En cualquiera de sus locales, se puede probar un café con apellido 'de especialidad' y comer algo, al más puro estilo Copenhague. Pero eso, lo que hoy parece habitual en la geografía madrileña, era puro exotismo en 2011. Procedentes del mundo de las agencias de publicidad y hartos de no encontrar el café que les gustaba en Madrid, Patricia Alda y Santiago Rigoni abrieron ese año Toma Café como un minúsculo local en la calle de La Palma. Ese miniespacio de Malasaña fue el germen de todo lo que vino después y que hoy se resume en una empresa familiar, cuyo capital se reparte al 50% entre la madrileña y el argentino, con cuatro locales entre Malasaña y Chamberí, con el café como eje central.
A esta pareja se le puede culpar sin ningún pudor de la llegada a Madrid del modelo de negocio de los cafés de especialidad. Esa primera sede de Toma Café en La Palma creció a los dos años al incorporar el local de al lado, ya que su espacio se quedaba pequeño para un modelo que comenzó a causar furor en plena fiebre hipster de Malasaña hace poco más de una década. No quedó ahí la cosa y, en 2017, llegó el salto a esa tranquila y preciosa zona de Chamberí que rodea a la plaza de Olavide. Así llegó Toma Café 2, porque el de La Palma ya era Toma Café 1.
Tostador propio
En medio, al dúo le surgió una nueva necesidad más allá de apostar por cafés de finca de diferentes orígenes con trazabilidad garantizada y por innovadores métodos de preparación —aparte de la omnipresente en este estilo de negocios 'Marzocco', chismes como 'Chemex', 'V60', 'Syphon' o 'Aeropress'—. Esa necesidad era tener tostador propio y se instalaron con ese fin en un local de Cuatro Caminos, que dejaron para abrir en marzo de 2020 la tercera sede de Toma. Bautizada esta vez como Proper Sound, en la calle Raimundo Lulio —también en el entorno de Olavide—, funciona entre semana como tostador de café y, en fin de semana, como café, comedor con oferta de comida, barra de vinos naturales y vinilos pinchados al momento.
"Trabajábamos en agencias de publicidad, con una experiencia de casi 15 años. Santi era creativo y yo pasé de agencia a trabajar en marketing de un banco, algo que compaginé durante los primeros seis años de Toma, más o menos hasta que en 2018 decidí dedicarme 100% a nuestro negocio y nuestros hijos", cuenta Patricia Alda. "Siempre me he dedicado a creatividad y negocio, nuevas ideas y tendencias. En el banco, como 'project manager' en marketing".
Con Santiago Rigoni, decidió montar un concepto que veían en otras ciudades y no encontraban en Madrid. "De abrir un local pasamos a tostar en 2014 en Cuatro Caminos. Lo dejamos para abrir Proper Sound en marzo de 2020, una fecha increíble porque pilló la apertura con el inicio del confinamiento", detalla Alda, que reconoce que con la apertura de una terraza en Toma 2 "es el local con mayor movimiento".
Apertura de Feli 'almacén'
Lo último ha sido Feli, presentado como "el almacén de la calle Santa Feliciana", ubicado muy cerca de Toma 2 y planteado como una tienda de comestibles. "Es un 'Toma to go'", define Patricia Alda. "Aquí la gente puede encontrara todas las cosas que nos gustan, como 'guanciale', quesos, salsas picantes, vinos naturales, pan de masa madre o sin gluten y, por supuesto, café take away', concreta. De su relación con el barrio, salen unas tazas de cerámica ideadas con locales cercanos como Hecho y Tactil.
Con cuatro locales, contamos con "un gran equipo integrado por 23 empleados, "entre baristas, cocineras y back office". Estamos en un momento especial de mucha gente válida y ganas de trabajar". Mientras, estamos "Santi y yo como administradores solidarios con nómina. La empresa es al 50%, la montamos juntos sin apoyo de nadie más que el banco. Creo que tuvimos bastante valor y todo ha sido a base de trabajo y esfuerzo; estamos muy orgullosos de nuestra independencia y de depender sólo de nosotros", comenta Alda. "Además, compartimos una familia con nuestros hijos; nadie se explica cómo puede funcionar negocio y familia", se ríe. Y, sí, han recibido ofertas de posibles socios que les animan al crecimiento. "Hay quien nos ha propuesto crecer mas rápido, pero estamos contentos con lo que hemos conseguido hasta ahora".
En todo caso, Alda asegura que "la clave del negocio no es sólo el café, ni la gastronomía que amamos y que nos gusta ver con una visión ecológica incluso, como siempre hemos planeado el proyecto. En realidad, lo que sobre todo nos encanta es el clima con los equipos y los clientes, pensar que nuestros locales han generado un clima de comunidad, donde la gente que viene o trabaja tiene sentido de pertenencia".
Cambio en el mercado
Ese punto de inflexión en la creación en Madrid de conceptos de negocio ligados al café de especialidad que fue la apertura del primer Toma Café por Alda y Rigoni también dio pie a generar una 'cantera Toma', ya que son muchos los baristas o profesionales que han pasado por Toma que después montaron su propio local specialty coffee. "Es maravilloso para el mercado que hayan surgido otros sitios con buen café y oferta cuidada para comer. El boom es positivo", consideran.
Además, la pareja y su equipo imparten formación, asesoran a restaurantes para mejorar su oferta cafetera, venden sus productos online y participan en eventos donde se mueven con su cafetería en clave pop-up —incluso en algún evento internacional de Zara Café, con el que la multinacional de origen gallego se ha asomado al negocio gastronómico—.
Sobre el balance del mercado desde 2011, creen que "el escenario en 13 años ha cambiado: nos ayudamos entre todos, todo está más regulado, puedes elegir tostador en toda Europa y hay muchas máquinas para elegir; antes, todo eso era difícil. Ya no solo se montan cafeterías de especialidad, sino que se ofrece buen café en restaurantes".
¿Y el futuro? "Me encantaría jubilarme en Colombia, en una finca de un cafetal, pero siempre vinculados a la buena gastronomía", concluye Alda.