Es furor. En todo el mundo, la sidra gana cada vez más consumidores y esta tendencia también se verifica en la Argentina. De hecho, en los próximos meses, un grupo de productores jujeños tendrá listos entre 5.000 y 7.000 litros de sidra artesanal, elaborada con manzanas de tres sitios diferentes de la Quebrada de Humahuaca.
"Decidimos producir sidra artesanal porque, en la zona, por las condiciones climáticas, la manzana es la fruta que mejor se da", dijo Ana María Bárcena, de la agrupación Manzanas del Portal de la Quebrada. En sintonía, su colega Yolanda Tarifa agregó: "Siempre pensamos en darle un valor agregado, que sea una cosa bien nuestra y del lugar, ya que la fruta en sí tiene muy bajo precio para venderla en fresco".
Conformado por ocho familias de la quebrada, Manzanas del Portal es uno de los cinco grupos de Cambio Rural que trabajan con el INTA para revalorizar la producción frutícola local. Junto con la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy y los municipios locales, con el apoyo de los ministerios nacionales de Agroindustria y Desarrollo Social, estos grupos encaran procesos de diversificación productiva con potencial para lograr una mejora significativa de las cadenas frutícolas.
"En la zona de valles áridos de Jujuy la producción frutícola se remonta a la época de la colonia", explicó Viviana Curzel, especialista en frutales del INTA Perico –Jujuy–, para quien la provincia cuenta con materiales de inmenso valor: "Manzanos, perales, durazneros y vides que a lo largo del tiempo han pasado por un proceso natural de diversificación, de selección natural y de adaptación al medio que los hace únicos".
En ese contexto, gracias al entramado institucional, los productores de la región participaron de un taller sobre elaboración de sidra artesanal, organizado por el INTA, en el que pudieron conocer la experiencia de Ernesto Barrera y María Inés Caparros, propietarios del emprendimiento Pulku, del Alto Valle de Río Negro, la zona manzanera por excelencia. "Pulku es el único elaborador de sidra que abarca todo el proceso desde la cosecha hasta el envasado y el almacenamiento", comentó Caparrós.
El encuentro, además, fue abierto para productores locales y de otras zonas productivas de Jujuy –valles templados y valles cálidos–, emprendedores, técnicos, alumnos y profesores de escuelas agrotécnicas y público en general.
"El taller fue fundamental para estos grupos de Cambio Rural", expresó Curzel, quien precisó que fue particularmente aprovechado por los miembros de Manzanas del Portal de la Quebrada, integrado por productores de las localidades Volcán y Bárcena. De acuerdo con la técnica, "ya tienen en proceso de fermentación unos 60 litros de mosto y, en unos meses tendremos, listas para degustar, las primeras sidras de tres lugares diferentes de la Quebrada, elaboradas con manzanas producidas en cada sitio y con características diferenciales".
Al respecto, Tarifa detalló: "Usamos como variedades una manzana criolla de la zona y otras como la Red Delicious y Granny Smith. Esperamos producir entre 5.000 y 7.000 litros, al principio, y aumentar el volúmen con productores que puedan agrandar sus quintas".
A su vez, reforzó la conveniencia de fortalecer los circuitos locales: "Si funciona y hay más productores que quieran sumarse, va a ser mejor. Queremos trabajar con las manzanas de la zona y no comprarlas de otros lugares".
Con respecto a la venta del producto, el grupo Manzanas del Portal se propuso aprovechar el atractivo turístico de la región para posicionar su sidra artesanal: "La comercialización se hará en hoteles y negocios para aprovechar que hay un flujo importante de turismo por ser la quebrada de Humahuaca Patrimonio cultural y natural de la humanidad", afirmó Tarifa.
Tarifa: "Usamos como variedades una manzana criolla de la zona y otras como la Red Delicious y Granny Smith".
Un gran mercado listo para explorar
La sidra gourmet tiene un lugar cada vez más destacado en el mercado global, con una demanda creciente de calidad y volumen. Los viajeros y cosmopolitas saben que tanto en las capitales europeas como en las principales ciudades de los Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, la preferencia por esta bebida es cada vez más notoria.
Según la consultora británica Euromonitor International, el consumo mundial de sidra aumentó más del 11 % entre 2010 y 2013 –al pasar de 80,7 a 89,7 millones de litros–. Sólo en los Estados Unidos, el aumento de consumo registrado entre 2015 y 2016 fue del 12 % y la cantidad de personas que prefieren beber sidra pasó de 13 millones en 2010 a más de 18 millones en 2015, de acuerdo con información de la firma Boston Beer Co. Presentada durante el congreso CiderCon 2016, realizado en la ciudad estadounidense de Portland, Oregon.
En la Argentina, el quinto mayor consumidor de sidra a escala mundial –precedido por Reino Unido, Sudáfrica, Estados Unidos y Australia–, se venden entre 80 mil y 100 mil litros anuales de sidra artesanal, con una marcada estacionalidad en ese mercado interno. De hecho, el 75 % de las ventas se concentra en diciembre, en coincidencia con las fiestas de fin de año.
De acuerdo con Caparrós, "los principales compradores son los clientes gourmet, aquellos que buscan nuevas experiencias, nuevos productos, los que viajan y saben que la sidra hoy está de moda en el mundo".
Existen, además, nuevos hábitos y preferencias de consumo, vinculados con la innovación, la producción artesanal y la alternativa de una bebida alcohólica libre de gluten. "También está la gente de mayor edad, nostálgica de un producto como la sidra, que durante años fue bastardeada en nuestro país bajando la calidad y hoy encuentran una sidra premium de calidad, hecha artesanalmente con buena materia prima, manzanas sanas y maduras, lo que da un producto de calidad", precisó la emprendedora de Pulku.
Para la elaboración de sidra artesanal, la fruta se selecciona una a una, luego se lava y, en la mayoría de los casos, son los mismos dueños quienes se ocupan de todo el proceso.
Artesanal de principio a fin
La historia de la sidra artesanal comienza desde los inicios en las primeras décadas del siglo XX. Aunque en el Alto Valle de Río Negro muchos productores elaboraban su propia sidra, esta tradición no prosperó con sus hijos y nietos.
Si se compara con los emprendimientos de cervezas artesanales en el país, quienes eligen la sidra todavía son un número menor y la mayoría no realiza el proceso completo de elaboración, sino que compran el caldo y luego realizan la formulación y gasificado.
Por otra parte, la diferencia de la sidra artesanal con el proceso industrial es que la fruta se selecciona una a una, luego se lava de la misma forma y, en la mayoría de los casos, son los mismos dueños quienes se ocupan de todo el proceso, tratando de que la fermentación se realice a bajas temperaturas y en un medio anaeróbico.
Desde luego, no descartan la tecnología para realizar el proceso cuidadosamente, solo que los equipos son pequeños y generalmente se trata de desarrollos específicos hechos en el país o importados principalmente de Italia.
Las llamadas "sidras industriales" generalmente no tienen producción propia, compran grandes cantidades de manzanas en distintos estados de maduración, no seleccionan y mandan solo a lavar, realizan grandes procesos de triturado, prensado y fermentación. Realizan dos prensados para obtener mayor rendimiento. En el segundo, deben agregar agua, lo que va en detrimento del contenido de alcohol, que baja por la dilución con agua.
En las sidras artesanales solo se realiza un prensado y el resultado es 100 % jugo de manzana con un grado de alcohol de alrededor de 6,5 a 6,9 para la sidra. Generalmente, en la sidra industrial estas tareas las realizan en el Valle y almacenan en piletas de cemento por varios meses el producto fermentado. Luego cerca de la fecha de consumo trasladan los caldos con conservantes en grandes tanques de acero inoxidable sin refrigeración. Por otra parte, se contrata mano de obra fuera de la zona de producción primaria ya que se gasifica, envasa y viste en la zona de Buenos Aires, donde se produce el gran consumo.
http://intainforma.inta.gov.ar/