Del arrozal al plato, cómo hacer una paella en imágenes
Hacemos un repaso de la historia, los ingredientes y las técnicas de cocción de uno de los platos más típicos de la gastronomía española, desde el arrozal al plato.
El formato de la paella valenciana se puede encontrar desde restaurantes urbanos o playeros hasta en nuevos negocios como Ricepaella, con un concepto de paella en raciones pequeñas para llevar a precios bajos pero de alta calidad, brindando distintas opciones para todos los gustos.
La receta de la paella valenciana puede ser variada y contener secretos que algunos se reservan, y otros como los hermanos Montero buscan divulgar para que se siga multiplicando en más restaurantes en distintas partes del mundo. El libro de Paella Lovers es un libro de arroces escrito por David Montero, que ofrece consejos y breves historias personales sobre la elaboración de arroces para que todos puedan ser capaces de preparar una.
El nacimiento de la paella está vinculado con los agricultores de la zona de l'Albufera, quienes cocinaban este plato con los ingredientes humildes que conseguían en el momento, como la rata marjal y el pato.
Joaquín David Manrique, también conocido como "Ximo", es vecino de la zona de Alfafar y fue criado en la misma acequia junto al lago. Manrique es una de las apenas cuatro personas que aún fabrican y hacen mantenimiento de las embarcaciones tradicionales o alfafarencas, utilizadas para dar paseos por el parque de l'Albufera y apreciar los arrozales y las puestas de sol más famosas de la Comunidad de Valencia.
La Albufera de Valencia es un paraíso para las aves, pero el pato es uno de sus protagonistas desde los inicios de la paella valenciana. A pesar de ser un ingrediente original, ya no forma parte de la receta actual del plato, aunque algunos aún lo utilizan.
Las casas típicas de la Albufera fueron utilizadas por agricultores, actualmente muchas se encuentran en estado de abandono.
Ximo se encarga también de realizar paseos en embarcaciones a visitantes que quieren apreciar las maravillas que hay en la Albufera. "Los arrozales, la flora y la fauna de este sitio son impresionantes y me hacen venir prácticamente a diario", dice Joaquín, que además es fundador de la asociación de Vela Latina de Alfafar.
El cambio climático ocasiona que cada vez exista menos agua para plantar el arroz. Además, las altas temperaturas de la crisis ambiental junto con la humedad, generan en las plantaciones hongos como el Pyricularia, que está reapareciendo en el parque natural valenciano.
A partir de noviembre llega uno de los momentos ideales para visitar la Albufera de Valencia gracias a la Perellonà. Este fenómeno se produce porque se cierran las compuertas de la Albufera, conocidas como los "perellones". El cierre de las compuertas de El Perelló, Perellonet y Pujol hace que caminos, márgenes y acequias queden inundados por el agua, dando inicio al ciclo del arroz.
El Mercat Central de València es uno de los lugares más visitados de la capital valenciana para encontrar los ingredientes frescos y de alta calidad que necesita una paella valenciana.
Una trabajadora de carnicería en el Mercado Central de Valencia prepara un conejo. Los ingredientes de la receta tradicional de la paella valenciana son el conejo, pollo, azafrán, pimentón, aceite de oliva, tomate, verdura, arroz , agua, pero para David Montero, maestro paellero, dice que los ingredientes más importantes son "mucho cariño y paciencia".
David y José Montero buscan ingredientes en el Mercado Central de Valencia. Los Montero, expertos en paella valenciana, explican que prefieren los mercados para encontrar los ingredientes de este plato, y agregan que "las grandes cadenas de supermercados no venden los ingredientes ideales, sin mencionar que fuera de España encontrar los ingredientes necesarios es una tarea bastante complicada, nunca serán iguales como los de aquí".
La judía perona es uno de los ingredientes característicos de la paella valenciana. Se trata de una variedad de judía tierna ancha, plana y de color verde que destaca por no tener hebras y por su rápida y fácil cocción.
Pilar Mansergas y Antonio Catalán tienen un puesto en el Mercado Central de Valencia donde venden todo tipo de especias, y comentan que diariamente valencianos y turistas acuden en búsqueda principalmente de ingredientes para cocinar una paella valenciana. Pilar y "Toni" son la tercera generación encargada de este puesto que se encuentra desde los inicios del prestigioso Mercat Central en 1928, donde reciben también las generaciones de clientes que siguen eligiendo sus especias.
El pimentón dulce es otro gran protagonista de la paella valenciana y muy utilizado en la gastronomía española. Su toque especial se debe al ahumado con madera de roble al que se somete los pimientos durante su proceso de secado. Los hermanos Montero le colocan a la paella valenciana 1 gramo de pimentón por persona.
El azafrán, le da sabor, aroma y color a la paella valenciana, pero su uso resulta un exquisito al ser una de las especies más costosas. España es el segundo país productor de azafrán del mundo. Su precio ronda entre los 10 y 18 euros el gramo, y es considerado por algunos como "el oro rojo de la cocina".
De acuerdo con los hermanos Montero, la cocción de la paella valenciana tarda aproximadamente 2 horas y media. Tomando en cuenta que cocinar el pollo tarda entre 30 a 40 minutos. "El tiempo va a depender también del fuego, un verdadero maestro paellero sabe controlar el fuego a la hora de cocinar", dice David Montero.
David Montero destaca que el diámetro de la cocina y fuego es otro aspecto para tomar en cuenta, "debe ser a la medida de la paella que se va a utilizar, de lo contrario puede resultar un desastre", comenta el embajador de la paella, al recorda como en uno de sus viajes casi no logra salvar una paella para 60 personas porque la cocina era muy pequeña.
José y David Montero empiezan la preparación de la paella valenciana, y explican que "hay que hacerla por encargo, porque tarda mucho tiempo por eso no se suele hacer paella para una sola persona, mínimo deben de haber dos personas en un restaurante para pedirla".
La judía plana roche, también conocida como ferradura, rochet o bajoqueta, es otro de los ingredientes indispensables de la paella valenciana. Esta judía verde y morada se debe enjuagar bajo el grifo y cortar en pedazos de aproximadamente 5cm desechando los extremos.
José Montero prepara el azafrán para la paella valenciana y agrega que "hay que saber infusionarlo y darle rentabilidad porque es un producto muy caro. El azafrán te da color y te potencia todos los sabores y aroma. Le ponemos 6-7 hebras de azafrán por ración".
Según David Montero, se necesitan 3 litros de agua por cada kilo de arroz para preparar la paella valenciana. Asimismo, el arroz que se utiliza para este plato debe ser redondo y mediano.
David Montero expresa su frustración en sus inicios cocinando paella valenciana: "Las recetas de la paella valenciana pueden ser muy vagas en su mayoría, algunas se saltan pasos y otras no profundizan con ciertas cosas. Aprender a cocinarla ha sido un arduo trabajo, por eso me gusta divulgar información".
David y José Montero, hermanos gemelos y maestros paelleros. Cocinan y enseñan a preparar una auténtica paella valenciana alrededor del mundo desde hace 10 años. Su primer viaje fue en el año 2017 a México, donde enseñaron a cocinar a un grupo de estudiantes.