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Por pura vocación, Salena Sainz Echevarría (Santander, 5 de mayo de 1983) decidió dedicarse al mundo de la nutrición. "Ya desde mi bisabuela, la alimentación en mi familia era una pieza clave. Gracias a ella y a mi abuela fui aprendiendo cómo poder estar sanos a través del plato", cuenta orgullosa, destacando que sus abuelos viven. Él, con 92 años, pesca en su barco y ella guisa y les sigue enseñando. "Soy todo oídos", explica de visita en Madrid, pues no abandona su Cantabria natal, donde vive y pasa consulta en Naturae Nutrición, cambiando la vida de sus pacientes, como reza en la puerta de su clínica. Porque comer bien no es hacer dieta, destaca, sino ser conscientes de que la comida, nuestra gasolina, debe ser variada y el cambio de hábitos progresivo.
"Comencé estudiando Farmacia cuando Nutrición aún no se había asentado, porque era la carrera que más asignaturas de alimentación y dermatología tenía", recuerda. Con los años y la actualización, cursó también el grado de Nutrición Humana y Dietética, cumpliendo su propósito. "Realmente siento pasión por cómo la alimentación puede influir en nuestra salud, tanto a nivel de organismo como emocional", explica. Su especialidad es la salud hormonal femenina, acompañando a las mujeres en etapas de su vida como el embarazo, la lactancia o la menopausia. Además, como experta en dermo tras un posgrado, ha formulado un aceite multifunción a base de ingredientes ecológicos en los valles de Cantabria. Annue Body Elixir trata la celulitis y la piel de naranja que, por supuesto, recomienda combinar con deporte y una buena alimentación. Los milagros, a Lourdes.
- Desde su enfoque, la alimentación funcional, asegura que la comida puede ayudar contra el envejecimiento. ¿Qué alimentos prioriza y destierra, según este punto de vista?
- Se trata de un sistema basado en la evidencia científica, en estudios científicos probados, en los que se combinan los alimentos con el fin de aportar todos los nutrientes necesarios para evitar la aparición de enfermedades futuras o controlar y evitar que progresen las ya existentes. Un ejemplo, antiguamente se pautaba productos light a las mujeres perimenopáusicas o con obesidad. Si retiramos la grasa a todos los productos eliminamos la vitamina D (liposoluble), esto provoca que no se absorba el calcio y además la falta de esta vitamina evoca en otras patologías como diabetes tipo 2 y cansancio crónico. Por otro lado, introducían féculas y otros azúcares en el producto para rellenar ese vacío de las grasas. El resultado: una generación de mujeres con osteoporosis y un mal perfil lipídico.
- ¿Qué inquietudes ve más repetidas en su consulta?
- El punto principal es encontrar el equilibrio y pautas nutricionales para enfermedades como diabetes, hipotiroidismo, celiaquía, sibo y otras patologías. La ansiedad nutricional se ha convertido en la piedra angular de la vida moderna, y así en un porcentaje muy elevado de pacientes. El estrés causado por el ritmo de vida y las exigencias tanto externas como autoimpuestas han exacerbado conductas negativas como trastorno del atracón y una mala relación con la comida.
- ¿Y cuáles son los errores más repetidos?
- En general, la dietas muy estrictas y la falta de motivación y constancia son los mayores errores. En consulta comienzo siempre por conocer en profundidad al paciente, tanto de forma clínica (a través de pruebas médicas y tecnología de vanguardia) como a nivel personal. A partir de ahí se crea una pauta individual y personalizada que nada tiene que ver con lo que hasta ahora se conocía como "dieta". Esos sistemas de nutrición arcaicos a base de calorías y gramos sólo consiguen frenar el metabolismo y un efecto rebote.
- ¿Por qué se sitúa fuera de modas como 'low carb' o dieta de la piña o del bocadillo?
- La densidad nutricional es la clave. Añadir el máximo de nutrientes sin aportar un exceso de aporte calórico. Individualizar las pautas nutriciones provoca un éxito garantizado. Conocer qué recetas nos encajan en nuestro día a día, según horarios y situación personal, y que además nos ayudan a cuidarnos. Pero si tengo que destacar algo, un plato ha de ser apetecible además de conveniente. Podemos incluso a través de la alimentación fomentar la secreción de hormonas como la serotonina (hormona de la felicidad) o controlar el cortisol (hormona del estrés). ¿Verdad que comer además de placer puede ser una gran herramienta para la salud?
- ¿Por qué cree que nos preocupamos de pesticidas o el mercurio en el pescado pero no desterramos ultraprocesados industriales?
- En parte, por la información que recibimos. Actualmente es más fácil dejar de comer pez espada que unas "galletas cero azúcares, altas en fibra con alto oleico y sin gluten". El mensaje provoca que ciertos ultraprocesados puedan parecer incluso adecuados. Buscamos el producto cómodo, rápido y que esté "sabroso" y no nos paramos a reconocer que el producto fresco y de temporada nos puede ofrecer todo esto, además de nutrirnos en profundidad.
- ¿Qué alimentos nos hacen sentir mejor a nivel energético y de rendimiento?
- El producto fresco y de temporada. La naturaleza es sabia y nos ayuda aportando aquellos nutrientes que necesitamos en cada ocasión. Las frutas y verduras nos ayudan a aportar micronutrientes. Los cereales y legumbres son más energéticos junto con las grasas. Por otro lado, las carnes, lácteos, huevos y pescado aportan las proteínas necesarias para el mantenimiento de la estructura y función de los tejidos.
- ¿Y cuáles nos hacen pesada una digestión?
- Si abusamos de una dieta muy alta en fibra o excesivamente grasa podemos padecer de una digestión más pesada, así como ciertos alimentos más gaseogénicos como crucíferas, legumbres o pasta integral.
- ¿Qué piensa de estrategias como el ayuno intermitente o la comida trampa [cheat meal]?
- Se busca "marketing nutricional" pero realmente si ayunas y retiras un desayuno de bollería industrial, la mejora no es por el ayuno. La mayoría de los casos que llegan con una mala relación con la comida a la consulta practican ayuno intermitente, y cuando comienzan por la tarde a comer al llegar a casa, comentan que su ansiedad es muy alta y no pueden parar de comer. Por otro lado, obligarte a comer ciertos alimentos calóricos o insanos de forma programada puede generar también ansiedad nutricional e incluso que ese día se base en productos insanos en exceso. Creo en una alimentación más libre y orientada al equilibrio físico y emocional.
- ¿Y cada cuánto se podría "pecar" en esa alimentación más flexible?
- Creo que nos han enseñado a demonizar ciertos platos y provocarnos sentimiento de culpa al comerlos. Debemos priorizar alimentos que nos aporten muchos nutrientes y dejar para ocasiones especiales los más calóricos o con ingredientes menos aconsejados. Pero no debemos sentirnos mal. Es más una cuestión de cantidad. Una porción de un postre casero, unos calamares fritos o un trozo de sobao pasiego no es hacer algo malo. Lo importante es el conjunto de todos nuestros hábitos. Puede haber semanas que por celebraciones o viajes se consuman más y otras que menos. Lo importante es disfrutarlo sin que sean de consumo diario.
- ¿Cómo es un plato completo y equilibrado?
- Con una base de verdura (si incorporamos de varios colores, mejor) salteada o vapor (las largas cocciones hacen perder vitaminas) combinadas con legumbres y un toque de proteína de alta calidad biológica: pescado azul, carnes magras o huevos. Son interesantes los bowls de kéfir con fruta y cereales naturales sin azúcares añadidos (ni edulcorantes). Las infusiones son las grandes desconocidas y de gran ayuda para mantenernos hidratados además de intervenir en digestiones, inflamación, estrés y otras alteraciones del organismo.
- ¿Qué casos más especiales y dignos de mención ha tenido?
- Cómo sanitaria, recibir el reconocimiento por compañeros médicos en el control de patologías como diabetes, tiroides, ansiedad nutricional o patología digestiva ha sido muy gratificante. Pacientes en los que hemos trabajado sus defensas a través de la alimentación y alcanzado el éxito para soportar duros tratamientos. Pero citaría y haría una mención especial a cada uno de mis pacientes, que no han hecho una dieta, sino como cita la puerta de la clínica, "han cambiado de vida". Se sienten sanos pero sobre todo felices y tienen una buena relación con la comida.
- Se centra mucho en la figura de la mujer. ¿Hay una alimentación más adecuada en menopausia?
- En la perimenopausia y menopausia debemos crear para la mujer una pauta que aporte los requerimientos en calcio y vitamina D, que disminuya el riesgo cardiovascular, además de un control del colesterol y que ayude a paliar el enlentecimiento del metabolismo, así como los cambios hormonales y aumento del apetito. Por otro lado, debemos ayudar a incorporar nutrientes para el control de los sofocos y los cambios en el sueño. A nivel estético, evitar o ayudar a eliminar, si ya está presente, la grasa abdominal localizada.
- ¿Y es posible comer contra la retención de líquidos, para favorecer drenar y tener menos celulitis?
- Para la celulitis y la retención de líquidos debemos incorporar una pauta nutricional rica en antioxidantes: frutas y verduras ricas en vitaminas C, E, y flavonoides. No debemos cocinar demasiado la verdura para no perder vitaminas termosensibles. También hemos de incluir alimentos saciantes como patata o boniato, dejándolos cocidos 24 horas en nevera para disminuir su pico glucémico, además de proteínas de alto valor biológico y grasas saludables como aceite de oliva o frutos secos. Es importante mantener una correcta hidratación, evitando exceso de sal y alcohol.
- ¿Por qué se ha hecho viral el aceite anticelulítico que ha formulado?
- Sinceramente, el boca a boca, porque funciona. En un principio sólo era un servicio para los pacientes de la consulta. Buscaba un producto cómodo y completo para evitar estrías y quemar grasa. Pero la sorpresa ha llegado con los años y su uso. Además es natural, sostenible y solidario, hecho 100% en España.
- Té matcha con limón
- Kéfir con semillas de chía y lino molidos, coronado con arándanos y nibs de cacao.
- Garbanzos con pisto y gambones, acompañado de rúcula aliñada con aceite de oliva y vinagre de manzana con madre (sin filtrar)
- Cúrcuma late (infusión cúrcuma pimienta y nube de leche)
- Revuelto de verduras, setas shitake y salmón con ensalada de tomate.
- Infusión de melissa y passiflora