La gastronomía en la Argentina y el mundo cambió. Hoy los restaurantes no se limitan a vender comidas y bebidas, venden una experiencia que incluye a su cultura, una historia, y cumplen un rol social mucho más activo que hace 20 años. La búsqueda del micro-terruño, de los alimentos ancestrales y el cuidado del medioambiente llevaron a reconvertir las cocinas para lograr platos inigualables.
"Cuando una persona va a comer a un restaurante, no solo consume el plato, sino todo lo que está viendo. Antes la comida acompañaba una charla y el contenido lo llevaban las personas. Hoy es común que se sienten en blanco esperando a que se les plantee un tema, les marque agenda, les muestre una tendencia", cuenta a TN Juan Ignacio Gerardi, el food scouter que revoluciona a los chefs argentinos, desde Mauro Colagreco a Tato Giovannoni.
Para que al momento de sentarse en un restaurante se viva una experiencia distinta y se genere este debate sobre la mesa de "¿de dónde son las verduras?, ¿cómo se consiguieron? O ¿quiénes las producen?", primero hay que llegar a los productores que, la mayoría de las veces, no están en la Ciudad de Buenos Aires. Por ejemplo, los tomates deshidratados que se producen en San Rafael y llegan a las manos de los hermanos Petersen o las verduras que se producen en una huerta agroecológica de La Plata terminan en los platos de Niño Gordo -uno de los restaurantes más importantes de la actualidad-.
Qué es un food scouter y qué hace
Un food scouter es un buscador de alimentos, pero con la particularidad de que en su afán de recuperar buenos productos y técnicas, el objetivo final no es venderlos, sino relacionar dos puntas que no están unidas: la del restaurante con los pequeños productores que se encuentran muy por fuera del mainstream. En ese marco, Gerardi explicó: "Es una decisión de vida. No se trata simplemente de hacer un scouting de productos y venderlos, porque yo no vendo alimentos, conecto a los cocineros con los productores. Le aporto al chef una trascendencia a su trabajo, que no sea solo vender un plato rico, sino la posibilidad de ser un actor social relevante".
"Juani", como lo conocen los cocineros y productores, nació en Bahía Blanca y se mudó a Buenos Aires cuando terminó el secundario para estudiar Ciencias Políticas. En 2007 migró a Jujuy para convertirse en permacultor, es decir, llevar adelante una vida de manera sostenible y predicar prácticas que nos integren a la naturaleza. Pero un viaje por Europa y América Latina, en el que recorrió comunidades, mercados y productores locales, lo llevó a fundar en 2013 Bioconexión, un proyecto que busca no solo generar productos de alta calidad para la personalidad de las cocinas, sino construir una red global para recuperar sabores y oficios que se están perdiendo.
El armado de esta red se construye visibilizando ambas creatividades, de manera que el productor quiera aliarse con los restaurantes para decirle al mundo que se puede comer mejor. Además, el cocinero busca diseñar el producto con los agricultores y como consecuencia final, tener una carta con identidad e inserta en una comunidad. "Como food scouter, capacito a muchos cocineros y sus equipos en restaurantes dando talleres de producción, contando las problemáticas puntuales de cada una, cómo es la vida útil de cultivos como ollucos, oxalis, quinoas, maíz, pescas locales o carnes de regeneración", cuenta. Y agrega: "Este contenido es vital para el proceso creativo del armado de la carta en un restaurante, porque trae referencias que a veces los cocineros no tienen en cuenta".
De Mauro Colagreco a los hermanos Petersen
Esa incansable búsqueda de la esencia de cada producto, lo llevó a revolucionar el trabajo de los chefs más destacados de la Argentina. Por un lado, organizó el Festival Atlántico -un evento en el que se debate el rol de la gastronomía en el cuidado del medio ambiente- junto al bartender Tato Giovannoni de Florería Atlántico, uno de los bares que se posicionó entre los 50 mejores del mundo entre 2013 y 2023; llegó a ser asesor de sostenibilidad en Casa Vigil, que ganó una estrella verde en la Guía Michelin en 2023; y participó en la producción de la serie de TV Los Petersen en el Litoral junto a los chefs Christian y Roberto Petersen para el canal Gourmet.
Guardianes de semillas
Pero, indudablemente, uno de sus proyectos más destacados hasta ahora es "Guardianes de Semillas", una iniciativa que tiene el objetivo de poner en movimiento los bancos de semillas en Francia y la Argentina, de la mano de Mauro Colagreco, chef-patrón de Mirazur***, el mejor restaurante del mundo, según la lista de World's 50 Best Restaurants de 2018.
"Con Juani nos conocemos hace muchos años, es uno de esos locos que hacen que las cosas cambien y crezcan, y que la gente se suba a su locura. Nos contagiamos. Yo creo que al mundo le hace falta gente como él, que creen en un ideal, lo defienden y hacen que ese ideal se convierta en una realidad", dijo Colagreco, sobre el "trabajo increíble" de Gerardi en productos de todo tipo, desde maíz hasta papines.