El Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux), en Oaxaca, desarrolla un proyecto para aprovechar los residuos agroindustriales de las frutas y las verduras para que se incorporen a los productos cárnicos embutidos y así aumentar sus propiedades nutricionales, según informa el sitio web 20minutos.com.mx.
La doctora María de los Ángeles Vivar Vera, catedrática del Ittux, trabaja en esta investigación desde hace tiempo con el bagazo de carambola, zanahoria y el residuo proveniente de la extracción de jugo de piña. De estas frutas se obtiene un concentrado de fibra dietaria con compuestos bioactivos que podrían lograr un impacto positivo en la salud, aseguró la investigadora en una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
La investigadora mencionó que el proyecto responde a las peticiones del sector agrario para aprovechar sus productos, indicó la investigadora, quien agregó que de los residuos agroindustriales se obtiene un polvo, conocido como concentrado de fibra dietaria.
La investigación busca aportar un valor agregado a los productos y subproductos generados en la región y, sobre todo, explotar sus compuestos bioactivos para integrarlos en otros alimentos que lo requieran. Los alumnos de ingeniería en bioquímica y de la maestría en ciencias en alimentos del Ittux participan en el desarrollo e investigación de estos productos con la asesoría de la investigadora Vivar Vera.
Los desarrolladores trabajaron durante el proceso con desechos de frutos y verduras de auge en la región como la carambola, piña y zanahoria. El proceso de concentración para producir este polvo consiste en disminuir los componentes de bajo peso molecular, que generan mayor contenido calórico, para aumentar la concentración de fibra dietaria con compuestos bioactivos como los carotenoides y polifenoles.
El proceso de concentración empleado para la obtención de fibra dietaria supera el proceso ordinario, el cual consiste en el secado directo de la materia prima, pues se mejoran las características. La fibra dietaria tiene efectos fisiológicos benéficos a nivel de tracto digestivo, debido a que los polifenoles contenidos en el polvo se liberan durante el proceso de digestión y se metabolizan por microorganismos en la flora intestinal.
Los embutidos de mayor consumo en México son el jamón y las salchichas, por su fácil preparación y bajo costo, motivo por el cual se decidió trabajar con salchichas tipo Viena. Por recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta de embutidos se ve limitada a un par de días a la semana, debido a que el exceso de su consumo se asocia con enfermedades degenerativas.
La investigadora Vivar Vera explicó que esto se debe a la presencia de nitritos en los embutidos, estos elementos se usan por su efecto antimicrobiano, además de ser los responsables del color rojizo típico en estos productos, sin embargo, se asocian con el riesgo de cáncer gástrico o en el hígado.
La propuesta concreta de la investigación consistió en adicionar el polvo de concentrado de fibra dietaria en salchichas tipo Viena para ayudar en su ingesta diaria de fibra dietaria y componentes bioactivos, además de sumar un potencial nutracéutico en un producto alimenticio de alto consumo entre los mexicanos.
Por medio de la investigación se obtuvieron salchichas tipo Viena con potencial nutracéutico a partir del aprovechamiento de residuos agroindustriales, explicó la investigadora. Vivar Vera anunció que se continúa en la misma línea de investigación, esta vez se pretende demostrar el potencial de los productos a través de su actividad biológica, por lo que será necesario realizar estudios in vitro e in vivo.