Que no le da el ancho y que no le pica como antes. ¿Ha pasado usted por una situación así de embarazosa frente a un chile? Si es así, especialmente con los jalapeños, usted es más parte de la regla que de la excepción.
Podrá pensar que lo picoso de un chile es subjetivo, cada quien sus mañas, pero existe una escala para medirlo llamada Escala Scoville. La lógica para medirlo es simple. Tantas veces debe diluirse en agua azucarada el extracto de un chile —sea serio— hasta que sea imperceptible.
Un chile poblano tendrá que diluirse unas mil veces antes de ser impalpable su picor, un chile manzano unas doscientas mil.
El jalapeño es uno de los chiles más populares en nuestro país, fue la mascota del mundial del '86, y el más popular a nivel internacional. Exportamos más de mil millones de dólares de chiles verdes, y el mercado local es de más de 30 mil millones de pesos.
Y por más sabroso que sea el jalapeño este tiene un terrible fallo: es impredecible. Los jalapeños que conocemos varían entre 2 y 10 mil de las unidades antes mencionadas. Algo así como un picor entre un poblano y un serrano.
No es mucha la variación, especialmente para un mexicano, quien más se va a quejar de que está dulzón el chile —serénese—, pero para la industria internacional es entre vida y muerte. Ya se podrá imaginar a un gringo sofocándose con el picor.
Aquí es donde entra la conspiración de que los chiles ya no pican igual, y le puede poner nombre T.A.M. II.
La T es de Texas, la A de agricultura y la M de mecánica. Y es que estamos hablando de la línea de jalapeños más popular en este momento, desarrollada por la Universidad Texas A&M, una de las máximas instituciones agropecuarias del continente.
El TAMII tiene todo el sabor y nada del picor, lo que es ideal para los productores. Hacen un producto estándar, y le añaden después oleorresinas capsaicínicas, o sea aceites picantes, para modular lo picoso. Así, la Jalapinio Burger de McDonald's sabrá exactamente igual en cualquier lugar del mundo.
La cosa con los jalapeños es seria. Por ejemplo, la muy popular salsa Sriracha, con receta de Tailandia, está hecha en su mayoría de jalapeños maduros. Hace algunos años la proveeduría de estos chiles terminó en una demanda que se solucionó pagando… ¡23 millones de dólares!
Muchos de estos avances van de la mano del Chile Pepper Institute, parte de la Universidad de Nuevo México, estado productor de 6 de cada 10 chiles gringos. Habrá chiles güeros. Y justo acá vale la pena una pausa.
Una escala inventada en Michigan. La variedad más importante desarrollada en Texas. El principal proveedor de la industria gringa en Nuevo México, donde también está uno de los centros más importantes del estudio de los chiles del continente ¿Ve cierto patrón?
México repite con cada uno de sus productos del campo la misma tónica: Nuestros ancestros domesticaron variedades agrícolas, crearon recetas para disfrutarlas, y les añadieron un contexto cultural para hacerlos interesantes; todo para que lleguen de fuera con ciencia e industria para dejarnos chiflando en la loma.
Solíamos ser referentes del chile a nivel mundial, sembrando y exportando en cajones, ahora, nos agarra lejos. De las setecientas venas que traían los chiles de antaño, ya ni cuente cuántas nos quedan.