El Proyecto ULTRATENDER, centrado en la búsqueda de un método coste-eficiente para mejorar la terneza de la carne de vacuno, ha entrado en su fase final: la validación, en condiciones industriales reales, de los ultrasonidos de alta potencia empleados para ablandar las piezas de ternera.
Durante la última reunión técnica del proyecto, celebrada en Sovico (Italia), se discutieron los principales resultados obtenidos, con el objetivo de definir y optimizar los parámetros de procesado mediante ultrasonidos de alta potencia (HPU). Se ha estudiado, además, la influencia de este tratamiento de tenderización en la calidad de diferentes cortes de carne, atendiendo especialmente a su terneza.
Para lograr una carne más tierna, el Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA, en colaboración con las pymes involucradas en el proyecto ha llevado a cabo la completa caracterización físico-química, microbiológica y sensorial de los cortes de carne seleccionados, una vez sometidos al tratamiento con ultrasonidos desarrollado por los centros tecnológicos DIL e Inspiralia.
Tras compararlos con los mismos cortes sin tratar se han obtenido resultados prometedores en el aumento de terneza de cortes concretos. Estas valoraciones coinciden con las obtenidas en estudios paralelos realizados sobre diversos parámetros de calidad de la carne.
El objetivo general del proyecto ULTRATENDER es proporcionar una solución eficaz para la tenderización de la carne de ternera, así como la predicción de su grado de terneza o ablandamiento. Se pretende así desarrollar un método que ahorre tiempo y costes en el procesado de la carne fresca y permita valorar su calidad en función de lo tierna que resulte.
Predicción de la terneza final
El método elegido es el empleo de ultrasonidos de alta potencia (HPU) eficaces para los cortes primarios de carne de ternera. Se ha desarrollado, además, una herramienta de software para la selección del mejor protocolo HPU y para la predicción de la terneza final alcanzada por cada corte de carne. Asimismo, se ha trabajado en la elaboración de un sistema de clasificación estandarizado, basado en la terneza, para la clasificación industrial de los grados de calidad de la carne antes de ablandamiento.
El consorcio del proyecto ULTRATENDER está formado por tres Pymes industriales —Industrias Cárnicas Alonso (España), Ri-Lavo Srl (Italia), LINCIS, Soluções Integradas para Sistemas de Informação, Lda (Portugal)— y tres centros tecnológicos —Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA (España), Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V (Alemania) y Tecnologías Avanzadas Inspiralia S.L. (España)—, éste último coordinador del proyecto.
La reunión del consorcio en Italia se aprovechó para la celebración previa de un encuentro en el FAST Centro de Congresos de Milán, promovido por Ri-Lavo srl, empresa de ultrasonidos participante en el proyecto. El evento tuvo como finalidad demostrar, con la ayuda de ingenieros e investigadores expertos, los beneficios del uso de los ultrasonidos en alimentos como carnes, chocolate, frutas y verduras, vino y aceite, con el consiguiente ahorro energético en la fase de conservación y distribución de los productos.
Durante el mismo se presentó el proyecto ULTRATENDER, sus principales objetivos, los avances obtenidos y los beneficios esperados en términos de reducción de costes energéticos y económicos. El proyecto, puesto en marcha el pasado 1 de octubre, recibe financiación del séptimo programa Marco de la Unión Europea.