El olivo es el frutal más plantado en Uruguay. Se cultivan más de 20 variedades, pero cuatro son las que acumulan el 90% de la superficie: arbequina (47%), coratina (21%), picual (11%) y frantoio (10%). Por condiciones del suelo, más que del clima, la zona este concentra el 81% de la superficie efectiva de olivos. Prácticamente la totalidad de lo cosechado en territorio nacional es destinado a la elaboración de aceite de oliva –esto es, el zumo de la aceituna, sin aditivos ni conservantes– y una mínima parte termina como aceitunas de mesa.
El lanzamiento de la cosecha es una tradición que ha venido tratando de instalar la Asociación Olivícola Uruguaya (Asolur, fundada en 2004), que el jueves pasado realizó el evento en el establecimiento Sabiá, en Lavalleja. En años anteriores se llevó a cabo en O'33, de Maldonado, y en Tupercí (Casupá, Florida), ya que la intención es ir haciendo un reparto ecuánime de las visitas y la difusión de los distintos productores distribuidos en el país.
Tras felicitar a las hermanas Da Trindade, las anfitrionas, por su olivar "maravilloso y reluciente", Gonzalo Aguirre, presidente de Asolur, señaló que la cosecha 2023, de 17 millones de kilos de aceitunas, estuvo cerca de ser récord, por lo cual la que está en marcha, por razones normales de vecería (alternancia de las añadas), sumadas a la sequía del año pasado, marcará una producción promedio que se estima que va a alcanzar alrededor del 30% de aquella cifra. "Los árboles no se repusieron de la sequía que los afectó, y las brindillas no crecieron; o sea, hay menos aceitunas, lo que nos está afectando de forma considerable", recalcó. No obstante, el trabajo y la inversión son permanentes, dijo quien además administra el establecimiento Santa Laura, en Cerro Largo: "Luego de la cosecha comienza la poda de cada árbol, las aplicaciones foliares y las fertilizaciones, las recorridas combatiendo a la hormiga y otros depredadores, lidiando con condiciones climáticas, con riesgos de sequía o de exceso de lluvia en ciertos momentos, heladas, granizo, entre otras. En primavera florecerán las yemas que tienen los árboles que hoy estamos cosechando", detalló antes de hablar de la resiliencia que caracteriza a los miembros de la institución.
"Son muchos los detalles que hay que cuidar para extraer el aceite con toda su calidad: fruta sana, cosecha en el momento óptimo, transporte en tiempo y forma, procesado en almazara a pocas horas de cosechado, temperatura adecuada, almacenaje correcto". Aguirre subrayó que los productores locales apuntan a la calidad más que al rendimiento o a la cantidad de aceite. "El consumidor está apreciando el aceite nacional, aprendiendo que el aceite de oliva virgen extra [AOVE] uruguayo es de calidad superior a la gran mayoría de los aceites importados. Como se viene manifestando desde hace años, entran al país aceites importados como virgen extra sin realmente serlo, y esto implica una competencia desleal para los productores nacionales. Entendemos necesario un mayor control de calidad, que lamentablemente no se está haciendo efectivo", reclamó. Indicó que es un tema crucial para Asolur, que "está trabajando con la Comisión de Ganadería de la Cámara de Diputados en un proyecto de ley para intentar resolver esta situación que afecta a los consumidores y al sector".
Al mismo tiempo, los productores olivícolas están viendo qué hacer con los subproductos del aceite, como el carozo y el alperujo. Algunas alternativas que están manejando son el compostaje para el campo o la alimentación animal. Hay varios proyectos en los que se busca, con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), con el Laboratorio Tecnológico del Uruguay y con el Ministerio de Industria, Energía y Minería, el modo de aprovechar el 85% de lo que no termina siendo aceite de oliva.
Censo 2023
La Dirección de Estadísticas Agropecuarias del MGAP releva desde 2020 información referida al sector olivícola a nivel nacional. El relevamiento 2023 arroja que la superficie afectada al cultivo es de 7.044 hectáreas, distribuidas en 208 explotaciones. El 77% de las relevadas suma 161 establecimientos, categorizados como "productivos", ya que realizan actividades de mantenimiento de los montes con fines productivos. Las restantes 47 se caracterizaron como "no productivas", dado que ni recibieron los manejos debidos ni fueron cosechadas.
Agenda cargada
Por otra parte, hay avances en la Mesa Olivícola, refirió, integrada junto al Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y los ministerios de Industria, de Turismo y de Relaciones Exteriores, las Facultades de Química, de Agronomía y de Medicina, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria y el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, entre otros. Como resultado de esa colaboración, lograron que el Consejo Olivícola Internacional (COI) decidiera organizar el concurso Mario Solinas, "el más prestigioso premio a la calidad de los aceites de oliva del mundo", en su edición para el hemisferio sur, en Uruguay. Es la primera vez que el certamen tendrá lugar fuera de Madrid. La ceremonia de premiación será el 7 de noviembre, coincidiendo con el segundo Congreso Latinoamericano de Aceites de Oliva organizado por la Facultad de Química, previsto para el 8 y 9 de noviembre en la Torre de las Telecomunicaciones.
"Quizás el sector no se destaque mucho por el aporte de divisas para el país", admitió Aguirre, "pero sin dudas el AOVE que estamos produciendo hace un aporte importante a la imagen de marca país, que debemos y podemos complementar con los buenos vinos, la carne de calidad y otros productos que aportan mucho a este nivel". Consideran estratégico contar con un Instituto de Aceite de Oliva en Uruguay, agregó, para "darle de alguna manera más empuje a todo esto".
Consultado acerca de cómo se trasladarán las dificultades de la actual cosecha al consumidor final, Aguirre explicó que los precios están fijados a nivel internacional y que en los últimos años eso significó un aumento de un 50%: "La cosecha fue muy mala en Europa. Hace tres años que hay sequía allá y los precios subieron, sin duda. Nosotros apuntamos a un aceite de calidad que, a pesar de la suba, tiene una muy buena relación calidad-precio. No es barato, pero teniendo en cuenta su calidad, tiene un excelente precio", remarcó el directivo.
Un predio que reluce en la ruta 12
Verónica da Trindade, de Sabiá, corroboró que para su establecimiento, como para el resto de los productores olivícolas del país, va a ser un año complicado, puesto que hay poca fruta, un 40% menos que otras veces. En el caso del emprendimiento familiar fundado en 2008 en un entorno virgen entre las sierras de Lavalleja (en la ruta 12, a 14 km de Minas y 20 de Pueblo Edén), la cosecha fundamental es de arbequina y coratina, es decir, una variedad española y una italiana. Entre 2009 y 2010 plantaron 6.300 olivos y en 2012 tuvieron su primera cosecha. Para 2015 ya inauguraban la planta elaboradora y en 2017 hicieron la primera exportación de su aceite virgen extra, sin adulterar, a Estados Unidos.
Actualmente son 50 hectáreas, de las cuales tienen plantadas la mitad, aproximadamente, de la que obtienen unos 20.000 litros anuales. La cosecha hasta ahora siempre fue manual, y en esta temporada están incursionando en la cosecha mecánica, con un vibrador que sacude las ramas y arroja las aceitunas en una especie de paraguas que funge de lona. Un rastrillo de mano y algo de vareo suele ayudar a esa tarea.
Sabiá hace venta directa en su página web, por Whatsapp, y están también en grandes superficies y en algunas tiendas naturales. Tienen distintas presentaciones: botellas de vidrio, bidones para restaurantes y bag in box, que permite una mejor conservación cuando el volumen es de tres y cinco litros, un blend medio intenso y un multivarietal un poco más suave. En planta también se consigue una línea de jabones de oliva que tercerizan, aromatizados con rosa, lavanda, azahar y romero.
Actualmente reciben visitas guiadas que comprenden un paseo, generalmente en zorra, por los olivares, o caminando, se hace una demostración de la cosecha, se muestra el procedimiento en la almazara, donde primero se limpia, luego se prensa para hacer una extracción en frío y después se filtra para ir a los tanques; luego hay una degustación.
Dentro de poco van a empezar a albergar ciclos de charlas y eventos vinculados a la nutrición y la vida saludable en sus instalaciones.
Aunque durante la colonia hubo algo de producción, la industria del aceite de oliva en Uruguay lleva apenas dos décadas, frente a los miles de años que aquilatan otras geografías. "La diferencia, quizás, a favor de eso", recalcó Aguirre, "es que no venimos con prejuicios". "No nos olvidemos de que apuntar a este aceite de calidad es un fenómeno reciente, incluso en los países mediterráneos. Por ahí ellos están agarrados a una cultura de cómo consumir y cómo hacer el aceite, que no los deja pensar tanto en calidad. Nosotros estamos pensando, de entrada, en hacer un AOVE de la mayor calidad posible", agregó. Si bien hoy en día no hay una denominación de origen para el aceite nacional, "todo Uruguay se ve como un gran terroir, pero sí que hay particularidades de cada lugar", concluyó.
Paseos que complementan
El Ministerio de Turismo trabaja en conjunto con Asolur en el desarrollo de la actividad turística en los establecimientos productivos de oliva y en almazaras de AOVE. Cada vez son más los productores que incorporan este tipo de oferta como una unidad de negocios complementaria. De allí que el jueves pasado ambas entidades firmaran un acuerdo, convencidos de la importancia que está cobrando el turismo gastronómico, en un camino similar al del enoturismo.
.