Miquel Àngel Adrover
Cuando falta poco para que se cumplan cuatro décadas desde el inicio de Euro Toques, la chef mallorquina Maca de Castro inicia su mandato en la asociación, después de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, que ha pasado el testigo a la cocinera con dos cambios importantes: por primera vez la presidencia ha salido del País Vasco y lo hace con una mujer como protagonista en la asamblea que se acaba de celebrar en Oviedo. Son ochocientos los componentes de esta comunidad de cocineros, con especial relevancia en Castilla la Mancha y Castilla León.
De Castro, ¿cuándo surge su vinculación a Euro Toques?
Hace ya 23 años los conocí trabajando en casa de Hilario Arbelaitz. Veía el logo en la puerta y en su chaquetilla, era como estar en «otra liga». Gracias a Euro Toques y sus componentes soy la persona que soy. En estos años he viajado a cualquier lugar donde hubiera un acto de la asociación, a tener vínculos y comenzar a conocer a grandes profesionales, tomar café con ellos y aprender, conocer referentes de primera mano con esa puerta abierta que siempre me ofrecieron. Fue muy bonito.
En su discurso de toma de posesión señalaba varios retos: alza de precios en materias primas, dificultad de formar equipos, cliente muy cambiante...
Con los costes y precios de materias primas hay que estar muy pendiente, sus oscilaciones son importantes, es fácil que descoloquen la cuenta de resultados. Por ello es imprescindible aprender a gestionar además de cocinar. En estos encuentros compartimos mucha información. La dificultad de formar equipos es general en todo el país, la formación cuesta de cada vez más y al final no hay la suficiente cercanía entre escuelas y restaurantes, las estructuras de horarios y gestión hace que los equipos sean más volátiles y el personal tenga menos compromiso. Debemos analizar nosotros mismos si estamos gestionando de forma adecuada los recursos humanos, dándoles el valor y el dinero que vale su trabajo. Lo de tener la clientela fija ha pasado a la historia, ha cambiado mucho, hay que cuidar y mimar al cliente cercano, local y chequear el tipo de cliente al que queremos llegar.
Estamos en un momento donde hay importantes flujos económicos para montar locales «espectaculares».
Esta es una realidad, deberíamos hablar entre nosotros sobre las ofertas constantes que reciben jóvenes profesionales desde estos fondos. Hay que contar cómo trabajamos con nuestros equipos, de la parte fiscal, que se habla muy poco. En Euro Toques deberíamos ir más allá de lo que es la cocina. El buen control de la parte financiera es vital para la correcta marcha del negocio. Hay que hacer las cosas bien, pero igual de importante es controlar la rentabilidad.
Es una viajera empedernida, ¿cuál es su visión de la gastronomía mallorquina comparando todo lo que conoce?
Creo que cada vez tenemos más nivel, hay una nueva generación que está cambiando todo en Mallorca.
Debemos darnos cuenta de lo importante que es apostar por el territorio, aprender cuando se viaja. También es verdad que hay zonas totalmente turísticas donde importa poco lo local. Creo que todos debemos seguir aprendiendo sobre nuestras tradiciones, que marque la diferencia entre otros lugares. Además, estamos en la senda de ser uno de los destinos gastronómicos estrella en Europa.
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