Por Fernando Vilella para Mitre y el Campo.
Esos gallos rojos salvajes vuelan bien, descansan en los árboles y como los gallos domésticos son territoriales con un macho dominante entre ellos, mientras que las gallinas tienen otro orden jerárquico independiente entre ellas.
Es un gran ejemplo de interacción entre la agricultura y la ganadería que hoy produce el mayor aporte de proteínas animales en la dieta humana a partir de sus dos productos: la carne de pollo y los huevos. La de pollo es la carne más producida en el mundo y es la segunda más consumida después de los peces (si sumamos la captura y la acuicultura, hoy en partes iguales). A nivel mundial sumando el consumo per cápita de la carne de pollo de 16 kg y los 10 Kg de los huevos son 26 kilos. El 70% de las aves del planeta son domésticas y de ellas la gran mayoría son pollos y gallinas de postura, se calcula que superan los dieciséis mil millones de individuos.
En la semana la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA) informó que en 2022 con un consumo de 314 huevos per cápita Argentina escaló una posición en el ranking mundial y esta en la cuarta posición detrás de México, con 408, Japón con 337 y Colombia con 315 unidades. Esto se suma a una dieta muy proteica donde solo los EEUU consumen más carne (sumadas la vacuna, porcina, aviar y ovina) per cápita que los argentinos.
La producción también subió en el año un 8,5% a 325 huevos per cápita, de ellos solo 13 (3,6%) per cápita son los que se exportan. Hay 52 millones de aves (poco más de una por habitante) que produjeron 15.292 millones de huevos. Las exportaciones crecieron un 17% a más de 50 mercados internacionales abiertos. La Argentina cuenta con más de 1000 granjas avícolas en actividad en 18 provincias, siendo la más importantes Buenos Aires con el 40%, Entre Ríos con el 27%, Córdoba con el 9%, Mendoza con el 5% y Salta con el 4,5%, entre las principales.
A diferencia de hace unos años con imagen negativa, como con el aceite de oliva, hoy se reconoce la calidad del huevo y sus ventajas desde lo nutricional y posibilidades de uso. Tiene 162 kcal/100 g (equivale a dos huevos medianos); 12,8% de proteína; 0,7% de CHO; 12,1% de lípidos (mayoritariamente mono-insaturados). La proteína del huevo contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones idóneas, muy rico en colina, principalmente en la yema, bajo la forma de fosfaticilcolina (lecitina). La clara tiene un 10% de proteínas con solo 49 kilocalorías cada 100 gramos. El valor nutricional no depende del color de la cáscara, ni por la intensidad del color de la yema.
El huevo es un ingrediente muy utilizado en la repostería y la cocina en general, tiene un papel muy importante cuando se trata de preparar productos de repostería, merengues, cremas además de sus usos directos como mayonesa, duros, fritos, tortillas u omellets. En mezclas son los encargados de proporcionar estructura, estabilidad y humedad. Cada una de sus dos componentes tienen posibilidades distintas. La yema por su contenido en grasa aporta un sabor más rico y una textura aterciopelada, además de generar emulsiones que unen los líquidos y las grasas, sin separarlos logrando mezclas suaves y cremosas como en la mayonesa.
Las claras batidas se usan en tortas delicadas ya que, al tener contacto con el calor, el aire atrapado en ellas comienza a expandirse, provocando que las mezclas crezcan sin necesidad de levadura. Los huevos se endurecen y solidifican cuando se calientan, lo cual le da soporte estructural a flanes, postres delicados y tortas.
Las cocciones de cada parte del huevo ocurren a temperaturas diferentes: entre 60 y 64º para la clara y entre 65 y 70º para la yema. El huevo batido (mezcla de clara y yema) coagula alrededor de los 65º. Estas diferencias de temperaturas permiten si tenemos un termómetro y calentador adecuado con agua a 64 grados hacer huevos pasados por agua perfectos.
Otros usos son el huevo en polvo que da mayor durabilidad, de fácil manejo, más económico e higiénico, guardado y transportado a temperatura ambiente, estable y de larga vida de almacenamiento. Para utilizarlo se debe utilizar una parte de huevo en polvo y tres partes de agua.
También se industrializa generando huevo líquido pasteurizado, yema líquida pasteurizada, albúmina líquida pasteurizada, albúmina deshidratada, huevo en polvo deshidratado y yema deshidratada.
Un uso muy extendido entre deportistas es consumir la clara ya sea fresca o en polvo tanto para sostener o aumentar la masa muscular.
El huevo y la gallina como vemos es una historia bioeconómica sin fin que nos permite una alimentación saludable a partir de soja, maíz, trabajo y tecnología. Es el camino para salir produciendo tanto para los argentinos y el mundo.