"Café de especialidad cerca de mí". La búsqueda arroja una treintena de resultados solamente en el centro de Barcelona. En 10 años, el sector del café de especialidad ha crecido a gran velocidad y hoy el torrefacto va quedando atrás para dejar paso al espresso perfecto, al filtro más aromático. Existe el turismo de café en Barcelona y quedar para tomar un buen café en la ciudad es un gusto excepcional que pocos dejan pasar.
El café de especialidad llegó a España por Barcelona de la mano de expertos como Kim Ossenblok, que fue barista una temporada en Caffenation, en Bélgica, hace más de 20 años. "Por aquel entonces era la única cafetería europea que usaba el café de especialidad", explica. Anteriormente, había trabajado durante 6 años en una multinacional española del café, viajando por todo el mundo para aprender y también para formar a cafeterías tradicionales. Pero en 2010 todo cambió: participó en un campeonato de España de cata de café donde quedó tercero y eso le llevó a volver competir, en 2012, para ganar el podio nacional y el tercer puesto en la competición mundial. "Allí conocí el café de especialidad, algo que todavía no existía en España, y decidí apostar por ello porque agregaba mucho más valor al producto: había cafés con multitud de sabores y características diferentes".
Ossenblok montó un pequeño espacio de cafetería dentro de otro negocio, en El Poblenou. Corría el año 2013 y por aquel entonces, Marcos Bartolomé hacía lo propio en la tienda de objetos de diseño Grey Street, en el corazón de El Raval. Bartolomé se nutría del café de Right Side, la única tostadora de la que desde 2010 salían granos seleccionados y cuidadosamente tostados. "Salí de la empresa familiar, Café de Finca, para abrir Right Side con una motivación: poder ofrecer a todo el mundo aquel café que solamente encontrábamos en las competiciones", explica Joaquín Parra, su fundador. La idea le llevó lejos: de tostar precariamente en el parking de su casa a que su café fuera el empleado por Javier García en la semifinal nacional y en el mundial, donde consiguió el cuarto puesto, la mejor clasificación que ha obtenido España.
Historia
El café de especialidad llegó a España por Barcelona de la mano de expertos como Kim Ossenblok
Parra finalmente pudo conseguir un espacio para tostar de forma óptima en Castelldefels, a pocos kilómetros de Barcelona, y lo hizo por dos motivos: él es de aquí y pensaba que la cultura del café de especialidad iba a cuajar rápidamente. "Era de cajón: el movimiento se estaba desarrollando en otras ciudades como Londres, Ámsterdam o París, y estaba claro que la siguiente iba a ser Barcelona. Por ser una ciudad portuaria, tiene cierto parecido con Ámsterdam (aunque no tengamos nada que ver culturalmente con los holandeses)". No le faltó razón. Barcelona se ha convertido en la capital del café de España en ciertos sentidos. En palabras de Ossenblok, que lleva más de 20 años observando qué pasa aquícon el café, "es donde más café de especialidad se consume, donde más tostadores de café de especialidad hay, donde hubo los primeros formadores y escuelas de café, donde hay más baristas formados trabajando en hostelería y es, además, el puerto por donde llega la mayoría de café de especialidad de España y, probablemente, de Europa. Esta característica es determinante, puesto que la accesibilidad influye directamente en la cultura de café de la región. Las primeras tendencias nacen aquí y tienden a explotar en Madrid, donde hay todavía más movimiento y capital, e incluso una comunidad más activa como ha demostrado recientemente el festival Coffee Fest, que ha conseguido atraer a miles de participantes".
Para Jordi Mestre, fundador de Nomad Coffee, que se formó como barista y tostador en Inglaterra, lo natural también fue volver a su ciudad natal para consolidar su negocio. "Había pasado 7 años trabajando en Londres e incluso monté mi propio carrito de café, y quería volver a casa. Era arriesgado porque todavía no había ni una sola cafetería de café, solamente la tostadora Right Side y el pequeño espacio de Satan's Coffee Corner. Quería traer lo aprendido en Inglaterra a Barcelona y hacerlo crecer, y para mí era evidente que la ciudad estaba en un buen momento para convertirse en uno de los grandes polos del café".
La mezcla de grandes cantidades de turistas, españoles que habían trabajado unos años fuera y volvían a sus casas y extranjeros que hacían de Barcelona su nuevo hogar hizo que el café de especialidad empezara a salir a chorro y por doquier. Han sonado las campanas de la gentrificación alrededor del concepto de café de especialidad y, sin embargo, este y no otro suele ser el funcionamiento de las tendencias globales: si algo no nace aquí, alguien lo trae, y si existe el caldo de cultivo idóneo para que prospere (en este caso, un gran volumen de población fija o móvil que es consumidora del producto), lo hace. "Esto ha hecho que Barcelona viva un muy buen momento, que se abran cafeterías cada año y decenas de tostadores inicien aquí su actividad. Se ha generado una nueva cultura del café en esta ciudad, en parte gracias a la recepción de extranjeros, que amplifica todas estas oportunidades", dice Ossenblok.
Parra lo explica de forma sencilla: "Es lógico que en nuestros primeros años hubiera un mayor consumo por parte de personas extranjeras. Yo lo llamo efecto bikini en recuerdo de lo que pasó en los años 70, cuando los suecos veraneaban en la costa española y ellas vestían bikini para ir a la playa. Todo el mundo se puso a criticarlas pero luego, lo que pasó, es que las españolas también adoptaron el bikini". En su opinión, el café de especialidad llegó a España por Barcelona y hoy la ciudad "acoge los proyectos más especializados y de más alta calidad". En cuanto a tostado, es significativa la potencia barcelonesa: tanto Right Side como Nomad Coffee tienen clientes por todo el globo, de Marsella a Dubai, pasando por Hong Kong, Vancouver o Taipei.
Para Mestre, a esas condiciones singulares también se le suma la cultura gastronómica local. Si bien estábamos habituados a un café demasiado oscuro e intenso, lo cierto es que nos gusta comer bien. "Tenemos una cultura gastronómica importante, con una afición importante a comer y beber de calidad, y ese cliente es el que ha terminado por ser un consumidor de café de especialidad".
Mestre, que abrió su primera cafetería y tostadora en 2014, defiende que Barcelona es una capital europea de tostadores y, por supuesto, una capital española del café de especialidad. Sin embargo, señala algunas flojezas: "ya no somos los número uno en todo porque, a veces, fallamos en la parte hostelera, donde Madrid nos gana gracias a su tradición restauradora, donde un bar normal es un muy buen bar, lo que se traduce en que las cafeterías están mejor montadas y despachadas". Apunta, también, que en Madrid se levantan más cafeterías con fuertes inversiones provenientes de Latinoamérica, a la par que hay un mayor número de barrios con un poder adquisitivo más alto que permite fidelizar a una clientela con gusto por el café de especialidad. Del mismo modo, Parra señala que a pesar del momento dulce que vive el sector, se está "olvidando el sentido de comunidad y de compartir entre nosotros los conocimientos del café y de negocio que vamos adquiriendo. Nos falta tiempo porque la mayoría no tenemos grandes inversiones detrás, y también espacios donde hacerlo", dice, lamentándose de la pérdida del Independent Barcelona Coffee Festival.
Cuando restaurantes y coctelerías empiezan a montar sus cafeterías de especialidad
Las diversas olas del café de especialidad han llegado también a los restaurantes. Hoy lo encontramos al final de la comida e incluso algunos restauradores han optado por abrir sus propias tostadoras. Es el caso de Alejandro Balseiro, gerente del Hotel Restaurante Nito (Viveiro, Lugo), que ha creó su propia tostadora con el fin de autoabastecerse, llamada Urban Coffee Roasters, y también de la coctelería Ginbo, Chapeau y su restaurante Sala de Personal (Palma de Mallorca), que en su misma calle han abierto la cafetería de especialidad Menut. Matías Iriarte, su director, explica que la ciudad acogía ya hace 10 años una cafetería, La Molienda, donde probó por primera vez un buen café. "Cuando pudimos, montamos una cafetería de especialidad para completar nuestra oferta, y concebimos el proyecto como otra versión de la gastronomía líquida". Iriarte, que disfruta con el amplio abanico de café de especialidad de la isla, reconoce que el mercado de Barcelona tiene la red de tostadores y cafeterías más amplia y diversa que otras ciudades españolas.