Nicht nur zum Zuckerfest ein Genuss: Das Geheimnis guter Baklava
Blätterteig, Nüsse, Butter, Sirup – Baklava, die Königsdisziplin unter den türkischen Süßspeisen. Ein Besuch in der Manufaktur in Berlin bei Mustafa Sönmez.
Ein Cafébesuch in Istanbul ist ohne ein Stückchen saftige Baklava kaum vorstellbar. Dazu ein brühheißer türkischer schwarzer Mokka, dessen Crema ein wenig süß und zugleich bitter schmeckt. Walnüsse, Mandeln oder Pistazien, versteckt in lockeren knusprigen Blätterteigschichten, spülen alle Vorurteile von vorher gesagter übermäßiger Zuckrigkeit des orientalischen Gebäcks fort. Es knistert verheißungsvoll beim Draufbeißen. Es duftet buttrig und nussig. Wer einmal backfrische Baklava am richtigen Ort aß, ist für immer verloren.
"Gute Baklava soll süß sein, aber nicht zu süß." Darauf schwört Mustafa Sönmez, Mitinhaber einer Baklava-Manufaktur in Berlin. "Es schwimmt nicht im Zuckersirup." Als Zutaten verwendet er Pistazien aus Gaziantep. Sönmez-Baklava ist aus Blätterteig, der beim Backen schön fächerartig aufgeht und nicht aus Filoteig, der beim Draufbeißen eher trocken splittert.
Baklava kann man gern als türkisches Petit Four bezeichnen. Es prasselt leise, wenn man sie in den Mund steckt, bevor sie auf der Zunge zergeht, während der Duft von Pistazien und Butter in die Nase steigt. Baklava sollte am besten frisch verzehrt werden. Dann schmeckt sie himmlisch und nach mehr.
Die Hochsaison der Baklava ist in Sicht, denn seit dem 11. März zelebrieren auch bei uns Muslimas und Muslime den Ramadan. Am Ende des Fastenmonats steht das dreitägige Zuckerfest, das dieses Jahr auf den 10. April fällt. Dann endlich gibt es Genüsse aller Art, auch Süßes wie Baklava, und in den drei Berliner Läden von Mustafa Sönmez und seinem Cousin Adil finden bis zu 20 verschiedene Sorten noch mehr Abnehmer als sowieso schon das ganze Jahr über.
Baklava war vielleicht das begehrteste Gebäck einst im Topkapi Palast
Wahrscheinlich kam die Baklava wie so manche Köstlichkeit irgendwann aus Persien in die Türkei. Sein ursprünglicher Name sei baki-halva, was so viel wie "Süßspeise zur Fastenzeit" bedeuten soll, sagen die einen. Andere glauben, armenische Christen hätten das süße Gebäck nach Konstantinopel, dem heutigen Istanbul gebracht, wo es zum begehrtesten Gebäck im Topkapi-Palast wurde.
Bei so viel Begehrlichkeit wollen viele den Süßstoff erfunden haben: die Griechen, die Türken, die Syrer. Ob allerdings der Sultan des Osmanischen Reiches Mehmed II. bereits Mitte des 15. Jahrhunderts seine Eroberung Konstantinopels mit Baklava feierte, ist nicht belegt. Im dahingegangenen Byzantinischen Reich kannte man nämlich schon einige Variationen des "geschnittenen Plattenkuchens".
Mustafa Sönmez in Berlin glaubt eher, dass der Name Baklava von Oklava komme. Oklava ist das lange und schlanke Nudelholz, mit dem die Türkinnen Fladen aller Art so herrlich hauchdünn ausrollen, dass man fast hindurchschauen kann. Auch der vielschichtige Blätterteig in der Sönmez-Baklava-Manufaktur findet so seine Leichtigkeit. Rollen und noch mal rollen, dass das Nudelholz nur so flitzt. Ein Baklava-Bäcker braucht keine Muckibude.
Die Pistazien jedenfalls sind aus der türkischen Provinz Gaziantep in Südostanatolien, von wo aus die Großeltern von Mustafa Sönmez einst nach Berlin auswanderten. Original Baklava aus Gaziantep trägt sogar eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung. Was für ein Glück, dass wir vor einiger Zeit schon mal in die Istanbuler Backstube von Nadir Güllü schauen durften. Ein Erlebnis der besonderen Art und der Anfang einer kleinen Schwäche für diese besondere Süße.
Teighäute wie cremefarbene hauchzarte Seide
Bei unserem Besuch herrschte in der Backstube weißer Nebel. Weizenmehl lag in der Luft, machte dicke Luft. Männer mit weißen Kappen und vom Mehlstaub gepuderten Wimpern waren über große Tische gebeugt und fegten gerade mit einem Kornbesen überschüssiges Mehl von der Platte. Die Bäcker rollten Teig aus, wieder und wieder. Sie schlugen ihn so lange mit beiden Händen auf, dass die gefangene Luft beim Ablegen eine riesige Blase machte. Wie cremefarbene hauchzarte Seide rollten sie die Teighäute auf dicke Hölzer, bereit, die Baklava zu vollenden.
Bei Nadir Güllü wird die Baklava aus 40 Häuten hauchdünnen Blätterteigs geschichtet. Wie auch in der Berliner Backstube von Mustafa Sönmez sind die Zutaten traditionell Butter, Weizenmehl, Pistazien und Zuckersirup. Die ersten 15 Teighäute werden sorgfältig und faltenlos aufeinandergeschichtet und dann großzügig mit granulierten Pistazien bestreut. Dann kommen wieder mehrere Teigblätter drauf, Pistazien und so weiter.
Ist die Backwanne bis zum Rand gefüllt, wird alles mit einem scharfen Messer in Rauten zerteilt und großzügig geschmolzene Butter darübergegeben. Dann verschwindet das ganze bei 160 Grad 45 Minuten in den Backofen. Nach Ablauf der Zeit die Backwanne herausziehen, ein paar Sekunden warten und aus sicherer Entfernung einen Sirup aus Zucker, Wasser und Zitrone daraufschöpfen. Das knistert gefährlich, wenn die Zuckerlösung auf den heißen Teig rinnt.
Fertig ist die Baklava. Baklava ist die Königsdisziplin unter den türkischen Süßspeisen. Elif Oskan bezeichnet es in ihrem Kochbuch Cüisine, aus dem auch das hier vorgestellte Rezept stammt, wegen seiner Popularität auch als die Toblerone der Türkei. Und da die klassische Herstellung mit Blätterteig zu Hause schwer zu bewerkstelligen ist, wird die Baklava im Rezept auch aus Filoteig gemacht. Den kann jeder inzwischen im Supermarkt kaufen.
Beim Filoteig müssen die Blätter durchscheinend sein
Filoteig wird mit Speisestärke statt mit Mehl ausgerollt, damit die durchsichtigen Blätter nicht reißen. Sie müssen durchscheinend sein. Die einzelnen Lagen von Blätterteig sind dicker. Es ist Butter eingearbeitet. Blätterteig wird immer wieder ausgerollt, zusammengefaltet, ausgerollt und so fort. Während dieses Vorgangs braucht er immer wieder Kühlung im Eisfach. Das dauert. Auch Blätterteig kann man fertig kaufen. Am besten schmeckt die Bio-Butter-Variante.
Da die Baklava längst eine Berühmtheit auch in Deutschland ist, muss man deswegen nicht extra nach Istanbul reisen. Wir haben bei Mustafa Sönmez in Berlin-Moabit genascht. Seit 2006 führt er die Bäckerei und drei Läden mit seinem Cousin. Das Rezept aller Baklava-Varianten stamme aus seiner Familie und jeden Tag werde es frisch hergestellt. "Acht Stunden, nachdem es sich gesetzt hat, schmeckt es am besten", findet Mustafa Sönmez.
Es gibt viele Varianten, auch die salzige
Je nachdem, wo man Baklava kauft, erhält man auch glutenfreies, veganes oder mediterranes Baklava mit Olivenöl. Sogar eine Version für Diabetiker haben wir bei Nadir Güllü in der fernen Türkei gesehen. Von allen Sorten, die Mustafa Sönmez anbietet, ist das rautenförmige allseits bekannte "Klassik" die beliebteste.
Ein generelles Rezept für Baklava gibt es nicht. Die einen machen es mit Blätterteig. Die anderen mit Filo. In der Türkei werden hauptsächlich Pistazien verwendet, auch Walnüsse. In Griechenland schmeckt es nach Honig, Zitrone und Zimt. Es gibt sogar Schokoladen-Baklava, und die salzige Variante ist bei uns als Börek bekannt.
Die arabische Baklava wird gern mit Rosenwasser versetzt. "Sie wird auf längere Haltbarkeit hin hergestellt", erklärt Mustafa Sönmez. Darum fügt man Gluckose-Sirup bei, wie auch die Industrie es verwendet. Außer Walnüsse werden manchmal sogar Erdnüsse verwendet. Die arabische Baklava ist eher trocken, so haben wir es bei einer Kostprobe erlebt, und wenn man Pech hat, schmeckt es auch hier und da etwas ranzig. Schade.
Das Rezept: Elifs Baklava
Baklava? Eine hohe Kunst, quasi die Toblerone der Türkei und der Ur-Klassiker unter den türkischen Desserts, aber auch oft ziemlich süß. Mein Ziel für jedes Dessert: den Zucker so dosieren, dass die Süße nie Oberhand gewinnt. Deshalb greife ich für meine Variante zu weniger Zucker und ersetze den traditionellen Zucker-Nuss-Mix durch eine Frangipane (Mandelcreme) aus der französischen Küche für mehr Tiefgang in puncto Geschmack. Ganz wichtig: immer den besten Filoteig kaufen, den du finden kannst – falls tiefgefroren, langsam auftauen lassen, damit kein Kondenswasser zwischen den Teigblättern entsteht.
Nussbutter,
1 kg Butter
① Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, über eine hitzebeständige Schüssel hängen und bereithalten.
② Die Butter in große Würfel schneiden und in einem tiefen Topf unter Rühren schmelzen lassen. Unter stetigem Rühren weitererhitzen, bis die Butter eine goldbraune Farbe angenommen hat. Sofort durch das Sieb passieren und abkühlen lassen. Beiseitestellen.
Baklava-Boden & -Deckel
12 Blätter Filoteig
Nussbutter
① Die Filoteig-Blätter einzeln mit Nussbutter bepinseln und aufeinanderstapeln.
② Den Teigstapel in die Form der gewünschten Backform schneiden oder einzelne Formen ausstechen. Beiseitestellen.
Pistazienfüllung
125 g Butter (20 Grad)
90 g Zucker
125 g rohe Pistazien, gemahlen
6 g Weißmehl (Weizenmehl; Type 400 oder 405)
75 g frisches Ei (20 Grad)
① Die Butter und den Zucker mit einem Handmixer, Küchengerät oder von Hand mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Danach zuerst die Pistazien und das Mehl dazugeben, dann das Ei unter ständigem Schlagen nach und nach beigeben.
② Die Masse in einen Spritzsack füllen und beiseitestellen.
Fertigstellen
Baklava-Boden & -Deckel
Pistazienfüllung
geröstete Pistazien, zerstoßen
½ Portion Şerbet-Sirup
① Die gewünschte Backform mit dem Baklava-Boden auslegen. Mit der Pistazienfüllung füllen und geröstete, zerstoßene Pistazien darüberstreuen. Den Baklava-Deckel darüberlegen und leicht andrücken. Die Baklava kühl stellen.
② Vor dem Backen ein Rautenmuster in den Baklava-Deckel einschneiden.
③ Die Baklava im auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Mit dem Şerbet-Sirup übergießen und nochmals 2 Minuten backen
.④ Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und warm servieren.
Better together
Hausgemachtes Eis, frische Früchte und Çay dazu servieren
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Elif Oskan: Cüisine. Türkische Küche, AT Verlag 2023, 42 Euro