Iniciarse en la coctelería: guía básica para probar y preparar los clásicos
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¿Trago largo o trago corto? Esta suele ser una de las primeras preguntas del barman. Algunos clientes la esquivan como pueden, otros van a lo seguro, a pedir lo de siempre, y otros directamente optan por una cerveza. ¿A qué se refieren cuando preguntan eso? ¿Es el tipo de copa? ¿La cantidad de alcohol? ¿El precio?
La coctelería, con sus más de 250 años de historia, vive un momento efervescente en todo el mundo. La gastronomía busca nuevos recursos para destacar con experiencias diferentes, además de aumentar el tique medio a través de una carta de cócteles. Ya sea por curiosidad, por entretenimiento o por interés real, elaborar cócteles en casa es posible con un limitado número de utensilios, recetas a mano y mucha práctica.
Prácticas como –volviendo a la pregunta del barman–, enfriar, shakear o controlar la dilución para que una receta se convierta en un trago corto o en uno largo. El encanto está en descubrir los cócteles que mejor encajan con cada cual.
Cócteles clásicos de referencia
Los bartenders suelen tantear con un "¿qué solés tomar?" como un hilo del que tirar antes de recomendar un cóctel. El tipo de destilado o el sabor predominante –suele ganar el dulce– son elementos de referencia. Los siguientes cócteles, aunque retadores para un iniciado, acabarán de una u otra manera sobre la barra del bar. Antes de decir "no, gracias", algunos matices:
- Dry Martini: es el rey de los cócteles y ningún bartender lo ofrecería como primera opción para un principiante, pero hay que conocerlo. Es un cóctel duro, elaborado con tan solo tres ingredientes pero del que se han escrito innumerables teorías y versiones. Ginebra (o vodka, sobre todo en Estados Unidos), vermú, dos dash (o golpes) de bitter de naranja, piel de limón y la opción de incluir una aceituna. David Pérez, Mejor Bartender FIBAR 2021 y head bartender del Ritz Mandarin de Madrid es conocido por su maestría con este cóctel. "Me gustó desde el primer momento. Mis primeros dries fueron en la coctelería Del Diego, que lo hacen menos duro", explica. "Me gustan que estén bien fríos y suaves, con algo más de dilución". No tengas prisa en probarlo. El momento llegará.
Similares: Vesper, Coronation o Martínez.
- Daiquiri: ron cubano, lima y azúcar. Parece sencillo pero tiene truco. Para David Pérez, el daiquiri es el trago ideal para medir el nivel de una coctelería: "Lo importante de este cóctel es el balance. Depende del agitado, de la calidad de las limas, del ron que uses…", cuenta. Sin embargo, a pesar de la cantidad de factores a controlar, es un cóctel perfecto para adentrarse en los clásicos sin salir huyendo al primer sorbo.
Similares: cualquier sour, especialmente el Whisky Sour o Pisco Sour.
- Negroni: el sabor amargo del Campari requiere de entrenamiento. Al igual que ocurre con el café o la cerveza, es un sabor que con el tiempo se vuelve amigable e incluso genera verdaderos adeptos. Alberto Fernández, bartender y propietario de la coctelería Momus, ofrece en carta su premiado Kingston Negroni, aunque reconoce: "No fue de mis cócteles favoritos. Es cuestión de hacer paladar". Un Negroni, explica, tiene que estar "bien frío, con una pequeña parte de dilución que ayude a suavizar, contar con una buena ginebra seca (no de sabores) y un vermú rojo de tu gusto". Sus tres partes iguales lo convierten en candidato para un primer cóctel casero.
Similares: Negroni Sbagliato, Americano, Bulevardier o Manhattan
- Old Fashioned: es el cóctel de Mad Men, que se bebe en vaso rocks (o bajo) y con fama de duro. ¿El handicap? Exige cierto tiempo de elaboración porque hay que diluir un terrón de azúcar –aunque el jarabe de azúcar se permite–, empaparlo en bitter, machacar la mezcla y añadir el destilado, que suele ser whisky o bourbon. Mejor pedirlo en el bar y después copiar en casa.
Similares: Ron Old Fashioned, Monte Carlo o Sazerac
Otras opciones intermedias: Paloma, Last Word, Adonis o Penicillin
Elaborar cócteles en casa: ¿qué necesitas?
Lo primero es escoger la receta. Buscarla en Google puede generar confusión: demasiadas versiones y, algunas, erróneas. Hacerse con un libro de coctelería y seguirlo no es tan descabellado, es una gran opción para iniciarse. No obstante y para evitar libros de un solo uso juntando polvo en la estantería, la IBA o la Dissford Guide funcionan como fuentes de consulta online fiables.
Antes de empezar
Aunque es evidente, a veces se olvida: por mucho que algunas recetas puedan parecerse entre sí, el cambio de un solo ingrediente o su proporción puede transformar radicalmente su sabor. ¿Qué significa? Echar ingredientes a ojo, sin medir, es una mala decisión, y no solo porque se alejará del sabor real del cóctel, sino porque implica malgastar producto. Sirva como referencia que por cada botella de destilado se llenan ocho copas.
Utensilios para elaborar cócteles en casa
- Vaso mezclador y cuchara imperial: son los instrumentos con los que aprender a enfriar y diluir.
- Giger: un medidor de líquidos. Será tu mejor aliado contra el desperdicio.
- Pelador, tijeras, exprimidor, majador, cuchillo: presentes en cualquier cocina.
- Coctelera. Hay diferentes tipos. Para iniciarse, una coctelera Boston de dos piezas.
- Hielo: mejor el de gasolinera que el de casa.
- Colador Hawthorne: con gusanillo alrededor para evitar que se cuelen restos de fruta o hielo.
- Copas: vaso largo, vaso bajo o rocks y una copa martini son los básicos.
- Frutas: aunque la tendencia en las coctelerías es dejar de usarlas (o desperdiciar), en casa opta por producto fresco. Limones, naranjas y limas se repiten en muchas recetas por su zumo y su piel, que es donde están los aceites esenciales. Además se usan de garnish o decoración.
Una última sugerencia, si después de brindar el resultado no es satisfactorio, siempre hay un buen bar al que ir y comparar.