ZUTATEN
Baby-Back-Rips (oder Spare Rips oder Costine)
● 2.4 kg bis 3 kg Baby-Back-Rips, Spare Rips oder Costine
ergibt ca. 5 bis 6 Rips
● ca. 200g trockene Gewürzmarinade
● ca. 150g Rohrzucker
● Dampf Marinade
● MOP-Sauce
Trockene Gewürzmarinade zu den Rips
● 3 EL Paprika gemischt (scharf, süss, intensiv)
● 1 EL Salz (evtl. Rauchsalz)
● 2 TL Knoblauchpulver
● 2 TL zerstossenen Pfeffermischung (schwarze, weisser, roter Pfeffer)
● 2 TL Zwiebelpulver
● 1 TL getrocknetes Oregano-Blatt
● 1 TL getrockneter Thymian
● 1 TL zerstossene Chiliflocken
Kräuter für den Dampf
● Strauss Thymian
● Strauss Pfefferminze
● Strauss Rosemarie
● 1/3 Süssmost
● 2/3 Wasser
MOP-Sauce
● 1 dl Worcestersauce
● 2 dl Ketchup
● 2 EL flüssiger Honig
● 1 TL Senf
● 2 EL Sonnenblumenöl
● 50g Ananas gewürfelt (frisch oder aus der Dose)
● 3 Knoblauchzehen gehackt
● 1 kleine Zwiebel gehackt
● 2 TL Paprikapulver
● 2 TL Chilipulver
● 1 TL Rauchsalz
● 1 TL Rohrzucker
● 2 Schuss «Liquid Smoke»
● 1 Eigelb
● Etwas Zitronen- oder Limettensaft
● Zitronen- oder Limettenschale abgerieben
Coleslaw
● 400g- 500g Weisskabis
● 150g- 200g Rotkabis
● 100g- 150g Karotten
● 5dl Sauce (Selbstgemacht)
● 2 EL scharfer Senf
● 0,5dl Aceto Balsamico weiss
● 1dl Rapsöl
● 4 EL saurer Halbrahm
● 4 EL griechisches Joghurt Natur
● 1 EL flüssiger Honig
● 1-2 Prisen Salz
● Pfeffer
Ofen-Süsskartoffelschnitze
● ca. 1.8 kg Süsskartoffeln
● ca. 150g Kartoffel Gewürzmischung
● Olivenöl
● etwas Mais- oder Kartoffelstärke
Kartoffel Gewürzmischung
● 2 EL Salz
● 2 TL Paprika
● 1 TL Curry
● 1 TL Senfpulver (mild oder scharf)
ZUBEREITUNG
Baby-Back-Rips
● Die Baby-Back-Rips, Spare Rips oder Costine sauber parieren.
(evtl. kleine Knochenteile zwischen den Rippenknochen entfernen, ggf. Innenseite der Rips säubern).
● Die Rips mit der trockenen Gewürzmarinade auf allen Seiten reichlich bestreuen und kräftig einmassieren.
● Wenn möglich die trockene Gewürzmarinade auf den Rips über Nacht einwirken lassen.
Backofen mit Dampfgar-Zubereitung
● Die Kräuter aus Dampf Marinade in den Dampfbehälter legen, mit dem Süssmost/Wassergemisch die Dampfschale im Ofen befüllen.
● Rips auf zwei mit Backpapier belegten Backblechen verteilen und in dem Backofen auf Dampfstufe «Hoch» bei max. 120 Grad ca. 1.5 Stunden sanft garen lassen.
● Den Füllstand für den Dampf öfters nachfüllen.
Backofen ohne Dampfgar-Zubereitung:
● Die Kräuter für den Dampf in eine flache Metallschüssel oder auf ein zusätzliches Backblech legen und mit dem Süssmost/Wassergemisch die Metallschüssel oder das Backblech befüllen.
● Rips auf zwei mit Backpapier belegten Backblechen verteilen und in dem Backofen bei max. 120 Grad ca. 1.5 Stunden sanft garen lassen.
● Die Flüssigkeitsmenge in der Schüssel oder auf dem Backblech für den Dampf öfters nachfüllen.
MOP-Sauce
● Die fein gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und die Ananaswürfel in einer Saucenpfanne leicht glasig dünsten.
● Alle restlichen Zutaten ausser dem Eigelb für die MOP-Sauce in die Pfanne geben und sanft aufkochen.
● Alles mit dem Stabmixer pürieren.
● Die Sauce kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
● Abschmecken.
● Wenn die Sauce leicht abgekühlt ist, je nach Dicke der Sauce mit einem Eigelb zusätzlich binden. NICHT mehr aufkochen.
Fertigstellung der Rips
● Die Rips nach ca. 1.5 Stunden aus dem Ofen nehmen. Die Dampffunktion im Ofen ausschalten oder das Backblech mit der Dampf Flüssigkeit vorsichtig entfernen.
● Den Ofen auf die max. Temperatur oder die Grillfunktion des Ofens auf 250 Grad einstellen. Alternativ kann der nächste Schritt auch auf dem Aussengrill ausgeführt werden.
● Die Rips mit der MOPS-Sauce grosszügig bestreichen und erneut in den Ofen geben und kontrolliert überbacken (Achtung Gefahr des Anbrennens).
Coleslaw
● Den Weiss- und Rotkabis aufschneiden, den Strunk entfernen und mit einem Hobel oder einer Mandoline / V-Hobel in feine Streifen in eine grosse Schüssel hobeln.
● Die Karotten mit einer Raffel in feine Streifen zum geschnittenen Kabis raffeln.
● Den Senf, Balsamico, Rapsöl, Halbrahm, Joghurt und Honig zusammenmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
● Den Kabissalat mit der Sauce kräftig vermischen, sodass die ganze Sauce gut unter den Kabissalat vermengt ist.
● Den Kabissalat abschmecken und zugedeckt auf die Seite stellen und bis zum Anrichten ziehen lassen.
Ofen-Süsskartoffelschnitze
● Die Süsskartoffeln sauber waschen und je nach Vorliebe schälen oder mit der sauberen Schale zubereiten.
● Die Süsskartoffeln in mundgerechte Schnitze schneiden (je nach Grösse der Süsskartoffeln, zuerst quer halbieren, dann längs in Schnitze schneiden)
● Die Süsskartoffeln können kurz im kochenden Wasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt werden, man kann es aber auch mit rohen Süsskartoffeln machen.
● Die Süsskartoffeln in einen grossen Plastiksack geben, mit wenig Olivenöl und der Kartoffelwürzmischung im Sack vermengen.
● Die Süsskartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, damitsie nicht aufeinander liegen.
● Die Süsskartoffeln vor dem Servieren ca. 12 bis max. 15 min. bei 220 Grad im unteren Drittel und bei leicht geöffnetem Ofen (so dass der Wasserdampf der Süsskartoffeln entweichen kann) backen.
● Wenn der Ofen über einen Grill verfügt, die Süsskartoffeln kontrolliert unter die Grillschlange schieben, bräunen und knusprig werden lassen.
Anrichten
● Mit kleinen Chilischoten und Petersilie und ggf. mit Kräutern dekorieren und sofort servieren.
En Guete !