Rafa Zafra propone una nueva carta en la barra de Rural dirigida a quienes les apetece conocer su cocina sin demasiado tiempo. Nos sugiere no prescindir de la sobrasada Cal Rovira, ni de la mortadela de Bologna. Entre los patés, optamos por el de ave y gelatina de su consomé y como fritura, las mollejas de ternera en adobo. El mollete al vapor de papada con mostaza es tan recomendable como el pincho de pollo. Lo sabemos, Xipe no es una taquería, pero sus tacos son una delicia. Para abrir boca, degustamos la ensaladilla con chipotle, que debe anteceder al taco de calamares a la madrileña, porque en los bocados destacan también pinceladas de aquí, que saboreamos también en el guacamole con torreznos de la Sierra. Y qué decir del pollo al mole poblano, una receta familiar del propietario del restaurante, que elabora con acierto la cocinera Helena Doval. Apúntense al planazo del jueves. Nicholas y Mark Duncan, responsables del éxito de Manifiesto 13, han invitado a sus colegas de Llama Inn, Luis Cornejo, que, próximamente, liderará la sede de Nueva York, y a Bruno González para, entre todos, ofrecer una cena que permanecerá en nuestra memoria. Los anfitriones servirán esas recetas que han convertido su restaurante en el italiano al que todo el mundo quiere ir, así que al espárrago blanco con guanchiale, parmesano y trufa negra y a los puntalette con salmonete de roca y alioli de codium les seguirán las albóndigas de vaca madurada al ají panca con puré de berenjena y tomates semi asados. En cuanto a los bocados peruanos de inspiración madrileña que tanto nos gustan, empezaremos por la ostra con escabeche de ajíes y continuaremos por la pasta con cordero, cilantro y lemongrass. «Esencia, producto, servicio y cariño» son los pilares que sostienen la gran casa de Paco Patón, que es La Fonda de la Confianza, uno de esos destinos que son para visitar de manera habitual, más estos días, porque acaba de estrenar nueva carta. Borda los escabeches, así que el de perdiz con setas y el de raya a la naranja deben presidir la mesa y anteceder a la lengua de ternera ahumada con pamplinas, ahora en todo su esplendor. Los chipirones plancha con jugo de tomate asado y espárrago es un plato tan sublime como el jarrete de cordero con puré de patatas.
Y, qué decir del mítico bar El Boquerón, esa marisquería de barrio a la que vamos todos por la imbatible calidad-precio del producto, que es posible disfrutar desde hace 75 años. Después de una intensa jornada laboral, no hay mejor regalo que ser parte de un glorioso desfile de raciones en Lavapiés. Elaboraciones todas de verdad, sin florituras. Nos gusta iniciarlo con la ensaladilla rusa y con ese bocado que da nombre al espacio para continuar con una de gambas a la plancha, otra de cigalas y, por supuesto, con la ensalada de tomate, gran compañera de cada platillo. Las nécoras, el centollo, las almejas y los camarones también piden su turno para tomar la mesa.
Con medias raciones
Con Joaquín Serrano, Jorge Velasco, Gonzalo Menéndez y Juanma Galán al frente de Varra somos conscientes de que el proyecto tiene recorrido. La carta varía según el productazo de temporada que llegue a manos del chef, así que en su visita pida su recomendación, ya que las sugerencias del día tienen chicha. Ojo, es posible pedir medias raciones, porque siempre querrá probar más en cada visita. Nosotros no nos equivocamos y optamos por la tosta de gamba roja de Palamós y holandesa de palo cortado, por los guisantes del Maresme con yema y jugo de cocido, por la sopa de cebolla con Idiazábal y trufa negra, por las cocochas de merluza a la brasa y pil pil de ave y por el canelón de pularda, bechamel de trufa y jugo de caza. Festival.
Para no perderse: alcachofas ahumadas a la brasa
►Con crema de anguila ahumada y papada ibérica, son un bocado de Asiako, del Grupo Sr.Ito, que nos encanta al ser las brasas el hilo conductor del proyecto. No se priven tampoco del talo de hamachi en marmitako con pimiento encurtido, cherry y katsuobushi, ni del nigiri de vieira flambeada.
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