Recuerdo tiempos en los que viajar a la Ciudad de México siendo de provincia era meramente una cuestión, digamos, formal. Había que arreglar papeles legales, había que visitar al médico especialista, había que comprar libros especiales. Tiempos en los que a pesar de la globalización el tiempo no pasaba. Viajar a México era sólo la versión de prueba, pero en la comunidad había historias de orgullo, leyendas sobre aquellos que se aventuraron a moverse, tuvieron la edad suficiente y que con 500 pesos en el bolsillo y una maleta llena de sueños emigraron a la gran capital y forjaron su destino.
El chef de origen tacuate, Juan Aquino, eligió a la gran urbe para realizar su sueño, y no tuvo que reformular su historia, sino por el contrario, engrandeció su sencilla historia, sus orígenes; enalteció a quienes lo apoyaron, fueran de su comunidad, Santa María Zacatepec, o personajes reconocidos por sus programas de televisión.
Su cocina cuenta la historia de México por diferentes fases, cualidad propia de un chef al que también le gusta escribir.
XUVA
Emplazado en la pintoresca zona de Santa María La Ribera, en la Delegación Cuauhtémoc de la CdMx, se encuentra XUVA, el restaurante de Juan Aquino, donde es chef ejecutivo, creativo, narrador y cabeza de familia.
Con una arquitectura preservada en una casona antigua, una gran placa dorada te recibe a la entrada sugiriendo que no has llegado a un restaurante, sino a la embajada del sabor oaxaqueño, emplazamiento de mezcolanzas entre la tradición y la innovación, con un buen toque de historia como sazonador principal.
En medio de risas, una fresca tarde de primavera, el chef Juan XUVA me cuenta de sus andanzas por el mundo culinario. Como buenos oaxaqueños decidimos aderezar la charla con una copa de mezcal y, no podría ser de otro modo, con una muestra de sus platos.
Se trata de unos molotes de plátano con queso. Algo rico y suave para comenzar; los sabores son delicados, y, debo aclarar, la absoluta ausencia de grasa en ellos. En cambio, el queso fresco y la crema agria nos recuerdan a los mercados de Oaxaca, de retrogusto fresco y acompañados con trozos de plátano deshidratado. Comienzo a degustar lo que es una botana, para abrir boca.
Me fui de Oaxaca a los 18 años. Mi madre me dio 500 pesos y yo venía a estudiar. Vivía con una amiga, Lili Alonso, éramos roomies, y más al fondo vivía un personaje peculiar. Siempre lo vi muy ocupado, lavábamos y tendíamos en el mismo lugar. Yo lo veía salir muy elegante con su gabán. Su ropa quedaba tendida al sol todo el día por lo que un día decidí descolgarla y doblarla, depositarla en un tambo cercano. Llegó el día en que se me acercó a agradecerme por la labor y lo conocí, muy por encima, se llamaba Yuri de Gortari…
El siguiente plato sin duda es oaxaqueño, con una particularidad. Empanadas fritas de mole amarillo, explotaban en la boca con sabores muy identificables como el comino y el clavo, complementado con una muy presente hierba santa. Por un momento percibí una muy ligera ausencia de sal que no hacía más que resaltar las cualidades del mole en una empanada muy bien ejecutada.
Tomaba el café con Yuri de Gortari en su departamento -recuerda con alegría el chef Aquino- pero no tenía la noción de quién era realmente hasta que un día en la escuela me pidieron hacer una presentación sobre él. ¡Claro! dije, vive atrás de donde vivo yo. Solíamos platicar sobre mis recuerdos sobre mi tierra y mis vivencias en la comunidad. Y él me platicaba sobre las personalidades que había conocido y técnicas de cocina. Yuri y Edmundo (Escamilla) fueron mis mentores, me animaron a escribir…
Todos los platillos hasta el momento habían sido especiales, oaxaqueños como lo era también la dama que me acompañaba, mujer morena de sangre zapoteca. Pero para el tercer plato el chef Aquino hizo un ligero cambio, y lo hizo para bien, sin duda.
El mesero trajo unos Ravioles de flor de calabaza en mole verde. Un mole verde que sin duda me recordó a un pipián, por su importante presencia de sabores de semillas. Los ravioles estaban fritos en su punto, pero al abrirlos, la delicadeza de la flor de calabaza en compañía del queso y complementado con la masa frita recuerda a un platillo francés de flores de calabaza rellenas, un plato muy apreciado en la época de Porfirio Díaz, y que sin duda resalta una mezcla de técnicas y sabe no solo a Oaxaca, sabe a una bocanada de historia, muy ad hoc con la Ciudad de México.
Edmundo era un hombre muy sensible y una vez incluso lloró frente a una multitud al presentarme y presentar mi trabajo. Por su parte, Yuri una vez enfermó y yo lo cuidé. Reíamos de nuestras experiencias, nos gustaba el chisme. Dirigió unas palabras cuando XUVA abrió, allá por el 2019. Posteriormente Yuri falleció. Me rompió el corazón. Era mi amigo; ambos lo fueron; fueron parte de esta familia, de estas raíces…
XUVA parece un patio casero, o el corredor de una casa donde las familias se reúnen a comer y beber bien, a compartir alegría y disfrutar de instantes memorables.
Para el siguiente plato, el favorito del chef a confesión off the record, fui gratamente sorprendido por un filete de res, exquisito y perfectamente cocinado, acompañado de un mole de chicatana. El sabor a los insectos propios de las primeras lluvias de junio es inconfundible. Y escoltado por un toque de pimienta fresca y hierba santa. Un mole ahumado y explosivo en nariz…
Al probar el mole con el filete, no puedo decir menos que se manifiesta la excelencia en la ejecución de la carne. Llegué a tener una experiencia en particular: De pronto, entre bocado y bocado, las chicatanas volvieron a sus patas y caminaban sobre mi paladar. ¡Un plato en verdad fantástico!
Para mí es un manjar comer memelitas al comal, con una salsa molcajeteada y un buen trozo de carne asada. Cuando voy a Oaxaca me gusta pasear por la ciudad justo a la hora del amanecer, comprar un café y sentarme a la sombra de Santo Domingo mientras acompaño mi bebida con un pan, me siento y observo.
El chef Juan XUVA refiere que de llegar al momento en que el mundo se termine, un buen plato de despedida serían unos huevos al comal.
Para alguien que valora y aprecia tanto la tradición y el origen, la cocina madre siempre será la cocina mexicana, y es que, justo llegamos al punto principal de la inspiración del chef, su madre.
"Mi madre, mi cocina y mi restaurante son mi mayor estrella", comenta el chef Aquino mientras desvía la mirada hacia el recuerdo y se le humedecen los ojos.
Dice que Oaxaca está cambiando, está evolucionando, pero, con cierta tristeza, acepta que ya no es lo que era, y no se trata de preservar el pasado, porque si bien ahora Oaxaca está en boca de todos, añora aquellos tiempos cuando las tradiciones oaxaqueñas eran para los oaxaqueños.
Cada menú, cada charla, cada noche tiene un desenlace. Luego de risas y recuerdos, algunas onzas de mezcal y mucha sinceridad, el chef Juan Aquino nos vuelve a sorprender en el postre. Se trata de un Entremet de Chocolate acompañado de salsa de café y un helado casero y cremoso de frutos rojos. Los aromas me llevan a recordar cuando camino por el área de molinos de algún mercado oaxaqueño. En boca, me recuerda ese chocolate que nuestra madre y abuela entablillaban a mano previo a las festividades de los fieles difuntos. Un postre exquisito para finalizar una noche memorable.
Me pasa con Juan Aquino que platicamos como dos camaradas que han vivido una misma aventura pero les encanta volver a traerla al presente aunque ambos la conozcan. Hablamos de lo que comemos, de lo que reímos, comparamos cicatrices en las manos y recordamos el momento en que sucedieron aquellas heridas, o quienes las causaron. ¡Una plática entre cocineros es siempre jovial!
XUVA no es un restaurante; es la experiencia gastronómica. Oaxaca en la capital de México; la tradición existiendo con la innovación. Cenar en un restaurante sin igual ya es toda una experiencia, cenar guiado por el chef lo es aun más. Quise cerrar la velada con una pregunta especial.
–¿Cuál es para usted, chef, su experiencia favorita?
-Mi experiencia favorita es moler el maíz en mi casa, prender el comal, hacer la masa y cocinar tortillas para mi mamá. Se trata de una ofrenda, un agradecimiento a lo que ella hizo por mí.