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Cuanto más tiempo pase el pescado en contacto con la mezcla del marinado, más seco y salado quedará. Si la pieza es muy fina, puede dejarse unas 12 horas y si fuera muy gruesa, hasta 48. De todas formas, antes de retirar la mezcla es recomendable cortar un trozo de salmón, lavarlo y probarlo, para comprobar que esté suficientemente curado.
Ingredientes, para 4 personas
- 800 g de salmón (con su piel)
- 1 cucharada de alcaparras
- 4 pepinillos grandes
- ½ cebolla roja
- 40 g de canónigos
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil
Para el marinado:
- 300 g de sal gruesa
- 150 g de azúcar
- 2 cucharadas de pimienta blanca molida
- 4 cucharadas de eneldo fresco picado
Elaboración
Congela la pieza de salmón durante 4 días. Sácala del congelador, pásala al frigorífico y deja que se descongele. Saca los 2 lomos, retirándole la espina central. Pálpalos y con ayuda de unas pinzas, retírales las espinas que puedan tener.
Mezcla en un bol la sal, el azúcar, el eneldo y la pimienta blanca. Cubre la base de un recipiente hondo (tipo plumcake) con parte de la mezcla, coloca encima el salmón y cúbrelo bien con el resto. Tápalo con film de cocina, ponle encima una fuente y déjalo marinando en el frigorífico durante 12 horas (como mínimo).
Saca el salmón del frigorífico, retírales la mezcla de sal y azúcar, eneldo y pimienta. Enjuaga los lomos en un bol grande con agua y sécalos bien con papel absorbente de cocina.
Pela la cebolla, córtala en juliana fina y ponla en un bol. Corta los pepinillos en lonchas finas y añádelos. Agrega también las alcaparras. Vierte 4 cucharadas de aceite y mezcla bien.
Corta cada lomo por la mitad y córtalos en filetes eliminándoles la piel. Sirve 4-5 en cada plato y aderézalos con los encurtidos. Coloca al lado las hojas de canónigo y decora los platos con unas hojas de perejil.
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