Aunque el término ortodoxo para denominar en España a los amantes del queso, sea cual sea su variedad, textura, maduración y untuosidad es 'turófilo' (procedente del griego 'tyros' -queso- y 'philos' -amor-), en esta ocasión nos vamos a decantar por el anglicismo 'cheese lovers', que suena menos rudo y significa lo mismo.
Pues bien, para todos aquéllos 'cheese lovers', los que aman este derivado lácteo a partir de la cuajada de diferentes leches como pueden ser de vaca, cabra, oveja, etc… y del que existen más de 2.000 variedades diferentes en el mundo, ofrecemos a continuación una selección de extraordinarios locales de Madrid en los que disfrutar de manjares, en muchos casos, nunca vistos.
1. Saddle, 350 quesos de todo el mundo que rotan cada año
Para comenzar con este viaje sensorial a través de los quesos del mundo, la primera parada obligada es el restaurante de alta gastronomía Saddle, en la calle Amador de los Ríos 6 de Madrid.
Como colofón a sus exquisitos platos, en este local proponen cada día una cuidada selección de quesos en su punto perfecto de maduración. En total, cada año rotan 350 tipos, que proceden de todos los rincones del mundo.
A bordo de su famoso carrito de quesos, el fromelier Álvaro Ocaña destaca opciones como el Valençay y el Puigpedrós en la categoría de pastas blandas; el Appenzeller y el Cornish Kern, ambos de maduración única, en la sección de pastas duras y, por último, el Kraftkar de Noruega y el Fourme D'Ambert francés, entre los quesos azules.
Saddle, además de una amplia oferta, cuenta con tres cámaras especiales de conservación que garantizan unas condiciones óptimas de temperatura y humedad de los quesos, así como elaboraciones propias, muy interesantes.
2. La Lonja del Mar, una barra con premio
Desde el restaurante frente al Palacio Real, en la Plaza de Oriente 6 de la capital, ofrecen en su exquisita barra un plato único a base de los mejores y más exclusivos quesos de nuestro país.
La Lonja del Mar, con unas vistas espectaculares, propone una selección de los quesos premiados el año pasado: especialidades de vaca como el Pazo Anzxuao (Tetilla); de cabra como la Maxorata (Las Palmas) y de oveja con quesos de Don Apolonio añejo reserva (Ciudad Real). Un lugar imprescindible.
3. El Escondite de Villanueva, cocina ininterrumpida
La comida del restaurante El Escondite de Villanueva se adapta a la temporada, aunque existen algunos platos exitosos que se mantienen en su carta de manera ininterrumpida. Su modelo de horario continuado y su propuesta que enlaza desayuno con aperitivo, éste con la comida y finaliza con las cenas, en este local se siente la vida de Madrid, en la calle Villanueva que le da nombre.
Como homenaje al queso, uno de sus productos más cuidados, desde El Escondite ofrecen platos como la burrata importada de Italia, que forma parte de la sección de pastas y ensaladas de su carta. Un plato que se aleja y cede todo el protagonismo al tradicional queso fresco italiano, en esta ocasión servido con emulsión de tomate, salsa pesto y calabacín.
4. Lhardy, un clásico con opción take away
Escenario de la historia de España desde 1839, especialmente de la gastronómica, en los salones del restaurante Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) conviven platos de siempre que ya forman parte de la tradición del restaurante, con nuevas creaciones sorprendentes y siempre de buena calidad.
Además de su afamado soufflé, en Lhardy no fallan otros postres que viajan en el carro de quesos que desfila por la sala y que está compuesto por quince tipos diferentes de quesos, tres de ellos elaborados en exclusiva para el restaurante, como el Huaral, el Arriero y el Esparavel.
Para rematar, la tabla de quesos, que también se puede disfrutar en la tienda en la planta baja y llevártela a casa, se puede acompañar con compota de manzana y pan de orejones y pasas elaborado artesanalmente.
5. Virrey y la Cocina del Norte en la capital
El restaurante Virrey de la calle de Zurbarán 8 de Madrid se ha convertido en su breve tiempo de vida en un referente en la capital en cuanto a Cocina del Norte y todas sus referencias de calidad.
Uno de sus grandes aciertos ha sido unirse a la famosa (y exclusiva) tienda de quesos Formaje de Chamberí para elaborar dos tipos de tablas de quesos del norte de España. El comensal puede elegir entre formato de tres o de seis unidades, e incluye opciones como el Casin DOP, el Rey Silo DOP, el Gamoneu o un curado DOP de O Cebreiro.
6. Mallorca, dos tablas sublimes a elegir: de España y del Mundo
En la empresa familiar que ya ha superado los 90 años de vida, Mallorca, disponen de tablas Gourmet de quesos variados para elegir y degustar en la mesa.
En su catálogo destacan diferentes opciones perfectas como son su tabla de quesos españoles, que está compuesta por una selección de variedades regionales como queso Ibores (Cáceres), Idiazábal (País Vasco), Mahón (Menorca) y Pata de Mulo (León).
La segunda propuesta es la tabla de quesos del mundo, que contiene queso Comté (Francia), Téte de Moine (Suiza), Parmesano reggiano (Italia) y Pecorino con trufa (Italia). Cada bandeja está decorada con lollo rosso y uvas, y se acompaña de una bolsa de picos camperos.
7. Arzábal Retiro, una tasca con la barra como protagonista
El restaurante de la calle Menéndez Pelayo 13 Arzábal Retiro ofrece una propuesta gastronómica de taberna reinventada, de tasca propia del siglo XXI con esmerada atención por el producto y la cocina de memoria, donde la barra es la gran protagonista.
En este espacio, los amantes del queso podrán darse un homenaje gracias a su selección de quesos nacionales e internacionales, como el queso comté de 36 meses de maduración, elaborado a partir de leche cruda de vaca sin pasteurizar de la región de Jura (considerado uno de los mejores quesos franceses), y otros tipos de queso que van cambiando cada semana, como el queso brie, La Peral o Vacherin Mont-d'Or, entre otros.
8. Barbara Ann, un dinner show con una cocina deliciosa
Platos exquisitos, cócteles de autor y la mejor música pop-rock de las últimas décadas son los ingredientes de la receta mágica de este local del barrio de las Salesas (calle Santa Teresa 8) de Madrid, divertido siempre.
En Barbara Ann (hay dos locales en la capital) es posible disfrutar de una larga sobremesa sin excusas gracias a su staff, compuesto por todo un elenco de artistas, que sorprende a los asistentes con sus improvisaciones musicales, música en directo y una larga carta de cócteles a ritmo de rock and roll.
Un establecimiento diferente en el que poder disfrutar de una divertida, cosmopolita y viajera propuesta gastronómica de la mano de su chef, Pepe Roch, quien ofrece platos tan irresistibles como su suave y cremosa burrata de búfala con carpaccio de calabacín, cherry y trufa.
9. Casa Felisa y Formaje, el tándem perfecto para los cheese lovers
La quesería más famosa de Madrid, Formaje, se une al prestigioso restaurante Casa Felisa para realzar la excelencia del producto artesanal, con el queso en el punto más álgido.
Las tabla magistral de Casa Felisa consta de seis piezas con diferentes intensidades y texturas para que todos los amantes del queso puedan contrastar sus distintos matices y aromas.
Desde el premiado Vega San Martín (Madrid) o el Moluengo (Albacete), hasta el Tronchón (Castellón), lleno de carácter... estos quesos comparten tabla con el Puig Pedros (Gerona), queso de leche cruda de vaca, corteza lavada con agua y sal de Girona; otro queso de oveja muy especial por su origen madrileño, con su pasta prensada al estilo manchego; y el Picón de Cantabria que cierra con audacia la selección gracias a su personalidad azul.
10. Hermanos Vinagre, gastronomía española por bandera
Con una carta compuesta por las conservas de elaboración propia para las que se utilizan técnicas de alta restauración en su proceso de preparación, la propuesta de Hermanos Vinagre (tres locales en Madrid, calle Narváez, Cardenal Cisneros y Gravina) resalta los aperitivos más castizos y los lleva a otro nivel.
Por lo que se refiere a los quesos de su propuesta, el restaurante rinde homenaje a la gastronomía española ofreciendo en su carta dos opciones de tapa de queso manchego de leche de oveja, una alternativa en aceite de oliva, y como no podía ser de otra forma, otra en escabeche. Una exquisita opción para disfrutar de la compañía de su carta líquida, en la cual no faltan los chatos de vino, el vermú o las cañas bien tiradas.