"En España tenemos que hacer un doble trabajo, puesto que lo que los ciudadanos conocen como mochi, en la mayoría de los casos, son productos de baja calidad y muy alejados de la receta original japonesa. Hay que darle una oportunidad a estos pastelitos, y desterrar la idea que hasta ahora se tiene de ellos".
Alejandro García, maestro pastelero de Umikobake, la pastelería que prepara (probablemente) los mejores moches de Madrid, se lamenta de que lo que vemos en muchos supermercados bajo el epígrafe 'mochi' es en realidad un postre que no tiene nada en común con el postres tradicional japonés. "En muchos casos, ni siquiera la forma de presentación tiene sentido".
Visitamos la pastelería del famosísimo y prestigioso restaurante de cocina asiática Umiko, apenas unos metros más abajo de la calle Los Madrazo 18 de Madrid, para ver in situ cómo se elabora la receta original de los mochi.
¿De qué están hechos los mochi japoneses tradicionales?
La masa con la que se elaboran estos bocados dulces japoneses está hecha a partir de un ingrediente que se utiliza muchísimo en Japón, y que es la harina de arroz glutinoso.
"En Japón, normalmente, los mochi van rellenos de anko, una pasta suave y ligeramente dulce hecha a partir de judías rojas azuki, muy usada en la repostería de aquel país. Es el relleno de multitud de postres, a los que aporta su color rojo característico, y un toque extra de sabor"
El anko puede ser de color blanco y también morado, "aunque la blanca los japoneses la suelen teñir de colores y aportarle saborizantes para que vaya cambiando sus matices. El mochi tradicional es muy gomoso, incluso con una textura aún más chiclosa que el famoso pan bao", comenta el maestro pastelero.
Mochi: un postre de origen milenario cocinado al vapor
El mochi japonés es un dulce que tiene en su haber miles de años de historia. Ya se hablaba de ellos en el siglo XII como un alimento que ofrecer a los dioses, y en aquella época se fueron popularizando para degustarlos en los momentos más festivos, sobre todo acompañando al té.
Estos pastelitos rellenos que se comen de dos o tres bocados están cocinados al vapor y elaborados con harina de arroz glutinoso, un imprescindible en la gastronomía nipona. Hoy en día podemos encontrar rellenos de mochi de todo tipo, en muchos casos helados que contrastan con el delicado dulzor de la masa.
El secreto del maestro pastelero
Alejandro García, maestro pastelero de la pastelería Umikobake, nos explica que, en contra de lo que pudiera parecer a simple vista, "el mochi no es un postre pesado. Menos aún en nuestra pastelería, donde rebajamos bastante el nivel de azúcar al que estamos acostumbrados en España".
"No es que seamos un establecimiento healthy ni pretendamos serlo, pero sí cuidamos que estos postres tengan el dulzor justo para que no llenen demasiado. Los postres que comemos en España son demasiado contundentes y demasiado dulces, por lo que te comes un pastel y ya no puedes hacer nada en toda la tarde más que intentar hacer la digestión. Nuestros mochi son ligeros".
En realidad, la mezcla de harina de arroz glutinoso, azúcar y agua se utiliza en Japón para infinidad de preparados que se parecen mucho entre sí. Por ejemplo están los dango, especie de dumpling que se presenta en forma de bolita y que se suelen servir en brochetas, pintados de salsa de soja para que quede un sabor salado/dulce muy peculiar.
Por lo que respecta a la elaboración en Umikobake, Alejandro nos explica: "nosotros hacemos la mezcla de los tres ingredientes en un bol y lo horneamos al vapor a 100 grados durante una hora. Cada 15 minutos vamos mezclando para que se vaya asentando la masa. Hay opciones en internet también por si alguien quiere probar a hacerlos en casa, en el microondas tapando la masa con film transparente".
¿Los moches admiten cualquier relleno?
El maestro pastelero opina que sí, que el mochi puede llevar cualquier relleno. "Nuestro concepto es mezclar la cultura japonesa y la pastelería francesa. Los glaseados y crujientes de chocolate típicos del país vecino los combinamos con la masa de mochi. Alguna vez hemos probado en el restaurante Umiko a hacer mochi salado pero al final no nos ha cuadrado mucho".
Sin embargo, a pesar de estos intentos fallidos, lo cierto es que la masa de mochi es muy neutra, como para 'complementarla' con todo tipo de rellenos. "En nuestro caso rellenamos la masa del mochi con diferentes mousses que van desde el típico semifrío de la cocina clásica francesa hasta diferentes texturas como el bizcocho en el tiramisú".
En la pastelería Umikobake, aunque están a punto de cambiar su carta a la de verano, nos encontramos delicias presentadas en vitrinas que son una joya auténtica para el paladar. Entre los sabores que más nos gustan están el mochi de tiramisú; el de chocolate negro al 70%; o el de vainilla con interior de caramelo salado (pero no demasiado líquido como para que se nos derrame).
Especialmente sorprendentes son el de violetas y moras, en homenaje a la ciudad de Madrid, al que han incorporado un núcleo de yogur griego para quienes no quieran tanta intensidad de sabor a las famosas violetas. Completan la carta los mochi de frambuesa, muy refrescantes, y los más vendidos con diferencia, que son los de té mancha con yuzu. Todos ellos son piezas de 55-60 gramos de peso.
¿El mejor momento para saborearlo como merece según el experto? "Sin duda a la hora de merienda, con un buen té japonés como acompañamiento".
Lo que está por venir…
Como avanzadilla, el maestro pastelero nos desvela uno de sus secretos mejor guardados, que es la receta que ya están preparando como estrella de la nueva temporada: "vamos a empezar en breve, después de Pascua, con la nueva colección. Intentaremos sacar adelante un mochi de yuzu pie, como el lemon pie de toda la vida, con su merengue, pero en versión mochi y con yuzu en vez de limón".
Para finalizar con su alegato a favor de los mochi de calidad, Alejandro García comenta que "hay que darle una oportunidad a este pastel típico japonés en España. Hasta ahora su imagen está maltratada porque a cualquier cosa le llaman mochi y no es así, no se le hace justicia. En Umikobake le hemos dado una vuelta para hacerlo más comestible al paladar español, pero sin abandonar su esencia".