Quedan sólo tres o cuatro junto al fuego de la enorme parrilla, así que después de los saludos y las presentaciones de rigor me conducen al enorme y frío galpón. Cuando la puerta se abre queda expuesto el trabajo de días: a un costado, varios costillares pintados de aceite y pimentón; sobre la mesa de trabajo, unas cuantas hormas de queso de cerdo recién elaboradas; mientras que de las vigas del techo cuelga un número difícil de estimar de ristras de chorizos y morcillas. Y aquí y allá, suspendidos sobre nuestras cabezas, los jamones a la espera de la sal.
Wilson Sosa tiene 50 años. Sanjuanino, vive en La Cumbre desde los 5. Me cuenta que fue el recuerdo de las criolladas de su pago natal el que lo llevó hace unos 16 o 17 años a revivir ese ritual en el que amigos y familia se reunían para carnear chanchos y elaborar distintos productos con su carne. "No había conservas, tampoco luz ni heladeras -dice-. Lo que se hacía era preparar el chancho en el año, y cuando se lo carneaba venía gente para ayudar y preparar muchas cosas: jamones, quesos, arrollados; las costillas se cortaban y se fritaban, y lo mismo el rosbif, con el que se hacían medallones, y así teníamos el sustento para varios meses."
Entonces, la criollada iba de casa en casa: "Un fin de semana carneaba yo, el otro el vecino, y como era un trabajo muy grande la gente se juntaba para ayudar -recuerda Wilson-. Después le daban a todos los que habían participado un paquetito, que le llamábamos el brindis, para que se lleven y vean cómo habían salido los productos de la carneada". Ahora, la criollada de La Cumbre se celebra en torno del 9 de julio, y son amigos los que se reúnen una semana al año en la que algunos se toman días de vacaciones mientras otros hacen malabares con sus responsabilidades laborales para poder ser parte de este ritual que alterna la faena y la preparación de los productos, con asados, partidos de truco y guitarreadas.
"Somos todos amigos de la infancia", dice Martín Rebaudino, al día siguiente -la mañana del 9 de julio-, mientras maneja el auto que nos lleva desde el hotel donde me hospedo en el centro del pueblo hasta las afueras donde se encuentra el criadero que provee los chanchos a la criollada. Martín tiene 43 años y es chef. Tras casi dos décadas en la cocina de Oviedo, hoy se encuentra al frente de su propio restaurante: Roux, en la esquina de Peña y Azcuénaga, Recoleta. Martín es cumbrense -de hecho será nombrado esta tarde ciudadano ilustre de La Cumbre- y sus hermanos están a cargo aquí del restaurante La Casona del Toboso; es la amistad la que lo llevó a formar parte desde hace unos años de la criollada.
Artesanal y natural
"Es una fiesta divertida, de amigos. Pero para mí también está el interés de revalorizar los productos de la zona y de llevarlos a Buenos Aires", cuenta Martín mientras recorremos el criadero. "Los primeros años los jamones estaban un poquito salados, pero fueron mejorando y el año pasado ya estaban espectaculares", asegura. Da fe de ello que hoy el jamón crudo de La Cumbre se encuentra en la carta de Roux, junto con otros productos regionales como la centolla de Ushuaia, los langostinos de Chubut o la llama de Jujuy.
"Cuando Martín nos pidió incorporar el jamón a su restaurante empezamos a prepararlo con otra visión, porque hasta entonces lo producíamos sólo para nuestro consumo. Queremos hacer un producto artesanal y natural, con las mejores características posibles", dice Néstor Nozzi, parado junto a Martín y a mí delante de un cubículo donde una cerda descansa acostada de lado para permitir que su prole se alimente. Amigo de la infancia de Martín, Néstor tiene 42 años y es veterinario; tiene a su cargo la cría y el cuidado sanitario de los cerdos que se faenan en la criollada. "Arrancamos con líneas puras de Landras y de Yorkshire, y luego empezamos a cruzar las dos razas -cuenta-. Buscábamos un buen largo de animal y una buena capacidad de jamón; lo primero lo da el Landras y lo segundo el Yorkshire."
La charla seguirá en el auto, ahora camino a lo de Wilson, donde Leonardo Olmos, Baltazar Tsang y el resto de la criollada nos espera para comenzar con los jamones. Me cuentan que las piezas se encuentran colgadas desde hace 2 o 3 días, y que cada 2 o 3 horas se las baja para sobarlas y favorecer así la eliminación de sangre de las venas.
A nuestro arribo a la chacra, parte de los costillares, chorizos y morcillas que ayer a la noche se encontraban dentro del galpón descansa ahora sobre el hierro caliente de la parrilla. Wilson me ofrece unos guantes -"si tenés alguna lastimadura o te cortás y después metés la mano en la sal, duele mucho"-, me los pongo y, ya en el galpón, empezamos a descolgar los jamones.
Los pasos a seguir son sencillos, pero cualquier falta puede arruinar el proceso de curado y echar a perder la pieza. Primero presiono allí donde emergen las venas del jamón, para cerciorarme que se hayan vaciado. Luego, con un cuchillo "redondeo" la carne expuesta -quito jirones de carne, de grasa o de cuero- y hundo la hoja en torno del extremo del hueso que asoma, haciendo un espacio que relleno con sal fina. Pasa el rato y la enorme mesa de trabajo se va cubriendo de jamones; somos varios los que cuchillo en mano preparamos las piezas en el paso previo a la sal.
La cama donde descansarán, en promedio, unos 30 días los jamones -"3 días por cada kilo de carne", precisa Wilson- es un largo contenedor de madera que se extiende a lo largo del galpón. Listos los jamones sobre la mesa, comenzamos a vaciar las bolsas de 25 kilos de sal en el interior del contenedor, y luego colocamos la primera capa de jamones. Además de cubrirlos, evitando el contacto entre las piezas, hay que meter los dedos por debajo de los bordes para asegurar que no quede ninguna parte del jamón sin contacto con la sal; es un proceso lento, medio torpe, dado el peso de los jamones y de las bolsas.
Pieza tras pieza, las capas superpuestas se van completando y pasado el mediodía la cama de sal está lista. Afuera del galpón, adelante de la parrilla, Martín abre el último jamón remanente de la criollada 2015. Prolijamente va cortando con el cuchillo finas "virutas", que ofrece a los participantes. Tomo una: es deliciosa. Había probado ya el jamón en Roux, pero este que degusto con placer en mi boca no sólo sabe perfecto. Ahora también puedo apreciar todas las tradiciones y los cuidados puestos en su elaboración.
De La Cumbre a Recoleta, sin escalas
Cortado a cuchillo -como debe hacerse, sostiene el chef Martín Rebaudino-, el jamón de La Cumbre hoy integra la selecta carta del bistró de autor Roux, en Peña y Azcuénaga, Recoleta