"¡No hay platillo salvadoreño que se le compare a la pupusa!" Lo dice sin titubear Alberto Orellana, quien un lunes por la noche se dispone a cenar pupusas en un pequeño restaurante cercano a la capital salvadoreña. El resto de comensales lo respaldan como si sus palabras fuesen el resultado de un consenso nacional.
Las pupusas son para los salvadoreños como los tacos son para los mexicanos: un orgullo, y un gusto que no se puede negar ni aunque las personas estén a dieta.
Hecho a base de maíz, la pupusa se rellena de queso, frijoles o chicharrón de cerdo molido y se apelmaza formando una tortilla rellena que se cocina en aluminio o en barro. El ritual consiste en hacer de la masa un movimiento similar al aplauso mientras se les da una forma circular.
Como los tacos este platillo no tiene límites en su variedad, pues hay pupusas de pollo, carne, camarón o de chorizo… y para reducir calorías las manos salvadoreñas también las preparan de hojas de chipilín, papelillo, aguacate, zanahoria o jalapeño.
"No puedo ni explicar porqué la pupusa es única, pero lo es, y sé que muchos salvadoreños estarán de acuerdo conmigo. Se puede desayunar pupusas, almorzar pupusas y cenar pupusas. Celebrar con pupusas o simplemente comerlas un domingo. No hay excusa para negárseles", comenta Orellana.
Del náhuat "Poxahuac" que significa "esponjoso", la pupusa no es solo un platillo para los salvadoreños. Es parte de su identidad.
Para comerlas hay reglas muy claras: no se usan cubiertos salvo que el comensal quiera arriesgarse a una parranda, que en la jerga salvadoreña significa dar golpes repetidos con las manos sobre la cabeza de una persona.
Otra regla es que las pupusas no saben igual si no son elaboradas por manos salvadoreñas. Aunque se hagan en otro país, pero si las hacen hombres o mujeres de origen salvadoreño se tiene la creencia que se está comiendo una verdadera pupusa.
"La pupusa es salvadoreña. Las manos salvadoreñas tienen la medida y todo. Pueden hacerla en otros países, pero el producto no es igual. Aquí ya sabemos qué es y qué no es una pupusa", agrega orgulloso Isaí Navarro, encargado de la atención de la pupusería Horeb en Antiguo Cuscatlán.
Eso lo saben incluso los restaurantes guatemaltecos como Guanacos y Chapines, al oriente de Guatemala, que en su publicidad destacan el origen de la pupusa: "Pupusas salvadoreñas" o "Pupusas cien por ciento salvadoreñas".
Historia de la pupusa
El Salvador celebra el Día Nacional de la Pupusa cada segundo domingo de noviembre, elaborando la pupusa más grande de El Salvador.
En 2023, 33 mujeres fueron las encargadas de cocinar una pupusa superior a los 30 metros cuadrados.
No hay un consenso sobre el origen de la pupusa. No obstante, una publicación de la Universidad de El Salvador señala que debido a que Mesoamérica ha estado bajo la llamada «cultura del maíz», es imposible atribuir el origen de la pupusa a un solo Estado moderno; sin embargo, se afirma que El Salvador es el único país que ha adoptado el plato como propio y lo ha popularizado, además de industrializarlo, comercializarlo y promocionarlo.
Tradicionalmente las pupusas son hechas de maíz, pero su base puede ser de arroz, papa o plátano.
Este platillo tienen también varias canciones en su honor, como Las Pupusas, del salvadoreño Jhose Lora quien canta: «A mí me gustan las pupusas, con curtido (repollo picado) y salsa de tomate». Esos acompañamientos quedan al gusto de los comensales.
Debido a su popularidad, las pupusas no se han quedado únicamente en El Salvador. En Estados Unidos tienen su propio festival en ciudades como New York y Chicago, extendiendo los raíces culinarias salvadoreñas a otras partes del mundo.
Información y fotografía Karla Arévalo / Voz de América