Badische Lebensart mit Grünkernküchle (plus Rezept)
Passend zu Gründonnerstag stellt Ulrike Janson die vegetarischen Frikadellen vor.
Von Hannelore Schäfer
Edingen-Neckarhausen. "Grünkernküchle ist mit das Beste, was die badische Küche zu bieten hat", ist Ulrike Janson überzeugt. Sie brät die "vegetarischen Frikadellen" schon seit über 30 Jahren und bringt damit bekennende Fleischesser ebenso wie Liebhaber der fleischlosen Kost an einen Tisch. Mit der vielseitig interessierten und engagierten Edingerin, die aus der Oberpfalz stammt, geht es "an den Herd mit".
"Grünkernküchle passen gerade auch zu Gründonnerstag oder zum Karfreitag", findet die Hobbyköchin und fügt schmunzelnd hinzu: "Meine Schwiegertochter isst kein Fleisch, meine Schwiegermutter keinen Fisch, mein Schwiegervater gilt wiederum als bekennender Fleischesser, lässt sich aber zum Glück von den knusprigen Bratlingen als Fleischersatz überzeugen, nur mein Mann Richard isst Gott sei Dank alles."
Gemeinsames Essen dient nach der Auffassung von Ulrike Janson nicht nur der Nahrungsaufnahme, es stellt auch einen wichtigen Bestandteil des Familien-Zusammenhalts dar. Das Rezept für ihre Grünkernküchle hat sie dem Kochbuch "Badens kulinarische Streifzüge" entnommen, eine Kochbuch-Reihe, die zwischenzeitlich gar nicht mehr aufgelegt wird, und die ihr Mann von einem Geschäftskollegen erhalten hat. "Das Rezept ist erprobt und unkompliziert, man muss nur etwas Zeit mitbringen, bis alles fertig ist", weiß sie und ergänzt: "Grünkernküchle und Grünkernsuppe ist Teil der badischen Lebensart und außerdem gesund."
Grünkern gibt es vor allem in Nordbaden und im angrenzenden Frankenland. Es handelt sich dabei um Dinkel. Wenn im Frühsommer die Ähren die sogenannte Milchreife erreicht haben, wird der Dinkel noch grün geerntet und getrocknet. Dazu müssen die Ähren über Holzfeuer gedörrt werden. Im Hause Janson wird zu den Grünkernküchle stets Kartoffel- und polnischer Gurkensalat serviert. "Den Kartoffelsalat stelle ich nach einem Rezept von meiner Oma Theresia, ganz ohne Mayonnaise und Speckwürfel, dafür mit einer selbst zubereiteten Marinade aus heißer Gemüse- oder Fleischbrühe sowie verschiedenen Zutaten her", erzählt Janson.
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Der polnische Gurkensalat ist wiederum ein kulinarischer Beitrag ihrer polnisch-stämmigen Schwiegertochter Aleksandra Janson, die man auch als Kandidatin der SPD um den Bürgermeister-Posten von Edingen-Neckarhausen kennengelernt hat. Ihr Gurkensalat zeichnet sich vor allem durch die Beigabe von Smetana (dicke Sahne) sowie ein bis zwei Esslöffeln gehacktem Dill aus.
Ulrike Janson war als Grünen-Gemeinderätin selbst zehn Jahre in der Kommunalpolitik und darüber hinaus im kulturellen Leben Edingen-Neckarhausens sehr aktiv. Aktuell engagiert sie sich im Team der IG Gemeindemuseum. Kultur und Natur lässt sich bei ihr übrigens gut vereinen.
"Ich wollte schon immer Hühner, jetzt habe ich zusammen mit meiner Nachbarin Ruth Rathmann acht Hennen mit viel Freilauf. Wir teilen uns die Eier und unter Mithilfe meines Sohns und der Schwiegertochter auch die Arbeit", so Janson.
Nicht nur das Kochen, auch das Sammeln von Kochbüchern zählt zu ihrer Leidenschaft. "Ich nenne inzwischen rund 250 Kochbücher mein Eigen, die beiden ältesten davon sind etwa 100 Jahre alt, echte Unikate, die es gar nicht mehr gibt, aber deren Rezepte man noch immer gut nachkochen kann", weiß die Hobbyköchin aus Erfahrung. Auch von ihren Reisen bringt sie immer etwas Neues fürs heimische Küchenkabinett mit und erweitert damit ihre Rezeptsammlung quer durch Europa.
> Zutaten: 0,5 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe, 250 Gramm Grünkernschrot, 2 kleine Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe sowie Petersilie (2 Esslöffel) alles fein hacken, 1 mittelgroße Karotte fein raspeln, 2 Eier, 4 bis 6 Esslöffel Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und etwas Muskat zum Würzen, Rapsöl oder Butterschmalz zum Ausbraten.
> Zubereitung: Die Brühe zum Kochen bringen, den Grünkern einrühren und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten quellen lassen. Zwischenzeitlich Zwiebel, Knoblauch und Petersilie andünsten. Nachdem alles abgekühlt ist, Grünkern, Eier, Semmelbrösel, angedünstetes Gemüse, Karottenraspeln und Gewürze zu einem festen Teig verarbeiten. Daraus handtellergroße circa zwei Zentimeter dicke Küchle formen. In erhitztem Öl oder Butterschmalz auf beiden Seiten etwa zwei Minuten goldbraun braten. fer