Francis Paniego (Ezcaray, 1968) es un chef riojano que desciende de una estirpe culinaria que se remonta a finales del siglo XIX. Sin abandonar la cocina tradicional que desarrolló su familia, se lanzó a la innovación desde los años 90 con gran éxito y ya cuenta cuatro estrellas Michelin: dos en El Portal de Echaurren, en su pueblo natal; otra en las bodegas Marqués de Riscal, y la última en el Hermitage de Andorra. El domingo estará en Oviedo para asistir a la XIII asamblea de chefs de la asociación Euro-Toques.
–Llega a Oviedo por Euro-Toques, ¿qué nos cuenta?
–Es un gran colectivo, creo que somos 800 cocineros. Esta cita es para juntarnos por lo que somos, el oficio. No porque un profesional sea más importante que otro, sino en un ejercicio de camaradería. También es un momento en el que se revisa "el estado de la cuestión" y elegiremos nueva directiva. El último encuentro fue en Toledo, después de la pandemia, y creo que hemos salido reforzados de esa época tan difícil.
–Como chef, ¿cómo ve la gastronomía asturiana?
–Es un referente a nivel nacional. Asturias es uno de los grandes territorios gastronómicos, tanto por estrellas Michelin como por la calidad de los restaurantes y la propuesta general per se. Hay una diversidad enorme. No voy a trabajar el domingo para llegar a comer con Marcos Morán (Casa Gerardo). Hay tantos referentes en Asturias que es difícil citarlos a todos. La cocina asturiana goza de buenísima salud y creo que es un ejemplo para otras comunidades. En La Rioja creo que lo es.
–¡Qué flores le echa a la tierrina!
–Si es que cuando los cocineros riojanos nos juntábamos para hablar siempre decíamos que Asturias es un espejo donde mirarnos. Veíamos, de aquellas, al País Vasco como una cosa mucho más lejana y Asturias se parecía más a nosotros por tamaño y características. En La Rioja ahora hay dos restaurantes con dos estrellas Michelin y cuatro con una. Era impensable hace unos años. En 2004 no teníamos ninguna y Asturias ya tenía una buena constelación. Estamos muy agradecidos al ejemplo que tomamos.
–Oviedo ostenta la Capitalidad Gastronómica, ¿cómo lo valora?
–Logroño fue capital en 2012 y tuvimos mucha actividad y recibimos a muchos cocineros. Es necesario hacer estas cosas cuando la cocina vive el mejor momento de su historia, con programas en horario de máxima audiencia, pero también es peligroso porque se puede banalizar el oficio. Por eso creo importante que celebremos la profesión en una región concreta y resaltemos la importancia del cocinero y de la restauración. Somos la punta de lanza del sector agropecuario y ofrecemos y defendemos lo que servimos en la mesa. Y también el patrimonio cultural. Construir un territorio gastronómico es importante, ayuda a configurar un destino turístico; es un polo de atracción y un generador de riqueza.
–Dice que en Logroño la capitalidad gastronómica fue un impulso.
–En mi experiencia, sí. Permitió poner la vista en la gastronomía en una región donde el foco está en el vino. Fue bonito hacerle ver al sector vinícola que la gastronomía lo es todo; el vino está dentro de la gastronomía. A día de hoy, Logroño tiene cuatro estrellas Michelin. Son fruto del trabajo de cada restaurante, pero esa efervescencia, ese hambre que mostramos nos hizo creer que podíamos. Y no solo en alta cocina, también el tapeo ha mejorado mucho.
–¿Cómo fue conseguir su primera estrella?
–Me llamaron del periódico para decírmelo y menuda ilusión me hizo. La primera estrella de La Rioja, salimos en primera plana. Especialmente recuerdo al conseguir la segunda estrella, que fue la leche, cuando volví a casa y mi madre (Marisa Sánchez, también cocinera), que ya no está, me abrazó. Era muy consciente del hito. Me dijo "qué importante es esto para nuestra casa" y me recitó al oído el nombre del tío Pedrito, que fue el fundador de nuestra casa, y el de muchos antepasados que gestionaron el negocio familiar. Es uno de los momentos más emocionantes de mi vida.
–¿Cómo surgió ese gusanillo por la innovación que ha reportado estos éxitos?
–Soy la primera generación de mi familia que ha podido estudiar hostelería y trabajar en cocinas como la de Arzak o la del Bulli. Volví a casa algo intoxicado de alta cocina. Me dejaron un comedor del Echaurren para experimentar sin poner en riesgo el negocio y aquí estamos. Por eso mi restaurante se llama El Portal.
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