Óscar Velarde y La Gloria son lo mismo: ambos son divertidos, retadores, disfrutones, informales pero glamurosos. Lo dice Óscar en su carta de presentación al referirse al restaurante: "lo hemos hecho con esa lujuria que se gesta cuando alguien escribe, atiende, cocina, huele, pregunta, conoce, disfruta, critica, paga, cobra".
Esa universalidad gozosa y relajada está presente en cada bocado. En los de antes y en los de ahora. Lo certifican los miles de comensales que han desfilado por sus mesas, se han detenido largamente en el bar y han salido satisfechos para regresar una y otra vez. Porque en La Gloria los clientes son amigos a quienes los mozos (que llevan un par de décadas ahí) llaman por su nombre con esa familiaridad que solo otorga la cotidianeidad.
Óscar no es cocinero, es un gourmet. Sabe exactamente qué sabor guarda en la memoria para reflejarlo en el paladar y transmitirlo a la mesa. Empezó haciendo cocina mediterránea y poco a poco fue virando hacia una propuesta cosmopolita donde nada de lo guisado le es ajeno. Su primer chef fue Gonzalo Angosto y luego desfilaron un jovencísimo Rafael Ósterling, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, Fernando Oeschle, entre otros. En este camino de ida y vuelta donde enseñaba y aprendía, La Gloria nunca perdió el rumbo.
Fue el primer restaurante (quizás en el mundo) que hizo pulpito a la parrilla, pues Óscar recordaba el sabor de un octópodo en un huarique griego en Nueva York que le dejó un indeleble sabor a las brasas. También ahí Rafa Ósterling puso las primeras conchitas a la parrilla, hoy plato recurrente de los restaurantes, que sigue sirviéndose con mantequilla de limón y ajo crocante. Simple, elegante, sabroso.
Hay platos que solo se comen en La Gloria. Los maravillosos sesos, por ejemplo, untuosos, intensos, incomparables. En la carta de aniversario incluye una pasta destinada a la inmortalidad: carbonara de erizos con guanchale, pecorino, abundante pimienta negra y lenguas de erizo que forman parte tanto de la salsa como de la decoración.
Hay mucho por comer y por reseñar. Un clásico es el tartar de atún, con el pescado cortado en cubos como para cebiche, que para mi gusto funciona mejor que el picadillo, ya que se luce el producto. El tataki es una versión diferente porque el atún pasado por las brasas (de ahí el ligero sabor ahumado) va sobre una salsa ligera de gazpacho al ajo blanco.
Otro clásico revisitado son las piernitas de cuy crocantes, la panceta de cerdo servida con membrillo asado, la fideuá de La Gloria, una oda al mar profundo y exuberante, el escabeche de raya preparado solo con cebolla blanca y vino. En fin. Hay más, mucho más.
Dos platos regresan a la carta: el chupe de camarones, sublime homenaje a la cocina arequipeña que Óscar y National Geographic (ver recuadro) consideran la mejor del país y la caldereta de pescado, versión personal del pescado a la chorrillana que aporta sutileza y majestuosidad a un plato casero por excelencia.
Los postres, coctelería y cava los comentaré en otra nota. Por ahora, la gloria salada es suficiente.
Atahualpa 201, Miraflores. Atención de lunes a sábado almuerzo y cena. Domingo cerrado. Reservas: www.lagloria.pe