Brot, Hefezopf oder die Dinkelseele - sie sollen schmecken und gut bekömmlich sein. Bäckermeister Heiner Beck und der Getreidewissenschaftler Friedrich Longin haben bei intensiven Back-Tests in der Backstube in Römerstein (Kreis Reutlingen) herausgefunden: Der Geschmack des Brots hängt von der Weizensorte und ihrem Anbaugebiet ab. Die Bekömmlichkeit kommt mit der Gehzeit.
Longin forscht an der Universität Hohenheim zu Weizen, Beck führt die Bäckerei "BeckaBeck" auf der Schwäbischen Alb. Seit zehn Jahren arbeiten die beiden inzwischen zusammen. Gemeinsam haben sie für ihre Forschung jetzt den Seifriz-Preis bekommen. Mit dem Preis werden seit 30 Jahren deutschlandweit Unternehmen ausgezeichnet, die Handwerkskunst mit Hilfe von Wissenschaft weiterentwickeln.
Lange Gehzeit macht das Brot bekömmlicher
Besser bekömmlich soll das Brot sein, das Heiner Beck in seiner Bäckerei in Römerstein herstellt. Gemeinsam mit Friedrich Longin hat er in vielen Analysen getestet, wie das am besten gelingt: Während der Teigruhe verschwinden Zuckerstoffe, die sogenannten FODMAPs. Je länger der Teig ruht, desto weniger der schwer verdaulichen Stoffe befinden sich also im Teig. Dadurch werden die Backwaren nachweislich bekömmlicher.
"Visionen und Spuren hinterlassen"
Heiner Beck und sein Unternehmen sind auf der Schwäbischen Alb und darum herum aber nicht nur für ihre Backwaren bekannt, sondern auch für die innovative Herangehensweise an ihr Handwerk. Er wolle Visionen haben und Spuren hinterlassen, sagt Beck.
1991 hat er angefangen, wieder Dinkel und andere alte Getreidesorten auf der Schwäbischen Alb zu rekultivieren und für seine Backwaren zu verwenden. Dafür arbeitet er mit lokalen Landwirten zusammen. Und er investiert weiter in Innovation: Die Backstube in Römerstein soll laut Beck für fünf Millionen Euro erweitert werden.