Tomelloso (Ciudad Real) es la capital de La Mancha, también la del vino (se la conoce oficiosamente como "el mayor viñedo del mundo"). Es la ciudad de las bombas y chimeneas, parada obligatoria en la Ruta Enoturística Caminos del Vino de La Mancha (fue el Mejor Municipio Enoturístico de España 2022) y en la del Quijote y, además, está situada a las puertas del parque natural de las Lagunas de Ruidera.
A estos reclamos turísticos de peso se ha unido últimamente otro que, especialmente los fines de semana, atrae a la localidad decenas de visitantes. Es Epílogo, uno de los templos de la nueva cocina manchega inaugurado en 2019 y liderado por el cocinero Rubén Sánchez-Camacho. Situado en el centro de Tomelloso, en la planta alta de un edificio señorial remodelado perteneciente a la familia Lahoz, con dos salones de eventos, muy conocido en la zona para celebrar bodas, el gastronómico, con aforo para unas 40 personas, ya cuenta con un sol Repsol y una recomendación de la Guía Michelin, por lo que muchos creen que no tardará en caer la estrella, por la calidad de su propuesta, que consiste exclusivamente en dos menús degustación. Menús que, de momento, son bastante asequibles a todos los bolsillos (50 y 85 euros).
El espíritu del Guadiana
Hostelero de tercera generación (regentó junto a sus padres el restaurante familiar El Bodegón, en Daimiel) y formado en lugares como Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), de Manolo de la Osa, y en Disfrutar (Barcelona), Rubén presenta en Epílogo "una cocina manchega muy renovada y técnicamente muy moderna con producto nuestro de aquí". Desde hace mes y medio, triunfa entre sus comensales con su original propuesta Historias del Guadiana, un menú degustación monográfico con ingredientes, productos tradicionales y recetas procedentes de todas las provincias y regiones por donde discurre el cauce del río, 745 km desde su nacimiento en Castilla-La Mancha, pasando por Extremadura y Portugal, hasta su desembocadura en Ayamonte (Huelva). Un verdadero viaje culinario, sensorial y cultural en el que el chef ha estado investigando tres años y medio para presentar platos como la orza de atún, la gamba de Huelva con escabeche de tomillo ciudadrealeño, la esfera de queso manchego, un sándwich de galianos, el torrezno de cangrejo o el sashimi de jabalí.
Historias del Guadiana se puede disfrutar de dos maneras, el menú corto corto, Inicio del Guadiana, con 11 pases, tres de ellos postres (50 euros), y el largo, de 21 platos (85 euros), bajo reserva. Este último, según el chef, está teniendo mucho éxito desde que lo han presentado; "Aun siendo más caro, la mayoría de los clientes se decanta por él, en lugar del menú corto". A ambos se le puede añadir maridajes de vinos, desde manchegos hasta cavas, finos, vermús... Una gran variedad de sus más de 140 referencias nacionales e internacionales.
El festín de Historias del Guadiana arranca con una degustación de tres aceites y diferentes panes de Jesús Sánchez, panadero de Tomelloso considerado uno de los grandes maestros del oficio en España (fue galardonado con la Espiga de oro), y continúa con una sucesión de 10 aperitivos, bocados para tomar con la mano. "Me gusta mucho que la gente no utilice cubiertos y pueda comer con las manos, es un añadido a la experiencia que van a tener", dice el chef.
Entre ellos, la mantequilla de txuleta, un suave pan de brioche con mantequilla de Mértola (Algarve portugués), coronado por una anchoa; el asadillo de pimientos (de la huerta de Bolaños de Calatrava), un clásico reinventado; la esfera de queso manchego (de La Solana); el royal de mejillones (de Ayamonte) o un buñuelo de sopa de ajo, versión vanguardista de la receta de su madre. Otros platos del menú son la orza de atún de Huelva, la volouté de cecina, níscalo encurtido y escabeche de mandarina o el rape con jugo de verdura asada y alioli de judía verde. Para terminar, dos postres, entre ellos uno de sus platos más emblemáticos, que le acompaña desde el principio: el risotto de piñones, hecho con piñones de los pinares de la frontera entre España y Portugal.
En constante renovación
El menú de Epílogo se renueva bastante. "No me gusta mantener platos toda una temporada, suelo cambiar. Éste va a experimentar una metamorfosis a lo largo del año, según la temporalidad. Intento introducir platos nuevos cada mes. En mayo, probablemente, cambie el 60% del menú", dice Rubén Sánchez-Camacho, quien también es el artífice de los menús que se sirven en los salones de eventos (con unas 50 bodas al año) debajo de su gastronómico.
"Duermo muy poco, sólo unas cinco horas al día, así que cuando me despierto, le doy vueltas a los platos y creo muchos en mi cabeza", cuenta el chef, quien dice que también se inspira mucho cuando conduce solo, cosa que hace todos los días al menos media hora al trasladarse de su casa en Daimiel al restaurante.
Cuenta que su madre es otra de las grandes influencias de su cocina. "Cuando le dije que quería ser cocinero, me contestó: 'Vale, pero primero vas a estar un año entero cocinando aquí conmigo para ver si te gusta". Su madre era la cocinera de El Bodegón, el reconocido negocio familiar en Daimiel que llegó a tener dos soles Repsol (hoy ya cerrado). Con ella, aprendió a hacer potajes, asadillos, duelos y quebrantos, etc...
Hoy esas recetas de su madre aún están presentes en la cocina de Rubén, aunque adaptadas. "La base es suya, pero yo las transformo con técnica, la hago más ligera y la llevo a mi terreno. No le hago ascos a ninguna técnica ni a ningún producto, aunque sea foráneo. Lo adapto todo a mi cocina", zanja.