Con siete estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes, incluyendo el triestrellado Quique Dacosta de Denia, igual arroz no es la primera palabra en la que se piensa al hablar de este reconocido chef. Aunque es fácil de entender, sería un error porque este producto es uno de los pilares de la cocina de Dacosta. Su libro Arroces Contemporáneos (2005) es una referencia indiscutible sobre el tema, desde hace años defiende en Londres la buena paella con ArrosQD y hace poco ha lanzado "A Fuego", una gama de arroces listos para acabar y disfrutar en casa. Así que nadie mejor que él para ayudarnos a mejorar nuestras paellas y arroces caseros.
Una paella -ese recipiente al que llamamos paellera fuera de Valencia- de entre 38 y 42 centímetros de diámetro y unos 20 minutos es todo lo que necesitaremos para tener lista una paella valenciana que rivalizaría sin problemas con los mejores que se sirven por ahí. Al menos en Barcelona. Puede sonar a exageración, pero ya lo comprobamos hace tiempo cuando comparamos algunos de los mejores preparados para paella del mercado con resultados bastante notables en algunos casos.
Quique Dacosta
El chef hace poco ha lanzado "A Fuego", una gama de arroces listos para acabar y disfrutar en casa
El nuevo "A fuego" de Quique Dacosta juega en esa liga de los mejores y, de hecho, apunta a lo más alto. Respetando las sencillas instrucciones y tiempos, queda perfecta. Verter los dos botes con caldo e ingredientes, esperar a que empiece a hervir, añadir el arroz (variedad "albufera" y previamente ahumado) y no ponerse nervioso con los últimos minutos en los que parece que todo se va a quemar, pero son clave para el característico socarrat.
El pack para unas cuatro raciones sale por 47 euros. Ni es ni pretende ser barato. "En este momento es un precio ajustado a costes de un producto que facilita y lleva la cultura de la paella a nuestras casas", defiende Dacosta. Que recuerda que, al menos en sus restaurantes, la ración de paella no sale a ese precio.
Variedad y cantidad de arroz
"A Fuego aporta un valor añadido al mercado. En 20 minutos en casa lo tienes listo. Estoy convencido además de que el mundo del retail (restaurantes, hoteles, chiringuitos…) cada vez con menos tiempo y menos mano de obra será un comodín extraordinario para sus cartas", comenta.
Un atajo para un arroz un día especial o, como explica el propio chef, un buen fondo de despensa para improvisar una paella (o un arroz con costillas, o un arroz negro, las otras dos recetas que componen la gama de A Fuego) en cualquier momento.
Pero, pensando en arroces de diario o en quienes quieran elaborar la receta desde cero, Dacosta también comparte algunos consejos. Empezando por la mejor variedad de arroz para cocinar. ¿Vale cualquiera del supermercado o mejor invertir un poco más en algunos determinados?
"Cualquiera de las tres variedades de la DO de Valencia como Bombón, Bomba, y J Sendra funcionan. En cualquier caso, yo no escatimaría justamente en la calidad del arroz. Si al final tienes que ponerle más pescado, más marisco, más trufa, más setas para otorgarle sabor, seguramente sea más caro que si compramos un arroz adecuado", apunta.
Sobre el tipo de fuego no hay mucho que hacer porque cada cual tiene en casa el que sea. Mejor gas que inducción, y mejor leña que gas, confirma. No sólo por la potencia del fuego, sino por ese sabor ahumado de la madera que en el caso de sus preparados ya viene incorporado previamente al arroz.
Pero lo que sí es debatible es la cantidad de arroz. O, mejor dicho, la disposición. ¿Arroces monocapa o que haya más profundidad como hasta hace poco era habitual? Los 120 gramos por ración están claros. A partir de ahí, toca repartirlos y será el diámetro de la paella usada lo que determine el grosor. ¿Qué es mejor?
"Un arroz de Pinoso es monocapa con una paella muy grande, y una paella valenciana no es tan fina porque tiene una serie de ingredientes como el pollo, conejo, garrafó, bajoqueta, etc. que proporcionan volumen. Un arroz fino no tiene que ser menos generoso, tan solo es una cuestión del diámetro de la propia paella, la cantidad es la ajustada a una ración", defiende el cocinero nacido en Extremadura, pero criado en Valencia y que lleva desde los 14 años alrededor de los fogones.
El punto del arroz y los ingredientes
Otra duda recurrente es el punto del arroz. Frente al grano más hecho que se estila en tierras valencianas, se ha extendido cierta moda de arroces, digamos, "al dente". Aunque, como Quique Dacosta se apresura a corregir, ese concepto aplicado al arroz no es correcto.
"El término "al dente" se aplica por ejemplo a las verduras, y ocurre porque sufren una evolución organoléptica en una cocción corta y una evolución de azúcares, textura y sabor", explica. Pero no es aplicable al arroz, porque el centro del grano no ha evolucionado ni ha absorbido sabor.
"El almidón de dentro se queda crudo, no ha habido evolución organoléptica en su interior. La paella valenciana siempre lleva un punto de gelificación más límite que permite al grano de arroz absorber en su totalidad", aclara.
Un buen caldo es fundamental. No es un ingrediente sino una elaboración
¿Y el caldo? "Un buen caldo es fundamental. Pero no es un ingrediente sino una elaboración", matiza Dacosta antes de dar una rápida receta. Tomamos nota: si vamos a hacer un arroz de pescado, con sus espinas se hace un fumet hervido 20 minutos con suficiente agua, que utilizaremos después para la paella.
"Un caldo sutil de sal, de sabor, con su sofrito de cebolla, ajo, una ñora, un poco de pimentón, azafrán… El azafrán por el sabor, aroma y color es indispensable para mí, como el pimentón ahumado de la Vera y un tomate maduro para el sofrito", detalla.
Resumiendo: para un arroz para dos, 1,4l de caldo, 240 gramos de arroz en una paella de 42 centímetros. Y 18 minutos de cocción de las citadas variedades Bomba o Senia.
"Y si no te da tiempo a elaborar un buen caldo, te recomiendo que, por el módico precio de 11,75 euros por persona, compres A Fuego", remata. Por la parte que nos toca, podemos confirmar que es la mejor paella que hemos hecho nunca en casa. Aunque, claro, en este caso el mérito no es nuestro.