Salud y Familia
Gastronomía escondida: tiú de gallina
El tiú es un platillo tradicional guatemalteco de origen q'eqchi', que se consume en celebraciones en Cobán, Alta Verapaz. Este recado se elabora a base de kak ik y se espesa con harina de arroz.
Tiú de gallina, receta de Cobán, preparada por el chef Erik Núñez. (Foto Prensa Libre, cortesía de Erik Núñez)
Es una mezcla de sabores desde el inicio, con un fondo -consomé o caldo- bastante concentrado, el asado de los vegetales que son molidos y la incorporación de hierbas aromáticas y especias. "Es una exquisitez para el paladar", indica el chef Erik Núñez, chef privado e instructor de Gastronomía, quien preparó este platillo.
La etnia maya q'eqchi' degusta este platillo para conmemorar fiestas en Cobán, principalmente para la ceremonia del Paabank. Este recado se suele acompañar con tamalitos de maíz y chile. "Se aconseja servirlo en escudilla de barro y untar los tamalitos con el recado para saborearlo mejor, pues se acostumbra consumirlo tradicionalmente de esa forma", concluye.
Ingredientes
680 gr de pollo (½ pollo)
2 mil ml de agua
1 lb de tomate
1 cabeza de ajo
1 cebolla
30 gr de achiote en pasta
2 clavos de olor
½ raja de canela
2 pimientas de Castilla
3 tomates de árbol
125 ml de manteca de cerdo
175 gr de harina de arroz
½ lb de carne de cerdo
Hierbas frescas: zamat, cilantro y hierbabuena
Para el chile frito:
4 oz de chile cobanero seco
½ cabeza de ajo
½ cebolla
Zamat, sal, pimienta y aceite, en cantidad necesaria
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Procedimiento
Trocear el pollo. En una olla agregar el pollo, el agua, sal, ajo, cebolla y cilantro. Cocinar a fuego medio y extraer todas las impurezas de la superficie, hasta que quede un fondo limpio y concentrado o caldo. Rectificar sazón.
Asar el tomate, cebolla, ajo, canela, pimienta, clavo, achiote y hierbas picadas. Licuar o moler en piedra hasta obtener un recado fino.
Retirar el pollo de la olla, cuando este ya esté cocido. Colar el fondo y reservar. Sellar la carne de cerdo y reservar.
Preparar la harina de arroz con 500 ml de agua. Mezclar hasta deshacer todo grumo, colarla, agregarla al fondo con el recado y llevar a fuego medio. Mover constantemente hasta que espese.
Por aparte, picar cebolla en brunoise (doble cincelado) y sofreír con manteca de cerdo o aceite hasta que esté dorada. Cuando el recado ya esté espeso, agregar la manteca sin la cebolla al recado. Integrar la carne de cerdo. Dejar hervir por unos minutos más. Rectificar sazón.
Para el chile frito, asar los chiles y picar los ajos y la cebolla finamente. Sofreír los vegetales con un poco de aceite. Licuar el chile con un poco de caldo y, luego, incorporar al sofrito. Agregarle el zamat y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Para el montaje, servir en una escudilla de barro una pieza de pollo, trozos de carne y el tiú y acompañar con tamalitos y el chile.
Perfil del chef
- Erik Núñez ha laborado como chef privado.
- Los sábados imparte clases de Gastronomía en la Universidad Popular.
- Trabajó como instructor de Gastronomía en Intecap.
- Es miembro directivo de la Federación Latinoamericana de Máster Chefs Guatemala.
- Actualmente labora como chef asesor en Grupo Alpha de Guatemala.