Los bares, esos establecimientos que se utilizan tanto para tomar un cortado a media mañana, beber unas cañas a mediodía o quedar con las amistades por la noche, están en declive y en Canarias han desaparecido casi un millar de ellos en los últimos 15 años, algo que parece increíble en un territorio que vive principalmente del turismo. La crisis económica de 2008 dejó tocados a muchos negocios y la pandemia les dio la puntilla, pero hay otras razones que explican los continuos cierres.
Al igual que en el resto de España, los bares de toda la vida echan la persiana o se transforman en restaurantes, lo que se atribuye a factores como el cambio de hábitos de los ciudadanos, la falta de relevo generacional en los establecimientos de empresas familiares, el despoblamiento en los núcleos rurales, el auge del servicio de comidas a domicilio, la subida de los salarios o la escasa rentabilidad para tantas horas de trabajo.
El cierre de bares es más evidente en los barrios de las grandes ciudades, los que no viven de los turistas de paso o de los funcionarios, sino de los vecinos de la zona. Por contra, el número de restaurantes se mantiene o crece, lo que refleja que una de razones está en el comportamiento de la población, que ahora prefiere comer en una terraza o en una mesa con mantel.
La imagen antes habitual de una barra de bar llena de clientes, bebiendo y charlando, va camino de ser un recuerdo del pasado.
«Es que los bares eran lo que actualmente son las redes sociales; la gente tenía que salir de casa si quería ver a sus amistades y ese era el punto de reunión», sostiene Carlos Quintero, vicepresidente de la Asociación Empresarial de Restauración y Ocio (Aero) de la provincia de Santa Cruz de Tenerife, quien asegura que «el modelo de negocio ha ido cambiando en los últimos 15 años por diversos motivos», aunque le da especial importancia a los costes salariales y a la jubilación de los propietarios que nacieron con el baby boom. Sus descendientes no quieren continuar detrás de la barra porque es un trabajo sacrificado y poco rentable en determinados lugares .
Lo corrobora Fermín Suárez, presidente de la Asociación de Bares, Cafeterías, Restaurantes y Ocio de Las Palmas (Aebcryo), quien añade que la crisis, las restricciones del Covid y la presión de las empresas del reparto a domicilio han obligado al sector de bares y restaurantes a «reinventarse» para poder subsistir.
Quintero y Suárez coinciden en la dificultad de realizar un análisis minucioso de esta transformación porque no hay datos para hacer una foto fija de los bares que existen en el conjunto del Archipiélago. Casi a diario hay cambios de licencias, de propietarios o del nombre del local.
Según un informe publicado por la patronal nacional de hostelería a finales del año pasado, con cifras del Instituto Nacional de Estadística (INE), Canarias perdió 861 bares entre el año 2010 y el 1 de enero de 2023, una reducción del 10,2%. En España, en ese periodo, se pasó de 202.720 bares a 168.065, lo que supone una caída del 17%. La desaparición se moderó en 2023, año en que solo cerraron 7.825 establecimientos, un 4,5%. Pese a que España mantiene de lejos su estatus de «país de bares y tapas», de media se extinguen 2.000 cada año y se abren un millar de restaurantes.
Por comunidades autónomas, Canarias se sitúa a mitad de tabla. Porcentualmente, esa lista la encabeza Madrid, que en el periodo estudiado ha visto como se perdían 5.946 bares, un 26,3% menos. Le siguen Castilla y León, con 3.639 cierres (24%); Galicia, con 3.876 locales (23,5%); Asturias, con 1.432 (22,9%); y Castilla-La Mancha, con 1.904 (20,8%). Andalucía está a la par de Canarias, con 3.720 bares menos, el 10,1%, mientras que Navarra es la que menos pierde, solo nueve locales, un O,4% desde que en 2010 empezó la progresiva caída.
Exceptuando Madrid, esas cifras reflejan que los territorios de la llamada España vaciada son los que registran más desapariciones de bares y tabernas. Y también donde más se sufre la falta de ellos, pues en los pueblos pequeños es el único punto de encuentro de los vecinos.
Aunque la despoblación también afecta a las islas, el turismo rural ha permitido mantener el número de bares en los municipios cumbreros de la Canarias vaciada, no tanto así en los pueblos de medianías, donde sí se aprecia la reducción. Por ejemplo, Tejeda y Artenara tienen ahora muchos más bares y restaurantes que en décadas pasadas, una veintena entre ambas localidades para una población que sumada apenas alcanza los 3.000 habitantes.
Falta de personal
Sin embargo, también tienen un problema común en el sector: la falta de personal. Entre semana los establecimientos de comida y bebida de Tejeda subsisten bien con los turistas y los parroquianos habituales, pero no consiguen cocineros ni camareros para los sábados y domingos, explica el alcalde Francisco Perera. Por tanto, se ven obligados a cerrar los fines de semana por la imposibilidad de mantener un servicio correcto durante las avalanchas de domingueros, cuando conseguir una mesa puede llevar horas.
Algo similar ocurre en enclaves marineros como el Puerto de Las Nieves de Agaete o Arguineguín. O en la propia playa de Las Canteras, donde la desaparición de bares o su transformación en restaurantes genera una incomodidad añadida. En fines de semana con buen tiempo es imposible tomar una cerveza o un refresco en una terraza, pues quedan reservadas solo para servir comidas. En muchos restaurantes se han eliminado o reducido al mínimo el tamaño de la barra, donde antes se podían tomar unas copas aunque no se fuera a comer.
Fermín Suárez considera que una de las principales causas del cierre es la jubilación de los dueños de aquellos bares que son negocios familiares. «Los herederos no siguen o no quieren saber nada porque son siete días a la semana, 14 horas al día», apunta. Recuerda que en la pandemia, primero con las clausuras obligadas y después con las restricciones horarias, «muchos decidieron echar el cierre definitivo porque no era rentable empezar de nuevo».
Otro factor, según el presidente de la patronal Aebcryo, fue la subida de costes por la crisis económica, primero, y luego por la guerra de Ucrania, además de las cargas salariales. «Negocios con dos o tres personas contratadas vieron que no podían seguir adelante, porque otro de los problemas en este sector es el alto absentismo laboral; al final, entre cargas sociales, sueldos y subida de materias primas, ya no era rentable», subraya Suárez, quien comenta que el precio de la electricidad también se disparó en 2022 y 2023.
Como medida para ayudar a estos negocios, y teniendo en cuenta que la cesta de la compra en Canarias es la más alta del Estado, opina que el Gobierno de Canarias debería plantearse tributos como el AIEM. «Es cierto que hay que proteger la producción agrícola y ganadera local, pero no hay suficiente oferta para tanta demanda de frutas o verduras» puntualiza.
El cambio de hábitos por el teletrabajo y la agresividad de las empresas de comida a domicilio también se citan como motivos de este retroceso. En las ciudades, detalla Suárez, «hay muchos bares que viven del cortado y el bocadillo de media mañana de los funcionarios públicos, pero si trabajan desde casa, se quedan sin clientes».
«Hay un problema fundamental», agrega Carlos Quintero, «y es que en los últimos siete años ha habido una subida salarial del 25% al 30%, al tiempo que se disparan los costes de mercadería en productos como las papas o el aceite, pero esas subidas luego no se pueden repercutir al cliente; al final, los hosteleros que no llevan sus cuentas al día, si no modifican los precios a tiempo, cuando se dan cuenta ya tienen una bola detrás y se ven abocados al cierre, es una tormenta perfecta».
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