Levaduras nacionales genéticamente mejoradas consiguieron una reducción de entre 0,3 y 1,5 grados menos que el esperado según su nivel de azúcar, para vino blanco y tinto, respectivamente, y sin modificar la calidad final del producto.
Investigadores de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) lograron desarrollar una nueva línea de levaduras que produce vinos con menos grados de alcohol.
El director del proyecto, el Dr. Claudio Martínez, destacó que este avance se logró mediante cruzamientos dirigidos, obteniendo "cepas de Saccharomyces cerevisiae que permitieron producir vinos de alta calidad sin necesidad de intervenciones pre o post fermentativas".
Este innovador proceso resultó en la creación de 132 híbridos mejorados a partir de 70 levaduras silvestres chilenas, todas ellas no transgénicas y con un rendimiento en etanol un 9% menor. Estas nuevas cepas fueron sometidas a rigurosas evaluaciones en laboratorio y pruebas piloto.
"Nuestra tercera generación de levaduras muestra un rendimiento promedio más bajo en la producción de alcohol en comparación con las levaduras originales, incluso algunos 27% menores que sus parentales" destacó el Dr. Martínez, quien también es director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la USACH.
La metodología innovadora desarrollada está actualmente en proceso de patentamiento, lo que no solo garantiza su protección sino que también sienta las bases para futuros avances en la industria vitivinícola, fomentando así la innovación en este sector, afirmó el académico.
Este proyecto, denominado "Cepas de levaduras con menor eficiencia en la producción de alcohol para la elaboración de vinos de calidad ID21I10198", tuvo una duración de dos años y contó con la colaboración de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, Lallemand Inc Chile y Cia Ltda, así como las viñas Casa Silva, Casa Acosta y RR Wine Ltda.
Impacto del cambio climático en la producción vinícola
El aumento de las temperaturas globales debido al cambio climático ha acelerado el proceso de maduración de la uva, resultando en un mayor contenido de azúcar en el momento de la vendimia. Este incremento afecta directamente el proceso de fermentación, donde las levaduras convierten el azúcar en alcohol.
Este fenómeno se ha observado desde la década de 1990 en Europa, como en el caso de Burdeos, donde los valores medios de grado alcohólico han pasado de poco más de 12,5 a superar los 13,5 en 2019.
El pH de los vinos también ha experimentado cambios significativos. Los datos históricos de vinos tintos australianos muestran un incremento en el pH, pasando de 3,42 a 3,62 entre los años 1987 y 2014, mientras que en los vinos blancos ha aumentado de 3,21 a 3,31 en el mismo período.
El alto contenido de alcohol conlleva efectos negativos, como una disminución en la calidad sensorial del vino y una sensación de ardor en boca. Además, en muchos países existen impuestos especiales sobre el alcohol basados en su graduación alcohólica, lo que puede representar un desafío para la exportación.
"Es crucial implementar prácticas innovadoras en los viñedos y bodegas para reducir el grado alcohólico y preservar la calidad del producto", concluyó el Dr. Claudio Martínez.