Los tacos son una comida versátil y pueden ser tan saludables como uno quiera. En caso de estar a dieta, se sugiere prepararlos con verduras; si se trata de un antojo, elaborarlos con huitlacoche, requesón o carne al pastor. Lo importante es que los mexicanos sigamos comiendo tortillas.
Desafortunadamente la ingesta de este alimento rico en calcio ha disminuido de 25 a 30 por ciento en los últimos 15 años, afirma la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología, de la Facultad de Química de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal.
De acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, el consumo per cápita de los mexicanos es de 56.7 kilos anuales, equivalente a aproximadamente seis piezas diarias.
Las de maíz nixtamalizado aportan demasiado calcio porque el nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son "la leche de los pobres", asegura la especialista. Es una operación culinaria sabia: la masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele, destaca.
Los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas.
Estos cambios incrementan la disponibilidad de aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), liberan niacina, una importante vitamina que evita la pelagra; asimismo, convierten a los alimentos en fuente de almidón resistente a la digestión, ya que funciona como fibra soluble y es aprovechada por la microbiota intestinal.
Las tortillas, agrega la experta universitaria, tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso. Son además un producto vegetal, perfectamente apropiado en las dietas de vegetarianos y veganos.
Los mexicanos siempre hemos comido tacos. Entonces, que no nos digan ahora que nos engordan. ¿En 1950 no sucedía esto, o será que al dejar de consumir comida tradicional estamos engordando porque los sustituimos por ultraprocesados, hamburguesas, pizzas con abundantes carbohidratos y sal?, se pregunta la especialista.
Es necesario cuidar el número de tacos que cada persona disfruta, aunque se les pueden agregar verduras, por ejemplo. "Los de quelites son deliciosos; los de frijol, de papa, de variados vegetales. Todo depende de qué le ponga uno a la tortilla", insiste la académica, con motivo del Día del Taco en México.
Además, en numerosas taquerías y sitios donde sirven comida preguntan a los comensales si los prefieren asados o fritos. "Uno puede pedirla doblada, la tortilla en el comal sin fritura, y se ahorra todas las calorías de la grasa", remarca.
Para las mujeres, precisa, es importante la ingesta de tortillas, a fin de tener huesos sanos. En los casos de las personas con inconvenientes a los lácteos, son excelente opción para obtener calcio.
La académica asevera que comerlas también ayuda a la economía de las familias que viven de la siembra de maíz y/o preparación y su venta. Según el Panorama Agroalimentario 2023, el maíz se cultiva en todas las entidades de México y representa 86.9 por ciento de la producción total de granos de la nación. Además, nuestro país es el séptimo productor mundial de este insumo.
Tiene la ventaja de ser el único cereal que puede ser usado como alimento aún en etapas tempranas del desarrollo de la planta: elotes.