Buscan agregar valor a la mermelada de ciruelas
El INTI busca agregar valor a la producción de mermelada de ciruelas, elaborando mermeladas que preserven los beneficios de la fruta fresca.
El Centro de Agroalimentos del INTI impulsó diferentes líneas de trabajo para agregar valor a la producción de ciruelas -como el desarrollo de laminados y colorantes naturales-. En este marco, llevaron adelante una investigación para elaborar mermeladas que preserven la riqueza natural de los compuestos "bioactivos" de la fruta, sustancias que pueden ser beneficiosas para la salud.
Uno de los objetivos fue analizar la presencia de las antocianinas (que son los pigmentos responsables de conferirle su color rojo característico) y la actividad antioxidante en muestras de mermeladas de ciruela comercialesdisponibles en ciudad y provincia de Buenos Aires. Los especialistas también elaboraron mermeladas y obtuvieron concentrados de frutas en polvo, con la finalidad de utilizarlos para aditivar alimentos. Las mermeladas comerciales presentaron vestigios de sustancias bioactivas (antocianinas), incluso hubo 4 casos en los que se detectó ausencia total.
"Las mermeladas elaboradas por el INTI para la investigación presentaron un contenido de antocianinas hasta 70 veces superior a los productos comerciales y mayor concentración de antioxidantes", detalla Ricardo Dománico del Centro de Agroalimentos del INTI. "Su explicación puede ser multicausal, sea por la fruta o el proceso tecnológico utilizado", agrega el investigador.
El trabajo se enmarca dentro de las acciones que impulsa el Centro de Agroalimentos del INTI para desarrollar alimentos, que preserven los bioactivos presentes en la fruta fresca y que permanezcan en el producto final. Además, acompaña el trabajo que lleva adelante el Instituto para promover la generación y transferencia de innovación tecnológica a la industria.
Fuente: http://www.revistachacra.com.ar
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