Analizar la terneza de la carne permitiría ahorrar millones de euros
Un proyecto de investigación realizado por AHDB Beef & Lamb para establecer qué cortes cortes de vacuno pueden convertirse en filetes de corte fino premium por su menor terneza ha permitido establecer que, en un mercado como el Reino Unido, la industria podría ahorrar más de 7 millones de libras (cerca de 8 millones de euros).
Los primeros ensayos con una cizalla electrónica muestran que simplemente convirtiendo los cortes destinados para guisos, en filetes de corte fino, se pueden lograr esos resultados.
Como parte del trabajo para aumentar el valor de la canal, los expertos de AHDB han utilizado una herramienta conocida como "analizador de terneza", para medir la fuerza necesaria para "morder" unas pequeñas muestras de carne, fijando un valor de un kilogramo para medir su terneza.
Utilizando esta ciencia, los músculos que componen la canal de carne británica han sido analizados y la conclusión es que éstos son aptos para ser utilizados como filetes de corte fino y de cocción rápida. Durante los meses de verano, los cortes que se utilizan para los platos de invierno pueden perder valor, teniendo que ser congelados, exportados o pasados por la picadora.
Las primeras pruebas indican que la industria podría obtener más de 5,2 millones de libras, (6 millones de euros), mediante la obtención de filetes de corte fino procedentes de la aguja y 2,5 millones de libras (2,9 millones de euros) de la pierna de oveja (LMC). Asimismo, se ha llevado a cabo un extenso análisis sobre la carne de vacuno de los Estados Unidos.
AHDB Beef & Lamb también ha identificado los filetes de corte fino como el nuevo medio para que los consumidores coman más carne de vacuno cualquier día de la semana.