Los argentinos conocen muy bien la carne vacuna, protagonista principal de la mayoría de los asados familiares o entre amigos. Sin embargo, hay otras opciones muy recomendables sobre las que no se sabe tanto y es importante tener la información precisa. Por ejemplo, cuáles son los mejores cortes de cerdo para hacer a la parrilla.
Por cuestiones económicas, en algunas oportunidades, por cuestión de gustos o recomendación médica, en otras, la carne de cerdo viene ganando terreno en los últimos años y cada vez más gente la elige para disfrutar del tradicional asado del domingo.
Si bien la carne vacuna se mantiene al tope en la predilección de los argentinos, en los últimos años hubo una merma en el consumo de los productos bovinos contra el crecimiento de los porcinos, por la competitividad de los precios que se encuentran en el mercado.
Según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), cada argentino consumía 82 kilos por mes de carne vacuna hacia 1960 y a partir de ahí empezó a bajar. De hecho, en marzo de 2024 se redujo a 42,6 kilos per cápita, una merma del 18,5% en relación al mismo mes de 2023. Desde los 90 a la actualidad, el consumo de carne porcina se incrementó de 10 a 21 kilos.
Cuáles son los mejores cortes de cerdo para hacer a la parrilla
El clásico matambrito, la bondiola, las ribs, los churrasquitos y el solomillo son los cortes recomendados por la cocinera Felicitas Pizzarro, que también destaca al tomahawk, una chuleta de cerdo que se sirve unida al hueso de la costilla y lleva ese nombre en inglés por su forma parecida a la de un hacha.
"El cerdo es muy versátil y se lo suele preparar con una marinada. Hay muchas opciones que le van bien, con base de mostaza, miel y cerveza, o barbacoa, pero también con sabores mediterráneos como tomillo, romero, ajo y aceite de oliva; u orientales, donde no pueden faltar el jengibre, el ajo, el lemon grass y la salsa de soja", aseguró Pizarro.
Saber estos datos permitirá hacer una buena selección en la compra de la carne de cerdo que se utilizará en el asado. Las brochettes, los churrasquitos y el matambre suelen quedar muy bien con marinadas que contengan miel o azúcar. Estos ingredientes generarán un efecto laqueado sin llegar a quemarse en la parrilla.
Las ribs -que en el mercado se las encuentra también con el nombre de pechito-, al tener hueso, son muy elegidas para asar al carbón y la clave es cocinarlas a fuego muy lento. Se puede preparar una barbacoa o una salsa dulce para ir "pintándolas" en el punto final de la cocción.
Las tomahawks, que tienen carré, pechito, matambrito y costilla -todo en uno-, no son fáciles de conseguir, pero en las carnicerías gourmet o especializadas en cerdo se pueden encontrar. Será una grata sorpresa para los comensales, dado que es un corte nuevo que se va imponiendo por su sabor delicioso.
Para los que buscan eliminar la grasa de sus dietas, el corte ideal es el solomillo. Una carne totalmente magra, pero al mismo tiempo muy sabrosa. En este caso hay que ser preciso en el punto de cocción para sacarlo de la parrilla: el jugo debe estar rosado y húmedo. El consejo de Pizarro es asarlo entero y cortarlo en rodajas recién cuando se lo lleva a la mesa.