Pam, pam, pam, pam. Un sonido rítmico y contundente sale de detrás del Congreso de los Diputados. Procede de las cocinas de La Ancha, situado en la calle Zorrilla, a espaldas de la Cámara Baja.
El responsable es Nino Redruello, cuarta generación al frente del grupo La Ancha. En sus manos, una espalmadera de metal golpea un filete de tapa de ternera blanca de Ávila.
Golpe tras golpe, hasta un total de 90, Reduello deja el trozo de carne en un finísimo filete de unos 40 centímetros de largo. Es el primer paso para hacer el aclamado y reconocido escalope Armando, quizá el filete empanado más famoso de nuestro país.
Tras esa 'paliza', el filete se enharina, se baña en huevo y se reboza con una mezcla de tres panes que ellos mismos secan y rayan en su propio secadero.
El último paso, tras abrir una pequeñas 'chimeneas' en la carne para que no se doble al freír, es freírlo en una paella. Si pestañeas, te pierdes como Nino saca un reluciente y crujiente filete del aceite de girasol, "para que no enmascare el sabor". De guarnición, patatas panadera, lechuga y cebolla bañada en leche, enharinada y frita.
Nino lleva más de 25 años haciéndolo, pero Armando habita en la carta de La Ancha desde hace seis décadas.
La culpa la tiene un argentino, Armando de nombre y de grandes hechuras. "Le encantaban las milanesas", rememora la historia que le transmitió a Nino su padre Santiago.
"Lo trajo un cliente de la familia que le pidió a mi padre que satisficiera a Armando" y sus ganas de tomar una milanesa como las que degustaba en su tierra natal.
Por aquella época, La Ancha ya tenía un escalope en la carta, "pero no era ni tan grande ni tan trabajado", apunta Nino.
El padre de Nino retó a Gabino, jefe de cocina por aquel entonces, a cumplir los deseos del cliente y ofrecerle un "escalope gigantesco".
Gabino, aceptó el reto y transformó el escalope en un largo y fino filete. En la cocina no había ninguna sartén tan grande, así que tuvieron que freírlo en una paella y servirlo en una vajilla para eventos.
Armando salió de La Ancha "muy feliz" y Santiago con un nuevo plato. "Vio a aquel hombre tan grande tan feliz yéndose por la puerta que al día siguiente ya lo puso en la carta", cuenta Nino.
Su padre supo atrapar esa oportunidad, "que sólo pasa una vez en la vida", de crear un plato que trascendiera de una generación a otra. "Dio la vuelta a un problema y lo convirtió en una oportunidad", resume.
A partir de ahí, Armando pasó a ser uno de los clientes más especiales de La Ancha. No volvió por el restaurante, pero su cara decora la espalmadera con la que Nino 'golpea' el filete, las cajas con las que el escalope llega a las casas y hasta la camiseta que luce Nino.
El argentino nunca supo que su extraña petición sirvió para crear un icónico plato a partir de de un sencillo, que no simple, filete empanado. "Sí vino una sobrina y mi padre la invitó a comer y la dimos mucho cariño", recuerda.
El filete lleva sirviéndose durante más de 60 años en los diversos restaurantes que la familia regenta. Cada nuevo local tiene su escalope. "Hacemos escalopes en las Tortillas de Gabino, en La Ancha de Zorrilla, en La ancha de Príncipe de Vergara y en Fismuler de Madrid y Barcelona", enumera.
La receta prácticamente "ha cambiado muy poco" desde aquel primer filete, reconoce Nino. "Hemos mejorado el empanado, que para nosotros es clave", añade.
Pero el antes y el después de Armando fue "claramente" durante la pandemia. "Era el momento perfecto para sacar Armando del restaurante", explica Nino.
El proyecto de delivery nació seis meses antes del coronavirus en la cabeza de Santi, hermano de Nino. Pero la llegada del confinamiento aceleró su puesta en marcha definitiva. "Armando era perfecto para para llevarlo a las casas", recuerda.
Sólo el proyecto de delivery tiene 50 personas trabajando. En un día bueno, "un domingo", pueden freírse más de "600 escalopes entre Madrid y Barcelona", especifica Nino. Si se suma los restaurantes tradicionales, los de mesa y mantel, la cifra puede irse hasta los 1.000 filetes al día.
El escalope se ha convertido casi en "una religión" en la familia de Nino. Y esa fe en Armando se muestra en la cocina y en el esmero que ponen en cada uno de los escalopes que salen para el salón. "Se hace con todo el respeto del mundo, aunque tengas que tardar un poquito más en las mesas", explica Nino.
Ese finísimo plato te devuelve, según Nino, a uno de los sabores más característicos de la infancia: el filete empanado que gustaba a todos los niños. "Ese disfrute primario de cuando todo era puro, cuando no había problemas, cuando éramos una felicidad absolutamente plena", afirma.