En poco tiempo El Pórtico de San Lorenzo (Plaza de San Lorenzo) se ha convertido en uno de los establecimientos más reputados del barrio homónimo. Combina a la perfección tradición y modernidad y actualiza como pocos el concepto de taberna. "Lo creamos cuatro amigos: Francisco Jesús Carmona, que es el jefe de cocina, Álvaro Pérez y Rafael Rojano, y yo", dice José Agustín Berrocal, jefe de sala.
"Fran y yo llevábamos tiempo con la idea de montar un negocio de hostelería pero con otro concepto. La idea originaria era un local pequeño, céntrico, donde hubiese buenas tapas y buenos vinos. Sin embargo la Nochebuena de 2022 apareció esta oportunidad y después de valorarlo decidimos embarcarnos en un proyecto nuevo que ya de la idea originaria solo mantenía la esencia", admite.
El Pórtico de San Lorenzo nacía, pues, en 2023 con una decidida y largamente pensada propuesta gastronómica y en un entorno monumental donde arte y cocina se mezclan irremediablemente: "Las tabernas cordobesas históricamente han estado muy ligadas al mundo de la cultura. Tenemos muchos ejemplos bastante recientes de poetas y pintores grandes asiduos a las tabernas, como los integrantes del grupo Cántico o Antonio Gala, por lo que desde el principio buscamos que esa relación estuviera presente en nuestra taberna. De hecho al entrar lo primero que ves en la pared el inicio de un poema a Córdoba de Juan Bernier, cuya plaza se encuentra a pocos metros de la taberna".
Pero ahí no queda la cosa. "Con el mantel también buscamos esa relación y quisimos que fuese una obra original, para lo que Miguel Ortiz nos pinto el mantel que nos ha acompañado desde que abrimos. Y ha sido tanto el éxito que ha tenido el mantel que muchísimos clientes nos han pedido uno para llevárselo a casa y eso nos dio la idea de encargar cada año a un pintor un nuevo mantel".
Una tradición, sin duda, que tiene visos de futuro: "El mantel se cambia cada año y para esta ocasión escogimos al artista cordobés Raúl Muñoz, que ha realizado una obra espectacular. El de este año es obra de Raúl Muñoz un pintor cordobés que estudia Bellas Artes en Sevilla y pese a su juventud ya ha realizado grandes obras y carteles de Semana Santa para hermandades como Ánimas o el Prendimiento".
El entorno hizo el resto, como apunta el propio Agustín: "Raúl tenía muy claro que debía tener la esencia de Córdoba y del barrio de San Lorenzo. Lo planteo como un homenaje a la mujer cordobesa inspirada en el canon de Julio Romero de Torres. Sobre la mujer unas ramas de naranjo tan típicas, no sólo del barrio si no de toda Córdoba. A la derecha del mantel esta la imagen de la Iglesia de San Lorenzo. Otro detalle también que marca el barrio es la flor que lleva en la mano, una de las azucenas que sirven de clavos al Santísimo Cristo del Remedio de Ánimas que se encuentra en San Lorenzo. Todo sobre un fondo de azulejería y utilizando el rojo en lugar del típico azul".
La esencia del sabor
Sin mirar hacia otro lado en lo que a tendencias culinarias se refiere, los creadores de El Pórtico de San Lorenzo tuvieron claro desde el principio que el barrio pesa y mucho: "Tanto la ubicación como el espacio han determinado la oferta gastronómica. En primer lugar nos hacía mucha ilusión, ya que somos del barrio, recuperar una taberna histórica de San Lorenzo. Con mucho mayor espacio del proyecto original y enclavada en el corazón de San Lorenzo temíamos claro que había que conservar la esencia de una taberna cordobesa y a la vez darle un giro con elaboraciones más contemporáneas".
Así pues, hay una serie de platos actualizados pero que no defraudan al comensal: "Indudablemente no podía faltar rabo de toro, flamenquín, salmorejo o berenjenas con miel de caña a las que nosotros añadimos queso de cabra o nuestras croquetas caseras de pringa que esté año ya se han convertido en un clásico de la taberna, pero a la vez tenemos risottos, pan bao de rabo toro, tataki de solomillo ibérico y otros platos que amplían la oferta gastronómica de una taberna clásica".
No obstante, su recetario no acaba en Córdoba ni mucho menos: "Ofrecemos cocina cordobesa y de otras partes de Andalucía como las papas aliñás con melva con productos de proximidad intentando que tanto el cliente que quiera simplemente tapear algo con un buen vino o una cerveza o aquellos que quieran comer lo encuentren en la taberna".
Además, y como en toda buena taberna que se precie, la bodega es una de las principales señas de identidad de la casa y más en una ciudad como Córdoba: "Los vinos para nosotros son un pilar muy importante de la oferta de la taberna. Es algo que hemos querido mantener de la idea original. Montilla - Moriles y sus vinos están presentes hasta en la decoración de la taberna y no sólo tenemos una gran variedad de la Denominación de Origen, si no que también llevamos nuestros vinos a la cocina. No en vano muchas de nuestras propuestas culinarias están elaboradas con finos, olorosos, palo cortado o PX. Igualmente, con otros de Andalucía y de otras muchas denominaciones de origen".