En México disminuyó entre 25% y 30% en los últimos 15 años el consumo de tortilla, alimento rico en calcio, informó la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología, de la Facultad de Química de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal.
De acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, los mexicanos comen per cápita alrededor de 56.7 kilos anuales de este producto de maíz, equivalente a aproximadamente seis piezas diarias.
Con motivo del Día del Taco, que se celebró este domingo, se informó que este antojito es una comida versátil y pueden ser tan saludables como uno quiera, pero lo importante es que se siga con el consumo de tortilla.
"En caso de estar a dieta, se sugiere prepararlos con verduras; si se trata de un antojo, elaborarlos con huitlacoche, requesón o carne al pastor", expresó Gálvez Mariscal.
Las de maíz nixtamalizado aportan demasiado calcio porque el nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son "la leche de los pobres", asegura la especialista.
Es una operación culinaria sabia: la masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele, destaca.
Los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas.
Estos cambios incrementan la disponibilidad de aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), liberan niacina, una importante vitamina que evita la pelagra; asimismo, convierten a los alimentos en fuente de almidón resistente a la digestión, ya que funciona como fibra soluble y es aprovechada por la microbiota intestinal.
Las tortillas, agrega la experta universitaria, tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso.