Natalia Vaquero
Blancos o marrones, pequeños o extra grandes, los huevos son uno de los alimentos más completos que existen, "la proteína del pueblo" , proclama Paco Dávila, propietario de la granja de Brieva (Segovia) en la que se recogen los huevos camperos que utilizan para sus elaboraciones los chefs con Estrella Michelin de España.
Dávila recorre la finca rodeado de sus más de 4.000 gallinas, todas de las razas Lohmann Brown e Isa Brown, unos animales que ponen un huevo cada 25 horas. Algunos de ellos con dos yemas, una rareza que hace que no se vendan normalmente en las tiendas.
La gallina ovula cada 24-25 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual, alrededor de las 20 semanas de vida. Además, no necesita estar fecundada para producir huevos por lo que en las granjas de gallinas ponedoras comerciales no hay gallos.
Los huevos con doble yema suelen proceder de las gallinas jóvenes, pollitas que empiezan a poner huevos a la semana 23 de su nacimiento. Al iniciar la puesta aún no tienen su sistema hormonal bien ajustado y ponen a veces dos óvulos dentro de una misma cáscara hasta la semana 29, cuando ya se convierten en gallinas maduras.
"La causa de estos huevos es la liberación casi simultánea de dos yemas en el ovario, que progresan conjuntamente por el oviducto siendo rodeadas por clara e incluidas después dentro de la misma cáscara", explican los expertos del Instituto del Huevo. "Este fenómeno ocurre sobre todo en las gallinas muy jóvenes, cuyo ovario está hiperactivo, pero disminuye rápidamente a medida que entran en funcionamiento los mecanismos reguladores de la ovulación, que inhiben la liberación de una nueva yema hasta que no se ha terminado la formación y la puesta del huevo precedente", añaden.
No se venden normalmente en las tiendas "porque su producción es muy escasa y se limita fundamentalmente al primer mes de puesta ; posteriormente sólo es ocasional".
Es la alimentación de las gallinas la que marca la excelencia de los codiciados huevos que Dávila vende a través de dos marcas: Sitio de Valdemarta, cuya exclusiva tiene desde hace casi 20 años Higinio Gómez, el 'pollero de los chefs con Estrella Michelin' y El Güevo, que comercializa en hostelería y tiendas gourmet. Dávila alimenta a sus gallinas con un selecto pienso de soja, maíz, trigo y avena. Cada una de ellas come 130 gramos al día, beben agua cuando les apetece y duermen en una nave tras pasarse el día disfrutando del aire libre. Cada gallina tiene que disfrutar de un mínimo de 4 metros cuadrados en el campo para que los huevos se consideren camperos.
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