Oda a la alcachofa: diez templos madrileños donde comer las mejores
Por su forma y aspecto tosco, la alcachofa no es de esos alimentos que entran por los ojos al verla expuesta en la frutería. Y la cosa tampoco mejora al verla en el campo: ¿a quién se le ocurriría por primera vez meter la mano en esa maraña de hojas poco amigables para probar este fruto de apariencia sospechosa?
La alcachofa es el botón floral de la alcachofera, una flor que levanta aversión o pasiones, según el comensal. De niños la odiamos, pero de adultos muchos alcanzamos una conversión cercana a la adoración que nos lleva a buscar por todas partes las mejores, las más tiernas. Y cuando llega la primavera, peregrinamos a los mercados y restaurantes donde las bordan.
Nuestra protagonista tiene múltiples beneficios para la salud: es rica en vitaminas y minerales, fuente de fibra, tiene pocas calorías, función desintoxicante del hígado y efectos antiinflamatorios. Pero además está riquísima. La alcachofa resulta un bocado delicado, con un sabor peculiar, de maridaje complicado y que permite miles de preparaciones. Se puede comer cruda, finamente cortada y apenas aderezada con aceite de oliva, limón y sal. También en revueltos o en tortilla, en cremas, con jamón, braseadas, confitadas, a la plancha, al horno, como parte de guisos o menestras, en paella —aquí ya resultan sublimes— o como guarnición.
Quizá lo más complicado hasta llegar a la preparación sea aprender a limpiarlas y tornearlas como lo hacen los aspirantes a chef en los concursos televisivos, pero aprender merece la pena. Si no tenemos tiempo, hay un buen puñado de establecimientos que bordan la elaboración de este manjar en todo tipo de preparaciones, algunas incluso con un toque distinto: con foie o con almejas, con los que combina estupendamente.
Te contamos diez lugares imprescindibles donde comer las mejores alcachofas en Madrid:
Este restaurante, con un espacio también para tapear, situado en el calle General Pardiñas, mantiene una legión de incondicionales en sus dos versiones, aunque la parte más informal tiene gran aceptación.
Aquí la cocina de mercado y la calidad del producto es ley. En su carta se nota el peso de la cocina y las elaboraciones tradicionales con una vuelta de tuerca pero sin perder la esencia: mantiene los asados, escabeches y guisos de cuchara. En ambos espacios destacan entre las mejores de Madrid sus alcachofas confitadas y ligeramente ahumadas.
Calle del General Pardiñas, 34
El propio restaurante lo lleva en su nombre: un tributo a la humilde y delicada alcachofa. Dicen ellos mismos que lo suyo es una "apuesta por la gastronomía saludable, divertida y sostenible basada en un producto local y de primera calidad", y si se hace desde su terraza en la Castellana, pues mucho mejor.
Presumen de que las alcachofas que sirven se producen en exclusiva para el restaurante. La primera recolección de alcachofas, a caballo entre los meses de enero y febrero, proviene de la huerta murciana, mientras que la segunda, en abril, llega de la baja Navarra.
En los entrantes de su carta toda una declaración de intenciones con varias posibilidades para su degustación: se puede optar por la original, acompañadas por pulpo, migas, jamón y salmorejo, mojo o con anchoas y piquillos.
Paseo de la Castellana, 40
Cocina tradicional con toque de vanguardia, cocina de mercado y de producto es lo que ofrece el chef de este restaurante localizado en la madrileña plaza de San Miguel.
Este es un lugar donde se deben seguir las recomendaciones fuera de carta, que se van adaptando al mercado y si es temporada de alcachofa, no lo dudes ya que la familia tiene huerto propio
Plaza de San Miguel, 5
Este espacio dedicado a las verduras que dirige el tudelano Floren Domezain presume también de la verdura propia traída desde Navarra.
Desde la calle Génova, la carta no es ni mas ni menos que un homenaje a la cocina vegetal donde uno no sabe qué elegir. Las alcachofas las tenemos tempranas puestas en flor con escamas de sal, fritas con foie y tampoco se queda atrás la borraja. También como parte de "la mejor menestra de verduras de España" —según dice su carta— o el tomate antiguo de Floren.
Algo más que verduras también en esta carta: carnes, pescados y arroces; todo ello en preparación sencillas y guisos de siempre.
Calle de Génova, 21
Berlanga, el restaurante de José Luis García Berlanga, hijo del cineasta Luis García Berlanga, es un clásico en la capital, sobre todo por sus arroces. En temporada, ofrece varias elaboraciones con alcachofas que merecen una oportunidad. Además de confitadas a la plancha, también las sirve con lámina de foie de pato, muy apetecibles.
En su carta de arroces, la paella de alcachofas con foie también es una opción en temporada, ya que estas flores comestibles van que ni pintadas con el arroz.
Avenida de Menéndez Pelayo, 41
Restaurante de moda en plena barrio de Chueca que ofrece en el producto de temporada sus mejores opciones para comer o cenar. Con la garantía de contar con productos de cercanía que producen ellos mismo en la huerta y la granja de Ávila; las verduras, los tomates, las espinacas o los puerros siempre están buenos porque sólo se ofrecen cuando es el momento.
Las alcachofas son un monumento a la sencillez, tan sólo braseadas en horno de leña. Si el producto es bueno —estas proceden de Navarra— quedan deliciosas con apenas aceite y unas escamas de sal.
Calle de Augusto Figueroa, 47
Más de veinte años lleva La Manduca de Azagra posicionado como lugar de culto de la cocina navarra en la capital y, cómo no, es también un sitio seguro para disfrutas de las verduras y, especialmente, de las alcachofas. En la carta de este local ubicado en la calle Sagasta nos reencontramos con las alcachofas cocidas o fritas, pero también con piparras frescas, espárragos blancos, guisantes lágrima, cardos, borrajas o pimientos de cristal.
Calle de Sagasta, 14
Colósimo, en pleno barrio de Salamanca, puede presumir de destilar aromas de taberna de esas que te encuentras en los rincones de Cádiz, pues gaditanos son los hermanos Romero que la llevan.
Su tortilla de patatas es toda una institución entre su abultada clientela, pero toda su carta es un homenaje a lo que ya conocemos y adoramos, como su ensaladilla, sus pimientos asados de toda la vida o las croquetas de puchero.
Fieles a su culto al producto sencillo, es la alcachofa en temporada, otro de sus aciertos es que ofrecen distintas preparaciones a las que encontramos en otros locales, confitadas y terminadas en salsa verde con caldo de puchero, sin duda uno de sus irrenunciables.
Calle de Ortega y Gasset, 67
Sorprende que en este restaurante consagrado a las carnes encuentre también en la alcachofa uno de sus fetiches. Pero es que entre las brasas de este establecimiento ubicado en el barrio de Justicia no sólo se asa la carne, sino también buenas verduras con maestría: desde el tomate rosa, hasta el pimiento o el puerro y las berenjenas y, por supuesto, las alcachofas, que en una buena brasa alcanzan toda su expresión.
Charrúa ofrece además una extensa carta de carnes de distinta procedencia para acompañar este verdura deliciosa.
Calle del Conde de Xiquena, 4
Dicen de este establecimiento que es el templo de la verdura navarra en Madrid. Sin ir tan lejos, lo cierto es que este restaurante hace de los vegetales de productores navarros su seña de identidad. Es la alcachofa la que preside su página web nada más abrirla, lo cual nos indica de qué hace bandera.
En su carta destaca la corona de alcachofas fritas de Tudela con foie, pero también otras verduras como los pimientos de cristal asados a la leña con huevo frito y velo de papada ibérica adobada o las pencas de acelga rellenas de jamón ibérico y velouté de hongos con salsa holandesa.
Calle del Prado, 15