Islandia es mucho más que unos escenarios espectaculares en Juego de Tronos. Es tierra salvaje, océano embravecido y, por supuesto, bacalao. Tan arraigado está en la cultura de esa fascinante isla escandinava, que la frase 'la vida es bacalao', tomada de una famosa obra literaria islandesa, define a la perfección la simbiosis entre sus gentes y este pescado.
Este pueblo descendiente de los antiguos vikingos tiene una larga tradición de pesca, con anzuelo, una técnica que pasa de generación en generación. Tras un primer tratamiento a bordo del barco para conservar toda la frescura hasta llegar a puerto, llega el salado y la curación en la fábrica. Así se aseguran de que este pescado azul conserva toda la jugosidad de su carne, su sabor suave y todas sus propiedades nutricionales, sobre todo, proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega. Porque no es un alimento más, sino su auténtica seña de identidad y uno de los pilares económicos, culturales y gastronómicos de aquel país nórdico.
A España le gusta el bacalao
Aunque una parte de la pesca de destina a las mesas domésticas, otra va para la exportación. El bacalao gusta mucho en los países mediterráneos, pero, sobre todo, gusta mucho en nuestro país. A España se exporta el 40% de la producción, sobre todo, en Cuaresma.
Para explorar nuevas recetas y llevar al extremo la creatividad de los nuevos talentos gastronómicos, Bacalao de Islandia organiza cada año el Concurso de Escuelas de Cocina de Bacalao de Islandia (CECBI). En su tercera edición, este 2024 el certamen viajó hasta tierras extremeñas y contó con la participación récord de 17 escuelas de hostelería españolas. Una suculenta competición ante la atenta mirada y los paladares prestos de un jurado de críticos y periodistas gastronómicos presidido por el chef extremeño Toño Pérez, del restaurante Atrio, con tres Estrellas Michelin. El premio para el ganador, como no podía ser de otra forma, es un viaje a Islandia de 5 días junto a los ganadores de Italia y Portugal.
17 escuelas y un sueño nórdico
Con solo tres ediciones, este concurso se ha convertido en un referente con una alta participación de escuelas de hostelería. Las recetas ganadoras aúnan el recetario popular español y la innovación escandinava. En su primera edición, el premio se lo llevó la malagueña Alba Gonzáles con su Gazpachuelo de Bacalao. El pasado año, el premio se iba a Extremadura con Diego Antonio Chavero Rosa y su Media tarde en Málaga, un plato inspirado en una floreta típica extremeña, pero realizado con bacalao de Islandia.
Este año la vencedora fue Marta Oti Silvestre, de la Escola Superior d'Hosteleria de Barcelona (ESHOB), con el plato Historia y memoria. Una creación culinaria con 7 sorprendentes elaboraciones: una base de compota de manzana, puerro confitado y limón, un guiso de tripa de bacalao de Islandia y jamón ibérico estilo ajoarriero, kokotxa de bacalao de Islandia al pil-pil, glasa de recortes de bacalao de Islandia y txacolí, guisantes del Maresme, tartar de gilda y un crujiente de tripa de bacalao de Islandia.