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Un hombre de alma española y corazón mexicano, me enseñó a comer. No me refiero al acto de llevar a la boca los alimentos, masticarlos y posteriormente deglutirlos, sino a alimentarme a través de los aromas, los colores, las texturas y los sabores de los productos que cuasi alquímicamente se transforman a un alimento que nutre el espíritu.
Recuerdo cómo de pequeña me corregía incesantemente para que sujetara de manera apropiada la cuchara o el tenedor. Su palabra favorita era "prueba", y entre viajes, recetas, compras y una absoluta curiosidad por todo lo que me daba a probar, fui descubriendo el mundo, a bocados. No cocinaba a diario pero una vez que se apropiaba de la cocina, no había manera de sacarlo. Alguna que otra vez me dejaba ayudarlo, pero disfrutaba más ver una sonrisa en mi rostro cuando me veía comer.
Fabada, lechón, pichones, caldo gallego… podía pasar horas detrás de los fogones, siempre asistido por otra cocinera increíble. Era fanático de invitar gente a su casa y ofrecerles un banquete digno de reyes. Cómo olvidar tantos sábados de compras en el Mercado de San Juan con su marchante de pescados y mariscos llamado Lupe. Me enseñó a comprar productos frescos, a aprovechar las temporadas (amaba los percebes) y me heredó el (extraño) gusto por las angulas.
Para preparar las angulas al ajillo (plato originario de Bilbao), colocaba una olla de barro sobre la estufa, le agregaba aceite de oliva (solo usaba el clásico de lata rectangular de color azul), un montón de ajo, algo de chile guajillo (a falta de guindillas), y finalmente las angulas que sofreía por unos cuantos minutos. Me enseñó a comerlas con pan, sutilmente sumergido en el aceite para darle más sabor.
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Me enseñó que donde come uno, comen dos, pero nunca escatimaba en comida. Hacia peregrinajes culinarios para comer bien. Es por ello que a manera de tributo, cada año elegimos un restaurante español dónde recordar aquellas enseñanzas. Esta vez tocó El Sella, en la sucursal de Polanco porque los domingos no abren en la colonia Doctores. Para abrir apetito, es obligatorio probar el chorizo a la sidra, es maravilloso. Tome una rebanada de pan, sumérjala en el aceite, coloque el chorizo encima y disfrute.
Acto seguido, haga como yo y ordene unos boquerones, una tortilla española y unos huevos rotos para picar mientras bebe una cerveza o más entrado en el papel, un vermouth. Sin cuestionamiento alguno, siga con un chamorro tradicional, con todo y hueso. Coja una tortilla –recuerde que andamos en el mood español–, colóquela encima de la carne y robe un trozo, espárzale un poco de cilantro, cebolla, limón y salsa. Sonría. Repita hasta terminar. El postre no es necesario.
Mi padre me enseñó el amor a través de la comida y quise escribir esta columna para recordar un año más que no está aquí. Así que querido lector, no espere a que sea día del padre o el cumpleaños de su progenitor, disfrútelo, abrácelo, dígale cuánto lo ama y por favor, llévelo a comer rico y recuerde todo lo que ha aprendido de él.
El Sella
Dirección: Torcuato Tasso 315, colonia Polanco.
Tel.: 55 1741 8133.
Horario: mar. a sáb. de 12:00 a 20:00, hrs. dom. y lun. de 12:00 a 18:00 hrs.
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