Las bacterias constituyen un gran grupo de microorganismos unicelulares con una importante variedad de formas y tipos. Si bien algunas bacterias causan problemas, como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus, también son una minoría frente a las que aportan beneficios a nivel individual o colectivo y son indispensables para la vida. El artículo explica cuáles son los alimentos que existen gracias a las bacterias beneficiosas y cuáles son, por el contrario, las "malas", las patógenas.
Las bacterias, igual que los mohos y las levaduras, pueden ser un causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son las adecuadas para ellas, el crecimiento de los patógenos está asegurado. Pero no siempre es así. Las bacterias, como seres vivos microscópicos, juegan una doble función en términos de seguridad alimentaria, porque no siempre son las responsables de intoxicaciones. En su versión beneficiosa, la industria las utiliza en la producción de distintos alimentos convirtiendo un producto natural u otro fermentado.
Las bacterias beneficiosas son las que tienen capacidad para modificar el alimento dando como resultado productos como la mayoría de los derivados de la leche (yogur, queso o mantequilla). La elaboración de estos alimentos es posible gracias a la presencia de bacterias como Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc, imprescindibles para que se produzca una transformación de la lactosa en ácido láctico durante el proceso de fermentación.
Bacterias buenas como Lactobacillus son imprescindibles para que se transforme la lactosa en ácido láctico durante la fermentación
La fermentación es uno de los procesos que usa la cara amable de los microorganismos. El grupo lactobacilos es un conjunto bacteriano que se distribuye en gran número de productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. El ácido láctico se fabrica "artificialmente" y se añade a algunos alimentos como preservante. Se trata del número E270 en el sistema de etiquetado de la Unión Europea.
La combinación de estas bacterias permite obtener yogur. Se trata de los tipos más comunes de bacterias probióticas y se encuentran en productos lácteos fermentados. El concepto probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que sobrevive a la digestión, llegando al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas bacterias buenas luchan contra las malas en beneficio del organismo.
Los hongos, cuando no son perjudiciales, juegan un papel determinante en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que les ayudan en su proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a quesos como el roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium.
También algunas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, mientras que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea para hacer pan, cerveza y vino. Esta levadura, cuando se añade al mosto (líquido hecho de cebada, lúpulo, azúcar y agua), convierte su azúcar en alcohol y dióxido de carbono (las burbujas en la cerveza).
Las olivas también son fermentadas con bacterias productoras de ácido láctico, entre las que se incluyen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.
Bacterias patógenas
En el otro lado de la balanza están las bacterias "malas", las que suponen un problema y un riesgo de intoxicación alimentaria. Algunas de las más comunes son:
- Salmonella. Es una bacteria habitual en el intestino de muchos animales. La transmisión a través de la carne y de los manipuladores es lo más frecuente. Sin embargo, una adecuada cocción elimina la bacteria del alimento. El huevo es uno de los alimentos más relacionado con la salmonelosis.
- Campylobacter. Vive y se reproduce sobre todo en las aves (en especial pollo), que pueden ser portadoras sin que se desarrolle la enfermedad. Pese a su alta presencia, esta bacteria requiere condiciones de crecimiento muy específicas: se elimina por oxígeno y la congelación.
- E. coli. La cepa patógena más habitual es E. coli O157:H7. Una de las principales causas de infección es la carne picada, pero si se cocina bien no hay problema porque la bacteria se liquida con el calor. Debe tenerse en cuenta que cualquier alimento que entre en contacto con heces de animales puede estar contaminado con esta cepa patógena, como la leche; de ahí que sea tan importante su pasteurización.
- Listeria. La cepa patógena que provoca intoxicación alimentaria es Listeria monocytogenes. Crece a temperaturas no muy cálidas (unos 4 ºC), lo que dificulta su control ya que, a estas temperaturas, muchas se controlan bien. Es especialmente agresiva en niños y mujeres embarazadas. Llega al alimento tanto por la tierra, con los vegetales que se comen crudos, como por la contaminación fecal en la carne y en la leche.
- Staphylococcus. La intoxicación alimentaria la provoca una toxina de una cepa de Staphylococcus aureus, que es muy potente. Los principales alimentos que la transmiten son carne, productos con huevos o productos lácteos. Llega al alimento a través de prácticas no higiénicas, ya que forma parte de la flora natural de la nariz y garganta y se encuentra en el pelo y en la piel. Cuando la toxina consigue llegar al alimento, crece y se reproduce durante su almacenaje.
Además de las bacterias patógenas, también hay otros géneros capaces de provocar intoxicaciones alimentarias como virus o priones