Bioeconomía 2030: Impacto de la Domesticación y Globalización de los alimentos
Ingeniero Fernando Vilella para Mitre y el Campo.
Ingeniero Fernando Vilella para Mitre y el Campo.
El Impacto de la Domesticación y Globalización de los alimentos en nuestra mesa navideña, desde el pavo a la ensalada de frutas o el pan dulce.
La primera globalización no fue política, económica ni financiera, fue la de los alimentos. Consumimos alimentos originarios de todos los continentes y ninguno de estos alimentos son parecidos a sus ancestros originales. El tamaño, la apariencia, la composición nutricional, los lugares de cultivo o cría son todos atributos obtenidos por los diversos mecanismos de selección empleados desde la revolución neolítica, la de la aparición de la agricultura, es una contribución de culturas que nunca habían intercambiado productos o conocimiento entre ellas. Nada en la naturaleza es parecido a lo que vemos en una verdulería, granja o despensa. Además se calcula que el 70 % de los cultivos de los países están basados en especies originarias de otros lugares distantes.
De actual territorio de EEUU a pesar de su gran extensión hay pocos productos que se han internacionalizado, solo el girasol, parte de las frutillas (se hibridaron con las de nuestra Patagonia), los arándanos y el pavo. Este que es el ave criada más grande (salvo los pocos avestruces que se crían para carne) es uno de los clásicos navideños en muchos países o del día de acción de gracias en EEUU.
La tradición del pavo viene desde los aborígenes de Massachusetts, que generosamente colaboraron con los colonos en su actividad agrícola y de pesca, y formó parte de los festejos tras la primera cosecha exitosa en 1623. El menú fue pavo, cazado en los bosques, acompañado de salsa de arándanos cosechado de los arbustos silvestres cercanos. Los cultivos obtenidos en la cosecha era maíz, frijoles y calabazas, los llamados "tres hermanas", todos nativos.
El pavo fue llevado a Europa donde se lo mejoró genéticamente y se perfeccionó la cría, estas tecnologías volvieron a EEUU y son base de su actual industria. Hoy la producción mundial de pavo es de unos 4 millones de toneladas, es el 9% de las carnes de ave, creciendo al 3 % anual. EEUU produce el 55%.
El consumo per cápita anual en Argentina es de solo unos 100 gr, casi todo importado, contra 0,5 k en Brasil o 2,2 kilos en Chile, donde hace 10 años era de solo 0,2. El pavo de criadero tiene una carne de gran calidad nutricional con muy poco contenido de colesterol y grasa, hoy hay gran cantidad de productos elaborados y fiambres, lo que también desestacionaliza su consumo. Argentina tiene una oportunidad en generar un negocio propio.
Las Américas, a partir de su incorporación al resto del planeta post Colon, produjo la última revolución global en la alimentación, con los tomates, las papas, el maíz, porotos, mandioca, zapallos, pimientos, cacao, frutillas, maní, arándanos y el pavo entre muchos otros. Estos junto al pollo, vacunos, corderos, trigo, arroz, cítricos de origen asiáticos, o el café, sandía y cerveza africanos o nueces, avellanas, olivos o vino de las culturas europeas, estarán en nuestras mesas navideñas.
Será muy difícil que en nuestras mesas no haya productos originados en todos los continentes y por un gran mix de saberes agrícolas y los culinarios que nos nutren y satisfacen. Una simple ensalada de frutas tiene bananas del Indico, duraznos y melón de oriente, frutillas americanas, uvas europeas y kiwi chino pero mejorado profundamente en Nueva Zelanda, rociado con jugo de naranjas chinas. O un Pan dulce, con trigo oriente próximo, azúcar del Índico, huevos indios, esencia de vainilla mexicana, con frutos secos como las avellanas y castañas europeas, almendras y nueces asiáticas o americanas como las castañas de cajú, más garrapiñadas/turrón de maní americano, acompañados de un café africano o unos chocolates centroamericanos.
Los progresos genéticos, la dispersión de los cultivos, las cocinas y los campesinos a lo largo de la historia criaron y cultivaron mejorando lo de la generación anterior. Nos queda mucho por hacer para que este círculo virtuoso se retroalimente positivamente, cuidando el ambiente y la sociedad, agregando cada vez más conocimiento a la biomasa.