Un frasco de vidrio lleno de verduras fermentadas en tu tienda de barrio probablemente te costará entre 10 $ y 15$. El tiempo y los materiales que se usan en el proceso no son más de cinco minutos y dos dólares, respectivamente, y normalmente imaginamos que los fabricantes han pasado años aprendiendo con maestros de la fermentación en algún pueblo de la edad de piedra, o que han hipotecado su casa para pagar por equipos de fermentación de alta calidad para asegurarse de que los frijoles salgan con un sabor adecuado a encurtido.
Nada más lejos de la realidad. Así es como funciona. Este proceso se puede aplicar a prácticamente cualquier verdura o vegetal.
Cómo fermentar vegetales.
Preparar las verduras.
Cuanto más finas se pican o desmenuzan las verduras, más rápido fermentan (y mayor es la cantidad que se pueden meter en un tarro). También puedes fermentar zanahorias, cebollas, rábanos, remolachas e incluso hojas enteras de col. Es principalmente una cuestión de preferencia personal y que se quiere hacer con el producto terminado. Dependiendo de la verdura, lávela y pélela como si fueras a comerla cruda.
Añadir salmuera.
La sal previene el moho, mientras que favorece a las bacterias beneficiosas, dando como resultado un producto fermentado de textura crujiente. Rellena los frascos con las verduras y cúbralas con una salmuera hecha de 1 cucharada de sal por taza de agua (usa sal natural, no yodada y, preferiblemente, agua de buena calidad). Añade hierbas y otros condimentos al gusto.
La clave aquí es que las verduras permanezcan sumergidas en la salmuera, ya que cualquiera que se quede expuesta al aire se pudrirá. Para los vegetales que se quedan flotando, encuentra una manera de añadirles peso, de manera que queden todas sumergidas.
Déjalo fermentar.
Si usas un tarro de vidrio, aprieta la tapa hasta que se quede bien ajustada, pero no al máximo. Esto evitará la entrada de oxígeno, pero permite que el dióxido de carbono escape; de lo contrario, la presión puede acumularse hasta que se produzca una explosión (los recipientes específicos para la fermentación suelen tener un sello de agua para este propósito). Guárdalo en un lugar fresco y oscuro, idealmente donde la temperatura se mantenga entre 18 y 21 ºC.
Los tiempos de fermentación varían de tres días a tres meses o más, dependiendo de la verdura, la temperatura y otros factores. La única guía verdadera para saber cuando está listo es el gusto, cada persona es un mundo. Una vez que se alcanza el sabor que a ti te gusta, pasa el tarro al refrigerador para detener la fermentación.