David Page
En el país de las cañas y las tapas algo está cambiando. Tan desde hace tiempo y tan de seguido que parece imparable. Y es que en la superpotencia de la hostelería, de la barra y el pincho, se está viviendo una transformación profunda y persistente en la esencia de ese supersector económico que tanto abarca. En España cada vez hay menos negocios hosteleros, pero la sangría no afecta a todos por igual y está golpeando de manera selectiva a un tipo de negocio específico.
En poco más de una década, España ha perdido algo más de uno de cada diez de sus bares, a razón de unos 2.000 cada año. Se trata de una desaparición masiva de tabernas y tascas, sobre todo de los bares de viejo, los pequeños bares de pueblo o de barrio, también de pubs y pequeñas discotecas. Desde 2010 y hasta el año pasado, se han perdido 26.830 locales que tenían licencias de establecimientos de bebidas, de aquellos bares que no llegan a restaurantes.
Se han esfumado más de un 13% de todos los bares que había cuando arrancó la pasada década, según los datos oficiales del Instituto Nacional de Estadística (INE), que muestra que no está en riesgo la vitola de gran potencia internacional del sector: a cierre del año pasado seguían sirviendo cañas 175.890 locales de bebidas, a razón de un bar por cada 270 habitantes. España sigue siendo un fenómeno excepcional en este ámbito.
El declive no es consecuencia de una crisis coyuntural. España pierde algo más de 2.000 bares cada año. No se trata de un colapso provocado por la pandemia o por el golpe de la espiral de precios actual. De hecho, tras más de una década en que los cierres eran tan constantes que cada año se acercaban mucho a esa media de dos millares de clausuras, el desplome por el covid y posterior reactivación ha hecho que la gráfica deje de ser tan constante y registre unas muescas que el sector, en este caso sí, considera coyunturales (con un último trienio de incrementos y caídas sucesivos en el número de locales activos).
La acumulación de clausuras viene de lejos, es progresiva. Y tiene muchas aristas. «Hay que verlo como una reestructuración paulatina del sector. Cierran unos locales y abren otros que son diferentes. Se van cerrando los pequeños establecimientos en zonas rurales, pequeños pueblos o en barrios y se mantienen o abren otros de tamaño medio mayor», explica Emilio Gallego, secretario general de la patronal Hostelería de España.
Y es que mientras echan el cierre unos 2.000 bares cada año, en el país también abren sus puertas en torno a 1.000 restaurantes. La profesionalización del sector crece y se opta por abrir restaurantes, más grandes y con más opciones comerciales que el bar de toda la vida. Desde 2010, en el mercado español se han puesto en funcionamiento 12.061 locales con licencia de restaurante o puesto de comidas -que implica más requisitos y también más inversión-, hasta alcanzar los 83.879 establecimientos, un 16,8% más. Pero aún muchos menos, en torno a la mitad, que el enorme ejército de bares, tabernas y cantinas. En total, entre uno y otro tipo de negocios, el sector de la hostelería español el año pasado funcionaban 259.769 negocios, 14.769 menos que hace trece años (pero aún uno por cada 170 habitantes del país), según los registros del INE.
Metros cuadrados y empleo
«Si se midiera nuestro sector en los términos en que se hace con el retail, por metros cuadrados de los locales, el sector de la hostelería en realidad sigue creciendo», asegura el secretario general de la patronal del ramo. «Hay negocios con más metros cuadrados, más profesionalizados, con servicios más amplios y también con más empleados».
Según la asociación empresarial, el sector hostelero concentra actualmente de media anual 1,75 millones de puestos de trabajo (con picos de hasta 1,8 millones en julio y agosto en la temporada turística alta de verano). Esto es, unos 100.000 trabajadores más que en 2010, a pesar de haber en torno a 14.800 establecimientos menos entre bares y restaurantes.
«El sector cambia porque también cambia el consumidor», resume Gallego. «En muchos casos los establecimientos desaparece porque desaparecen los propios clientes», dice en referencia a la despoblación en zonas rurales o en pequeños pueblos, y también en el caso algunos barrios de grandes ciudades, «donde los antiguos locales se quedan sin la parroquia de siempre que va cada tarde a jugar la partida».
El proceso de despoblación de algunas zonas y el envejecimiento de la población puede considerarse un motivo definitivo que empuja a muchos bares al cierre. Las regiones en que se producen una mayor proporción de clausuras son de la España rural, con Castilla y León perdiendo un 20,9% de sus bares desde 2010; Galicia, un 20,6%; o Asturias, con un 20%. Un fenómeno que desde el propio sector se vincula a la pérdida de población en muchas zonas de sus territorios y con cambios en su pirámide poblacional.
En los pequeños pueblos rurales que van quedándose vacíos de gentes por lo general el bar es el último reducto económico, el último bastión comercial frente al zarpazo de la despoblación. Aún así, en 1.435 municipios españoles no hay ningún establecimiento hostelero (un 17,7% del total de 8.131 pueblos y ciudades del país), según un reciente estudio de Hostelería de España.
La práctica totalidad de ellos son pequeños pueblos con menos de 100 habitantes. Tan sólo ocho de estos municipios sin bar ni restaurante cuentan con una población de más de 400 personas. En total, son 142.781 personas, el 0,3% de la población total nacional, las que viven en algún municipio sin bares. La mitad de las personas sin acceso a hostelería en su lugar de residencia viven en Castilla y León, con 70.441 habitantes sin bares, el 3% de la población regional.
Pero en la sangría de bares no todo es España vacía. La Comunidad de Madrid ha perdido desde principios de la pasada década un 18,4% de su ejército de bares, y es la región que más establecimientos cierra en términos absoluto, con un total de 4.165 clausuras (muy por encima de los 3.386 cierres de Galicia o los 3.171 de Castilla y León). Pero desde el sector se apunta que también en el caso de Madrid hay motivos poblacionales, concentrándose los cierres en barrios y distritos del extrarradio capitalino y concentrándose las aperturas de restaurantes en los barrios de nueva creación o en los PAU.
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