Hay una hierba que crece donde todas se mueren, una plantita que resiste mucho más que la albahaca, la menta o la salvia. Es el estragón, que con su distintivo sabor ligeramente anisado y un aroma penetrante, emerge como una hierba culinaria polémica. Puede llevarte un plato ordinario a otro nivel o puede convertirte una cena perfecta en un plato exageradamente perfumado.
La primera cocina que la popularizó fue la francesa pero el estragón es originario de Asia. Se extendió por el mundo y fue encontrando un lugar privilegiado en jardines y cocinas por igual. Esta hierba perenne, cuyas delgadas hojas verdes desprenden un aroma que evoca al anís, es un componente esencial de la fina hierba francesa y juega un papel protagonista en la elaboración de la clásica salsa bearnesa.
Qué pasó con el estragón que desapareció de la cocina argentina
Orégano, tomillo, romero, menta…son condimentos que suelen encontrarse en las alacenas hogareñas y en mucho de los platos de corte mediterráneo que tanto gustan a los argentinos. Pero, ¿qué pasó con el estragón, esa planta aromática, tan fragante, de notas picantes y amargas que incluso tiene un olor dulce que recuerda al hinojo o al anís?
Es que supo estar muy de moda en las décadas de 1970 y 1980 y después directamente desapareció de la cocina argentina. El Gato Dumas supo sacarle provecho, quizás por la influencia francesa que caracterizaba a su cocina, ya que en el país de los galos se sigue empleando con regularidad.
Lo cierto es que esta planta es originaria de Rusia, más precisamente de las grandes estepas de Siberia, y debe su nombre al latín "dracunculus", que significa pequeño dragón. Es que había una creencia popular que afirmaba que curaba las mordeduras de serpientes. Se introdujo en Europa durante la Edad Media, y hasta el mismísimo Carlomagno lo empleó como remedio para combatir el dolor de muelas.
Existen más de 300 variedades de estragón, aunque los más comunes son el estragón ruso, de tallo robusto, aunque su sabor y fragancia no son muy pronunciadas, y el estragón francés, más fragante y aromático.
Jorge Crespo, propietario de la tradicional tienda de especias El Gato Negro, afirma que quizás desapareció porque se abusó mucho. "En su momento tenía 'charme', pero es muy invasivo, tapa fácilmente otros ingredientes y pienso que debido a una utilización desaprensiva fue cayendo su consumo. Hoy no se escucha a un cocinero que hable de estragón, una hierba muy noble, pero hay que usarla con respeto. No por ello deja de ser maravilloso, y es irremplazable. Quizás necesite un poco más de prensa", concluye el especiero.
"Es complicado comprarlo, y fresco directamente no se consigue", cuenta Paulo Sebess, directo de la escuela de cocina Mausi Sebess. "En lo personal, uso mucho estragón seco, en la alta cocina. Tiene un sabor muy particular, que no resulta fácil de combinar. Y la cocina argentina es muy simple: una carne a la parrilla, fideos, ñoquis… A diferencia del europeo, el argentino no está acostumbrado a consumirlo, con excepción de los que saben cocinar, como los chefs, aunque es un segmento muy pequeño", dijo.
Finalmente, el portal especializado Cucinare conversó con Nicolás Díaz Martini, instructor en el manejo de especias de la Escuela del Gato Dumas, quien aseguró que "no está afuera de todas las cocinas (en Europa se ve bastante), pero es una hierba poco combinable, que está muy asociada al pescado, y como todos sabemos, el argentino no es un gran consumidor al pescado, sino más bien carnívoro, y el estragón no casa muy bien con la carne vacuna", concluye el experto.
Cuál es la receta más tradicional para usar estragón
La receta más emblemática que utiliza estragón es, sin duda, la salsa bearnesa. Esta salsa clásica de la cocina francesa, conocida por su sutil y sofisticado sabor, es una emulsión a base de yema de huevo, mantequilla clarificada, chalotas, vinagre y, por supuesto, estragón. A menudo se sirve con filetes de carne y pescados, y es un acompañante indispensable en platos refinados.
La preparación de la salsa bearnesa requiere paciencia y precisión, ya que las yemas de huevo deben batirse sobre calor suave con el vinagre y las chalotas hasta alcanzar una consistencia espesa, para luego incorporar poco a poco la mantequilla clarificada, logrando así una emulsión ligera y aireada. Finalmente, se añade estragón fresco picado, lo que le otorga a la salsa su característico sabor herbáceo y ligeramente anisado.
El estragón no solo aporta un toque de frescura y complejidad a la salsa, sino que también se convierte en el alma de este clásico de la gastronomía francesa, celebrando la sutileza y elegancia de sus ingredientes.