Lucía Grávalos (35) aterrizó en Madrid con ganas de comerse el mundo, con la huerta riojana y su yaya Ana Mari como teloneras de excepción. Tenía 32 años cuando abrió su primer restaurante en la capital, Mentica Gastronómico, en el que se ganó el aplauso de público y crítica en poco tiempo.
Se instaló con las verduras que traía los domingos en su coche de su huerta de Calahorra junto a un grande como La Manduca de Azagra y en la parte gastronómica aguantó el pulso. Con una cocina minúscula y muchas horas en el tajo se dio a conocer en la capital. De Sagasta se mudó a la calle Génova, a Amicitia, un ambicioso proyecto junto a Albert Jubany que no logró cuajar, pese a que el talento de esta chef volvió a brillar.
Y como no hay dos sin tres, Lucía tenía claro que iba a volver y que iba a hacerlo con su propio comedor. "Cuando cerramos Mentica llamé a algunos clientes habituales para contárselo", recuerda. De aquellas conversaciones le sorprendió el cariño de los comensales por ella y por su trabajo. "Una de aquellas personas, me dijo que ella me apoyaba si quería montar algo".
Tras acabar la etapa en Amicitia, aquella propuesta volvió a la agenda y hace un par de meses inauguraba Desborre, una casa de comidas cerca del Teatro Real donde se disfruta de la mejor versión de esta cocinera inquieta, que llegó a los fogones por casualidad. Sigue con su filosofía de cocina tradicional actualizada, con buena técnica?, excelente producto y ahora además con el compromiso de la sostenibilidad incorporado al proyecto. "Trabajamos con la idea de lograr cero desperdicio, buscando pequeños productores nacionales para las verduras, el pan, las carnes y los pescados", explica sentada en una de las mesas de su coqueto local, donde el ladrillo, las vigas vistas y las puertas de madera arropan el ambiente.
La carta está llena de bocados reconocibles y llenos de sabor. "Me conformo con dar de comer rico y, si conseguimos además pensar un poquito más en el futuro del planeta, perfecto". Desborre, que es el brotar de la vid, trabaja pegado a la tierra y a las raíces. En concreto a las de La Rioja, donde nació Lucía. No falta en la carta la coliflor guisada en mantequilla noisette y bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente que desde Mentica es un hit. La receta la firma la yaya Ana Mari.
En su tercer proyecto Lucía ha buscado proveedores con una hoja de ruta y unos principios iguales a los suyos. "Hay una relación constante y directa con todos ellos". Ellos son, entre otros, Pescados Loureda, Finca Viturón o Itturbaltza (le sirven la carne de vaca) y Poultree, que surte de pollo de pastoreo, totalmente libre y ecológico, al comedor.
La flexibilidad a la hora de atender al comensal sigue siendo una máxima. Ofrece opción de carta (estructurada en cinco bloques El Bar; la Huerta; el Mar; Pasto y Dulce) y dos menús degustación: Petit, que incluye cinco pases y cuesta 48 euros y Desborre, que se compone de ocho por 78 euros. Entre los bocados que merecen mención especial, su versión del bocadillo de calamares, un homenaje a Madrid; el torrezno suflé, con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena y la ensaladilla no rusa, acompañada de 'doritos' de gambas al ajillo. Si la coliflor es ya un clásico, la menestra en dos pases, con un caldo de verduras de temporada y yema curada va camino de ello."Todos los pescados con los que trabajamos tienen su certificado de sostenibilidad", ya sea el bacalao, que lo prepara con su toque a la riojana o la merluza, servida sobre una crema de alcachofas thai.
Han sido tres años de dar forma a una idea que Lucía tenía clara en su cabeza. "Hay que cambiar muchos hábitos en cocina y también desde el punto de vista del comensal". reflexiona delante de la sala acristalada donde reposan las kombuchas, los kéfires y los vinagres con los que lleva tiempo trabajando. "Es un mundo que me ha enganchado", dice con una amplia sonrisa.
El desperdicio cero es otra de las obsesiones de la riojana. "Tenemos muchas herramientas a nuestra disposición que vienen de antaño que nos permiten con mucha técnica ofrecer nuevas recetas increíbles. En Desborre, por ejemplo, no hay solomillo, hay vaca. No hay un solomillo para cada uno porque eso significa alterar el planeta, su equilibrio y romperlo" señala. En el plato de vaca en tres pases se entiende el concepto: arranca la tartaleta de su foie, se continúa con el bikini de vaca guisada y se cierra con una pieza madurada 60 días en mantequilla de champiñones.
Los postres van pegados a la temporada y se nutren de los azúcares naturales de las frutas y de los distintos ingredientes. Su Cromatismo Verde resulta sorprendente y delicioso a partes iguales. En Desborre no hay nada que se deje a la improvisación...