La cocina tradicional española tiene un sinfín de platos típicos, pero si hay uno que es el gran protagonista, junto con la tortilla de patata, son las croquetas. Este es uno de los alimentos más queridos y deseados de la gastronomía del país. Aunque suelen gustarle a la mayoría de personas, no todas tienen el mismo sabor, ni calidad y esto suelen detectarlo rápido, sobre todo, aquellos que tienen un buen paladar. De ahí que haya un truco infalible para identificar si las que sirven en los restaurantes son caseras o congeladas.
El roux es el principal ingrediente que han de tener todas las croquetas que quieran tener un resultado excelente. Este es el nombre que dan los cocineros a la mezcla que lleva la misma proporción de harina, que puede ser de maíz o trigo, y de grasa, es decir, mantequilla, aceite o manteca. Cuando se mezclan todos estos ingredientes se obtiene la bechamel, que es la clave para conseguir un buen producto.
Aunque está claro que no hay nada como las croquetas caseras, es posible lograr que unas congeladas se asemejen en calidad. Para elaborarlas de forma correcta, un consejo que no falla es echarlas en aceite bien caliente. No conviene añadir más de cinco o seis piezas de golpe, para que no baje la temperatura. Cuando se selle la capa de pan rallado, hay que bajarlas a fuego medio para que no se quemen por fuera y se queden congeladas por dentro. Pero, para diferenciar estas de las caseras, es fundamental seguir un truco que se explica a continuación.
El truco infalible para identificar una croqueta industrial
La experta en Seguridad Alimentaria, Gemma del Caño, explica en su blog que la textura cremosa de las croquetas industriales puede identificarse por una marca específica: la huella que deja la malla empleada en su proceso de producción.
Del Caño relata cómo los detalles del proceso, incluyendo la velocidad de salida de la masa, el corte y la altura de caída, pueden marcar la forma de la croqueta. Sin embargo, al margen de esto, revela su textura cremosa a través de una marca imborrable dejada por la malla. Aun después de ser empanadas y congeladas, esta huella perdura. La especialista asegura que una marca más evidente es sinónimo de mayor calidad en el producto, puesto que indica una textura especialmente cremosa.
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A través de un vídeo compartido en su plataforma digital, del Caño ilustra claramente este fenómeno, ofreciendo una perspectiva interna sobre los métodos de producción en la industria alimentaria. Su aportación al campo, incluyendo el desarrollo de diversas variantes de croquetas, pone de manifiesto su amplia experiencia sobre lo que hace que una croqueta no solo parezca, sino que también sepa a casera.
Los ingredientes que no llevan las croquetas caseras, pero sí las congeladas
En la industria alimentaria, la búsqueda de alternativas económicas a ingredientes tradicionales ha llevado a la innovación en productos como las croquetas. Así, para el rebozado de las croquetas congeladas se omite el uso de huevo, considerado un ingrediente de riesgo. En su lugar, se opta por otro conocido como "encolante". Esta mezcla, compuesta por agua, harina y almidones, facilita la adherencia del pan rallado a la bechamel, manteniendo la cohesión del producto durante su procesamiento y consumo.
Del mismo modo, hay diferencias significativas en los ingredientes usados en las croquetas industriales, comparados con aquellos utilizados en la cocina casera. Entre estos se encuentran el almidón, empleado para espesar la masa y mejorar su manipulación tras el enfriamiento, y la leche reconstituida, obtenida de la combinación de leche en polvo y agua. Además, el uso de suero lácteo en polvo es una estrategia para reducir los costos de producción sin comprometer la textura del producto final.
Una característica distintiva de las croquetas industriales es su textura interior. A diferencia de las caseras, que tienen una consistencia cremosa, las industriales pueden presentar un interior denso y con grumos. Este contraste es notable al probar el producto, donde la diferencia se hace evidente, especialmente al comparar la cremosidad interna y el crujiente externo.