Entraba al bar y se sentaba en la mesa tres, donde todos quieren estar. Es que tiene una ventana que mira al hotel, al Golf, como si fueran retratos del sosiego, del reposo. Alfredo Bryce Echenique pedía un negroni equivocado. No le gustaba el gin, entonces lo cambiaba por el vodka. Y otro día, podía pedir un pisco sour. Luiggy sabía qué prepararle al autor de Historias del Country Club y el Barrio Marconi.
Entró al Bar Inglés a los 18 años. Hoy tiene 36. Ingresó como practicante, se fue y volvió. Le tocó exprimir limones y traer hielo. Lleva 17 años en el bar y hace siete es jefe. Una forma de continuar la tradición familiar. Su padre fue chef ejecutivo en el Gran Hotel Miraflores y ahora, con 55 años, trabaja en la cocina de un hotel en Miami. De tíos cocineros y bartenders en hoteles.
Cuando se ingresa al Bar Inglés se siente la espesura de sus 97 años. Un bar con alma y consciencia. Como entrar a una embarcación, de muros de madera, que viaja sin tiempo. Al mando, Luiggy Abel Arteaga.
Con una tradición familiar vinculada a la gastronomía, ¿no pensaste en crear un negocio propio?
Soy del Callao y puse un foodtrack, donde vendía hamburguesas con chilcanos. Vendía pan con pejerrey arrebozado y un chilcano de café que habíamos creado. Se vendía mucho. Fue hace más de cinco años.
Es una buena idea.
Funcionó muy bien en mi barrio, en El Cóndor, Callao. En el barrio tomaban mucha cerveza y al poner este pequeño espacio, empezaron a cambiar y a tomar cocteles, chilcanos o algunas versiones que yo creaba. Fue bonito. Pero tuve que dejarlo porque había que dedicarme de lleno al Bar Inglés. En ese tiempo todavía era bartender, no era jefe de bar aún. El tiempo se me complicaba bastante. Tuve que vender el negocio.
Tenías que dobletear.
Claro. Me levantaba 6 de la mañana para ir al mercado, venir a trabajar y luego ir al negocio. Me acostaba dos de la mañana…
¿Qué cualidad debe tener un bartender?
Mucha pasión. Sabes que este trabajo será en el momento en el cual todo el mundo está celebrando. Por acá ha pasado Bryce Echenique, Joaquín Sabina y algunos nombres que no puedo nombrar (risas). Pero eres parte de ellos, compartes la celebración, los atiendes, les preparas cocteles. También hay que tener mucha investigación, porque hay mucha historia detrás de los cocteles, de los destilados que usas. Saber mucho de la coctelería clásica es importantísimo.
¿También hay que tener visión?
Sí, hoy existen muchos bartenders que tienen sus barras propias. Aaron Díaz tiene Carnaval, Diego Macedo tiene Sastrería Martínez, Roberto Meléndez tiene Capitán Meléndez. Y eso es bueno.
¿Tu padre no se atrevió?
Lo hemos pensado muchas veces. Más temprano que tarde abriremos un espacio. Me gusta mucho la comida regional, los cocteles clásicos y bien elaborados.
¿Qué talento debe tener el bartender para mezclar?
El paladar. Tienes que equilibrar tus bebidas. El paladar tiene que ser fino. Y hay que conocer al cliente y el producto. Tener equilibrio.
Que es algo necesario para la vida.
Y eso se refleja. Para tener un buen pisco sour, no te puedes pasar el limón porque matas al pisco; no te puedes pasar de azúcar, porque opacas todo lo demás.
Siendo chalaco, ¿es difícil ser equilibrado?
A veces hay excesos, pero tenemos que volver al equilibrio (ríe).
Ahora, te has ganado la fama de defensor del pisco sour.
Tenemos que defender lo nuestro, siempre. Aunque hay destilados extranjeros buenazos y me encantan, pienso que deberíamos defender el pisco sour, que además de ser bandera, nos da oportunidades. Es muy difícil que el pisco sour se pueda preparar en otros países por los insumos que tenemos acá. El limón es difícil conseguir, no todos los piscos están a nivel mundial. El pisco sour es el papá de los cocteles con pisco. Ha sido el motivo para que el pisco vuelva a salir a la luz. Hay muchos clientes, turistas, que vienen a buscar ese producto acá.
¿Dirías que el pisco sour es el favorito de los peruanos?
Hay una gran parte de clientes que consumen pisco sour, sobre todo en el Bar Inglés. Pero también el peruano está tomando nuevos cocteles: el negroni está muy de moda, el aperol spritz, los tintos de verano.
¿Sabemos tomar cocteles?
Yo creo que sí. Nos falta conocer otros destilados o dar oportunidad a destilados peruanos, como un gin peruano, están Gin'ka, London to Lima.
O vodka con identidad peruana.
Sí. Black Whiskey de maíz morado. Hay que darle oportunidad a estos destilados.
Has sido testigo de este crecimiento, porque cuando empezaste no había nada de eso.
No había nada de esto. Ahora existe un ramillete de gines impresionantes.
¿Qué es el bar?
El bar es un espacio para la reflexión. Por ejemplo, hay clientes que se sientan, se toman un coctel y piensan mucho. Hay clientes que vienen y te cuentan sus historias. El bar es un espacio donde te sueltas, donde buscas lo que necesitas. Si estás enojado y te tomas un negroni, te lo juro que esa molestia se aplaca. El bar puede elevar la felicidad. Un espacio donde compartes y buscas encontrarte a ti mismo.
AUTOFICHA:
-"Soy Luiggy Abel Arteaga Conislla. Tengo 36 años, nací en el Callao. Estudié en Cevatur para bartender y luego continué la carrera de Hotelería. He trabajado en Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino; trabajé en Sofitel Royal Park y, bueno, en discotecas".
-"Soy el jefe en el Bar Inglés y me encargo del servicio acá. Igual hago algunos asesoramientos en coctelería y más. Un jefe de bar tiene que liderar el equipo, guiar a los bartenders, ver inventarios, gestión humana. Estar en el día a día. Cuando veo que están full, entro a la barra a sacar cocteles".
-"Tenemos el Bar Inglés; el bar service, que es la parte interna del Perroquet, y el bar del jardín. Tengo que repartirme en los tres bares. Personalmente, quiero seguir siendo feliz, compartir con mi familia, con mis hijos, con mi esposa. Y en lo laboral, quisiera ganar premios con el Bar Inglés".
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