Las Palmas de Gran Canaria
Miércoles, 17 de abril 2024, 22:53
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Entre los ingredientes del potaje de berros de Ana Nereida Martel Pérez hay al menos uno que no se encuentra en un mercado. Ni tampoco está a la venta. Es el alma de las dos generaciones, que ella sepa, que destila su receta. La aprendió de su madre, Ana Pérez del Toro Rodríguez, y ella, a su vez, de la suya, de la abuela de Ana Nereida. Ese legado lo ha sabido conservar esta teldense residente en Vegueta, que ahora se enfrenta al reto de transmitírselo directamente a uno de los chefs más prestigiosos de Gran Canaria, Carmelo Florido, que dirige El Equilibrista y que este fin de semana compartirá cocina con esta sabia de los fogones más auténticos de la isla.
Será en el marco de la edición de este año de Gran Canaria Me Gusta, que tendrá lugar desde mañana viernes al domingo en Infecar, en la capital grancanaria, y que incorpora una nueva actividad, 'De cuchara, recetas tesoros de familia en el territorio'. Habrá varias sesiones para este apetitoso viaje al origen y a las esencias de la gastronomía insular, pero el turno de Martel y Florido llegará este sábado, entre las 12.00 y las 13.30 horas.
En este caso, aunque Ana Nereida se confiesa algo abrumada, ejercerá de maestra del cocinero durante la elaboración, paso a paso, de la receta, de cuya historia y contexto se dará debida cuenta a los asistentes, que, además, podrán llevársela a casa. Se les ofrecerá tanto en formato físico como 'online'. Y lo más importante, tendrán la oportunidad de degustarla, ya en el plato.
«Yo aprendí a cocinar de mi madre y de mis tías; me fijaba en ellas y pensaba: a lo mejor yo le echaría más de esto o de lo otro», explicaba ayer Ana Nereida, que no solo tiene buena mano en la cocina, sino también buen paladar. «Es que a mí me gusta cocinar», se apresuró a aclarar. Tanto es así que a sus 80 y tantos es ella la que sigue haciendo la comida en casa. «Oh, ¿y entonces?, ¿quién alimenta a estas niñas?», bromeó en alusión a sus hijas. «A mí es que cocinar me da vida, pero ya les he dicho que vayan apuntando las recetas; si no, se olvidan».
Sus hijos, Manuel, Ana María y Nereida López Martel, han cogido el testigo, pero lo reconocen. «No hemos llegado al nivel de mi madre; es que no es una masterchef, es una súperchef», subraya una de ellas. Dos días a la semana, por ejemplo, les cae potaje. Y la ensalada nunca falta. Todos los días. También consumen mucha fruta, sobre todo Ana Nereida, que reconoce que le encanta. Normal. Nació y creció en zona de campo, entre las naranjas de La Higuera Canaria, su pueblo natal, en Telde, donde sus padres regentaban una tienda de aceite y vinagre (cerrada hace años, pero que aún se conserva intacta), y Cueva Grande, en San Mateo, donde vivían sus tías, también con fincas, y con quienes cada cuanto pasaba unos días.
Ana Nereida, a quien, por cierto, le gusta más el potaje de colino que el de berros, contará su receta este sábado con todo detalle y con todos sus ingredientes, pero apuntó a este periódico ciertos toques que posiblemente son los que hacen que sus hijos dejen claro que nunca han probado otro potaje de berros igual. Por ejemplo, en el caldo incluye un tomate, entero y sin piel, y una zanahoria. Luego los saca. Solo busca que le den sabor. Combina ajos crudos y fritos, que maja con comino en grano y sal en un mortero. También deja claro que no concibe un potaje de berros que no lleve judías, que tienen que ser pintas y que han de empezar a cocerse primero en agua fría. Y le pone costilla salada y un trocito de panceta, enteras, no troceadas.
Los berros que le gustan son los morados, pequeños y con el tallo rojo. «Son ricos, ricos, los mejores, pero ya casi no se encuentran». Gasta los que hay, los que tiene a mano. No queda otra. ¿Y el tiempo de cocción? «En cuanto las papas estén hechas», aclara. «Se deja solo un poquito más al fuego para que se haga potaje». Tiene ollas, pero no las usa. «A mí me gusta más en el caldero».
Aunque Ana Nereida aprendió las recetas de su madre, cuenta como curiosidad que no le gustaba nada cocinar. «Empezó por obligación, mi padre le compraba incluso libros de cocina, animándola», sonríe, «hasta que fue aprendiendo; tenía cinco hijos y había que darles de comer; bueno, al final se hizo una gran cocinera». Hacía hasta mermeladas, una tradición que ha seguido Ana Nereida. Las hace de todo tipo.
Su madre se iba cada cierto tiempo a pasar 8 o 15 días con sus hermanas a la Cumbre y era su marido, y padre de Ana Nereida, Juan Martel Lorenzo, quien cocinaba. «Lo mejor que le salía eran los pucheros y el pescado; nos decía orgulloso: '¿Verdad que me quedó bueno?'», recuerda. «En realidad, todos mis hermanos sabíamos cocinar; yo, que era la más pequeña, también le ayudaba».
En aquel entonces «se comía lo que había, sencillo». De hecho, lo que más se llevaba a la mesa eran potajes. «De berros, de colinos, de jaramagos». Tampoco faltaban las sopas de pichón, que Ana Nereida sabe hacer, pero que hace años que no puede comer porque ya no se encuentran pichones.
Su infancia y juventud fue un ir y venir entre La Higuera Canaria y la Cumbre, y ello pese a que entonces no había carretera y había que subir o bajar a pie. Sus padres y las hermanas de su madre estaban muy unidos. De hecho, la familia no solo conserva todas aquellas fincas, sino que las tiene plantadas. Las de San Mateo quedaron destrozadas por el incendio de 2017, pero poco a poco las han ido recuperando.
Ana Nereida reivindica la cocina de aquí y con productos de aquí, como su marido, Manuel López García, que se indignaba cuando iban de comida familiar a un restaurante y no había de postre ni arroz con leche ni frangollo. «Un día le dijo a un camarero: 'Cuando mi señora los haga en casa, se los traigo y así los prueba'». Otro problema es que cuando sí los tienen en la carta, tampoco los saben hacer, se queja.
«¿Por qué no cocinamos lo nuestro, con lo bueno que está?», se pregunta ella en voz alta. «Vas a comer a cualquier sitio y te ponen una especias rarísimas, que no conocemos y que ni las encuentras, las tienen que ir a comprar a un chino». También echa de menos los sabores de antes. «Los alimentos no saben igual. Los berros, por ejemplo, han perdido sabor», se queja.
Sea como sea, y mientras ella pueda, Ana Nereida seguirá haciendo honor a ese recetario que respira tanta tradición. «Me da mucha vida». En sus manos, al menos, está a buen recaudo.