En las catas a ciegas no acertar suele ser lo más probable pero equivocarse se convierte en ocasiones en un descrédito dependiendo qué persona se equivoque. Bernard Pivot (Lyon, 1935), conocedor del vino y uno de los divulgadores literarios más célebres de todos los tiempos, admitió haberse arrepentido de incitar a Émile Peynaud, el gran enólogo bordelés, a cometer el error de su vida. En un programa de la legendaria emisión televisiva Apostrophes, Pivot propuso a los invitados que adivinasen la identidad de un vino velado. Entre estos invitados se encontraba Peynaud, que acaba de publicar "El gusto del vino", su libro esencial. El anfitrión quería, como él mismo ha contado, imprimir mordacidad con la prueba a ciegas pero antes se cuidó de elegir para ello un ilustrísimo premier cru, en vez de un vino de un viñedo raro. Pensaba que el experto enólogo bordelés no tendría ninguna dificultad para identificarlo. Era un Haut-Brion del 70. Supuso que ello restaría emoción pero pretendía evitar el error de un hombre que en una situación así no debe fallar si quiere mantener intacto su crédito. Peynaud falló.
Probó el vino y enseguida lo consideró deficiente, con marcado sabor a madera, y no tuvo duda en calificarlo de insignificante. Esa actitud desconcertó a otros invitados, que insinuaron tímidamente que el vino era delicioso y que se trataba, efectivamente como así era, de un Haut-Brion. De vuelta al Bordelés, Peynaud padeció durante un tiempo la desventura y el descrédito. Solía dar largos rodeos para evitar el château de marras. Lejos de brillar como supuestamente se proponía Pívot, Peynaud fue víctima de la confusión que produce el hecho de examinarse de esa manera en público. El director de Apostrophes tampoco acertó. Aunque no fue ni de lejos su iniciativa más arriesgada en cuanto al vino se refiere.
Otras veces se impone la picaresca. El impostor Richard Pratt, en el célebre cuento de Roald Dahl, "La cata", revela hasta el último detalle de un Château Branaire-Ducru, un vino del Médoc, de St.Julien, después de habérselas arreglado para cerciorarse husmeando a escondidas en la etiqueta para finalmente ser descubierto por la fiel sirviente de la casa adonde había sido invitado y a cuyos anfitriones buscaba impresionar.
Más allá del anecdotario, el mayor secreto de las catas a ciegas reside probablemente en la disciplina del catador. Seguir a pies juntillas la tabla. Tomársela en serio significa a veces cambiar la forma de pensar sobre lo que uno está bebiendo. Es un juego sensorial que ayuda a asociar las características de un vino en función de dónde y cómo se elaboró. En definitiva, de aquello de lo que se trata.
¿Qué se necesita? La copa de vino, como es lógico. Una hoja de papel en blanco para ver el color e incluso la iluminación si resulta posible, una tabla elemental de la cata, un bolígrafo y un bloc para escribir las notas y, sobre todo, una cabeza clara y despejada. La tabla se compone de cuatro partes, visual, nariz y paladar, estructura y conclusión. La primera, la visual, consta básicamente de tres aspectos esenciales: el color, el menisco o ribete, y la viscosidad. Ello requiere sostener la copa sobre una superficie blanca con el vaso en ángulo alejado para poder ver fácilmente el charco de vino a un lado con muy poca distorsión visual a través del cristal. El color abarca claridad, brillo e intensidad. El llamado menisco incluye las tonalidades secundarias y los bordes, mientras que la viscosidad consiste en comprobar las lágrimas en la copa después de agitarla, como un fenómeno que ayuda a saber si el contenido de alcohol es bajo, medio o alto.
Los aromas y sabores de un vino se combinan en una sola sección, aunque suelen evaluarse por separado, primero oliendo, luego bebiendo. Ambas partes implican al olfato y la sensación del vino en el paladar. La nariz y la boca. Permite determinar la limpieza o los defectos. La tercera fase es la estructura que incluye rasgos como acidez, dulzura, complejidad, taninos, cuerpo, longitud, equilibrio y alcohol. Finalmente, llegamos a la conclusión que se aplica fundamentalmente en las catas ciegas profesionales. El verdadero propósito es sacar a la luz entre todos los vinos posibles cuál es el vino en cuestión. Ofrece la oportunidad de descartar posibilidades en función de los rasgos que el catador encuentra mientras inspecciona visualmente el vino y prueba su estructura. Catar del modo en que lo hacen los profesionales, siguiendo la tabla, es algo sorprendentemente fácil de imitar sin la obligación de parecer pretencioso, como suele decir la experta y crítica británica Jancis Robinson.
Todo esto viene a colación porque el próximo lunes, Lalo Méndez León, distribuidor y bodeguero, productor de Siluvio, en Cecos (Ibias), ha convocado la primera cata a ciegas por equipos coincidiendo con la edición anual del Jardín de los Sentidos, un "showroom" que reúne a 50 bodegas en la ovetense Casa de la Rúa, donde está previsto descorchar, de cuatro de la tarde a diez de la noche, alrededor de quinientas botellas. Hasta ayer se habían apuntado veinte parejas, compuestas por sumilleres, enólogos, profesionales del sector y también de otros, que tendrán que identificar seis vinos , entre blancos, rosados, tintos, espumosos, generosos y fortificados, referencias mundiales con especial protagonismo de los españoles, que se servirán solo una vez. Los quince puntos otorgados a las valoraciones en la prueba se repartirán atendiendo a un orden: tres en cada caso para la variedad, la añada y el elaborador; dos para la denominación de origen y la marca; uno para la zona de origen y otra para el país del vino. Un jurado velará por la transparencia. La duración será de 70 minutos y arrancará a las seis de la tarde.
Vinos
Manzanilla Pasada en Rama Pastora
Una pequeña joya de las bodegas Barbadillo. Manzanilla de larga crianza biológica que hunde sus raíces en las soleras de Solear, orientada al río en la divisoria de los barrios alto y bajo sanluqueños. Monovarietal de palomino fino. DE color dorado, limpio y resplandeciente. Elegante y seductora, punzante, aromática despertando en la nariz, los acentuados toques salinos, y en la boca un sabor persistente a nueces verdes y flores de té. Una suerte poder beberla. El precio de la botella ronda los 20 euros; de nuevo el milagro del Marco de Jerez.
Emplazamientos Ispania La Jatera Blanco 2016
Solo hay una añada y no se va a volver a repetir de este albarín blanco que nace y muere bajo un aura de leyenda y tragedia. No estaba previsto que envejeciese 24 meses y las barricas obraron el resto, un resultado increíble en un vino asturiano. Con uvas procedentes de dos parcelas de suelos de pizarra, tiene un precioso color dorado y en la nariz asaltan desde el primer momento notas de fruta tropical madura y recuerdos minerales. En la boca resaltan los cítricos amargos, una equilibrada acidez y un largo final con almendras. No hay que perder la oportunidad, si surge la ocasión, de beberlo. Se produjeron poco más de mil botellas y aún queda alguna. El precio, entre 25 y 30 euros.
Artuke Pies Negros 2021
Fragante y extraordinario en función de la calidad y el precio, estamos ante un vino tinto que no ha decepcionado hasta ahora y esta puede que sea su mejor añada. Elaborado con tempranillos y gracianos en parcelas de Ábalos a los pies de la Sierra de Cantabria, de suelos calcáreos y arcillosos, en viñedos a más de 600 metros de altura. Fresco y marcadamente mineral. Una delicia. Rojo rubí con reflejos violas. En la nariz, aromas de fruta negra, recuerdos de grafito, especiados y de regaliz. En la boca es tánico, repleto de frescor y con toques balsámicos. Larga vida en la botella. Sobre 14 euros.
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