Hace apena s unos días, un referente de la restauración barcelonesa, Josep Monje, se refería a los ancestros cuando hablaba de un árbol que ha de tener raíces sólidas y profundas pero en el que las ramas no deben ser tan exuberantes que hagan demasiada sombra. Recordaba aquella metáfora desde una de las mesas, ahora redondas y de maderas cálidas, despojadas de manteles, del recién remodelado Oria, en el Monument Hotel (paseo de Gràcia 75). Sentir que en el restaurante que dirige Martín Berasategui cada vez brilla más el trabajo de quien está al frente de la cocina, Xabi Goikoetxea, invita a reflexionar sobre eso a lo que llaman crear escuela.
Desde que abrió Oria, en la primavera de 2016, este cocinero nacido en Gernika hace 36 años, ha ido consolidando su trabajo y subiendo el listón, sin hacer ruido y a veces pasando demasiado desapercibido por su propia discreción, por el hecho de ocupar un comedor en un gran vestíbulo que necesitaba el toque de intimidad que ahora le han aportado. Y seguramente también por estar a pocos metros de uno de los triestrellados barceloneses, en el que cocina el gran Paolo Casagrande y dirige la sala Joan Carles Ibáñez.
Goikoetxea lleva quince años bajo el paraguas de Martín Berasategui, siete de ellos en el departamento de I+D de su casa en Lasarte (Guipúzcoa). La cocina de este vizcaíno ha ido ganando personalidad sin alejarse de ese estilo que se distingue en todos los restaurantes que llevan la firma de Berasategui, quien además de poseer un paladar privilegiado tiene un gran olfato para formar equipos con buenos profesionales y buena gente. Equipos con chefs de una gran fidelidad a la casa que han ido creciendo y ganando presencia después de pasar años trabajando a su lado, y cuyos pasos sigue muy de cerca en sus constantes visitas, con la obsesiva búsqueda de excelencia que lo caracteriza.
Además el nuevo menú mantienen el que repasa los platos clásicos y la Fórmula Oria
La reforma dirigida por la misma arquitecta que remodeló el hotel hace ocho años, Tote Moreno, es discreta pero eficiente: las mesas son más informales y a la vez confortables, una cortina metálica cobriza separa sutilmente de la recepción del hotel el comedor, donde ha desaparecido la piscina central que restaba espacio y había quedado vacía de sentido en esta Barcelona de sequía. En su lugar hay una mesa amplia que hace las funciones de gueridón.
Los cambios en este restaurante con una estrella Michelin permiten trabajar mejor a un equipo de sala que dirige impecablemente Zoltan Nagy, con el apoyo de Fabián Vego y de un equipo tan amable como el camarero que nos atiende, Abdul Rafiq, quien llegó a Barcelona desde su Pakistán natal con sus padres cuando tenía ocho años. Al equipo acaba de sumarse el sumiller Ángel Guisado, para apoyar a Ricard Amorós. El nuevo menú Itsasmendi (mar y montaña en euskera, y el nombre de uno de los más conocidos txakolis) refleja ese guiño que desde la cocina vasca se hace a la catalana.
A snacks como el crujiente de comté, anguila ahumada y anchoa del cantábrico, la patata violeta con gamba a la sal o el buñuelo de bacalao con mayonesa de manzanilla siguen entrantes sutiles, como el carabinero con jugo de frutos de mar y chantilly ligera de mostaza. El plato de guisantes lágrima del Mareseme con gamba roja y un suquet que parte de una sopa donostiarra es un ejemplo de acercamiento entre ambas tierras; el ravioli de rabo de vaca con cremoso de setas y bombón de idiazábal ahumado nos trasladada a los montes guipuzcoanos y el rodaballo con emulsión de su sofrito y caviar a lasadores t como Elkano o su vecino Kaya, con el mérito de una cocción impecable en porciones. El secreto, confiesan, un minuto de Roner para atemperar, sellado en sartén por el lado de la piel y acabado en la salamandra. Además de este nuevo menú (195 euros) mantienen el Menú Tradición (145 euros) y la Fórmula Oria (85 euros).
Oria de Martín Berasategui
DIRECCIÓNPg. de Gràcia, 75, L'Eixample, 08008 Barcelona
935 48 20 33
https://maps.app.goo.gl/s7pirCChrk6tWnvK7