El mundo de lo dulce, especialmente en España, es amplio y de lo más variado. Cada ciudad, pueblo o municipio tiene sus bocados dulces propios, recetas llenas de historia que representan la personalidad de las gentes. Bollería, cremas, tartas, frutas de sartén… También los hay en la región de Cantabria, una provincia que cuenta con una historia gastronómica sin precedentes marcada por los pescados y mariscos, por las carnes y las hortalizas. Lo que se ignora, sin embargo, en muchas ocasiones es la amplia tradición de dulces típicos que tienen su origen en Cantabria.
Entre los más famosos postres endémicos de esta zona se encuentran las corbatas, un postre único en el mundo con más de medio siglo de historia, cuya técnica de elaboración se ha transmitido de generación en generación, conservando así su autenticidad y carácter tradicional.
Las corbatas de Unquera son un distintivo pastel de hojaldre que ha trascendido las fronteras de la localidad cántabra para convertirse en un emblema de la repostería de la zona. De aproximadamente 15 centímetros de longitud y con una forma que recuerda a la de una corbata, este dulce se elabora con mantequilla, azúcar, huevos y harina de trigo, finalizando con una capa de azúcar glaseado y almendras que le confiere una textura crujiente.
Su origen se sitúa en Unquera, un pueblo integrado en el término municipal de Val de San Vicente y situado en la desembocadura del río Deva hacia el Mar Cantábrico. Esta localidad, puerta de entrada al Desfiladero de la Hermida y último pueblo antes de pasar la frontera hacia Asturias, se encuentra en un punto estratégico, un pueblo de paso por el que antiguamente había que atravesar en el camino de la carretera de costa que une ambas comunidades. Era común que los viajeros pararan allí a repostar y reponer fuerzas, lo que hizo por sí solo la campaña de marketing perfecta para estas corbatas hojaldradas.
El nacimiento de las corbatas de Unquera tuvo lugar en la década de los cincuenta, en la confitería Casa Canal, cuando Manuel Canal junto a su padre, Ramón Canal Bueno, experimentaron con el hojaldre para dar lugar a este dulce. "Fue mi abuelo el que empezó con las corbatas en Unquera, cuando éramos la única confitería que había en el pueblo. Nosotros hacíamos muchísimo hojaldre y esta es una de las formas que le dio", cuenta Ramón, el actual dueño de la confitería y nieto del creador de estos dulces, a Infobae España. Con una ejecución totalmente artesanal y productos de primera, el peculiar nombre por el que se les conoce se debe a su forma, inspirada en el complemento de vestir y sugerida por el padre de Manuel.
El boom de las corbatas se propagó rápidamente, partiendo de esta confitería familiar y extendiéndose por todo el pueblo, tanto que ahora este dulce no puede ir separado de la denominación "de Unquera". "Se fueron haciendo famosas rápidamente por la cantidad de gente que pasaba por aquí", cuenta el repostero. Con los años, la popularidad del dulce ha crecido, estimulando a otros establecimientos locales a producir sus propias versiones, ampliando la oferta hasta un total de cinco productores, incluyendo una variante asturiana, Junco Pidal, que elabora cerca de cuatro millones de corbatas al año.
En Casa Canal, el lugar de nacimiento original de estas corbatas, pueden llegar a vender 3.000 unidades al día en los meses de mayor afluencia, especialmente en las épocas de verano. El pueblo de Unquera, como narra Ramón, es una localidad de paso que, durante el año, no acumula más de unos 1.000 habitantes. Es durante el verano, cuando los turistas pasan por la localidad de camino a Liébana.
"Lo más importante para nosotros es la calidad", asegura Ramón, contando el paso a paso detrás de sus corbatas. Los ingredientes que utilizan son sencillos: mantequilla, clara de huevo, azúcar y sal. Como el resto de productos de su obrador, las corbatas son artesanas y se elaboran a diario, siguiendo la receta tradicional. Además de la versión clásica, se han incorporado innovaciones como corbatas bañadas en chocolate con leche y blanco.