Es a orillas del mar o de las grandes vías fluviales donde, en todo el mundo, surgieron las mejores expresiones de la civilización humana, y el río Charente no es una excepción. 381 kilómetros, en su mayoría navegables, que discurren plácidamente por el centro-oeste de Francia, en la región de Nueva Aquitania, hasta el océano Atlántico. La vía de acceso al mundo que permitió primero el nacimiento, y luego el éxito global, de uno de los destilados más nobles: el coñac.
Enderezando las curvas trazadas por el río, desde Angulema hasta Rochefort, la parada más conocida e imprescindible es la que se realiza bajo las murallas del castillo de Valois, en el pueblo medieval de Cognac. Más allá de las puertas de Sant Jaques se desvela una pequeña joya de veinte mil habitantes donde, entre callejuelas empedradas e iglesias de estilo románico, se esconden las salamandras talladas, símbolo del rey Francisco I que nació aquí en 1494.
A tan solo una hora y media de Burdeos y de sus incomparables viñedos, la población de Cognac realiza el brandy más sofisticado
A tan solo una hora y media de Burdeos y de sus incomparables viñedos, la población de Cognac, en el centro de un territorio duro, austero y calizo, supo transformar un vino mediocre, por su baja graduación alcohólica y elevada acidez, aunque acompañado de un alta concentración de perfumes, en el brandy más sofisticado y cotizado del mundo gracias, sobre todo, a su maestría en la bodega. Es la historia de una comunidad y su adaptación evolutiva a las condiciones climáticas y geográficas.
La ville de Cognac está rodeada por el mayor viñedo de uva blanca de Europa, formado por 75.000 hectáreas cultivadas principalmente con cepas de ugni blanc, las únicas que sobrevivieron a la devastación de la filoxera en 1878. Este terroir rico en minerales y batido por las lluvias atlánticas es perfecto para los destilados, tanto que hoy, en torno a la tradición centenaria, ha surgido una industria capaz de producir el 50% de los destilados prémium (de un valor por botella superior a 30 euros) consumidos en el mundo. No sólo coñac, sino también vodka, whisky o ginebra.
No obstante, es el aguardiente de vino bidestilado con denominación de origen controlada que atesora toda la historia de este paisaje verde y blanco envuelto en intensos aromas de campo. Todo gira en torno al río, desde que en el siglo XVI se empezaron a construir las primeras gabarre, las embarcaciones de fondo plano que deslizaban rápidamente hasta el océano. Al principio, sin embargo, no transportaban coñac, sino un vino quemado, Brann Vjn, que más tarde se convertiría en brandy, elaborado in situ y comercializado por los holandeses.
Fueron los ingleses quienes animaron a las poblaciones locales a destilar sus propios vinos. Los laboriosos viñadores de la región no desaprovecharon la oportunidad, y a partir de los alambiques escoceses crearon el charenties: un aparato similar al que destila el whisky pero con el característico capitel que garantiza una mejor conservación de las calidades organolépticas. La innovación tuvo un éxito sin precedentes, gracias también a un transporte eficiente que se empezó a realizar en pequeñas barricas de roble francés.
En la región hoy existen más de 250 productores de coñac, pero solo cuatro marcas copan alrededor del 80% de la producción mundial: Courvoisier, Martell, Hennessy y Rémi Martin. Las tres últimas nacieron en la primera parte del siglo XVIII, siendo Hennessy y Rémi Martin los verdaderos gigantes del destilado francés, cuyas magníficas y visitables instalaciones son centrales en la vida cultural y económica de la pequeña ciudad de Cognac.
En particular, el coñac preferido de las cortes galas, tanto reyes como emperadores, celebra este año sus primeros tres siglos de vida. De hecho, fue en 1724, cuando mientras el padre de la filosofía moderna, Immanuel Kant, nacía en Königsberg, un joven agricultor llamado Rémy Martin puso toda su razón pura y práctica en la creación de un destilado que desde entonces es emblema de calidad, elegancia y amor por el territorio. El VSOP de la casa, con su icónica botella verde opaco, se ha convertido con el tiempo en un verdadero estatus.
Botella histórica
El Louis XIII, elaborado exclusivamente con uvas de la Grande Champagne, envejece entre 40 y 100 años
En 1874, para celebrar al soberano que, seducido por el coñac de la maison, otorgó al joven Rémy el permiso excepcional de ampliar sus viñedos, la familia decidió crear una línea de calidad aún superior digna del paladar de un monarca. Así nació el Louis XIII, elaborado exclusivamente con uvas de la Grande Champagne, envejecido entre 40 y 100 años en barricas de roble centenarias y cuyas botellas numeradas, realizadas por once maestros cristaleros y decoradas con 24 quilates de oro, hoy se pueden adquirir por un precio de casi cinco mil euros.
El resto es historia reciente. A partir de 1909 se delimitó un área de producción compuesta por seis crus (zonas), clasificadas por orden decreciente de valor: Grande Champagne, Petite Champagne y Borderies, por un lado, Fins Bois, Bons Bois y Bois ordinaires, por el otro. La DOP garantizó reconocimiento y prestigio internacional al coñac de Cognac, elevándolo en comparación con los brandy producidos en España, Portugal, Armenia o Italia.
Su carácter anguloso y ácido pero a la vez armonioso y perfumado es el reflejo del territorio y de las personas que lo habitan, rodeadas por una arquitectura austera, construida en piedra caliza y herencia de aquella cultura benedictina que inició la vinificación en el siglo XII. Siendo parada obligada del turismo enogastronómico que Francia promueve como ningún otro país, Cognac se distingue de la pompa de Champaña, de los paisajes de cuento de Alsacia, de los dulces panoramas de Beaujolais o del vigor atlántico de Burdeos. Aquí las maisons, ya sean multinacionales o uno de los muchos propriétaire viticulteur repartidos por la zona, son sobrias y familiares.
Todas lucen con orgullo los característicos mohos que habitan en las bodegas y ennegrecen las paredes de los edificios. Es la manifestación de un hongo que se alimenta de los vapores generados durante la destilación, la llamada "cuota de los ángeles", equivalente a 22 millones de botellas que evaporan cada año. No es poco si se tiene en cuenta que, RémY Martin, el segundo productor mundial, vende unas 24 millones de botellas cada ejercicio.
También se cuenta que el hongo fuera una señal utilizada por los futuros maridos para verificar los bienes familiares de sus prometidas: cuanto más ennegrecidas estuvieran las paredes de sus casas, más coñac, y por ende riqueza, se escondería en su interior. El Estado francés también utilizó el mismo truco a efectos fiscales: ya se sabe, donde hay coñac, hay opulencia, aunque discreta.