El cap i pota -que muchas veces encontramos en las cartas como 'capipota' o incluso 'cap-i-pota'-, es un plato clásico de la cocina tradicional catalana que, como algunos otros, está más de moda que nunca últimamente. De un tiempo a esta parte, lo encontramos en numerosos restaurantes de reciente apertura, sobre todo en Barcelona, que reivindican la cocina de siempre sin renunciar a aportar algún toque innovador si la ocasión lo merece.
Algunos de ellos son Santa Magdalena, Fino Bar, Bar Bocata, Colmado Wilmot o Bar Pimentel, por poner solo algunos ejemplos de locales inaugurados recientemente en la ciudad y especializados en una cocina tradicional y de mercado. Todos ellos comparten una estética de bar de toda la vida (aunque con un diseño cuidado y alguna pincelada contemporánea) y una carta que recoge algunos platos icónicos de la tradición popular, tanto española como catalana, como es el caso del cap i pota. Además, todos ellos han llegado para demostrar que, efectivamente, muchos comensales vuelven a demandar platos tradicionales que había caído ligeramente en desuso, aunque en realidad locales como Bodega Montferry o Celler de Gelida los hayan mantenido en sus cartas más allá de las modas.
De hecho, hace ya un tiempo que la casquería está experimentando un renacer generalizado, tal vez tímido en sus inicios pero imparable en la actualidad. Lo demuestran establecimientos como La Tasquería, en Madrid, donde el chef Javi Estévez reinterpreta el recetario tradicional, le aporta un toque vanguardista y consigue trasladarlo al olimpo de la alta cocina. Sin embargo, pese al indudable atractivo de algunas recetas de cuchara con la casquería como protagonista, todavía existen comensales que miran con recelo algunas de estas propuestas.
Lo explica José María Ferraz, uno de los cuatro socios de Bar Pimentel, en el barrio del Born de Barcelona, un local con estética noventera que desde su apertura hace ocho meses ha tenido el cap i pota entre sus platos estrella. "A los más jóvenes les suele costar acercarse a este tipo de platos, porque su paladar no está habituado a guisos tan contundentes y gelatinosos, nunca los han comido. Pero el que conoce la receta y la prueba vuelve para repetir".
Más allá de una comida
El cap i pota es muy emocional porque nos trae recuerdos de abuelas o madres
El cap i pota, como otros platos típicos de la cocina tradicional, es muy emocional: nos trae recuerdos de abuelas o madres, y tal vez esto sea algo que, por algún motivo, el público esté buscando actualmente". De hecho, Ferraz, que ha pasado por numerosos restaurantes antes de su llegada a los fogones de Bar Pimentel, asegura que es la primera vez que tiene un cap i pota prácticamente fijo en la carta.
Opina lo mismo el chef Eugeni de Diego, que, desde la apertura de su Colmado Wilmot en el barrio de Sant Gervasi de Barcelona, ha visto cómo los más jóvenes se entusiasman por este plato inamovible en su carta desde los inicios. "Nosotros lo servimos con un pincho de tortilla de patata bien cremosa por encima y hay gente joven que viene en exclusiva para desayunar cap i pota".
Y es que, más que un boom de este plato en concreto, se está produciendo, según De Diego, "un renacer de los guisos tradicionales: de los platos de cuchara, que habían quedado en cierto desuso, y también del llamado esmorzar de forquilla, estos desayunos contundentes con platos tradicionales que muchos jóvenes no habían tenido la ocasión de disfrutar y que ahora reivindican".
Este guiso tradicional tiene como base las manitas y la cabeza de la ternera, aunque cada cocinero lo reinterpreta a su manera y solemos encontrar estas piezas acompañadas, generalmente, de callos y garbanzos, aunque también de otros ingredientes como jamón, chorizo o incluso butifarra. Resulta complicado discernir en qué momento se empezó a reinterpretar una receta que, según el Corpus de la Cuina Catalana, editado por el Institut Català de la Cuina, se elabora exclusivamente con pata y careta de ternera, tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta negra, laurel, vino rancio y el caldo resultante de hervir la pata.
Se está produciendo un renacer de los platos de cuchara y del llamado 'esmorzar de forquilla'
Sin embargo, es fácil encontrar versiones diferentes, ya que al tratarse de una cocina tan arraigada en la tradición popular y ligada al reaprovechamiento, en cada hogar se elaboraba, básicamente, como se podía, utilizando los ingredientes de la matanza y las verduras del huerto que había en cada casa.
"¿Cuál es la receta clásica del cap i pota? –se pregunta Ferraz–. No está claro. Si me preguntas a mí te diré que es la que hacía mi madre, la que yo he aprendido y que ahora preparamos en el restaurante. La mía lleva tripa y cabeza de ternera, pero le aportamos también tripa de cerdo y garbanzos para suavizar un poco la textura gelatinosa y el sabor". Ferraz también emplea un caldo de jamón ibérico (aunque en otros establecimientos es de pollo o simplemente agua), picada de almendras y avellanas, tomate frito, ajo, cebolla, chorizo picante, vino tinto rancio y especias como romero, laurel y tomillo.
Probablemente uno de los responsables de que esta receta se haya mantenido viva en el imaginario de muchos comensales ha sido Manuel Vázquez Montalbán, que lo solía comer en Casa Leopoldo (donde se acompañaba también de garbanzos). De hecho, este restaurante emblemático del Raval barcelonés, que reunió en su día alrededor de una mesa a numerosos intelectuales, recuperó este plato hace unos años en una de sus reaperturas y lo bautizó como cap-i-pota Carvalho, que firmaba el cocinero Òscar Manresa. Tras el cierre, y reabierto de nuevo por sexta vez en febrero de 2024, el nuevo Casa Leopoldo (ahora de la mano del grupo Banco de Boquerones) ya no tiene aquel capipota que fascinaba al detective, aunque sí una ensalada Carvalho.
Que la receta tiene tantas versiones como cocineros lo demuestra, de hecho, el propio Pepe Carvalho, que en las novelas de Montalbán lo cocinaba con trufa y gamba, como podemos ver en El delantero centro fue asesinado al atardecer. "Estaba la nevera vacía, jefe. Prefiero bajar y subir esta escalera una vez que veinte. He comprado cap-i-pota y le haré unos farcellets de cap-i-pota con trufa y gamba. No se preocupe. Se lo haré light. Con poca grasa, pero algo de grasa necesita el cuerpo, si no chirría como una puerta oxidada", dice el detective. Más tarde, Montalbán recogió la receta completa en su libro Las recetas de Carvalho, y este particular versión en forma de mar y montaña ha sido reinterpretada después por diversos cocineros a lo largo de los años.
Una oferta extensa y variada
El cap i pota se sirve con garbanzos, con samfaina, con tortilla, con gambas...
De Diego asegura, en este sentido, que pese a este boom de la cocina tradicional en general y del cap i pota en particular, es una receta que nunca ha dejado de elaborarse, también en el ámbito de la alta cocina. "En Ca l'Isidre lo hacíamos con samfaina y siempre ha tenido mucho éxito. De hecho, es donde aprendí a hacerlo. También en El Bulli se preparaba para los empleados: se servía tibio, laminado y acompañado de una vinagreta", explica el chef y propietario de Colmado Wilmot.
De Diego lo elabora con tripa de cerdo y con la cabeza de la ternera, sin las manitas, lo que demuestra que estamos ante una receta viva que cada chef reinterpreta al gusto sin que ningún purista se haya llevado todavía las manos a la cabeza. "El callo y la cabeza de la ternera permiten lograr un plato con dos texturas diferentes, muy interesante para el paladar", explica. En su caso también utiliza un sofrito con jamón, chorizo, cebolla y tomate, y añade apenas un chorro de agua a mitad de la cocción.
"Pese a que muchas veces se usa caldo animal, no suele ser necesario. Nosotros guisamos primero la tripa, siempre bien limpia, que va soltando su propia agua, y más tarde añadimos la cabeza, que desprende el colágeno que ayuda a ligar la salsa. Por tanto, suele bastar solo un poco de agua para acabar de cocer bien los ingredientes".
¿Por qué en tantas ocasiones cuando elaboramos esta receta en casa no acaba de quedar perfecta? "Es fundamental tener un carnicero de confianza que limpie bien la carne, que no quede ningún resto ni tampoco ningún pelo del animal –explica Ferraz–. También es básico que sea carne muy fresca: a la que desprenda el más mínimo olor debería descartarse".
Un plato de pobre, pero el plato por excelencia
En cuanto a las especias, se suelen emplear las que encontramos en los bosques de proximidad, de manera que tomillo, romero y laurel suelen estar presentes, aunque también se suele usar pimienta y guindilla. Es el caso del Bar Clemen's, en el Mercat de la Boqueria, que elabora la receta clásica exclusivamente con manitas y cabeza de ternera y añade también una pizca de guindilla. En el Restaurante Can Carola, en Girona se elabora con cabeza, pata y también tripa de ternera, acompañado de unos tacos de jamón ibérico. Son solo algunos ejemplos de las múltiples versiones que puede tener esta receta que el cocinero Òscar Manresa define como "un plato de pobre, pero el plato por excelencia", y que en Casa Leopoldo elaboraba exclusivamente con ternera aunque le añadía caldo de pollo.
En general, los chefs que han apostado por devolver la cocina catalana a ciudades como Barcelona, que es probablemente donde ha estado menos presente en las últimas décadas, no pueden más que celebrar este boom. "Ahora se están empezando a vender muy bien los caracoles entre los jóvenes", apunta De Diego. ¿Será la siguiente moda? Habrá que esperar.