El 1° de Mayo convoca a los argentinos a reunirse en el ritual del tradicional locro por el Día del Trabajador, y familiares, amigos y conocidos buscan preparar o comprar porciones para festejar el feriado de manera especial.
Entre las opciones disponibles hay una tan polémica como novedosa: el locro vegano. La elección no es sólo de las casas de comida especializadas, sino también de muchos emprendedores o de cordobeses que buscan una alternativa diferente.
Este es el caso de Nina Huara Martí (29), nacida en Merlo, San Luis, y criada en una familia vegetariana y vegana, que desde chica rondaba en la cocina ayudando a su mamá, cocinera y chef profesional.
Pronto aprendió a preparar su receta original de locro vegano y cuando se mudó a Córdoba hace 10 años lo empezó a elaborar, primero para sus amigos y luego para vender.
"La preparación es del primer libro de recetas vegetarianas y veganas de Argentina que mi mamá sacó en 2001 o 2002. Se llama 100 recetas vegetarianas de Gabriela Mattei", cuenta Nina en diálogo con La Voz.
Para Nina la cocina vegana fue siempre parte de su cotidiano y algo incorporado a sus hábitos, pero también lo eran las tradiciones. Por ese motivo decidió seguir haciendo la receta cada año y no perderse un ritual tan importante solo por algunos ingredientes diferentes.
"Este tipo de cocina que yo hago es algo que me llena de amor y sentido de pertenencia. Mucha gente piensa que los veganos nos quedamos afuera y por eso para mí es importante mantener el ritual del locro, de la olla, de invitar a los amigos a comer y no dejar que se pierda", explica Nina que también forma parte de la Unión Vegana Argentina.
Y agrega: "El locro nace como una comida que se hace con lo que hay, no es una forma de cocina excluyente con ingredientes exóticos. Nosotros los veganos no tenemos ingredientes raros que se consiguen en lugares raros. Lo vegano también es popular, cotidiano, y relacionado con lo tradicional".
Nina es estudiante y aunque antes se dedicaba a preparar todo tipo de comidas, como milanesas de mijo, quesos y mayonesas veganas y también participaba de ferias en la Capital, hoy se enfoca en eventos y fechas puntuales ya que pudo ir transformando su vida laboral hacia al diseño gráfico, su principal actividad.
¿Por qué eligen la opción vegana?
Nina asegura que la mayoría de las personas que compran sus porciones no son vegetarianas ni veganas, sino gente que busca una propuesta alternativa por distintos motivos.
"A muchos no les gusta encontrarse patitas, huesitos u otros tipo de carne que se pone en el locro porque no eligen tanto las grasas de origen animal, porque les cae muy pesado o no les gusta el sabor. Otros quieren asegurarse el origen de los ingredientes, y con la carnes y los cortes es difícil de saber", cuenta.
Según el relato de sus clientes, esta versión los deja satisfechos sin consecuencias indeseables para su estómago.
Para este 1° de Mayo tiene previstas unas 30 porciones, aunque dice que siempre se suma algún antojado a pedir su ración sobre la hora, por lo que elaboró algunas de más. "Preparo por encargo y la cantidad que me da la capacidad de las ollas que tengo en casa que no son las grandes típicas", cuenta.
Las porciones se venden a $ 6.500 y aquellos que lleven su tupper para guardar la ración tendrán una empanada de membrillo como premio extra. "Me interesa que además de vegana sea una propuesta amigable con el ambiente y en lo posible no hagamos uso de descartables y de plásticos", explica.
En cuanto al costo, mientras que preparar un locro tradicional con carne hoy roza los $ 24.000 para 10 personas, Nina indica que descontando las horas de trabajo gastó $ 22.000 para 25 porciones, a razón de $ 880 por persona.
"Y no compré por mayor ni con mucho tiempo de anticipación. Fue todo en el mercado y dietética del barrio, eligiendo las cosas que me parecieron más baratas. Con $ 900 pesos te podés comer un plato bien abundante y rico", comenta.
La receta
"El starter pack de cosas imprescindibles es igual que el tradicional: maíz blanco, poroto alubia y calabaza. Todo esto lo preparo por separado, para garantizarme que quede bien cocido y que no se pegue. También trato de hacerlo siempre con un día de anticipación, para que esté bien sabroso y estén todos los sabores mixturados", detalla.
Por otro lado Nina hace la salsa, lo más sabroso y especial de la preparación para ella porque es donde puede colocar su impronta. Usa cebolla común, cebolla de verdeo, puerro y suele agregar un poco de chorizo vegano.
El pimentón, la sal y el aceite de la salsa son claves. "Como el locro vegano no tiene alimentos de grasa animal, el aceite tiene que ser abundante con la cebollita y los condimentos para después servirlo con el puerro y que esté bien rico", indica. El elegido en este caso es el aceite común de girasol.
Consultada sobre el reemplazo de la carne asegura que no se trata de reemplazarla porque no es un ingrediente imprescindible del plato o que lo modifique si no se utiliza. "La gente que come mi receta y que no es vegetariana ni vegana nota un poco la diferencia, pero no es negativa porque los elementos básicos están", afirma.
Sin embargo, reconoce que el chorizo vegano puede cumplir a veces la función de suplir visualmente la proteína animal al igual que lo hace la soja texturizada, el ingrediente elegido para la receta de este año.
"En realidad, el locro es una comida popular que se hace con lo que se tiene. A veces se usa maíz, otras porotos y es el rejunte de otros ingredientes. Si bien hay algunas carnes que se usan son los desperdicios o los restos y no cortes importantes. Los ingredientes fundantes son las legumbres, el poroto y la calabaza", sostiene.