gastronomía
El Ciclón abre sus puertas para darle una nueva vida a este icónico pasaje
El objetivo es que sea un restaurante clásico con mucho protagonismo de las terminaciones en sala y del vino
El restaurante El Ciclón ha abierto sus puertas este viernes tras unos días de retraso respecto a la fecha de apertura prevista a principios de abril. Jorge Lahuerta, como responsable en sala, y Javier Pelligero, al frente de la cocina, asumen el reto de darle una nueva vida a este icónico pasaje de la Industria y el Comercio, más conocido como pasaje del Ciclón por la tienda de juguetes que hubo durante más de cien años.
Estos dos hosteleros van de la mano de la propiedad y con un objetivo común: la ilusión por volver a poner en valor la elegancia y la historia de este icónico pasaje de Zaragoza. En este sentido, Jorge Lahuerta reconoce que "no ha sido difícil ponernos de acuerdo con la propietaria porque nos mueve la misma idea".
En el interior del restaurante se mantiene la esencia del antiguo Ciclón, aunque hay detalles que tienen que ver con la nueva etapa. Es el caso de la cava y del botellero que hay justo detrás de la barra. "Queremos darle un gran protagonismo al vino y a la selección de destilados que trabajamos, por lo que están muy presentes", resume Jorge.
Otra novedad es que las mesas están vestidas con manteles perfectamente planchados y las sillas son más cómodas y con un diseño uniforme. "Buscamos un mayor refinamiento para darle a la sala un aire de restaurante clásico", prosigue. También se han recuperado muebles antiguos, lámparas y otros elementos como la gran mesa que era el mostrador de la juguetería El Ciclón.
"Este es un elemento que nos hacía especial ilusión recuperar. Lo hemos restaurado y se ha colocado una base de mármol para cuidarlo y poder llevar a cabo en él las terminaciones en sala como trinchado de pescado o steak tartar, además de dar el servicio del vino". De alguna forma, prosigue el responsable de cocina, Javier Pelligero, "es como un altar desde el que se oficia el servicio a los clientes".
Desde el punto de vista gastronómico, los dos responsables destacan que "nuestra intención es convertirnos en un local de referencia por historia y localización, y para ello queremos ofrecer una propuesta de un nivel alto". El modelo que se pone en marcha es el de un restaurante de corte clásico pero con un punto actualizado y juvenil, una casa de comidas "donde la clientela va a encontrar guisos tradicionales y se va a exaltar el producto de cercanía y de temporada buscando la excelencia".
Este clasicismo con un toque de modernidad se refleja en recetas como callos con yema curada, borraja en salsa verde con almejas estilo Ciclón, guiso de caracoles o manitas de cordero deshuesadas en salsa de almendras con cocochas al pil pil.
Al margen del restaurante, el nuevo proyecto cuenta con La Vermutería, que se encuentra en el mismo pasaje pero justo enfrente de El Ciclón. En ella se ofrecen pocos productos pero de mucha calidad. Es el caso de los vinagrillos, las anchoas desovadas a mano, el mollete de panceta ibérica a baja temperatura, un queso cheddar envejecido durante 36 meses o un torrezno diferente, más ancho, que se termina al horno y transmite una sensación de gran equilibrio en boca.
El pasaje del Comercio y de la Industria se construyó entre los años 1882 y 1883 conforme al proyecto encargado por el Marqués de Ayerbe al insigne arquitecto Fernando de Yarza, que le confirió un estilo propio de las corrientes arquitectónicas de la Francia de finales del siglo XIX.
Fueron las primeras galerías comerciales de la capital aragonesa, construidas a imagen y semejanza de los grandes pasajes de las principales ciudades europeas. En ellas se instaló el antiguo bazar 'El Ciclón', que posteriormente le prestó su nombre a este lugar, y cuyas letras originales -que colgaban en lo alto de los pasillos del pasaje- fueron encontradas en los sótanos del edificio y han presidido el frontal de este restaurante que, aunque aún tiene mucho que contar, ya forma parte de la historia de Zaragoza.