Anduve la otra semana una vez más por la Lombardía con la familia y una vez más pude constatar con sana envidia lo que debería ser la normalidad en la oferta pública gastronómica.
Desde que iba al instituto no he dejado de visitar Italia tantas veces como he podido. Para alguien que aprovecha cualquier oportunidad para recorrer el mundo con el objetivo de aprender lo que comen sus gentes, cómo y por qué, Francia, Italia y España representarán siempre y cada vez la oportunidad de asistir a lecciones presenciales de un máster inconmensurable de gestión del patrimonio gastronómico.
Lo excepcional es que, en una ciudad contemporánea y cosmopolita como Milán, sus ciudadanos, sean o no de origen local, e incluso los muchísimos turistas que la frecuentan, disponen de una amplia oferta gastronómica global, pero con la lógica mayor presencia y frecuencia de lo local.
En Milán, como en el resto de Italia, uno tiene la sensación de que lo habitual es comer local y de temporada. De que los milaneses disfrutan de una cultura alimentaria conectada al mundo y a la novedad, pero que no se ha desconectado del conocimiento y disfrute de su sistema ni de su cultura alimentaria. Allí se hace cotidianamente el aperitivo con productos y cócteles que te sitúan en la ciudad, la comarca, la región, el país y el mundo por este orden; se saborean frecuentemente los helados artesanos, se conoce, distribuye y valora la riqueza quesera italiana, sus vinos y hasta sus panini y otras formas de comida rápida. La pastelería deslumbra y los diferentes maestros del dulce ofrecen versiones con sello diferencial de las especialidades de cada lugar y tiempo del calendario. Su Colomba Pasquale, por cierto, ya empieza a llegar aquí, donde en un par de años montaremos nuestro concurso de Mejor Colomba Artesana, ya verán.
Revisitamos pues durante el viaje, sus clásicos más populares y también propuestas más personales en restaurantes de todo tipo y rango, con escapadas a mercados, cafeterías e inmersiones en supermercados para aprender. Contrastamos que continúan tendiendo una red muy saludable de restaurantes independientes con alma y comprometidos con la producción de proximidad y calidad.
Entre los restaurantes, alguno tan necesario como el Da Martino (gracias por tus recomendaciones, querido Marco Bolasco) o el joven, pero no menos recomendable Stadera -Gastronomia Contemporanea, entre bistró, barra y bar de vinos con buena selección donde, entre otras cosas que les dejamos ofrecernos, saboreamos su vitello tonnato.
Reconozco que siempre me ha hecho gracia este plato, entre otras cosas porque, más allá de ser fácil de cocinar y gustar, se trata de un mar y montaña. Y es que, en estos últimos años, nuestra cocina creativa ha popularizado estas preparaciones que combinan proteína animal de tierra y acuícola, porque, como cuenta en un trabajo sobre el concepto de mar y montaña y sus posibilidades mi compañero en Alícia, el doctor en antropología de la alimentación Joan Ribas, aunque solamente algunas tradiciones la conceptualicen generando una categoría diferenciada como pasa en la cocina catalana, en muchas gastronomías hallamos platos que combinan estos dos tipos de productos, desde Asia hasta América, pasando por el pollo a la Marengo o el cerdo a la Alentejana. Y desde los banquetes griegos hasta los últimos creativos pasando por el capón relleno con ostiones de Martínez Montiño, las perdices asadas con sardinas de Juan Altamiras o las becadas con ostras que nos preparó hace más de 20 años en el Drolma ese referente de la sabiduría culinaria, de la cultura y de la sociedad que es Fermí Puig.
Por eso algunas de estas preparaciones nos parecen hoy representantes evidentes, el pollo con langosta de origen ampurdanés y sus parientes con gambas, langostinos o cigalas y conejo o pies de cerdo. También, quizás, las albóndigas con sepia, los calamares rellenos o los caracoles con centolla. No sé ya si tanto los deliciosos erizos acompañados con butifarra negra de la Costa Brava o las ostras con salchicha de Arcachon.
¿Y esa ternera hervida o asada con mayonesa de atún y alcaparras del Piamonte y la Lombardía? El vitel tonnè es tan rico y fácil de hacer que, recién llegado del viaje, lo preparé también en casa para mis invitados. ¿Ustedes nunca lo hacen?