Desde sus casi dos metros de altura y vestido con la chaquetilla de chef (reconoce que pocas veces puede vestir de 'paisano') Álvaro Arriaga te recibe con una sonrisa casi de su propia envergadura y, automáticamente, se rompe el velo de los primeros minutos de recato. No existe la incomodidad. La familiaridad entra como cuchillo en la mantequilla en la conversación, sentados en una de las mesas del Jardín Alhambra, y por la grabadora y el objetivo del fotógrafo. Así, tal como se ve y se lee, es el cocinero y dueño de uno de los mejores y más afamados restaurantes de Granada, el Arriaga.
La entrevista se lleva a cabo en uno de sus sitios favoritos de la ciudad, el Palacio de Gomérez, donde se ubica el Jardín Alhambra. En este "oasis", como él lo denomina, el donostiarra impartirá el próximo miércoles 17 el taller gastronómico Saborea con Álvaro Arriaga, una de las actividades más destacadas de esta temporada en el Jardín, una 'clase de cocina' en la que el chef enseñará a los participantes a elaborar tres platos con mucho ADN Arriaga.
En primer lugar, qué le parece el Jardín Alhambra.
Fíjese, conozco el Palacio Cuesta Gomérez desde hace 18 años, porque pertenece a los que fueron mis primeros jefes en Granada, en el restaurante La Fábula, en Villa Oniria, por lo que lo conozco a la perfección. Siempre me impresionó, es de esos sitios que visitas y luego dices: voy a volver, es como un oasis. Además, el concepto Jardín Alhambra me parece una maravilla, me parecen que han dado en la tecla porque consiguen ese rollo musical, cervecero y underground. Tiene un poco de todo. Creo que han acertado, además siendo Alhambra una cerveza de casa tienen mucho más fácil hacer las cosas a tope de bien.
El próximo miércoles 17 llega su turno: impartirá el taller Saborea con Álvaro Arriaga, ¿qué pueden esperar los interesados en asistir?
Vamos a hacer tres bocados, tres tapas, tan complejas como sencillas. Es una manera de decir: esto que es diferente, lo puedes hacer en casa. Constará de un cogollo cocinado en agua de encurtidos con tendones de vaca vieja en teriyaki y una holandesa de café, luego un bikini de pan de croissant de gamba roja con un queso cheddar y para acabar, un ceviche de pez espada y lácteos de jengibre y limón con emulsión de jalapeño en taco, pero en lugar de tortilla va una hoja de lechuga que hacemos taco.
No parecen recetas simples.
Es como todo en la vida, cuando no se conoce algo y te ponen un título enorme que dices… "guau, me aparto". Muchas veces no entramos a algo porque nos asusta, pero en el momento que explico, por ejemplo, el taco de lechuga es así, dirás ¿ya está? Muchas veces, incluso gente del gremio me pregunta sorprendida: "eso qué es". Y yo les contesto: "es solo esto". De verdad, yo intento que sea sencillo y que se pueda hacer en casa.
¿Qué parte del estilo Arriaga tienen estas tapas?
Bastante, son bocados que han estado en el restaurante Arriaga. Nosotros nunca nos escondemos, siempre digo que tienes que salir a la calle en pelotas. No hay secretos, si tú estás tranquilo con lo que haces y cómo lo haces, muéstralo. No hay problema en eso.
Son tapas de la región, cómo de 'granadinizado' está Álvaro Arriaga.
Estoy encantado con cocinar productos de la tierra, pero sí es cierto que con el kilómetro cero tengo alguna que otra guerra. Cuando vienen con el estigma del kilómetro cero yo me pregunto qué es el kilómetro cero, porque si yo tengo dos setas, una es de Soria y es brutal ¿prefieres esta por ser de aquí? Yo, lo primero, en lo que creo es en la calidad del producto y cuanto más cercano, más me va a gustar. La misma calidad cuanto más cerca, lo tengo clarísimo. Por otro lado, en Granada se están haciendo cosas muy importantes. Este año vuelvo a colaborar con el concurso del haba de Monachil. Hace unos años me pidieron colaborar con ellos y solo les puse una condición: que luchen por una Denominación de Origen porque el haba de aquí es espectacular y si van a luchar por ello, yo estaré ahí. No es más. Ahora tengo un plato de habas de Monachil que van con unos guisantes lágrima, que me encantaría que se cultivasen aquí, pero no hay. Y como no hay aquí y me lo mandan del Norte ¿voy a dejar de tenerlo? No, porque el haba con el guisante es un matrimonio perfecto. Creo en el kilómetro cero hasta donde me da la calidad.
El trabajo de un cocinero es algo 'solitario', por eso dicen que se crea cierta magia cuando un chef interactúa con un comensal que le admira. ¿Qué espera del encuentro en el taller Saborea con Álvaro Arriaga?
Sé que me lo voy a pasar muy bien y, además, suelo estar con los clientes en el restaurante, saludando y viendo qué tal. En este caso, el del taller, es muy bonito porque te encuentras con muchas caras de asombro cuando ven lo sencillo que es un plato. Alguna vez piden la receta y yo siempre respondo que sí, por qué no la voy a dar. Estas cosas son muy bonitas porque la gente se lo pasa muy bien y se hace muy corto. Me ha pasado que, cuando daba cursos de cocina, la clase duraba una hora y media y yo me iba a las tres horas porque lo disfrutas. Va a ser muy divertido.
Las entradas para las actividades que ha programado este año Jardín Alhambra se están agotando o lo han hecho ya ¿Cree que el contacto con la gastronomía o la cerveza en talleres como este se ha convertido en un plan de ocio?
La gastronomía ha cambiado muchísimo. Yo siempre he querido ser cocinero y claro, eso en mi casa no se veía del todo bien porque querían que estudiase Derecho. Por eso hablo del cambio, también el tema de la bebida ha cambiado mucho. Antes solamente había dos tipos de vino, Ribera y Rioja, y ahora tienes grandísimas Denominaciones de Origen. Y con la cerveza pasa exactamente igual, ni te cuento lo que ha cambiado, desde los sabores, la fabricación…
Tal ha sido el cambio que, por ejemplo, que espacios como Jardín Alhambra, han venido a generar ese vínculo entre cerveza y gastronomía a través de catas o maridajes.
Efectivamente, y lo hacen muy bien. En cuanto al producto, en general, yo solo pido es que la cerveza siga siendo cerveza, artesanal. Y que la cocina también lo siga siendo, y no que sea abrir bolsas. Estamos, lamentablemente, en un proceso de cocinas centrales donde se produce y se lleva a locales. La cocina dentro del local está muriendo. El cocinero que se maneja en todo: pastelería, pescado, carnes o patés, de aquí a 20 años va a ser como el lince ibérico, en peligro de extinción.
Volviendo a los maridajes y catas de Alhambra, de entre su catálogo con cuál se queda y con qué lo maridaría.
Yo soy un clásico, me quedo con la verde, la 1925, y con la Especial. Las de sabores especiales y las numeradas están también muy ricas, pero yo soy muy clásico. Para la Alhambra Barrica de Ron Granadino, por ejemplo, yo pondría un postre y para la 1925 un sabor fuerte, una carne.
¿Y para la Alhambra Roja?
La Roja es fuerte, creo que tiene que ser algo también potente, como un guiso. También con chocolate puede maridar muy bien.
¿Tiene algo que ver ese gusto por la Cerveza Alhambra con la decisión de colaborar con ellos en el Jardín?
Yo tengo una relación muy familiar ellos, cuando llegué a Granada vendía Cervezas Alhambra en el restaurante la Fábula, que yo dirigía, y hoy sigo con ellos después de muchos años. Un proveedor, para mí, es parte del personal: él te cuida y tú lo cuidas. Y si tú le fallas al proveedor porque le tratas mal, no le pagas o le vacilas, tranquilo porque ese proveedor se lo dirá a otros. Al final en la vida todo está conectado.
Cómo valora la creciente expansión de Cervezas Alhambra por el resto de España.
Es cierto que la apuesta que han hecho, sobre todo con la 1925, es brutal. Yo que viajo bastante, cuando pregunto qué cervezas tienen siempre la veo. Han apostado muchísimo por el producto.