Se trata de historias relevantes en este Día de la Cocina Chilena que se celebra cada 15 de abril según decreto del Ministerio de Agricultura firmado en 2009 para reconocer la historia gastronómica de Chile y el valor de los productos silvoagropecuarios. Este compromiso, a través de INDAP, se ejecuta con herramientas directas de fomento que aportan al desarrollo de agricultores en todo Chile tal como estas 3 mujeres que aquí hablan de merkén, tomate rosado y aceite de oliva del Huasco.
1. Merkén de Santa Juana: de la color a la michelada
"Es increíble, hoy se está usando en muchas más cosas que antes: para los pebres o para preparar comidas, unas papitas gourmet al horno, y hasta en la famosa michelada". Estas y otras formas de utilizar el merkén recomienda la agricultora Inés Olate, presidenta de la Cooperativa de Productores de Ají y Merkén de Santa Juana, en Biobío, referente de conservación de semillas, de métodos de cultivo y preparaciones, y un ejemplo de crecimiento colectivo con la marca Catirai.
Se trata de 10 mujeres y 2 hombres que integran esta agrupación y que hoy, restañando heridas luego de los incendios forestales e inundaciones que afectaron por igual esa zona en 2023, son capaces de hablar con entusiasmo de este producto vital para condimentar platos, acentuar sabores y colores, y que es estrella en las valijas de muchos turistas cuando dejan Chile.
Acá la historia comienza con la conservación de las semillas de ají Puta Madre, Cacho de Cabra y Huaipe que sirven como insumo y que se guardan, siembran y cosechan en estos predios por ya casi 100 años. Claudina Yáñez, también cooperada, comenta: "Yo aprendí de mi abuelita paterna y después de mi mamá. Acá rescatamos tradiciones de familia".
Cultivo con métodos ecológicos, "como deshierbar todo manualmente sin líquidos", acota Inés Olate, siguen en este proceso, para dar paso a la cosecha y la preparación con la receta ancestral del merkén mapuche. "Cortamos en mata y lo ponemos como en zaranda, varas, que se arreglan sobre la cocina donde una cocinaba antiguamente en el suelo y ahí se prende fuego abajo y se le va subiendo la temperatura de a poco", describe la productora antes de la fase de selección, desposte, otro tostado y molienda. "No lleva ningún otro ingrediente", precisa.
El merkén picante Catirai circula en ferias, tiendas y mercados especializados. "Lo tenemos en 3 picores porque son 3 variedades diferentes de ají que aquí trabajamos: ají Puta Madre (Extra Picante), Cacho de Cabra (Muy Picante, mezclado con Puta Madre), y Huaipe (Picante, más suave con un poco de los otros para que tenga algo de picor).
Las variaciones gastronómicas son múltiples. Se le ve en la Color (mezclado con manteca y ajos), en las terrazas en esa mezcla de cerveza, salsa inglesa o tabasco y limón, y llega incluso a los postres como una apuesta de mousse de chocolate y merkén.
Tomate rosado: rescate "con amor" en Llay Llay
"Casi toda la gente que me lo compra lo hace para consumirlo a la hora de la once con ajo". El tomate rosado es el producto al que más dedicación le ha dado en los últimos años Carolina Arévalo (44), agricultora de Llay Llay (Valparaíso), luego de sumarse a un proyecto de rescate de esta semilla y sus procesos que la conecta con huertos centenarios de la comuna de San Clemente.
Desplazado por años de los circuitos comerciales masivos por sus formas sinuosas, piel delicada y rápida maduración fuera de la mata, esta productora y técnico agrícola, hija y nieta de hortaliceros, ya es una especialista en los procesos de cultivo, cosecha y transporte de este emblemático tomate de la zona central de Chile.
"Delicadeza es la palabra clave", dice, para dedicarse a esta producción desde los almácigos, en el manejo de las plantas y la cosecha. "Yo tengo cajitas especiales, no coloco un tomate arriba del otro, yo lo tomo y lo pongo con cuidado porque es muy delicado. Y la venta la hago no más de un día después de la cosecha. Hay que tratarlo con amor, mucho amor", enfatiza.
Desde 2014 Carolina Arévalo anualmente cultiva unos 3 mil metros cuadrados de tomate rosado y es la alumna aventajada de la capacitación que promovió la organización campesina Conagro para volver a ponerlo en circulación a partir de las semillas y conocimientos que facilitó la agricultora Margarita Contreras del Maule.
Así, hoy es requerida por sus pares con quienes comparte experiencia, almácigos y ejemplares para extraer semilla, y por clientes que también aprenden. "Los más jóvenes al principio lo miran mal y después lo valoran, pero los más viejitos se encuentran con él y hasta se emocionan", dice.
Rico en aroma y textura especialmente dúctil para fusionar con otros productos por su composición fibrosa y alta en jugo, de acuerdo a Carolina, si este tomate sobrevive a la hora de once, "también es súper rico en el pebre, porque se mezcla mejor con los otros ingredientes, o relleno, porque la cáscara es blandita".
De cosecha tardía -hacia fines de febrero o comienzos de marzo-, las redes principales de venta en el caso del tomate rosado de Carolina Arévalo son: directamente en su predio, en el Mercado Campesino de Llaillay o en la Tienda Mundo Rural de la Escuela MiIltar.
Aceite de oliva del valle del huasco: sabores "sublimes"al plato
"Para mí en una ensalada fresca con un sevillano intenso, eso es sublime". Carmen Castillo (44) habla así del aceite de oliva que produce con esa aceituna en el Valle del Huasco. Hija y nieta de productores campesinos y olivicultores, sigue la tradición de cultivos y procesos de ese aceite reconocido con Denominación de Origen por el trabajo con la aceituna Sevillana por más de 400 años en esa zona de Atacama.
Carmen, junto a sus padres Luisa Villalobos y Gabriel Castillo, su pareja Alex y hasta su hija, llevan adelante la empresa Alma del Huasco en que producen aceite de oliva con esa aceituna, además de otras cepas también antiguas como la Manzanilla y la Arbequina.
Aquí han adaptado, con nuevas herramientas que aseguran calidad y todas las cualidades nutricionales, un modelo de producción arraigado en comunidades. "La sevillana es una variedad de mesa, o sea, es una oliva para hacer aceituna, pero cuando la hacemos aceite mantiene las características únicas que tiene solamente esta variedad. Es de bajos rendimientos, pero se transforma en un superalimento", comenta.
Carmen Castillo suspira luego de describir esa ensalada verde que se imagina así para aprovechar la frescura del aceite, entrega razones y piensa en nuevos platos: "Lo puedes usar también para freír, pero se pierden algunas características, en cambio el aceite fresquito, sobre una ensalada o sobre una sopita caliente, en un pancito, en lo que sea, siempre va a quedar bueno".
La última novedad de Alma del Huasco es el aceite pensado para el consumo por niñas y niños al que llamaron Koroneikids. Se trata de una versión rica, pero de sabores moderados para el paladar infantil hecho con la variedad Koroneiki, originaria de Grecia.