Una cadena hotelera instala una cámara en sus contenedores de basura para espiar lo que los huéspedes están tirando. Resulta que sus cruasanes de desayuno son demasiado grandes. Muchos se están desperdiciando, junto con los beneficios.
Un supermercado puede ver de repente, oculto en sus propios datos de ventas, que las cebollas amarillas no se están vendiendo tan rápido como las cebollas rojas y tienen más probabilidades de ser desechadas.
Los cerebros detrás de ambos esfuerzos: la inteligencia artificial.
Es parte de una industria emergente que está tratando de sacar provecho de un problema humano sin sentido: las enormes cantidades de alimentos no consumidos que van desde supermercados y restaurantes hasta el basurero. Gran parte de eso, si no se compostan, termina en vertederos donde se descompone, enviando potentes gases de efecto invernadero que calientan el planeta a la atmósfera.
Aparece una nueva oportunidad de negocio. Una empresa llamada Winnow ha desarrollado la herramienta de inteligencia artificial que espía la basura de los restaurantes. Otra empresa, Afresh, analiza los datos de los supermercados en busca de desajustes desaprovechados entre lo que una tienda está almacenando y lo que la gente está comprando.
La inteligencia artificial tiene su propio impacto ambiental negativo. Procesar grandes cantidades de datos requiere de grandes cantidades de electricidad. Tampoco la IA (todavía) puede alterar lo que el cerebro humano ha llegado a esperar en las sociedades industriales modernas: una abundancia de aguacates frescos en el supermercado todo el año, una variedad cada vez mayor de pequeños vasos de yogur de plástico, bandejas llenas de nachos en los menús de la hora feliz.
El desperdicio de alimentos es un gran problema
Las dos compañías forman parte de una industria emergente que intenta abordar un problema creado por la industria alimentaria moderna. En los Estados Unidos, un tercio de los alimentos que se cultivan nunca se consumen.
A nivel mundial, se desperdiciaron 1.000 millones de toneladas métricas de alimentos en 2022, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. El desperdicio de alimentos representa del 8 al 10 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, aproximadamente igual a las emisiones de la aviación y el envío combinadas.
"Es un problema que literalmente se barre debajo de la mesa", dijo Marc Zornes, el fundador de Winnow, que trabaja con restaurantes, hoteles y servicios de catering institucionales.
Añadiendo al problema: las etiquetas de "consumir antes de" y "vender antes de" en los productos alimenticios que resultan en alimentos perfectamente comestibles yendo a la basura.
Algunos supermercados hacen una diferencia
Se están viendo señales de progreso en un grupo de cadenas de supermercados que se comprometieron voluntariamente a reducir el desperdicio de alimentos en sus operaciones en el oeste de los Estados Unidos y Canadá. Entre 2019 y 2022, las ocho cadenas que forman parte del proyecto de Compromiso de Desperdicio de Alimentos de la Costa del Pacífico informaron de una disminución del 25 por ciento en sus volúmenes totales de alimentos no vendidos.
También informaron de una mayor donación de alimentos a organizaciones benéficas y de enviar más de sus desechos a instalaciones de compostaje, que son escasas, en lugar de vertederos.
"Demuestra que el objetivo nacional de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para 2030 podría, de hecho, ser posible, pero necesitaríamos una acción mucho más dramática en todos los sectores del sistema alimentario para que eso suceda", dijo Dana Gunders, jefa de Refed, un grupo de investigación y defensa que sigue los datos del proyecto voluntario.
Ahora hay muchas herramientas nuevas para ayudar a los minoristas a reducir el desperdicio. Algunas empresas emergentes, como Apeel y Mori, ofrecen recubrimientos para productos frescos para que no se echen a perder tan rápido. Una aplicación llamada Flash Food conecta a los clientes con alimentos con descuento en supermercados, similar a Too Good to Go, que conecta a los clientes con restaurantes y tiendas de comestibles que venden comida excedente a precios reducidos.
¿Cuántos huevos esta semana?
La tecnología de Afresh analiza alrededor de seis años de datos de ventas de cada producto de la sección de alimentos frescos de un supermercado con el que trabaja. Su herramienta de IA puede averiguar cuándo la gente compra aguacates y a qué precio. Puede combinar eso con datos sobre la rapidez con la que los aguacates se echan a perder y a su vez aconsejar cuántos aguacates almacenar.
Si la temporada de pintura de huevos de Pascua tradicionalmente trae más ventas de huevos, puede calcular cuántos casos más de huevos debería pedir la tienda, y también cuántos pimientos más porque los compradores suelen hacer tortillas con los huevos extra en casa.
Mientras que un gerente de tienda experimentado probablemente sabría esto, dijo Matt Schwartz, cofundador de Afresh, la IA ofrecería información más precisa sobre muchos más productos. Podría recomendar, por ejemplo, que el gerente de la tienda ordene 105 casos de huevos la semana antes de Pascua, en lugar de 110. "Cada caso cuenta", dijo él.
Además, dijo Suzanne Long, la jefa de sostenibilidad de Albertson's, que utiliza la tecnología de Afresh, los gerentes de tiendas experimentados son cada vez más raros. "Lo que está haciendo la IA es brindarnos precisión. No solo 'necesito ordenar cebolla' sino 'este tipo de cebolla'", dijo.
La Sra. Long dijo que la cadena ha reducido el desperdicio de alimentos, pero se negó a decir cuánto.
Este robot no rebusca en la basura
Winnow instala cámaras sobre los contenedores de basura en las cocinas de los restaurantes. Las imágenes se introducen en un algoritmo que puede diferenciar entre una bandeja de lasaña a medio llenar (valiosa) y una cáscara de plátano (no tanto). Un grupo de hoteles Hilton que implementó recientemente la herramienta descubrió que muchos de sus pasteles de desayuno eran demasiado grandes, y también que las judías horneadas se dejaban comúnmente sin terminar.
Refed, el grupo de investigación, encontró en sus estimaciones de 2022 que el 70 por ciento de los alimentos desperdiciados en los restaurantes son alimentos que se dejan en el plato, lo que indica la necesidad de reconsiderar los tamaños de las porciones.
El Sr. Zornes trabaja principalmente con hoteles y comedores públicos. Estima que los restaurantes desperdician entre el 5 y el 15 por ciento de los alimentos que compran. "Este es un problema obvio del que todos saben", dijo el Sr. Zornes. "Claramente es un problema que no estamos resolviendo".