La salsa barbacoa, con su mix de sabores que combina lo dulce, ácido, salado y a veces picante, es una condimento popular en diversas formas de cocina, especialmente en la gastronomía estadounidense relacionada con el arte del asado o "barbacoa". Su historia es tan variada como sus ingredientes, reflejando una mezcla de tradiciones culinarias que se han fusionado a lo largo de los siglos.
Una de las historias más apasionantes de la gastronomía gira en torno a las salsas. Y, en particular, a la salsa barbacoa, aderezo que, si bien al profano le puede parecer un invento yankee y moderno, para algunos historiadores cuenta con una antiquísima trayectoria. Para otros, simplemente es una estafa al paladar.
Antes que nada, conviene remarcar que las salsas cumplían (y cumplen), una función vital en la cocina, ya que además de aportar sabor, hidratan o rehidratan alimentos secos, algo que era muy importante hace pocos siglos atrás, cuando salaban o secaban alimentos para conservarlos, antes de que la heladera llegara para solucionar esa cuestión.
Historia de la la salsa barbacoa: la conquista de América
La creación de la salsa barbacoa está estrechamente asociada a la conquista de América. En 1539, Hernando de Soto desembarcó cerca de Tampa, Florida, trayendo consigo nueve barcos y más de 600 hombres. Pero De Soto no estaba interesado en establecerse, ya que buscaba oro y plata. Entre las provisiones, el hombre trajo cerdos y vinagre, oriundos de Europa. Tanto gustaron los cochinos a los nativos, que los robaban sin empacho alguno.
En la España de los Habsburgo, el vino, la malta, el vinagre de sidra y la sal eran ingredientes comunes que se utilizaban para condimentar y conservar. Por su parte, la caña de azúcar y la melaza abundaban en el Caribe; los chiles eran nativos de América Central, al igual que lo tomates.
Se especula que, en algún momento, durante las guerras y fiestas alternas de De Soto con los nativos, se uniera el humo proveniente de las barbacoas que usaban los nativos (una suerte de parrillas de madera que usaban para asar y ahumar la comida), con los cerdos, el vinagre, chiles y la melaza, y de allí surgieran los primeros esbozos de los que fue esta popular salsa.
Los españoles colonizaron la Florida y México, los holandeses se instalaron en Nueva Ámsterdam (ahora Nueva York), los franceses se establecieron en Canadá y Nueva Orleans, y los alemanes encontraron hospitalario el puerto de Charleston, en Carolina del Sur. Lo relevante del caso es que cada uno trajo consigo sus tradiciones culinarias, y las salsas que aplicaron a las carnes asadas a la parrilla y ahumadas del Nuevo Mundo reflejaron sus preferencias.
Según el investigador Meathead Goldwyn, las primeras salsas de barbacoa se hacían principalmente a base de manteca. En Nouveaux Voyages aux Isles d'Amerique, del francés Jean B. Labot, hay una descripción de un cerdo entero asado a la parrilla relleno con hierbas aromáticas y especias, asado panza arriba y rociado con una salsa de manteca derretida. pimienta de cayena y salvia, técnica popular que probablemente llegó al nuevo mundo a través de las Antillas francesas y los esclavos.
Después evolucionaron a un tipo de salsas a base de pescado, más parecidas a la salsa de pescado asiáticas, a la muy inglesa Worcestershire; algunas incluso tenían una importante base de hongos.
Pero lo que finalmente primó a la hora de asar fue la salsa barbacoa a base de tomate, que es la llamada "estilo Kansas City", similar al kétchup, elaborada con una base de kétchup, vinagre, edulcorantes, hierbas, especias y humo líquido. Muchas versiones modernas contienen jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, mientras que otras llevan humo líquido, producto de la quema de madera capturado y disuelto en alcohol que, cuando se agrega a las salsas, aporta otra capa de sabor.
Otra versión de la historia: La salsa barbacoa como una estafa al paladar
Para muchos gastrónomos, La salsa barbacoa es el nuevo ketchup, una reversión industrial como más condimento para excitar más a las papilas gustativas y tapar el sabor de las comidas. El escritor español David Remartínez asegura que la barbacoa es una gran mentira, un jarabe viscoso y marronáceo, que coloca al "ketchup como un pobre bote vulgar, incapaz por sí mismo de enloquecer las papilas del siglo XXI".
Es interesante el punto que marca Remartínez en un artículo escrito en el diario El País hace algunos años: "El sabor estandarizado "a barbacoa", el que identificamos en snacks, pizzas y demás alimentos plastificados, lo aporta el aroma a humo, aroma que no contienen los aderezos con los que se untan las chuletillas o los chuletones preparados a la llama".
Y de paso reinvindica la gran salsa argentina: "Las verdaderas salsas para barbacoa son tan diversas como el planeta: desde el chimichurri argentino al romesco catalán, la chermoula magrebí o la asiática satay. Los adobos y marinadas que se usan para impregnar las carnes antes de brasearlas, pues igual, sea teriyaki japonés o adobo de Texas: solo tienen en común su intensidad, necesaria para equilibrar el resultado de la técnica de cocina más bruta que existe".