Los quesos, con su amplia variedad de sabores y texturas, han supuesto durante siglos un pilar fundamental en la gastronomía. En España, país reconocido por su rica tradición culinaria, ocupan un lugar destacado, siendo apreciados tanto a nivel nacional como internacional.
Tenemos numerosos ejemplos: el Manchego, con su sabor único y su textura firme; el Idiazábal, reconocido por su inconfundible aroma ahumado; y el Cabrales, famoso por su intensidad y complejidad. Entre todos ellos, encontramos el nuevo 'Queso añejo ibérico mezcla cortado en cuñitas' de Hacendado, que está siendo muy valorado por los amantes del queso.
Elaborado por la empresa Valles de San Juan, se ofrece en cuñas de 320 g ya cortadas a un precio de 5,52€. Entre sus ingredientes, encontramos leche cruda de vaca (mín. 35%), leche cruda de oveja (min. 25%), leche cruda de cabra (mín. 25%), sal, coagulante y fermentos lácticos. Tal como se explica en el etiquetado, la leche utilizada en este queso procede de España.
En cuanto a sus valores nutricionales, 100 g de este queso ofrecen 437 calorías, por lo que se trata de una fuente significativa de energía. Las grasas constituyen una parte importante, aportando 37 g por cada 100 g, de las cuales 25 g son saturadas. Los hidratos de carbono están presentes en una cantidad mínima, con tan solo 2,0 g por cada 100 g, y sus azúcares intrínsecos son insignificantes, con menos de 2,0 g. Sin embargo, este queso es una excelente fuente de proteínas, proporcionando 24 g por cada 100 g. Como el resto de curados, finalmente, contiene 2 g de sal.
Añejo y de leche cruda
Este queso de Hacendado tiene dos particularidades. La primera es que se trata de un queso añejo, destacando por su sabor intenso y aromático. A diferencia del queso viejo, que tiene un período de maduración de 180 a 269 días, el queso añejo pasa por un proceso de maduración aún más prolongado, que puede superar los 9 meses e incluso alcanzar hasta los 18 meses en algunas bodegas especializadas. Esta prolongada maduración le confiere al queso añejo una complejidad de sabores y una profundidad de carácter que lo hacen único en su clase.
La segunda particularidad es que está elaborado con leche cruda. Existen dos métodos principales para elaborar quesos: a partir de leche pasteurizada o sin pasteurizar, conocidos como quesos de leche cruda. Y aunque esta leche puede contener microorganismos vivos, no sobreviven a la evaporación del agua durante la curación. El queso, por su parte, presenta un alto contenido en vitaminas esenciales como A, B, C, D, E y K o en probióticos y enzimas digestivas.
Sistema inmunológico fuerte
Entre las ventajas que tiene el queso madurado a partir de leche cruda, encontramos sus efectos en el sistema inmunitario. Estos efectos tienen su causa en unos interesantes componentes entre los que se encuentran la inmunoglobulina, la lactoferrina, la lisozima, la lactoperoxidasa, las bacteriocinas y la xantina oxidasa. Cada uno de ellos desempeñando un papel crucial en la preservación de la leche y, en última instancia, en la protección de nuestra salud.
Estudios han revelado que estos compuestos estimulan el sistema inmunológico mejorando su eficacia contra las infecciones de virus y bacterias. Por ejemplo, investigaciones publicadas en la revista Journal of Dairy Science señalan que la pasteurización, si bien es una técnica de procesamiento esencial, puede tener efectos variables sobre estos compuestos.
Mientras algunos permanecen intactos, otros sufren reducción y degradación, como es el caso de la inmunoglobulina, cuyos niveles pueden disminuir entre un 29% y un 39%. La importancia de estas inmunoglobulinas radica en su capacidad para reducir la inflamación, mejorar la función inmunológica y promover la salud intestinal en los seres humanos.