Koresh 'eh Rivas heisst ein traditionelles Gericht im Iran. Man kocht es mit Fleisch, mit Zwiebeln, viel Kräutern und mit: Rhabarber. Werden sonst im Orient oft Zitronen als Säureelement in Gerichten verwendet, so ist es in diesem Eintopf der Rhabarber, der die gewünschte Säurekomponente schafft.
Hierzulande ist Rhabarber eigentlich schon fast das Dessert-Gemüse par excellence. Wir backen Kuchen, Wähen oder kochen süsses Kompott oder Konfitüre ein damit. Doch mit der Rhabarber-Säure und mit der fruchtigen Note dieses Gemüses etwas zu experimentieren, lohnt sich. Beispielsweise in einem Linsencurry.
Fruchtige Note dank Rhabarber
Gerade wir Schweizer, die ja einst Riz Casimir erfunden haben, dürfen auch einmal den Versuch wagen, statt Ananas eine einheimische Zutat zu verwenden. Eben beispielsweise Rhabarber. Für ein Linsencurry wird er idealerweise erst angebraten und dann zum Schluss noch vier bis fünf Minuten mitgekocht – so sind die Rhabarberstücke noch erkennbar, was erwünscht ist. Dank Kokosmilch wird die Säure des Rhabarbers wunderbar eingebunden.
Eine klassische Zutat ist Rhabarber auch in Chutneys, die ja süss und sauer, salzig und fruchtig zusammenbringen. Chutneys können zu Gemüsegerichten ebenso serviert werden wie auch zu Fleisch. Oder auch zu Fisch. Für ein traditionelles Gericht aus der jüdisch-griechischen Küche werden Rhabarberstücke mit Rosmarin, Knoblauch, Salz und Zucker eingekocht zu einer Sauce, die dann zu Fisch gereicht wird.
Roh nur in kleinen Mengen
Auch Spitzenköchinnen und Spitzenköche experimentieren mit Rhabarber. Sie reichen ihn beispielsweise auch roh in kleinen Würfeln als Säurekomponente auf Fisch. Oder sie fermentieren ihn und kochen damit Saucen. Roh hat der Rhabarber übrigens den höchsten Oxalsäurengehalt und sollte maximal in kleinen Mengen konsumiert werden. Beim Kochen verringert sich der Oxalsäurengehalt.
Stängel ja, Blätter nein
In den grünen Blättern ist der Oxalsäurengehalt noch höher als in den Stängeln. Die Blätter sollten deshalb nicht verzehrt werden. Jedoch lässt sich die ungeöffnete Blüte des Rhabarbers wie ein Gemüse kochen.