La humilde patata es el segundo alimento más consumido en el mundo. Cuesta imaginar un recetario sin patatas, pero en realidad no llegó a nuestro país hasta 1560. Más curioso aún, en aquella España colonial la patata era una excentricidad botánica que servía para embellecer los jardines.
De un modo u otro, la patata es base o guarnición de mil y un platos. Pero tiene fama de ser un alimento que engorda, aunque de eso pueden tener la culpa los modos más insanos de comerlas (fritas en bolsa o calóricamente salseadas).
Cuando se prepara sin freír, una patata sólo tiene 110 calorías y docenas de saludables fitoquímicos y vitaminas. Muchas de las propiedades de este tubérculo están en la piel, por lo que merece la pena cocinarlas con ella (si son nuevas).
Así que, mejor que fritas al horno. Es lo que hace Martín Berasategui, aunque para que queden perfectas, o sea, hechas por dentro pero ricamente crujientes por fuera, y antes, el chef tiene su truco.
El truco de Berasategui
Siguiendo las instrucciones del cocinero vasco, de entrada, precalentamos el horno a 180ºC. Lavamos las patatas, las secamos y las cortamos las patatas por la mitad. Luego, pintamos una bandeja de horno con aceite y las colocamos encima.
A continuación, sal, pimienta y especias (si nos gustan y las que nos gusten) y metemos al horno a 180ºC grados. Las tendremos cocinándose unos 30 minutos, tal vez un poquito más (dependerá del tamaño y del tipo de patata). Para asegurarnos, las pinchamos.
Qué patatas utilizar
Patatas hay muchas. El humilde tubérculo se cultiva en un centenar de países del mundo y existen centenares de variedades. Sólo en España se calcula que hay unas 150 clases.
A la hora de escoger patatas para hacer al horno, lo más importante es que no sean harinosas para que no se deshagan. Una de las mejores variedades para cocinar patatas al horno es la Monalisa. Es de las llamadas variedades semitardías y siempre está en el mercado y a buen precio. Otras dos variedades que van muy bien al horno son las Kennebec y las Desirée.
Si queremos buenas patatas para freír, los tipos más adecuados son aquellas de maduración tardía: Agria, Draga, Baraca, Bintje, Nagore y también la Kennebec que, ya se ve, es muy versátil. También valen para casi todo las Spunta y las Caesar.