Luego de una década kirchnerista de intervenciones patoteras, amenazas y persecuciones, los empresarios se encontraron de golpe con un gobierno que intentará restaurar las libertades individuales. Es algo así como pasar –sin escalas– de un monasterio a un lupanar.
Pretender que esa transición sea ordenada no es sencillo: los encargados de fijar precios, acostumbrados a recibir órdenes, ahora tienen el tablero de comando completamente a sus disposición para ver qué pasa al tocar los diferentes botones y palanquitas.
En ese contexto se produjo un ajuste considerable de los precios minoristas de los cortes de carne vacuna. Al tratarse de uno de los alimentos preferidos de los argentinos, los supermercadistas aprovecharon un aumento circunstancial del valor de la hacienda para recontra remarcar precios. Y ver qué pasaba con la demanda.
En una economía de mercado los precios "excesivos" o "injustos" no los determina un funcionario iluminado por la providencia y asistido por una planillita de Excel, sino el consumidor que deja de comprar el producto. La clave, en ese proceso, es contar con información de referencia para tomar las decisiones más racionales posibles (algo que no es tan sencillo en verano mientras se planifican las fiestas de fin de año con la cabeza quemada por un año de laburo intenso).
La matriz cárnica uruguaya es bastante diferente a la presente en el mercado argentino porque los orientales exportan la mayor parte de los novillos que producen y faenan animales pesados en frigoríficos habilitados para vender cortes en los mercados más exigentes del mundo. En ese marco suceden dos fenómenos bien definidos: a) el precio interno de los cortes más valorizados en los principales mercados del exterior es carísimo; b) esos cortes exportables, junto con el cuero, terminan subsidiando el precio interno del asado (el corte más popular en el ámbito rioplatense).
En la última década la matriz cárnica argentina se pauperizó al destruir la mayor parte de los frigoríficos exportadores, reducir el peso de faena de la hacienda (síntoma indiscutible de ineficiencia sectorial) y promover la evasión impositiva (que va de la mano del relajamiento de los controles sanitarios). En ese contexto –alta concentración de la oferta en el mercado interno– es usual que la distancia de precios entre los cortes premium versus los populares sea mucho mássuave.
El reacomodamiento reciente de valores registrado en las últimas dos semanas –considerando los precios presentes en cadenas de supermercados de las ciudades de Buenos Aires y Montevideo– evidencia que el precio del asado en la Argentina, medido en moneda salario, se transformó en un bien de lujo para (paradójicamente) los sectores más postergados de la población.
En la ciudad de Buenos Aires un salario mínimo alcanza para comprar 46.6 kilos de asado, mientras que en Montevideo esa cifra es de casi 60 kilos. La colita de cuadril (28 versus 34.6 kilos) y el peceto (28 contra 33.6 kilos) también muestran desfasajes importantes con respecto al mercado oriental.
El precio relativo de la nalga es un poco inferior en Buenos Aires (casi 38.8 kilos versus 35.7 en Montevideo). Algo similar ocurre con la bola de lomo y el bife de chorizo (o entrecot como le dicen en Uruguay). Pero el valor relativo de la falda –otro corte popular– es bastante similar en ambas ciudades (99.8 versus 98.0 kilos).
A diferencia de Uruguay, donde el patrón de fijación de precios es dictado por la matriz exportadora, en la Argentina el diseño parece estar instrumentado para aprovechar circunstancialmente el pico de demanda estacional que se registra con las fiestas de fin de año (donde las mesas familiares y reuniones de amigos necesitan cortes tales como el asado, el peceto o la colita de cuadril).
El Índice de Novillo del Mercado de Liniers, que durante noviembre venía registrando valores en un rango de 18.9 a 21.9 $/kg, el último día de ese mes trepó a 24.9 4/kg para tocar un máximo de 28.1 $/kg el 3 de diciembre. Pero luego se fue desinflando hasta registrar hoy martes 23.9 $/kg.
Ezequiel Tambornini
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