Los consumidores podrán evitar pelar esta fruta gracias a este recubrimiento y con ello ayudar a seguir degustando este producto exótico, placentero y dulce, la tuna. Otro gran paso se acaba de dar en la agricultura sustentable chilena. Las tunas con piel comestible esperan convertirse en la nueva innovación, capaz de solucionar un problema que siempre se presenta al tratar de poner las manos encima de esta fruta: los pinchazos producto de su cáscara.
Este proyecto fue desarrollado por la Universidad de Santiago de Chile, USACH, y la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, quienes buscaron una tecnología que reemplazara la piel de la tuna por un recubrimiento que permita las funciones fisiológicas, microbiológicas y organolépticas del fruto fresco, y con ello poder probar rápidamente su dulce y esponjoso sabor.
La tuna es una fruta emblemática durante los veranos chilenos y sus espinas también traen otras dificultades, tales como su traslado y exportación. "Está enfocada en probar alternativas de consumo y conservación de tuna pelada, aplicándole una película en base a quitosano. La idea era superar el supuesto problema que tiene la gente para no consumir tunas, y que evitaran pelarla, por el evidente riesgo de pincharse con las espinas", sostiene Alfonso Yévenez, ejecutivo FIA a cargo del proyecto.
"Esta tarea es en sí una molestia para muchos consumidores que, debido a ello, optan por otras especies pero, lo más significativo, es el riesgo de ser víctimas de dolorosos pinchazos al estar removiendo la cáscara, producto de espinas remanentes que han pasado desapercibidas en la operación de desespinado a que se someten las tunas antes de llevarlas al mercado", agrega Laura Almendares, académica que lideró este proyecto desde la USACH, quien además es titular del Departamento de Ciencia y Tecnología de los alimentos e integrante del Consejo académico de la misma universidad, representando a los profesores titulares. Los investigadores se asociaron con agricultores tuneros de la zona de Til Til, en la Región Metropolitana de Chile, lugar donde se produce esta fruta. "En su mayoría son pequeños productores de tunas y aceitunas. A ello se sumó el interés de la Subsecretaría de Agricultura en apoyar el desarrollo de uno de los cultivos tradicionales de esa área geográfica, aprovechando la baja necesidad de agua que requiere y su potencial de uso de suelos de menor capacidad productiva", explica Almendares. Se probó con esta película de quitosano, polímero presente en crustáceos marinos (sin sabor, sin color, sin olor), para ver su efectividad en términos de conservación y riesgo de deshidratarse. También se observó si se producía contaminación con bacterias u otros patógenos por la aplicación de este producto estéril. "Por lo tanto el consumidor no iba a identificar un sabor distinto. Además era comestible, porque como era de origen natural, este polímero de crustáceos también podía consumirlo la persona. Y paralelamente se hizo el ensayo de cómo iba evolucionando, si se deshidrataba, si se podría, si se presentaban hongos.
Los resultados finales fueron exitosos", explica Yévenez. Este recubrimiento comestible fue capaz de mantener todas las propiedades del fruto, sin las complicaciones de la piel natural. La prueba se hizo por distintos periodos de conservación en frío (para probar su posible comercialización y exportación), y su duración fue sobre los 20 a 30 días (proyectable a 45), sin usar una atmósfera controlada, lo cual hace posible un envío de tunas a mercados con destino al Hemisferio Norte (lo cual se demora entre 18 a 20 días actualmente). La idea de FIA es, "buscar valor agregado en nuestros productos agrícolas". "Se ha terminado la fase experimental. Se ha realizado un análisis de aceptabilidad, la que ha resultado exitosa. La innovación se presentó a INAPI para ser patentada en Chile. Los resultados fueron informados a los pequeños productores de Til Til y a otros agricultores del rubro que se interesaron durante el desarrollo del proyecto, quienes pudieron degustar los frutos tratados y, además, conocer un diseño de una planta base para realizar los tratamientos a los frutos", agrega Laura Almendares.
"Ready to eat"
Este recubrimiento comestible para tunas ya tuvo intereses preliminares de cadenas de supermercados, los cuales están relacionados con este tipo de productos. Esto se debe a que el mercado de "ready to eat" se proyecta como un espacio en expansión en el mundo, por lo que esta tecnología permitiría estar a la par con el nuevo contexto de consumo de fruta y ayudaría a aumentar la demanda de tunas. "Entonces, si potenciamos el consumo de la fruta ofreciéndola pelada, como son las hortalizas de cuarta gama, que ya la dan pelada, seleccionada, trozada, limpia, facilita el consumo de las personas que hoy en día tienen menos tiempo que nunca", agrega Yévenez. Para su comercialización, este recubrimiento comestible para tunas se encuentra en su etapa de Benchmarking, en la Sociedad de Desarrollo Tecnológico, SDT, de la USACH. En este lugar se está desarrollando el packaging y el envase para su venta. "A la fecha hay interés de empresas para producir la innovación, tanto en Chile como en el extranjero, con las que USACH está en conversaciones. Se ha planteado, asimismo, la idea de estudiar la aplicabilidad del proceso a otras especies; también en conversaciones en la actualidad", concluye la académica Almendares.