Calidad del huevo: Principales caracteres que se van a tratar a lo largo del texto…
Tabla 1. Heredabilidades de los principales caracteres relacionados con la calidad interna del huevo
La consistencia del albumen es, junto con la altura de la cámara de aire, uno de los indicadores de la frescura del huevo.La consistencia del albumen va decreciendo inexorablemente con el paso del tiempo tras la oviposición, debido a un incremento del pH, que conlleva la degradación de la unión de las proteínas ovomucina y lisozima, que hacen que el albumen se haga cada vez más fluido.La calidad del albumen también decrece sensiblemente con la edad de las aves, así como con la aparición de brotes de ciertas enfermedades como pueden ser la bronquitis infecciosa o la enfermedad de Newcastle.
Imagen 1. Medición de la altura de albumen mediante un micrómetro
Sin embargo, los huevos de mayor tamaño tienen una mayor altura de albumen, por lo que es práctica habitual realizar una pequeña corrección en base al peso del huevo sobre la altura de albumen. De esta forma se obtienen las Unidades Haugh -UH-:
U.H. = 100 · log (h – 1,7w 0,37 + 0,76)
h (mm) = la altura de albumen denso
w (gramos) = el peso del huevo
El valor de las U.H. disminuye con el paso del tiempo, siendo este descenso más acusado cuando la temperatura del almacenamiento aumenta -Gráfico 1-.
Gráfico 1. Efecto de la duración y la temperatura del almacenamiento sobre las unidades Haugh (Fuente: Coutts y Wilson, 2007).
El huevo para consumo no debería bajar de 60 UH -Unidades Haugh- para lograr la aceptación del consumidor
En climas cálidos es especialmente importante realizar varias recogidas del huevo al día y almacenarlo en condiciones refrigeradas lo antes posible para preservar la calidad del albumen
La mejora genética junto a un almacenamiento adecuado, permiten mantener en el tiempo la altura del albumen
Dada la heredabilidad moderada de la altura de albumen, entre 0,30-0,40, es posible mejorar este carácter a través de la selección genética. Sin embargo, de nada vale el aporte que pueda realizar la mejora genética, si posteriormente no se realiza un almacenamiento de los huevos bajo unas condiciones apropiadas -Gráfico 1-.
Además la altura de albumen tiene una correlación negativa con la tasa de nacimientos (Flock y col., 2007), si bien esto se puede resolver dando mayor peso específico a este carácter en las líneas macho, de forma que se asegure una buena tasa de nacimientos en las reproductoras y una buena calidad de albumen en el huevo comercial.
Las empresas dedicadas a la fabricación de ovoproductos valoran un alto contenido en materia seca en el huevo.Dado que la medida de porcentaje de materia seca del huevo es muy laboriosa, en el programa de selección se recurre a una medida indirecta, como es el porcentaje de yema -Figura 1-.La correlación genética entre ambos caracteres, porcentaje de sólidos y porcentaje de yema, está en torno a 0,9 (Icken y col., 2014). Esto se debe a que el albumen tiene menor contenido de materia seca, aproximadamente el 12-14%, comparado con la yema, que tiene en torno al 50-52%.
La heredabilidad de este carácter es moderada, h² = 0,35-0,45.
Existe una correlación genética negativa entre el peso del huevo y el porcentaje de yema. Además debido a su correlación positiva con la tasa de nacimientos, es un carácter de mayor peso específico en la selección de las líneas hembras.
El porcentaje de yema aumenta con la edad de las gallinas y es mayor en estirpes ligeras que en semipesadas (29% frente a 28% de media durante todo el ciclo de puesta). A una edad determinada, los huevos de menor tamaño tienen mayor porcentaje de yema.
Cualquier práctica de manejo enfocada a aumentar el peso del huevo disminuirá el porcentaje de sólidos en el huevo.
El porcentaje de yema aumenta con la edad de las gallinas, siendo mayor en estirpes ligeras que en semipesadas
Son inclusiones que en ocasiones se pueden encontrar en el huevo.
- MANCHAS DE SANGRE
Se encuentran normalmente en la yema y con frecuencia son el resultado de una pequeña hemorragia en el ovario o en el oviducto o como consecuencia de la rotura de pequeños capilares en el proceso de ruptura de la pared folicular durante la ovulación. En ocasiones también pueden encontrarse restos de pigmentos en ponedoras de huevos de color marrón que pueden confundirse con manchas de sangre.
- MANCHAS DE CARNE
Éstas suelen encontrarse en la clara y se deben al desprendimiento de tejido celular muerto.
Huevos BLANCO vs huevo MARRÓN
En huevos blancos la frecuencia de las manchas de carne es muy reducida, pero por el contrario en líneas de huevo marrón la incidencia puede estar en torno al 3-5% en el caso de manchas superiores a 2-3 mm.
Es un carácter con una heredabilidad baja, 0,05 – 0,10, y además tiene una correlación negativa bastante alta (en torno a -0,35) con el color de la cáscara en huevos marrones.
Además el genetista se encuentra con el problema añadido de la falta de variación dentro de este carácter, debido a la baja incidencia de manchas en los núcleos de líneas puras. Naturalmente se selecciona para reducir la incidencia de manchas de carne y sangre, si bien por lo anteriormente expuesto no es sencillo.
La selección se orienta a eliminar aves que presenten una incidencia mayor de inclusiones con el fin de mantener la frecuencia de manchas de sangre y carne a niveles muy bajos.
FACTORES QUE PUEDEN AGRAVAR EL PROBLEMA DE INCLUSIONES DE MANCHAS DE CARNE Y DE SANGRE
El color de la yema es mayoritariamente una cualidad sensorial para el consumidor, cuya preferencia varía enormemente dependiendo del área geográfica. El color de la yema viene determinado en primera línea por factores nutricionales y la salud de las aves, siendo un carácter de baja heredabilidad.
El color de la yema es debido, principalmente, a los carotenoides que se le aportan al ave a través del pienso y por tanto se puede ajustar fácilmente a las preferencias del mercado a través de la dieta, haciendo innecesario trabajar este caracter a través de la genética.
El método más extendido para medir el color de la yema es el empleo de la escala Roche, que consiste en contrastar el color de la yema con un abanico de colores compuesto por 15 valores preestablecidos, que van en escala creciente desde el amarillo pálido hasta el naranja rojizo. En España, dependiendo de las zonas, se requieren valores entre 11 y 14.
La selección basada en estas pruebas tuvo un éxito limitado, dado que tan sólo las aves que portan los dos alelos recesivos muestran este problema, pasando desapercibidas las aves portadoras de un único alelo recesivo.
Sin embargo, con los avances en la genética molecular, fue posible identificar la mutación causante de este problema en el gen FMO3 (Honkatukia y col., 2005), donde un nucleótido de adenina es substituida por el de tirosina, lo que permite identificar a las aves portadoras de esta mutación y no seleccionar a las aves con el alelo recesivo.
Hoy en día algunas compañías de genética han eliminando completamente este problema de olor a pescado y las aves pueden ser alimentadas con piensos que incluyan hasta un 12-14% de colza sin ningún efecto negativo en la producción ni problemas de olores o sabores indeseables.
Conservación de los huevos
Por otro lado, con el fin de preservar los huevos libres de malos olores y sabores, tanto en los establecimientos de venta como en los hogares de los consumidores, cabe reseñar la importancia de mantener los huevos refrigerados, preferiblemente en su envase original y alejado de productos de olores fuertes.
Los avances en biología molecular han permitido identificar las aves capaces de poner huevos sin olor a pescado, siendo alimentadas con un alto porcentaje en colza
Especialmente al comienzo de la puesta no es raro encontrar huevos con dos yemas.
La incidencia de huevos de doble yema aumenta si se realiza una estimulación temprana, bien sea lumínica o bien debida a un cambio prematuro al pienso de puesta, con un alto contenido en calcio.
Los huevos de doble yema aparecen cuando se producen dos ovulaciones que han tenido lugar simultáneamente o en un espacio de tiempo muy corto o debido al retraso del paso de una de las yemas a través del oviducto.
Estos huevos de doble yema son sensiblemente más grandes de lo normal, de media en torno a 25-30 g más que un huevo de una yema.
ESTOS HUEVOS PRESENTAN UN PROBLEMA:
- En el caso de huevos incubables la tasa de nacimientos será muy inferior a lo normal
- En el caso de huevos para consumo se plantea el problema del empacado, pues al tener un tamaño tan grande no son adecuados para los cartones o estuches que se emplean habitualmente -Figura 2-
Según un estudio de Flock (1984), aproximadamente un 50% de las gallinas no presentó ningún huevo de doble yema y tan solo un 5% de las gallinas tuvo una incidencia elevada de huevos de doble yema.
La incidencia media de huevos de doble yema en las primeras 12 semanas de puesta se movió en torno al 2% (con picos de un 3-4%), siendo su frecuencia prácticamente nula a partir de las 40 semanas de edad.
La heredabilidad de este carácter en este estudio se movió entre 0,18 y 0,26; valores que han sido confirmados en estudios posteriores (Wolc et al., 2012).
En base a estos valores moderados de heredabilidad, sería posible seleccionar el carácter de huevos de doble yema. Sin embargo, dada la distribución de este carácter, sería más sencillo seleccionar para aumentar la incidencia de estos huevos que para reducirla.
Por fortuna, existe una correlación negativa entre el número de huevos de doble yema y el número de huevos producidos, que se mueve en torno a -0,30. En los programas de mejora genética, al contar unicamente huevos vendibles en los núcleos de selección, indirectamente se está seleccionando para reducir la incidencia de huevos de doble yema, pues como se mencionó anteriormente, aves con un alto potencial productivo tienen menor tendencia a presentar huevos de doble yema.
Sin duda ninguna el huevo es uno de los alimentos más equilibrados para la dieta humana y es una proteína de muy alta calidad. Contiene los aminoácidos esenciales en proporciones similares a los requerimientos humanos y tiene un aporte importante de una amplia gama de vitaminas.
Además, es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas insaturadas. Los ácidos grasos suponen unos 4 g, de los cuales el 65% son insaturados y el 35% saturados (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).
Debido a una mala interpretación de los estudios realizados en la década de los setenta, el huevo ha cargado durante años con una mala fama no merecida, cuyo consumo quedaba asociado a un mayor riesgo de problemas cardiovasculares.
Sin embargo, el efecto que el colesterol ingerido en la dieta ejerce sobre el colesterol presente en sangre en personas sanas es mínimo y por el contrario depende en gran medida de otros factores, entre los que cabe destacar: la predisposición genética, el peso corporal y los hábitos de vida (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).
En conclusión y siguiendo la declaración de la Asociación Americana del Corazón, el consumo razonable de huevos, de un huevo por persona y día, no supone un riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares.
Debido a la (inmerecida) mala fama cosechada por el huevo en la década de los setenta, numerosos investigadores estudiaron la posibilidad de reducir el contenido de colesterol en el huevo a través de la selección genética, observándose con frecuencia una heredabilidad moderada. Sin embargo, cabe resaltar que los programas de selección eran eficaces a la hora de conseguir un mayor contenido de colesterol, pero no tanto a la hora de reducirlo.
No hay que olvidar que el colesterol es necesario para el desarrollo del embrión en el huevo, por lo que no parece razonable pensar que sería posible reducir este contenido de colesterol por debajo de un cierto nivel mínimo que permitiera el desarrollo y nacimiento de un pollito.
Según la Asociación Americana del Corazón un cosumo razonable de huevo (uno al día) no supone ningún riesgo de enfermedades cardiovasculares
Como se ha expuesto a lo largo del texto, la mejora genética de las gallinas ponedoras se concentra en mejorar un número importante de caracteres relacionados con la calidad interna del huevo.
Para la producción de huevos de primera calidad es importante atender a todas las prácticas de manejo recomendadas por las compañías de genética. No solo la composición del pienso debe ser adecuada para el consumo real que tengan las aves, además la presentación y la granulometría del mismo deben ser homogéneas. El suministro de pienso y agua de calidad debe estar garantizado, de forma que las aves tengan una ingesta adecuada de nutrientes. Es clave que en las granjas se lleve un programa de control y registro de defectos en la calidad del huevo que permita detectar problemas prematuramente y poder reaccionar a tiempo tomando las medidas correctivas apropiadas. Los lotes deben estar sanos y libres de cualquier enfermedad si se quieren obtener huevos de buena calidad.
Los programas de vacunación bien diseñados y adaptados a la zona en la que se produce, unidos a programas rigurosos de bioseguridad, son una herramienta fundamental para mantener una calidad excelente del huevo.
PILARES FUNDAMENTALES PARA OBTENER HUEVOS DE PRIMERA CALIDAD:
- Una buena base genética
- Un buen manejo y alimentación de las aves
- Un estado sanitario óptimo de las aves y una buena bioseguridad
- Una buena conservación y manejo de los huevos