Celia López
Durante los procesos de elaboración industrial de algunos alimentos es habitual que se produzcan restos al exprimir el jugo de ciertos ingredientes. Es lo que ocurre con las uvas que se usan para hacer vino y el grano con el que se elabora la cerveza, un residuo que se conoce como bagazo. Con el objetivo de aprovechar al máximo este sobrante y convertirlo en un alimento de consumo, Hijos de Rivera y la start-up especializada en el sector alimentario Blendhub han lanzado el proyecto ImpactTaste.
Esta iniciativa es un reto dirigido a estudiantes universitarios de último año, egresados y doctorandos con interés en la alimentación, la tecnología y la innovación. El objetivo es desarrollar modelos de negocio innovadores en torno a productos elaborados a partir del bagazo. A mediados de septiembre los cinco mejores equipos presentarán sus proyectos ante un jurado de expertos de Hijos de Rivera y Blendhub que repartirá premios de entre 1.000 y 3.000 euros. "Queremos invitarles a que sean nuestros aliados. Nosotros conocemos la parte comercial y queremos atraer el talento de aquellas personas que tienen conocimientos científicos", explica Juanjo Valderrama, director de innovación de Blendhub. Según apunta, los principales valores que buscan son la innovación, la sostenibilidad, la viabilidad del proyecto, el trabajo en equipo y la visión a largo plazo. La industria de la cerveza europea produce cada año unos siete millones de toneladas de bagazo, según los datos que maneja el proyecto europeo Life Brewery. Por su alto índice de proteínas, el bagazo ha sido destinado tradicionalmente a la elaboración de piensos para animales. "Por un tema cultural, se han explorado poco las posibilidades del bagazo para el consumo humano. Pero tiene buenas cualidades e incluso buen sabor. La fermentación permite que los alimentos tengan mejor gusto y niveles más altos de proteína", asegura Valderrama.
Demanda
"El mercado demanda productos más sostenibles y los consumidores están preocupados por la salud y el medio ambiente. Hay una tendencia creciente hacia la búsqueda de fuentes de proteína alternativas, más sostenibles. El impulso a la utilización del bagazo en la industria alimentaria viene probablemente por una confluencia de ambas cosas: una apuesta por la innovación en la industria y nuevas tendencias de consumo en el mercado", abunda el director de innovación de Blendhub.
Algunos de los productos a los que se ha destinado el bagazo están relacionados con la panadería, la bollería y las bebidas vegetales. "En los Países Bajos, Dinamarca y Francia —zanja Valderrama— ya se han puesto en marcha iniciativas similares para aprovechar todo el potencial del bagazo. Puede servir para hacer pan de hamburguesas, galletas, patatas al horno, granolas...".
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