Comemos por los ojos. Los emplatados aprietan las tres teclas claves del placer: expectación, experiencia y memoria, según las identifica el psicólogo Daniel Kahneman en Well-Being: The Foundations of Hedonic Psychology (Nueva York: Russell Sage Foundation, 2003). Así, decidir cómo se dispondrán los alimentos sobre un plato es casi como pintar un lienzo en blanco: la colocación de cada elemento responde a factores visuales y estéticos pero también debe respetar criterios organolépticos porque influye en nuestra percepción de los sabores y las texturas. Por esta razón, las patatas fritas y la ensalada rodean o están a un lado del solomillo el filete y así se evita que se reblandezcan bajo él y por eso rayamos el queso sobre la pasta y no a un lado, para poder disfrutar la combinación de sabores de un solo bocado.
En Plating manifesto (Flavour, 2014, 3:6), Ophelia Deroy, Charles Michel, Betina Piqueras-Fiszman y Charles Spence recuerdan que "los emplatados no deben verse solamente como algo decorativo sino como una parte integral de la experiencia multisensorial que es comer". Limpiar los bordes del plato para evitar manchas de salpicaduras inesperadas, usar biberones o mangas para darle forma a las salsas, usar moldes, poner microbrotes o flores y usar las pinzas de precisión como si se estuviera construyendo el engranaje de un reloj son algunas de las cosas a las que hoy se presta atención cuando se emplata. "Emplatar se ha convertido en algo central para la experiencia gastronómica y debe ser reconocido como motor de la creación culinaria y como pieza central de la recepción de un plato", afirman los autores.
Pero el emplatado, por supuesto, no siempre ha tenido la misma importancia. Si bien en los banquetes romanos se ornamentaban los platos con piedras preciosas, en las dinastías Song (960-1279 dC) y Ming (1368-1644 dC) las presentaciones eran pensadas meticulosamente e incluso se preparaban intrincadas esculturas de frutas y vegetales tallados, así como platos que por llevar lemas de prosperidad inscritos (萬 壽 無 疆 'wàn shòu wú jiāng' o "que disfrutes de una longevidad infinita)" sus ingredientes o las formas en las que estaban cortados tenían un simbolismo específico, y Marie Antoine Carême (1784-1833) tiró de su pasión por la arquitectura para diseñar platos monumentales, como el croquembouche, el emplatado concienzudo empezó a extenderse a partir de su sucesor, Auguste Escoffier (1846-1935).
Los emplatados no deben verse solo como algo decorativo, son una parte integral de la experiencia multisensorial que es comer"
Escoffier, "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", tal y como lo apodaba la prensa de la época, cocinaba para banquetes numerosos en los que la comida se servía de amplias bandejas que llegaban de dependencias alejadas del comedor donde acontecía el ágape. Quizás por eso se le ocurrió que terminar algunos platos en la propia sala sería perfecto para lograr una cierta inmediatez y una mejor temperatura, y aquello le obligó a pensar cómo debía ser cada plato por individual.
Tras él, el cocinero Fernand Point puso los cimientos de la nouvelle cuisine que despegaría con Bocuse: simplicidad, elegancia, ingredientes de temporada. Todo ello, en los 60, se vería magnificado por unos platos inmensos que ayudaban a centrar la mirada en la elaboración gastronómica que se tenía enfrente, aunque también acrecentó el tópico de que la alta cocina dejaba hambrientos a los comensales (y a los bolsillos).
El minimalismo, la deconstrucción, el paisajismo, los bloques de color, la simetría o la asimetría, la decoración profusa con una decena de ingredientes e incluso dotar de una cualidad interactiva a los platos (desde romper una yema hasta la nube que llueve sobre Bosque Lluvioso, de Jordi Roca en El Celler de Can Roca) son algunos de los estilos y técnicas que dominan actualmente el panorama de los emplatados. Peak Magazine estableció su propia cronología: en los 60-70 hubo la regla de poner 3 0 5 elementos en el plato, siempre impares; en los 80-90, un minimalismo influenciado por lo japonés, cuya cocina tradicional prevé un emplatado estricto de muchas de sus recetas, desde el sushi a los gohan pasando por los bento; en los 2000 emergió la tendencia de superponer como pequeñas torres las recetas; entre 2006 y 2009 triunfó la esferificación, las espumas y otras elaboraciones de la cocina molecular; y a partir de 2010, lo conceptual.
Entre medio, ha vuelto el emplatado más rústico, la simetría y la asimetría, los metales preciosos como el pan de oro; se han desechado las tablas de pizarra y se han recuperado los platos cartujos y con motivos romanticistas; se ha emplatado directamente sobre la mesa, como Grant Achatz en Alinea, sobre la propia mano del comensal, como Dabiz Muñoz, o sobre el molde de una cara, como Andoni Luis Aduriz en Mugaritz. Se ha puesto el diseño del plato al servicio de la nutrición, con el famoso Plato de Harvard y se han recreado los paisajes nórdicos soñados por René Redzepi, en Noma. Y hasta se ha recuperado la ramita de perejil de Karlos Arguiñano.