En los vaticinios del presente, en plena semana de Pascua, se dice que la visita a un horno nos purifica y no requiere inspiración para que se cumplan todas las expectativas con creces. El nuevo horno Raimundo (Jerónimo Muñoz, 30) recluta diariamente a clientes curiosos, mientras llama a filas a la tropa abducida de vecinos convencidos. Y, ya se sabe que, una vez desatada, la querencia a la masa madre no tiene límites.
Al asomar por la puerta no son necesarias las balizas de masa madre, ni las bengalas del dulce de aviso para encontrarnos con el horno deseado. Escrutamos con atención el mostrador mientras la voz autorizada de nuestro anfitrión, Toni Fernández, como defensor del principio del placer goloso, nos propone, un maridaje dulce y salado espontáneo, sin líneas rojas.
El inicio carece de protocolos, pero se manifiestan las querencias al probar el surtido de empanadillas anónimas pero con nombre propio y rellenos muy diversos. Nos aferramos a los clásicos buñuelos de viento que no pierden arrojo gourmet y al hojaldre que gana sutileza junto al pastelón valenciano y los pastelitos de boniato, de yema y de turrón.
El nuevo horno se convierte en un sujeto transformador y no se le pueden poner fronteras. El virtuosismo surge con espontánea naturalidad y se confirma al probar su gran variedad de panes: de espelta, kamut, fogaça, cúrcuma, maíz, ocho cereales, centeno, alemán, negro, fresado, sobrasada, etc., un alegato de calidad panificada.
El horno es algo más que una válvula de escape para conseguir el pan deseado; es también un refugio dulce. La tertulia en el mostrador, entre comisionistas golosos, y clientes de paladar perfilado hacia panes especiales, parece premonitoria de otro futuro advenimiento gustativo. «Danos tres más». Máxima solemnidad y expectación ante la llegada de los panes que confirman las predicciones. Controlamos los ímpetus, mientras se reinicia el culto. Horno infatigable, de paladar fácil, que transita por la senda «gourmet» de manera ortodoxa.
Reconocido ya por muchos y con la confianza de todos, el nuevo horno es el gran protagonista de la calle. Es sencillo de entenderlo. Evocar la necesidad cotidiana de la visita al establecimiento y su capacidad de seducción nos remite a una pregunta. ¿Quién quiere vivir en un barrio sin la presencia de un horno de confianza ?. No es difícil precisar lo que aportan.
Este horno resucita los paladares quebrantados por el silencio de anteriores experiencias en otras panaderías del barrio, donde el buen pan es secuestrado con la tradicional sobreactuación de supuestas barras. Los clientes que han visto mucho y de todo, no renuncian a lo mejor. No es una opinión, es un hecho rubricado por la profundidad de la oferta.
En Semana Santa se experimentan oficios y visitas. Al pisar esta pastelería en pascua el tiempo vuelve hacia atrás. Sus dulces ganan, y mucho, en las distancias cortas. Colas en busca de monas de pascua e irresistibles «panquemados», y una cofradía de nuevos clientes disfrazados de creyentes en el más allá de la masa madre en busca de la golosa biodiversidad de tartas y pasteles.
Es difícil cambiar de horno, si la masa no te abandona. Es una de esas lecciones que aprende muy pronto el cliente sereno al observar la oferta completa de la nueva pastelería. Quien da más, se escucha desde detrás de la feliz cola.
El tema da para mucho y habrá que volver a él. No me cansaré de escribir que los hornos cotizan al alza. Lo mejor de estos tiempos es como no se ponen en duda verdades que se han convertido en la brújula de varias generaciones. Es preferible soñar posibilidades en vez de perseguir sueños como La Resurrección del Horno, que no querrán perderse, verdad que sí. Un secreto a voces.
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