La mantequilla es un ingrediente fundamental en la repostería. También puede emplearse como elemento ligante en salsas como la bechamel y, como ocurre en muchos países de Europa, como sustituto del aceite. Sin embargo, este producto es más delicado de lo que parece. Cuando debemos derretir la mantequilla, solemos optar por colocarla sobre un cazo o sartén caliente, sin más. ¡Error! De esta forma, la grasa se separa de los sólidos lácteos y se corta la emulsión. Por suerte, existe un truco del que podemos echar mano para que esto no ocurra.
El chef Alfredo Vozmediano Romero, con un millón de seguidores en TikTok (@avozmechef), explica en un vídeo publicado recientemente cómo derretir mantequilla sin temor a que se corte. Para ello, se debe aplicar una técnica conocida como beurre monté, "Una forma increíble de pochar alimentos y super útil para mantener calientes productos que se vayan a servir dentro de poco", tal y como él mismo la describe. Se trata de un truco muy sencillo para el que solo necesitas un cazo, unas varillas y un poco de agua.
Antes de preparar tu beurre monté, se recomienda que la mantequilla que vayas a utilizar se encuentre a temperatura ambiente. Simplemente, calienta unas cucharadas de agua en un cazo y, cuando comience a hervir, vierte la mantequilla en daditos, en lugar de en un trozo grande. De inmediato, remueve la mantequilla con la ayuda de unas varillas para emulsionar la mezcla. De esta forma podrás comprobar cómo la mantequilla se derrite, pero no se corta.
Esta técnica es útil asimismo para arreglar una mezcla que se nos ha cortado con anterioridad. Basta con preparar un baño maría, introducir la mezcla cortada y batir hasta obtener una crema uniforme y sin grumos. ¡Todo tiene solución!
Una salsa excelente
Según explica este chef, la beurre monté es también una técnica ideal para confitar pescados y verduras. Por medio de esta técnica, los alimentos adquieren un punto de cocción suave por el que quedan suculentamente tiernos. Asimismo, gracias a esta misma técnica se puede preparar la mítica salsa conocida como beurre blanc, que funciona como un acompañamiento ideal a recetas como la merluza con judías verdes que Vozmediano prepara en el vídeo.
Simplemente, se debe reducir vino blanco con chalotas en un cazo y, a continuación, añadir los dados de mantequilla y batir hasta conseguir una textura suave y cremosa. Después se cuela la mezcla, ¡et voilà!