Las croquetas puede decirse que son un tipo de aperitivo o entrada bien típica de los bodegones o de esas casas donde comer casero es casi un mandato. Consistente en pequeñas bolitas alargadas de masa rebozada y frita. Esta masa suele estar armarse con una variedad de ingredientes picados o triturados, como carne, pollo, jamón, pescado, o incluso verduras y queso, que se mezclan con bechamel o puré de papas para darles consistencia.
Luego, esta mezcla se forma en pequeñas bolas o cilindros, se pasa por pan rallado y se fríen en aceite caliente hasta que están doradas y crujientes por fuera. Se puede decir de todo de las croquetas. ricas, hogareñas, entrañables. ¡Qué sabrosas son las croquetas! Remiten a la cocina casera, de madres y abuelas, la cocina de la economía donde, como diría Lavoisier, "nada se pierde, todo se transforma".
Y, si uno habla de croquetas, necesariamente tiene que referirse a Francia, génesis de este rico bocado; el mismo nombre resulta sugestivo ya que remite a la crocancia: prefijo croc, del francés croquer, que termina siendo "croqueta" en castellano. ¡Pura crocancia! Es que una croqueta que no está crocante no merece ser considerada como tal.
No hay certeza al respecto, pero aparentemente las croquetas nacieron (o al menos se dieron a conocer), en la corte del rey Luis XIV, y la primera referencia de presentación de ellas tal y como hoy las conocemos data de 1817 de manos de, legendario Antonin Carême, cocinero francés que armó un ágape para el príncipe regente de Inglaterra y para el Archiduque de Rusia con un plato de salsa bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que denominaba croquettes à la royale. Cabe mencionar que esta turgente salsa fue obra del cocinero que trabajaba a las órdenes de Luis de Béchameil, marqués de Nointel y gran gourmet que vivió durante el siglo XVII.
¿Cómo se elaboran? La base de las croquetas por lo general está hechas con salsa bechamel, a la que se añaden otros ingredientes como pedacitos de jamón, pollo, pescado (a menudo bacalao o atún), o queso, y en ocasiones verduras cocidas pisadas con un tenedor.
Se pueden hacer muchas clases de croquetas con cualquier ingrediente o mezcla de ingredientes: espinacas con pasas de uva y piñones, jamón y queso, calamares, langostinos, etc.
A continuación, te compartimos unos consejos para que te salgan mejor que las que hacía el cocinero del marqués:
- En primer lugar, hay que cocinar los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo, la carne o pollo (conviene desmecharlos, a no ser que se utilicen restos del día anterior, o saltar un poco de jamón en cubitos).
- La bechamel tiene quedar bien espesa.
- Usar una buena cantidad de nuez moscada y sal para aderezar la salsa
- Mezclar los ingredientes y dejar enfriar con papel film (porque si no se seca la parte superior), un mínimo de ocho horas.
- Para darle forma a las croquetas, conviene emplear dos cucharas soperas para darle forma al óvalo, y luego hacerlas rodar con cuidado entre ambas manos, siempre enharinadas.
- Pasarlas por harina, huevo y pan rallado y, a continuación, freírlas en una sartén alta con abundante aceite muy caliente, de girasol, mezcla o maíz para que se forme una fina capa impermeable en el exterior, de forme que el aceite no penetre en el interior y que el exterior de la croqueta quede crujiente.
- Finalmente, se coloca la croqueta sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Las croquetas se pueden congelar sin problema, preferentemente antes de freír.
Y si querés ver cómo se hacen croquetas de risotto, no te pierdas el video.