El creador del primer restaurante de postres del mundo y artífice de la prestigiosa escuela Espai Sucre, anunció recientemente que en julio ésta cerrará sus puertas. Jordi Butrón explica en el nuevo episodio del podcast Quédate a comer las razones de salud que lo han llevado a tomar la decisión, y confiesa que no era feliz con un trabajo que exigía muchísima gestión, tarea que es incapaz de delegar "porque para bien o para mal Espai Sucre es muy personal y yo soy muy controlador en mi vida profesional y personal".
El pastelero de restaurante –detesta que se refieran a su profesión como cocinero dulce y reivindica el oficio de pastelero de restaurante- reflexiona sobre su vocación de maestro, que surgió cuando era muy joven y pasó años como monitor de chavales, y cómo cuando se planteaba abandonar la carrera de magisterio acabó por pura casualidad en un mundo que le apasiona.
Para bien o para mal Espai Sucre es muy personal y yo soy muy controlador en mi vida profesional y personal
Butrón opina sobre la falta de memoria que ha llevado a que mucha gente joven desconoce quiénes son personajes que han sido cruciales en las disciplinas a las que ellos mismos se dedican y cuenta la anécdota de quien fue uno de sus grandes maestros, Pierre Gagnaire: "Hace unos años le hicieron un homenaje en un congreso, Gagnaire caminaba por los pasillos y nadie lo reconocía y en cambio veías a un influencer y todo el mundo detrás".
Butrón habla de la diferencia entre esa creatividad con método, como la que él enseña en su escuela y esa otra más propia de espíritus libres como el propio Gagnaire o como Jean Luc Figueras, para quien trabajó siete años ("nunca agradeceré lo suficiente que me diera libertad para crear"). Se trata, explica, de personajes que han tenido fama de hacer cocinas irregulares pero cuando crean algo fantástico es emocionante. "Yo recuerdo platos de Jean Luc Figueras o de Gagnaire que no se me olvidarán. En cambio recuerdo fulañadas que ese día no estaban bien, y tú te preguntabas, ¿pero qué ha hecho?".
Tanto en un caso como en el otro, explica, "estamos ante una creatividad no metódica y por eso siempre han tenido fama de irregulares. Pero cuando suena la flauta, no lo olvidas". Lanza la pregunta Butrón: "¿Tú qué eliges, la magia puntual o el método constante?". Y él mismo responde: yo como profesor el método constante, pero como comensal prefiero la magia".
Jordi Butrón habla también sobre la proliferación de centros de formación en cocina y recuerda que, "como me decía un amigo, antes los alumnos te buscaban, ahora hay que ir a buscar a los alumnos". También opina sobre las tendencias efímeras en pastelería y es crítico con nuestra necesidad de buscar constantemente novedades. Y explica su experiencia personal cuando se sometió a una intervención por la obesidad mórbida que padecía. "Sé que a muchas personas les ha cambiado la vida, a mi no, porque no me causaba grandes problemas y porque me hice la intervención cuando no tenía problemas de salud derivados de esa enfermedad".