Su apellido 'significa' pastelería y es a ese linaje dulce al que pertenece David Torreblanca, que no podía haber optado por otra cosa que el mismo noble oficio que su padre, algo que ahora puede ejercer en su tienda-obrador abierto hace apenas dos meses en Madrid. By Torreblanca es la nueva sede en la capital de una saga dedicada a la repostería creativa y vanguardistas postres.
Mejor Pastelero de Europa en 1990, Paco Torreblanca, el progenitor de la familia está considerado uno de los mejores pasteleros del globo y autor del archiconocido y premiado 'panettone'. Es el producto estrella del grupo familiar creado como sus hijos, David y Jacob, que siguen su estela, mientras también afrontan sus propios proyectos. Es el caso de By Torreblanca. "He abierto con dos socios capitalistas que han hecho posible este bonito proyecto en el barrio de Salamanca", cuenta David Torreblanca para presentar su nuevo espacio, inaugurado a principios de febrero. Cuenta que la oportunidad de abrir en Madrid "surgió por una persona muy querida que me presentó a los socios inversores y, cuando vimos el local junto al Mercado de La Paz, nos encantó la ubicación y consideramos que era la localización idónea para la marca Torreblanca".
Regreso a Madrid
Es, a la vez, la vuelta a Madrid de los Torreblanca, que en el pasado tuvieron diversos negocios en la capital, como las sedes que Paco Torreblanca tuvo hace años en Juan Bravo —cuya propuesta se completaba por el lado salado con la cocina de Sergi Arola— y Paseo de la Habana. "Volvemos a Madrid con ilusión en este nuevo proyecto, ya que, aunque tuvimos dos tiendas en el pasado, los proyectos no llegaron a buen fin por incidencias con las licencias", señala David Torreblanca.
Su padre, tras pasar doce años en Francia, regresó a España. "Quería empezar a plasmar mis ideas en pastelería, algo que no siempre se entendía. Trataba de aportar ideas de la restauración a la pastelería", recordaba Paco Torreblanca hace unos años. "Pienso que a los pasteleros nos ha faltado plasmar nuestro trabajo en un plato con un dulce hecho al momento y no con dulces que el cliente se lleva a casa al comprarlos en una tienda. Por eso, intenté llevar el dulce de cocina a la pastelería. Implica dar rigor a la pastelería, desde la que, después, la cocina también importó procesos y modos de trabajo. El rigor y la constancia son claves en cualquier trabajo", añadía el padre de la familia. La casa madre se ubica en Petrel, localidad alicantina donde la saga suma obrador, tienda y escuela.
"Alta pastelería" (más ligera)
Vuelve, en cualquier caso, la propuesta de "alta pastelería", como lo definen los Torreblanca. ¿Qué significa? "Una pastelería de calidad, sin conservantes ni colorantes, que siempre ha sido la bandera de la familia Torreblanca, cuidando al máximo el detalle y poniendo en alza los más de sesenta años de trabajo e investigación de mi padre Paco Torreblanca en el mundo de la pastelería", define su hijo David.
Esa filosofía significa una oferta pastelera alineada con la tendencia de fórmulas más ligeras y rebajadas en azúcar, aunque igualmente ricas y golosas. "Ofrecemos un producto de pastelería con la tercera parte de azúcar en los productos, en comparación con otras pastelerías, porque para la familia Torreblanca es importante que todos los productos sean más ligeros y que cada sabor como el té, el chocolate, la frambuesa, el queso y la crema sean los protagonistas y no quede enmascarado por el azúcar. Ésa es nuestra máxima apuesta: productos ligeros con sabores puros y sensaciones únicas para el paladar", sintetiza David Torreblanca, que, en primera persona del plural, deja claro que 'la familia' equivale a unos estrictos códigos de trabajo como pasteleros.
Esa filosofía familiar también determina la oferta de By Torreblanca. "Muchos de los productos vienen del obrador de mi padre, Paco Torreblanca, y de mi hermano Jacob. Aquí le damos nuestro toque personal. Preparamos a diario las milhojas, las ensaimadas, los croissants —"Tenemos bollería francesa de mantequilla pura"—, las deliciosas palmeras de chocolate y la oferta salada que ofrecemos cada día", define David Torreblanca.
Con horario de lunes a sábado de 8 de la mañana a 8 de la tarde y, en domingo, sólo hasta las 16.00 horas, By Torreblanca funciona como tienda, cafetería y espacio de degustación con mesas para "degustar nuestros cafés, tés gourmets, bollería y pastelería". Por ejemplo, no hay que perderse el chocolate a la taza con cinco especias chinas que se puede probar sentado en una mesa de la tienda —a un precio de cuatro euros la taza—.
Cómo es la oferta de By Torreblanca
¿Qué se puede pedir a partir de esa 'oferta Torreblanca'? Un sabroso milhojas de hojaldre caramelizado y vainilla Tahití natural es uno de los hits de Paco Torreblanca y una de las piezas de pastelería de la sede madrileña, dentro de un total de unas 25 referencias, con precio de 6,75 euros cada una. Por el lado de la bollería, se puede elegir desde la ensaimada de crema tostada individual a una palmera bañada en chocolate al 70%.
Para celebraciones, están las tartas, con precio de 45 euros y definidas por David Torreblanca como "buque insignia de la casa", bajo unas 15 recetas. Entre ellas, está su famoso pastel Gianduja Real, que "elaboramos para la boda de Don Felipe y Doña Leticia, actuales Reyes de España". Además, stollen con pasas y nueces, tarta de queso brie, tejas de almendra y caramelo o el caviar de chocolate en tres versiones o sabores — negro, leche y caramelo y frambuesa— y en latas de dos tamaños de 40 y 90 gramos, con precios de 8 y 19,45 euros, respectivamente.
Por supuesto, hay bombones, así como chocolates de kikos, almendra y caramelo, hechos por la siguiente generación, el joven Sergio Torreblanca, hijo de David Torreblanca. Además, By Torreblanca cuenta con una oferta con algunos productos sin gluten y sin lactosa.
El 'panettone' de la familia
Por supuesto, no falta la receta estrella de la familia: su panetone, "galardonado como el mejor del mundo". Se despacha en cuatro versiones: chocolate, gianduja, naranja y chocolate blanco y frambuesa. Están disponibles en varios tamaños de medio kilo y un kilo, con precios de 25 a 40 euros. Por encargo, se preparan en formato de dos y cuatro kilos.
En la sede madrileña, además, David Torreblanca añade una evolución del producto emblemático de su apellido. "el 'pannetone de oro' que lleva chocolate guanaja 70% de Valrhona y oro de 18 kilates; ésta es la apuesta que tengo como novedad para los amantes del chocolate, del pannetone, de lo gourmet y de lo exclusivo".
En busca de inversores
Con aire de moderna pastelería parisina, By Torreblanca expone sus piezas dulces en las vitrinas de sus mostradores dentro de un espacio casi minimalista. "Es un local blanco, porque para nosotros significa pureza, donde resalta el producto y la atención de nuestro personal, para que nuestros clientes puedan sentir calidez, disfrutar de un ambiente acogedor y que se sientan como en casa", razona David Torreblanca.
Hace años, su padre dejaba claro que en el reparto de funciones en Grupo Torreblanca, él era "el más romántico", mientras sus vástagos tenían claro otro enfoque: "Mis hijos gestionan". Quizás, por eso, By Torreblanca se antoja como el potencial punto de partida para un plan de crecimiento. "Ahora estoy buscando nuevos inversores para expandir la marca, tanto a nivel nacional, como internacional", reconoce.
By Torreblanca. Lagasca, 51. Mercado de La Paz. Madrid. Tel.: 640 99 75 75.