gastronomía
Viajar a Perú sin salir de Zaragoza: un rincón donde comer ceviche, causa limeña y otros encantos
El restaurante El Ceviche se cambia de ubicación y se instala en el entorno de la plaza de San Francisco.
Ceviche es un icónico plato de la cocina peruana que se replica en todo el mundo. También en Aragón, de hecho, en Zaragoza es la bandera y nombre de un restaurante que esta semana afronta una nueva etapa. Hace unos meses se anunció que El Ceviche se mudaba. Después de dejar la calle de Roger de Tur, donde crecieron gastronómicamente, se instalan en Santa Teresa de Jesús, en el entorno de la plaza de San Francisco.
La chef Mónica Montenegro está al frente de la cocina. "Mi madre aprendió a cocinar en casa, en especial con su hermana", relata Katy Sarachaga, quien también forma parte de El Ceviche junto a sus hermanos Erik y Abel y su cuñada Silvia.
Juntos se han propuesto una misión: fusionar la esencia y los sabores de la cocina peruana con el encanto de Zaragoza. Este restaurante no es el mismo que en sus orígenes, ni por nombre ni por oferta culinaria, ya que ha evolucionado de forma gradual hasta llegar a una carta renovada. Ofrecen platos variados que muestran la tradición peruana con autenticidad. "Y todo cocinado desde cero", reivindican.
Causa limeña, chupito de leche de tigre o arroz chaufa mixto son algunos de los platos. Erik, el hijo de Mónica, ha tomado las riendas de los ceviches. Entre sus especialidades está el carretillero, marinado en leche de tigre de ají amarillo acompañado de chicharrón de calamar. También el lomo saltado, preparado con solomillo de ternera al wok con cebolla, tomate, ají amarillo y bañado en salsa de soja. A los que se suma el ají de gallina, que sirven en forma de croqueta: "Es un guiño a la cultura española".
Otra receta que cautiva es el anticucho de corazón de vaca. "Se trata de una influencia africana, ya que hubo una colonia en el sur del Perú. La casquería se daba a los esclavos, que la cocinaban a la brasa", señala Sarachaga. En las ciudades peruanas es comida callejera, que en El Ceviche da el salto al plato y se presenta en brocheta. La oferta gastronómica se completa con opciones vegetarianas y vinos de bodegas aragonesas.
El plato dulce puede ser tres leches, tarta de queso de maracuyá o una receta de la milenaria fruta lúcuma. Los cócteles es otra de las líneas que han ampliado. Uno de ellos es el pisco sour, un destilado que se elabora con distintos tipos de uvas y se considera la bebida nacional. En su caso lo presentaron con sirope de caña, zumo de lima y clara de huevo y amargo de angostura. Además de este, Katy ya anuncia que habrá chilcano y otros cócteles que han versionado, como el pisco punch -con zumo de piña y de naranja- y el albahaca smash.
Katy sirve los platos y los cócteles y, si hay algún peruano a la mesa, una emoción erupciona en su corazón. "Me encanta servir a los peruanos porque se emocionan con nuestra comida, significa compartir amor y el sentimiento que tenemos por el país, nuestra cultura y nuestra gastronomía –explica Sarachaga-. Y a los españoles les intento contar la historia, trascendencia y antecedentes que se esconde detrás de cada plato".
Detrás de sus propuestas se descubre la unión de las culturas que han tejido la historia gastronómica de su país natal. "Perú es una fusión de muchas cocinas –expone Katy-. A lo largo del tiempo, nuestra comida ha adoptado diferentes influencias y se asumen como propias". En Ceviche analizan que la influencia china es la comida chifa, la japonesa es la nikkei y criolla se denomina a la tendencia española, tres de las más importantes. "Esa fusión se desarrolla en una base que data de miles de años antes, desde mucho antes que los incas", explica Katy.