Die Spargelsaison hat begonnen. Grüner Spargel wächst oberhalb der Erde. Er ist dem direkten Sonnenlicht und damit der Photosynthese ausgesetzt, Chlorophyll färbt ihn grün. Im Vergleich zu weißem hat grüner Spargel einen kräftigeren Geschmack und benötigt weniger Zeit zum Kochen.
Violetter Spargel ist eine Variante des grünen Spargels und wächst wie dieser ohne Erdwall am Sonnenlicht. Seine intensive Farbe verdankt er dem Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Beim Kochen verwandelt sich die violette Färbung in ein Dunkelgrün.
Weißer Spargel wird unter der Erde angebaut, um ihn vor Sonnenlicht zu schützen und seine charakteristische blasse Farbe zu erhalten. Wenn er kurz vor der Ernte noch einige Zeit dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, bekommt er einen violetten Kopf, d. h. seine Spitzen färben sich lila, während der Stamm unter der Erde weiß bleibt.
Weißer Spargel gedeiht in langen, mit Plastikfolien bedeckten Erdwällen, was für erhebliche Mengen Müll sorgt. Vögeln und Insekten wird hier der Lebensraum entzogen. Der Vorteil für die Bauern ist, dass die Bodentemperatur unter den Abdeckungen steigt, so dass der weiße Spargel früher zu wachsen beginnt und früher geerntet werden kann. Der Einsatz von Herbiziden erübrigt sich, weil unter den Planen kaum Unkraut sprießt. Einige Spargelbauern beheizen ihre Böden noch zusätzlich, um schon im Februar ernten zu können. Dabei werden dünne Schläuche in die Erdhügel eingezogen, durch die warmes Wasser fließt, das entweder über Abwärme aus Biogasanlagen oder über ein kleines Blockheizwerk am Feldrand erhitzt wird. Doch schnell sein ist teuer: Die Kosten für die Spargelheizung erhöhten dieses Jahr den Preis des frühen »Königsgemüses« auf rund 16 Euro pro Kilo.
Konventioneller weißer Spargel wird zwischen April und Ende Juni von erfahrenen Saisonarbeitern geerntet. Geschickt entfernen sie die Erde um die Spargelstangen herum, damit sie beim Herausnehmen nicht abknicken. Die meist aus Rumänien stammenden Spargelstecher arbeiten im Akkord. Der Job ist hart, bis zu zehn Stunden Bücken bei Hitze, Wind und Regen. Aber für sie lohnt es sich, ihr Verdienst ist drei- bis viermal höher als in Rumänien, wo sie in der Landwirtschaft fehlen – EU: haha!
Sparanghel verde la grătar
30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. zwei Min. rösten, sofort rausnehmen. Zwei Bund grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und Enden abbrechen. Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, einen TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. In einer Schüssel sechs EL Olivenöl mit der Zitronenschale verrühren, salzen und pfeffern. Spargel damit dünn bestreichen und auf dem Grill 8 bis 10 Min. grillen, dabei mehrmals wenden, alternativ 6 bis 8 Min. auf mittlerer bis hoher Stufe in einer Pfanne anbraten. Inzwischen 150 g gewaschenen und trocken geschleuderten Rucola auf einer Platte verteilen. 60 g Parmesan in hauchdünne Scheiben hobeln. Den fertigen Spargel auf dem Rucola anrichten, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Darüber die gerösteten Pinienkerne und die Parmesanhobel streuen.
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