La hostelería es uno de los pilares sobre los que se sostiene la parte monumental de Santiago.
Sin embargo, a pesar de la importancia capital que este sector tiene en la ciudad, no se han observado en los últimos años demasiados intentos de innovar, reinventar o diferenciarse.
En la ciudad existen algunas iniciativas relacionadas con la gastronomía muy originales e interesantes, pero todo se homogeneiza cuando se habla de ir a tomar algo.
El barman internacional ha hecho del local ubicado en el Franco un espacio de culto para los apasionados de la coctelería.
Es pionero, por ser uno de los primeros profesionales en traer el oficio del bartender tradicional a la capital gallega, pero también un defensor de lo clásico, puesto que reivindica con pasión una profesión que hoy muchos miran con romanticismo.
Pablo se inició en este oficio —el cual supone solamente un 0,5% de todo el sector de la hostelería— por tradición familiar.
Su padre era el encargado de Don Pepe, uno de los locales más populares de Coruña en los años 80, y desde pequeño sintió curiosidad por un trabajo que, aunque normalizaba, despertaba en él gran admiración. Tanta, como para disfrazarse de bartender en carnavales.
La vida lo llevó a acabar iniciándose en la labor de camarero de adolescente, cuando descubrió que además de gustarle, se le daba realmente bien.
Poco a poco, fue haciéndose cada vez más popular hasta convertirse en una de las caras más reconocibles de la coctelería en Galicia, la cual lleva por bandera justo antes de partir a la capital francesa para participar en el Congreso de Ron de París.
Al igual que cualquier práctica que requiera creatividad para un fin expresivo, es arte, aunque esto cause reticencias. El mismo Pablo lo explica de la siguiente forma: "es como cocinar, pero con bebidas, y en nuestro caso está mal visto porque la gente se emborracha".
Actualmente, Santiago tiene la suerte de contar con personas como él, puesto que aportan la frescura de lo diferente a la restauración compostelana.
Además, Pablo consigue crear un recuerdo inolvidable no solo a través de las papilas gustativas, sino también por medio de un servicio que parece sacado de una película de Hollywood.
Porque, como explica él mismo, "no es solo hacer el cóctel, es hacerte sentir que estás en el ambiente ideal para tomar el cóctel".