Es un hecho que la producción de buey en España no puede satisfacer la demanda de este suculento manjar. La diferencia de precio entre un buey y una vaca vieja pueden oscilar hasta en 90€.
De un tiempo a esta parte la demanda de buey gallego en nuestro país se ha disparado y es difícil saber cuando te lo ofrecen en un restaurante si estás comiendo buey o una vaca vieja. Ya que sea gallega o de otra denominación de origen puede ser hasta de un exotismo que si nos ponemos a rastrear encontraremos cualquier cosa.
El buey, para ser considerado como tal, debe tener un mínimo de 4 años y estar castrado. La ternera 2 años, y la vaca vieja hasta 4 años. A medida que el tiempo transcurre el animal va cogiendo peso habiendo restaurantes por ejemplo en Madrid que ofrecen ejemplares de 1.800 kilos habiendo sido sacrificados con 12 años.
La carne de buey requiere unos 90 días de maduración mientras que la de vaca vieja madura unos 40. Un auténtico chuletón de un kilo de buey cuesta un mínimo de 115€, incluso más, en función ya de la edad del animal y el grado de maduración.
Por tanto, cuanto más viejo, más caro, porque el animal dispone de más grasa infiltrada y más suave es su carne, de un color mas rosado en crudo que roja de la vaca. Un chuletón de 1 kg de vaca vieja, que ya es una carne excelente, cuesta unos 30€.
Es decir, si nos ofrecen buey pero en el fondo nos están dando vaca vieja la diferencia entre un producto y otro puede superar los 100€. Expertos consultados por este periódico afirman que el fraude no sólo está a la orden del día sino que por desgracia continúa creciendo.
Esdiario ha contactado con uno de los referentes en este sector en nuestro país. Se trata del grupo Gonzaba que cuenta con una cabaña de 22 bueyes propios en libertad en su finca de Lugo, de entre 6 y 18 años (el más viejo).
Además, crían vacas que se alimentan exclusivamente de pasto lo que supone un gran gasto anual en cuidados y mantenimiento, de ahí que la carne de buey sea también la más cara. Fundada en los 70, la cadena cuenta con cuatro restaurantes en Galicia (Coruña, Santiago, Carballo y Tira do playa). En noviembre del año pasado abrieron este de Madrid.
Un menú degustación de buey se sitúa en los 160 euros.