Cultores de una gastronomía clásica, de precios accesibles y poca sofisticación, se transformaron en los "niños mimados" de la crítica y el público foodie
Cocina porteña sin pretensiones, nutrida de milanesas y pucheros, ravioles o canelones, rabas y asado banderita. Cocina de inmigrantes, en la que los platos de aquella madre patria que quedó del otro lado del océano se adaptaron a los productos locales. Cocina accesible, de precios más bien módicos, que se ofrece en la esquina del barrio, en horario de corrido. Todo eso es lo que define al bodegón como lugar y como propuesta gastronómica: una forma de comer que no solo ha sobrevivido al paso de las modas, sino que incluso es tendencia y atrae tanto a turistas como a toda una generación de comensales.
Es que los bodegones hoy rankean alto en las recomendaciones de la crítica gastronómica, ¡y hasta los hay con estrellas Michelin! Es el caso de El Preferido de Palermo, cuya tradicional esquina rosada desborda a todo horario de un público foodie multinacional.
"El auge de los bodegones tiene ya más de 10 años, y cada vez es más fuerte –comenta Carina Perticone, investigadora en Historia de las Culturas Alimentarias de la Argentina–. De tanto insistir y de tanto divulgar se logró poner en valor al bodegón, y esa recuperación tuvo muchos actores entre los que se destacan los cocineros jóvenes que empezaron a mirar hacia adentro, a darle valor a lo propio y distintivo de la ciudad. Esa cocina porteña clásica, con sus milanesas napolitanas y sus pastas a la Príncipe de Napoli, platos que vinieron de afuera y se convirtieron en algo distinto. Ahora son porteños e incluso se comen en todo el país. De alguna forma, el auge del bodegón es una recuperación voluntaria de lo propio".
La palabra bodegón también vino en barco a estas tierras. Bodegones eran, en España, los lugares donde comía la gente que estaba de paso, en épocas en que no existía el concepto de salir a comer afuera. En Buenos Aires, en cambio, el nombre se utiliza aún hoy para aludir a los locales de cocina porteña y, de hecho, fue cambiando: primero fue figón, luego fonda, y finalmente, bodegón.
El auge de estos establecimientos dio lugar a reinterpretaciones: hay lugares que fingen ser populares con precios bastante restrictivos, otros que han aggiornado su propuesta para estar a tono con los nuevos paladares y maridan unos buñuelos de acelga con un vino biodinámico, y otros que simplemente siguen ahí, mirando cómo pasa la vida desde la barra adornada con salamines y botellas de vermouth.
1. El Imparcial
El IMparcial. Es el restaurante más antiguo de Buenos Aires, y ya solo eso amerita la visita a este bodegón que sobrevivió a todas las crisis que vivió la Argentina desde 1860 –año en que nació como "Fonda y botillería"–, e incluso a un derrumbe total. Declarado "sitio de interés cultural" por el gobierno de la ciudad de Buenos Aires y ganador en 2014 del premio Bodegones Porteños, vivió varias vidas y tuvo distintas locaciones. Cocina española tradicional, con énfasis en los pescados y mariscos, es lo que propone hoy este bodegón que tiene en su extensísima carta platos de esos que no se conseguen en todos lados: desde caracoles hasta ranas. Su cubierto ronda los 18.000 pesos, teniendo en cuenta que la mayoría de los platos emblemáticos como la paella o el puchero son para compartir. Esos, justamente, son los imperdibles.
Av. Hipólito Yrigoyen 1201, Montserrat
2. El obrero
Desde Alberto de Mónaco hasta Bono de U2, todos pasaron por allí (menos Bill Clinton, que cuando fue no encontró mesa libre) en busca de platos tradicionales de cocina porteña como milanesa napolitana, revuelto gramajo o bife de chorizo. El Obrero nació en 1954 en La Boca –que por aquel entonces era un barrio obrero y portuario–, de la mano de los inmigrantes asturianos Marcelino y Francisco Castro. Hoy lo conduce la segunda generación, con participación de la tercera. Logró reabrir tras la pandemia en un barrio que languidece sin obreros y sin vida de puerto. Fonda, bodegón, refugio de bohemios, atractivo turístico e imán de celebridades, El Obrero tiene mucho para ofrecer, pero no hay dudas de que el plato estrella es la tortilla española (papa, cebolla y chorizo colorado). El precio promedio del cubierto es de 20.000 pesos.
Agustín Caffarena 64, La Boca
3. El preferido de Palermo
La clásica esquina rosada de Borges y Guatemala se distingue del resto de la lista por la vuelta de tuerca que le imprimieron en su reapertura sus nuevos propietarios: la dupla Pablo Rivero-Guido Tassi, que convirtieron a este bodegón en un restaurante capaz de figurar en la prestigiosa Guía Michelin (ganó una Estrella Verde, que reconoce el compromiso con la sustentabilidad). Todo lo hicieron sin perder su esencia y con un producto de increíble calidad, que además garantiza la trazabilidad de sus materias primas. La milanesas de bife de chorizo, la diversidad de sus embutidos artesanales (salame chacarero, spianata, bondiola, panceta estacionada, entre otros) o sus tomates reliquia son algunos de sus hits. Su precio, eso sí, se encuentra por encima del promedio de los otros bodegones: 25.000 pesos el cubierto.
Jorge Luis Borges 2108, Palermo
4. Rotisería Miramar
Fundado en 1950 por la familia Ramos, Miramar nació con impronta indiscutiblemente porteña: las estanterías llenas de botellas de vino, las tiras de salames colgando del techo, la barra amplia, el spiedo (ahora en la vidriera). Hace una década cambió de manos, pero los actuales dueños mantienen el legado, sumando entre otros positivos cambios un amplio horario de apertura que va de corrido desde la mañana hasta la una de la madrugada. En su carta siguen presentes las gambas al ajillo, las ranas a la provenzal, el conejo a la cazadora y la cazuela de caracoles, que son algunos de sus platos emblemáticos. Su espíritu rotisero también se mantiene en el pollo al spiedo con papas fritas o en las generosas milanesas. En cuanto al precio promedio de su cubierto, ronda los 15.000 pesos por persona.
Av. San Juan 1999, San Cristóbal
5. Zum Edelweiss
Refugio de platos clásicos, como la suprema Maryland o el strudel, este bodegón disfruta de una ubicación exquisita: a metros de avenida Corrientes y a cuadra y media tanto del Colón como del Obelisco. No está del todo claro si abrió en 1907 o 1908, pero sí que su ubicación original fue Cerrito (frente al citado teatro) y que la boisserie que recubre las paredes sigue intacta del mismo modo que sus boxes de madera. Su cocina se autodefine como "centroeuropea y argentina tradicional", con platos alemanes clásicos –algunos de ellos muy difíciles de hallar en la actualidad– como el kassler, la costilla de cerdo ahumada que viene con chucrut; el jamboneau, que es el codillo del cerdo; y, a la hora de los postres, el sabayón con nueces. El precio promedio del cubierto es de 17.000 pesos.
Libertad 431, San Nicolás
6. Spiagge Di Napoli
Como su nombre lo indica, esta cantina ubicada en la frontera con Boedo (pero de la otra mano de avenida Independencia, que la delimita) rinde culto a las pastas italianas, con platos abundantes y abundante queso, y exponentes como los tagliatelles, sorrentinos y fusillis. Claro que también hay milanesas y rabas, entre otros ítems de una muy diversa carta con platos bien porteños. El salón exhibe banderas argentinas e italianas, mesas con manteles a cuadros rojos y blancos, jamones colgados del techo y un cartel que dice "salón para familia". Fundado en 1926 por Giovanni Ranieri, hoy es comandado por la tercera generación y se apresta a celebrar su primer siglo de vida. El plato estrella son los fusillis con estofado, amasados al fierrito, y el precio promedio del cubierto es 6000 pesos.
Av. Independencia 3527, Almagro
7. El Globo
Nacido a comienzos del siglo pasado como Fernández & Fernández Bar y Billares, en 1908 tomó su nombre actual en homenaje al cruce del Río de la Plata que protagonizó Jorge Newbery. Es el segundo restaurante más antiguo de Buenos Aires, en el que el plato que pide el 99% de los visitantes en invierno es el puchero de tres carnes (vaca, cerdo y gallina), cuya particularidad es que la carne se sirve separada de las verduras y legumbres. Su carta es amplia y si bien siguen los platos que se nutren de la pesca y los frutos de mar, en los últimos años tiene mayor presencia la parrilla: ojo de bife, bife de chorizo, asado y parrillada. Los imperdibles son el ya mencionado puchero, pero también el cochinillo entero o la pata de cordero. Muchos de sus platos son para compartir y el precio promedio del cubierto ronda los 16.000 pesos.
Av. Hipólito Yrigoyen 1199, Monserrat
8. Albamonte
Nació en 1951 en el centro (Sarmiento al 600), pero la historia que lo convirtió en el clásico bodegón de Chacarita arranca cuando en 1958 se muda a la avenida Corrientes, frente al cementerio. Caracterizada por los sabores ítalo-porteños, su carta fue mutando (ya no están los niños envueltos, la minestrone o los sesos fritos a la romana), pero siguen firmes los fusillis con tuco y pesto, los rigatone a la Príncipe Di Napoli, los ravioles de verdura, pollo y seso, o el pollo, que sale a la provenzal, a la calabresa o a la gasparini, con vino blanco, ajo entero y romero. Un clásico actual es su pizza (finita) Mercedes-Benz, que se divide en tres sabores como en el logo de la marca: mozzarella, fugazzetta y pizzaiola de tomate y ajo. Y, también su milanesa, quizás una de las mejores de Buenos Aires. El precio promedio por persona es de 10.000 pesos.
Av. Corrientes 6735, Chacarita
9. Café de García
Es célebre por sus monumentales picadas pero, también, por uno de sus habitués: Diego Maradona, que en su época de vecino frecuentaba este bodegón que a principios de año volvió a abrir sus puertas tras haber cerrado en 2022. Ahora, restaurado y renovado sin perder su espíritu de barrio, cuenta con un sector dedicado al 10, con camisetas, cuadros y fotos de sus jugadas más icónicas firmadas por él. Su plato más celebrado sigue siendo la picada, que incluye fiambres, tortilla, porotos pallares, calamares y berenjenas al escabeche como platitos fríos, y dentro de lo caliente, croquetas de hongos, panceta y papa, buñuelos de espinaca y ricota, salchichitas envueltas en panceta y glaseadas en vermouth, papas fritas y rabas a la provenzal. El precio promedio del cubierto es de 15.000, o de 10.000 si va por el lado de la picada.
Sanabria 3302, Villa Devoto
10. Yiyo el Zeneize
Bar y almacén de ramos generales, cuenta con más de 100 años de historia en sus espaldas, que se hacen visibles en las paredes del local. Una de ellas exhibe una "colección" de botellas de Cinzano, la más antigua de 1938. Abierto alrededor de 1920 (no hay fecha exacta) por el inmigrante piamontés Egidio Zoppi y continuado por las tres generaciones siguientes, Yiyo tuvo varias vidas, todas en torno a la gastronomía: fue fábrica de encurtidos y también fraccionadora de vinos. Hoy su carta incluye una cuidada propuesta de quesos y fiambres, para acompañar con un buen vermouth, y platos clásicos como vitel toné, tortilla de papa con salchicha parrillera, empanadas fritas o una fainá con escabeche de berenjenas, pimientos y castañas de cajú. El precio promedio del cubierto oscila entre los 10.000 y los 15.000 pesos.
Av. Eva Perón 4402, Parque Avellaneda