En cualquier parte del mundo, aunque en Sudamérica en especial y en la Argentina en particular, cuando se enciende la parrilla para hacer un buen asado, tiene que haber varios cortes de carne. Y, por supuesto, una entrada infaltable: achuras.
Hay chori, morcilla, chinchulines y riñones, aunque dentro de este rubro, la molleja es la gran vedete. "Caro pero el mejor", decía una ochentosa publicidad de televisores, algo también aplicable a la molleja. Por eso es tan importante comprarla en un lugar de buena reputación o a un carnicero de confianza.
Ahora, cómo elegir la molleja ideal para que salga perfecta, porque es sabido que no todos los que hacen las compras son especialistas en el tema. Y cómo cocinarla, además, para que sea el manjar que suele ser.
Cómo elegir la molleja ideal para que salga perfecta: un desecho de alta gama
La historia dice que las achuras fueron desechos. Que decenas de años atrás, cuando la carne se exportaba, les sacaban todas las achuras esencialmente porque "no era carne". Entonces, el riesgo de poner en el envío al exterior algo que no fuese carne roja, podría hacer peligrar el negocio. Pero las achuras, lejos de ir a la basura, se cocinaban igual para los locales
En ese contexto, la molleja fue tomando cada vez más impulso, porque la grasa que la rodea permitía que tomasen un aspecto crocante pero sin dejar de ser carnosas en su interior y con un sabor inigualable, entre el ahumado de la parrilla y la grasa dorada a las brasas.
Hay dos tipos de molleja de vaca. Una es la denominada "molleja de corazón" y la otra "molleja de cuello". A la primera se la encuentra en la timo, delante de la tráquea; y la otra es la glándula parótida, en la quijada de la vaca. La gran diferencia de aspecto entre ambos es el tamaño y el grosor: las de corazón, son gruesas y con mayor cantidad de grasa, mientras que las de cuello son más finas y delicadas.
Enemigas de la buena nutrición y amigas del colesterol (y del bolsillo, porque su costo está a la altura del mejor corte de carne), las mollejas son más una eventualidad en la dieta que un plato del día. Entonces, hecha esta salvedad, entre los dos tipos de mollejas, las de corazón son las mejores para hacer a la parrilla dado que, al tener más grasa y ser más grandes, resaltará mucho el sabor. Y así el ABC de la buena molleja estará cumplido: carnosa por dentro y crocante por fuera.
Cómo elegir la molleja ideal para que salga perfecta: consejos para limpiarlas y cocinarlas
- Dejar las mollejas en remojo entre una hora y media y dos horas, cambiando no menos de dos veces el agua. Luego escurrirlas.
- Quitarles la grasa sobrante y la llamada aponeurosis, una suerte de tela fina que cubre la molleja.
- Posteriormente, realizar lo que se llama "media cocción", que se puede hacer colocándolas en caldo hirviendo o, si la parrilla ya tiene un fueguito aceptable, tirarlas arriba para que las mollejas se cocinen brevemente.
- Para cocinarlas, hay tres variantes típicas. A la parrilla con brasas, le más frecuente. Pero también se pueden hacer en una sartén, plancha o plancheta e, incluso, al disco.
- Si bien no hay un tiempo determinado como en las comidas que son al horno, como todo lo que va a la parrilla exige ser controlado por el parrillero, aunque se pueden estimar unos 40 minutos para que estén hechas.
Además, es un plato bastante libre respecto a su saborización, ya que se le puede agregar tanto sal como pimienta y limón. Lo que suelen recomendar los chef especializados es no abusar de los condimentos agregados porque podrían terminar inhibiendo el sabor original de la molleja.