Teníamos que hacer tiempo en Bari. Nuestro avión salía por la tarde y aún no era mediodía, así que nos fuimos a dar una vuelta por el centro. Fue allí, en la calle del Arco Basso, donde fui plenamente consciente de que, quizás, tenemos un problema con el turismo más serio y con más implicaciones de las que suponía.
Los apenas 120 metros de vía, conocida como "la calle de la pasta" hierven de turistas. En algún tramo es difícil pasar entre los grupos y las cámaras. A los lados, delante de las puertas de las casas, algunas mujeres elaboran pasta fresca, que venden allí mismo. Por las apariencias diría que no hay demasiado público local entre las docenas de extranjeros. Si quieres completar la experiencia, algunas de las vendedoras te ofrecen comer en su cocina, en el bajo, a pie de calle, a la vista de los que pasan.
Sé que son las herederas de una tradición local, que muchas de ellas han dedicado toda su vida a este oficio, y en ese sentido la dignidad de su trabajo me parece fuera de toda duda. Sin embargo, las cosas rara vez tienen una única cara, no puedo evitar pensar que aquello ya no es real. No en el sentido en el que lo era. De alguna manera es, en buena medida, una tramoya.
La posibilidad de comer en aquellas cocinas diminutas, apenas ventiladas, espacio principal de lo que en otro contexto posiblemente calificaríamos de infravivienda, tampoco me seduce. Para ellas es un oficio, una fuente de recursos económicos; para los clientes es un remedo de aquel How The Other Half Lives del periodista Jacob Riis que, si bien en la Nueva York de 1890 tuvo su sentido, en la Europa de 2024 tiene un punto obsceno.
¿Cuántos de los estadounidenses, alemanes o españoles que hacen cola para comer a la mesa de alguna de aquellas mujeres querrían vivir en espacios así, acogiendo en ellos a turistas a cambio de dinero posando, de paso, para la foto? ¿Cuántos vecinos de la zona bajan a tomar un plato de pasta en estos lugares? A juzgar por la proliferación de viviendas turísticas, unas 30 si contamos solamente las oficiales -repito, en una calle que no llega a los 150 metros y su entorno más inmediato- probablemente no queden muchos que puedan plantearse hacerlo, lo que nos sitúa en un escenario difícil de imaginar hace apenas unos años y que, en algunas cosas, empieza a parecerse a un parque temático.
Las ciudades cambian. Esto es algo que ocurre desde que existe el concepto mismo de ciudad: los barrios se transforman, se especializan, envejecen con su población y con frecuencia renacen. Esto no es nuevo ni tiene por qué resultar preocupante. El problema, si acaso, reside en que la gastronomía se ha convertido en un nuevo factor que condiciona esa evolución de un modo que era difícil de anticipar y que no es bueno, en mi opinión, ni para ella misma ni para las localidades.
En el proceso de evolución urbana del capitalismo tardío primero llegó lo que conocemos como gentrificación, la transformación de un espacio el aumento de la demanda, y con ella de los precios, en esa zona que acaba por desplazar a su población original; a continuación nos encontramos con la turistificación, barrios enteros en los que una parte significativa de la población fue -está siendo- desplazada por la proliferación de pisos turísticos y en los que el comercio local cede terreno a lavanderías, máquinas de vending y consignas.
El tercer paso de este proceso, al que estamos asistiendo y que es el que me interesa hoy, es el que algunos especialistas han bautizado como la "foodificación" de la ciudad, en el que una parte significativa de sus dinámicas gastronómicas se transforman para adaptarse a las preferencias, el perfil de gasto y los ritmos del visitante, que cada vez más busca novedad y experiencias que no tienen por qué ser auténticas.
En la zona más turística de San Sebastián puedes hoy comprar una porción de Basque Cheesecake -ese concepto que hace poco no existía- para irlo comiendo por la calle -ese modo de consumo que, hace no demasiado, no existía- mientras haces tiempo para ponerte a la cola -esa práctica que no existía- delante del bar de pintxos que recomiendan las guías. Todo eso puede resultar perfectamente donostiarra a ojos de un visitante cuando es, al mismo tiempo, absolutamente ajeno para buena parte de la población autóctona.
En Santiago de Compostela uno de los puntos calientes de la peregrinación y del turismo en el pequeño casco histórico cuenta hoy con dos tiendas de pasteis de nata portugueses, una de bocadillos de jamón ibérico, dos heladerías, uno de esos locales con muchos montaditos y un kebab en el que acompañar tu consumición con una sangría en la terraza. El último restaurante centenario del centro histórico cedía su espacio el pasado invierno a una franquicia de cocina asiática. No hace falta, imagino, continuar con los ejemplos. Simplemente, anotar que estos dos no son excepciones.
Todos esos, como los de la pasta en Bari, son negocios legítimos, por supuesto. El problema, si es que consideramos que lo hay, y yo así lo creo, no está en que una persona decida vender especialidades reposteras de Lisboa, crookies o porciones de tarta en cualquier lugar; el problema está en la simplificación de los mensajes, reside en el exceso, en una concentración que desplaza otras realidades, en el monocultivo que acaba con formatos gastronómicos y, junto con ellos, termina con las formas de vida que habían surgido a su alrededor. El problema, me temo, es bastante más complejo que poner etiquetas de buenos y malos y no tiene un único responsable.
Estos casos, las franquicias que, con suerte, reinventan una tradición vagamente reconocible, que ofrecen bocados rápidos, baratos, que puedes incluso consumir en tu apartamento turístico sin cocina -me pregunto si un apartamento sin cocina puede, en realidad, considerarse como tal, aunque ese es otro tema- son solamente una de las caras del fenómeno.
La otra es que, con la desaparición de los espacios de la gastronomía tradicional, se desvanece una parte de la vida de la ciudad, y con ella una parte de su cultura. No se trata de si queremos tomarnos una empanada argentina, un New York Roll o un ramen. Se trata, quizás, de si deberíamos querer tomarlos en cualquier lugar, en cualquier momento y de qué implica esa voluntad, porque incluso la libertad de elección tiene, a veces, consecuencias de las que no siempre queremos ser conscientes.
Se trata de que esa sustitución deja a una parte de la población sin sus formatos gastronómicos cotidianos, sin lugares en los que encontrarse; la ignora y acaba siendo un elemento más que se suma para que, finalmente, se desplace y desaparezca de la foto con todos los problemas que sabemos que eso conlleva.
Un cierto turismo cada vez más extendido, cada vez más omnipresente, se convierte así en lo que el profesor José Berasaluce, de la Universidad de Cádiz, define como depredador de la identidad gastronómica ajena. La transforma, la moldea a su gusto y la escupe convertida en otra cosa que acaba por transmutar las ciudades y el modo de relacionarnos con ellas, convirtiendo los cascos históricos y las áreas más visitadas en grandes centros comerciales, en no lugares arrasados socialmente, en un yermo cultural.
Aunque quizás achacarle la responsabilidad solamente al turista sea la opción cómoda. Una ciudad es un conjunto de calles y edificios, pero es, sobre todo, el uso que hacemos de ese espacio, como los ocupamos y las relaciones que establecemos en ellos. Por eso es necesaria una cierta resistencia desde la población local. Probablemente, no va a cambiar la dirección en la que avanzan las dinámicas urbanas, pero es lo que nos queda.
Un restaurante de cocina tradicional, una casa de comidas con menú del día, un bar de siempre es hoy un modelo de negocio, pero también una declaración de intenciones; seguir usando estos locales como siempre se usaron, continuar frecuentando las bodegas y las tabernas, pidiendo un plato de callos o unos altramuces con la cerveza es un ejercicio de memoria, pero también una toma de posición. Y no será mucho, quizás, pero es lo que podemos hacer. Y eso, rebelarnos celebrando desde la gastronomía que nos representa, es lo último a lo que deberíamos renunciar antes de dar las ciudades y su gastronomía definitivamente por perdidas.