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Corrían otros tiempos cuando el toque de las campanillas anunciaba la llegada del carrito de nieves y paletas. Infancias transcurridas entre barquillos enclenques rebosantes con nieves de tonalidades psicodélicas (grosella, uva, limón), Xochimilco y su famosa feria, despliegue de garrafas en colorida formación, son testimonio vivo de un arraigo ancestral, de un México siempre cortejado por las delicias gélidas.
Pero más allá de tradiciones que remontan a tiempos prehispánicos –cuando la nieve de los volcanes era endulzada con miel y fruta para beneplácito de los privilegiados–, la globalización y las tendencias han diversificado, en épocas recientes, el oficio de heladero.
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Hoy abundan por la Ciudad de México propuestas apegadas a la escuela italiana, francesa, americana, profesionales con la creatividad puesta a merced de la especialización, vasos y barquillos copados de una sinfonía indulgente y sedosa que sabe a suspiros de verano.
"No hace mucho que los heladeros artesanales están en boga. Era un ramo no muy tomado en cuenta, pero de unos años para acá ha habido interés por crecer y aprender, concursos para exponer al talento", admite Alejandro Cuallo, fundador de Sempre Gelato, surgida en plena pandemia.
De pronto, esas cúpulas sedosas, arcoíris congelados que acarician las tardes calurosas, ganaron en sofisticación e inventiva, aparecieron tras la vitrina defensores acérrimos de la elaboración artesanal, brincaron a los menús sabores inéditos.
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"Creo que hay muchas nuevas heladerías en nuestro país que están haciendo las cosas bien, proponiendo, y me parece que nos lo merecemos", admite Kirén Miret, emprendedora detrás de Casa Morgana, un local en la Juárez, cuya venta secreta de helado de pan de muerto (en temporada) arremolina seguidores frente a su umbral azul.
A los ojos de José Luis Cervantes, creador de Joe Gelato (primera heladería en el país con Certificato di Eccellenza Gelato Naturale), la valía de este alud está en poner las técnicas aprendidas al servicio de una increíble y diversa despensa mexicana.
Cruzada por lo natural
Más allá de delinearse por el tamaño de su producción, el helado artesanal apuesta por estar hecho de ingredientes naturales de gran calidad. No hay en su elaboración cabida para aditivos, conservadores, esencias, colorantes o estabilizantes. De ahí que los emprendedores decididos a cobijarlo se vean, a menudo, en la cruzada de aclarar por qué sus litros no se equiparan en precio con los del congelador de supermercado así como la técnica.
"El helado artesanal no es barato, pero creo que, de a poco, la gente ha entendido que vale la pena pagarlo y que hay posibilidades infinitas de crear nuevos sabores", admite Kirén. Sin embargo, falta camino por recorrer, reconoce Cuallo, participante en la Copa Mundial de Gelato 2024. Por un lado, crear comunidad, hacer escuela y compartir conocimiento para profesionalizar más al sector; por otro, difundir cultura heladera, lograr consumidores que distingan entre helado, gelato o nieve, y aprecien el apego a la técnica, la calidad de los insumos y su origen.
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"Me parece que el oficio de la heladería, que es hermoso y antiquísimo, puede corromperse por la estética y la alta demanda, pero también creo que el surgimiento de proyectos con bagaje y escuela ayuda a desenmascarar heladerías con el vicio de hacer helado de limón verde y vainilla amarilla", añade Kirén, quien insatisfecha con los atajos planteados por algunos proveedores viajó hasta Italia para aprender con Massimo Conti.
De acuerdo con Cervantes, la precaria cultura heladera –culpable de que la clientela siga preguntándose por qué su helado de vainilla es de tono blanquecino con minúsculas semillas oscuras– obedece, entre otras cosas, a la influencia norteamericana que familiarizó prematuramente a nuestros paladares con la experiencia sensorial de un helado comercial.
"El boom heladero en México tendrá a lo mucho unos 10 años. Siendo honestos, lo que más ha cobrado fuerza es la palabra 'gelato' y muchos la usan para llamar clientela, aunque no se apegan a la técnica italiana", acota Joe.
¿Al cliente lo que pida?
Tal como la oferta se ha diversificado por iniciativa de una nueva generación inquieta y creativa, el estilo de vida y las restricciones alimentarias de los consumidores han empujado la búsqueda de alternativas sin (llámese azúcar, huevo, lácteos). ¿Qué dirían los heladeros de antaño ante tales ocurrencias? Queda pendiente la conversación.
Tradicionalmente, explica cuallo, "la yema de huevo se usaba como estabilizante y emulsificante natural, para dar esa textura suave además de esponjosa. Ahora muchas heladerías, incluyéndome, optamos por no usar huevo, porque logras un sabor más limpio".
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Pero no todos los heladeros están dispuestos a dar su brazo a torcer. Fiel a sus principios y escuela, Miret se mantiene alejada de estabilizantes y edulcorantes artificiales. Para ella, la ligereza característica del gelato es indisociable del azúcar.
"Yo ofrezco productos con o sin lácteos, pero de momento no estoy interesada en experimentar posibilidades sin azúcar. No sé si eso me deja caduca, pero me mantiene firme a mis principios. Soy una fundamentalista", defiende la heladera de Casa Morgana, cuya firma competirá este 16 de abril en la tercera ronda del Carpigiani Challenge.
Pistache vegano es uno de los favoritos entre la clientela de Joe, quien atento a estilo de vida entre los habitantes de la colonia Juárez, adaptó parte de su oferta a los sustitutos vegetales de leche.
"Fue lo único en lo que decidí incursionar, porque quiero dar un producto natural y eso está un poco peleado con conceptos como el helado sin azúcar; la única manera de lograrlo es mediante edulcorantes artificiales o estabilizantes. Yo prefiero utilizar azúcar de buen origen o fructosa de la fruta; ofrecer algo natural y bueno para ti", finaliza el heladero.
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