El caldo borracho es un plato originario de Ciudad del Maíz, San Luis Potosí, consumido habitualmente en celebraciones. Este guiso se prepara con frutas, entre las que se encuentran manzanas, naranjas, plátanos y membrillos, en combinación con una proteína, como carne de cerdo o cabrito.
Pero sin duda el ingrediente estrella de este guiso es el licor: pulque y jerez. De ahí que sea conocido como caldo borracho.
Existen variantes de la receta, por lo que se puede preparar también con otras proteínas como pollo, cecina y chorizo. La fruta igualmente puede ser sustituida con tubérculos y verduras como papa, zanahoria, elote, chayote, nopal y calabacita, acompañada con hierbas de olor, chiles, aceitunas, almendras y pasas.
En algunas versiones se realiza una mezcla de verduras, frutas y diferentes tipos de carne, lo que le da un toque único.
Cómo preparar caldo borracho
Ingredientes: 1 cabrito chico, 1 kg de lomo de cerdo, 4 chorizos grandes, 2 chayotes, 1/2 kg de zanahorias, 172 kg de patatas, 1 col, 5 manzanas, 100 g de manteca, 3 membrillos, 5 litros de pulque fuerte, 1 botella de Jerez, 1/4 litro de vinagre, 2 cucharadas de azúcar, sal, 6 dientes de ajo, 1 pollo, 1/2 kg de cecina de res, 1/2 kg de calabazas tiernas, 1/4 kg de ejotes, 1/2 kg de nopales, 1/2 kg de jitomate, 3 plátanos, 3 naranjas, 4 chiles anchos, 5 chiles piquines, 20 chiles largos en vinagre, 200 g de pan blanco, 3 cebollas, 1 cucharada de orégano, 10 pimientas, 1 raja grande de canela, 5 clavos y un manojito de tomillo.
Pasos a seguir:
- Se corta el cabrito, el pollo y lomo en trozos. La cecina también, pero previamente se asa y se humedece ligeramente.
- Se fríen todas las carnes en manteca a fuego lento.
- Al dorar la carne se incorpora la mitad del pulque, el jerez, el azúcar, las especias y el tomillo, previamente molidos junto con las cebollas, los ajos y el vinagre.
- Se condimenta con sal y se deja cocer.
- A medida que las carnes se encuentran cerca de su punto de cocción, se añaden las verduras y frutas peladas, los chiles anchos previamente desvenados, remojados y molidos, junto con el chile piquín y el jitomate.
- Posteriormente, se incorporan los chiles en vinagre y el pulque restante, continuando la cocción hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos y condimentados..
Historia del caldo borracho
Desde mediados del siglo XIX el platillo ya era una tradición en Ciudad del Maíz, resguardada y preparada por la familia Cedillo.
Los Cedillo, oriundos de Ciudad del Maíz, inciaron la tradición familiar de preparar este guiso en 1891 cuando Amado Cedillo y Pantaleona Martínez se casaron. El secreto culinario de la familia pasó a Saturnino Cedillo, Martha Cedillo y Socorro Lara Cedillo, de tal forma que la receta ha sido preservada por cuatro generaciones.
Un dato interesante es que durante el apogeo de su carrera política, Saturnino Cedillo, fue gobernador del estado de San Luis Potosí y secretario de Agricultura bajo las presidencias de Pascual Ortiz Rubio y Lázaro Cárdenas del Río, época en la que solía servir guiso borracho en banquetes tanto personales como oficiales.
Es más, se sabe que el presidente Lázaro Cárdenas solicitaba en varias ocasiones que Cedillo le enviara este distinguido guiso a la Ciudad de México, petición a la que el potosino accedía gustoso, enviándolo en su avioneta privada, de acuerdo información difundida por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
La historia de la familia de Cedillo se relaciona tanto con la del platillo típico que incluso se le conoce como guiso borracho estilo General Cedillo.
Cocineras tradicionales de Ciudad del Maíz continúan la tradición de preparar este platillo típico de la región y participan en concursos. El platillo ha ganado el primer lugar en muestras gastronómicas de como la de la Feria de San Luis Potosí.