Con el 95 % de su producción destinada a exportación, la provincia de Córdoba se consolida como el tercer exportador mundial de maní con cáscara y el primero con valor agregado: sin cáscara o "blancheado" y aceite. Estudios realizados durante 15 años en el INTA confirmaron que es el más dulce del mundo, un aspecto de calidad diferencial y un requisito clave que respalda el sello de Denominación de Origen (DO) "Maní de Córdoba" obtenido en 2012. Un adelanto del Festival Gastronómico Sabores del Maní que se realizará del 28 al 30 de junio en General Cabrera, Córdoba.
María José Martinez –investigadora del INTA Manfredi, Córdoba, que junto con el equipo del Laboratorio de Calidad de Granos estudió la caracterización del maní argentino– destacó las variables químicas de los granos y aseguró que "posee un contenido de Calcio y de Azúcares totales (Glucosa, Fructosa y Sacarosa) mayor que el de los competidores y una buena proporción de proteínas".
A su vez, agregó: "También pudimos demostrar que el mayor contenido de azúcares es debido a la menor temperatura ambiental en la que se desarrolla el grano de maní cultivado en la Argentina, respecto del resto del mundo".
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De acuerdo con la especialista, "es la primera evidencia tangible que respalda el sabor característico del producto y constituye la base fundamental para determinar una calidad diferencial respecto del maní producido por el resto del mundo". Esto consolida una prueba necesaria y suficiente que respalda la Denominación de Origen (DO) otorgada en 2012 al maní cordobés.
"Este trabajo de investigación nos permite establecer las características diferenciales de nuestro maní", detalló Martinez, quien aseguró que se trata de información valiosa y fundamental para comercializar este alimento en el mercado internacional como un producto de calidad diferenciada.
Durante más de 15 años, los especialistas del INTA realizaron un exhaustivo análisis de los principales componentes químicos de los granos de maní producidos en la Argentina. Se analizó la composición química determinada por el contenido de ácidos grasos (O/L), materia grasa; proteínas; micro y macronutrientes minerales; azúcares y tocoferoles antioxidantes como la vitamina E.
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Además, se observaron la evolución de las variables químicas entre cosechas y el efecto de las rotaciones con otros cultivos y los tipos de labranza, así como también la temperatura durante el desarrollo del grano de maní sobre la calidad química.
Del estudio surgió que el maní Confitería argentino varía entre el 47 y el 51 % de materia grasa, entre el 25 y el 29 % de proteínas. También contiene 8.55 y 13.44 mg/100g de azúcares totales, con una mayor proporción de sacarosa; 510 ppm de tocoferoles totales; 2 g/kg de Magnesio, 7 g/kg de Potasio, 675 mg/kg de Calcio, y 80 mg/kg de Manganeso, Hierro, Cobre, Selenio y Zinc; además de trazas de Molibdeno, Cobalto y Cromo que son indispensables para las enzimas del metabolismo.
Entre las conclusiones, se destaca que el mayor contenido de Calcio y Magnesio podría estar relacionado con una mayor crocantez, reconocida por los consumidores, como así también los valores de azúcares totales favorecen a una mayor preferencia en el sabor del maní argentino.
"Para lograr esta información tan específica, conformamos una red de analistas integrada por todos los laboratorios referentes de cada especialidad, entre los que se destacan el INTA, CEPROCOR-MINCyT Córdoba, la Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Córdoba y el Conicet, y en la que se aprovechó al máximo la infraestructura física y humana ya instalada en Córdoba", puntualizó la técnica.
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Un pequeño gran alimento
La composición nutricional del maní cordobés le confiere al producto calidad y valores nutricionales superlativos entre los que se destacan los altos valores de grasas buenas o monoinsaturadas omega 9 y poliinsaturadas y esenciales como los omega 6, indispensables para la vida que, junto con los fitoesteroles, ayudan a incrementar el colesterol bueno y a reducir el malo.
Además, es una buena fuente de energía que posee vitamina E con propiedades antioxidantes que ayudan a retrasar el envejecimiento. Aporta amplia variedad de vitaminas del complejo B, ácido fólico, niacina y beta sitosterol. También es rico en Magnesio, Potasio, Calcio, Manganeso, Hierro, Fósforo, Molibdeno, Cromo, Zinc y Selenio.
Este alimento aporta carbohidratos, en especial las azúcares solubles, que contribuyen a su agradable sabor. Su tegumento contiene fibras y compuestos como resveratrol y flavonoides con un alto poder antioxidante.
Asimismo, aporta una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico con aminoácidos necesarios para la vida, por lo que puede complementar a las de origen animal.