Catalina Osorio es una cocinera apasionada, lleva 25 años en el mundo de la gastronomía y descubrió su afinidad con los sabores y las texturas desde que tuvo uso de razón. Le gustaba dibujarse con gorrito de cocina para verse como una verdadera chef, una profesión que siempre vio reflejada en su madre, pues en ella quedaban en evidencia habilidades y cualidades en un lugar que hoy en día es una pedagogía constante, la pastelería Expo 70, una herencia culinaria que la lleva al pasado y al futuro de un solo bocado.
Y es que entre ponqués caseros y postres exquisitos, esta mujer, que tiene por sello el emprendimiento familiar, descubrió que la receta secreta para poder apuntarle a un negocio gastronómico es la de los sentimientos, aquellos que son una exploración constante y que le dan paso a la memoria gustativa de los comensales. Osorio recuerda entre carcajadas que, aunque en la pastelería de su mamá no la dejaban hacer muchas cosas, sus ojos fueron sus mejores cómplices. Ver a quienes apoyaban a su mamá le dio las herramientas necesarias para atender al público, doblar cajas, "descascarar huevos como una genio" y entender con un poco de ingenuidad todo lo que había detrás de una propuesta de sabor.
"Hace poco me encontré con una persona que trabajó para mi mamá, y me dijo, 'a mí nunca se me va a olvidar un día que usted entró a la pastelería cuando tenía cuatro años por ahí con cara de furia gritando 'aquí es que nadie me va a atender', recuerdo que todo el mundo la volteó a ver con mucha risa porque la exigencia era la de una niña que solo quería una tajada de ponqué con coca cola porque tenía hambre', esas cosas alimentan mi alma y mi espíritu".
La chef colombiana lleva en su sangre la herencia de una madre cocinera empírica y un padre psiquiatra, está fusión le hizo entender que la gastronomía es un vehículo transformador de vidas y que está diseñada para todo aquel que quiera crear recuerdos en torno a la comida, por eso es una fiel defensora de los sabores dulces, salados, cítricos, amargos y también de esos que quizá se queden en el limbo hasta encontrarles una razón de ser.
Desde muy temprana edad la vida le había hablado al oído a Catalina, todas las señales le indicaban que su destino estaba en la cocina, y aunque estaba convencida de ello, optó por estudiar Administración de Instituciones de Servicio en la Universidad de la Sabana, y aunque esa decisión le trajo buenos resultados, sabía que le faltaba "un poquito de sazón" para ser más feliz, una emoción que la define y la pone a crear en la cocina.
Decidió sumergirse en Le Cordon Blue College of Culinary Arts, en Portland, Estados Unidos, ese fue el lugar donde dio sus primeros pasos como profesional. Luego, regresó a Colombia y sus principales comensales fueron sus amigos y familia. En ese momento ni siquiera pasaba por su mente convertirse en la chef de reconocidas personalidades del mundo del entretenimiento. Su hermana y su hermano fueron los encargados -sin querer queriendo- de involucrarla en un mundo donde la exigencia es el plato principal.
La banda estadounidense Dream Teather fue el trampolín "a la fama" para esta colombiana, la agrupación de metal progresivo venía por primera vez al país y ella tuvo en sus manos la responsabilidad de conquistar sus paladares con recetas colombianas. "En ese momento tuve un poco de nervios, no lo puedo negar, pero esa experiencia marcó el principio de un concepto en el que trabajo siempre: en lo simple está la magia. Los artistas son humanos, ellos comen igual que nosotros y en cada bocado saben que hay una historia para contar".
Osorio aprendió a combinar estas cosas para llevar la gastronomía del país a otro nivel, su ingrediente principal es el amor y tiene claro que los artistas están dispuestos a probar cualquier cosa, a comerse el mundo si es necesario, y que no hay que "enredarse" porque finalmente también vienen de culturas donde sobresalen sabores como el de la papa y el arroz. "La mayoría de los artistas viene de un pasado que es muy sencillo, no vienen de la opulencia, la han luchado como todos, entonces, al entender eso, les sirvo comida de casa que, por un lado, es la muestra de nuestra gastronomía, y por el otro es ponerles algo sencillo en la mesa para disfrutar. Ese ha sido parte del éxito, trabajar con libertad".
Tiene claro que a los ingleses los satisface con curries y sabores fuertes, a los alemanes los complace con carne y a los latinoamericanos les sirve arroz, lentejas y hasta empanaditas que siempre los dejan con ganas de más. En ese momento es donde se sigue dando cuenta de que su cocina es una pedagogía en evolución, allí los saberes ancestrales se transforman en una materia por superar y eso que le enseñaron sus papás está a la orden del día, y jamás desaparece. Pasión, disciplina, exigencia y no "bajar los brazos" es la mejor esencia de Catalina.
La colombiana nunca ha dejado de sorprenderse, sigue emocionándose cuando sabe que tiene que activar fogones para deleitar los paladares de las estrellas, pero existe una visita que la marcó, no solo como chef, también como fan. Desde que tenía 12 años ya entonaba canciones con frases poderosas como la de aquel rock en español que se escuchaba en 1990 y que se oía entre la gente… "algún tiempo atrás, pensé en escribirle que nunca sorteé las trampas del amor".
De música ligera, la canción escrita por Gustavo Cerati y Zeta Bosio, es una de las melodías de una de las bandas favoritas de Osorio, Soda Stereo. Asegura que fue a todos sus conciertos, se sabe gran parte de su repertorio, por no decir que todo, y puede decir, que fue una de las últimas personas que le cocinó a Gustavo Cerati antes de sufrir un accidente cerebrovascular. "Lo conquisté en su paso por Colombia con unas milanesas de ternera y unas papas fritas".
Con ese plato, que además habla de la cultura latinoamericana, la chef siguió ratificando que la comida es una conexión directa con las emociones y que en su negocio hay que volverse un buen lector de las personas. Sabe que el tipo de relaciones que entabla con sus clientes es clave para poder armar sus propuestas gastronómicas, y que cuando no existe o no se crea una camaradería simplemente no puede trabajar porque al final lo que quiere poner en los platos es amor para contar historias, como cuando le recordó al argentino los sabores de la cocina porteña de su natal Argentina.
En dos décadas les ha cocinado a artistas como Miguel Bosé, Melendi, Kylie Minogue, Manu Chao, Jamiroquai, Café Tacuba, Coldplay, Juan Luis Guerra, Carlos Vives, Poligamia, Aerosmith y Metallica entre otros. De este último recuerda que su líder, James Alan Hetfield, ama los pantalones de chef y que el día de su concierto en Colombia estaban uniformados, ellos pidieron que Osorio les preparara chili con carne y frijoles negros, bistec a caballo con arroz blanco y pasta; mientras que a Aerosmith lo deleitó con carne a la parrilla. "Cada artista es diferente, pero lo que siempre piden es privacidad y una mezcla entre la comida casera y la típica", sostiene.
¿Con qué receta descrestó a su mamá?
Con un éclair.
Libro favorito
Las llaves del reino de AJ Cronin.
Chef con la o el que se identifica
Thomas Keller.
Cantante favorito
Gustavo Cerati y Michael Jackson (ambos muertos).
Un postre que la enamore
Un strawberry shortcake
El artista más dulce al que le ha cocinado
Steven Taylor de Aerosmith
A qué artista le gustaría revivir para cocinarle
Michael Jackson
Un sabor que reviva sus recuerdos más felices
Una torta de queso catalana me lleva a una infancia deliciosa
Sus salsas favoritas
Bechamel, boloñesa y mostaza.
En qué piensa cuando le digo "Como agua para chocolate"
Esa soy yo, me identifico completamente con esa mujer, mejor dicho, criada dentro de la cocina, sintiendo los olores, la pasión de la gente, el odio y la tristeza de la gente, es una belleza.
Un personaje animado con el que se identifique
Tom, de Tom and Jerry. El gato, el pobre, miserable, que nunca le sale nada, mejor dicho, es que uno vota por él, pero no le sale. Yo podría ser a veces ese personaje. La diferencia es que hoy en día me salen muchas cosas.
Una canción para cocinar
Ay, me fascina cocinar con música de Avicii.
¿Qué ingrediente le hace falta a la gastronomía colombiana para que brille más?
Orgullo.
¿Una palabra que te defina?
Sorprendente.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧