Lucía, de 21 años, estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Procede de una familia hostelera, ya que su padre había dirigido el restaurante Kándida en el hoy concurrido barrio de los Metales, el mismo en el que fue conociendo el oficio desde bien niña. Sin embargo, el día menos pensado un amigo de su padre y cliente habitual, la animó a hacer un «stage» en Zuberoa, ya que conocía al maestro Hilario Arbelaitz. Y así hizo.
Cuando entró por primera vez por la puerta del templo del buen producto, que era el mítico templo de Oiartzun, tenía 17 años. En un principio, su intención era beber a contrarreloj las lecciones del cocinero vasco, pero su talento entre fogones y sus ganas de aprender del mejor la llevaron a seguir hasta su cierre en diciembre de 2022. La casualidad quiso que la jubilación de Arbelaitz coincidiera con la de su padre, así que, junto a Sergio Vara, de 25 años, a quien conoció en Zuberoa y es su actual pareja, emprendió el proyecto del que todo el mundo habla. Un destino por el que bien merece la pena trasladarse a Legazpi, cuyas calles acogen conceptos tan apetecibles como Éter, de sus amigos Sergio y Mario Tofé.
Lo cierto es que en este efervescente panorama gastronómico son numerosos los jóvenes cocineros que deciden apostar por sus propios conceptos en los que poner sobre la mesa su personal visión de lo aprendido durante sus años de formación, cuyo resultado es una culinaria fresca, original y muy diferente a lo que estamos acostumbrados. De ahí que resulte interesante y necesario ir más allá del centro de Madrid para descubrir cocinas como la elaborada por Lucía y Sergio. Lur en euskera significa «tierra» y es un homenaje a los pequeños productores, «porque sin ellos no somos nadie. Por eso, debemos darles voz y visibilidad», dice Lucia, al tiempo que nos recuerda que, junto a Sergio, apuesta por una cocina muy de producto de temporada.
Al preguntarla qué metió en la maleta al abandonar la casa de uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, asegura que la pasión por las buenas materias primas, por la tradición y la tranquilidad de elaborar con mimo los fondos y las salsas: «Me quedo también con su fidelidad por una cocina tradicional, que no perdía de vista la contemporaneidad. Por lo tanto, huía de todas las tendencias y eso me gustaba», añade antes de confirmar que su reto es «ser felices y hacerlo bien» mientras preparan unos bocados en los que se percibe que ella es madrileña, que Sergio es valenciano y que se han formado en el País Vasco. Dicho esto, han diseñado una propuesta corta en la que incluyen a diario varios fuera de carta.
La temporada en el plato
Así, el plato de verduras primaverales es una receta a probar, porque todas llegan a la mesa en todo su esplendor. Es decir, las habitas baby, los guisantes lágrima, las alcachofas y el romanescu, que conviven con una base de albahaca y manzana en semi conserva. Debe anteceder a un interesante mar y montaña formado por una vieira con tocino ibérico a la brasa, una pincelada de mantequilla tostada, crema de apionabo y jugo de ave. En cuanto a los pescados, es obligado degustar el borriquete a la brasa, tan de temporada y cuya carne firme se asemeja a la del mero. Lo sirven con una crema de topinambo, mousse de avellana y tatin de cebollitas. Una delicia como también lo son, entre las carnes, el pichón, de Tierra de Campos, guisado y deshuesado, y el lomo de corzo con pera al vino, crema de coliflor tostada y la salsa de sus recortes y huesos hecha con clavo, bayas de canela y cacao. Los postres a degustar son la tarta de chocolate, de Kaicao, con cardamomo, café, helado de leche de oveja fresca, haba tonka, clavo y bayas de canela, y el de remolacha, fresas y queso oxidado. Un descubrimiento.
No te pierdas... Guiso de rabito de cerdo ibérico
Servido con una cigala al carbón, regaliz y lima es uno de los platos a armonizar con alguna de las 40 etiquetas, que componen la bodega y que van rotando. Entre ellas, Fornet, un espumoso artesanal, de Bayod Borrás, o alguna cerveza artesanal, como La Quince, de Madrid.
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