La tendencia nació en Estados Unidos y rápidamente se replicó en Europa y el resto del mundo. Lo bautizaron "flat croissant" y no es ni más ni menos que un croissant que se cocina literalmente aplastado, impidiendo que crezca en volumen durante la cocción. Por estas latitudes no sólo se consigue este producto sino también una versión aplastada de la más popular de nuestras facturas, la medialuna.
En el caso del croissant, el resultado es un laminado chato, sumamente dorado y crujiente, muy diferente al tradicional que tiene tantos fanáticos como detractores ya que generar un buen croissant, laminado y aireado se sabe que es difícil de lograr, entonces algunos se preguntan: ¿por qué aplastarlo y destruir toda la esponjosidad?
Como detalle extra lleva una parte bañada en chocolate y algunas incrustaciones que lo saborizan. La tendencia en Buenos Aires fue muy bien recibida por los consumidores que celebran tanto la creación original como la versión criollas.
La historia de los flat croissants
Según la revista gastronómica Eater, fueron creados en Alexander´s Patisserie sin intención de generar un revuelo viral. Más bien fue por casualidad, ya que la chef, Shue Cao, ante el pedido de un cliente que solicitaba una palmerita recordó que en Corea son populares los croissants planos.
El artículo mencionado cuenta que Cao consideró la posibilidad de fusionar los dos productos mientras que Claire Chen, gerente general del local, afirmó que la receta es de ellos: "Nos inspiramos en estas formas. Así es como se nos ocurrió esta idea y luego hicimos muchas pruebas. El proceso de hacer croissants planos no consiste simplemente en aplanar croissants. Es una forma completamente nueva de hacerlo".
Cómo se hacen los flat croissant y dónde conseguirlos
Desde Bonyur café (Las Heras 1078, Muñiz), Delfina Nogueira comenta que conoció a los croissant chatos buscando novedades en páginas del exterior, sobre todo en las redes sociales. Explica que el proceso total puede demorar hasta 48 horas. "A la pieza ya laminada, se le suma almíbar o azúcar y se fermenta. Se la aplasta en crudo y se cocina", explica Delfina y cuenta que los clientes suelen acercarse al local esperando las novedades ya que siempre tienen sorpresas.
De manera tal que aceptaron con gusto la nueva tendencia. Bonyur café ofrece cuatro estilos: dos flat crois bañados en chocolate, uno con pistachos y limón y otro con almendras y coco. Cuestan $ 3.850 cada una mientras que las flats de altura no están bañadas en chocolate pero llevan arriba un copo de buttercream. Esta versión cuesta $ 4.200.
En Lievito Madre (Thames 481 y Soler 4000) también se sumaron a la ola y en su local donde los laminados lideran la producción también venden alfajores, cookies, pan de masa madre, tortas y productos virales. Nicolás Yernovoy se hace cargo de su adicción a las redes, pero de eso saca algo positivo.
Conoce tendencias que luego implementa en el emprendimiento que tiene junto a su padre Alejandro. Es así que los fines de semana elaboran flat croissant con chocolate blanco y pistachos o con chocolate negro y frutos secos ($ 3.600).
"Nos mantenemos al tanto de las tendencias. Lleva mucho trabajo hacer un laminado para aplastarlo y que no se note todo el trabajo que tiene detrás", señala y aclara su postura: "Los panaderos de oficio no le vemos mucho el sentido".
Cómo son las flat medialunas, la versión criolla de la flat croissant
Ariel Gravano y su esposa crearon hace casi cuatro años Nuna (Av. del Libertador 2735), un local especializado en medialunas gourmet, en el barrio de Olivos. Gravano, campeón argentino de pastelería, sostiene que todo el mérito, tanto de las medialunas especiales como de las flat Nunas, es de Margarita Festa, su esposa y coequiper ya que es la que tiene el radar encendido buscando tendencias y novedades para sumar a sus propuestas.
"Margarita viajó a Estados Unidos y vio la flat croissant. Me lo comentó y vimos que las sirven bañadas en chocolate, con fruta liofilizada (fruta seca, como deshidratada que cuida y conserva toda la parte organoléptica y nutricional del producto, acentuando la acidez y el sabor) que es lo que usamos nosotros para las medialunas. Ahí dijimos ´hagámoslas´ para sumar algo viral y porque realmente tiene mucho que ver con nuestro producto", cuenta el pastelero.
Lo consultó con varios colegas, algunos le decían que era una locura aplastar un laminado. "Tantos cuidados que lleva el laminado para que se separen las capas y crezcan y lo vas a aplastar...", le cuestionaban. Mientras que otros pasteleros lo incitaban a hacerlas para sacarse la duda si era o no un buen producto.
Obviamente, no dudaron en sumarse a la tendencia pero con una salvedad: no iban a hacer croissant chatos, sino que lo que se iba a aplastar en este caso sería una medialuna, la especialidad de la casa.
Las flat Nuna, como las llaman, se elaboran a la mañana y el stock se agota al mediodía. Todos los días. Ofrecen dos sabores ($ 1.000 cada una), chocolate blanco y frambuesa liofilizada y dulce de leche. "No somos los primeros en hacer flat croissant, pero sí flat medialuna. Y te aseguro que no hay flat croissant con dulce de leche", dice entre risas.
Para hacerlas, cuenta que una vez que la medialuna fermenta y antes de mandarla al horno, se pasa por azúcar y también por un almíbar especial que es el sello del de la marca. Se le pone papel manteca arriba y se aplasta con otra placa bien pesada y va al horno. A diferencia de la medialuna normal, que se cocina a unos 185°, la chata se cocina 170°, porque se tiene que secar un poco más. Cinco minutos antes de terminar la cocción se le sacas el peso y el papel y se la termina de cocinar para obtener un dorado perfecto. Una vez que se enfría, se la baña en chocolate o se termina con dulce de leche.
¿Por qué es un éxito? Gravano asevera que se debe a su crocancia. "A la mayoría de las personas nos gusta lo crujiente. Y la manteca con el azúcar carameliza y queda un producto que te lleva a sentir una palmerita"
Dónde comprar el flat croissant y las medialunas "aplastadas" en Buenos Aires
Nuna & Co: Av. del Libertador 2735, Olivos. Instagram: @nuna.andco
Bonyur café: Las Heras 1078, Muñiz. Instagram: @bonyurcafe
Lievito Madre: Thames 481 y Soler 4000. Intagram@lievitomadrearg
Sobre la firma
Newsletter Clarín