El vino es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial. Distintos tipos de uva dan lugar a muchas especialidades de vino, aunque hay una característica que tienen todos en común: contienen alcohol. Bueno, ya no la tienen todos en común.
El nacimiento del vino sin alcohol ha creado un cisma dentro del mundo de los viticultores. Es una realidad y, pese a que la RAE define al vino como un "alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica", este significado ha dejado de estar completo.
La pregunta que se hacen todos es: ¿es una moda o ha llegado para quedarse? Solo el tiempo dirá, pero lo que si podemos encontrar son las maneras en las que el vino puede perder su alcohol:
Ósmosis inversa
Este es un mecanismo sencillo. Se debe utilizar una membrana que solo permite el paso del agua y del alcohol. El resto de compuestos se quedan fuera y solo hay que volver a añadirlos para crear un vino sin alcohol con los mismos aromas.
Liofilización
El efecto del congelado. El vino se baja a temperaturas por debajo de cero para luego introducirlo en una cámara de presión al vacío. El efecto de la sublimación provoca que se elimine el alcohol. Cuando se elimina el alcohol, y al igual que en la ósmosis inversa, se vuelve a juntar al agua con el resto de los componentes.
Método de Conos Giratorios Invertidos
Este es el mecanismo más innovador de todos. Está diseñado con el objetivo de reducir el contenido alcohólico del vino sin perder sus características aromáticas y gustativas.
Para este proceso, se necesita una columna vertical de acero inoxidable. Esta está equipada con un eje central giratorio que alberga 40 conos invertidos. Mediante un proceso de destilación al vacío, dichos conos se encargan de eliminar, de manera cuidadosa, los componentes volátiles.
El vino es sometido a un centrifugado y este separa las distintas capas líquidas. Son varias las pasadas que debe hacer el líquido para ir desmembrando esas capas:
- En la primera pasada, el cono rotatorio extrae los aromas.
- En la segunda, se elimina el alcohol del vino.
Tras este proceso, los compuestos que se encuentran concentrados para darle el sabor y el aroma al vino se vuelven a incorporar al vino ya desalcoholizado. Todo este proceso hace que el vino se mantenga como al principio, pero sin alcohol.
Destilación al vacío
Por último, este es otro proceso que sirve para desalcoholizar el vino. En él, se aplica mucho calor y se le hace un vacío al vino. Esto provoca que el alcohol se evapore a temperaturas más suaves.
Este proceso tiene su pro y su contra: preserva el sabor del vino mejor que el resto, pero es el peor para mantener los aromas del caldo, pues sufren la evaporación del alcohol. Es el proceso más económico.