¿Por qué la cocina francesa es tan buena?
La reputación de la gastronomía francesa tiene su origen en la época de los reyes, muy exigentes y siempre en busca de platos nuevos. El tema se ilustra en la excelente película "Vatel" (2000) dirigida por Roland Joffe, en la cual Gerard Depardieu es el cocinero de uno de los principales nobles de Francia, que va a recibir en su castillo al Rey Luis XIV durante tres días y debe preparar no sólo la comida para toda la corte, sino las fiestas. Gran película que termina en tragedia.
Existen tratados culinarios en Francia desde el Siglo XIII. Después de la Revolución, los cocineros y cocineras de la nobleza tuvieron que fundar mesones y restaurantes para el público en general. Uno de los más famosos, que aún sobrevive en el Barrio Latino, es el Procope, restaurante favorito de los escritores de la ilustración y luego de los revolucionarios como Robespierre, Danton y Marat. Fue abierto originalmente 16861 y luego restaurado en 1989.
Otra razón de la excelencia de la cocina francesa es la existencia de campesinos y de pequeños propietarios de tiendas de comida en las ciudades. En Inglaterra, por ejemplo, su desarrollo desde los siglos XVI y XVII implicó la liquidación de la clase campesina por parte de terratenientes que prefirieron criar borregos que alimentos. El proceso de enclosure (cercamiento y apropiación privada de la tierra) precedió a la Revolución Industrial y llevó a consolidar las pequeñas parcelas en grandes propiedades y la apropiación de las tierras comunes de los campesinos. Estos fueron obligados a emigrar a las ciudades, donde eventualmente encontraron empleos en la naciente industria, primero textil, y luego todo lo demás. En Francia, en cambio, subsistieron los pequeños campesinos con sus culturas regionales, que abarcaban buena preparación de alimentos con insumos variados y de alta calidad. Sin campesinos no hay buena comida, lo cual explica porque los platillos son más variados en el centro y sur de México que en los estados del norte del país.
Desde el Siglo XIX el chef Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y transformó las cocinas, profesionalizándolas, limpiándolas y creando grupos de trabajo especializados en los tipos de alimentos. En 1902 publicó La Guía Culinaria, que contenía cinco mil recetas. "Escoffier elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez" (Wikipedia).
Paul Bocuse es otro famoso chef del Siglo XX en la ciudad de Lyon, llamado "el Papa de la gastronomía". Fue uno de los inventores de la "nouvelle cuisine", que
redujo los tradicionales contenidos de mantequilla. Murió en 2018. Su nombre dio origen a un concurso anual internacional de chefs.
En los años veinte, la Guía Michelin, originalmente una guía turística, empezó a clasificar a los restaurantes, hasta establecer el sistema de clasificación de tres estrellas, para "bueno", "muy bueno" y "excepcional". La clasificación se extendió a las principales ciudades del mundo. Inspectores anónimos visitan los restaurantes para clasificarlos, como en la película de Pixar Animation Studies "Ratatouille" (2007).
Es necesario agregar que cada región de Francia tiene sus propias tradiciones culinarias y sus recetas. En Lyon, por ejemplo, la especialidad son las aves, la charcutería y las quenelles (parecidas a las coquetas, elaboradas con harina o sémola, mantequilla, huevos y leche). De los excelentes vinos franceses no me alcanza el espacio para hablar aquí.
La cocina francesa se basa ante todo en sus salsas: en los buenos restaurantes, el saucier es uno de los puestos más importantes y a menudo el segundo de la cocina. Las salsas básicas son cuatro: bechamel, bearnaise, mayonesa y holandesa. Además, está el Roux, que es una masa cocida de harina y mantequilla cocinada a fuego lento, que sirve como base y espesante en la elaboración de distintas salsas, y un postre épico: el soufflé, elaborado con una salsa bechamel combinada con yema de huevo y otros ingredientes, como chocolate o queso tipo emmental o Grand Marnier y cocinado al horno. Fuera de serie.
El General De Gaulle decía que no era fácil gobernar un país en el que había 400 tipos de quesos. Y en verdad se estima que hay más de 400 tipos de quesos en el país. Sin embargo, según la legislación francesa, solo hay alrededor de 45 quesos que pueden ser considerados "AOC" (Appellation d'Origine Contrôlée).
Todo esto viene a cuento por haber visto una excelente película francesa basada en la cocina gala de fines del Siglo XIX. "El sabor de la vida" (2023) dirigida por el franco-vietnamita Tran Anh Hung (dirigió El olor de la Papaya verde" en 1993), con Juliette Binoche como la fabulosa cocinera Eugénie y el excelente actor Benoît Magimel como el chef Dodin Bouffant. Por cierto, los dos actores estuvieron casados un tiempo.
Conviene recordar un antecedente: "El Festín de Babette" (1987) con Stephan Audran, sobre un pueblo danés en el siglo XIX, en el que una sirvienta francesa cocina una cena para la austera familia para la que trabaja, y sus amigos, que no están acostumbrados a tales sofisticaciones.
El Sabor de la Vida se basa en una novela de los años veinte y en un importante chef y gourmet francés llamado Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), famoso por su libro "La Fisiología del Sabor O Meditaciones sobre la gastronomía transcendental". Precisamente, su discípulo principal fue el famoso Auguste Escoffier, que se menciona arriba.
Se trata de un film que inmediatamente será un clásico. En el Siglo XIX, los dos protagonistas viven en una casa de campo, rodeada de árboles, huertas y establos. Comparten la pasión del arte culinario. No tienen un restaurante; cocinan para ellos y sus amigos en hornos de hierro y cacerolas de cobre junto a una gran chimenea. Nada les importa tanto en la vida como crear platos tradicionales. No hablan de otra cosa. Pero tienen una intensa relación amorosa –viven en la misma casa, pero en recámaras separadas-- y Dodin lleva veinte años pidiendo a Eugenie que se case con él. Ella sonríe y no acepta porque no se quiere subordinar a ningún hombre.
Las distintas escenas muestran detalladamente cómo se preparan los platos y los postres, lentamente, con paciencia, con un conocimiento heredado de parientes de un pasado tal vez remoto. Fue necesario que un chef real preparara todos los platos y mostrara a los actores como proceder. Sólo en Francia se podía filmar algo así.
El entorno en el que viven y trabajan sería imposible de repetir en el Siglo XXI, porque sus ingredientes crecen en sus amplias hortalizas o son criados en sus establos. Todo es completamente natural; aún no se han inventado los supermercados ni los aparatos eléctricos.
Gran parte de la película muestra a la pareja cocinando distintos platos de forma lenta y detallada, la cámara siguiéndolos y literalmente metiéndose de cabeza en las cazuelas. En todo caso, no se entiende de qué viven ni como financian todo lo necesario para su cocina. Uno supone que el chef es rico de antemano, para llevar la vida que quiere. Extraordinaria, tierna, delicada, bien hecha, película.
1 Ver la historia en: Inside the Procope, The Oldest Cafe in Paris? (tripsavvy.com)