Bego Rodrigo presentó las bondades de la huerta valenciana en la primera de las jornadas del Fórum Gastronómico. En su haber se encuentra una Estrella Michelín, tres soles Repsol y el haber sido distinguida con el título de Mejor Cocinera de Vegetales de Europa 2023 y segunda del mundo. Su cocina es honesta y aunque tiene su restaurante en Valencia, es una gran enamorada de Galicia y sus productos.
-¿Cómo ha sido la experiencia este año en el Fórum Gastronómico presentando la huerta valenciana?
-Estoy muy contenta porque he podido dar a probar lo que estábamos cocinando, algo que para mí era muy importante. Los cultivos y la chacinería son conceptos tan nuevos para mucha gente, que si no los prueba es muy difícil que lo entiendan.
-¿Qué destacaría de la huerta valenciana y en qué se parece y se diferencia de la gallega?
-Competir con la huerta gallega es difícil porque aquí tenéis de todo y lo mejor. Pero sí que es verdad, lo mejor de la huerta valenciana es que tiene un producto de temporada siempre muy rico y muy constante. Nosotros tenemos algo que es imprescindible para tener una buena huerta, que es el sol. Tenemos sol constantemente. Y esto hace que todo lo que sale es bueno, el tomate es bueno, todo lo que son halófilas en el mar son buenas, raíces, tubéculos... Tenemos una tierra muy rica que está cerca del mar, muy salina. Además tenemos interior, Valencia tiene una zona del interior que está prácticamente a 40 minutos de la costa. Los vinos son muy buenos, tenemos higos, almendra, tenemos olivo… La cultura mediterránea es muy variada.
-¿Cómo está afectando el cambio climático a la calidad de los productos?
-El cambio climático tiene que hacernos más conscientes de que tenemos que utilizar los productos de temporada, que no va a ser nunca la misma temporada en Galicia que en Valencia, porque tenemos climas totalmente distintos. Debemos usar el producto que tenemos en el momento. Es algo que nosotros tenemos muy interiorizado, de hecho, los encurtidos los hacemos para que todo lo que se cultiva en invierno se pueda usar en verano, pero de otra forma distinta a cómo se aplica en invierno. En invierno lo usamos cocinado, cocido o asado, y luego en verano lo utilizamos en encurtido, o hecho en chacina. Esa es la forma que tenemos de tratar los productos para poderlos consumir durante todo el año.
-¿Cree que en la gastronomía española existe ese respeto por la temporalidad?
-Pues todos hablamos de sostenibilidad y luego te encuentras con restaurantes que tienen la misma carta durante todo el año. Hay que poner el foco y tomar conciencia en la estacionalidad. Tener un menú dinámico cuesta mucho esfuerzo porque tienes que pensar, estar pendiente de lo que hay y eso lleva un coste también de personal, no puede ser que un local esté con el mismo menú de marzo a octubre.
-¿Qué diría a los estudiantes de cocina que están iniciando y aprendiendo a relacionarse con el producto de cercanía?
-Que se olviden de las modas, que busquen a alguien, a un productor que les habé de tú a tú. Cuando tienes un restaurante y sabes lo que se ha cultivado y quién lo ha cultivado y lo que pones en la mesa, contándolo con el discurso que a todo el mundo le gusta tanto, es muy fácil. Es muy honesto todo es verdad y se hace sencillo. Las nuevas generaciones quieren todo para antes de ayer, y a veces parece que están permanentemente buscando un reconocimiento, cuando en realidad lo importante es tener una clientela que te entienda y que comprenda tu concepto para que haga que tu restaurante dure en el tiempo. Tengo un restaurante con 18 años con un equipo fantástico, tengo a mis productores que me han visto crecer desde que pude permitirme el lujo de empezar a trabajar con ellos porque no puedes trabajar con un producto hasta que no tienes un cliente que lo quiere pagar.
- ¿Con qué se queda de Galicia y de su huerta?
-Es muy complicado, porque yo estoy enamorada de un gallego (ríe), es un sitio fascinante, además con unos cambios de temperaturas, que eso también hace singular a su materia prima. La gente es siempre súper hospitalaria, estoy totalmente enamorada de Galicia. Además he tenido la suerte de ver el trabajo de Pepe -habla de su pareja, Pepe Solla- que ha trabajado con científicos y que ha demostrado por qué muchos de los productos de vuestra tierra son los mejores del mundo. Las condiciones de salinidad que se dan aquí hace que muchos de los productos sean únicos. He probado tomates y aguacates o guisantes lágrimas alucinantes. También las salicornias y todas las halófilas, no hay salmonete ni centollos como los del Atlántico.