Ja, sie dürfen dem Wein Säure zusetzen, also Weinsäure oder in bestimmten Mengen Zitronensäure. Meldungen darüber tauchen fast jährlich auf, aber nur selten wird das auch gemacht. Das ist wirklich nicht die Regel.
In diesem Jahr war das auch überhaupt nicht notwendig, das wird mehr oder minder prophylaktisch genehmigt, falls es gebraucht werden sollte.
Was ich noch nicht erwähnt habe: Es ist weltweit erlaubt, dem Wein Zucker zuzusetzen, nicht zum Süßen, sondern um seinen Alkoholgrad zu erhöhen. Und auch dafür gibt es immer mal wieder Ausnahmegenehmigungen, übrigens nicht nur in Deutschland, sondern die Franzosen zuckern den Saft in erheblichem Umfang. Und wenn der Jahrgang schlecht ist, dann zuckern sie auch mehr als das Gesetz eigentlich vorsieht; dann gibt es solche Ausnahmegenehmigungen.
Man erhöht damit den Alkohol, weil dieser Zucker mit dem Saft vergoren wird. Also nicht der Wein wird gezuckert, sondern der Saft wird vor der Gärung gezuckert, um die Alkoholausbeute zu erhöhen.