A la hora de ir a la verdulería, la papa es uno de los vegetales más comprados por los argentinos. Por cuestiones de costumbres de cosumo, se suele conseguir un solo tipo de papa en sus dos variantes: Blanca o negra. Muchas veces no sabemos cuál elegir y la elección queda sujeta al precio. Pero es importante entender la diferencia entre una y otra y sobretodo cuando consumirla representa un peligro para la salud.
La papa más consumida en Argentina es la Spunta, tanto negra como blanca. Esta variedad se lleva el 95% de la comercialización del tubérculo más popular ede todos. Aunque son del mismo tipo, sus diferencias radican principalmente en el tipo de suelo en el que se cultivan y las características que esto les da.
La papa Spunta negra se caracteriza por su cubierta más oscura, resultado de cultivarse en suelos ricos en materia orgánica y con mayor contenido de arcilla. Esta capa de tierra que la envuelve no solo le da un aspecto más rústico, sino que también protege naturalmente al tubérculo durante su crecimiento. La textura de esta variante es ligeramente más densa y su sabor, intensificado por las condiciones del suelo, tiende a ser más pronunciado.
En contraste, la papa Spunta blanca proviene de suelos más arenosos. Esta condición del terreno facilita un tubérculo con una piel más limpia y clara. La textura de la papa blanca es un poco más suave comparada con la negra, y su sabor es ligeramente más suave, lo que la hace ideal para platos que requieren una papa que no domine el perfil de sabor del platillo.
Según comentan en la cuenta de Instagram los especialistas de Camevi: "la propiedades de la negra y la blanca son las mismas, de lo que te tenés que cuidar cuando comprás papas es de que no tenga un color verde. Si la papa recibió luz, desarrolla un tóxico que se llama solanina y eso te hace daño".
"De la misma manera, si tiene muchos brotes, está muy buena para la huerta. Los podés cortar, los ponés bajo tierra y tenés una planta de papa. Pero no es bueno comerla porque tiene este tóxico, la famosa solanina. Siempre consumi las papas con la cáscara. Esto va a resultar en que consumas más fibra. La fibra es uno de los nutrientes indispensables. Entre sus millones de funciones, cuida tu intestino y tu microbiota", asegura el profesional.
Papa blanca vs. Papa negra: ¿cuál conviene comprar?
Ambas papas, la negra y la blanca que se consiguen en verdulerías de barrio se la variedad Spunta. La negra es producida en el Sudeste de la provicia de Buenos Aires (Tandil, Otamendi, Balcarce, Miramar, Necochea) y la blanca es producida en el Centro y Norte del país (Córdoba, San Luis, Mendoza, Tucumán, Catamarca, Rosario, Jujuy, Salta).
La clarita tiene piel lisa, brillante y clara. No tiene barro impregnado en su piel y suele venderse revestida por esta capa de tierra negra. En los negocios se suele conseguir a mejor precio la negra que la blanca.
Es la misma variedad y posee las mismas características alimenticias y culinarias. La diferencia de precio se da básicamente en que la blanca tiene mayor demanda porque es más práctica a la hora de cocinar. No hay que lavarla tanto. A la hora de cocinar hay que elegirlas más por la ganas que tiene quien va a cocinar de lavar más o menos la papa.
Qué papa conviene comprar para hacer papas fritas
Realmente Argentina es un país donde sus habitantes se acostumbran mucho a resolver con lo que se tiene a mano. La Spunta, al ser una papa casi de consumo monopólico, es la papa más usada pero, claramente, no es la mejor para hacer papas fritas.
Tanto la blanca como la negra es de mala calidad fritera, con un bajo aporte de carbohidratos en comparación a las demás y con mayor porcentaje de agua". La Spunta tiene un excelente rinde y es más fácil acopiarla para los productores, por eso no llegan mejores papas al punto de venta.
Variedades como la "frital INTA", la "INTA pampeana", la "Kennebec", la "Innovator", la "Asterix" (de piel roja) o la Daisy, son difíciles de conseguir pero se puede si cada uno le insisiste a su verdulero de confianaza para que las traigan. Todas tienen mucho mejor contenido de materia seca que la Spunta.
Claramente estas variedades son menos acuosas, lo que permite una buena consistencia. Son variedades que tienen un buen contenido de materia seca, no están llenas de agua y no tienen mucho azúcar que es lo que, cuando se hace la fritura final a 175 o 180 grados, son más propensas a quemarse.