Wie grillt man vegetarisch? Tipps zum Zubereiten von Gemüse, Grillkäse, Tofu und mehr
Schnitzel, Koteletts, Bauchfleisch – die gängigen Highlights beim Grillen bestanden Jahrzehnte lang aus Fleisch. Doch es geht auch anders. Längst gibt es etliche Ersatzprodukte und pfiffige Rezeptideen, die das Grillen mit vegetarischen oder sogar veganen Rezepten nicht nur gesünder, sondern auch nachhaltiger und abwechslungsreicher gestalten.
Dabei kann der Kreativität freien Lauf gelassen werden, der Fantasie sind keinerlei Grenzen gesetzt. Wir zeigen euch, worauf ihr achten solltet, um den bestmöglichen Genuss zu erlangen und was die wichtigen Grundvoraussetzungen für einen leckeres Grillerlebnis ganz ohne Fleisch sind.
Inhalt
Welchen Grill sollte man nutzen?
In den vergangenen Jahren ist der Grill mehr und mehr zum Statussymbol geworden. Dabei ist es dem Stück Fleisch, bzw. dem Gemüse einerlei, wie teuer das Rost war, über dem es schmort und gart. Wichtig ist und bleibt: Die Nahrung wird im Zusammenhang mit heißer Glut zubereitet. Das gilt vor allem für Gemüse. Denn wer hier einen Gas- oder Elektrogrill nutzen möchte, kann ebenso gut eine Pfanne oder einen Backofen nutzen.
Dennoch ist auch die Frage des Grills nicht unwichtig. In erster Linie gilt: Hände weg von Einweggrills! Diese sind nicht nur vom Geschmack her schlechter, teilweise sind diese Einweggrills auch schädlich für die Gesundheit. Sowohl die Kohle als auch der Anzünder sind nur von sehr geringer Qualität und können daher Schadstoffe beinhalten. Diese gelangen dann durch die Hitze auch ins Essen.
Zudem ist auch der Abstand vom Gitterrost zur Kohle weder verstellbar noch ausreichend. So kann es schnell passieren, dass das Fleisch oder Gemüse von außen bereits verbrannt ist, während es innen noch roh ist. Wenn zudem Fett vom Fleisch in die Flamme tropft, können krebserregende Stoffe entstehen.
Welche Kohle eignet sich am besten?
Tatsächlich gibt es hier sehr große Qualitätsunterschiede. Wer zum erstbesten 2,5-Kilogramm-Kohlesack greift, hat wahrscheinlich nur selten auf Siegel und Herkunft geachtet. Dabei kann man gerade hier schon viel richtig machen. Vor allem sollte die Kohle aus heimischen Laubholzbeständen sein. Viele Hersteller sind aber meist gar nicht erst transparent und man weiß gar nicht, woher die Kohle stammt. Ist die Kohle dann noch aus Tropenholz gewonnen, war es das mit der Nachhaltigkeit.
Daher sollte man auf gewisse Siegel achten. Empfohlen sind hier "Naturland" (empfohlen vom BUND), Forest Stewardship Council (FSC) oder PEFC (vom Landwirtschaftsministerium empfohlen, von NABU und BUND nicht empfohlen). Steht auf den Verpackungen wiederum nur "Grillkohle" oder "Grillbriketts", können die Pakete sogar Braunkohle enthalten.
Bessere Alternativen sind hier bio-zertifizierte Grillkohlen aus heimischen Buchen- oder Eichenholzbeständen sowie ökologische Alternativen mit Briketts aus Olivenkernen oder sogar Kokosnuss-Schalen. Diese bieten zudem noch den Vorteil, dass sie sehr lange brennen und wenig Funkenflug verursachen.
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Welcher ist der beste Grillanzünder?
Ähnlich wie bei der Kohle kann auch der Grillanzünder bei minderer Qualität das Essen mit Giftstoffen durch freigesetzte Teilchen benetzen. Daher ist nicht zuletzt wegen der Verbrennungsgefahr von Benzin, Spiritus oder Lampenöl abzusehen. Besser sind daher Anzünder aus Holz, die in Wachs oder in Öl getränkt wurden.
Wer möchte, kann sich Grillanzünder auch umweltbewusst selber basteln. Dafür braucht es nur Wachs bzw. Kerzenreste, Eierkartons und Sägespäne oder Holzreste. Allerdings sollte man beim Wachs darauf achten, ob Paraffin enthalten ist. Dies kann bei der Verbrennung giftigen Rauch entstehen lassen. Die Holzreste oder Spähne verteilt man in einer Mulde im Eierkarton. Das Wachs erhitzt man und gießt es anschließend in die Mulde. Danach lässt man die Masse wieder aushärten und schneidet dann den Eierkarton rundherum ab. Fertig ist der selbstgebastelte Grillanzünder.
Wenig hilfreich sind dagegen Papierballen oder Kiefernzapfen, da sie zu schnell abbrennen. Dafür erzeugen sie viele Funken, die bei großer Hitze in der Natur noch für Gefahr in Form von Bränden sorgen. Wichtig ist auch zu warten, bis die Anzünder vollständig verbrannt sind.
Was ist die beste Temperatur?
Wie auch beim Grillen mit Fleisch muss zunächst Geduld mitgebracht werden. Denn bis die Glut auf Temperatur ist, kann es schon mal bis zu einer Dreiviertelstunde dauern. Erst wenn die Kohlen mit einer weißen und grauen Ascheschicht bedeckt sind, ist die richtige Temperatur erreicht. Bis dahin muss die hungrige Meute mit Snacks versorgt werden.
Wieso darf es nicht rauchen?
Offene Flammen und Rauch sind kein gutes Zeichen beim Grillen. Durch Fett und Marinaden können so polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) freigesetzt werden. Diese kommen normalerweise in Erdöl und Kohle vor und werden auch als Weichmacher in Kunststoff- und Gummiprodukten verwendet. Beim Grillen gelangen diese Verbindungen aber auch in die Nahrung. PAKs sind jedoch krebserregend, toxisch, können die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen oder sogar das Erbgut verändern. Durch die hohe Temperatur können schnell besorgniserregende Mengen solcher PAKs freigesetzt werden.
Daher gilt auch beim vegetarischen Grillen, Rauchentwicklung zu vermeiden. Zwar entstehen bei fleischlosen Produkten keine PAKs, dafür können bei eiweißreichen pflanzlichen Lebensmitteln sogenannte heterozyklische aromatische Amine und damit ebenso Schadstoffe entstehen. Zu dunkel sollten Seitan- oder Sojaprodukte also auch nicht werden. Ansonsten helfen auch kleine Pfännchen oder Platten, um Rauchentwicklung zu vermeiden. Ebenfalls eignen sich auch große Blätter von beispielsweise Kohl, Rhabarber oder Mangold.
Wer sein Gemüse mit Ölen marinieren möchte, sollte darauf achten, welche Öle er verwendet. Kaltgepresste Öle sind nicht gut geeignet, besser sind spezielle Bratöle sowie Raps-, Kokos- und Erdnussöl.
Vegetarisch grillen: Was sind die besten Spieße?
Hier gilt das Motto: Alles kann, nichts muss! Aber nicht zuletzt durch Spieße wertet man eine vegetarische Grillplatte schon immens auf. Es muss nicht immer nur der lieblose Maiskolben sein. Stattdessen kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen und Konstellationen ausprobieren, auf die man sonst wahrscheinlich nie gekommen wäre.
Am besten eigenen sich zum Aufspießen in erster Linie natürlich die Klassiker wie Champignons, Zwiebeln, Kartoffeln oder Paprika. Daneben eignen sich aber auch Süßkartoffeln, Obst oder exotische Köstlichkeiten.
Was ist mit gefülltem Gemüse?
Wie bei den Spießen gilt auch hier: alles, was Spaß macht! Ob gefüllte Paprika, Zucchini oder Champignons – es gibt nichts, was es nicht gibt. Am einfachsten sind Cremefüllungen mit Käse aus Feta oder Tofu, dazu Gewürze, Kräuter, Zwiebeln und weiteres Gemüse. Natürlich geht es auch hier noch exotischer oder exquisiter. So eignen sich auch Kürbisspalten, Fenchelscheiben, Papayas oder sogar Feigen.
Wie geht eine richtige Marinade?
Fett ist ein Geschmacksträger. Es kommt in Gemüse aber nicht vor. Daher wird rohes Gemüse auf dem Grill auch nicht geschmackvoller, nur weil man es erhitzt. Erst mit der richtigen Marinade wird das vegetarische Grillen daher zum wirklichen Gaumenschmaus. Und die sind schnell gemacht. Für das mediterrane Feeling nimmt man Öl, Salz, Pfeffer und typisch mediterrane Kräuter wie etwa Rosmarin oder Thymian. Möchte man es fernöstlicher, mischt man unter das Öl Sojasoße, Wasabi, Chili und Honig.
Neben Gemüse kann auch Käse oder weißer Tofu mariniert werden. So lässt sich gerade bei Tofu sehr viel Geschmack an das asiatische Bohnenprodukt herantragen. Räuchertofu oder der orientalische Halloumi schmecken bereits pur schon würzig und aromatisch.
Was sind die besten Fleisch-Ersatzprodukte?
Vegetarisch grillen bedeutet heute bei Weitem nicht mehr nur, Gemüse auf den Grill werfen zu dürfen. Es gibt eine Vielzahl an vegetarischen oder veganen Würsten, auch Grillsteaks werden inzwischen angeboten. Meist bestehen diese Fleisch-Ersatzprodukte dann aus Tofu, Seitan, Lupine oder dem asiatischen Tempeh.
Des Weiteren gibt es auch Grünkernbratlinge, Seitan-Spieße oder Filets aus Soja. Mit der richtigen Marinade lassen sich aus Soja-Würfeln beispielsweise vegane Souvlaki machen. Dazu braucht es nur eine Mischung aus Wasser, Öl, Salz, Pfeffer, eine kleine Menge Zitronensaft und etwas Oregano, wo drin die Würfel für einige wenige Minuten gekocht werden. Danach steckt man die Würfel mit Zwiebeln auf einen Spieß und fertig ist das vegane Souvlaki.
Welcher ist der beste Grillkäse?
Schon länger liegen in den Grillauslagen auch die Grillkäse-Packungen in den bekannten Geschmacksrichtungen "Kräuter" und "Chili". Doch daneben gibt es noch viele weitere Varianten. Mit der beliebteste Grillkäse ist wahrscheinlich die zypriotische Spezialität Halloumi, der von der Konsistenz einem Mozzarella ähnelt. Anders als die italienische Variante schmilzt Halloumi aber nicht wirklich, sondern bleibt etwas fester, dafür quietscht Halloumi, wenn man ihn zerkaut. Er eignet sich auch hervorragend für Spieße.
Eine weitere Variante ist Saganaki aus Griechenland. Dies ist Schafs- oder Ziegenkäse, der ebenfalls etwas fester, dafür aber paniert ist. Die Panade sorgt vor allem dafür, dass der Käse seine Form behält und sich nicht durch das Gitterrost verabschiedet. In Griechenland ist man Saganaki gerne zu Weißbrot und Zitronenscheiben.
Auch aus der Schweiz gibt es mit dem sogenannten "Pfännli-Chas" eine Variante für Grillkäse. Dieser ist in verschiedenen Formen – mit oder ohne Panade, pur oder gewürzt – erhältlich.
Wer es ganz vegan ohne tierische Produkte mag, der sollte auf Vegibelle zurückgreifen. Dies ist ein Tofukäse, der ähnlich wie Käse mehrere Wochen reift und aussieht wie griechischer Feta. Allerdings ist er dafür auch etwas geschmacksärmer, weshalb er eher mit Mozzarella zu vergleichen ist.
Kann ich auch Obst und Süßes grillen?
Es gibt wohl wenig, was so lecker wie eine gebackene Banane als Nachtisch schmeckt. Ist die Glut nicht mehr ganz so heiß, legt man eine Banane in einer Schale auf das Rost, und wartet, bis sie richtig schwarz ist und aufplatzt. Dann kann man mit etwas Zucker und Rum die Banane flambieren. Oder man schneidet die Schale auf und legt noch etwas Schokolade dazu, so dass die Schokolade schmilzt.
Auch mit Ananas kann man viele Nachtische zaubern. Mit Grillkäse hat man eine Art Hawaiispieß, oder man mariniert die Ananas mit Rum. Letztlich lassen sich viele Obstvarianten auf dem Grill zubereiten. So können auch Pfirsiche oder Birnen mariniert auf dem Grill erhitzt und zubereitet werden.