"Comida, bebida, folclore", anuncia como subtítulo este negocio abierto hace pocas semanas en esa franja del barrio de Lavapiés próxima al mercado de Antón Martín. Rambal es el proyecto de Narciso Bermejo y Pelayo Escandón, convertidos en socios para arrancar esta casa de comidas en el centro de Madrid. "Aquí enarbolamos la cocina tradicional española y nos vamos a pelear con un menú del día por 14 euros. Rambal propone un cambio de ritmo y dignificar algo que hoy se nos escapa", sentencia Bermejo, artífice de aquel concepto innovador llamado Macera, del que se desvinculó hace años.
Con el 'taller-bar' donde se maceraban destilados que servían de base para cócteles —que, por cierto, salió en 'The New York Times'—, este carismático personaje fue icono hipster de la época en la gastronomía madrileña. Hoy, cambia modernidad por platos de cuchara servidos a golpe de sopera en un local montado con inversión justa, recetas regionales y mucho cariño. "En la línea hipster en la que yo estuve, siempre estábamos revisándonos bajo un prisma anglosajón; ahora, se trata justo de mirar a lo nuestro", comenta.
Un hostelero y un periodista
¿Cómo surgió Rambal? Pelayo Escandón,periodista de oficio, conocía a quien hoy es su socio por "haberle entrevistado alguna vez", mientras había trabajado en hoteles y restaurantes y había pasado seis meses por una escuela de cocina. "Lo de la gastronomía era una inquietud que desarrollé en la adolescencia; me interesó la restauración y los recetarios y, luego, eso se vinculó al periodismo", detalla.
Con Narciso Bermejo coincidía, además, en ser asturiano. "Los dos somos de Gijón". En la pandemia, perdieron el contacto. Durante los últimos años, el hostelero-camarero-cocinero-macerador —por 'resumir' su polifacético perfil—, que en los años anteriores había pasado por proyectos como el bar efímero Nada365, 7 Islas o La Bicicleta —aparte de Macera,—, había estado implicado en "trabajos alimenticios". Y, sobre todo, "me he dedicado a ser padre", aclara —tiene un hijo de 6 años—.
Pero, a ratos, el gusanillo hostelero y emprendedor asomaba. "Me preocupa la situación que vivimos en hostelería; no me gusta la industria y volvieron a mí las ganas de hacer algo como un proyecto independiente", confiesa Bermejo. "Fue mi hermano el que me dijo que hiciera lo que mejor se me da, que es guisar, aunque pocos lo sepan. Mi vínculo con la hostelería viene por 'mis viejos', que tenían un bar de pueblo con tienda que se llamaba La Panera".
Bermejo vio el espacio que hoy es Rambal y supo que se lo quedaba, "aunque sin tener claro cómo podía afrontar algo así yo solo". Jura que lo que cuenta a continuación es real: "Me quedé en una esquina mirándolo y justo me entró un mensaje de Pelayo en Instagram porque yo había cambiado de número de móvil. Le dije que estaba delante de un local en 'Tirso' y quedamos a tomar algo al día siguiente".
Por entonces, Escandón estaba en un momento de impás. Después de trabajar cuatro años fuera, había regresado a Madrid. "Como todos los aficionados a la gastronomía, siempre rondaba la idea de montar algo", reconoce, sin que tuviera un plan concreto. "Mi motivación era sentarme con Narciso, ver en qué andaba y que me contara cómo estaba la hostelería dentro y fuera de la almendra central de Madrid".
Pero ya se estaba incubando Rambal. "Las primeras reuniones eran muy prudentes; en la tercera, Narciso ya me dijo que teníamos que hacer algo juntos; después, en el puente de Diciembre, me puso fecha para responderle. Nunca le di un sí; de hecho, hoy, aún no le he dado el sí, pero aquí estamos", desgrana Pelayo Escandón, que parece calmado y reflexivo, mientras retrata al torbellino de su socio: "Para mí, Narciso siempre era el tipo de persona con la que compartía filosofía, que es arriesgada y con la que creía que me podría asociar".
Así se gestó, pues, el germen de Rambal, quetoma su nombre de "un transformista que murió asesinado en Gijón", aclara Narciso Bermejo, siempre ataviado con gorra, tatoos y aros. El 31 de enero, una foto de Bermejo y Escandón delante de su local 'posteada' en Instagram daba fe de lo que venía: en lo que había sido en los últimos años una pizzería y antes un bar llamado Belmar, llegaba 'próximamente' Rambal, que abrió avanzado marzo.
"Lo más exótico era volver al folclore"
¿Cómo se puede innovar desde el punto de vista gastronómico en Madrid? Quizás, contra todo pronóstico, especializándose en lo más tradicional o, como dicen los dueños de Rambal, en lo folclórico.
Es decir, en un momento de continuas inauguraciones, avance de grupos españoles y extranjeros, locales replicados en serie con cartas y decoración idénticas y, sin duda, empacho de cocina fusión, puede que lo más complicado sea encontrar mesas de cocina tradicional. Rambal encuentra su hueco justo ahí. "Llevamos años mirando mucho fuera y, cuando los cocineros tocan últimamente la tradición, es para afrancesarla y ponerla prohibitiva. Por eso, lo más exótico era volver al folclore. Eso quiere decir comida de verdad, honestidad a quemarropa y folclore gastronómico, con todas las recetas que nos dan las diferentes regiones en España, que iremos explorando poco a poco. Esto va de sentirse orgulloso de lo que tenemos y emocionarnos con ello", 'clama' el creativo Bermejo para, en realidad, confesarse: "En el mundo de la novedad, nosotros no vamos a hacer nada que no se haya hecho antes".
Los platos de Rambal
En su nuevo local, despacha platos tradicionales como pisto con huevos fritos de Lucio —homenaje al hostelero madrileño de Casa Lucio, que también aparece con un plato de morcilla y patatas—, pollo al ajillo, 'Ensalada de San Isidro', ajetes tiernos a la plancha con huevos fritos, 'cachopín', patatas bravas o pincho de tortilla (por 3 euros, con o sin cebolla e, incluso, con chorizo picante). De postre, flan de queso de Cabrales o torrija de horchata —además de ¡fruta del día!—.
Todo eso se traslada a un formato de oferta basado en carta de raciones (con precios de 8,50 a 14,50 euros) y menú del día por 14 euros, que está disponible solo a mediodía entre semana. Por la tarde, está abierto. Y, en sábado y domingo, hay menú con un precio "que varía en función de lo que sirvamos. Lo hemos servido a 18,90 o a 25 euros, por ejemplo", señala Escandón.
Bermejo redondea la definición del concepto: "Guiso tradicional y comida normal ente semana y, en fin de semana, algo más especial estilo comida de domingo, como fabada, pollo guisado o repollo a la asturiana con la receta de mi madre. Nuestra comunicación ahora mismo se basa en una pizarra", donde se detallan los platos a diario.
Bermejo, en los fogones
En esta casa de guisos, a pie de fogón oficia Bermejo, el que un día maceraba en clave underground que hoy pide a sus amigos "recetas de cocina familiar. Además, esa línea de cocina de posguerra es súper sostenible porque se aprovecha todo. No buscamos sublimar con la comida, sino hacerlo lo mejor que podamos. Entre tanto ceviche, se nos escapa la pepitoria entre los dedos", observa Bermejo, que admite que "hay gente que dice que he sacado ahora del armario mi "asturianeidad'". Y 'amenaza': "Quiero volver al cóctel de gambas y las gambas en gabardina".
Por ahora, cierra domingo por la noche y el lunes todo el día. "Gran parte de lo folclórico tienen que ver también con cómo servimos, porque planteamos un menú por 14 euros que ofrecemos en mesas con mantel de tela y sopera al centro para que el cliente se sirva", detalla Bermejo. "Todo es muy natural", añade Escandón, que se anima a definirlo a la asturiana como "un chigre bistró".
Los productos llegan de comercios de Madrid, como Frutas Doré, incluso de un par de proveedores de la época que era Belmar, "porque su cocinero vive por el barrio y nos ha ayudado contándonos un montón de cosas". Por supuesto, hay parte líquida, con bebidas propias, limonada y algún cóctel, además de cerveza, vermú y vinos naturales. "En eso iremos creciendo", augura Bermejo.
Barra y mesas con manteles de cuadros
Rambal es un coqueto local con barra y mesas vestidas con manteles de cuadros —hechos con telas compradas en Ribes y Casals—, que recupera el suelo de mármol que estaba tapado y otros detalles de sus vidas anteriores, se nutre de objetos de segunda mano y fía su vajilla a platos de los ochenta que nadie compraba a un proveedor. "Cosas de un tiempo en el que se construía para durar", suelta Bermejo, que dice que el equipo viste camisas compradas en Humana. "Somos sostenibilidad directa", bromea —no tan en broma—.
Por ahora, se apoyan en un equipo mínimo. "Si ganamos más dinero, meteremos más personal, por ejemplo, con la idea de alargar la tarde con tapas y potenciar el vermú en fin de semana", prevén. Aspiran a que su proyecto se vea como una casa entre la clientela. Parece que un vecino les dijo que habían conseguido "traer un pueblo a Lavapiés"; otro que Rambal es "otra manera de estar en casa sin salir de Madrid".
Sus dueños lo ven así: "Nuestro objetivo es durar muchos años y que la gente pueda venir aquí con frecuencia, con niños, con amigos, sean mayores o jóvenes, que lo vean como un lugar de reunión familiar, pero también, por qué no, como un referente intelectual y un local con alma cultural. El objetivo es hacer caso a los clientes, pero también convencerles de lo que ofreces".
En la trepidante escena culinaria madrileña, donde los locales de elevada inversión se multiplican, Rambal plantea su particular batalla. "Cuando tienes un establecimiento en una pequeña capital europea como puede ser Madrid, ya es un éxito abrir sin socios capitalistas y optar por algo como cocina tradicional, frente a los restaurantes hechos por un equipo de marketing para hacer fotos bonitas de Instagram", concluye Bermejo.
Rambal. Lavapiés, 6. Madrid. Tel.: 917 82 32 71