La ensaladilla rusa, junto con otras delicias como el gazpacho, las croquetas o las bravas, es una de las tapas más servidas en los bares españolas. Acompañada de pan, de picos o ella sola, esta ensalada fría con atún, patata, verduras y mayonesa es una delicia muy sencilla, pero que siempre consigue encantarnos. Aunque todos conocemos los ingredientes básicos de la ensaladilla rusa, lo cierto es que cada casa y cada restaurante tienen su versión de esta receta, añadiendo o eliminando elementos según los gustos personales del cocinero.
También los grandes chefs españoles adoran este plato, como han demostrado grandes como Karlos Arguiñano o Ángel León. Algunos incluso cuentan con su propia receta para elaborarla, siguiendo los trucos y secretos aprendidos tras años de experiencia entre los fogones. El cocinero vasco Martín Berasategui, de reconocimiento mundial, cuenta con 12 estrellas Michelin distribuidas entre sus distintos restaurantes, una trayectoria que le ha llevado a lo más alto de la industria gastronómica. En su recetario, el chef cuenta con una versión muy sencilla de la clásica ensaladilla rusa, una receta llena de trucos que podemos replicar en casa sin dificultad.
El verdadero origen de la ensaladilla rusa
El origen de esta ensalada tan común en nuestros bares es uno de los debates gastronómicos más extendidos. ¿Es realmente rusa la ensaladilla rusa? En principio, la elaboración que nosotros comemos sí tendría un origen en Rusia, aunque adaptada a nuestro paladar.
La original tiene el nombre de ensalada Olivier y es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía rusa. Fue inventada por el belga Lucien Olivier en 1860, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más populares de Moscú en aquella época. La receta exacta era un secreto, pero sabemos que entre sus ingredientes se distinguían oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo, alcaparras y pato ahumado. Nada que ver con la receta que nosotros disfrutamos en la actualidad.
Con el tiempo, la ensalada Olivier se exportó a diferentes lugares del mundo, adaptándose a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad de cada momento y país. De ahí que haya versiones de esta ensaladilla en lugares como Argentina, Costa Rica o Portugal. En España la receta más conocida consta de patata, zanahoria, judías verdes y mayonesa, aunque admite también atún, huevo duro, guisantes, gambas, encurtidos, etc.
El truco de Martín Berasategui para mejorar una ensaladilla rusa
En el caso de la ensaladilla rusa, el orden de los factores sí altera el producto. Al menos, esta es la teoría sobre la que se basa el truco estrella del cocinero con más estrellas Michelin de España. En su receta, compartida durante uno de los episodios de Robin Food, el programa de EITB de David de Jorge, el chef comparte su especial forma de añadir el atún a la ensaladilla.
Al contrario de lo que se suele hacer en la mayoría de casas, en las que el atún desmigado suele distribuirse junto al resto de ingredientes sólidos, el chef donostiarra mezcla el atún con la mayonesa, creando así una salsa que envolverá al resto de ingredientes. De esta forma, la distribución del atún será mucho más uniforme, llegando bien su sabor a todos los rincones de la ensaladilla.
Los ingredientes de la ensaladilla rusa de Berasategui
Además de este sencillo pero efectivo truco, en su receta, el chef desveló cuáles son los ingredientes que suele utilizar para esta elaboración. En esta lista se incluyen, por supuesto, los alimentos que tradicionalmente se añaden a la ensaladilla: patata y zanahoria cocidas, huevo cocido y picado, atún en conserva, aceitunas y mayonesa.
Pero, además, el cocinero vasco incluye elementos que son menos previsibles y que añaden un toque de sabor y textura que cambia el plato por completo. Por un lado, el chef incluye langostinos picados, un marisco de sabor delicioso que completa la parte marina de este plato. Pero, por otro lado, Berasategui incluye un ingrediente que podría convertir una sencilla ensaladilla rusa en un delicioso plato mar y montaña. Lo consigue añadiendo unos pequeños tacos de jamón ibérico, muy picados para que su sabor salado se distribuya por toda la ensaladilla. El cebollino y la cebolleta picados, así como los pepinillos que añade a la elaboración, le dan el toque crujiente y de sabor que completa esta receta.