Aroma al plato
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Hay una gastronomía única que se esconde en uno de los barrios trendy de Milán, Tortana. Se refugia en un proyecto único que hace del aroma el rey. El amor por los perfumes, por el arte y por la hospitalidad llevó a la familia Martone a fundar, en su antigua fábrica de perfumes, el Hotel Magna Pars de cinco estrellas, el primer Hotel à Parfum, destilando una excelencia italiana única, que invita a vivir una experiencia a través de todos los sentidos. Sus ingredientes olfativos: maderas, flores, frutas, aromas y resinas y jardines escondidos dan vida a un lugar mágico inmerso en la reservada Via Forcella, un refinado paralelo a la animada Via Tortona, centro neurálgico de la moda, el arte y el diseño.
El perfume, protagonista indiscutible, impregna el Hotel interpretando las múltiples expresiones del olfato. Da la bienvenida al huésped con el Check-in Olfativo, una elección personal de investigación o experimentación con una esencia particular. Después de probar una amplia variedad de fragancias -68 en total, al igual que el número de Suites- el cliente puede elegir la que más le satisfaga y alojarse en la Suite dedicada a ella.
Tienta el sabor y caracteriza cócteles y platos, transformándolos en Aperitivos olfativos y Menús de perfumes, donde el sabor equilibrado de los ingredientes italianos se acompaña de un acento olfativo elegante y una estética distintiva que celebra los laboratorios de perfumes.
Fuerza, autenticidad y espontaneidad expresadas con sabiduría y elegancia: estos valores guían la cocina de Andrea Alfieri, chef ejecutivo del restaurante Da Noi In en el Magna Pars The Hotel à Parfum de Milán desde otoño de 2019. El restaurante ofrece platos de alta cocina italiana. Andrea aúna un estilo milanés e internacional, capaz de valorizar la materia prima. Su historia se compone de grandes colaboraciones que le acompañaron durante años por los Alpes. Ahora Andrea ha regresado a Milán en todos los aspectos.
"Provengo de una familia lombarda -relata en exclusiva-, todos profesores universitarios, directivos de empresas, yo la oveja negra: chef. Nací y crecí en Milán y estudié en el Vespucci Hotel Institute. En casa siempre hemos comido de todo, especialmente la cocina lombarda y norteña elegida por mi madre, a menudo ocupada. Me apasioné por la cocina quedándome con mis padres en hoteles durante las vacaciones o acompañando a mi padre al trabajo".
– ¿Puedes resumir tus antecedentes hasta Da Noi?
Tenía 15 años cuando hice mi primera temporada de verano en el colegio, luego experiencias en restaurantes de lujo como Savini y Biffi Scala en Milán, posteriormente chef de una famosa empresa de banquetes y luego la importante experiencia con mi restaurante Sempione 42, también en Milán. Mi carrera continuó luego en el sector hotelero: 12 años en hoteles de lujo de 5 estrellas en Madonna di Campiglio y Courmayeur como chef ejecutivo.
-El aroma es una sensación que se suele evitar en los restaurantes. Se trata de no estar ahí. Como si el aroma fuera una mala parte de la experiencia gastronómica, pero en Da Noi In el aroma es una parte importante de la experiencia. ¿Cómo trabajáis los aromas en vuestro restaurante?
Para nosotros, los aromas son parte integral de toda la filosofía de Da Noi In y Magna Pars, el hotel à Parfum. El juego consiste en trabajar y crear platos con los distintos perfumes de nuestro Laboratorio de Perfumes LabSolue, hemos creado un Menu à Parfum, cada plato se combina con una fragancia específica y se sirve con elementos típicos de laboratorio que te permiten oler la fragancia que estás buscando inspira el plato.
-Tus platos tienen algo de juego. Una mala parte. Un lado que te sorprende de una forma no tradicional. Cuéntame cómo construyes tu menú y esos pequeños detalles que sueles añadir a la propuesta.
Cada plato que se crea al final es un jueguito, siempre parto de una receta tradicional para luego empezar a jugar o quizás cambiar la textura de algún ingrediente y aligerarlo todo eliminando grasas. Cada plato debe tener múltiples facetas tanto de sabor como de textura, ácido, amargo, salado, dulce, etc. o cocido crudo, cremoso, espumoso, crujiente, etc.
-Km 0, cocina de mercado, residuo cero… son algunas de las tendencias con las que trabajamos hoy en día en la gastronomía. ¿Podrías contarme cómo se tratan en tu cocina?
Vivir Km 0 en Milán es una definición que me hace sonreír, siempre busco productos de temporada de la mejor calidad disponibles en el mercado: el pescado que utilizo sólo es pescado y, por lo tanto, no cultivado, y proviene de las costas de Liguria o de Francia, el Las verduras se eligen en función del origen original del producto: calabaza de Mantua, achicoria de Treviso y alcachofas de Liguria. Intentamos aprovechar al máximo cada producto y generar el mínimo desperdicio.
– ¿Qué retos encuentras en un espacio como Magna Pars que no sólo acoge a turistas que vienen de distintas latitudes y con distintas expectativas y gustos, sino que también acoge a locales, empresarios…
Trabajar en un hotel lleva al chef a afrontar el trabajo de chef a 360 grados, hay que estar siempre dispuesto a hacer un huevo duro y al mismo tiempo servir el caviar de la mejor forma posible o preparar el mejor risotto a la milanesa. El hotel abarca desde desayunos hasta comidas, desde aperitivos hasta cenas pasando por repostería, además hay que tener preparada una propuesta que cubra siempre todas las peticiones y necesidades de los clientes de un hotel de 5 estrellas. Muchos sonríen cuando pongo el ejemplo de que el plato más vendido es el minestrone a la milanesa, luego los espaguetis con tomate y luego la pizza…
– Si quisieras que probara el corazón de tu restaurante, ¿qué menú me recomendarías?
Definitivamente el Menú Parfum donde los platos se combinan con el aroma de las 68 fragancias de nuestro Laboratorio de Perfumes LabSolue.
– ¿Puedes darme de 5 a 10 adjetivos que definan al restaurante Da Noi In?
Perfumado, íntimo, creativo, sólido, intrigante y elegante