Todos los sábados, la calle 474 de la localidad arbolada de City Bell se despierta más tranquila. De por sí silenciosa, sus sábados son de aún menos autos, menos trajín y más señoras con changuito. Pero también son los días en los que un rincón al final del pasillo de una casa de la cuadra se convierte, para los que saben, en otra cosa. En un pedazo de campiña francesa.
"A veces no sé si vienen porque les gusta el pan o porque les gusta el ritual de venir y de charlar", bromea Marco "el boulanger", según sus propias palabras, único responsable de la Boulangerie Rodante, un espacio dentro de su casa que abre solamente los sábados a la mañana. A pesar de estar abierto desde 2016, solamente es conocido por los locales y permanece desconocido para el resto del mundo. Sin ánimos de expandirse ni de sacar un gran rédito económico, Marco es el orgulloso dueño de un comercio a contrapelo del mundo, que todavía pregona que uno de los alimentos más antiguos del mundo debe continuar siendo nuestro, y de todos.
El pan como objeto bello
El programa "Boulangerie" de El Gourmet era conducido por Bruno y Olivier, que con su acento francés enseñaban a hacer pan en un horno artesanal de ladrillos de 1911. Cien años después, en 2011, un diseñador gráfico se pasaba horas frente al televisor, apreciando la belleza del obrador, el horno, la cuadra y otros elementos que usaban los jóvenes franceses para hacer el pan.
"Era algo como muy bello. Como un poco distanciado de la realidad. Creo que lo que me atraía sobre todo al principio era el pan como objeto, como un objeto bello. Es algo de la panadería artesanal, que el mismo proceso artesanal tiene algo de lo indescifrable. Vos nunca estás muy seguro de qué va a salir del horno", afirma Marco, hoy finalmente convertido en panadero autodidacta.
Comenzó a buscar información en Youtube, videos, sin entender una palabra de francés, atraído por la belleza del pan, quizás porque estudió Artes Plásticas. Al cruzarse con los videos de Nicolas Supiot, un experto en pan del norte de Francia, supo que eso era lo que quería hacer. "Quería hacer eso, eso que estaba haciendo él. No sé si quería ser panadero o hacer pan, quería hacer eso. Amasar a mano. Y aprendí a amasar por imitación, copiando el gesto", afirma.
Amasó hasta que estuvo conforme con compartirlo con otros. Ese mismo año, le puso el nombre de "Boulangerie Rodante" porque salía por el barrio a vender por la calle, en bicicleta. "No me compraba nadie", recuerda, divertido. Incómodo con el proceso de tener que salir a buscar los clientes, se le ocurrió la idea de ofrecer algo que sea atractivo. "Me armé un carro de madera con ruedas de hierro, y empecé a vender en la esquina de mi casa. Y ahí sí me empezó a comprar todo el mundo", afirma.
Las veredas verdes y amplias de City Bell se convirtieron en el escenario del carro, que recibía vecinos y amigos hasta altas horas de la noche. "Alguien venía y traía un queso, o un vino, y lo tomábamos. Alguien empezó a cocinar y se venía a comer y nos sentábamos en una caja de manzanas y tirábamos manteles en el piso. Era muy lindo", recuerda.
En algún momento, esa dinámica se hizo imposible, y comenzó a soñar con la idea de armar su propio taller. Fue en 2016 cuando un rincón de su ph se convirtió en una panadería. Frente a un pequeño jardín, en la galería está armada la panadería. El cartel de la calle tiene mensajes crípticos, solo para entendidos. Un sábado puede decir "Al final del pasillo no hay nada interesante... ¡Igual pueden pasar!", o acompañar un dibujo de una pipa con lo esperable: "esto no es una pipa, y al final no hay una panadería".
Pan para todos
Diez y media la boulangerie está lista para que sus clientes elijan entre sus la variedad de panes, facturas, pastelerías que ofrecen, que parecen pequeñas obritas de arte. A pesar de su nivel de detalle y su sabor exquisito, los precios se mantienen accesibles.
"Siempre es un pan accesible, es un pan que yo puedo comprar. Yo soy un asalariado. Quiero que alguien como un docente me pueda comprar sin tener que sacar un crédito", afirma Marco, cuya postura es profundamente ideológica, sobre todo observando de lejos las panaderías de hojaldres de moda. "Se fue convirtiendo en algo elitista. Y no deja de ser pan. No estoy vendiendo brownies, estoy vendiendo pan. No puede ser un producto que no sea para la mayoría. Es pan, hay que bajar un poco la espuma a todo eso", sentencia.
Tanto sus panes de sonido crocante y miles de agujeros como sus facturas con crema pastelera, frutillas y otros, son para amigos, conocidos o no, vecinos del barrio, señoras con changuito. De tan íntimo se trata, que no tiene caja registradora: el cliente viene, pone la plata en una cajita especialmente diseñada para eso y se lleva su pan.
"Tiene una sola exigencia esto, que es muy simple. El sábado tiene que haber pan", afirma. Como rechaza el elitismo de la moda de las panaderías caras, Marco también está en contra de expandirse. La panadería abre a la mañana, cierra cuando se termina el stock. Calcula que más o menos se trata de cuarenta ventas. Le alcanza y le sobra. Trabaja solo y esa cantidad de días: el jueves comienza a preparar las mezclas, el viernes ensambla y el sábado apenas hornea. Y listo. Su filosofía es tratar de que el trabajo sea lo más disfrutable posible, y ofrecer sólo lo que pueden hacer sus manos. Aunque vaya el doble de gente, no puede ni hará el doble de pan. "Yo no quiero abrir todos los días. Es un trabajo exigente y demanda muchas horas. Así como lo hago también demanda. Tiene momentos estresantes, del despacho, de la producción previa, del horneado. Para mí es suficiente una sola vez por semana", dice.
Después de un tweet que se viralizó la semana pasada contando el secreto, Marco afirma que vino un poco más de gente, pero nada que vaya a preocuparlo. "Te das cuenta cuando viene alguien nuevo porque acá las caras más o menos son siempre las mismas. Es medio raro, porque aparece un público como de redes, que van mucho al lugar de moda, o al lugar que hay que ir, o al lugar que se viralizó. Pero de todas maneras, acá más o menos todos se terminan amoldando al ritmo del lugar", sostiene.
"Hay algo de estos tiempos que es como, no, yo quiero ganar cada vez más plata. Tenés que abrir dos sucursales, la tercera sucursal en el barrio que esté de moda, como si fuese el único destino posible, o sos una cadena o no serás nada. Y la verdad que es insoportable", afirma Marco, que tiene una filosofía bien respaldada, la de lo artesanal. A partir del 2018, comenzó a entrar en contacto con otros panaderos que pensaban lo mismo. Hoy están agrupados en la APA, Alianza de Panaderos Artesanos. Son más de 130 a lo largo del país, que responden a un manifiesto que ellos mismos redactaron, que sostiene los valores de la fermentación natural, el precio justo y el valor de los productos locales. Se reúnen para apoyarse frente a la crisis y al aumento de los precios de la materia prima, pero también para charlar y compartir juntos el pan único que realizan. "La mayoría viene de una vida anterior, una vida previa, donde hacían cosas distintas. Todos vamos trayendo algo de nuestro oficio anterior, que lo trasladamos a lo que estamos haciendo ahora", afirma.
Como Marco, existen muchos otros que dan la espalda a la lógica de la productividad, no creen en hacer algo para la foto, ni tampoco quieren ganar más plata. No pregonan su filosofía, ni quieren hacerse notar. Cuentan su historia a quien pregunte e invitan a compartir la belleza. Ni más, ni menos. Suficiente.