Una mezcla de trigo y centeno fortificada con selenio para mejorar la duración y calidad de la carne ibérica
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Un equipo del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) ha probado con éxito el uso del cereal triticale biofortificado agronómicamente con selenio en la dieta del cerdo ibérico, lo que aumenta la capacidad antioxidante de la carne, al retrasar su enranciamiento y mejorar su calidad y durabilidad.
Los resultados de esta estrategia, en la que dicho cereal -un híbrido de trigo y centeno- se puede incorporar al pienso igual que el trigo, ya han sido publicados en la revista científica Livestock Science.
La biofortificación de un alimento es un proceso para mejorar sus características nutricionales y en este caso se ha realizado una biofortificación agronómica, en la cual se aplicaron pequeñas cantidades de selenio en una parcela de triticale durante el crecimiento de este cereal en invierno.
Posteriormente se incorporó el triticale biofortificado con selenio en el pienso destinado a los cerdos ibéricos.
Según el investigador de Cicytex Francisco Ignacio Hernández García, los trabajos realizados demostraron que el consumo de estos piensos biofortificados aumentó el contenido de selenio en la carne e incrementó su capacidad antioxidante, incluso dos meses después de la retirada de este suplemento, con lo cual este procedimiento es compatible con la montanera por su efecto prolongado.
Hernández García explica que la calidad de la carne de cerdo ibérico está basada en su alto porcentaje de grasa intramuscular y en la composición de dicha grasa, factores que, como contrapartida, hacen que esta carne sea bastante propensa al enranciamiento u oxidación de la grasa.
La grasa intramuscular tiene un efecto beneficioso en la calidad y en las propiedades sensoriales de la carne, como la terneza, aroma o jugosidad.
Los análisis post mortem de la grasa intramuscular una vez incorporado el nuevo cereal se realizaron en el lomo (Longissimus dorsi).
Este estudio se completó con el análisis de diferentes parámetros de calidad de la carne cono el color, pH, capacidad antioxidante y perfil de ácidos grasos; además de los parámetros de textura (dureza o elasticidad) de la carne cocinada.
Selenio orgánico
Para Francisco Hernández, otro de los logros de este estudio es la administración de selenio orgánico de manera "barata, segura y eficaz" mediante biofortificación agronómica.
En la parcela de triticale se pulverizó selenio inorgánico diluido en pequeñas proporciones que, al absorberlo la planta, éste se incorporara en ella como selenio orgánico.
En los análisis realizados el contenido de selenio en el grano del triticale biofortificado en la sangre y en la carne del cerdo ibérico se situó en los rangos aprobados por la Unión Europea y la Organización Mundial de la Salud.
Este investigador afirma que "con este estudio se ha conseguido probar por primera vez que la biofortificación agronómica con selenio puede ser una estrategia útil y sostenible en la alimentación porcina".
Y también puede emplearse en otras especies ganaderas, pues el selenio en su forma orgánica "aumenta de forma duradera la capacidad antioxidante de la carne y con mucho menor riesgo de alcanzar niveles tóxicos para el animal que el selenio inorgánico".
Se tomaron datos del crecimiento de los cerdos y de las características de la canal, así como de diversos parámetros sanguíneos para comprobar la inocuidad de las dietas. Se analizaron las concentraciones de selenio en el grano de triticale, en el pienso, en el plasma sanguíneo y en la carne del cerdo.
El selenio es un oligoelemento o micronutriente esencial para los seres humanos y los animales que suele suministrarse en su forma inorgánica, que tiene poca permanencia en el organismo y puede llegar a ser tóxico en altas concentraciones.
Igualmente, se puede suministrar en forma orgánica, más segura y duradera, pero su obtención resulta mucho más costosa, excepto si se utiliza la biofortificación agronómica.
Otra de las ventajas de esta biofortificación agronómica de los cultivos es la revalorización de éstos y de los piensos con ellos elaborados, haciéndolos más competitivos.
Los resultados de este trabajo han sido publicados en la revista científica internacional Livestock Science con el título 'Effects of agronomical selenium biofortification of Iberian pig diet on quality and antioxidant capacity of pork'.
El equipo de trabajo está compuesto por Francisco Ignacio Hernández García, Mercedes Izquierdo Cebrián, Nicolás Garrido de la Osa, Javier García Gudiño, Javier Matías Prieto, Antonio María García Calvo, Montaña López Parra y Carmen Barraso Gil.
Los trabajos de campo se realizaron en la finca experimental Valdesequera de Cicytex con 30 cerdos de raza ibérica de estirpe Retinta de la línea Valdesequera. La variedad de triticale utilizada para estos ensayos fue Verato, obtenida en el propio centro.
Estas actuaciones han formado parte del proyecto denominado Estriber (Estrategias de Sostenibilidad Transferibles al Ibérico), cofinanciado con fondos Feder de la Unión Europea con el objetivo de desarrollar prácticas innovadoras para optimizar las producciones, reducir el coste alimentario, mejorar la sostenibilidad económica y ambiental y proporcionar productos de alta calidad.