La desaparición el pasado mes de enero de Javier Oyarbide, último heredero de la saga familiar del legendario restaurante Zalacaín, fue un varapalo para quienes nos dedicamos a la gastronomía. No solo ha sido una figura clave dentro del sector. Además, era un gran amigo de sus amigos, un anfitrión nato que, nada más cruzar el umbral de sus restaurantes, te hacía sentir parte de esa maravillosa familia en la que creció. Javier y su hermano Iñaki (fallecido en 2015) eran hijos de Jesús María Oyarbide y Chelo Apalategui, los fundadores del mítico Zalacaín, el que fuera el primer tres estrellas Michelin de España. Y allí, entre fogones, trascurrió su infancia –«iba de la escuela al restaurante y del restaurante a la escuela», solía decir– y aprendió el valor y la esencia del oficio de cocinero.
Javier Oyarbide era un defensor del cocinero de toda la vida, que no sale en los medios, pero que se vuelca con el cliente para que salga de su restaurante más feliz de lo que entró. Para él, más allá de las estrellas o los reconocimientos públicos, la clave del éxito de un restaurante «es atender y dar de comer bien al cliente», afirmaba con rotundidad.
En Zalacaín, en Príncipe de Viana (restaurantes que heredó de sus progenitores) y en IO, una propuesta más informal que abrió junto a su hermano para dar un nuevo aire a las recetas de su abuela, los clientes éramos felices. Porque Javier defendía ante todo el buen servicio y el producto y porque podías quedarte horas charlando con él (sobre coches, su segunda gran pasión, sobre la vida…) mientras disfrutabas del inolvidable búcaro don Pío, el faisán a las uvas, el bacalao Tellagorri, los callos o las patatas suflés. Platos que han pasado a formar parte del acervo culinario madrileño.
Comensales, trabajadores, críticos y numerosos hosteleros formados en la cantera del clan Oyarbide, seguimos llorando su pérdida. Por ello, algunos nos hemos unido en un libro, Ayer y Oy, que recoge en 154 páginas vivencias y anécdotas de amigos y admiradores de la familia como Elena Arzak, Martin Berasategui, Custodio Zamarra, Carme Ruscalleda, Luis Suárez de Lezo, Benjamín Calles, Pepe Rodríguez, Sacha Hormaechea, Juanjo López Bedmar, Íñigo Urrechu, José Polo, Toño Pérez, Ana Escobar, Borja Letamendía, Miguel Garrido y un servidor, entre otros.
El libro se presenta hoy en el marco de la 37ª edición de Salón Gourmets, la Feria de Alimentación y Bebidas más importante de Europa, que está teniendo lugar esta semana en Ifema Madrid, y puede adquirirse en el stand de Grupo Gourmets (Pabellón 8. Stand 8B27). Por su parte, la revista Club de Gourmets hizo entrega ayer de un premio In memoriam a Javier Oyarbide por su trayectoria e inestimable aportación al mundo de la gastronomía. Galardón que recogió Pablo Oyarbide, hijo de Javier, a quien irán destinados los beneficios de la venta del libro con el fin de ayudar a la familia a financiar sus estudios.
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