La casquería está en un momento delicado ante el escaso atractivo de sus productos al público. Sin embargo, muchos de sus artículos sirven para hacer verdaderas obras de arte en los fogones de la cocina de nuestra casa. Todo sea ponerse y vencer a la repulsión al ver y preparar estos géneros tan selectos.
Para ayudaros e iniciaros, si no lo estáis, en el mundo de la casquería, os proponeros los sesos de cordero. Es un producto que tiene su público, pero estamos seguros de que triunfaréis si seguís la receta de Anilú Cigüeñas en su nuevo libro: Mejor si pica, un viaje por el mundo de los ajíes, chiles y guindillas.
Ingredientes
Para la elaboración de esta receta (4 personas) vamos a necesitar varios ingredientes, ya que la misma elaboración se compone de varios pasos secundarios.
Para el caldo de cordero
- 1 cuello de cordero
- 1 cebolla roja
- 1 zanahoria
- Aceite de oliva
Para los sesos de cordero
- 4 sesos de cordero
- 1 hoja de laurel
- 10 g de mezcla de especias
- 15 ml de aceite de oliva
- 10 ml de vinagre de vino tinto
- 1 nuez de mantequilla
Mezcla de especias (45g)
- 10 g de sal
- 10 g de ají panca en polvo
- 5 g de pimienta negra
- 5 g de achiote
- 5 g de comino
- 5 g de semillas de cilantro
- 2,5 g de orégano
- 2,5 g de romero
La elaboración
En una bandeja de horno pon el cuello de cordero, la zanahoria y la cebolla en trozos. Echa un chorrito de aceite y ase durante 2 horas a 180ºC. Después, con un poco de agua caliente, despega y recupera los jugos adheridos a la fuente. Para acabar, coloca el cuello y los jugos en una olla. Cubre con agua y cuece durante 3 horas a fuego bajo.
Para los sesos, blanquéalos en agua hirviendo con un poco de pimienta negra y laurel sobre unos 2 minutos. Retíralos con una espumadera y mételos en agua con hielo para cortar la cocción. Tras ello, embadúrnalos con una pasta hecha con las especias, el aceite y el vinagre de vino tinto. En un cazo, echa el caldo de cordero a fuego fuerte y reduce hasta que pierda gran parte de su volumen y tome una consistencia de salsa espesa.
Para ir acabando, escurre los sesos de la maceración, derrite la mantequilla en una plancha y dóralos por ambos lados. Después añade los sesos a nuestra salsa y termina por cocinar durante 3 minutos más.
Si quieres saber más recetas con picante, te recomendamos: Anilú Cigüeñas. Mejor si pica, un viaje por el mundo de los ajíes, chiles y guindillas. Planeta Gastro.
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