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Es tiempo de atunes y en Quintoelemento se les rinde un homenaje gastronómico. Durante los meses de abril y mayo, se captura el atún rojo que atraviesa el Estrecho de Gibraltar cruzando desde el Atlántico al Mediterráneo en busca de aguas más templadas y amables. Es entonces cuando las almadrabas se preparan para hacer la captura del atún. Una tradición ancestral que se lleva a cabo con métodos artesanales y sostenibles y cuyo epicentro se sitúa en la localidad de Barbate.
Desde estas tierras gaditanas llega a Quintoelemento un magnífico ejemplar para su ronqueo (que no es otra cosa que el despiece de las grandes piezas de atún). Cabeza, tronco y cola se diseccionan en un protocolo minucioso y repleto de técnica para llegar a extraer más de 20 diferentes partes comestibles, con sus diferentes texturas y sabores.
El chef Juan Suárez de Lezo homenajea al túnido con un menú gastronómico que estará disponible durante el mes de abril. Elaboraciones realizadas con las partes más nobles del atún como son el lomo, la ventresca o toro, el secreto, el lomito de cola o la carne que rodea a la espina y, con otras partes internas y más desconocidas para disfrutar a lo grande tanto de la técnica como del producto
El menú degustación
En estas jornadas se podrán degustar platos atuneros con pinceladas viajeras que se funden en el paladar suntuosamente. Como introducción dos excepcionales nigiris, donde se pone en valor el corte y la excelencia de la materia prima como son el suke de atún, el toro glaseado con salsa de anguila y caviar, acompañados de un gunkan de atún toro con wuagyu, perfectos para maridar. con un espumoso seco.
Para el ceviche de atún con leche de tigre y rocoto se utiliza el descargamento (es la parte interna y poca grasa del lomo negro que se sitúa en la parte interior de la espina y resulta una delicia en crudo). Le sigue el tartar de toro con helado cremoso de sopa miso y jamón ibérico, una fusión magistral de sabores y texturas envolventes. El menú termina con el taco de atún al wok con encurtidos y salsa de tomatillos una interpretación audaz y deliciosa de un plato de cocina internacional vibrante y repleto de sabores que combina lo mejor de la cocina asiática y latinoamericana.
Maridajes sorprendentes
Para acompañar estos bocados, por supuesto, hay sake, suaves cervezas japonesas, pero, también se dispone de una excepcional carta de vinos que invita a descubrir y que tienta en boca con originales propuestas para maridar con el sushi. Según Dana Cárdenas, sumiller de Quintoelemento, armonizar estas propuestas con espumosos es una apuesta segura, pero si se quiere ir un paso más allá, una alternativa diferente podría ser optar por una manzanilla, un vino elaborado con uva palomino que también es seco, fresco. y delicado y potencia increíblemente los sabores del atún en el paladar.
La carta, con sus más de 300 referencias ofrece múltiples opciones entre blancos, espumosos, donde también el sushi conjugaría a la perfección con rosados secos como los vinos de la Borgoña. Multitud de opciones para armonizar y casar. Unas más clásicas, otras diferentes, complejas, pero siempre sorprendentes.
El menú degustación tiene un precio de 50€ (bebidas no incluidas) y está disponible con reserva previa de lunes a domingo (excepto viernes y sábado noche).
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