Los microorganismos son los responsables de las fermentaciones y las transformaciones que convierten el zumo de uva en vino y éste en vinagre. Durante estas fermentaciones los microorganismos producen numerosos cambios en la composición, en el color y en los atributos organolépticos que finalmente marcarán la calidad del producto. Las bacterias lácticas y las bacterias acéticas son las dos familias bacterianas implicadas en estas transformaciones del contexto enológico.
En su tesis, la doctora Rocío Fernández Pérez ha realizado la caracterización a nivel taxonómico y clonal de bacterias acéticas autóctonas responsables de la fermentación de vinagres de calidad elaborados a partir de vinos, sidras y alcohol etílico. Para ello se han desarrollado y puesto a punto metodologías basadas en el análisis del DNA, como son el análisis de restricción, la electroforesis en campos pulsados y los métodos rápidos de ERIC-PCR y de microscopía de fluorescencia.
En total se han identificado 43 clones diferentes de estas bacterias acéticas, que pasaron a formar parte de la colección de la Universidad de La Rioja de cepas bacterianas autóctonas responsables de fermentaciones. Entre ellas destacaron dos clones pertenecientes a la especie Gluconacetobacter europaeus que podrían constituir excelentes candidatos para la selección de cultivos iniciadores para la elaboración de vinagre.
En relación a las bacterias lácticas, se estudió la posibilidad de emplear la para el control microbiológico del vino y como agente contra la formación de biofilms bacterianos no deseados en el ámbito de la bodega. A partir de un cultivo de una cepa de Lactococcus lactis con estatus QPS (qualified presumption of safety) de la EFSA, se consiguió un extracto en condiciones similares a las enológicas que contenía nisina y era capaz de inhibir el crecimiento del 83,5 % de las bacterias ensayadas e impedir la formación de biofilms de bacterias que presentaban esa capacidad alterante de los vinos y contaminante.
Además se ha estudiado el metabolismo aminoacídico de Lactococcus lactis en presencia de etanol y se comprobó que esta bacteria utiliza la ruta metabólica ADI (arginina deiminasa) de degradación de la arginina como mecanismo de respuesta a la presencia del etanol, generando ornitina y el ion amonio, si bien no generó en presencia ni en ausencia de etanol ninguna amina biógena.
La conclusión de estos resultados es que la nisina puede inhibir posibles bacterias lácticas contaminantes del vino, y en las concentraciones adecuadas puede impedir la formación de biofilms indeseados, constituyendo por tanto una herramienta útil para el control microbiológico de los vinos y que podría ayudar a la disminución de los niveles de sulfitos que actualmente se utilizan para la elaboración del vino.
Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com