Se pasan horas y horas al día entre fogones en las cocinas más prestigiosas del país para deleitar con sus internacionalmente aclamados menús degustación, pero, cuando cierran sus restaurantes o tienen días libres, son estos laureados chefs los que se convierten en exigentes clientes, bien para tomar nota de lo que hace la competencia o bien para disfrutar con sus colegas del gremio o relajarse con amigos y familia. ¿En qué mesas se sientan?
Preguntamos a 10 de los cocineros más reconocidos de España (con hasta tres estrellas Michelin) dónde les gusta comer en Madrid y, entre la variedad de sitios que proponen, aparecen tabernas castizas, pizzerías, gastronómicos de alta cocina, confiterías clásicas, cafeterías y hasta coctelerías. Hay, además, dos lugares en los que casi todos coinciden como sus preferidos: DiverXo, el templo de Dabiz Muñoz y la joya de Pescaderías Coruñesas, el restaurante Desde 1911. A continuación, mostramos algunos espacios dónde te puedes encontrar comiendo (o desayunando) a un chef con estrella Michelin.
Jesús Sánchez
Su principal negocio está en Cantabria, pero el reconocido chef de El Cenador de Amós (tres estrellas Michelin), situado en Villaverde de Pontones (Cantabria), pasa últimamente mucho tiempo en Madrid, sobre todo desde que, a finales de 2021 inauguró un nuevo restaurante en la capital, dentro del Hotel Rosewood Villa Magna. Cuando está aquí le encanta comer fuera. "Uno de mis sitios favoritos es Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23), tengo muy buena relación con el dueño, Andrea Tumbarello, y estoy como en casa. En temporada de trufa blanca, hay que ir allí y dejarse seducir por este manjar".
Para una comida más formal, se le puede encontrar en Noi (Recoletos, 6), "un italiano con mucho talento", y en DiverXo (Padre Damián, 23). "Llevo yendo al local de Dabiz desde que estaba en la calle Pensamiento y repito casi todas las temporadas... en nada me toca volver".
Para darse algún capricho de dulce, no duda: Estela Hojaldre (Plaza de Jesús, 5). "Es una gran amiga y me permito pecar de vez en cuando con su pan hojaldrado o con cualquiera de las especialidades que elabora allí, porque son increíbles".
Ramón Freixa
El laureado chef catalán, que este año celebra el 15º aniversario de su restaurante Ramón Freixa Madrid (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol), del lujoso hotel Único de Madrid, incorporando recetas de sus admirados amigos a un excepcional menú cambiante, asegura que, cuando tiene tiempo, le encanta ir a desayunar un pincho de tortilla a Casa Dani, en el mercado de la Paz (Ayala 28) o a La Maruca (Velázquez, 54). También se le puede ver tomando un brunch de tostada de aguacate con huevos benedictinos en Cristina Oria (Ortega y Gasset, 29).
Para comer, según él, va a "casa de amigos" (que no a la competencia), como a Paco Roncero Restaurante (Alcalá, 15), a Desde 1911(Vivero, 3) o "al templo" DiverXo (Padre Damián, 23). Cuando quiere disfrutar de cocina china, Bao Li (Jovellanos, 5) es su lugar. "Soy muy disfrutón y salgo mucho. El plan de coctelería me encanta; suelo ir al Dry Martini (Ferraz, 2) y pido un negroni, uno de mis cócteles favoritos".
María Gómez
A la chef y propietaria de Magoga, comedor de alta cocina mediterránea con una estrella, que combina tradición y vanguardia en Cartagena (Murcia), le gusta a ir a desayunar a La Duquesita (Fernando VI, 2) de Oriol Balaguer cuando viene a Madrid. "Es mi pastelero favorito, tanto por su hojaldre como por sus bombones... Lo que más me gusta son las palmeras". Para comer, si está por el centro, se queda con un clásico entre los clásicos, Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8). "Su sopa de cocido me alucina". Y para cenar, elige una opción totalmente distinta, "StreetXo (Serrano, 47), de Dabiz Muñoz, por su cocina desenfadada y sus cócteles, una combinación perfecta para pasar la noche en su terracita", comenta.
JOSÉ MARÍA GOÑI
El joven chef, discípulo de Martín Berasategui, lleva un año escaso en Madrid y ya ha conseguido una estrella Michelin al frente de Club Allard. Afirma que le gusta ir de vez en cuando a gastronómicos de la competencia "para coger alguna idea". Le gusta hablar con los cocineros y camareros, ver cómo hacen las cosas y analizar cómo funciona el restaurante y cómo gestionan la cocina. ¿Alguna decepción? "No. Ha habido alguno que no me ha gustado, pero nunca decepcionado porque sé el trabajo que hay detrás", asegura.
Le encanta el japonés Toki (Sagasta, 28), un exclusivo y diminuto local con una barra en la que caben sólo seis comensales. "Es un omakase (se come la elección del chef) poco habitual y muy purista. Está muy bien hecho y el chef Tadayoshi Motoa y la sumiller mexicana Hilda Olvera hacen un muy buen equipo".
Para ir con los amigos y algo más informal, elige las pizzas que hace Luis, el dueño de Gladiatore Ristorante (San Andrés, 6, Majadahonda). Son pizzas napolitanas de masa fina hechas en horno de piedra. También frecuenta Taberna El Burladero (Cardenal Belluga, 13) y Hong Kong 70 (Nicolás Sánchez, 11), en la Chinatown madrileña (Usera), "me encanta la comida asiática".
Juan Monteagudo
El cocinero albaceteño, quien tan sólo 10 meses después de inaugurar su restaurante Ababol, en Albacete, recibió su primera estrella Michelin, cuenta que una de sus costumbres más placenteras de cuando estuvo viviendo cinco años en Madrid era salir a desayunar. "Me encantaba ir a comer churros con chocolate a San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 5). Otras veces, prefería tomarme una tostada o un sándwich mixto en el Café de Oriente (Plaza de Oriente, 2) mirando hacia el Palacio Real y viendo los jardines", cuenta. En otras ocasiones iba con su mano derecha, su jefe de cocina, a Casa Dani, en el mercado de la Paz (Ayala 28) para tomar un pincho de tortilla, tanto para comer como para merendar, antes del servicio de las tardes. "Lo hacía muchas veces, pero, sobre todo, lo recomiendo para ir a las 10 o las 11 de la mañana. Es ideal pedir tu café y tu pincho de tortilla y empezar el día con energía".
Cuando viene ahora, una de sus elecciones es Lobito de Mar (Jorge Juan, 10), de Dani García, para disfrutar de un arroz o algún pescado. "También solemos ir a La Ancha (Zorrilla, 7); sus tortillas están muy buenas, y en cualquier sitio de Nino Reduello se come muy bien. Señor Martín (Gral. Castaños, 13) para comer pescado y mariscos es otro de mis favoritos". De gastronómicos, elige Saddle, Clos, Santerra... y asegura que le encantan las palmeras de chocolate y los cruasanes de Moulin Chocolat (Alcalá, 77) y La Duquesita (Fernando VI, 2).
Para cenar, recomienda StreetXo (Serrano, 47). "Voy a menudo, me gusta muchísimo. David Muñoz es un fuera de serie y he estado en DiverXo, pero StreetXo también es top, sobre todo para la noche". Tripea (Mercado de Vallehermoso, Vallehermoso, 36), de Roberto Martínez, "me parece espectacular, con una relación calidad-precio que es una auténtica maravilla. Ugo Chan (Félix Boix, 6), es una ida de olla... Lo bueno es que en Madrid hay de todo y para todo tipo de público", zanja el chef.
Javi Estévez
El cocinero que introdujo y asentó la casquería en la alta gastronomía con su restaurante La Tasquería (una estrella Michelin) suele ir a desayunar a Dot Café (Eugenio Sellés, 6), en la zona de Delicias. "Hacen café de especialidad y tienen unas tostas bastante chulas con aguacate, a las que luego les puedes añadir lo que quieras: salmón, huevo mollet, kimchi... y también tienen un bocadillo de pastrami muy rico". Si sale de aperitivo, Bodegas Casas (Av. de la Ciudad de Barcelona, 23) es un clásico y uno de sus favoritos. "Tienen un vermut de grifo muy bueno, además de las cañas. Para picar, los boquerones en vinagre son imprescindibles. Otro al que suelo ir es La Gildería, al lado de Puerta de Toledo. Sus gildas son buenísimas, y el matrimonio (anchoa y boquerón) y la sardina ahumada.
Para cenar, "el sitio nuevo que han abierto una chica y un chico muy jóvenes que se llama LUR (Bolívar, 11). Me mola porque abren los domingos por la noche y todo está muy rico. Llevan poquito tiempo, pero tienen muchas ganas".
Vicky Sevilla
En 2022, con 30 años, la chef valenciana se convirtió en la mujer más joven de España en lograr una estrella Michelin con su restaurante Arrels, ubicado en unas caballerizas del siglo XVI en Sagunto (Valencia). Cuando viene a Madrid por trabajo, cada dos meses, siempre aprovecha para comer en los mejores sitios y así ver lo que se cuece en la capital. "Lo último han sido los tres de Dabiz Muñoz: DiverXo (Padre Damián, 23), RabioXo (El Corte Inglés Castellana) y StreetXo (Serrano, 47). Antes me obsesionaba con cada apertura y con ir a ver las novedades, pero ahora intento ir a disfrutar como una comensal normal, porque si hay algo que me gusta más que cocinar es comer. Hasta me suelo poner de espaladas a la sala para no ver el servicio y disfrutar", comenta.
"Estoy deseando volver a Ugo Chan (Félix Boix, 6) y también suelo repetir en Berria (Pl. de la Independencia, 6) para picar algo. Al final, Madrid nunca lo acabas de ver, pero siempre intento buscar gente que trabaje y cuide los productos con mimo. En plan informal le gusta mucho Hermanos Vinagre (Narváez, 58). "Sus mejillones en escabeche son los mejores del mundo".
ALberto Molinero
Su restaurante Erre de Roca, en su Miranda de Ebro natal (Burgos), cuenta con una estrella, gracias a su cocina de vanguardia de primera calidad. Cuando el chef viene a Madrid, compra el pan en Panadería John Torres (Ibiza, 14), un obrador artesano con tres tipos de masa madre que cuenta con cuatro locales en la capital. Para disfrutar de un almuerzo o cena, elige TriCiclo (Santa María, 28), Fismuler (Sagasta, 29) y Desde 1911(Vivero, 3). "Hay muchos, pero estos son los que más me gustan y donde suelo repetir", asegura.
Sergio Manzano
Un domingo cualquiera, al jefe de cocina del madrileño A'Barra, que acaba de renovar la estrella Michelin, le gusta ir con su mujer y sus tres hijos a Filandón (Carretera de El Pardo a Fuencarral, Km 1,9). "El sitio es precioso y disfrutamos todos, desde un filete con patatas el pequeño de siete años hasta un pescado los demás. Somos de buen comer". Otro al que va con la familia es el mexicano Tepic (Ayala, 14). "Conozco a los dueños desde hace muchos años y tienen los mejores tacos de Madrid. Los niños me piden mucho ir allí, es muy familiar, con un precio medio de 30 euros". También les encanta el escalope de Armando, "así que lo pedimos a domicilio de su delivery".
Para algo más formal, cuando tiene algún evento o compromiso, el chef no duda: Desde 1911(Vivero, 3) es el lugar. "Conozco a todo el mundo y se come realmente bien".
Begoña Rodrigo
La cocinera valenciana, al frente de La Salita (una estrella) en Valencia, viene mucho a Madrid y siempre que puede se acerca a DSTAgE (Regueros, 8), su gastronómico preferido en la capital por su cocina conceptual. También a Verdejo Restaurante y Tabanco (General Díaz Porlier, 59) o La Tasquería (Modesto Lafuente, 82), "son sitios muy disfrutones para estar tranquilos entre amigos y se come rico. Allí me relajo".
No suele alojarse en hoteles, sino en airbnb y, para desayunar, se va a lugares como La Duquesita y compra, entre otros dulces, las palmeras de chocolate.