Hay más de 15.000 apellidos de origen vasco en América. Una buena pista del legado cultural de las familias que en diferentes épocas cruzaron el Atlántico desde Euskadi y se instalaron allí, pero que, es verdad, siempre suele leerse en una única dirección. Desde hace unos años el proyecto Sukalderria quiere ir un poco más allá y plantea un viaje de ida y vuelta en clave gastronómica, buscando cómo han evolucionado algunas recetas vascas en distintos países de Latinoámerica y acercándolas de nuevo a Donosti, al restaurante Topa Sukalderia de Andoni Luis Aduriz, donde surgió esta idea allá por 2019.
La "costilla de chancho de Marita Echave" es una de esas recetas y estuvo en la carta de Topa durante el pasado mes de enero. "Marita Echave fue una de las primeras personas que contactamos en 2019 para poner en marcha Sukalderria. Había publicado el libro Cocina vasca campesina, en el que recopilaba muchas elaboraciones que los vascos cocinaban en la Argentina de entonces", explican los responsables del proyecto.
La pandemia de 2020 obligó a parar este viaje culinario y al retomarlo descubrieron que Echave había fallecido en 2022, así que esta receta vasco argentina (o argentino-vasca) es también una suerte de homenaje póstumo. El suyo es el quinto plato de este proyecto documental retomado recientemente y centrado en descubrir y compartir estas recetas, indagar en la historia familiar de cada una de ellas y, también, acercarlas de vuelta al País Vasco.
Topa
Hablar de la octava provincia vasca es posible que haga saltar algunas chispas políticas, teniendo en cuenta que algunos no pasan de las tres que conforman la Comunidad Autónoma Vasca. Hablamos de comida, así que polínicas al margen a las siete históricas también se le puede sumar de forma un tanto poética la conformada por los vascos que se fueron a América y que todavía mantienen lazos culturales con sus orígenes euskaldunes. Es la denominada "diáspora vasca".
El caso es que Sukalderria -una ingeniosa combinación de sukaldea y herria, algo así como el "el pueblo que cocina"- pretende indagar en la "herencia culinaria de la octava provincia vasca". Que la idea tenga como su epicentro Topa, tampoco es casualidad, porque se trata de un restaurante que desde que abrió sus puertas en 2017 en el barrio de Gros de Donostia busca los lazos gastronómicos entre el País Vasco y Latinoamérica. Topa, de hecho, tiene un significado parecido en euskera, español y guaraní: encontrar.
Bacalao Izaguirre
"¿Siguen cocinando recetas de sus antepasados? ¿Han reinterpretado esas recetas con ingredientes locales?", son algunas de las preguntas que esta investigación pone sobre la mesa y que receta a receta pretende responder.
Como el bacalao Izaguirre. "María Ángeles y sus hermanos nacieron en Torreón, México. Su aita, Aniceto, llegó con sus hermanos de Mundaka. Su madre era de Monterrey, una señorita que tocaba hermoso el piano y al pasar por la ventana y oírla, Aniceto se enamoró de ella".
Esa historia familiar desemboca en un plato de bacalao con salsa de tomate al que añadieron también aceitunas "para hacerlo muchísimo más sabroso" y convertirla en una receta de Navidad.
A partir de esta historia y la receta familiar, el equipo de Topa elabora el plato que se sirve en el restaurante y que, en cierto modo, cierra este viaje de retorno. Un trabajo -nos cuentan- a varias bandas en el que interviene el equipo de comunicación, el de cocina y también la agencia La Creme.
Morcilla & Zurracapote Oholeguy
Buscar las historias, contactar con los protagonistas y rastrear en vidas y apellidos, elaborar piezas audiovisuales que acompañan cada uno de los platos… "Después, desde la cocina de Topa con esa información estudian cómo trasladar la receta que explica cada familia a un plato "topatizado", es decir, con la esencia y toque que siempre le damos a nuestras recetas", explica el equipo del restaurante.
En la propia web, un formulario de contacto invita a dejar pistas sobre historias que cuadren con la búsqueda. Hasta ahora, todos los platos que se han encontrado a lo largo del proyecto se enmarcan en recetarios familiares. Elaboraciones clásicas de cada casa en las que un ingrediente o una salsa permiten trazar esos lazos trasatlánticos que han ido pasando de generación en generación.
Como los Oholeguy, que llegaron a Buenos Aires desde Iparralde en 1895. Daniel, el nieto, todavía recuerda hoy las fiestas vascas que organizaba su abuelo y donde, entre otros platos, siempre se servía morcilla y se acompañaba de zurracapote, una bebida con vino y frutas que se da en diversas zonas del norte, incluido el País Vasco.
Aunque en Argentina no es tan sencillo conseguir bacalao, este pescado es uno de esos nexos recurrentes con la cocina vasca en muchas recetas. Por ejemplo, Javi Ederra -que incluso estudió cocina en Vitoria- ha convertido la tortilla de patata y bacalao que aprendió de su abuela en una de sus especialidades. Y también en una manera de transmitir a sus hijos la historia y el origen vasco de su familia.
Una receta que durante estas últimas semanas en Topa se ha convertido en unos buñuelos de bacalao con patatas y salsa gaucha. Argentina y Euskadi en un bocado, mientras en Sukalderria ya siguen buscando nuevas historias y recetas.