Comer ensucia y ha ensuciado las manos, las bocas y las ropas de los comensales a lo largo de la historia. Para luchar por la limpieza y la pulcritud se fueron desarrollando distintas soluciones: desde servilletas comestibles a las de tela y papel, pasando por las propias mangas.
Sabemos por el dramaturgo griego Aristófanes (444 aC – 385 aC) que en la época era común, durante una comida, limpiarse las manos con pan. Lo llamaban apomagdalia y eran los trozos de miga de pan que contenía una hogaza. En su obra Los caballeros, el personaje del Choricero le dice a Cleón, con quien discute: "y por mis cien cuchilladas, que espero vencerte en esta contienda, o si no, me será inútil esta corpulencia adquirida a fuerza de comer migajones destinados a limpiarse la grasa de los dedos". Sabemos que la frase alude a su condición humilde y que esos migajones eran de pan comestible pero, usualmente, no se comían después por lo que le responde Cleón: "¡Migajones, como un perro! ¿Y tú, miserable, que te has alimentado como un perro, quieres reñir con un cinocéfalo?"
Parece que la costumbre de limpiarse con pan siguió durante siglos, si bien es cierto que las clases pudientes egipcias, romanas y griegas emplearon una suerte de servilletas de tela a la par que aguas perfumadas para limpiar sus manos tras el ágape, según cuenta el arqueólogo Hugo Blümner en The Home Life of Ancient Greeks (Casell&Company 1985). En concreto, las clases acomodadas de la Antigua Roma empleaban dos protoservilletas en sus banquetes: el sudarium, para la cara, y la mappa, para no ensuciarse mientras comían reclinados en el triclinum.
Lo que queda totalmente descartado es la atribución de la invención de la servilleta a Leonardo Da Vinci. Según el mito, el artista fue contratado por Ludovico Sforza para encontrar una solución higiénica para sus comensales, y Da Vinci pensó en atar conejos vivos a las patas de las sillas para que pudieran limpiarse las manos con sus pelajes. Por supuesto, la historia no tiene ni pies ni cabeza y pertenece al libro humorístico de Jonathan y Shelagh Routh, Las notas de cocina de Leonardo (1987), basado en un códice inventado.
Julián Climent, de la empresa española de mantelería y servilletas Athos, que nutre a las mejores mesas de restaurante del país, hace referencia a un dicho valenciano relacionado con el aseo durante la comida: "aquest no es torca amb mitja mànega" ('no se limpia con media manga'). Su significado tiene que ver con darse importancia a uno mismo y, literalmente, remite al antiguo uso de las mangas de las camisas o vestidos para quitarse la suciedad de las manos.
La historia de la servilleta
El dicho valenciano "aquest no es torca amb mitja mànega" hace referencia al aseo durante la comida
Las servilletas, así como los manteles de tela, no cobraron importancia hasta la modernización de la cocina francesa con Escoffier. "En Francia evolucionaron las tendencias de la mesa de forma más rápida que en España, y de allí nos llegaron (y nos siguen llegando) hábitos como los de vestir las mesas con elegancia", explica Climent. Pero hay excepciones: Adrián de Roo y Baltasar de Kiel, originarios de los Países Bajos, levantaron en 1684 su segunda fábrica, en Sada, "para imitar en España los géneros de Flandes y Holanda" y surtir a la Casa Real Española. Seguiría su estela, en 1786, el coruñés José Coderq Pérez se dedicaba exitosamente a la venta de mantelerías "finas y ordinarias" y disponía de quince telares que fabricaban manteles y servilletas de distinta gama, empleadas en su mayoría también por la Casa Real Española.
De forma doméstica, parece que eran los trapos de cocina los que se empleaban también para limpiarse durante las comidas, y más adelante los restaurantes encargaron a los almacenes y tiendas de telas la confección de manteles. "En los años 50 y 60, en su mayoría, eran confeccionados en tejido acrílico de cuadros, que al quemarse formaba un desastre importante", dice Climent.
La aparición de las servilletas de papel llegó a finales del siglo XIX. La empresa John Dickinson, tras observar el producto en Japón, decidió exportarlos y darle un uso múltiple: serían servilletas pero también souvenires, ya que se les imprimía publicidad encima. De ellas descendieron las servilletas que no limpian, simpáticas con sus cenefas o logos de bar, elaboradas en papel sulfito satinado por una cara y dispuestas entrelazadas en servilleteros de zigzaz o en los llamados 'miniservis'.
Y si hasta no hace tanto parecía normal introducirse la servilleta por dentro del cuello de la camisa o, directamente, atarla a modo de babero, hoy la práctica ha quedado totalmente en desuso, a no ser que queramos disfrutar de una calçotada en nuestras tierras o de una langosta en Maine.