El joven chef Jacobo Diz Gómez, estudiante de cocina en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña, se alzó ayer como ganador de la XII edición del Premio Promesas de la Alta Cocina, tras una final celebrada ayer martes en Le Cordon Bleu Madrid. Jacobo compitió con otros nueve candidatos de diversas Comunidades Autónomas en una exigente prueba de cuatro horas.
¿Cómo te sientes al haber ganado este prestigioso premio?
Todavía lo estoy asimilando. Me siento muy emocionado y sumamente orgulloso. Después de meses de práctica intensiva, tanto para la preselección como para la grabación del vídeo y el día de la final, ver todo el esfuerzo culminar de esta manera es increíble. La dedicación y el trabajo duro son clave en este proceso.
Estoy enormemente agradecido con el instituto y con Bea Sotelo, quien me ha acompañado y guiado durante estos últimos 4 años. También quiero expresar mi gratitud a mi familia y amigos, quienes siempre me han brindado un apoyo incondicional a lo largo de este camino.
¿Qué significado tiene para ti haber competido en la final en Le Cordon Bleu Madrid, una escuela tan reconocida en el mundo de la gastronomía?
La verdad, al principio impone muchísimo, pero una vez en las cocinas logré relajarme bastante. Fue entonces cuando me di cuenta de que era capaz, de que había llegado hasta allí por una razón. Fue una sensación realmente increíble.
¿Podrías contarnos un poco sobre la inspiración detrás de la creación que te llevó a ganar el premio?
Nos proporcionaron una base de ingredientes, incluyendo pechuga y pata de pichón, así como una selección de vegetales para la guarnición. Opté por destacar al pichón como el protagonista principal de mi plato, creando un arroz meloso con un fondo concentrado de pichón. También preparé una demi glace a partir de este fondo para intensificar los sabores. Para la guarnición, elegí espárragos, guisantes y mini nabos, y los presenté en una tartaleta vegetal con puré de guisantes. Utilicé la pata del pichón para preparar un jamoncito, cocinado con el jugo reducido del propio pichón.
Mi intención era incorporar elementos típicos de Galicia en el plato, pero no disponíamos de ningún producto típico gallego. Tras investigar en libros de varios chefs, opté por fusionar los ingredientes proporcionados y cocinar el plato a mi manera: manteniendo la tradición culinaria con un toque de creatividad personal.
¿Cómo te ha influenciado tu formación en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña en tu camino hacia el éxito en la cocina?
Es una escuela en la que hay muchísimos profesores buenísimos, todos te apoyan si realmente tienes ganas. He aprendido muchísimo allí. Evidentemente hay momentos buenos y malos, como en todos lados, pero es muy importante formarse en este sector. Estoy muy agradecido.
Por último, ¿qué planes tienes para el futuro? ¿Te gustaría seguir explorando la alta cocina o tienes otros proyectos en mente?
Ahora me voy a Culler de Pau de prácticas y después de eso quiero seguir trabajando en diferentes restaurantes, tanto en España como fuera de España, para explorar la gastronomía que me gusta. Después me gustaría volver a A Coruña y montar mi propio restaurante con todos los conocimientos adquiridos al haber trabajado en diferentes lugares.