Las patatas, los tomates, la coliflor, las zanahorias y los guisantes, que hoy son alimentos básicos en la cocina india contemporánea, llegaron al subcontinente hace relativamente poco tiempo. A finales del siglo XVIII los holandeses trajeron patatas a la India principalmente para alimentar a otros europeos. Ahora se hornean, se asan, se rellenan y se fríen en casi todas las cocinas. Se cree que probablemente los chiles llegaron de México a través del explorador portugués Vasco da Gama y que su uso continuado desde entonces respondió a la necesidad de contar con una especia picante que pudiera cultivarse en todo el país sin necesitar tanta lluvia como la pimienta.
Existen, claro, excepciones. Una de ellas es la comida que tradicionalmente se consume después del rito religioso shraadha y que muestra la biodiversidad autóctona del subcontinente. Consiste en una rica mezcla de mangos verdes, plátanos crudos, habas, batatas, raíces de taro y bayas. Estos ingredientes están aromatizados con pimienta, comino y sal, mientras que el mung dal, una clase de lenteja amarilla, entre lenteja y judía, proporciona gran parte de la proteína. El sur indio es prácticamente vegetariano.
Además, está el caso del tomate. La planta llegó a través de una ruta tortuosa: desde Sudamerica hasta el sur de Europa, luego a Inglaterra y finalmente a su destino, por gentileza de los británicos. El curry rojo se ha popularizado en los últimos 100 años, hasta el punto que la salsa de cebolla y tomate se ha convertido en un clásico.
El mango de esas latitudes es único. No tiene comparación en calidad o en diversidad con sus primos brasileños o con el que habitualmente comemos cultivado en Málaga. En la India se cultivan más de trescientas variedades de mangos de diferentes tamaños y formas. En Occidente, cuando los encuentras, en España casi nunca, apenas representan una pequeña porción de la gran oferta.
La temporada del mango es muy corta y la fruta se estropea con facilidad, lo que dificulta su transporte. El denominado alfonso, cremoso y dulce, de mediados de abril a junio, perfuma cualquier estancia con su aroma. El kesar o mango de azafrán o el honey paquistaní son otras dos variedades para consumir tal cual aliñados con un chorro de lima. Turgentes, carnosos, sirven para rallar e imprimir su sabor ácido en cualquier preparación. Hay pocas frutas que combinen la acidez y la dulzura, por eso se convierte en un contrapunto ideal de los sabores intensos de cualquier curry. O simplemente como refresco. Hacer un lassi de mango resulta de lo más sencillo. Para dos personas, hay que cortar cuatro piezas de fruta en cuadrados, añadir las semillas molidas de seis vainas de cardamomo, medio kilo de yogur tipo griego, cuatro cubitos de hielo y azúcar al gusto y batirlo todo en un robot de cocina. Si queda demasiado espeso, añadir agua.
Otra particularidad es el pan. Los panes indios son de los más rápidos de elaborar del mundo. Forman parte de la rutina diaria de cada hogar. Los chapatis se hacen en minutos; los esponjosos naans, procedentes de Asia Central y que se tuestan al fuego, son también fáciles de preparar; algo más complicada es la técnica de las parathas hojaldradas, ideales para mojar en cualquier curry. Aunque esto parece más sencillo de entender cuando uno lleva a la boca la paratha con que Diego Fernández, patrón y cocinero del restaurante Regueiro, en Tox (Puerto de Vega), acompaña el suculento massaman, hecho con curry de ternera, coco, tamarindo y hojas. O el naan, al estilo clásico, que sirve con el curry de pollo y el raita (yogur, cilantro, pepino..). O mismamente el otro tipo de naan, aún más delicado, blando y dulce, que llega a la mesa junto a un espléndido rack de cordero, con un curry de cocción larga fortalecido por la propia grasa animal.
También las etéreas dosas que, a modo de tacos mexicanos, envuelven el curry masala, las gambas, las hierbas y el limón. Dejando a un lado Regueiro pero siguiendo con el pan, las tortas planas de mijo con aceite y brotes de ajo, pertenecen igualmente a la tradición india. Del mismo modo que las pudlas, que se elaboran con harina de garbanzo y yogur, y que forman parte como tentempié de la comida callejera que se vende habitualmente en los mercados del sudeste asiático.
Por mucho que le inspire Asia, Diego Fernández prefiere cocinar y no aburrir a los comensales con sus platos a que lo etiqueten en ninguna idea preconcebida. Hace bien en no querer encasillarse, su cocina siempre lleva la firma contrastada de autor. Viaja, estudia, incorpora nuevas técnicas y manifiesta una inquietud y curiosidad envidiables. Os animo, por ejemplo, a que probéis la berenjena que incluye en su menú hedonista. La penúltima que comí allí, siendo igual de buena, no me supo a lo mismo que la última, espléndida, también asada y glaseada con tamarindo, curry, arroz inflado, hojas fritas y cacahuete. El tom kha kai lo he comido frío, templado y caliente, recientemente, igual de bueno: ternera, leche de coco, hierbas aromáticas chile tailandés y lima kaffir. Un capítulo aparte merecería la codorniz barnizada en salsa thai a la parrilla por la jugosidad del punto con que llega a la mesa. Los dos postres, con frutas y lácteos, son el broche final de un almuerzo en el que comer suele convertirse en una fiesta.
En la amplia y luminosa cocina del restaurante, aguardan su próximo turno un comal hecho ex profeso y un metate para moler maíz con que elaborar las tortillas que acompañarán en el futuro un mole de casa con nueces. México está a punto de sumarse a la fiesta en Tox.
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