"Esta historia comienza con mi padre. Él arrancó con un puestito en la calle", confiesa Néstor Mosquera, mientras deshuesa unas pechugas de pollo detrás del mostrador. De fondo, suena la radio tanguera 2x4. "Me acompaña siempre", dice y continúa con su labor.
Es un hombre de pocas palabras, pero con cada movimiento de la cuchilla deja en evidencia que este oficio le apasiona. A su lado, se encuentra su hijo, Gabriel, quien continúo sus pasos, apanando dos kilos de milanesas que le encargó una clienta. "Acá todo se prepara en el momento. ¿O no, viejo?", reconoce la tercera generación. El reloj marca las doce en punto del mediodía y a pesar de que el día está caluroso el Mercado de San Nicolás, sobre la Avenida Córdoba al 1750, está concurrido. En algunos puestos se armó fila. Como en la granja de "Gabriel y Néstor", afamado por sus pollos y huevos frescos.
La familia Mosquera conoce cada rincón del mercado como la palma de su mano. Es que allí han pasado la mayor parte de su vida entre los puestos de frutas, verduras, carnicerías y pescaderías. De hecho, han acompañado cada una de sus etapas: desde la época de los puestos ubicados sobre la Avenida Córdoba hasta la calle Viamonte, pasando por la mudanza a un espacio cubierto hasta la última remodelación y puesta en valor del 2019. Fue Don Francisco Mosquera, el padre de Néstor, quien comenzó a rebuscarse la vida vendiendo pollos y huevos en el barrio de San Nicolás. Dicen que en aquella época había cientos de puestos y gran variedad. "Mi padre siempre contaba la anécdota de que los pollos llegaban vivos, desde Cañuelas y Capitán Sarmiento, en jaulas y aquí recién se los pelaba, limpiaba y deshuesaba", relata Néstor, a sus 78 años.
El jovencito cuando terminó la escuela secundaria comenzó a involucrarse en el negocio familiar. También se sumó su hermana Gloria. "Arranqué bien de abajo. Primero con los repartos y después mi padre me enseñó a deshuesar. Tenía una mano impresionante", admite emocionado. Recién en la década del 60 el Mercado se muda a una superficie cubierta (donde se encuentra actualmente) y ellos en 1969 siguieron firmes con su puesto. "En ese momento había más de seis locales con productos de granja. Después fuimos quedando cada vez menos", admite, quien mantiene los mismos proveedores desde hace décadas. Todos los días, temprano por la mañana, reciben la mercadería. A las ocho comienzan a deshuesar y preparar las milanesas frescas.
"Antes se vendía el pollo entero, ahora sale más la pechuga"
Mosquera reconoce que a lo largo de los años ha variado el consumo. "Antes se vendía mucho el pollo entero para familias numerosas. Ahora suele salir más la pechuga o la suprema", expresa. Otra de las vedettes son las milanesas que preparan en el momento. Además de las clásicas de pechuga, una de sus especialidades son las de pata. "Son súper sabrosas y no se consiguen en todos lados. Por cada pata salen dos milanesas. Tenemos clientes que no las cambian por nada", afirma Gabriel, quien arrancó a ayudar a su padre a los 19 años con los pedidos y se quedó.
Hace algunos años también ganaron fama las pamplonas. La de pechuga viene rellena con zanahoria rallada, huevo duro, jamón y morrón. Mientras que la de pata es agridulce con jamón y ciruelas. Quedan deliciosas a la parrilla. En la lista de los imperdibles no puede faltar el matambre casero "Primavera", con zanahoria, huevo, jamón y morrón. A pedido, también puede incluir aceitunas. "En épocas festivas vuela. Tengo familias que lo encargan hace años como tradición", suma Gabriel.
Abuelos con sus nietos; Tita Merello y Pinti entre los habitués
En la granjita tienen clientes desde hace varias generaciones. "Me emociona cuando vienen los abuelos con sus nietos. Es como un legado. Somos como una tradición en las casas", considera Néstor. Por su parte, su hijo agrega: "Creo que lo que nos distingue es la atención personalizada. A nosotros nos encanta mimar a los clientes. Los llamamos por su nombre, recordamos sus gustos, etc.". Otra de las particularidades, es que tienen una pequeña libreta de fiado. "Acá es a la antigua, las relaciones se basan en la confianza. Esta es otra de las enseñanzas de papá", dice Néstor.
Por su cercanía a la zona de teatros, a lo largo de los años han recibido a cientos de personalidades de la farándula. Entre sus principales clientes, recuerdan a Alberto Olmedo, Jorge Porcel y Tita Merello. También Enrique Pinti. "A él le encantaban las milanesas", confiesa. Otro habitué era Ricky Maravilla.
¿Qué es lo que más te apasiona de este oficio?, se les consulta
"La verdad que todo, pero si tengo que resaltar algo en particular es la relación con los clientes. Somos como familia. Incluso con muchos tenemos años de amistad", considera Néstor.
En tanto Gabriel reconoce: "Pase casi toda mi vida en estos pasillos y todo lo que tengo es gracias a esto. Me pone muy orgulloso el reconocimiento de la gente. Es lindo cuando vuelven porque uno a esto lo hace con mucho amor. Es la única manera", remata, mientras afila la cuchilla. ¿Cómo andás Cristina, te preparo lo de siempre?, le consulta. Enseguida, le corta en tiritas la pechuga de pollo y le envuelve un maple de huevos. Como reza el cómico gallo Claudio en una de las paredes del pequeño local: "compro los productos de granja en este local por la calidad y la buena atención".