El lechazo asado en horno de leña pasa por ser una de las maravillas cárnicas del recetario español. Asar lechazo no tiene misterio. O eso parece. Además del lechazo sólo hace falta agua y sal. Bueno, y un horno. En realidad, no cualquier horno. Debe ser un horno de adobe. ¿Y ya está? No. Falta la mano del cocinero... y el oído.
Para que el resultado sea perfecto es necesaria la mano del maestro asador y su capacidad para escuchar como cruje la piel del cordero allá dentro, en el horno. El que sabe, sabe escuchar cómo churruscando la carne dice basta y queda, por dentro, asombrosamente tierna. Los hornos de los buenos asadores de lechazo no tienen botones ni termostato ni reloj.
El lechazo asado es una variedad asado de un cordero lechal, aún sin destetar. La tradición de su asado esta vinculada especialmente a la Castilla del norte. Dentro de ella, algunos de los mejores lechazos se elaboran en el entorno de la Ribera del Duero (que recorre, a través del Duero, las provincias de Valladolid, Burgos y Soria). Y eso es lo que hemos buscado, los mejores restaurantes para comer lechazo asado en Aranda (le dicen capital del lechazo) y la Ribera del Duero.
El Pastor
- Plaza de la Virgencilla 11, Aranda de Duero
Fundado en 1976, a sus tres comedores y su terraza acristalada se viene a comer lechazo. Pero además, una amplia carta de entrantes (croquetas, morcilla, cecina, choricitos...), carnes rojas, pescados y buenos postres. En El Pastor presumen, además de lechazo, de su carta de vinos (con más de 100 referencias) y de sus postres caseros.
Mannix
- Calle de Felipe II 26, Campaspero
Ha puesto en el mapa el pequeño pueblo de Campaspero, al que se viene desde muchos rincones del país sólo por comer lechazo churro. Tienen tres hornos y lo asan a la manera tradicional con leña de encina. En la bodega, vinos de la zona. De la mano de Gemma García, que ha sido la jefa hasta hace poco, el restaurante logró ser en 2023 el primero de la lista de los mejores restaurantes casual de Europa de la guía gastronómica 'Opinionated About Dining'.
Rafael Corrales
- Calle Carrequemada 2, Aranda de Duero
Fundado en 1902 y también conocido como Casa Rafael Corrales o Antigua Casa Corrales, es el asador más antiguo de Aranda. Si buscamos lechazo asado en horno de leña, este es el sitio. Además, en su carta encontramos platos de la cocina castellana. Y por supuesto, muchos vinos de la Ribera del Duero donde elegir.
Molino de Palacios
- Avenida de la Constitución 16, Peñafiel
Se ubica en un molino harinero del siglo XVI y dentro lo que más llama la atención, es la clave de todo lo que se cocina aquí, es su enorme horno de leña. Para su lechazo utilizan cordero lechal de la IGP Lechazo de Castilla y León de poco más de 5 kilos. La receta es la tradicional de la zona, agua y sal y al horno durante 3 horas y media.
El Nazareno
- Calle Puerta del Palacio 1, Roa
La clave está en asarlo, no en cocerlo ni guisarlo. Lo dice Javier Cristóbal, propuietario de este restaurante, un clásico del lechazo de raza churra aderezado sólo con manteca, sal y un poco de agua. Ese lechazo perfecto se ha acompañado toda la vida con una ensalada y así sigue siendo. El restaurante tiene unas de las mejores vistas de la Ribera.
El Lagar de Isilla
- Calle Isilla 18, Aranda de Duero
Es uno de los restaurantes más famosos de esta localidad burgalesa. El cordero lechal se sirve en un entorno típico castellano con mesas con trillos. El plato principal es el lechazo asado en horno de leña, aunque no faltan otro tipo de platos en una variada carta con muchas sugerencias de entrantes y carnes y pescados además de toques en cocina moderna. La bodega recoge 450 referencias de vino, la mayoría de Ribera del Duero
Molinero
- Calle Mayor 2, Traspinedo
Si vamos cortos de presupuesto, la mejor opción es pedir unos pinchos de lechazo. Receta del siglo XIX creada por antiguos pastores, fue introducida en bares y restaurantes de este pueblo de Valladolid a finales del siglo XX y ha hecho fortuna. Son pinchos de lechazo churro asado a la brasa de sarmiento. En Molinero los hacen desde que abrieron, en 1970. Sopa castellana, espárragos de Tudela de Duero (en temporada) y poco más hace falta para disfrutar.