Nutricionista clínica en el Hospital General Doctor Balmis de Alicante, investigadora del Instituto Isabial y profesora de Nutrición y Tecnología de los Alimentos en Granada, además de colaboradora con la Universidad Miguel Hernández, Carmina Vander Berghe dedica su día a la atención de los casos más graves, de las personas que requieren nutrición artificial, "lo más complicado", admite, lo que le lleva a estar también al día sobre los últimos avances en la investigación.
¿Qué hace que determinados alimentos favorezcan nuestra salud y otros no?
Nuestro organismo se nutre de las sustancias que contienen los alimentos y a todas nuestras células tienen que llegar esos nutrientes los más puros y menos nocivos posible. Si son sustancias que han sido procesadas industrialmente pueden no ser bien metabolizadas por el organismo, y se pueden crear depósitos y acumular en forma de grasas insanas, como ciertas lipoproteinas. Otras son directamente nocivas para el organismo, como algunos conservantes prohibidos, y estabilizantes, de ahí que sea muy popular que se hable de que la comida procesada no es muy sana.
¿Hasta el punto de influir en enfermedades?
No se conoce muy bien en todos los casos la causalidad de la ingesta de un determinado alimento con una enfermedad, pero sí los beneficios de ciertos alimentos sobre el bienestar de nuestro sistema o el de algunos órganos. De ahí que todos sepan que una buena hidratación y el consumo de fibra corrige el estreñimiento, o que la ingesta excesiva de procesados o elaborados, como embutidos y otros más ultraprocesados en los que se introducen grasas trans porque necesitan mantener la textura o apariencia de apetecibles, como pasaba con ciertas margarinas que para mantenerse sólidas se les sometía a procesos de hidrogenación, favorecen enfermedades cardiovasculares. Hay información científica sobre componentes perjudiciales para la salud.
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¿Perjudican lo mismo que hace años o eso ha cambiado?
Lo que es perjudicial para el organismo los es siempre, lo que cambian son las políticas sanitarias. Hace 20 años se permitía a las margarinas una concentración equis de grasas trans y hoy no. Las políticas sanitarias cuidan más de la salud de la población. Hace falta una dieta equilibrada que consiste en la ingesta de todos los tipos de alimentos y algunos más que otros, porque tan malo es alimentarse solo de carne como de marisco.
¿Qué me dice de los veganos, no se alimentan bien?
Los veganos estrictos suplementan con vitaminas y minerales lo que no toman en su dieta. Por ejemplo no toman vitamina B, que está fundamentalmente en alimentos de origen animal, la carne, y si no toman leche la tienen que suplementar por ejemplo con ciertos frutos secos. Eso los que lo hacen bien, porque ser vegano es una filosofía de vida y todo es respetable siempre que se haga con conocimiento.
¿Están científicamente demostrados los beneficios del ayuno intermitente, hasta aumentar la longevidad?
No he leído ningún estudio científico, pero no quiere decir que no exista, que demuestre con rotundidad que beneficie al organismo comer durante doce horas y ayunar otras doce. Hay muchas hipótesis encima de la mesa que habrá que demostrar. El ayuno intermitente hace que el organismo durante el tiempo de ayuno use sus propias grasas como fuente de energía y dependiendo del tiempo de ayuno, ese consumo de energía produce cuerpos cetónicos o cetosis nutricional que disminuyen el apetito. Pero son teorías que hay que demostrar. Dicen incluso que podría aumentar la longevidad. Existen estudios observacionales pero no una evidencia científica que yo conozca.
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¿Y esas observaciones hasta dónde han llegado?
Lo que se ha observado es una disminución de peso en personas que lo hacen bien y controladamente, personas sanas y que previamente son guiadas de forma razonable. Incluso se produce una disminución de los niveles del colesterol, lipropoteínas perjudiciales para el organismo, y hay quien habla de que puede ser una forma eficaz frente a la intolerancia hidrocarbonada, pero no la diabetes, porque se pierde peso relacionado con el alimento y esas variables dejan de intervenir.
¿Importan las comidas que se hagan al día?
Si hay alguna alteración de los tiempos de comida sí que importan. Según la enfermedad que tratamos recomendamos comer poquita cantidad muchas veces al día, pero en una persona sana el reparto energético recomendable es en cinco comidas, incuso se hablaba del volumen calórico por día y repartido en las distintas comidas, pero culturalmente en España se come en tres o como mucho cuatro veces. Como persona, no como médico, opino que hay que respetar la cultura y tradiciones de la comunidad donde estás. La alimentación hay que abordarla con naturalidad porque no hablamos de tratamientos, no es una pastilla de las 8,16 o las 20 horas, y dentro del respeto hay que aconsejar lo que no haga daño.
¿Sabemos lo que comemos?
Existe una herramienta en todos los supermercados, el nutriescore, un sistema de etiquetado implantado en España y otros países europeos, que califica los alimentos de la A a la E desde los más saludables a los menos, que contienen grasas como las patatas fritas. Si son fritas con ciertas garantías como el aceite de oliva pueden bajar a la D, pero no son ni A ni nunca lo serán. Y van por colores desde el verde al rojo de la E, no hay que leer mucho más.
¿Que los niños coman verdura es una batalla perdida?
Es algo cultural, lo que no pueden unos padres, una familia, es educar a su hijo a comer verduras si en su plato habitual no las hay. La palatilidad influye, pero los gustos se van desarrollando, no se nace diciendo que no me va a gustar el brócoli, y hay que ir ofreciendo alimentos. Lo verde no es lo más atractivo para nadie, pero si desde pequeñitos se ponen en la papilla o en los primeros alimentos, van desarrollando el gusto por esos sabores y según van creciendo es muy interesante que en los platos de todos estén las verduras, y comerlas con gusto. El desarrollo del gusto por los alimentos es cultural y familiar. Y con el pescado es igual, evitando malas experiencias como las espinas para que no se asocie negativamente. Hay que alimentarse con cabeza, evitar azúcares o añadirlos a los zumos, e importa también hacer ejercicio, caminar a aire libre ya es saludable además de tener una buena hidratación.
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