Gracias a las técnicas de conservación y envasado podemos disponer de casi todas las carnes, pescados, frutas y verduras todo el tiempo. Pero existen los productos de temporada. Los españoles lo sabemos bien en lo que respecta a frutas y verduras, pero también hay carnes de temporada, al menos carnes de primavera.
Elegir productos de temporada es la mejor forma no sólo de comer sano, sino también de hacerlo de una forma económica. Con frutas y verduras, su consumo en su estación tiene muchas ventajas: mejor precio, más calidad, son más frescas y tienen más valor nutritivo.
Pero igual que hay verduras de primavera (acelgas, alcachofas, endivias, espárragos, espinacas, guisantes, judías verdes, lechugas o zanahorias) hay carnes consideradas de primavera.
Las carnes suelen estar disponibles durante todo el año ya que la mayoría de las explotaciones ganaderas son de carácter intensivo. Pero las típicas de la primavera son el cordero y aves como la oca, ganso y pavo. Si bien el pavo podemos encontrarlo todo el año, procedente de granjas, oca y ganso son poco frecuentes en la cocina española, cuentan en La Cazuela de la Espartería.
Pavo, poco calórico, poco sabroso
Actualmente, el pavo es ya una carne muy habitual en la dieta española. De un lado por los embutidos elaborados con su carne que han copado los supermercados por aquello de que es una carne con muy poca grasa. De otro, por las propias piezas de carne de pavo que ya se venden junto al pollo y en mucho casos con cortes ya preparados (muslos, contramuslos, pechuga fileteada, etc).
Es una carne ligera, pero tal vez insulsa (¿Más incluso que esos pollos modernos que tampoco saben a nada?). Por cierto, pechuga de pavo o de pollo, su carne es casi igual en lo que se refiere a calorías.
Según Consumer, una porción de pechuga de pavo de 100 gramos (sin piel) tiene unas 104 kcal, por las de 108 de una pieza igual de pollo. Otra cosa es la media de calorias de todos los cortes del animal. Ahí el pollo sube hasta 167 kcal por 100 gramos de carne, por las 107 kcal del pavo.
Para hablar de la oca y el ganso vamos a compararlos con el pato, que esa carne sí es más frecuente en España y así podemos hacernos una idea. El ganso y la oca tienen una mayor cantidad de grasa y se concentra principalmente bajo la piel. Claro que gracias a eso su carne es más jugosa.
Oca, una carne con más sabor
La oca gris, la más difundida, puede pesar hasta 12 kg después de su cebado, y es la que proporciona los mejores foie gras. En Francia recibe distintos nombres, según la región donde habitan.
La carne de oca es magra, pero la piel sí contiene bastante grasa. Para hacernos una idea, la carne de oca es más oscura y tiene un sabor más fuerte y pronunciado que el pato. Es más jugosa, más crujiente y su textura es más firme.
Otra comparación para entenderlo mejor: la oca tiene dos veces más sabor que el pollo, resumen en Cocina Random. Es jugosa, tierna y contiene más grasa, por lo que sabe mejor que la carne de pollo; sabe más a carne de vacuno.
Ganso, rico pero calórico
El ganso es más grande y más pesado que el pato, y tiene el cuello más largo. Forma parte de la tradición culinaria de China (especialmente de la gastronomía cantonesa), de Alemania y en menor medida de Francia.
El ganso tiene una carne rica y con sabor profundo. Es más graso que el pato y la oca, lo que lo hace especialmente jugoso y tierno. Cuidado con su contenido calórico: tiene unas 412 calorías por cada 100 gramos.
Los métodos de cocción que implican cocinar lentamente y a baja temperatura son especialmente populares para estas carnes, ya que ayudan a derretir la grasa y hacer que la carne quede tierna y jugosa.