La cerveza no era un tabú en la casa de los Málaga Müller. Cumplió 10 años de edad y probó su primer sorbo. Su padre, un ingeniero civil de la UNI, acompañaba el día con esta bebida. Aquel almuerzo familiar no fue la excepción y, como si fuera una travesura, Marco bebió del vaso que le invitó.
Cinco años más tarde, ya quería ser maestro cervecero. Lo más cercano fue Ingeniería de Alimentos en la Agraria. Pero no fue suficiente. Partió a Estados Unidos para seguir la especialización en cervecería, en la Universidad de California en Davis, de las más prestigiosas.
Hoy lidera tres marcas diferentes de cervezas artesanales. Una desde Florida, otra en Buenos Aires y una tercera en Lima: 7 Vidas.
Mientras conversamos virtualmente, lo acompaña una Breakfast oatmeal stout de 7 Vidas, que tiene avena, café de especialidad de Cajamarca, un color oscuro 'cafetoso' y toque de chocolate. Una de sus creaciones. Son las 11 de la mañana, hora que suele destapar su primera cerveza del día.
En el Perú solemos dejar el consumo de cerveza para el fin de semana y muchas veces en cantidades exageradas. En países de Europa se consume a diario y moderadamente, casi como tomarnos un café. Entiendo que lo segundo es más aconsejable. ¿Hemos aprendido a beber cerveza en el Perú?
Se requiere un cambio cultural y es algo que no ocurre rápido. En los Estados Unidos ha ocurrido ese cambio que comentas del consumo más diario de cerveza, que es una tradición más europea, porque se le considera a la cerveza parte de la alimentación de una persona. Los europeos desde hace cientos de años consideraron a la cerveza más saludable que el agua. En esas culturas el consumo de cerveza es moderado, de baja gradación alcohólica, consumo diario, que no haya temor de tomar una cerveza con el almuerzo. En el Perú es raro ver a alguien tomando una cerveza en el almuerzo; y es porque le tienen recelo al consumo de alcohol a esa hora. Tal vez porque le han dicho siempre que el alcohol es malo o para que el jefe no lo tilde de borracho. Y realmente en otros países no pasa eso. En los EE.UU. ese cambio cultural comenzó hace 30 años.
¿Y por qué es bueno?
El consumo moderado de alcohol está ampliamente reconocido como beneficioso para la salud por varias razones. Básicamente, el ser humano está programado genéticamente para consumir alcohol. Cuando nos dicen que el alcohol es malo y uno limita su consumo de alcohol, el cuerpo deja de funcionar correctamente. Esto está ampliamente estudiado, documentado; hay cientos de miles de investigaciones científicas al respecto que demuestran que el consumo moderado de alcohol es beneficioso para la salud. De hecho, se estima que una persona que deja de consumir alcohol moderadamente aumenta su riesgo de muerte en 30%.
¿Y la cerveza tiene algo en particular que la hace, incluso, más interesante?
La cerveza es la bebida alcohólica más antigua que existe a la par con el vino. Se estima que ambos tienen alrededor de 15 mil años. Pero es la primera bebida que el ser humano empieza a hacer de forma deliberada. En la cerveza tienes muchos azúcares, proteínas, vitaminas, minerales. Es una bebida mucho más compleja y sirve como parte de la alimentación. Para mí la cerveza no es para emborracharme, trato de tomar lo que sé que mi cuerpo puede procesar.
¿Una cerveza artesanal es aún más recomendable?
Sin duda, pero no porque sea necesariamente mejor. Una cerveza artesanal e industrial siguen prácticamente el mismo proceso. Lo que define a la cervecería artesanal es que se trata de cervecerías pequeñas y son independientes. Los dueños son normalmente los cerveceros. La independencia se define como no pertenecer a una cervecería industrial. La independencia te da la libertad de hacer lo que quieres. Lo que los consumidores encontrarán en una cervecería artesanal es la personalidad del cervecero, y que a lo mejor no es del agrado de todos.
Una cerveza de autor.
Exactamente. Donde el costo de elaborarla es secundario y lo que busco es el máximo sabor.
¿Qué momento vive la cerveza artesanal en el Perú?
Sus inicios se dieron en la segunda mitad de los años 90, en esa época trabajé como asistente de maestro cervecero. Luego desaparecieron, porque se adelantaron a su época. Y comienza un segundo boom por 2010, que tuvo más fuerza. Entre 2014 y 2018 se da otro grupo, y ahí aparece 7 Vidas. Y hoy tenemos unas 150 cervecerías en el Perú: 50% a 60% están en Lima y las demás en el resto del Perú. Ahora, eso suena como que es un éxito, pero el mercado de la cerveza artesanal sigue siendo minúsculo, es menos del 0.2%; y otro dato importante es que en estos últimos años han cerrado alrededor de 300 cervecerías. Y de las 150 cervecerías, muchas cerrarán este año. Es una situación complicada. El precio de producción es muy alto y por lo mismo el precio de venta es alto. Pero somos optimistas y este año pinta un poco mejor. En cuanto a 7 Vidas, consideramos que somos la cerveza artesanal más vendida del Perú, somos la cervecería más premiada de la historia del Perú y, al menos, en los últimos dos años la cervecería más premiada de Latinoamérica.
¿Qué cerveza te falta hacer?
Todas las cervezas. No quiero dejar cerveza sin hacer. Me he estado enfocando bastante en cervezas añejadas en barricas, ya sea de destilados o de vinos. Utilizo técnicas ancestrales peruanas, insumos locales, granos andinos, semillas peruanas. Son cervezas que toman años hacer.
AUTOFICHA:
-"Soy Marco Antonio Málaga Müller. Mi bisabuelo materno fue alemán, llegó a Pozuzo y después se asentó en Oxapampa. Tengo 50 años. Nací en Lima. Estudié Ingeniería de Alimentos en la Universidad Agraria, porque era lo más cercano que había para el rubro de cervezas".
-"Luego estudié cervecería en EE.UU., pero mi plan no era quedarme allá. Volví al Perú, pero en el año 98 me contrató la cervecería más grande del mundo. Con ellos trabajé hasta el año 2011. En el camino esa cervecería fue comprada por Inbev, que después compró Backus".
-"En Perú tenemos para este año más de 50 cervezas diferentes planeadas, entre nuevas y reediciones. Estamos expandiendo el alcance de nuestras franquicias de restobares: tenemos tres (Arequipa, Tacna y Miraflores) y hemos abierto el cuarto en Cusco. Hay 600 puntos de venta a nivel nacional".
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