Diez años atrás, Federico Benítez comenzó a diseñar perfiles aromáticos de marihuana para la industria alimenticia. Su laboratorio funciona en un edificio del barrio Jardín Botánico en Bariloche y ya no solo está centrado en las demandas de las cervecerías sino que hoy realiza desarrollos y sabores únicos para chocolaterías, destilados, como el gin o el vodka, helados, miel, vermouth y hasta sahumerios. El proyecto se encuentra en plena expansión.
"Vendemos terpenos, moléculas aromáticas presentes en muchas plantas y hongos. En el caso de la marihuana hay muchas cepas con diferentes perfiles aromáticos, muy emparentados con el lúpulo", definió el director de La Terpenoteca.
Benítez estudia diferentes cepas de marihuana mediante estudios cromatográficos para conocer los componentes que tiene una determinada flor. Al conocer esa composición, recrea los perfiles aromáticos de las plantas a partir de terpenos botánicos.
"Como resultado, obtenemos unos aromas aditivos en grado alimenticio que son 100% legales en el mundo y no tienen ningún cannabinoide, ninguna molécula prohibida. Son 100% terpenos puros: eso hace que sean aptos para el consumo humano y que no sean psicoactivos", agregó Benítez.
Destacó además que el producto es estable en el tiempo. "Brindamos aromas a la industria alimenticia que pueden comprar hoy o el año próximo y siempre son iguales. Cuando un productor desarrolla una cerveza con terpeno, necesita que siempre sea igual", aclaró.
Hoy La Terpenoteca asesora a productores de alimentos para sacar nuevos productos. "Sabemos que la industria de la alimentación tiene mucho empuje y siempre busca innovación y desarrollo. Si pensamos en los chocolates, está muy saturado de productos. Pero es una novedad sacar un chocolate con aroma a marihuana", advirtió.
¿Qué es lo que vende el emprendimiento? Una botella muy pequeña con un líquido. Ese líquido consiste en mezclas de terpenos que aportan un determinado aroma.
Para explicar qué son los terpenos, Benítez pone el ejemplo de un jazmín: al oler la flor, uno huele los terpenos. Al oler un aceite esencial de lavanda, un gran contenido de ese aceite está conformado por terpenos. "Son moléculas aromáticas presentes en la naturaleza que le dan a cada flor o fruto su aroma particular", describió.
Aclaró que si bien los terpenos no son psicoactivos, en la marihuana modifican la acción de los cannabinoides. "Los terpenos tienen un efecto en el estado de ánimo. Hay algunas plantas de marihuana que tienen en su composición un cierto porcentaje del linalool que suele ser una planta más sedante", dijo.
Alimentos y marihuana
Durante muchos años, Benítez trabajo en hotelería de alta gama en Europa. También fue barman y metre. La inquietud y la sensibilidad en relación a los aromas y sabores, reconoce, siempre estuvo presente.
Paralelamente, es cannabicultor con más de 25 años de experiencia. "Soy un apasionado de la marihuana. A medida que la legislación a nivel mundial vinculada con la marihuana iba creciendo, pude emparentar estas dos pasiones: la comida y la marihuana. Los terpenos unificaron esas dos pasiones", contó.
Benítez empezó a investigar y viajó en numerosas ocasiones a Estados Unidos donde visitó diversas plantaciones. Poco a poco fue armando una base de datos con los perfiles aromáticos de la marihuana. "Esa información está en permanente construcción", afirmó.
Benítez comenzó probando aromas de otras marcas de Estados Unidos y Europa y decidió recrearlos en Bariloche. El primer experimento radicó en elaborar cerveza con terpenos en su casa. "De repente, entendí que podía tunear mi receta para que maride bien con determinada cepa de marihuana. Claro que el chanchito de Indias fue la familia y los amigos. La recepción fue increíble. Me decían que el producto era una bomba", recordó. Sin embargo, el objetivo estaba claro. Su desafío no era la fabricación de cerveza sino el diseño de perfiles aromáticos de cannabis para luego, buscar empresas que apostaran a esos aromas.
"La recepción fue muy buena por parte de la industria alimenticia, era un producto esperado. Los primeros que recogieron el guante fueron los cerveceros. Pero de a poco, estamos vinculándonos a otros agentes, como los chocolateros o los productores de destilados", comentó.
El Instituto Nacional de Alimentación habilitó el proyecto para usar terpenos en alimentos el año pasado. De esta forma, La Terpenoteca se convirtió en el primer emprendimiento autorizado para la producción de perfiles cannábicos de terpenos como aditivo alimentario. Hoy ya cuenta con 11 blends aromáticos para uso alimentario.
La marihuana, un modo de sustento
Benítez se reconoce militante de la causa cannábica desde adolescente. "La marihuana siempre me cautivó, más allá de su efecto, por estas cuestiones de los aromas. Me resulta alucinante así como también me fascina el lúpulo", reconoció.
Contó que se crió en los 90 en Lanús, provincia de Buenos Aires. "En el conurbano, la marihuana era una sustancia de consumo. Era un ritual como el mate o la cerveza en la esquina. Pero uno va creciendo, fijándose objetivos más grandes y a la vez, empieza a buscar mayor complejidad. Eso me pasó con la marihuana: me enrosqué, la estudié y hoy, es mi modo de sustento", indicó.