Fidel Pérez Ochoa le dio forma a este emprendimiento, que está inspirado, de principio a fin, en el hogar de su niñez
Hay recuerdos, sabores y aromas de la infancia que jamás se olvidan, que quedan atesorados en la memoria y aunque el tiempo pase, de vez en cuando, aparecen y nos hacen recordar tiempos felices. Precisamente, eso le ocurre a Fidel Pérez Ochoa cada vez que nombra las galletas de vainilla y chocolate que le traía su padre, Don Antonio, tras su visita al Mercado Central en su pueblo, Curumaní, en la provincia de Cesar, Colombia. El jovencito solía acompañarlas con un delicioso café con leche calentito; y junto a sus hermanos, Fabián y Álvaro, disfrutaban mirando dibujos animados, tirados en el suelo. "Me da vida vernos ahí en ese recuerdo. La dirección donde vivíamos en esa época era Manzana 5, Casa 6″, confiesa Fidel, emocionado. No es mera casualidad que a su nuevo emprendimiento gastronómico lo haya bautizado "Casa Seis". "Es un homenaje a 'esa burbuja' que era para nosotros el hogar. Allí, dentro de esas paredes, fui muy feliz. De alguna forma mis padres se las ingeniaron para que el exterior no pegara tanto. Era hermoso, mi mamá se dejaba pintar por nosotros, la peinábamos, la maquillábamos, le poníamos un ojo morado, nos reíamos. Ella siempre estaba con una sonrisa y nos cocinaba unas tortas deliciosas", rememora.
Fidel es oriundo de Colombia. Nació en Chiriguaná, en la provincia del Cesar, pero pasó gran parte de su juventud en Curumaní, otro pueblito de la misma provincia donde sus padres se mudaron por cuestiones laborales. Allí vivían en el barrio La Ciudadela, en una humilde vivienda. "Recuerdo que cuando nos mudamos, el piso era de tierra, mi madre nos compró botas de lluvia porque cuando había tormenta se inundaba todo, las mías eran de Superman (ríe). Dentro de mi casa tuve una infancia muy linda, siempre jugué con mis hermanos y primos. Mi tía vivía en la casa de al lado y era un solo patio, teníamos árboles de frutas", relata. Los fines de semana con su padre tenían un ritual: acompañarlo al Mercado Central. Con sus hermanitos lo seguían de puesto en puesto. Allí se compraban las galletas y regresaban a su hogar con una sonrisa de oreja a oreja. De su niñez, también recuerda las tortas caseras, de vainilla y pasas de uva, que le preparaba su madre Carmen. "Yo me paraba a su lado mientras ella la preparaba. Me gustaba prestarle atención a lo que hacía y también comerme la masa cruda (risas), era riquísima. La primera receta que aprendí a cocinar fue esa torta, aún me gusta hacerlas, son especiales y húmedas. Ella dejaba remojando las pasas de uva en ron. Aún uso esa técnica. Siempre la llamo para que me recuerde las cantidades de los ingredientes. Mi papá sembraba yuca en el patio, y había temporadas donde la yuca con queso era el plato diario", cuenta.
Y aunque Fidel reconoce que siempre fue un amante del buen comer, durante un tiempo se alejó del mundo de la gastronomía. De hecho, se recibió de ingeniero en Sistemas y trabajó durante varios años en su país. En 2007, en un viaje laboral por Latinoamérica, primero conoció Ecuador y luego Argentina. Cuando llegó a Buenos Aires, admite, sintió un flechazo a primera vista. "Me enamoré", dice. Al tiempo, regresó a Colombia y renunció a su empleo. Su sueño era instalarse en Argentina para arrancar una vida de cero. Así fue. En su nuevo destino trabajó un tiempo como analista de sistemas y más tarde como Product Manager, desarrollando portales web de un canal de televisión. Años más tarde, fue a Philadelphia, Estados Unidos, a perfeccionar su inglés. Allí, Simon, un amigo francés lo invitó una tarde a un "Beer Garden", un amplio espacio al aire libre con jardín donde se sirven todo tipo de cervezas. "El concepto del lugar repleto de verde me voló la cabeza. Me pareció lindísimo", relata. Cuando regresó a Buenos Aires se le ocurrió replicarlo.
En 2017, inspirado en los biergarten típicos de Alemania, Fidel convirtió una casona en ruinas, en "BierHof", en el corazón de Palermo. "Me ayudaron mi familia y amigos. No tenía idea de cómo manejar un negocio, y ahí apelas a eso que te mueve internamente, y un poco también a la inconsciencia. El primer día que abrí, por alguna razón, se llenó, no sé de dónde salió tanta gente, recuerdo pararme en la entrada con dos amigos, Anzu y Javi, y este último me dice: "Sos un monumento a la inconsciencia". Esa frase la tengo guardada en el corazón (ríe). Ahí puedo decir que nació el amor por la gastronomía".
Luego de revolucionar Palermo con su novedosa propuesta, Fidel se puso a buscar nuevos barrios y se quedó fascinado con el polo gastronómico de Chacarita. En 2022 encontró un local diminuto sobre la calle Guevara 495. Le pareció ideal para abrir allí un nuevo emprendimiento, pero con el vino como protagonista. "Es un barrio hermoso y encima a nivel de oferta gastronómica está creciendo mucho, entonces mi búsqueda empezó por ahí. Este nuevo espacio, surgió por mi necesidad de buscar otro rumbo: un público diferente y experimentar algo distinto. Quería algo pequeño, una propuesta gastronómica acotada y una gran propuesta de vinos. El vino siempre fue algo que me apasiona, sin saber mucho, ahora estoy aprendiendo cada día más. Casa Seis sale de la búsqueda de experimentar nuevas líneas, de seguir aprendiendo, que ese monumento a la inconsciencia siga de pie", afirma.
En octubre de 2022 la casona de Fidel abrió sus puertas. De su arquitectura llaman la atención algunos detalles originales como un muro curvo, barras de microcemento azul petróleo y estantes repletos de vinos de todas las latitudes del país. "Con Marcos Popp, el arquitecto pasamos por varias opciones. Al principio habíamos decidido ir por un verde oscuro como color protagonista, lo habíamos diseñado de esa forma, hasta que un día me desperté y había soñado que era azul y quedó. Fue un trabajo complejo, teníamos solamente cuarenta metros cuadrados para desarrollar el proyecto, a veces no dimensionamos lo difícil que es plasmarlo en un espacio tan pequeño", reconoce.
El nombre hace referencia a su infancia en Colombia: recuerda su pequeña "madriguera" ubicada en la manzana cinco, casa seis. "Sale de ese recuerdo de mis hermanos. Cuando pienso en ellos se me infla el pecho de amor, son dos personas maravillosas", admite sonriente. Para armar el menú, Fidel convocó al reconocido chef Julián Galende, quien diseñó las diferentes tapas y platitos. La carta es acotada, pero con variedad de sabores que recuerdan la tierra de sus orígenes. "Trabajamos con pequeños productores. No puede faltar el yogurt natural de coco, el aceite de sésamo, la variedad de especias y las verduras orgánicas. Jugamos mucho con las diferentes texturas, adelanta. Hay desde unas zanahorias confitadas con yogur de sésamo y furikake; ricota quemada con hierbas acompañada con chutney de tomates; berenjena y garrapiñada de almendras y un delicioso pan naam a la plancha (es un pan chato calentito que viene acompañado con cebolla de verdeo y miel especiada). Para el momento del principal, el favorito es la tapa de asado en cocción lenta. Está braseado durante más de cuatro horas y lo sirven con una emulsión de salsa criolla y ensalada de repollo colorado. Para el maridaje, la sommelier Florencia Turdera seleccionó etiquetas de pequeños productores de distintas latitudes del país. "La idea es ofrecer una carta lo más Federal que podamos con vinos de todas las regiones. Acompaña de manera espectacular la propuesta gastronómica", considera.
Para el momento dulce la estrella indiscutida es el postre que lleva el nombre del restaurante. El mismo está inspirado en ese "desayuno sagrado" que les preparaba el padre a Fidel y a sus hermanos cuando eran pequeños. "Cuando le conté al chef que diseñó la carta, porque el lugar se iba a llamar así pensó un dulce que haga referencia a la galleta con café con leche de mi niñez", dice orgulloso. Se trata de una galletita con masa de coco, mousse de café, espuma de leche con jengibre, salsa de chocolate y avellanas tostadas y escamas de coco. "La salsa le da humedad. Cuando lo probás parece que mojaras el bizcocho en leche", afirma entusiasmado, y dice que le encantaría incorporar otros sabores de su amada Colombia en la carta. Por ejemplo, la cocada de coco con una bocha de helado, el ajiaco o las tajadas.
"Casa seis es el lugar al que siempre vuelve mi corazón y me llena de amor. Aunque es lindo mirar este hermoso presente en el que estoy", concluye Pérez, y se acerca a recibir a unos comensales en su nuevo refugio.