Eliminan uso de grasas trans
4 julio 2017 - 13:00
Dicha alternativa se da gracias al desarrollo de un proceso denominado organogelación, que consiste en la adición, al aceite vegetal, de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que "atrapan" la parte líquida del aceite y darle una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales.
Este trabajo, liderado por el doctor Jorge Fernando Toro Vázquez de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), desarrollado por más de 10 años, le mereció al académico el Premio Timothy L. Mounts, galardón otorgado por la División de Aplicaciones Comestibles de Lípidos y Aceites Vegetales de la Sociedad Norteamericana de Química y Fisicoquímica de Aceites (AOCS, por sus siglas en inglés), que nunca antes se había entregado a ningún grupo de investigación en México ni en América Latina.
Gracias a la transformación de los aceites vegetales comenzaron a surgir productos como Crisco®, en Estados Unidos, o las llamadas mantecas vegetales en México. Estos nuevos productos eran considerados como una opción de consumo saludable, pues no contenían colesterol ni grasas saturadas como las grasas animales.
El problema surgió cuando, poco a poco, los estudios clínicos sobre el consumo de este tipo de grasas fueron revelando que ocasionaban efectos nocivos en la salud humana. Una vez reunida la evidencia suficiente, la comunidad científica llegó a un consenso y concluyó que los ácidos grasos trans aumentaban los niveles del colesterol "malo" en la sangre y disminuían los de colesterol "bueno", aumentando el riesgo de accidentes cardiacos o cerebrovasculares, además, en grandes cantidades estas grasas propiciaban el aumento de peso y el desarrollo de diabetes tipo 2.
Cuando se inventaron los procesos de transformación de los aceites vegetales en grasas semisólidas, la industria alimentaria se percató de las ventajas del uso de este nuevo producto y comenzó a realizar una transformación tecnológica y a adquirir maquinaria que le permitiera hacer uso de las grasas vegetales.
El problema es que para abandonar su uso, la industria alimentaria debe hacer una inversión tecnológica enorme a nivel mundial, y solo en países más adelantados en términos de normativa, como Dinamarca, Canadá y Suecia, se ha logrado establecer una reglamentación estricta para el abandono de estas grasas. En estos países no se permite la presencia de grasas trans en los alimentos.
La metodología que el grupo de investigadores de la UASLP desarrolló se conoce como organogelación y permite que los aceites vegetales alcancen texturas parecidas a la de la margarina sin necesidad de agregar ácidos grasos saturados o de someterlos a procesos en los que se generen ácidos grasos trans.
Esto se logra gracias a la adición de pequeñas moléculas provenientes de fuentes naturales como la cera de candelilla, un arbusto del norte de México, y otras fuentes vegetales. Estas moléculas tienen la capacidad de autoensamblarse y formar una especie de redes o telarañas que "aprisionan" la parte líquida de los aceites y le dan una textura semisólida.
Este método tiene la evidente ventaja de no alterar la estructura molecular de los aceites y, por lo tanto, de no producir ácidos grasos trans, además de que su uso es efectivo incluso en concentraciones muy bajas, en las que la adición de solo tres por ciento de las moléculas organogelantes logra solidificar hasta 90 o 95 por ciento del aceite.
Fuente: Conacyt Agencia Informativa / www.conacytprensa.mx
Fuente: Enfasis