En España, no hay buey para tanta carne. Lo principal es saber diferenciar cuando consumimos un producto u otro. La carne es mucho más magra la de vaca y está mucho más roja, y en la de buey hay más grasa. En su lomo, se dibuja un veteado muy fino blanco, que hace que sea una carne más rosita y con mucha más jugosidad por la grasa que tiene. Por tanto, el primer paso es conocer el producto en crudo para poder reconocer qué nos comemos a primera vista.
Otra diferencia está en el precio. Un kilo de carne de buey puede costar entre 115 y 160 euros; y un kilo de carne de vaca vieja madurada unos 30 euros. "Un buey de 12 años son entre 15.000 y 18.000 euros de comida", indica Luis Borda, chef ejecutivo del grupo Gonzaba. Además, un animal como es el buey puede llegar a pesar hasta 1.800 kilos y de él un 65% se aprovecha para el consumo. Si piden un chuletón de buey y les sirven uno de vaca, el fraude puede llegar a superar los 100 euros.
El sabor también es clave para distinguir un producto de otro. "La suavidad, la textura, el sabor... La gente piensa que comer buey es muy fuerte, pero es todo lo contrario", expresa Luis Borda. La carne de buey necesita más tiempo de maduración, unos 90 días, mientras que la carne de vaca vieja madurada menos de la mitad: unos 40 días aproximadamente.
Al punto, muy hecha, poco hecha... hay tantas posibilidades como se quiera. Si la carne tiene un grosor de unos dos centímetros y medio, estas son las claves para dar con "el punto de cocción". Los expertos como Luis recomiendan hacerlo en la parrilla siempre que sea posible. Para que esté en su punto, en la parrilla se recomienda cocinar dos minutos y medio por cada lado, mientras que si se hace a la sartén, se tiene que dejar "unos tres minutos y medio o cuatro", apunta el chef de Gonzaba.
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Recuerden estos consejos a tener en cuenta para degustar un chuletón de buey así: el color de la carne, su grasa y su precio para que no le den vaca por buey.
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