Los plátanos son un alimento base para muchas familias de África y América Latina. Es un fruto que se consume cocido ya que posee altos niveles de almidón cuando está maduro, teniendo así gran sabor y versatilidad en la cocina.
Sin embargo, el éxito comercial del plátano depende de la aceptación que este tenga por parte de los consumidores y/o el procesamiento al que sea sometido en la industria alimentaria.
A raíz de lo anterior, investigadores del Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo está estudiando las propiedades tecnológicas de los plátanos, las que determinan su capacidad de procesamiento y usos, con el fin de optimizar su calidad nutricional una vez cocidos.
Y es que, en relación con otros cultivos de banano, los plátanos (del grupo del sub-genoma AAB) tienen propiedades muy específicas, donde su contenido de materia seca, alto contenido de almidón de su carne , sus propiedades térmicas y reológicas, y la presencia combinada de ácidos orgánicos y azúcares solubles, son indicadores que sirven para predecir su rendimiento de cocción y, por lo tanto, las preferencias del consumidor.
De este modo, el equipo del CIRAD se dedicó a analizar los procesos de gelatinización del almidón y rendimiento de la fruta cuando ésta es cocinada en agua, hecho que afecta su calidad nutricional.
Y es que de acuerdo al estudio, el almidón sería un elemento clave durante el proceso de cocción, puesto que cuanto más se cocina el alimento, más almidón se gelatiniza.
Un ejemplo de lo anterior, es el almidón de la patata, el cual al estar 100% gelatinizado, es 100% digerible. No obstante, los investigadores demostraron que en el caso de los plátanos verdes, incluso si el almidón se gelatiniza al 100%, no es 100% digerible.
"Entre otras cosas, esto se debe probablemente al alto contenido de amilosa del almidón. Algunos almidones no son hidrolizados por las enzimas digestivas, y la llamada fracción de almidón "resistente" actúa como fibra dietética", indica el estudio de CIRAD.fr.
Textura, consumidores y calidad nutricional
El estudio indica que los intentos comerciales fallidos de cultivares o del uso de nuevos procesos en torno al plátano pueden deberse a la limitada consideración de las preferencias de consumo durante el desarrollo del cultivo o elaboración de éste.
De esta manera, el estudio presentó diversas investigaciones para diferenciar entre cultivares, grupos genéticos o grupos de consumo (postre y de cocción).
Y es que para los consumidores, la textura del producto es más importante que el grado de madurez y la variedad. Por consiguiente, los investigadores desarrollaron un método para medir la firmeza de la carne del plátano, el cual se puede utilizar independientemente del grado de cocción o de madurez de la fruta.
A raíz de lo anterior, los investigadores pudieron revelar importantes diferencias entre los genotipos, tales como el cambio en la firmeza durante la cocción y la firmeza después de tan sólo 30 minutos de cocción.
Dichas diferencias -en gran parte- pueden atribuirse al grado de gelatinización del almidón; la textura de la carne del plátano verde apenas cambia una vez que el almidón está 100% gelatinizado, lo cual tiene directa relación con la temperatura a la que es cocinada la fruta. Esta información puede ser utilizada para identificar los genotipos que -probablemente- prefieren los consumidores.
Por otro lado, los investigadores también observaron el cambio en la calidad nutricional de plátano una vez cocinado.
Para este fin, se utilizaron herramientas de modelado digital para compilar un diagrama de fase que predice la digestibilidad del almidón presente en los plátanos verdes, en función de su grado de gelatinización, temperatura de procesamiento y contenido de agua durante la cocción.
De esta manera, para optimizar la calidad nutricional de los plátanos y garantizar su aceptación por parte de los consumidores, los investigadores tienen ahora un conjunto de rasgos funcionales que podrían ser considerados para el mejoramiento de nuevos genotipos. Especialmente para el fenotipo asistido por marcadores de nuevas variedades producidas por los programas de mejoramiento.
Actualmente, el grupo del CIRAD continúa trabajando sobre el efecto del genotipo, las condiciones de cultivo y técnicas de procesamiento en la elaboración de un alimento de calidad. Proceso que implica el uso de la genómica funcional para estudiar las rutas metabólicas utilizadas por los polisacáridos.