Hay varias problemáticas en el consumo de frutas y verduras en la población argentina: la principal es la falta de tiempo para tener disponibles productos frescos diariamente. Según la Encuesta Nacional de Uso del Tiempo 2021, las personas mayores de 18 años en la Argentina dedican en promedio 3 o 4 horas diarias a los quehaceres domésticos relacionados con la alimentación, lo que incluye la compra, preparación y limpieza de alimentos. Además la falta de práctica y conocimiento de la mayoría de las personas para preparar comidas ricas y saludables también es un problema. Por ese motivo, solo un tercio de la población consume al menos una porción de frutas y verduras por día, un índice muy por debajo del consumo recomendado.
Como respuesta a esto, crece a nivel mundial la actividad vinculada a la producción orgánica. En la Argentina, por ejemplo, la empresa INVAP desarrolla equipos y construye plantas de liofilización de alimentos.
Cómo es el proceso de liofilización de alimentos
Es una técnica de conservación de alimentos basada en la deshidratación por congelación. En inglés, se denomina freeze dry.
Según el trabajo "Alimentos Argentinos", de Parzanese Magalí sobre Tecnologías para la Industria Alimentaria, la liofilización consta de tres fases:
- Congelar la sustancia sometiéndola a bajas temperaturas (entre -50° C y -80° C) de forma muy rápida para que el tamaño de los cristales de hielo sea pequeño y no provoque rupturas celulares.
- Hacer vacío evaporando el agua congelada sin pasar previamente por el estado líquido. Esto es concretamente lo que se conoce como sublimación.
- Aplicar calor al producto congelado para que se condense y se convierta de nuevo en sólido y seco.
Los incas al encontrarse a más de cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar, subían sus alimentos a las partes más altas de Machu Picchu para guardar sus alimentos y debido a las bajas temperaturas de la noche y las bajas presiones, lograban generar de esa manera alimentos liofilizados de forma natural.
Los alimentos que se pueden liofilizar son:
- Frutas como ananá, banana, frambuesas, frutillas, manzanas, entre otras.
- Hortalizas, como papa, cebolla, pimiento o morrón, entre otras.
- Carnes
- Especias, como orégano
- Café
La liofilización más allá de tratarse de una tendencia en alimentos o un proceso innovador de consumo de alimentos, es un método de preservación de alimentos útil que puede ayudar a combatir el daño ambiental producido por las emisiones de CO2 por el desperdicio de los alimentos.
¿Es lo mismo la liofilización que la deshidratación por secado?
No, el secado es un proceso mucho más agresivo, en donde se elimina el agua de los productos por evaporación aplicándoles altas temperaturas de manera constante. Este calor modifica la estructura interna de los alimentos, reduciendo sus propiedades nutricionales y modificando su estructura interna, lo que provoca a su vez cambios en el color, aroma, sabor y textura, entre otros.
Los productos liofilizados conservan mejor sus nutrientes, así como sabor y aroma. Además, tienen una larga vida útil; ya que su bajo contenido de agua evita el crecimiento de microorganismos, por lo cual se facilita su distribución y almacenamiento.
También hay que considerar que con el proceso de liofilización ya no es necesario producir más productos con la necesidad de utilizar más tierra, sino que se aprovechan el 100% de las cosechas, cuidando así la tierra y evitando gastos energéticos logísticos, llevando más lejos y sin desperdicio a todo el mundo.