Por Fernando Vilella para Mitre y el Campo
En todas las celebraciones, como estas fiestas navideñas y de fin de año, al brindis no falta una bebida alcohólica. Estas bebidas son varias según el lugar y las culturas y de casi todas las religiones, excepto entre otras la musulmana o puritana.
Hay estudios que destacan que la ingesta de alcohol comenzó hace unos 10 millones de años cuando los homínidos bajando de los árboles comienzan a caminar en el suelo, durante una transición climática en la que los ecosistemas de bosques de África Oriental comenzaron a dar lugar a ecosistemas de pastizales. Estos consumían los frutos caídos que por su madurez y contenido de azucares estaban fermentados y tenían etanol. Ese consumo sin problemas, en cierto rango de consumo, se debe a una mutación beneficiosa que permite metabolizarlo a partir de la enzima conocida bajo el nombre de ADH4n. Esta enzima permitía que en el tracto digestivo superior se metabolicen las grandes moléculas de alcohol y no las simples como el etanol, pero fue esa mutación que aparece en el ancestro de los humanos, gorilas y chimpancés lo que lo hizo posible. Cómo ya la rama de los orangutanes se había separado poco antes, estos no la poseen. Por tanto, no es cierto que el consumo de alcohol es coetáneo con la agricultura y las técnicas bioeconómicas de conducir la fermentación, fue mucho antes.
El alcohol etílico (etanol) es una droga legal recreativa en la mayor parte del mundo y una de las más consumidas. Es depresora ya que en dosis bajas o moderadas produce euforia, reduce la ansiedad, aunque en exceso genera daños al organismo de diversa naturaleza, así como adicciones como el alcoholismo, que provoca problemas de relación y millones de muertes al año en el mundo.
El origen de esas bebidas tiene que ver con la agroecología y bioeconomía del lugar, donde se utiliza la biomasa más abundante y se la somete a una fermentación con levaduras. De cereales se obtienen cervezas, whisky y la mayor parte del vodka, de la caña de azúcar el ron y la cachaza, de las manzanas y peras la sidra, el tequila del agave, de las uvas el vino, champagne, los aguardientes, el pisco, el coñac, la grapa o el singani boliviano, del maíz la chicha, de la algarroba la aloja, de la miel hidromiel, del coco el lambanog filipino y de la remolacha azucarera la pachana. A los alcoholes se les puede agregar frutos del enebro para generar ginebra o gin, o semillas de anís, hinojo o anís estrellado para el anís, o macerarlos con diversas hierbas para el fernet o aperitivos. En el caso del sake japones, que significa alcohol, según latitud se obtiene del arroz o de la papa o de caña de azúcar. En el soju coreano predomina el arroz fermentado, el Baijiu chino a partir de una combinación el sorgo rojo, arroz glutinoso o trigo es el espirituoso más consumido en el mundo, en 2018 fueron 10.8 mil millones de litros vendidos, es más que el whisky, vodka, ginebra, ron y tequila combinados, representa más de un tercio de las bebidas alcohólicas consumidas en el mundo y es la bebida nacional de China.
El proceso fermentativo consiste en el ataque de las levaduras de la fracción azucarada de la biomasa tratada, generando un alcohol de estructura sencilla el etanol (alcohol etílico) y liberando un gas el CO2. Este gas a veces es capturado y forma parte de los champagne y las sidras, que se liberar al descorchar botellas que deben ser capaces de resistir la presión interna. Cuando este proceso fermentativo es natural la graduación no suele ser superior al 15%.
Para mayores graduaciones se extrae agua a partir de la destilación. Con esta se pueden generar diversos niveles de concentración de etanol, con menores concentraciones se preservan sabores o aromas del material originario fermentado. En otros casos como el vodka se llega a valores superiores al 90 %, sin sabor, a los cuales luego se les agrega agua hasta llegar al 40%. Esta bebida es entonces una mezcla de etanol con agua. Los rusos dicen que esa concentración hace que no se congele aún con las temperaturas más bajas. Esa falta de sabor y aroma lo hace muy apto para cocteles donde los otros ingredientes se destacan.
Argentina ha incorporado cultivos y técnicas como las de la cebada y la gran industria de la cerveza, ha reconvertido el uso del fernet, o en grado máximo desarrolló el vino que la posicionan como gran productor que accede a mercados internacionales y que en los últimos años ha llegado a las máximas premiaciones internacionales.
Brindemos, con moderación, sabiendo que el disfrute es producto de la historia genética humana, de la bioeconomía a partir de múltiples biomasas generada en cada rincón del planeta y de la importancia que tenemos los humanos de socializar y encontrarnos.
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