Durante una comida de trabajo, con chefs italianos, a alguien se le ocurrió sugerir que el guanciale y el beicon 'eran lo mismo'. ¡Teníais que haber visto la cara de los pizzaiolos presentes! Bromas aparte, y aunque es un hecho verídico, el beicon que conocemos en España como tal, y el guanciale italiano, tienen bastantes más diferencias de las que imaginamos a priori.
De la misma manera que existe esa divertida rivalidad entre los partidarios y los detractores de la tortilla de patatas con y sin cebolla, el beicon y el guanciale pasan por un filtro parecido de fans, al 50 por ciento. Eso sí, en la cocina italiana está clarísimo quién gana: el guanciale.
Dependiendo del corte de la carne del cerdo, más grasa o más magra, de las especias utilizadas para 'adobarlo', y del tipo de cocción, el beicon recibe diferentes nombres, y hoy vamos a analizar con ayuda de los chefs consultados cuáles son las utilidades de cada uno de ellos en la cocina.
Beicon vs guanciale: por su grasa los distinguiréis
Aunque ambos productos se elaboran con la carne del cerdo, sus cortes son diferentes. El beicon procede de la parte trasera del animal, de la panceta (aunque hoy en día se utilizan otras partes debido a la gran demanda), mientras que el guanciale es la carrillada, la papada o careta "en general más tierna y sabrosa, al tiempo que bastante más calórica", dice Daniele Tasso, chef ejecutivo del grupo Big Mamma.
Mientras que el beicon y la panceta son carnes más bien magras, en el caso del guanciale es una pieza mucho más grasa, y el cerdo tiene que tener, al menos, siete meses de vida. "Para convertirse en beicon, la panceta tiene que pasar por un proceso de salado, adobo (en algunos casos), curado y ahumado. El guanciale, al ser más graso, exhibe ese punto superior de untuosidad", comentan los expertos de Petramora.
Según explica Roberto Castellano, pizzaiolo del restaurante Baldoria, "el guanciale necesita tres meses de curación, y no lo puedes comer fresco porque tiene un 70 por ciento de grasa".
Para entenderlo aún mejor, debemos saber que la palabra 'guanciale' procede de la raíz italiana 'guancia', que en aquel país significa 'mejilla' (papada y carrillera). "El hecho de que procedan de cortes diferentes de la carne se traduce en perfiles de sabor y textura incomparables", añaden los chefs de Totó Juan Antonio Medina y Luca Buioni.
Segunda diferencia: cómo se prepara cada uno
Juan Antonio Miguel, de La Jamonería de Juan en el Mercado de Chamebrí de Madrid, diferencia la forma de preparar ambos ingredientes: "El beicon es la panceta curada al humo de madera de haya, que suele estar cocida en la mayoría de los casos, y ahumada después para darle una textura más tierna. Su uso suele ser para legumbres como judías y lentejas, espectacular".
El guanciale, sin embargo, "suelen curarlo en un periodo mínimo de tres semanas a base de pimienta negra. Es aromatizado, y no ahumado. Este producto se usa en pastas y pizzas".
Desde Baldoria añaden que una gran diferencia entre ambos es, sin duda, el precio. "El beicon es más fácil de encontrar que el guanciale. Mientras que el primero puede rondar los 8 o 9 euros, el guanciale cuesta de 20 a 25 euros el kilo, en función del tiempo de curación".
Así se cocinan el guanciale y el beicon
"Al cocinarlo, el guanciale libera una riqueza cremosa que impregna cada bocado, añadiendo profundidad a los platos. Este es el secreto de la autenticidad de recetas como la pasta all'amatriciana y, por supuesto, de nuestra carbonara auténtica de Totó. Sin guanciale no hay carbonara. Ambos ingredientes son versátiles en la cocina, pero es el guanciale el que eleva los platos a nuevas alturas", concluye Buioni.
El uso del beicon abarca multitud de recetas, elaboraciones y cocinados. "Acompaña potajes y legumbres, confecciona la base de rellenos y acompaña a las hamburguesas. En la variante de panceta curada, es uno de los ingredientes imprescindibles en cualquier buen cocido que se precie", nos dicen desde Petramora.
Y añaden: "El guanciale parte de un adobo con sal, pimienta negra, hierbas y, en algunos casos, ajo. Después de su adobo pasa ser curada. Sin embargo, esta pieza del cerdo nunca se ahúma. Además de la mítica salsa carbonara, el guanciale acompaña sopas, guisos y estofados típicamente italianos".
Juan Antonio Jiménez Moreno, pizzaiolo de Ginos apunta que uno de los principales usos del guanciale, una vez curado, "es sofreírlo en una sartén a fuego lento. Con la grasa que va soltando, nos permite crear fondos de pasta fresca así como saltear multitud de platos con un extra de sabor. El beicon es un producto más mainstream, que se cocina a la plancha, en la sartén o al horno".
Por regiones y tradiciones, desde Big Mamma hablan de que "en el Lacio se usan especias como la pimienta, el ajo, la salvia y el romero para aromatizar el guanciale; mientras que en el sur de Italia aplican guindilla. En Emiglia Romagna se decantan por utilizar sólo sal; y en Amatrice existe una versión ahumada que se emplea en la elaboración de amatriciana".