Con el fin de añadir valor nutritivo a las frutas y hortalizas que consumimos, una estudiante de maestría de la Universidad Central de Venezuela, Florángel Vásquez, desarrolló un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio.
Papayas
Este recubrimiento que se aplica sobre los trozos de fruta fresca (en este caso papaya, guayaba y banana o plátano), se hace aplicando una solución de alginato de sodio con vitamina D3 incorporada y otros ingredientes, luego se sumergen los trozos de fruta en otra solución que contiene calcio y de esta manera quedan enriquecidos con ambos nutrientes, según explicó aPortalfruticola.com la Dra. Rosa Raybaudi-Massilia. Prof. del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela (ICTA-UCV), tutora del proyecto.
"Una ración de fruta de 50g (con el recubrimiento) podría aportar entre un 32-50% del requerimiento diario de calcio para niños en edades pre-escolares y escolares, mientras que aportaría entre un 27,73% a un 41% del requerimiento de vitamina D", detalló la Doctora.
Destacó que las ventajas de este recubrimiento es que puede ser una alternativa para prevenir deficiencias de calcio y vitamina D en aquellas personas (niños o adultos) que son intolerantes a la lactosa o que son alérgicos a las proteínas de la leche, además de ser una fuente de calcio para personas mayores para prevenir enfermedades como la osteoporosis.
En cuanto a las características de la fruta luego de este proceso, cabe destacar que no se altera la imagen o cualidades naturales del producto "los trozos de fruta no se ven alterados, más bien la aplicación de este recubrimiento o cobertura enriquecida favorece el mantenimiento de la calidad microbiológica y las características sensoriales de la fruta picada, tales como el color, firmeza y flavor". Esto se debe a que el recubrimiento funciona como una barrera que previene la pérdida de humedad y compuestos volátiles presentes en la fruta, así como la influencia que puede tener el oxígeno sobre los trozos de fruta.
"El estudio de evaluación sensorial que se realizó con niños en edades pre-escolares y escolares indicó que no hay diferencias estadísticamente significativas en cuanto a las características sensoriales de los trozos de frutas recubiertas y sin recubrir, aunque se observó una ligera preferencia por los frutos recubiertos, posiblemente porque los hace más apetecibles", expresó Raybaudi-Massilia.
Cabe recalcar que se trata de una tecnología muy sencilla de aplicar y económica. Además de que los componentes de estos recubrimientos son considerados como seguros para el consumo humano según la FDA (Food and Drug Administration) y la Unión Europea.
Las sustancias se pueden aplicar a cualquier tipo de fruta u hortaliza, picada o entera. "Solo hay que tomar en cuenta las características de cada fruta y cuál es el objetivo fundamental de su aplicación".
Las sustancias que se pueden incorporar a la solución formadora de recubrimientos o coberturas son variadas, incluyendo vitaminas, minerales, antimicrobianos, antioxidantes, cultivos probióticos, y más.
La investigación se realizó en conjunto con la profesora Ana María Reyes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central de Venezuela. Igualmente, contribuyeron en este trabajo la Dra. María S. Tapia del ICTA-UCV y la Dra. Graciela Troncone del Centro Tecnológico de Empresas Polar.
Fuente:
www.portalfruticola.com