El sábado 6 de abril se celebra el Día Mundial de la Carbonara, uno de los platos de pasta por excelencia de la gastronomía italiana, y también uno de los más controvertidos por su elaboración. Los puristas no se apean de sus cinco, y únicos, ingredientes: yema de huevo, guanciale (papada de cerdo curada), queso pecorino romano, pimienta negra y espaguetis, mientras que hay otros que se atreven con todo tipo de versiones de esta receta de origen incierto, aunque todo apunta a que se inventó en Roma durante la II Guerra Mundial.
Pero, si hay algo en lo que todos están de acuerdo a la hora de hacer este untuoso plato de pasta es que la nata, ni tocar. Para los amantes indiscutibles de este símbolo de lacocina italiana en general y de la romana en particular, proponemos seis lugares de obligada visita para disfrutarlo.
Noi
Recoletos 6. Tel. 91 069 40 07. www.restaurantenoi.com
Gianni Pinto, el chef de este restaurante de alta cocina italiana, es uno de esos que se atreve con la reinterpretación de la receta original y propone una innovadora versión de la carbonara realizada con agua de quesos Pecorino Romano y Parmigiano Reggiano 24 meses, jugo de carne y yema de huevo, uno de sus ingredientes principales, pero esta vez marinado. El plato, llamado ¿Carbonara? e inspirado en los ingredientes tradicionales, no estará en la carta, sino que formará parte del menú degustación del restaurante a partir del 6 de abril. "Lo he adaptado a los nuevos tiempos y gustos, mezclando y creando", dice el cocinero, quien afirma que en su receta los sabores se mezclan en la boca y llegan al paladar de una forma más delicada, dulce, y donde las diferentes texturas, los espaguetis Garofalo nº 9 al dente, el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y la suavidad del jugo de carne se mezclan con el crujiente de la panceta, más suave que el guanciale, y la ralladura de yema marinada.
TOTÓ
Paseo de la Castellana, 36. Tel. 910 05 38 84. www.totorestaurants.com
El plato estrella de este restaurante italiano es precisamente su Vera carbonara, es decir, su carbonara "de verdad", que piden para comer unos 250 comensales cada semana. Elaborada con guanciale de curación tradicional de Lazio i Umbria y auténtico Pecorino romano, durante el mes de abril se podrá disfrutar en su versión clásica de pasta corta, con mezze maniche, y, por primera vez, también en su versión de pasta larga con spaghettone. Precio: 22 euros.
Bel Mondo
Velázquez, 39. Tel. 911 67 94 08. www.bigmammagroup.com
El siempre divertido restaurante del grupo Big Mamma tiene en la famosa Carbomamma su plato estrella, con su original presentación dentro de una rueda de queso Pecorino (para una persona se sirve directamente en el plato). La receta es la original con ingredientes que traen directamente de Italia. El guanciale viene de la Toscana, de la familia Triglia. Trabajando mano a mano con el proveedor consiguieron la maduración perfecta de este producto, para poder regular así el toque de sal. El Pecorino, de Cerdeña, donde las ruedas se maduran durante dos meses, y el Parmigiano Reggiano, de Parma, del caseificcio Gennari con el que Big Mamma trabaja desde sus inicios en 2015. Precio: 17 euros.
Este mismo plato Carbomamma se sirve en los otros tres restaurantes que el grupo tiene en Madrid: Villa Capri (Hortaleza, 118) y Circolo Popolare (Plaza Pablo Ruiz Picasso, 1).
Don Giovani
Paseo de la Reina Cristina, 23, posterior, Tel. 914 348 338. www.dongiovanni.es
La trattoria del chef Andrea Tumbarello, con dos soles Repsol, es ideal para disfrutar de la auténtica cocina italiana y, también, por supuesto, de su plato de pasta carbonara, que allí se llaman Spaghetti alla carbonara l'originale. La receta es la de toda la vida, aunque le pone un toque personal: mezcla el Parmigiano Reggiano y el Pecorino para que no esté tan salado (la elaboración original sólo lleva Pecorino). Precio: 17,40 euros.
AL SETTIMO CIELO
Apodaca, 3. Tel. 912 27 56 86. www.alsettimocielo.es
Cocina tradicional italiana combinada con técnicas refinadas y algún toque creativo la que se presenta en este local de Malasaña. Están especializados en pastas y pinsas romanas (de masa ligera y crujiente y de forma ovalada), pero el plato estrella de la casa es la carbonara, cocinada al estilo tradicional, con guanciale, huevo, queso pecorino y pasta corta Garganelli. Precio: 14,80 euros.
El Bacaro de Fabio
Pl. de la Paja, 2. Tel. 910 39 04 57.www. elbacarodefabio.es
El chef veneciano Fabio Gasparini (ex informático) regenta este restaurante de cocina casera y tradicional (tiene otro local en Pozuelo de Alarcón) que presume de tener una de las mejores carbonaras de Madrid. Son espaguetis, a los que se les añade la salsa tradicional con guanciale, yemas de huevos, queso Pecorino, pimienta. Precio: 16,50 euros.