"Un asado no es únicamente la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia. Además de ser un rito de evocación del pasado, es una promesa de reencuentro y de comunión", escribía Juan José Saer en El río sin orillas. Advertía, en esa frase, la idea central que propone el ensayista Jacques Attali en su libro Historias de la alimentación: el acto de comer (Fondo de Cultura Económica) conforma a su alrededor una unidad social mínima que se arma alrededor de un alimento y una mesa. Attali construye una cronología desde el inicio de la humanidad hasta su potencial futuro para demostrar cómo la alimentación condensa historias, valores, deseos y pujas de poder.
Attali -doctor en ciencias económicas, filósofo y músico- tiene una importante trayectoria en ámbitos vinculados con el desarrollo y la alimentación. En 1980 fundó la organización no gubernamental Acción Internacional contra el Hambre y en 1984 el programa europeo de investigación y nuevas tecnologías Eureka. Además, de 1981 a 1991 fue consejero especial del presidente François Mitterrand. En 1991 fundó y presidió el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo en Londres y en 1998, PlaNetFinance, ONG que promueve el desarrollo económico en los países más pobres. Como ensayista, cuenta con una vasta obra que abarca temas variados.
En Historias de la alimentación el uso del plural no es un detalle menor. La búsqueda de Attali se dispara en muchos sentidos: se trata de detallar los orígenes y la evolución de los alimentos en sí, pero también es un relato que da cuenta del devenir de los modos del comer a través de los continentes, con sus cambiantes instrumentos y rituales. ¿Qué comían los hombres prehistóricos? ¿Cuándo se transformó en tabú el canibalismo? ¿Quién fundó la primera fábrica de soda? ¿Siempre comimos sentados? ¿Comeremos alimentos sintéticos en el futuro?
"La comida es, desde la aurora de los tiempos, mucho más que una necesidad vital. También es una fuente de placer, el fundamento del lenguaje, una dimensión esencial del erotismo, una gran actividad económica, el marco de los intercambios, un elemento clave en la organización de las sociedades. Define nuestra relación con los otros hombres, la naturaleza y los animales", escribe sobre cada una de las aristas que explora el texto.
La comida trae la conversación y el habla organiza la sociedad, insiste el autor. Alrededor de un fogón surgieron los mitos y los banquetes medievales o las cenas de negocios actuales estructuran esquemas de poder. En su charla "¿De dónde provienen las buenas ideas?" de 2010 el divulgador científico Steven Johnson recordaba el lugar central que tuvieron los cafés como espacios de reunión para la expansión de la Ilustración.
¿Pero qué clase de sociedad surgirá en un mundo en el que ganan terreno las comidas rápidas y ultraprocesadas, la mesa familiar se desintegra, los tiempos laborales acortan el horario de almuerzo en pos del aumento de la productividad y buena parte de las personas comen en solitario frente a una pantalla? Para Attali, el panorama es desalentador. La sociedad de la hipervigilancia también penetra en la alimentación. "En ese mundo, el valor supremo ya no estará en la energía o el gusto, sino en la información y los datos que la miden: el control de los datos de comportamientos alimentarios será esencial", vaticina. Este "silencio vigilado", añade, es contradictorio con la vida democrática. Tampoco son buenos los pronósticos sobre la brecha que se agranda entre quienes pueden comer sano y quienes sufren hambre o deben resignarse a consumir alimentos de baja calidad y lidiar con los consecuentes problemas de salud.
Encontrar una solución requiere cambios profundos que abarcan desde el acto individual de desacelerar la masticación a las transformaciones macroeconómicas en torno a la producción masiva de alimentos y hábitos de consumo. Para Attali, es necesario ir hacia un modelo de la pequeña agricultura de cercanía, en la que los consumidores sean conscientes de lo que ingieren, se controlen e incluso prohíban las semillas genéticamente modificadas y los agroquímicos. La creación de un Tribunal Penal Internacional de la alimentación podría juzgar los delitos cometidos por empresas del rubro. Rediseñar los esquemas laborales para favorecer la reunión y la conversación es otro de los ejes de un posible plan de acción.
Al mismo tiempo que productores agropecuarios europeos llevan sus protestas a las ciudades, millones de usuarios suben a las redes sociales fotos de sus platos de comida. Mientras en Argentina aumenta el número de personas con inseguridad alimentaria, se descartan a diario miles de toneladas de alimentos que van a parar al mar. Organizaciones sin fines de lucro le exigen a una multinacional suiza que reduzca los niveles de azúcares, grasas y otros componentes en sus productos.De una u otra manera, la alimentación, la producción y la distribución está en el centro de las noticias. Para Attali, urge renovar el debate y reivindicar la comida en su rol social fundacional: la creación de vínculos.
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