Frente al reto que supone la exportación de carne refrigerada en países lejanos, varios agentes del sector cárnico han trabajado conjuntamente para dar respuesta a esta necesidad del mercado. El IRTA (Institut de Recerca y Tecnologia Agroalimentaria), Anafric (Asociación Empresarial Cárnica), el Grup Viñas (empresa productora y distribuidora) y la Companyia General Càrnia Mercabarna (matadero, distribución y restauración) han trabajado en un proyecto que busca responder a la creciente demanda de carne fresca de países del Oriente Medio como el Líbano.
El objetivo de este proyecto era extender hasta 84 días la vida útil comercial en refrigeración de piezas de carne de vacuno envasadas al vacío para la exportación.
Tal y como explica Pau Salse, empleado de Agropecuaria Montgai –miembro del Grupo Operativo 2015-2017–, "la vida útil actual de la carne de fresca en el mercado nacional oscila entre los 40 y 60 días y aumentarla sería una gran estrategia comercial para llegar a nuevos mercado". Ante ello, Josep Fíguls, presidente de Anafric, explica que "la demanda de carne fresca de vacuno ha aumentado un 80% en los últimos años gracias a las exportaciones europeas y de terceros países". Según Fíguls, los países de Oriente Medio, en especial el Líbano, demandan que la carne fresca tenga una vida útil mínima de 80 días, "lo que supone nuevos retos para nuestro sector".
Carne en el interior de las cajas colocadas en un contenedor para simular las condiciones reales de transporte.
La simulación del proceso
Los pilares de este proyecto afectan a diferentes miembros de la cadena de valor:
- Calidad de la materia prima.
- Logística de envase.
- Logística del frío.
- Validación de la calidad final.
Para conseguir la ampliación a 84 días, se han reproducido las condiciones reales de transporte de la mercancía en un contenedor instalado en Vic (Barcelona): "A través de la simulación de un viaje real de la planta de producción a un país asiático, con un contenedor facilitado por Maerk, hemos podido controlar el proceso y monitorizar distintos parámetros como la luz, la temperatura, la energía…", declara Guillem de Planell, responsable de Calidad de Grup Viñas.
"El siguiente pasó se basó en llevar a la práctica el experimento, decidiendo qué piezas eran interesantes para ser estudiadas. Escogimos el lomo, la tapa, la culata de contra o la babilla de ternera, entre otras, y las colocamos todas en el interior del contenedor", señala Carme Gras, de Companyia General Càrnia. "No conseguíamos llenar por completo el contenedor, así que colocamos en su interior otros contenedores repletos de agua y sal y, encima de ellos, pusimos las piezas para que la realización de las muestras fuera sencilla y las condiciones del contenedor no afectaran a los resultados".
El IRTA ha sido el encargado de analizar en el laboratorio de sus instalaciones de Monells (Girona) la calidad de la carne desde el punto de vista microbiológico y fisicoquímico, centrándose en las cualidades de pH y color. "Tras este análisis, cortamos la carne, la colocamos en bandejas individuales y la envasamos en atmósfera modificada. El resto de la pieza la mantuvimos en condiciones comerciales de vitrina para conocer su estabilidad de color y aspecto durante su vida útil", explican desde el IRTA. "El objetivo era alargar la vida útil hasta los 84 días y tras 12 muestreos espaciados en el tiempo, podemos decir y afirmar que lo hemos conseguido.
Este proyecto forma parte de los Grupos Operativos 2015-2017 impulsados por el Programa al Desarrollo Rural de Cataluña. Los Grupos Operativos consisten en la asociación de varios socios con intereses comunes en torno a un proyecto de innovación específico y práctico.
Ha contado con un presupuesto de 281.428,58 €, financiado a través de la Unión Europea, el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña y fondos propios.