Un estudio muestra que las canales de cerdo más grandes implican una carne más tierna para el consumidor
Un estudio desarrollado por el K-State Research and Extension ha mostrado que los consumidores están contentos con los cortes y presentaciones de los productos más grandes.
"Uno de los resultados del aumento de la genética y la mejora de la nutrición es que la industria porcina ha logrado que los cerdos tengan un mayor peso en el mercado de manera mucho más eficiente", dijo Travis O´Quinn, un científico especializado en carne de K-State Research and Extension de la Universidad Estatal de Kansas.
"Cuando criamos animales con pesos más altos, obtenemos canales más pesadas y piezas o cortes también más grandes. De ahí se sacan partes, como por ejemplo las chuletas de cerdo que son más grandes en los lineales", destaca el investigador.
En los paneles de cata realizados recientemente en la Universidad Estatal de Kansas, los consumidores calificaron la carne de cerdo de animales más grandes como más tierna, y en realidad preferían cortes de carne más gruesos en comparaciones visuales frente a cortes más delgados.
"Trajimos a los consumidores, les dimos las chuletas de cerdo y no les contamos nada sobre ellos, aparte de que eran chuletas de cerdo", dijo O´Quinn. "Las respuestas de los consumidores indicaron que cuanto más grande era el animal, más tierno era el producto. Cuando observamos el sabor y la jugosidad y cuánto les gustó su producto en general, no hubo diferencia. Pudimos ver en los cerdos de mayor peso que teníamos productos más tiernos".
Los consumidores también respondieron a preguntas relacionadas con el envasado de carne de cerdo. Las piezas más grandes implicarían también que los envases sean más grandes, lo que significa que a pesar de que el precio siga siendo el mismo, el precio final es mayor frente a las piezas procedentes de animales más pequeños. Ante esto, el investigador asegura que los consumidores pensaron erróneamente que el precio por kg era demasiado alto, en lugar de darse cuenta de que el precio general era más alto debido al mayor peso de las chuletas en los envases.
"Para nuestra sorpresa, cuando tuvimos el caso sin información, a los consumidores generalmente les gustaron las chuletas más grandes", dijo Emily Rice, una estudiante graduada de K-State que realizó el estudio. "Pero cuando pusimos los precios allí, se convirtió en un límite a qué tan grandes podrían ser esas chuletas para que los consumidores dijeran que estaban dispuestos a comprarlas".
Los resultados del estudio se presentarán durante el Día K-State Swine Day, programado para el jueves 15 de noviembre, en el K-State Alumni Center en Manhattan. El estudio fue apoyado por la National Pork Board y Holden Farms, con sede en Minnesota.