A quienes gustan del vino les ocurre con cierta frecuencia: han abierto una botella y se dan cuenta de que no beberán todo su contenido. ¿Qué hacer con lo que queda? Es sabido que las propiedades del vino comienzan a modificarse nada más quitar el tapón. Por eso hay una frase popular que afirma: "Botella abierta, botella muerta". Pero está claro que tirar el líquido restante es un desperdicio inadmisible, sobre todo si se trata de un vino de mucha calidad o si queda todavía mucha cantidad en la botella.
Las razones de que el vino se ponga malo después de abierto hay que buscarlas en la química y en la biología. Cuando se retira el corcho, el vino entra en contacto con el oxígeno. En pequeñas cantidades, este gas es beneficioso, pues ayuda a desarrollar y dar firmeza al sabor, da una mayor amplitud a los aromas y reduce la acidez. De ahí el gesto -típico de los expertos- de remover un poco la copa antes de beber: para que un mayor volumen del líquido, y no solo el que se halla en la superficie, se oxigene.
El problema es que la presencia de oxígeno favorece la acción de unas bacterias que se encargan de convertir el alcohol etílico, presente en el vino, en ácido acético. Así es como, poco a poco, el vino va perdiendo su sabor, aroma y calidad, hasta que acaba por estropearse: se convierte en vinagre. Ese momento en que coloquialmente se dice que el vino "se ha picado".
¿Cómo evitarlo o, al menos, retrasarlo todo lo posible? A continuación se enumeran cuatro consejos y recomendaciones de los especialistas.
1. Volver a tapar la botella
Lo primero y principal es guardar el vino tapado. El motivo es el ya señalado: si se deja sin tapar, la cantidad de oxígeno que entre en contacto con el líquido será mayor y, en consecuencia, este se arruinará con mayor rapidez. De hecho, cuando se sabe desde el principio que lo más probable es que no se vaya a beber toda la botella, lo aconsejable es taparla nada más servir, para que la oxigenación sea mínima.
Si se encuentra en buen estado, el corcho original sirve para volver a cerrar la botella. Hay que procurar introducirlo lo más profundo que se pueda en el cuello del recipiente, para que el bloqueo con relación al exterior sea más seguro. También existen unos tapones herméticos, fabricados de manera específica para este fin, que se comercializan en las tiendas especializadas. Y hay incluso unos accesorios que incluyen no solo el tapón sino también una bomba de vacío: cierran la botella y extraen el aire que haya quedado dentro. De esta forma, la vida del vino se prolonga más.
2. Guardarlo en el frigorífico
Tal como ocurre con los alimentos, el vino también conserva sus propiedades durante más tiempo si se encuentra a baja temperatura. Por ello, conviene guardarlo siempre en el frigorífico si se ha abierto; en caso contrario es un error. Luego, lo más idóneo es sacarlo dos o tres horas antes, para que recupere poco a poco la temperatura apropiada para beber (7-12 ºC para los vinos blancos, 12-14 ºC para los tintos).
Si se sabe que no pasará mucho tiempo hasta beber el resto de la botella, o se prefiere evitar el frigorífico, la botella también puede quedar fuera de la nevera, siempre que sea en un sitio fresco, seco y oscuro de la casa. La luz, sobre todo la del sol, puede alterar el sabor del vino en pocos minutos.
3. En posición vertical
Uno de los principales consejos para conservar el vino cuando la botella aún no se ha abierto es colocarla siempre en posición horizontal. Esto permite que el corcho esté todo el tiempo en contacto con el líquido, lo cual evita que se reseque, se agriete y deje pasar el oxígeno. Pero una vez que la botella se ha abierto, la recomendación es justo la contraria.
Ahora lo conveniente es guardar las botellas de forma vertical. ¿Por qué? Pues de nuevo por la acción del oxígeno. Si la botella está de pie, la superficie de vino que queda en contacto con el aire es mucho menor que si está acostada. Además, es muy posible que el corcho haya sufrido contaminaciones, por lo que no interesa en contacto con este. De modo que la puerta del frigorífico es un lugar estupendo para guardar las botellas de vino abiertas.
4. Pasar el vino a otra botella, una alternativa
Cuanto menor sea la cantidad de vino restante, mayor será la cantidad de oxígeno que quede dentro de la botella y, por ende, mayores los perjuicios que ocasione. Para evitarlo, existe la posibilidad de cambiar el vino de recipiente. En vez de dejarlo en su botella original, se vierte en una más pequeña, que también pueda cerrarse de forma hermética. De ese modo, el vino conservará sus propiedades durante más tiempo.
¿Cuánto duran los vinos conservados de esta forma?
Estas medidas permiten prolongar la vida del vino después de abierta la botella, pero no por mucho tiempo: solo durante unos cuantos días. Por muchos esfuerzos que se realicen, si se supera un cierto plazo y el vino sigue ahí, terminará por avinagrarse. El que más tiempo se puede conservar después de abierto es el vino tinto. Sobre todo los tintos de buen cuerpo, que en algunos casos incluso pueden saber mejor uno o dos días después de abierta la botella. En general, se pueden beber hasta 5 o 6 días después de quitar el tapón por primera vez.
Los tintos de menor calidad, por su parte, duran menos, pero hasta unos 3 o 4 días después aún se pueden tomar. Lo mismo ocurre con los vinos blancos y los rosados, cuya elaboración se basa en la fruta fresca, la cual, en contacto con el oxígeno, desaparece con rapidez. De todos modos, los vinos que más sufren el paso del tiempo son sin duda los espumosos, que en uno o dos días ya pierden sus propiedades más esenciales -es decir, las burbujas- incluso aunque se usen tapones herméticos.