Hacer un asado no es una tarea simple, mucho menos es que quede bien y a gusto para todos los comensales. Aunque siguiendo algunos trucos específicos, la carne se puede convertir en una "manteca". Algunos prefieren un punto más cocido o más jugoso, pero lo cierto es que todos coinciden en que la carne más rica es aquella que es tierna y sabrosa. Para lograr esto hay varios factores: desde la elección del corte, la calidad de la carne, hasta el tiempo de cocción antes de servirlo.
El proceso comienza desde la compra de la carne. La calidad es fundamental para lograr un buen asado. En la carnicería, hay algunos tips que los compradores pueden seguir para identificar cuál es la mejor carne para un asado. Esta debe tener un color brillante, ya que un tinte opaco es un indicio de mala calidad. Otro factor que puede delatar la mala calidad del corte es el color de la grasa: esta debe ser de color blanco o manteca, pero nunca amarillo.
A su vez, la textura de la carne es uno de los mejores indicadores. La misma debe ser firme y no gelatinosa. Finalmente, la presencia de grasa entre las fibras del corte es una garantía a la hora de obtener un mejor sabor. Con estas premisas contempladas, el siguiente paso clave es la elección del corte que se va a utilizar. Ya que por la genética del animal, algunos son duros de por sí y no hay nada que hacer.
En ese sentido, los cortes de carne más tiernos suelen ser los del centro de la vaca. Ojo de bife, vacío, asado o matambre son los más populares y con garantía de un buen resultado. En el cuarto trasero, los más elegidos son la picaña y la colita de cuadril. Estos últimos dos tienen una capa de grasa que, al comenzar a cocinarlos en la parrilla ubicados sobre los fierros de este lado, permite un desgrase que le da un sabor único a la carne.
Estos cortes, si bien son los más comunes dentro de un buen asado, también pueden llegar a tener un coste bastante elevado. Ante esta situación, aparecen algunas alternativas con un sabor y apariencia similar que pueden reemplazarlos. Entre ellos se encuentran: la marucha, flat iron, la cima y la punta de espalda. De esta forma, se podrá hacer una comida bastante completa sin la necesidad de gastar mucho dinero.
El mejor asado: cómo conservar la carne y cuál es la mejor forma de cocinarla
Luego de la elección de los cortes favoritos para el asado, hay otros detalles para tener en cuenta antes de colocar la carne al fuego. En el interín que permanece la carne en la heladera tras la compra, la misma no debe reposar dentro de la bolsa de nylon con la que llega de la carnicería. Lo ideal para su conservación es colocarla en un recipiente hermético o algún plato que no sea de plástico.
Además, se recomienda hacer la compra dos días antes del asado para que la carne repose en la heladera y madure durante ese tiempo, quedando más tierna. En cambio, si la carne fue frizada, hay que descongelarla la noche anterior pero no a temperatura ambiente, sino que hay que dejar que se descongele en la misma heladera.
Finalmente, la parte más importante se encuentra en la cocción. En este sentido, hay tres ítems primordiales: el tiempo de cocción, la altura de la parrilla y la cantidad de brasas a utilizar. Todo dependerá de cada corte. Lo que es uniforme es la recomendación a la hora de salar la carne: en todos los casos se debe salar cuando la carne ya está reposada sobre la parrilla, nunca antes.
Cada corte tiene un tiempo de cocción distinto. Aunque en la mayoría de los casos, la recomendación es cocinarlos a fuego lento durante varias horas. Este es el ejemplo del vacío, que con cuatro o cinco horas en la parrilla –con poca brasa- quedará como una manteca. Algo similar ocurre con el asado si buscamos que el hueso se despegue de la carne con facilidad.
Otros cortes como el ojo de bife o la entraña están menos tiempo en la parrilla si se busca que salgan jugosos. Lo cierto es que siguiendo estos pequeños tips se puede cumplir con la expectativa de cada comensal en un asado, más allá de cuál sea su punto favorito para comer la carne.