Cada persona es un mundo, y con tanto abanico de posibilidades, aquellos que tienen gusto por el vino y lo saborean cada vez que pueden tienen una amplia gama donde elegir.
Ahora que nombro el gusto y el sabor, se me viene a la cabeza la siguiente pregunta: ¿sabrías diferenciarlos? El gusto no depende del sabor, pero el sabor si depende del gusto... y de otro sentido más.
Antes de explicar cómo podemos llegar hasta las percepciones gustativas más básicas, debemos aprender a diferenciar esto. Y es que el gusto es uno de los sentidos que tiene el ser humano, y se conforma en nuestra boca. Por su parte, el sabor lo tenemos gracias a la conjunción de varios sentidos, siendo los más importantes el gusto y el olfato, y nos genera una impresión o percepción de algo que ingerimos.
Esto último, en el mundo del vino, se conoce como retrogusto, que se define como "el conjunto de aromas, sensaciones y señales que un determinado caldo deja en la boca, garganta y nariz". Estos permanecen tras haberlo ingerido, y puede causar distintos pareceres según la persona que lo pruebe.
Hay partes de la boca que son capaces de detectar los taninos, ciertas sustancias orgánicas que están presentes en el vino, detectando su sabor astringente y que habla de la fuerza del vino.
Los cuatro gustos básicos
Si nos centramos en el gusto, se pueden percibir cuatro básicos, cada uno desde una parte distinta de la lengua, que es nuestro canal principal en la comunicación entre el vino y nuestros sentidos. Como bien hemos puesto antes, también puede hallarse en otras partes de la boca:
- Salado. Los laterales de la boca cobran importancia a la hora de saborear algo con un toque salado. Se percibe de manera inmediata, nada más entrar a la boca, y es una sensación duradera. Algo que notamos en la boca cuando consumimos mucha sal es que nuestra boca se seca, necesitando hidratarnos más. El gusto salado del vino viene de la parte salificada de ciertos ácidos orgánicos, como pueden ser el sodio, el magnesio o el potasio.
- Dulce. El dulce, al contrario que el salado, es un gusto menos duradero. Se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque hay zonas traseras que también son capaces de encontrarlo. Este sabor proviene directamente del alcohol, e incluso pueden hallarse azúcares residuales en el vino si no han sido bien ejecutados por las levaduras.
- Ácido. Es el gusto básico que más zonas lo reconocen. Se puede hallar en las encias, el paladar o en los laterales superiores de la lengua. Está en el vino debido a que la uva tiene ácidos contenidos, como los cítricos o los málicos, mientras que también se adhieren otros debido a la fermentación alcohólica, como pueden ser los succínico o los lácticos.
- Amargo. Es un gusto que se mantiene en la boca e, incluso, puede ir a más con el tiempo. Se detecta mediante la parte superior de la lengua y puede extenderse por la garganta. Se encuentra en los fenólicos nitrogenados. Como bien apuntábamos con anterioridad, cuando un vino tiene una alta cantidad de taninos, este se vuelve más áspero, provocando un sabor amargo y duradero en la boca gracias a su característica astringente.