Salud, sostenibilidad y alimentación natural que se elabora en la propia explotación son las "premisas" de la producción de una de las carnes "más selectas" del mundo, la de wagyu, en 'Finca Santa Rosalía', ubicada en la localidad burgalesa de Vizmalo, desde donde llega a toda Europa y a otros puntos del planeta como Hong Kong, Emiratos Árabes o Arabia Saudí.
Es el resultado del trabajo de Patxi Garmendia, que hace más de 20 años se embarcó en este proyecto con una de las carnes "más selectas"; pero que en España "no se conocía para nada" pero que tiene unas grandes "ventajas", como así ha asegurado a Europa Press.
La carne de wagyu de Finca Santa Rosalía no sólo resulta excepcional por su sabor y calidad, sino también por sus propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud, porque son reses que son cuidadas "con mimo"; durante mínimo 36 meses, tres años, con una alimentación 100 por cien natural a base de forrajes y cereales de la propia finca, lo que permite que la carne de los wagyus de esta explotación "sea de un sabor y un aroma incomparable", ha indicado Garmendia.
Todo el proceso de cría de las reses y despiece se realiza en la propia explotación "de manera sostenible", mientras que el matadero se ubica a escasos 30 minutos de la finca aunque el sacrificio se realiza "libre de estrés", con un transporte "cuidadoso" con personal habitual de la finca. La media es sacrificar unos 240 o 250 animales al mes para producir una carne que está considerada por los expertos como una de las mejores del mundo y que en el caso de 'Finca Santa Rosalía'; ha sido reconocida con seis premios 'Great Taste', considerados los 'Óscar de la cocina'.
Patxi Garmendia ha apuntado que la cabaña ganadera de 'Finca Santa Rosalía' es "homogénea" porque todos los animales son de la misma raza "comen lo mismo, tienen el mismo tratamiento y la misma edad por lo que la carne es toda igual, en textura y sabor", todas tienen "las mismas propiedades" ya que se da un especial valor a la alimentación de los wagyus aunque como ha dejado claro: "El objetivo siempre es sacar la máxima calidad pero lo primero es que sea saludable".
"Catas ganadoras"
Asimismo, se ha referido a la competencia con otros países como Australia, Estados Unidos o Chile, pero ha dejado clara cuál es la diferencia con ellos, y es que en estos países el sacrificio se hace cuando las reses "tienen mucha menos edad" y "tienen otro tipo de alimentación a base de pienso para el engorde rápido", lo que ha llevado a que todas las catas que se hacen las está ganando "todas por goleada" la carne producida en Santa Rosalía.
Al respecto, Patxi Garmendia ha explicado que en su explotación se ha conseguido "una calidad de la grasa a través de la alimentación muy estudiada y controlada" de los wagyus, principalmente a base de forrajes verdes y otros ingredientes "secretos", lo que genera una grasa que tiene un perfil de ácidos grasos insaturados, (los famosos omegas 3, 6 y 9) "por lo que es una grasa saludable con propiedades beneficiosas para el organismo".
De hecho, este empresario está impulsando en la finca la puesta en marcha un proyecto integral de reciclado y sostenibilidad: los materiales de desecho de los animales los aprovechan como abono orgánico de sus cultivos y con el objetivo futuro de producir energía a través de una planta de biogás, una energía que será utilizada a su vez para la producción de sus dos fábricas. Es su modelo de negocio, "alcanzar la rentabilidad económica y social con el cuidado medioambiental mediante el aprovechamiento eficiente de los recursos biológicos y la conservación de un equilibrio con el entorno" lo que ha permitido a este empresario crear, además, "un verdadero producto kilómetro cero".
Desde Finca Santa Rosalía se ofrece el despiece completo del wagyu, pero el 50 por ciento de las ventas, son las '' piezas fileteadas" pero también es muy demandada la sobrecostilla, la picaña, o el asado de tira, mientras que lo que más cuesta vender es el solomillo. Esta finca echó a andar con la cría de perdices rojas, que aún se mantiene, pero que se ha diversificado con los wagyus, con la producción de vinos ecológicos y una huerta de agricultura sostenible para apoyar la economía local y que permite el 'kilómetro cero' en su restaurante ubicado en la propia Finca Santa Rosalía.