"El dueño de un sueño". Así se define a sí mismo Jhosef Cristopher Arias Salinas, uno de los chefs peruanos más reconocidos del panorama gastronómico madrileño. Nacido en Lima en 1988, comenzó una carrera en el mundo de la cocina con el objetivo de irrumpir en la escena culinaria a su manera. Y lo ha conseguido. El cocinero es dueño de su propio grupo de restauración, una empresa que coordina cinco restaurantes, un cáterin y un laboratorio I+D+i. Cada uno de estos proyectos ahonda en una de las facetas de la amplia y rica cocina peruana, dando como resultado un entramado de platos dignos de un embajador.
Su alma mater fue la escuela gastronómica INTECI, en el barrio de los Olivos, en Lima. Después de trabajar para importantes establecimientos en Perú, Arias encontró la especialización que lo llevaría a montar futuros proyectos en Europa: la cocina a base de pescados y mariscos. Mientras él desarrollaba su carrera en la capital peruana, su hermana y sus padres se trasladaron hasta una España de bonanza, a principios de los 2000.
Todo cambia cuando, en 2008, el cocinero emprende un viaje a España para visitar a su familia. "Era un viaje únicamente de visita, pero al final me quedé. Llevo más de 14 años aquí en Madrid, muy enamorado de la ciudad y sobre todo de la gente, porque es muy cosmopolita, muy foodie, muy atrevida y eso me encanta", cuenta Jhosef a Infobae España. La ciudad le conquistó y decidió continuar allí su carrera. Después de una época cocinando en cadenas de restauración, trabajó en el renombrado grupo hotelero Meliá, como chef jefe de partida. Esta experiencia lo llevó a perseguir un ambicioso sueño: innovar con la gastronomía peruana en España.
Su trabajo continúa hasta que, en 2013, Jhosef decide montar un restaurante propio, que llamó Piscomar. Este espacio nace de su pasión por la gastronomía peruana, pero también de lo que define como una "situación de necesidad". "Me quedé sin trabajo y fue un empujón de la vida que me hizo emprender. Al comienzo, como todo, fue supercomplicado. Yo emprendí porque me quedé sin papeles. Ese fue el motivo". En este momento, Jhosef tenía solo 23 años, algo que no le frenó a la hora de apostarlo todo por su proyecto.
Y nació Piscomar, una versión de la clásica cebichería que hace homenaje al pescado y marisco que protagonizan la cocina de Perú. Tras un traslado en 2018, su local se encuentra en el emblemático Barrio de La Latina, un espacio que puede acoger a más de 100 comensales y que cuenta con una terraza extraordinaria justo al frente de la histórica Basílica San Francisco El Grande.
"En Piscomar intentamos que el comensal sienta que está en las calles de Lima, frente al mar, paseando por esos pequeños lugares que aquí llaman chiringuitos, donde se vende y se cocina la pesca del día", explica el cocinero. Cebiches de atún y de corvina, causa limeña o de escabeche y arroces con marisco son algunos de los platos que brillan en su carta, disponibles también en su menú degustación (42 €).
Un viaje por Perú con cinco paradas
Tras la apertura de su primer proyecto en 2013, el pequeño imperio de Jhosef fue creciendo poco a poco. "La idea es elegir tu vocación, que sea divertido. Y nosotros hemos tenido la suerte de haber elegido la nuestra. No es trabajo, es una diversión", dice el cocinero, reflexionando sobre sus años de trabajo mientras se prepara para un showcooking con la ostra como protagonista. Se entiende así por qué, incansable, a día de hoy continúa expandiendo su proyecto.
En 2015, y después del éxito de su primer restaurante, el chef quiso seguir difundiendo la auténtica cocina peruana en Madrid, y es así que se embarca en una nueva aventura, creando el restaurante Callao24 By Jhosef. "Es un homenaje en vida a mi familia, a mi madre, mi hermana", explica el cocinero, que ha decidido centrar esta cocina en la tradición criolla, es decir, en la comida tradicional originada en las ciudades costeras de Perú desde la época del virreinato. "Allí está al mando mi mujer y ella aporta la parte nikkei, donde está también la influencia cantonesa".
En ADN Origen Perú, Jhosef desarrolla los platos clásicos de la cocina peruana que posiblemente todos conozcamos. Partiendo de la idea de la cocina de mercado y de la cocina callejera, este local se encuentra junto al Mercado de San Miguel. "Es un lugar de una cocina de mercado, una cocina muy atrevida donde servimos sándwiches o emparedados, bocadillos a base de cerdo de lomo... También tenemos unas empanadas riquísimas", menciona el chef sobre esta propuesta, que saca su lado más callejero.
Otra de las caras de la cocina peruana sale a la luz en Humo, un restaurante basado en cocina al carbón en el que la especialidad son pollos y carnes cocinados en la brasa. "Tú viajas al Perú, aterrizas y en cada esquina hay una pollería donde el pollo a la brasa es un gol", asegura firme el cocinero, que quiere recrear así la costumbre de las familias peruanas de reunirse en torno a un pollo a la brasa. Aunque se pensó más como un lugar para el delivery y el take away, también cuenta con dos locales propios en los que degustar su chorizo criollo, su causa de pollo a la brasa o sus alitas a baja temperatura.
Por último en la lista de restaurantes, Jhosef abrió en Las Tablas Hasaku, un restaurante en el que se mezclan la cocina peruana y la japonesa, dando lugar a la fusión conocida como nikkei. El nombre de este local proviene del idioma japonés y hace referencia a una naranja agria e híbrida, que, en este caso, tiene relación con la lima y los cítricos, hilo conductor de la cocina peruana. Makis, baos y nigiris se unen a cebiches y a platos de arroz chaufa para una carta repleta de delicias fusión.
Embajador del sabor peruano
Todos estos proyectos, así como su laboratorio de I+D+i BoldKitchen, tienen un objetivo común: dar a conocer todo lo que su país puede ofrecer. No en vano, Jhosef forma parte de la llamada 'Generación con Causa', un movimiento creado en Perú para promover la cocina peruana en el mundo. En España, dice, el conocimiento sobre la gastronomía de su país está ya bastante consolidado. Ahora, ya va más allá.
"Ya estamos contando que Perú no solamente es ceviche, pisco sour ni causa, sino que hay algo más. Por ejemplo, hablamos de un asado con puré o por qué no, de unas papas deshidratadas, de platos desconocidos como la carapulcra o de unos tallarines verdes de influencia italiana. Queremos dar algo más y el español lo acepta porque es muy atrevido", explica el cocinero, que fue nombrado Embajador de la Gastronomía Iberoamericana 2019 en la Conferencia Iberoamericana de Desarrollo Sostenible y Turismo.
Perú y su cocina son la base de sus elaboraciones, su esencia, aunque la fusión es parte fundamental de sus creaciones. "La auténtica cocina peruana, más que una influencia, es un valor, el de respetar el producto, las bases, los sofritos, los comienzos. Y luego, a partir de ahí, comienza la influencia del mundo", asegura. En su cocina, como en la de todo Perú, se observa la influencia española, la africana, la italiana, la japonesa, la china... "Yo creo que Perú hoy dice gracias al mundo, porque cuando tú influyes es bonito, la fusión nos ha mejorado y es un valor fortificado que hace crecer a una gastronomía y a un país. Hoy por hoy, un peruano está orgullosísimo de su cocina, más que del fútbol, más que de su política; la gastronomía ha hecho que al peruano se le infle el pecho y hable con orgullo".