Para cocinar hay que leer; para cocinar bien, al menos. Sin duda, muchos vídeos y muchas fotos, como los españoles encontramos por doquier, nos ayudan a aclarar dudas. Pero leer de cocina y gastronomía genera ideas y entusiasmo, además de hacernos salivar, deseosos no sólo de probar y probar sino de ponernos a los fogones.
El 23 de abril es el día del libro y en nuestro caso es el día de los libros de cocina. Tanto nos gusta comer que la producción de libros de gastronomía es enorme. Hay mucho para elegir. Lo que aquí sigue es una pequeña y sencilla selección, más pendiente de lo fundamental que de lo nuevo.
'La enciclopedia de los sabores'
Niki Segnit
Debate
Imprescindible ¿Alguna vez se ha preguntado por que un sabor combina con otro? ¿O pensado que se puede hacer con unos rabanitos? La enciclopedia de los sabores es el primer libro que estudia qué combina con qué, en grupos de a dos. Hay 980 entradas en total y 200 recetas o sugerencias en el texto. Cubre combinaciones tradicionales como cerdo y manzana, vainilla y cereza o ajo y perejil; pero también parejas interesantes pero extrañas a primera vista, como morcilla y chocolate, limón y ternera, setas y arándanos o sandía y ostras. La sección final enumera en orden alfabético 99 ingredientes comunes y sugiere combinaciones clásicas y otras menos habituales para cada uno.
'1080 recetas de cocina'
Simone Ortega
Alianza Editorial
El clásico español, que lo era ya antes de que Instagram sentara su cátedra culinaria. Gracias a este libro más de cinco millones de personas han aprendido los secretos de la cocina y el bien comer. Ortega murió en 2008, pero su libro ha sido reconocido por los grandes chefs de la cocina española como su libro de cabecera. 'El 1080' es el referente imprescindible para toda persona que quiera acercarse a los fogones. Publicado por primera vez en 1972, el libro no ha perdido un ápice de su vigencia, gracias también a la labor de revisión llevada a cabo por Inés Ortega, la hija de la gastrónoma.
'La comida de la familia'
Ferran Adrià
RBA
Libros sobre Ferran Adrià y elBulli hay muchos; decenas. Es lo que tiene ser parte de la historia de la gastronomía mundial (¡cuántos cocineros han sido portada de Time!). Abundan más los que han analizado la historia y relevancia del chef catalán y menos los que recogen sus recetas. Hay que decirlo: lo de Adrià y su equipo no es para cualquier cocinilla. Sus recetas suponen mucha complejidad y mucha tecnología culinaria. Así que mejor intentarlo con el menú que en aquellos años de gloria se hacía para el equipo de cocina. Al cerrar elBulli, el chef dejó una recopilación de menús bien estructurados, fáciles, baratos y de raíz tradicional. Todas las recetas se pueden hacer en casa fácilmente, en un tiempo razonable y a buen precio.
'1000 recetas de oro'
Karlos Arguiñano
Planeta
Había que elegir uno, porque tras siete décadas de vida y medio siglo cocinando, el chef vasco ha publicado mil libros de cocina. Este amplio recetario configura el mejor testimonio de la experiencia y amor por la gastronomía de Arguiñano. En este libro, hace una amplia propuesta para que cualquiera pueda elaborar una amplia variedad de platos y así complacer a todos los paladares. El cocinero del restaurante de Zarauz, referencia de millones de hogares y no sólo en España, da un cuidado especial a los ingredientes y consejos claves para darle a cada plato un toque único y especial.
'Mi Cocina'
August Escoffier
BookTrade
Es el gran clásico de la cocina francesa. Por algo Escoffier (1846-1912) está considerado uno de los padres de la cocina moderna. Con su doctrina y exquisitas maneras popularizó la Alta Cocina francesa y se convirtió en la auténtica mano derecha de cadenas hoteleras tan prestigiosas como Ritz o Carlton. Pese al paso de los años y el riesgo de algunas recetas "viejunas", sigue siendo un clásico del que se puede aprender mucho.
'Cocinar el Mediterráneo'
Joan Roca
Planeta
Este libro es un homenaje a la cocina mediterránea de la mano de uno de los mejores chef del mundo, Joan Roca, de El Celler de Can Roca. La diversidad de las cocinas de los pueblos mediterráneos es un reflejo de su riqueza cultural, un tesoro vivo e inmenso que sigue en constante evolución y que queremos invitarte a descubrir y practicar. En este libro encontramos 80 recetas sencillas de todo el arco mediterráneo, una celebración de los sabores, los aromas, las elaboraciones y las técnicas tradicionales. En suma, un viaje por el mare nostrum a base de platos vegetales, de pescado, de carne, para compartir y para comer con las manos, dulces y salados.
'Confesiones de un chef '
Anthony Bourdain
RBA
El cocinero más salvaje, procaz y brutalmente sincero del planeta cuenta sin pelos en la lengua sus andanzas tras los fogones, probando todos los manjares, incluidos los prohibidos. Escrito a mordiscos y hasta a cuchilladas, en un enloquecido galopar de historias rabiosamente reales, este libro nos muestra lo que de verdad se cuece en las cocinas de los restaurantes, lo que los comensales seguramente preferirían no saber sobre cómo se trabaja en el hábitat de los cocineros, entre fogones, calor, explotación laboral, pinches de aspecto patibulario, chefs no muy ortodoxos, dudosa higiene y manipulaciones de la comida no siempre confesables.
Secretos de los Chefs: trucos de 50 estrellas Michelin
Alexia Ribera, Susana Ribera y Oscar Vallés Rodríguez
BonVivant
Hay muchos libros de recetas pero pocos explican los verdaderos trucos para cocinarlas con éxito. Hay infinidad de libros de cocina pero no todos cuentan con firmas de prestigio premiadas con estrellas Michelin. Escasas son las obras que ofrecen una lista de los mejores restaurantes del país, en los que degustar sus recetas. Y sólo hay uno en el que, además de todo eso, se esbozan las biografías de los chefs, auténticos creadores y artistas, que en una breve entrevista desvelan sus experiencias personales o sus preferencias y valiosas sugerencias como gourmets. Esta es una lectura de provecho y gustosa, pero también es un viaje por todos los rincones de nuestra variada geografía y cultura gastronómica.