Entre los primeros, incluiríamos la pasteurización de la leche, cuya razón de ser es eliminar los organismos nocivos para la salud. También están el secado, el liofilizado, el congelado, el cocido, el envasado y hasta el refrigerado. En el extremo de los más elaborados se encuentran los métodos en los que se añaden grasas hidrogenadas y aceites refinados (y cuyo consumo está relacionado con obesidad, la diabetes y enfermedades cardiovasculares) o los que cuentan con cantidades excesivas de sal o azúcar para alargar su vida útil. A continuación explicamos algunos de los beneficios de las técnicas de conservación que emplea la industria alimentaria.
Azúcar y sal. Aquí es donde comienza el recelo a las latas y tarros de conservas. Estos aditivos son dos de los que más se emplean en cualquier proceso de conservación: el primero está indicado para la fruta, mientras el segundo es perfecto para la verdura. Ese contenido extra de sodio en los vegetales en bote supone que un mismo producto puede registrar valores muy por encima de los que encontramos en su versión al natural. Un ejemplo. Para que una lata de 100 gramos de judías verdes aguante meses en nuestra despensa, se encierran con una solución salina que puede contener hasta 30 miligramos de sodio. La misma cantidad de judías, al natural, apenas tendría 4 miligramos. Resolverlo es fácil: basta con enjuagar las verduras y, por supuesto, no utilizar el jugo en ninguna preparación.
Natural no siempre es mejor
Está demostrado que el manojo de acelgas que cocemos en casa deja parte de sus vitaminas en el agua. Sin embargo, algunas técnicas desarrolladas en la industria alimentaria son capaces de asegurar que el daño en los valores nutricionales del alimento es menor que el producido en nuestros fogones. De modo que cenar unos cardos en conserva -o cualquier otra verdura-, salteados con unos ajitos, puede ser más saludable que consumir los traídos directamente de la huerta. Al menos, así lo aseguran investigadores de la Universidad de California (EE.UU.).
También se ha constatado que hay ciertos alimentos que una vez procesados contienen más beneficios que al natural. El licopeno del tomate intensifica su potencial antioxidante gracias al calor al que se somete, por ejemplo, para envasarlo frito. También es el caso de las verduras congeladas. Si se recolectan en el momento justo, es posible mantener su valor vitamínico y mineral (siempre y cuando se ultracongelen lo más rápido posible) durante mucho más tiempo que el producto fresco, que empieza a degradarse en cuanto se recolecta.
Los embolsados tampoco pierden el partido contra lo fresco. Los sistemas que modifican la atmósfera en oxígeno, dióxido de carbono (CO2) y otros gases conservan las frutas y hortalizas, sin que sufran cambios sensoriales o nutritivos relevantes, hasta cuatro días.
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