Huevos, agua, sal y harina. En algunas ocasiones, normalmente en época matanza, se añade sangre de cerdo. Pero no hay más, es así de sencillo.
Esa es la receta de uno de los productos más icónicos de la gastronomía gallega. Al menos, hablando de sobremesa.
Aunque se trata de un plato típico del entroido, no es exclusivo de esas fechas. Por eso es relativamente común encontrarlo como opción de postre en un amplio abanico de restaurantes especializados en comida tradicional.
Su sabor, tan suave como agradable, se conjuga con la ligereza de su textura para convertirla en un alimento extremadamente versátil para combinar con otros ingredientes.
Hay quien las prefiere saladas —con queso o jamón— y quien opta por el dejo de lo dulce —normalmente, con chocolate, crema o nata—.
Está claro que, en muchas ocasiones, es en la simpleza donde reside el gusto. No obstante, ¿qué sucedería si alguien decidiese llevar las filloas al siguiente nivel de elaboración? ¿Y si en vez de asociarlo a la tradición lo asociásemos a la cocina de vanguardia?
Bajo estas premisas y muchas otras, Víctor Gómez Iglesias (Boqueixón, 2001), estudiante de ADE en la USC, decidió emprender en verano de 2022 Riquiñas, el primer takeaway de filloas del mundo.
Su proyecto no tardó en hacerse famoso por las arriesgadas pero exquisitas combinaciones de su carta.
Desde pollo asado al limón hasta salmón con queso crema, pasando por las aclamadas filloas de tarta de la abuela y de banana split.
El joven boqueixonés relata que, en primer lugar, Riquiñas busca preservar la tradición gastronómica gallega.
Del mismo modo, también tiene como objetivo darla a conocer al resto del mundo. De ahí su ubicación estratégica en plena entrada de la Zona Vieja compostelana (calle Bautizados), donde buena parte del público es turista.
Como inspiración, Víctor tomó los innumerables puestos de crêpes que se pueden encontrar en París.
"Nós temos a filloa, produto da terra. Por que non o explotamos así en Galicia?", pensó el entonces alumno de Administración de Empresas cuando viajaba de vacaciones a la capital francesa.
Una vez madurada la idea, llegó a la conclusión de que lo mejor y más interesante sería darle un toque gourmet.
Tal y como explica el responsable del local, su propuesta va mucho más allá de las configuraciones básicas. Fundamentalmente, "porque ata agora ninguén o fixo"
En muchas ocasiones, lo más complicado no es tener ideas, sino llevarlas a cabo. Es por este motivo que todavía resulta más interesante el proyecto de Víctor Gómez, impulsado cuando tenía solamente 21 años y que actualmente cuenta con tres personas en plantilla.
Sin embargo, el estudiante de ADE revela que no hay secretos: "botarlle valor e patear bancos para buscar capital".
Por supuesto, todo lo que transgrede acaba hiriendo sensibilidades en un porcentaje de la audiencia.
Echarle hummus, jamón serrano o rúcula a las filloas no deja indiferente a nadie, y menos todavía a los fieles defensores de comer este plato sin acompañamiento alguno.
Con respecto a ello, Víctor echa en falta cierta apertura por parte del público —especialmente el local— y hace un llamamiento para que los más clásicos le den una oportunidad a este producto, que vela, y mucho, por los intereses de la gastronomía de siempre.
Recalca que la idea de negocio parte de preservar la tradición y que preparar las filloas de forma vanguardista es solamente una manera de diferenciarse y hacerlas innovadoras.
De igual manera, en exclusiva, Víctor ha revelado a este medio que trabajan en una nueva especialidad: la de crema de pistacho.
Las de sangre, muy demandadas, de momento son imposibles por cuestiones sanitarias.
"O secreto dunha boa filloa, ademais de untar ben o filloeiro con touciño, é medir ben as proporcións dos ingredientes. Sobre todo das fariñas, sexan de trigo ou de millo"
Además del éxito del negocio, lo que más feliz hace a Víctor es evocar a las emociones de los consumidores.
"Son como as que facía a miña avoa", ha escuchado mucho el boqueixonés, que quiere hacer que su proyecto siga creciendo y expandir la tradición gastronómica gallega.
Para llegar a sitios donde nunca se había llegado es necesario tomar nuevos caminos, y eso es algo que este joven de 23 años ha sabido ver con muy buen tino. Por eso, seguirá su senda de la renovación constante mientras mantiene sujeta, y apretando con mucha fuerza, la esencia que diferencia nuestra comida de la del resto del mundo.