Hay ciertos tipos de queso que sí admiten la congelación, aunque pueden perder parte de sus propiedades.
En el debate sobre si los quesos se pueden congelar o no, algunos consideran que es una barbaridad y otros, que se pueden congelar sin que pierdan propiedades. La congelación tiene claras ventajas, como que prolonga la vida útil de los productos, ya que disminuye o inactiva la proliferación de microorganismos, y prevé enfermedades transmitidas por los alimentos, además de que reduce el desperdicio de comida. Si bien la mayoría de los alimentos se pueden congelar, el modo de hacerlo varía en función de sus características y propiedades. Es lo que le pasa al queso que, en función de la clase y tipología, deberán tenerse en cuenta distintas consideraciones. El artículo explica qué tipos de quesos admiten mejor la congelación y cuáles no y qué otras formas hay de conservar los quesos.
La congelación es un sistema de conservación de alimentos que consiste en aplicarles temperaturas por debajo de los 0 ºC, de forma que parte del agua que contienen se convierte en hielo. Cuanto más baja es la temperatura, menos idóneas son las condiciones en las que se multiplican los microorganismos, de manera que el producto casi no se altera. Al solidificarse el agua, se produce una desecación del alimento y, por tanto, se mejora la conservación. La temperatura de elección es de -18 ºC, nivel en el que la proliferación de bacterias es casi imposible. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la temperatura de congelación no destruye los microorganismos, sino que detiene su crecimiento y desarrollo. Aunque algunos microorganismos patógenos puedan morir durante la congelación, otros pueden reanudar la actividad tan pronto como aumenta la temperatura.
Tras la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos, ya que al descongelarse conservan las propiedades de los productos crudos. Hace poco, los expertos de la Agencia de Alimentos británica (FSA) aseguraban que "se puede congelar casi todo". Carne, pescado, verduras o frutas son algunos de los alimentos que más se congelan. Pero hay otros productos que es mejor no congelar, porque pierden gran parte de su textura original. Es el caso de los quesos que, si bien sí admiten la congelación, algunas formas es preferible no congelarlas.
Aunque hay opiniones divergentes sobre si congelar o no el queso, ciertos tipos sí pueden congelarse para que no se estropeen, siempre y cuando se tenga en cuenta que al congelarlos puede perderse parte del aroma y sabor original. Pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no hay problema. Aun así, en la congelación de los quesos deben atenderse dos premisas: la cantidad de agua y la cantidad de grasa.
Algunos tipos de queso sí pueden congelarse aunque pierden parte del aroma y sabor originales
Los quesos muy cremosos, con un elevado contenido de grasa y agua, pierden textura al separarse los componentes, que se produce durante la congelación. Los curados son mucho más secos, es decir, tienen poco agua, aspecto que afecta a su textura una vez se descongelen, ya que se rompen y desmenuzan más. Estos dos tipos de queso es mejor no congelarlos. Tampoco conviene hacerlo con los quesos naturales y frescos porque, además de perder textura, también queda afectado su sabor. A pesar de que tienden a desmoronarse, siguen siendo aptos para el consumo.
Los quesos más tiernos, en cambio, con una proporción de grasa de un 40%, aguantan mejor la congelación y el producto se altera menos.
Es recomendable congelar el queso en porciones pequeñas, rallado o en cuñas pequeñas, porque será más práctico y más rápido descongelarlo, pero también porque así resultará más fácil que se consuma al momento. Puede envolverse en papel de film o colocarlo en una bolsa de congelación para eliminar el aire. La descongelación puede hacerse sacando el queso del envoltorio y dejar que se descongele de manera progresiva. Es aconsejable no congelar de nuevo el queso que ya ha sido congelado.
Otras formas de conservar el queso
Al conservar los quesos se debe tener en cuenta que se trata de un producto que madura y evoluciona desde que se elabora hasta que se consume. Conservar un queso, por tanto, consiste en mantener los atributos de olor, aroma y textura en el tiempo. Cada tipo de queso es distinto, de ahí que las necesidades de cada uno de ellos en cuanto a la conservación también lo sean. Esto significa, además, que su vida útil varía de manera considerable.
Los más delicados son los frescos, ya que deben consumirse en cuatro o cinco días; por tanto, deben comprarse lo más cerca posible de la fecha de elaboración y deben guardarse en la nevera hasta que se consuman. El queso fresco también es muy vulnerable a la contaminación, así que es muy importante no romper la cadena de frío, tenerlo a temperaturas de refrigeración y comer en el plazo que indica el productor. Los quesos duros como el parmesano, en cambio, son más resistentes y duran días e incluso semanas.
Los quesos en general deben envolverse en papel a prueba de grasa o en un recipiente no hermético para evitar que se resequen demasiado o se deterioren por efecto de los mohos. El papel de plástico hace que el queso "sude", por lo que favorece el crecimiento de mohos. En la nevera, se pondrán en la parte menos fría y con mayor humedad, que normalmente es la zona más cercana al cajón de las verduras.
Tipos de queso
Hay distintos tipos de queso en función de sus características (ingredientes, tiempos, fermentos, prensado, etc.). Por su humedad destacan:
Duros. Se someten a una larga maduración y fuerte prensado y tienen entre un 26-50% de humedad. Son manchego, gruyere, emmental o cheddar.
Semiduros. El prensado y la maduración no son tan largos y tienen entre un 42-52% de humedad. Aquí se encuentran los de pasta azul.
Semiblandos. Poca curación y un 45-55% de humedad. Estarían el camembert y el brie.
Blando. Sin ningún tipo de maduración, tienen entre un 50-80% de humedad. Queso de Burgos.
Por su contenido en grasa están los magros (menos del 20% de grasa); semigrasos (mínimo un 20% de grasa); graso (40% de grasa); extragraso (mínimo 45% de grasa); y doble graso (mínimo 60% de grasa).
Por último, por su textura están los que tienen agujeros, como el gruyere o emmental; los de textura granular, como el roquefort y el cabrales; y de textura cerrada, como el parmesano y el cheddar.
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