La dinámica en materia culinaria produce cambios sorprendentes. Como por ejemplo, que un corte popular se convierta en un plato gourmet. Así ha ocurrido con el osobuco a la parrilla, que actualmente es un menú exclusivo que exige conocer todos los secretos para no fallar en la preparación.
El osobuco fue durante años uno de los cortes populares más utilizados para preparar puchero, justamente porque su cocción prolongada le quitaba la dureza que tiene por naturaleza. Es que se trata del corte transversal de las patas traseras o delanteras de la vaca, cuyos músculos están atravesados por un tejido nervioso
Una de las características principales del osobuco bien preparado es que su carne es tan tierna que puede cortarse con cuchara. Claro que para lograr eso hay que tener cuidado con el tiempo de cocción: debe estar en el punto justo. Si nos excedemos la carne puede quedar demasiado desmenuzada, pero si ocurre lo contrario estará dura.
El primer paso es tomar la carne cruda y ponerla en una bolsa para cocción con los ingredientes que cada uno elija de acuerdo al gusto de los comensales. Pero una opción clásica sería agregar sal, pimentón dulce, ají molido, mostaza en granos, romero, dos dientes de ajo, orégano, laurel, aceite de oliva, aceto balsámico y salsa de soja.
Cuando la bolsa está bien cerrada, debe envolverse con papel aluminio y llevarla a la parrilla. Para evitar que el fuego de la parrilla derrita el plástico una buena idea es agregar un apoyo de cartón y otra envoltura en papel.
Yendo otra vez al punto clave de la preparación, que radica en el tiempo de cocción, se recomienda tener la carne durante tres horas al fuego. Siempre dependerá del tamaño del osobuco -incluso es posible hacer la pieza entera, pero requiere más tiempo-, aunque en término medio y sin fuego demasiado fuerte, se deberá esperar ese tiempo para sacarlo de la parrilla.
Otra opción que también tiene muchos adeptos, es cocinar el osobuco al horno. Tal vez no es un plato tan gourmet, pero tiene un sabor exquisito con los ingredientes justos y siguiendo estos pasos de preparación. Así que se trata de una variante válida para tener en cuenta en caso que no tengamos parrilla o por alguna razón se prefiera no utilizarla.
Ingredientes para hacer el mejor osobuco a la parrilla
- 1 osobuco.
- Aceite de oliva.
- Limón.
- Provoleta.
- Vinagre de vino tinto o de alcohol.
- Sal y pimienta.
- Perejil.
- Papas.
- Kale.
- Huevo.
- Hinojo.
- Ajo.
Al tratarse de un corte fibroso por ser lo comúnmente llamado garrón de la vaca, se requiere cortar el osobuco en rodajas finas, de un centímetro de espesor, aproximadamente. Hay que pedírselo al carnicero, porque el hueso que lo atraviesa es grueso.
Pegarle a cada una de las piezas con un martillo para romperle las fibras. Si bien se trata de una carne sabrosa, se recomienda marinarla con aceite de oliva, limón, ajo y vinagre de vino tinto o de alcohol. Mientras tanto, se prepara el fuego abundante para permitir la cocción vuelta y vuelta de la carne.
Por otro lado, se hierven las papas enteras. Una vez cocidas, se las aplasta para luego llevarlas a una nueva etapa de cocción vuelta y vuelta en una chapa, con brasas debajo; untarlas con aceite de oliva.
Del mismo modo sucede con la provoleta, que se cocina vuelta y vuelta. También preparara el de kale y huevo en la misma plancha. Y el toque final llega con el aderezo, conformado un huevo pasado sazonado con hinojo asado, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva.