Las especies invasoras han conquistado territorios que no les pertenecen, creando desequilibrios en sistemas naturales que no son los originales, aprovechando la debilidad de sus competidores para hacerse los dueños de ríos, mares, campos y hasta del aire.
Son animales o vegetales que prosperan desplazando a las especies autóctonas de forma artificial, intencionada o no, que suponen un grave problema a los ecosistemas, pero que pueden llegar a las cocinas como una de las soluciones para luchar contra los invasores.
Los datos proporcionados en el último Informe de la evaluación sobre las especies exóticas invasoras y su control distribuido por la Plataforma Intergubernamental Científico-Normativa Sobre Diversidad Biológica y Servicios de los Ecosistemas (IPBES) arroja visos de ser preocupantes por provocar «cambios drásticos en la biodiversidad y en los ecosistemas» inducidos por las especies invasoras.
Un coste económico elevado
Los 143 estados miembros de la IPBES, entre los que se encuentra España, concluyeron que en 2019, aparte de los cambios drásticos en la biodiversidad y en los ecosistemas, el costo económico mundial de las especies exóticas invasoras superó los 423.000 millones de dólares anuales y que los gastos se han cuadruplicado, al menos cada década, desde 1970.
Pero ante un problema también surge una oportunidad, que no paliará el problema, pero que echa mano de fogones, cazuelas y el buen hacer de los chefs para convertirlas en una solución gastronómica y ambiental.
Como ejemplo histórico de estas invasiones está la aparición de la Perca del Nilo etíope en el Lago Victoria en Uganda, una especie que colonizó el medio acuático trastornando la población de otros animales y ha acabado en los mercados locales como pescado a la venta, como parte de la dieta habitual de sus pobladores.
Plagas de conejos y langostas
Un problema, la invasión de especies, que en Australia conocen bien con la plaga de conejos, un animal desconocido en el continente y que, en pocas décadas, pasó de 24 ejemplares introducidos por el hombre a millones campando a sus anchas.
Las plagas de langostas, un problema bíblico que arrasa con cosechas en África o en el sudeste asiático, es, sin embargo, una fuente de alimento para los judíos yemenitas que no vieron estos insectos como una amenaza que arruinan los cultivos, sino como una fuente comestible de proteínas.
En España estos invitados no deseados son hongos, algas, invertebrados, crustáceos, peces, anfibios, reptiles, aves o mamíferos que están incluidos en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras, y que está compuesto por 326 especies, aunque muchas escapan del radar.
Comerte al invasor
Depredar al depredador, comerte al enemigo, puede ser una parte de la solución, con propuestas que también llegan de la mano de afamados chefs que introducen estas especies en sus platos e, incluso, animan a que se comercialicen para acabar con estas plagas.
Por ejemplo, estrellas Michelin como los hermanos Roca aportaron al menú de la Cumbre del Clima de Madrid en 2019 un plato denominado Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada, remarcando que «si no puedes con ellos, comételos», incorporando el cangrejo azul del Parque natural del Delta del Ebro.
Una especie transformada también en buñuelo con caldo de cangrejo azul en tempura por Joan Roca, que llega a los platos desde el delta del Ebro y el río Ter, y que también se vende en los mercados de Valencia.
Curiosamente, el cangrejo azul también se ofrece por internet a ocho euros el kilo e incluso se pueden ver y consultar ya recetas on line con este alimento al ajillo, en ensaladilla o hasta en una fideuá.
Sustituto del chanquete
El pez guppy o las huevas de la liebre de mar, son otros ejemplos de invasores que llegan a las cocinas de la mano del chef gaditano Ángel León. El pez es una especie invasora en los esteros, en las marismas del Guadalquivir.
Un pescado que ha llegado a los manteles de su restaurante A Poniente como una especie de fritura de chanquetes, de calibre muy pequeño, barato y sabroso, una propuesta que León demanda a empezar a consumirlo y a explotarlo comercialmente para combatirlo.
También las huevas de la liebre de mar, parecidas a los noodles, una plaga que ha incorporado el chef al menú para preservar el ecosistema y echar un cable al mar.
Piensos para perros
En Estados Unidos, el aprovechamiento económico de las especies invasoras se ha visto con las carpas plateadas y asiáticas, una seria amenaza a peces como el salmón.
A pesar de ser un pescado que no entra dentro de los gustos gastronómicos de los americanos, se está explotando para transformarlos como piensos para perros.
Sin embargo, sí que le han cogido afición al pez león, que ha proliferado en los arrecifes de la costa oeste de los EE.UU. y que acaba en restaurantes especializados de Pensacola.
Tras quince años de campañas, que han popularizado su carne y su comercialización, y la laxitud en su pesca como recurso turístico, se ha conseguido que en 2020 se detectara la vuelta de especies perjudicadas por este pez a las costas de Pensacola.
Hasta las ardillas se comen
En Londres, el restaurante Silo, conocido por ser uno de los establecimientos más sostenibles y ecológicos del mundo por no generar desperdicios, propone luchar contra un arbusto altamente invasivo, la hierba nudosa japonesa, incorporándola como cerveza, con un sabor ácido y penetrante similar al ruibarbo. Su chef asegura que cuando cocinas el arbusto, sabe a ruibarbo y cuando está crudo se parece a los espárragos.
El chef de Silo también incorpora a su carta especies invasoras como parte de su filosofía de equilibrar el planeta como la ardilla gris, la tartaleta de cangrejo de río y las ostras del Pacífico.
Ahora tan sólo falta que no estropeemos una idea que parece factible, cocinar especies invasoras, sin que se popularicen y se conviertan en una moda que desequilibre, aún más, el frágil equilibrio de los ecosistemas.