España es un país de quesos, un territorio que cuenta con una gran diversidad geográfica, una rica tradición ganadera y una cultura gastronómica muy arraigada en torno a este alimento. A lo largo y ancho del país, se elaboran más de 150 variedades diferentes de quesos, con una arraigada cultura de elaboración artesana que se remonta siglos atrás y llega hasta los rincones más recónditos de nuestras zonas rurales. Así lo demuestran quesos como el Garrotxa, una variedad elaborada a base de queso de cabra y con una receta centenaria que Europa ha decidido proteger.
Casi extinguido a mediados del siglo pasado, en la década de 1980 este queso consiguió revivir gracias a una joven cooperativa de queseros y ganaderos de cabras en la zona de La Garrotxa, en Cataluña. La recuperación comenzó en 1981, y desde entonces su producción se ha generalizado entre las queserías artesanales de la zona. La quesería Blancafort, ubicada en el municipio barcelonés de Gironella, fue una de las primeras en elaborar y vender queso Garrotxa.
Así lo cuenta Laia Muguruza, segunda generación de la empresa familiar y encargada de elaborar estos y otros tantos quesos artesanales. "La quesería la empezaron mis padres en los años 80 y hace siete u ocho años que me la quedé yo. En realidad siempre había trabajado con ellos, porque en estas empresas familiares, aunque estés estudiando otras cosas o trabajes fuera, siempre estás implicada", cuenta a Infobae España. Ella es graduada en psicología, pero decidió seguir con la tradición familiar y apostar por elaboraciones tan especiales como la de este queso.
Ahora, casi medio siglo después de que este queso se salvara de la desaparición, los pocos productores que se dedican a su elaboración han conseguido un gran objetivo: que la Unión Europea reconozca sus características como únicas, otorgándole una Indicación Geográfica Protegida. "Ha sido un proceso muy largo, de muchos años", cuenta Laia. La ACREFA (Asociación Catalana de Ganaderos y Elaboradores de Queso Artesano) y los productores de la zona ya habían tratado en diversas ocasiones de conseguir este reconocimiento, aunque por temas burocráticos y otras dificultades, el momento tardó años en llegar.
Finalmente, tras las peticiones de la Generalitat y de diversos productores artesanales de la zona, la Comisión Europea reconoció a finales de 2023 el queso de cabra de Garrotxa como una nueva indicación geográfica (IGP), convirtiéndose así en el segundo queso de Cataluña que tiene esta distinción. De esta forma, se reconoce que este queso tan especial cuenta con unas características únicas, estrechamente vinculadas a una zona geográfica. En el caso del Garrotxa, para considerarse un queso como tal, como mínimo una de las etapas de producción, transformación o elaboración tiene que tener lugar en Cataluña.
No obstante, y a pesar de llamarse Garrotxa, estas piezas de queso de cabra no se elaboran exclusivamente en la comarca que lleva su nombre. Su producción puede darse en toda Cataluña; de hecho, hay una docena de productores que elaboran el Garrotxa y solo uno, el Mas Claparol, de Sant Feliu de Pallerols, se encuentra en la comarca de la Garrotxa.
Lo que hace especial a este queso catalán
El queso Garrotxa se elabora tradicionalmente con leche de cabra y se envejece en cuevas para potenciar el desarrollo del moho y el sabor final. Este queso se caracteriza por tener una corteza de color gris o gris azulado, una textura firme, el interior de color marfil y un sabor terroso, así como una textura semi-blanda. Las ruedas del queso Garrotxa son pequeñas y maduran de una forma relativamente rápida con la humedad de los Pirineos, un proceso que suele durar entre cuatro y ocho semanas.
"Es un proceso que da mucho trabajo", explica Laia. "Cuando los metemos a macerar entran blancos y, por contaminación de la atmósfera, se van rodeando de moho, por lo que los tenemos que fregar todos los días durante semanas".
El resultado de este largo y cuidadoso proceso es un queso "gustoso sin ser demasiado fuerte, un queso que gusta a todo el mundo", explica la encargada de esta empresa familiar. A pesar de ser un queso de cabra con un aroma muy característico, su suavidad y cremosidad lo hacen perfecto tanto para los más queseros como para los más reacios a sabores intensos.
Una historia de leche de cabra y jóvenes rurales
Que un queso como este haya conseguido tal reconocimiento, se debe a múltiples factores. Su especial sabor y su técnica de elaboración artesanal son claves, pero también lo es la historia que su recuperación tiene detrás. La recogía el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Cataluña en la solicitud de registro de dicho queso, un pliego de condiciones que llegaba a buen puerto a finales del pasado 2023.
La zona de esta Indicación Geográfica Protegida, en el pirineo gerundense, ha sido históricamente un lugar de producción de leche de cabra y sus quesos derivados. Prueba de ello es la gran cantidad de variedades de este tipo de quesos que persisten actualmente en todo el territorio. Esta proliferación tiene que ver con que, durante el siglo XIX, la producción de leche de vaca era muy baja en la mayor parte de Cataluña, ya que el sector ganadero vacuno se orientaba casi de forma exclusiva a la producción de ganado de trabajo. El consumo de leche fresca y quesos de la población se basaba sobre todo en las producciones de leche que proporcionaban los rebaños de cabras existentes en el territorio, siendo el principal recurso lechero y el ganado que mejor se adaptaba a los forrajes de la tierra.
A principios de los años 80, unos ganaderos del sector situados en la comarca de la Garrotxa encargaron a especialistas queseros una asesoría para elaborar un queso madurado que diera salida al excedente de leche de cabra que tenían. Los especialistas recuperaron la receta de elaboración de un queso madurado de cabra que se elaboraba antiguamente en la zona por los pastores de Banyoles, incorporando además los conocimientos tecnológicos que se tenían en los años 80. Así nació el Formatge Garrotxa, una producción que fue creciendo paulatinamente y que reactivó la economía rural de muchos puntos de Cataluña.
Paralelamente a la recuperación de este queso, a partir de los años 80 se produjo un fenómeno de éxodo de jóvenes procedentes de zonas urbanas hacia zonas rurales, especialmente hacia áreas de montaña. Algunos de estos jóvenes neorrurales siguieron los cursos de elaboración de quesos artesanos impartidos en aquel momento en una escuela de agricultura especializada (Torre Marimon) donde se enseñaban la tecnología y el "saber hacer" del Queso Garrotxa, para elaborarlo después como tal en sus queserías ubicadas por toda Cataluña. Esta es la historia de los padres de Laia: "Vivían en la ciudad y se fueron a cambiar de aires, a vivir al campo. Se espabilaron y tuvieron que aprender a hacer queso, aunque no venían de ese mundo".
Así pues, los jóvenes catalanes que se fueron a vivir a las zonas rurales en los años 70 y 80 fueron los encargados de recuperar esta dinámica de pequeños rebaños y pequeñas producciones de queso artesano que han llevado a este producto catalán hasta el reconocimiento europeo del que hoy presume.
Protegido, pero más en peligro que nunca
Sin duda, esta Indicación Geográfica Protegida ayudará a la promoción de un queso desconocido por muchos, un producto apreciado en Cataluña e incluso fuera de España, pero que dentro del resto del país aún no tiene un nombre. Laia cuenta que ellos venden este queso sobre todo a clientes de la zona, aunque también tienen un gran volumen de venta en Inglaterra y especialmente en Estados Unidos. En España, su comercialización se reduce, por el momento, a tiendas de alimentación gourmet.
Además, este sello ayudará, según explica la quesera, a proteger el queso Garrotxa de la que es ahora su mayor amenaza: la escasa producción de leche caprina. La difícil situación de los pequeños ganaderos, la inflación y la sequía generan un futuro incierto, pues conseguir leche es cada vez más difícil y más caro. "Al final no puedes repercutir en el precio del queso lo que ha subido todo", lamenta Laia, que nota como cada año baja la producción de la materia prima que fundamenta sus quesos. "A veces llegamos a un tope y no podemos hacer más quesos, porque no hay más leche. No puedo producir más y, si pudiera, produciría más, porque tengo capacidad de trabajo y demanda suficiente".