Este italianísimo trago le ha dado la vuelta al mundo, dejándose cambiar en el camino. Esta es la historia (pasada y futura) del negroni
Por Ruy Feben*
Como suele ocurrir con los buenos tragos, la historia del negroni comienza con un susurro. Era 1919 y el conde Camillo Negroni, parroquiano del café Cassoni de Florencia, estaba tomando en la barra un americano, trago muy popular por aquellos días en Italia. Pero al conde ese coctel le parecía quizá demasiado ligero; quizá la noche empezaba a calentarse, quizá el conde simplemente era de buen beber. La cosa es que no le bastó en esa velada solamente la combinación de vermouth, bitter y agua mineral que integraban al popular americano. Así que llamó al bartender, Fosco Scarselli, y le pidió otro trago: "Pero que no sea el americano tal cual", le dijo, y entonces se le acercó al oído, y muy bajito le hizo una sugerencia, que en voz de un conde debe haber sonado como una orden: "En vez de agua con gas, ponle ginebra".
Pronto: esa noche nació el negroni, en honor al conde que lo ordenó. Acaso debería llamarse "Scarselli" en honor a la persona que hizo la mezcla, pero lo cierto es que la facilidad del nombre que tiene, tan musical, tan pronunciable en casi todos los idiomas del mundo, se suma al éxito de su receta: a partes iguales, vermouth rojo, ginebra y bitter, mezclados en el mismo vaso donde ha de beberse, siempre un old fashioned, con un hielo cúbico y enorme, y una tira de cáscara de naranja.
Esa es la receta clásica, pero el negroni permite variaciones. Para empezar, es posible utilizar cualquier ginebra, infusionada o no; en algunos lugares del mundo, hay bares donde sustituyen el clásico Campari por otro bitter artesanal, o el vermouth por otra bebida dulce. La única cosa que siempre debe mantener un negroni es ese equilibrio tenso entre amargo y dulce, y la presencia densa en el paladar.
De ahí en fuera, se vale casi todo: hay lugares donde infusionan el vermouth con café; en México, muchos bares ofrecen negronis que sustituyen la ginebra con mezcal. Acaso la variación más famosa es el negroni sbagliato (palabra que significa "erróneo" en italiano), que cambia la ginebra por prosecco, creada en los años 70 en el bar Basso de Milán, para ofrecer una versión más refrescante.
El negroni fue un trago que se popularizó de a poco. Tuvo sus apariciones en aventuras de James Bond (junto al clásico martini) y en novelas de Tennessee Williams. Pero lo que hizo realmente popular al negroni fueron los meseros, que disfrutaban recomendarlo, puesto que incluye algunos de los licores favoritos de quienes están en las barras. Y sí, es un trago que lo tiene todo: es sencillo y refrescante pero elegante. Será por eso que este aperitivo ha sido nombrado como el coctel más consumido del mundo, de acuerdo con la revista Drinks International. Razón de sobra para ir por uno pronto, prontísimo, y justificar la primavera.
Dónde Beberlo
Tasso Bar
Arriba de Pazzesca Pizzeria, en la Juárez, se encuentra esta pequeña barra especializada en negronis. De más está decir que el clásico les sale perfecto; vale la pena probar también su versión deconstruida (no te dejes asustar por las gelatinas de campari) y, en general, cualquier versión con la que estén experimentando. En Marsella 56, Juárez. IG: @tasso.bar
Café de Nadie
Este rinconcito en la Roma ofrece un negroni clásico preparado según las reglas tradicionales, pero también uno de mezcal, con espadín en vez de ginebra y carpano rosso en vez de vermouth, que vale la inversión. Marida cualquiera de ellos con la gran selección musical de los viniles que enchulan el interior. Está en Chihuahua 135, Roma. IG: @cafe.denadie
Ladina
Hay muchos negronis mamones, pero no el de Ladina. Primero, el ambiente del lugar acaso se parece a la noche de alta bebida del Conde Negroni, más relajado, como para sentarse en la barra; segundo, este negroni lo preparan con Armónico Gin, una marca mexicana. También en la Roma, en Colima 333. IG: @ladinabar
Anatomía del negroni
- 1/3 Bitter (tradicionalmente se usa Campari, pero puede ser otra bebida amarga a base de hierbas).
- 1/3 Vermouth rojo (algunas versiones usan seco).
- 1/3 Ginebra (u otro destilado, como el mezcal).
- Ralladura de naranja (se frota ligeramente contra el borde del vaso, se exprime dentro, y luego se deja flotar).
- Hielo cúbico, grande (jamás de otro modo).
- Todo debe mezclarse en el mismo vaso donde se va a beber, no en un shaker.
*Texto adaptado para + Chilango