Subió al podio con la bandera argentina y lució orgulloso su puesto en una categoría de pizza que no es la clásica media masa porteña. Se trata del maestro pizzero argentino Ezequiel Ortigoza quién salió segundo en "Pizza Napolitana STG" en el Mundial de la especialidad que finalizó el jueves pasado en Parma, Italia. Se trata de un logro histórico en el prestigioso torneo que reúne a los más destacados maestros pizzeros del mundo.
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La gastronomía argentina viene ganando terreno en el mundo culinario desde hace tiempo y recibiendo premios y en concursos internacionales. Este en particular es muy importante porque la pizza napolitana es relativamente nueva en el país, muy acostumbrado a la pizza media masa que chorrea queso por todos lados.
Costó mucho penetrar el gusto local con este tipo de pizza que es mucho más liviana y lleva menos queso pero de mejor calidad. Los italianos son muy recelosos de como se hace esta receta en el mundo.
En temas de pizza, Argentina está representado por la selección oficial argentina de APYCE (Asociación de pizzerías y Casas de Empanadas Asociación Civíl). El equipo estuvo formado por Ezequiel Ortigoza, Miguel Villalba, Mauro Dávila, Eric Smalietis, Martín Gustavo López, Javier Dotta y Hugo Bazán. Todos, bajo la dirección de su capitán Diego Dávila, Director de la Escuela Profesional de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina).
La "Pizza Napolitana STG" es reconocida por su autenticidad y calidad, avalada por su condición de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad establecido por la Unesco y por los ingredientes DOP (denominación de origen protegido) que garantizan su excelencia.
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Esta categoría establece rigurosas normativas, tales como el diámetro, el tiempo de cocción, la hidratación, la técnica de estirado y el uso exclusivo de ingredientes DOP –entre otras.
Ortigoza se destacó entre 92 competidores, y además del podio en la especialidad napolitana, también alcanzó el quinto puesto en "Velocidad", y la séptima ubicación en la categoría "Acrobacia / Freestyle".
El currículum de Ezequiel dice que comenzó a los 15 años como lavacopas, luego fue ayudante de maestro pizzero. Se capacitó en forma constante, alcanzando una exitosa y extensa trayectoria. Con el tiempo se especializó en la elaboración de pizza napolitana.
Ortigoza, además de su labor culinaria, ha brindado asesoramiento y capacitación en la especialidad, y ha participado en competiciones internacionales, demostrando su habilidad en acrobacia con la pizza al obtener el 1° puesto en Acrobacia en Las Vegas Pizza Expo 2018.
Pizza Argentina vs. Pizza Napolitana: Datos, no opinión.
Desde hace tiempo, las pizzas napolitanas vienen creciendo en el mercado argentino, sobretodo en la ciudad de Buenos Aires. Ya se abrieron numerosos locales que sirven este estilo de pizza que es muy diferente a la media masa argentina. Sus críticos asegura que la versión "tana" tiene poco queso y es demasiado blandita. Acá van las principales diferencias entre una y otra. Dato, no opinión:
Pizza Napolitana
La pizza napolitana, originaria de Nápoles, Italia, es famosa por su enfoque simple pero estricto en cuanto a ingredientes y métodos de cocción:
1. Masa: La masa de la pizza napolitana es delgada, pero con un borde hinchado y aireado, conocido como "cornicione". Se hace con harina tipo 00, levadura, agua y sal, y debe ser amasada a mano o con una batidora de baja velocidad.
2. Ingredientes: Los ingredientes son mínimos pero de alta calidad. La clásica pizza Margherita lleva salsa de tomates San Marzano (cultivados en las fértiles tierras volcánicas al sur de Nápoles), mozzarella di bufala, albahaca fresca y aceite de oliva.
3. Cocción: Se cocina a altas temperaturas (aproximadamente 485°C) en un horno de leña, y solo tarda unos 60 a 90 segundos en cocerse. Esto da como resultado una masa suave y elástica por dentro y crujiente por fuera.
Pizza Argentina
La pizza argentina, mientras tanto, muestra influencias de la pizza italiana pero adaptadas a los gustos locales y a la disponibilidad de ingredientes:
1. Masa: La masa es generalmente más gruesa y aireada que la napolitana, aunque también existen variantes más finas. La textura es suave y algo esponjosa, y a menudo se cocina en bandejas grandes o moldes de pizza.
2. Ingredientes: Aunque los ingredientes pueden ser similares a los de la pizza italiana, en Argentina es común encontrar pizzas con mucho más queso (a menudo una mezcla de mozzarella y otros quesos locales), y una variedad más amplia de toppings como jamón, pimientos, y aceitunas. La salsa de tomate suele ser más abundante y a veces más condimentada.
3. Cocción: La pizza argentina se cocina a temperaturas más bajas y por más tiempo que la napolitana, lo que es necesario para cocinar a través de su base más gruesa y la abundante cantidad de queso y otros ingredientes sin quemarlos.