Con flores amarillas similares a las margaritas, el yacón es una planta que crece desde hace siglos en la Cordillera de los Andes. De hecho, durante el período prehispánico el consumo de sus raíces fue muy popular. Por sus propiedades nutricionales y la capacidad de crecer en climas adversos, el INTA Salta y la cooperativa El Sol evalúan su potencial productivo para incorporarlo en las huertas familiares. Además, en el marco de la 40.° reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) que se realizó en Ginebra –Suiza–, el yacón fue incluido en la norma internacional.
Leonardo Fernandez, responsable del Centro Demostrativo Agroecológico de esa unidad del INTA, señaló que "es una planta que crece naturalmente en climas cálidos y templados de los Andes y, su sabor dulce –similar al de una manzana o un melón– la convierte en un alimento ideal para diabéticos".
"Al yacón se le atribuyen múltiples beneficios nutricionales", indicó Fernandez y explicó: "Esto se debe a su bajo contenido de carbohidratos y por contener inulina, fructoligosacáridos (tipos de fibras saludables) y compuestos fenólicos que regulan el azúcar".
"Buscamos fomentar el desarrollo de estos cultivos para contribuir a la biodiversidad local, no sólo porque están adaptados a la región, sino, porque su incorporación a las dietas aportará hábitos nutricionales más saludables", expresó Fernandez.
El Centro Demostrativo Agroecológico (CDA) del INTA en Salta junto con la cooperativa El Sol trabajan en la promoción y multiplicación de sus raíces, hojas y tallo.
Así, con el objetivo de poner en valor los cultivos autóctonos el Centro Demostrativo Agroecológico (CDA) del INTA en Salta junto con la cooperativa El Sol trabajan en la promoción y multiplicación de sus raíces, hojas y tallo.
De acuerdo con Silvia Ebber, presidente de la cooperativa, "la idea es recolectar y multiplicar variedades en el predio del CDA, no sólo como estrategia para preservar variedades ancestrales, sino para posicionar alimentos con identidad territorial y generar productos diferenciados con valor agregado para el desarrollo de la agricultura familiar".
"Promocionarlo nos ayuda a evitar la pérdida de una especie vegetal nativa que aporta múltiples beneficios nutricionales", aseguró Ebber quien destacó el aprovechamiento integral que se puede hacer de la planta: "Raíces, hojas, flores y tallo pueden ser aprovechados para enriquecer las dietas humanas y las de los animales".
Alimento funcional
Originario de Perú, los pueblos originarios extendieron su cultivo –desde Ecuador y Colombia, hasta el noroeste argentino– convencidos de su potencial para aliviar dolencias. "El yacón es un producto comestible ciento por ciento natural que mejora una o varias funciones en el organismo", resumió Fernandez.
Entre las principales propiedades, Fernandez enumeró: reduce el nivel de glucosa en sangre; disminuye el colesterol y triglicéridos de la sangre; facilita la asimilación del calcio, lo que contribuye en la prevención de la osteoporosis; mejora el funcionamiento del sistema inmunológico; regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis, entre otras.
En cuanto a su consumo, el especialista del INTA señaló que "el caramelo de yacón produce una agradable saciedad del deseo de 'algo dulce'. Además, se puede tomar en infusión, usar como condimento, incluso, comer como fruta en ensaladas dulces y saladas".
Fernandez: "el caramelo de yacón produce una agradable saciedad del deseo de 'algo dulce'. Además, se puede tomar en infusión, usar como condimento y comer como fruta en ensaladas dulces y saladas".
Reconocimiento internacional
En el marco de la 40. ° reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) en Ginebra –Suiza–, el yacón fue incluido en la norma internacional. "La regulación de esta raíz andina en el Código Alimentario internacional abre nuevas posibilidades para su cultivo a gran escala", manifestó Fernandez.
Establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963, el Codex Alimentarius fue creado para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas con el fin de proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas leales en el comercio de los alimentos.
Es la organización internacional de referencia en esta materia en el comercio internacional de alimentos en el marco de la Organización Mundial del Comercio. En este sentido, Fernandez consideró: "Que se conozcan en el mundo los beneficios de una planta nativa de la Cordillera de los Andes representa una gran oportunidad para los productores".
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