Recalentar alimentos, especialmente las sobras, es una práctica común en la mayoría de las cocinas del mundo. Pero si nos guiamos por lo que aseguran los expertos, recalentar no es bueno para tu salud. "Es importante entender que no todos los alimentos reaccionan bien a este proceso", asegura Garima Goyal, dietista clínica. Esto se debe a que recalentar ciertos alimentos puede provocar una pérdida de sabor, textura, valor nutricional y seguridad.
Y hay ciertos alimentos que solemos recalentar que no deberían pasar por este proceso: aquí que explicamos cuáles son.
Té
El té contiene compuestos delicados como antioxidantes y polifenoles, que contribuyen a su sabor y beneficios para la salud. Cuando el té se prepara inicialmente, libera varios compuestos, incluidos taninos y catequinas. Recalentar el té puede causar la degradación de estos compuestos, lo que provoca una pérdida de sabor e incluso beneficios potenciales.
El té contiene cafeína, que puede concentrarse más al recalentarlo, lo que puede provocar efectos adversos como nerviosismo o alteraciones del sueño. Recalentar el té también puede contribuir potencialmente a la acidez debido a la descomposición de ciertos compuestos y cambios en los niveles de pH. Recalentarlo puede provocar la liberación de ácido tánico, que es un compuesto polifenólico que se encuentra en las hojas de té.
Además, si el té se deja reposar durante un período prolongado después de prepararlo y luego se recalienta, puede volverse más ácido ya que las bacterias presentes en el té pueden producir subproductos ácidos a través de la fermentación. Para las personas propensas al reflujo ácido o problemas gastrointestinales, el consumo de bebidas ácidas como el té recalentado puede empeorar los síntomas.
Espinaca
La espinaca contiene nitratos, que se convierten en nitritos cuando se recalienta. Los nitritos pueden reaccionar con los aminoácidos para formar nitrosaminas, que son carcinógenos conocidos. Recalentar las espinacas también puede provocar una pérdida de vitaminas solubles en agua como la vitamina C y las vitaminas B, disminuyendo su valor nutricional.
Además, las espinacas son una rica fuente de hierro, particularmente hierro no hemo, la forma de hierro que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. El hierro no hemo es más susceptible a la oxidación en comparación con el hierro hemo, el tipo que se encuentra en los productos animales. Cuando las espinacas se cocinan y luego se recalientan, el hierro presente en las espinacas puede sufrir oxidación, una reacción química que ocurre cuando el hierro entra en contacto con el oxígeno del aire. Este proceso de oxidación puede resultar en la formación de óxidos de hierro, que pueden cambiar el color y el sabor de las espinacas.
Aceite
Cuando se recalienta el aceite de cocina, sufre cambios químicos que pueden degradar su calidad y seguridad. Los ciclos repetidos de calentamiento y enfriamiento pueden conducir a la formación de grasas trans y compuestos dañinos como los aldehídos, que están asociados con la inflamación y las enfermedades cardiovasculares.
Además, recalentar el aceite más allá de su punto de humo puede producir vapores tóxicos y darle un sabor desagradable a los alimentos. Para mantener la integridad del aceite de cocina, es recomendable utilizar aceite nuevo para cada sesión de cocción y evitar recalentar el aceite varias veces.
Hongos
Los hongos son porosos y pueden absorber fácilmente la humedad, lo que los convierte en un caldo de cultivo ideal para las bacterias. Recalentar los hongos puede promover el crecimiento de bacterias, aumentando el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, los hongos contienen ciertos compuestos como los polisacáridos, que pueden sufrir reacciones enzimáticas cuando se recalientan, alterando su sabor y textura.
El consumo de champiñones recalentados puede provocar una pérdida de frescura y palatabilidad. Los hongos contienen varias proteínas, incluidas enzimas y proteínas estructurales, que contribuyen a su textura y perfil nutricional. Cuando se cocinan, estas proteínas sufren cambios estructurales mediante un proceso llamado desnaturalización.
Al recalentar los champiñones, el proceso de desnaturalización puede continuar o volver a ocurrir, provocando más cambios en la composición proteica.
Esto puede dar lugar a modificaciones en la textura, el sabor y las propiedades nutricionales de los champiñones.
Arroz
El Bacillus cereus, una bacteria que se encuentra comúnmente en el arroz, puede sobrevivir al proceso de cocción y multiplicarse cuando el arroz se deja a temperatura ambiente durante un período prolongado. Recalentar el arroz no siempre elimina estas bacterias y sus toxinas, que pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Además, el arroz recalentado tiende a perder humedad y volverse seco y poco apetecible.
Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, es fundamental almacenar adecuadamente el arroz cocido en el refrigerador y consumirlo en uno o dos días.
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