En algunas ocasiones, nuestra salud puede verse afectada por trastornos producidos por toxiinfecciones alimentarias, debidas a la contaminación microbiana de los alimentos, sobre todo en épocas de calor. Una de las más frecuentes es la salmonelosis, cuyos síntomas son los de una gastroenteritis, pero que puede llegar a ser grave en algunos casos y generar secuelas importantes.
Las salmonelas son microorganismos, patógenos de los animales y del hombre, que tienen su hábitat principal en el tracto intestinal de los vertebrados. Pueden encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal.
En su conjunto, aunque se han establecido fórmulas que diferencian más de 2.600 serotipos diferentes, podemos distinguir entre dos tipos de salmonelas: las específicas y las inespecíficas.
Las primeras son inmóviles y producen enfermedades importantes tanto en humanos como en animales, como la fiebre tifoidea o paratífica, abortos en el ganado ovino y otras especies, o procesos septicémicos en aves.
Las inespecíficas, por su parte, se hospedan en el tracto intestinal y en la vesícula biliar de muchos reservorios de animales, pero no suelen producir clínica en ellos, aunque en ocasiones pueden causar fiebre o diarrea ligera.
No obstante, cuando estas contagian al hombre a través de alimentos de origen animal o de otro tipo como verduras, frutas o frutos secos, contaminados en origen a través del riego o a lo largo de la cadena alimentaria, pueden producir, después de un periodo de incubación de 6 a 48 horas, cuadros de gastroenteritis ocasionalmente graves en individuos vulnerables, muchas veces autolimitantes, y que pueden venir acompañados de fiebre, calambres y deshidratación.
Según el informe EFSA-ECDC de diciembre de 2023, las salmonelas son la segunda causa de gastroenteritis humana en la UE en lo que a número de casos se refiere, y la primera en cuanto al número de brotes, por lo que es considerado uno de los procesos de mayor impacto económico en salud pública, por motivos laborales, de atención médica y hospitalizaciones.
En Europa, la salmonelosis producida por salmonelas inespecíficas es un ejemplo típico de enfermedad transmitida por alimentos, aunque su virulencia depende de las características del alimento implicado, del nivel de contaminación y de la dosis ingerida.
Precisamente el huevo es uno de los alimentos que más se asocia a este tipo de toxiinfecciones, debido a que en ocasiones se consume crudo o en preparaciones no cocinadas, como la mayonesa casera, o poco cocinado como es el caso d las tortillas poco cuajadas. Y sobre todo, porque es tan nutritivo que es el caldo de cultivo ideal para el crecimiento bacteriano, si permitimos que se contamine.
Sin embargo, esto no significa que comer huevo durante el verano o en cualquier época del año sea peligroso. Sabiendo cómo conservar, preparar y manejar el huevo y las recetas que lo contienen, podremos disfrutar de uno de nuestros alimentos preferidos, que además nos aporta un gran número de nutrientes y ventajas para nuestra salud.
Además, debemos hacer hincapié en los estrictos programas de control y bioseguridad que existen en todas las granjas comerciales de la UE, y que persiguen un objetivo claro: producir huevos seguros y de la mejor calidad.
En primer lugar, cabe destacar que en nuestro país las granjas de gallinas ponedoras, cualquiera que sea el sistema de producción, están inscritas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y deben tener asignado un código de explotación y cumplir con lo establecido en el Plan Sanitario Avícola y demás normativa de control sanitario, incluyendo la referida a la vigilancia y prevención de la salmonela.
El Programa de Control de Salmonelas en gallinas ponedoras se basa en un amplio espectro de medidas, como autocontroles y controles oficiales, bioseguridad, guías de buenas prácticas de higiene, medicamentos veterinarios antimicrobianos, o los sistemas de vacunación preventiva, que buscan evitar la infección de las aves, su alimento o del agua. Y por supuesto, se establecen medidas de control específicas para los animales positivos.
En España todas las gallinas ponedoras están vacunadas frente a las salmonelas. Esto es debido, entre otros aspectos, a que los programas de bioseguridad de la UE prohíben el uso de agentes antimicrobianos como método de control de dichos microorganismos, por lo que se hace especial énfasis en el uso de la vacunación preventiva.
En la actualidad, existen dos tipos de vacunas: las vivas atenuadas y las inactivadas. Las primeras se administran en el agua de bebida y se basan en el uso de cepas de salmonela atenuadas o modificadas, capaces de proporcionar una inmunidad eficaz. Las segundas se administran individualmente por inyección y consisten en cepas seleccionadas, inactivadas y adicionadas de un adyuvante de inmunidad.
Asimismo, en todas las granjas oficiales que comercializan huevos para consumo humano directo, se llevan a cabo diversos tipos de controles de vigilancia de la presencia de salmonelas, tanto por parte de los productores como a través de los servicios veterinarios oficiales.
Así, los productores realizan muestreos cada 15 semanas en aquellas granjas de más de mil aves, mientras que los controles de los veterinarios oficiales son ejecutados, al menos en una manada por granja, una vez al año. Además, en el caso de que hayan existido manadas positivas con anterioridad, que exista sospecha de contagio, o si se detectan residuos de antimicrobianos, se llevan a cabo al menos 3 controles oficiales durante el ciclo de producción de las gallinas.
Por otro lado, el Programa de Bioseguridad, que se incluye en la Guía de Buenas Prácticas de Higiene, comprende un conjunto de medidas, prácticas, precauciones, equipos, instalaciones y estrategias que se ponen en práctica en las granjas con el propósito de minimizar o anular la posibilidad de presentación o difusión de un agente patógeno, y la enfermedad infecciosa consiguiente.
También hay programas de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), destinados a la vigilancia y control de los procesos de producción, que identifican los peligros y los puntos críticos de control, para garantizar la inocuidad de los alimentos, siendo el método más efectivo para el control de los agentes infecciosos, en este caso las salmonelas.
En resumen, todas las granjas comerciales de la UE cumplen con las normas del Modelo Europeo de producción de huevos, uno de los más exigentes del mundo, que se basa en garantizar la seguridad alimentaria, el bienestar, la sanidad y salud de las aves, el respeto al medio ambiente y la sostenibilidad.
Sin embargo, todas estas medidas son insuficientes si no mantenemos las mismas prioridades en todas las fases de la cadena, con el fin de prevenir posibles riesgos. Desde los trabajadores de las granjas hasta los transportistas, los empleados de los supermercados, de la restauración y, por supuesto, los consumidores.
Se trata de aplicar buenas prácticas de higiene y manejo en cada situación, para asegurar que el huevo que comemos tiene la garantía que queremos.