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"El libro del arrope de uva" se presenta en la Casa Natal de Sarmiento, en San Juan
"Este libro nace de la nostalgia de un sabor", así inicia el libro de Adriana Polizzotto que recorre y recupera el sabor del arrope, un endulzante que proviene de la uva. El libro será presentado el próximo martes 16 de abril en el Museo y Biblioteca Casa Natal de Sarmiento a las 18 horas.
Para conocer este libro que rescata la tradición y cultura gastronómica de San Juan, DIARIO HUARPE habló con su autora, Polizzotto.
Memoria en el paladar
"Tiene un sabor que no es fácil de entrar, pero una vez que se asienta, no se va nunca más", así explica la autora de un libro que viene a reunir el acervo cultural gastronómico que estaba disperso pero que en San Juan todavía no se recopilaba. Además de ser un recetario, es también un recorrido por el desarrollo del arrope de uva.
El arrope es un endulzante que se prepara reduciendo el mosto, a través del fuego se logra que se caramelice y así se obtiene uno de los primeros endulzantes fabricados por procesos humanos. Con tan grande herencia Polizzotto tuvo la necesidad de recuperar el arrope para que no sea olvidado.
Un plato que en la tradición culinaria significaba el paso de la niñez a la madurez de la juventud. Es que el sabor es una mezcla dulce, amarga por momentos y ácida, con todo esto en el paladar, poder endulzar con arrope en algunas casas era el rito iniciático de que se había dejado de ser niño.
Esto, que parece tan lejano, debía ser resguardado. Al menos así lo sintió Polizzotto al ver que las nuevas generaciones no tenían registro de un sabor tan específico de la provincia.
Pero esto no es un capricho. La autora lleva más de 13 años dedicada al rubro de cocinar con uva. Mermeladas, dulces sólidos, alfajores, panificados, carnes, entre otros platos, son un apostolado para Polizzotto que dedica su vida a promocionar la cocina con ingredientes autóctonos en su emprendimiento UVApan.
Se nota el paso de tanto tiempo cocinando con los ciclos de la tierra. Tiene un paladar cocinada al calor de lo que crece en su tierra. No sólo habla de la uva, habla de las sutilezas de varieratales en la cocina, en cómo han ido cambiando en el tiempo y algunos incluso desaparecieron. El libro es una invitación no sólo a la preparación, sino también a la producción de arrope. "Sucede también que son muy poquitos los que producen arrope", explica.
Una arquelogía doméstica que cabe en un bolsillo. Un tesoro cultural es el proyecto. Además cuenta con las ilustraciones de uno de los dibujantes que tiene una importante carrera en retratar la historia: Jorge Rodriguez. La misma mano que dibujó a Sarmiento, San Martín, hasta se animó a ficcionalizar en "El Regreso de los Patriotas", el maestro esta vez hace un recorrido, desde el paso de las carretas que transportaban el mosto a los primeros camiones transportistas, hasta los pasajes entre los viñedos.
Quienes quieran descubrir este recorrido de un sabor y una cultura propia, que puede parecer ajena, la cita es este martes 16 a las 18 horas en el Museo y Biblioteca Casa Natal de Sarmiento.