¿Dónde? SUBIDA AL CASTILLO DE XÀTIVA, S/N. XÀTIVA,
Teléfono: 962 275 081
Lo mejor. La firme voluntad de hacerlo mejor de lo necesario.
Lo mejorable. Diferenciar entre la creatividad y el atrevimiento.
Lo imprescindible. La visita al aljibe. Impresiona..
PRECIO MEDIO. 60 Euros.
Mont Sant es uno de los establecimientos más bonitos de la Comunitat Valenciana. Fue Palacio Real para Jaime I y sus sucesores, monasterio cisterciense hasta la desmortización de Mendizábal y, posteriormente, casa de campo particular. En 1994 sufrió una importante obra de restauración para construir sobre él este magnífico Hotel. Desde hace apenas un año, Carlos Beltrán y Cristina Aznar tienen las 'llaves del castillo'. La propiedad ha confiado en ellos para relanzar el proyecto y, la verdad, creo que no podían haber encontrado personas más indicadas. Los dos son de Xàtiva y ambos lucen una trayectoria que parece específicamente diseñada para llegar hasta aquí. Los dos estudiaron en el instituto de Enguera. Luego él trabajo con Albert Adrià en Solé Graells. De allí a El Bulli, un paseo por Suecia y al hotel Arts de Sergi Arola. Ella, por su parte, trabajó en varias cadenas de hotel hasta llegar a Mont Sant como directora. Ahora, juntos, afrontan esta etapa como si de un proyecto de vida se tratara.
El restaurante de Mont Sant ha pasado por etapas diversas. Nunca, hasta ahora, tuve la sensación de que el restaurante estuviera a la altura del magnífico entorno en el que se encuentra. Ahora, sin embargo, creo que este restaurante vendrá a aumentar el valor del Hotel. Carlos tiene formación, vocación y ambición. Me fui con la sensación de que cuenta también con el respaldo de la propiedad.
La cocina de Mont Sant viaja entre la técnica y el mercado. Por un lado platos de escuela bulliniana en los que vuelca su experiencia en la alta cociana. Por otro, propuestas más tranquilas en las que deja hablar al producto. Carlos muestra sus habilidades en la oblea de arroz con azafrán (un guiño a los arroces valencianos), en los petit fours y en el falso cacao del collaret (un trampantojo con un intensísimo sabor a cacahuete). También en sus platos más atrevidos. Por ejemplo, en la ostra (guillardaux) con aliño cítrico de yogur y comino o, más arriesgado todavía, en el ravioli de conejo con tandoori y anguila ahumada y caramelizada. Es un plato complejo, casi barroco, que se completa con un paté de hígado de conejo y se aliña con una crema mentolada para ofrecer una receta muy balanceada.
Carlos cocina de cara a la temporada. Ahora en primavera, se gasta el dinero en guisantes lágrima (130 euros el kilo) para pasarlos por la brasa con mantequilla ahumada y acompañarlos de panceta cocida a baja temperatura. También se gasta el dinero en espárragos blancos de Tudela, aunque en esta ocasión los estropea con unas perlas de fruta de la pasión que el espárrago no merecía.
Mont Sant es un hotel y, por tanto, está obligado a ofrecer también platos de un corte más conservador. Algunos son muy de salir del paso (entrecot, bacalao confitado…) pero otros resultan muy interesantes, como su rape a baja temperatura rebozado en polvo de olivas o el pato azulón en dos cocciones (el pecho a la brasa y los muslos a baja temperatura servidos en un taco de maiz).
Cuando un gourmet ve un espacio tan impresionante como éste tiende a pensar que este marco merece una cocina sobresaliente. Los empresarios, por el contrario, suelen pensar que el lugar es un atractivo suficientemente poderoso como para no necesitar invertir demasiado en la cocina. Tengo la sensación de que en estos momentos una cosa y la otra se dan la mano.
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