Desde las prácticas en la crianza de los animales hasta la promoción de nuevos cortes, el panorama carnívoro argentino está en plena ebullición. Los restaurantes desempeñan un papel fundamental en esta evolución, involucrándose en cada sector de la cadena productiva. Algunos crían su propio ganado (La Carnicería) y otros trabajan mano a mano con los productores, asegurándose así un control total sobre la calidad y las características específicas de la carne que sirven (esto sucede en Elena, Nuestro Secreto, Don Julio y Happening, por ejemplo). Proyectos como Corte, de Santiago "Gurí" Garat, cuentan con su propia carnicería y charcutería. Carnicerías como Piaf y frigoríficos como Los Prados y Ohra Pampa, son parte de esta corriente que promueve la importancia de conocer el origen y la calidad de la carne, poniendo en valor a todo el animal, de la cabeza a la cola.
Los "nuevos" cortes
Si bien la forma de cortar la media res no ha cambiado, ahora se diseccionan los músculos que antes se dejaban enteros. Un ejemplo es la picanha (picaña). Este corte, popularizado por los brasileños, corresponde a la tapa del cuadril y, tradicionalmente, en Argentina se vendía junto a éste. Ahora se separa en dos cortes: la colita de cuadril (más magra) y la picaña (con mayor "marmoleo" de grasa, es decir, con más sabor y terneza). Otro ejemplo: la ceja de ojo de bife (o pestaña), hoy muy valorada, que corresponde el músculo que recubre al ojo de bife.
También se valorizaron los cortes del cuarto trasero y delantero, las paletas donde el animal apoya todo su peso y que son los más fibrosos. El "Flat Iron", que goza de gran popularidad hoy en día, proviene de esta paleta, a la que simplemente se le quita un tendón interior.
Muchas veces son cortes muy conocidos rebautizados con su nombre en inglés, como el "Brisket". En el barrio es la tapa de asado, utilizada históricamente para el puchero. Ahora, con la llegada de las parrillas ahumadoras o "kamados", también se transforma en pastrón.
La adopción de los nombres norteamericanos es moneda corriente. El T-Bone es el querido bife angosto (con hueso en forma de T) y el Tomahawk es el ojo de bife con el hueso entero de la costilla.
Los frigoríficos son los más creativos a la hora de nombrar sus cortes. Ohra Pampa tiene el "balero de osobuco" (corte revalorizado por excelencia, que venden con el hueso entero) y el "lomo caracol", que es la pieza de lomo cortada transversalmente, junto con el hueso, que a la terneza del corte suma un gran sabor. El frigorífico Los Prados tiene el "asado Gran Paraíso", que viene semideshuesado y doblado sobre sí mismo, y el "Hawaian", que es el pernil de novillo en rodajas, llamado así porque hay seis cortes alrededor de un volcán central (como en Hawaii), que es el osobuco.
Ganadería regenerativa, trazabilidad y pastura
Son tres términos que se escuchan mucho en el mundo carnívoro de hoy. La célebre parrilla Don Julio apuesta a la ganadería regenerativa, un trabajo que hace con mucha seriedad. ¿Qué significa? "En el campo se hace desde siempre y se lo llama 'hacer parcela' ", explica Germán Sitz, propietario de La Carnicería, Niño Gordo y Paquito, quien además es productor en La Pampa. Esto significa que se va rotando al ganado por distintas parcelas de pasto: comen, abonan la tierra y siguen a la siguiente parcela, mientras la que acaban de dejar, se regenera.
La trazabilidad es la preocupación por "trazar" el origen del animal. De qué raza es, dónde se crió, qué comió, etc. Esto dignifica las prácticas de los productores y garantiza el cuidado puesto en su desarrollo.
Con respecto a la pastura, todos vimos alguna vez la leyenda "Carne 100% de pastura" en varias cartas actuales y no es difícil entender qué significa: vaca alimentada solo a pasto. Esto además de tener un impacto positivo en el medio ambiente, influye en la textura de la carne. El pasto es pura fibra, por lo cual la carne de pastura tiende a tener un tejido conectivo más firme.
De vacas maduras y maduradas
Una de las tendencias asociadas a la sustentabilidad es el faenado de "vacas viejas", es decir, vacas lecheras de entre 7 y 8 años, que ya han cumplido su ciclo completo de dar cría y producir leche. El restaurante Sagardi fue uno de los optaron por esta posibilidad. Este proyecto vasco establecido en Argentina presentó hace pocos días a su productor local, Leandro Loureiro, de Estancia Jesús María. La carne de estas vacas, alimentadas a pastura, requiere de tiempo de "madurado en seco" o "Dry Aged", de 6 a 8 semanas, para obtener terneza y concentrar su sabor.
El precursor del "Dry Aged" en Buenos Aires fue el chef Juan Gaffuri, al frente de los restaurantes del hotel Four Seasons. Implementa esta técnica en Elena y Nuestro Secreto, desde su apertura, hace más de diez años. "El proceso se lleva a cabo en una cámara con temperatura y humedad controlada, donde se deja la carne entre 30 y 45 días, a veces más. Allí se generan naturalmente levaduras que aportan aromas y sabores que se asemejan al jamón crudo; y bacterias que actúan sobre las enzimas del músculo, creando terneza" -cuenta Gaffuri, quien declara que en sus comienzos en Elena maduraba 80 kilos por semana y hoy lo hace con 300.
El "Dry Aged" es una práctica "de lujo", no solo por las condiciones sanitarias que requiere, sino porque la carne, al perder humedad, tiene entre un 15 y 20% de merma en su volumen. Mucho más extendida es la maduración, o simplemente conservación en bolsas de vacío, en la que no hay disminución de volumen. Así conservan y distribuyen la carne frigoríficos como Ohra Pampa (nombre comercial del frigorífico Pico), que realiza un ciclo industrial completo en origen, desde la compra de la hacienda hasta el envasado y la entrega a domicilio en diferentes regiones como Buenos Aires, La Pampa, Mendoza y Córdoba.
El Waygu: la vaca japonesa
El Wagyu es una raza de ganado bovino originaria de Japón, que se caracteriza por su capacidad única para infiltrar grasa intramuscular en forma de finas vetas, lo que le confiere una textura suave y un sabor excepcionalmente rico.
Barcos & Sons fueron pioneros en la introducción de la raza Waygu en Argentina, a fines de los años '90. Su método de cría se distingue por no implicar confinamiento, permitiendo que los animales se desarrollen en libertad, con suplementación a voluntad. Se trata de un proyecto modelo ya que la empresa se encarga de todo el ciclo de producción, desde la creación del alimento que nutre a los animales hasta la obtención de los cortes finales, en sus campos ubicados en una reserva natural al sur de Entre Ríos.
Los Barcos tienen su propio emprendimiento gastronómico, Madre Rojas, donde puede probarse su producto en distintos cortes y preparaciones. Sin embargo la carne de waygu puede encontrarse cada vez en las parrillas e incluso en restaurantes asiáticos como Emperador Meiji, en preparaciones como el tartar, donde se consume cruda.
Renovada y más rica que nunca, apreciada por comensales de todo el mundo, la carne es un componente fundamental de nuestro ADN cultural, que apuesta como ningún otro al futuro.