Julio Gagliano dice que la gente está cada vez más interesada en conocer el proceso de producción, desde el campo a la mesa. Puso su restaurante en una vieja casona de estilo francés lejos de los principales polos gastronómicos de la ciudad.
Hay dos cosas que Julio Gagliano conoce como la palma de su mano: Liniers y el mundo de la carne. Se crió en el barrio del oeste de la ciudad y es fiel a la zona, aunque es fanático de Boca Juniors y no del club del barrio: Vélez Sarsfield. Cuando era un chico en edad de escuela primaria, su padrastro lo llevaba al Mercado de Hacienda a comprar ganado. Con el tiempo, se hizo matarife y carnicero. Con más tiempo, se especializó y forma parte de la primera camada de egresados de la Escuela de Sommelier de Carnes, que dicta la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA.
Después de montar una heladería, una pizzería y otros emprendimientos gastronómicos, quiso poner "un restaurante de carnes como los que hay en otros barrios, de primer nivel". Buscó lugares en el barrio hasta que dio con una vieja farmacia ubicada en una casona de 1914; es una construcción con fachada de estilo francés sobre Larrazábal, una avenida de veredas amplias, boulevard y viejo adoquinado. "Costó una barbaridad hacerlo", recuerda, sentado en una de las mesas del restaurante durante la tarde, cuando todo está listo para recibir a los clientes de la noche. Comenzó las obras en 2008 y, crisis argentinas mediante, terminó inaugurando el restaurante Viejo Patrón en 2015.
"En el barrio no teníamos una propuesta así, donde la gente pudiera reunirse para hacer negocios o para charlar con amigos. Soy un enamorado del barrio porque nací acá y porque tiene una tradición, como sucede con Mataderos y Villa Luro, que ahora tuvo un gran crecimiento de edificios, construcciones y emprendimientos gastronómicos", cuenta.
La propuesta gastronómica de Viejo Patrón tiene como eje central a las carnes, aunque también trabajan otros platos. Se destacan el asado especial del centro, el costillar braseado y uno particular en la carta: la Selección del Sommelier, que incluye cortes como lomo, entraña y cuadril. También hay pastas caseras y minutas, como milanesa de bife de chorizo napolitana, salmón cítrico y el clásico revuelto gramajo. El lugar tiene dos pisos, una terraza y decks en la calle.
"Yo presentaría al restaurante como la casa del sommelier de carnes. Desde el inicio, fue fundado con la idea de vender un novillo pesado, carnes de primera calidad. También me gusta trabajar acompañado por chefs como Leo Zaracho, que tienen una visión distinta de la cocina y del funcionamiento de un restaurante", cuenta Gagliano.
Su oficio de sommelier de carne no sólo le sirve para conocer todo el proceso del producto. También intenta hacer escuela sobre la importancia de un animal criado a pastura, la raza, las notas de la carne, el peso del animal… Propone la incorporación de cortes no tan frecuentes en las parrillas argentinas, como el flat iron, la picaña y la ceja ("es lo que rodea al bife de chorizo"). Un trabajo de concientización -"una propuesta ambiciosa", dice- que lleva tiempo.
"Un novillo es un animal terminado, que al hombre de campo le cuesta mucho realizar. Por eso se paga tanto en el Mercado de Hacienda. En cambio, en las carnicerías -y yo vendí toda la vida ahí- predomina la vaquillona de 80 o 90 kilos. Es una carne más joven que tuvo poco tiempo en el campo, pero su venta es más masiva. El novillo criado en la pampa, con pastura, produce un gasto terrible", grafica.
Ese gasto, por supuesto, está traducido en el precio pero también en el sabor. "Si lo vieras faenado, notarías la diferencia en el color, en la grasa y, principalmente, en el peso. En boca, la diferencia es notable principalmente en su flavor (la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne), terneza y jugosidad. Es una carne tierna porque se trata de un animal que comió bien siempre; sentís las notas fuertes de carne", explica Gagliano.
A partir de los años 90, el vino vivió un proceso de reconversión con la implantación de variedades de alta calidad enológica. Luego de años de dividir al mundo en blanco y tinto, los argentinos comenzamos a hablar de cepas y a complejizar el consumo. El sommelier de carnes piensa que, con el tiempo, pasará lo mismo en su rubro.
"El que viene a estos lugares quiere una carne distinta. La gente pregunta y llega cada vez con más curiosidad y conocimiento. Por ejemplo, saben lo que es el tren delantero y el trasero del animal. Se abrió mucho la cabeza de la gente", dice.
Aunque suene paradójico, Gagliano no quiere encasillarse en el mundo de la carne. Menciona con frecuencia al chef, destaca la calidad de los quesos como la burrata y de las pastas. Incluso, aunque parezca una broma, tiene algo de resistencia en su casa. "No te podés encasillar en un solo producto. Todo cambió. Yo tengo dos hijas vegetarianas", cuenta. Y se produce el siguiente diálogo que le produce risa.
-¿Las dos son vegetarianas?
-Sí, es una realidad y no lo puedo negar -se ríe. Me doy cuenta de que la juventud por ahí elige otras cosas.
-¿Y qué les decís?
-Está genial siempre y cuando coman bien y balanceado.