Hace poco más de treinta años no había ni una empresa quesera como tal en la Sierra y casi en la provincia. La mayor parte del queso artesanal que se producía se hacía para consumo propio o muy limitado a unas pocas familias. Fueron dos queserías las que iniciaron esta andadura, la primera El Bosqueño, en El Bosque, y la segunda Quesos Payoyo, en Villaluenga del Rosario, esta última acaba de cumplir 26 años de existencia.
En estas tres décadas, la industria del queso artesanal de la provincia gaditana ha visto la luz y crecido exponencialmente, haciéndose un hueco en las mejores cocinas del mundo gastronómico y en las baldas gourmet de establecimientos que cruzan fronteras.Y en esta odisea quesera, Villaluenga del Rosario tiene un peso específico con una feria monográfica que, por décimo quinto año, se celebra este fin de semana en la localidad para acoger a una treintena de empresas queseras de Andalucía.
15 años van de esta muestra que le ha dado otro barniz al pueblo, tanto que hasta algunas infraestructuras están relacionadas con el queso como una rotonda a la entrada del municipio. "Quién se podía imaginar que un pueblo de apenas 500 habitantes pudiera levantar una feria que es epicentro de la producción quesera artesanal de Andalucía, a la que acuden 30.000 personas y tiene un volumen de negocios en ventas de casi medio millón de euros. Esta feria ha conseguido poner al queso de la provincia gaditana en la agenda, haciéndose un hueco en el escaparate nacional", reflexionó ayer el alcalde de la localidad, Alfonso Moscoso, momentos antes de la inauguración de esta feria, que permanecerá abierta hasta este domingo.
La muestra, que aglutina a una treintena de queserías de Andalucía, reserva un espacio a distintas denominaciones de origen. En esta ocasión del País Vasco, Cáceres, Mahón y Castilla y León. "Llevamos todo este tiempo poniendo en valor un producto muy nuestro y una industria quesera que no existía hace 30 años. La Feria de Villaluenga ha logrado difundir la cultura del queso y posicionar a los mejores quesos que se hacen en Andalucía, que ahora pueden rivalizar con la producción manchega , por ejemplo, que durante mucho tiempo era la más conocida", añade Moscoso.
Una de las firmas baluarte de la incipiente producción quesera gaditana, que no ha faltado a la cita durante estos años es Quesos Payoyo, que es más que una marca para el propio pueblo serrano. Con fábrica propia en Villaluenga y dos despachos abiertos, uno en el mismo pueblo y otro en Grazalema, uno de sus propietarios, Andrés Piña, hace un balance de la década y media de esta feria, que se ha ganado la declaración de Fiesta de Interés Turístico de Andalucía.
"Estamos muy contentos con la repercusión que la muestra ha tenido. Nuestra firma la reclaman en otras muchas ferias y sólo estamos presentes aquí, en el pueblo, por todo lo que significa", explica. Andrés echa la vista atrás y recuerda la tradición quesera que había antaño. "Aquí siempre se ha hecho quesos de oveja y cabra, en el vértice de Villaluenga, Benaocaz y Grazalema. Se hacía porque el clima los conservaba muy bien. No había cámaras frigoríficas, y el frío de aquí los mantenía", añade. Deja claro que Quesos Payoyo cuenta con una producción limitada. "Es mucho más la demanda que nos viene que la producción que hacemos. Pero somos una empresa artesanal, que cuida el queso y nos negamos a industrializarlo", confiesa Piña.
Echando la vista atrás, el alcalde de Villaluenga cree que la Feria del Queso ha contribuido al "fomento del espíritu emprendedor" poniendo, como ejemplo, el caso de vecinos jóvenes del municipio que han montado su propia quesería como una salida al mercado laboral, apoyándose en la inercia de estos tiempos o los propios ganaderos de aquí, que han abierto también queserías, dejando en el sitio el valor añadido de su trabajo. La Feria del Queso cuenta con un concurso con 200 variedades y un amplio programa de actividades para todos los públicos.