Que sea rico, saludable y de buena calidad. Eso es lo que busca todo consumidor al ingerir un producto alimenticio.
Es de sentido común, nadie come para intoxicarse. Pero es algo que suele ocurrir, en esas ocasiones en que se come un alimento que está en mal estado pero esta condición no se distingue a simple vista.
Pasó con la reciente intoxicación por salmonella que afectó a más de cien clientes de una sandwichería en Buenos Aires y es algo que en verano suele suceder, por las dificultades que supone la conservación de alimentos en los días de calor.
Las carnes, especialmente las que se elaboran crudas o ahumadas , como los embutidos, suelen ser un grupo de alimentos que generan dudas en cuanto a su buen estado a la hora de consumirlo.
En ese sentido, cabe preguntarse cuáles son los criterios que hay que tener en cuenta para elegir los embutidos cuando uno está frente a la góndola de un supermercado, el almacén o la fiambrería,
Pero antes, conviene repasar un poco de qué estamos hablando, al hablar de embutidos o, los más comúnmente llamados, fiambres.
Son productos a base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales aptos para consumo humano, que hayan sido introducidos a presión en un saco orgánico (tripa) o inorgánico (envase plástico).
El Código Alimentario Argentino los divide en 3 grupos:
Embutidos frescos: son aquellos embutidos crudos cuya duración oscila entre 1 y 6 días. Los mismos deben conservarse en frío. Por ejemplo: chorizo fresco, salchicha fresca y salchicha parrillera..
Embutidos secos: son aquellos que fueron sometidos a una deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Los más consumidos son salames, salamines, longanizas, sopresattas italianas, etc.
Embutidos cocidos: son aquellos que sufren un proceso de cocción por calor seco o en agua. Los más conocidos en el mercado son morcilla, mortadela, salchicha tipo viena, salchichón con jamón, etc. Estos también deben conservarse en frío.
Así se detectan las anomalías en los embutidos
La bromatóloga Paola Scarcella, directora de Bromatología de la Municipalidad de Merlo, provincia de Buenos Aires, afirma que los sentidos son un buen recurso para reconocer cuándo un alimento está en mal estado: "Hay que dejar en claro que todos los alimentos tienen características organolépticas, concepto que parece indescifrable pero es fácil de identificar. Tiene que ver con el aroma, el sabor, el color y la textura de un alimento, y que mejor qué nuestros sentidos para detectarlos", explica.
Lo mismo explica el especialista Rubén Pavesi, licenciado en tecnología industrial de alimentos y consultor técnico de Laboratorios Amerex,: "Como consumidores sólo tenemos disponibles nuestros sentidos de vista y olfato".
Las características anómalas en los embutidos pueden ser:
Enranciamiento: se observa en embutidos secos. Al cortarlo la grasa no es blanca sino de color amarillenta, es más fluida, y el olor es rancio. Esto puede darse por envejecimiento del producto.
Aparición de capa pegajosa: suele observarse en la superficie de embutidos frescos. Es por el desarrollo de hongos.
Aparición de mohos: estos son de color verde azulado, son aterciopelados y se encuentran en la superficie del producto. Se observa en embutidos que se encuentran estacionados por mucho tiempo.
Observación de la tripa: ésta debe ser transparente, debe estar sana y sin evidencia de aire (globos).
Putrefacción: se altera el color y el olor. El color depende del producto, va de un gris a un verde. Y el olor es muy desagradable.
Color intenso: en general se debe al agregado de productos químicos (aditivos de uso alimentario) que se utilizan para intensificar el color. En ocasiones se colocan en exceso. Esto puede ser verificado en el laboratorio. En este punto el Lic. Pavese explica que son normales los colores entre crema ligeramente amarronado y rosado pálido. Un color marrón intenso muestra que la superficie se ha secado, es decir que se ha expuesto durante un tiempo excesivo al aire o a altas temperaturas. Lo que pasa frecuentemente en carnicerías, donde la mercadería permanece colgada en gancheras, sin frío y por mucho tiempo. Un color rosado intenso, indica el agregado de colorantes y, a simple vista, no sabremos de cuál se trata (los artificiales no se permiten en ésta industria). "Muchos se preguntan si es normal que un chorizo quede siempre rosado, por más tiempo que se lo cocine, la respuesta es que en éste caso, se le ha agregado como aditivo nitrito de sodio o potasio, que además de dar el color rosado, es un importante control para evitar el desarrollo de bacterias patógenas, y que utilizado en pequeñas dosis y con un control muy estricto, es beneficioso", admite.
Modos correctos de conservar los embutidos en verano
Los embutidos frescos y cocidos deben conservarse en temperaturas de refrigeración que oscilan entre 2ºC y 8ºC. Por ende lo conveniente es colocarlos en los estantes superiores de la heladera protegidos en su envase original o en contenedores cerrados. De esta forma se va a evitar la contaminación cruzada (alimento seguro en contacto con un alimento contaminado) e invadir el resto de los alimentos con el olor característico de estos productos.
El caso de los embutidos secos es distinto. Se pueden conservar en lugares frescos, secos y protegidos de la luz, ya que las altas temperaturas, la humedad y la luz artificial o natural provocan alteraciones no deseadas en este tipo de alimentos.
Cómo reconocer si un producto es apto para consumo
Al adquirir embutidos, en especial los secos, lo primero que es preciso observar es la existencia de un rótulo oficial (etiqueta), que tiene el carácter de Documento Nacional de Identidad de un producto alimenticio, y nos proporciona información sobre quién, cómo y cuándo se elaboró.
Los alimentos que no poseen rótulo son pasibles de decomiso (retiro del producto en góndola) y multa, ya que está prohibida la venta de estos alimentos en esas condiciones.
¿Qué debe figurar en el rótulo oficial?: La denominación de venta del alimento, lista de ingredientes, contenido neto, número de lote, identificación de origen, fecha de duración mínima o vencimiento, RNPA (registro nacional de producto alimenticio), RNE (registro nacional de establecimiento). Lo que indica toda esta información es que el producto fue controlado por la Autoridad Sanitaria Provincial (Ministerio de Salud) y está registrado como corresponde.
Lamentablemente son muchos los casos en que los embutidos no llevan rótulo porque el consumidor supone que sin la existencia del mismo el producto es casero, y que "si es casero es mejor".Este es un grave error, alerta la especialista, puesto que " en caso de brote de una ETA (enfermedad transmitida por alimentos) las Autoridades Sanitarias locales no pueden realizar la trazabilidad (trayectoria o historial de un producto), por ende no se podrá llegar al origen del problema".
Qué precauciones son necesarias al consumir embutidos
Según explica el licenciado Rubén Pavesi, en este tipo de productos hay que tener ciertos cuidados para minimizar las posibilidades de ingerir alimentos contaminados. "La carne normalmente tiene su contaminación microbiana sobre su superficie. Y lo que estamos haciendo al picarla o molerla, es, además de reducir su tamaño para un mejor mezclado, distribuir a toda la masa de carne, aquella contaminación que inicialmente estaba solo en la superficie", enseña. "Esto explica el por qué, desde los organismos de salud, se recomienda que desaparezcan los colores rosados (de carne cruda) en el proceso de cocción de un producto cárnico picado o molido. Si no se cocina suficientemente, quedan microorganismos viables", añade. De este modo, destaca se evita unas de las enfermedades de raíz alimentaria más graves y frecuentes en nuestra sociedad, el Síndrome Urémico Hemolítico, producido por la ingestión de células vivas de Escherichia coli valga esto como recomendación adicional (pero no poco importante).
Ahondando en las precauciones necesarias, el experto explica por qué no conviene elegir salamines blandos y preferir los más secos. Su primera respuesta es que estos productos son crudos, siempre. "La clave de la calidad microbiológica del producto, fuera de la propia de las materias primas, está en el tiempo que el producto permanece en planta de elaboración, antes de salir a la venta. Para encontrar el sentido a la afirmación anterior, vamos a explicar qué ocurre durante el colgado en estufas-secaderos con un salamín, por ejemplo. Luego de un 'atemperado' u oreo, donde los salamines toman la temperatura ambiente, se comienza a dar calor a temperaturas que son propicias para el desarrollo de los cultivos iniciadores o starters (26 a 28°C), que se agregan, ya que van a dar las características deseadas de sabor y aroma al salamín, junto con un aumento de la acidez producto de la formación de ácido láctico, a dichas temperaturas, que son las más altas que alcanza el proceso, no hay cocción de los salamines, sí, son crudos".
La pregunta que viene entonces es qué pasa con aquellas bacterias y hongos que habíamos dicho que se encontraban en la carne normalmente o eran incorporadas por la manipulación, pues deberán ser controladas solamente por las que agregamos como iniciadoras, que van a producir el ácido y otros compuestos que terminan inhibiendo y destruyendo al resto de la flora microbiana. Habíamos dicho que para evitar la escherichia coli había que cocinar la carne. "Aquí es donde adquiere significado la introducción del concepto de tiempo de permanencia en la planta previo a la venta. Durante este tiempo, es cuando el salamín se convierte en "seguro" microbiológicamente hablando", enseña el experto.
Ahora viene lo que encontramos en los comercios de venta de ese salamín y lo que decidimos comprar. ¿Es el salamín blando seguro para consumirlo? "La respuesta es: NO", subraya Pavesi. "Cuanto más firme esté, más seguro va a ser. Sabemos que al consumidor medio, mucho no le gusta que esté duro. solución: fetéelo más delgado. "Cuesta mucho sacarle la tripa cuando está más seco", entonces hágalo pasar por agua antes de pelarlo. Pero si es por seguridad alimentaria, consúmalo lo más seco posible".
Cómo conservarlo en casa y en los viajes
Con respecto a los embutidos cocidos hay que tomar otros recaudos al momento de la compra y el almacenamiento. Por ejemplo, la morcilla puede consumirse "cruda" (recién comprada) o luego de una segunda cocción (horno o parrilla). Entonces tanto en la compra como en casa no debe mezclarse con otros productos crudos, ya que no va a recibir tratamiento térmico posterior (cocción o recalentamiento).
Atención: hay carnicerías donde colocan en exhibición las morcillas al lado de carne picada, o sobre carne o pollo crudo. Esto puede contaminarlas y producir una infección o intoxicación alimentaria al consumidor.
Lo mismo pasa con embutidos cocidos tipo fiambre (salchichón o mortadela) ya que son productos listos para consumir.
Siempre se deben mantener los embutidos protegidos y conservados a la temperatura que corresponde de acuerdo a sus características.
¿Son saludables los embutidos?
La licenciada en nutrición, docente de la Universidad Barceló, Florencia Ramos y directora de Maestro Estética, explica que este tipo de alimento no es el más saludable y no conviene consumirlo diariamente.
Deben evitarlos las personas que sufren de hipertensión, por su alto contenido en sodio. Tampoco se recomiendan a quienes padecen de retención de líquidos.
Así lo expresa: "Es importante saber en estas épocas, con estas temperaturas alta, que ninguna clase de embutido escapa al alto contenido en sodio que tienen en su composición; por lo tanto están completamente contraindicados para los hipertensos y, quienes sufren edema o retención de líquido, deben considerar que el sodio retiene agua, por lo que su ingesta empeoraría el cuadro".
Pero para las personas que no los tienen contraindicados y eligen consumirlos en forma eventual, cabe un buen consejo de la especialista: "Se recomienda mantener una adecuada hidratación con agua durante todo el día".
Otro aspecto importante a tener en cuenta en su composición es la cantidad y calidad de grasa que presentan los embutidos.Los más magros son el jamón cocido natural, el lomito, la pavita y el pastrón. El resto, por más que no se visualice en su aspecto el color blanco que asociamos a la grasa, cabe recordar que tienen un alto contenido de grasas y no precisamente de la de mejor calidad, por lo tanto no es un alimento que se recomienda consumir diariamente, sino de forma eventual en ocasiones sociales, picadas con amigos, familia, cumpleaños, cuando uno se permite un gusto.
En la misma línea, la bromatóloga suma una recomendación final: "En una sociedad donde la comida no sólo satisface el apetito sino que es parte de nuestra cultura, es punto de reunión, de celebración, y donde su transformación y manipulación es lo que nos hace humanos, debemos prestarle atención. Debemos educarnos como consumidores para saber qué comemos y de dónde provienen nuestros alimentos", concluye Scarcella.