Rubén González, el chef responsable de El Cafetín, es uno de los cuatro seleccionados de toda Galicia para competir en la final del Desafío XChef de 1906 que tendrá lugar en el Fórum Gastronómico da Coruña el próximo día 9. La tapa que llevará el único representante de la provincia para maridar con La Pelirroja de Estrella es un homenaje al pulpo, plato estrella de la gastronomía gallega, y en general, al mar y a las Rías Baixas.
Junto a González competirán Cristian Santiago, de Marea (Cariño, A Coruña); Samuel Moreno, de O Campanario (Nogueira de Ramuín) y Adrián Espiño de Bido (A Coruña).
–-Octópoda es la tapa finalista de parte de El Cafetín para el Desafío XChef de Cervezas 1906, pero la invención es ya anterior.
–Sí, le dimos una vuelta para el concurso de Estrella y no es exactamente la misma tapa, aunque nos hayamos basado en la del I Campionato de Tapas de Galicia. Le tenemos bastante cariño.
–¿Cómo se sienten al entrar en un concurso tan selectivo, al que no puede acceder cualquier establecimiento?
–Al final contaron con nosotros para un concurso de 40 establecimientos de toda Galicia y es por eso que quisimos llevar algo con lo que nos sentíamos cómodos y además muy orgullosos. En este caso, Octópoda es una propuesta que nos gustó mucho y que maridaba bien con su gama de cervezas. De los 40 pasamos 4 a la final con un jurado profesional y otro popular, al 50% cada uno.
–Entonces, pasar a la final ya es casi un premio.
–Sí, para nosotros es un orgullo y vimos desde el inicio que el nivel era alto, porque son locales de referencia en cada sitio con una propuesta un poco distinta y elaborada e innovadora, muy cuidada, además, que ellos lo ponen en valor mucho. Estar entre esos cuatro seleccionados es para nosotros un premio, sí.
–¿Qué previsiones tienen de cara al Fórum Gastronómico del día 9?
–Siempre vamos con la ilusión de competir, como cuando nos presentamos al Pontetapas, que ganamos unos cuantos. Nuestra intención es hacerlo con todas las ganas e ilusión, y hay que hacer que la propuesta encaje porque es muy complicado tener en cuenta todos los detalles y hacerlo allí el mismo día delante del jurado en tandas de quince minutos. No es lo mismo que hacerlo en el local, en casa. Cuando juegas fuera, siempre hay más complicaciones y partimos de la base de que todas son propuestas de altísimo nivel y tienes que intentar que tu propuesta convenza más al jurado.
–¿Prefiere siempre el producto de mar para sus recetas?
–Sí que en nuestras propuestas para concursos optamos mucho por el mar. A mí particularmente el mar y las algas me gustan mucho y aunque hay buen producto de tierra en toda Galicia, creo que Pontevedra es referente de las Rías Baixas y nos identifica cocinar el mar. Al final, es una oportunidad de llegar a mucha gente y de hacerlo con algo más representativo de nuestra cocina y de nuestro lugar. El tema de mariscos, pescados y algas es muy representativo de toda la gastronomía de la zona, y el pulpo lo es de toda la gastronomía gallega.
–¿Qué importancia tiene la presentación?
–Diría que 9 de 10 puntos en un concurso siempre son el sabor, aunque matices como la sorpresa o la presentación sean importantes. Si una presentación es muy atractiva pero luego no va acorde con el sabor, al final es casi contraproducente, y lo sé porque he sido parte de algún jurado. Hicimos una muñeca vestida con traje tradicional porque es una propuesta parecida a la que usamos para el nacional y nos parecía chulo llevar nuestra cultura.
–¿Qué materia prima ha empleado para elaborar este plato?
–A Octópoda le hemos puesto también el seudónimo de "solo pulpo", porque al final la elaboración de la tapa se hace aprovechando todas las partes del pulpo con un buñuelo de pulpo tradicional con una salsa marinera y nuestro toque especial. Luego, con el agua del pulpo, que muchas veces es un descarte, hacemos una salsa concentrada de pulpo que aprovechamos en una pipeta y un alioli con pulpo.
–Utiliza todo el pulpo, ¿entonces?
–El concepto es que haya una merma 0 en la elaboración. En vez de meter muchos ingredientes, queríamos que fuera casi "solo" pulpo en la elaboración, con el menor número de matices posible como homenaje a este plato típico. Con la cabeza, que muchas veces no gusta, nosotros hacemos un mini torrezno crujiente para poner en valor esa parte y hacer un aprovechamiento 100% del pulpo: las patas, la cabeza y el caldo con dos elaboraciones distintas.
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Rubén González | Chef