¿Qué lleva realmente la paella valenciana?
La receta de la paella valenciana puede ser variada y contener secretos que algunos se reservan, y otros como los hermanos Montero buscan divulgar para que se siga multiplicando en más restaurantes en distintas partes del mundo. El libro de Paella Lovers es un libro de arroces escrito por David Montero, que ofrece consejos y breves historias personales sobre la elaboración de arroces para que todos puedan ser capaces de preparar una.
La paella es un orgullo cultural para los valencianos y es posiblemente el plato de la gastronomía española más reconocido en el mundo. Es difícil ir a un restaurante de comida española en el que en el menú no haya paella. Pero cuando el arroz llega a la mesa es cuando empiezan los problemas y lo más posible es que si hay un valenciano entre los comensales exclame (posiblemente indignado): "¡Eso no es paella!"
La fama y reconocimiento ha generado una pregunta recurrente ¿qué lleva realmente una paella valenciana? Una pregunta que puede generar una fuerte polémica y cuya respuesta puede variar incluso Valencia, región de origen de este famoso plato. Aunque hay un consenso general: ¡nunca lleva chorizo!
La receta de la paella valenciana a pesar de estar estandarizada tiene distintas variaciones dentro de la Comunidad de Valencia, que invitan a reflexionar sobre su origen, tradición y un futuro acechado por la crisis climática. Las variaciones particulares de la paella de cada localidad a la hora de cocinar este exquisito plato provoca que, por ejemplo, en la Ribera podemos encontrar pelotas de carne en la paella valenciana; mientras que en Castellón le agregan costillas de cerdo y en Alicante la cocinan con caracoles.
No obstante, David Montero, embajador mundial de la paella replica que la paella valenciana debe llevar pollo y conejo como ingredientes principales. "Para mí la paella valenciana es la madre de todas las paellas y agregar o quitar algún ingrediente, haría perder su esencia", señala Montero, que, junto a su hermano gemelo José, han puesto en marcha de Ricepaella y han cocinado paellas valenciana alrededor del mundo e investigado sobre este plato desde hace casi una década.
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Historia y tradición: del arroz a la valenciana a la paella
Las diversas modificaciones que posee la paella valenciana nos hacen preguntarnos entonces sobre su receta original. Ximo Carrión, es licenciado en Historia, profesor de cocina y autor de dos libros titulados Arroces y mucho más y Nuestros arroces, asegura que "la gente se piensa erróneamente que la receta de la paella valenciana como la conocemos ahora es muy antigua, pero la verdad es que tiene poco más de 60 años, no hay un documento que acredite que se realice desde tiempos inmemorables".
Carrión aclara que la primera referencia de arroz a la valenciana fue en el siglo XVIII, en un recetario franciscano catalán, donde se explica cómo hacer arroz al estilo valenciano, utilizando únicamente ajos y perejil.
Más adelante en 1818, se ubica otra mención similar de Francisco de Paula Martí Mora, que escribe un capítulo acerca del cultivo y uso del arroz. Estas referencias del arroz a la valenciana posteriormente acabarían llamándose paella valenciana.
Carrión se apresura a señalar otro error muy típico al hablar de paellas. El nombre de paella de hierro -erróneamente llamada por muchos como paellera-, puede venir del utensilio "patella", un plato redondo utilizado en la Antigua Roma para cocinar. El formato actual de la paella de hierro fue creado por el gremio de herreros de Valencia y llevado a los pueblos de la Albufera y de l'Horta, donde nace la paella valenciana con el pato y la rata marjal como protagonistas.
El Parque Natural de L'Albufera es un espacio natural protegido situado a sólo 10 km de la ciudad de Valencia. Está conformado por una laguna costera somera rodeada de arrozales gracias a su abundante agua, donde habita gran cantidad de flora y fauna entre la que destacan los patos y la rata marjal, utilizados inicialmente para cocinar la paella valenciana.
Ximo Carrión señala que los arrozales originales estuvieron en la zona de Ruzafa, ahora un barrio de la ciudad de Valencia. No obstante, en el siglo XIII una epidemia de paludismo, ocasionado por el mosquito que prolifera en aguas estancadas, llevó al rey Jaime I de Aragón a trasladar los arrozales a las afueras en la zona de la Albufera, donde han permanecido desde entonces.
Pero no fue hasta de finales del siglo XIX que se empezó a hablar de paella y no de arroz a la valenciana, caracterizada por una mezcla que hoy en día nos pudiera parecer un poco extraña, al cocinarse con anguila, pato, rata marjal, entre muchos otros. En aquella época el pollo y el conejo no eran ingredientes que se podían encontrar fácilmente en los hogares, "cocinaban la paella valenciana con ingredientes bastante humildes porque la carne era un artículo de lujo", dice Carrión.
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Izquierda: Los hermanos Montero, posan en la Albufera, un sitio que los ha inspirado para emprender con la paella valenciana. Derecha: El azafrán es uno de los ingredientes principales para preparar una auténtica paella valenciana. Es un condimento culinario que se utiliza como especia para dar un color amarillento a los alimentos.
La paella que conocemos y las amenazas del futuro
En 1961, cambiaría el rumbo de esta receta valenciana durante la celebración del primer Concurs de paella valenciana de Sueca. Fue entonces cuando el club de cocineros que organizó el certamen eligió ciertos ingredientes y bases, entre ellos el pollo y el conejo y es la fórmula que se ha asentado hasta la actualidad, proclamándose como la receta estandarizada de la paella valenciana.
Tony Landete, director y coordinador del concurso, comenta que desde el año 1990, la competición que se celebra cada año el primer domingo después del día 08 de septiembre, día de la fiesta de la Mare de Déu de la Salut, se ha internacionalizado, representando de esta manera la importancia de la paella valenciana en la cultura mundial. "Nos llena de orgullo saber que esta receta fue el origen de la receta actual de la paella valenciana", dice Landete.
Sin embargo, no se han encontrado registros previos que revelen que la receta del Concurs Internacional de paella valenciana de Sueca haya sido cocinada con anterioridad.
En el 2018 Ricepaella, el establecimiento de los hermanos Montero, recibió un premio a la mejor paella de la comunidad valenciana. Fue la primera vez que participaban en el famoso Concurs Internacional de paella valenciana de Sueca.
A pesar de que la paella valenciana ha cruzado fronteras y es conocida por muchos, los expertos alertan sobre la falta de interés en la población acerca de su historia, tradición y cocción. "Tú le preguntas a cocineros que llevan toda la vida haciendo paella valenciana, qué tipo de arroz utilizan y no están seguros porque hay mucho desconocimiento", comenta David Montero, mientras recuerda la frustración que sintió durante sus inicios para cocinar la paella valenciana, cuando descubrió que las recetas que había eran poco explicativas y no profundizaban información en cuanto a pasos y manejo de ingredientes.
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Por su parte, Carrión indica que "es imperativo que la población, especialmente la valenciana, se eduque sobre este plato que nos representa internacionalmente, porque es frustrante ver tan poca información sobre el tema".
La divulgación acerca de la paella valenciana ha preocupado a personas como Carrión y los hermanos Montero, quienes además de impartir clases de cocina, han escrito un libro llamado Paella Lovers, donde se puede aprender de los diferentes tipos de arroz y los materiales básicos para cocinar el arroz en paella.
Por otro lado, el cambio climático amenaza la existencia de ingredientes indispensables en la paella valenciana como el garrofó y el arroz. El Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València y el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), han estado realizando investigaciones para combatir las altas temperaturas de la crisis climática que afectan los cultivos, y de momento nublan el futuro de la paella valenciana. "El futuro no sabemos exactamente qué es lo que nos espera. Es un milagro que todavía hoy en día tengamos arroz, estamos en peligro de que esto desaparezca", sentencia Carrión.