La casquería más clásica se acerca al Tubo de Zaragoza en El corral de la Delfina
El empresario Emilio Gareta le hace un homenaje en vida a su abuela ofreciendo callos, lechecillas y manitas.
Emilio Gareta lleva muchos años vinculado a la hostelería en Zaragoza. Trabajó en El Corto Maltés; mucha gente lo conoce como Emilio el del Limpia; puso en marcha Bistró Emilio y ahora es uno de los socios del nuevo quiosco del parque Bruil. A esta trayectoria hay que añadir lo más reciente: el Viernes Santo regresó al Tubo, el escenario donde mejor se desenvuelve, para poner en marcha El corral de la Delfina (c/ Cuatro de Agosto, 16. Local 4).
"Delfina es mi abuela, tiene 94 años y está bastante bien; de alguna forma he querido rendirle un homenaje en vida ofreciendo una propuesta culinaria muy vinculada a recetas que ella bordaba en La Puebla de Híjar", comenta Emilio.
La casquería es la gran protagonista de las raciones. Apenas lleva abierto una semana y su propietario reconoce que los callos de ternera, las lechecillas y las manitas de cerdo "están teniendo gran éxito". Pero el muestrario va más allá, ya que se ofrecen elaboraciones que no se ven demasiado en las barras del Tubo, como riñones al Jerez o mollejas de pollo. Además, se cocinan otros clásicos como rabo de toro, carrilleras al vino tinto, oreja en salsa y morro frito.
"Nuestra oferta es clásica, pero tiene un punto moderno y evolucionado", prosigue. Este detalle se nota, sobre todo, en las raciones que aparecen bajo el epígrafe 'De lo bueno, lo mejor'. En concreto, en elaboraciones como los bocartes Delfina frescos, cuya peculiaridad es que se ofrecen con guindilla y jamón ibérico en caliente.
El lacón se trabaja de forma tradicional, pero se presenta como si fuera vitelo tonnato, mientras que también se le hace un hueco a las sardinas ahumadas con pico de gallo. Otra ración que está funcionando muy bien es la de Miss Sesos, los clásicos sesos rebozados con pimientos de Padrón.
Un par de ensaladas y la flor de la alcachofa regada con aceite de oliva virgen extra y sal maldon ponen el contrapunto verde a la casquería y a los productos del mar.
Con esta apertura, la calle Cuatro de Agosto cada vez tiene más vida, ya que a raíz de la pandemia cerraron muchos locales que poco a poco han ido abriendo, como Ö Gastrobar, El Limpia y ahora El corral de la Delfina, pero hay más proyectos que verán la luz en unos meses.
Además, Emilio Gareta tiene intención de ampliar el suyo dentro de poco tiempo. "He cogido el local de al lado y en cuatro o cinco meses ofreceremos un espacio con mesas bajas para una estancia más tranquila".
Al margen de los detalles reseñados, hay otros que hacen que este nuevo local del Tubo sea especial. Por ejemplo, la posibilidad de degustar cabecicas de ternasco asadas al horno con patatas. "Eso sí, solo los fines de semana", matiza Emilio.
En diez días, a esta propuesta se unirá otra más singular. "Hace unos años conocí a Javi Esteve, el famoso chef de La Tasquería de Madrid; él hace la cabeza asada del cochinillo lechal de dos a tres kilos, y este plato también lo vamos a tener en la Delfina; eso sí, siempre bajo reserva".
"Aunque mi abuela está bastante bien, hace tiempo que no puede estar en el bar, pero le ha hecho una ilusión tremenda ver su nombre en el letrero y sus platos en la pizarra; bien merecido se tiene este homenaje", concluye su nieto.