En internet siempre hay gente que quiere ver el mundo arder. Por ejemplo, en el subreddit r/ArgentinaCocina un usuario pregunta: ¿asado con leña o carbón?
Yo saco mis palomitas porque los comentarios están más sabrosos que la palanca a la parrilla que cocinaba mi abuela Nena.
Una persona responde: "prefiero las carnes rojas a leña y las blancas al carbón".
Otro plantea: "El carbón es el triste sustituto de la leña".
Y alguien más: "Leña a morir, lleva más tiempo, pero el sabor que deja la cocción es insuperable".
Y bueno, el debate en ese subreddit continúa con técnicas de parrilla, chistes, disputas entre Buenos Aires y el interior, e incluso amenazas contra quienes usan carbón.
Acá en Fuego Amigo estamos embarcados en un viaje para dominar el arte parrillero (tenemos un newsletter quincenal que te puede interesar). Y la disputa de carbón versus leña parece un tema apropiado para ser abordado no con pasiones, sino que con datos y hechos.
A primera vista el calor es calor, ¿cierto? ¿Cierto? Eh, bueno, parece que depende del material en combustión. A medida que voy leyendo sobre el tema logro despejar tres variables para entender mejor la tensión carbón versus leña.
Te comparto mis hallazgos.
Poder calorífico
En ciencia, el poder calorífico es la cantidad de energía que un elemento libera cuando es quemado. Si lo trasladamos al contexto de la parrilla, ese poder calorífico puede influir en cuánto tiempo arde el elemento (carbón, leña) y cuánto calor produce, lo que puede influir en la cocción del alimento.
Estas son algunas características para considerar:
- El carbón ofrece un calor más consistente y fácil de controlar. Esto es útil para cortes de carne más grandes que requieren ser cocinados durante más tiempo. Y también para controlar el calor directo o indirecto.
- La madera puede quemarse más rápido que el carbón, lo que implica que la debes reponer con mayor frecuencia, pero también te permite cocinar con más velocidad.
"El carbón arde de manera constante y caliente mientras produce menos humo y menos vapores nocivos que otras formas de combustión", explican en Charcoal Melbourne.
Sabor y aroma
¿Cómo afecta el carbón o la leña el sabor y aroma de nuestras preparaciones en la parrilla?
La leña aporta un sabor ahumado que puede realzar los sabores. Y existe variedad de leña para aportar distintos ahumados. Por ejemplo, la madera de manzano proporciona un aroma dulce y frutal.
Dicen en Amazing Ribs, uno de los sitios más consultados para amantes del BBQ: "El carbón puede arder prácticamente sin humo, pero generalmente produce un humo sabroso y es capaz de temperaturas abrasadoras muy altas. Es especialmente bueno para bistecs".
Y sobre la leña: "La elección de la madera es más importante cuando se utilizan troncos como combustible, tanto para el calor como para el sabor".
Versatilidad
Este aspecto tiene que ver con el acceso y uso del combustible que uses para tu parrilla.
El carbón:
- Es más omnipresente, disponible en supermercados y almacenes.
- Algunas bolsas vienen listas para ser encendidas, facilitando la tarea a parrilleros novatos como yo (aunque ya hablamos de la forma más fácil de encender el fuego).
- Almacenarlo ocupa menos espacio.
La leña:
- Requiere más habilidad para encenderlo y controlar la temperatura.
- Al quemarse más rápido, la madera puede demorar ciertas cocciones en la parrilla.
¿Qué otras cosas aprendí leyendo sobre el asado a carbón o leña?
Que no cualquier leña sirve para la parrilla: la madera recién cortada contiene mucha humedad y, al quemarse, desprende humo en exceso.
Que el carbón es leña, pero quemada en un horno con bajo porcentaje de oxígeno. Y que al encenderse en la parrilla emite dióxido de carbono, monóxido de carbono, agua y otros gases.
Y que ambos elementos no son excluyentes: las combinaciones de carbón con pequeños leños pueden producir resultados sorprendentes, combinando lo mejor de dos mundos.
Control y aroma. Seguiremos explorando este mundo.
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