La "guerra" del cordero: ya compiten con el patagónico en platos gourmet
Un corderito a la parrilla es un plan tentador para estos días de verano. Si pensamos en cordero, pensamos en el famoso patagónico. Pero en la Argentina hay cría de ganado ovino más allá de la Patagonia. De hecho, dos nuevas regiones le salieron a competir en el paladar gourmet.
El cordero patagónico tiene una indicación geográfica (IG), un signo que identifica a un producto según su origen y que señala características asociadas a ese lugar. En los últimos años, la producción de ovinos se consolidó también en provincia de Buenos Aires y en el sur de Corrientes.
Junto con el INTA, los productores correntinos están trabajando en la IG del cordero mesopotámico. Este pro- ducto fue una de las grandes novedades de la última feria Masticar, porque con él se hicieron las hamburguesas que presentó Carne, la cadena del chef argentino más reconocido en el mundo, Mauro Colagreco.
El cordero bonaerense también tuvo una reciente presentación en sociedad en un almuerzo que organizó el Ministerio de Agroindustria provincial: cocinado por el chef Paco Almeida, lo sirvieron en chuletas, braseado, en brochettes y en empanadas. "Buenos Aires es la tercera provincia del país en faena de ganado ovino detrás de Santa Cruz y Chubut", apunta Ismael Faverio, coordinador de la Ley Ovina en Buenos Aires. Según los últimos datos de Senasa, de 2015, en la Provincia se faenaron casi 118.000 cabezas de ovejas y corderitos, el 14,23% de todo el país. La mi- tad de la producción nacional está en Santa Cruz, con casi 400.000.
En el país se producen varias razas. Las que se crían en la Patagonia son las que tienen mejores lanas (como la Merino), mientras que las de la región pampeana y mesopotámica son más carniceras. "Los pastos aquí son de mejor calidad. Eso se traduce en el sabor de la carne, que no tiene gusto fuerte. Los animales son criados a pasto y leche, por lo que es muy natural y saludable. Los corderos se destetan con 25 kilos. Tienen una composición de grasa justa", explica Facundo Ramírez, productor correntino, de Curuzú Cuatiá.
En Buenos Aires, quieren criar animales de más peso para que la actividad sea más rentable. "A los tres meses, el cordero pesa entre 25 y 28 kilos. Proponemos tenerlos dos o tres meses más en el campo y llegar a un kilaje de entre 38 y 45 kilos. Este animal tiene una mejor área de ojo de bife, que es lo que necesita un chef para presentarlo en sus platos", señala Faverio.
La cocinera Patricia Courtois coincide con este planteo de tener animales más grandes. "El corderito chico que se hace sólo a la parrilla no es sustentable. Hay que cambiar esa idea", propone. Reconocida y respetada chef, Courtois conoció el cordero mesopotámico mientras asesora- ba a la hostería del Conservation Land Trust Argentina (el emprendimiento de Tompkins en los Esteros del Iberá) y quedó fascinada con el producto.
Desde la hostería uruguaya Río Ancho, donde está a cargo ahora del restaurante, Courtois cuenta cómo usa el cordero (que también se produce en Uruguay), para estimular a los aficionados a que se le animen en casa. "Un pastel de cordero con tapa de hojaldre. Las lenguas, al escabeche. Una pierna de cordero, con romero, ajo y cebolla. Me gusta hacer un picadillo con cebolla, puerro, ajo y ralladura de limón, rellenar membrillos pelados y cocinarlos en una cacerola a fuego bajo con vino blanco y laurel", enumera. Ella, que estuvo detrás del desarrollo de la hamburguesa de Carne, dice que el famoso disco a la parrilla "es algo muy sencillo de ensayar".
Al público, el kilo de cordero está alrededor de 160 pesos. Pero más allá de la pieza entera, cuesta conseguirlo en las carnicerías. Y su consumo es bajo: poco más de un kilo por persona por año, contra 56 kilos de vaca, 45 de pollo y casi 14 de cerdo.
Faverio dice que se debe hacer un trabajo conjunto, con los productores y en la comunicación, para cambiar hábitos y que se lo incorpore a la mesa diaria. "El cordero se aprovecha todo. Podés sacar hasta 80 chuletitas o copiar los cortes vacunos. Y las achuras son riquísimas. La especie ovina está olvidada, pero tiene un potencial espléndido", concluye. ¦
En Argentina, se come un kilo de cordero por persona al año, contra 56 de vaca y 45 de pollo.