El chef Ramón Freixa: "La cocina de nuestras abuelas y del aprovechamiento se llama sentido común"
¿Se puede enseñar, igual que las matemáticas o la sintaxis, el buen comer? ¿Se puede educar un paladar? El de Ramón Freixa (Castellfollit de Ruibregós, 1971) se formó en los viajes gastronómicos por Europa que organizaban sus padres, el chef Josep María Freixa y Dori Riera. A Ramón y a su hermana no les llevaban a ver partidos de fútbol los fines de semana, les llevaban a los mejores restaurantes de España o Francia.
"Igual que en mi época había clases de urbanidad", asegura Freixa, "creo que tendría que haber una asignatura dedicada a enseñar el producto, cómo se cocina y cuál es su origen". Para el chef dos Estrellas Michelin, que acaba de celebrar sus 15 años en Madrid, la clave es precisamente esa: "Ver que el pollo no viene envasado, que viene de una granja".
Usted quería ser cantante.
De pequeño, sí. Pero vengo de una cierta tradición familiar: mi padre es cocinero y mi abuelo era panadero, así que crecí ayudando en el negocio familiar. Quería ser cantante porque me encantaba la música, pero a los doce me di cuenta de que no tenía talento. Ni talento ni ritmo ni oído. No me iba a ganar la vida cantando. Fue entonces cuando me empecé a meter en el mundo de la cocina.
¿Qué ha supuesto su familia para su formación como chef?
Han sido importantísimos. Mi padre, a mi hermana y a mí, no nos llevaba al fútbol, íbamos de viajes gastronómicos. Viajábamos por toda Europa a restaurantes tres Estrellas Michelin. Cuando aún no había tantas Estrellas, nosotros habíamos recorrido todos los de España y Francia. Claro, esto, el trabajo de mi padre, me fue nutriendo desde pequeño y toda esa cultura se me grabó.
Le educaron el paladar.
Me educaron el paladar, pero es que yo era un niño fácil. Era comilón, lo disfrutaba mucho y me portaba bien. Porque ese también es un tema cuando vas a un restaurante gastronómico. A ver cómo mantienes a un niño dos o tres horas sentado a una mesa… Y en aquella época no había tablets.
¿Nos falta esa educación?
Hay de todo. En el restaurante lo veo mucho, hay niños que comen muy bien y comen de todo y hay otros que no. Pero, muchas veces, esta educación viene de los padres y si hay algo que ellos no comen, sus hijos tampoco lo comerán. Cuando hablo de esto suelo utilizar como ejemplo una paleta de colores: si solo les damos un blanco y un negro, pintarán muchos grises; pero si ampliamos la gama cromática podrán dibujar muchas más cosas. Pues en el mundo de la gastronomía ocurre exactamente lo mismo: a más ingredientes que conozcan o a más sabores experimenten, más ricos serán. Habrá algunos que gusten más, otros que les gusten menos o que les disgusten, pero es la única manera de educar el conocimiento del producto.
¿Estamos perdiendo ese conocimiento? Pienso, por ejemplo, en la estacionalidad, que ya no la tenemos muy controlada.
En España tenemos las estaciones, las temporadas y las microtemporadas. Creo que tú aún no habías nacido, eres muy joven, pero hubo una época en la que se puso de moda una cosa que era la cocina de mercado. ¿En qué consistía esta cocina? Pues en que el cocinero se iba a un mercado y con lo que había allí, que solo era producto de temporada, era con lo que tenía que cocinar. Esto sigue muy vigente. No existe otra cocina que no sea la de mercado. Yo no puedo poner guisantes en el mes de agosto porque no hay; no puedo poner colmenilla en octubre porque la colmenilla es una seta de primavera. Temporada, temporada, temporada, y no hay cocina sin eso. Y pasa lo mismo con los pescados: los azules son de verano, no de invierno. Con la suerte que tenemos de tener esa variedad, esa estacionalidad de producto, sería de tontos no aprovecharla en la cocina.
Con la suerte que tenemos [en España] de tener esa variedad y estacionalidad de producto, sería de tontos no aprovecharla en la cocina
Me refería, sobre todo, a productos como el aguacate…
Vale, pero el aguacate tiene temporadas.
¿Y qué le parece que en los supermercados lo encontremos de enero a diciembre?
Bueno, también hay piña todo el año, cuando antes solo era de invierno. También hay espárragos todo el año, claro, porque vienen de Perú. Nosotros en el restaurante, por ejemplo, solo gastamos espárrago cuando es nacional. ¿Podríamos utilizar los espárragos o las cerezas que vengan de la otra punta del mundo? Sí, pero intentamos preservar la estacionalidad y apoyar a nuestros productores.
Sí, pero salgamos un momento del restaurante.
¡Ah! Fuera del restaurante ya depende de uno mismo. Si tú quieres comprar y comer aguacate o espárragos todo año, pues cómpralos. Aunque como consumidor has de saber y has de tener la información de que viene del otro lado del charco.
¿No es un problema entonces que no controlemos las temporadas?
Es que eso es algo que has de aprender tú, tiene que ser curiosidad tuya… También afecta que ahora los niños ven de todo todo el año. Si desde pequeño ves siempre fresas en el supermercado puedes pensar que las hay todo el año. Pues no, no siempre toca.
¿No falta cultura gastronómica?
No, lo que falta es que nos la enseñen. Pero esa tarea tiene que hacerse en los colegios y en las casas. Generalmente, tendemos a pensar que la educación es solo cosa de las escuelas, pero también tiene que estar en las casa. Depende de ambos. "Son los profesores quienes deben educar a mi hijo". No, perdona, los padres también tienen una responsabilidad en la educación de sus hijos.
¿Incluiría una asignatura de alimentación en los colegios?
Deberíamos. Igual que en mi época había clases de urbanidad, creo que tendría que haber una asignatura dedicada a enseñar el producto, cómo se cocina y cuál es su origen. Viendo, por ejemplo, que el pollo no viene envasado, que viene de una granja.
La chef Vicky Sevilla decía que crecemos sin saber realmente a qué saben los alimentos.
Hay de todo.
¿En qué sentido?
Pues, por una parte, sí, y, por otra, no… Creo que hay dos vertientes: tenemos una comida que no tiene un sabor real y otra que tiene mucho sabor, que cada día se trabaja más y que está más presente en supermercados o tiendas ecológicas. El consumidor puede saber de dónde viene ese producto y si ha estado bien cuidado antes de comprarlo. Si quieres huevos, por poner un ejemplo, tienes una gama genérica o unos puestos por gallinas felices. Si quieres tomate, lo hay con más o con menos sabor. Todo depende de lo que como consumidor quieras pagar y comer.
¿Seguimos cocinando en casa?
Se cocina, se cocina. Cada día más, pero, también, cada día menos. Hay mucha gente que se prepara todos los días la comida para llevarse a la oficina y hay quien come todo el día fuera. Y creo que no pasa nada porque ambas vertientes pueden convivir perfectamente.
Creo que [en los colegios] tendría que haber una asignatura dedicada a enseñar el producto, cómo se cocina y cuál es su origen. Viendo, por ejemplo, que el pollo no viene envasado, que viene de una granja
¿Cuál debería ser el alimento indispensable de nuestra despensa? Y se lo voy a limitar un poco porque la chef Vicky Sevilla me dijo cebolla y ajo, y el chef Paco Roncero, aceite y sal.
No, no, no, de limitar nada. En la despensa de una casa siempre ha de haber huevo. El huevo es un alimento mágico, ese producto versátil que te vale para todo. Con esos ingredientes —cebolla, ajo, aceite, sal, huevo— y un arroz… Podríamos hacer un arroz a la cubana, un sofritito con ajo, cebolla, agua, sal y un huevo frito. ¡Un plato estupendo!
¿En qué deberíamos fijarnos antes de comprar?
Frescura. Aunque también debemos dejarnos aconsejar y planificar bien lo que vamos a comprar o lo que vamos a cocinar. No compremos con los ojos, compremos con la cabeza. Los cocineros nunca compramos al tuntún, siempre cogemos lo que vamos a cocinar, y hay que hacer lo mismo en casa. Yo como mucho en el restaurante, pero durante el confinamiento [por la pandemia de COVID-19] estrené mi cocina, así que imagínate lo que cocina un cocinero en su casa… ¡El horno tenía hasta la etiqueta! Cuando cocinas en casa tienes que planificar bien la compra, decidir con antelación qué vas a almorzar o a cenar y asegurarte de que no te sobra nada.
¿Hemos perdido la cultura del aprovechamiento?
Sí, en las casas la hemos perdido. Hace años, cuando a tu madre le sobraban lentejas, al día siguiente comías otra vez lentejas con un poco de arroz. Ahora parece que es más: "¡Oh, me ha sobrado un poco! No pasa nada, lo tiro". Pero sí que creo que volverá esa cultura, volveremos a reaprovechar porque, muchas veces, es una cuestión de tiempo.
¿Es solo tiempo o también influye que no sepamos qué hacer, por ejemplo, con una espina de pescado?
Haz un caldo. Mi madre siempre compraba el rape entero, con cabeza y todo. La espina y la cabeza te sirven para hacer un fumet, que puedes congelar y utilizar para una sopa de pescado para mojar un día que hagas un arroz. Eso es aprovechamiento y sentido común. La cocina de nuestras abuelas y del aprovechamiento se llama sentido común.
En la despensa de una casa siempre ha de haber huevo. El huevo es un alimento mágico, ese producto versátil que te vale para todo
Pero usted hace cocina de vanguardia.
Y no están reñidas. Cocina solo está la buena, y tanto la de vanguardia como la tradicional pueden ser excelentes o malísimas. Siempre suelo poner el mismo ejemplo cuando alguien me dice que la cocina tradicional es mejor: ¿cuántas croquetas infectas o tortillas de patata malas hay? Muchas más que cocina de vanguardia. ¿La de vanguardia es mejor? No, depende de quién y cómo la haga.
¿Cree que es buena idea que los grandes chefs se asocien con empresas de comida basura?
Mira, te voy a hablar de mi caso. Cuando una de estas empresas, una hamburguesería, me llamó en el año 2016, me dije: "¡Uf! Seguro que dicen que ponen buena ternera, pero lo muelen todo…". Antes de firmar el acuerdo les dije que primero quería ver cómo se hacían las hamburguesas y qué tipo de vacuno trabajaban. Me preocupé por conocer lo que hacían, y me sorprendió gratamente la calidad de los controles y de lo que se pone en las hamburguesas. Hay una calidad detrás.
¿Y no cree que puede distorsionar la imagen de…?
No. Todo el mundo sabe que ese no es mi restaurante sino que se ha creado una hamburguesa para una marca de fast-food. Pasa lo mismo con los acuerdos que cerramos con Iberia o Renfe, que la comida está firmada por mí pero todo el mundo sabe que un tren no es un restaurante. Ahí se da una comida recalentada que, por supuesto, tiene que ser de buena calidad, y ya está. No pasa absolutamente nada. Nadie se ha de rasgar las vestiduras por esto.