Espai Sucre, el primer restaurante de postres del mundo, cerrará sus puertas el 31 de julio. La noticia fue anunciada por el propio Jordi Butrón, creador y director del espacio, a través de un video publicado en su cuenta de Instagram. La promoción actual será también la última de la escuela que durante más de 20 años ha difundido la esencia revolucionaria de la cocina de Butrón. "Mis problemas de salud me desaconsejan la gestión del día a día de la escuela", explicó el pastelero, pero aseguró que se encuentra "muy tranquilo", ya que el método de Espai Sucre continúa vivo "en cientos de alumnos repartidos por todo el mundo". Una técnica que se basa en "el conocimiento de la materia prima, en el sabor y en el análisis exhaustivo del proceso creativo".
A pesar del cierre del local en el corazón de Barcelona, Butrón ha anunciado que seguirá dando clases y continuará con la gestión de The best dessert, el concurso creado en el 2007 que reúne a pasteleros de diferentes partes del mundo para competir por el título del mejor postre. Además, el chef trabaja en la publicación de un libro que recopila los 25 años de la historia del Espai Sucre.
El legado de un vanguardista
Butrón continuará dando clases y gestionando el concurso 'The best dessert'
Butrón sentía desde hace un tiempo la necesidad de disminuir su ritmo de trabajo. Aunque sus problemas de salud no son graves, era necesario que el chef redujera sus niveles de estrés diarios. La decisión de apartarse de la gestión de su negocio surgió a partir de la recomendación de su cardiólogo y coincide con el gran golpe emocional que significó la pérdida de su padre este mismo año.
En el último episodio del podcast Quédate a comer, del canal Comer de La Vanguardia, el crítico y amigo de Butrón, Philippe Regol, destacó el trascendental aporte del creador del Espai Sucre en el desarrollo y la difusión de la alta repostería a nivel internacional. "A Jordi Butron lo conocí hace 30 años, cuando el postre de restaurante no estaba bien conceptualizado", dijo Regol. "Había una intromisión de la pastelería de tienda a través de la presencia del carro de postre en la alta cocina. Jordi dijo no, la modernidad en la gastronomía ha de llegar hasta el postre, ya sea obra del mismo chef o de un pastelero. La suya ha sido una gran aportación; hasta hizo menú de postres. Y pensó el porqué de cada ingrediente."
Jordi Butrón ha recibido numerosas distinciones internacionales a lo largo de su carrera por su contribución a la alta repostería y su papel en la difusión de técnicas innovadoras en la pastelería. En 2003 fue reconocido como Profesional del año por la Academia Catalana de Gastronomía, debido a su "brillante aproximación a la cocina de los postres y la divulgación llevada a cabo en su escuela", que se convirtió en un centro de referencia internacional.
De Barcelona al mundo
El concepto revolucionario de Espai Sucre fue replicado en capitales gastronómicas como París, Nueva York y Berlín
"Al principio fue muy difícil", reveló Butrón a La Vanguardia durante una entrevista en el 2019. El concepto del restaurante, "con un par de platitos salados y el resto postres", no se entendía. "La gente entraba por curiosidad y muchas noches el camarero tomaba una comanda y luego te decía: 'Oye que se han levantado y se han ido'". Pero Butron no tenía miedo. "Pensé que si no funcionaba lo cerrábamos y punto". Finalmente, al cabo de un año, la repercusión del espacio se disparó y fue replicado en otras capitales gastronómicas como París, Nueva York y Berlín. "A mí eso me encanta y me hace ilusión haber sido los primeros."
El método de enseñanza de Espai Sucre se destacó, en palabras de Butrón, por la importancia con la que se abordó la presentación de los platos. "Para nosotros la presentación es una forma de conducir o manipular al cliente para que aquello se coma como yo quiero que se coma, más allá de una cuestión estética". En Espai Essence, el nombre que lleva en la actualidad el restaurante de Espai Sucre, los platos se emplatan a medida, dependiendo de si el cliente es zurdo o diestro.
Para nosotros la presentación es una forma de conducir o manipular al cliente para que aquello se coma como yo quiero que se coma"
"Basta ya de que el azúcar sea el elemento principal", exclamó Butrón. "Nosotros usamos hierbas aromáticas, alcohol, especies, verduras". Las propuestas de Butrón están impregnados de una exquisita variedad de sabores que no se limitan a lo dulce. "Antes los postres eran de chocolate, avellana, nata. Hoy el abanico ha cambiado mucho y en los postres hay de todo". Aunque las reservas web están temporalmente cerradas, quienes deseen disfrutar por última vez del Espai Essence podrán hacerlo los viernes y sábados hasta finales del mes de julio.