Se suele decir que Italia saben vender muy bien lo suyo. Es casi un lamento recurrente desde España al observar el prestigio internacional de tantos productos de nuestros vecinos mediterráneos. Y la verdad es que un paseo por Pitti Taste es como zambullirse de cabeza en esa sensación. La cita gastronómica que cada año se celebra en Florencia reúne a productores de todo el país y permite descubrir y probar aceites, embutidos, pastas, vinos y dulces y hacerse un mapa general de la maravillosa despensa italiana. Paseando por allí en la última edición descubrimos también los que suelen señalarse como los mejores huevos del mundo, de la Toscana y con la firma de Paolo Parisi. ¿Pero qué tienen de especial?
"Los huevos en realidad no tendrían nada de particular si todos hicieran las cosas bien, un producto como el mío sería poco especial", nos explica Parisi. Ataviado con ese sombrero con el que suele dejarse ver, el cocinero y granjero más famoso de la Toscana lleva más de 20 años produciendo estos huevos en su granja Le Macchie, cerca de Pisa, donde también tiene cabras, y vacas.
Estos huevos han sido, de hecho, uno de los protagonistas de esta última edición de Taste, celebrada el pasado mes de febrero. Parisi era el responsable de un brunch que formaba parte de un proyecto artístico alrededor del huevo y en el menú incluía uno de sus platos más conocidos: l'uovo da bere, cocinado a 61 grados durante horas y servido con aceite y alcaparras. También se servía un huevo junto a gelatina del propio huevo fermentado con sake y kombu, y mahonesa elaborada, claro, con estos mismos huevos.
Leche de cabra
Tal y como suelen destacar todos los grandes cocineros del país que se han convertido en clientes de Parisi, la cremosidad de la yema es uno de los elementos distintivos de un huevo realmente rico, muy por encima de la media. Incluso algunos encuentran un sabor que recuerda a la almendra, aunque el formato en el que se sirvió no daba para estos matices.
¿Pero mejores que los que, pero ejemplo, producen y venden Cobardes y Gallinas en España? La pregunta es obligada, pero a falta de una cata, lo importante es entender que estamos hablando del mismo nivel: huevos de una calidad excelente y, eso sí, a un precio alejado de lo que se ve en los supermercados y que rondan o superan el euro por cada huevo.
Para que la yema sea más cremosa, Parisi incluye leche de cabra en la alimentación de las gallinas
"Los huevos en el mercado son muy a menudo, de hecho, en la mayoría de los casos, cualitativamente un desastre. Pero no se necesita mucho para hacer un excelente producto como el que cualquier granjero produciría para sí mismo", defiende Parisi. En su caso, la elección de la raza y la alimentación son las dos para conseguir esta calidad.
El truco está, nos explica, en incluir leche de cabra en la alimentación de las gallinas. Esa proteína consigue la citada yema más cremosa por una mayor cantidad de grasa y también presumen de tener una mayor capacidad de integrar aire al cocinar, por lo que resultan también muy adecuados para salsas como, por ejemplo, la mahonesa.
¿Por qué leche de cabra? Muy sencillo. "Ocurrió porque estoy en contra del lobby de la soja y también simplemente porque tenía cabras en la granja. La combinación de todos estos factores ha creado una fórmula de éxito que me ha permitido producir un huevo superior durante más de veinte años", detalla.
'New Egg', huevos y arte
Pionero en el agroturismo en Italia hace ya muchas décadas, él mismo prefiere definirse como criador. "El término empresario no me gusta, a menudo está asociado con la especulación y la capacidad de enriquecerse", nos cuenta cuando intentamos ponerle una etiqueta a lo que hace.
El caso es que sus productos están a la venta en centenares de tiendas por todo el país y gozan de una merecida fama. ¿Y fuera de Italia? Se pueden enviar a toda Europa, reconoce, pero no parece lo ideal. "Estoy convencido de que, al ser un producto perecedero y delicado, es incorrecto enviarlos lejos. Mi sueño sería iniciar producciones bajo licencia en lugares diferentes a Italia", detalla.
El singular packaging en el que se venden estos huevos con la cara de Parisi, un huevo y un papel protector que contiene semillas que se pueden plantar, también evidencia un gran trabajo de marketing.
De hecho, en Taste estos huevos no sólo se comían, también se convertían en arte. El proyecto 'New Egg' creado por los artistas Stella Scala y Simeone Crispino (Vedovamazzei) y presentado por la galería Giannoni & Santoni sorprendía a los visitantes de esta feria gastronómica con una singular colección de gallineros domésticos.
El huevo es el ícono de las proteínas de bajo coste, pero podemos afirmar con seguridad que por su calidad puede ser considerado un artículo de lujo
Diferentes piezas de diseño creadas para las gallinas, que por allí correteaban encantadas de sus lujosas casas y de la atención de los visitantes. "El productor de huevos de calidad más conocido del mundo es parte del proyecto, como un símbolo de su visión que combina ética, atención a la biodiversidad y creatividad alrededor de una nueva forma de entender la conexión entre humanos, animales y naturaleza", explican los responsables de New Egg.
"El uso del arte no es más que una forma de comunicación. El arte es universal y sin duda desarrolla una comunicación duradera", resume Parisi. ¿Pero no corremos el peligro de convertir en objeto de lujo algo tan popular y asequible como un huevo? "Efectivamente, el huevo es el ícono de las proteínas de bajo coste, pero podemos afirmar con seguridad que por su calidad puede ser considerado un artículo de lujo", defiende Parisi.