La bollería, como define la Real Academia Española a esas piezas esponjosas y dulces que se venden en las panaderías, existe en muchísimas partes del mundo. Pero la categoría y particularidad que alcanza en la Argentina, renombradas esas piezas como facturas, difícilmente se iguale. Las facturas son parte de nuestra idiosincrasia y hasta de nuestra historia: no por nada los nombres de muchas de las más populares hay que rastrearlos en el anarquismo.
Los argentinos amamos las facturas. Y, por eso, las facturas se convirtieron en una obsesión para el equipo de Las Flores, una innovadora pastelería y restaurante de Palermo. ¿Por qué? Porque en Las Flores todo es sin TACC y desde hace casi dos años están trabajando a prueba y error hasta lograr dar con la factura perfecta, esa que cualquier cliente –celíaco o no-- pueda probar y decir, "¿Ah, es sin gluten? No me había dado cuenta".
Chula Galvez, Santiago Pérez y el joven equipo de pastelería y panadería detrás de Las Flores todavía no se animan a decir "oficialmente" que lo lograron, pero hace unas semanas mostraron sus avances a un grupo de periodistas especializados y también lo habían hecho antes con representantes que vinieron del Basque Culinary Center de España, uno de los centros de investigación en gastronomía de referencia en el mundo. Y, de hecho, ya el mostrador de take away tienen a la venta una factura emblemática argentina: la berlinesa o, como se le decía en ese origen anarquista, bola de fraile.
En este caso, la técnica que utilizaron es la misma que la del pan brioche. Porque si de algo han aprendido en Las Flores en este complejo camino de cocinar masas de todo tipo sin gluten, es que hay que tomar atajos.
"El gluten es igual a magia. Lo que hace el gluten es generar aire y lo más difícil en la panadería y en la pastelería sin gluten es crear bizcochuelos, hojaldres y panes que tengan aire y no sean un mazacote y pesen mil kilos", explica Chula.
El gluten es una proteína. Está presente en la harina de trigo, de centeno, de cebada y también en la avena (no directamente, sino por contaminación). En la harina blanca refinada de trigo, la que se usa para casi todas las cosas dulces que estamos acostumbrados a comer, entre el 18% y el 20% es gluten.
¿Cómo crear esa magia sin tener gluten? Ese fue el desafío que disparó Las Flores, un proyecto que incluso cuenta en su equipo con un biólogo y con un laboratorio donde llevan adelante las pruebas.
Cocinar sin gluten es también un desafío personal para Chula Gálvez. Cuando le diagnosticaron intolerancia al gluten, hace unos años, fue un momento de jaque profesional: ¿cómo seguir siendo pastelera sin poder consumir harina de trigo?
Chula se reconfiguró y, probablemente sin darse cuenta, empezó a sentar las bases de una pequeña pero gran revolución: la de darles a quienes no pueden comer gluten alimentos de calidad, lo más parecidos en sabor y textura, a los que tienen gluten. Y no sólo eso: en el camino, ayudar a diversificar la ingesta de cereales y legumbres, que es pobrísima entre nuestra población.
"Cuando sacás el gluten del juego, ¿qué aparece?", recuerda Gálvez que fue la pregunta inicial detrás de este proyecto. Está en el laboratorio del primer piso de Las Flores y muestra 15 cuencos con harinas molidas de todos los colores. Levanta uno verde. "La harina de arvejas es hermosa, pero no es algo que uno esté acostumbrado a consumir", dice.
Y busca una explicación a por qué los argentinos somos tan trigo dependientes: "A diferencia de otros países de Latinoamérica que consumen otras fuentes de almidón como maíz y mandioca, claramente acá no fue así por la inmigración italiana y española que nos trajeron esta cultura. El trigo no es originalmente un grano nativo de América. En nuestro país tenemos un montón de otras harinas que están un poco inexploradas".
Esas harinas están en Las Flores en sus pastas, en sus tortas y en algunos de los desarrollos más desafiantes hasta ahora como el hojaldre, una verdadera obra maestra de la pastelería: al morderlo cruje y se desarma en láminas delgadas, dulces y mantecosas en su punto justo.
En la mesa, junto a las harinas de sorgo, trigo sarraceno, diversos arroces y más, hay una cartulina en la que está descripto el proceso para llegar a ese hojaldre, con flechas y nombres raros.
"Partimos de la receta de un libro muy bueno del chef Michael James de pastelería salada. Encontré una receta de un hojaldre sin gluten, nos entusiasmamos, nos pusimos a investigarla y logramos este hojaldre", explica la pastelera y hace probar un hojaldre más compacto: para el neófito sabe bien, pero para una profesional como ella, le falta mucho.
"La manteca se escapa del hojaldre. Entonces, la masa se refritaba, quedaba con un gusto a torta frita. Entonces empezamos a intentar ver de qué manera podíamos darle a la masa más elasticidad", cuenta Sol Barone, la jefa de pastelería.
Probaron con goma xántica, un aditivo natural que retiene el agua y sostiene las masas. Pero se encontraron con otro problema. "Los hojaldres nos quedaban muy húmedos, porque la manteca que se comercializa en Argentina tiene un 18% de residuos lácticos con un porcentaje elevado de agua. No le podíamos sacar el agua con ninguna cocción: si los cocinábamos más, nos quedaban secos", explica y no es difícil imaginarse a todos los pasteleros en ese mismo laboratorio probando con frustración la masa.
"Pensando, se nos ocurrió que en pastelería tradicional se agrega un porcentaje de almidón al empaste porque eso lo hace más flexible ya que acompaña el proceso de laminado y absorbe el exceso de agua de la manteca", sigue.
Pero el gran cambio, la llave que abrió más de una puerta en Las Flores, fue la incorporación de psyllium. Es el polvo que se obtiene de la cáscara de una semilla y que tiene un gran poder aglutinante, al formar un mucilago similar al de la chía. Con todo ese ensayo y error, el hojaldre despegó. Sólo en esta última parte del desarrollo estuvieron trabajando seis meses. Ahora, con orgullo, lo sirven por ejemplo en los fosforitos, la palmerita o el napoleón que comparten el mostrador de la entrada con las berlinesas.
Estas bolas crujientes por fuera y esponjosas por dentro se sirven rellenas de dulce de leche y pastelera, pero para llegar a este lugar tuvieron que seguir un largo derrotero. La base es la del pan brioche, en el que la falta de gluten también generaba varios problemas: una costra muy pronunciada y una miga muy compacta y pesada.
Probaron varias soluciones, hasta que aquí también la combinación de psyllium y goma xántica dio buenos resultados, al igual que en la danesa, esa factura que está tan de moda ahora en las pastelerías y cafeterías de especialidad, rellena con pastelera y frutas, pero a la que aún le siguen haciendo mejoras antes de sacarla a la venta.
Hoy ya existen en el mercado muchos muy buenos productos de panadería y pastelería sin gluten. Lo que quieren en Las Flores es que sean como si lo tuvieran. Por eso, la batalla más difícil es la que están dando es con la medialuna: Chula aspira a que sea esponjosa como las de las panaderías más famosas por estos laminados. "Logramos una buena masa de danesa, pero el rolado de la medialuna se dificulta", admite.
Hasta ahora han probado reemplazando manteca por yemas, agua por huevos, usaron en la masa harina de arroz mochi y tagzhong (una técnica japonesa en la que se cocina harina). Siguen en fase de pruebas. Imaginan que quizás esté más cerca el croissant. Mientras tanto, el camino se sigue poblando de exploraciones e ingredientes.
AS
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