Hemos visitado este espacio de pura esencia Latina de reciente apertura en el barrio de moda, que es Salesas. Al frente de los fogones encontramos al venezolano Luis Hernández, quien, nos cuenta, llegó a nuestro país hace cuatro años pidiendo asilo. Hasta obtener los papeles, trabajó en varios restaurantes a tiempo parcial y, en cuanto los logró, empezó a preparar algunas sugerencias saladas en Nommad antes de pasar por StreetXO y trabajar en la apertura de Pabblo como jefe de partida. Se define como un cocinero alegre, a quien le gusta ver a su equipo feliz entre fogones unos y en la sala a otros. Amante de los sabores ácidos, picantes y potentes, «mi cocina se basa en las raíces, técnicas y sabores de Latinoamérica. He vivido en Colombia, Perú, Chile, Brasil y Bolivia, así que me he alimentado de las costumbres de cada uno de estos países y todo lo aprendido lo vuelco en mis recetas», nos explica mientras echamos un vistazo a la carta: «Hacemos una cocina diferente, ya que empleamos técnicas propias de la Amazonía aquí desconocidas, al quemar productos en el carbón, y usamos las cenizas de las hojas de plátano. También, ajíes mexicanos, peruanos y venezolanos, chiles, maíces peruanos, papas criollas, colombianas, nativas de Perú, la blanca venezolana y machas peruanas. Por eso, el equipo de sala se encarga de explicar muy bien cada plato para que el comensal lo entienda», continúa.
Como sabor particular, el del mero negro envuelto en una hoja de plátano cocinado a la brasa, cuyas cenizas el chef emplea como condimento. Pero antes, en nuestra degustación abrimos boca con el katsu sando con yema curada y tártara de chipotle, que aporta un toque diferenciador al bocado en el que destaca la carne ahumada con unas hierbas y palos de la sierra de Madrid y el chile mexicano. El steak tartar de vaca rubia gallega lo aliña con ají cascabel y huevas, pero nosotros optamos por los tacos de picaña con ají de pollería, bimi a la brasa y queso idiazabal y resultó ser una de esas elaboraciones que querrías repetir.
Juego de sabores
Entre los platos principales, la carta anuncia unos tortellini de gamba blanca de Huelva con consomé de jamón ibérico y huevo de trucha y unas zanahorias asadas con ricotta de oveja, praliné de avellanas y aromáticas, que prometemos probar en breve. Sí compartimos, sin embargo, unos interesantes chipirones al wok sobre una base chifa con cremoso thai y coronados con unas hierbas frescas, además de la carrillera braseada de ternera, servida con salsa de asado negro, yogurt y las mencionadas papas nativas, un manjar en el que el juego de sabores sorprende tanto como la textura de la carne.
Más al armonizar la receta con una copa de Peixe da Estrada, un tinto gallego, de mínima intervención, sin denominación de origen y elaborado por Bodegas Peixea, en Viana do Bollo (Orense). Una recomendación del sumiller Sebastián Díaz, quien se ha preocupado por hacer una selección de vinos singulares españoles, por supuesto, pero también de Chile, Argentina, Francia e Italia, que también es posible encontrar por copas, ya que son 15 etiquetas las que van rotando, con el objetivo de que en cada visita descubramos un ejemplar, como Luis XIV Orange, de la D.O Alicante.
Asimismo, la coctelería es otra pata del concepto de alma latina con un papel importante, ya que el barman Ronnie Fernández Busto, de origen cubano, agita mezclas, que animan a seguir probando elaboraciones. Entre ellas, el Smoked Ananas, con ron, piña asada con tajín y ginger beer, y el mango bombo, también con ron, tequila, cordial de mango y zumo de lima. Sin alcohol, súper refrescante es la limonada con hierbabuena. Un consejo, haga hueco al postre, porque fresco es el formado por ruibarbo confitado, yogurt y flores de saúco.
No te pierdas...Asado negro
Es una salsa de la Venezuela colonial, según nos explica el cocinero, que degustamos con la carrillera de ternera braseada, también acompañada de yogurt y papas nativas. Es, sin duda, uno de los platos que mejor definen su propuesta, lo mismo que la torrija de maíz. Otra delicia.
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