Quien visite el Viejo San Juan y suba por la calle Tetuán en dirección hacia la Capilla del Cristo, encontrará en la esquina que conecta con la calle San José, un acogedor restaurante donde los ingredientes locales se transforman en unos hermosos y sabrosos platos creados por el chef Gabriel Hernández Febo, junto a su equipo de trabajo.
El restaurante Verde Mesa, fundado en 2009 por Loyda Rosa Figueroa, es "una labor de amor" donde "hay un deseo de expresarse y, al mismo tiempo buscamos que los platos tengan un balance gustativo, que sean platos que hagan sentir al comensal, no solamente satisfecho, pero también feliz", explicó el chef puertorriqueño.
Premios de la Fundación James Beard
En las pasadas semanas, el nombre del restaurante, como el del chef Hernández Febo, han estado en la boca de todos los amantes de la gastronomía local al haber sido nominado en la categoría de mejor chef del área sur de Estados Unidos en los Premios de la Fundación James Beard. De hecho, recientemente fue notificado que había pasado el último corte y su nombre apareció junto al del chef puertorriqueño Carlos Portela como uno de los cinco finalistas a este importante premio.
Aunque la nominación a los Premios de la Fundación James Beard es al chef Hernández, este considera que la mención es una que debería ser para todos los empleados del restaurante. "Esto es un reconocimiento al trabajo que se está haciendo a nivel colectivo y a la labor del equipo del restaurante, especialmente de Loyda Rosa, porque aquí buscamos no solo elevar la gastronomía puertorriqueña, sino lograr crear una cultura culinaria de trabajo en equipo, por usar las palabras de mi amigo Cruz Miguel Ortiz, que falleció recientemente", explicó Hernández.
En caso de alzarse con el premio que se entregará el 10 de junio de 2024 en Chicago, los propietarios del restaurante consideran que será una victoria para toda la industria gastronómica en la isla. "Va a ayudar a traer visibilidad a la industria culinaria puertorriqueña y, más importante aún, inspirará a la generación de jóvenes cocineros que está emergiendo, que para nosotros en Verde Mesa es muy importante. Siento que estamos dejando una semilla que, eventualmente, queremos que crezca y florezca", destacó el chef puertorriqueño.
Gran proyecto gastronómico
Desde que Rosa Figueroa visualizó, en 2005, el concepto de Verde Mesa, tuvo como uno de los elementos principales utilizar productos locales para ganarse el favor de los comensales. "Siempre tuve muy claro que quería utilizar ingredientes que fueran productos locales. Sin embargo, cuando abrimos en el 2009 nos llevamos una gran sorpresa, al darnos cuenta de que no existía entrega de productos locales", explicó Rosa Figueroa, quien también se encargó de la decoración interior del restaurante y que fue inspirado en un viaje que dio de joven al sur de Francia. "Por lo que, básicamente, tuvimos que proveerle una solidez a los agricultores para que empezaran a cultivar más, confiando en que nosotros íbamos a comprar la totalidad. Así que fue un proceso de espera y casi un parto, lograr tener los productos locales, pero siempre con el convencimiento de que era lo correcto".
Todo aquel que visite Verde Mesa, podrá experimentar una serie de platos de comida global creativa, que es un reflejo de la evolución que ha tenido Hernández durante todo el tiempo que lleva al frente de la cocina del restaurante. De hecho, este ingenioso chef se ha formado en Marruecos, Japón y México, por lo que en los platos, los comensales encontrarán elementos de todos estos países. Además de eso, desde hace muchos años, Hernández es asistido por el chef de cuisine, Ángel Lugo, que también ha aportado mucho a la cocina del restaurante.
Aunque se añaden platos, dependiendo de la temporada y disponibilidad, el menú del restaurante cuenta con una interesante propuesta donde los comensales seleccionan a la carta. Por ejemplo, ofrecen aperitivos como ostras en salsa de pepino, vinagreta de fermento de naranja y pimiento púrpura; tomates con melón en curtido en vinagreta de tamarindo; y ensalada fría de rábanos y chayote en aderezo cítrico de piña con cilantro coma, entre otros. Entre los platos principales destacan el kofta (especie de albóndiga) de longaniza de pollo con mojo quérmula y guiso de habichuelas blancas al estilo marroquí; pez espada sobre un risotto a base de frekkeh (grano de Oriente Medio) y ñame lila escabechado, con puré de zanahorias y acelgas salteadas; así como el Arroz Verde Mesa, que es un salteado de arroz jazmín con calabacín, setas, berenjena, cebollas caramelizadas, nogales y arándanos, con rayado de calabaza, zanahoria y queso pecorino romano, entre otros. De postre, las personas pueden saborearse la crema batida casera bañada en compota de frutos rojos, merengue horneado crujiente escondido y flor de lavanda; bizcocho dulce de dátiles sobre un lecho de caramelo con sal marina y una extensión de merengue antorchado; así como un tembleque cremoso de coco servido en crema batida de yogur, ralladura de naranja y nueces confitadas.
"Lo que buscamos es que los platos tengan sentido, que se sientan únicos en su expresión cohesivos, ricos, deliciosos y que, visualmente, tengan movimiento", añadió Hernández.
A pesar de que la comida podría ser considerada de alta cocina, Rosa Figueroa pone mucho empeño para que la experiencia de los clientes sea una relajada y amena. "Aquí queremos conservar un ambiente donde las personas se sientan cómodas y que se lleven una experiencia amena, donde puedan disfrutar de su visita", añadió la empresaria.
Verde Mesa, localizado en el #107 de calle Tetuan, esquina calle San José, en el Viejo San Juan, abre de martes a jueves, de 11:45 a.m. a 4:00 p.m.; y los viernes y sábados, de 11:45 a.m. a 3:00 p.m. y de 5:30 p.m. a 10:30 p.m. No se hacen reservaciones, por lo que se recomienda que las personas lleguen temprano al restaurante.
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