El precio del aceite de oliva se ha disparado en el último año, aunque parece que empieza a estabilizarse. Ante esta situación, muchas personas han cambiado sus hábitos de consumo, reservando el aceite de oliva virgen extra para el consumo en crudo, y buscando otras alternativas a la hora de cocinar, especialmente para freír, que es la técnica culinaria en la que empleamos más cantidad de aceite.
Bajo este escenario, desde hace relativamente poco tiempo, es posible encontrar diferentes aceites denominados "especiales para freír", según se destaca en su etiqueta, "especial frituras" o "fritos más crujientes". La mayoría son de girasol, pero no es así en todos los casos, y no todos son iguales.
La revista Consumer informa de que el aceite de girasol que hemos utilizado tradicionalmente para freír, el que se obtiene a partir del proceso de refinado de las semillas de girasol, no tiene unas buenas características para este fin, porque contiene una notable proporción de ácidos grasos poliinsaturados, que son poco estables frente a las altas temperaturas.
Aceite alto oleico, el más adecuado para freír
Sin embargo, desde hace unos años es posible encontrar en el mercado otro tipo de aceite de girasol, que se obtiene a partir de plantas seleccionadas y que se conoce como aceite de girasol alto oleico. Su nombre se debe a que contiene una elevada proporción de este ácido graso, que es monoinsaturado (en torno a un 80% frente al 25% del aceite de girasol convencional). Además, contiene una menor proporción de ácido linoleico, que es poliinsaturado (menos del 10% frente al 60% del aceite de girasol convencional), de modo que en estos aspectos es parecido al aceite de oliva, que contiene un 75% de ácido oleico y un 8% de ácido linoleico.
Ese alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y la baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados hacen que el aceite de girasol alto oleico sea más estable que el aceite de girasol convencional frente a las altas temperaturas del cocinado. Por eso es más recomendable para la fritura.
Aunque el aceite de oliva virgen extra es saludable y adecuado para cualquier uso, también para freír, alguno de sus matices de sabor y aroma, se ven arruinados con las altas temperaturas. Por lo que es más conveniente emplear aceite de oliva virgen para freír, considerando que su precio es más bajo y sus características muy similares.
Además, el aceite de orujo de oliva, que se obtiene a partir de la pulpa, la piel y el hueso de aceituna, mediante un proceso de refinado es otra alternativa más económica aún y tiene un buen comportamiento frente al calentamiento.
El punto de humo, un factor que tener en cuenta a la hora de seleccionar un aceite
El punto de humo, es decir, la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a humear, es uno de los factores para conocer su aptitud para la fritura. Cuando eso ocurre la degradación de sus componentes se intensifica, produciéndose además algunos compuestos como acroleína, que son potencialmente tóxicos.
Por lo general, conviene que el punto de humo de un aceite para freír sea alto. Pero hay que considerar otras características. Sin ir más lejos, en el aceite de girasol el punto de humo es 232 ºC, mientras que en el aceite de girasol alto oleico (80%), se sitúa entre los 208 ºC y los 232 ºC. Pero eso no significa que este sea peor para ese fin. Al contrario, que el punto de humo de un aceite sea elevado, no significa necesariamente que sea más adecuado para la fritura que otro con un punto de humo más bajo.
Hay que considerar también su composición, dado que de ella depende el grado de deterioro que se produce con las altas temperaturas: en general, los ácidos grasos poliinsaturados se deterioran fácilmente porque son poco estables, mientras que con los ácidos grasos saturados ocurre lo contrario. En este sentido, sería mejor, por ejemplo, utilizar aceite de coco (rica en grasas saturadas) que aceite de girasol (rica en grasas poliinsaturadas), pero hay que considerar también los aspectos nutricionales por lo que el aceite de coco no es el más recomendable.
La importancia de leer el etiquetado
Los reclamos que se muestran en algunas botellas de aceite pueden despistar al consumidor. Por ejemplo, se puede pensar que un aceite es de girasol cuando en realidad contiene otros tipos de aceite, o que es 100% girasol alto oleico, cuando realmente solo contiene una pequeña proporción. Por eso es importante leer el etiquetado de estos productos con detenimiento.
Lo primero que conviene observar es la denominación de venta, que indica el tipo de aceite que nos vamos a encontrar, por ejemplo "aceite refinado de girasol" o "aceite de semillas". En segundo lugar, deberíamos consultar la lista de ingredientes, que es la parte más importante del etiquetado, ya que nos informa con detalle sobre la composición del producto. Así podremos saber qué tipos de aceite componen el producto, cuál es el mayoritario –deben enumerarse en orden decreciente– e incluso la proporción en la que se encuentran: si se destaca de alguna manera (foto, letras más grandes, etc.) en el envase debe indicarse obligatoriamente. También podremos saber si el aceite contiene aditivos, como antioxidantes o antiespumantes, que en este tipo de productos se utilizan para mejorar su aptitud en la fritura.