Más de cincuenta años llevaba buscando un queso suizo que probé en la cantina de la estación de Ginebra una noche de invierno. Dirán que es un sitio poco "gourmet", pero es que estaba todo cerrado; Ginebra dormía y vimos al final de una avenida una luz: era la citada estación, en la que solo conseguimos para comer unos trozos de queso y pan. Pero uno de los quesos me dejó impactado, no solo porque estaba buenísimo sino por el pestazo intenso, que superaba al más pasado de los cabrales. Y, por fin, hace unos días me lo encontré en la quesería Cantón del Mercado Central. Bueno, creo que es el mismo, aunque se llama Vacherin y los vacherin que conocía son distintos. Además, dicen que el queso suizo más "oloroso" es el Sbrinz, que no he probado nunca. Desde luego este vacherin hay que tenerlo tapado herméticamente o "perfuma" la despensa y no digamos el frigo.
De los quesos suizos apenas se conocen popularmente el gruyére, el emmental y, últimamente, el raclette. Bueno, se conocen mayormente sus imitaciones, porque igual que ocurre con otros grandes quesos –manchego, parmesano, brie- abundan las falsificaciones. La DOP Queso Manchego se está gastando un perral en publicidad para que los consumidores exijamos la marca que lleva incrustada en la cara inferior. En realidad llevan varias alrededor del círculo para que siempre haya alguna al cortar una cuña. A pesar de eso, el otro día me aseguraba un tendero que el queso que me enseñaba era manchego con DOP, pero al pedirle que le diera la vuelta no había etiquetas en la corteza. Igual ocurre con los citados quesos suizos, que sufren desde hace años numerosas falsificaciones, especialmente alemanas. Si, los alemanes, que tanto nos critican a los "juerguistas del Sur", son los mayores productores y exportadores de parmesanos, emmentales, goudas y otras famosas variedades de otros países. Hay que probar un gruyére de más de diez meses de curación, con su AOP (Appellation d'Origine Contrôlée) para ver la diferencia con los gruyeres de chicha y nabo. A ver si consiguen ustedes los folletos que están difundiendo los queseros suizos en España (www.quesosdesuiza.es). Hay cuadernillos con información y recetas de raclette, appenzeller, tête de moine y gruyére, que yo sepa. Y seguramente habrá más.