Una de las preguntas que más se hacen los consumidores apunta a las diferencias entre la mantequilla y la margarina. Más allá del sabor, la duda es cuál es más saludable. Y es que, al pensar que la mantequilla es alta en grasas saturadas, deja por vía libre la idea de que la margarina es más sana. Sin embargo, esta última es un alimento ultraprocesado y con ello surge el debate.
Hablamos de alimentos que no faltan en las mesas españolas y que tienen antecedentes históricos. En esta línea, la mantequilla ha sido un producto básico durante siglos en nuestro país, mucho antes de que la margarina apareciera a principios del siglo XX.
Pese a ello, a mediados de ese siglo surgieron los estigmas sobre que todas las grasas eran malas para la salud. Un punto que afectó directamente a la mantequilla y que posicionó a la margarina como un nuevo integrante de los desayunos y cocinas españolas.
"A partir de la década de 1950, surgió lentamente la idea de que las grasas saturadas eran malas y debían ser reemplazadas por grasas poliinsaturadas", que son las que contiene la margarina, explica a la BBC Nita Forouhi, profesora de nutrición de la Universidad de Cambridge, en Reino Unido.
"Hay mucha confusión en torno a la mantequilla, incluidos los tipos de grasa, así que tal vez la gente haya vuelto a comer lo que le gusta más", agrega al medio británico Clare Collins, profesora de nutrición y dietética de la Universidad de Newcastle en Australia.
Preparación de ambas
En este contexto, es necesario analizar el punto de preparación de ambas. Al respecto, la BBC señala que "para preparar la mantequilla primero se calienta la leche y luego se le da vueltas para separar la crema. Después se enfría la crema, se bate y se extrae el suero de mantequilla, que es el líquido que queda una vez separada la mantequilla sólida. A veces se añade sal".
Por su parte, "la margarina se hace batiendo el aceite con agua para formar un producto sólido, antes de añadir otros ingredientes como emulsionantes y colorantes. Históricamente, los productores de margarina le añadieron hidrógeno para convertir los aceites líquidos en grasas sólidas y hacerlas más untables. Pero pronto se dieron cuenta de que esto creaba grasas 'hidrogenadas' o 'trans', un tipo de grasa insaturada que se hizo famosa por sus efectos nocivos para la salud, como la enfermedad coronaria", detalla el medio.
Los investigadores han demostrado que "una dieta alta en grasas 'trans' hechas por el hombre aumenta el colesterol LDL malo y reduce el colesterol HDL bueno, lo que conduce a un mayor riesgo de enfermedades cardíacas", argumenta Lisa Harnack, profesora de nutrición de la Universidad de Minnesota, en Estados Unidos. De hecho, las grasas 'trans' de algunas margarinas tienen un efecto "aún más negativo sobre el colesterol" que las grasas saturadas de la mantequilla, afirma la especialista.
Las grasas 'trans'
La publicación señala que las grasas 'trans' son una forma de grasa insaturada, pero investigaciones demuestran que una dieta con alto contenido de grasas trans puede tener "peores efectos para la salud".
"El principio general es que los alimentos ricos en grasas saturadas son más propensos a aumentar el colesterol en la sangre si ya se tienen enfermedades cardíacas, colesterol alto u otros factores de riesgo de enfermedades cardíacas", señala Collins. Sin embargo, una estimación de la OMS, las grasas trans pueden llegar a causar 540.000 muertes al año en el mundo. Lo cierto es que la idea de que pasar a una dieta baja en grasas puede reducir las enfermedades cardíacas ha sido cuestionada en las últimas décadas.
De hecho, la BBC destaca que hay estudios que han demostrado los "efectos beneficiosos" de dietas altas en ciertos alimentos ricos en grasas como los frutos secos y el aceite de oliva extravirgen, que poseen grasas poliinsaturadas.
Alimentos ultraprocesados
Si bien la mantequilla se considera un "ingrediente culinario procesado", la margarina es un alimento ultraprocesado, de acuerdo con el sistema de clasificación de alimentos procesados más utilizado, agrega el texto. Al respecto, varios estudios han relacionado los alimentos ultraprocesados con efectos nocivos para la salud como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardíacas.
Sin embargo, "no hay evidencia a largo plazo" que compare específicamente los efectos sobre la salud de la mantequilla y la margarina. En sta línea, hay menos evidencia que muestre los efectos de la margarina en nuestra salud porque, si bien el perfil nutricional de la mantequilla varía muy poco de un país a otro, la margarina tiene una definición más amplia y ha cambiado con el tiempo, agrega Forouhi.
"La conclusión es que depende de cuánto consumas. Si estás untando mantequilla en tostadas una vez a la semana, y el resto de tu dieta es saludable, probablemente no importa. Pero esto no es lo que la mayoría de la gente hace", sentencia Collins.