El vigorón, comida típica que adoran tanto en Nicaragua como en Costa Rica, es el principal atractivo del restaurante "Don Vigorón", propiedad del nica-costarricense Cristian Leonardo Varillas.
El joven de 28 años lo abrió en 2023 en Pavas, un distrito de San José, Costa Rica, muy cerca del parque La Sabana, para expandir el negocio de su familia, que empezó con la venta ambulante de cuajadas y otras comidas nicaragüenses en La Carpio, un barrio populoso capitalino donde se concentra una alta población migrante.
Elizabeth Vivas, madre de Leonardo, emigró junto con su hijo mayor hace más de 30 años a Costa Rica para mejorar su situación económica. Al poco tiempo, nació Cristian Leonardo y, desde que él tiene uso de memoria, su madre se ha ganado la vida con su talento culinario y recetas nicas.
"Mi mamá con 20 dólares montó una 'sodita' (comidería)", recuerda Varillas. Veinte años después, en Nicaragua, fundaron el primer restaurante "Don Vigorón". Con el tiempo han abierto cinco sucursales: tres en Estelí y una en Matagalpa, y la primera en Costa Rica.
Aunque Varillas nació en Costa Rica, sus cercanos le apodaron "el esteliano" porque vivió en Estelí y su familia reside en esa ciudad del norte de Nicaragua. "Aunque nací acá (Costa Rica), viví en Nicaragua parte de mi adolescencia por lo que me identifico con su cultura y me encanta la gastronomía nica, por lo que he decidido compartirla con mi país de origen", explica.
Los inicios de "Don Vigorón"
El primer "Don Vigorón" nació en Altamira, Managua, cuando la madre de Varillas regresó a Nicaragua para invertir en su país natal. "Mi mamá quería trabajar en su país… vivir en su tierra", menciona Varillas.
En 2020, el negoció se trasladó a Piedras Negras, municipio de Condega, en Estelí. "Para la pandemia, mi mamá decidió abrir el restaurante en una finca para tener un espacio abierto de atención al público, donde pudieran disfrutar y mantener el distanciamiento social", detalla Varillas.
En noviembre de 2023, Varillas fundó la primera sucursal de "Don Vigorón" en Costa Rica. "Queremos seguir creciendo como marca y ser reconocidos en ambos países", describe.
El establecimiento se encuentra estratégicamente ubicado a solo 250 metros al oeste de Teletica, el canal más grande y más visto en Costa Rica, en el barrio Nunciatura de Rohrmoser. "Ofrecemos el conveniente sistema de 'ordene y retire en barra', que permite a nuestros clientes disfrutar de sus comidas de manera rápida y práctica", detalla.
"Don Vigorón" abre de lunes a domingo, pero los horarios de atención varían según los días. De lunes a jueves, abre sus puertas desde las 8:00 a. m. hasta las 9:00 p. m.; de jueves a sábado, cierra hasta las 10:00 p. m.; y los domingos abre de 10:00 a. m. a 8:00 p. m.
Los tipos de vigorón
"Don Vigorón" ofrece diversas versiones de este plato tradicional, incluyendo el clásico "Don Vigorón" que combina carne de cerdo mixta y chicharrón tostado, así como "El Matador", servido exclusivamente con chicharrón, y "El Violento", servido únicamente con carne de cerdo.
Además, el restaurante ofrece desayunos típicos nicaragüenses, como nacatamales o gallo pinto con cerdo frito, maduro, yuca y cuajada.
Para acompañar las comidas, hay bebidas tradicionales como el pinolillo, el cacao y la chicha de maíz. Asimismo, ofrece postres como buñuelos y cajetas nicaragüenses. También venden cuajadas, pinolillos y cereales.
"Nuestros productos son hechos en el sitio; preparamos el chicharrón de carne y concha en nuestra cocina. Además, traemos parte de los ingredientes desde Nicaragua y otra parte los compramos aquí, a proveedores nicaragüenses, para fomentar la economía circular entre compatriotas", explica Varillas. También los colaboradores de "Don Vigorón" son nicaragüenses.
Varillas menciona que, aunque el vigorón es considerado un platillo típico en ambos países, la preparación de la carne diferencia la versión nica de la tica. En Costa Rica, es más sencilla: lo hacen de forma frita y la carne queda un poco seca; además, le llaman chicharrón al frito de cerdo y chicharrón de concha o concha, al chicharrón.
En Nicaragua, la carne es adobada con achiote, sal y ajo, y se fríe en la manteca del propio cerdo. "Ambos saben bien, pero considero que la carne frita del vigorón nicaragüense es más jugosa, más caldosa", compara.
Una familia emprendedora
El emprendimiento ha sido fundamental en el legado familiar de Varillas. De su madre, heredó la habilidad en los negocios de comida y para su gestión eficiente. "A pesar de que mi madre enfrentó diversas dificultades como migrante en Costa Rica, me enseñó la importancia de mantener el orden y cumplir con todas las normativas legales para garantizar el correcto funcionamiento de nuestros negocios", destaca.
Aunque Varillas estudió Contabilidad y actualmente cursa Ingeniería Industrial, su verdadera pasión está en el mundo de los negocios. Su primer emprendimiento gastronómico en Costa Rica fue "Cuchara Nicaragüense", un proyecto que inició en 2020 en Paseo Colón, San José, en colaboración con un socio costarricense y que ahora cuenta con sucursales en Santa Ana (San José) y Cartago.
Con "Don Vigorón", se propone crear más sucursales en puntos estratégicos de Costa Rica. "Tenemos la mirada puesta en Alajuela, Heredia, el área de San Pedro, Curridabat y más allá", recalca.
Varillas se ha propuesto que la marca sea reconocida en este país, por lo que también han invertido en la presentación del servicio. "No solo nos enfocamos en la calidad del producto, sino también en la presentación, cómo entregamos el platillo y la bebida al cliente. Contamos con empaques personalizados de 'Don Vigorón' para que los clientes puedan identificar la marca simplemente viendo el logo", explica. "Don Vigorón" también vende en plataformas digitales de comida como Uber Eats y Pedidos Ya.
"Don Vigorón" representa la perseverancia de una familia emprendedora que ha trabajado arduamente para difundir la cocina nicaragüense en Costa Rica e impulsar la economía local en ambos países. "La experiencia de mi madre refleja la realidad de muchas personas migrantes que llegan a Costa Rica sin documentos ni recursos. A pesar de todo lo que enfrentó al llegar, logró prosperar económicamente y contribuir al desarrollo de este país, demostrando su gratitud por las oportunidades que tuvo. La historia de mi madre me inspiró y motivó a seguir sus pasos", reflexiona.