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¿Hasta qué punto os hace daño esa competencia un poco desleal de restaurantes que ofrecen otro tipo de carne y no es exactamente buey y lo venden como buey?
"Un buey tiene un gasto anual de unos 1.000 euros. Entonces, cuando vas a sacrificar al buey ya están en un gasto de 10.000 euros", nos responden Luis Borda y José Fernández del afamado asador Gonzaba, especialistas en este tipo de carne.
Es una carne suave con una grasa muy infiltrada
"No es oro todo lo que muge". Este proverbio lo podríamos aplicar a la carne de buey. Nueve de cada diez restaurantes que ofrecen esta carne, realmente no es de buey: ¿Cómo podemos reconocer que realmente es carne de buey? Le volvemos a preguntar a Luis Borda, uno de los más afamados chefs de la capital de España. "Bueno, lo primero sería la infiltración de la carne, el veteado que llamamos en la gastronomía, y eso hace que le aporte una suavidad exquisita al paladar", nos responde.
Era una especie casi en extinción hasta que se ha puesto de moda como hito gastronómico
El lucense, José Fernández, gerente de este establecimiento añade: "El color, la grasa más amarilla, mira: la ternera es un poquito más blanquita. Este tiene diez años, este año y medio... y por tanto, la diferencia es abismal". La vida de estos animales ha cambiado radicalmente en el último siglo. De desempeñar los trabajos del campo más duros, ahora son criados en pleno naturaleza durante más de diez años. "Al ser criado en libertad, la maduración que le damos a nuestra carne, todo eso le aporta la infiltración, el vetado, y la exquisitez que da", comenta el cocinero.
Deben ser sacrificados al menos tras diez años de crianza
"Ahora está muy en auge la carne de buey, y hay muchas granjas de bueyes, pero de un buey de verdad a uno de esos de granja pues hay una diferencia como pasa con el cerdo ibérico" apunta Fernández. Un tema importante, el económico: "¿Qué diferencia de precio hay entre una buena ternera, y una buena carne de buey?" "Pues estamos hablando casi de pesar de 35-45 euros a 140 euros el kilo", contestan.
La diferencia de precio con otras carnes es abismal
Y un asunto clave: "¿Cuál es el punto ideal para comer una carne de buey?" "Ahí están para gustos los colores. Poco hecho tirando a un punto muy poco hecho, ése es el punto que nosotros siempre queremos recomendar" concluye Borda. Hay pocos manjares con una receta más sencilla: horno de leña, punto adecuado de sal, y guarnición de verduras de temporada.
Mejor comerla en su punto, o más bien, poco hecho... nos recomiendan los expertos
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