'Pabú' surge del acrónimo de las palabras Pate y Bubú, los nombres cariñosos con los que los sobrinos de Coco Montes, chef de este restaurante, llaman a sus padres. Y quizás esto adelante cosas de cómo ocurren las cosas en este restaurante del barrio de Bernabéu en Madrid.
Allí las mesas no son un número, son el nombre de las personas de la familia y el logo del restaurante lo han creado los más pequeños de la casa quienes, probablemente sin saberlo, también decidieron nombre al proyecto soñado de Coco Montes, este chef formado en Le Cordon Bleu y que antes de abrir Pabú había pasado por las cocinas de restaurantes fuera de España tan relevantes como L'Arpège en París, del chef Alain Passard, o Eleven Madison Park, en Nueva York; En España, su recorrido le ha llevado a trabajar en restaurantes como Azurmendi y Zalacaín.
Este restaurante que lleva abierto tan solo unos meses, fue el elegido por la Familia Real española el pasado mes de diciembre para celebrar el 60 cumpleaños de la infanta Elena en la última reunión que hemos visto de los miembros de la monarquía, y es que el talento y el buen hacer de Coco y su equipo corren de boca en boca como la pólvora.
Un restaurante donde todo queda en casa
Pabú es un lugar de esos donde, a pesar de la elegancia y de la sofisticación, te puedes sentir como en casa. Mientras Coco y su equipo -o en alguna ocasión algún invitado, como el pasado miércoles 17 de abril Luis Caballero, chef de Playing Solo- trabajan en una cocina que se puede ser desde todos los puntos del restaurante, incluso desde la planta de arriba, la sala la dejan a buen recaudo.
Por allí probablemente te puedas encontrar a la orgullosa madre del chef que, además de echar una mano al equipo de sala, disfruta saludando a los comensales y poniéndoles en contexto de la experiencia que van a vivir o están viviendo.
"Yo sigo sin entender cómo cocina Coco y consigue platos espectaculares de ingredientes aparentemente simples. De adolescente igual hacía algún plato, pero no se pasaba la vida dentro de la cocina conmigo", cuenta la propia madre del chef que además es la autora de los coloridos platos que decoran el local.
La magia de los vegetales bien cocinados
En Pabú aseguran que su cocina se nutre fundamentalmente de los vegetales que llegan en el día, y tampoco hace falta ser un lince para darse cuenta nada más cruzar el umbral de su puerta. Allí los centros de mesas son verduras frescas por lo que, igual que los platos del menú, cambian con lo que haya cada día.
Coco asegura que una gran parte del resultado final de sus platos corre a cuenta de los productores con los que trabaja, porque "con un mal producto no se puede hacer algo bueno, es imposible. Si sabes cocinar harás algo más o menos bien, pero no será excelente".
Probablemente uno de los grandes méritos de la cocina de Coco Montes es que, con ingredientes aparentemente simples, consigue elaborar platos que te dejan con la boca abierta. "Es importantísimo que el producto siga sabiendo a lo que es, pero darle la cocción que merece. Las cosas están bien cuando están bien cocinadas", asegura el chef.
"Es importantísimo que el producto siga sabiendo a lo que es"
"Todas las verduras verdes, si les das la oportunidad de conservar todo lo que tienen dentro, son muy bonitas de cocinar, por eso me encantan las verduras. Un gran chuletón es muy divertido de cocinar, pero tiene menos secretos y sobre todo hay que dejarlo cocinar a la gente que sabe hacerlo", declara Coco, fiel defensor de que las verduras, si sabes como cocinarlas, son un auténtico manjar.
El chef de Pabú defiende que cada uno potencie -en la cocina y en la vida- aquello que se le da bien. "Yo defiendo la especialización: deja que la gente que hace carne bien la haga y disfrutemos de ello, deja que Luis (el chef de Playing Solo- haga su omakase maravilloso japonés, deja que yo haga las verduras… no todo el mundo tiene que hacer de todo porque no todo el mundo sabe. Yo he hecho sushi, pero mi sushi no es un sushi bueno, por ejemplo. Vete a comer un buen sushi y disfrútalo. En Pabú hemos intentado sectorizar al máximo, aunque es muy arriesgado, lo sé y lo sufro, pero me da igual".
Dos menús completamente moldeables
En Pabú confiesan que no tienen congeladores, por lo que trabajan con lo que ellos llaman 'microtemporadas', es decir, con el producto que les llega fresco en el día y que, por exigencia de las estaciones, cambie prácticamente cada semana.
Allí siempre vamos a encontrar dos menús, Pate y Bubú -sí, los apodos de los padres de Coco que dan nombre al local-, uno largo y otro corto.
Mientras que el menú largo tiene un total de ocho platos -un aperitivo, dos entrantes, tres principales y dos postres- y un precio de 150 euros, el menú Bubú ofrece un aperitivo, un entrante, dos principales y dos postres, y tiene un precio de 110 euros.
Desde el restaurante recalcan la flexibilidad de su cocina, pudiendo, o bien tomar cualquiera de los menús o elegir de entre ellos los platos que quieres probar a modo carta.
Dos ases, cuatro manos
A Coco lo que le gusta en el cocina es divertirse, y por ello tras aceptar la invitación de su amigo Luis Caballero, chef de Playing solo a meter sus matices en el menú de este restaurante con raíces nórdicas y francesas, el pasado miércoles fue Coco quien invitó a Caballero a hacer magia en Pabú sobre el propio menú que tienen en este restaurante.
"De Playing Solo han traído kombu, han traído katsuobushi, soja blanca, mirin, sake, vinagre de arroz negro, han traído koji y creo que ya", confesaba Coco sobre los ingredientes con los que Luis Caballero puso su magia.
En este cuatro manos no se sirvieron platos de uno y de otro, sino los platos que llevaba el menú de Pabú en el día pero con el toque asiático de Playing Solo. "Hacer esto es muy complejo porque tú tienes todas tus recetas pero tienes que dejar que otro chef añada su toque. Y ha sido una maravilla, porque cada plato tiene nociones de ambos, salsas de ambos… creo que eso es lo bonito del menú, que nos conoces a los dos", confesaba Coco.
En cuanto al menú Pate de esta microtemporada elaborado con el toque personal de Luis, chef de Playing Solo, el aperitivo es un delicioso hojaldre con foie seguido de dos entrantes: un sorbete de espárrago blanco, ruibarbo y caviar y espinacas al 'yasai dashi'.
Los principales los protagonizan la alcachofa con coquina gigante de Huelva, el espárrago morado y almendra Marcona, y las verdinas de Juan Félix con pintada moteada de Bresse y los 'cappelleti' en segundo servicio de pintada.
Si te creías que en los postres no había verduras, te equivocas. En los de Pabú sí. En primer lugar la endivia a la naranja, y para terminar, su soufflé.