Cuando probó el sanguito, Michelle Gamardo inmediatamente recordó a su majarete de coco venezolano. La textura y el sabor eran parecidos. Es que, en la mesa (y a la hora del postre) hay una conexión fuerte que une a Latinoamérica. Tanto ella como el colombiano Felipe Garzón, su cómplice en la cocina, son apasionados investigadores y sienten gran interés por la gastronomía de la región. Así le empezaron a dar forma al Pregón de las Once.
Su misión es revalorizar la cultura y tradición de los postres peruanos de antaño, tanto de Lima como de las regiones. "Nosotros paramos viajando, investigando, recolectando recetas e información", comenta Felipe sobre el proyecto de dulcería virtual.
"Nos inspiramos en las recetas y las adaptamos a nuestro estilo. La idea es tener esta base tradicional y típica, a la vez que escogemos insumos que no se usan mucho en pastelería y los adaptamos a ella", explica. A propósito del Día del dulce peruano, que se celebra el cuarto sábado de abril, conversamos con ellos.
COCINEROS MIGRANTES
Michelle es venezolana, Felipe es colombiano. Desde chiquita, ella ayudaba a su abuela a preparar dulces. Al acabar sus estudios de cocina en su país natal, viajó al Perú y, con el tiempo, se enamoró de nuestra gastronomía. Él estudió cocina y pastelería en Bogotá y llegó al Perú cuando el boom gastronómico estaba en pleno auge.
La dupla se conoció, hace tres años, cuando trabajaban en Malabar, el recordado restaurante de Pedro Miguel Schiaffino. Pero fue en el 2023 cuando comenzaron a darle forma al Pregón de las Once. Querían emprender algo propio, que los identifique y con lo que muestren algo distinto. "No queríamos hacer lo mismo que las pastelerías más conocidas de Lima (tan afrancesada)", recalca él.
REDESCUBRIR LA REPOSTERÍA REGIONAL
La dupla está en contacto con investigadores gastronómicos como Rosario Olivas Weston. Pero su principal fuente son sus viajes. Han llegado a Apurímac y Cusco, a Piura e Ica, Andahuaylas y Arequipa donde diferentes personas -sobre todo familias que mantienen recetas de dulces de manera oral- los han ayudado compartiendo procedimientos e historias para seguir avanzando con su proyecto.
"Sentimos que se habla de cosas básicas, por decirlo así, como un arroz con leche o un picarón. Cuando la repostería en el Perú es muy diversa al igual que sus ingredientes. Hay recetas muy interesantes en Ayacucho y Moquegua, que están por descubrir", apunta el postrero. "He vivido en Cusco y me di cuenta de la importancia de la gastronomía regional y la revalorización de sus productos, así como del uso de las frutas de temporada, las hierbas y plantas", agrega.
Felipe y Michelle guardan más de una historia para contar. En Ayacucho, fueron a las 3 a.m. para ver la preparación de la mazamorra de llipta (que lleva dicha planta, maíz especial de la zona y ceniza de tallos) y quedaron alucinados. "El sabor, la textura, el aroma… No nos esperábamos que fuera así. Intentamos hacerla y es complicado. Tuvimos que ir a la montaña a recolectar las hierbas", comenta la también jefa de pastelería de El Pan de la Chola.
Los ayudaron a ingresar a un monasterio para conocer los secretos de repostería que se esconden tras las rejas. En Piura, una señora les enseñó, en el camino, la preparación del chumbeque y del champú de mote y piña. En estos viajes, también han (re)descubierto ingredientes para incorporar a sus dulces como el pushgay (baya silvestre, parecido al sauco) y quesos de Cajamarca. Así, han creado postres con maca, coca y otras variedades de plantas.
DULCERÍA PERUANA Y VIRTUAL
El Pregón de las Once es aún un pequeño taller por lo que preparan un postre semanal que es entregado, bajo pedido, los sábados y domingos. Ya han ofrecido crema volteada (la versión clásica, de chocolate y algarrobina), pastel de manzana, pastel de quesos (de Cajamarca, Oxapampa o Arequipa) con mermelada de higo, tarta de frutos rojos, ranfañote y turrón a su estilo, tarta picarona, además de pie de limón, mandarina y muña.
La innovación con ingredientes es parte de su ADN por lo que, en ocasiones, están inseguros sobre la aceptación del público. No obstante, dicen que últimamente están más abiertos a otras propuestas. "Una de las últimas tartas que hicimos fue de pushgay y coca. Teníamos bastante miedo de que no la compraran. Al final, nos sorprendimos porque sí se animaron a probar ¡y les gustó!", recuerda Michelle.
Próximamente, planean ampliar los días de pedidos y ofrecer una carta fija. En tanto, estos investigadores y viajeros empedernidos alistan su siguiente aventura a Moquegua y Tacna. Es que ¡aún les falta tanto por conocer!
Pedidos: @pregondelasonce
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