El aceite de orujo de oliva se obtiene de lo que queda de las aceitunas de las que ya se ha extraído el aceite de oliva. A esto se le llama alpeorujo, pero no es otra cosa que el agua, la piel, el hueso y la pulpa de esas aceitunas. A los españoles parece que no nos convence demasiado —nuestro país es el que más lo produce, pero sólo nos quedamos el 15%—, pero los estudios científicos sostienen que es muy saludable e ideal para freír alimentos. De todas formas, uno de sus beneficios más importantes es que es más barato.
Con los precios del aceite de oliva disparados, los expertos en nutrición han explicado que este producto puede ser una buena opción para sustituirlo. Especialmente si lo vamos a usar parafreír, una técnica que requiere una gran cantidad de este producto. Sin embargo, esta no es la opción más popular y los españoles solemos optar por pasarnos al aceite de girasol y reutilizarlo un mayor número de veces después de freír con él. Por desgracia, los últimos estudios destacan que no es una buena idea.
En concreto, un nuevo trabajo en el que colaboraron la Universidad Central de Tamil Nadu en la India y la Universidad de Illinois en Estados Unidos afirma que los aceites reutilizados demasiadas veces pueden tener graves consecuencias para la salud de algunos órganos. Además, son los aceites más baratos los que tienen un mayor riesgo de afectar al cerebro, el hígado y el intestino si se reutilizan demasiado. Los autores compartieron estos resultados en la Reunión Anual de la Sociedad Estadounidense de Bioquímica y Biología Molecular.
El estudio
Para realizar esta investigación, los autores experimentaron con ratas a las que alimentaron con cinco dietas diferentes, una de ellas con aceite de girasol recalentado. Al final del estudio, estas ratas presentaron unos mayores niveles de estrés oxidativo y de inflamación en el hígado, además de daños en el colon. Tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, se observó que las bacterias del colon liberaron ciertas toxinas, que se produjo una alteración en el metabolismo de las grasas a nivel de hígado que redujeron el transporte de ácidos omega-3 al cerebro y, por último, neurodegeneración.
Esta neurodegeneración se observó también en las crías. "Freír a altas temperaturas se ha relacionado con ciertos trastornos metabólicos, pero no se han realizado investigaciones a largo plazo sobre la influencia del consumo de aceite frito y sus efectos perjudiciales para la salud. Hasta donde sabemos, somos los primeros en informar que la suplementación a largo plazo con aceite frito aumenta la neurodegeneración en la descendencia de primera generación", explica Kathiresan Shanmugan, autor principal del estudio.
Por último, los autores han explicado que se necesitan más estudios y, concretamente, en humanos para corroborar que estos resultados también se producen en nuestra especie. En cualquier caso, los autores se han propuesto seguir estudiando el efecto de estos aceites, concretamente, en el alzheimer, el párkinson, la ansiedad, la depresión y la neuroinflamación. Pero, ¿cómo podemos saber cuántas veces podemos volver a utilizar los aceites que tenemos en casa?
Mejor renovar
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) explica que los aceites que utilizamos en casa pueden llegar a reutilizarse hasta 25 veces. Pero, eso sí, sólo si podemos controlar la temperatura que alcanza el aceite, que no debe pasar de 180 grados centígrados, si podemos aislar el aceite usado del oxígeno, la luz y el calor y que no llegue a enfriarse entre tanda y tanda de alimentos. De todas formas, el aceite genera compuestos perniciosos en cada uso como acrilamidas, peróxidos, radicales libres o ácidos grasos trans.
En este sentido, el aceite de girasol es más propenso a desestabilizarse después de la fritura debido a que la mayoría de sus grasas están formadas por ácidos grasos poliinsaturados. El aceite de oliva en cambio contiene más proporción de ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes que evita que se desestabilice en mayor medida. De todas formas, los expertos sostienen que lo mejor es no reutilizar nunca el aceite después de freír y, por eso, el aceite de orujo de oliva puede resultar una opción saludable y más económica.