«En estos bares solo se tiene tiempo para trabajar, te parió tu madre únicamente para esto». Con su retranca habitual, Tony Santana expresa lo complicado que es mantener abiertos estos locales en los tiempos que corren. Lo dice sin remordimientos, porque su hermano Manuel y él eligieron esa vida para continuar lo que empezó su padre en 1966 al abrir el bar Tatono, primero en el barrio de San Nicolás de la capital grancanaria y veinte años más tarde en la calle Mas de Gaminde, muy cerca del antiguo Estadio Insular.
Pese a la dureza del trabajo, opina que los negocios familiares como el suyo son los que mejor pueden sobrevivir si se ofrece buena comida. Lo dicta su experiencia tras más de 40 años en los fogones y detrás de la barra, pues en el Tatono todo lo llevan entre los dos hermanos y Bárbaro, un cocinero que les cayó «del cielo» hace veinte años y que ya forma parte de la familia.
«Nuestro secreto para seguir con el local abierto fue tener un padre que nos enseñó a trabajar y dos hijos que se han querido buscar la vida detrás de un mostrador y poniendo lo que la gente quiere; en los bares, la bebida da igual, lo fundamental es la comida, la limpieza y el servicio», comenta Santana, quien subraya que «se puede estar sin camareros, pero no sin un buen cocinero».
En el Tatono hay tres, pues Tony y Manuel siguen ayudando a Bárbaro en la elaboración de las albóndigas, paellas, caracoles o ensaladilla rusa. Pero como las hábitos sociales han cambiado, ellos se han adaptado y desde antes de la pandemia ya no abren por las noches. El horario es de 6.30 de la mañana a 17.00 de la tarde.
«Ya no es como antes, cuando a última hora de la tarde llegaban grupos a tomar vinos o cañas; charlaban entre sí, aunque apenas se conocieran, picaban algo y se quedaban tomando copas hasta el cierre; al final se gastaban un buen dinero, pero con la prohibición de fumar, los teléfonos móviles y las redes sociales empezaron a cambiar esas costumbres y por la tarde ya hay menos gente en las calles», apunta el propietario.
Podría ampliar el horario, pero eso le obligaría a contratar personal externo y no lo ve claro, pues sostiene que «cada vez es más difícil encontrar camareros cualificados» o dispuestos a trabajar las horas fijadas en el convenio. Santana cree que parte de la culpa la tiene el propio sector hostelero y empresarios ambiciosos que no entienden el negocio. «Es cierto que ha habido abusos y se le sacaba el pellejo a la gente, tenían trabajando a los chiquillos aprendices hasta 12 horas seguidas; ahora se trabaja menos, pero es complicado encontrar gente profesional y comprometida», insiste.
Tony Santana tampoco tiene seguro qué va a ocurrir con el Tatono cuando los hermanos se jubilen dentro de pocos años. «No deseo que nadie de mi familia trabaje en esto como lo hemos hecho Manuel y yo; es un sacrificio que nosotros hemos llevado con gusto porque lo llevamos en la sangre, por mi padre, porque nos gusta hacer de comer y atender bien al público», concluye.
Esa es también la intención de Luis Díaz, propietario del bar Casa Carmelo, un emblema del barrio de Guanarteme desde hace 65 años y que ahora atraviesa «serias dificultades» para seguir abierto porque el Ayuntamiento le ha prohibido mantener la terraza en la zona peatonal de la calle Perú. Esas cinco mesas adicionales le permitieron sobrevivir durante las restricciones del Covid, pero se las hicieron retirar porque el local carece de un baño adaptado para minusválidos.
Antigüedad
Como no entiende el por qué se le aplica a su bar una normativa que, asegura, «tampoco cumplen muchísimos establecimientos de la capital», algunos «muy cerca» del suyo aunque prefiere no dar nombres, cada mañana Luis Díaz se sienta durante una hora en la puerta del local para mostrar su protesta por la actitud del gobierno municipal, que a su juicio debería tener en cuenta las circunstancias especiales de estos establecimientos antiguos.
Recuerda que Casa Carmelo se abrió en el año 1959, cuando esa zona de Guanarteme era un suburbio azotado, según soplara el viento, por dos calamidades, el humo de la estación eléctrica de la Cicer o el mal olor de las factorías de pescado. «Este negocio ha estado aquí todo ese tiempo, pero ahora, cuando por fin puedo poner una terraza, me vienen con una norma de 2019 que me obliga a hacer un baño que supondría dejar el interior del bar con solo una o dos mesas», alega. Aparte de reclamar al Ayuntamiento que estudie casos como el suyo y haga excepciones, también le responsabiliza de sus problemas, pues la peatonalización de ese tramo de la calle Perú estaba prevista para el año 2010 y la obra no concluyó hasta una década después, en 2019, justo el año que se estableció la normativa que le aplican ahora «a rajatabla».
«Si fuera un bar que se acaba de abrir, es lógico que se exija un baño de esas características, pero aquí no hay sitio físico para hacerlo sin destrozar el resto del local», argumenta. Los problemas de Casa Carmelo vienen precisamente por el cambio de hábitos de la clientela, uno de los motivos de la desaparición de estos bares. Con altibajos, durante años el negocio funcionó bien sin la terraza, ofreciendo sus célebres raciones de pulpos y calamares en una estrecha barra y cinco pequeñas mesas. Sin embargo, tras la pandemia, la gente se ha acostumbrado a comer y beber al aire libre y al no ver instalada la terraza sigue de largo. «Incluso me han llamado personas que pensaban que el bar se había cerrado definitivamente porque no veía las mesas montadas», lamenta.
«Me quedan cuatro años para jubilarme y si esto fuera un país normal sería yo el que tendría que demandar al Ayuntamiento por retrasar nueve años la peatonalización de la calle, pero eso no serviría de nada», opina Díaz.
También confiesa que si le permitieran la terraza podría volver a tener los cinco empleados que tenía antes de la pandemia, que ahora se han reducido a tres. «Tuve que dar de baja a dos trabajadores y pagar las indemnizaciones, lo que ya fue un dineral», explica.
Como el Tatono, Casa Carmelo es otro bar familiar. Lo abrió el padre de Luis, después lo regentaron su hermana mayor y su cuñado, y ahora lo lleva él, pero con «dificultades económicas» porque hasta los vecinos más fieles a sus mojos rojos han cambiado de costumbres. «A raíz de la pandemia, todo el mundo quiere terraza y por eso he perdido clientes y trabajadores», recalca.
En su misma acera de Secretario Padilla, hacia la Plaza del Pilar, han cerrado dos bares en los últimos meses, según Díaz por similares motivos. Lo mismo ha ocurrido con muchos bares de las calles interiores de Guanarteme, donde los surferos y nómadas digitales han cambiado los bares de toda la vida por franquicias de comida rápida y restaurantes de diseño que cambian de nombre y de dueño cada pocos meses.
En los pueblos de Gran Canaria también hay un puñado de bares que resisten el paso de los años y las modas. Quizá el más conocido sea el Perola de Agaete, pero en el pueblo de Valleseco se mantiene otro que no le tiene nada que envidiar, el bar Mi Cielo.
Lleva abierto, como mínimo, «más de 80 años», señala Juan Guerra, su propietario en los últimos 21 años. Sabe por lo que le cuentan los más viejos del pueblo que sus predecesores fueron Juanito Perera, la familia de Pantaleón, don Vicente Mi Cielo, y Sergio el de El Prado. Desde la Guerra Civil, o incluso antes, el bar ha sido punto de encuentro de los vecinos de Valleseco y de cuantos pasan por su caso urbano, pues está estratégicamente situado frente a la plaza, la iglesia y el Ayuntamiento.
Junto al bar La Herradura, también de su misma antigüedad, es el único que sobrevive de la veintena de bares y tiendas de aceite y vinagre que se contabilizaban hace 30 años en el municipio de Valleseco, lo que incluye a los barrios de Lanzarote y Valsendero. Los demás han desaparecido o se han transformado en restaurantes de fin de semana o churrerías.
Con algunas reformas en el interior, el Mi Cielo sigue siendo el lugar de reunión para tomar un café con coñac por la mañana, tomar un botellín a mediodía o jugar a las cartas por la tarde, como hace décadas. «Aunque la calle es ahora peatonal, el bar mantiene la esencia de siempre y sigue viniendo la gente del día a día, la de las misas y funerales, y ahora también muchos senderistas con el auge del turismo rural», detalla.
En Valleseco, según Guerra, se nota la despoblamiento de las medianías de Gran Canaria, pero cree que el bar Mi Cielo se podrá mantener muchos años más.
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