El terruño -comprendido como la combinación entre suelo, clima y el manejo del hombre- deja una marca indeleble en un vino, especialmente cuando no se enmascara con "maquillaje". Este enfoque representa el rumbo que viene tomando la industria vitivinícola en las últimas dos décadas, después de una era en la que la sobremadurez y el exceso de madera era la tendencia dominante.
En el cada vez más amplio mapa vitivinícola argentino, el concepto de "lugar" ha ido adquiriendo un mayor peso específico. Y los lugares en altura son los que han ido teniendo un protagonismo cada vez mayor.
Es cierto que hace mucho tiempo hay vinos "de altura" en la Argentina, pero la realidad es que la frontera se expandió mucho "hacia arriba" en los últimos 20 años, dando lugar a terroirs cada vez más extremos, incluso marcando récords históricos, como cuando una bodega en los Valles Calchaquíes llegó a plantar vides, con éxito, por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar.
¿Por qué son tan especiales los vinos de altura? Para entenderlo, se puede trazar un paralelismo con la Patagonia: aunque parezcan radicalmente opuestos, los terruños del Norte y del Sur de Argentina comparten similitudes notables, determinadas por la latitud y la altitud.
Los viñedos de los Valles Calchaquíes se sitúan más cercanos al Ecuador que los de la Patagonia, pero compensan esta diferencia con altitudes que garantizan temperaturas más frescas. Se estima que por cada 150 metros de ascenso vertical, la temperatura desciende aproximadamente 1 grado.
Por otro lado, en los viñedos patagónicos, la latitud juega un papel esencial, con una frontera vitivinícola que ahora alcanza el paralelo 45°. La regla general indica que por cada 10 grados de alejamiento del Ecuador, la temperatura disminuye unos 6 grados en promedio.
¿Y qué ganan los productores yendo a los extremos en latitud o altitud? Ambas variables aseguran noches frescas, lo que resulta en una marcada amplitud térmica. Esta situación permite que la planta descanse durante la noche, facilitando la convergencia de la maduración fenólica y azucarina.
En resumen, cada racimo de uva podrá alcanzar el nivel de azúcar óptimo para la fermentación alcohólica, logrando al mismo tiempo complejidad aromática y madurez necesaria de los taninos (principalmente presentes en la piel), evitando así la producción de vinos verdes, asociados con una sensación rústica y excesivamente astringente en el paladar.
Así, en muchos terruños del Norte Argentino es posible encontrar vinos de colores intensos y profundos, súper aromáticos; con mucho cuerpo sí, pero también frescos y definitivamente bebibles.
Y el Malbec, que este 17 de abril celebra su día a nivel mundial, es una de las cepas tintas que viene liderando esta expansión de la frontera. Gracias a su plasticidad y su poder de adaptación, más bodegas del NOA han apostado por la cepa emblema, que a su vez las recompensa con vinos que reflejan la singularidad de cada lugar.
Actualmente, entre las provincias del NOA, Salta lidera la superficie de Malbec, con 1.679 hectáreas, lo que representa un salto exponencial de casi 400% respecto de las 337 hectáreas que se registraban veinte años atrás. Catamarca también viene ocupando un rol cada vez más relevante, con 354 hectáreas; seguida de la provincia de Tucumán (58 hs) y Jujuy, que si bien por ahora posee apenas 26 hectáreas, viene haciendo cada vez ruido con sus vinos extremo; de hecho, en esa provincia se elabora el Malbec a mayor altura a nivel mundial.
En este contexto, iProfesional dialogó con Alejandro Pepa, gerente de Enología de Bodega El Esteco, para entender las claves que hacen especiales a los Malbec de los Valles Calchaquíes.
-¿Qué características organolépticas desarrollan en general los Malbec de esta zona del NOA?
-En general, esto dependerá de la impronta que cada enólogo imponga en el proceso de elaboración. Las personas no convertimos en parte fundamental del terroir. Es complejo encasillar sus características, pero para dar una idea, generalmente los Malbec del NOA se expresan con mucha concentración, gran intensidad de color violeta brillante con fondo negro y profundo, muy expresivos aromáticamente y con gran fuerza de boca. Sus aromas se mezclan entre los tradicionales frutos rojos, ciruelas, uvas con leves notas florales, de albahaca o especies. En boca se presentan frutados y ricos, con buena estructura y dependiendo la fecha de cosecha y su técnica de elaboración, podemos encontrarnos con mucha frescura y fineza o con gran concentración de cuerpo y con taninos generalmente maduros.
-¿Cómo resumirías lo que debe ser un "gran Malbec" de los Valles Calchaquíes?
-Lo que buscamos en un gran Malbec es que tenga un excelente equilibrio en sus características generales. Que no esté "sobrecargado" en su concentración, pensando en que sean muy lindos a la vista, violetas, brillantes, con aromas limpios y delicados, muy bebibles, armónicos, con frescura, buena acidez, ricos, equilibrados.
-¿Cómo influyen factores como la altura, la irradiación solar y la amplitud térmica en la fruta?
-La combinación de los diversos factores climáticos y geográficos que impactan en el Valle, como son la altitud (entre 1.700 y 3.000 msnm), el sol, la gran amplitud térmica entre día y noche, el frío nocturno de montaña, la diversidad de los suelos, las escasas lluvias (215 milímetros al año promedio), los vientos típicos constantes, sumado a la tradición y pasión vitivinícola transmitida de generación en generación, hacen de los Valles Calchaquíes un lugar único y soñado en el mundo para el cultivo de Malbec de gran calidad y la elaboración de vinos extraordinarios y diferenciados.
La unión de estos factores, hacen que, durante los últimos meses del período de maduración de la uva, que es entre febrero y marzo. dependiendo del estilo deseado por los técnicos y los diferentes microterroirs dentro del Valle, las uvas logren una muy buena madurez y sobre todo, una muy buena sanidad. Como consecuencia de esto, se obtiene una importante concentración de colores, aromas y sabores en los vinos elaborados.
-¿Cuáles son los desafíos de elaborar vinos Malbec en esta región del país?
-Es muy conocido que los tintos del Valle Calchaquí se expresan de manera increíble y con una gran identidad de terroir. Algunas veces "pecamos" en sobreconcentrarlos o sobremadurarlos, obteniendo vinos a veces con alcoholes altos, por lo que pienso que el desafío principal que tenemos es el de lograr vinos con mayor delicadeza, pero sin perder la identidad de terroir mencionada al principio. Ya hace varios años que estamos trabajando en este camino.
-Si bien Cafayate lidera la producción de uvas Malbec en los valles, ¿cuáles son las nuevas microrregiones donde se están produciendo grandes Malbec?
-Sin dudas, dentro del Valle Calchaquí, existe una micro región mágica a 2.000 msnm con suelos rocosos y calcáreaos, que es Chañar Punco, en Catamarca. Los viñedos están posicionados dentro de un paisaje extremo y muy bello, inhóspito con la naturaleza desbordante, nos entregan unas uvas totalmente increíbles. El potencial que tienen los Malbec de esta región exclusiva es tremendo, sin dudas entre los mejores de Argentina. Sugiero probar Partidas Limitadas Malbec, un vino donde encontrarán esa magia.
Un vino para celebrar al Malbec
Cuando se le pregunta a Pepa con qué vino elige para levantar su copa este 17 de abril, no duda: El Esteco Malbec. Según el experto, presenta gran intensidad cromática, color rojo, con muchas notas violetas y tonos negros brillantes con sus lágrimas coloreadas muy vistosas. Su perfil aromático se centra en frutos rojos, con notas frutadas frescas, conjugadas con leves hierbas y combinadas con aromas de delicado roble francés, aportado por su crianza en barricas. Presenta taninos maduros y vibrantes, frutado con buena frescura en boca que, junto con una sensación de frutas negras, tiene un prolongado y elegante final.