Pese a que no afecta a toda la población mundial, el gluten genera una respuesta autoinmune del cuerpo de quienes sí son alérgicos a esta proteína, provocando que el organismo se dañe a sí mismo.
En 2020, un análisis mostró que, en las últimas décadas, cada vez hay más enfermos celíacos, una forma muy grave de intolerancia al gluten.
Las molestias tras el consumo de pizza, pan, tortas o pasta no tienen por qué deberse a la celiaquía, sino, sencillamente, a una alergia al trigo. La llamada sensibilidad al gluten no celíaca también puede causar síntomas dolorosos ¿Es el gluten el alimento a evitar?
¿Qué es realmente el gluten?
El gluten no es más que una de las diversas proteínas que se encuentran en los cereales. En los productos derivados del trigo, por ejemplo, se encarga de que una masa sea elástica y pueda amasarse y estirarse.
Junto al centeno y la cebada, otras plantas que contienen gluten son la escanda, los trigos duros y emmer, espelta, kamut, escanda verde y triticale.
Teniendo estos antecedentes sobre la mesa, Katharina Scherf, catedrática de química alimentaria en el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, sostuvo que "el gluten es muy interesante, porque tiene grandes propiedades funcionales y convierte el trigo en un pan estupendo. Por otra parte, el gluten es desencadenante de ciertas enfermedades".
¿Qué puede provocar en el organismo?
"Existen tres grandes intolerancias al trigo", explica Scherf. La alergia al trigo es una alergia alimentaria típica que se caracteriza por la presencia de determinados anticuerpos en la sangre.
Según la Facultad de Salud Pública de Harvard, los síntomas de una alergia de este tipo pueden incluir picazón e hinchazón de la boca, la garganta o los ojos. Las reacciones alérgicas más graves pueden provocar dificultad respiratoria, náuseas, calambres e incluso colapso circulatorio.
"La alergia al trigo es más frecuente en niños que en adultos, a lo largo de años puede cambiar y desaparecer", afirma Scherf.
A diferencia de la alergia al trigo, la detección de la sensibilidad al gluten no celíaca es más difícil, sostiene Scherf. Entre los síntomas destacan el dolor abdominal por flatulencias o estreñimiento, la diarrea y el cansancio. Los adultos se ven afectados con más frecuencia que los niños. Sin embargo, actualmente no existe ningún indicador para diagnosticar la sensibilidad al gluten no celíaca.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La celiaquía es la enfermedad asociada a la intolerancia al gluten más estudiada. Sin embargo, según la Sociedad Alemana de Celiaquía, la enfermedad celíaca en sí no es ni una alergia ni una intolerancia al trigo o al gluten. En cambio, el gluten desencadena una reacción autoinmune, donde los anticuerpos atacan los tejidos del propio organismo.
En el caso de la enfermedad celíaca, esto significa que la mucosa del intestino delgado se inflama y se rompe. "Esto reduce la superficie del intestino delgado¨, dice la químico alimentario Scherf. Esto no sólo es muy doloroso, sino que puede provocar graves síntomas carenciales.
La enfermedad celíaca tiene en parte un origen genético, sin embargo, Scherf explica que no todas las personas con la condición genética en cuestión desarrollan la enfermedad celíaca.
¿Cómo detectar la intolerancia al gluten o la celiaquía?
De acuerdo a Katharina Scherf, el diagnóstico de las enfermedades asociadas al gluten ha mejorado debido a que más personas se acercan a consultar a través de los síntomas más comunes, como son la fatiga y el agotamiento.
Sin embargo, en la sensibilidad al gluten no celíaca, actualmente no existen anticuerpos específicos que indiquen la enfermedad. En caso de duda, lo único que ayuda es evitar todos los productos que contengan gluten.
Algunos de estos son el maíz, el arroz, mijo, alforfón, quínoa, amaranto y la avena no contaminada.
La buena noticia es que, al evitar el gluten, los síntomas desagradables y dolorosos desaparecen. Incluso un intestino inflamado a causa de la celiaquía se recupera en la mayoría de los casos.
Para todas las personas sin alergia ni intolerancia al trigo, el gluten no es perjudicial.