Fuimos para comprobar que ese nuevo Angelita de siempre luce lavado de cara, pero que su belleza continúa en el interior. El bar de la calle Reina que homenajea a la madre de los Villalón, David y Mario, es casa de comidas y es fine dining, wine bar y gastrococtelería, y todo acaba por ser parte de este infalible del Madrid contemporáneo. Tradicional y moderno, el Angelita de huerta (probamos col asada, última verdura de invierno), vino (el mencía Vía XVIII 2021 de Viña Somoza) y cóctel (un negroni sbagliato de granada), permanece fiel a sí mismo: más corazón y cerebro -o más experiencia y visión- que alardes visuales y otras modas de la hostelería espectacularizada. Si Salmon Guru, bar amigo del alma, hizo su particular reseteado estando en lo más alto, Angelita se apuntó a la obra exprés para avanzar en su camino.
«Esta reforma responde a un cambio vital», cuenta Mario. «Mi hermano y yo llevamos muchos años en el sector y sentíamos que debíamos modificar cosas para mejorar el servicio y nuestra formación». Y, ya que se pusieron, emprendieron esa reforma «a la zamorana», aludiendo a su origen. El lavado de cara atiende a razones concretadas por el estudio madrileño Gos, en su primer proyecto de hostelería. «Nos han dado mucha libertad», confiesa Oliver Sancho, uno de los socios y cliente habitual de Angelita. «Es básicamente ir a la identidad, rescatar de dónde viene el vino».
Así, como si seccionaran el terroir, juegan con las texturas mezclando partes más ásperas -tánicas o astringentes- con elementos más puros e interpretando las barricas de roble y acero inox. Arriba, tierra más luminosa; abajo, entre cueva castellana y diner yanqui en la bancada. El cambio se aprecia en la planta de calle, no tan desabrida como antes, aprovechando el espacio para la espontaneidad sin reservas de cara al wine bar, con la misma barra de mármol para ocho taburetes más otros cuatro en una funcional contrabarra.
Sin perder aforo en el comedor. Habrá quien en la inferior eche de menos el envoltorio de bar americano. Las novedades son una castiza mesa alta para compartir y una sala modelable para rentabilizar eventos privados trasversales que ya ha sido tomada por Sala de Personal (Palma) y pronto Monte y Patio de Butacas (Asturias).
Estos avances se suman al giro radicalmente conceptual que llevan tiempo aplicando en la barra de cócteles. Una coctelería de precisión por pesos y temperaturas, no por volumen, sin hielo ni botellero, llevando la cocina al mundo líquido experimental para extraer sabores y no desperdiciar nada. Ausente el ritual de la coctelera, fuera nostalgia, queda mirar al mañana a ver si alguien les sigue. Ya manejan su propuesta de Bebidas vivas con cócteles de único ingrediente como La Higuera, El Madroño, La Judía o El Albaricoque, con la que amplían el eco de su carta Identidad. La evolución de Angelita persigue controlar cada elemento en casa, por qué no el destilado o el licor.
«Angelita en el sótano sigue siendo cóctel», avanza su líder flanqueado por el italiano Massi Berardi. «Pero tendrás la misma oferta de vinos y platos de arriba, la misma cristalería y sumillería hasta la una y media». Porque este sí es el nuevo Angelita, más allá del lifting, un negocio de bar y restaurante comprometido con los actuales modelos sociales y que abrirá sólo de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde para cenar pronto o tarde. «No sé si somos la primera coctelería en hacerlo, pero sí de las primeras», reconoce el mayor de los hermanos. El equipo aprovechará los fines de semana; el cliente, los lunes. Una fórmula arriesgada para conciliar y retener personal que pasa por revolucionar la hostelería.
La cocina arranca a primera hora y a las seis y media ya se puede comer caliente. Siguen cómodos en el formato popular: tortilla vaga de comté y anguila ahumada en la categoría de clásicos, albóndigas de su matanza con sepia en la de platos contemporáneos. No faltan los quesos y el mismo culto al vino: supera las cincuenta referencias por copas y el techo de las dos mil botellas. «La línea es continuista, con cada vez más conciencia del origen, los pequeños artesanos, las zonas emergentes y las variedades autóctonas», aclara David Villalón, alma de este apartado, junto a la sumiller Judit Ayago, recuperada para la causa.
Los Villalón son conocedores del oficio, desde el familiar El Padre, y defensores de una identidad sincera propia del huerto de sus padres en el pueblo zamorano de Litos. Ambas fuerzas convergen en un liderazgo tranquilo para transitar escaleras arriba y abajo desde las raíces directos a la vanguardia.
Angelita, calle de la Reina, 4