o ca, mashwa y kiwicha es lo que contiene el plato llamado 'Extra altura'. Se trata de dos clases de tubérculos y un tipo de grano andino que se pueden encontrar a 4.200 metros sobre el nivel del mar. En su oposición, con productos que se encuentran a diez metros bajo el nivel del mar, está el plato 'Rocas negras', con almejas, calamar y un tipo de alga llamada sargazo. Son nombres y altitudes de algunas de las preparaciones que componen las cartas de degustación del restaurante Central en Lima, que ofrece un menú de alturas: 14 platos elaborados con los más variados insumos, que se pueden encontrar en los diferentes niveles del paisaje peruano. Desde los Andes y la Amazonia hasta los valles y costas.
Casi 400.000 pesos chilenos (1'600.000 pesos colombianos, aproximadamente) por persona cuesta la experiencia. Una que por ahora, aunque se quisiera, no se puede experimentar. Hasta junio de 2024 tiene las reservas de mesa completamente agotadas. Algo de esperar luego de que, en junio del año pasado, Central fuera elegido por la lista The World's 50 Best Restaurants como el mejor del mundo.
Es medio día en Lima y sentado en una de las mesas de Central, su chef, Virgilio Martínez, atiende esta entrevista por videollamada. Las mesas a su alrededor están vacías, aún no comienza el servicio de almuerzo. Virgilio viste una camiseta oscura, lleva el pelo corto y un bigote negro. Se acomoda en la silla, mientras, detrás de él, el restaurante se prepara para abrir, y dice:
"Esto genera como un hito. Te dicen 'has llegado a la cima', la gente lo comenta, pero para nada... Yo digo: es una cima que te hace ver otras cimas", comienza.
Han pasado más de ocho meses desde que recibieron el reconocimiento; sin embargo, Virgilio aclara que para él eso ya es pasado.
¿Ya dio vuelta a la página?
Es en lo que hemos trabajado, para dar la vuelta. Se celebra un día, una semana, wow! , somos número uno, pero al final entras a tu servicio, a tu cocina, a tus mesas y a trabajar. Es más, hoy en día, si viene alguien y te dicen que este es el mejor restaurante del mundo, la gente va a esperar lo mejor acá, entonces el nivel de vulnerabilidad es muy fuerte, porque estás en un momento en el que tienes que dar una experiencia a todo nivel.
Virgilio tiene 46 años. Creció en Lima en un barrio y una familia acomodada. De cocina no tenía muchas referencias. Su padre era abogado, su madre, artista, y él en su juventud se dedicaba al skate. De hecho fue campeón nacional. Intentó estudiar derecho, pero al poco rato lo dejó; quería irse de Perú y viajar por el mundo. Trabajar como cocinero fue una buena manera de hacerlo. Ha dicho que fue un acto de rebeldía, pero que finalmente definió su camino.
Estudió en Le Cordon Bleu y llegó a trabajar en prestigiosos restaurantes, como el del Hotel Four Seasons de Singapur y el Lutèce, en Nueva York. Hasta que decidió volver a Perú a hacer lo propio: Central. En 2008 abrió por primera vez. Seis años después entró a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y luego se mantuvo varios años dentro del top 10.
"Más contento me pone que permanecimos 10 años en esa lista, con contundencia y porque la gente nos quería y la pasaba bien. Son 10 años, no es que lo probamos una vez y fue bueno, es que hemos generado una filosofía de trabajo. Me ha cambiado la manera de entender mi rol, ya no como cocinero sino también como a veces modelo de conducta, a veces como líder, como representante de muchas otras cosas en el ámbito de la cultura", dice Virgilio acercando con entusiasmo su rostro a la cámara del celular.
Para crear esa filosofía de la que habla han invertido tiempo y dinero en sesiones de coaching y terapia psicológica para él y para su equipo. Un proceso que comenzaron hace tres años.
"Hoy el nivel de frustración en esta industria es muy fuerte, porque se nos pide satisfacer a la gente rápido, se nos pide mostrar que somos los número uno. Vamos a ponerlo en el papel muy simple: a cada persona que está trabajando acá se le pide que muestre por qué es el número uno. Ojo que no tenemos esa visión, pero entendemos que la gente viene con esa visión. Entonces hay que trabajar y desarrollar nuestras pasiones y entender qué hacemos acá".
¿Cómo lidia con la fama y los flashes de ser el mejor del mundo?
Es parte del paquete. Veo a la gente emocionada por Central y lo veo como un reconocimiento a Perú, un beneficio para el turismo y la economía. Por ese lado me enorgullezco. Por eso hago un esfuerzo, porque yo no soy una persona extrovertida o que salga a las fiestas a que nos vean. Soy más que todo introvertido, pero esa introversión la he destinado a disfrutar esa muestra de cariño de la gente.
Desde que comenzó con el proyecto Central, cuenta Virgilio, han cambiado varias cosas. Antes casi no daba entrevistas. Sin embargo, hoy da dos o tres a la semana. Antes no se perdía los servicios de almuerzo y cena, pero hoy tiene que dividir sus tiempos con sus otros restaurantes: Mil, en las afueras de Cusco, y el restaurante Maz, que abrió hace un par de años en Japón y ya tiene dos estrellas Michelin, además del trabajo con su centro de investigación Mater Iniciativa, que lo llevan a recorrer Perú en busca de insumos, y otros viajes por invitación. De hecho, cuenta que al día siguiente de esta entrevista debe partir a Japón y después viajar a Chile al Festival Ñam, que se realiza en el parque Santa Rosa de Apoquindo.
Hoy es chef, empresario, una voz hacia fuera para Perú, tiene muchos roles. ¿Cuánto tiempo pasa en la cocina?
Trato de estar todos los servicios en la cocina, pero también sería irreal. Es importante que yo esté en el servicio, pero que no sea el protagonista, por eso ya no dirijo el servicio de cocina. Y la palabra 'empresario' no es que la evite, pero la verdad es que yo en números y de lo que sucede a nivel empresarial trato de no involucrarme, porque lo que he aprendido es que mejor no me meto donde no sé. Si veo que el salón está lleno y que la gente está contenta, no tengo que darle más vuelta al asunto.
Detrás de Virgilio comienza a verse un poco más de movimiento. Se escucha música suave, se ven pasar personas y de vez en cuando alguien se le acerca a preguntarle algo. Entre Central y Mil trabajan 240 personas. Esto sin considerar Kjolle, el restaurante que dirige su esposa, Pía León, y Mater Iniciativa, el centro de investigación que lidera su hermana Malena Martínez. Desde 2020 reunieron en un solo recinto a Central, Kjolle y Matery lo llamaron Casa Tupac, que hoy es su centro de operaciones.
Virgilio cuenta que muchas veces sus comensales pasan por los tres restaurantes. Pero reconoce que le sorprendió cuando se dieron cuenta de que había clientes que venían de distintas partes del mundo, como Europa o Asia, y que planificaban su viaje a Perú con base en su reserva en Central.
"No voy a decir que somos resultado de una propuesta que solo viene de Perú. Somos resultado de un movimiento de Latinoamérica que de repente creyó que desde la alta cocina podíamos también crear. Sentir que podemos ser innovadores a nivel mundial, sin tener que pedir permiso, como era antes. En gastronomía hemos probado que en muchos lugares de Latinoamérica vas a ver propuestas profundamente interesantes.
En ese sentido, ¿Cómo ve a Chile?
Ahora hay más propuestas y con más identidad chilena. Y veo a un consumidor chileno porque vienen para acá más orgulloso de lo que se consume en Chile. Gente que cuando conversamos a veces no me deja hablar contándome de sus piures, de sus cocinas de Patagonia, de los mariscos. No digo que Chile tenga el momento ahora, pero lo va a tener... de todas maneras.
La cocina tiene un valor muy importante en Perú, se ha escuchado incluso la idea de chefs como candidatos presidenciales. ¿Qué opina de esa posición en la que se pone al chef?
Creo que el romanticismo por los chefs, eso del ego del chef y los programas de televisión gastronómicos o el crítico gastronómico, todo eso como que se ha liberado un poco.
Y a nivel mundial, ¿Qué opina del valor que tiene hoy la comida?
Creo que vivimos en una sociedad altamente obsesionada con la comida. En todo momento hay algo de consumo, nos juntamos con café, una cerveza, donde sea vamos con un pasabocas, un cupcake, qué sé yo. Estamos en una sociedad que está consumiendo mucha comida, ahí tiene que haber una autocrítica de que también no podemos promover el constante consumo y la explotación de todo tipo de conceptos gastronómicos. Para la industria es muy bueno, pero hay un tema de superficialidad que tenemos que cuidar también, y de respeto.
Hay muchos influencers y publicaciones de comida.
Los críticos gastronómicos y el periodismo gastronómico, que tenían mucha validez, hoy compiten con los influencers y los foodies. Muchos de ellos son grandes comunicadores, masivamente, para un grupo de gente que probablemente no tiene idea de gastronomía. Yo sé que está bien para la industria, pero veo mucho influencer que tiene millones de seguidores y de repente están promoviendo el consumo de ultra procesados y comida chatarra, que no tiene nada que ver con lo que pasa en Lima, entonces probablemente esas cosas me pueden preocupar.
¿Conceptos como el foodporn le parecen un poco absurdos?
Me parece un poco excesivo, te lo digo yo, que vivo de esto y si hay algo de lo que estoy a favor es de la industria gastronómica. Me gusta que sea con consistencia y coherencia, entonces cuando ves que alguien hace el foodporn, está bien, pero hay veces que ya el exceso y la manipulación de las cosas no me cuadran mucho.
Otra de las cosas que han cambiado en la vida de Virgilio es que se mudó de casa. Antes vivía en el mismo restaurante. De hecho, solo una puerta separaba la cocina de Central con la casa en la que vivía con su esposa y su hijo. Por un tiempo, cuenta, fue bueno estar literalmente siempre presente, pero la situación comenzó a ser insostenible. Los ruidos del restaurante fueron cada vez más molestos, como la salida del personal a las doce de la noche cuando terminaba el servicio o el timbre a las cinco de la mañana con el despacho del pescado fresco del día. Además, explica, su hijo fue creciendo y necesitaba su espacio. Por eso decidieron cambiarse a tres cuadras del restaurante.
Trabaja con su esposa y con su hermana. ¿Qué ha sido lo más difícil de eso?
Pía siempre fue la jefa de cocina de Central, ahora se fue para Kjolle y como que ya no nos vemos tanto, hemos perdido esa relación de estar juntos en la cocina siempre. Lo bueno de trabajar con ellas es que me siento muy bien y tengo un nivel de confianza al cien. Ahora, cosas que no sumen es que probablemente por el hecho de haber trabajado tanto tiempo juntos todo lo pensamos en grupo y a veces la parte individual por ahí no sale. Lo otro negativo es que es muy difícil que podamos coincidir en tener tiempos libres juntos.
¿Se pierde la cotidianidad?
Sí, la hemos perdido. Ya no nos juntamos con la soltura de hace 10 años, o con la inocencia de la vida, sino que hoy nos juntamos con una carga, una responsabilidad que va más allá del restaurante. Antes teníamos momentos más de relajo, de salir y de disfrute y ya eso desapareció, ahora lo hemos cambiado por momentos de disfrute haciendo lo que nos gusta, que es un poco disfrutar de tu pasión. En el balance de la vida personal y el trabajo, lo hemos mezclado todo, tiene cosas buenas, pero también te quita tu lado personal de las cosas que te gustan. A toda persona que se toma en serio la industria de la gastronomía lo que le va a faltar es tiempo, y la familia es lo que lamentas más.