Si algo nos gusta del feriado del Día del Trabajador es el menú: como cada 1° de mayo, este miércoles se come locro. Tradicional y popular, tiene sin embargo muchas variantes y, en función de la versión, cambian los ingredientes, las cantidades y las porciones. Por eso, tratándose de un plato de olla que suele prepararse para un grupo numeroso, es importante ver cuál es la receta de locro y para cuántas personas se va a cocinar.
El chef Martín Molteni cuenta que la receta de esta comida de olla puede variar según la zona geográfica, incluso según cada familia. Pero lo que no debe faltar en ninguna fórmula y es la variedad de carnes: "Siempre se utiliza una parte de carne vacuna, una de cerdo, algún embutido clásico y otro con más carácter que le de mucha fuerza al plato, como el chorizo colorado", cuenta el cocinero.
Otros ingredientes infaltables son el maíz partido, los porotos alubia y el responsable de unir todo: el zapallo. Molteni recomienda usar zapallo plomo, ese que parece que tuviera gajos, grande y redondo. Y no lo elige por capricho, sino porque esta variedad "se desarma mucho más rápido".
"Hay gente que le suma zanahoria o cebolla y está perfecto. Depende del gusto de cada uno", explica y continúa: "Se le puede poner laurel, o un bouquet de hierbas más al estilo europeo". Las especias clásicas que lleva el locro tradicional son pimentón dulce, kummel y comino. Generalmente se utilizan molidas, pero si se desea, pueden ir en grano.
En cuanto a la cocción, Molteni recomienda utilizar una olla de hierro o de barro. Se cubren las carnes con agua y se cocinan a punto ebullición baja, dependiendo de la dureza de las mismas. Se comienza por las patitas de chancho, luego se agrega la panceta y por último la falda. "Son más o menos 3 horas de cocción", asegura.
Como todo guiso, el tiempo es clave. "Darle el tiempo necesario para que cada ingrediente esté en su punto justo es vital para el éxito. Dejarlo descansar antes de servir hace que los sabores se asienten y se unifiquen", cuenta Molteni.
De yapa, nos deja un tip: si hace falta, se le puede sumar un caldo, ya que cada uno lo come a su gusto. "Algunos más tomados, otros más sueltos. Yo lo prefiero más líquido, me gusta cocinarlo hasta el punto en que el zapallo junta toda la preparación, que quede siempre bien guisado".
Consejos para calcular la cantidad de porciones del locro
Tarea difícil si las hay, deducir cuánta comida preparar cuando el número de comensales supera al habitual del hogar. Más, si de un guiso se trata. Por eso todas todas las recetas que compartimos a continuación señalan la cantidad de porciones que rinden.
No obstante, es importante tener en cuenta que se trata de recetas diferentes, ya que daremos versiones de locros con y sin carne, con y sin maíz, algunas son muy pesadas y con más ingredientes grasos, por lo que las porciones serán más pequeñas. En cambio, un guiso más liviano es posible que requiera más cantidad para que el comensal quede satisfecho.
Un secretito es tener a mano, aparte de la olla humeante de locro, un plato de puré de zapallo o calabaza. Si al servirlo, notamos que "nos estamos quedamos cortos", se añade el puré alivianado con leche a la olla. De esta manera, crece la mezcla y el locro sigue sabiendo a locro y conservando su cremosidad ya que no se incorpora otro ingrediente nuevo.
Otro parámetro para darse una idea si estamos bien encaminados es el tamaño de la cacerola. Una olla grande, de 24 centímetros de diámetro, con capacidad de 4,5 litros. llena rinde 10 porciones de locro clásico.
9 recetas de locro para todos los gustos
1. Receta de locro tradicional (para 6 personas)
El más completo: tiene de todo. Patitas de chancho, chorizo, panceta tradicional, falda y, por supuesto, chorizo colorado. Acá, la versión del chef Martín Molteni.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro tradicional con maíz blanco y chorizo colorado
2. Locro criollo argentino (para 10 personas)
El más tradicional: lleva tripa gorda, panceta y chorizos. Suele servirse con una salsita hecha con grasa, pimentón y cebolla de verdeo.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro criollo
3. Locro vegetariano (para 5 personas)
Super colorido: a falta de carne se prepara con boniato, morrón, calabaza, puerro, cebolla, tomate y maíz blanco. Para 5 personas.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro vegetariano
4. Locro vegano (para 6 personas)
Sin productos de origen animal: lleva aceite de coco, porotos remojados, calabaza, batata y choclo.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro vegano
5. Locro con mondongo (para 10 personas)
Más completo, imposible: aparte de las patitas de chancho, la falda y dos estilos de chorizos y tiras de mondongo. Hacé la versión del cocinero Juan Braceli. Para 10 personas.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro con mondongo
6. Locro con jamón de cerdo (para 5 personas)
Con carne vacuna y de cerdo: lleva jamón, panceta y chorizo de cerdo, pero también tapa de asado. Una versión muy sabrosa.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro con jamón de cerdo
7. Locro de choclo o huajcha locro (para 6 personas)
Amarillo y no blanco: esta receta también es conocida como huajcha locro, un "casi locro" ya que se elabora con choclo y no con maíz blanco partido.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro de choclo
8. Locro de trigo o locro cordobés (para 8 personas)
Sin maíz blanco partido: este guiso que también se conoce como locro cordobés, lleva trigo en lugar de maíz.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro de trigo
9. Locro salteño (para 6 personas)
Una especialidad del norte del país: lleva maíz blanco y choclo amarillo. La receta original se elabora con carne de llama, pero puede prepararse con carne vacuna.
-Mirá el paso a paso de la receta de locro salteño
Salsas para el locro
La clásica lleva grasa y cebolla de verdeo. Pero, la grasa se puede suplantar por aceite de maíz o mezcla. Elegí entre la versión tradicional o la picante.
Receta de salsa picante de Juan Braceli
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