Legt man weißen Knoblauch für drei bis vier Monate bei 70 Grad in einen Raum mit 80 bis 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, dann entsteht durch Fermentierung schwarzer Knoblauch. Das bedeutet, dass der Zucker entzogen wird und sich die Aminosäuren in Melanoidine umwandeln. Diese Melanoidine geben dem Produkt die schwarze Farbe. Außerdem sinkt der Anteil der Schwefelverbindungen.
Schwarzer Knoblauch schmeckt weicher und milder
Die Knolle sieht runzelig aus und fühlt sich etwas gummiartig an, aber sie schmeckt, sagt Ernährungsberaterin Ines Heger von der AOK: "Schwarzer Knoblauch schmeckt ganz anders als Knobloch an sich. Er hat so ein süßliches Aroma, ein bisschen pflaumig, ein bisschen nach Lakritz überhaupt nicht mehr scharf. Und dieser typische Geschmack, der einen vielleicht abschreckt, der ist da gar nicht mehr da." Es gibt also keine Ausdünstungen mehr und keinen scharfen Nachgeschmack, keinen unangenehmen Mundgeruch.
Schwarzer Knoblauch fördert die Gesundheit
Schon der weiße Knoblauch hat eine positive Wirkung. Er kann Herz-Kreislauf-Krankheiten und Diabetes Typ 2 vorbeugen, wirkt antibakteriell und ist ein natürlicher Cholesterinsenker. Das gilt auch für die fermentierte Version der Knolle. Aber der schwarze Knoblauch kann noch mehr. "Und der schwarze Knoblauch, der hat noch ein besonderes Extra. Durch diese Fermentation entstehen probiotische Bakterien, und die tun unserem Darm gut. Und damit machen wir auch gleichzeitig was für unser Immunsystem", weiß Ines Heger. Außerdem ist der schwarze Knoblauch grundsätzlich verträglicher als der weiße.
Wer ab jetzt intensiv zum schwarzen Knoblauch greifen will und Medikamente wie Blutverdünner oder Blutdrucksenker nimmt, sollte vorher Rücksprache mit dem Arzt halten.
Kann man schwarzen Knoblauch selbst machen?
Wenn man den Knoblauch selbst machen könnte, wäre das vorteilhaft, denn der schwarze Knoblauch kostet doch deutlich mehr als der weiße. Aber das dürfte nur wenigen gelingen. Denn wer hat schon einen Raum mit 70 Grad und mindestens 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Sie können allerdings den weißen Knoblauch verfeinern. Legen Sie ihn über längere Zeit in Honig ein, oder lassen sie ihn mit Salz fermentieren.
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