Claudia Polo (@soulinthekitchen): "Estamos en un momento en el que necesitamos motivos para cocinar"
Con 126.000 seguidores en las redes sociales, esta gastrónoma zaragozana acaba de publicar su primer libro, 'Entorno', a medio camino entre el ensayo y el manual de cocina.
'Entorno' (Editorial Destino) es el primer libro de Claudia Polo (Zaragoza, 1999) en el que sustancia el discurso sólido y oportuno que esta gastrónoma, egresada en el Basque Culinary Center, lleva construyendo durante años sobre todo a través de las redes sociales: sólo en Instagram atesora 126.000 seguidores en su cuenta @soulinthekitchen).
A medio camino entre el ensayo y el manual de cocina, Polo sale al paso de cuestiones tanto prácticas como de hondo calado incluso desde el punto de vista político. En su estreno editorial, la joven profundiza en cómo la manera en que nos alimentamos, con todos los procesos y decisiones que implica, tiene un impacto determinante en nuestras vidas y en las de lo demás. Sin asomo de dogmatismo, 'Entorno' también se ocupa de los aspectos más placenteros del comer y el cocinar y de su importancia a la hora de conocer, emplear y valorar aquellos productos que tenemos más cerca sin por ello renunciar a adentrarnos en las novedades que llegan desde fuera.
Defiende que un hecho tan cotidiano como cocinar es revolucionario. Que lo que metemos en el carro de la compra puede ser tan determinante como la papeleta en una urna.Comer y cocinar implica comprar y esas elecciones tienen mucho impacto en toda la cadena: es algo muy directo.
El libro se titula 'Entorno' y pienso en que hoy en día quizá sea más la gente que sepa qué hacer con una gyoza que con un nabo de Mainar...Si nos ciñéramos a lo que es nuestro entorno ahora mismo, realmente encontraremos más gyozas que nabos de Mainar. Pero el nabo de Mainar sigue ahí porque hay personas que lo cultivan, que lo mantienen. En nuestra mano está demandarlo de manera que se quede durante más tiempo. Si lo pensamos, nuestra lista de la compra es igual durante todo el año y, al final, muy reducida. Y eso nos da muy pocas posibilidades a la hora de cocinar. Así que si un día nos topamos con un nabo de Mainar lo estupendo sería llevarlo a casa. Quizá el primer día nos cueste saber qué hacer con él, pero al quinto acabará incorporado a nuestra dieta. Igualmente, en mi barrio hay un supermercado chino donde también hago la compra. Y ahora mismo, y supongo que esto le pasa ya a mucha gente, la salsa de soja forma parte de mi despensa de manera igual de básica que el vinagre. Así que ambas cosas son entorno, las gyozas y el nabo de Mainar.
Pero el nabo de Mainar está más en peligro.Sí.
¿Y qué hacemos?¡Lo ideal sería que acabáramos comiendo gyozas rellenas de nabo de Mainar! Pero a corto plazo creo que lo que hay que hacer es forzar un poco. Elegir el nabo de manera consciente. Que tampoco es un esfuerzo tan grande. ¡No es un sufrimiento, jolín! Hay muchas cosas que lo compensan. Se pueden dar dos pasos más o emplear un poco más de tiempo para comprar una lechuga que sabe a lechuga. Siento que después de unos cuantos años hablando en las redes sociales de estos asuntos hay un 'feedback' positivo. Hay que parar este bucle de consumo porque si no se convertirá en insostenible, tanto a nivel de salud individual como de precios, y, sobre todo, desde el punto de vista de la producción de alimentos.
"Comer algo que te recuerde a tu casa es el mayor regalo"
Su libro, más que enseñar, ¿anima a cocinar?Estamos en un momento en el que necesitamos motivos para cocinar. Tenemos muchas opciones para comer que no pasan por hacérnoslo nosotros, para comer ya no hay necesariamente que cocinar. Por eso hace falta un ánimo extra. Aunque el libro es intergeneracional, muchos de los que pasan por esto son de mi edad. Somos un grupo de gente que conecta con muchas luchas, en el que muchos nos sentimos responsables de nuestras acciones, que queremos hacer las cosas un poco mejor, impactar de forma positiva y sentirnos alineados de nuestros valores. Y en este contexto, la alimentación, que es lo más sencillo que hay, la damos por sentada y la pasamos muy por alto. Cuando haciéndonos dueños de ella podemos hacer muchas cosas.
¿Por ejemplo?Rescatar una manera de cocinar que era per se de aprovechamiento, conectada con su entorno, muy casera, muy de siempre, y llevarla al día de hoy. Estamos en un punto en el que hemos ido muy rápido, incluso ya nos hemos pasado de frenada. Hay cosas que están muy bien, como la trazabilidad alimentaria, pero tampoco hay que olvidarse de lo que ha funcionado durante miles de años, que ha conservado semillas, conocimiento, que además ahora ya no se comunica, porque era muy oral, muy de madres a hijos. Perder eso es perder salud y nuestra propia cultura. Acercándose al patrimonio gastronómico con respeto y curiosidad se puede aprender de todo: de climatología, de festividades, de aprovechamiento y de cómo comemos ahora mismo. Se puede cocinar en menos de media hora sin renunciar a nuestra herencia.
"Nuestra lista de la compra es igual durante todo el año y al final muy reducida"
¿Cómo?La cocina tradicional requiere tiempo, entre otras cosas, porque surge en una época en la que la mayoría de las mujeres se dedicaban prácticamente solo a eso en casa. Pero ahora contamos con procesos que antes no: como por ejemplo congelar un caldo.
En libro habla también de la pereza.Tengo compañeros y amigos que comen de 'delivery' muchas veces a la semana y es un pastón. Por eso, para empezar, animarse a cocinar es por ejemplo una gran ventaja económica. Por otro lado, estoy un poco en contra del discurso de que es mejor cocinar que ver un capítulo de Netflix, porque igual tirarse a ver una serie es lo que más necesita uno en un momento dado y hacer unas lentejas es algo que supera. ¿Somos un poco más vaguetes? Puede. Pero yo creo que es una cuestión de prioridades: de poner por delante ocio, descanso o trabajo. En otros momentos de la historia cocinar era una prioridad porque si no no comías, pero ahora si no se cocina puedes comer. Por eso hace falta esa intención extra.
¿Por ejemplo, pensando en que ese tiempo cocinando puede ser en realidad para uno mismo?Eso es. Puede dar pereza cocinar pero, ¿y si apagas el teléfono, te pones una copa de vino y un disco y haces en media hora algo rico?
Resulta paradójico que cada vez se cocina menos pero a la par hay mucho interés por comer fuera y por las recetas.Sí, pero le damos menos relevancia a la alimentación. Internet y las redes generan muchas necesidades que se sienten como algo a lo que hay que dar cumplimento inmediato: : "Tengo que ir a ese restaurante que he visto en Instagram y se va a pasar de moda". Tampoco nadie va a hacer todas las recetas que se guarda.
"La comida está más presente que nunca pero le damos menos relevancia"
¡Y siempre falta un ingrediente!Guardarse recetas no es del todo útil para cocinar en casa. Un domingo a lo mejor se puede hacer ramen desde cero, pero eso es prácticamente inviable en el día a día, no representa la realidad, porque eso no es cocinar realmente. Acabamos comprando los ocho ingredientes de la receta, uno de los cuales seguramente no vayamos a usar más, pero no incluiremos esos procesos en nuestro día a día. Estamos rodeados de más comida que nunca, pero se queda en un consumo muy rápido.
Las recetas del libro son más bien un marco general...Están planteadas para que con la práctica se acabe sabiendo hacer casi de todo. La idea es que tú llegues a tu cocina y sepas lo que puedes hacer, qué posibilidades tienes sin seguir una receta de cabo a rabo.
Hay distintas herramientas y elaboraciones que ayudan mucho a este respecto. El libro está dividido entre cocinar con olla, en crudo, con sartén o con horno, por ejemplo. Y en diversas técnicas como el escabechado, la plancha o el salteado. Cada una tiene sus explicaciones, sus porqués y sus diversas posibilidades desde un punto de vista muy apañado. Las recetas son más bien ejemplos de todas estas maneras de cocinar, formas de ponerlas en práctica con la idea en un futuro de que se puedan variar y aplicar a nuestros gustos o ingredientes.
La idea es dejarse también llevar en la cocinaSí. Y en eso hago mucho hincapié, en la idea de que todas estas técnicas y procesos se pueden aplicar a los sabores que a cada uno le son familiares.
¿Se nos están olvidando algunos sabores?Hace poco fue mi cumpleaños y en casa me hicieron mi comida favorita que no es otra cosa que fritada de calabacín. Y es que se nos olvida que comer nos construye sociales, nos reúne alrededor de una mesa, nos hace familia, tiene muchas connotaciones emocionales además de nutritivas: históricas, culturales, familiares. En una comida de domingo comes más de lo normal. Igual hasta tres postres porque se han juntado el que has llevado tú, tu tía y tu abuela. ¿Pero qué significa esa mesa llena de seres queridos? Esa mesa que cuando se va vaciando es lo más triste del mundo... Eso es comida también. El disfrute se puede buscar en el día a día y en un domingo especial con familia. Cuando se come algo que te recuerda a tu casa es el mayor regalo. No hay nadie que no conecte con eso.