La OCU ha emitido una nueva alerta sobre el salmón ahumado y el tiempo de almacenamiento por parte de algunas empresas. Esta advertencia llega justo antes de una importante votación en el Parlamento Europeo, donde se decidirá sobre la modificación del reglamento para limitar el tiempo de 'stiffening' del salmón ahumado a un máximo de cuatro días con el objetivo es reducir los riesgos para la salud.
Durante el 'stiffening', que es el tiempo entre el ahumado del salmón y su posterior lonchado, se mantiene una temperatura de conservación de -11ºC. Este periodo, de acuerdo con el Codex alimentario, debe ser lo más breve posible y permite a las empresas adaptar el procesamiento del salmón a sus recursos. Por ejemplo, les brinda la flexibilidad de suspender la producción del producto durante los fines de semana.
La alerta sobre el salmón ahumado que ha emitido la OCU
En 2020, durante una inspección realizada por la Dirección General de Salud en Polonia, se descubrió que el periodo de stiffening del salmón ahumado se extendía hasta 3 meses, lo que representa un grave riesgo para la seguridad. La OCU sostiene que mantener el producto de pesca durante más de unos pocos días en estas condiciones implica conservarlo a una temperatura de congelación de -18 ºC, según lo estipulado por la normativa europea. Por lo tanto, debería ser obligatorio indicar esta temperatura en el etiquetado del producto.
Tanto La Asociación Española de Fabricantes de Productos de la Pesca Ahumados (Anapa) como Anfaco-Cecopesca han expresado su preocupación por la votación en el Parlamento Europeo sobre la propuesta de la Comisión Europea para limitar el proceso de stiffening a 96 horas. Ambas organizaciones han alertado sobre el «grave peligro» que representaría si esta resolución se aprobara. La Comisión Europea propone esta medida como una forma de garantizar la seguridad alimentaria en relación con el salmón ahumado.
Según las asociaciones, es crucial cumplir con los estándares de seguridad alimentaria establecidos, que requieren que los pescados se almacenen a una temperatura de congelación de -18ºC para garantizar su inocuidad. No obstante, hacen hincapié en una excepción aplicable a los pescados ahumados, conocida como 'stiffening', un proceso de enfriado que permite mantener el salmón ahumado a una temperatura de, por ejemplo, -11 ºC.
El acto delegado del 'stiffening' a 96 horas, según Anapa, surge de un intenso debate técnico llevado a cabo durante meses, en el que participaron las autoridades nacionales de seguridad alimentaria. Este proceso fue respaldado por el grupo de trabajo de la Comisión de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria (DG-SANTE), con el respaldo mayoritario de todos los países de la Unión Europea, excepto Polonia.
A pesar de este respaldo mayoritario, la industria del salmón ahumado en Polonia ha expresado su oposición a cualquier tipo de limitación. Según señalan, promovieron a sus parlamentarios nacionales para que presentaran una moción ante la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria del Parlamento Europeo (ENVI) el pasado 14 de febrero, con el objetivo de bloquear la entrada en vigor del acto delegado y la restricción a 96 horas.
Guía de compra y consejos prácticos
El salmón ahumado, una delicia gastronómica apreciada en diversas partes del mundo, tiene su origen en distintas regiones como Noruega, Escocia e Irlanda, donde se cría y se pesca este pescado de la misma especie atlántica, tal y como señala la OCU. Aunque su proceso de elaboración puede variar ligeramente según la región, en general, una vez que el salmón es capturado, se somete a un meticuloso proceso de ahumado y posteriormente se corta en finas lonchas que deleitan el paladar de los consumidores.
Sin embargo, uno de los puntos críticos en el proceso de producción del salmón ahumado es el período de stiffening, el cual ocurre entre el ahumado y el loncheado. Durante este lapso, es fundamental mantener el pescado a una temperatura de -11ºC para preservar su calidad y frescura. Según las directrices del Codex alimentario, este periodo debería ser lo más breve posible para garantizar la seguridad alimentaria y la integridad del producto.
Al seleccionar salmón ahumado, es fundamental evaluar diversos aspectos, como la homogeneidad de las lonchas, la presencia de grasa en los bordes y la cantidad de sal. Asimismo, se deben evitar defectos como lonchas rotas o restos de piel, y asegurarse de que la carne sea firme y jugosa, características que garantizan su calidad.
Para conservar y disfrutar plenamente del salmón ahumado, se recomienda almacenarlo en la parte más fría de la nevera, consumirlo antes de la fecha de consumo preferente y, una vez abierto, consumirlo en un plazo de dos o tres días para garantizar su frescura y sabor óptimos.
Congelarlo también es una opción viable, preferiblemente al vacío, y antes de servirlo, se sugiere dejarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora para realzar su sabor. Además, combina maravillosamente con sabores ácidos, como el limón o las alcaparras.