En países mediterráneos como España el aperitivo es difícilmente imaginable sin el acompañamiento de encurtidos. Aceitunas y pepinillos suelen ser los habituales pero no hay que olvidarse de la gilda vasca, donde están acompañados de conservas de pescado, normalmente anchoa. Una ingesta puntual y esporádica es saludable pero deja de serlo si se convierte en una presencia habitual en la dieta: su alto contenido en sal pondrá en riesgo la función renal.
Un consumo de sal excesivo es inversamente proporcional al buen funcionamiento del sistema cardiovascular, función prioritaria que está muy unida a la función renal. La hipertensión arterial es, a día de hoy, una de las patologías como más prevalencia en España y también a nivel internacional. Tanto es así que organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) alertan con frecuencia de unas tasas que no dejan de crecer exponencialmente debido a una dieta inadecuada.
Si alimentos como los encurtidos forman parte de nuestra dieta habitual, la presión arterial se verá irremediablemente afectada. Ese daño se traslada a los vasos sanguíneos de los riñones, causando alteraciones de diversos grados. La función renal consiste en eliminar desechos y exceso de líquido del cuerpo, y la sal interfiere provocando la dilatación de esos vasos y la consiguiente y dañina retención de líquidos. Un ciclo peligroso que se evita controlando la cantidad de sodio a ingerir.
No hay que olvidar que los encurtidos se consiguen sumergiendo el alimento elegido (pepinillo, aceituna, cebolleta, zanahoria…) en una solución de sal para que fermenten y se conserven. Por tanto su contenido en sodio, gran enemigo de los riñones junto al azúcar, es considerable. La solución del encurtido es rica también en vinagre, fórmula fatídica para personas con hipertensión.
¿Cuánta sal deberíamos tomar al día?
Mientras que organismo como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o la OMS declaran que la ingesta de sal diaria no debería exceder de los 5 gramos, las autoridades estadounidenses son incluso más restrictivas con sus indicaciones, recomendando que la dosis diaria no supere los 2,3 gramos, probablemente por las altas tasas de hipertensión que se registran en el país.
Más allá de la hipertensión arterial, que en sí juega un papel clave en el buen funcionamiento del organismo, las autoridades sanitarias llaman la atención sobre la conexión de una alta ingesta de sodio con riesgos muy serios para la salud como el cáncer de estómago, la obesidad o la osteoporosis.
Además de los encurtidos, hay otros alimentos y bebidas que deberían suprimirse en el día a día, tales como los embutidos, los caldos vegetales precocinados, los refrescos envasados y el alcohol. Otros como los lácteos enteros, deben limitarse a una ingesta controlada, especialmente en aquellas personas que parten con patologías previas como la hipertensión o la diabetes.