El cambio climático podría provocar un cambio de sabor en los mariscos, debido a la la acidificación de los mares (cambios en el PH de los océanos) y el aumento en las concentraciones de CO2, según un estudio chileno.
El estudio, denominado 'Degustando el Cambio Climático', fue iniciado por el Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS), la carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP Talcahuano-Concepción y la Pontificia Universidad Católica de Chile
El proyecto busca constatar qué cambios pueden tener los productos del mar en un plazo de 10 años. Entre estas variaciones evaluadas, se encuentran las composiciones y formas de moluscos, como mejillones y ostiones, de los cuales también notaron modificaciones en su textura y sabor.
Es que una de las premisas del estudio sostiene que pueden existir cambios en el sabor de mariscos, a medida que el PH del agua de mar baja.
Es por eso que Valeska San Martin, bióloga de la Universidad Católica (Chile), llevó a cabo un experimento con estos productos durante dos meses en la estación costera de la U. de Concepción en Dichato, para recrear las condiciones que tendrían en el mar en las próximas décadas bajo cambio climático.
Cómo se realizó el experimento para determinar si el cambio climático influye en el sabor de los mariscos
El experimento consiste en exponer a un grupo de moluscos a condiciones de mayor acidez que las actuales, mientras que se somete a un grupo de control a las condiciones normales. La idea es recrear lo que se espera para el océano en diez años y en base a eso, analizar sabores, olores, textura, palabilidad, cremosidad, persistencia y su capacidad mecánica, es decir, cuán fuerte es o no la concha que logra desarrollar.
El experimento se encuentra en la fase final, y Valeska San Martin asegura que tras la recolección de datos, y posteriores conclusiones, se podría llevar evidencia para que empresas comiencen a pensar en posibles escenarios adversos a futuro.
Al respecto, la bióloga explicó: "La acidificación de los océanos es, básicamente, la falta de PH en el mar, lo que los vuelve mucho más ácidos. El PH del agua de mar es de 8, cuando baja de eso se dice que se acidificó".
"Este PH más bajo se produce precisamente en las zonas costeras. Hay factores asociados, como temperatura, oxígeno. Como efecto en el gusto, podemos decir que esto puede ser un 'estresor' para el producto", agregó.
Además, advirtió: "A mayor estrés podría cambiar el sabor, aunque es algo que aún se está estudiando. Por dar un ejemplo, es como cuando se va a faenar un animal. Esto no puede ser rápido, porque el animal puede ponerse tenso. A lo mejor no lo voy a notar duro, pero puede haber cambios en otro".
"Hay que ver cómo va a reaccionar la empresa. Yo puedo ir y decir, esto va a pasar en 10 años más ¿Qué va a hacer usted? ¿Va a poder sostener esto? ¿Qué va a cambiar? Es la primera vez que hacemos esto, e incluir a toda la comunidad, no sólo científicos", concluyó.