Pregunte por el origen y raza de la ternera antes de que se la sirvan en un restaurante. A menudo no hay respuesta ni etiqueta a la vista con certificado de garantía. Y, sin embargo, el genérico 'ternera gallega' lo encontrará rotulado en bastantes cartas y menús, como ofrecen el chuletón de buey o el rabo de toro. Lo galaico vende pero su autenticidad puede ser similar a la 'sopa gallega' (caldo) o el galician style octopus (pulpo a la gallega). Los ganaderos lucenses de Suprema siguen quejándose de que los precios han caído en picado y entran reses de fuera para sacrificar y se pagan casi al mismo precio de las marcadas como Ternera Gallega. A 5,50-5,60 euros/kilo la autóctona por 5,40 la carne foránea, denuncia Santiago Rego, presidente de la Asociación de Gandeiros Galegos de Suprema. Y no será por esfuerzos para certificar el vacuno nacido, criado, engordado, sacrificado y despiezado en Galicia, que bajo la indicación geográfica protegida (IGP) Ternera Gallega y Vaca e Boi de Galicia llevan años intentando prestigiar sus carnes. La última bajo este sello es la Ternera Gallega Suprema Ecológica, cuya certificación debe atenerse a las normas de producción ecológica del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega).
Profesionales de la restauración pudieron catarla el pasado día 19 en la feria Alimentaria de Barcelona y la IGP suma un nuevo color a sus etiquetas: el verde. La habitual de color rosado certifica la calidad y uso comercial de la Ternera Gallega Suprema cuando la lactancia materna se mantiene prácticamente hasta el sacrificio, alrededor de los 8 meses, y la Ternera Gallega Suprema Carne de Rubia Gallega ampara los terneros de esta raza, donde la base de alimentación también es la leche materna. El distintivo en amarillo de Ternera Gallega identifica los criados en explotaciones y cebaderos, destetados y cebados con forrajes o concentrados vegetales para sacrificarlos antes del año de vida. También está el certificado y contraetiquetas en color azul para Ternera Gallega Añojo si se sacrifican ya cumplido el año pero apenas representan el 1% de lo certificado.
Galicia, epicentro cárnico con buen cartel
Galicia tiene de antiguo fama en la cría de buenas reses pero, como advierte Rego en términos muy marineros, "parece que todo o que entra na rede é peixe, e non é así, non vale con que poña galega, porque a industria está traendo xatos pintos, azul belga...". Y si nos fijamos en los menús, lo gallego vende pero más restaurantes podrían, como el Sua madrileño (Moratín,22) de dos estrellas Michelín, atraer con transparencia a sus brasas a los más carnívoros. Tiene ofertas bien documentadas: T-Bone (filete con el corte del hueso en T, a la parrilla) de raza Frisona, txuleta de Simental (raza suiza) o el Solomillo de Rubia Gallega. Pero los hay de postín que solo aluden a "auténtico buey" o a la maduración de la carne seleccionada, tan de moda ahora. Muchos más podrían comprar y reivindicar la Suprema Gallega como lo hacen con carnes brasileñas de angus y wagyu en el Rubaiyat Madrid pero los criadores gallegos, dado que el 50% de la Ternera Gallega se consume en Galicia, querrían que los propios establecimientos de aquí, y sobre todo la industria, apostase más por ellos y que hubiera mejores precios.
Los perdedores de la cadena
Los ganaderos se sienten los paganos de la cadena alimentaria. En sucesivas manifestaciones se han quejado de que la mesa de precios no sube lo justo. Si bien en diciembre vendían reses a 6,20-6,30 euros/kilo, ahora han caído mucho. Hay un gran salto entre épocas cuando faltan animales o abundan, tirando los precios de la propia marca y aprovechando también el desconocimiento o falta de concienciación por parte del consumidor de no pedir el certificado al comprar. Si bien hemos comprobado que a lineales de grandes superficies van bandejas con carne de cebadero —de reses amamantadas con leche en polvo—, y en la carnicería al corte predomina la Suprema, ellos se quejan de que animales criados en libertad con vacas nodrizas acaban mezclados o a precio industrial. Ganaderos de Suprema ven bien cumplir requisitos de calidad y bienestar pues perciben ayudas públicas pero creen que las industrias subvencionadas deberían apostar más por sus productos.
Iniciativa para potenciar el sello
Ganaderos de Suprema, con mayoría lucense, han conseguido que de aquí a dos años haya que dar un acabado de cebo a los terneros en el establo, para mayor engrase, uniformidad de las canales y competir mejor. Quince votos a favor y el del SLG en contra impulsaron una medida que, aseguran, conserva la cría tradicional sin industrializarla. "Se temos un tope de gama na marca, a Suprema, non podemos permitir animais mal conformados e o que se buscou nesta modificación foi darlle un mínimo de dous ou tres meses de acabado", justifica Rego.
El doble filo de las subvenciones
Ganaderos jóvenes consultados en Baralla y O Corgo reclaman un etiquetaje claro y dejar de producir a pérdidas pois "pagan pouco para o traballo que dá". Sobre las ayudas no hay un criterio único. Uno con 80 reses cree que quitar las subvenciones y cobrar por lo que realmente vale la carne sería lo idea: "As subvencións só están para controlar á xente e dicirche o que tés que facer, e danchas para vender a carne barata pois se non había que pechar as explotacións todas. Entre maquinaria, pienso, seguros e plásticos vaise todo pois os becerros están ao mesmo prezo de hai 30 anos". Otro criador con más de 80 vacas y sobre 70 terneros apunta en ese sentido: "O problema é que nos dan unha axuda e as industrias baixan os prezos pero sen as subvencións non é rendible ter explotación; e aínda que aumentemos o gando, non damos abarcado todo o minifundio que hai para abonar e limpar os prados". Alertan de que la carne de Suprema cae desde hace seis semanas y la cebadero no: "Antes quedábache a subvención pero agora nin iso, vai para as industrias".
¿Y la carne sin marcar?
Muchos clientes compran en confianza al carnicero producto sin el sello de gran calidad... pero así no se potencia la marca. ¿El motivo?
Le dicen al criador que no certifique para ahorrar los 7 u 8 euros del marcaje de cada animal, que al final del año es un dinero. Pero esa res que supuestamente 'matan para sí' no tendrá el mismo aval que el proporcionado por el consejo regulador que audita todo el proceso desde que nace el animal hasta que se comercializa.
Santy Rego: "Culpan ás axudas da caída do prezo pero non é así"
O presidente dos gandeiros de Suprema di que a actividade anda mal porque "os prezos caeron en picado" e que a picaresca segue a mandar nos mercados.
Comezaron a cobrar a prima acordada coa Xunta?
Solicitouse e a previsión é que se cobre neste mes de abril. Vai ser como se falou, 200 euros por animal certificado de Suprema e 36 euros para os de cebadeiro.
Non están satisfeitos?
O gran problema é que a industria está tirando os prezos, hai unha presión brutal sobre o produtor, parece como se quixeran rebentar a nosa marca. A cripación é grande e a xente non acaba de entender certas cousas.
Por que cre que sucede?
Din que non hai suficientes ventas, atascamento de animais e iso non é así. Falta carne no mundo e aquí, de feito, están traendo de fóra. Tentan culpar que debido á axuda estanse certificando máis animais pero non é así, pois estamos nas mesmas cifras que o ano pasado por estas datas.