gastronomía
El chef Rubén Pertusa mira al Sobrarbe en su regreso al hotel Monasterio de Boltaña
El cocinero oscense ha diseñado una carta más gastronómica al frente del restaurante Marboré en la nueva etapa de este cinco estrellas del Pirineo.
El hotel Monasterio de Boltaña inició una nueva etapa el 1 de marzo. Sus propietarios asumieron ese día la gestión directa después de 19 años de trabajo de la cadena hotelera Barceló. De esta forma, el antiguo monasterio del siglo XVII reconvertido en hotel en 2005, se vincula más al territorio, a la comarca del Sobrarbe donde se encuentra.
En este proceso de cambio, del que se lleva recorrido poco más de un mes, la gastronomía está jugando un papel importante. Un hotel de cinco estrellas como este tiene que reflejar en su carta y en sus menús que la exigencia y la excelencia a la mesa son objetivos innegociables e irrenunciables.
Así de claro lo han tenido los propietarios al recurrir al chef Rubén Pertusa para ponerse al frente de los fogones del restaurante Marboré del hotel Monasterio de Boltaña. Tras la pandemia ya estuvo una temporada llevando las riendas de la cocina, todavía bajo la batuta de Barceló, pero ahora tiene las manos libres para plasmar todo su talento.
"Actitud, pasión, trabajo, humildad y respeto". Son los valores que él mismo describe para explicar lo que le inculcaron en su casa, en la escuela de hostelería y en los restaurantes por los que ha pasado. Por cierto, son unos cuantos: Flor de Huesca; Paraninfo Trufé de Zaragoza; hotel San Ramón de Barbastro y hotel Pedro I de Aragón de Huesca.
Su último viaje, en 2023, lo hizo a Cantabria, al restaurante Solana de Ampuero. "Me llamó Ignacio Solana y no me lo pensé; esta etapa ha sido una especie de máster de alta cocina en la que he aprendido muchísimo", reconoce.
Rubén regresó a Boltaña un par de semanas antes de que Solana recibiera su primer sol Repsol con el que se reconoce el trabajo que este cocinero desarrolló en Cantabria el año pasado. De alguna forma, esa línea de excelencia es la que quiere plasmar ahora en Marboré, y hacerlo a partir de productos frescos, de temporada y de cercanía.
Rubén Pertusa tiene claro que el cliente que se aloja en el hotel "busca disfrutar del recetario local, así que no renunciamos a tener en la carta nuestra versión de migas al estilo de los pastores, un jarrete de cordero del valle al vino tinto, o una tarta de quesos oscenses, el 'cheescake' del Pirineo".
Además, este chef ha diseñado versiones de platos que aprendió trabajando junto a cocineros como Martín Berasategui. Por ejemplo, el foie micuit y anguila ahumada, que él elabora con esturión Nacarii ahumado de El Grado. Y de su etapa en Solana ha reconvertido un aperitivo en plato principal. En concreto, el lomo de atún rojo en tataki cítrico de verduras y tubérculos.
Pero hay más cambios en la oferta gastronómica. El menú del día para clientes alojados en media pensión se ha transformado en un degustación con entrante, medio pescado, media carne y postre que cambia todos los días de la semana.
Rubén Pertusa está "muy contento" al frente de los fogones del hotel Monasterio de Boltaña. "Es como mi casa; como si fuera mi restaurante", confiesa. Y va un poco más allá: "He venido para quedarme el resto de mi vida y que de la mano de mi equipo consigamos hacer feliz a mucha gente".