Las hamburguesas gourmet ya son un fijo en el menú de los argentinos y ganan terreno en los menúes. Y en este contexto, dos tipos de carne no tradicionales, como el cordero y el búfalo, provenientes de la región mesopotámica argentina, se vienen posicionando en el mercado local como una alternativa saludable de consumo.Este tipo de desarrollos son llevados adelante desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) junto al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Ministerio de Producción de la Provincia de Corrientes. La producción de hamburguesas comenzó el año pasado pero la de búfalos ya cuenta con 5 años de experiencia.
La Facultad elabora las hamburguesas que se destacan por no tener aditivos ni conservantes, y el Ministerio de Producción de la Provincia de Corrientes, comercializa el producto y sirve de nexo entre los productores, la universidad y el INTA, organismo encargado de otorgar la certificación de origen natural a estos productos.
"Nosotros somos el nexo para que otra persona continúe con el proyecto", señaló a Clarín Rural Gladis Rebak, Profesora de Tecnología de los Alimentos y Vicedecana de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste, quien estará participando con una ponencia sobre el tema en el marco de la 14° Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes.
Según la referente. este tipo de carnes se posicionan como una opción saludable por su bajo tenor graso y porque sus ácidos grasos son polisaturados. Además, esta carne contiene ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido oleico, ambos considerados también beneficiosos para la salud.
Asimismo, Rebak remarcó que las hamburguesas tienen una alta aceptación en el mercado local, de la mano de las actividades de turismo rural y religioso que se realizan en la provincia de Corrientes y a partir de su consumo en hamburgueserías gourmet en Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
En cuanto a la producción de corderos, la especialista aseguró que la finalidad es darle salida comercial a categorías mayores, como capones y ovejas. Las razas más utilizadas por su aptitud noble son Ideal y Corriedale (ambas razas doble propósito) como principales, Border Leicester, Ille Le France y Texel, entre otras razas con aptitud carnicera que también se crían en la provincia de Corrientes.
Esta carne es difícil de insertar en el mercado una vez que finaliza su estado de categoría cordero, apuntó la especialista, ya que se tiene la concepción de que es dura o seca. Sin embargo, estos animales, que son criados para la producción lanera, en su estado adulto son de gran tamaño y su carne se aprovecha mejor en la producción de hamburguesa, por lo que esta es una manera agrega valor al producto.
"El cordero solo se vende a fin de año. Y en el resto del año no tiene salida. Las hamburguesas son una oportunidad", destacó Rebak.
En cambio, para las hamburguesas de búfalo se usa sólo el corte delantero ya que el resto se venden troceado. El búfalo se faena entre 350 a 380 kilos.
En total, en Argentina hay aproximadamente 120.000 cabezas de búfalos. Corrientes y Formosa son las principales provincias productoras de este tipo de animal.
Otros productos cárnicos alternativos que también están siendo trabajados de manera sustentable y a través de procesos de caza autorizados por la Dirección de Fauna son: el yacaré y el carpincho y la piscicultura para pescados de río.