De trabajar en un pequeño bar en la estación de autobuses en Úbeda a tener una estrella Michelin entre sus manos. Así ha sido el salto estratosférico de David Olivas, el chef jienense de 45 años que en el 2023 consiguió uno de los mayores premios culinarios después de 29 años de trabajo, esfuerzo y mucho talento. Un cocinero al que le gusta hacer las cosas muy bien, "obsesivo", y que busca en todo momento la perfección en sus obras.
La trayectoria de Olivas no ha sido un camino de rosas y para llegar al éxito ha tenido que pasar por diferentes sitios. A los 16 años pisó por primera vez una cocina profesional, desde entonces quedó enamorado del oficio. "Me lancé a estudiar el curso superior de cocina en la Escuela de Hostelería de La Laguna, hice prácticas en el restaurante de Martín Berasategui y luego me trasladé a Málaga donde estuve trabajando en un restaurante con dos estrellas michelines", explica a EL ESPAÑOL. Pero no fue hasta hace ocho años cuando decidió, junto a su socio, embarcarse en el mundo de la hostelería por sus propios medios. La creación del restaurante Back, en Marbella, ha sido su resultado.
"Back empezó como un bar de tapas, algo más casual, pero ha ido evolucionando hasta conseguir el premio Michelin, ahora somos una cocina de muy alto nivel", asegura. Un "equilibrio casi perfecto" entre cocina, sala y bodega, en el que el protagonismo de Olivas reside detrás de los tórridos fogones. "Trabajador", "normal y corriente" y "hogareño", es como se describe; algunas de las claves para el buen funcionamiento en la cocina.
"Marbella es una de las ciudades con más restaurantes de todo tipo, nosotros intentamos hacer una cocina popular andaluza, con productos variados, peculiares y autóctonos. Una cocina andaluza y fresca, donde la ventana a productos de fuera nunca se cierra", detalla el chef. Su restaurante intenta ofrecer una visión contemporánea de la cocina andaluza tradicional, que tiene como base el producto andaluz, la proximidad, con "pinceladas de otros mundos".
David tiene claro que las cocinas de los restaurantes tienen que representar la esencia del lugar. Amante y conocedor de su tierra y sus alimentos, el chef estrella Michelin cuenta a este diario cuáles son sus sitios favoritos para desayunar, tapear, comer y cenar, siempre dentro de Andalucía. Estas han sido sus respuestas.
Desayuno
Para desayunar a Olivas no le gusta ir muy lejos, prefiere empezar el día cerca de su casa y su negocio. La Casita, en Marbella, es su sitio favorito para la primera comida del día. "Ofrecen una variedad de desayunos muy arraigados a la tradición, pero intentan hacer cosas de alta gastronomía con lo que es la oferta de un desayuno".
Son desayunos muy diferentes donde se intercalan productos del mar y la montaña. "Aquí no hay tostadas con aceite, aquí hay algo más", resalta Olivas. Entre sus favoritos, se encuentran los molletes, en los que su sabor y presentación son de otro nivel. "Los traen con una campana de humo que luego lo levantan para que te llegue el aroma del olivo, algo muy peculiar. Además todos sus productos son de Málaga y la Serranía de Ronda".
Tapeo
El chef se mueve hasta Ronda para degustar las majestuosas tapas de la Taberna Quinto Tramo. "Si vas a este tipo de sitios sabes que estás comiendo en Ronda, sus productos", confirma. Esta taberna ofrece una gran variedad de tapas de máximo nivel, ¿por qué?, porque "no existe modernidad sin una buena tradición".
Siguiendo esta filosofía, la taberna menciona que "la comida para ser perfecta debe ir acompañada de una buena compañía". "Es un bar tapas con tapas muy exquisitas", cuya esencia es la barra, es un sitio más para entrar, disfrutar de un buen aperitivo y salir. Calidad y compañía van de la mano de la Taberna Quinto Tramo, y sus precios también; la mayoría de ellos entre por debajo de los 20 euros.
Para el chef, la tortilla de camarones es una de sus tapas estrella. "La tapa tenía de base una tortilla de camarones tradicional, muy crujiente, pero arriba tenía un carpaccio de langostinos que junto a la tortilla y su calor, daban un sabor muy elegante. El dueño lo llamaba taco, pero de taco no tenía nada", comenta jocoso.
Comida
De la Serranía de Ronda a la Serranía de Cádiz, donde se encuentra el Mesón Sabor Andaluz. ¿Por qué?, "es una cocina muy del entorno, solo se cocina con verduras del entorno del restaurante, demostrando una cocina de alta gastronomía, pura y dura", responde el chef jienense.
Olivas recalca que los restaurantes tienen que tener "una cocina representativa del lugar" y este mesón lo tiene. Tal y como se definen, el mesón "refleja la historia de dos generaciones que han crecido y compartido su vida con el amor a los productos de la tierra y el deseo de hacer sentir al cliente parte de nuestra casa", y los productos como el pan, el horno de leña de olivo y encinas de la zona marca el sabor de sus platos.
Algo que aprecia el jienense, es que este mesón ha sido el típico de toda la vida, con más de treinta años de experiencia, pero ha pasado el negocio de los padres al hijo. "El muchacho le ha dado un cambio radical, y seguramente muy pronto le den un premio gordo, tiene todo lo que se necesita".
Cena
Para cenar el chef vuelve a sus orígenes, a su tierra natal en Úbeda; allí está el restaurante la Cantina la Estación. "Se come muy bien y tiene dos ambientes, una barra en la entrada donde te encuentras con una carta de aperitivos, y luego un pequeño salón ambientado en un tren donde puedes degustar toda la cocina jienense, desde lo más tradicional a lo más moderno".
La Cantina la Estación es un restaurante al que le gusta combinar la tradición de la comida jienense con la creatividad, o como ellos mismo explican "lo mejor del mercado, con un toque diferente". Ofrecen dos variedades de menús, uno corto con nueve pases por 37 euros, y otro largo de 15 pases por 60 euros donde homenajean a la ciudad. Además cuentan con una alta variedad de vinos en su bodega propia, a la que califican como "su rincón sagrado".
David Olivas es un apasionado de la gastronomía andaluza, y trata de manifestarla y saborearla en los platos que crea y degusta. Ganador de una estrella Michelin, afirma que para nada los méritos son solo suyos, no hubiera sido posible sin su equipo. Aunque su nombre significa calidad y exquisitez culinaria, se mantiene humilde. "Que reconozcan tu trabajo siempre te da ánimos para seguir por este camino, una alegría inmensa, pero sigo siendo la misma persona, trabajando las mismas horas y haciendo las mismas cosas para sacar mis metas adelante", concluye.