La alimentación es la fuerza moduladora biológica, social y económica más importante de la historia, su acceso, cantidad y calidad tanto de las formas sociales crecientemente complejas hasta el código genético humano. Pasar de una dieta vegetal a una con carne y grasa animal fue un paso importante en la evolución humana, esta mayor disponibilidad de proteínas y energía impactó en el desarrollo, tamaño y complejidad del cerebro de nuestros antepasados.
Generó un compromiso biológico entre el tamaño del cerebro/cráneo y el tamaño del canal de parto femenino, este se resuelve con el alumbramiento de hijos muy inmaduros y dependientes, el desarrollo incompleto del cerebro termina de evolucionar fuera de la madre.
Los cambios anatómicos de la dentadura, mandíbula y sistema digestivo son coherentes con una dieta omnívora. Las actuales dietas vegetarianas completas requieren ingredientes que provienen de continentes diferentes y por lo que nunca un individuo primitivo hubiera podido sobrevivir sin la globalización de los alimentos, estas dietas son imposibles sin esta globalización.
https://mitreyelcampo.cienradios.com/china-aniversario-de-un-lider-que-cambio-la-bioeconomia-mundial/El mundo resultante es diferente al que lo generó, hay instituciones y complejidades sociales inéditas y hábitos para las cuales solo 12 mil años es un periodo muy corto que no ha permitido un ajuste biológico acorde. Sin embargo, la productividad creciente de la agricultura (generada por las mujeres neolíticas) y de la ganadería permitió que algunos miembros del clan tuvieran tiempo libre para dedicarse a la medicina, la ciencia y el arte; logrando que la esperanza de vida humana pasara de los 20 años del Neolítico a los actuales 70.
Por diversos motivos basados en filosofía, creencias o compromiso con algún rasgo ambiental, aparecen dietas veganas (solo vegetales) o vegetarianas (sin carne, pero con miel, huevos o leche) que tienen mucha presencia pública. Otros proponen consumir tejidos animales sin matarlos, cultivándolos en reactores. En todos estos casos se busca generar sabor, consistencia y composición nutricional semejante a la carne.
Este fenómeno es especialmente potente en los más jóvenes y debe ser objeto de estudio y evaluación sin prejuicios. Por la relevancia del tema hemos tomado el tema por iniciativa de la Fundación CEDEF, el CPIA y el Programa de Bioeconomía de la FAUBA, analizando y debatiendo con expertos múltiples (Mariana Stegagnini, Diego Gauna), cocineros (Narda Lepes), nutricionistas (Sergio Britos), inversores (Ignacio Plaza), ganadería (Sebastián Maresca), emprendedores (Gonzalo Segovia) e investigadores (Carolina Bluguermann).
https://mitreyelcampo.cienradios.com/cerezas-el-placentero-momento-rojo/En los EE. UU. aparece este fenómeno con bastante intensidad, pero ¿cómo es ese mercado? : es el país que tiene el mayor consumo per cápita del mundo de la suma de carnes, este es un año récord de ese consumo. En 1970 cerca del 60 por ciento de la carne vacuna consumida fue de cortes musculares, y el 40 por ciento como carne picada. Hoy los cortes representan el 42 por ciento, y el consumo de picada (básicamente hamburguesas) es 58/60 por ciento. Bill Helming, ex-economista jefe de la National Cattlemen's Beef Association pronostica que para 2040 el consumo de cortes será de sólo el 30 por ciento de la res, y la carne picada llegando a un récord del 70 por ciento. Hoy 58 por ciento del consumo de carne vacuna se da fuera del hogar, y dentro de esa participación creciente, la estrella es la carne picada, por ello Helming dice que EE.UU es una HAMBURGUER SOCIETY, una sociedad de hamburguesas. Muy distinto de otras culturas culinarias.
Esto en un contexto donde los alimentos se los asocia con la salud, se buscan productos naturales de bajo impacto ambiental, bienestar animal; practicidad de consumo y placer y experimentación de nuevos productos. La comida rápida se ha asociado con una dieta deficiente y un mayor riesgo de obesidad. Estas tienden a ser altas en calorías, grasa, sal y azúcar. Cuando se consumen en exceso, pueden asociarse con obesidad, presión arterial alta, diabetes tipo 2 y enfermedades del corazón, entre otros riesgos para la salud.
https://mitreyelcampo.cienradios.com/en-plena-reconfiguracion-global-del-mercado-de-proteinas-los-pollos-vuelan/La hamburguesa tradicional contiene carne, grasa y sal. La de vegetales de Beyon Meat contiene: agua, proteína de arveja amarilla (18%), aceite de colza. Aceite de coco refinado, aroma, aroma de humo, estabilizadores: celulosa, metilcelulosa, goma arábiga; almidón de papa, maltodrextina, extracto de levadura, sal, aceite de girasol, levadura deshidratada, antioxidantes: ácido ascórbico, ácido acético, colorante: concentrado de jugo de remolacha; almidón modificado, extracto de manzana y concentrado de jugo de limón.
Tiene igual cantidad de energía y más sodio que una hamburguesa común. Es decir, es un producto ultraprocesado, no natural. Este puede consumirse en la mayoría de las hamburgueserías de EE.UU a dos dólares más que las comunes. Las originadas en tejidos aún tienen poco desarrollo comercial. En ambos casos la diferencia es la no mediación de animales, ya que el impacto de GEI de los vacunos está en plena discusión.
El cisne negro de la fiebre porcina africana tendrá consecuencias aún difíciles de evaluar, una de ellas probablemente sea el fomento de estas nuevas fuentes proteicas que generan también la oportunidad en generar los insumos útiles para las nuevas tecnologías
Es un fenómeno complejo donde lo único que no hay que hacer es ignorarlo y menospreciar estos movimientos. Hay que pensar y generar estrategias y tecnologías que salvaguarden nuestro ambiente y economías regionales entendiendo y respondiendo con cuidado a estos escenarios tan dinámicos.
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Ingeniero Agrónomo Fernando Vilella, Profesor Titular Cátedra de Agronegocios y Director del Programa de Bioeconomía de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y Presidente del CPIA