Cocinar el pato en sus múltiples opciones se está convirtiendo en nuestro país en toda una tendencia gastronómica. A la fama que está adquiriendo la receta del pato laqueado que podemos probar en los restaurantes asiáticos, se suma el tradicional pato a la naranja que vuelve con fuerza.
Y es que este ave que durante décadas ha permanecido en el olvido tiene más hierro que el pollo, además de proteínas de un elevado valor biológico, fósforo y vitamina B12, que lo hace especialmente interesante desde el punto de vista nutricional.
En cuanto a la manera de cocinarlo, si queremos ahorrarnos el plus del aporte calórico de este ave con respecto al pavo o el pollo, sólo tenemos que prescindir de su piel, donde se acumula la mayoría de su grasa (aunque lo rico que está en la receta del pato laqueado no tiene precio).
Cocinar el pato, buscando el equilibrio
La buena noticia es que, puesto que el pato ya contiene más grasa por sí mismo, no debemos aportar en el cocinado nada extra, siendo las recetas más recomendadas a la plancha, cocido o en el horno. A esta recomendación debemos sumar sus guarniciones, mejor en forma de verduras al vapor para compensar la 'potencia' del sabor del pato.
A pesar de su elevado contenido graso, el aporte de colesterol de este ave es inferior al del pollo. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En lo que se refiere a los minerales, esta carne supone una fuente a considerar de fósforo, zinc y hierro de fácil absorción.
Diferentes estudios epidemiológicos ponen de manifiesto la idoneidad de un consumo moderado de carne para el mantenimiento de un estado nutricional equilibrado respecto al hierro. El componente mayoritario del pato es, como en el resto de las aves, el agua.
Además, este producto tiene un importante contenido en proteína de alto valor biológico hasta el punto de que una ración de pato cubre un 61 por ciento de las ingestas recomendadas de proteína de una persona adulta. Así pues, se trata de un alimento recomendado en una dieta variada y saludable (sin piel), siempre y cuando no abusemos de su consumo.
Arroz, el mejor aliado del pato
Desde el restaurante Llama Inn, los responsables de la cocina nos explican la manera en la que ellos preparan su famoso arroz con pato. "El proceso comienza con la preparación del magret de pato. Se limpia el magret, retirando cualquier exceso de grasa, y luego se dora ligeramente la capa de grasa en una sartén a fuego medio. Posteriormente, se cocina el magret en el horno precalentado a una temperatura moderada hasta que alcance el punto deseado".
Durante este proceso, se reserva la grasa que ha soltado el magret para utilizarla luego en la preparación del arroz.
Mientras tanto, se elabora la salsa jerk, una salsa tradicional de Jamaica. Esta salsa se compone principalmente de miel, azúcar y una mezcla de especias.
Una vez preparada la salsa, se unta el magret de pato con ella y se deja marinar una hora para que los sabores se impregnen. En paralelo, se prepara el arroz norteño, plato típico del norte de Perú. Para ello, se calienta un poco de la grasa reservada del magret en una sartén. Se añade el arroz y se saltea hasta que se dore. Incorporamos cilantro picado y lonche peruano, mezclando todos los ingredientes. Se agrega agua y se cocina a fuego medio hasta que el arroz esté tierno.
Para finalizar, se monta el plato. En Llama utilizan el soplete para caramelizar la superficie del arroz. Este plato combina la intensidad de la salsa jamaicana con la suavidad del magret de pato y la frescura del arroz norteño, creando una experiencia culinaria única.
Receta de Rollos de pato laqueado, un clásico de la cocina asiática
El cocinero Liang Wang, del restaurante asiático Shangrilá en la calle Leganitos de Madrid, comparte con nosotros la receta ancestral de su pato laqueado.
Ingredientes del pato laqueado
- 1 pato (2 kilos aproximadamente)
- Salsa de soja
- Vino de arroz
- Sal
- Miel
- Salsa de pasta de soja
- Puerros tiernos
- Pepinos
- Tortas (para hacer rollos de pato)
Elaboración de la receta de pato laqueado
- Limpiamos y preparamos el pato (o lo compramos ya limpio).
- Hervimos agua en un sartén y lo rociamos sobre el pato para que la piel esté lisa y estirada, y que cuando lo dejemos secar el pato no suelte mucha grasa líquida.
- Mezclamos la soja, sal y el vino. Empapamos el pato en la mezcla y lo dejamos reposar 1 hora. Después mezclamos la miel con un poco de agua (para que no sea muy espesa) y lo extendemos sobre la piel del ave (repetir 2/3 veces con un intervalo de 20/30 minutos).
- Dejamos secar durante 1 noche al aire libre o bien en el frigorífico. Cuando lo sacamos podemos secar el pato con un secador de mano para que la piel quede más crujiente cuando lo metamos al horno.
- Introducimos el pato en el horno a 200º durante 5 minutos y luego a 160º durante 40 minutos.
- Aderezos: Preparamos las tortas, cortamos los puerros y los pepinos en tiras finas y sacamos la salsa de pasta de soja (tian mian jiang) en un cuenco. Todo listo para hacer los deliciosos rollos de pato.
Pato laqueado de Pekín: tips del chef
Continuando con la receta de este plato típico de China, el pato laqueado, desde el restaurante Hutong su chef especifica que "lo más importante del pato laqueado estilo Pekín es ponerle mimo, tiempo y mucha atención a la elaboración. Sus 18 pasos y 24 horas de maceración, acompañado de un buen horno con fuego de leña de árboles frutales, es el secreto para un buen pato, auténtico y que sea fiel a nuestra tradición".
Por lo que respecta a los ingredientes, además de un pato entero "necesitaríamos ajos picados, jengibre picado, azúcar, sal, especias chinas, pimienta blanca, salsa Hoisin y salsa de judías negras".
El chef añade dos tips importantes de esta receta tradicional. El primero de ellos es la importancia de hacer un glaseado a base de agua, vinagre de manzana o de arroz, azúcar blanco y miel. El segundo hace referencia a la manera en la que emplatamos. "No pueden faltar ni el pepinillo rallado ni el rábano amarillo rallado, la cebolleta, el membrillo, las crepes chinas y la salsa hoisin".
Receta del pato a la naranja
- 1 pato de dos kilos de peso
- 5 naranjas
- 50 g de azúcar blanco
- 50 ml de vinagre
- 150 ml de brandy
- 100 ml de agua
- Sal
Paso a paso del Pato a la naranja
- Ponemos las naranjas a macerar en un bol, partidas en cuatro trozos y bañadas en el brandy.
- Rellenamos el pato limpio con esos trozos de naranja macerada, añadimos sal al gusto y lo metemos en el horno con un poco de aceite de oliva por encima durante 90 minutos, vigilando de vez en cuando para que no se queme.
- Mientras se cocina el pato, preparamos una salsa de naranja caramelizando el azúcar en una cazuela. Añadimos vinagre y zumo de naranja y cocinamos hasta que la salsa se haya reducido.
- Cuando el pato esté listo añadimos los jugos que ha soltado en la bandeja del horno y se los incorporamos a la salsa, que bañará después el pavo cocido. ¡Y listo!
Receta de magret de pato a la plancha
Como comentábamos al comienzo, puesto que la carne de pato es bastante grasa, no necesitamos recetas demasiado sofisticadas para que tenga sabor. Como explica a este diario María De la Vega, creadora de VE-GA Catering, "a mí me encanta el pato, confitado, asado, a la plancha… pero reconozco que es un producto de extremos: o lo amas o lo odias".
"Recuerdo el pato salvaje que preparaba mi madre, que lo hacía en una cacerola envuelta en vendas y lo rellenaba con cebolla y melocotones. Delicioso. Nosotros en el cátering lo hemos adaptado y lo cocinamos a baja temperatura, dorándolo en el horno en el último momento".
Como receta para elaborar en casa, María apunta que optaría por un magret a la plancha. "Para que salga muy rico sólo tenemos que darle unos pequeños cortes a la piel, salpimentarlo y dorarlo en la sartén sin nada de aceite y empezando por la parte de la grasa. Hay a quien le gusta rehogarlo en sus propios jugos, pero yo prefiero dejar sólo la grasa justa".
Por lo que se refiere al punto de la carne, María De la Vega prefiere dejarlo poco hecho para que quede jugoso. "Al final, podemos acompañarlo con una ensalada y una salsa de frutos rojos y cebolleta. También queda genial con una salsa rápida a base de nata y soja".