En gallego A Fuxidía significa efímera y ese concepto encierra el secreto de la cocina del joven chef Martín Fernández, propietario de Bágoa Gastrobar y artífice de la que ha sido coronada como la mejor hamburguesa de España. En su local, ubicado en el número 7 de la Rúa San Miguel en Ourense, Galicia, se prepara La efímera, la única hamburguesa que figura en carta y cuya composición varía constantemente, según los ingredientes del día.
"La hamburguesa respira Galicia por todas partes", explica Fernández. La ganadora de la cuarta edición del Burger Combat, que se celebró este lunes en Madrid, se elabora con repollo gallego fermentado, a la manera que se hace el kimchi coreano, y carrilleras cocinadas con vino tinto, ajo y cebolla. "Nada más, muchas horas, muchas horas, hasta que ella misma se desmenuza por sí sola". La hamburguesa ganadora también lleva carne de chuleta de rubia gallega y queso Amalia. "Lo hace una señora de la Plaza de Abastos que se llama Amalia y lleva 60 años haciendo el mismo queso".
Sabor a Galicia
Se elabora con repollo gallego fermentado y carrilleras cocinadas con vino, ajo y cebolla
La singularidad es la esencia de la cocina de Martín Fernández. En cada creación el chef rinde homenaje a su abuela, quien lo cuidó y le transmitió su pasión por la cocina. "No somos una hamburguesería, pero nos gusta incluir las hamburguesas como algo más gastronómico". La efímera califica como 'gourmet', según Fernández, porque refleja la exquisitez y la calidad que caracterizan a la cocina gallega de su abuela.
El segundo y tercer puesto de esta edición del Burger Combat fueron para dos hamburgueserías de Madrid. La subcampeona fue la creación presentada por el chef Ángel Solsona, de la hamburguesería La Demo, ubicada en Torrejón de Ardoz. Se titula La atrevida, y está hecha con pan rústico, carne picada de vaca madurada 90 días, salsa millonaire, mermelada de tocino ibérico y crujiente de tocineta ibérica adobada. El bronce fue para Aldo Sebastianelli, del restaurante Mena de Pozuelo de Alarcón y su Blue Mena Burger. Está hecha con queso azul, bacon crujiente y guindilla roja. ¿Lo más especial? su presentación. La Blue Mena viene con un espejo para verla desde todos sus ángulos y un pequeño tendedero del que cuelgan los ingredientes que la caracterizan.
Martín Fernández destacó la importancia de haber ganado el concurso a la mejor hamburguesa de España y considera que era algo que su local necesitaba. "La gente se queja si le cobras 12 euros por una hamburguesa y no le pones patatas y bebidas". En su calle, convive con otros cinco establecimientos que ofrecen un menú del día por el mismo precio. "En Galicia es complicado porque la gente es más de comer en abundancia, pero nosotros intentamos dar valor al producto que tenemos".
La gente se queja si le cobras 12 euros por una hamburguesa y no le pones patatas y bebidas"
El jurado de esta edición del concurso Burger Combat ha estado compuesto por los cocineros Íñigo Urrechu, Nino Redruello y Juan Gómez junto con María Jiménez, vicepresidenta de la Asociación Mujeres en Gastronomía; y Mariana Hernández, ganadora del Burger Combat 2023.