El concentrado de la remolacha azucarera como sustituto del jarabe de azúcar
Derkanosova, A.A., de la Univerdidad de Engineering Technologies de Rusia presentaron la investigacion de la obtención del producto y se eligió el desarrollo de la tecnología en la producción de la industria azucarera del jugo de remolacha.
El azúcar contenida en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos moléculas de hexosa (monosacárido) unidas mediante un puente de oxígeno. Su fórmula química responde a C,ZH2z0,,.La densidad de las soluciones de azúcar se mide en grados Brix (determinada por el aerómetro Brix) y representa el peso en gramos de materia seca contenida en 100 gramos de solución.
La pureza de una solución es el peso de azúcar en 100 gramos de materia seca. Así, una solución de 60° Brix y pureza del 70 por 100 tendrá, en 100 gramos de solución:100 x 0,60 x 0,70 = 42 gramos de azúcar.
Se obtiene el azucar del jugo concentrado de la remolacha de la siguiente forma:
- Se lavan la remolacha en la lavadora de acción continua, las remolacha podridos o nulas se eliminan del ciclo, y las raíces insuficientemente tratadas son dirigidos para volver a lavar. Una vez que la remolacha ha sido convenientemente lavada y cortada en cosetas, se inicia el proceso propio de extracción del azúcar contenida en la remolacha.
- Luego, con la ayuda del procesamiento térmico se pela la remolacha. Las raíces peladas son de color blanco. Ellos son aplastados a la 3-4 mm de tamaño de partículas, mezclada con acidificó a pH 3,5-4,0 agua (hydromodule 1-1,2), a continuación, la masa resultante se calienta a 80 grados C de temperatura.
- Es necesario el uso de agua acidulada para prevenir la iniciación oscurecimiento. Luego la masa de remolacha recibida es presionada para obtener su jugo.
- Durante el proceso de difusión se pueden producir alteraciones debidas a microorganismos termófilos y mesófilos que pueden originar altas pérdidas de azúcar. Tales alteraciones se ponen en evidencia por la producción de ácidos orgánicos con caída del pH, por examen microscópico, por la determinación de ácido láctico formado por la degradación de azúcar o por otras pruebas.
- Para evitar en lo posible la pérdida ^ie azúcar es necesario cuidar los procesos de recepción de la remolacha, lavado, corte y difusión.
- El jugo exprimido dependiendo de la fuente de remolacha contiene 12% de DS y 1,5-3% sustancias reductoras (RS) de la masa total de las sustancias secas. La concentración de jugo es baja en la succión de 0,008 MPa a la temperatura de ebullición de hasta 60 grados C con el contenido de 70% DS.
La descomposición de azúcares es menos intensivo, el producto acabado es de buena calidad. A la concentración simultánea con vapor se eliminan las sustancias volátiles con un olor específico, que mejora el sabor de jugo y el olfato.
Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente al aumentar los grados Brix. Al llegar a los 77 u 80° Brix comienzan a aparecer cristales. E1 jarabe pierde su luidez progresivamente, de manera que es necesario emplear métodos diferentes para manejarlo. En estas condiciones el jarabe pasa a Ilamarse masa cocida.
Dado que la temperatura de ebullición del agua disuelta en el jarabe, para una presión constante, aumenta con la concentración, es preciso efectuar esta operación al vacío. Los aparatos donde se Ileva a cabo la cocción, similares a los evaporadores, se llaman «tachas».
En ellas permanece el jarabe hasta alcanzar los 91 ó 92° Brix. Para facilitar y provocar la formación de cristales de azúcar, cuando se ha alcanzado un grado de sobresaturación óptimo, se inyecta, dentro de la tacha, una pequeña proporción de polvo de azúcar.
En este modo, la hidrólisis del azúcar es intensivo, hay un crecimiento sustancias reductoras hasta 20%, el color se incrementa a 40 unidades de profundidad ópticos. Los resultados de la investigación permiten recomendar el producto obtenido como el sustituto jarabe de azúcar.
FUENTE FOOD NEWS LATAM