El año pasado, Jeferson García le contaba a El Espectador cómo se vería en diez años. "Me veo con un solo restaurante y/o una panadería. Me encanta hacer pan y estar tranquilo, esa sensación es la que me produce cocinar. Ahora mismo y con visión al futuro tengo un proyecto que ya está andando hace unos seis años en términos de investigación, quiero abrir un restaurante que le rinda homenaje a los páramos de Colombia".
No obstante, su carácter, creatividad y visión le ayudaron a aterrizar un nuevo concepto en Bogotá en menos tiempo. En el sector se hablaba mucho de lo que el cocinero estaba haciendo, incluso la idea cobró más relevancia en el Bogotá Madrid Fusión cuando García dejó en evidencia la importancia de los páramos y las estrategias de aprovechamiento de este recurso hídrico en términos de sostenibilidad. "Los páramos son el 50 % del líquido del mundo, y gracias a ellos tenemos la posibilidad de fusionar ingredientes y conectividad", contó.
De esta forma le dio vida a Afluente, un espacio ubicado en Chapinero que habla de experiencia, calidad y que le permite al comensal saborear los Andes en propuestas donde los ecosistemas y la naturaleza se transforman en platos de alta cocina, sin pretensiones, más bien con muchas intenciones. En el lugar se perciben las características de los páramos, las texturas de sus paredes hacen juego con artículos que evocan la "magia de la montaña", la misma a la que el cocinero bogotano le tiene un respeto profundo y la que le muestra en cada recorrido de investigación las bondades que se esconden en ella.
García ha cambiado también con su concepto, ahora se ve más tranquilo, más paciente y sobre todo más "maestro". Sí, porque como él mismo lo afirma, "nadie sabe lo que hay en Colombia, porque nadie sale del mismo espacio siempre". El chef hace pedagogía desde la cuchara, el cuchillo y el tenedor con un menú que se devuelve en el tiempo y le da la posibilidad a sus comensales de probar entradas, platos fuertes y postres, propuestas que son amigables con el medio ambiente, que promueven la gastronomía circular y que además impulsan el no desperdicio.
Parece un poco descabellado pensar en abrir un negocio en época de "vacas flacas" en términos hídricos, con un restaurante que lo que busca es demostrar la benevolencia del agua en la mesa y su relación directa con la despensa colombiana. A pesar de ello, para Jeferson este no fue un problema, al contrario, él mismo decidió hacer campaña desde su establecimiento para el cuidado de este recurso en la ciudad.
Y es que con él todo es así, donde pone el ojo está el avance, así que cada vez que llueve recoge agua junto a su equipo de trabajo para abastecer los tanques del lugar y reutilizarla para otras actividades, logrando acumular diariamente, en promedio, de dos a tres litros.
El ingrediente principal que se sirve en la mesa de Afluente es el respeto hacia los productores y a los productos. Cualquier alimento que llega a las manos del cocinero tiene un trato y una historia especial, eso lo aprendió cuando trabajaba en una cocina orgánica. En el proceso se dio cuenta de que ser chef es una transmisión constante de energía y sensaciones que se trasladan a la comida que prepara. Ese es el deber ser de su oficio.
Por eso no es de extrañar que hable con propiedad de su arroz del Tolima, este es uno de los primeros acercamientos con el comensal, con él explica la sinergia entre la denominación de origen y las manos de los productores que lo cultivan, que además contribuyen a la limpieza del río Combeima. Una asignatura que hay que aprobar cuando se conoce la razón de ser de la familia que está detrás de este proceso y que explica la razón por la que hay que usar menos líquido en la agricultura.
En este restaurante, el comensal siempre encontrará más. El propósito es que se deje seducir por las texturas, los colores y los sabores. En su carta, por ejemplo, se encuentran algunos ingredientes curiosos y poco explorados como el ají de páramo, una hoja endémica de los Andes que los muiscas lo usaban para adobar, según los relatos de una familia que habita el páramo de Chingaza, cuenta el chef.
Para crear recetas con autenticidad, el equipo de Afluente recolecta directamente en la represa de Chingaza con el permiso de la señora Cristina, una lugareña que les ha enseñado a recoger alimentos como coralitos que nacen en el musgo, e incluso frambuesas y moras. Gracias a estos y otros descubrimientos en el lugar se pueden probar platos como el cangrejo del Caribe, una propuesta compuesta por cebolla roja, zumo de granilla, espuma de mayonesa cítrica, galleta cuca, polvo de páramo y aceite verde.
El conejo en guiso Andino es otra sugerencia para destacar, el queso fresco, la sacha inchi, con ensalada fresca de acelga, zanahoria, ruibarbo y vinagreta de ciruela, se fusionan para ofrecer a sus visitantes sabores difíciles de describir en una sola mordida. Las emulsiones están presentes en el menú, y aunque pueden ser de "amores y odios", García sabe fusionar ingredientes para llevarlos a otro nivel, como el caso del maíz baby con salsa de maní y guasca, guayaba y pelos de maíz. El producto local sigue siendo la ruta, el maní es traído de un lugar en Popayán que cuenta con un páramo para reconocer.
Por su parte, el toffee de tubérculos con gravita de aromáticas y chips de tubérculos ponen los sentidos a "competir", en un primer bocado los sabores no se dejan ver, hay que mezclar para determinar si las papilas gustativas se adaptan a tal revelación. Cosa que no hace el cono de chocolate de altura, con helado de leche de cabra, almíbar de agraz y poleo, y frutos de páramo, ese antoja con solo olerlo.
¿A qué le sabe el páramo?
A hierbas.
Si el páramo fuera una canción, ¿cuál sería?
No hay canción para definirla.
¿Qué ingredientes le hacen falta a la investigación colombiana?
El respeto al producto y el respeto al ingrediente
¿Cuál es su versión más afluente?
La soledad. Soy como el río: nunca estoy estático
¿Cuál sería su última cena?
Cualquier cosa que haga mi mamá
¿Qué le hace falta hacer?
Darle una casa a mi mamá
¿Qué diría su epitafio?
Conozcan Colombia
¿Con qué sabor se conquista alguien en la mesa?
Con sazón
Su fruta favorita
El mango
¿A qué le tiene miedo?
A la muerte
El plato que si o sí hay que probar en Afluente
Hay dos que me gustan mucho:
1. El cordero con melón, cuajada, picadillo andino, guascas fritas y caldo de cordero.
2. El calamar con manzana de agua, leche de coco, sésamo, ciruela fresca, texturas de coco, yema de huevo curada y coralito.
¿Cómo se saca adelante un negocio gastronómico en Colombia?
Con la ayuda de la familia (mi papá y mi tío me ayudaron con toda la parte de diseño del restaurante), con un equipo de trabajo al que le guste la investigación y yendo a los sitios poco visitados para descubrir lo que tienen para ofrecernos.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧