La caída en el consumo y la exportación de vinos de elaboración tradicional es una tendencia que lenta pero firme, se viene afianzando en Argentina y en muchas regiones vitivinícolas del mundo. Las razones son múltiples, pero entre ellas se destacan aspectos relacionados al cuidado de la salud, la baja en la ingesta de alcohol y también la inflación que en mayor o menor medida golpea de manera global.
Pero existe una excepción, una tendencia en alza en una pequeña porción de vinos, que a diferencia de los productos tradicionales está en ascenso. Se trata de los vinos orgánicos, biodinámicos y naturales. Si bien estos representan poco más de 7% de la producción a nivel mundial, promete expandirse de la mano de algunos preceptos que vale la pena conocer, quizás porque exceden al vino en sí mismo y hablan del comportamiento de los seres humanos.
Victoria Brond es Gerente de Enología y Operaciones de la Bodega Alpamanta, orgánica y biodinámica certificada, y fue premiada como Enóloga Revelación del año en la guía Descorchados. Dedica sus días a entender el suelo y su búsqueda excede el producto final.
Sobre la agricultura biodinámica Brond explica, "es una forma de producir que no tiene interferencias y apunta a mostrar el producto y el lugar desde donde este proviene, tal cual es. Se basa en cuatro pilares fundamentales: los preparados biodinámicos, el calendario biodinámico, la regeneración de los suelos y el compost o reutilización de tus propios residuos. Para el vitivinicultor se trata de desaprender los caminos aprendidos con la vitivinicultura tradicional y descubrir un nuevo camino para hacer las cosas", explica.
La agricultura biodinámica, se desprende de la antroposofía que es el estudio del hombre y fue creada por Rudolf Steiner. Lo cierto es que de esta visión filosófica se desprenden varias disciplinas, entre ellas la educación Waldorf, la economía circular y también la agricultura biodinámica como una forma de producir alimentos.
"Un buen agricultor biodinámico además de producir alimentos sanos y de calidad, aumentar la fertilidad del suelo y la biodiversidad, busca entender el lugar en donde está y solucionar los problemas a través del conocimiento generado", aporta su visión Maricruz Antolin, de bodega Krontiras, también certificada en la producción de orgánicos y biodinámicos.
Según datos aportados por Vinodinámicos, un grupo de productores y productoras que trabaja para encontrar mejores respuestas para la vitalidad de los suelos, el país cuenta con 523 hectáreas de vid certificadas por Demeter (certificación de biodinámicos en el mundo), que pertenecen a 13 establecimientos vitivinícolas.
Si bien, como mencionamos antes, el número puede parecer menor si se lo compara con las más de 200.000 hectáreas que tiene el país, es menester destacar que, en los últimos años, este tipo de cultivo creció alrededor del 60% en cinco años, sin contar aquellas bodegas que se encuentran en proceso de certificación y las que lo aplican sin este aval.
Viticultura orgánica, creciendo por encima del promedio mundial
Los vinos orgánicos son aquellos que están libres de agroquímicos, pesticidas, fungicidas y fertilizantes químicos. Brond, detalla que "estos vinos se basan el no uso de productos químicos de síntesis en la biodiversidad, en el suelo, buscando mantener o aumentar la fertilidad de este".
Al respecto, Fernando Sota, de bodega Renacer, también certificada en vinos orgánicos hace docencia y describe "los vinos orgánicos no tienen ninguna particularidad en la elaboración del vino, sí en la producción de la uva. Requiere de mucho conocimiento del viñedo, ya que no se utiliza ningún agroquímico de síntesis para el cultivo, como por ejemplo el glifosato para controlar malezas".
En cuanto a la producción en el país, entre 2020 y 2022 se duplicaron la cantidad de establecimientos que contaban con certificación para este tipo de productos y Argentina logró ampliar el porfolio de etiquetas que muestran un compromiso con el medio ambiente. Según reveló el último informe realizado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), en 2022 la uva orgánica ingresó en 142 establecimientos vitivinícolas, con un total de 706.171 quintales y Mendoza concentró el 60,9% del total.
Vinos naturales, sin reglamentación, pero con más adeptos
En el mundo, no existe una definición oficial para los vinos naturales. Por esto mismo, el tema no deja de alimentar polémicas entre los que insisten en que el vino es siempre natural, ya que la única materia prima involucrada es la uva fresca.
"En mi opinión un vino natural es un vino producido con uvas biodinámicos o mínimo orgánicas, fermentado con levaduras nativas y con cero sulfitos agregados", detalla Maricruz Antolin.
Y utiliza un ejemplo más que ilustrativo para abordar el tema: "para entender bien lo que significa un vino natural yo siempre uso el ejemplo del tomate. Cuando el tomate esta rico, lo corta de la planta y te lo comes, no le hace falta nada más. Si lo cortaron para que aguante en la verdulería una semana le vas a tener que poner aceite, sal, orégano y al final no va a tener gusto a tomate. Lo mismo pasa con el vino, buscamos una uva super especial a 1400 msnm, de Gualtallary, pero le ponemos la levadura que produce ciertos aromas, taninos, acido tartárico, lo metemos en una barrica y al final le ponemos goma arábica para que en boca esté más redondo… y los 1400 msnm, el calcáreo y demás quedaron en el remito que dice de donde vino la uva. Se ha embotellado mucho vino defectuoso con la excusa de que es natural y eso nos ha perjudicado mucho a los que tratamos de impulsar este tipo de vitivinicultura", explica.
Más investigación, menos rendimiento, pero una tendencia que se afianza
Producir este tipo de vinos va a contracorriente de lo tradicional y probado, y por ello implica mayor investigación, mayor inversión, mayor riesgo y menos rentabilidad. Al respeto, Sota señala: "se requiere mucho más mano de obra en el viñedo y algunas intervenciones más intensivas en maquinaria, sobre todo para el control de maleza, que es lo que principalmente intervenimos por medio mecánicos y manuales en la producción de uvas orgánicas".
Mientras que, para la producción de biodinámicos, para Brond, todo es más dificultoso, pero llegar a los resultados esperados es mucho más gratificante. "Producir con estos métodos es el doble de caro y rinde la mitad. Y por otro lado implica explorar caminos que no son los tradicionales y es acá donde debemos estudiar e investigar el doble para no duplicar los costos. Todos los procesos de investigación, de desarrollo, son caros y lentos porque cada cosa demora años en ser una certeza, con lo cual es extremadamente complejo este camino y extremadamente satisfactorio. Porque cuando vos logras una certeza, tenés un aprendizaje para siempre, para vos y para los que vienen y eso es muy gratificante".
Mendoza, un mercado difícil
La penetración y el mayor volumen de aumento de consumo de este tipo de vinos tiene como foco dentro de Argentina a Buenos Aires. En ese sentido, la enóloga de Alpamanta, confirma que en los últimos años han duplicado la venta de sus biodinámicos, impulsados sobre todo por Buenos Aires.
Según Brond, Mendoza sigue siendo un mercado más tradicional debido a "muchos años de vitivinicultura tradicional". Sin embargo, las bodegas compensan con el turismo. "Hay mucho turismo receptivo que viene a conocer nuevas formas de cultivo, nuevas formas de elaborar vino o que quiere hacer solo turismo sustentable y es ahí donde quieren conocer bodegas que hagan vinos biodinámicos y orgánicos en donde el atractivo de la bodega no solo sea el cultivo de la vid, sino además la huerta, las hierbas, los animales, el aceite de oliva y los frutales", explicó Victoria.
En cuanto al principal desafío para penetrar en el mercado local, tanto Brond como Antolin señalan como objetivo el ganar la batalla contra la mala fama que estos vinos tuvieron en el pasado y al hecho de que todavía hay gente que asocia la palabra orgánico con vino defectuoso. Esto, coinciden, permite pensar que, en un futuro cercano, los orgánicos se conviertan en el estándar mínimo. "Todas las bodegas van a tener que producir de este modo si quieren vender sus vinos en el exterior", coinciden.
Llega la primera feria de vinos naturales, orgánicos y biodinámicos de Mendoza
El sábado 13 de abril, se realizará en Mendoza, la primera feria de vinos biodinámicos. El encuentro, será a partir de las 18 horas, en la isla del Parque General San Martín.
El encuentro, organizado por Envinados, la primera vinoteca de biodinámicos de Mendoza, tiene como objetivo principal vincular a la comunidad orgánica, biodinámica y sustentable del mundo del vino en la región.
Según explicó Romina Rolón, de Envinados a Los Andes, la feria surge desde la inquietud de entender que "los vinos biodinámicos y orgánicos, rompen un molde y se expresan de una manera distinta a los demás, como decimos: son vinos con alma. Estos vinos vienen conquistando al consumidor que vibra en buscar productos más nobles y coherentes con el medio ambiente, con su alimentación, pero sobre todo que se alinea con un estilo de vida. Esto es así en todo el mundo, ya no es una moda es una forma de vivir. Es por eso que VIVO VINO será el primer encuentro que se realizará de mendocinos para mendocinos con el fin de seguir colaborando en crear comunidad, con el desafío de ser una feria de vinos con el menor impacto ambiental", expresó.
De la propuesta, participarán de un total de 200 personas, incluyendo prensa especializada, bodegas, empresarios gastronómicos, vinotecas y consumidores. Contará con la presencia de destacadas bodegas, como: Paso a Paso Wines, Onofri Wines, Bodega Krontiras, Chacho, 4 Gatos Locos, Galileo Wines, Finca Cosmos, Alpamanta, Stella Crinita, entre otras.