Que la gastronomía es y se ha convertido en un negocio es un asunto indiscutible. La romantización de la hostelería ha llegado (casi) a su fin tras un letargo donde parecía que lo que primaba por encima de todo era cocinar y agradar y no se tenía en cuenta el facturar. A esto, además, se ha sumado la dignificación de la profesión, donde sus trabajadores no comulgan con turnos partidos ni sueldos mileuristas.
Fue la pandemia la que puso a muchos 'las gafas' para ver una situación que durante los meses de confinamiento se volvía insostenible y que trajo como consecuencia la clausura de muchos negocios y la reinvención de otros. Las socorridas - y criticadas- dark kitchen se consolidaron, la oferta en formato delivery se multiplicó exponencialmente - según un informe de Delectatech en los dos siguientes años al confinamiento el servicio se triplicó-, y los modelos de negocio se reformularon.
De esto saben mucho incluso las figuras más reconocidas en la gastronomía, que son conscientes de que ni una ni cinco estrellas Michelin sirven para mantener a flote un imperio y tienen que optar por otros formatos que les genere rentabilidad.
Dani García puso toda la carne en el asador con su proyecto La Gran Familia Mediterránea, Dabiz Muñoz ha llevado su cocina más canalla a otros puntos de España sobre las cuatro ruedas de sus food trucks y ha cambiado nuestro fondo de armario navideño con sus turrones y roscones XO, y la temporada de bodas, bautizos y comuniones les brindan un respiro a otros chefs que, además de su restaurante, cuentan con un espacio y empresa de catering paran cubrir estos eventos, como es el caso de Nacho Solana desde Pico Velasco.
Ejemplos se cuentan muchos, pero uno en el que merece la pena detenerse es en el que representa el cocinero catalán Nandu Jubany, con más negocios de los que puede contar con los dedos de ambas manos y Can Jubany como casa madre y, entre ellos, una fábrica de croquetas con la que factura ocho millones de euros anuales.
La creación de la marca Jubany mediante la cual producía y distribuía dos de sus grandes 'hits', sus canelones y sus croquetas, fue precisamente la salida al estancamiento que estaban sufriendo sus restaurantes y empresa de eventos tras los meses de confinamiento.
Según ha compartido el chef en una entrevista al podcast gastronómico La Picaeta, "tenía 40 personas trabajando en los banquetes, de golpe y porrazo nos vino el Covid y dije 'hostia, algo tenemos' que hacer'. Jubany, que ya colaboraba con Ametller Origen - grupo de supermercados cuenta actualmente con más de 120 puntos de venta en Cataluña- con pollo a l'ast y croquetas, se lió la manta a la cabeza y de estar presente en una tienda, a los tres meses consiguió estar en todas.
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"Empecé haciendo croquetas de dos kilos en dos kilos y este año hemos hecho unos 13 millones de croquetas. Hemos facturado 8 millones de euros" confesaba el cocinero catalán que también distribuye su producto en locales de Bon Preu y Pyrénées.
El pack de 6 unidades de croquetas "crujientes por fuera y melosas y llenas de amor por dentro" está disponible en Ametller a partir de 4,79€, pero también dispone del mix variado de 12 croquetas por 10,90€, además de sus canelones en varios formatos.