El pasado siempre vuelve. Las ropas, las bebidas y la música de aquellos años locos en los que destacábamos por ser los más modernos del mundo —o al menos eso pensábamos— están a la orden del día. Aunque es verdad que sigue siendo igual de estrafalario, ahora todo nos parece más de andar por casa, quizás porque estamos hechos a lo surrealista. Ya no nos giramos ante ese señor que pasea a un gato atado de una correa o ante el punky del barrio, eso ya no sorprende. Son modas que regresan, evolucionan y se transforman para adaptarlas a la realidad actual. Sin embargo, lo que si nos sorprende, y tiene un mérito supino, es cuando se consigue estar de moda durante seis décadas y en el candelero de la gastronomía de manera ininterrumpida. Esto es algo que solo puede gritar a los cuatro vientos Hevia; una gloria solo reservada para este referente de la restauración madrileña y española, que ha sabido sobrevivir al paso del tiempo, a los caprichos de los foodies y, además, dar un golpe en la mesa para decir bien alto que la cocina tradicional es el elixir de nuestra vida.
Abierto en 1964, esta institución gastronómica cumple 60 años en la primera línea de la restauración; fundado por Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu, hoy son los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia, tercera generación, quienes están al frente de Hevia y quienes han sabido mantener el estatus de este clásico y adaptarlo a los nuevos tiempos. La alta calidad de la materia prima, su compromiso con el producto de temporada, las cuidadas elaboraciones —hechas todas en casa— y el exquisito trato al cliente lo han llevado a convertirse en un referente de la cocina tradicional más elevada. Hevia es un clásico y una de las grandes mesas capitalinas. Este es un negocio familiar que ha ido pasando de generación en generación, pero que siempre ha mantenido una constante: un servicio impecable, el mejor producto y un exquisito trato a los comensales. La excelencia rige este restaurante que ha sabido crear una gran familia compuesta por clientes, trabajadores, vecinos y propietarios. Todos forman parte de la historia del local, y han sido testigos de la sublime trayectoria, junto con el neón de la puerta —una joya para aquellos que echamos de menos esos luminosos que llenaban las calles madrileñas en los 80—. La adaptabilidad de Hevia al contexto social, cultural, político y económico español de cada momento es lo que le ha valido para convertirse en ese clásico indispensable: Hevia ha sabido mantenerse ajeno a cualquier tendencia pasajera para estar siempre de moda.
En la mesa, este templo del producto ofrece una experiencia única: anguila ahumada, gamba blanca de Huelva, foie micuit o fresco a la sartén, calamarcitos gallegos en tempura, tortillas de patata con callos, el tuétano, la mítica ensaladilla de ahumados y los callos de Hevia (ambos en carta desde sus inicios). Dentro de los principales, especialidades ya señeras de la casa, como el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz o el lenguado. Platos que dan cuenta de por qué Hevia es uno de los grandes referentes de la hostelería en España. Fernando e Ismael son herederos de esa pasión por el oficio de sus padres —Ismael Martín y Elena Hevia— y abuelos; ellos han sabido llevar a lo más alto ese legado familiar y, además, enriquecer la historia de este restaurante con tecnología, digitalización y nuevos procesos organizativos y logísticos. Sin duda, el mayor triunfo de Hevia es hacer creer que nunca ha cambiado, cuando a lo largo de los años ha cambiado absolutamente todo; empezó como un bar que se hizo famoso por sus tapas, muchas de las cuales pasaron a convertirse en raciones, que, finalmente, se transformaron en platos señeros de este restaurante gourmet.
Además, en los estos últimos años, la familia Hevia ha puesto en marcha otros proyectos. En 2022 abrieron un puesto en el Mercado de San Antón (Augusto Figueroa, 24) y en 2023 dieron la bienvenida a Bar H Emblemático (Castelló, 83), un homenaje a los bares de toda la vida.
Sesenta años no es nada. Y es que lo bien hecho nunca pasa de moda ¡Feliz cumpleaños Hevia!
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