Belén Liotti
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Bangkok (CNN) — Se dice que en Tailandia se cultivan más de 200 tipos de mangos.
Pero cuando se trata de crear uno de los postres más queridos del país, el khao nieow mamuang, los conocedores dicen que solo unas pocas variedades sirven.
Más conocido en el resto del mundo como arroz glutinoso con mango, se trata de un plato que a primera vista parece simple.
Rebanadas de mango dulce y maduro se colocan junto a un montículo de arroz glutinoso cubierto con una salsa de crema a base de coco y una ligera pizca de frijoles mungo amarillos.
Si se hace bien, el resultado es pura magia, el equilibrio perfecto entre sabores y texturas.
Y pocos lograron ese equilibrio tan perfecto como Varee Jeensuwan, de 63 años, la indiscutible reina del arroz glutinoso con mango en Bangkok.
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Su tienda en el concurrido barrio de Thonglor, en el centro de Bangkok, Mae Varee, ha estado en funcionamiento desde 1981.
"El mejor postre para el verano en Tailandia es el mango y el arroz glutinoso", le dijo a CNN.
La gente hace cola frente a la tienda Mae Varee de Bangkok en 2022. Crédito: Lauren DeCicca/Getty Images.
"Desde marzo hasta mayo es la mejor época del año para consumirlo: los mangos son naturalmente dulces y abundantes, y el precio es bajo. El arroz glutinoso es aromático debido a su frescura".
Los mangos nam dok mai (agua de la flor) de Tailandia son la variedad más popular para este plato, ya que poseen un sabor dulce y una textura suave. Varee dijo que algunos de los mejores mangos nam dok mai se encuentran en el distrito Bangkhla, en la provincia de Chacheonseo.
Otra variedad popular utilizada en el arroz glutinoso con mango es Oak Rong que, según Varee, debe provenir del distrito de Damnoen Saduak en la provincia de Ratchaburi.
"Es difícil de encontrar y solo está un poco disponible en enero y más en marzo y abril", explicó.
"Oak Rong sólo es famoso entre los tailandeses; la mayoría de los extranjeros no están familiarizados con esta variedad. Ellos conocen el nam dok mai".
Aunque los mangos desempeñan el papel protagonista en el khao nieow mamuang, los demás ingredientes son igualmente importantes, dijo Varee.
En su tienda utilizan granos de arroz glutinoso especialmente seleccionados de la provincia más septentrional de Tailandia, Chiang Rai. Los cocos provienen de la provincia de Suratthani, en el sur, ya que deben tener un sabor intenso que complemente el arroz glutinoso. Los frijoles mungo amarillos se hornean, no se fríen, para darle al plato un ligero toque crujiente.
"Incluso la sal que se utiliza en la crema la pedimos a Samut Sakorn", dijo, en referencia a una provincia costera al sur de Bangkok.
En cuanto a su base de clientes, dice que atienden a una mezcla de turistas tailandeses y extranjeros.
"Yo diría que la mayoría de mis clientes extranjeros son de China, Hong Kong y Singapur", dice Varee. "Cuando están aquí, tienen que registrarse en las redes sociales frente a mi tienda. Dicen que si visitan Tailandia y no se registran, en realidad todavía no están en Tailandia".
El efecto Milli
Es imposible hablar del amor de Tailandia por el khao neao mamuang sin mencionar a la joven y popular rapera tailandesa Milli, cuyo verdadero nombre es Danupha Khanatheerakul.
En 2022, actuó en el festival de música de Coachella en California y finalizó su espectáculo devorando un plato de arroz glutinoso con mango.
El acto encendió un antojo nacional por este plato en Tailandia. En Bangkok, las imágenes en redes sociales y sitios de noticias mostraron que las tiendas de arroz glutinoso con mango más famosas de la ciudad se vieron repentinamente inundadas de pedidos, como lo demuestran las filas de conductores de delivery que esperaban afuera.
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K Panich sirve arroz glutinoso con mango desde 1932. Crédito: Pongpat Patumsuwon.
K Panich es uno de los que se benefició del efecto Milli. Es uno de los proveedores de arroz glutinoso con mango más antiguos de la ciudad. Abrió por primera vez en 1932 y se ubica a sólo 15 minutos a pie del Gran Palacio, una popular atracción histórica.
Un cartel colgado en la entrada de esta tienda tradicional abarrotada da un indicio sobre sus valoraciones culinarias: recibió el premio Bib Gourmand de Michelin todos los años desde 2019, un guiño a su buena relación precio-calidad.
Durante una visita reciente entre semana, una pequeña multitud ya se había reunido a las 8:30 a.m., entre una mezcla de repartidores, clientes locales y turistas extranjeros sentados en taburetes de madera cerca del mostrador afuera esperando sus pedidos. Mesas, cestas y cajas están repletas de mangos Nam Dok Mai de color amarillo brillante.
Aquellos que quieran comer su comida en el lugar son llevados a una tienda de batidos al otro lado de la calle para sentarse y disfrutar de su arroz glutinoso con mango en una de sus mesas.
Khun Nan, gerente del lugar, le dice a CNN que el secreto de la longevidad de la tienda es su compromiso por obtener los mejores ingredientes de todo el país.
"Nos centramos en la calidad de las materias primas", afirmó, y señaló que decenas de turistas extranjeros visitan la tienda cada día.
Para aquellos que sólo quieren comprar mangos enteros y sin cortar, K Panich permite a sus proveedores instalarse fuera de la tienda y vender sus productos. Eso incluye a Saowalak Chaimeesuk, de 54 años. Cuando se le pregunta por qué las frutas tropicales son un regalo de verano tan popular en Tailandia, dice que tiene mucho que ver con la nostalgia.
"Antes no cultivábamos Nam Dok Mai durante todo el año, pero ahora, gracias a los avances en la agricultura, podemos tenerlos durante cualquier estación", dijo.
Una fusión de tradiciones culinarias
El arroz glutinoso con mango puede ser una comida callejera popular, pero también ocupa un lugar familiar en los menús de postres en restaurantes de lujo en todo el país, y algunos tienen un toque moderno.
R-Haan, un restaurante con una estrella Michelin en Bangkok, por ejemplo, sirve un refrescante parfait de mango nam dok mai que mantiene los sabores del original. Se sirve con helado de leche de coco y una tortita asada envuelta con coco confitado.
Según el copropietario y chef de R-Haan, Chumpol Jangprai, hay evidencia que sugiere que el arroz glutinoso con mango existe desde finales del período Ayutthaya en Tailandia (1351-1767), con similitudes con el plato que se encontraron en los siglos siguientes.
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"Las recetas del reinado del rey Rama V (1868-1910) mencionan el 'khao niew moon', que es arroz glutinoso cocido al vapor con leche de coco endulzada", dijo el chef.
"Esto probablemente se servía con varias frutas, incluidos mangos. Aunque no son originarios de Tailandia, los mangos se cultivan aquí desde hace mucho tiempo. Esta fruta fácil de encontrar se convirtió en un compañero natural para el arroz dulce y glutinoso".
Entonces, si bien el khao nieow mamuang puede no ser un postre antiguo, dice que su historia refleja la fusión de las tradiciones culinarias de Tailandia con ingredientes disponibles.
"Es un testimonio del ingenio y la delicia por la que se conoce la cocina tailandesa", dijo Chumpol.
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