Cómo actúa la Listeria en los vegetales
Cómo actúa la bacteria Listeria
De entre todas las bacterias patógenas, Listeria monocytogenes es una de las que más afecta a los alimentos listos para el consumo. En 2016 se vio implicada en una serie de brotes que perjudicaron a ensaladas envasadas en EE.UU y Canadá. Y es que los productos frescos son muy vulnerables a su contaminación, porque se toman a menudo crudos y, por tanto, no se someten a ningún tratamiento de calor que ejerza de higienizante. Conocer cómo actúa la bacteria Listeria en vegetales y frutas es fundamental para establecer mecanismos de prevención. En este artículo se aborda cómo lo hace en una lechuga y de qué forma se puede prevenir su presencia en casa.
Los alimentos listos para consumir son una de las principales fuentes de transmisión de Listeria monocytogenes. Esta bacteria está muy extendida en el medio ambiente, puede crecer a bajas temperaturas, es tolerante a altas concentraciones de sal y, por tanto, tiene capacidad para sobrevivir en alimentos como carne procesada, embutidos, productos lácteos y ensaladas preparadas. Una de las particularidades de este patógeno, a diferencia de otros como Salmonella o E. coli, es que resiste muy bien a temperaturas de refrigeración, es decir, que tiene capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas.
Las verduras se pueden contaminar de Listeria por la tierra o a través del estiércol usado como fertilizante; los animales también pueden ser portadores de la bacteria y, por tanto, contaminar carnes y productos lácteos, así como alimentos procesados, quesos frescos o carnes frías. No se conoce muy bien cuáles son los mecanismos que permiten a esta bacteria fijarse a las partes comestibles de las plantas, aunque se sabe que algunas cepas usan flagelos para adherirse, aunque no todas lo hacen.
Listeria monocytogenes, además de que puede hallarse en el medio ambiente y en alimentos crudos, puede vivir en ambientes de procesamiento de alimentos. También es capaz de adherirse a las superficies y a distintos materiales y formar biofilms que, una vez constituidos, son muy difíciles de liquidar y pueden ser resistentes a la limpieza y la desinfección. Uno de los principales problemas que plantea su eliminación es que quizás los sistemas de desinfección no son suficientes para matar el patógeno.
Además, la bacteria Listeria tiene capacidad no solo para crecer a bajas temperaturas, sino también en entornos con poco oxígeno. Otros aspectos implicados en su crecimiento son las características y composición de los alimentos, sobre todo la actividad de agua, el azúcar y los niveles de acidez, la temperatura de almacenamiento, el tipo de envase y la vida útil del producto.
Por todo ello, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), aunque no es una bacteria tan habitual como Salmonella o E. coli, sí que es una de las más "letales y adaptables que se encuentran en los alimentos".
Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Purdue (EE.UU.) y publicado en Journal Food Protection, los desinfectantes que se usan en la industria de productos frescos para tratarlo solo entran en contacto con la parte superficial, externa, de las frutas o los vegetales. Por tanto, si las bacterias han penetrado en el interior de la planta, estas no están expuestas al desinfectante y, por tanto, no se acaba con ellas.
Comprender cómo crece y permanece este patógeno en el tejido de las plantas puede ayudar a desarrollar estrategias de control antes de que se produzca la contaminación, aseguran los expertos que han investigado el crecimiento y la persistencia de Listeria monocytogenes en la lechuga romana. La bacteria se aprovecha de la presencia de pequeñas grietas de la planta para entrar en el tejido de las raíces durante el proceso de germinación. Y lo hace con mucha rapidez. Según los expertos, 30 minutos son suficientes para que consiga infectar las semillas de lechuga. El patógeno es capaz de persistir en el vegetal hasta 60 días o hasta el momento de la cosecha.
Cómo prevenir la Listeria en casa
La mayoría de los casos humanos detectados de listeriosis están provocados por Listeria monocytogenes. Cocinar los alimentos infectados a temperaturas superiores a 65 ºC la destruye, pero si se consumen crudos, deben adoptarse otras medidas de prevención: lavar bien los productos crudos como frutas y verduras; separar las carnes crudas y aves de corral de alimentos como verduras, productos cocidos o alimentos listos para el consumo; almacenar los alimentos de forma segura; y no comer, sobre todo las personas de más riesgo (embarazadas o personas mayores), quesos blandos, frescos y leche cruda. También sirven para esta bacteria los principios básicos de prevención eficaces para casi todas las bacterias: buena higienización, almacenamiento y cocción.