Celia López
Durante los procesos de elaboración industrial de algunos alimentos es habitual que se produzcan restos al exprimir el jugo de ciertos ingredientes. Es lo que ocurre con las uvas que se usan para hacer vino y el grano con el que se elabora la cerveza, un residuo que se conoce como bagazo. Con el objetivo de aprovechar al máximo este sobrante y convertirlo en un alimento de consumo, Hijos de Rivera y la start-up especializada en el sector alimentario Blendhub han lanzado el proyecto ImpactTaste. Según la Asociación de Cerveceros de España, la producción anual de cerveza en 2023 ha sido cercana a los 39 millones de hectolitros y por cada hectolitro se obtienen entre 15 y 20 kg de bagazo, por lo que la producción española actualmente es algo inferior a las 700.000 toneladas.
Esta iniciativa es un reto dirigido a estudiantes universitarios de último año, egresados y doctorandos con interés en la alimentación, la tecnología y la innovación. El objetivo es desarrollar modelos de negocio innovadores en torno a productos elaborados a partir del bagazo. A mediados de septiembre los cinco mejores equipos presentarán sus proyectos ante un jurado de expertos de Hijos de Rivera y Blendhub que repartirá premios de entre 1.000 y 3.000 euros. "Queremos invitarles a que sean nuestros aliados. Nosotros conocemos la parte comercial y queremos atraer el talento de aquellas personas que tienen conocimientos científicos", explica Juanjo Valderrama, director de innovación de Blendhub. Según apunta, los principales valores que buscan son la innovación, la sostenibilidad, la viabilidad del proyecto, el trabajo en equipo y la visión a largo plazo. "Como empresa innovadora, siempre estamos buscando alternativas. Creemos que esta materia prima puede llegar a ser útil para la alimentación humana, así que lanzamos esta iniciativa para buscar propuestas", señalan fuentes de Hijos de Rivera.
Siete millones de toneladas
La industria de la cerveza europea produce cada año unos siete millones de toneladas de bagazo, según los datos que maneja el proyecto europeo Life Brewery. Por su alto índice de proteínas, el bagazo ha sido destinado tradicionalmente a la elaboración de piensos para animales. "Por un tema cultural, se han explorado poco las posibilidades del bagazo para el consumo humano. Pero tiene buenas cualidades e incluso buen sabor. La fermentación permite que los alimentos tenga mejor gusto y niveles más altos de proteína", asegura Valderrama.
Tanto por el alto valor de los componentes del bagazo como por su elevado índice de proteínas, lípidos y celulosa, desde Blendhub consideran que es necesario investigar nuevas vías para valorizar este resto con nuevas formas de alimentación saludables y sostenibles. "En los últimos años, empresas como Hijos de Rivera, nuestro socio en la iniciativa ImpacTaste, son conscientes del gran valor nutritivo que tiene este producto y han puesto en marcha proyectos de I+D+i para estudiar otras posibles vías de valorización del bagazo", señala Valderrama.
Ya hay otras empresas del sector que han puesto en marcha proyectos similares. Mahou San Miguel está trabajando en diversos proyectos para la reutilización el bagazo. Hace unos meses, junto con la start-up Gloop, lanzaron un proyecto para transformar el bagazo en removedores de café comestibles. "El mercado demanda productos más sostenibles y los consumidores están preocupados por la salud y el medio ambiente. Hay una tendencia creciente hacia la búsqueda de fuentes de proteína alternativas, más sostenibles. El impulso a la utilización del bagazo en la industria alimentaria viene probablemente por una confluencia de ambas cosas: una apuesta por la innovación en la industria y nuevas tendencias de consumo en el mercado", señala el director de innovación de Blendhub.
Ahorro de recursos
Con la reintroducción del bagazo en la cadena de producción alimentaria se ahorran recursos en la producción de alimentos totalmente nuevos y se combate el desperdicio alimentario. "Además, gracias a su valor nutricional, es posible desarrollar alimentos más nutritivos e introducir variedad en la dieta de los consumidores", indica Valderrama. Los datos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) indican que en el mundo se desperdicia alrededor de un tercio de los alimentos que se producen.
Algunos de los productos a los que se ha destinado el bagazo están relacionados con la panadería, la bollería y las bebidas vegetales. "En los Países Bajos, Dinamarca y Francia ya se han puesto en marcha iniciativas similares para aprovechar todo el potencial del bagazo. Puede servir para hacer pan de hamburguesas, galletas, patatas al horno, granolas...", enumera Valderrama.
Precisamente, Blendhub ha desarrollado diversos productos alimenticios en polvo, que provienen en muchas ocasiones de excedentes alimentarios o frutas y hortalizas descartadas por su aspecto. En la actualidad trabajan con varias start-ups europeas en la reutilización de subproductos de la industria cárnica (sangre de cerdo como fuente de proteínas) y otros ingredientes alimentarios, como la bellota y la alcachofa. "Somos pioneros y tenemos una gran experiencia en este campo, que es precisamente la razón por la que Hijos de Rivera ha confiado en nosotros para sacar adelante este proyecto con el bagazo", concluye.
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