Cuando comenzó el movimiento de los vinos de pasto en el Marco de Jerez, Santiago Jordi estaba ocupado en otros menesteres. El enólogo jerezano y actual presidente de la Unión Internacional de Enólogos andaba liado por entonces con sus responsabilidades institucionales -antes de presidente de la Unión Internacional de Enólogos, cargo en el que se mantiene, también lo fue de las asociaciones andaluza y española del ramo– y con el asesoramiento a bodegas de distintas regiones españolas, a las que luego unió también extranjeras –Irlanda, Chile y Brasil–.
Entre unas ocupaciones y otras, sus proyectos personales ocupaban un segundo plano, hasta que en 2011 dio el salto comercial con los primeros vinos salidos de lo que hoy se denomina Finca Los Pinos, en el jerezano pago de Montealegre, donde con el cambio de milenio hizo sus primeros pinitos como bodeguero con pequeñas producciones, principalmente tintos para consumo propio elaborados con Petit Verdot y Tintilla de Rota.
Jordi, que también había sido pionero junto a Luis Pérez (Bodegas Luis Pérez) en el estudio de suelos y pagos del Marco, se embarcó poco después en su segundo proyecto bodeguero, Hacienda La Quintería, surgido de aquella inquietud por las tierras albarizas del jerez y la adaptación de vidueños foráneos (Petit Verdot, Pinot Noir, Chardonnay), aunque también trabaja con las autóctonas Palomino Fino y Tintilla.
Es la misma inquietud por el terruño que comparte la nueva generación de enólogos, muchos de ellos integrados en la Asociación Territorio Albariza y responsables de la revolución de los nuevos blancos tranquilos del Marco, los vinos de pasto –aunque el nombre de su futura denominación de origen está en discusión y no irá por esos derroteros–, a los que se ha enganchado de lleno con Patrick Murphy, su tercer proyecto bodeguero personal y el último hasta la fecha, en el que sólo emplea variedades autóctonas (Palomino Fino, Perruno, Cañocazo, Beba...).
Pero "los tres proyectos se basan en el terroir del Marco y las tierras albarizas, esas que aportan distinción", subraya.
Nuevos blancos, viejas prácticas
"No hemos inventando nada nuevo. Patrick Murphy es un proyecto basado en lo que se hacía en Jerez hace 300 años, recuperar la viticultura de terruño, de suelo y clima", en la que se rescatan prácticas y varietales de uva autóctonas que se dejaron en desuso por la industrialización del sector bodeguero jerezano y la incorporación de clones mucho más productivos, explica Santiago Jordi.
El enólogo jerezano se pregunta "¿qué hubiera pasado si se hubiera mantenido". Y él mismo responde: "Seríamos como las grandes zonas de Francia e Italia. Tenemos tierras calizas, como en Champagne donde el precio del viñedo está por las nubes; tenemos diferentes tipos de albariza, clima oceánico y también mediterráneo, influencia de vientos... que dan personalidad a las añadas –los vinos de pasto, como los de entonces en el Marco, tienen crianza estática–; tenemos la radiación directa del sol en contraste con los suelos blancos, que favorece la maduración perfecta de la uva".
Es decir, el Marco lo tiene todo para triunfar en el competitivo mundo del vino, como así está ocurriendo desde que salieron los nuevos vinos blancos tranquilos del Marco de Jerez, de tierras albarizas, que desatan grandes pasiones entre expertos y consumidores.
El pleito abanderado por Murphy y Juan Hauríe y Nebout –Santiago Jordi inició este proyecto con el nombre de Hauríe, al que tuvo que renunciar por estar patentada la marca– contra el Gremio de la Vinatería de Jerez acabó a finales del siglo XVIII con la prohibición de almacenar vino en el Marco, que hasta ese momento había que exportar a Reino Unido sin posibilidad de crianza en origen –ver información anexa sobre el comerciante escocés que abrió la puerta al almacenado de vino–.
Patrick Murphy, vinos irrepetibles
A diferencia de muchos de los nuevos blancos del Marco, los vinos de pasto de Santiago Jordi tienen crianzas, en estática y sin fortificar, muy prolongadas, seis o siete años en las primeras añadas que salieron al mercado el año pasado.
Para la crianza, que puede ser biológica u oxidativa, emplea botas viejas de jerez (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado). "La idea es sacar el carácter del suelo y que cada bota sea única e irrepetible, con producciones muy limitadas, de 400 a 600 botellas por saca", lo que le ha permitido que se vendan en cupos y en avanzada, que es toda una garantía de éxito.
La primera añada de Patrick Murphy presenta seis vinos, cuyos nombres rinden homenaje a personas o lugares que han dejado huella en Santiago Jordi:
Bota Valentina, dedicada a su hija mayor. Palomino Fino de Macharnudo con algo de crianza bajo velo de flor.
Bota Miguel Lara, vino de Palomino Fino de Añina, dedicado al que considera un padre de la vitivinicultura del Marco y antiguo técnico del Rancho La Merced.
Bota Cachón, de Palomino Fino de Balbaína, recibe su nombre del río que aparece y desaparece como el velo de flor en la crianza de este vino.
Bota Ambrosí, ingeniero que clasificó los suelos, elaborado con Palomino Fino del sanluqueño pago de Miraflores.
Bota Juan Cordero, el único en el que emplea la varietal Perruno, del Pago Maritata de Trebujena.
Bota Henley, por el escritor de época que citaba mucho al jerez. Palomino Fino de Carrascal.
En total, cuenta con poco más de medio centenar de botas, entre ellas las dedicadas a los enólogos José María Quirós y José Manuel Bustillo, de las que saldrán otros vinos y con otras varietales autóctonas en la próxima añada.
También hay una bota dedicada a Hauríe, la de más vejez de toda la colección Patrick Murphy, cuyas primeras añadas salieron al mercado con un precio de entre 25 y 35 euros, pero que en la siguiente pasarán a estar entre 40 y 50 euros. Cosas de la revalorización de la materia prima y del vino, también por el incremento de costes en el actual escenario inflacionista.
Santi Jordi estará presente en Vinoble con sus vinos de Patrick Murphy, "vinos que se hacen solos, con mínima intervención, y los más naturales del mundo", de ahí esa cualidad de expresar la tierra como ninguno. El mérito del enólogo, en este caso, es la interpretación de la uva, las técnicas que se aplican en la viña, asoleo, sobremaduración, tiempo de crianza en estática, selección de la bota...
No en vano, sostiene Jordi, "son vinos que trasladan el paisaje de la viña, el suelo, el manejo de la planta y el clima que les imprime carácter".