Dice Andrea Tumbarello, chef de los restaurantes Don Giovanni en Barcelona y en Madrid, que la de los espaguetis a la carbonara es la receta italiana que más "cabronadas" tiene que aguantar. Y es que siendo la más difundida de la cocina italiana y posiblemente la que más mundo ha recorrido, también es la más maltratada.
En España no nos quedamos cortos con las atrocidades: hay quien añade nata, leche o incluso perejil a la receta romana. Pero para poder llamarla por su verdadero nombre, hay que asegurarse de no cometer estos los errores que repasamos hoy 6 de abril, Día Mundial de la Carbonara.
1. Maltratar la pasta
Que sea una cocinera alicantina quien prepara una de las mejores carbonaras de Italia tiene guasa. Alba Esteve, al frente de los fogones del restaurante romano Marzapane, ganó este título hace algunos años cuando uno de los blogueros 'foodie' más seguidos de Italia –Vicenzo Pagano– probó sus espaguetis a la carbona en una visita a su local. Desde entonces, por respeto a la tradición romana, no se ha atrevido a sacarlos de la carta de su restaurante.
Nadie mejor que ella para explicarnos que el primer error que cometemos los españoles con este plato es tan simple como no cocinar la pasta bien. "Nosotros la maltratamos, no respetamos sus tiempos de cocción ni de servicio, no tenemos la misma sensibilidad que tienen los italianos con este producto quizás por un tema de educación", dice Esteve.
¿Por qué nos hacemos tantos líos si como cuenta Tumbarello "basta con agregar la pasta al agua con sal cuando esté hirviendo y seguir los tiempos de cocción que marcan las instrucciones del paquete"? Ni hay que poner "un hojita de laurel, ni aceite de oliva", explica el cocinero italiano, quien nos da el truco para saber cuándo la pasta queda al dente: "eso de lanzar los espaguetis contra la pared es una auténtica tontería, para saber si están al dente solo hay que sacar uno de la olla, morderlo y mirar si queda un puntito blanco dentro. Si está todo amarillo, con un color uniforme, quiere decir que se ha pasado la cocción".
Para la auténtica receta de los espaguetis a la carbonara, como ya señala el nombre, se necesitan espaguetis, "no cualquier pasta", afirma Tumbarello, quien además tacha de "obligatorio" que ésta sea de buena calidad –él utiliza la misma que los grandes chef italianos con tres estrellas Michelin, la de la firma Benedetto Cavalieri–.
2. Pensar que el beicon es un ingrediente
Mucho más extendido que los errores de agregar nata o leche a los espaguetis a la carbonara es el de agregar beicon a la receta. "En Italia se usa el guanciale, es decir, lo que para nosotros es la papada del cerdo, esa parte que baja desde la oreja y acaba en el cuello", explica Esteve.
La carne que se añade a este plato italiano debe estar curada para que al tostarla quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. También hay que cortarla "en daditos de un centímetro por un centímetro", añade el cocinero italiano Andrea Tumbarello, quien asegura que debe soltar toda la grasa en la sartén para que quede bien cocinada.
3. Liarse con las proporciones
La auténtica receta de los espaguetis a la carbonara también lleva yema de huevo, una cucharadita de queso pecorino (se puede sustituir por un queso de oveja muy curado como alternativa si te es muy difícil encontrar) y pimienta negra molida para elaborar la salsa. "Por esto mismo se llama carbonara –subraya Tumbarello–, porque debería ser negra como el carbón". Recordemos que 'carbonara' viene de 'carbonari', el movimiento revolucionario italiano del siglo XIX que se escondía furtivamente en las montañas al que se atribuye el origen de la receta.
También hay quien, como Esteve, añade una gotita de vino blanco a la receta, aunque entre los romanos aún no hay consenso porque en algunas casas se hace y en otras no. Pero retomemos el tema de las proporciones de los ingredientes de la salsa, el chef italiano Andrea Tumbarello recomienda tener mucho cuidado: "lo correcto es poner dos yemas de huevo por cada 100 gramos de pasta y si podemos utilizar un bol distinto para emulsionar cada ración de pasta en la salsa mucho mejor, porque así la yema quedará menos seca".
4. Convertir la pasta en una tortilla o en una sopa de huevo
Recapitulemos: hemos colado y escurrido la pasta y la hemos salteado en la sartén junto a la papada de cerdo previamente cocinada; también tenemos ya nuestra salsa lista. ¿Qué hacemos ahora? "Llega el paso más complicado, la emulsión, porque si la pasta está a mucha temperatura al añadir la salsa el huevo cuece enseguida y nuestro plato puede acabar como una tortilla de espaguetis", explica Esteve. O como una sopa de huevo y queso, si por el contrario, la pasta está demasiado fría.
La clave reside en emulsionar ambas partes de la receta en un bol que sea metálico y remover muy rápido para que la salsa se difunda bien sin correr el riesgo de que el huevo se seque. "Es el truco para que nuestro espaguetis a la carbonara queden jugosos", concluye Tumbarello.