El Código Alimentario Argentino prohíbe la venta de leche no pasteurizada para consumo desde 1963 pero es una práctica registrada en todas las cuencas lácteas del país y estiman que el 15 % del mercado nacional de leche pertenece al sector informal, una categoría que comprende a los circuitos cortos de producción y consumo de leche fluida sin pasteurizar.
Frente a esta problemática, especialistas del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA (IPAF) Región Pampeana y de la UBA desarrollaron un equipo –el primero del país– que envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización directa en las zonas de proximidad. La novedad del sistema radica en que la pasteurización se realiza dentro del envase utilizado para la comercialización.
El consumo de leche sin una pasteurización controlada puede provocar el contagio de enfermedades zoonóticas como tuberculosis y brucelosis, y la ingesta de escherichia coli a través de alimentos, una de las causas del Síndrome Urémico Hemolítico en poblaciones de alto riesgo, como niños menores de cinco años.
Sergio Justianovich, investigador del IPAF Región Pampeana, detalló que el sistema promueve la humanización del trabajo y la mayor eficiencia de los sistemas productivos lácteos regionales. "Como innovación, brinda la posibilidad de formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la leche obtenida, a través de un equipo que tiene costos operativos muy competitivos frente a los costos de elaboración de otros productos", explicó.
Diseñada como alternativa para la pequeña escala, la tecnología fortalece las cadenas cortas de agregado de valor con beneficios para productores y consumidores, debido a que un litro de leche comprada en origen cuesta hasta un 40 % respecto del precio de góndola. En tanto, el productor obtiene un 400 % más de rentabilidad que si la vende a la industria.
De acuerdo con Edurne Battista, quien también trabaja como investigadora en el IPAF Región Pampeana, la innovación "contribuye a la producción de alimentos sanos dentro de las economías regionales, al tiempo que genera condiciones para descentralizar las producciones y fomenta mercados de proximidad más eficientes desde el punto de vista de la calidad de los alimentos y desde la dimensión energética".
Innovación única en el país
Basado en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa, el equipo desarrollado por el INTA y la UBA fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros.
"La pasteurización en bolsa ha sido experimentada y validada en diferentes partes del mundo, impulsada por el Departamento de Lechería de FAO desde el año 2000, bajo la denominación sistema de pasteurización Milkpro", especificó Justianovich.
A diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el INTA y la UBA invierte los pasos –envasa y pasteuriza ya leche envasada–, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.
Debido a que es la primera vez que se utiliza este principio en el país, tanto el equipo como el proceso representa una novedad y requirieron la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) a fin de validar el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).
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