Cuando escuché que el concepto "marmoleo" también se aplica a la carne, aluciné.
Y pensé: "Acá hay todo un mundo por descubrir".
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Para entender qué es el marmoleo definimos cinco preguntas cuyas respuestas, esperamos, te sirvan para comprender por qué la grasa dentro del músculo de la carne es tan relevante para el sabor y el disfrute de lo que cocinamos en la parrilla.
¿Qué es el marmoleo?
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos tiene una página muy didáctica. Y ahí explican que el marmoleo se refiere a las vetas blancas de grasa dentro del músculo de la carne. "Cuanto mayor es la cantidad de marmoleo en la carne de res, más alta es la calificación de calidad, ya que el marmoleo hace que la carne sea más tierna, sabrosa y jugosa". Y también más cara.
Esas vetas blancas de grasa en la carne se ven como una textura parecida al mármol. De ahí nace el concepto de "marmoleo".
¿Cómo afecta el marmoleo a la calidad de la carne?
En Master Class armaron un artículo completo sobre este tema. Y ahí dicen: "El marmoleo es un indicador clave de la calidad de la carne". La grasa intramuscular visible, o marmoleo, contribuye a una experiencia de sabor superior debido a que la grasa mejora la ternura, jugosidad y sabor de la carne.
Pero ojo, esa grasa intramuscular no es lo mismo que la grasa intermuscular; es decir, la grasa que está entre los músculos, que normalmente se saca y que no realza el sabor de un trozo de carne.
¿Qué factores influyen en el marmoleo de la carne?
En Steak School explican el proceso biológico detrás de todo esto. El marmoleo es determinado tanto por la genética como por la nutrición del animal. Por ejemplo, la raza Wagyu desarrolla considerablemente más marmoleo que otras razas, y esto se debe en parte a dietas cuidadosamente diseñadas que incluyen proteínas y carbohidratos.
A todo esto, ¿sabías que Wagyu es un tipo de ganado bovino originario de Japón y que su nombre se traduce, precisamente, como "ganado japonés"? Ahí hay un datazo para tirar a la parrilla.
¿Cómo se debe cocinar la carne marmoleada para no arruinarla?
Situación hipotética y que te dará hambre: tienes un trozo de Wagyu y no quieres arruinarlo. Para cocinar correctamente esta carne marmoleada, en Mr. Steak recomiendan:
- Tenlo a temperatura ambiente.
- Precalienta la parrilla 260°C para un sellado rápido que bloquee los jugos.
- Sazona solo con sal y pimienta para resaltar los sabores naturales.
- Deja reposar antes de cortar para redistribuir los jugos. Este proceso realza las cualidades excepcionales de la carne Wagyu, asegurando un resultado delicioso.
Ten en consideración que la cocción de la carne Wagyu es más rápida debido a su alto contenido graso.
¿Cómo influye el marmoleo en el sabor de la carne?
En Eat for longer plantean lo siguiente: "La intrincada red de grasa tejida a lo largo de las fibras musculares proporciona humedad e imparte un sabor único que no se puede replicar con otros métodos".
Además, el marmoleo es crucial para el sabor de la carne, ya que la grasa intramuscular se derrite a temperaturas más bajas durante la cocción, liberando compuestos aromáticos que intensifican el sabor.
Además, la grasa actúa como portadora de sabor, permitiendo que los compuestos solubles en grasa de los condimentos se disuelvan en ella, lo que mejora aún más el perfil de sabor de la carne.
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