Una reciente encuesta de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) muestra los principales factores que afectan a la decisión de comprar uno u otro alimento. Los encuestados debían destacar los tres aspectos más importantes que tenían en consideración para hacer su elección. Destacan cinco de ellos que forman en conjunto lo que se podría llamar el modelo estándar de elección de alimentos, BSSNN (Baratos, Sabrosos, Seguros, "Nacionales" y Nutritivos). Los porcentajes reflejan las respuestas en España, los datos para la UE27 se muestran al final.
Baratos (63%)
El precio es el factor de decisión más importante. Aquí hay una paradoja: en conjunto, gastamos poco en comida, un 16% de media del total de ingresos familiares en 2022, y esta cifra tiene tendencia a la baja en las últimas décadas. Pero crece el número de hogares para quienes los alimentos son demasiado caros. El porcentaje de hogares que no puede permitirse una comida de carne, pollo o pescado al menos cada dos días ha pasado del 2% en 2004 al 6% en 2023.
Colocando los caros alimentos procedentes de la agricultura ecológica o con denominación de origen en un extremo, y los (aparentemente) baratos alimentos ultraprocesados en el opuesto, surge la pregunta del millón: ¿es posible producir alimentos sanos y sostenibles a precios accesibles?
Sabrosos (52%)
El segundo aspecto más importante es el sabor. Si lo podemos evitar, no compramos alimentos insípidos y rechazamos los de gusto que consideramos desagradable (esto varía en cada cultura alimentaria, como recuerda el caso de la morcilla dulce de Soria). Hay dos fuerzas importantes que determinan la sabrosura de la comida: el arte de cocinar y la industria alimentaria. La primera parece en retroceso, y la industria ocupa el lugar de la cocina fabricando alimentos cada vez más vistosos, irresistibles y rápidos de preparar, mediante fórmulas a base de azúcar, sal, saborizantes, texturizantes, etc. También se dice que antes los alimentos tenían más sabor, el mítico pollo de corral es un ejemplo.
Seguros (51%)
El tercer factor importante es si el alimento puede conllevar algún riesgo para la salud. La situación ha mejorado mucho en los últimos años, gracias a instituciones como la EFSA o la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Según la encuesta, hay tres aspectos que preocupan especialmente: los restos de pesticidas en la comida, los aditivos alimentarios y la presencia de antibióticos y medicinas para el ganado. La EFSA o AESAN garantizan que todo eso no es problema, pero los consumidores tienen la mosca detrás de la oreja. Un problema añadido es el torrente de información más o menos absurda sobre si tal o cual alimento es una panacea o por el contrario casi un veneno (por ejemplo, el caso de la leche o del gluten).
"Nacionales" (41%)
La encuesta pregunta si se tiene en consideración el origen del alimento, su procedencia geográfica. La respuesta afirmativa relativamente elevada parece indicar que los compradores de comida aprecian positivamente los alimentos locales, de origen regional o más frecuentemente nacional. En general, cada país tiende a considerar su comida como excelsa, y a sospechar de la procedente del resto del mundo, como se puede ver en el caso del etiquetado de la miel o en la procedencia de ciertas frutas y verduras.
Nutritivos (45%)
Si el alimento tiene o no su debida proporción y contenido de proteínas, grasas, vitaminas, etc., es lógicamente un factor importante. El nutricionismo ha calado tan hondo en nuestra cultura que ya son comunes frases como "añadir una proteína al desayuno", refiriéndose a colocar una loncha de pavo en el plato. Los alimentos ultraprocesados tienen aquí un punto fuerte, pues es fácil formularlos con una composición en apariencia "equilibrada" y repleta de nutrientes, incluyendo largas listas de vitaminas.
Por último, en sexta y séptima posición están la sostenibilidad (10%) y la ética (5%). Es una mala noticia para el Eco-Nutriscore y otras etiquetas de huella ecológica asociadas a la comida, pero este factor solo es importante para uno de cada diez compradores. Las consideraciones éticas (relativas al bienestar animal, por ejemplo, aparte de restricciones religiosas) sólo son consideradas de importancia por uno de cada veinte consumidores de alimentos.
Los porcentajes para toda Europa (la media de la UE27) son los siguientes: Baratos 54%, Sabrosos 51%, Seguros 46%, "Nacionales" 46%, Nutritivos 41%, Sostenibles 16% y Éticos 15%.