Hamburg. Welche Produkte nicht nur dem Gaumen schmeicheln, sondern auch besonders gesund sind, erklärt ein neu erschienenes Buch.
Auf jeden Fall gehört es ins Salatdressing. Es ist zum Stippen mit Ciabatta ein Genuss und als Beigabe über die Nudeln im Topf fast unverzichtbar. Und zum Vanilleeis mit ein paar Salzflocken: gewagt und überraschend. Olivenöl ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Seitdem wir rund ums Mittelmeer Urlaub machen, lieben wir das flüssige "Gold der Bauern" des Südens.
Dabei ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl. Rein oder gemischt, gesättigt, nativ, extra vergine, kalt gepresst, raffiniert oder bio: Das kleine Einmaleins des Olivenöls will gelernt sein. Obwohl eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit, war Olivenöl nie so vielfältig und gesund wie heute. Die Revolution der kleinen runden Frucht fand lange Jahre im Verborgenen statt, doch inzwischen hat die aus Italien stammende Qualitätsbewegung "SuperOlio" international ihre Anhänger gefunden. Die faszinierende Geschmackswelt ist längst nicht mehr nur Gourmets und Sterneköchen vorbehalten. Und die zertifizierte Olivenölverkosterin Michaela Bogner hat darüber jetzt ein lehrreiches und appetitliches Buch geschrieben.
Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Vermutlich gab es wilde Bäume und deren Früchte bereits 35.000 Jahre vor Christus. Aus der Bibel kennen wir den Olivenzweig als Symbol des Friedens, und Hippokrates, der Vater der heutigen westlichen Medizin, pries schon im 4. Jahrhundert v. Chr. die heilende Wirkung des Öls.
Die Griechen verbrauchen 13 Liter Olivenöl pro Jahr
Olivenbäume können mehr als 1000 Jahre alt werden. Ein Baum liefert rund 20 Kilo Früchte pro Jahr, daraus werden bis zu vier Liter Öl gewonnen. Weltweit wurden 2017/28 etwa 3,31 Millionen Tonnen Olivenöl produziert. Spanien stellte etwa 44 Prozent davon her und liegt damit weltweit an der Spitze vor Italien (12 Prozent), Griechenland, der Türkei, Tunesien und Marokko. In der EU produzieren auch Portugal, Zypern, Frankreich, Kroatien und Slowenien Olivenöl.
Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch haben seit Langem die Griechen mit etwa 13 Litern pro Jahr. Es folgen Spanien (11) und Italien (10). In Deutschland ist es nur etwa ein Liter durchschnittlich pro Kopf und Jahr.
Das Buch gibt einen ausführlichen Einblick in die Welt der italienischen Olivenöle. Wie unterscheidet man gute Qualität von schlechter? Warum versetzen pfeffrige Schärfe und anregende Bitternoten Öl-Experten in geschmackliche Verzückung? Welches Olivenöl ist am besten für welches Gericht geeignet?
Der Band enthält neben Hintergrundinformationen über die neuen Spitzenöle wie Anbau, Ernte und Herstellung Wissenswertes über Aromen, die wichtigsten Anbaugebiete Italiens und deren regionaltypische Sorten. Schließlich ist Italien das Land mit der größten Biodiversität an Oliven. Gesundheitsaspekte kommen ebenso wenig zu kurz wie Tipps für den Einkauf und die Verkostung zu Hause.
Drei Kategorien sind wichtig für die Verbraucher
Laut der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V. wird Olivenöl in folgende Güteklassen eingeteilt:
"Natives Olivenöl Extra" wird direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung gewonnen. Der Säuregehalt liegt bei etwa 0,8 Prozent, das Öl darf keine Fehler haben.
"Natives Olivenöl" wird aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung gewonnen. Der Säuregehalt liegt bei zwei Prozent, das Öl darf leichte Fehler haben.
"Olivenöl" wird aus raffiniertem und nativem Olivenöl gemischt. Der Säuregehalt liegt bei einem Prozent. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver der Geschmack.
Ungeachtet des Haltbarkeitsdatums, das meist mit 18 Monaten ab Abfüllzeitpunkt angegeben wird, hängt die tatsächliche Haltbarkeit von den Lagerbedingungen ab. Olivenöl sollte vor seinen Feinden Sauerstoff, Licht und Wärme geschützt werden. Geöffnete Behälter sollten gut verschlossen sein, der Inhalt zügig aufgebraucht werden. Man kann frisches Öl der neuen Ernte aber auch in einer Eiswürfel-Form einfrieren und je nach Bedarf portionsweise auftauen.
Rezepte zum Nachkochen
Wie die hocharomatischen Speiseöle in der heimischen Küche am besten zur Geltung kommen, zeigt die aus Sizilien stammende Kochbuchautorin Cettina Vicenzino anhand leckerer Gerichte, die einfach nachzukochen sind.
Zum Beispiel der Brot-Tomaten-Salat Panzanella (vier Personen) 320 Gramm Weißbrot vom Vortag in einer Pfanne ohne Fett rösten und in unregelmäßige Stücke schneiden. 600 Gramm reife Fleischtomaten grob würfeln. Eine große rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Alles zusammen mit einigen Basilikumblättern und einer Handvoll Blaubeeren in eine Schüssel geben. Mit Salzflocken und Pfeffer abschmecken, zwei Esslöffel Balsamico-Essig dazugeben, mit reichlich Olivenöl begießen, alles durchmischen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Dazu passt sahniger Büffelmozzarella (Burrata).
Auch im Nachtisch macht sich Olivenöl gut, etwa im Orangensalat mit Pistazien-Mascarpone-Creme 400 Gramm Mascarpone mit 100 Gramm Pistaziencreme aus dem Glas glatt rühren und 30 Minuten kalt stellen. Vier reife Bio-Orangen schälen und filetieren. Die Orangenspalten auf vier Teller verteilen, in die Mitte die Pistazien-Mascarpone-Creme geben. Mit gehackten Pistazien und einigen Meersalzflocken bestreuen, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer drübergeben. Mit Basilikumblättern dekorieren und reichlich Olivenöl beträufeln.
Seit unendlich vielen Jahren wird Olivenöl aus Kern und Fruchtfleisch der Oliven gewonnen und vielfältig genutzt. Eine schöne mediterrane Lebensweise auch im Norden.