Las plantas representan la fuente más importante de alimento para la humanidad, pero, aun así, se estima que la ingesta de vegetales es inferior a las proporciones recomendadas. Frente a este contexto, especialistas del INTA destacan los beneficios que posee la técnica de fermentación por su aporte al equilibrio y variedad nutrimental de la dieta y a la conservación de materias primas.
Jesica Blajman, especialista del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) – INTA/CONICET -, explicó que "la fermentación es un proceso biológico simple y atractivo para biotransformar positivamente las materias primas". Si bien es considerada una técnica ancestral, su gran potencial es una de las razones por las cuales su preparación y consumo se mantiene hasta nuestros días.
"Las ventajas de esta técnica tienen que ver con la extensión de la vida útil de los vegetales, el mejoramiento nutricional, la mayor inocuidad y la producción de compuestos bioactivos", explicó Blajman.
La fermentación implica simplicidad en su preparación, es un proceso económico, da lugar a la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria y es energéticamente compatible con el desarrollo sustentable. Además, genera una modificación de las propiedades organolépticas, es decir, produce cambios en el sabor, aroma y textura, lo que hace que estos productos sean en general más apetitosos y digeribles.
"Las hortalizas y las legumbres aportan a la dieta diferentes vitaminas, minerales, fibras y fitoquímicos como polifenoles y péptidos bioactivos, indispensables para el adecuado funcionamiento del organismo", expresó la investigadora. Sin embargo, su naturaleza extremadamente perecedera condiciona su vida útil debido al rápido deterioro microbiano, por lo que se suele recurrir a métodos de conservación físicos y químicos, aunque algunos pueden afectar las características del alimento.
"De esta manera, la fermentación emerge como una técnica alternativa de preservación biológica que modifica favorablemente los alimentos debido a sus múltiples ventajas", explicó la especialista, y agregó que esta "implica el crecimiento y la actividad de microorganismos a expensas de los nutrientes presentes en la matriz alimentaria, con la producción de metabolitos que inhiben el desarrollo de potenciales patógenos y deteriorantes".
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