Si bien nuestros chefs más premiados y talentosos desde hace años están experimentando con los ingredientes de la cocina colombiana y latina al estudiar sus historias y raíces, en los últimos años, especialmente en Bogotá, la escena gastronómica propone todo tipo de planes y combinaciones para quienes se enfocan más en el estudio de nuestros sabores que en un espectáculo rimbombante.
Estas son algunas de ellas.
La cocina de Pepina
María Josefina Yancés, socióloga de Montería, quería irse más allá de los pescados, fritos y mariscos y mostrar cada sabor, cada especia, cada combinación del Caribe más allá de lo que se come en ciudades altamente turísticas.
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Y esa influencia indígena, africana, árabe y de monte (inspirado en las cocinas rurales de las mujeres Caribe) se ve en platos como la Posta Cartagenera y el Mote de Queso, y la Gallina Monteriana.
Pero también en una bandeja de entradas que resume un menú que no ha cambiado en 14 años, y que tiene casabe con chicharrón totiao, camarones y escabeche de berenjenas, entre otras delicias que se complementan con bebidas con ingredientes como la gulupa y el corozo.
Pero hay cócteles como el Sabor Matronal, inspirado en las mujeres del Zenú, que tienen viche con aceite de geranio y perfume de romero, o el Café de Monte, hecho con aguardiente Mil Demonios, o el Anabertina, que tiene una combinación entre Gin, rosa, lavanda y buganvilias.
Todos los productos herbales y comestibles los cultivan en un huerto propio atrás del restaurante, que sirve como jardín.
¿Dónde queda? Bogotá: Calle 56#4 A - 11 - Cartagena: Cl. 25 #9a-06 local 2, Getsemani.
Calle Dragones
Ese encanto noir que tiene su sede de Cartagena, la tiene la sede de Bogotá, ubicada subterráneamente, donde combina de manera glamurosa, algo decadente y única la estética de los años 30 con elementos eclécticos y contemporáneos.
Ese ambiente es perfecto para comer platos inspirados en el Barrio Chino de la Habana que tienen como base pollo y cerdo. Qué mejor para comenzar que unos dumplings de lechón trufados, o unos tacos de salmón en nori crujiente. Tampoco deje de probar el wok con su famoso arroz frito de pato confitado, o el risotto de frijol negro.
Y sin duda: la entraña glaseada en ají panka y el lechón pekín los puede complementar con una selecta carta de vinos o con cócteles clásicos cubanos preparados con el Havana Club.
Aunque, sin duda, las estrellas de la casa con el Entre La Habana y Nueva York, un old fashioned que tiene plátano y mantequilla de maní, y el Sangre De Dragón, con oporto, mezcal e hibisco, entre otros.
¿Dónde queda? Cra. 13 #85 - 65, Bogotá
Hilton Bogotá Corferias
Hilton Bogotá Corferias lanzó su Royal Brunch, que se sirve directamente a la mesa de los comensales. Consta de varias fases y cócteles ilimitados (su estrella es el de lulo con aguardiente) que tienen preparaciones clásicas como de autor. Un buen Gin and Tonic, o un cóctel de mezcal, o mimosas, más bebidas sin alcohol son buen acompañamiento para un principio de quesos, huevos benedictinos, omelette, ceviche, sushi, y por supuesto, parrillada con carne de res, fritos tradicionales y una carta de postres de toda clase.
Los comensales también pueden involucrarse en la preparación de los cócteles y otros platos, como el ceviche, hecho a su gusto. Su costo es de 172 mil pesos con barra abierta. Esto, en el restaurante Oka Grill House.
¿Dónde queda? Cra. 37 #24 29, Bogotá
Anomalia
Un recorrido por las regiones de Colombia que va cambiando su menú debido a la procedencia geográfica: la temporada uno incluye a Nariño, Sucre y Santander. Asimismo, se hacen colaboraciones con chefs tan importantes como Maria Stella Zapa, del restaurante Mar y Zielo en Cartagena. Óscar González es el creador de un restaurante donde predominan sus combinaciones inusuales y sorprendentes y en donde existen platos que honran la historia de las comunidades, como el Casorio de Tres Tribus.
Un tartar de corazón de res, yema de huevo curada, gel de guayaba y cuajada caramelizada, con arroz soplado y cúrcuma. O Finzenú: un ceviche de calamar pota con fríjol y plátano maduro, queso costeño frito y caldo de tamarindo.
En los fuertes, la pasta rellena de posta negra con salsa de tres quesos costeños y cucayo (Sombrero Vueltiao) su pesca del día con curry de hoja huacatay y papa nativa con uchuva y la Chagra, un cordero con mole de chocolate blanco, coliflor y arveja. En cuanto a cócteles, no deje de probar los que vienen con aguardiente Desquite, hechos de grosella y limonaria.
¿Dónde queda? Cl. 71 #5-34 Local 1
La Cabrera
Con una nueva sede en Cartagena, el restaurante argentino más emblemático con sus cortes de carne reafirma su dominancia en este nicho.
Y sobre todo, con el toque de Gastón Riveira, el chef argentino especializado en parrilla que ha puesto a comer a los colombianos no solo las delicias tradicionales, como el chorizo o la empanada, sino con cortes más allá de los tradicionales, como la entraña y carnes como el Angus argentino.
Esto, acompañado de variedad de guarniciones, que son lo más distintivo del restaurante.
¿Dónde queda? Cl. 69a #5-19, Bogotá.