El mate para los argentinos es más que una infusión. Es el compañero de las mañanas, está presente en meriendas familiares y en los picnics pero también en los trabajos. Por eso la yerba mate está en la canasta básica de los productos que consumimos, es un ítem que nunca falta en la lista del supermercado.
El cultivo de la yerba mate se centraliza en la provincia de Misiones y en el nordeste de Corrientes. Existen muchas opciones para elegir en las góndolas. Con más palo, con menos polvo, orgánica, de monte…El equipo de Clarín Gourmet seleccionó y cató ocho yerbas tradicionales, de consumo masivo y de fácil adquisición ya que se encuentran en los almacenes y supermercados, para contar las diferencias que hay entre las marcas.
Las marcas en cuestión son: Playadito, Unión, Romance, Amanda, Nobleza Gaucha, Mañanita, Taragüí y Piporé. Pero antes de dar nuestro veredicto investigamos qué características tiene que tener una buena yerba.
Cómo saber si la yerba mate es de calidad
Karla Johan, sommelier de mate y profesora de la cátedra de infusiones de la Escuela Argentina de Sommeliers, explica que un punto importante al momento de hacer una cata es analizar la yerba a nivel visual. Esto se realiza con un mate cebado y se compara la yerba seca con la parte húmeda que se encuentra alrededor de la bombilla.
"La parte seca es lo que nosotros denominamos la montañita, ahí se ve el color", explica. Y agrega que en una buena yerba, el color de la montañita debería ser el mismo que el de la yerba húmeda.
El estacionamiento (que puede ser natural o de cámara) tiene un rol crucial en este aspecto. Cuanto más estacionamiento tiene una yerba, más se redondea el color. O sea, queda más verde con reflejos amarillos independientemente de su origen. Lo mismo sucede con los aromas y sabores: "Pasan de una nota de hierba fresca a hierba seca, algo que se da mucho en la yerba estacionada de forma natural".
Entonces, el estacionamiento natural sí aporta un valor agregado con respecto al estacionamiento en cámara (la yerba se conserva con temperatura y humedad controlada, entre un mes y medio y tres meses).
A la hora de comparar productos, la molienda también juega un rol importante. Si en el paquete dice yerba suave, se debería encontrar palos, hojas grandes y medianas y muy bajo porcentaje de polvo que se puede detectar cuando se agita el mate, si queda o no en la mano. Eso da la pauta de que se trata de una yerba más bien suave que por ahí no va a ser tan duradera. Siempre hay que acordarse que el sabor y la durabilidad de la yerba está en el polvo.
Lo más importante a destacar de un paquete de yerba es el polvo y las hojas, es ahí donde está la concentración de compuestos: vitaminas, minerales, aminoácidos, cafeína,antioxidantes... "Por eso no es recomendable colar o separar las hojas del polvo ya que perdemos dinero y perdemos durabilidad también en la mateada", explica Johan .
En cambio, si el paquete dice "despalada", el Código Alimentario permite para esa categoría, no usar más de 10% de palos. Visualmente la yerba tiene más hojas y más polvo de hoja y bajo porcentaje de palos. Es esperable que la versión tradicional de una línea de yerba mate tenga menos palos y más polvo.
En el paladar el sabor de la yerba tiene que coincidir con las características que anuncia el paquete. O sea, de una yerba suave tenemos que esperar pocos taninos, o sea, poca sensación de sequedad en el paladar. Va a tener un cuerpo medio y va a tener un amargor, no tan presente, sino más bien sutil.
El amargor siempre tiene que estar presente, pero tiene que ser equilibrado, o sea, no debe molestar. Si molesta, puede ser que se haya preparado el mate con el agua muy caliente, arriba 85° o bien que haya un defecto en la elaboración de esa yerba.
Los aromas deben estar en sintonía con lo que sentimos en el paladar. Dato a tener en cuenta: la yerba tiene una durabilidad de dos años y figura en el paquete. Pasado ese tiempo, pierde sabor y estructura.
Los posibles defectos en una yerba mate
Es importante observar que el producto no tenga exceso de palos triturados, aquello que en la industria se conoce como polvillo. ¡Atención! No hay que confundir polvo, un componente de la yerba, que son las hojas trituradas con el polvillo que son los palitos triturados.
La sommelier de yerba mate explica que es muy difícil que en Argentina encontremos una yerba así porque directamente no llegan al mercado. El Código Alimentario dice que "no se puede usar más de tres por ciento de polvillo en un kilo de yerba", señala. Ese polvillo se puede ver en la decantación de los palitos que después van quedando como como pequeñas estacas.
Para tratar de encontrar este defecto la experta señala que si se ve muy blanca la superficie del producto dentro del paquete se puede pensar que los palos de arriba fueron triturados y se volvieron a agregar. "Eso le daría peso y volumen al paquete de yerba pero le sacaría calidad porque la calidad está en las hojas".
Otro posible defecto es la presencia de las semillas del árbol que no pueden ser parte del proceso de elaboración. Este componente le puede dar un sabor amargo a la yerba. Del mismo modo que los puntos negros (producto de una quemadura) que a veces se pueden detectar en las hojas.
Si la yerba mate con estacionamiento en cámara quedó medio húmeda tendrá una tonalidad más verde y eso da la pauta de que la yerba está cruda, o sea que no llegó a estacionarse bien. Eso también es considerado un defecto.
Más allá de lo visual, durante la cebada también se pueden detectar fallas. Por ejemplo, encontrar alguna nota metálica. Esto puede ser causado por un estacionamiento acelerado en cámara.
El ranking de calidad de yerbas de supermercado según Clarín Gourmet
En este ránking participan las yerbas más populares que se pueden conseguir fácilmente en almacenes o supermercados de barrio. En la presentación de 500 gramos son productos que oscilan entre los $ 1.760 y $ 2.600 con un valor promedio de $ 2.100.
Puesto número 1: Piporé y Playadito
Piporé es la única en presentar un pico vertedor para facilitar el llenado del mate. Se trata de una yerba misionera, elaborada por Santo Pipó SCL, una cooperativa de yerbateros. De sabor y aroma intenso que promete ser duradero, con un amargor presente, pero que no molesta . Se percibe el estacionamiento natural de 18 meses.
En cuanto a Playadito, el sabor en boca se siente rápidamente con leve dejo de amargor, indicador de una buena partida. El aroma coincide con el paladar. Sabor parejo y duradero con el pasar de las cebadas. En su versión tradicional, es un blend de los cultivos de Colonia Liebig en Corrientes y del norte de la provincia de Misiones, y presenta un estacionamiento controlado. Ambas marcas están entre las más caras de la selección hecha por Clarín Gourmet.
Puesto número 2: Taragüí
Un producto de Establecimiento Las Marías. Observando la yerba se puede notar la buena armonía entre polvo, palos y hojas finas y gruesas y color verde amarillento. En boca se percibe un leve sabor ahumado que se funde con un suave amargor. Esta yerba correntina tiene un estacionamiento natural de 12 meses.
Puesto número 3: Nobleza Gaucha
La yerba producida por Molinos Río de la Plata ofrece siempre un sabor intenso pero equilibrado, con aromas que recuerdan al campo. El paquete no indica el tiempo ni el modo de estacionamiento, pero sí menciona una molienda especial. Con el pasar de las cebadas la yerba continúa presentando sus cualidades. Muestra un color equilibrado.
Puesto número 4: Unión y Amanda
Comparten puesto por sus características similares. Si bien Amanda es una yerba tradicional, en boca se siente un producto suave, con amargor presente, pero suave al fin. En cuanto al aroma, está muy presente pero no condice con el sabor la tenuidad al tomar el mate. Es elaborada en Misiones por el Establecimiento Industrial La Cachuera. Entre las marcas evaluadas esta es una de las más económicas por lo que hay que subrayar su buena relación precio calidad.
En el caso de Unión, se siente más marcado el aroma en nariz que en boca, donde se percibe una yerba muy suave. Está elaborada en Gobernador Virasoro, Corrientes, por el Establecimiento Las Marías. El envase indica que es elaborada con palo, libre de gluten y sin TACC.
Puesto número 5: Mañanita
Como su empaque lo indica es "fácil de tomar desde el primer mate". Es un producto de Establecimiento Las Marías que cuenta con un estacionamiento natural de 12 meses. De aroma suave a campo y sabor medio, no presenta irregularidades pero no se destaca en sabor ni amargor. Entre las marcas evaluadas es la tercera más cara.
Puesto número 6: Romance
Se trata de una yerba con hojas de la zona sur y norte de la provincia de Misiones. Tiene un estacionamiento natural por un lapso no menor a un año. Presenta palos de considerable tamaño y aunque el paquete indique que la molienda es entrefina, pareciera ser gruesa, por el tamaño de las hojas. En cuanto al sabor se percibe un tono amargo con un innegable tono ahumado, pero le falta intensidad y continuidad de sabor. Junto con Nobleza Gaucha es de las yerbas evaluadas con mejor precio.
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