turismo
Un vagón nocturno se suma a la oferta gastronómica de Canfranc con cenas como en el 'Orient Express'
El grupo Barceló abre el tren '1928' para 30 comensales a los que ofrece dos menús elaborados por sus grandes chefs Salanova y Thoraval.
El chef Eduardo Salanova (Canfranc, 1985) y el cocinero Loic Thoraval (Versalles, Francia, 1998) son los artífices de los menús que se ofrecen desde el pasado jueves en los viajes nocturnos gastronómicos, con capacidad para 30 personas, en el vagón '1928' del tren 'Canfranc Express' reviviendo las cenas históricas de los trayectos de Canfranc a París, como ocurrió entre 1928 y 1970.
"Es una manera de completar la oferta que da el Royal Hideaway Hotel (junto a los menús que se ofrece en el comedor del hotel y en el vagón de la estrella Michelín)", relata el canfranqués Eduardo Salanova. Junto a Loic, intentan que los clientes que lleguen al hotel y quieran conocer la oferta gastronómica revivan un viaje desde Canfranc Estación, con el producto aragonés, hasta llegar al París de los años 20. Quieren que estas cenas ofrecidas de miércoles a sábados en los trenes antiguos que proceden de la época de Art Decó hagan ese recorrido desde el Pirineo aragonés hasta la capital de Francia.
Si el vagón 'Canfranc Express' se abrió el 20 de julio de 1923 para las comidas de mediodía de una estrella Michelín para entre 8 y 10 comensales, el pasado 11 de abril de 2024 pusieron en marcha el vagón '1928' donde pueden acudir 30 personas para cenar. Desde su estreno, el pasado jueves, ya están llenándolo.
En realidad, el grupo Barceló pretende ofrecer tres puntos distintos para dibujar el tirón de la gastronomía para sus clientes. "En el hotel internacional damos una cocina más informal y aragonesa, tanto para los clientes como para quienes vienen de fuera. El 'Canfranc Express' es una cocina aragonesa más creativa y vanguardista, en la que intentamos rescatar el recetario muy antiguo que se ha perdido y buscamos que el cliente conozca la historia de la zona, incluso antes de que se construyera la estación. Y en el vagón '1928', hemos unido nuestras cocinas aragonesa y francesa, la mía y la de Loic", precisa Eduardo Salanova.
Para el cocinero francés, formado entre grandes restaurantes de Versalles, París y Marsella, resume que "el (hotel) internacional hace honor a una cocina con su nombre; la de Canfranc Express es aragonesa con un toque francés; y la de '1928' es una cocina francesa con toques aragoneses". Así lo ha contado desde el vagón, junto al chef Salanova, en un vídeo que facilita el guía turístico Georges García.
Desde el esturión hasta un foie de pato con poncho
Loic Thoraval pone el ejemplo del plato frío que ofrecen en el 'Canfranc Express' con un esturión que procede de El Grado y lo trabajan entero, sirviéndolo ahumado mezclado con una salsa de ostras francesas mezclada con un caviar Baerii y han aligerado con la salsa de mejillón. Mientras que el canfranqués apunta otro del '1928' donde sucede "justo lo contrario" porque cocinan un foie de pato dentro del poncho aragonés, que es "el vino caliente especiado del Pirineo que se ofrece en invierno para las familias", y luego lo compactan para hacer "una terrina" muy francesa a través de esta receta aragonesa.
Tienen claro que el Royal Hideaway Hotel debe ofrecer varios escenarios de cocina, además de las excursiones pirenaicas. "Hay clientes internacionales (franceses, alemanes, británicos u holandeses, enumera) así como aragoneses y españoles. Por eso nos gusta que prueben este tipo de ofertas gastronómicas, como de la coctelera (situada en la zona norte) o el Art Decó, el snak bar del hotel que tiene muchas tapas", enumera Eduardo Salanova. "El 'Canfranc Express' es una oferta de menú de tres horas y cómo recorrer la estación, mientras el '1928' es un vagón de noche con el estilo del 'Orient Express' con unos menús degustación más cortos porque las comidas son más ligeras. Vamos del miércoles al sábado y ya está siendo un éxito ya que estamos casi completos. Estamos muy contentos".
En el equipo de los dos vagones disponen de seis cocineros y un equipo de sala de cinco personas, que están con Ana Acín, pero ya suman 52 trabajadores en el hotel de 104 habitaciones. Además, reconocen que tienen bastantes clientes internos, pero también externos que no duermen allí pero acuden a las comidas y (ahora) las cenas.
"Eso permite ampliar los equipos y tener compañeros de distintos puntos del mundo (hay latinoamericanos, franceses, españoles…) para crear un equipo muy interesante", señala el canfranqués, que lleva 21 años formándose fuera de Canfranc (en el último lugar en la Venta del Sotón de Esquedas, Huesca) y con su experiencia regresa a su pueblo "para que sea referencia en Aragón con esta gastronomía".
"Para mí Canfranc, mi lugar de nacimiento, es el sitio más maravilloso del mundo, pero no soy muy objetivo", reconoce Eduardo Salanova. "Dentro del hotel ves una parte francesa, que puedes compararlo en otra estación allí, y los toques españoles también. Sobre la evolución desde que se inauguró (el 27 de enero de 2023) es que está cambiando constantemente. En los menús se recuerda hasta qué se comió en la inauguración (el 18 de julio de 1928) o conoces el patrimonio que tiene para seguirlo en el futuro".
Menús Canfranc-Urdos y Gran Voyage a París
Los dos menús que ofrecen en el vagón recién abierto son el Canfranc-Urdos (que cuesta 85 euros, con primero-segundo y postre), que es más corto y hace relación a las dos estaciones próximas entre los dos pueblos de España y Francia, y el Gran Voyage a París (125 euros, con ocho platos y en varios de ellos se homenajea lo que se sirvió el día del estreno de la línea internacional).
"En el Gran Voyage contamos un poco cómo fue la inauguración y su evolución", detalla el canfranqués. "Hemos hecho homenajes a platos como la ternera Orloff (un plato cárnico francés muy popular entre la realeza europea del siglo XIX) o el salmón de Bidasoa que se sirvió con salta tártara porque tenemos la documentación de los platos de entonces (el estreno de 1928) y con una interpretación nuestra de ahora, entre un aragonés y un francés", precisa.
Como visitante, el cocinero Loic describe que subir desde Jaca a Canfranc, en pleno Pirineo aragonés, les ofrece "un paisaje único" porque se encuentran "en medio de las montañas" y "solo por eso, llegar hasta aquí es estupendo". "Este patrimonio que tiene un siglo puede verse también desde el punto de vista histórico", sostiene el francés muy entregado con la causa. "En la parte gastronómica intentamos hacer lo mejor, desde tomar un café hasta las comidas de los vagones, por la gente que trabajamos aquí, y por los arquitectos y quienes reconstruyeron este sitio".
El cocinero francés Loic Thoraval lleva diez años trabajando entre restaurantes de Francia y España, pero recuerda que quería ser cocinero desde que era niño. Hizo unas prácticas dos años en el conocido Trianon Palace de Versailles, en el restaurante Gordon Ramsay, acudió a formarse en uno con una estrella Michelin en París, y luego bajó a Marsella, donde estuvo en varios y le marcó el restaurante Dimitri, que llegó a tener tres estrellas. Vino a otros en España, conoció a Eduardo Salanova y se lo trajo a Canfranc, donde "nos va muy bien".
"Nosotros buscamos que el cliente conozca y disfrute de algo tan mágico como Canfranc y su gastronomía. Aún nos maravillamos cuando ellos inician la experiencia de Canfranc Express y conocen toda la historia que hay detrás o algunos se emocionan con la borraja aragonesa", destaca el chef canfranqués. "Tenemos una responsabilidad poniendo en valor el recetario del Pirineo y de todo Aragón. Esa misión es muy bonita. El esfuerzo del grupo Barceló y el Gobierno de Aragón, que hizo posible el regreso a mi pueblo en 2023, porque no pensaba llegar a cocinar en el sitio donde nací y crecí. Solo puedo dar las gracias y sentirme responsable de enseñar algo tan mágico como Canfranc".