Hamburg. Thomas Sampls Hobenköök auf Gut Karlshöhe macht beim Abendblatt-Lieblingsmenü mit. Warum der Chef gern seinen eigenen Senf dazugibt.
Landpartie mitten in der Stadt, ein Bauernhof zwischen Wandsbek und Farmsen: Auf Gut Karlshöhe hat der beliebte TV-Koch Thomas Sampl, der regelmäßig in der NDR-Sendung "Visite" gesunde Rezepte ("Simpel mit Sampl") vorstellt, den Traum vom Gasthaus im Grünen verwirklicht.
Wie in seiner Hobenköök ("Heimatküche") im Oberhafen setzt der umtriebige Thomas Sampl mit seinem Küchenteam auch auf Gut Karlshöhe auf den Dreiklang "regional, saisonal, nachhaltig": Unter diesem Motto steht auch das frühlingshafte Abendblatt-Lieblingsmenü, das dort von jetzt an serviert wird. Fünf Gänge inklusive korrespondierender Weine, Wasser und Espresso gibt es für 78 Euro pro Gast.
Restaurant Hamburg: Hobenköök – TV-Koch serviert ersten frischen Spargel
"Wir setzen auf norddeutsche Küche, die wir mit kleinen Twists überraschend verändern", sagt Thomas Sampl. Los geht es mit dem ersten frischen Bio-Spargel, den Sampl und sein Küchenteam zu "norddeutscher Antipasti" verarbeitet haben und mit Hanfpesto, roten Linsen und Portulak – einem erfrischenden und leider oft vergessenen Küchenkraut – servieren.
Wie "aus einem Guss" passt dazu der gleichnamige 2023er Spätburgunder Blanc de Noir des Pfälzer Winzers Lukas Kesselring. Er duftet nach Blüten und reifer Birne und überzeuge durch einen "wunderbaren Mix aus Frische und Cremigkeit", befinden die Kenner aus Rindchen's Weinkontor, die für die Auswahl der Tropfen verantwortlich zeichnen.
Im zweiten Gang wird eine Rote-Bete-Apfelsuppe, verfeinert mit Meerrettich und Distelöl, gereicht. "Die Bete kommt in gewohnter Bio-Topqualität vom Hof Wurzelreich in Stelle", sagt Sampl, "sie schmeckt wunderbar aromatisch."
Restaurant Hamburg: Lieblingsgang von TV-Koch Sampl ist Lachsforelle
Letzteres gilt auch für den begleitenden 2023er Sauvignon blanc "Les Grenettes" von der Domaine Beausejour an der Loire. Die feine Struktur und die fruchtigen Noten von Pfirsich, Stachelbeere und Maracuja ergänzen die natürliche Süße der Rebsorte, so die Sommeliers von Rindchen's Weinkontor.
Der zweite Zwischengang ist eine "ganz langsam und heiß geräucherte" Lachsforelle, die lauwarm mit Hobenköök Senf-Risotto, marinierten Gurken und Schmand serviert wird. "Mein Lieblingsgang", sagt Thomas Sampl. "Schon allein, weil wir hier im wahrsten Sinne des Wortes unseren eigenen Senf dazugeben. Die Rezeptur haben wir nämlich exklusiv gemeinsam mit Senf Pauli entwickelt." Ins Glas kommt dazu der 2022er Riesling "Les Cornes" vom bekannten Weingut Dr. Bürklin-Wolf aus der Pfalz.
Hamburgisch wird es im Hauptgang: Hamburger Beefsteak mit geschmorten Zwiebeln, Brunnenkresse-Kartoffelstampf und Gelber Ofenbete spielen die Hauptrolle in diesem Lieblingsmenü. "Ein Wohlfühlgericht", sagt Thomas Sampl.
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Restaurant Hamburg: Hobenköök – Frühlings-Dessert mit Rhabarber
Gereicht wird zum Hauptgang ein Glas des 2021er Rioja Crianza Ecológica "Lar De Sotomayor" von der Domeco de Jarauta (Rioja/Spanien). Der Tempranillo überzeugt mit seinem vielschichtigen Duft nach dunkler Frucht und subtiler Fassnote. Zu den Röstaromen des Beefsteaks und der Süße der geschmorten Zwiebeln harmoniert dieser Wein mit einem Zusammenspiel aus Johannisbeere, Brombeeren und Pflaumen.
Was darf bei einem Frühlings-Dessert nicht fehlen? Richtig, Rhabarber. Folglich bildet Rahmpudding mit Rhabarberkompott und Knusper das süße Finale auf Gut Karlshöhe. Zum Abschluss kommt dazu der erfrischende 2023er Moscato d'Asti "Bel Piano" (Cascina Fonda) aus dem Piemont ins Glas.