Desde el mes de enero dejará de existir la categoría "ternero" en la hacienda
Los argentinos deben estar preparados para decirle adiós desde el 1° de enero de 2019 a uno de sus platos predilectos: la carne de ternero o ternera, dos categorías que representan por lo menos una cuarta parte del total de la oferta ganadera.
Pero a no alarmarse, porque la carne tierna de bovinos muy jóvenes no desaparecerá del mercado sino que solamente se verá obligada a cambiar de nombre. Debido al nuevo sistema de clasificación ganadera que impulsa el gobierno, lo que desaparecerá será la palabra "ternero/a".
Actualmente, y desde hace más de cuatro décadas, por una vieja resolución de 1973, los vacunos que ingresan al mercado se clasifican por su peso: así hay terneros y terneras (según sean machos o hembras), vaquillonas y novillitos, vacas y novillos, toros, y toritos (o macho entero joven, que es el macho sin castrar). Las categorías van moviéndose por el peso de cada uno de los animales.
En base a ello, proliferaron en los últimos tiempos las carnicerías que solamente ofrecen carne de "ternero/a" como si fuera una virtud enviar al matadero a bovinos apenas púberes y de bajo peso, que podrían ser mucho mejor aprovechados productiva y económicamente si se los dejara engordar un poco más, ganando kilos de carne. Lejos de esas consideraciones, los consumidores han mal aprendido que la carne de ternero es la más tierna de todas, y la ganadería argentina ha ingresado en una extensa fase que algunos dirigentes calificaron de "ternericidio", por la gran participación de los animales de peso más bajo en la faena.
En la Argentina, así las cosas, el peso promedio de la res obtenida en los frigorificos se ubicó los últimos veinte años entre 220 y 230 kilos, lo que equivale a una media res de 110/115 kilos. Es un valor muy inferior al que se registra en otros países ganaderos y tiene que ver con la alta prevalencia de las categorías ganaderas más livianas en el mercado doméstico.
Bien, según el plan del Ministerio de Agroindustria ahora habrá que erradicar progresivamente el vocablo "ternero/a" del diccionario nativo, al menos cuando se hable en términos comerciales. No sucederá por el efecto virtuoso de un crecimiento del peso promedio de faena sino porque se modificará el sistema de clasificación y tipificación de ganados y carnes vigente desde 1973, en los remotos tiempos de la Junta Nacional de Carnes.
El funcionario detalló: "Venimos cumpliendo con las pautas de tiempo que nos habíamos planteado, ya que el desarrollo técnico comenzó en 2016 y el año pasado nos dedicamos a hacer todas las muestras necesarias en frigoríficos, donde se relevaron más de 4.000 animales faenados. Ahora eso se va a analizar y se va a hacer un estudio estadístico en el INTA. Pero en paralelo a eso ya se presentó al sector un borrador de resolución con los primeros cambios".
Según el funcionario, el cambio que se promueve desde el Gobierno en el modo de denominar comercialmente a los bovinos y las medias reses resultantes de la faena contempla etapas bien definidas:
Por un lado, el nuevo sistema de clasificación de bovinos arrancaría en enero de 2019, y las categorías se establecerán ahora por la edad de los animales y ya no por su peso. La edad, a su vez, se definirá por la dentición: las categorías novillito y vaquillona podrán tener hasta 4 dientes, y con mas de esas 4 piezas los bovinos pasarán a ser considerados vaca o novillo. A la vez se mantendrán las categorías toro y MEJ.
"Estamos hablando de calidad, y el peso no está relacionado directamente con la calidad, mientras que sí lo está la edad. Comercialmente se va a empezar a hablar de esas categorías nada más: novillito o vaquillona, novillo o vaca. toro o MEJ, serán las seis categorías existentes por dentición. Luego se van a definir algunas subcategorías por peso dentro de ellas, pero por un tema de referencia de precios", añadió Troncoso.
Y aquí la noticia más significativa: las categorías "ternero" o "ternera" ya no existirán más dentro del sistema de clasificación ganadera. "Ese sería el primer gran cambio que nos encontramos en lo que es animales vivos", indicó el funcionario.
Una segunda etapa del plan oficial tiene ya que ver con la tipificación de las medias reses. Señaló Troncoso que "hoy se. clasifica o se tipifica por conformación o cobertura de grasas y a eso vamos a agregar lo que son 'contusiones', que tiene que ver con la calidad" de la carne.
Finalmente, la tercera etapa prevista estará relacionada directamente con la calidad de la carne. Se está esperando una propuesta del INTA, pero se cree que las parámetros a utilizar serán el color de grasa, el color del músculo, el área de ojo de bife y el marmoleado, entre otros aspectos del alimento.
Como sea, la idea oficial es que los argentinos nos vayamos sacando de a poco la palabra "ternero" de la cabeza. Y del estómago también, si eso fuera posible.