Érase una isla obsesionada con la comida. Un lugar donde una fiesta patronal ya no es fiesta si no va acompañada por un campeonato mundial de arroz de matanzas, interestelar de frita de porc, o de una exaltación del calamar, el gerret o de lo que se tercie. Y si los certámenes gastronómicos populares se han multiplicado, también lo han hecho los premios que reconocen a los negocios de restauración.
Un ejemplo de esta dinámica son los Premios Gastronómicos Ciudad de Ibiza, que ayer se entregaron en un acto que se celebró en la sala capitular de la antigua sede del Ayuntamiento de Vila. «Si Ibiza ha sido conocida por el ocio, el sol y la playa», dijo el alcalde de la ciudad, Rafael Triguero, en su discurso, «ahora, como Ayuntamiento, reafirmamos la apuesta por potenciar nuestra cocina, promocionarla y darla a conocer en cada rincón del mundo». En resumen: la gastronomía se ha convertido en un eje estratégico para la promoción de la marca 'Ibiza'.
Estamos hablando de negocios, de estrategias y de posicionamientos de mercado, pero también de pequeños establecimientos y de historias personales, que son las que ayer coparon el protagonismo de la velada. Cuatro fueron los ganadores: Club Náutico Ibiza como restaurante tradicional; La Barrita en la categoría de restaurante de tapas; el estrella Michelin Omakase by Walt como restaurante concepto, y Tierra de Ibiza como restaurante sostenible.
Los cuatro ganadores
«Yo hice la carrera de comunicación y marketing de eventos, pero mi pasión innata es la cocina», comenta Estela Armada, propietaria del restaurante Tierra de Ibiza, que ahora celebra su quinto aniversario. Explica que esta media década ha supuesto también muchísimo esfuerzo en «ir creciendo poco a poco» siguiendo la premisa de apostar siempre por el producto de kilómetro cero y, a ser posible, ecológico.
«Quería ofrecer comida saludable y producto ibicenco. Luego con estos recursos, adaptarnos a las peticiones de los clientes», lo que le ha llevado a cooperar de cerca con las cooperativas agrícolas locales. Armada no tiene socios y el negocio le absorbe completamente aunque, aclara, tiene la gran suerte de «contar con el apoyo de mis padres».
Quien ha tenido el privilegio de ver trabajar a José Ángel Sánchez tras la diminuta barra de La Barrita se quedará boquiabierto ante la hiperactividad de este chef murciano, capaz de cocinar diversos platos a la vez a toda velocidad, multiplicarse como un dios Shiva de veinte brazos en un espacio infinitesimal y sacar todos sus platos perfectos. «Tengo un poco de TOC», admite entre risas, «debo tenerlo todo controlado, cada cosa en su sitio. Tengo muchas manías y necesito que todo esté en su lugar para alcanzarlo con un solo movimiento y sin pensar».
La Barrita es un bar de tapas pequeño, situado donde estaba el antiguo Tele-Bar de la calle Canarias, a pocos metros de la sede del Consell. Los trabajadores de esta institución y los vecinos fueron los primeros clientes fieles y quienes hicieron correr la voz sobre su talento: «Intento mimar el producto, ofrecer tapas pero dándoles una vuelta de tuerca, dando de comer algo rico y divertido».
Frente a la informalidad bulliciosa de La Barrita, el aticismo minimalista de Omakase by Walt, el restaurante japonés del chef Walter Sidoravicius. Ganador de una estrella Michelin, este peculiar establecimiento tiene unas reglas muy claras: solo ocho comensales por noche y menú cerrado según la inspiración del chef. Ah, y los móviles en silencio. «Omakase es una palabra japonesa que significa 'ponerse en las manos del chef'», explica Sidoravicius, y eso es precisamente lo que le pide a sus comensales, que le hagan confianza y se entreguen de lleno.
Quien quiera cenar en Omakase by Walt debe saber que en las próximas semanas está todo lleno, pero que permanezca atento, porque cada dos meses se van abriendo periodos de reserva. «Después de la estrella de Michelin, te encuentras con casos de clientes que, por ejemplo, te dicen que han cogido un avión solo para venir a mi restaurante y, claro, eso me abruma», admite.
El último premio de la noche es para el restaurante del Club Náutico de Ibiza, que se entregó a su gerente, Xesca Guasch, y al chef, Álex Alemán. Fue el premio más aplaudido por los asistentes, conscientes del incierto futuro que tiene ante sí el Club Náutico. «Si dios quiere, esperamos estar al frente durante mucho tiempo», dijo Guasch al recoger el galardón. La gerente definió este local como «la puerta al mar de la ciudad de Ibiza», y explicó la política que ha seguido desde que tomó las riendas de este negocio: «Damos el protagonismo a los platos de mar y el pescado, pero mantenemos también los menús del día». Una combinación apta para todo tipo de bolsillos y que es uno de los motivos del éxito y la popularidad de este restaurante.
Y ahora, a comer
Tras un acto breve -apenas duró media hora- y con algunos parlamentos también breves pero con frases grandilocuentes como «que las llamas de nuestros fogones nunca se apaguen, igual que la llama de la pasión por la gastronomía», el acto se cerró de la mejor y única manera posible: comiendo. En el claustro del antiguo Ayuntamiento se sirvió un cáterin que consistió en pan con tinta de calamar, sobrasada, miel y piel de morena frita; gilda de vientre, queso de cabra y mayonesa de piparras; coca de pebrera, peix sec y fonoll marí encurtido; tosta de pan de xeixa con queso fresco de Ibiza y mermelada de higo y frígola; y minitartaletas de limón, orelletes y brownie de chocolate y algarroba.
«Todo producto de Ibiza, todo producto local», explica el chef Pablo Díez, responsable del cáterin y que da el último toque a sus creaciones, con los nervios típicos de quien tiene que dar de comer no solo a la plana mayor de la política local, sino también a otros chefs y restauradores muy exigentes: «Intento trabajar con un producto muy reconocible pero a la vez hacer cosas un poco diferentes, con mi toque personal», y explica que es «un gran honor dar de comer a compañeros de profesión». Madrileño pero instalado en Ibiza, cree que la isla es el lugar adecuado para prosperar como cocinero: «Sin duda, Ibiza es un buen lugar». Nos ofrece una de sus creaciones y, para sorpresa de nadie, está todo buenísimo.
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