Cebo y Fierro, dos restaurantes con estrella que brillarán en el III Foro Internacional del Queso
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Empezaré por Fierro, lugar que visité en la pasada edición de Madrid Fusión y que se encuentra ubicado en el Hotel Urban 5*GL en pleno centro de la gran urbe madrileña. Quien les escribe conoció a Javier Sanz y Juan Sahuquillo en ese año inolvidable donde batieron todos los récords conocidos en Madrid Fusión 2021 al ganar en la misma edición el Premio a Cocinero Revelación y los Campeonatos a la Mejor Croqueta de España y Mejor Escabeche de España, este último vivido en primera persona ya que tuve el honor de presentarlo y aún recuerdo el revuelo en el escenario y el público cuando terminó la jornada.
Ellos consiguieron poner a Albacete en el punto de mira de los amantes de la gastronomía de nuestro país, los Cañitas Maite se les llamaba de una manera que quizás no ponía en valor su talento y muchos los miraban de reojo cuando decidieron abrir el Restaurante OBA, con el que muy poco tiempo después consiguieron su primera Estrella Michelin, también en Albacete.
Su trayectoria fue en aumento ampliando sus líneas de negocio y su presencia mediática también lo que conllevó a que surgieran críticas muchas veces infundadas y fruto de la envidia o el desconocimiento. Por eso cuando se hicieron cargo del Restaurante Cebo que tuvo una Estrella Michelin de la mano de Aurelio Morales hasta su cierre en mayo del 2022 muchos pensaron que era una de esas propuestas más, que asesoradas por un cocinero de fuera de Madrid se asienta en la ciudad y pasa completamente desapercibida. ¡Qué equivocados estaban!
En noviembre de este pasado 2023 durante la Gala Guia Michelin 2024, el Restaurante Cebo obtuvo su primera Estrella Michelin, cuando subieron. Ambos chefs a recoger la chaquetilla tuvieron el inmenso gesto de pedirle a su jefe de cocina, Borja García, que subiera con ellos al escenario y le enfundaron la codiciada chaquetilla blanca. "Borja es el que está al frente de esos fogones todos los días y quien merece el mayor de nuestros reconocimientos y agradecimientos", como me reconocieron después durante la celebración.
La propuesta gastronómica de Cebo es una de las más arraigadas y con más personalidad de las que me he encontrado en lo que va de año. Su cocina es puro producto sin fuegos artificiales, maestría y respeto al mar y la tierra de cara a ofrecer lo mejor de ella al comensal.
Entre esos bocados inolvidables del menú de temporada, que como su propio nombre indica varía según lo que el mar y la tierra ofrezca en cada momento, empezaría destacando el comienzo con el cerdo ibérico como protagonista de un pase en forma de snacks que anticipa la alta cocina que se lleva a cabo en Cebo. A ello se le termina dándole el protagonismo imprescindible a su croqueta, esa con la que ganaron en Madrid Fusión y que en forma de Foodtruck llevan por distintos sitios de España y que sirva esto para animarles a que vengan a Gran Canaria con ella cuanto antes.
El tomate embotado con su dashi vegetal aún retumba en mi memoria mientras escribo de ello porque fue uno de esos momentos donde la piel se me puso de gallina. La quisquilla cruda aliñada con el escabeche de gallo también logró sacar el erizo de mi piel a causa de esa sutileza elegante que aportaba el escabeche y que en mi memoria personal me llevó a ese concurso que también ganaron.
El mar y la montaña por igual son protagonistas de las diferentes secuencias que tienen como hilo conductor que no son más de dos los ingredientes principales que se cocinan, aquí no hay trampa ni cartón enmascarando o deteriorando el producto. En eso se parecen mucho a Fierro, de los que hablaré más adelante.
El calamar de anzuelo sobre lácteo de rancio ibérico fue otro de esos bocados que me rompieron por completo ya que a pesar de haber comido calamares durante toda mi vida, este no lo olvidaré jamás. La codorniz de grano constituye otro de esos must en un menú de 16 pasos donde todo raya a gran altura y que en su parte salada termina con una sorpresa que me niego a desvelarles y que tiene a la carne como ingrediente protagonista en una elaboración que sorprende por su concepción pero aún más por su sabor.
En la parte dulce nada cae, cosa que podía ser de esperar, pero en esta cocina se palpa inteligencia, humildad y conocimiento a partes iguales por lo que en lugar de complicarse en demasía con demostraciones fallidas van a jugar en la misma liga del menú salado. Pocos ingredientes en plato y un dulzor justo, nada empalagoso y sobre todo muy sabroso de cara a terminar la velada con la leche fresca de cabra, el millo, la castaña y un toque especial que aporta un torrezno que permítanme que no vaya más allá y deje que ustedes se sorprendan y disfruten como hice yo.
El trabajo de sala es otro de los aspectos a destacar en Cebo con un jefe de sala como mandan los cánones en el caso de Yassine Khazzari, una sumiller de las que están destinadas a marcar su propio camino como es Marisa De Sande y unos camareros diligentes, amables y que conocían a la perfección cada plato que sacaban y que en muchos casos terminaban delante del comensal. Todo para hacer que los platos creados por Juan y Javier, ejecutados por el gaditano Borja García hagan brillar a CEBO con luz propia, un imprescindible de la alta cocina castellana en pleno corazón de la capital de España.
Ahora nos desplazamos a Valencia, lugar de residencia de Fierro. El restaurante propiedad de la pareja que forman Germán Fierro y Carito Lourenco, que tras una larga trayectoria en nuestro país donde comenzaron bajo los fogones de Quique DaCosta hasta que se montaron por sí mismos, les llegó el reconocimiento de la Guía Michelin en forma de Estrella durante la gala celebrada en su ciudad de residencia, Valencia, en noviembre del 2021, una gala marcada para el recuerdo porque fue la primera tras la pandemia.
No les mentiré, no soy objetivo hablando de esta pareja porque he tenido la suerte, el honor y el placer de conocerlos cuando luchaban por hacerse un hueco a nivel nacional, cuando pocos hablaban/hablábamos de ellos o cuando se hacía lo que fue su propuesta en un principio, 12 comensales juntos a la vez y que sin conocerse compartían mesa en un largo menú degustación. Con la pandemia vino el tener que replantearse el modelo de negocio y separar a los comensales eliminando esa mesa que tanto dio que hablar, pero que con el tiempo creo que es lo mejor que les ha podido pasar ya que por fin la gente se centró en lo que sucedía en la cocina y se alejó de lo que pasaba en la mesa a nivel de fiesta.
Pero no solo es eso lo que despierta mi admiración por ellos, ambos son unos inconformistas absolutos que solo piensan en crear, cocinar, viajar, comer y aprender. Eso les ha llevado a crear su pequeño rincón argentino en Valencia que es Doña Petrona, emprender en un asesoramiento profesional con su empresa Tándem Gastronómico y en el caso de Carito, levantar dentro de la Feria Gastrónoma que se celebra en la ciudad del Turia durante el mes de noviembre, el que para mí es el mejor encuentro de pastelería de los que conozco por España como es su BeSweet Fórum. Recordemos que a día de hoy, Carito es la única mujer argentina con Estrella Michelin por todo el mundo, incluyendo su país natal, Argentina.
Una de las señas de identidad de Fierro es su propuesta vinícola que recae en manos de una de las mayores embajadoras y conocedoras de los vinos de Jerez de nuestro país como es Eva Pizarro y que gracias a la ampliación de Fierro hace unos cuantos meses tiene en sus manos una bodega de más de 1.600 referencias de cara a hacer viajar a sus comensales alrededor del mundo por medio de los vinos que ella selecciona en cada momento. En esta casa es de los pocos sitios donde yo sí me pongo en manos de un maridaje sin complejos con lo que ella mande, sé que son aciertos seguro.
Y en cuanto a la cocina me surgen mil dudas de cómo afrontar su explicación sin caer en contradicción con una de las señas más marcadas de esta casa, no entrar en detalles cuando el plato llega a mesa, se indica nada más "que producto es" y a partir de ahí cuando el comensal lo termina es cuando le llega la explicación ampliada. "Es algo que aprendimos comiendo, a veces la sala nos explicaba lo que era el plato y ese tiempo hacía que el mismo perdiera algunos de los matices que cocina quería que tuviera, fue ahí cuando decidimos que si el plato está terminado y llega a la mesa, que el comensal lo disfrute y ya después comentamos. Esto nos ha llevado a momentos muy divertidos pero también interesantes escuchando lo que los comensales perciben en cuanto a lo que en realidad nosotros pretendemos", me contaron una vez Germán y Carito en una de nuestras tantas conversaciones a lo largo del año.
Y es por eso por lo que voy a respetar su deseo y no voy a entrar en matices, detalles o profundidad sobre los platos que van a degustar, creo que sería una falta mía de respeto hacia su trabajo el destriparles a ustedes todo el argumento de esta película gastronómica que comienza cuando uno entra en Fierro. Sí voy a destacar que el Mediterráneo de Valencia y el fuego de su Argentina natal se funden en muchos de los platos. Uno tiene la sensación de pasar de La Albufera a un asado sin moverse de la mesa a través de una sucesión de platos trabajados con mucha cabeza, respetando al producto por encima de todo y con la pasión y el corazón que despliegan las grandes personas cuando cocinan para los demás. Germán puede y debe estar feliz y su madre Justina, orgullosa, porque esa empanada criolla, la mejor que me he comido en la vida, sabe a casa, a su casa, a su madre y a sus raíces.
Pero Fierro no es solo su empanadilla, ojo. Aquí las verduras adquieren un matiz especial gracias a sus encurtidos propios con hidromieles y diferentes vinagres. La chirivía, apabullante, constituye otra de esas formas de tratar a una verdura humilde y elevarla a la categoría de lo sublime. Para poder comprarlo al terminar de cenar y llevártelo a casa es la cremona de Córdoba (Argentina), un pan muy especial que les elaboran en exclusiva para ellos. El bogavante a la brasa toma otra dimensión estratosférica gracias a la maestría del uso del fuego, donde los argentinos son unos auténticos maestros.
Y en la parte dulce que decirles de una de las mejores cocineras dulces de nuestro país. Carito Lou comienza con cítricos de la tierra como son el pomelo o la naranja, para continuar con un arroz que no podía faltar en Valencia acompañado de helado de sake y chupito destilado de arroz que junto a un flan que huye del huevo para abrazarse con éxito a la soja y el miso apuntan el punto y final de una comida hecha para recordar y volver porque así me siento con Fierro, esa casa que no dejaré de visitar cada vez que aterrice en Valencia.
Pues estas cuatro manos van a estar en el III Foro Internacional del Queso Gran Canaria, una ocasión única para conocerlos mejor, escuchar lo que vienen a contarnos y empaparnos de su experiencia. Desde Por Fogones estaremos durante todo el foro compartiendo contenido a tiempo real desde nuestro Instagram, Twitter y TikTok donde pueden seguirnos con el nick @javiers_gastro.