De acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias, México es el principal productor de guanábana (Annona muricata L.) en el mundo, con una oferta de 19 mil 841 toneladas al año y un valor comercial de alrededor de 104 millones de pesos. A su vez, en el estado de Nayarit existen 5 mil hectáreas para la producción de esta fruta, de las que se puede cosechar de 4 a 6 toneladas por hectárea, con una participación de alrededor de mil productores involucrados.
Sin embargo, la guanábana no goza de gran popularidad entre la población, lo que genera una pérdida de más del 20 por ciento de su producción, pues se echa a perder muy rápido por la gran cantidad de agua que contiene. Ante este panorama, el maestro Salvador González Palomares, profesor – investigador del Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario "Mariano Azuela", en Guadalajara, Jalisco, aplicó el proceso de secado por aspersión para obtener guanábana en polvo que conserva un 95 por ciento de los principales compuestos volátiles del fruto, entre ellos los componentes relacionados con el aroma y sabor.
En esta condición, el fruto alcanza una vida de anaquel de hasta dos años, en condiciones ambientales propicias, por lo que se ofrece a la industria alimenticia como saborizante.
El maestro González Palomares, quien es ganador del Premio Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco, explica que las experiencias de aplicar exitosamente el método de secado por aspersión para jamaica y noni le abrieron el panorama para implementarlo en guanábana, aunque implicara un reto por la gran cantidad de azúcares y fibra que componen al fruto.
Señala que el método implementado, actualmente en proceso de patente, tras varias pruebas dio como resultado un producto no caramelizado, y para ello se utilizó la mezcla de maltodextrina y goma arábiga, de lo cual se consiguieron las características sensoriales del fruto en 95 por ciento, en un polvo fácil de diluir en agua purificada o destilada.
"Los compuestos volátiles se caracterizaron por microextracción en fase sólida y cromatografía de gases-espectrometría de masas. El secado de las muestras se realizó a una velocidad de 1 kg/h de agua. La temperatura de entrada del secado fue de 180 ºC y de salida de 75 ºC. Del producto terminado hicimos mezclas en jaleas, mermeladas y agua fresca, y los resultados de las muestras realizadas en Guadalajara fueron muy satisfactorios".
El biotecnólogo agrega que el método desarrollado respeta en todo momento las normas de medio ambiente. Incluso, la pulpa de desecho del proceso es triturada para utilizarse como composta.
El proyecto "Guanábana en polvo secado por aspersión" fue presentado por el maestro Salvador González Palomares en el primer foro Internacional de Talento Mexicano de Innovation Match Mx, llevado a cabo en Expo en Guadalajara, en abril del 2016.
De su participación refiere que si bien pudo dar a conocer su trabajo, le brindó la oportunidad de conocer proyectos de otros investigadores, y logró contactarse con sus pares, entre otros del Instituto Tecnológico Superior de Jalisco "Mario Molina", del Módulo La Huerta, con quienes se sentaron las bases de vinculación y futuras participaciones en proyectos de investigación de agrobiotecnología y ciencias de los alimentos.
Finalmente, el científico jalisciense comenta que es de su interés abordar en siguientes oportunidades investigaciones para conocer y explotar propiedades medicinales de la guanábana, y que de ello se beneficie la población mexicana.
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