"Un plato tradicional puede ser un plato de calidad. De hecho, primero hay que aprender lo tradicional para luego innovar". Esa frase salió de la boca del reconocido chef catalán Ferrán Adriá cuando estuvo hace una semana en Córdoba y a Rafael Moreno Rojas se le quedó bien grabada en la retina. Y es que, como director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba, defiende a capa y espada los valores de este proyecto cuyo objetivo principal es apoyar la gastronomía popular mediterránea para continuar con su promoción como estilo de vida saludable.
Basada su labor en datos científicos, esta Cátedra de Gastronomía Mediterránea tiene un fin muy claro: "el estudio y apoyo de la gastronomía local, provincial y andaluza". Así lo define Rafael Moreno, quien está de enhorabuena tras haber recogido recientemente el reconocimiento brindado a la cátedra en los I Premios de Hostelería de Andalucía. Un galardón que premia a los proyectos por su conexión con la hostelería local, su compromiso social y su sostenibilidad entre otros valores importantes para el sector.
Precisamente, la cátedra logró este premio después de que enviara a la asociación de Hostelería y Turismo de Córdoba (Hostecor) un dossier que recoge su labor realizada hasta la fecha y esta lo enviara al concurso en el que ganó casi por unanimidad. Un ejemplo de la sinergia colaborativa de la institución con todo el engranaje hostelero y gastronómico de la provincia cordobesa que trabaja por expandir al resto de Andalucía, el Mediterráneo y España, ya que es la única cátedra universitaria de gastronomía que funciona a día de hoy en terreno andaluz y de las pocas a nivel nacional.
La Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba nació en enero de 2023, pero su historia data de comienzos de los años 90. Hace más de 30 años se formó la primera Aula de Cultura Gastronómica dirigida por el doctor Antonio Garrido y en 2009 se convirtió en la Cátedra de Gastronomía de Andalucía por iniciativa de la Fundación Bodegas Campos y la UCO -creó entonces el primer máster propio en Ciencias Gatronómicas: Gestión y Restauración-. Un proyecto cuyo objetivo fue promocionar por toda la comunidad autónoma la gastronomía de la tierra, aunque su desarrollo fue "bajo mínimos" en plena crisis económica.
Con José Carlos Gómez Villamandos como rector de la UCO en 2015, la cátedra se reactivó y fue Rafael Moreno quien pasó a ser nombrado director en 2019. El catedrático en Nutrición y Bromatología llevó a cabo la revolución para que fuera renombrada como Cátedra de Gastronomía Mediterránea tras la firma de un convenio de colaboración con las entidades Denominación de Origen (DO) Baena, Bodegas Campos y la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha. Las tres forman el 50% de una comisión mixta que la completa el personal de la UCO como el rector Manuel Torralbo, el propio director y doctor Manuel Amaro López.
"Habíamos perdido el ámbito andaluz, estábamos trabajando en la alimentación mediterránea con otras comunidades autónomas e incluso con otros países. Ahí es cuando se hace una propuesta de cambio de determinación de la cátedra que se constituye a partir de enero de 2023 con trayectoria desde hace más de 30 años", explica Rafael Moreno, quien fija el objetivo de la cátedra en dejar a un lado la promoción de una alta gastronomía "que se vende sola" y cuenta en Córdoba con grandes nombres como Paco Morales, Celia Jiménez o Kisko García que "abren cualquier puerta y no necesitan un apoyo" del que sí precisa la gastronomía base y la alimentación popular.
Por eso la Cátedra de Gastronomía Mediterránea trabaja directamente con cofradías, asociaciones gastronómicas, la hostelería y sus escuelas de manera directa. Es decir, "elementos dispersos con poca conexión entre ellos" a los que les busca "cohesión" por el bien de la gastronomía de la tierra. Lo hace también a nivel autonómico y nacional, pues colabora con academias andaluzas y académicos de cada provincia y el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea entre otras, además de dar charlas en ciudades como Jaén, Almería, Sevilla, Burgos, Alicante, Madrid, Ferrol o incluso el próximo mes de mayo en Marruecos.
"Los académicos nos dicen 10 o 12 platos típicos de su zona y conformamos una encuesta para saber cuál consideran el más popular y qué consumo hacen de él y se difunde por todos los medios posibles", explica el director el método de estudio de la cátedra, cuya información se basa en estudios analíticos. Relacionado con la formación del grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UCO y varios másters y escuelas hosteleras de Córdoba, tras haber ganado ese I Premios de Hostelería de Andalucía, el objetivo está ahora en seguir la misma línea de trabajo para "promocionar la alimentación tradicional".
Claros ejemplos son los proyectos en los que la cátedra está inmersa: una encuesta sobre las espinacas con garbanzos, el plato más popular de Sevilla; un corto finalista en el Festival de Cine de Málaga sobre el caracol; un desarrollo acerca de frituras saludables en la que estudian el aceite de la freidora y sus propiedades nutricionales; un informe sobre platos en peligro de extinción de toda España; y la realización de un sondeo sobre cómo está la restauración a nivel provincial de Córdoba a través de un estudio hecho con Hostecor en el que en en los últimos tres años se hicieron 600 encuestas a establecimientos de restauración cordobeses.