Los beneficios del aceite de oliva son conocidos en todo el mundo, gracias a la expansión, entre otras cosas, de la Dieta del Mediterráneo. Mendoza, una provincia que supo ser pionera en la producción de aceitunas aceiteras, hoy está relegada. Sin embargo, los aceites de alta calidad que se producen en la provincia tienen muy buenas referencias internacionales. Carlos Sáez, el nuevo gerente de Laur, habló con Los Andes sobre su visión del negocio, los consumidores y qué se puede hacer en la provincia.
-¿Cómo viene la temporada de la producción de aceitunas en Mendoza?
-Como cada año, la temporada resulta bastante complicada, y lamentablemente, parece que empeora progresivamente. Con la disminución de la superficie cultivable, nos enfrentamos a mayores dificultades para obtener aceitunas en la provincia, lo que nos obliga normalmente a adquirirlas en San Juan. En Mendoza, no se están llevando a cabo nuevos proyectos de producción olivarera.
-¿Cuál es la razón por la que Mendoza no ha logrado igualar el éxito de San Juan y La Rioja en esta industria?
-En primer lugar, nos enfrentamos a numerosos problemas para acceder al agua debido a cuestiones naturales. Además, la falta de rentabilidad ha impedido que se realicen las inversiones necesarias. Poseemos muchas fincas antiguas en la zona de Maipú que no consideran el negocio rentable y han dejado de apostar por la producción primaria. Como resultado, ante las ofertas de urbanización o de desarrollo de barrios privados, optaron por vender. A esto se suma el hecho de que las fincas en Mendoza siguen un sistema tradicional de plantación, con una distancia de 7 metros entre planta y planta. En la actualidad, los métodos más efectivos son la plantación intensiva o superintensiva, prácticas que no se aplican en Mendoza. San Juan tuvo la suerte de atraer nuevas inversiones en olivicultura gracias a los diferimientos impositivos que fomentaron el progreso en este tipo de desarrollos, algo que no se implementó en Mendoza, aunque podría haber resultado beneficioso.
¿Qué porcentaje de la materia prima se compra en San Juan y cuánto en Mendoza?
En porcentaje, un 30% se adquiere en Mendoza y un 70% en San Juan.
-¿El consumidor es más exigente con el producto?
-El aceite de oliva que consumimos es principalmente virgen extra. Hemos notado un gran cambio en los consumidores durante la pandemia. ¿Por qué? Porque la educación sobre el tema avanza paso a paso. Estamos guiando a los consumidores para que prefieran el aceite de oliva virgen extra, asegurándose de que esté fresco, y les explicamos por qué es importante. Estos conceptos los hemos estado transmitiendo día a día, mes a mes, año tras año, siempre ha sido uno de nuestros objetivos. Durante la pandemia, el consumo aumentó porque la gente comenzó a investigar más. Al estar en casa, la gente exploró la gastronomía, lo que resultó en un aumento significativo en el consumo de vinos, aceite de oliva y otros alimentos. Muchos de estos nuevos hábitos de consumo permanecieron y la gente siguió disfrutando del aceite de oliva, aprendiendo mucho en el proceso.
Sin embargo, algunos consumidores dejaron de lado estos hábitos una vez que pasó la pandemia. Pero nos enfocamos en lo positivo: hoy en día, la gente está más informada, investiga más y aprecia conocer los detalles. El aceite de oliva no solo se considera el mejor en comparación con otros aceites, como el de girasol o soja, sino que también se reconoce por sus beneficios para la salud. La tendencia actual está orientada hacia la valoración de estos beneficios. Respecto a las variedades de aceitunas, eso se convierte en parte del marketing de cada empresa. Nosotros siempre hemos valorado el "terroir", es decir, el lugar de origen de las aceitunas, de la misma manera que se hace con el vino. El cultivar Arauco es uno de esos ejemplos que da un excelente aceite de oliva en cualquier zona donde se cultive. En cuanto a la tendencia actual, creemos que se centra en demostrar y cuantificar los beneficios para la salud del aceite de oliva, destacando variedades como la aceituna Arauco, que contiene una alta concentración de polifenoles y antioxidantes, beneficiosos para la salud según estudios científicos.
¿Estás de acuerdo con el desarrollo e implementación de la Indicación Geográfica (IG) en Mendoza? ¿Crees que su fortalecimiento tiene algún impacto positivo en la industria?
Sí, estoy completamente a favor de potenciar la Indicación Geográfica (IG) porque reconoce y valora la calidad de los productos mendocinos, resultado de años de trabajo y esfuerzo. Desde la primera olivícola argentina establecida aquí en Mendoza hasta los numerosos concursos que hemos ganado, el reconocimiento de la IG resalta la diferenciación y agrega valor al producto. Aunque los resultados no sean inmediatos, a largo plazo se verá el impacto positivo de esta iniciativa.
¿Por qué ha aumentado tanto el precio del litro de aceite de oliva recientemente?
Hay varios factores que han contribuido a este aumento significativo. En primer lugar, la inflación en el país ha sido un factor clave, como también lo hemos visto en el aumento del precio del vino. Además, el precio internacional del aceite de oliva, que es un producto básicamente considerado como un commodity, ha experimentado un aumento debido a la escasez de producción en países como España, donde han enfrentado varios años de baja producción debido a sequías y otros factores. Este aumento en el precio internacional del aceite de oliva tiene un impacto directo en los precios locales en otros países productores de oliva. En resumen, estos dos factores son los principales responsables del aumento en el precio del aceite de oliva.
¿Qué están haciendo actualmente con los acetos?
Actualmente, estamos buscando ampliar un poco la familia de productos. El acheto es como una extensión de esa familia. Tenemos un producto de gran calidad que queremos potenciar. Una de las formas de hacerlo es lanzando nuevas variedades. Estamos a punto de lanzar al mercado dos nuevas variantes de acheto: uno ahumado y otro picante. Es importante destacar que seguimos manteniendo nuestra línea de productos naturales, sin conservantes ni aditivos. En comparación con otros productos etiquetados como achetos, la diferencia es considerable. Nuestros productos son completamente naturales, y estamos comprometidos con mantener esa calidad. El nuevo acheto picante que vamos a lanzar está macerado con jalapeños y estará disponible a finales de abril o principios de mayo.
¿Cuáles son las perspectivas de venta para el aceite de oliva este año? ¿Crees que el consumo aumentará, se mantendrá o podría caer en el mercado internacional?
Es posible que el consumo se mantenga estable o incluso disminuya este año debido a la situación económica actual, especialmente por el aumento de precios que hemos observado en los últimos meses. Nuestra meta es mantener el consumo, aunque entendemos los desafíos económicos que enfrenta el país. Sin embargo, estamos comprometidos a mantener el nivel de consumo que tuvimos el año pasado.
Perfil
Carlos Saez: Es gerente de Olivícola y Acetaia Millán. Tiene 33 años, es enólogo egresado de la Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Realizó toda su carrera en la empresa de la familia Millán, entró como operario, luego se desarrolló en diferente áreas como control, comercio exterior, compras y jefe de planta.