Gunter Blank geht essen: Risotto immer schön langsam kochen!
Das Risotto ist in Italien beinahe ein religiöses Bekenntnis, das mit fast allen Zutaten gelingt.
Welcher Reis fürs Risotto? Für Risotto-Tifosi in aller Welt ist das eine Glaubensfrage, ein quasireligiöses Bekenntnis, wie im Fußball Milan oder Inter, Roma oder Lazio, Juve oder Napoli. Immerhin gedeihen in Italien rund zweihundert Reissorten, und einige haben durch ihre Herkunft sogar eine gewisse Beziehung zu den Regionen der jeweiligen Vereine.
Ob dieser Vielfalt verlässt sich der Kolumnist ganz auf Maria, die Köchin seiner Lieblingstrattoria, die einmal (als ihr Mann nicht dabei war) sagte: "Junge, beim Reis ist es wie bei den Männern. Ein jeder hat seine Vorzüge – es kommt drauf an, sie schön langsam zu köcheln."
Gleichwohl benutzt sie, wenn sie gelegentlich ein Risotto auf die Tageskarte setzt, Carnaroli Classico, der meist auf den fruchtbar feuchten Lehm- und Schwemmlandböden der Poebene des piemontesischen Städtchens Vercelli nahe der lombardischen Grenze gedeiht, sodass sich sogar Juve- und Milan-Tifosi auf ihn einigen können.
Obwohl er mit 18 Minuten eine geringfügig längere Kochzeit benötigt als der besonders in Deutschland handelsübliche Arborio, ist er für die allermeisten Risottos die erste Wahl, weil die Körner nicht verkleben. Classico deshalb, weil es neun Untersorten mit zum Teil malerischen Namen wie "Caravaggio" gibt, die aber geschmacklich nicht mit dem Original mithalten können. Daneben gibt es noch den aus Venetien stammenden Vialone Nano, den Puristen gern für regionale Gerichte vor allem mit Meeresfrüchten verwenden, Sant'Andrea sowie die sehr aufnahmefähigen Roma und Baldo.
Es gibt theoretisch unendliche Variationen von Risotto
Risottos hingegen gibt es theoretisch in unendlich vielen Varianten. Denn abgesehen davon, dass jede "Mamma" ihre eigenen Rezepturen besitzt, kann man Risotto mit allen erdenklichen Zutaten kochen. Man benötigt lediglich etwa 350 Gramm Reis auf einen Liter Brühe und in den meisten Fällen drei bzw. sechs Esslöffel Butter und Parmesan sowie eine Zwiebel. Alles andere steht im Belieben des Kochs, wobei man natürlich versuchen sollte, nicht pfiffiger sein zu wollen als die zum Teil jahrhundertealten, überall im Netz verfügbaren Originale. Hauptsache, man beachtet bei der Zubereitung ein paar allgemeingültige Regeln.
Zuerst Öl und Butter in einer Kasserolle oder einer schweren Pfanne erhitzen und darin die klein geschnittenen Zwiebeln, Schalotten oder andere schnell garende Zutaten anschwitzen. Dann bei hoher Hitze den Reis einrühren und so lange braten, bis die Körner glasig werden. Nun den Wein (meist weißen) oder andere flüssige Aromaträger zugeben und verkochen lassen. Dann immer so viel Brühe angießen, bis der Reise gerade so bedeckt ist. Unter ständigem Rühren einkochen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat. Wiederholen, bis die Brühe gänzlich aufgesogen und verkocht ist. Bei Bedarf die Hitze regulieren, denn letztlich hängt das Gelingen vom Zusammenspiel von Hitze, Flüssigkeit und Zeit ab. Gesalzen wird erst kurz vor Ende der Garzeit.
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Die anderen Zutaten – Gemüse, Fleisch, Huhn, Meeresgetier – werden am besten separat gegart und erst zum Ende eingerührt. Zum Schluss Butterflocken und geriebenen Käse einstreuen, noch einmal durchrühren und ein paar Minuten warm stellen. Wenn alles geklappt hat, ist das Risotto jetzt cremig-sämig-zart, aber immer noch bissfest.
Nicht verzagen, wenn es beim ersten Mal nicht klappt – der Verfasser erinnert sich noch gut an eine "Alfredissimo!"- Folge aus den Neunzigern, in der Blixa Bargeld zum Entsetzen von Biolek ein Tintenfischrisotto in der eigenen Tinte zubereiten wollte, was zu einem veritablen Clash of Cultures führte, weil einerseits Bio bei dem Gedanken, gleich Tinte probieren zu müssen, fast schlecht wurde, Blixa indes aber schon so viel Wein zugegossen hatte, dass der Reis sie gar nicht mehr aufnehmen konnte.
So schien Bio als Sieger dieses Kochduells hervorzugehen – der große Kenner der italienischen Küche hätte aber auch wissen können, dass Blixa hier keinesfalls ein wildes Punk-Gericht zusammenrührte, sondern sich erfolglos, aber ehrenwert an einem venezianischen Riso Nero versuchte