La cocina experimental es fascinante. De primeras, muchas de las cosas que propone suenan rara y lo más fácil es que pensemos "eso no puede estar bueno ni por casualidad". Hasta que pruebas el resultado y descubres algo que puede gustarte… o no, pero que es único. De hecho, la ciencia y la cocina están muy relacionadas y responden preguntas sencillas como si hay que lavar el arroz antes de cocinarlo o si hay que montar un cirio para hacer un huevo poché o lo único que debes hacer es añadir vinagre al agua de cocción.
El otro extremo es la 'cocina molecular' con ejemplos como el lamentablemente clausurado Noma. En esos restaurantes de alta cocina, la investigación, la creatividad y la curiosidad son elementos clave. Es como un laboratorio, algo que también podemos llevar al mundo del café. De hecho, hay una receta de un café con leche de donut que puede sonar a guarrería, pero que no sólo está muy rico, sino que es fácil de hacer y es una forma de hacer alta cocina cuando te preparas un café espresso.
Y, cómo no, lo hemos probado para dar nuestra opinión. El spoiler es que no está nada mal, pero depende mucho del donut que elijas.
La receta
El mérito de este café (o la culpa, si lo pruebas y no te gusta) es de James Hoffmann. Es un barista y divulgador británico que fue considerado como el mejor barista del mundo en 2007 y tiene un canal en YouTube bastante instructivo, además de divertido si te gusta el humor inglés. Pero bueno, que nos vamos del tema. Hace unos años, Hoffmann se obsesionó con crear como un pastel líquido que poder combinar con café y la idea, tras conocer los donuts que Ferrán Adrià prepara el elBulli, fue la de hacer un café… de donut.
Antes de ponernos manos a la masa, vamos con los ingredientes y materiales que el propio Hoffmann colgó hace unos años en su web:
- Un donut por cada 100 mililitros de leche. Serán 400 mililitros, por lo que hay que comprar cuatro donuts.
- Leche animal o vegetal.
- Un buen café para hacer espresso.
- Un tarro para poner la infusión de donut, así como un colador fino y una muselina, preferiblemente.
Como la ciencia no se hace sola, he preparado este café en dos ocasiones. Para la primera, elegí unos donuts de pastelería que me encantan, pero que no tienen esa textura grasa del donut procesado. Es como un bizcocho que recuerda a un donut y lo cierto es que el resultado estaba rico, pero no era especial. Para la segunda ocasión, escogí donut de otra pastelería que siguen siendo caseros, pero algo más grasos.
Esa es la opción perfecta, la que más disfruté, pero evidentemente puedes utilizar un donut comercial normal y corriente, siempre que tenga esa textura grasa, esponjosa y que no tenga la textura de un bizcocho. Dicho esto, al lío.
Infusionando el donut
Los pasos son muy simples y lo primero que hay que hacer es una infusión. Como suena. Vamos a partir los cuatro donuts en trozos pequeños, los aplastamos un poco con la hoja del cuchillo y los echamos a una cacerola en la que tengamos leche caliente. Yo he usado leche de soja de Alpro (la marca da igual, pero es la que me gusta por su consistencia, otras leches de soja no me agradan), pero puedes usar leche animal sin problema.
No tiene que estar hirviendo, pero sí con la temperatura suficiente como para poder infusionar la masa. Hoffmann marca unos 40 o 50 grados y, si no tienes un termómetro de cocina, debes saber que es una temperatura en la que la leche no hace pompas.
Cuando estén en la cacerola, aplástalos un poco más para que suelten los jugos que tengan que soltar y, cuando la temperatura sea la correcta, apaga el fuego. Lo vamos a dejar infusionar sin tocar durante 30 minutos.
Lo siguiente es el primer colado: tomamos un recipiente y colamos el líquido para que los trozos grandes de donuts no vayan a parar a la infusión de leche. Si cae algún grumo no te preocupes, ya que después volveremos a colarlo. A continuación, ponemos el líquido en la nevera durante toda la noche. Eso hará que las grasas se separen, solidificando los aceites que serán más o menos numerosos en función del donut escogido. Lo ideal es tenerlo en la nevera toda la noche.
Al día siguiente vamos con un nuevo colado. Puedes hacerlo otra vez con el colador de antes para eliminar la grasa, pero aun así es posible que se cuele algún grumo. Lo que recomienda Hoffmann (y yo después de los dos intentos) es que uses una muselina o un trapo de cocina, eches el líquido y lo aprietes con las manos. Yo lo colé una sola vez más y quedó perfecto, pero ahí puedes hacer lo que tu paladar te dicte: si crees que con una segunda pasada por la muselina tendrá una mejor textura, pues dale una segunda pasada.
Llegados a este punto, Hoffmann dice que añadamos tres-cinco gramos de azúcar, pero en mi caso no fue necesario. Probé la infusión y me pareció que ya estaba dulce, por lo que no añadí nada más. Hecho todo esto, toca vaporizar la leche como si fuera leche normal y corriente, no una que te ha llevado más de un día preparar.
Déjala con la textura que quieras y añádela a tu espresso. Hoffmann recomienda una proporción 1:1 o 1:2, pero ahí ya, como más te agrade y como lo suelas hacer en tu café. Es algo muy personal, pero yo quise hacerlo en esa proporción 1:2.
Nada de guarrindongada: esto está bastante bueno
Huele… distinto a lo que tomas normalmente y, además, la espuma de leche tiene una textura algo singular. Al final, aunque se ha separado la grasa del donut de la leche, algo queda de los aceites, pero el resultado es sorprendente.
Y no lo es por el sabor, ya que sabe exactamente a lo que esperas que sepa: a café… con regusto a donut, sino porque aunque puede parecer una 'guarrería', lo cierto es que no lo es. La textura no es extraña, los olores del café y el dulce combinan a la perfección y, al menos en mi opinión, no es para nada empalagoso. Si se utiliza un donut procesado, puede que sea mucho más dulce, pero con las dos variedades que utilicé no estaba tan dulce como esperaba en un principio.
Es un café que no es, ni de lejos, para ofrecer a las visitas a no ser que tengas un litro de leche ya infusionada y preparada, pero para algo ocasional, es un buen capricho. También digo una cosa: me he preparado dos para poder ver qué tal la experiencia, pero dudo que vuelva a hacerlo. Me ha gustado, sí, pero prefiero tener los cuatro donuts y comérmelos mientras los acompaño con un café antes que tener que estar realizando todo este proceso.
Pero ya digo, me parece un buen experimento, está bastante rico y, si eres de lattes o capuchinos, te animo a probarlo en casa. Al final, sabe como si pegas un bocado a un donut y bebes un poco de café justo después, aunque eso es mucho menos sofisticado, claro.
Cuatro claves:
- Si usas donuts muy esponjosos, absorberán la leche. Me pasó en uno de los intentos y tuve que corregir echando algo más de leche a la cacerola.
- En la cacerola, cuando los estés infusionando no los aplastes demasiado. Es decir, no hagas un puré porque luego será más difícil el proceso de colado.
- Cuando los cueles por primera vez, no te preocupes si caen muchos grumos, cuando pases la muselina la leche tendrá una textura muchísimo más líquida.
- Reserva la crema, masa o puré (como quieras llamarlo) que te ha sobrado: puedes usarlo como un riquísimo relleno para un pastel. Con algo de masa filo u hojaldre, tendrás un relleno buenísimo.