Esta frase de exaltación a la capital de la Marina Alta pertenece a los mantras del imaginario popular, de aquellas personas que se sienten atraídas por ella, entre los cuales me incluyo. Sin embargo, jamás escucharán pronunciarla a nadie de Pego, Xàbia y otras localidades vecinas. ¿Por qué? Por simple y cochina envidia. ¿Qué tiene Dénia? De todo y bueno.
En el fondo no es que tenga más, simplemente saben venderse y reinventarse para no aburrir a quienes viven allí o la visitan ocasionalmente. En el plano gastronómico, hasta el más inculto sabe que Dénia es el núcleo irradiador de la creatividad y de la excelencia en la buena mesa. Desde las tres estrellas de Dacosta, pasando por el Baret de Miquel Ruiz o el de Bruno Ruiz, el Pont Sec de Pep Romany, Benjamín, Mena, Sendra, Federico, Tresmall, los hermanos Bordes… hasta Los Magazinos, con mi ostrero de cabecera, Andrés Soler, que se fue de Valencia hace 10 años para triunfar en Dénia. Me dejo decenas de amigos por nombrar, menos uno, al que quiero dedicarle un poco más de tiempo.
En el plano gastronómico, hasta el más inculto sabe que Dénia es el núcleo irradiador de la creatividad y de la excelencia en la buena mesa"
José Manuel López, el chef de "Peix i Brases". Lo conocí hace algunos años mientras trabajaba para Quique Dacosta. En esta edición fue el elegido por la organización del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja, para ofrecer la cena de gala. Entre los invitados, autoridades, periodistas y algunos de los miembros del jurado, como el gastroinfluencer Pablo Cabezali, el crítico gastronómico Igor Cubillo, Óscar García (del restaurante Baluarte), Álvaro Garrido (del restaurante Mina) y Pablo González (del restaurante La Cabaña), un murciano de pro, que cuando brindé pronunciando la mágica frase: ¡Qué bonica es Dénia! me dijo que no, que bonica era Murcia, y que Dénia sería otra cosa. Pues con esas estuvimos toda la noche, dale que te pego, y también al día siguiente. Eso sí, cada vez que lo veía le recordaba lo bonica que era Dénia.
El incruento conflicto comenzó en Peix i Brases para acabar al día siguiente en el Faralló, donde por fin admitiría lo bonica que era Dénia.
¿Qué pasó para que cambiara de criterio? Yo creo que le convencieron las cocas de cacau del collaret, el oro verde (AOVE), el pastisset de gamba amb bleda, la croqueta de calabaza con mussola seca y caramelo de hueva de mujol, la ostra con salpicón de angulas, albedo helado de cidra con quisquilla, el erizo de mar en jugo de tomate embotado con crudo de atún rojo, la coca de dacsa tierna en entomacat de tonyina de sorra, la almendra marcona con hueva de atunarro sobre-madurado, las espardenyas en salsa de mantequilla de oveja y caviar, los sepionets en pepitoria con habas tiernas, el tartar templado de calamar, gamba blanca y pescado de roca con guisantes lágrima del terreno, la reina del Mediterráneo. Versión A: Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar (60º un par de minutos, el equivalente a un spa) B: Gamba roja de Dénia a la brasa (así la prefiero)
Aclaración de Quique Dacosta: "La gamba roja de Dénia es un producto que hay que tomarlo con mesura y celebrarlo con avidez. Con una sola gamba podemos conseguir la plenitud absoluta de lo que una persona puede celebrar en Dénia, la fiesta de la mesa de esta ciudad creativa de la Gastronomía reconocida por la UNESCO". Cuánta razón tiene el maestro. En aras de la sostenibilidad, ni el mar ni nuestra economía están como para pedir que nos sirvan una docena de gambas de Dénia por barba.
Volviendo al listado de incentivos de nuestro amigo murciano: Pescado de Lonja a las brasas tocadas de sarmiento con bonito asado; cremoso de queso de oveja, turrón, trufa y helado de caramelo salado; fresitas de Canals con cítricos y migas de chocolate blanco; pastisset de cabello de ángel… Oración despedida y cierre.
A la mañana siguiente se celebró el concurso en el Mercado Municipal de Dénia. Ocho concursantes. Ganó Cristina Gómez, chef de Fierro (Valencia), segundo y tercer premio, dato curioso, para dos restaurantes de la misma provincia: Ambivium (Peñafiel) y Raza (Valladolid).
Como antes les apuntaba, la ruta culminó en El Faralló, carretera de les Rotes. Un restaurante como los de antes, donde en la puerta hay que dejar aparcado cualquier sentimiento de culpa, y disfrutar de la reina de los mares hasta que se te nuble la vista.
¡Qué bonica es Dénia, carajo!