En el corazón de la cultura gastronómica parrillera argentina, la entraña se destaca como uno de los cortes de carne más pedidos por su sabor intenso y textura singular. Se saca del diafragma del animal, específicamente de la parte muscular que separa el abdomen de la cavidad torácica, la entraña es conocida por su manto fibroso y suave que envuelve el músculo, proporcionando un jugoso bocado que es tanto versátil como delicioso.
El tema puntual de la entraña es el precio elevado que viene teniendo en los últimos años. Pasó de ser un corte de descarte a ponerse de moda y cobrarse mucho más caro que el vacío o el bife.
Este corte, que se presenta en tiras largas y delgadas, es una pieza clave en los asados argentinos, sobretodo en las últimas décadas. A diferencia de otros cortes más gruesos y marmoleados, la entraña es más magra, pero lo que le falta en grasa lo compensa con un intenso sabor a carne que se realza maravillosamente cuando se cocina a las brasas.
Algo que genera cierta polémica alrededor del asador es cómo se corta para picarla. Habitualmente se corta en el sentido de las fibras y eso deja más dura el pedacito de carne para comerlo entre panes o en una picadita. Al seccionar el trozo de la entraña en cuadradados, luego se le realiza un corte transversal, que rompa las fibras y la misma porción ahora es mucho más masticarla. En el video que se visualiza en esta nota, el chef Agustín de Paula en la cuenta en Instagram de la carnicería Nuevo Uruguay muestra la manera correcta de cortarla.
La historia de la entraña como tesoro en los asados se remonta a las tradiciones gauchescas, donde los trabajadores de las estancias aprovechaban al máximo cada parte del animal. Sin embargo, hasta no hace mucho, era un corte casi despreciado en las preferencias de argentinos y uruguayos.
En la actualidad, aunque no siempre es el corte más elegido en comparación con el asado de tira o el bife de chorizo, su popularidad creció tanto en las parrillas como en restaurantes de alta cocina, donde se valora especialmente por su sabor característico y su capacidad para absorber marinadas y especias.