El vigués Alberte Gutiérrez –del restaurante Alberte en la ciudad olívica– tuvo muy claro desde niño que quería dedicarse a los fogones. "Cuando estaba en el instituto, había días que faltaba a clase y me quedaba a escondidas en casa cocinando. A veces hasta llevaba filloas preparadas por mí a los profesores", recuerda risueño. Esa pasión fue la que lo impulsó contra viento y marea a estudiar Cocina, algo que sus padres, principalmente su madre, no deseaban por ser un "trabajo muy sacrificado". Finalmente, accedieron y tras años de preparación montó su proyecto propio, Alberte, en la céntrica calle Rosalía de Castro. Este año es finalista a Cocinero Gallego de 2024 junto a Víctor Conus de La Mesa de Conus en Vigo; Begoña Vázquez, de O Regueiro da Cova en Verín; Alba Aguiar y Álex Falcón de D´Leria (Carril) más Fernando Rodríguez y Eva Guzmán de O Secadeiro (Ordes).
Hasta que este fin de semana se conozca a la persona ganadora en el Galicia Fórum Gastronómico en A Coruña, cada aspirante proseguirá ideando y creando menús, la mayoría para bolsillos solventes, alrededor de 50 euros por cabeza de media, y paladares gustosos de productos de calidad.
Espacios amplios en Alberte
No obstante, cada restaurante tiene su esencia. En el caso de Alberte, su chef, Alberte Gutiérrez, destaca que es "un espacio amplio con tres mesas espaciadas, para que la gente esté con el mayor confort posible. Es un sitio muy tranquilo para que la gente venga a disfrutar, dejando los problemas fuera".
Esta carta de presentación –aderezada con productos de proximidad, pescado y marisco que principalmente compra en las lonjas de A Guarda y Aldán– enlaza también con su infancia y su familia.
De pequeño empecé a pensar que hacer feliz a la gente, quería tener un bar de tapas
Vocación desde la infancia
"Recuerdo que cuando mi padre venía de trabajar, llegaba muy enfadado y agobiado a casa. Estábamos mi madre, mi hermana y yo y nos proponía bajar al bar que estaba en los bajos del edificio. Yo veía que mi padre era entrar allí y tomar algo y en ese momento cambiaba. Se ponía de buenas. Yo notaba que la gente allí estaba feliz. Así, de pequeño empecé a pensar que yo quería aquello: hacer feliz a la gente. Quería tener un bar de tapas. Era muy pequeño yo. Con el tiempo fue evolucionando el sueño", recuerda un joven que quedaba fascinado con la cocina inox y las enormes potas del comedor de su colegio. "Todo me parecía muy bonito", añade.
No es de extrañar que ese deseo le hiciese rebelarse para estudiar Hostelería. "Mis padres pensaban que no iba a valer para esto. Hasta los profesores del instituto le decían a mis padres les decían que era lo mío. Al final, lo entendieron y busqué las mejores escuelas de España y fui haciendo pruebas de acceso todo un verano. Al final, me cogieron donde quería, en la Hofmann, Barcelona", rememora un cocinero que siempre busca el mejor producto. "Tenemos el contacto directo con el marinero, con los criaderos de ganado que hasta nos envían vídeos de los animales elegidos...", agrega.
Por su parte, Begoña Vázquez, chef de O Regueira da Cova en Verín (Ourense) y aspirante a cocinera revelación en Galicia señala que "desde pequeña me encantaba cocinar". Además, "intentaba ver lo que hacían las mujeres mayores y mi abuela se cabreaba porque no quería que entrara en las casas de la otra gente para probar los platos. Yo quería ver qué diferencias había en las distintas maneras de cocinar", recuerda entre risas.
Otros dos cocineros que optan al premio y que comenzaron a adorar los fogones desde jóvenes son el arousano Álex Falcón y la ourensana Eva Guzmán que abrieron D´Leira en Carril.
Álex explica que "estaba estudiando Ingeniería Náutica y lo dejé por la cocina. Durante dos años estuve con la carrera de ingeniería y como me tuve que independizar cocinaba en casa. Veía cursos online y decidí estudiar cocina porque cada vez me gustaba más y más".
Su pareja, Alba, recuerda que "siempre me gustó desde pequeñita. Cocinaba con mi madre y mi madrina pero no pensaba en estudiarlo. Empecé INEF –Ciencias del Deporte–en la universidad y a los dos meses me di cuenta de que no era para mí. Probé a hacer un ciclo de cocina; me enganché y hasta ahora".
Ambos están felices con la nominación al premio a cocineros revelación y por que su restaurante ya figure en la Guía Repsol. "Carril es un pueblo pequeño, acostumbrado a la cocina de tradición por lo que es complicado arrancar. Tenemos que atraer a gente de otros sitios y todo esto ayuda", señalan.
Platos que llaman la atención
Montar su proyecto actual fue realmente una carambola del destino. "Estábamos en Vigo para trabajar en un restaurante pero pensamos en abrir un local de tapas en Carril para ganar algo de dinero. Al final, lo de Vigo no salió bien y, antes de la apertura, decidimos apostar solo por nuestro proyecto. Poco a poco fuimos metiendo algún plato que llamaba la atención y decidimos soltarnos empezando con una carta de verdad", relata Alba Aguiar.
Begoña Vázquez, chef de O Regueira da Cova en Verín (Ourense) no ve que haya limitaciones a las mujeres en la restauración ni para destacar en el sector. Es más, augura un futuro excelente para los fogones femeninos: "Viene una era espectacular para la mujer chef en Galicia". Ella misma crea la mayoría de los platos de la carta de su restaurante. El proceso creativo nace principalmente "por las noches. Me alimento de la naturaleza para crearlos, fijándome en el paisaje e intento usar recetarios antiguos o recuperar recetas que se van olvidando. No quiero que se pierdan los sabores que paladeaba de niña", defiende una joven que reconoce proceder de una familia "muy humilde, muy arraigada a la tierra".
Productos de calidad incluso de su huerta
De su familia -propietaria de una granja de vacas– aprendió Begoña a labrar la tierra de donde obtiene la mayor parte de la verdura que se cocina en verano en el restaurante.
"Mi intención siempre fue servir de escaparate a los productores para que no mueran las zonas rurales. Hay proyectos de gente joven que apuesta por la zona donde forma una familia", defiende la chef cuyo restaurante ya está incluído en las guías Repsol y Michelín.
Entre los aspirantes a cocinero revelación, se encuentra el vigués oriúndo de Barcelona Víctor Conus, chef y propietario de La Mesa de Conus. En este establecimiento, además, vende sus croquetas congeladas a los clientes. También vende cajas de verdura sorpresa de ocho kilos y 50 euros de coste. Estas verduras y frutas las cosechan en su finca –con el saber especial de su suegra– pero también forman parte de los platos en la época estival. "Siempre hay tomate y después lo que haya de temporada. También lo enviamos fuera. Tenemos muchos clientes", señala. Conus recuerda que "cocinar siempre fue mi pasión. Me gustaba ver cómo se cocinaba. Soy comilón y cuando veo que la gente disfruta comiendo... Nuestra cocina es tradicional, nos basamos en las salsas, en la potencia del sabor. Es una cocina que invita a mojar pan" con productos buenos de temporada.
Pocos comensales para un servicio especial
La mesa de Conus presenta una experiencia diferente: sentarse en una enorme barra de madera –a mayores, cuenta con otras dos mesas pequeñas– para 12 personas donde elabora al momento y delante de los comensales un único menú degustación sorpresa. Solo dos entrantes son fijos: el jamón de su familia andaluza y las croquetas de jamón con las que fue finalista en el Madrid Fusión el pasado año. "El presente y futuro de la gastronomía –añade– es ese, pocos comensales, menú degustación personal y trato especial a los clientes", defiende el chef que no dudó en ningún momento de este proyecto: "Lo tuve muy claro y cuando tengo las cosas claras las llevo hasta el final. Estamos muy contentos con la acogida del restaurante que lleva cuatro años", y se encuentra en la parroquia viguesa de Sárdoma.
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XUlio teixeira | Avogado e escritor