Gastronomía
Una app de la URV avisa de los déficits nutricionales de los platos en los restaurantes de Tarragona
El proyecto ha permitido mejorar la presencia de la dieta mediterránea en la carta y la gestión de los alergenos
El grupo de investigación Nutrición Funcional, Oxidación y Enfermedades Cardiovasculares (NFOC-Salud) de la Universitat Rovira i Virgili ha conseguido paliar estos déficits mediante actuaciones en una serie de establecimientos de restauración de la demarcación de Tarragona, que han consistido básicamente en formaciones sobre estos aspectos al personal del restaurante, tanto de cocina como de sala, y una aplicación web dirigida a los restauradores que informa sobre la composición nutricional de los platos y los alérgenos alimentarios de declaración obligatoria, para que ellos mismos puedan modificar los platos de forma autónoma.
Estas actuaciones forman parte del PECT (Proyecto de Especialización y Competitividad Territorial) Turístico en familia, coordinado por la Diputación de Tarragona, que pretende mejorar los hábitos, la oferta, la innovación y la competitividad a la Costa Daurada y las Terres de l'Ebre en cuanto que destinos de turismo familiar.
El grupo NFOC-Salud dividió los restaurantes participantes en dos grupos. El primer grupo, el de control, estaba formado por los restaurantes a los cuales simplemente se les revisaba la oferta de la carta y la gestión de los alérgenos alimentarios antes y después del año de duración del proyecto, mientras que el segundo, el de intervención, eran los que recibían la formación y se les facilitaba la aplicación, tal como explica Elisabet Llauradó, miembro del grupo de investigación: «En la formación se les destacaba la importancia de tener oferta de dieta mediterránea en las cartas, primero porque nos identifica como territorio y es lo que la gente que nos visita espera, y después porque tiene muchos beneficios en cuanto a la salud».
Según Llauradó, los estudios previos habían dejado claro que una gran parte de restaurantes no tienen una oferta de platos de dieta mediterránea suficientemente amplia. Por ejemplo, continúa faltando la oferta de fruta de postres en la mayoría de las cartas, y también cuesta encontrar legumbres. También era deficitaria la gestión de los alérgenos, sobre todo porque no es una educación obligatoria para los restauradores, y la formación impartida también incidió en estos aspectos. En cuanto a la aplicación web, los avisaba de la calidad nutricional de los platos mediante los colores de un semáforo.
Así, después de un año, se detectaron diferencias entre los dos tipos de restaurantes, puesto que los que habían recibido la formación y habían utilizado la aplicación habían mejorado en algunos aspectos, sobre todo en los postres (con menos azúcares) comparado con el grupo control. Además, en el grupo intervención comparado con el inicio, en las guarniciones de los segundos platos había más verdura y menos fritos, y se utilizaba más el aceite de oliva en la elaboración de los platos. También habían mejorado de manera ostensible en cuanto a la información a los clientes sobre los alérgenos.
El objetivo del grupo de investigación no era, según asegura Elisabet Llauradó, eliminar los platos no tan saludables o que no configuran la dieta mediterránea, sino que, como mínimo, las cartas tuvieran opciones más sanas, para que el cliente pudiera escoger. La investigadora de la URV está satisfecha porque el estudio ha permitido demostrar que, con formación y buenos consejos, se puede conseguir revertir la situación: «Se trata de poner en valor la comida saludable y la dieta mediterránea, sobre todo en un contexto en que se come demasiado igual en todas partes, lo cual es una lástima porque, por ejemplo de cara al turismo, es un punto a favor tener platos que identifiquen un territorio».