Azucena Mendieta Delgado
Los avances en el sector científico y tecnológico permiten confirmar algunas creencias populares y desmentir muchas otras. Esta revisión de ciertos mitos afecta también a la cocina, donde informes sobre alimentos que hasta ahora habían tenido cierta fama de ser saludables dejan en evidencia esta idea.
Precisamente, eso es lo que ha sucedido con el arroz blanco, un producto rico en nutrientes y un clásico de la cocina en España, pero cuyas consecuencias sobre el páncreas, entre las cuales se encuentran un aumento en el riesgo de padecer diabetes de tipo 2, han salido a la luz gracias a un estudio publicado por la revista British Medican Journal (BMJ).
Índice glucémico
El método mediante el cual se consigue blanquear este cereal se basa en un procesado del arroz, al cual se le retira el salvado, una de las tres partes que integran este alimento. No obstante, esta modificación estética es también un arma de doble filo, ya que el mismo componente retirado es el que sirve para regular el índice glucémico, el cual, una vez procesado, se dispara.
Así pues, la ingesta de arroz provoca un notable aumento en la tasa de glucosa en sangre e insulina, lo cual afecta principalmente al órgano encargado de segregar esta hormona: el páncreas, que paulatinamente pierde la capacidad de producir cantidades suficientes de esta sustancia, indispensable para evitar la hiperglucemia y otras anomalías que den pie a la aparición de enfermedades como la diabetes.
¿Y el arroz integral?
Contrariamente a estas conclusiones, el arroz integral reduce este riesgo, por lo que su consumo es mucho más recomendable.
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