¿Cuántas veces hemos recordado un hecho o a una persona solamente por el aroma? Imaginemos que vamos por la calle y de pronto percibimos un perfume de alguien que se nos cruza y dicho aroma es idéntico al de un ser querido; de inmediato esa esencia nos transporta a una infinidad de recuerdos, emociones y sentimientos que están ligados intrínsecamente a aquella persona. De hecho está comprobado que la memoria olfativa es la más poderosa que tenemos y la que más agudamente nos evoca al pasado de una forma vivaz. "Cuando hueles, tu cerebro asocia recuerdos, por eso un mismo olor da aromas diferentes, según la experiencia personal. Si un aroma no ha sido registrado, no podrás asociar a un nombre", cuenta Sandra Buch.
Y eso es importante porque cuando estamos tratando de identificar los aromas como en el vino, la memoria olfativa es una de las piezas clave. Los sommeliers se encargan de desmenuzar las percepciones a nariz de los elementos que conforman un vino, además de que también pueden tener conocimientos en otras áreas culinarias, como destilados, café, y en algunos casos, incluso en aceites de oliva, quesos y chocolate. Hablando específicamente de los aromas, están entrenados para identificar una amplia gama.
Son expertos en asociar las fragancias presentes, las cuales provienen de las uvas usadas, el proceso de vinificación, la crianza en barrica y otros factores. Estos pueden ser frutales, florales, herbáceos, entre otros. Además estos profesionales identifican también aromas relacionados con defectos, como la presencia de corcho o la oxidación.
Para desarrollar esta habilidad, se someten a un riguroso entrenamiento sensorial que incluye la práctica de oler y probar gran variedad de productos. Utilizan algunos kits como el de 54 aromas que contiene diferentes esencias concentradas y a través de su experiencia y práctica, desarrollan su capacidad para identificar y describir los perfumes, así como propiedades de manera más detallada. "Existen hoy en día cajas de aromas francesas que son unos frasquitos que contienen la esencia. Pueden incluir más o incluso menos aromas (hay de 12, 24 u 88). Un sommelier siempre está en constante entrenamiento", cuenta Gina Estrada.
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Cómo catar un vino
Los sommeliers Ronnie Hulshof y Sandra Buch nos dieron algunos consejos para catar esta bebida:
Observar: La parte visual para determinar el estado del vino Olfativa: Notar aromas asociados (sin agitar y agitando la copa)
Gustativa: Sabores que corresponden con aromas (envinar la boca con un poquito de la bebida sin poner atención)
Retrogusto: Cuáles son los aromas al tragar, y los que regresan por detrás de la nariz (tratar de aterrizar sabores)
Permanencia en boca: Tiempo que dura el sabor, así como sensaciones táctiles, cuerpo, acidez, alcohol, confirmando nariz y cuál sería la propuesta de comida
El olor a México y algunos cuidados de la nariz
En un estudio social sobre percepciones olfativas, ciudadanos extranjeros compartieron sus opiniones acerca del aroma de México. Algunos señalaron que aprecian un aroma a leche, mientras que otros mencionaron la presencia distintiva de la fragancia de tortillas. Les preguntamos a los sommeliers qué piensan y también cómo podemos cuidar la impresión de nuestra nariz
¿A qué huele México?
Ronnie Hulshof.- A fruta muy madura, compotada.
Sandra Buch.- Creo que México huele, en general, a especias, chiles tatemados y jamaica.
Mariana López.- Definitivamente el aroma endémico de México son los chiles, las especias y las hierbas aromáticas.
Gina Estrada.- Si pudiéramos tener o generalizar, probablemente el aroma de México sería maíz.
¿Qué perjudica al olfato? ¿Cómo cuidar el olfato?
Ronnie Hulshof.- Obviamente fumar y estar enfermo de gripe o resfriados.
Sandra Buch.- Mantener a resguardo de lugares muy fríos y evitar oler directamente aromas muy persistentes como barnices o contaminantes.
Mariana López.- Se puede perjudicar si tenemos alguna enfermedad respiratoria y también puede afectar si antes de realizar una cata fumamos algún cigarro, ya que el aroma es muy invasivo.
Gina Estrada.- Así como evitamos cambios bruscos de temperatura o cierto nivel de decibeles para no afectar el oído, en el olfato hay que procurar estar en lugares neutros
Los 54 aromas
Le Nez du Vin sirve para ejercitar la memoria olfativa y realizar catas
Además de ser una colección de fragancias, también son una guía sobre las características que contienen dichos aromas y con ello se va educando el olfato; logrando así crear una memoria seleccionada de los mismos
Notas frutales: Limón, toronja, naranja, piña, plátano, lichi, melón, moscatel, manzana, pera, membrillo, fresa, frambuesa, grosella, grosella negra, arándano, mora, cereza, chabacano, melocotón, almendra (corazón), ciruela pasa, nuez
Notas florales: Espino blanco, acacia, tilo, miel, rosa, violeta
Notas vegetales: Pimiento verde, champiñón, trufa, lías de vino, cedro, pino, regaliz, brote de grosella negra, heno cortado, tomillo, vainilla, canela, clavo de olor, pimienta, azafrán
Notas animales: Cuero, almizcle, mantequilla
Notas tostadas: Pan tostado, almendra tostada, avellana tostada, caramelo. café, chocolate, nota ahumada