Lujo, excelencia, exquisitez. Estos son algunos adjetivos que se nos vienen a la cabeza al pensar en el caviar. Se ha considerado un manjar desde tiempos antiguos. Los persas fueron los primeros en consumirlos de manera regular, pero no fue conocido por todo el mundo hasta finales del siglo XVIII. Todo gracias a un marinero griego que lo introdujo en Europa desde Rusia.
Parece obvio, pero ¿Qué es el caviar? El caviar es un alimento elaborado a partir de las huevas de varios tipos de esturiones. Son peces solamente ubicados en el hemisferio norte que viven en agua salada y desovan en agua dulce. Las huevas son procesadas para producir perlas negras o grises. Este manjar es considerado una delicia culinaria y se sirve frío como un aperitivo o acompañamiento de platos gourmet.
Podríamos preguntarnos, ¿por qué cobra ahora una especial relevancia? Todo viene a raíz de un nuevo término en el sector: el caviar ecológico. Es una variante que sigue prácticas sostenibles y ecológicas durante todas sus etapas de producción. El primer caviar ecológico del mundo nos lo encontramos ni más ni menos que en Riofrío, en la provincia de Granada.
Todo comienza en la localidad granadina de Loja por el año 1963 cuando el doctor Domezain llega atraído por las excelentes condiciones del nacimiento del río Frío. Comenzó con la cría de truchas hasta que en los años 80 decide indagar en la cría del esturión. En los años 90, un decreto internacional consideró al esturión como especie en peligro de extinción y prohibió su pesca. Por su alta calidad y condiciones únicas el Caviar Riofrío comenzó su popularidad. Una curiosidad es que Loja se encuentra a una latitud similar a la del mar Caspio, mar donde en la época soviética se producía la mayor parte del caviar mundial.
Tras una fuerte riada que dejó daños irreparables los socios, Carlos Cadenas y Antonio Romero, decidieron hacerse con la empresa con el objetivo de revivir el espíritu de la firma. Llegando a alcanzar fama mundial.
Desde Caviar Riofrío especifican que cuentan con cuatro biólogos y crían más de cien mil esturiones. Su reto es conseguir una calidad sublime respetando al máximo el medio ambiente y la calidad de vida del animal. Tienen un sistema libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzada. Conservan una alta pureza del agua que devuelven al río para continuar con su ciclo natural. Todo esto contribuye positivamente al desarrollo de la fauna del río.
Aunque no es un alimento que consumamos en nuestro día a día, conocer estas historias nos ayudan a conocer la amplia gama de experiencias gastronómicas con sus procesos. Permite apreciar el cuidado y las innovadoras técnicas usadas en nuestro país.
Si alguna vez decide consumir caviar deberá saber la existencia del certificado CITES. Esta certificación busca garantizar el verdadero cumplimiento de los procesos ecológicos, así como la auténtica calidad del caviar. Existe un sistema universal de etiquetado para asegurar la legalidad del producto y evitar fraudes. La línea CITES se encontrará en la contraetiqueta del envase y especificará el origen y la trazabilidad del caviar o derivados.