Con un cultivo delicado y fino como lo es la uva, en la industria del vino es importante conocer la composición fenólica de cada tipo de subproducto en cada fase de la vendimia para determinar su potencial antioxidante y sus posibles aplicaciones industriales. Además, es necesario hacerlo de forma rápida y con exactitud para agilizar los procesos industriales y minimizar el impacto medioambiental.
Para esto, se utilizan técnicas químicas que determinan la composición fenólica de los subproductos de vinificación. Sin embargo, necesitan procesos previos de extracción que aumentan el tiempo de análisis y requieren el uso de productos costosos, que pueden ser peligrosos para la salud y perjudiciales para el medio ambiente.
Con el fin de obtener métodos no destructivos, que no requiera tanto tiempo de análisis ni uso de disolventes, el grupo de investigación Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla, desarrolló una nueva técnica para discriminar entre variedades, estimar la fecha de muestreo y predecir el contenido de flavanoles de las semillas de las uvas.
Se trata de un análisis basado en imágenes hiperespectrales en infrarrojo cercano (de 900 a 1700 nm) que proporciona información de forma rápida, segura y no destructiva para la evaluación de la composición química.
"El objetivo de este trabajo es establecer en qué medida se puede sustituir el análisis químico convencional por una técnica rápida para la evaluación química de subproductos de vinificación. Así hemos aplicado el análisis de imágenes hiperespectrales para la predicción del contenido en compuestos fenólicos de los subproductos de vinificación como son las semillas, hollejos y raspones, de uva blanca Zalema a partir de sus espectros de reflectancia en infrarrojo cercano", explican Mª José Jara-Palacios y Francisco J. Rodríguez-Pulido, autores principales del estudio.
Análisis de imagen hiperespectral
En primer lugar y para el desarrollo del nuevo método, los expertos realizan una determinación de la composición fenólica de los subproductos de vinificación de uva blanca Zalema mediante análisis químico convencional (cromatografía). Por otro lado, miden el espectro infrarrojo de las semillas, hollejos y raspones en la cámara hiperespectral.
Tras comparar los datos, los resultados del estudio señalan que el análisis de imágenes predice con gran precisión cada uno de los compuestos que forman la composición fenólica de estos subproductos.
"Las técnicas hiperespectrales se presentan como una alternativa al análisis químico convencional ya que permiten estimar el contenido en compuestos fenólicos de los subproductos sin necesidad de un procedimiento tedioso de tratamiento de las muestras ni uso de disolventes, y mediante un análisis muy rápido, simple y no destructivo", defienden losinvestigadores.
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