Vinos de Jerez e ibéricos, el maridaje perfecto que no se estila en Zaragoza
El restaurante Absinthium muestra en una cata que la combinación de fino, amontillado o palo cortado con jamón de Jabugo es la mejor.
En Aragón y, en general, en la mitad norte de España el maridaje perfecto para un buen jamón ibérico es el vino tino y, en menor medida, alguno blanco seco o cava. La alternativa de los vinos de Jerez es minoritaria, más que nada, porque están poco asentados y la cultura de su consumo es escasa.
Sin embargo, para el propietario y sumiller del restaurante Absinthium de Zaragoza, Jesús Solanas, "los vinos de Jerez son la mejor alternativa para disfrutar de un buen jamón de Jabugo". Además, destaca que casi da igual el tipo de vino generoso andaluz con el que se haga el maridaje. "Finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados…, cualquiera supone un buen acompañamiento. El maridaje zonal es único e insustituible".
En este mes de abril en el que el protagonismo del sur crece alrededor de la Feria de Abril, primero, y más tarde del Rocío y de otras citas festivas en Andalucía, acercarse a estos dos productos resulta interesante.
Hace unos días, Jesús Solanas organizó un encuentro en su restaurante de dos firmas señeras: los perniles de Jabugo los puso la empresa de Corteconcepción (Huelva), Marín Carretero. Miguel Marín pertenece a la quinta generación de la familia que se dedica a la crianza y producción de ibérico lampiño, una raza en peligro de extinción. Un experto cortador de jamón le acompañó para dar cuenta de una de las joyas que produce.
Del maridaje con los vinos de Jerez se encargó Eduardo Jordán, delegado comercial en Aragón de la bodega William&Humbert, una empresa con más de 140 años de historia que exporta a más de 50 países.
Los primeros platos de jamón, de la parte más seca y estrecha, se degustaron con el vino Don Zoilo fino en rama con 12 años de crianza biológica con velo en flor. A juicio de los expertos que participaron en la cata, "se trata de la experiencia ideal", ya que sus notas almendradas, muy seco, justo de acidez, y con mucho carácter y elegancia en boca "encajan a la perfección con este ibérico de Jabugo". "Son dos productos tremendamente expresivos", añadía Jesús Solanas.
Al dar la vuelta al jamón y acudir a la parte más ancha, la experiencia cambió bastante. Para este maridaje, Eduardo Jordán recurrió a Don Zoilo palo cortado con 15 años de crianza. La sequedad en la boca de este vino, muy envolvente, resultó perfecta para limpiar el paladar de la sensación grasa del jamón ibérico.
Durante la cata también se destacó que, en general, los vinos generosos se obtienen a través de una cuidada selección de uvas. En cuanto a sus características, son ligeros, de alta graduación y poca acidez. "Estos detalles son fundamentales para que combinen perfectamente con la textura untuosa del jamón", destacó Eduardo Jordán.
Aunque la cultura alrededor de los vinos de Jerez es escasa en Zaragoza, en febrero reabrió sus puertas en el Tubo La Venencia ofreciendo su catálogo de vinos del sur-manzanilla, fino, oloroso, amontillado, palo cortado y Pedro Ximénez-.
En este local se pueden maridar con una caña de lomo muy especial, de campaña, de esos cerdos que se sacrifican de octubre a febrero, que han estado en montanera y se han hartado de comer bellotas.