Eugenio Pérez Molphe Balch
Percibimos el sabor de nuestros alimentos gracias a la acción conjunta de dos de nuestros sentidos, el gusto y el olfato. El primero radica en las papilas gustativas, que son pequeños órganos sensoriales localizados en la lengua. Estos perciben los sabores básicos presentes en diferentes proporciones en la mayoría de los alimentos, que son dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada tipo de papilas es estimulado por una clase específica de molécula, por lo que la presencia y cantidad de estas en los alimentos es lo que define nuestra percepción de estos sabores. Por ejemplo, el sabor dulce se debe casi siempre a la presencia de azúcares solubles, el salado a iones como el sodio y el umami al aminoácido glutamato y compuestos relacionados. En el caso de los alimentos derivados de las plantas, a estos sabores básicos se suman otros muchos que son generados por la presencia de moléculas específicas de cada especie vegetal. Sin embargo, la mayoría de estos sabores particulares no los percibimos a través de las papilas gustativas, sino del olfato, y se deben a compuestos químicos volátiles producidos y liberados por los tejidos vegetales. En ocasiones, un sabor en particular se debe a la presencia de un solo compuesto químico, como por ejemplo el sabor y olor a coco, que se debe a la nonalactona, los del durazno a la undecalactona, los del limón al citral, y los del pimiento al 2-isobutil-3-metoxipirazina. En otras ocasiones, el sabor de un alimento de origen vegetal es mucho más complejo. Por ejemplo, el sabor y olor del café y del chocolate se deben a la mezcla, diferente en cada caso, de más de 500 compuestos.
También algunas plantas producen sustancias químicas cuyo sabor es desagradable. Lo hacen para repeler a los animales que se alimentan de ellas, incluidos los humanos, y evitar así ser consumidas. Sin embargo, a veces la presencia de estos compuestos en bajas concentraciones puede mejorar el sabor de alimentos y bebidas. Como ejemplos de esto se puede mencionar el sabor amargo, que puede ser indicativo de que una planta es tóxica, por lo que tendemos a evitarlo. Sin embargo, algunas personas pueden desarrollar gusto por este sabor y buscarlo por ejemplo en la cerveza. El sabor amargo de esta bebida se debe a la adición de lúpulo, el cual aporta compuestos como las humulonas y lupulonas que le dan esta característica. Otros casos similares son el sabor picante de algunos vegetales, que se debe a compuestos como la capsaicina en el chile, la piperina en la pimienta y el paradol, zingerona y gingerol en el jengibre. Por su parte, el sabor y olor acre, característicos del ajo, la cebolla y de la planta llamada asafétida o estiércol del diablo, se deben a compuestos químicos que contienen azufre.
Finalmente, hay un caso muy interesante relacionado con las plantas y los sabores. Se trata de algunas especies que no producen sabores propios, sino que bloquean selectivamente la percepción de los mismos. Por ejemplo, el limón contiene una cantidad importante de azúcares solubles, pero normalmente no lo percibimos dulce debido al predominio de su sabor ácido, causado por su gran contenido de ácidos cítrico y ascórbico. Por otro lado, los frutos de la planta llamada Synsepalum dulcificum contienen una proteína llamada miraculina, que bloquea las papilas gustativas que perciben el sabor ácido en la lengua. Esto hace que, si consumimos limón, junto con el fruto mencionado, solo percibamos su sabor dulce, más no el ácido, cambiando por completo nuestra percepción del sabor de este cítrico. Como se puede ver, las plantas que comemos, o usamos como condimento, contienen una enorme riqueza de compuestos químicos, que quizás por sus nombres tan complejos los sintamos lejanos a nosotros, pero que en realidad son los responsables de darnos esa enorme riqueza de sabores y olores que disfrutamos al preparar y consumir nuestros alimentos.