La alimentación, como todo, no es blanco o negro. El azúcar y los edulcorantes hace tiempo que compiten por demostrar que son más saludables que el resto de opciones, pero sigue sin quedar claro si realmente alguna es lo suficientemente aceptable. Es por esto que un equipo de expertos de la Universidad del País Vasco acaba de publicar la guía Azúcar y edulcorantes ¿Qué debo saber?, que pretende aclarar las características de 19 de estos componentes aprobados por la Unión Europea.
Como se indica en la guía, su objetivo es "ayudar a entender y dar una visión amplia de los aditivos edulcorantes que, hasta el momento, podemos encontrar en los alimentos, y/o que podemos adquirir en las tiendas y adicionar a los alimentos". Los contenidos se explican de manera sencilla, puesto que va dirigida a la población general, aportando información rigurosa basada en la evidencia.
El dulce se suele relacionar con el placer y tiene connotaciones positivas en la mayoría de la sociedad. Es por esto que se suele abusar de él, causando así otros problemas derivados como diabetes y obesidad. Para prevenirlos y reducir sus efectos negativos en la salud, la industria alimentaria ha intentado buscar sustitutos al azúcar, pero se ha encontrado con otros riesgos que también poseen la mayoría de los edulcorantes, ya sean naturales o sintéticos.
Empezando por el azúcar, la guía explica que tanto el blanco, como el moreno y la panela están basados en la sacarosa, un compuesto formado por dos azúcares más simples: la glucosa y la fructosa. Además, todos vienen o derivan de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Por este motivo, ninguno es más saludable que el otro ni debería consumirse en grandes cantidades.
Sucralosa y aspartamo
Algunos edulcorantes liberan toxinas al calentarse, por lo que no se recomienda su uso culinario
Los sustitutos más comunes a estos azúcares son, desde hace años, la sacarina y la estevia. No obstante, la Organización Mundial de la Salud los desaconseja porque pueden aumentar el riesgo de otras enfermedades. Aunque la recomendación va dirigida a toda la población, excluye a aquellas personas que estén diagnosticadas de diabetes, en las que los edulcorantes pueden facilitar el control del nivel de azúcar en la sangre.
Otros muchos edulcorantes como el maltitol, el xilitol y el sorbitol contienen menos calorías y causan menos problemas bucodentales, afirman los expertos, pero si se consumen en exceso pueden generar dificultades intestinales y tener un efecto laxante. En cambio, las consecuencias de otros edulcorantes como la sucralosa y el aspartamo -que es unas 200 veces más dulce que el azúcar- son más graves, ya que cuando se calientan pueden degradarse y liberar toxinas. Así pues, no son aptos para el uso culinario.
Adicionalmente, la guía habla de los mitos y controversias de los azúcares y edulcorantes y da respuestas a dudas comunes como si los edulcorantes son dañinos para la microbiota o si, por el contrario, pueden ser beneficiosos. Además, se explica si existe una relación entre el consumo de sacarosa y aspartamo con el cáncer, y del eritritol con el riesgo cardiovascular.
Por todo esto, el equipo responsable de la guía explica que la publicación no solo es útil para aclarar las dudas alrededor de estas sustancias endulzantes, sino también para ayudar a conocer qué azúcares son mejores si el objetivo es controlar la ingesta de calorías, o qué edulcorantes tomar si se necesita controlar la glucosa para evitar problemas como la diabetes.
La guía ha sido elaborada por miembros de la Sociedad Española de Nutrición, que pertenecen al grupo 'Nutrición y Obesidad' de la Universidad del País Vasco y del CIBEROBN (Centro de Investigación Biomédica en Red). El Dr. Rafael Urrialde, de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid, también ha sido uno de los responsables.