El precio del aceite de oliva virgen extra se ha encarecido un 69% en los supermercados de España en el último año, según un estudio realizado por FACUA-Consumidores en Acción sobre una decena de marcas. En concreto, el coste medio litro del conocido como oro líquido ha pasado de 6,91 euros a 12 euros. Lo cierto es que este alza sin precedentes no parece que vaya a su fin, al menos, a corto plazo.
"La previsión es que los precios se mantengan en estos niveles hasta mayo o junio de 2024 y luego se verá", explica Cano Cristóbal Cano, responsable de la Sectorial de Olivar y Aceite de UPA (Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos). Las subidas no son fruto únicamente del encarecimiento del producto en origen. En el último año, los incrementos de precio en los puntos de venta representan hasta 2,54 euros por litro más que en origen.
Una vez puestos en contexto, es hora de ponerse manos a la obra y tratar de a averiguar cómo reconocer los aceites de oliva correctamente que se encuentran en los lineales de las grandes cadenas de distribución alimentaria. En principio, no parece ser una tarea complicada. Bastaría, pues, con leer la etiqueta del producto en la estantería correspondiente. No siempre es así.
La clave para reconocer un buen aceite de oliva está en el sabor
En primer lugar, tal y como indica Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG - CSIC), hay que fijarse bien en la denominación del producto y distinguir entre los siguientes nombres para averiguar el tipo de aceite que estás comprando. En este sentido, existen hasta cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de orujo de oliva
- Aceite de oliva continente exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes, cuya denominación oficial del aceite que comúnmente llamamos "aceite de oliva", según recoge el Reglamento (UE) n.º 1308/2013.
Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra nos referimos a aquel que se extrae únicamente por procedimientos mecánicos a partir de la aceituna. Esto significa que no sufre ningún proceso de refinación y se consume casi tal y como es extraído. Es decir, podría considerarse un zumo de aceituna.
Si el aceite de oliva virgen que se extrae en la almazara es de elevada calidad organoléptica, se lo denomina extra. Para ello, no debe tener ningún defecto, como sensación de rancio, avinado, atrojado, olor a humedad, etc. También debe poseer frutado, esto es, que su aroma recuerde a frutas y vegetales frescos.
Además, según la norma comercial del aceite de oliva, no debe presentar una acidez superior a 0,8 g/100 g. En caso de que superara esa cifra pero se encontrara por debajo de los 2 g/100 g o que no tuviera las características organolépticas mencionadas, no podría recibir el apellido extra.
Y he aquí la clave: el sabor, que es lo que finalmente determinará si estamos ante un buen aceite, aunque este puede variar mucho dependiendo de la variedad de aceituna que se haya usado para su elaboración. En resumidas cuentas, como dice el refranero popular español: Si el aceite pica, es que es bueno". En boca el sabor de un buen aceite de oliva siempre es limpio y debe amargar y picar un poquito en la garganta.
¿Cuáles son sus beneficios para la salud?
El aceite de oliva virgen conserva una gran cantidad de compuestos con actividad biológica extremadamente favorables para la salud. El ácido oleico, principal en el aceite de oliva, pertenece al grupo de grasas monoinsaturadas, que tienen un gran efecto cardiosaludable y antioxidante. Otro de sus beneficios es que mantiene el sistema inmunológico activo, esencial para generar defensas ante cualquier tipo de infección.
Esto se debe a sus propiedades antioxidantes. A todo ello hay que añadirle que los expertos han demostrado que el aceite de oliva puede ser capaz de retrasar el envejecimiento por la elevada concentración de polifenoles en su composición, ya que actúan como antioxidantes naturales. A todo ello se le suman también los siguientes beneficios para la salud:
- Ayuda a proteger la mucosa del esófago de la acidez existente en el estómago y favorece la digestión y absorción de nutrientes en el intestino.
- Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total y el LDL o "malo" y mantener o aumentar el colesterol "bueno" o HDL.
- Ayuda a mejorar el control metabólico de la diabetes.
- Mantiene el sistema inmunológico activo, esencial para generar defensas ante cualquier tipo de infección. Esto se debe a sus propiedades antioxidantes.
¿Qué pasa cuando se congela el aceite de oliva?
Cuando el aceite de oliva se congela se siguen conservando su calidad y sus propiedades esenciales, puesto que se trata de un proceso natural que no altera los nutrientes ni el sabor del aceite de oliva virgen extra. Asimismo, otro punto a tener en cuenta es que el aceite suele congelarse alrededor de los 7ºC o menos, momento en el que adquiere una textura grumosa.
De hecho, el aceite de oliva virgen extra se vuelve más denso por debajo de los 20ºC, y su congelación parcial (pequeños grumos) se hace evidente por debajo de los 10ºC. Otro punto a tener en cuenta es que el aceite de oliva suele congelarse alrededor de los 7ºC o menos, momento en el que adquiere una textura grumosa.
Esto significa que estos grumos se han congelado, es decir, ha dejado de estar en estado líquido y ha pasado a estar en estado sólido. En resumidas cuentas, se ha congelado, entiendo la congelación como solidificación.