Ein Kommentar
Michelin präsentierte kürzlich seine neue Ausgabe des Guide MICHELIN Deutschland. Auch in diesem Jahr zeigt die deutsche Gastronomie eine bemerkenswerte Entwicklung – wirtschaftlich schwieriger Zeiten zum Trotz. Doch beginne ich meine Betrachtungen etwas früher.
Gruppenbild mit Bibendum. V.l.n.r.: Nils Henkel, Kevin Fehling, Clemens Rambichler, Jan Hartwig, Tim Raue
Am frühen Vormittag, das soll keinesfalls unerwähnt bleiben, ließ ich in Berlin meine Michelin Sommerreifen aufziehen. Dermaßen ausgestattet nahm ich den Weg nach Hamburg in Angriff. Ziel war die Handelskammer Hamburg, Schauplatz der oben erwähnten Veranstaltung.
Gelb für die Presse
Nimmt man den Applaus des Publikums schon bei der Eröffnung durch Moderator Aljoscha Höhn zum Maßstab, war es eine überaus gelungene Veranstaltung. Die Enttäuschung des Abends möchte ich allerdings auch an den Anfang meines Berichtes stellen, damit diese abgehandelt ist und wir uns erfreulicheren Themen widmen können.
Der Guide Michelin Deutschland 2024 erscheint nämlich erst am 6. Mai 2024, rund sechs Wochen nach der öffentlichkeitswirksamen Präsentation. Verkaufsfördernde Maßnahmen gehen anders.
Doch genug gemeckert. Der Abend bot einiges an Überraschungen, wie immer viele nachvollziehbare Entscheidungen und überaus erfreuliche Ehrungen.
Stéphane Gass und Aljoscha Höhn.
Überaus verdient nenne ich dabei die Auszeichnung mit dem Sommelier Award 2024 an Stéphane Gass von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn.
Mon Dieu möchte man fast ausrufen, schon wieder dieser Gass!
Doch der, meiner Meinung nach, beste Vertreter seines Faches in Deutschland und vielleicht gar darüber hinaus, hat diese Auszeichnung verdient wie kein anderer. In den nächsten Jahren kommen dann die besten des Fachs nach Stéphane Gass in den Genuss der Auszeichnung. Die Traube Tonbach jedenfalls, hat ihren Star nicht nur in der Küche.
Es gab noch weitere Awards von denen ich nur noch den Mentor Chef Award nennen möchte, der in diesem Jahr an Sven Elverfeld aus dem Aqua in Wolfsburg ging.
Kochjacken von Lafont.
Schließlich wurden jede Menge Sterne vergeben. Zunächst die neuen Grünen Sterne. Der Grüne Stern ist eine jährlich vergebene Auszeichnung, die das Engagement für nachhaltiges Arbeiten besonders hervorhebt. Die Adressen kombinieren ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau mit Umweltbewusstsein und zeichnen sich durch alternative und besonders vorbildliche Gastronomie-Modelle aus. Dabei sind die Initiativen so vielfältig wie die Restaurants. 77 Grüne Sterne zählt die diesjährige Selektion insgesamt, darunter zehn Neuzugänge. Der grüne Zeitgeist hat seit 2020 ein neues Spielzeug.
Im Einsternebereich erschien am Himmel eine Kleingalaxie mit 32 Sternen und vergrößerte den Sternenhaufen erneut. Die Adressen dürften interessierten Gästen mittlerweile bekannt oder im Internet aufzufinden sein. Hervorheben möchte ich das Tipken´s by Nils Henkel in Keitum auf Sylt. Henkel muss man den Foodies wohl nicht mehr vorstellen.
Im Bereich der 2-Sterne-Restaurants gab es drei Neuzugänge.
Das KOMU in München mit Patron und Küchenchef Christoph Kunz (bekannt aus dem Münchner "Alois"), das PUR in Berchtesgaden mit Küchenchef Ulrich Heimann und das SEO Küchenhandwerk in Langenargen mit Küchenchef Roland Pieber und Souschefin Kathrin Stöcklöcker.
Deutschlands Dreisterneköche v.l.n.r.: Marco Müller, Claus-Peter Lumpp, Clemens Rambichler, Kevin Fehling, Thomas Schanz, Torsten Michel, Jan Hartwig, Sven Elverfeld. (Es fehlt Christian Bau, Edip Sigl kommt später dazu).
Mit großer Spannung wurde auf die Entscheidung hingefiebert, ob es ein neues Dreisternerestaurant gibt, nachdem die "Überfahrt" in Rottach-Egern weggefallen war.
Die Hoffnung war nicht vergebens. Das Restaurant ES:SENZ in Grassau mit Küchenchef Edip Sigl wurde in den Sternenolymp erhoben.
Edip Sigl (rechts)
Vor zwei Jahren gerade erst mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, ist das geschmackvolle Restaurant im luxuriösen Hotel "Das Achental" nun ganz an die Spitze der internationalen Gastronomie aufgestiegen.
Edip Sigl kennt sich mit den Michelinsternen bestens aus. Jeweils drei von denen lernte er bereits im Restaurant Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau und im Restaurant Amador in Langen kennen.
Die Sterne im Überblick:
- 10 Restaurants mit drei Sternen (davon 1 neu)
- 50 Restaurants mit zwei Sternen (davon 3 neu)
- 280 Restaurants mit einem Stern (davon 32 neu)
- 77 Restaurants mit Grünem Stern (davon 10 neu)
- 199 Restaurants mit Bib Gourmand (davon 15 neu)
Vielleicht noch ein Wort zum Gesamteindruck der Veranstaltung.
Nun war ich schon häufig bei der Präsentation der Sterne dabei und bin nicht leicht zu beeindrucken, doch die Moderation von Aljoscha Höhn hat mir sehr gut gefallen. Flott, spritzig, fachkundig und kurzweilig führte er durch das Programm. Diesmal ersparte er sich und uns einen Fauxpas wie beim letzten Male, als er sich einen doch eher derben Spaß mit Thorsten Bender vom Restaurant "sein" in Karlsruhe leistete. Die Geschichte ist bekannt und muss hier nicht wiederholt werden.
Eine insgesamt gelungene Veranstaltung die, meiner Meinung nach, durch die fehlende Anwesenheit des Internationalen Direktors des Guide Michelin Gwendal Poullennec, nicht gelitten hat.
Fotos: Bernhard Steinmann