José Carlos Capel, presidente-fundador de Madrid Fusión y crítico gastronómico de El País, y Julia Pérez Lozano, periodista de la revista Gastroactitud, recorrieron ayer la historia de la cocina española a través de la tortilla de patatas en una clase magistral abierta a todos los públicos que impartieron en Másterñam, el Máster en Innovación y Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz. Unas horas antes conversamos con ellos delante, como no, de unas tortillas, en el bar El Veedor.
–"Los McDonalds están de vacas flacas; ha vencido la tortilla de patatas", cantaban con ironía Los Nikis en los 80 en 'El imperio contraataca' ¿Hay algo que cuaje mejor un país tan diverso como este que una tortilla de patatas?
–José Carlos Capel: No. Lo que nos une a los españoles es la tortilla de patatas y El Corte Inglés. En todos los sitios hay lo mismo. Tortilla de patatas se hace en todos los lados y tiene el mismo éxito y es el plato español por antonomasia. Es el as de oros, decía Néstor Luján, de la cocina española. Lo sorprendente de esto es que con tres ingredientes o cuatro, si participa la cebolla, se puedan hacer tal cantidad de variantes.
–Usted ya le hizo un 'Homenaje a la tortilla de patatas' en 2003...
–J. C. C.: Yo he escrito dos libros alrededor de la tortilla de patatas y ahora podría escribir un tercero después de la cantidad de tortillas que llevo probadas y las reflexiones que me suscitan...
–Vienen ustedes en esta ocasión al Másterñam de la UCA a hablar sobre la historia de la cocina española a través de este plato ¿Dónde nace realmente, en Villanueva de la Serena, en Navarra, en el Sitio de Bilbao? Porque todo el mundo parece querer apuntarse el invento...
–J. C. C.: No hay un momento que se pueda puntualizar como exacto del nacimiento de la tortilla de patatas. Es una receta reciente, entre comillas, porque tiene 200 años, y comienza a principios del XIX. Ni se creó en las Guerras Carlistas, ni con la historia de Badajoz, que aquello era una reseña relativa a un dulce. Nada de nada. Es una receta sin carné de identidad que empezó a gestarse en el XIX.
–Julia Pérez Lozano: Era una de esas recetas populares que se hacían en todas las casas y que ni siquiera apuntabas en el libro de recetas familiar. Y mucho menos se publicaba, porque como todo el mundo sabía hacerla, no hacía falta dejar constancia.
–J. C. C.: Para empezar, la clave la marca la patata, que es de incorporación muy tardía a la cocina española. Aunque entra por el puerto de Sevilla en el siglo XVI, sin embargo, hasta finales del XVIII no se comienza a cultivar motivado por las hambrunas que había en España. A raíz de eso, poco a poco, surge la tortilla.
–Mejor no tener que datar nunca una tortilla de patatas... Mejor que siempre sea fresca, del día ¿no?
–J. P. L.: Y recién hecha...
–J. C. C.: Quien diga una fecha exacta, se equivoca. Generalmente son gestos de chovinismo, de personas que quieren apuntarse el tanto: "Esto nació en Badajoz". Pues bueno, demuéstremelo. Lo único que han podido demostrar es que había un dulce que se hacía con patatas y harina y que mejoraba si se le añadía un huevo o dos. Pero eso no es una tortilla. Quien quiera apuntársela, se equivoca.
–¿Qué papel juega entonces en la historia de la cocina española?
–J. C. C.: Pues es trascendental. Benito Pérez Galdós dice que las tropas de Zumalacárregui rechazaban las patatas, las odiaban porque eran una bazofia. Que se dejen de tonterías. Añadían patatas para matar el hambre.
–He leído que durante la Guerra Civil se hacía una imitación con el albedo de las naranjas, harina, agua y un poco de colorante...
–J. P. L.: A ver. Es una receta popular y casera. Es un matahambres, porque algo había que echarle al estómago. Luego, la sofisticación a la que se ha llegado ahora, o esto de las tortillas rellenas, es posterior. Es una receta que antes de la Guerra aparece en todos los recetarios hecha con manteca de cerdo y no con aceite de oliva. Y la verdad es que cuando se hace con manteca de cerdo está buenísima, mucho más rica que con aceite de oliva. Lo que pasa es que trabajar la manteca de cerdo es muy complicado en la cocina. Se freían las patatas y se cuajaba la tortilla con manteca. El uso del aceite de oliva es muy reciente. Se usaba sobre todo en Andalucía, pero es relativamente reciente porque el aceite de oliva era muy malo...
–J. C. C.: Muy malo. Los aceites de oliva españoles se utilizaban para hacer jabones y se exportaban para eso. Los aceites que conocemos ahora, tan buenos, tan espectaculares, esto sólo tiene veinte años. Antes, la mayoría de los aceites eran atrojados [un defecto organoléptico que proviene de la aceituna fermentada], había que refinarlos todos porque eran todos malísimos. La industria conservera recurría a la mantequilla porque aquellos aceites no se podían utilizar. La cocina española tradicionalmente era con manteca de cerdo ibérico, que es la joya de las joyas, y cuando haces tortilla con ella está más rica que con aceite. Pero hay que saberla cocinar.
–¿Cuándo deja de ser un plato de supervivencia para convertirse en el plato nacional de orgullo patrio?
–J. P. L.: No sé si es un plato de orgullo patrio. Lo que sí sé es que es la comida que te apetece comer cuando vuelves de un viaje. Tú le preguntas a los españoles que han estado fuera viviendo: "Cuándo llegas a tu pueblo, ¿qué es lo primero que te comes?" Y contestan: "Una tortilla de patatas". Es algo muy confortable, algo que te recuerda a la madre, es un sabor reconocible desde que eres chico...
–J. C. C.: A mí me encanta para desayunar y como no tengo tiempo para freír patatas, hago la tortilla con patatas chips, que las hay muy buenas: las San Nicasio, las Bonilla a la Vista...
–J. P. L.: Los puristas te van a crucificar directamente...
–J. C. C.: He publicado la receta en El País mil veces y es infalible, porque sale espectacularmente rica. Esa es una aportación que no es mía. Es de Ferran Adrià y de Pedro Subijana...
–J. P. L.: Esa aportación no es de Ferran Adrià ni de Pedro Subijana. Esa aportación es de los estudiantes, que andaban fastidiados en sus pisos porque los pobres no sabían cocinar. Y mucho antes de que llegase Ferran Adrià ya se hacía esa tortilla. Luego Ferran le ha dado publicidad...
–¿Mereció la pena que Ferran Adrià deconstruyera algo tan bien construido como una tortilla de patatas?
–J. C. C.: No lo hizo él. La deconstrucción de la tortilla de patatas fue de un alumno suyo que se llamaba Marc Singla, que estaba trabajando con él y se le ocurrió poner la tortilla de patatas en tres capas, en un copa de martini cóctel: la cebolla, el huevo batido y la patata confitada. El resultado fue un éxito. Pero Ferran siempre le reconoció la autoría a Marc Singla.
–J. P. L.: Era cebolla confitada, la yema del huevo y arriba, una espuma de patata. Y sí que merece la pena. Porque, al final, sobre todo es un gesto de libertad ¿Por qué nos vamos a tener que comer la tortilla como siempre? Hay que echarle un poquito de imaginación. Igual que Manolo de la Osa cogió la sopa de ajo y también la cambió y la hizo como la tortilla, me parece que está muy bien. Uno tiene que ser capaz de reírse de uno mismo y de coger sus platos emblema de la cocina y hacer pruebas...
–J. C. C.:... a condición de que estén ricos...
–J. P. L.: ¡Ah! Por supuesto. Si no están ricos, no. Pero la tortilla de Marc estaba buena...
–J. C. C.: La cebolla es de incorporación reciente. Es de después de la Guerra Civil, aproximadamente. Cuando arrancan, las tortillas eran de patata, manteca y huevo. Esa es la tortilla de patata original.
–J. P. L.: Supongo que la cebolla era más barata que la patata y que era una manera de abaratar el coste de la tortilla, una forma de hacerla más asequible en un momento de escasez y de complicación.
–¿Cómo les gusta a ustedes?
–J. C. C.:. A mí me gustan las dos, a condición de que sean buenas. Yo he comido tortillas con cebolla que se te caen las lágrimas. Y sin cebolla, que das vueltas de campana cuando las pruebas. Yo lo siento, pero no puedo tomar partido. Me gustan las dos. Pero que sean buenas.
–J. P. L.: A mí me pasa igual. Lo de elegir... si puedo tener las dos, por qué voy a eligir. Pues las dos, pero que estén bien hechas.
–¿Alta y jugosa? ¿fina y más hecha? ¿líquida por dentro, quizá?
–J. P. L.: A mí, el estilo de Betanzos, con el huevo tan, tan líquido, particularmente no me gusta. Cuando voy a Betanzos y me las como y disfruto también. Pero a mí me gusta ese estilo un poco más madrileño, que es un poco más cuajada, que está jugosa, pero está cuajada. El huevo tiene eso de que es muy difícil darle ese punto de tortilla jugosa con el huevo cuajado. Ese es el que me gusta.
–J. C. C.: A mí me gusta la de Betanzos, algo más cuajada de lo habitual, como ha dicho Julia. Pero para eso hacen falta las patatas Kennebec, de las cultivadas en el ámbito de Coristanco. Porque de la tortilla gallega de la que estamos hablando es del ámbito de La Coruña, del norte. Porque luego bajas a Orense o por el sur de Galicia, por Pontevedra, y no son iguales.
–J. P. L.: Aquí tenéis unas patatas de Sanlúcar maravillosas, de los navazos [se refiere a las de Cultivos Desterrados]
–J. C. C.: ...de muerte mortal...
–J. P. L.: ...Rafa [Monge] ha seguido la tradición de sus mayores. Esa patata es maravillosa para hacer tortillas.
–¿Cuál es la mejor tortilla de patatas que han probado nunca?
–J. C. C.: Eso es imposible decirlo porque ahora la cocina tradicional española, en estos momentos, se elabora mucho mejor que hace diez años o hace veinte, por efecto de la alta cocina, que ha mejorado la cocina tradicional. Las tortillas de patatas son ahora muchísimo mejores que antes. Hay tortillas muy buenas... Si me preguntas en Andalucía, la del Bar Cotxino, en Marbella.
–J. P. L.:... en Marbella había un puesto en un campo de golf, en el Golf Guadalmina, donde había un señor que hacía las tortillas con patatas de arena de Cádiz, de Sanlúcar, con cebolla, que eran un espectáculo.. Luego tuvo un problema de salud y tuvo que cerrar... Yo no sé las tortillas que vendía aquel chiringuito, que era una casetilla.
–J. C. C.: Si me preguntas por las de Madrid, la de La Maruca...
–J. P. L.: A mí me gusta mucho la de La Ardosa... O la de Garelos, que es una taberna gallega que hace una tortilla estilo Betanzos muy buena.
–J. C. C.: En Galicia las hay muy buenas en muchos sitios, pero soy muy malo acordándome de los nombres...