El risotto es uno de los platos de la cocina italiana más conocidos y apreciados en España. En Italia, país de origen de este arroz cremoso tan sabroso, se suele servir como primer plato, como alternativa a la pasta o a los platos de cuchara. También existe la posibilidad de servirlo como plato único para compartir en familia.
El risotto es un plato muy socorrido y relativamente fácil de cocinar, que admite que incorporemos al arroz tanto verduras como legumbres, setas, pescados o carne. Incluso, hay recetas que le añaden fruta. Además, se trata de una de las recetas más top en lo que se refiere a cocina de aprovechamiento, para darle salida a esas sobras que no queremos que se nos estropeen.
La elección del arroz del risotto, la base del éxito
Como base, cualquier risotto lleva su arroz, un sofrito, caldo, vino (opcional) y queso parmigiano. Después, el cocinero agregará lo que desee como acompañamiento (verduras, pescado, setas, carne…).
Para elaborar un risotto cremoso tradicional y auténtico, la variedad de arroz que deberemos emplear es carnaroli, de aspecto redondo y corto. "Este tipo de arroz, una vez cocido, ofrece una textura firme y un núcleo que se mantiene 'al dente'", explica el chef del restaurante italiano La Mafia se Sienta a la Mesa.
Y añade: "Carnaroli se utiliza principalmente por su cremosidad, que procede de forma natural del elevado porcentaje de almidón que libera en el proceso de la cocción. Otra de sus característica, que lo hacen especialmente necesario para el risotto es su facilidad para absorber gran cantidad de líquido sin pasarse".
En el caso de no disponer de carnaroli, los expertos en cocina italiana como Francesco T. Leggio, chef de Sorella Ristorante del hotel Mongibello sugieren el plan B, "que es el arroz arborio. Se trata en este caso de un arroz redondo con granos grandes, con la misma capacidad de absorber el caldo y los sabores durante su preparación que el carnaroli".
Arroz bomba, el comodín del público
En España, cabe la posibilidad de que no encontremos con facilidad estas dos variedades genuinamente italianas para preparar un risotto cremoso. En ese caso, Leggio nos habla de un arroz, bomba, que es un verdadero comodín en la cocina, versátil y apto para casi todas las preparaciones. También para esta receta italiana de la que hablamos.
"Si no disponemos de un buen arroz para risotto, podemos usar tranquilamente un arroz variedad bomba, puesto que sus características son bastante parecidas", comenta el chef.
Entre los puntos en común del carnaroli y el bomba, según el experto, están "la capacidad de ambos para perder poco o nada de almidón en la cocción; y su virtud de absorber el agua y que el tamaño del grano de arroz se duplique, o incluso lo triplique".
Por lo que respecta a sus cualidades organolépticas y también estéticas, ambos son similares y de gran tamaño al finalizar el cocinado. "Aunque el bomba no llega a alcanzar el tamaño del carnaroli, en España yo diría que es el que más se le parece. Absorbe el caldo, los sabores y todos los nutrientes de manera muy parecida".
El arroz bomba, el más parecido a carnaroli para risottos auténticos
El arroz bomba, al igual que carnaroli, tiene una propiedad muy aplaudida en los guisos italianos que es su capacidad para no romperse. Es decir, que aguanta muy bien y por mucho tiempo el proceso de cocción sin que sus granos 'se abran' y pierdan su forma. "Por todo lo anteriormente dicho, el arroz bomba puede ser un aliado perfecto para elaborar un risotto auténtico y cremoso como los que elaboraría un cocinero italiano", concluye Leggio.
Desde el restaurante La Mafia se Sienta a la Mesa, por su parte, nos cuentan que "todos los risottos de nuestros restaurantes italianos se preparan con arroz carnaroli. Pero si no tuviéramos en casa, el arroz bomba tiene un tipo de almidón que lo convierte en perfectamente válido para conseguir resultados muy similares en cocina. Porque absorbe el líquido igual de bien, porque aguanta la cocción sin deshacerse ni volverse pastoso, y porque su textura se mantiene firme".