón III nunca llegó a imaginar el revuelo que iba a ocasionar en el futuro la publicación en 1860 de un concurso para obtener un producto de valor nutricional similar a la mantequilla, de fácil conservación y, sobre todo, más barato.
Su objetivo era hacer llegar este alimento a las clases sociales bajas y a los soldados en un momento en que la elevada demanda y, consecuentemente, su precio lo hacían inaccesible para gran parte de la población.
El concurso lo ganó el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès, que desarrolló la margarina. El producto consistía en una emulsión realizada a partir de grasa de vacuno, caseína y agua, fundamentalmente.
Su nombre proviene del ácido margánico presente en la grasa animal. Después se descubriría que en realidad era una mezcla de dos ácidos grasos saturados: el ácido palmítico y el esteárico. Así pues, la idea de Mège-Mouriès era conseguir un producto lo más parecido a la mantequilla utilizando grasas con características nutricionales y organolépticas similares a las de esta.
De las primeras margarinas a los productos actuales
La composición de la mantequilla se ha mantenido prácticamente inalterada desde su origen. Se obtiene batiendo la crema, la leche entera o una mezcla de ambas para conseguir una emulsión en agua que contenga alrededor del 80 % de grasa.
El caso de la margarina es diferente: la utilización de otras fuentes grasas y la evolución de la tecnología de fabricación ha hecho que este alimento sí haya sufrido cambios importantes.
Resulta, por tanto, difícil hablar de margarina como un producto único; sería más correcto hablar de "margarinas", en plural. La variación en aspecto, composición y propiedades nutricionales es notable entre ellas.
La mayoría de las margarinas actuales se obtienen a partir de aceites vegetales como el de girasol, maíz, soja o algodón. Estos aceites son sometidos a un proceso denominado hidrogenación, que consiste en eliminar parcial o totalmente los dobles enlaces químicos que contienen con el objetivo de conseguir un alimento sólido, de aspecto similar a la mantequilla.
¿De dónde viene la mala fama de las margarinas?
En los años 70 y 80 del siglo pasado, este procesado producía margarinas con alto contenido en grasas trans, que después se relacionaron con un aumento del riesgo de enfermedades o eventos cardiovasculares.
La mayoría de las grasas trans que consumimos provienen de alimentos procesados como las patatas fritas, los quesos de untar o la bollería, aunque los lácteos no procesados –como la propia mantequilla– también contienen cantidades no desdeñables.
Hace tiempo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya advirtió del problema para la salud que acarreaba consumir en exceso grasas saturadas, mayoritarias en mantequilla y algunas margarinas.
Las sociedades de nutrición españolas, por su parte, también han publicado documentos de consenso que aconsejan la limitación en el consumo de grasas saturadas y trans. Fue en esta etapa cuando las margarinas se ganaron la fama de ser productos perjudiciales para la salud.
Como respuesta a este problema, administraciones de Europa y otros países han actualizado la normativa, limitando el contenido en grasas trans. Distintos estudios llevados a cabo por la agencia española de Seguridad Alimentaria y Nutrición muestran una disminución importante en el contenido de dicho componente en la mayoría de los alimentos industriales a lo largo del tiempo.
Similitudes y diferencias
Mantequilla y margarina presentan algunas características que aconsejan limitar su consumo. Ambas poseen una densidad energética similar: cantidades pequeñas aportan altas cantidades de energía.
Otro cantar es la composición o perfil graso. La mantequilla contiene alrededor de un 65 % de grasa saturada y el resto como monoinsaturada, mientras que la margarina posee un 20 % de grasa saturada, 40 % monoinsaturada y 40 % poliinsaturada. Además, este último alimento no contiene colesterol.
Sustituir las grasas saturadas por mono y poliinsaturadas supone reducir las cifras de colesterol plasmático total y las de LDL-colesterol (el conocido como colesterol malo). Por añadidura, la ingesta de grasas trans se relaciona con la disminución del HDL-colesterol (colesterol bueno).
La realidad, sin embargo, es que no disponemos de una evidencia firme de que consumir margarina en lugar de mantequilla disminuya el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular.
No todo es blanco o negro
Atendiendo a la composición nutricional, la margarina tiene ventajas en cuanto a su impacto en las enfermedades cardiovasculares, mientras que el perfil de la mantequilla la haría más aconsejable para individuos hipertensos, por sus contenidos en calcio y fósforo.
No obstante, como ya se ha comentado, las margarinas y, en menor medida, las mantequillas actuales son alimentos complejos con composiciones nutricionales muy diferentes. En cualquier caso, el etiquetado nutricional nos permitirá informarnos sobre las diferencias entre los productos. Así comprobaremos que se comercializan margarinas complementadas en otros nutrientes, con un perfil mucho más saludable.
En general, una margarina sólida en barra contiene más grasa saturada que una untable, por lo que estas últimas son una buena opción para cuidar el corazón. Aun así, las ingestas de ambos alimentos deben ser moderadas.
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