Koch und Studiogast Jörg Ilzhöfer hat ein herzhaftes Frühlingsgericht kreiert. Mit diesem Grundrezept lassen sich gleich zwei berühmte Soßen zaubern – nämlich eine Hollandaise mit Variationen und eine Bernaise.
Für den Spargel:
- 1,5 bis 2 kg Spargel
- 1 Scheibe Zitrone
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Butter
- Etwas Milch
Für die Hollandaise:
- 250 ml Weißwein
- 21 Schalotte (halbiert)
- 2 EL Weißweinessig
- 1 Nelke
- 1 Wacholder
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Eigelb
- 180 g Butter (geklärt) oder Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- Puderzucker
- Worchestershire-Soße
Für die Bernaise:
- Frischer Estragon
Vier Soßen zum Spargel
- Schnelle Hollandaise zum Spargel
- Kräuter-Hollandaise zu weißem Spargel
- Zitronen-Hollandaise perfekt zu Fisch
- Bernaise-Soße aus Hollandaise
Spargel richtig zubereiten
Den Spargel gut schälen. In einem Spargeltopf Wasser mit Salz, Butter, Zitrone, Zucker und Milch zum Kochen bringen, Spargel dazugeben und zirka 18 Minuten weich kochen. Wenn er mehr Biss haben soll, die Kochzeit reduzieren.
Geben Sie die Schalotten, die Gewürze, den Essig und 125 Milliliter Weißwein in einen Topf. Kochen Sie diese Mischung auf ein Viertel ein. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.
Die Eigelbe über dem Dampf eines Wasserbades mit den weiteren 125 Millilitern Weißwein und etwas von der Mischung gut schaumig aufschlagen.
Wenn die Soße schaumig ist und Bindung hat, den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter (handwarm, sonst gerinnt das Eigelb) zuerst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl sorgfältig einarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker, der Mischung und Zitronensaft verfeinern. Zum Abschmecken auch noch etwas Worcestershire-Soße hinzugeben.
Für eine Kräuter-Hollandaise frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Schafgarbe, Löwenzahn, Pimpernelle oder Sauerampfer fein hacken und wenn die Hollandaise fertig aufgeschlagen ist, leicht unterheben.
Für eine Zitronen-Hollandaise noch etwas mehr Zitronenabrieb und frische Kräuter in die Grundsoße geben, dann haben Sie eine tolle Begleitung zu Beispiel zu einem Fischgericht oder frischem Hummer.
Einziger Unterschied zur klassischen Hollandaise – Estragon! Etwas frisch geschnittenen Estragon in die Mischung nach dem Grundrezept für eine Hollandaise geben. Zum Schluss viel Estragon unterheben.